автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные группы сахаристых кондитерских изделий пенообразной структуры

1.2. Физико-химические основы получения кондитерских пенообразных масс.

1.3. Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в процессе пенообразования.

1.4. Способы интенсификации производства кондитерских изделий пенообразной структуры.

1.5. Химический состав и свойства жиров.

1.6. Жиры, применяемые в производстве кондитерских изделий пенообразной структуры.

В настоящее время ассортимент кондитерской продукции значительно вырос в пределах всех групп кондитерских изделий; появились новые изделия специального назначения: лечебно-профилактические, диетические и др.

Производство и реализация продукции на отечественном рынке характеризуется жесткой, постоянно усиливающейся конкуренцией. В сложившейся ситуации кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности продукции за счет улучшения и стабилизации качества, а также снижения себестоимости изделий.

В связи с этим активно ведется работа по внедрению в производство новых видов сырья, совершенствованию технологии и изысканию путей удлинения сроков хранения продукции.

Применение новых видов сырья требует разработок новой научно-технической документации.

Среди широкого ассортимента кондитерских изделий особое место занимают изделия пенообразной структуры, в том числе на основе кре-мово-сбивных масс, пользующиеся популярностью у населения из-за легкой усвояемости, низкой калорийности и изысканных вкусовых достоинств, обусловленных сочетанием пенообразной и нежной кремовой структур. В настоящее время кремово-сбивные массы широко применяются в качестве прослоек в производстве тортов и пирожных. Такие изделия все чаще входят в ассортимент малых предприятий из-за довольно простой рецептуры, включающей небольшое количество компонентов.

Однако, выпуск подобных изделий ограничен, поскольку производство кремово-сбивных масс является сложным, длительным и трудоемким: часть технологических операций выполняется вручную, на образование пенообразной структуры необходимо много времени и главное, содержание в традиционной рецептуре до 20% сливочного масла значительно сокращает срок хранения этих изделий. Особенно это характерно для летнего времени - высокая влажность сливочного масла ( 16%) создает предпосылки для развития микрофлоры.

Кроме того, сливочное масло - животный жир, характеризуемый значительной калорийностью. Он является источником холестерина, чрезмерное употребление которого, по мнению отечественных и зарубежных диетологов [23, 100, 104, 153, 173, 180] нежелательно, особенно для людей старшего возраста. Для нормального функционирования организма рекомендуется повысить содержание растительных масел, богатых ненасыщенными жирными кислотами, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. [70, 142]

По существующим в настоящее время технологиям на отечественных предприятиях сбивные и кремово-сбивные массы формуют размазкой в пласт с последующей резкой. При данном способе формования образуется много возвратных отходов и наблюдается значительный расход вспомогательных материалов, поскольку массы, приготовленные по традиционным рецептурам, обладают большой адгезией к любым материалам.

Несмотря на разработки по изысканию новых способов формования масс данного типа, отечественные производители все же останавливаются на традиционном способе, который оказывает наименьшее воздействие на структуру и способствует сохранению нежной консистенции. Вопрос снижения адгезии кремово-сбивных и сбивных масс по-прежнему остается нерешенным.

Учитывая вышеизложенное, в настоящее время актуально создание новых рецептур конфет и тортов, аналогичных по вкусовым свойствам к кремово-сбивным массам "Птичье молоко", которые пользуются спросом у потребителя. При этом необходимо учесть, чтобы кремово-сбивные массы, приготовленные по новым рецептурам обладали реологическими свойствами, позволяющими стабилизировать производственный процесс.

На основании вышеизложенного целью настоящей диссертационной работы является интенсификация производства кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов путем использования нового растительного жира с заданными стабильными свойствами.

Применение нового растительного жира приведет к расширению ассортимента изделий, стабилизации производства, уменьшению отходов, увеличению сроков хранения изделий, повышению объемов конкурентоспособной продукции.

Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) изучить химический состав, физические, реологические и структурно-механические свойства жира Бутао-26;

2) исследовать взаимосвязь между свойствами жира и его химическим составом;

3) изучить физические, реологические, структурно-механические и адгезионные свойства кремово-сбивных масс, содержащих жир Бутао-26;

4) разработать рецептуры и технологические регламенты производства кремово-сбивных конфет и тортов;

5) обосновать сроки хранения кремово-сбивных конфет и тортов с прослойками из кремово-сбивных масс, приготовленных на основе нового жира.

Научная новизна работы состоит в том , что показаны пути интенсификации производства кремово-сбивных масс для изделий с длительным сроком хранения и определены общие требования к жирам, рекомендуемым к использованию в этом производстве на основании того, что:

- изучен химический состав и свойства жира Бутао-26, представляющего собой смесь частично гидрогенизированных растительных жиров, показаны его преимущества перед традиционно используемыми жирами: сливочным маслом и маргарином;

- установлена зависимость свойств жира от его жирнокислотного состава;

- разработаны методики определения показателей качества пенообразных масс;

- выявлены закономерности изменения свойств кремово-сбивных масс от дозировки жира и соотношения рецептурных компонентов;

- изучены зависимости адгезионных свойств кремово-сбивных масс на жире от дозировки Бутао-26;

- научно обосновано увеличение сроков хранения разработанных изделий.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологий кремово-сбивных конфет и тортов с прослойками из кремово-сбивных масс с длительным сроком хранения, содержащих растительный жир Бутао-26.

Разработаны рецептуры кремово-сбивных конфет ( "Времена года", "Морозко" и "Зимнее утро" ), бисквитных и вафельных тортов ( "Москва", "Ласточка", "Дуновение" и "Птичье молоко-Экстра" ).

В условиях конфетного цеха ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" выработаны опытные партии кремово-сбивных конфет "Времена года". Промышленная апробация подтвердила положительные результаты разработок.

Совместно с ЗАО "Белый хлеб" разработана НТД и налажено производство бисквитных тортов с прослойкой из кремово-сбивной массы на жире Бутао-26 "Птичье молоко-Экстра" со сроком хранения 30 суток.

Получено положительное решение о выдаче патента на производство кремово-сбивной массы N 2127533 "Способ производства кремово-сбив-ной массы".

По теме диссертации опубликовано 15 печатных работ, в том числе 6 статей, 1 патент, 2 информационно-аналитических сборника и тезисы докладов на конференциях.

Апробация работы,

Результаты работы докладывались на международной научно-практической конференции "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" ( 1997 г., Москва ), научно-практической конференции "Техника и технология пищевых производств" ( 1998г., Могилев), 3-ей международной конференции "Кондитерская промышленность на пороге XXI

-ИЗвека" ( 1998 г., Москва, МГУПП ), на международных конференциях "Современные проблемы производства кондитерских изделий " и "Кондитерские изделия - 98" в марте 1997 г. и феврале 1998 г., а также на конференции "Индустрия здорового питания здорового питания - третье тысячелетие" и мевдународном семинаре "Хлеб-99" в 1999 г.

Материалы диссертации используются в учебном процессе кафедры "Технология кондитерского производства" на лекциях, лабораторных работах и при выполнении НИР студентами, а также при повышении квалификации специалистами-технологами.

- И

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

Проведенные исследования направлены на интенсификацию производства кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов путем использования растительного гидрированного жира с целью расширения ассортимента, стабилизации технологического цикла, повышения качества и увеличения срока хранения продукции.

На основании результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработана структурная схема получения сахарных пенообразных изделий. Показано, что кремово-сбивные массы представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух пенообразных масс -сбивной массы и крема; жир, входящий в рецептуру, выполняет роль труктурообразователя.

2. Проведен сравнительный анализ органолептических показателей, основных физико-химических констант, физических, структурно-механических и реологических свойств сливочного масла, маргарина отечественного производства и растительного жира Бутао-26 производства Дании.

3. Определен химический состав жиров. На основании анализа химического состава жиров обоснованы их свойства. Бутао-26 имеет более высокую температуру плавления, чем у маргарина и сливочного масла, большую вязкость и твердость и низкую плотность из-за меньшего суммарного содержания низкомолекулярных, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Это обуславливает хорошую формоустойчивость полуфабрикатов и изделий на его основе, независимо от времени года.

4. Изучено изменение твердости жиров в зависимости от температуры. Установлено, что при застывании расплавленных жиров напряжение сдвига значительно возрастает: у сливочного масла - в 2, 5 раза, маргарина - в 1,5 раза и растительного жира Бутао-26 - в 1,3 раза. Во избежании расплавления жира и последующего увеличения его твердости при охлаждении пластов кремово-сбивной массы рекомендованы - интерд лп

- IV I вал температур сбивания крема ( 17-25°С ) и минимальная продолжительность перемешивания крема и сбивной массы ( 1-2 мин ).

5. Исследована устойчивость жиров к длительному хранению и термообработке на основании контроля кислотного и перекисного чисел в течении 7 ч обработки при температуре 70-80°С с принудительной аэрацией. Установлено, что гидрированный жир Бутао-26 наиболее устойчив, по сравнению со сливочным маслом и маргарином. Это объясняется его обезвоженностью, изначально меньшим содержанием свободных жирных кислот и низкомолекулярных жирных кислот. Присутствие в рецептурах растительного жира Бутао-26 позволит повысить сроки хранения изделий.

6. Разработаны общие требования к гидрированным жирам, рекомендуемым к применению в производстве кондитерских изделий на основе кремово-сбивного полуфабриката ( приложение 17 ).

7. Исследован процесс пенообразования сбивной массы. Выявлено, что оптимальное количество сахара составляет 24, 5%, патоки -в 12%, агара-0,5%. Рекомендованы способы введения агара и сахара.

8. Разработаны два способа внесения гидрированного жира, обеспечивающих сохранение необходимой влажности и вкусовых достоинств кремово-сбивных масс. Первый способ предусматривает введение влаги в крем за счет изменения соотношения рецептурных компонентов, второй -в сбивную массу за счет увеличения■влажности сахаро-агаро-паточного сиропа при неизменной рецептуре крема. Установлены оптимальные соотношения сгущенного молока и жира Бутао-26 в рецептуре крема и оптимальная влажность сахаро-агаро-паточного сиропа.

9. Исследованы адгезионные свойства кремово-сбивных масс. Показано, что массы на жире Бутао-26 проявляют меньшую адгезию к иссле ,--- -- / £Г - --- - ■> - дуьмшм материалам к иелпииги, пергамент, иилиэтилен ), пи сравнении с массами на сливочном масле. Кремово-сбивные массы, содержащие жир Бутао-26, рекомендуется размазывать на транспортерные ленты с полиэтиленовым покрытием.

10. Научно обоснованы сроки хранения кондитерских изделий, сол ^ о

-Содержащих гидрированный жир. Срок хранения кремово-сбивных конфет увеличен вдвое, а тортов - в 10 раз.

11. Разработан "Способ производства кремово-сбивной массы" ( заявка N 98107347 ), научная новизна и актуальность которого подтверждена решением НИИГПЗ РФ от 27.04.98 г. о выдаче патента на изобретение. Преимущество разработанной технологии, по сравнению с традиционной - в сокращении продолжительности уваривания сахари-агаро-па-точного сиропа, сбивания крема и сбивной массы, а также выстаивании пластов кремово-сбивного полуфабриката. Суммарное сокращение производственного цикла составляет 3 ч 25 мин.

12. Разработана и утверждена НТД на торт "Птичье молоко - Экстра", вырабатываемый на основе кремово-сбивного полуфабриката с гидрированным жиром Бутао-26 со сроком хранения 30 суток и проект НТД на кремово-сбивные конфеты "Времена года" на жире Бутао-26 со сроком хранения 30 суток.

13. Производственные испытания, приведенные на ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" и ЗАО "Белый хлеб", и расчет-затрат на сырье для производства 1 т изделий подтвердили целесообразность и эффективность разработанных рецептур и технологии приготовления кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов. i лл

- ЮУ

1. С. ЯВТ. ОВИД. 11 ¿.¡¡CO öb l OL-Uf ), МП.У1 ft ¿ObO/UU. UilOOOU Hpuhd

2. Buдетва кремово-сбивной массы. Опубликовано в 1992 г.

3. Авт. свид. СССР кл. А23 1/06, N 829089. Способ производства зефирного крема, опубл. в 1981 г.

4. Азаров Ю.К. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. на

5. Т - . 1С С Т-\ГП Ч Г /f/^rvz-s /-Ч /~Чук. Краснодар: ayui - ¿6 с.

6. Английские стандартные методы анализов жиров и жирных масел.

7. Британский институт стандартов, методика определения кривой застывания, Лондон, 1992. С. 4.

8. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И., Мартынов М.И., Смирновi. .X. ТТТ » .- . V. — ^а. ф. , шюювская а. ь. справочник но сырью, полуфаорикагам и готовым изделиям кондитерского производства. М. : Пищевая промышленность, 1364. - 232 с.

9. Афонский С.И. Биохимия животных. М.: Высшая школа, 1970.1. Ч А /"V0 J ¿с С.

10. Бакирь В. Д., Поежаева A.A., Корнеева Л. Д. Извлечение пектина из яблочных выжимок.//Пищевая промышленность, 1994. N 11.- С. bf-Jü.

11. Беззубов Л. П. Химия жиров. М. : Пищевая промышленность,1. ЛМГ /"S (""">1 У / О. леи С.

12. Беспалова Г. В. Химия и органолептический анализ пищевых жиров. С. : Полиграфист, 1996. - 56 с.

13. Блуашвили Т. Г. Исследование процесса сбивания конфетныхмасс. Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва, 3981. 26 с.

14. Боченков С. Е., Перцов A.B. Диффузионный перенос газа в высокократных пенах. // Коллоидный журнал, Том 59, 1997. N 2.1. ГУ Л Г* г~- L>. loo.

15. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник,- Санкт-Петербург: üt, 1996. 240 с.

16. Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. М.: Гос-техиздат, 1963. - 244 с.

17. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии, М.: Химия, 1964.- 256с.

18. Высоцкий А.В. Адгезионные свойства конфетных масс. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982.- N 5. С. 26.

19. Герасимова И.В.' Сырье и материалы кондитерского производства. М. : Пищевая промышленность, 1977. 144 с.

20. Горячева Г.Н., Святославова И.М. Направления усовершенствования технологического потока ускоренного производства зефира. // Техника и технология пищевых производств: Междунар. научно-техн. конференция: Тез. докл. Могилев, 3 998. - С. 39.

21. Грачев 0. С. Исследование процесса пенообразования белко-во-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М. : МТИПП, 3978. - 183 с.

22. Грачев О.С. , Аксенова Л. М., Иванова Н. Г. и др. Рациональное использование вторичных молочных продуктов. М.: ЦНИИТЗИпи-щепром, 1985. - вып. 13. - С. 14-16.

23. Грачев О.С., Червякова Т.Г. Получение сбивных кондитерских С г- Г-\ . . ^ . Y т г

24. Mdüü ь иииг и ьа руиьжим. dKüHpeüü-инфирмацин. линд. прим.1./ . Т TT TI ЛТ ягпгчт*. . . ß. ñ Л«Г rt ßt ñ Лм. . цгттсмпищшром i, ía/o. и. Í-Ü.

25. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

26. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный спрал п л 111 вочник. М. : Экономика, 3998. - 80 с.

27. Доронина М.А. Исследование влияния состава и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста. Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. -М. : ВНИИМП, 3975. 30 с.

28. Драгилев А. И. Оборудование для производства конфет. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1985. - 227 с.

29. Ермакова Т.П., Норманова Р.Д. Твердые жиры в кондитерской промышленности. М.: ЦИНТИпищепром, 1965. - 22 с.

30. Ермакова Т.П., Норманова Р. Д., Соколовская Т. А. Новое в технологии производства сбивных конфет. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 3975. N3. - С. 39-22.

31. Заменитель молочного жира "Карабута". // Рекламный проспект голландской фирмы "Лидере Кроклаан", Москва, 1999. 2 с.

32. Заменители сырья в кондитерской промышленности в СССР и зарубежом. / Пищевая промышленность. Сер. 3. Кондитерская при.т .,, 1 х , * . т тт ят г-ч ^ д /*>. гч лимьшльнноитъ. оып. о. т. : Агрипиш ¿пищепром, 198о. - и.

33. Г1 ИТ Г\ Ц Г~ Г\ I А л м ло и. оаявка. йпинии и оо-юи^о,

34. Г*! л Г**. ГТ» Т л /-\ Г"? л г\ но!, осшвка лпинии гч 0/-1У0/У0, 1УЬ1.

35. Заявка N 2744885 ( Франция ) . Суфле и способ его производства. Опубл. в 3998 г.

36. Заявка N 93057827/33 ( Россия ). Способ получения пастилы.1. Г* /\ АЛЛипуол. в 1'.

37. Заявка N 92005236 ( Россия ). Способ получения масляного крема. Опубл. в 3 998 г.

38. Заявка N 2305844 ( Великобритания ). Кремовая начинка для бисквитных тортов.

39. Заявка N 2283653 ( Великобритания ). Состав заменителя жира.г- Лшуол. В 1У»Ь г.

40. Заявка N 0884003 (Германия). Молочный крем. Опубл. в 3999 г.

41. Заявка N 963 35878 ( Россия ). Способ производства сбивныхкондитерских масс. Опубл. в 1999 г.

42. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТУ, 1997. - 416 с.

43. Зубченко А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М. : Агропромиздат, 1986. - 296 с.

44. Зубченко A.B., Никифорова А.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 278 с.

45. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства. Ьиринеж, itfyö. - i см с.

46. Зубченко A.B., Магомедов Т.О., Олейникова А. Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. Обзорная информация. Сер. 17. Кондитерская промышленность. Вып. 6. М. : АгроНИИТЭИпи-щепром, 1989. - С. 25.

47. Иванова Н. Г. Разработка рациональной технологии приготовления крема на сливочном масле для тортов и пирожных. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Москва, 1985. - 162 с.

48. Истомина M. M. Новое в технике и технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, i 972. - 192с.

49. Карушева К.В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва.1. А /"V /"N /—> i- ¿4 Ü.

50. Карушева H.В. Техно-химический контроль кондитерского производства. М. : Агропромиздат, 1990. - 160 с.

51. Карпович Н. С., Гааг 0. С., Донченко Л. К. и др. Пектин из свекловичного сырья.// Пищевая промышленность, 1990. N 3.1. Г-* Г~ i г- г- и. Di-DD.

52. Карушева Н.В. Технология производства конфет. М.:Агропромиздат, 5989. - 215 с.

53. Киселева Т. Г. Разработка технологии приготовления сливочного крема с использованием поверхностно-активных веществ. Дисс. \ tмер 1 f-' 4 4на оииск. уч. ст. канд. техн. наук, мисква, мшпп, 1001. iob С.

54. Козин Н. И. Химия и товароведение пищевых жиров. М.: Г0Сm т я тт 4 m i rs г— <~v лiUriViÖ^Äi, i Ъч<У. boy С.

55. Конфеты. / Истомина М. М., Соколовская Т. А., Талейсник М. А. и др. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 295 с.

56. Кормаков С. И., Кряжевская Л. и., Никитина A.A. Производство десертных конфет. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1971. 64 .

57. Кормаков С. И. Производство конфет. М. : Легкая и пищевая промышленность, 5982. - 178 с.

58. Кривцун Л. В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен. Автореферат дисс. на соиск.- ^ 5 ß J ЯГТIT ЯТ~ТТ~Г Л г* rs /~\уч. ст. канд. техн. наук. т. : мшш, i»Do. - ¿и с.

59. Кругляков П. М. , Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 5 990. - 426 с.

60. Ловачев Л.Н. Современные представления о лимических процессах в пищевых жирах при их хранении. М. : Экономика, 1981.1. Г" /"S- iöO с.

61. Ломкин А. М. Механизация формования сбивных конфетных масс. Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Моекл ГУЛ1. Bd., ¿1 и.

62. Лукьянов A.b. Физическая и коллоидная химия. М. : Химия,^ г> о1у0 о. £.00 о.

63. Лурье И. С. Руководство по технохимический контроль сырья в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

64. Лурье И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве.-М.: Агропромиздат, 1987 . 272 с.

65. Магомедов 0.Г., Магомедова А. К. Использование нетрадиционного сырья в производстве зефира // Отчет о 35-ой научной кон

66. V . ТЧ m t Г Л е~\ /"Ч <~ч Tt/1 . I /Л am /~чференции в Di и за iууо г., ч. i, ооронеж, Зуу/. ¡с.

67. Малахов Г. П. Целительные силы. Т. 1. Очищение организма. -2-е изд. перераб. и доп. С-П.: Комплект, 1994.-368 с.

68. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М. : Колос, 1994. - 272 с.

69. Маршалкин Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 450с.

70. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 213 с.

71. Мачихин Ю. А. Геометрия пищевого сырья и продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 271 с.

72. Новое в технике и технологии сахаристых кондитерских изделий /Ермакова Т. П., Зобова Р. Г., Клешко Г. М. и др. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 96 с.

73. Нормы возвратных отходов, используемых в производстве кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЗИпищепром, 1978,- 16с.

74. Общая технология пищевых производств./ Под ред. Л.П. Ковальской. М. : Колос, 1993. - 385 с.

75. Овсюк Т.И. Сбивные кондитерские изделия с использованием новых видов сырья.// Междунар. конф. " Современные проблемы производства кондитерских изделий", Москва, 10-14 марта, 1997: Тезисы докладов, Москва, 1997. С. 73.

76. Овсюк Т.И., Игнатьева Г.Н. Новые технологии сбивных кондитерских изделий на пектинах. // Пищевая промышленность,1.лл^ * ? Л ^ о ^1УУ/. -14 У. ~ W. 0-У.

77. Олейникова А.Я., Магомедов Г.0., Дерканосова Н.М., Кудинова

78. И. П. Применение порошкообразного полуфабриката в производстве кремово-сбивных масс.//' V Всесоюзная научн. конф. "Механика сыпучих материалов": Тез. докладов. Одесса, 1991. -С. 237-238.

79. Острик А.С., Дорохович А.Н., Мироненко Н. В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерский промышленности. Справочник. Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

80. Панфилов В. А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М. : Колос, 1993. - 338 с.

81. Панфилов В. А. Технологические линии пщевых производств. -М. : Колос, 1993. 288 с.

82. Панфилов В.А., Ураков 0. А. Технологические линии пищевых производств: Создание технологического потока. М. : Пищевая промышленность, 1996. - 472 с.

83. Парфененко В. В., Зйнгор М. Б., Никифорова В. И. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М. : Агропромиздат, 1986. - 208 с.

84. Патент США N 4169843, 1977 .

85. Патент N 2081608 ( Россия ). Способ производства сбивных сортов конфет. Опубл. в 1998 г.

86. Патент N 2081609 ( Россия ). Способ приготовления крема. Опубл. в 1998 г.

87. Патент N 2093997 ( Россия ). Способ производства сбивных кондитерских изделий. Опубл. в 1998 г.

88. Патент N 2098979 ( Россия ). Способ производства зефирной массы. Опубл. в 1997 г.

89. Патент N 2062584 ( Россия ). Способ приготовления сбивной-кондитерской массы. Опубл. в 1997 г.

90. Патент N 206315 ( Россия ). Зефир. Опубл. в 1997 г.

91. Патент N 2058086 ( Россия ). Способ приготовления сбивных кондитерских масс. Опубл. в 1997 г.

92. Патент N 2125379 ( Россия Воронеж ). Белково-сбивной крем. Опубл. в 1999 г.

93. Патент N 2121279 ( Россия ). Способ производства сбивных кондитерских масс. Опубл. в 1999 г.

94. Патент N 2127533 ( Россия ). Способ производства кремо-во-сбивной массы. Опубл. в 1999 г.

95. Патент N 5409728 ( США ). Кондитерская жировая композиция для кремов и способ ее получения. Опубл. в 1998 г.

96. Патент N 5458910 ( США ) . Низкокалорийный заменитель жира. Опубл. в 1998 г.

97. Патент N 5589215 ( США ) . Способ изготовления заменителя жира и его использование в пищевых продуктах с пониженным содержанием холестерина. Опубл. в 1998 г.

98. Патент N 5589217 ( США ) . Жировой компонент пониженной калорийности. Опубл. в 1998 г.

99. Патент N 5504202 ( США ). Полиэфир сахарозы как заменитель жира и способ его получения. Опубл. в 1998 г.

100. Патент N 5612080 ( США ). Низкокалорийный заменитель жира. Опубл. в 1998 г.

101. Патент N 5658609 ( США ). Заменитель жира. Опубл. в 1998 г.

102. Патент N 2121279 ( Россия ). Способ производства сбивных кондитерских масс для тортов. Опубл. в 1998 г.

103. Патент N 5576045 ( США ). Композиции триглицеридов. Опубл. в 1998 г.

104. Перцевой Ф.В., Захаренко В. А., Жуковский П. А. Влияние рецептурных компонентов на микропористую структуру при производстве зефира. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992. N1. А П Л i Г\ г\- и. oi-ob.

105. Пищевая промышленность. Сер. 17. Кондитерская промышленность. Вып. 4. Желатин, его свойства и применение в кондитерской промышленности. М. : АгроНИИТЭИПП, 1986.-19 С.1. Л no- 1 I О

106. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. М.: АгроНИИПЗ-ИПП, 1990. - 52 с.

107. Производство сбивных кондитерских масс, пастилы, зефира. / Составитель Л.И. Белаш. М.: АгроНИИТЗИПП,1990. -16 с.

108. Растительный заменитель молочного жира VECu. DP // Пищевая промышленность, 3 998. N 7. - С. 70.

109. Ребиндер П.А. Проблемы эмульсий и пен в пищевой промышленности. Сборник: "Коллоиды в пищевой промышленности", Москва, 1949. С. 29.

110. Ребиндер П. А. Физико-химическая механика дисперсных структур. В кн.: " Сборник статей АН СССР М. : Наука, 1966. -С. 3-36.

111. Ребиндер П. А., Урьев Н.Б., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии. В кн. " Теоретические основы химической технологии ". Т. VI, вып. 6, 3972. С. 872-879.

112. Рецептура на конфеты "Птичье молоко", утвержденная гл. инженером фабрики "Красный Октябрь" Даниловым А.П. 35.02.3987. -30 с.3 38. Рецептура на бисквитный торт "Птичий полет", утвержденнаягл. инженером ЗАО "Белый хлеб" Логиновым А.Н. 30.12.94.- Зс.

113. Рецептуры на конфеты и ирис. Ч. 1, Том II. НИИКП М.: Агро-НИИТЗИПП, 1986.

114. Савченко A.A., Грищенко А.Д. Влияние нагревания сливок при пастеризации на газовую фазу сливочного масла. Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991. - N 4-6. - С. 57.

115. Салчинки P.A., Овсюк Т. И., Костенко Т. И. Сбивные кондитерские изделия на пектинах. // Пищевая промышленность, 1994. -N 8. С. 28.

116. Санина Т.В., Кузьмина С. И. Влияние порошкообразного полуфабриката на реологические свойства сливочного крема. // Материалы по отчету о научной конференции в Воронежской Государственной Технологической Академии за 1996 г., 4.1. Воронеж, 1997. - С. 62.

117. Семиколенов В.Н., Симакова Н.П., Садовничий Г. В. Новый катализатор гидрирования пищевых жиров. // Химическая промышленность, 1996. N 3. - С. 184-191.

118. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. / Под общей ред. Л. М. Аксеновой. М.: РАСН, ВНИ-ИКП, 1997. - 512 с.

119. Скобельская З.Г., Драгилев А. И., Леонтьева М. А., Милянская Т. С. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий.// Пищевая промышленность, 1997. N 5. - С. 37-38.

120. Соломонов П.И., Борисов А. П. Производство мармеладно-пас-тильных изделий, ириса, халвы. М. : Пищевая промышленность, 1984. - 120 с.

121. Сорокин А. И. Методические указания по выполнению расчет-но-графических работ по курсу " Моделирование математических процессов на ЭВМ ". М.: типография МТИИП, 1986. - 45 с.

122. Справочник кондитера. Под ред. А. Л. Соколовского.-М.: Пищеп-ромиздат, 1958. -630 с.

123. Степанович 3.3. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 3979. - 106 с.

124. Степанович 3.3. Исследование физико-химических свойств сливочного крема. Автореф. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва. 1969. - 24 с.

125. Стопский B.C., Ключкин В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 3992.- 286 с.

126. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М. : Химия, 3975. - 45 с.

127. Технологическая инструкция по производству конфет, глазированных шоколадной глазурью, со сбивным корпусом типа "Суфле", утвержденная гл. инженером фабрики " Красный Октябрь" Даниловым А. П. 02.12.1987. 5с., рукопись.

128. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. НИИКП. М.: АгроНИИТЗИПП, 1992.

129. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. М. : Пищевая промышленность, 3977.-445с.

130. Технология кондитерского производства. / Под ред. А. А. Георгиу. М.: Пищепромиздат, 1936. - 696 с.

131. Технология кондитерских изделий / Под ред. А. Л. Соколовского. Изд. 2-е, перераб. М.: Пищепромиздат, 1959. - 732 с.

132. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г. А. Маршалкина. М. : Пищевая промышленность, 3978. - 445 с.

133. Технология переработки жиров./ Под ред. Н.С. Арутюняна. -М. : Пищепромиздат, 1998. 452 с.

134. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.

135. Федоров Г.А., Плесинос Ф.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 3980. - 238 с.

136. Фердман Д. Л. Биохимия. М.: Высшая школа, 1962. - 614 с.

137. Фишкина H.A. Рациональная технология зефира на фурцелларане. Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва, 1986. 25 с.

138. Фишкина И. А. Пектин для мармеладно-пастильных изделий. // Пищевая промышленность, 1988. N 5. - С. 3.

139. Фокс Г., Зндерсс X.У., Колеснов А.Ю. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов. // Пищевая промышленность, 1993, N 3-4. 37-38 С.

140. Харламова O.A., Богушевич Л. С., Ивкина Т. В. и др. Повышение пищевой ценности конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977. U 9. - С. 30-33.

141. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. / Под ред. акад. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

142. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. М. : Агропромиздат, 3987. - 248 с.

143. Ходак А.П., Портнова H.H., Аксенова Л. М. Новые виды конфет с использованием крахмалопродуктов. // Пищевая промышленность, 3996. N 2. - С. 6.

144. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М. : Экономика, 1972. - 150 с.

145. Чеканюк И.С. Разработка технологий мармеладно-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М.: МГЗИПП, 1996. - 280 с.

146. Шуматева Н.Ф., Бижанов Ф. Б. Получение кондитерских жиров, аналогов и заменителей масла какао.- Алма-Ата: Наука, 1986.- 64 с.

147. Язева Л. И., Филлипова Т. И., Волкова 3. Л. и др. Вопросы питания, 3980, N 6, С. 53.

148. Arunepanlop B., Morr C. V., Karleskind D., Laye I. Partial replacement of egg white proteins with whey proteins in angel food cakes.// J. Food Sci., 1996. N 5. - C. 1085-1093.

149. Babayn V. K. Sens and nonsense about fats in the diet.// Food Technology, 1989. N 1. - C. 90, 91, 207.

150. Carbohydrate-based ingradient perfoms like fat for use in a variety of food application. // Food Technology, 1991. N 8. - C. 262-263, 270.

151. Consumer evaluation of reduced-cholesterol butter.// Food Technology, 1991. N 10. - C. 104-107.

152. Crystianson D. Measurement and interpretation of rheological properties of foods.// Food Technology, 1987. N 3. - C. 96-99.

153. Fat replacer will help encourage healthier eating.// Confectionary Production, 1996. N 7. - C. 8-9.

154. Fats in the diet: why and where?// Food Technology, 1981. -N 12. C. 33-38.

155. Fat substitute update. // Food Technology, 1990. N 3. - C. 92, 94, 97.

156. Fillins R. Just the fats, maAam.// Food Technology, 1988. -N 7. C. 25-27.

157. Fomuso L. B., Akoh C.C. Enzymatic modification of triolin incorporation of caproic and buryric acids to produce reduced-calorie structured lipids. // American Oil Chemistry, 1997. N 3. - C. 269-272.

158. Kennedy D. Structured lipids.// Food Technology, 1990. N 6. - C. 127.

159. Kennedy D. Structured lipids: fats of the future. // Food Technology, 1991. N 11. - C. 76, 78, 80, 83.

160. Kritchevsky D. The effects of dietary trans fatty acids.// Chemistry and Industry, 1996. N 15. - C. 565-567.1. Код тн взд 151190990

161. СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА БУТАО 73-2 6