автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов

На правах рукописи

КРУТСКИХСЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУ ФАБ РИКАТ ОВ

05. 18.01- Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 НОЯ 2008

Воронеж-2008

003453674

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Г аз ибег Омарович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

кандидат биологических наук, доцент Тертычная Татьяна Николаевна

Ведущая организация: ОАО «Л ипецкхлебмакаронпром»

Защита состоится «4» декабря 2008 года в 13за часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан Р^^хР^ЛгШ г.

Ученый секретарь " ^ ^

диссертационного совета —'—' Е.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности имелий и их конкурентоспособности можно достигнуть путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов.

Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделии. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.

Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает Вt2, дрожжи подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте.

Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность. Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкина, Т.В. Санина, И.В. Матвеева, Т.Б. Цыганова и др.

В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением технологии замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ. Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л.В. Ким, Н.В. Лабутиной, A.B. Военной, И.Т. Кретова и др.

Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской работы кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815, на 2006-2010 гг.).

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование влияния различных факторов на органолептические и физико-химические показатели сбивных бездрожжевых полуфабрикатов и изделий;

- обоснование влияния вносимых обогатителей (молочной сыворотки, отрубей пшеничных, специализированных жиров) на процесс структу-рообразования полуфабрикатов и получение математических зависимостей свойств теста и качества изделий от дозировок обогатителей, влажности теста, дисперсности пшеничных отрубей;

- изучение процесса криотропного структурообразования в бездрожжевых полуфабрикатах в процессе замораживания и размораживания в зависимости от массовой доли влаги и внесения обогатителей;

- исследование влияние роли процесса замораживания, способов размораживания и выпечки сбивных тестовых заготовок на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели качества, содержание ароматобразующих веществ, перевариваемость белков мякиша и сохранение свежести готовых изделий;

- расчет биологической, пищевой, энергетической ценности, экономических показателей способа приготовления бездрожжевого хлеба;

- разработка технической документации на новые виды изделий, их промышленная апробация.

Научная новизна работы:

- научно и экспериментально обоснованы закономерности образования теста из пшеничной муки первого сорта, полученного путем механического разрыхления;

- установлены регрессионные зависимости изменения структурно-механических свойств теста и хлеба от массовой доли влаги и рецептурных компонентов и определены их оптимальные значения;

- получены функциональные зависимости изменения теплофизических характеристик сбивного бездрожжевого теста в процессе замораживания и

размораживания от массовой доли влаги и обогатителей; установлен механизм формирования оптимальной криотропной структуры в замороженных полуфабрикатах;

- научно обоснованы процессы, протекающие в замороженной тестовой заготовке при ее размораживании при применении различных тепловых носителей;

- установлена зависимость содержания ароматобразующих веществ, структурно-механических свойств хлеба от внесения обогатителей и продолжительности хранения тестовых заготовок, подвергнутых замораживанию;

- доказано, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты изделий, их свежести.

Практическая значимость исследования:

Обоснована технология производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса.

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-048-02068108-2006 (патент РФ № 2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий»), проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акт производственных испытаний).

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Морозко» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-067-02068108-2006 (заявка на патент «Способ производства хлеба из замороженных полуфабрикатов» № 2007101418/13(0015/16), (уведомление о положительном решении 01.02. 08), на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Цезарь» ТУ 9110-11702068108-2008; на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Новинка+» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-11802068108-2008, на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «ЦезарЫ-» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-11902068108-2008.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены:

- на научно- практических, международных и всероссийских конференциях: третьей, четвертой юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 г.), 1 Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.), V Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.); V Международной

научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2006 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2004-2006 гг.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004-2006 гг.), «Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики» (г. Воронеж, 2004 г.), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2007 г.).

Разработки экспонировались на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г. Воронеж, 22-24 ноября, 2006 г.). В номинации «Продукты питания» бездрожжевой хлеб «Новинка» отмечен золотой медалью.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 7 статей в реферируемых журналах, 2 статьи в сборниках трудов, 8 тезисов, 1 патент РФ; получено 1 положительное решение на выдачу патента РФ; утверждена техническая документация на 5 видов изделия.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников из 147 наименований, приложений и представлена на 198 страницах машинописного текста, включает 31 таблицу и 57 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

Глава 1. Анализ современного состояния проблемы. Проведен анализ существующих способов разрыхления хлебобулочных изделий. Рассмотрено влияние различных факторов на параметры замеса и сбивания теста. Обобщены данные научно-технической литературы, касающиеся современного состояния технологии замораживания в хлебопекарном производстве. Освящены основные характеристики процесса замораживания и факторы, влияющие на них. Рассмотрены способы разморозки и выпечки замороженных полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных изделий. Сделан анализ существующих способов повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки.

Сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р-52189-2003); соль пищевая поваренная высшего сорта (ГОСТ Р 51574-2000); вода питьевая (ГОСТ Р-51232-2003; СанПин 2.1.4.1074-01), отруби пшеничные (ТУ 9295-002-00932169-96), сыворотка молочная натуральная (ОСТ 10-02-02-3-87), специализированные жиры (Эколакт 1403-33, Эко-

нат 1203-34, Эконфе 1203-34, Эконфе 1303-35, Эконфе 1403-35), вырабатываемые компанией «ЭФКО Пищевые Ингредиенты».

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» (ТХМКП), «Микробиология и биохимия», «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия» Воронежской государственной технологической академии (ВГТА), «Химия и экология» Воронежского института МВД, в условиях филиала кафедры ТХМКП на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж, филиала кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП на ОАО «Серебряный бор» г. Москва.

В работе применяли общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Гранулометрический состав пшеничных отрубей определяли на приборе «Грануло-метр ГИУ-1». Структурно-механические свойства полуфабрикатов - на приборе «Реотест-2». Микроструктуру сбивного бездрожжевого теста исследовали на микроскопе МИН-8 с использованием фотоаппарата SONI DSC-P120. Теплофизические характеристики полуфабрикатов при замораживании и размораживании изучали при помощи информационно-измерительного комплекса на базе дифференциального сканирующего микрокалориметра ДСМ-ЗА. Сбивные мучные изделия анализировали через 3 ч после выпечки по органолелтическим показателям с помощью профильного метода. Структурно - механические свойства готовых изделий определяли на автоматическом пенетрометре АП-4/2. Аромат хлеба исследовали с помощью мультисенсорной системы «электронный нос», который представляет собой аналитический инструмент, состоящий из системы слабоселективных сенсоров с перекрестной специфичностью к различным веществам. Соотношение различных форм влаги в мякише изделий с изучали методом дифференциально-термического анализа на дериватографе системы «Паулих-Паулик-Эрдей»; перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом Покровского - Ертанова in vitro с применением ферментной системы пепсин-трипсин-химотрипсин. В сбивных бездрожжевых изделиях анализировали следующие микробиологичен-ские показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и спорообразующие бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба. Массовую долю аминокислот в изделиях определяли методом капиллярного электрофореза при помощи прибора «Капель 105» и программного обеспечения «Мультихром». Анализировали в хлебе содержание азота и сырого протеина титриметрическим методом по Къельдалю по ГОСТ 13496.4-93, сырую клетчатку - по ГОСТ 13496.2-91. Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ математических методов обработки эксперимента.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Изучение влияния различных факторов на параметры сбивания, свойства теста и качество изделий

Одной из важнейших стадий производства хлебобулочных изделий, представляющей собой совокупность физико-химических, коллоидных и биохимических процессов является приготовление теста.

Исследовали влияние влажности теста (50-60 %) из пшеничной муки первого сорта, соли поваренной пищевой и воды питьевой, полученного путем сбивания под давлением 0,3 МПа при частоте вращения месильного органа 9,2 с"1, на удельную мощность замеса. Установили, что с увеличением массовой доли влаги в бездрожжевом сбивном полуфабрикате уменьшается степень его обработки. Минимальным значением объемной массы теста (0,67 г/см3) и максимальным удельным объемом (289 см 7100 г) обладало изделие, полученное из полуфабриката с массовой долей влаги 52 %.

Для определения оптимальной продолжительности сбивания теста -одного из технологических факторов, влияющего на структурно-механические свойства пенообразной структуры, изучали процессы изменения удельной мощности и удельной работы на замес теста влажностью 52 %.

Через каждую минуту сбивания определяли объёмную массу полуфабриката, осуществляли формование тестовых заготовок массой 0,15 кг под давлением 0,3 МПа через загрузочное отверстие тестомесильной машины в формы и выпекали в при температуре 230 °С.

По результатам исследования (рис. 1) выявлено три характерных участка изменения удельной мощности во время сбивания теста влажностью 52 %.

На первом этапе сбивания под избыточным давлением происходила аэрация полуфабриката и завершалось образование трёхфазной смеси, выравнивание вла-госодержания, диффузия влаги внутрь частиц муки, набухание белков, переход в раствор водорастворимых компонентов муки и

, „ начиналось образование пенооб-

Рис. 1. Зависимость удельной мощности от продолжительности сбивания теста 1-контроль, разной структуры теста. 2-е молочной сывороткой и отрубями, 3-е жиром

При этом белковые вещества (глиадин и глютенин) набухают и забирают большую часть влаги, образуя гликогель, и сильно увеличиваются в объеме. Крахмал муки также поглощал влагу, но с большей скоростью. На этом этапе заметно возрастала вязкость тестовой массы во всех образцах и,

Продолжительность сбивания, мин

следовательно, потребление энергии на привод месильной машины, при этом удельная мощность достигала максимального значения - 0,28 Вт/г (контроль), 0,35 Вт/г (образец с молочной сывороткой и отрубями пшеничными), 0,25 Вт/г (проба с жиром), что соответствовало 2 мин сбивания.

На втором участке, при продолжительности сбивания до 4 мин, значение удельной мощности резко снижалось до 0,16 - 0,13 Вт/г, в зависимости от образца. По-видимому, это связано с пластификацией тестовой массы под избыточным давлением воздуха, что способствовало получению пены с равномерным распределением пузырьков воздуха между клейковинными пленками. Структурные изменения претерпевали и крахмальные зерна - они обволакиваются белковыми пленками и разрыхляют структуру белков. Все это обусловливало образование газоудерживающего скелета теста за счет водородных и гидрофобных связей, а также бисульфитных соединений, которые обладают высокой энергией связи.

После 4 мин сбивания (третий участок) значение удельной мощности практически не изменялось. За счет длительного механического воздействия происходило разрушение клейковинного каркаса. Удельная работа замеса увеличивалась в процессе сбивания для всех образцов.

Анализ результатов исследования объемной массы полуфабриката выявил, что в процессе сбивания значение показателя уменьшалось. Пробными лабораторными выпечками установлено, что изделия, приготовленные из сбивного бездрожжевого теста, замешенного 3 мин, характеризовались максимальным удельным объемом (рис. 2).

Таким образом, установлено, что степень механической обработки полуфабриката зависит от его влажности, продолжительности сбивания и внесения обогатителей. При сбивании молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными и полярными группами пищевых волокон отрубей, что способствует укреплению пенообразной структуры теста. Жир, адсорбируясь на поверхности

Продолжительность сбивания, мин

Рис. 2. Зависимость объемной массы полуфабриката (I) и удельного объема изделия (II) от продолжительности сбивания белковых мицелл и крахмальных зерен, препятствует набуханию этих коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста, что обусловливает снижение значения удельной мощности при сбивании.

Присутствие пищевых волокон в хлебобулочных изделиях имеет важное значение, благодаря способности связывать воду. Белки пшеничных отрубей способны к набуханию и в некоторой мере определяют физические свойства теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свой-

ства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств полуфабриката.

Учитывая гидрофильные свойства белков, высокую водосеязываю-щую и водоудерживающую способности пищевых волокон пшеничных отрубей, исследовали процесс ограниченного набухания этих соединений. Кроме того, изучали влияние дисперсности пшеничных отрубей и рН среды (рН = 3-9) на скорость процесса набухания в образцах с разными размерами частиц: 1 - до 15 мкм; 2 - 15+ 40 мкм; 3 - 40 + 60 мкм; 4 - 60 ^ 100 мкм.

С уменьшением размера частиц для всех исследованных значений рН предельная степень набухания снижалась. По-видимому, белки мелких фракций обладают большей экстрагируемостью, связанной с увеличением удельной поверхности пшеничных отрубей, переходом определенного количества водорастворимых и солерастворимых белков в раствор.

Установлено, что минимальное значение эффективной вязкости (рис. 3), объемной массы полуфабрикатов наблюдалось при рН = 3,5-5,5 для всех фракций, что соответствовало изоэлектриче-ской точке (ИЭТ) белков пшеничных отрубей. В ИЭТ происходит сворачивание макромолекул белка в клубок, а это обусловливает их наименьшую растворимость и максимальную пенообра-зующую способность.

При механическом методе разрыхления теста важным является получение однородной высокодисперсной пены. Путем анализа микроструктуры полуфабрикатов с пшеничными отрубями разных размеров установлено, что лучшими характеристиками обладала структура теста с внесением отрубей в дозировке 10 % фракции № 3 (40-60 мкм): однородность и высокая дисперсность пузырьков, компактность их расположения.

Изучение изменения органолептических свойств и удельного объема изделий от рН среды и размера частиц показало, что золотистой корочкой, приятным выраженным вкусом и ароматом, максимальным удельным объемом хлеба (216 см3/100 г) характеризовался образец с введением пшеничных отрубей дисперсностью 40-60 мкм при рН от 3,5 до 5,5. По-видимому, это объясняется большой водоудерживающей способностью пищевых волокон, которые проявили это свойство непосредственно после сбивания и,

Рис 3 - Зависимость гффектипноП вя ¡кости тесга с добавлением пшеничных отрубей раишчной степени дисперсности от рН срсды. 1 -до 15 мкм, 2-15^-40 мкм; 3-4060 мкм; 4-60-Н00 мкм.

и при выпечке. Пищевые волокна отрубей размером частиц 40 -60 мкм при конкуренции за связывание влаги с биополимерами оказывали укрепляющее действие на формируемую структуру полуфабриката и готового изделия.

В хлебопекарном производстве жировые продукты являются одним из важных компонентов, участвующих в формировании определенных свойств теста: пластичность, вязкость, объемная масса, равномерная пористость и др. Изучали влияние специализированных жиров, предлагаемых компанией «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», и их дозировки на показатели качества сбивного бездрожжевого полуфабриката и готового изделия.

Установили, что внесение специализированных жиров в дозировке 4 % снижает объемную массу сбивного бездрожжевого теста влажностью 52 % по сравнению с контрольным образцом (без жира) (рис. 4).

Наименьшим значением этого показателя характеризовалась проба с жиром Эконфе 120334 (0,58 г/см1), наибольшим -контроль (0,67 г/см'). Результаты пробных лабораторных выпечек выявили, что лучшие органолептические свойства (внешний вид, равномерное распределение пор, вкус, запах), максимальный удельный объем готового изделия

0.56

Исследуемы« образцы

Рис. 4. Изменение объемной массы

теста при внесении различных видов жира.

1 - контроль, 2 - Эколакт! 403-33, 3 - Эконат 1203-34,

4-Эконфе 1203-34.5-Эконфе 1303-35,6-Эконфе 1403-35

(295 см7100 г), пористость (57 %) наблюдались в образце с жиром Эконфе 1203-34.

Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели хлеба, применяли математические методы планирования эксперимента.

В качестве основных факторов, влияющих на качество бездрожжевого изделия, были выбраны: х, - массовая доля влаги в тесте (%); х2 -массовая доля молочной сыворотки (%); х3 - массовая доля отрубей (%). Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели изделия установлены: у, - объемная масса теста (г/см '), %; у2 -удельный объем хлеба, (см3/100 г).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены математические (уравнения 1, 2) и графические зависимости исследуемых характеристик от изучаемых факторов.

у, = 768,74 - 50.07Х, + 44,75Х2 - 12,81Х,2 - 27,85Х22; (1) у2= 1,19-0,13Х2 +0,14Х,2 + 0,17Х22. (2)

Воспроизводимость опытов, значимость регрессионных коэффициентов и адекватность уравнений подтверждена статистическими критериями Кохрена, Стьюдента, Фишера. Переходя от кодированных значений к натуральным, были получены оптимальные значения исследуемых факторов: массовая доля влаги в тесте - 56 %, дозировка сыворотки молочной -15 %, дозировка отрубей пшеничных - 7 %.

На основании вышеизложенного разработана рецептура на хлеб бездрожжевой «Новинка» и утвержден в установленном порядке пакет технической документации РЦ, ТИ, ТУ 9110-048-02068108-2006.

В результате оптимизации рецептурных компонентов теста с добавлением жира разработаны рецептура и утверждена техническая документация на бездрожжевой хлеб «Цезарь» с добавлением специализированного жира Эконфе 1203-34 (РЦ, ТИ, ТУ 9110-117-02068108-2008).

Глава 4. Исследование процесса замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов

Для развития и совершенствования технологии замораживания полуфабрикатов для производства хлеба большое значение имеет изучение их теплофизических характеристик в процессе замораживания.

Исследовали влияние влажности сбивных полуфабрикатов и внесения обогатителей на их теплофизические свойства и качество готовых изделий. Для изучения влияния внесения обогатителей (отруби пшеничные, сыворотка молочная, жир Эконфе 1203-34) на кинетику изменения температуры в полуфабрикате в процессе замораживания тестовые заготовки влажностью 52 % и массой 0,15 кг помещали в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-22)...(-23) °С до достижения температуры (-20) °С в центре полуфабриката.

Установили, что период охлаждения от начальной температуры в центре тестовой заготовки до начала кристаллизации жидкой фазы составил для: контрольного образца 20 мин, для пробы с молочной сывороткой и отрубями - 25 мин, для полуфабриката с внесением жира - 15 мин. Период кристаллообразования составил для: контрольного образца 35 мин, для пробы с молочной сывороткой и отрубями - 40 мин, для полуфабриката с внесением жира - 30 мин. Период замораживания до температуры (-20 °С) соответствовал 145 мин в контроле, 150 мин для образца с молочной сывороткой и отрубями и 140 мин для пробы с жиром.

Исследовали термодинамические параметры процессов замораживания и размораживания сбивных полуфабрикатов (с добавлением пшеничных отрубей и сыворотки молочной) и контроль (без обогатителей) на информационно-измерительном комплексе, включающем дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-ЗА при скорости охлажде-

ния/нагревания (-4)/(+4) "С/мин в диапазоне сканирования -- (-40)/(+20) °С. Тесто готовили влажностью 50-60 % (дискретность 2 %).

После процесса сбивания формовали тестовые заготовки массой 0,2 кг под давлением 0,3 МПа. Помещали их в бумажные формы для выпечки и замораживали в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-20) ...(- 21) °С, в таком виде хранили в течение 3 суток. Затем замороженные тестовые заготовки выпекали в лабораторной печи при плавном увеличении температуры от 30 °С до 230 °С со скоростью 2 "С/мин и относительной влажности 75 -80 %.

Установлено, что все исследуемые образцы характеризовались хорошей устойчивостью к замораживанию. При размораживании минимальная ; температура начала пика наблюдалась у контрольных проб влажностью 58 % и составляла (-16,1) °С. Максимальное значение конечной температуры пика при размораживании наблюдалась у образцов влажностью 60 % (+1,9 °С), минимальное - у проб сбивного теста влажностью 50 % (-3,3 °С). Наименьшим периодом максимального кристаллообразования исследуемых сбивных масс характеризовались контрольные пробы теста влажностью 50 и 52 %.

Наименьшее значение температуры начала пика при размораживании наблюдалось у проб теста с обогатителями влажностью 60 % и составляло (-12,4)°С. Показатель конечной температуры пика при размораживании образцов полуфабрикатов влажностью 50 %, 52 % и 54 % оставался неизменным и составлял (-3,8 °С), а затем, с увеличением массовой доли влаги в тесте до 60 %. пропорционально увеличивался (до (-1,6 °С). Наименьшим периодом максимального кристаллообразования характеризовались образцы теста влажностью 52 %, 54 % и 56 %.

Исследование энергии, затрачиваемой на фазовые переходы влаги, как при замораживании, так и при '

размораживании выявило, |

что для проб сбивного теста у контрольных образцов с ростом влажности значение энтальпии повышалось (рис. 5). Это объясняется тем, что точечное соприкосновение , частиц сухого материала с с воздушными прослойками становится более тесным посредством прослоек. занятых водой, что в конечном итоге приводит к заметному увеличению энтальпии.

'О гс % » т

Влажность, %

Рис. 5. Энтальпия проб сбивного теста различной влажности для контрольного образца

В пробах с обогатителями значение энтальпии с ростом массовой доли влаги уменьшалось и достигало минимума в образцах влажностью 54%-65,9 Дж/г (при замораживании) и (-76,28) Дж/г (при размораживании). Затем с увеличением влажности теста энтальпия возрастала до 251,53 Дж/г при замораживании и (-194,75) Дж/г при размораживании у образцов влажностью 60 % (рис. 6).

Добавление обогатителей обеспечивало большую гибкость молекулярной цепочки и уменьшало энергетический барьер вращения отдельных звеньев макромолекул при влажности теста 54 %. Далее исследовали влияние массовой доли влаги в замороженных сбивных полуфабрикатах и внесение молочной сыворотки и отрубей пшеничных на пока-

Влажность, %

Рис. 6. Энтальпия проб сбивного теста с обогатителями различной влажности затели качества готовых изделий (табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из замороженных сбивных полуфабрикатов

Показа гели Значение показателей качества в зависимости от влажности теста. %

качества 50,0 52,0 54.0 56,0 58,0 60.0

Контрольный образен

Влажность

мякиша, % 48.0 49,5 51,0 51,5 53.0 54,5

Кислотность, град

2,6 2.6 2:1 2.9 3.0 3,0

Удельный объем.

см'/ЮО г 186 213 198 191 177 1 59

Деформация, ед.

прибора Л Н - < 'сощ 47,0 51,9 49,3 47.7 44.8 40.5

ЛН0, 36,1 36.7 35,7 35.2 33.6 30,6

А > и 10,9 15,2 13.6 12.5 11,2 9.9

41ГМ 76,8 70.7 72,4 73,8 75 75,6

дн™. 23.2 29,3 27,6 26,2 25 24,4

Образец с обогатителями

Влажность

мякиша, % 49,5 50,0 50,5 52,0 53.5 54.5

Кислотность, град 2,7 2,8 3,0 3,2 3,3 3,5

Удельный объем, см'/100 г 181 1% 219 185 164 157

Деформация, ед.

прмоора

А Н05щ 47,2 50,4 51.3 49,5 46,2 42,5

дн„ 35,4 37,1 37,6 36,7 35,3 34,3

АН,„р 11,8 13,3 15,3 13,6 11,1 8,2

д Н '""„л 75 73,6 73,3 74,1 76,4 80.7

дни„„ 25 26,4 29,8 27,5 24 19,3

Для формирования оптимальной криотропной структуры сбивных бездрожжевых полуфабрикатов и получения из них хлеба наилучшего качества влажность теста без обогатителей составляет 52 %, с добавлением молочной сыворотки и отрубей пшеничных - 54 %.

В процессе замеса теста образуется газообразная фаза за счет захвата и удержания тестом (окклюзии) пузырьков атмосферного воздуха. Газообразной фазе, образованной во время замеса, отводится основополагающая роль в образовании пористости мякиша хлеба.

Исследовали средний размер и взаимное расположение пузырьков воздуха (газа) методом микрофотографии в разных пробах теста: I - из пшеничной муки первого сорта с добавлением прессованных дрожжей (по рецептуре хлеба из пшеничной муки первого сорта), замешанного традиционным способом; 2 -из пшеничной муки первого сорта без использования прессованных дрожжей, полученного путем сбивания, 3 - из пшеничной муки первого сорта без использования прессованных дрожжей, полученного путем сбивания и замороженного при температуре (-22) °С в течение 100 -110 мин.

Установили, что в тесте, содержащем прессованные дрожжи, и в образце без дрожжей, полученного путем сбивания, значение среднего размера пузырьков воздуха (газа) (средний диаметр 0,20 мм) и их взаимное расположение в объеме одинаково. В сбивном бездрожжевом тесте, подвергнутом замораживанию, значение среднего диаметра пузырьков газа выше - 0,40 мм и расположены они на больших расстояниях друг от друга. По-видимому, это связано с изменением клейковинного каркаса, разрушением дисульфидных поперечных связей в макромолекулах белка в результате механического воздействия кристаллов льда и образования водно-воздушных прослоек между структурными элементами теста.

Реализация технологии замороженного сбивного бездрожжевого теста основывается на комплексном изучении влияния параметров приготовления на свойства теста во взаимосвязи с параметрами ведения процесса замораживания, хранения и размораживания. Изучали влияние способов размораживания на показатели качества сбивных бездрожжевых изделий.

В качестве контроля был образец без замораживания № 1. Его выпечку проводили в печи при температуре 230 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Опытные образцы размораживали и выпекали следую-

щими способами: образец № 2 - размораживание и одновременная выпечка в лабораторной печи при увеличении температуры с 30 до 230 °С со скоростью 2 °С/мин и относительной влажности воздуха 75-80 %; образец № 3 -размораживание в шкафу-термостате при температуре 45 °С в течение 50 мин и относительной влажности воздуха 80-85 %, выпечка при температуре 230 "С и относительной влажности воздуха 75-80 %; образец № 4 -размораживание в СВЧ-печи при мощности 70 Вт в течение 10 мин и относительной влажности воздуха 60 %, выпечка при температуре 230 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Выпеченные сбивные бездрожжевые изделия анализировали через 3 ч по органолептическим (рис. 7) и физико-химическим показателям качества.

Рис. 8. Образцы изделий из сбивного бездрожжевого теста, при разных способах размораживания: 1 - контроль, 2-4- номера опытных образцов

Показатели качества изделий (внешний вид, характер поверхности, цвет, вкус, запах, структура пористости, реологические свойства мякиша, объем хлеба) оценивали, используя профильный метод. Установили, что образцы из замороженных тестовых заготовок, полученные путем одновременной разморозки и выпечки (образец № 2), оценивались как «хорошие», ближе к «отличным». Пробы хлеба из тестовых заготовок без стадии заморозки (контроль) характеризовались оценкой «хорошо». Образы № 3 и № 4 признавались как «удовлетворительные» и «неудовлетворительные» соответственно.

По-видимому, при плавном повышении значения температуры размораживания, улучшается структура и симметричность формы пор, снижается разрушающее воздействие кристаллов льда; исчезают проблемы, связанные с конденсацией и испарением влаги - образование сухой корки, снижение качества готового изделия. При скачкообразном (СВЧ-печь) размораживании происходит резкое таяние кристаллов льда, что ведет к значительному увеличению количества активной воды и образованию пустот в мякише изделия.

Выпуск продукции высокого качества в значительной степени зависит от правильного и систематического микробиологического и санитарно-

го контроля, как продукции, так и производства. Изучали влияние процесса замораживания и внесения различных обогатителей на микробиологические показатели хлеба в процессе его хранения: через 3 ч после выпечки и в течение 7 суток хранения через каждые 24 ч.

В результате исследования образцов установлено, что содержание МАФАнМ колебалось: в контроле (без замораживания) от 1,7-102 до 3,2-10" (образец № 1), в пробе из замороженного полуфабриката - от 1,0-102 до 1,8-10" (образец № 2), в пробе хлеба с молочной сывороткой и отрубями - от 2,3-102 до 6,1-Ю2(образец № 3), в изделии с добавлением жира Экон-фе- от 1,2-102 до 2,3-102 (образец № 4). Видовой состав микрофлоры был представлен преимущественно микрококковыми и спорообразующими и неспорообразующими палочковидными бактериями.

Изучали влияние процесса замораживания мучных сбивных полуфабрикатов на аромат готового изделия и его изменение в процессе хранения хлеба с помощью мультисенсорной системы «электронный нос».

Выявили, что количество гидрофобных веществ (жирорастворимых витаминов, жировых компонентов сырья) в изделии после замораживания уменьшилось на 60 %. По-видимому, это обусловлено тем, что в процессе замораживания жирорастворимые витамины, входящие в состав полуфабриката, более прочно связываются с другими компонентами (белками, крахмалом), образуя комплексы. Это приводит к уменьшению степени разрушения жировых компонентов и витаминов и образования ароматических веществ изделия. Содержание веществ средней полярности (меланоидины, альдегиды, спирты) в пробах, прошедших стадию замораживания увеличилось на 16 %. Образцы, выпеченные из замороженных полуфабрикатов, характеризовались более интенсивно окрашенной коркой.

Исследовали влияние процесса замораживания изделий с внесением специализированного жира Эконфе 1203-34 на аромат хлеба в течение 72 ч хранения (рис. 7). В качестве контроля был принят образец без замораживания (рис. 8).

3 ч 48 ч 72 ч

Рис. 7. Ирофилограммы сенсорной оценки качества бездрожжевого изделия из сбивных замороженных полуфабрикатов в зависимости от продолжительности хранения

4 4 4

3 ч 48 ч 72 ч

Рис. 8. Профилограммы сенсорной оценки качества бездрожжевого изделия из сбивных полуфабрикатов без замораживания в зависимости от продолжительности хранения

Выявлено, что площадь на профилограммах сенсорной оценки качества бездрожжевого изделия из сбивных замороженных полуфабрикатов больше чем в образцах без замораживания.

Исследовали влияние продолжительности процесса замораживания тестовых заготовок на показатели качества сбивных бездрожжевых изделий с различными обогатителями. Наибольшими значениями пластической и упругой деформации характеризовались образцы, хранившиеся: контроль - в течение 14 суток (38,4 и 14,5 ед. прибора соответственно), изделия с молочной сывороткой и отрубями пшеничными - 7 суток (38,6 и 14,6 ед. прибора соответственно) и образцы с жиром - 21 сутки (38,8 и 16,1 ед. прибора соответственно). В контрольной пробе максимальный удельный объем наблюдался при хранении в течение 14 сут (227 см3/100 г), в образце с сывороткой и отрубями наибольшее значение этого показателя (229 см3/100 г) наблюдалось на 7 сут хранения, а с добавлением жира - на 21 сут (238 см3/100 г).

Методом термогравиметрического анализа установлено, что во всех образцах в процессе хранения (36 ч) увеличилось содержание свободной влаги, что подтверждает протекание процесса черствения. В контрольной пробе без замораживания массовая доля свободной влаги через 36 ч составляла 42,8 %, с замораживанием - 37,3 %, в образце с молочной сывороткой и отрубями пшеничными - 23,5 %. По-видимому, при замораживании свободная вода, распределенная в межмолекулярных пространствах белковых глобул и набухшего крахмала, постепенно вымерзает.

При воздействии пищеварительных ферментов на субстрат методом in vitro гидролиз проходил более интенсивно в образце с добавлением молочной сыворотки и отрубей. Установлено, что перевариваемость белков хлеба из муки пшеничной первого сорта с добавлением дрожжей прессованных к концу 9-го ч составляла 82,1 мкг/см3 тирозина. Исключение из рецептуры изделия дрожжей и внесение обогатителей, применение механического разрыхления, повышало перевариваемость белков на 11,3 и 19,4 % соот-

ветственно по сравнению с хлебом, полученным биологическим способом разрыхления.

Замораживание сбивного теста не снижало степень перевариваемо-сти готовых изделий (93,9 мкг/см1 тирозина) за счет, по-видимому, более глубокой денатурации макромолекул белков (разрыв дисульфидных поперечных связей) и перераспределения воды, вызванного изменением способности компонентов муки связывать воду.

Расчет пищевой ценности показал, что потребление 100 г хлеба «Но-винка+» покрывает суточную потребность в белке на 8,4 %, в пищевых волокнах - на 14,0 %. Внесение в рецептуру бездрожжевого изделия молочной сыворотки и отрубей пшеничных приближает соотношение Са:М§:Р (1:0,7:1,6) к рекомендуемому, повышает содержание витаминов и минеральных веществ. Жирные кислоты (полиненасышенные, насыщенные, мононенасыщенные), входящие в состав специализированного жира Экоифе 1203-34, позволяют скорректировать их соотношение в хлебе «Це-зарь+» по жирнокислотному составу 12:30:48 % и приблизить их к оптимальному. Анализ химического состава, пищевой, биологической, энергетической ценности позволяет рекомендовать хлеб «Цезарь+» и хлеб «Но-винка+» для массового потребления, а также в профилактических целях.

Глава 5. Рекомендации по организации и внедреииш способов получения сбивных мучных изделий повышенной пишевой ценности

На основании полученных результатов найдены оптимальные параметры способа приготовления изделий на основе замороженного сбивного бездрожже-

Продолжительносгь пронесся

Рис 9. Циклограмма способа приготовления сбивных мучных изделий на основе замороженных полуфабрикатов

выводы

1. Научно и экспериментально обоснованы закономерности образования бездрожжевого теста из пшеничной муки первого сорта путем механического разрыхления. Получены регрессионные зависимости изменения объемной массы сбивных полуфабрикатов и удельного объема изделий от рецептурного состава и определены их оптимальные значения для двух композиций: первая - дозировка молочной сыворотки - 15 %, пшеничных отрубей (дисперсность частиц - 40-60 мкм) - 7 %, массовая доля влаги - 56 %; вторая - дозировка специализированного жира Эконфе 1203-34 - 5 %; влажность теста- 50 %, позволяющие получить изделия высокого качества.

2. Изучен механизм криотропного структурообразования в сбивных бездрожжевых полуфабрикатах при замораживании и размораживании и установлено методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, что для формирования оптимальной криотропной структуры сбивных бездрожжевых полуфабрикатов (минимальное значение энтальпии) и получения из них хлеба наилучшего качества влажность теста без обогатителей составляет - 52 %, с внесением молочной сыворотки и отрубей пшеничных - 54 %.

3. Разработан способ одновременного размораживания и выпечки тестовых заготовок при увеличении температуры с 30 до 230 °С со скоростью 2 °С/мин и относительной влажности воздуха 75-80 %, обеспечивающий высокое качество изделий.

4. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов:

- усиливает аромат изделий, содержание меланоидинов, альдегидов и спиртов увеличивается на 16 %;

- способствует повышению микробиологической чистоты хлеба -содержание МАФАнМ через 6 сут хранения в изделии из замороженного полуфабриката ниже на 39 % по сравнению с образцом без замораживания;

- обеспечивает уменьшение массовой доли свободной влаги в изделии на 14 %, что увеличивает длительность сохранения свежести хлеба на 36 ч.

5. Установлено, что степень удовлетворения суточной нормы потребления за счет 100 г хлеба с молочной сывороткой и отрубями пшеничными «Новинка +» составляет по белкам 8,4 %, пищевым волокнам - 14 %, минеральным веществам - от 2,7 до 12,9 %, витаминам - от 5,5 до 12 %; входящие в состав специализированного жира Эконфе 1203-34 жирные кислоты (полиненасыщенные, насыщенные, мононенасыщенные) позволяют скорректировать их соотношение в изделии «Цезарь+» по жирнокис-лотному составу - 12:30:48 % и приблизить их к оптимальному.

6. Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий повышенной пищевой ценности; разрабо-

тана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-048-02068108-2006, «Цезарь» ТУ 9110-117-02068108-2008, на изделия бездрожжевые на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов «Морозко» ТУ 9110-067-02068108-2006, «Новинка+» ТУ 9110118-02068108-2008, «Цезарь+» ТУ 9110-119-02068108-2008. Рассчитана полная себестоимость одной тонны продукции (в ценах 2008 г.): для хлеба бездрожжевого «Сбивной» она составляет - 15,6 тыс. руб., «Новинка» -16,0 тыс. руб., «Цезарь» - 18,3 тыс. руб.; для изделий бездрожжевых на основе замороженных полуфабрикатов - «Морозко» - 15,9 тыс. руб.: «Но-винка+» - 16,1 тыс. руб., «Цезарь+» - 18,4 тыс. руб.

Хлеб «Новинка» на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г. Воронеж, 2006 г.) отмечен золотой медалью.

Основное содержание диссертационной работы опубликовано в следующих работах:

1. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест,С.Н. Кругских//Хлебопродукты. - 2005. - № 12. - С. 52-54.

2. Магомедов, Г.О. Влияние влажности на свойства сбивного бездрожжевого сбивного теста и качество изделия [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Сб. докл. III Юбилейная междун. выставка-конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: 2005. - ч. 1. - С. 45 - 46.

3.Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептуры сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. -№ 2. - С.11.

4. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских // Хлебопродукты. - 2006. - № 6. - С.54-56.

5. Магомедов, Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С.73-75.

6. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, СЛ. Крутских//Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрицио-логов «Диетология: проблемы и горизонты». - М.: 2006. - С.91.

7. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб, приготовленный на основе сбивных полуфабрикатов, - продукт здорового питания [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Материалы съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты». - М.: 2006. - С. 128.

8. Магомедов, Г.О. Прогнозирование рецептурного состава сбивного теста [Текст] / Г.О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Сб.

докл. IV междун. конф. - выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: 2006. -ч. 1- С. 45 - 46.

9. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Кругских , В.В. Турищев'/ Хлебопродукты,- 2006.- № 8,- С. 50-51.

10. Шелест, Т.Н. Применение фруктового сырья в производстве сбивных бездрожжевых мучных изделий [Текст]/ Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских, Н.С. Попова// Сб. докл. межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии». Казанский гос. технол. унив.: 2006. - С. 26-27.

11. Магомедов, Г.О. Исследование реологических свойств сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских // Тез. докл. V Междун. научн. конф. студ. и аспир. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, Беларусь. - 2006. - С. 94 - 95.

12. Магомедов, Г.О. Проектирование рецептуры сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г.О, Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских // Матер. 8-й Межрег. науч.-практ. конф. «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург, 2007. - С. 91 - 92.

13. Магомедов, Г.О. Влияние способов дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Кругских// Хлебопродукты,- 2007,- № 6 - С. 46-47.

14. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.Н. Кругских, O.A. Суворов //Хранение и переработка сельхозсырья,- 2007,- № 8,- С. 49-50.

15. Пономарева, Е.И. Влияние процесса замораживания на аромат сбивного бездрожжевого изделия [Текст]/ Е.И. Пономарева, A.B. Калач, С. Н. Кругских, И. А. Алейнию'/ Хлебопродукты.- 2007.- № 10 - С. 56-57.

16. Магомедов, Г.О. Исследование усвояемости белков бездрожжевого теста на основе сбивных полуфабрикатов [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских//Тез докл. VI научно-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 2007,- С. 116.

17. Магомедов, Г.О. Влияние комбинированных жиров на свойства сбивного бездрожжевого теста и качество изделия [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских, И.А. Алейник //Сб. трудов 3 Международ. форума «Актуальные проблемы современной науки», Самара, 2007. -С. 9-12.

18. Пат. 2320174 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства Сбивных мучных изделий [Текст] / Магомедов Г.О., Пономарева Е. И., Шелест Т.Н., Крутских С.Н., Пешехонова A.B.- Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

ГЬдписшо впетать28 1008 г Усп пл. 1,0 Тираж 100 экз Заказ №365

ГОУ ВПО «Воронежская го (у д ар ствен н ая танолошч еская академий) (ГОУВПО«ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО«ВГТА» Адрес академии и отдепаполшрафии 394000, Воронеж, лр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий.

1.2 Анализ влияния различных факторов на параметры замеса и сбивания теста.

1.3 Перспективы применения технологии замораживания в хлебопекарном производстве.

1.4 Основные характеристики процесса замораживания и факторы, влияющие на них.

1.5 Влияние различных ингредиентов на свойства замороженного теста и пищевую ценность готовых изделий.

1.6 Способы размораживания и выпечки замороженных полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных изделий.

1.7 Постановка задач исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения исследований.

2.2 Сырье, применявшееся в работе.

2.3 Методы исследования свойств сырья.

2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе.

2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста.

2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов.

2.6 Методы определения теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов при замораживании и размораживании.

2.7 Методы исследования свойств изделий. 2.5 Математическая обработка результатов

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПАРАМЕТРЫ СБИВАНИЯ, СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

3.1 Исследование влияния влажности теста, продолжительности его сбивания, внесения обогатителей на удельную мощность, работу на замес и показатели качества полуфабриката и готового изделия.

3.2 Изучение процесса ограниченного набухания пшеничных отрубей в зависимости от рН среды.

3.3 Определение показателей качества теста и изделий в зависимости от гранулометрического состава пшеничных отрубей.

3.4 Исследование влияния специализированных жиров на свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

3.5 Оптимизация рецептур для приготовления сбивных изделий повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1 Изучение теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов в процессе замораживания и размораживания.

4.2 Исследование микроструктуры теста.

4.3 Влияние способов размораживания замороженных полуфабрикатов на показатели качества изделий.

4.4 Исследование микробиологических показателей сбивных изделий.

4.5 Определение влияния процесса замораживания на количественный состав ароматобразующих веществ и его изменение при хранении хлеба.

4.6 Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на качество сбивных мучных изделий.

4.7 Изучение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на сохранение свежести изделий и переваривание белков мякиша.

4.8 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности сбивных бездрожжевых изделий.

ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ВНЕДРЕНИЮ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

5.1 Разработка способов производства сбивных мучных изделий.

5.2 Циклограмма способа производства бездрожжевого хлеба на основе замороженных полуфабрикатов.

5.3 Экономические показатели способа приготовления сбивных мучных изделий.

ВЫВОДЫ.

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности изделий и их конкурентоспособности можно достичь путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов [64].

Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.

Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает В12, термофильные дрожжи, подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте [121].

Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность.

Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, С.Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Т.Б. Цыганова и др.

В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. В последнее десятилетие в экономически развитых странах замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий из них.

Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением техники замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ.

Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л.В. Ким, Н.В. Лабутиной, А.В. Военной, И.Т. Кретова и др.

Развитие данного направления объясняется тем, что технология замораживания позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, что особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен и булочно-кондитерских магазинов. Такая технология позволяет быстро реагировать на потребности рынка в свежих продуктах широкого ассортимента, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, контролировать качество и безопасность изделий, а также расширить сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования [55].

Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.

ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1Л Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий

Обеспечение населением продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. Доля хлеба и хлебопродуктов в рационе питания россиян неуклонно растет.

Важная задача хлебопеков - функциональное и диетическое питание населения с применением специальных сортов хлеба. Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий является производство массовых сортов хлебобулочных изделий с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий [130, 131].

Хлеб и хлебобулочные изделия характеризуются равномерной тонкостенной пористостью мякиша, которая способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками [115].

Образование пористой структуры теста и изделия обеспечивает разрыхление. Оно может осуществляться биологическим, химическим и механическим способами.

Традиционная технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки предусматривает биологическое разрыхление, т.е. получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода [89; 91; 92].

Изделия, полученные таким способом, не только хорошо разрыхлены, но и обладают специфически приятным вкусом и ароматом.

Однако биологический метод характеризуется рядом существенных недостатков: процесс брожения полуфабрикатов, особенно опарный способ, продолжается 4 - 5 ч, при этом происходит потеря определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой; внесение жира и сахара тормозят процесс брожения [98].

Химический способ разрыхления полуфабрикатов предусматривает получение пористой структуры тестовой заготовки под действием химических разрыхлителей. Практически этот путь применяется только при приготовлении мучных кондитерских изделий, так как в кондитерском тесте, содержащем значительное количество сахара и жира, использовать дрожжи невозможно [35; 82].

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе полуфабриката.

Наиболее распространен этот метод при приготовлении бисквитного теста путем интенсивного сбивания рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки [34].

В условиях повышения культуры потребления, активной пропаганды здорового питания, при разных заболеваниях и их профилактике в последнее время возрастает потребность в бездрожжевом хлебе.

Применение механического разрыхления, исключающего из рецептуры дрожжи, является одним из важных решением данной проблемы [66; 67; 69].

выводы

1. Научно и экспериментально обоснованы закономерности образования бездрожжевого теста из пшеничной муки первого сорта путем механического разрыхления. Получены регрессионные зависимости изменения объемной массы сбивных полуфабрикатов и удельного объема изделий от рецептурного состава и определены их оптимальные значения для двух композиций: первая - дозировка молочной сыворотки — 15 %, пшеничных отрубей (дисперсность частиц - 40-60 мкм) - 7 %, массовая доля влаги - 56 %; вторая - дозировка специализированного жира Эконфе 1203-34 - 5 %; влажность теста — 50 %, позволяющие получить изделия высокого качества.

2. Изучен механизм криотропного структурообразования в сбивных бездрожжевых полуфабрикатах при замораживании и размораживании и установлено методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, что для формирования оптимальной криотропной структуры сбивных бездрожжевых полуфабрикатов (минимальное значение энтальпии) и получения из них хлеба наилучшего качества влажность теста без обогатителей составляет - 52 %, с внесением молочной сыворотки и отрубей пшеничных - 54 %.

3. Разработан способ одновременного размораживания и выпечки тестовых заготовок при увеличении температуры с 30 до 230 °С со скоростью 2 °С/мин и относительной влажности воздуха 75-80 %, обеспечивающий высокое качество изделий.

4. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов:

- усиливает аромат изделий, содержание меланоидинов, альдегидов и спиртов увеличивается на 16 %;

- способствует повышению микробиологической чистоты хлеба - содержание МАФАнМ через 6 сут хранения в изделии из замороженного полуфабриката ниже на 39 % по сравнению с образцом без замораживания;

- обеспечивает уменьшение массовой доли свободной влаги в изделии на 14 %, что увеличивает длительность сохранения свежести хлеба на 36 ч.

5. Установлено, что степень удовлетворения суточной нормы потребления за счет 100 г хлеба с молочной сывороткой и отрубями пшеничными «Новинка +» составляет по белкам 8,4 %, пищевым волокнам — 14 %, минеральным веществам - от 2,7 до 12,9 %, витаминам - от 5,5 до 12 %; входящие в состав специализированного жира Эконфе 1203-34 жирные кислоты (полиненасыщенные, насыщенные, мононенасыщенные) позволяют скорректировать их соотношение в изделии «Цезарь+» по жирнокислотному составу -12:30:48 % и приблизить их к оптимальному.

6. Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий повышенной пищевой ценности; разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-04-02068108-2006, «Цезарь» ТУ 9110-076-02068108-2007, на изделия бездрожжевые на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов «Морозко» ТУ 9110-067-02068108-2006, «Новинка+» ТУ 9110-077-020681082007, «Цезарь+» ТУ 9110-078-02068108-2007. Рассчитана полная себестоимость одной тонны продукции (в ценах 2008 г.): для хлеба бездрожжевого «Сбивной» она составляет - 14,8 тыс. р., «Новинка» - 16,5 тыс. р., «Цезарь» -18,3 тыс. р.; для изделий бездрожжевых на основе замороженных полуфабрикатов -«Морозко» - тыс. р.; «Новинка+» - тыс. р., «Цезарь+» - тыс. р.

Хлеб «Новинка» на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г.Воронеж, 2006 г.) отмечен золотой медалью.

1. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачи-хин. М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст./ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник, Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

4. Антипова, Л.В. Рольтехнологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст./ Л.В. Антипова, Н.А. Соскова// М.: РоскАкоППК, 2003.- 302 с.

5. Беликов, Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников Текст./ автореферат дис. .канд. техн. наук.-Орел. Издательство ОрелГТУ, 2006.- 21 с.

6. Бойко, Б. Н. Прикладная микрокалориметрия: отечеств, приборы и методы Текст. //Наука, 2006.-119 с.

7. Бульчук, Е Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий Текст./ Е. Бульчук, В. Асташина, 3. Скобельская// Хлебопродукты.- 2006.- № 5 -С. 60-62

8. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ А. И. Бывальцев, Н. М. Дерка-носова, А. А. Журавлев. Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140с.

9. Васельцева, Н.В. Витаминизация хлеба — актуальная задача для пекарен России Текст./ Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 28.

10. Ванхерпе, Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе Текст./ Хлебопродукты -2006. № 9.- С. 45.

11. Военная, А. В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук М.: Издательство МГУПП, 1998. - 30 с.

12. Военная, А. В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст./ А. В. Военная, И. Матвеева //Хлебопродукты. -1996. №6.-С. 18-21.

13. Военная, А.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст./ А.В. Военная, И.В. Матвеева// Хлебопродукты.- 1996.- № 6. С. 18-21.

14. Галаган, Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Орел,: Издательство ОрелГТУ, 2003.- 24 с.

15. Гельфман, М. И. Коллоидная химия Текст.: учебник / М. И. Гельман, В. П. Юстратов, О. В. Ковалевич. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

16. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. /Н. А. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

17. Гордеев, А.В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

18. Гоулдстейн, Дж. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ; пер. с англ. Текст. / Дж. Гоулдстейн, Д. Ньюбери, П. Эглин. — , М.:Мир, 1984.-215 с.

19. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А. Ф. Горячеева -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

20. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю.М. Плаксин// М.: ДеЛипринт, 2005. 296 с.

21. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1980.- 376 с.

22. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст./ Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский// Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352 с.

23. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Теоретические основы Текст./ Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.- 35 с.

24. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания Текст./ А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицин// Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2007.- № 9.-С. 15-21.

25. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров//ГранТЬ, 2002.- 295 с.

26. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

27. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста Текст./ Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 8. - С. 14-15.

28. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. /-М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. 184 с.

29. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст./ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов,- М.: Наука, 1998,- 304 с.

30. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки Текст./ Т.А. Дэвени, Я. Я. Гергей.- Пер. с англ. канд. мед. наук. А.Н.Моща, под ред. Доктора биолог. Наук Р.С. незмена.- М.: Изд-во «Мир», 1976.- 366 с.

31. Егоров, А.Г. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием Текст./ А.Г. Егоров, В.В. Никольский, Е.П. Александрова.- М., 1972.- 23 с.

32. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст.//А.И. Ермаков, В.В. Арсимович, Н.П. Яром.- Л.: Агропромиздат, 1987.430 с.

33. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева. Воронеж: ВГТА.,2000.-138 с.

34. Жеребцов, Н.А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст./ Н.А. Жеребцов, Л.П. Пащенко.- ВГТА, Воронеж, 1999.- 107с

35. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/Л. Ф. Зверева, 3. С. Немцова, Н. П. Волкова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

36. Зельдич, Э.А. Здоровье через хлеб Текст./ Хлебопродукты.- 2006.-№2.-С. 36-37.

37. Зимон, А. Д. Коллоидная химия Текст./ А. Д. Зимон, Н. Ф. Ле-щенко. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: АГАР, 2001. - 320 с.

38. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст./ А. В. Зубченко, ВГТА.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001.-389 с.

39. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. Воронеж, 1998. — 163 с.

40. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж, 2001. - 436 с.

41. Ильина, О. В. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Хлебопродукты, 2002. № 9. -с. 34-36.

42. Казанская, JI.H. применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст./Л.Н. Казанская, С. Синявская, Л. Кузнецова//Хлебопродукты.- 1993,- № 3.- С. 42-48.

43. Канарев, В.Г. Белки пшеницы Текст./ М.: Колос, 1980.- 351 с.

44. Кветный, Ф. М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф. М. Кветный, М. Ю. Юрко, В. И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. № 1. - С. 22-23.

45. Клевец, М. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / М. Клевец, И. Матвеева, Т. Юдина// Хлебопродукты.-2005. № 5,- С. 12-13.

46. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко// СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 е.

47. Ковальская, Jl. П. Общая технология пищевых производств Текст.: JI. П. Ковальская. М.: Колос, 1993.-534 с.

48. Корниенко, Т.С. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст.: учеб. пособ./ Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 76 с.

49. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова.- Воронеж, 2001.- 278 с.

50. Кретович, В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. М.: Наука, 1988. - 288 с.

51. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ В.Л. Кретович, Е.Д. Казаков,- М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

52. Кретов, И. Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста Текст. / И. Т. Кретов, С. В. Шахов, А. М. Барбашин //Хлебопечение России. 2002. № 1. - С. 16-18.

53. Кретов, И. Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов Текст./ И.Т. Кретов, A.M. Барабашин,, В.В. Пойманов// Хлебопечение России.- 2001.- С. 17-20.

54. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты,-2005. №7. -С. 38-39.

55. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста Текст. / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. с англ.; под общ. ред. И. В. Матвеевой СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

56. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст.: монография/ Н. В. Лабутина. Смоленск: Издательство «Универсум», 2004.-236 с.

57. Лабутина, Н. В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Хлебопродукты. 2004. - № 12. - С. 30-32.

58. Лабутина, Н. В. Влияние жировых продуктов на качество хлеба из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов Текст. / Н. В. Лабутина, С. М. Севериненко // Хлебопекарное и кондитерское производство.-2002. № 1(5).- С. 4-5.

59. Линд, А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст./ Линд, А.Р., Соколова А.Г.// Вопросы питания.-1995.- №6.- С. 29-31.

60. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности Текст. / О. Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я. Черноиван-ник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 384 с.

61. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст./И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

62. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст.: учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко, ВГТИ. Воронеж, 1994. - 120 с.

63. Магомедов, Т.О. Влияние дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий Текст./ Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2007. № 6.- С. 46-47.

64. Магомедов, Г. О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста Текст. / Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54

65. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Матер. I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006.- С. 91.

66. Магомедов, Г. О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов Текст. / Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54

67. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2005.- № 6.- С. 53-54

68. Магомедов, Г.О .Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- № 6.- С. 73-75.

69. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры? Текст./ Кондитерское производство.- 2006.- № 4. С. 18-19

70. Мазур, П. Я. Физико химические основы хлебопечения Текст.: учебник/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, ВГТА. - Воронеж, 2001.-386 с.

71. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

72. Мартинчик, АН. Физиология питания, санитария и гигиена Текст./ А.Н. Маритнчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

73. Мартыненко, Н.С. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке на качество готовых изделий Текст./ Н. С. Мартыненко, О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина и др. II Хлебопечение России. 2006. № 1. -С. 16-17.

74. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст./ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

75. Мачихин, Ю.А. современное оборудование в обработке пищевых материалов давлением Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.Г. Зурабишвили. М.: Изд-во ВЗНИ АО Росвузнаука, 1991. - 308 с.

76. Молькова, И. Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И. Е. Молькова, Н. В. Ла-бутина, В. Я. Черных, М. П. Попов // Хлебопечение России. 1999. № 3. - С. 15

77. Молькова, И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст./ И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, М.П. Попов// Хлебопечение России.- 1999.- № 3.- С. 15-17.

78. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

79. Нюансы в технологии замораживания Текст./ Ирекс.- Хлебопродукты. 2007.- № 5. - С. 42-43

80. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

81. Оленева, Г.Е Определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала Текст./ Г.Е Оленева, Г.Б. Чижов.- Холодильная техника.-1973.-№5.-С. 32-36.

82. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей/ А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабухов.- Вестник РАСХН, 2004.- № 1.- С. 72-75.

83. Пат. РФ № 2101959; МКИ6 А 21 D 12/02, 2/38. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы. Хоперская О. А., Богданов М. Е., Огудин В. Д., Блинова Н. А; Заявл. 15.05.96; Опубл. 20.01.98, Бюл.№ 2.

84. Пат. РФ № 2142708; МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба/ Т.В. Санина, С. С. Скрипкина, В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова; Заявлено 30.11.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

85. Пат. РФ № 2320174 RU 2320174 Способ производства сбивных мучных изделий/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских, А.Н. Пешехонова; Заявлено 17.07.06; Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

86. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

87. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко Воронеж, 1991. - 204 с.

88. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.-Воронеж, ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003.- 239 с.

89. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, Воронеж:, 2006. 312 с.

90. Пащенко, JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, И.М. Жаркова.- М.:КолосС, 2006.- 389 с.

91. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина М.: КолосС, 2006. -215 с.

92. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко.- Воронеж, 1999.- 87 с.

93. Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст./Вопросы питания.- 1996.- № 1.- С. 30.

94. Позднякова, Л. Технологии и продукты здорового питания Текст./ Хлебопродукты.- 2005. № 8.- С. 73

95. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

96. Поландова, Р. Д. Создание прогрессивных технологий Текст./ Р.Д. Поландова, И.Т. Петраш, А.В. Стребкина// Хлебопродукты.- 1993.- № 3.- С. 23-26.

97. Принципы тестообразования Текст. / По материалам журнала European Baker//Хлебопродукты. 2001. № 6. - С. 34-36.

98. Просеков, А.Ю. Устойчивость пенообразных масс Текст./ Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 8.- С. 24-27.

99. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: 4-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Пучкова СПб: ГИОРД, 2004. - 267 с.

100. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макронных изделий Текст./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева// СПб. ГИОРД, 2005.-559 с.

101. Ривкин, С.JI. Термодинамические свойства воды и водяного пара Текст./ С.Л. Ривкин, А.А. Александров.- М.: Энергопромиздат, 1984.- 80 с.

102. Рогов, И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, С.В. Фролов. М.: КолосС, 2002.- 184с.

103. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 28 с.

104. Романов, А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки Текст./ А.С. Ролманов, А.Ю. Просеков, В.М. Кудинова// Молочная промышленность.- 2002.- № 11.- С. 41.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес-медицина, 1998.341 с.

106. Роте, М. Аромат хлеба Текст./ М.: Пищ. Пром-сть, 1978.- 240 с.

107. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргунова. // Хлебопечение России, 1997. -№ 6. с. 15.

108. Санина, Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст./ Т.В.Санина, Е.И. Пономарева.- Воронеж: Изд-во Воронеж гос. технол. акад., 1998.- 72 с.

109. Санина, Т. В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дисс. доктора техн. наук Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 587 с.

110. Санина, Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т.В. Санина, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева.- Воронеж, ВГУ, 2004.- 356 с.

111. Санина, Т.В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст./ Т.В. Санина, В.А. Лосева, С.И. Скрнпкина// Хлебопродукты.- № 9.- 2000,- С. 23-25.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.

113. Синькевич, И.А. Ваше здоровье в ваших руках Текст./ Хлебопечение России.- 2001.- № 5.- С. 25.

114. Синькевич, М. А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 2003.- 25 с.

115. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

116. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания/ И. М. Скурихин, В.А. Тутельян.// ДелиПринт, 2007.276 с.

117. Тихомиров, В .К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. Текст./ М.: Химия, 1983.- 264 с.

118. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст./ В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева// М.: Колос, 2002.- 424 с.

119. Уголев, A.M. Теория адекватного питания Текст./ Клин, медицина. 1986, том 64.- № 4.- С. 15-24.

120. Усцелемова, О. А. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении Текст. / О. А. Усцелемова, И. П. Петраш, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. № 3. - С. 16-17.

121. Химический состав российских продуктов питания Текст./ справочник под ред. Скурихина, В.А. Тутельяна// ДелиПринт, 2002.- 218 с.

122. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст.- СПб.: Профессия , 2006.- 336 с.

123. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст./ А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. -587 с.

124. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: учебник М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.

125. Черных, В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба Текст.: автореферат дис.докт. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 1992.- 68 с.

126. Черных, В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст./ В.Я. Черных, А. Максимов.- Хлебопродукты.- 2005.- № 1. С. 36-37

127. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст./ В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский.- М.: МТИПП, 1988.- 140 с.

128. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст./ Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России.-2006.-№ 2.-С. 14-15

129. Чубенко, Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. /Хлебопечение России, 2005. - № 5.- С.10 - 11.

130. Шелест Т.Н. Разработка технологии Сбивных мучных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Воронеж, гос. технол. академ.-Воронеж, 2007.- 19 с.

131. Bakshi,A.S., and Yoon, J.1984. Thermophysical properties of bread rolls during baking. Lebensm. Wiss. Technol. 17: 90-93.

132. Berglung, P.T., Shelton, D.R., and Freeman, T.P. 1990/ Comparison of to sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough. Cereal Chem. 67:139-140.

133. Dunaas, G/ 1991/ Yeast in frozen bread doughs. Ph. D. Thesis. Universuty of Lund, Lund, Sweden, p. 104.

134. Lind, I. 1988 Thawing of minced meat and dough: Thermal data and mathematical modeling. In Progress in Food Preservation Processes, Vol. 1. Center for Education and Research of Food and Chemical Industries (CERIA), Brussels.

135. Tadano, T 1987.- Thermal conductivity of white bread (in Japanese). Bull. Cooll. Agric. Vet. Med. Nihon Univ. 44:18-22. Cited in Rask (1989).

136. Rask , C. 1989. Thermal properties of dough and bakeiy products: A review of published data. J. Food Eng. 9(3): 167-193.

137. Wrigley, C. W., and Bietz, J.A. 1988. Proteins and amino acids. Pages 159-275 in: Wheat Chemisry and Technology, 3rd ed/ Vol. I/Y/ Pomeranz, ed, Am.AAssoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

138. Williams, A Breadmaking: the Modern Revolution. London Syney Auckland Johanntsburg-1989.- 258 p.

139. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕШТЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ•ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9110-067-02068108-2006 (вводятся впервые)1. Срок введения с1. РАЗРАБОТАНО

140. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

141. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

142. ТИ ТУ 9110-067-02068108-20061. Срок введения с1. Воронеж 20061. ЕРЖДАЮ:тор по науке, технике и1. VVrfOB.r^OOJ1. A.H. Остриков 2006 г1. РЕЦЕПТУРА