автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные принципы создания комбинированных продуктов питания.

1.2. Комбинированные молочные продукты с использованием плодово-ягодных и овощных добавок.

1.3. Технологические особенности производства продуктов со сбивной структурой.

1.3.1. Теоретические аспекты пенообразования.

1.3.2. Влияние различных технологических факторов на качество пен.

1.3.3. Виды пенообразователей для пищевой промышленности.

1.4. Сухое обезжиренное молоко - как основа для производства комбинированных молочных сбивных продуктов.

1.4.1. Химический состав сухого обезжиренного молока.

1.4.2. Технология производства и свойства сухого обезжиренного молока.

1.5. Черноплодная рябина и клюква - как наполнители для производства комбинированных продуктов.

1.5.1. Химический состав черноплодной рябины и клюквы.

1.5.2. Технологические свойства и использование ягод в пищевой промышленности.

В постановлении правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 года №917 "О Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. ". предусматривается получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ, создание технологии производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, максимальным сохранением пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий, исключающих возможность бактериологического, химического и физического загрязнения, развитие перспективных направлений производства продовольствия, разработка и совершенствование нормативной базы и государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство комбинированных продуктов питания, являются важной народнохозяйственной задачей.

Среди большого разнообразия продуктов животного и растительного происхождения широким спросом пользуются комбинированные продукты питания благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности, а также лечебно-профилактическим свойствам, которые достигаются регулированием состава в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов разработаны Н. Н. Липатовым, И. А. Роговым, А. Г. Храмцовым, М. Н. Шатерниковым, В. Г. Высоцким, Л. А. Остроумовым, В.М. Позняковским и другими учеными.

В настоящее время предприятия пищевой промышленности выпускают различные комбинированные продукты питания, в том числе - со сбивной структурой. Эти изделия пользуются спросом у населения, имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Однако ассортимент этих продуктов узок, что, вероятно, обусловлено ограниченным количеством видов пенообразователей, необходимых для их производства. Помимо сбивной основы, они содержат различные плодово-ягодные и овощные наполнители, способствующие расширению их ассортимента. Ягодное и овощное сырье, как важный источник поступления в организм человека макро- и микроэлементов, витаминов, пектина, клетчатки и других биологически активных веществ (БАВ), также характеризуется рядом технологических свойств.

В частности, ягоды черноплодной рябины и клюквы содержат в своем составе витамины, лейкоантоцианы, фенолы, минеральные элементы, что обуславливает их широкое применение в пищевой промышленности. Данные виды ягод открывают большие перспективы при производстве комбинированных продуктов, так как сырьевые возможности позволяют удовлетворить пищевую промышленность в этих видах сырья (биологические запасы клюквы в несколько раз превышают промысловые, насаждения черноплодной рябины занимают в Сибири более половины от всех занятых ею площадей по всей стране). Важным свойством указанного сырья является то, что оно прекрасно сохраняется как в свежем, так в замороженном и переработанном виде.

Многие научно-исследовательские учреждения проводят работу по созданию новых видов продуктов из ягод с целью более полного сохранения биологически активных веществ для последующего их использования предприятиями пищевой промышленности. Это позволяет им выпускать высококачественную конкурентоспособную продукцию.

Учитывай вышеизложеное, представляет научный и практический интерес изучить возможность и целесообразность создания комбинированных продуктов питания на молочной основе с использованием клюквы и черноплодной рябины.

В работе изучена пенообразующая способность сухого обезжиренного молока (СОМ), научно обоснованы технологии и рецептуры комбинированных сбивных продуктов с ягодными добавками, показан стабилизирующий эффект 7 последних, определено их влияние на технологический процесс, выявлена зависимость структурообразования от вида и количества добавок, проведен анализ химического состава и биологической ценности, определены гигиенические показатели безопасности, установлены режимы и сроки хранения готовых продуктов.

На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана и утверждена нормативная документация, дающая возможность использования данных исследований в пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Доказана возможность использования восстановленного обезжиренного молока в качестве основы для комбинированных молочных сбивных продуктов. Установлено, что формирования качественной пены (максимальный уровень пенообразования и устойчивости пены) зависит от различных технологических факторов: соотношения компонентов, температуры, рН среды, продолжительности сбивания, наличия сахара и др.

2. Изучен химический состав ягод клюквы и черноплодной рябины в связи с их использованием в производстве молочных продуктов. В их состав соответственно входят: зола - 0,72+0,042% и 0,30+0,035%), моно- и дисахара -8,63+0,32% и 5,49+0,21%; биофлавоноиды - 1242+46,81 мг% и 869+34,29 мг%, аскорбиновая кислота 37,90+3,02 мг% и 27,25+2,71 мг%.

3. Разработана технология новых видов ягодных подварок для комбинированных молочных сбивных продуктов (десертов). Основными этапами технологии являются: приготовление пюре и его уваривание с сахаром в соотношении 1 : 1,4 до температуры 110°С.

4. Изучены основные закономерности формирования комбинированных молочных сбивных продуктов. Установлено, что количество вносимых ягодных подварок составляет: для черноплодной - 30+1%, клюквенной -35+1% и их смеси в соотношении 3 : 1 —25+1%. Наилучшие результаты получены при совместном сбивании восстановленного обезжиренного молока и ягодных подварок.

5. Установлено, что для поддержания сбивной структуры необходимо в качестве структурообразователя использовать желатин. Его количество для десерта с подварками черноплодной, клюквенной и их смеси в соотношении 3 : 1 составило 2, 25; 1,75, и 2,00%, соответственно.

6. Изучены микробиологические показатели молочных сбивных продуктов в процессе хранения. Доказано, что ягодные подварки обладают бактериостатическими свойствами.

7. Исследованы состав и свойства комбинированных молочных сбивных продуктов. Применение ягодных подварок обогатило готовые продукты клетчаткой, пектином, минеральными элементами, витаминами С и Р.

8. На новые продукты разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9224 - 040 - 02068315 - 99). Экономический эффект от внедрения разработанных продуктов (на тонну готовой продукции) составляет: для десерта "Черноплодный" - 21390, для десерта "Клюквенный" -12010, для десерта "Ягодный" - 19770, для десерта "Ягодно - шоколадный" -18870 руб.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1987.- 279 с.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии.- М.: Экономика, 1986,- 168 с.

3. Аймухомедова Б.Г., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения.- Фрунзе: Илим, 1964,- 340 с.

4. Алкогольные напитки: Попул. энцикл. / Ред.-сост. С.П. Самуэль, Е.К. Знак,- Минск: ПП "МЕТ", 1994,- 352 с.

5. A.c. (СССР) №258019. Способ получения пенообразователя для сбивных кондитерских изделий / Ваннах А.Э., Толпекина JI.T., Тятина Г.А.-Заявл. 31.08.68. Опубл. 20.11.69. БИ№36.

6. A.c. (СССР) № 264910. Пенообразователь для кондитерской промышленности / Бережиани Л.Б., Тархнишвилли К.А., Иванов К.А.-Заявл. 10.06.68. Опубл. 03.03.70. БИ№9.

7. A.c. (СССР) № 354843. Способ получения пенообразователя / Жушман А.И., Салбанова О.В., Никифорова В.Н.- Заявл. 21.01.71. Опубл. 16.10.72. БИ №31.

8. A.c. (СССР) № 367842. Способ производства белковосодержащих кондитерских изделий / Рогозкин В.А., Викторова Г.К., Цветкова Л.В., Ратникова Н.Д.- Заявл. 11.06.71. Опубл. 26.01.73. БИ №9.

9. A.c. (СССР) № 543382. Устройство для получения сухих молочных продуктов / Блгамин Г.З., Гуров А.П., Страхов В.В., Кузьмин Ю.Н., Хозырев Ю.В., Шибко И.А., Ястребова Н.К., Шабшаевич М.А.- Заявл. 28.08.74. Опубл. 25.01.77. БИ№3.

10. A.c. (СССР) 587841. Способ сушки молока и других жидкостей / Писсеки Я., Иб Ху Гаард Соренсен. Заявл. 28.08.73. Опубл. 05.01.78. БИ №1.

11. A.c. (СССР) № 605600. Способ получения пенообразователя из чайного сырья /Бережиани Л.Б., Абзианидзе К.Ш., Цинаури Т.М.- Заявл. 20.05.76. Опубл. 25.05.78. БИ№17.

12. A.c. (СССР) № 1169590. Способ приготовления крема / Аксенова Л.М., Грачев О.С., Иванова Н.Г.- Заявл. 27.09.83. Опубл. 09.07.85. БИ №28.

13. A.c. (СССР) № 1331474. Линия для производства сухого обезжиренного молока / Степаненко В.Н., Рыжанков М.А., Данилин В.Ф., Федосеева Л.Я., Шпатов В.В., Василевский Г.В., Макаревич A.A. Заявл. 17.05.85. Опубл. 23.08.87. БИ №31.

14. A.c. (СССР) № 1412708. Способ производства белково-ягодного крема / Скворцова Р.И., Гридина С.Б.- Заявл. 25.10.85. Опубл. 30.07.88. БИ №28.

15. A.c. (СССР) № 1542522. Способ производства сливочного крема / Витовская A.B., Орлюк Т.М., Мельников М.В.- Заявл. 05.05.87. Опубл. 15.02.90. БИ №39.

16. A.c. (СССР) № 1784164. Пленочная сушильная установка. Поляков А.И. / Заявл. 27.08.90. Опубл. 30.12.92. БИ №48.

17. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина A.M. и др. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика.-1986,- 400 с.

18. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.-380 с.

19. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1996.- 137 с.

20. Богатырев А.И. Конструирование пищи // Химия и жизнь.- 1985.-№12.-С. 3-9.

21. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1996.- 104 с.

22. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭММП,- 1987,- 51 с.

23. Бузина Г.В., Сосновский Л.Б. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователей для пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 211 с.

24. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1984.- 25 с.

25. Буянова И.В., Буянов О.Н., Кукушкина Н.В. Разработка рецептуры нового желированного продукта из молочно-белково-углеводного сырья // Новые технологии. Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 22 с.

26. Буянова И.В., Чмаро Е. М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках // Новые технологии и продукты. Сборник научных трудов.- Кемерово, 1998.- с. 37-39.

27. Васильченко Г.В., Проценко В.И. Черноплодная рябина.- М.: Колос, 1967.- 95 с.

28. Виноградова J1.A. Разработка научных и практических основ витаминизации плавленых сыров с продуктами переработки облепихи. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук.- Кемерово, 1995.- 164 с.

29. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие. М.: Издательство МГУ, 1987.- 168 с.

30. Вышемирский В.Н. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность.- 1994.- №2,- С. 21-22.

31. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Дис. на соиск. учен, степени доктора техн. наук.- Семипалатинск, 1996.- 347 с.

32. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов.- М.: Металлургия, 1978.- 112 с.

33. Генералова И.А. Совершенствование технологии плавленых сыров // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.-с. 33.

34. ГОСТ 18078-72. Экстракты плодовые и ягодные. М.: Издательство стандартов.- 1982 г. 12 с.

35. ГОСТ 19215-73. Варенье и джемы. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов.- 1988 г. 14 с.

36. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленных сыров с промысловыми морскими водорослями. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук.- Кемерово, 1994.- 140 с.

37. Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

38. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. Тезисы докладов научного симпозиума.- М., 1975.- с. 35.

39. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 47 с.

40. Григорьева Р.З., Корчагина T.J1. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов // Тезисы докладов научно-практической конференции,- Красноярск, 1993.- с. 66-67.

41. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Фотоколориметрическое определение йода в пищевых продуктах. // Материалы IV научно-практической конференции "Научно-методические основы совершенствования подготовки специалистов".- Юрга, 1998.- с. 70-71.

42. Гридина С.Б. Балябина Т.А. Изучение возможности использования сухого обезжиренного молока в производстве взбитых сливок // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.- с. 52.

43. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология,- 1998,- №2-3,- С. 40-41.

44. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук. Л.: 1989.- 26 с.

45. Гридина С.Б. Использование плодово-ягодного сырья в производстве продуктов питания. // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования. Тезисы российской научно-практической конференции. Часть 1,- Кемерово, 1997.- с. 115.

46. Гридина С.Б., Сметанина Т.Л., Габинская О.С. Разработка комбинированных блюд на основе продуктов переработки молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов.- Кемерово, 1996,- с. 6-8.

47. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Медико-биологическое обоснование замены сахара на натуральный мед в кисломолочном напитке, обогащенномпектином из морской травы (зоостерином) // Комбинированные пищевые продукты. Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- с. 15.

48. Дерягин Б.В. Титцевская A.C. Расклинивающее действие свободных жидких пленок и его роль в устойчивости пен.- Доклад АН СССР, 1953, т. 18, № 6, с. 1041-1044.

49. Дерягин Б.В. Труды III Всесоюзной конференции по коллоидной химии.- М.: АН СССР, 1956, с. 225-249.

50. Дорошина О.Н., Григорьева Р.З. Обоснование возможности использования плодов черноплодной рябины (арании) в производстве молочных продуктов // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.- с. 64-65.

51. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания.- Кемерово, 1992.- 108 с.

52. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. . канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 1996.- 217 с.

53. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами.- М.: Агропромиздат.- 81с.

54. Зобкова З.С. Решетин Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 40 с.

55. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 296 с.

56. Иванец В.Н., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов.- Кузбассвузиздат, 1991.- с. 3-52.

57. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

58. Кириченко JI.C. Товароведная характеристика новых видов молочных напитков, обогащенных каротиноидо-содержащими наполнителями. Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. М.: 1995.- 24 с.

59. Коновалов Т.М., Захаров Н.П., Долгощинова В.Г., Кайрюкштене И.Д. Повышение биологической ценности и качества плавленных сыров: Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- 16 с.

60. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощами. Дис. канд. техн. наук.- М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1985.- 179 с.

61. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных кондитерских изделий.- Кемерово, 1986.- 94 с.

62. Корячкина С .Я., Сметанина T.J1. Десертные майонезы // Совершенствование организации детского питания. Тезисы докладов научной конференции.- Екатеринбург, 1992.-е. 18-19.

63. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая И.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 36 с.

64. Кудинов М.А., Шарковский Е.К. Освоение культуры крупноплодной клюквы.- Минск: Наука и техника, 1971.-51 с.

65. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

66. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, Л.А. Виноградова и др., под ред. З.Ф. Фалуниной.- М.: Пищевая промышленность.- 1978.- 271 с.

67. Лешкова Г.С. Использование плодово-ягодных пюре для производства изделий из пряничного теста // Совершенствование организации детского питания. Тезисы докладов научной конференции.- Екатеринбург, 1992,- с. 47.

68. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- №3.- С. 4-9.

69. Липатов H.H., Харитонов В.Ю. Интенсификация процесса сушки и устройства для производства быстрорастворимого молока.- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981.- 34 с.

70. Липатов H.H., Харитонов В.Ю. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

71. Лузина Н.И., Позняковский В.М. Микробиология и биотехнология мяса и мясопродуктов.- Кемерово, 1994.- 117 с.

72. Мадоян С.А. Технологические особенности производства сыра "Южный" // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.-Кемерово, 1998.- 24-25 с.

73. Маршалкин А.П., Лурье И.С. и др. Технология кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 436 с.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

75. Медузов B.C., Коноплева E.H. Крем "Днепропетровский" новый молочный продукт // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов. Материалы научно-технической конференции.-М.: 1991.-с. 47.

76. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания.- ВАСХНИЛ, отделение животноводства, 1973.- С. 29.

77. Методы биохимического исследования растений. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; Под общей редакцией А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

78. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков. Пер. с англ. канд. с.-х. наук Н.Г. Первова.- М.: Колос, 1968.160 с.

79. Модификация метода биологичекской оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис / Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.К., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. // Вопросы питания.-1980,-№1,- С. 70-71.

80. Молюк Л.П., Кравченко И.Ф., Петерсон Л.Ф. Новый продукт из аронии. // Проблемы детского питания в условиях формирования рыночныхотношений. Тезисы докладов научно-практической конференции 11-13 октября. Екатеринбург, 1994.- с. 20-21.

81. Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий,- М.: Пищевая промышленность.- 1969, 280 с.

82. Новые кисломолочные напитки / Гриценко Т.Т., Тарадий А.К., Масич JI.B., Закина Г.Л. // Мясная и молочная промышленность.- 1990.- №3.- с. 13-14.

83. Новый яблочно-молочный крем для детского и диетического питания / Пурич Т.В., Рубцова С.Л., Гринчук О.П., Война Л.Л. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1989.- №1.-С. 143-144.

84. Обогащение плавленного сыра и кисломолочных продуктов ß-каротином / Позняковский В.М., Остроумов Л.А., Городова И.Б., Васютович Е.В. // Комбинированные пищевые продукты. Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.- с. 3.

85. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ.- КемерОво, 1995.- с. 18.

86. Парменова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. Автореф. на соиск. учен, степени канд. техн. наук.- Кемерово, 1997.- 22 с.

87. Патент № 3861053 США, МКИ 4А 23В 7 / 02.- Опубл. 17.03.80.

88. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 240 с.

89. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- 250 с.

90. Позняковский В.М., Васютович Е.В., Городова И.В. Использование новых форм ß-каротина для обогащения молочных продуктов // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии. Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.- с. 40.

91. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.- 432 с.

92. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975, №3.- С. 25-28.

93. Проценко В.И. Черноплодная рябина новая садовая культура.-Томск: Россельхозиздат. 1971.-51 с.

94. Пучкова Jl.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.232 с.

95. Пчелин В.А. Поверхностные свойства белковых веществ.- М.: Гизлегпром, 1951.- 45 с.

96. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки. Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификации процессов и улучшения качества материалов.- М.: Профиздат, 1958.-с. 22-30.

97. Рецептуры на конфеты и ирис.- М.: Пищевая промышленность, 1971,- 723 с.

98. РТУ 180.15-63. Джемы плодово-ягодные. М.: Издательство стандартов.- 1981 г. 16 с.

99. Самодуров В.А. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1990.- 368 с.

100. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук.- М.: РЭА, 1993.- 20 с.

101. Сапронова Jl.А., Лукьянова А.Б. Вязкость сахарных растворов // Сахарная промышленность.- 1984.- №7.- С. 22-24.

102. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 720 с.

103. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1986.- 290 с.

104. Сирохман И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная промышленность.- 1986.-№5,-С. 11-13.

105. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание.- М.: Высшая школа, 1991.-281 с.

106. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. Под общей редакцией канд. техн. наук Я.И. Костина,- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

107. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А.- М.: Медицина, 1981.-178 с.

108. Сушко Л.И., Кондратенко В.М., Исаев М.К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1981.- №2,- С. 23-25.

109. Талейсник М.А., Аксенова Л.М, Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 222 с.

110. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи. Дис. на соиск учен, степени канд техн. наук.- Кемерово, 1998.- 149 с.

111. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения.-М.: Химия, 1983.- 123 с.

112. Товароведная характеристика вафель с жировыми начинками и добавками продуктов переработки дикорастущих ягод / Селезнева Г.Д.,

113. Рыжакова A.B., Сенченко Л.К. и др.- М., 1985,- 7 е.- Деп. в ЦНИИТЭИ торговли 17.09.85. № 60-то.

114. Тужилкии В.И., Кочетков A.A., Колесиов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая Технология.- 1995.- №1-2.-С.31-34.

115. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997,-№5.-с. 3-4.

116. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически-активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996.- №3.-с. 3-11.

117. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980,- 240 с.

118. Фролова Г.В., Моисеева Е.В. Углеводный комплекс овоще-плодово-ягодных пюре для детского питания. // Совершенствование организации детского питания. Тезисы докладов научной конференции,- Екатеринбург, 1992.- с. 96-97.

119. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест-организмом Тетрахимена пириформис.- Прикладная биохимия и микробиология, 1973,- т. IX, вып. 3,- с.70.

120. Хаусман К. Протозоология: Пер. с нем.- М.: Мир, 1978.- 336 с.

121. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.294 с.

122. Цыганова Т.Б., Тарканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность.- 1996.- №12.- С. 6-8.

123. Чайные напитки витаминного действия. O.A. Мыльникова, Н.И. Федотова // Совершенствование организации детского питания. Тезисы докладов научной конференции.- Екатеринбург, 1992.- с. 46.

124. Черкасов А.Ф., Буткус В.Ф., Горбунов А.Б. Клюква.- М.: Лесная промышленность, 1981.- 214 с.

125. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.- М.: Медицина, 1975.- 231 с.

126. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р., Бренец М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.- 20 с.

127. Шилов П.И., Яковлев Т.Н. Основы клинической витаминологии. М.: Медицина, 1974.- 343 с.

128. Щукина В.Ф. Черноплодная рябина.- М.: Лениздат, 1967.- 126 с.

129. Bicknell F., Prescott F. The vitamins in medicine. London, 1953.

130. Block R.J., Weiss K. W. Amino acid hadbook. New York, 1965.

131. Davig I.G. Fruit jogurt- Dairy Industries International, 1970, V.35, №10, p. 17-18. 676-681.

132. Dunn M.S., Rockland L.B. Biological value of proteins with Thetrahymena geleii H. Proceeding society for experimental tiolojy mejicine, 1947, c. 64, p. 377-378,

133. Erazani P., Hertan K. Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. Zbornic prac vyskumneho ustavn mlikarakeno v Ziline. 1984. №8, p. 175179.

134. Eric Lundstadt. Improved methode for manufakturing jogurt.- "American Dairy Revic", 1974, №6, p. 38a-38p.

135. Ewans E., Witty R. Use of Thetrahymena pyriformis to determine the quality of food proteins: a revien candian institute of food science and technology. J, 1980, v. 13, №2, S. 50.

136. Funke D. et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch kaserubereitungen // Lebensmittelindustrie. 1986. №3. S. 111-113.

137. Heath Henry. Some savoury flavours //Food flavour Ing red. Packag and process. 1983, v. 5. № 5, p. 20-23.

138. Holly F.J.//Ibid. 1984. V. 10,p.343-350

139. Kechavarz, Nakai S. // Ibid. 1979, v. 576, p. 269-279.

140. Klusch H.I. Moderne Verfanren der sauermilcher Stellung.- Die molkerei - ze ittung", 1972, v. 26, №11, p. 273-276.

141. Klusch H.I. Neuere Erkenntnisse unber sauermilcherzeugniss.-"Deutscher milchwirtschaft", 1972, v. 23, №3, p. 65-67.

142. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy Industries International, 1988, v.46, №12, p. 17-18.

143. Michel H.H. Block R.J. Same relationships between amino acid contents of proteins their nutritional value for the rat.- "J. biol. Chem.", 1965, v. 163, p. 599.

144. Microbiolojical ecolojy of food. London, 1976, v. 2, p. 334.

145. Moran P.E. The develoment of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990, v.55, p. 41-43.

146. Muller H.G. Introduction to Food Rheology. London, 1973, 148 p.

147. Rolle G., Eggum B.O. A comparative protein evaluation with Tetrahymena pyriformis W. and rats. Acta agricultura scandiasvica, 1971, v.21, p. 69-72.

148. Robinson C.H. Fundamentals of normal nutrition. New York, 1968.

149. Ryser H.J.-P. Uptake of protein by mammalian cells: anunderdeveloped area.- "Science", 1968, v. 159, p. 390-396.

150. Scelland A.H.P. Non-newtonian Flow and Heat Transfer. Willy, New York, 1967, 469 p.

151. Schwab A.W., Pryde E.N. // J. D.: spers. Sei and Thechinol. 1985, v. 6 №5, p. 563-574.

152. Stott J.A., Smith H., Roson J.D. Microbiolojical evaluation of protein qüoliti with Tetrahymena pyriformis W. The British Journal of Nutrition, 1963, v. 17, №12, p. 227-233.

153. Wegner Klaus. Moglichketen zur Besseren Nutrung von Milcherzeugnissen und bestandteilen fur die Ernährung des Menschen // Akademie der Landwirtschaft- Wissenschaft.- der DDR, obsor, Berlin. 1985. S. 92.

154. Whinachoti P., Seinberg M. Interection of freese-dried mextures as shown by water soption // J, of Food Science.- 1988, v. 53, №3.- p. 932-934.134