автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями

л0

На правах рукописи

□034В1127 КАРАСЕВА НАТАЛЬЯ ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНОГО ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ СЛИВОК С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

•: о::

Кемерово 2008

003461127

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Романов Александр Сергеевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

кандидат технических наук Мурашова Татьяна Николаевна

Ведущая организация:

ООО ТД «Каравай»

Защита состоится диссертационного

« 28 » февраля 2009 года ] совета Д 212.089.02 при

/О

ОС

часов на заседании ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « » января 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А.Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

Современные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий ориентированы на создание новых видов отделочных полуфабрикатов. В современных условиях одной из важнейших задач является создание конкурентоспособной продукции, что подразумевает обеспечение высокого качества, снижение себестоимости и увеличение срока годности кондитерских изделий. Для решения данной задачи в сложившихся рыночных условиях актуальным является привлечение новых нетрадиционных видов сырья и полуфабрикатов.

В результате обобщения и анализа состояния отечественной и зарубежной пищевой промышленности, существующих тенденций в области производства продуктов питания наметились некоторые основные направления и совершенствования технологии традиционных продуктов.

Фундаментальные исследования в области получения пищевых дисперсных продуктов (со взбитой структурой) либо отсутствуют, либо отнесены к процессу получения отдельных видов пищевых продуктов. Между тем, процессы ценообразования в пищевой промышленности играют исключительно важную роль.

Заменители натуральных сливок, представляющие собой высокодисперсную эмульсию растительных жиров в водном растворе, получили название «растительные сливки». Широкое применение растительные сливки нашли в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Однако растительные сливки имеют в основном нейтральный вкус и низкую пищевую ценность, что вызывает необходимость применения различных наполнителей, в том числе и растительного происхождения.

В связи с вышеизложенным, актуальной является задача регулирования ор-ганолептических и физико-химических свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок путем внесения продуктов переработки фруктово-ягодного сырья.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями для тортов и пирожных.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово и их отношения к использованию в кондитерской промышленности заменителей молочных сливок на растительной основе;

- изучить свойства растительных сливок и сбивного отделочного полуфабри-

ката на их основе;

- установить основные технологические факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество сбитых растительных сливок;

- исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, фруктово-ягодный наполнитель) на качество сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок;

- разработать рецептуру и технологию сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и обосновать срок его хранения;

- дать товароведную оценку сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и рассчитать ожидаемую экономическую эффективность;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями;

- разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию.

Научная новизна. Установлено влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические, физико-химические и реологические свойства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.

Наилучшие показатели качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок достигаются при доле вносимого топинга 29-35 % и доли джема 19-35 %, при концентрации сахарного сиропа 35%.

Получено математическое описание зависимости органолептических, физико-химических и реологических свойств полуфабрикатов от массовых долей рецептурных компонентов, позволившее установить оптимальные концентрации сахарного сиропа и фруктово-ягодного наполнителя в сбивных полуфабрикатах.

Выявлены изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката в процессе хранения при температуре 4°С.

Практическая значимость работы. Проведена товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, определен срок его хранения и проанализирована пищевая ценность. Полученные результаты положены в основу для разработки рецептур тортов и пирожных.

Выявлены потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий жителей г. Кемерово, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок.

Разработана технология производства и рецептуры сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, разработаны и утверждены изменения к нормативной технической документации - ТУ 9130-010-02068315-02 (Полуфабрикат отделочный «Растис», Изменения №7).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: конгресс хлебопеков и кондитеров (Барнаул, 2002); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004); VII, VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004, 2005, 2006); Региональная аспирантско-студенческая конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово,

2004); V международная конференция Кондитерские изделия XXI века» (Москва,

2005); V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006).

Публикации.По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 147 страницах текста. Диссертация содержит 18 таблиц и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 163 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение и определены основные направления исследования.

Глава 1. Обзор литературы. Приведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся теоретических основ пенообразования и факторов, влияющих на состав и свойства пены и их устойчивость; теоретические основы производства эмульсий и пенообразных масс; классификация эмульгаторов; характеристика применяемых пено- и структурообразователей; использование пенообразных масс в пищевой промышленности; характеристика отделочных полуфабрикатов. Рассмотрена возможность разработки рецептуры отделочного полуфабриката со взбитой структурой с использованием фрукгово-ягодных наполнителей, позволяющей повысить пищевую ценность отделочного полуфабриката.

В результате проведенного анализа определена цель и задачи исследования.

Глава 2. Методика проведения исследований.

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Объектами исследования являлись растительные сливки, полуфабрикаты, приготовленные на основе сбитых растительных сливок с использованием фрук-тово-ягодных наполнителей.

Рис. 1- Общая схема проведения исследований

Для решения поставленных задач использовали стандартные (органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические, статистические) и специальные методы исследования сырья и готовой продукции. Маркетинговые исследования проводили методом анкетирования.

Органолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката оценивали по тридцатибалльной шкале, принятой в кондитерской промышленности.

Вязкость растительных сливок определяли на приборе Ш1ео-\^зкоте1ег. Предельное напряжения сдвига сбитых растительных сливок и полуфабриката проводили на приборе «Структурометр». Дисперсность воздушной фазы определяли методом микроскопирования с использованием окуляр-микрометра. Плотность определяли волюмометрическим методом. Для определения концентрации сахарного сиропа применяли рефрактометрический метод.

Микробиологические показатели сбивных отделочных полуфабрикатов определяли согласно ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93 с у четом требований МУ 4.2.527-96.

При проведении исследований совместного влияния и выявления рациональных соотношений рецептурных компонентов был спланирован и осуществлен полный факторный эксперимент З2. Математическую обработку результатов исследований осуществляли при помощи специализированного пакета программ 8ТАТ18Т1СА у.6.0. Адекватность полученных уравнений регрессии и значимость коэффициентов оценивали по критериям Фишера и Стьюдента.

Глава 3. Экспериментальная часть

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово при выборе кондитерских изделий

Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий в настоящее время очень разнообразен. Поэтому с целью изучения потребительских предпочтений различных слоев населения нами был проведено анкетирование жителей г. Кемерово. Объем выборки составил 450 интервью. Растительные сливки являются новыми, малоизвестным полуфабрикатом для отделки тортов и пирожных, в связи с этим изучение отношения потребителей к ним имеет важное значение, т.к. это позволяет определить оптимальное соотношение между спросом и предложением и при необходимости разработать грамотную и эффективную маркетинговую политику.

Анализ потребительских предпочтений показал, что из мучных кондитерских изделий наибольшее предпочтение потребители отдают сахарному печенью, пирожным, тортам, вафлям (рис. 2).

Анализ результатов опроса об отношении респондентов к использованию в качестве отделочного полуфабриката для тортов и пирожных - сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями показал, что большинство из них (46%) положительно относятся к данному полуфабрикату. Это является позитивным фактором.

В результате опроса также выяснили, что 54% респондентов считает недостаточным количество имеющейся информации об использовании в качестве отделочного полуфабриката - сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.

Рис. 2 - Потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий

Поэтому, целесообразно проводить дегустации и выставки, указывать сведения о данном полуфабрикате на упаковке или вкладывать аннотации, разрабатывать эффективную рекламу и помещать ее в местах продажи мучных кондитерских изделий изготовленных с использованием сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.

Изучение свойств растительных сливок.

Растительные сливки представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ.

Исследования, проведенные на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» КемТИПП позволили установить, что органолептические показатели образцы растительных сливок, представленные на рынке, различаются незначительно. Физико-химические показатели варьируются в пределах: массовая доля сухих веществ от 37 до 41,5%; массовая доля общего сахара в пересчёте на сахарозу от 11 до 18%; массовая доля жира от 25 до 29.

В данной работе использовали растительные сливки с содержанием сухих веществ 40% ("Decor Up", UNIGRA, Италия), обеспечивающие лучшую стабильностью полуфабрикатов при хранении.

На качество отделочных полуфабрикатов со взбитой структурой оказывают влияние продолжительность и температура сбивания.

Выявлено, что в процессе сбивания растительных сливок (рис. 3) происходит уменьшение плотности массы с 0,37 до 0,33 г/см3, после чего наблюдается значительное увеличение плотности до 0,46 г/см3. Значение наименьшей плотности достигается в тот момент, когда масса характеризуется как «сбитая», из этого следует, что показатель плотности массы может служить критерием готовности сбитых растительных сливок.

20 30 40 £0 60 70

Продолжительность сбивания, с

Рис. 3 - Изменение плотности растительных сливок в процессе сбиванияи при температуре 4 "С.

В процессе сбивания происходит изменение состояния газовой и жировой фаз массы.

Анализ микрофотографий (рис. 4) показал, что в процессе сбивания происходило увеличение дисперсности воздушной фазы.

а б в

Рис. 4 - Микрофотографии растительных сливок при сбивании в воздушной среде с температурой 200 в течение: а- 10с.; 6-50е.; в- 180с.

Продолжительность сбивания оказывает влияние на свойства полуфабриката при хранении. Выявлено, что при хранении сбитых растительных сливок происходило ухудшение их структурно-механических показателей, а так же высыхание поверхностного слоя с образованием корочки.

Исследовано изменение предельного напряжения сдвига сбитых растительных сливок, сразу после сбивания и через 60 мин после сбивания. При хранении растительных сливок, сбитых в течение 20 и 30 секунд, происходило увеличение предельного напряжения сдвига на 14-21 Па, что свидетельствует незначительному упрочнение их структуры. При продолжительности сбивания 50-180 секунд, наблюдали уменьшение значений предельного напряжения сдвига растительных сливок при хранении. При этом изменение дисперсности массы обнаружено не было.

Определены коэффициенты формоустойчивости и деформации, в процессе хранения в течение 3 суток при температурах 6 и 20°С.

Таблица 1

Изменение физико-химических свойств растительных сливок _при хранении_

Срок хра- Свойства растительных сливок

нения, су- коэффициент формоустойчивости деформация, ед. приб

ток

при 20 °С при 6 °С при 20 °С при 6 °С

0 1,00 1,00 135 135

1 0,97 0,97 123 134

2 0,95 0,97 110 132

3 0,95 0,97 95 131

При исследовании влияния температуры хранения на свойства сбитых растительных сливок, установлено, что изменение коэффициента формоуствой-чивости при температуре хранения 6°С происходило только за первые сутки хранения. Значение величины деформации в процессе хранения при 20°С и 6°С, уменьшается, что свидетельствует об упрочнении структуры.

Таблица 2

Физико-химические свойств растительных сливок при _различных температурах_

Температура Свойства растительных сливок

сливок,°С Вязкость, мПа*с Пенообразующая способность, % плотность, г/см3 Продолжительность сбивания до готовности, мин

4 38 283 0,33 0,8

12 25 276 0,37 0,5

20 21 259 0,44 0,3

При исследовании влияния температуры на свойства сбитых растительных сливок определяли их вязкость, плотность и пенообразующую способность. Установлено, что при увеличении температуры сбивания с 4 °С до 20 °С происходит уменьшение вязкости и пенообразующей способности РС (табл. 2). Максимальным значением вязкости и пенообразующей способности обладают РС при температуре сбивания 4 °С. По мере увеличения температуры сбивания РС с 4 до 20°С, происходит увеличение плотности с 0,33 до 0,44 г/см3, время сбивание при этом уменьшается с 50 до 20 секунд.

Таким образом, при выборе параметров приготовления сбитых полуфабрикатов необходимо учитывать температуру растительных сливок. Увеличение температуры растительных сливок вызывает необходимость сокращения продолжительности сбивания, что приводит к ухудшению свойств сбитой массы.

Полученные данные позволяют заключить, что рациональными для сбивания растительных сливок являются более низкие температуры, в частности 4 °С.

Разработка рецептуры и технологии сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягоднымн наполнителями

Растительные сливки обладают нейтральным вкусом. Исходя из этого, целесообразно использование при изготовлении полуфабрикатов на основе растительных сливок различных добавок, позволяющих улучшить их вкусовые свойства, структуру и консистенцию, устойчивость при хранении. Для улучшении орга-нолептических м структурно-механических свойств предложено использовать топинг и джем.

Для изучения влияния фруктово-ягодных наполнителей и сахарного сиропа качество получаемого полуфабриката был спланирован трехфакторный эксперимент. В качестве варьируемых факторов были выбраны дозировки: массовая доля фруктово-ягодного наполнителя 10, 25 и 40%; массовая доля сахарного сиропа 0,10 и 20%; концентрация сахарного сиропа 25, 35 и 45%.

Оценку качества получаемых сбивных отделочных полуфабрикатов с использованием сахарного сиропа и фруктово-ягодных наполнителей проводили по органолептическим (вкус, аромат, структура и консистенция) и физико-химическим (плотность, предельное напряжение сдвига) показателям.

В результате математической обработки результатов исследований были получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние основных варьируемых факторов на органолептические и структурно-механические свойства и показатели качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, и получены графические изображения, соответствующие этим уравнениям.

Зависимость оценки вкуса, аромата (Уь баллы), структуры, консистенции (У2, баллы), плотности (У3, кг/м3) и предельного напряжения сдвига (У4, Па) от концентрации сахарного сиропа (Хь%), массовой доли топинга (Х2,%), массовой доли сахарного сиропа (Хз,%) в рецептуре выражается уравнениями регрессии:

У1=-2,76425+0,64745 Х2+0,37794 Х3-0,01001 Х22-0,01500 Х32+

0,00525 Х,2Х22Х3 (1)

У2= 0,002333 X! Х3+0,491200 Х2+0,448500 Х3-0,015472 Х2Х3-

0,008520Х22+0,000200 Х22Х3-0,016614 Х32 (2)

У3= 0,338519+0,003253 Х2+0,002222 Х3 X, Х2 (3)

У4= 673,0286+124,2160Х2 -4,7035Х2Х3+0,3516 Х,Х3 -2,4949 Х22+

0,0946 Х22 Х3 (4)

На рис. 5-6 представлены проекции сечения поверхности отклика для сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с топингом.

Как видно из приведённых данных (рис. 5-6), органолептическая оценка вкуса и аромата при увеличении массовой доли топинга с 10 до 30% увеличивается до 10 баллов соответственно, дальнейшее же увеличение приводит к уменьшению бальной оценки, что объясняется главным образом появлением излишней сладости сбивного полуфабриката. Максимальное значение бальной оценки

структуры и консистенции 8 баллов соответствовала массовой доле топинга 2030% и массовой доли сахарного сиропа 10%. Дальнейшее снижение оценки показателей вызвано уплотнением массы. Увеличение массовых долей топинга и массовой доли сахарного сиропа приводило к повышению плотности сбивного полуфабриката. Значение предельного напряжения сдвига при увеличении массовой доли топинга также увеличивалось, максимальное значение достигалось при 20-25 %.

ю

а"

а

о &

S о

S? а

! i

/ / * —

/ л" /

/1' /

/

«

4

1

10 15 20 25

Л П

35 40

Я 1> н

U Я о Я о

US

я VÖ

03

О. 3 &

и

ч

/ ^ х-

'"И V-

/ ч \

Массовая доля сиропа, %:

--0;

-----10;

------- 20.

10 15 20

30 35 40

Массовая доля топинга, %

Рис. 5 - Влияние массовой доли топинга при концентрации сахарного сиропа 35% на ор-ганолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката: а - вкуса и аромата; б - структуры и консистенции.

*

S

у

/

10 15 20 25 30 35 40

« W

&к

я 2

о» Я о а

Я ч

S и

Ч и а. я <и *

£

/ N

/ — \

У

—

Массовая доля сиропа, %: --0;

------10;

------- -20.

10 15 20 25 30 35 40

Массовая доля топинга, %

Рис. 6 - Влияние массовой доли топинга при концентрация сахарного сиропа 35% на

структурно-механические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката:

а - плотность; б - предельного напряжения сдвига

Зависимость оценки вкуса, аромата (У 1, баллы), структуры, консистенции (У2, баллы), плотности (Уз, кг/м3) и предельного напряжения сдвига (У4, Па) от

концентрации сахарного сиропа (Хь%), массовой доли джема (Х2,%), массовой доли сахарного сиропа (Хз,%) в рецептуре выражается уравнениями регрессии:

У,=0,651207 Х2-0,012028 Х22-0,011488 Х32-0,000321 Х,2Х3+

+0,019746 ХЛ (5)

У2=2,623457+0,037333Х1Х3+0,234568Х2-0,256667 Х3-0,003333 Х2 Х3-

0,003210 Х22-0,012222 Х32-0,000533Х,2Х3 (6)

У3=0,338519+0,003253 Х2+0,002222 X, Х2Х3 (7)

У4= 1614,488+89,427 Х2-5,208 Х2 Х3+0,309 Х1 Х3-2,054* Х22+0,113 Х22 Х3 (8)

На рис. 7-8 представлены проекции сечения поверхности отклика для сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с джемом.

т

---

\ ч Ч

У л N

> г Г' / \

' /

/

(О 15 20 25 30 35

Я К

а 8

а а ? о 5

« 5 6

Я Ю

св 5

Я 4

И

| 3 и

Массовая доля сиропа, %: --0;

10 15 20 25 30 35

Массовая доля джема, %

Рис. 7 - Влияние массовой доли джема при концентрация сахарного сиропа 35% на ор-ганолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката: а - вкуса и аромата; б - структуры и консистенции.

0,56

"> 0,54 5 0.52 "й 0,50

4 0,48

5 0,46

0 0,44 Р 0,42

1 0,40 Р 0,38

0,36 0,34

и £

о! а

Iе

10 15 20 25 30 35 40

и о а

ш §

о. С

2800 2600 2400 2200 2000 1800 1600 1400

\

___ -- \

--- ___ 4

Массовая доля сиропа, %: - -0;

------10;

------- -20.

10 15 20 25 30 35 40

Массовая доля джема, %

Рис. 8 - Влияние массовой доли джема при концентрация сахарного сиропа 35% на

структурно-механические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката:

а - плотность; б - предельного напряжения сдвига

С соответствии с данными представленными на рис. 7-8, следует, что при увеличении массовой доли джема с 10 до 30% органолептическая оценка вкуса и аромата увеличивается, максимальная оценка 10,5 баллов достигается при массовой доли джема 25-30%. Максимально значение балльной оценка структуры и консистенции достигается при массовой доли джема 25-35%, дальнейшее увеличение приводит к снижению оценки показателя в следствии уплотнения массы. Показатель плотности сбивного полуфабриката при увеличение массовых долей джема и массовой доли сахарного сиропа увеличивается. Значение предельного напряжения сдвига в большей степени зависело от массовой доли сахарного сиропа.

С целью выбора и обоснования оптимальных количеств рецептурных компонентов были построены сечения поверхности отклика на уровнях, соответствующих определенным постоянным значениям факторов оптимизации. Для комплексной оценки влияния всех исследуемых варьируемых факторов на факторы оптимизации сечения поверхностей отклика совмещались с целью выявления области оптимальных значений исследуемых показателей (рис. 9).

а б

Рис. 9 - Графическая оптимизация состава сбивного полуфабриката с добавление

фруктово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа (с концентрацией сухих веществ 35%): а - топинг; б - джем

В результате графической оптимизации было установлено, что для получения сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с оптимальными показателями качества необходимы следующие дозировки: для полуфабриката с топингом массовая доля топинга 29-35%, массовая доля сахарного сиропа 10%, концентрация сахарного сиропа 35%; для полуфабриката с джемом массовая доля джема 19-35, массовая доля сахарного сиропа 10-20%, концентрация сахарного сиропа 35%.

Глава 4. Товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями.

Проведена комплексная товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных с фруктово-ягодными наполнителями, кото-

рая включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

Показатели качества сбивного полуфабриката представлены в табл. 3, 4.

Таблица 3

Изменение органолептических и физико-химических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с добавлением топинга «Клюква»

Наименование Характеристика, численные значения показателей при сроке хранения, сутки

показателя 1 2 з 4 5 6 7 8

Вкуси аромат Характерные для сбивного отделочного полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом используемой добавки

ясно выражен менее выражен слабо выражен

Структура и Равномерная, мелкодисперсная

консистенция пышная, мягкая более плотная плотная

Цвет Розовый, равномерный

Внешний Поверхность ровная, гладкая

вид ровная, гладкая с уплотненной корочкой с плотной корочкой и трещинами

Форма Соответствует приданной

Массовая доля 51,70±0,2 51,90±0,2 51,90±0,2 52,20±0,2 52,30±0,2 52,50±0,2 52,70±0,2 52,90±0,2

сухих веществ, %

Предельное напряжение 1461,00 1371,00 837,00 903,00 964,00 975,00 993,00 1010,00

сдвига, Па

Таблица 4

Изменение органолептических и физико-химических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с добавлением джема «Облепиха»

Наименование показателя Характеристика, численные значения показателей при сроке хранения, сутки

1 1 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8

Вкус и аромат Характерные для сбивного отделочного полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом используемой добавки ясно выражен | менее выражен ] слабо выражен

Структура и консистенция Равномерная, мелкодисперсная пышная, мягкая | более плотная | плотная

Цвет Светло-желтый, равномерный

Внешний вид Поверхность ровная, гладкая ровная, гладкая 1 с уплотненной | с плотной корочкой и трещинами | корочкой |

Форма Соответствует приданной

Массовая доля сухих веществ, % 48,30±0Д 48,50±0,2 48,80±0,2 49,00±0,2 49,20*0,2 49,50±0,2 49,70±0Д 50,10±0,2

Предельное напряжение сдвига, Па 1743,00 1647,00 1357,00 1439,00 1530,00 1550,00 1595,00 1605,00

Анализ результатов показал, что при добавлении фруктово-ягодных наполнителей (топинг «Клюква», джем «Облепиха») у нового полуфабриката появля-

ется ярко выраженный вкус и аромат соответствующей вносимому наполнителю, мягкая и пышная консистенция.

Анализ изменений органолептических показателей сбивного отделочного полуфабриката при хранении, показал, что в образцах полуфабриката после 8 суток хранения вкус стал слабо выражен, структура и консистенция стала прочной, с трещинами на поверхности.

Разработанные сбивные отделочные полуфабрикаты попадают под действие ТУ 9130-010-02068315-02 на отделочный полуфабрикат «Растис», для которого предусмотрен срок годности 120 ч при температуре 4°С.

Микробиологические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката с добавлением топинга «Клюква» и джема «Облепиха» в процессе хранения приведены в табл. 5.

Таблица 5

Изменение микробиологических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок в процессе хранения

Наименование показателей Вид наполнителя Значения показателей при сроке хранения, сутки Нормативное значение

0 1 3 5 7 8

КМАФАнМ, КОЕ/г топинг <10 <10 <10 120 150 200 не более 1,0»104

джем <10 <10 <10 130 150 210

БГКП (колиформ-ные), в 0,01 г топинг не обнаружены не допускается

джем

S. aureus, в 0,01 г топинг не обнаружены не допускается

джем

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г топинг не обнаружены не допускается

джем

Дрожжи, КОЕ/г топинг 5 8 12 15 20 25 не более 50

джем 3 6 13 17 23 28

Плесени, КОЕ/г топинг 2 7 13 18 25 25 не более 50

джем 3 8 10 16 25 27

Как видно из табл. 5, использование фруктово-ягодных наполнителей при производстве сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок не ухудшает микробиологические показатели в течение всего срока хранения.

Для комплексной товароведной оценки сбивного отделочного полуфабриката по основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями была рассчитана их пищевая ценность (табл. 6).

Внесение фруктово-ягодных наполнителей в состав сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок приводит к увеличению его пищевой ценности.

Таким образом, установлено, что использование фруктово-ягодных наполнителей позволяет повысить пищевую ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок, при улучшении основных показателей качества без сокращения сроков его хранения.

Таблица 6

Расчет химического состава и энергетической ценности сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с добавлением топинга _«Клюква» и джема «Облепиха»_

Наименование показате- Численные значения показателей

ля масляный крем сбивной сбивной сбивной

(контроль) отделочный полу- отделочный полу- отделочный полуфаб-

фабрикат на основе фабрикат с добав- рикат с добавлением

РС лением топинга джема

«Клюква» «Облепиха»

Белки 1,7 0,7 0,9 1,1

Жиры 43,3 28 16,7 24,5

Усвояемые у.в., в т.ч. 39,0 И 34,0 24,0

моно и дисахариды 39,0 И 34,0 24.0

Мин в-ва:

кальций, мг 68,5 23,3 24,6

фосфор, мг 53,7 19,5 5,2

магний, мг 7,1 14,7 17,5

железо, мг 1,1 2,8 0,2

калий, мг 82,0 190,6 60,1

натрий, мг 30,0 17,4 2,3

Витамины:

В1,мг 0,0 0,0 0,0

В2, мг 0,1 0,0 0,0

РР, мг 0,1 0,1 0,2

В6, мг 0,0 0,0 0,5

B9, мг 0,0 2,6 5,2

В12, мкг 0,0 0,0 0,0

С, мг 0,2 15,8 116,6

А, мкг 0,3 11,1 5733,6

Е, мг 0,0 0,5 10,4

Д, мкг 0,0 0,0 0,0

Н, мг 0,0 0,0 1,9

Энергетическая

Ценность, ккал 543,4 296,00 278,3 288,1

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований

На основе полученных результатов разработана технология производства и рецептуры сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, разработаны и утверждены изменения к нормативной технической документации - ТУ 9130-010-02068315-02 (Полуфабрикат отделочный «Растис», изменение № 7).

Рассчитана себестоимость и ожидаемая экономическая эффективность от производства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями. Себестоимость сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок, с добавлением топинга «Клюква» составила 61,83 руб за 1 кг, с добавлением джема «Облепиха» - 55,48 руб за 1 кг, что ниже себестоимости масляного крема (68,31 руб за 1 кг). Таким образом, производство разработанных сбивных полуфабрикатов экономически целесообразно.

Разработаны рецептуры на бисквитные торты с использованием сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Изучены свойства растительных сливок. Обоснована необходимость внесения фруктово-ягодных наполнителей в сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок.

2. Проведены маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении мучных кондитерских изделий в г. Кемерово: 55,1 % опрошенных предпочитают сахарное печенье, 23 % - торты, 19,3 % - пирожные; 54 % положительно относятся к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Установлено влияние температуры и времени сбивания на свойства сбитых растительных сливок. При увеличении температуры с 4 до 20°С пе-нообразующая способность уменьшается 10-15% и сокращается время сбивания.

5. Определено влияние массовой доли вносимого фруктово-ягодного наполнителя, массовой доли и концентрации сахарного сиропа, на свойства сбитых растительных сливок. Установлено, что при производстве сбивных отделочных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 35 %.

6. Дана товароведная оценка разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Установлено, что разработанные сбивные отделочные полуфабрикаты с фруктово-ягодными наполнителями, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности.

7. Произведённый технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного отделочного полуфабриката на основе растительныхсливок, с добавлением топинга «Клюква» составила 61,83 руб за 1 кг, с добавлением джема «Облепиха» - 55,48 руб за 1 кг.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Романов A.C. Отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок / Романов A.C., Романова Н.В., Карасева Н.В.// Конгресс хлебопеков и кондитеров: Сборник тезисов. - Барнаул, 2003.- С.25-26.

2. Романов A.C. Сравнительная оценка качества растительных сливок / A.C. Романов, В.М. Кудинова, Н.В. Карасева, A.C. Марков // Кондитерское производство, 2004.-№4.-С.20-21.

3. Кудинова В.М. Изменение свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок в процессе хранения/ В.М. Кудинова, Н.В. Карасева, A.C. Марков // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2004,- С.106-108.

4. Карасева Н.В. Повышение качества сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок // Н.В. Карасева, В.М. Кудинова, A.C. Романов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2004.-С.79.

5. Карасева Н.В. Совершенствование технологии приготовления сбивного отделочного полуфабриката // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч. 3,- Екатеринбург, 2004.-С. 97.

6. Карасева Н.В. Разработка документации для производства мучных кондитерских изделий / Н.В. Карасева, Е.А. Романова, Н.В. Романова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч. З.Екатеринбург, 2004.-С. 97.

7. Карасева Н.В. Подбор технологического оборудования дл приготовления полуфабриката отделочного «Растис» / Н.В. Карасева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции.-Кемерово, 2004.-С.109

8. Карасева Н.В. Отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных добавок / Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VIII Все-росс. форума молодых ученых и студентов,ч. 3.-Екатеринбург,2005.-С. 96.

9. Марков A.C. Применение топинга для изготовления сбивного полуфабриката на основе растительных сливок / A.C. Марков, В.М. Кудинова, Н.В. Карасева, A.C. Романов // Кондитерские изделия XXI века: Материалы пятой международной конференции.- М, 2005.-С.163-165.

10. Карасева Н.В. Сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями / Н.В. Карасева, A.C. Марков, Романов // Техника и технология пищевых производств: Материалы V Между. науч. конф. студентов и аспирантов.-Могилев, 2006.-87.

11. Романов A.C. Исследование свойств сбивного отделочного полуфабриката при хранении / A.C. Романов, Н.В. Карасева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы IX Всеросс. форума молодых ученых и студентов, ч. 4,- Екатеринбург, 2006.-С. 62.

Подписано к печати 15.11.06 Формат 60x84/16. Объём 1 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 48. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТЖШа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Теоретические основы эмульсий и пен.

1.1.1 Теоретические основы производства эмульсий.

1.1.2 Теоретические основы производства пенообразных масс.

1.1.3 Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов.

1.1.4 Характеристика пено- и структурообразователей применяемых в кондитерской промышленности.

1.2 Использование пенообразных масс в пищевой промышленности.

1.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов.

1.4 Заключения по обзору литературы.

СЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований. ^

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительский предпочтений жителей г. Кемерово при выборе кондитерских изделий. ^

3.2 Товароведная оценка свойств растительных сливок.

3.2.1 Состава растительных сливок. ^

3.2.2 Исследование свойств растительных сливок.

3.3 Исследование влияние основных технологических факторов на свойства сбивного отделочного полуфабриката.

3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката. ^

3.2.2 Исследование влияния основных технологических факторов на структурно-механические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката.

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ.

4.1 Исследование качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями при хранении.

4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктовоягодными наполнителями.

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

5.1 Технология и рецептура сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями.

5.2 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

5.3 Технология и рецептура мучного кондитерского изделия с использованием сбивного отделочного полуфабриката с фруктовоягодными наполнителями.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны -одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года (Тутельян В.А., По-зняковский В.М. и др.).

Современные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий ориентированы на создание новых видов отделочных полуфабрикатов. Одной из важнейших задач является создание конкурентоспособной продукции, что подразумевает обеспечение высокого качества, снижение себестоимости и увеличение срока годности кондитерских изделий. Для решения данной задачи в сложившихся рыночных условиях актуальным является привлечение новых нетрадиционных видов сырья и полуфабрикатов.

В результате обобщения и анализа состояния отечественной и зарубежной пищевой промышленности, существующих тенденций в области производства продуктов питания наметились некоторые основные направления и совершенствования технологии традиционных продуктов.

Фундаментальные исследования в области получения пищевых дисперсных продуктов (со взбитой структурой) либо отсутствуют, либо отнесены к процессу получения отдельных видов пищевых продуктов. Между тем, процессы пенообразования в пищевой промышленности играют исключительно важную роль.

Заменители натуральных сливок, представляющие собой высокодисперсную эмульсию растительных жиров в водном растворе, получили название «растительные сливки». Широкое применение растительные сливки нашли в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Однако растительные сливки имеют в основном нейтральный вкус и низкую пищевую ценность, что вызывает необходимость применения различных наполнителей, в том числе и растительного происхождения.

В связи с вышеизложенным, актуальной является задача регулирования органолептических и физико-химических свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок путем внесения продуктов переработки фруктово-ягодного сырья.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями для тортов и пирожных.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово и их отношения к использованию в кондитерской промышленности заменителей молочных сливок на растительной основе;

- изучить свойства растительных сливок и сбивного отделочного полуфабриката на их основе;

- установить основные технологические факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество сбитых растительных сливок;

- исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, фрукто-во-ягодный наполнитель) на качество сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок;

- разработать рецептуру и технологию сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и обосновать срок его хранения;

- дать товароведную оценку сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и рассчитать ожидаемую экономическую эффективность;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями;

- разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию.

Научная новизна и значимость. Установлено влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические, физико-химические и реологические свойства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.

Наилучшие показатели качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок достигаются при доле вносимого топинга 29-36 % и доли джема 19-35 %, при концентрации сахарного сиропа 35%.

Получено математическое описание зависимости органолептических, физико-химических и реологических свойств полуфабрикатов от массовых долей рецептурных компонентов, позволившее установить оптимальные концентрации сахарного сиропа и фруктово-ягодного наполнителя в сбивных полуфабрикатах.

Выявлены изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката в процессе хранения при температуре 4°С.

Практическая значимость работы. Проведена товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, определен срок его хранения и проанализирована пищевая ценность. Полученные результаты положены в основу для разработки рецептур тортов и пирожных.

Выявлены потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий жителей г. Кемерово, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок.

Разработана технология производства и рецептуры сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, разработаны и утверждены изменения к нормативной технической документации - ТУ 9130-010-02068315-02 (Полуфабрикат отделочный «Растис», Изменения №7).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: конгресс хлебопеков и кондитеров (Барнаул, 2002); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004); VII, VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004, 2005, 2006); Региональная аспирантско-студенческая конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004); V международная конференция Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Изучены свойства растительных сливок. Обоснована необходимость внесения фруктово-ягодных наполнителей в сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок.

2. Проведены маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении мучных кондитерских изделий в г. Кемерово: 28,9 % опрошенных предпочитают торты, в тройку «лидеров» так же вошли пирожные 26,5 %, печенье 37,1 % отпрошенных; 54 % положительно относятся к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Установлено влияние температуры и времени сбивания на свойства сбитых растительных сливок. При увеличении температуры с 4 до 20°С пенообразующая способность уменьшается на 10-15% и сокращается время сбивания.

5. Определено влияние массовой доли вносимого фруктово-ягодного наполнителя, массовой доли и концентрации сахарного сиропа, на свойства сбитых растительных сливок. Установлено, что при производстве сбивных отделочных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 35 %.

6. Дана товароведная оценка разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Установлено, что разработанные сбивные отделочные полуфабрикаты с фруктово-ягодными наполнителями, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности.

7. Произведенный технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок, с добавлением топинга «Клюква» составила 61,83 руб за 1 кг, с добавлением джема «Облепиха» - 55,48 руб за 1 кг.

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А Абрамзон Л.: Химия, 1984. -215 с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий

3. Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский.- М.: Наука, 1985. 279 с.

4. Алексеевский В.Б. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство / В.Б. Алексеевский, В.В. Бардин.- JL: Химия, 1989. 376 с.

5. Аксёнова JI.M. Приоритеты развития тортов и пирожных//Торты и пирожные: Тезисы докладов первой межд. конф. М., ИПП, 14-18.02.2000. -С. 3.

6. Аксенова JI.M. Полуфабрикаты фирмы «Дёлер» для тортов и пирожных /

7. JI.M. Аксенова // Пищевая промышленность, 1996. № 6. - С. 29-30

8. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 21.05.04 / Архипов Виктор Витальевич.- М., 2004,- 15 с.

9. Арет, В.А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов /

10. В.А. Арет, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 78 - 81.

11. Артёмова Е.Н. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавокв образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов V междунар. симп-ма.- Пятигорск, 1997.-С. 33.

12. Барковский В.Ф. Основы физико-химических методов анализа / В.Ф. Барковский, Т.Б. Городенцева, Н.Б. Топорова.-М.:Высшая школа, 1983-248 с.

13. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Дис. канд. техн. наук. С-Пб., 1992.-199 с.

14. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова // Хлебопекарное и кондитерское производство 2003.-№7.-С. 5.

15. Беззубов JI.П. Химия жиров/JI.П. Беззубов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-250с.

16. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность, 1999. № 6.- С.5-6.

17. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания, 1983. №1 - С.61-64.

18. Булгаков А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булгаков. С -Пб: «Vt», 1996. - 240 с.

19. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

20. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие / Л.И. Воробьева- М.: Издательство МГУПБ 1987. 168 с.

21. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Издательство "Лань", 2003. - 336 с.

22. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы ч.5 Суспензии: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001. — 52 с.

23. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 124 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 346 с.

25. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские Методы определения сахара. Технические условия.-Введ. 1991-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 1991. — 383 с.

26. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Технические условия. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975.-382 с.

27. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия. Введ. 1991.07.01. - М.: ИПК: Издательство стандартов, 1990. - 23 с.

28. ГОСТ 51074-03 Пищевые продукты . Информация для потребителя. Общие правила Вед. 2005-07-01. - М.: ИПК: Изд-во стандартов, 2004.-27 с.

29. Горский В.Г. Планирование промышленных экспериментов / В.Г. Горский, Ю.П. Адлер, A.M. Талалай.- М.: Металлургия, 1978. -112 с.

30. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

31. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопи-рования / Л.Я. Градус М.: Химия, 1997. - 232 с.

32. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

33. Гуляев С.С. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев, Н.В. Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

34. Джафаров А.Ф. Производство желатина / А.Ф. Джафаров. М.: Агро-промиздат, 1990.-28 8с.

35. Диденко В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В. М. Диденко // Масла и жиры,2004.-№ 10.-стр 1 -3.

36. Донченко А.В. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья / А.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Науч. труды междунар. науч.-практ. Конференции Ч.П.—Одесса:Астропринт,1997 — С. 420.

37. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания./ Л.В.

38. Донченко, В.Д. Надыкта -М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.

39. Драгшгев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.

40. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин // М.: Колос, 1999. 448 с.

41. Дудкин, М.С. Новые продукты питания: учеб. пособие / М.С Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

42. Ермакова Т.П. Новое в технологии сбивных конфет/Т.П. Ермако-ва//Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!976.-№ 1.-С.22

43. Ермакова Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий / Т.П. Ермакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1989. -№ 2. С.31

44. Жвирбянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирбянская, О.А. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1975. -501 с.

45. Жукова Л.Н. Творог профилактического назначения / Л.Н. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтыных // Молочная промышленность.- 2000. №12.-С.22-23.

46. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко.-М.: Химия, 1995.-336 с.

47. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов / А.В. Зубченко М.: Аг-ропромиздат, 1986. - 296 с.

48. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: учеб. пособие для вузов / А.В. Зубченко Воронеж, ВГТАД997.- 430 с.

49. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.-240 с.

50. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого.-М.: Агрохолодпром, 1991. 99с.

51. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. — С. 14 - 25.

52. Истомина М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 225 с.

53. Карандышев Ю.С. Сбивные кондитерские изделия на пектинах / Ю.С. Карандышев. Р.А. Юдин // Пищевая промышленность, 1994. № 8. С. 28

54. Карпович Н.С. Влияние соотношения сахара и пектина на прочность мармеладного студня / Н.С. Карпович, Л.В Донченко, Б.М. Антонов и др. //Пищевая промышленность. -1982. № 1-С.38-39.

55. Карушева Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс / Н.В. Карушева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №5. - С. 22-23.

56. Кирюхина, А.Н. Маркетинг на предприятиях хлебопечения / А.Н. Кирю-хин , М.И. Даниленко // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международ, симп-ма / КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 449-450.

57. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - №2. - С. 64 - 66.

58. Козин, Н. И. Пищевые эмульсии / Н. И. Козин.— М.: «Пищепромиздат», 1950.-150с.

59. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. и др.- М.: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

60. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998. -№3. С. 2-4.

61. Корячкина, С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковыхкремов / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №2. - С. 57-59.

62. Кочеткова, А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 8 - 16.

63. Кричман, Е.С. Стабилизационная система BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 61 - 62.

64. Кругляков, П.М. Пена и пенные плёнки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 432 с.

65. Кудинова, В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий: Учебное пособие / В.М. Кудинова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово. 2001. 73 с.

66. Кудинова, В.М. Технохимический контроль кондитерского производства. Лабораторный практикум: Учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 135 с.

67. Кулмырзаев А.А., Мачихин С.А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - №9. - С. 28 - 30.

68. Леонтьева, М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов: автореф. дис. канд. техн. наук. М.:2000. - 27с

69. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник / Лурье И.С., Шаров А.И. М.: Колос, 2001.-352 с.

70. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: учеб. пособие для вузов / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

71. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 436 с.

72. Марков, А.С. Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.15 / Марков Александр Сергеевич.-Кемерово, 2006.-17с.

73. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности / У. Мельхофф // Пищевая промышленность, 1999. № 7.- С-37

74. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических параметров. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

75. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс.-М.: Экономика, 1985. -256 с.

76. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенсберг, А.А. Ко-четкова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)/А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998.- №6.- С.12-15.

78. Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 161 с.

79. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.-32 с.

80. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Островик, А.Н. Дорохович , Н.В. Мироненко Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

81. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия: Введ. 01.05.95. М., Гостандарт России, 1995. - 16 с.

82. Пат. 2039449 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ получения диспергируемого в воде макроколлоида типа эмульсии «масло в воде» / Норман Сингер, Памела Тонг, Хсиен-Шин Чанг.: заявл. 29.06.89: опубл. 20.07.95.

83. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А23 Ll/06, А23 G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс / Овсюк Т.П., Костенко Т.Н., Донченко Л.В.; заявл. 18.01.91: опубл. 20.04.96.

84. Пат. 2080077 Российская Федерация, МПК7 А23 G9/04. Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности / Норман Сингер, Рид Вилкокс, Джозер С. Подольски.; заявл.01.12.88: опубл. 27.05.97.

85. Пат. 2105501 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия «масло в воде» / Михайлова Г. П., Стеценко А.В., Тарасова Л.И.; заявл. 06.06.94: опубл. 27.02.98.

86. Пат. 2110192 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С.,Курханова В.М.; заявл. 03.12.96: опубл. 10.05.98.

87. Пат. 2166866 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевой эмульсионный продукт / Калашева Н.А., Толмачева И.К.; заявл. 14.09.00: опубл. 20.05.01

88. Пат. 2163075 Российская Федерация, МПК7 А23 Д9/00, А23 Д7/00. Пищевая эмульсия / Калашева Н.А.; заявл. 28.06.00: опубл.20.02.01.

89. Пат. 2178255 Российская Федерация, МПК7 А23 G3/00.Cnoco6 производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» / Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. № 99119531/13; заявл. 06.09.99; опубл. 20.10.02.

90. Пат. 2192762 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д.; заявл. 23Л0.00: опубл. 20.11.02.

91. Пат. 2192763 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ееЧгриготовления / Литвинова Е. В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

92. Пат. 2198526 Российская Федерация, МПК7 А23 С13/00. Сливки / Мерц Мадлен, Даэнзер-Аллонкль Мартин, Майстер Никлаус.; заявл. 09.06.98: опубл. 20.02.03.

93. Пат. 2201084 Россия, МПК7 А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ изготовления кондитерского изделия Лозина Н.А., Корзинина С.Н. Заявл. 22.01.2001; Опубл. 27.03.2003.

94. Пат. 2204907 Россия. МПК7 A23G3/00. / Литвинова Е.В., Орещенко А.В., Дурнеев А.Д. № 2000126561/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

95. Пат. 2204912 Россия. МПК7 A23L1/06. / Литвинова Е.В., Орещенко А.В., Дурнеев А.Д, Белоголовская Е.В. № 2000126560/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

96. Пат. 2216984 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ производства сбивного десерта / Остроумов Л. А., Просеков А.Ю., Атальяну С.Н.-заявл. 29.12.00; опубл. 27Л2.03.

97. Пат. 2218801 Российская Федерация, МПК7 , А23 С23/00, А2309/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Подлегаева Т.В.; заявл. 07.02.01; опубл. 20.12.03.

98. Пат. 2220613 Российская Федерация, МПК7, А23 L1/24, А23 L1/30. Способ получения пищевой эмульсии из кукумарии / Сафронова Т.М., Горшкова М.М., Ким Г.Н.; заявл. 05.08.02: опубл. 10.01.04.

99. Письменный, В.В. Сухие полуфабрикаты для приготовления сбивных кремов / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 6.

100. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1996. - 432 с.

101. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. 2-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 447 с.

102. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

103. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г» // Собрание законодательства РФ: издание официальное. 24 августа 1998 г. М., 1998. - 6 с.

104. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

105. Просеков, А.Ю. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно -яичных взбивных системах / А.Ю. Просеков, С.А. Заболотских, А.А. Малин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5- С. 35.

106. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореферат, дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1999. - 16 с.

107. Романов А.С. Сравнительная оценка качества растительных сливок/ А.С. Романов, В.М. Кудинова, Н.В. Карасева, А.С. Марков// Кондитерское производство, 2004.-№4.-С.20-21.

108. Руководство по методам анализа качество и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина. М.: Медицина, 1998.- 342 с.

109. Сабецкая, Г.Р. Оценка конкурентоспособности товаров / Г.Р. Сабецкая // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международ, симп-ма / КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 412-414.

110. Семёнов, А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие/А.Г.Семёнов/Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти.-Кемерово,2003.-96 с.

111. Скурихин И.Н. Всё о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: «Высшая школа», 1991. -288 с.

112. Скурихина, И. М Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы / под ред. И. М Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агро-промиздат, 1987

113. Спонхольц М. Е322-лецетин / М. Спонхольц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 6 - 12.

114. Справочник кондитера ч.1 Сырьё и технология кондитерского производства / А.Л. Соколовский.- М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ,1958.-бЗОс.

115. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: лабораторный практикум / КемТИПП; М.А. Субботина. — Кемерово, 1999. -100 с.

116. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров: Учебно-методическое пособие / Дворецкая Н.С. Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2003.

117. Терещук, JI.B. Физико-химические основы производства комбинированных масел. / Л.В.Терещук: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2000. - 139 с.

118. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах/ Л.В. Терещук // Молочная промышленность, 2001.- №1.- С. 39-40.

119. Терещук Л.В., Павлов С.С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи/Л.В. Терещук // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 2000.- №1.- С.46-47.

120. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Автореф. дис. канд. техн. наук./Л.В. Терещук. Кемерово, 1999.- 20 с.

121. Тепел Альфред. Химия и физика молока/ Альфред Тепел,- М.: «Пищевая промышленность», 1979. -323 с.

122. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. М.: АгроНИИТЭМПП, 1992.- 240 с.

123. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия, 1983.- 264 с.

124. ТУ 9130-010-02068315-02. Полуфабрикат отделочный «Растис». Введ. 01.09.2002.

125. ТУ 9145-091-00008064-96 Паста для сбивания. Технические условия, взамен ТУ 10 РСФСР 899-91; Введ. 01.01.1997.-М.:Госстандарт России, 1996.-10с.

126. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

127. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4 - 7.

128. ТУ 10.16.0015.005-90.Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.:Издательство стандартов, 1996. Часть 1.-184 с.

129. Уманский М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков. — Барнаул: ОАО "Алтайский полиграфический комбинат", 2002. 350 с.

130. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

131. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов/В.Н. Ушакова.-М.: Агропромиздат, 1988.-30с.

132. Фролов Ю.Т. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Т. Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

133. Хмельницкий Р.А.Физическая и коллоидная химия / М.:Высш.шк.,1988.-400 с.

134. Цыганова Т.Б. Новые направления в производстве тортов и пирожных / Т.Б. Цыганова, М.Ю. Сиданова, J1.C. Кузнецова и др. // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 26.

135. Чего Вам обычно не хватает в немолочных сливках? // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 82.

136. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.- 120 с.

137. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия» / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. — Ростов на Дону: «Феникс», 2000. 512 с.

138. Численные методы линейного программирования/под ред. J1.B. Канторовича. М.: «Наука», 1977.-56с.

139. Blum. М. Food Fortification -An Important Tool in Desining Foods for Better Health//F1 Europe, 1995. -P. 192.

140. Budin John Т., Breene William M., Putnam Daniel H. Some compositional properties of camelina (Camelina Sativa L. Grandz) seeds and oil // J. Am. oil Chem. Soc, 1995.- V. 72.- №3. P.- 309-315

141. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview//S. Amer. Ole Chem. Soc., 1993.-V. 70.-N 12.-C.l 193-1201.

142. Dixon B.D. et al. A comparison of five method of production of dairy blend // Austral. J. of Dairy Tech., 1980.- V.35.- №2.- P. 43-47

143. Frsow A. New products from milk fat and vegetable oil // Dairy Science Abstracts, 1984.- V.46.- №12,- P. 916.

144. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) / ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food Based Approaches, ILSI Press, Washington, D.C., USA.

145. FAO/WHO. Amendment of the Codex Standart for salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

146. Food Engeneering International. 1994. - v. 19. - №6. - P. 16.

147. Food Fortification. Technology and quality control report of an FAO technical meeting//Rome. FAO/WHO. 1995.

148. Journal of the American Dietetic Association. V.99,1999.-№ 10.-P. 1278-1285.

149. Jarret W. Review of important trace elements in dairy products // Austral. Journal Dairy Technol., 1979.- V. 34.- №1.- P. 28-34.

150. National Food Authority (1994). Functional foods polycy - discussion paper. Canberra, AGPS.

151. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development. 1993.

152. Pat. 5962058 USA, MPK6. A23 D 7/00. Foamable oil-in-water emulsion. Filed 14.08.1995; Publ. 05.10.1999 (Jp).

153. Pat. 6033711 USA, MPK7. A23 С 1/19. Fat-free/low-fat, frozen whipped topping. Filed 12.01.1998; Publ. 07.03.2000 (Eng).

154. Pat. 6228417 USA, MPK7. A23 D 009/00. Fat composition and frothing oil-in-water emulsion. Filed 09.11.1993; Publ. 08.05.2001 (Eng).

155. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.-FAO/WHU/UNU Rome, 1990.- 65 p.

156. Ryser H.J. Uptake of protein by mammalian cells: anunder developed area.-"Science", 1968.- V.159.P390-396

157. Recomendended Dietary Allowances. 10th. ed. National Academy Press, Washington, W.C. 1989.

158. Scurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by russian tables)/FAO. Final report of meeting on food composition activities in easten Europe. Modra, 1995. - P. 80.

159. Sloan, A. and M. Stiedemann Food fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50. 1996. - P. 100-108.

160. Staff Report. Food fortification roundtable. Food Technology 50. 1996. - P. 86-94.

161. Watt, B.K. and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, Processed, prepared. Agric. Handbook №6. U.S.Dept. Agric. Washington. 1963.

162. Whey products in confectionery // Confect. Prod. 1995. - 61. №12. - s. 890.

163. Yetley E.A. and Rader I.I. 126, 3.