автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование масс с пенообразной структурой в производстве кондитерских изделий.

1.1.1. Теоретические основы производства пенообразных масс.

1.1.2. Характеристика применяемых пено - и студнеобразователей.

1.2. Состав и свойства молочной сьгооротки и продуктов её переработки.

ГЗ.Нрименение молочной сыворотки и продуктов ее переработки в производстве кондитерских изделий.

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года одним из приоритетных направлений развития производства пищевых продуктов является использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания.

При производстве некоторых видов молочной продукции неизбежна выработка побочных продуктов, в частности - значительных объемов молочной сыворотки. Для имеющихся в настоящее время тенденций развития молочной отрасли характерно резкое сокращение объема выработки традиционных молочных продуктов, что во многом обусловлено дефицитом молочного сырья. Это определяет необходимость более полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, то есть крупномасштабной переработки всех видов вторичных сырьевых ресурсов, в том числе и молочной сыворотки.

В нашей стране и за рубежом накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования сыворотки в различных отраслях промышленности. В трудах отечественных ученых З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, H.H. Липатова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.Д. Харитонова, М.В. Залашко показано, насколько эффективно можно использовать сыворотку в пищевых целях. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, )Тлеводами, липидами, минерапьными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами.

Вырабатывается разнообразный ассортимент напитков, десертов, пудингов, мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий с применением сыворотки. Однако основная масса сыворотки используется нерационально, что обуславжвает необходимость изыскания новых возможностей ее переработки в пищевые продукты. 5

Среди широкого ассортимента молочных и кондитерских изделий особое место занимают продукты с пенообразной структурой, пользующиеся спросом у населения из-за хорошей усвояемости, невысокой калорийности и отличных вкусовых свойств. В современных условиях производство и реализация продукции осуществляется при постоянно усиливающейся конкуренции. Повышение конкурентоспособности пищевых продуктов за счет улучшения качества и снижения себестоимости, их соответствие потребностям организма человека являются основньпми целями при разработке новых изделий. В связи с этим актуальным является изучение возможности и целесообразности использования творожной сыворотки в качестве основы для производства сбивной массы, применяемой как отделочный полуфабрикат для тортов и пирожных, то есть в смежных отраслях пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность использования вторичного молочного сырья - творожной сыворотки при изготовлении сбивного полуфабриката.

2. Исследована пенообразующая способность творожной сыворотки в присутствии желатина, крахмала, пектина, сахара. Установлено, что максимальная пенообраззшщая способность достигается при массовой доле желатина в системе (3,5±0,5)%.

3. Показано, что использование дистиллированных моноглицеридов, являюпдихся основной частью ПАВ «Паста для сбивания» в количестве (0,7±0,2)% позволяет интенсифицировать процесс пенообразования, увеличить дисперсность воздушной фазы и уменьшить плотность сбивной массы на основе творожной сыворотки. Получено математическое описание зависимости вкуса, запаха, консистенции, плотности и предельного напряжения сдвига сбивной массы от ее состава, которое дало возможность обосновать рациональное соотношение компонентов рецептуры.

4. Выявлено, что для получения сбивной массы с заданными реологическими характеристиками и улучшения ее органолептических показателей целесообразно использовать пектин и желатин в равном соотношении в количестве (1,5±0,2)% к массе сбиваемой системы.

5. Установлено, что добавление концентрированных сиропов из ягод черной смородины, клубники, малины, крыжовника и вишни позволяет обогатить сбивную массу витаминами, красящими и минеральным[и веществами и придать ей хорошие потребительские свойства. Установлено, что сиропы лучшего качества ползЛаются увариванием при разрежении 0,08 МПа. Рациональным количеством ягодных сиропов является 30-35% к массе системы.

6. ИззЛчены адгезионные свойства сбивного полуфабриката. Установлено, что адгезия полуфабриката к фторопласту меньше, чем к полиэтилену и стали марки 40X13. Адгезионное взаимодействие зависит от

115 соотношения компонентов рецептуры и уменьшается с увеличением массовой доли ПАВ, сухих веш;еств и соотношения пектин-желатин.

7. На основании проведенных исследований разработана технология сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки (ТУ 9195-07602068315-2002), обоснован срок его хранения, который составил пять суток при температуре (4±2)ЛС.

1. Абрамзон A.A. Поверхностаые явления и поверхностно-активные вещества: Справочник.- Л.: Химия, 1984.- 215 с.

2. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли // Пищевая промышленность, 1995. № 1 - 2. - С. 5.

3. Аксенова Л.М. Приоритеты развития тортов и пирожных // Торты и пирожные: Тезисы докладов первой международной конференции. М., ИПП 14-18 февраля, 2000. - С. 3.

4. Аксенова Л.М., Бертштейн Т.С. Полуфабрикаты фирмы «Дёлер» для тортов и пирожных // Пищевая промышленность, 1996. № 6.- С. 29 - 3Ö.

5. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук.- Владивосток, 2000.- 180 с.

6. Артемова E.H. Роль поверхностно активных веществ растительных добавок в образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов пятого Международного симпозиума. - Пятигорск, 1997. - С. 33.

7. Артемова E.H. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектин // Известия вузов. Пищевая технология, 2001. -№4.-С. 20-23.

8. Артемова E.H., Баранов B.C. Поверхностно активные свойства модельных систем, содержащих сапонины в присутствии белков и пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. № 4- 5. - С. 23- 24.

9. A.c. 1535514 СССР, МКИЛ А 23 G 3/00. Способ производства зефира/ В.А. Васькина, Г.А Маршалкин., Н.В. Карушева и др. (СССР): Заявл. 28.08.87; Опубл. 15.01.90, Бюл. №2.

10. А.С. 829090 СССР, МКИ' А 23 L 1/06. Способ производства взбивной желеобразной массы из овощей/ B.C. Баранов, З.В. Василенко, B.C. Михайлов, Г.Ф. Фролова (СССР). № 2805838/28 - 13: Заявл. 25.07.79; Опубл. 15.05.81, Бюл. № 18 - 4 с.

11. A.C. 92005223/13 Россия, МКИЛ А 21 D 13/08. Способ производства теста для бисквита/ Ф.В. Перцева, П.П. Пивоваров, O.A. Гринченко и др. № 92005223/13: Заявл. 11.11.92; Опубл. 20.01.97, Бюл №2.

12. А.С. 92005236 Россия, МКИЛ А 23 G 3/00. Способ получения масляного крема/ Ф.В.Перцева, П.П. Пивоваров, О.А.Гринченко и др. № 92005236/13: Заявл. 11.11.92; Опубл. 20.01.97, Бюл. №2.

13. А.С. 938903 СССР, МКИ' А 23 L 1/06. Способ производства желейных кондитерских изделий/ Э.И. Погонцева, A.A. Карнович, А. Д. Карнаушенко и др. (СССР) 29433339/28 - 13: Заявл 23.06.80; Опубли. 30.06.82, Бюл. №24-4 с.

14. Барковский В.Ф., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М.: Высшая школа, 1983. - 248 с.

15. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Дне. канд. техн. наук.- С-Пб., 1992.- 199 с.

16. Белов В. В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994.- № 1.- С. 28-29.

17. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

18. Березов Т.В., Коровин Б.Ф. Биоорганическая химия.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.

19. Богатырёв А.И. Конструирование пищи // Химия и жизнь.- 1985.- №12.-С. 3-9.

20. Булгаков A.C. Пищевые добавки: Справочник.- Санкт-Петербург, "Vt", 1996.- 240 с.

21. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- М.: "Экономика", 1985.- 296 с.

22. Великая E.H., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. Общие методы контроля. М.:

23. Легкая и пищевая промышленность, 1983. С. 312.

24. Вессер Р. Технология получения и переработки молока / Перевод М.А. Суслович. М.: Колос, 1971.-480 с.

25. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев -Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 32 с.

26. Влияние соотношения сахара и пектина на прочность мармеладного студня / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, Б.М. Антонов и др. // Пищевая промышленность. 1982. - №1 - С. 38 - 39.

27. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г.Шевченко, Н.И.Дунченко, Е.Н.Леонова, Э.С.Токарев // Молочная промышленность, 1997.- №8.- С. 20-21.

28. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие. М.: Издательство МГУПБ 1987.-168 с.

29. Глонин Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность, 1990. № 6. - С. 7.

30. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промьппленность, 1979. - 352 с.

31. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талай A.M. Планирование промьппленных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

32. ЗГГоряева Г.Н., Киркошина О.П., Святославова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999.-№ 3.- С. 12- 13.

33. ГОСТ 11293 89. Желатин. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 33 с.

34. ГОСТ 29187-91. Быстрозамороженные продукты. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1991. - 16с.

35. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. -М.: Химия, 1997.-232 с.

36. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий:

37. Дис. канд. техн. наук.- М., 1978.- 190 с.

38. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

39. Григорьева М.П., Беркетова Л.Д. Содержание витаминов в мучных кондитерских изделиях // Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции. М.:МГУПБ, 2001.-С. 225.

40. Джафаров А.Ф. Производство желатина.-М.: Агропромиздат, 1990.-288 с.

41. Донченко Л.В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.

42. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999. 448 с.

43. Дудкин М.С., Щежунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

44. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1998.- № З.-С. 43-44.

45. Думанский A.B. Избранные труды: Коллоидная химия.- Воронеж, ВГУ, 1990.-344 с.

46. Ерина Т.Э., Сидоренко Т.Е., Виноградов А.Ю. Получение белково -витаминного препарата из молочной сыворотки // Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. - С. 92 - 93.

47. Ермакова Т.П. Новое в технологии производства сбивных конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. №1. - С. 22.

48. Ермакова Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1989.- Х92. С. 31.

49. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. канд. техн. наук,

50. Кемерово: КемТИПП, 1996. 217 с.

51. Желатин, его свойства и применение в кондитерской промышленности / B.C. Рафикова, В.Е. Благодатенских, М.Б. Эйнгор, Г.Б.Голденко: Обзорн. информ. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1986. - 24 с.

52. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

53. Измайлова В.Н., Ямпольская Т.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах.- М.: Химия, 1988.- 240 с.57. инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

54. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого.-М.: Агрохолодпром, 1991. 99 с.

55. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении. ISSN 0235 2508 // Хлебопродукты, 1999. - №1. - С. 18 - 19.

56. Карандышев Ю.С., Юдин P.A. Сбивные кондитерские изделия напектинах // Пищевая промышленность, 1994. №8. - С.28.

57. Карушева Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973.-С. 22-23.

58. Карчава М.С., Баранов B.C. Нейтральные полисахариды и студне-образование // Пищевая промышленность, 1990. №8. - С. 39 - 40.

59. Кинякина P.A. Эффективное использование студнеобразующих веществ и увеличение производства настильных и мармеладных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. № 9. - С. 11.

60. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г./ В.Я. Княжев, Е.И.Сизенко, И.А. Рогов и др./ЛТищевая промышленность, 1998. № 3. - С. 2 - 4.

61. Козликов Е.А. Использование молочной сыворотки в кондитерской промьппленности // Молочная промышленность, 1990. № 2.- С. 8 - 9.

62. Королев CA. Основы технической микробиологии молочного дела.-М.: Пищевая промышленность, 1974 . 336 с.

63. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно -профилактического питания // Пищевая промышленность, 1998. № 1. -С. 11.

64. Крашенин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая И.Г. Основные пути повьшгения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 26 с.

65. Крепс В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1990.- 206 С.

66. Крившун Л.В. Влияние набухающего кукурузного крахмала на структурно механические свойства пен // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975. - №11.-С. 39.

67. Кристенсен С.Х. Пектиновые желе текстуризаторы для кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1994. - №3. - С. 13-14.

68. Кругляков n.M., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия,1990.-432 с.

69. Кузнецов B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования: Дис.канд. техн. наук.- М., 1979.-187 с.

70. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Ковалева Л.С., ресурсосберегающая технология в производстве кондитерских изделий: Обзорн. информ. М.; 1989.-26 с.

71. Кумырзаев A.A., Мачихин С. А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2000. № 9. - С. 28 - 30.

72. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследованиий.- М.: Медицина, 1978.- 394 С.

73. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1978.- 278 с.

74. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.Н. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальский. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

75. Леонтьева М.А. Интенсивная технология кремово сбивного полуфабриката для конфет и тортов: Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М., 2000. - 27 с.

76. Леонтьева Р.Ф., Гнездилова С.А., Парфененко В.В. Способ получения сбивных масс для пастилы и зефира // Известия вузов. Пищевая технология, 1994. -№4.-С. 26-27.

77. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С. 4-9.

78. Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С. 50-57.

79. Липатов H.H. Экология пищевых продзАтов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- № 6.- С. 14-16.

80. Лурье И.С, Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник, М. - Агропромиздат, 1987. - 272 с.

81. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии.- Минск: Высшая школа, 1974.- 336 с.

82. Мартьшов A.B. Мировые тенденции построения ассортиментной политики // Молочная промышленность, 2000. № 2. - С. 26.

83. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий.- М.: Пищевая промьппленность, 1978.- 436 с.

84. Маршалкина О.С., Батурина Н.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промьппленности // Хлебопродукты, 1993.- № 4.-С. 15-17.

85. Матвеева П.А. Новая технология овоще-фруктовых паст с активированным пектином // Пищевая промышленность, 1993. №2. - С. 5-6.

86. Мачихин Ю.А., Мачихин CA. Инженерная реология пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1981. 212 с.

87. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской // Пищевая промышленность, 1999. №7. - С. 37.

88. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд,-перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

89. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промьппленности / под ред. Ю.А. Ивашкина. М.: Агропромиздат, 1987.232 с.

90. МОЛОКО, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. Часть 1.-184 с.

91. МОЛОКО, молочные продуты и консервы молочные. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1996. Часть 2.-3 57 с.

92. Научное обоснование технологии кремово сбивных масс с использованием нового жира / З.Ф. Скобельская, А.И. Драгилев, М.А. Леонтьева и др. // Пищевая промьппленность, 1998. - №10. - С. 14 - 15.

93. Органолептические методы оценки продовольственных товаров / Под ред. Л.Н. Ловчева. М.: Экономика, 1967. - 158 с.

94. Орлова Т.А., Акинин П.В. Новые направления использования пектина применение в технологии переработки молока // Пищевая промышленность, 1988. -№ 5. С. 4 - 5.

95. Ост 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.: Введ. 01.05.95. М., Госстандарт России, 1995. - 16 с.

96. Острик A.C., Дорохович А.Н., Мироненко Н.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник. — Киев: Урожай, 1989 112 с.

97. Патент 2146473 Россия, МКИЛ А 23 G 3/00. Способ производства зефира / Л.П. Жукова-98107238/13:Заявл.14.04.98;Опубл. 20.03.2000, Бюл. №7.

98. Патент 2081609 Россия, МКИЛ А 23 С 3/00. Способ приготовления крема / Т.Н. Иванова 95102575/13: Заявл. 23.02.95: Опубл. 20.08.97, Бюл. №17.

99. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

100. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.— 240 с.

101. Пащенко Л.П., Петров СМ. Гореликова Е.Е. Новый продукт из молочной сыворотки // Пищевая промышленность, 1996. №12. - С. 10.

102. Перспективы использования молочных бежов в производстве кондитерских изделий / В.Е. Жидков, В.Л. Лодыгина, Н.В. Бородина, Д.Н. Лодыгин // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. №1. - С. 36. - 37.

103. Петровский К.С Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- 528 с.

104. Пивоваров П.П. Использование пенообразных систем на основе метилцеллюлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №1.- С. 140-141.

105. Погонцева Э.И. Разработка технологии желейного мармелада и печенья с применением молочной сыворотки Автореф. дис. канд. техн. наук. -Киев, 1986. 17 с.

106. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск, 1996.- 432 с.

107. Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность, 1997.-№7.-С.9.

108. Понкратов A.C., Федоров A.M., Елина Т.С Применение молочной сьгооротки // Молочная промышленность, 1994. №2 - 3. - С. 8 - 20.

109. Практикум по физической и коллоидной химии: Учебное пособие для фармацевтических вузов и факультетов / Е.В.Бугреева, К.И.Евстратова, Н.А.Купина и др.; Под ред. К.И.Евстратовой. М.; Высшая школа, 1990.255 с.

110. Применение эмульсий в пищевой промышленности /Под ред. Н.И. Козина М.: Пищевая промышленность, 1966.- 262 с.

111. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Р. Кравченко, К.С. Петровский и др. Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1982.-296 с.

112. Производство молочных смесей для сбивания / СП. Шулькина, И.А. Радаева и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 54 с.

113. Прокофьева Л.Ю., Понкратов В.А. Ходырев A.A. Комплексные биоприоритетные эмульгаторы для пищевых эмульсий // Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно технической конференции. - М.: МТУПБ, 2001. - С. 78 - 79.

114. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной стрАтстзфой с использованием растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 16 с.

115. Просеков А.Ю. Физико химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. - Кемерово, КемТИПП; 2001. - 172 с.

116. Протопопов И. И. Научно-практаческие основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук.-М., 1999.-412 с.

117. Пурич Ж.В. Повьппение пенообразующей способности яичного белка // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981. № 12. - С. 27.

118. Рабинович Ф.М. Кондуктометрический метод дисперсного анализа. -Д.: Химия, 1970.- 176 с

119. Резервы повышения эффектности переработки творожной сыворотки: Обзорн. информ. / В.А. Павлов, Б.И. Стерлигов, И.А. Дубровин и др. М.: 1987.-27 с

120. Рензяева Т.В. Использование натуральной молочной сьгооротки с повышенной кислотностью в производстве кондитерских изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1985.- 24 с.

121. Рецептуры на торты, пирожные. Часть. 1: Утв. ВНИИКП, 1975. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 351с.

122. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

123. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-М.: Наука, 1966.-284 с

124. Россихина Г. А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. №2-С. 15-16.

125. Ростроса H.K. Технология молока и молочных продуктов.— 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -192 с.

126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.- М.: Брандес,1998. 342 с.

127. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промьппленности.: Обз.инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.-34 с.

128. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1990.- 429 с.

129. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промьппленности , 1983.-232 с.

130. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№10.- С. 12-16.

131. Скокан Л.Е. Проблемы производства тортов и пирожных с увеличенными сроками годности // Торты и пирожные: Тезисы докладов первой международной конференции. М.: ИПП, 14-18 февраля, 2000. -С. 11.

132. Соломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985.-№1.-С. 44-45.

133. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Сутончева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие,1999. № 4 . - С . 32-34.

134. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. A.B. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

135. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промьппленность, 1979.- 323 с.

136. Технологические инструкции по производству мучных кондитерскихизделий: Утв. ВНИИКП 1992. М.:АГРОНИИТЭМПП, 1992. - 157с.

137. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г. А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 445 с.

138. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г. 111иллер.-М.:Агропромиздат, 1991.-463 с.

139. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия, 1983.-264 с.

140. Троян З.А., Корастилева H.H., Юрченко Н.В. Концентрированные плодовые и овощные соки // Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции -М.:МГУПБ, 2001. С. 169.

141. ТУ 9145-091-00008064- 96. Паста для сбивания. Технические условия. Взамен ТУ 10 РСФСР 899-91; Введ. 01.01.97. М.: Госстандарт России,1996. -1 0 с.

142. Тужилкин В.И., Кочетков A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2. -С. 31-34.

143. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность,1997. № 5 . - С. 3-4.

144. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы.- М.: Химия, 1980.-319 с.

145. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс- М.: Пищевая промьппленность, 1976.- 239 с.

146. Харитонов В. Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1990.-№10.-С. 31-35.

147. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержание макро- и микроэлементов, органических кислот, углеводов / Под ред. д-ра техн. наук Н.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н.

148. Волгарева 2-е изд.: перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

149. Храмцов A.A. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№2-3.-С. 43-45.

150. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка: 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

151. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки // Молочная промьппленность, 1993. -№2.-С.2-4.

152. Храмцов А.Г., Абдулина Е.Р., Евдокимов И.А. Использование микрофильтрации для биологической стабилизации молочной сыворотки // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. № 1. - С. 37 - 38.

153. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1983. - 280 с.

154. Цьнанова Т.Б., Сиданова М.Ю. Использование белкового обогатителя при производстве сахарного печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1997. № 7. - С. 27 - 29.

155. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.:Мир, 1984.-320 с.

156. Шестаков С.Д. Методика оптимизации процесса кавитационной дезинтеграции для обработки жидких пищевых средств //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 10.- С. 31-35.

157. Щербаков В.Г., Бухтоярова З.Т. Способ получения сбивных кондитерских масс// Известия вузов. Пищевая технология, 1994.- № З.-С. 18-19.

158. Bond Shirley A., Hansen Conli L. // J. Dairy Sci.,1991.- V.74.- №1.- P. 95.

159. Broker B. Food guality assessment using microscopy // J. Dairy Science Abstracts, 1990.-V.52.-№ 4.- P. 291-296.

160. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics ofthe gel- firming process // Biotechnology and Bioengineenmg, 1987.- V. 29.- №5. P. 612-624.

161. Chang K.S., Lemiich R. // J. Coil. Int. Sei., 1980.- V.73.- №1.- P. 224-232.

162. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbioloqy of edible fable spreads//J. Soc. Pairy Technol, 1995.-V.48.- №3.-P. 87-96.

163. Dalgleish D.G. New technology tries to whip chease into low fat shape.-Food Res, Ontario.- №1.

164. Fichtali J., Van de Voort F.R. // Milchwissenschaft, 1991.- V.46.- №8.- P. 479-483.

165. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Fool Sei and Technol. J., 1998.- V. 17.- №.7.- P. 57-64.

166. Kato Akio, Ibrahim Hisham R., Watanabe Hiroyuki, Honma Kazuo, Kobayashi Kunih Ho // J. Food Sei., 1990.- V .55.- №5.- P. 1280-1283.

167. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy Industries International, 1988.- V.46.-№12.- P. 17-18.

168. McMahon D.I. Brown R.L. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J. Dairy Sei., 1984.-V.67.- №3 . P. 499-512.

169. Moran P.E. The development of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990.- V. 5 5. P. 41-43.

170. MuUer H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Commonwealth Agric. Bureaux Farmham Royal Bucks, England, 1974. - 296 p.

171. Phillips L.G., Hawkes S.E., German J.B. // J. Agr. and Food ehem., 1995.-V.43.-№3.-P. 613-A19.

172. Phillips L.G., Hawkes S.E., Rasmussen K.R., Barbano D.H., Kinsella J.E. // J. Dairy Sei, 1991.-V.74.-№ l.-P. 101.

173. Poupart F., Husain I. Noris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol1. Rev., 1973 .-№37.-P. 136.

174. Rusanov A.I., Krotov V.V. // Progress in Surface and Membrane Science.-V.13.- N.Y.: Acad. Press Inc., 1979.- P. 415-524.

175. Ryser H.J. Uptake of protein by mammalian cells: an underdeveloped area.-"Science", 1968.- V.159.-P. 390 -396.

176. Ryser H.J.-P. Uptake of protein by mammalian cells: anunder developed area.- "Science", 1968.- V. 159.- P. 390-396.

177. Scelland A.H.P. Non-newtonian Flow and Heat Transfer. Willy .-New York, 1967.-P. 469.

178. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuemagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cell for fairy cattle // J. Dairy Sci,1990.-V.73.-№ 2.-P. 484-493.

179. Sonntag H., Stronge K. Koagulation and Stabilität disperses Systeme.-Bertin VEB. Deutscher Verlag der Wissenschaftien, 1970. -123 s.

180. Stephen P., Stuart W., Fry J.G. // Food HudrocoUoids, 1987.- V . l . № 3.-P. 227-241.

181. Wegner Klaus. Moglichketen zur Besseren Nutmg von Micherzeugnissen und bestandteilen flir die Ernährung des Menschen // Akademie der Landwirtschaft-Wissenschaft-Berlin, 1985.-S. 92.

182. Whinachoti P., Seinberg M. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption // J. of Food Science.- 1988.- V. 5 3 . №3.- P. 932-934.

183. Whipping agent for cakes // Food Ingredients and Process, 1992.- P. 32.

184. Yun J.W., et al. Fructooligosa cc har: des-Occurence, Preparation and Applications // Enryme a microbiol Techno!., 1996.- P. 107-117.

185. Zero fat whipped frozen dessert product: Lipsch Michael H, Van Beer Marinus S, Yin Sohn S., Fung Kon, Unilerer Patent Holdings B.V. № 347423. Заявл. 18.05.93. Опубл. 20.08.96. ЖИ 426/565.

186. Zhu Haimimg, Damodazan Srinivasan // J. Food Sei., 1994.- V.59.- № 3.-P. 554-560.132