автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав

На правах рукописи

■ /

, ¿с ■■

<

ГОЛОВАЧЕВА АЛЕНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ

Специальность: 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 1 ДЕК 2011

Москва - 2011

005002813

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Васькина Валентина Андреевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Дубцова Галина Николаевна

кандидат технических наук, доцент Горячева Галина Николаевна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится »¿^ЬДд^¿2011 года в ТК^часов на

заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд 302 корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте wwvv.mgupp.ru.

Автореферат разослан «

2011 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент у^у^ ^ Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сбивные массы - это широкая группа кондитерских изделий, в которую входят сбивные корпуса, начинки для карамели, отделочные кремы для тортов и пирожных. Основным сырьем при производстве сбивных масс является сахар-песок, патока, яичный белок, используемый в качестве пенообразователя. Однако существует ряд трудностей при производстве данных продуктов. Так, яичный белок - дорогостоящее сырье, требующее особой технологической обработки. При работе с цельным яйцом рекомендуется строгое соблюдение саиитарных норм, разделение желтка от белка; в случае использования яичного порошка необходимо постоянно отслеживать качество продукта.

Возможным решением данной проблемы является исключение из технологического процесса яичного белка и замена его на компонент или многокомпонентную систему, которая к тому же оказывала бы положительное воздействие на организм человека. Сегодня каждый человек серьезно задумывается о своем будущем и будущем своих близких, а это напрямую связано со здоровьем. Поэтому перед пищевой промышленностью встаёт вопрос о производстве «здоровых» изделий, т.е. изделий полезных для организма. Полисахариды, а также препараты лекарственных растений позволят расширить ассортимент кондитерских масс пенной структуры, повысить их пищевую ценность. А в совокупности с молочными продуктами, как носителями молочного белка, позволят полностью заменить яичный белок, без повышения себестоимости готовой продукта™.

Для создания научных основ новой технологии и рецептуры сбивных масс были использованы результаты работ [ Г.А. Маршалкин^ З.Г. Скобельской, В.А. Васькиной, Г.Н. Дубцовой, В.В. Колпаковой, Г.Н. Горячевой, A.A. Кочетковой, Т.Б. Цыгановой, В.Б. Толстогузова и др.

В связи с вышеизложенным, актуальной задачей исследования является разработка пенообразователя на основе молочной сыворотки, комплекса полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, из которого путем сбивания и добавления сахаро-паточного сиропа можно получить сбивные начинки для карамели и отделочный крем для тортов и пирожных. Это позволит как снизить себестоимость готового изделия, так и позиционировать продукт как полезный для здоровья.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологий и рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пенообразующие свойства молочных продуктов: молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата под влиянием различных факторов: концентрации, времени и температуры набухания;

- изучить влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на пенообразующую способность молочных продуктов;

- изучить влияние экстрактов калины и рябины на физико-химические свойства сахаро-паточных сиропов;

- исследовать физико-химические показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов, выполненных на основе разработанных смесей;

- изучить влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных масс в процессе хранения;

- провести производственную апробацию результатов исследования путем выработки опытных партий сбивных масс;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы.

Выявлены оптимальные параметры сбивания молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

На основе графо-аналитического метода исследовано влияние состава и свойств смесей экстрактов плодов калины и рябины, полисахаридов, молочных продуктов на пенообразующую способность и время сбивания их растворов, а также качество готовой продукции.

Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Ыа-КМЦ-гуммиарабик, На-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав.

Изучено влияние термообработки на качество сиропов для приготовления сбивных кондитерских масс. Выявлена зависимость сухих и редуцирующих веществ от температуры сиропов на основе экстрактов плодов калины и рябины.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технологии сбивных начинок для карамели и отделочных кремов, для тортов и пирожных на смесях молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, которые способствуют расширению ассортимента. Внедрены новые виды молочных продуктов в производство отечественных кондитерских изделий.

Предложены диаграммы «состав-свойство» для прогнозирования состава рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки, белково-сывороточного концентрата, смеси полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав.

Определено влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов в процессе хранения. Доказано увеличение срока хранения сбивных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

Разработаны и поданы заявки на патенты: «Способ производства начинки для карамели» (2010145980, от 11.11.2010), «Способ производства отделочного полуфабриката» (2011117212 от 04.05.2011).

Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%

Апробация работы.

Работа апробирована на выставке «Пекарь-макароны-интерсладости» (Москва, 2009 г.); Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 2010); VI Международной научной конференции студентов и аспирантов (Могилев, 2008); VII Международной научно-практической конференции и выставки "Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты" (Москва, 2009); Международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов XXI века" (Москва, 2009); Материалы Восьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века (Москва, 2011).

Разработки экспонировались на Выставке научных достижений к юбилейной

научно-практической конференции «МГУПП 80 лет», (М., МГУПП, 2010).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе 1 в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают основное содержание диссертации.

Структура н объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (151 наименование, в том числе 76 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 133 страницах машинописного текста, включает 24 таблицы и 36 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

Глава 1. Обзор литературы

В первой главе обобщены результаты научных исследований по технологиям сбивных кондитерских изделий. В обзоре литературы рассматриваются аспекты современного состояния научных исследований в области физико-химических свойств дисперсных систем (пен). Проведен анализ рынка продуктов переработки молока.

Выявлено, что в научно-технической литературе не систематизированы данные о процессе ценообразования, характерного для кондитерских масс. В связи с этим сформулированы основные направления, цели и задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований

При выполнении диссертационной работы исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология кондитерского производства», «Биотехнология» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в научном центре МГУПП «Эталонная нанолаборатория», ГК «Черемушки», НИИ Пищевого белка и экологии.

2.1. Объекты исследований

При проведении исследований использовали: сахар-песок ГОСТ 21-94,; сыворотка молочная деминерализованная ТУ 9229-131-04610209-2004; белково-сывороточный концентрат, соответствующий Техническому регламенту № 88-ФЗ от 12.06.2008; растворы молочной сыворотки с различным соотношением полисахаридов (Ыа-КМЦ, гуммиарабика, каррагинана); растворы белково-сывороточного концентрата с различным соотношением полисахаридов (Ка-КМЦ, гуммиарабика, каррагинана); водные экстракты плодов калины и рябины; сахаро-паточные сиропы на основе водных экстрактов плодов калины и рябины; растворы на основе молочной сыворотки и полисахаридов в среде экстрактов плодов калины и рябины; сбивные начинки для карамели; отделочный крем.

2.2. Методы исследований

При выполнении работы применялись общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Струюурная схема исследований представлена на рисунке 1._

Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон

и лекарственных трав

I

Влияние различных факторов на пенообразующую способность

молочных продуктов

Изучение качества сиропов для сбивных масс

Исследование физико-химического состава молочных продуктов

Исследование и обоснование оптимальных параметров подготовки растворов молочных продуктов: концентрации, времени и температуры набухания

Исследование влияния добавок полисахаоипов

Исследование влияния экстрактов лекарственных тоав _

Микооскопиоование пенных масс

Разработка диаграмм «состав-свойство»

Изучение химического состава экстрактов лекарственных трав

Исследование нарастания сухих веществ _

Исследование нарастания

редуцирующих веществ

Исследование реологических

характеристик сиропов

Изучение качества сбивных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов и лекарственных трав _

Разработка диаграмм «состав-свойство» сбивных кондитерских масс

Исследование качества сбивных кондитерских масс при хранении:

- по физико-химическим показателям;

- по микробиологическим показателям

Расчет технико-экономических показателей разработанной технологии сбивных масс

Апробация технологии в условиях производства

Рисунок 1. Структурная схема исследования

Массовую долю сухих веществ в сиропах определяли рефрактометрическим методом. Массовую долю редуцирующих веществ определяли ферроцианидным методом.

Величину пенообразующей способности рассчитывали как отношение увеличения объема смеси после сбивания к объему смеси до сбивания.

Массовую долю влаги сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

определяли ускоренным методом в сушильном шкафу.

Плотность рассчитывали по соотношению массы полуфабриката определенного объема к массе воды того же объема (волюмометрический метод).

Микробиологические показатели качества готовых изделий оценивали по следующим параметрам:

- БГКП - методом выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек согласно ГОСТ 50474-93;

- КМАФАиМ - методом определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94;

- дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 30518-97.

Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программных пакетов MathCad и Excel.

В работе использовали сыворотку молочную деминерализованную, со степенью деминерализации 70% (далее молочная сыворотка), и белково-сывороточный концентрат с массовой долей белка 80%. Физико-химические показатели молочных продуктов представлены в таблице 1. Таблица 1,- Показатели качества молочных продуктов

Наименование показателей

Физико-химические: -массовая доля влаги, % -массовая доля белка, %

- лактоза, %

- жир, %

- зола, %

-доля казеиновой фракции, %

- массовая доля калия, мг% -массовая доля магния, мг% -массовая доля кальция, мг%

Микробиологические:

-КМАФАнМ (КОЕ в 1,0 гр)

Органолептические: -цвет -вкус

Значения и характеристики

Молочная сыворотка

5,0 9,5 65,4 1,0 3,0

60,4 10,4 7,5 7,4

1,0*104

кремовый молочный

Белково-сывороточный концентрат

5,4

80,4

5,0

5.0

3.1

55,6

1,0*10"

кремовый нейтральный, молочный

~ С целью расширения ассортимента сбивных изделий в работе были изучены технологические аспекты применения растительного сырья - водных экстрактов плодов калины красной (лат. Viburnum Opulus L.) и рябины обыкновенной (лат. Sorbus aucuparia). Основные показатели качества экстрактов данных растении представлены в таблице 2. Для обоснования рекомендаций по использованию молочных продуктов в качестве пенообразователей было проведено изучение условий получения пенных масс - концентрации, длительности и температуры набухания растворов молочных продуктов, а также влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на качество пенных масс.

Таблица 2.- Показатели качества экстрактов лекарственных растений

ЧчаиРПН1Г и УЯПЯТСТРП

Наименование показателей

Физико-химические: -массовая доля влаги, %

- массовая доля калия, мг% -массовая доля магния, мг% -массовая доля кальция, мг%

- витамин С, мг%

- витамин К, мг%

- витамин А, мг%

Органолептические:

-цвет _-вкус_

Значения и характеристики

экстракт плодов калины

92,7 16,0 1,7 6,2 13,7 9,6 8,3

коричневый приятный ягодный

экстракт плодов рябины

93,0 20,0 0,6 13,4 9,3 9,9 9,1

коричневый нейтральный

Глава 3. Результаты исследования и их анализ

В третьей главе представлены результаты исследований пенообразующей способности смесей молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата в присутствии полисахаридов, экстрактов лекарственных трав; изучены процессы термообработки сиропов для сбивных масс; разработаны технологии и рецептуры сбивных начинок и отделочных кремов; изучены процессы, протекающие при хранении сбивных начинок и кремов.

3.1. Исследование влияния различных факторов на пенообразующие свойства

молочных продуктов

Основными факторами, влияющими на пенообразующую способность, являются концентраты и продолжительность процесса сбивания, температура и время набухания растворов молочных продуктов. На рисунке 2 представлено влияние концентрации, температуры набухания и длительности набухания смеси на пенообразующую способность молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата.

Как видно из рисунка 2, минимальной пенообразующей способностью обладает раствор молочной сыворотки, который набухает при 10°С (220%). Максимальную пенообразующую способность имеет раствор молочной сыворотки, набухающий при 60°С (470%). Наибольшей пенообразующей способности (500%) растворов белково-сывороточного концентрата способствует более высокая

температура - 80°С.

Максимальной пенообразующей способностью обладают 20% растворы молочной сыворотки, набухающие 60 минут при температуре 60°С, и 20% растворы белково-сывороточного концентрата, набухающие 10 минут при температуре 80°С. Однако пенные массы на основе молочных продуктов обладают рыхлой и крупноячеистой структурой. С целью улучшения качества пенных масс решено было ввести полисахариды: гуммиарабик, каррагинан, Ыа-КМЦ.

I 1!

т !

;! /и

1 1 111

111

90 120

б)

Рисунок 2. Влияние концентрации (а), времени набухания (б), температуры набухания (в) на пенообразующие свойства молочных продуктов: 1 -молочная сыворотка; 2 - белково-сывороточный концентра!.

(1)

В)

На первом этапе эксперимента было изучено влияние одинарных полисахаридов на пенообразующую способность растворов молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата. Основными показателями качества пенных масс на основе протеинов различной природы являются кратность пены, а также их пенообразующая способность. Кратностью пены назовем функцию

Г (/, Ь, , , 53 ) - Уд (¿, , 53 )

где К0 - объем исходного раствора до сбивания, м3;

V - объем пены во время сбивания исходного раствора, м ;

Г-время, мин;

Ь - параметр, значение которого указывает на тип пенообразователя (¿=1 -

яичный белок, 1=2 - молочная сыворотка, ¿=-=3 белково-сывороточный

концентрат);

5Ь ¡2, ~ массовые доли полисахаридов в растворе, соответственно,

гуммиарабика, №-КМЦ и каррагинана, %.

В формуле (1) величины V и У являются функциями одного аргумента (времени сбивания г), дополнительно зависящими от значений параметров I и 1=1,2,3. Если все 3 величины л, % ¿з равны 0, то исследованию подвергается протеин (пенообразователь) без добавок - с кратностью пены У(Г,у, 0,0,0), )=\,2. или 3.

Важнейшими характеристиками изучаемой функции ь^з) являются

ее максимальное значение Г^тахСМь^з) и время сбивания Ь52^з), за

которое функция Г достигает своего максимума. Математически это записывается следующим образом

Величину 7тах, параметрически зависящую от типа основы и массовых долей полисахаридов, мы называем пенообразующей способностью.

Проведены исследования пенообразующей способности растворов молочных продуктов, подготовленных в оптимальных условиях, для возможности замены яичного белка. Белок яйца сбивали при комнатной температуре, молочную сыворотку - при 60°С, белково-сывороточный концентрат - при 80°С. Следует отметить, что результаты эксперимента (рисунок 3) могут зависеть от используемого оборудования (объема емкости, скорости вращения при сбивании и

т-д-)- с

Как видно из рисунка 3, пенообразующая способность яичного оелка составляет Г1ШХ«600%, (/*=4 минуты), молочной сыворотки - У1тх=4?>0% (/*=2 минуты), а белково-сывороточного концентрата - 7ШХ=500% (г*=3 минуты). Пена, полученная при сбивании молочной сыворотки, характеризуется самой низкой

стойкостью и быстро разрушается.

Добавки полисахаридов улучшают качество пенных масс молочных продуктов. Отметим, что массы сухих веществ полисахаридов, как правило, не превышают 1% от массы раствора. Очевидно, что при введенных обозначениях для 20%-ного раствора молочной сыворотки с одним из полисахаридов справедливо тождество:

«¡+¿„+20=100%, г= 1,2,3, (3)

где ву, - массовая доля воды, или водных экстрактов (далее) в растворе (%).

С целью определения величин Гтах и I* для растворов молочной сыворотки с одним из полисахаридов была проведена серия экспериментов по

выявлению дозировок 5/*,

максимально значение Гтах молочной

оптимальных 1=1,2,3. При гарантируется возможное для раствора сыворотки с

полисахаридом

экспериментов по определению

Рисунок 3. Относительное изменение объема пены при сбивании яичного белка (I), раствора молочной сыворотки (2), и раствора белково-сывороточного концентрата (3).

На рисунке 4, показаны результаты оптимальных дозировок полисахаридов для растворов молочной сыворотки. Эти

растворы назовем исходными.

Как видно из рисунка 4а, максимальной пенообразующей способностью Ггаах обладают растворы молочной сыворотки с добавкой гуммиарабика в количестве от 0,15 до 0,25% (500%), и каррашнана - 0,2% (400%). Этот же показатель 7тах для №-КМЦ лежит в более высоких пределах - 0,7-0,8%.

На рисунке 46 представлено влияние добавок полисахаридов на пенообразующую способность белково-сывороточного концентрата. Внесение

таких полисахаридов как гуммиарабика и каррагинана в количестве от 0,2 до 0,25% позволяет получить максимум пенообразующей способности Утах =450%.

_____I

а) б)

Рисунок 4. Зависимость пенообразующей способности растворов молочной сыворотки (а) и белково-сывороточного концентрата (б) от добавок полисахаридов: 1 - гуммиарабика; 2 -каррагинана; 3 -№-КМЦ.

Таким образом, пенообразующие способности растворов молочной сыворотки (а) составляют: Гюах(2,5,*,0,0)=500%, 7тах(2,0,*2*,0)=400%, 5тах(2,0,0,53*)=400%. Возвращаясь от математических символов к названиям полисахаридов, можно сделать вывод о том, что их по влиянию на пенообразующую способность молочной сыворотки можно ранжировать следующим образом: гуммиарабик >№-КМЦ>каррагинан. Аналогичная картина наблюдается при введении полисахаридов в растворы белково-сывороточного концентрата.

Представляет практический интерес возможность прогнозирования пенообразующей способности молочной сыворотки со смесью полисахаридов в любых их соотношениях. Для этого проведены исследования влияния бинарных и тройных смесей полисахаридов на пенообразующую способность молочной сыворотки. В соответствии с симплекс-решетчатым планом третьего порядка проводились опыты с трехкратной гювторностыо. Результирующий рабочий раствор (рабочая смесь) получался в результате смешивания исходных растворов в разных пропорциях. В целях количественного анализа пенообразующей способности и времени сбивания вводились переменные X/, х2, х3 (%) определяемые как

ж, =<?, (5,*+^+20)

х, =92($2*+5„ + 20) (4)

= («з * + 20)

где д,-, /=1, 2, 3 - доли каждого из грех исходных растворов, выраженные в процентах,

¿9,. =100%. (5)

м

Из соотношений (2), (5) непосредственно следует, что

м

(6)

Математическое описание результатов исследований с учетом связи (6) выражали в виде уравнения неполной кубической модели:

2 = К, + К, + К2-х2 + К,-х11 + К<-хгх1 + К}-х' + Кь-^--х2 + х22 •*,) (7)

где Кь М), 1,..., 6 - искомые коэффициенты уравнения. В уравнении (4) при определении пенообразующей способности рабочего раствора 2= Гта„ %> а при определении времени сбивания 2=1*, мин. Значения г получены для семи различных соотношений 51 в рабочем растворе.

Построение и анализ функции Цхихъ) (7) проводились на основе графоаналитического метода. Результаты определения пенообразующей способности у и времени пенообразования (* при сбивании растворов молочной сыворотки с полисахаридами изображены на рисунке 5 а, б. Полученные значения коэффициентов К„ в уравнении (7) представлены в табл. 3. Статистическии

анализ адекватности кубической модели (7), а также значимости коэффициентов К„ /=1,...,6, показывает, что выбор уравнения для I в виде модели (7) является

хорошей аппроксимацией.

Диаграмма «состав-свойство» пенных масс на основе молочной сыворотки (рис 5 а) представляет изолинии поверхности отклика пенообразующей способности Утах рабочего раствора в зависимости от соотношения полисахаридов. Из диаграммы следует, что растворы молочной сыворотки со смесями полисахаридов (Ыа-КМЦ + каррагинан и Ка-КМЦ + гуммиарабик) проявляют свойство синергизма, приводящее к повышению пенообразующей способности г,гах до уровня 600% и 650% соответственно. Область повышенной пенообразующей способности раствора молочной сыворотки со смесями полисахаридов (Утах>500/о) наблюдается в верхней части треугольника, примыкающей к вершине треугольника «Ыа-КМЦ». Здесь в поле изолиний реализуется седловая особая точка. Поверхность отклика времени сбивания г*, представленная изолиниями на рис. 5 б, характеризуется максимумом, тяготеющим к вертикальному катету треугольника, который соответствует смеси из гуммиарабика и Ш-КМЦ. Область, соответствующая минимальным значениям Р, примыкает к горизонтальному катету «гуммиарабик-каррагинан».

Таблица 3.- Значения коэффициентов в уравнении (7) поверхностей отклика пенообразующей способности пенообразования t. растворов молочной сыворотки и

для аппроксимации Утах и времени белково-сывороточного

концентрата ! Ко к, К2 Къ к, к, Кб

Молочная сыворотка

Угаах, рис. 5 а -7.0х102 7.0х102 б.ОхЮ2 -З.28х103 -8.0x10 ь3188х103 5.0x10

рис. 5 б -2.3x10 2.2x10 2.6x10 -8.98x10 -0.2х102 8.98x10 0.9x10

Белково-сывс роточный концентрат

Гшах, рис. 5 а -3.5х102 2.3х102 3.0x102 -2.72x103 -3.8x10 Г2.52х103 5.0х102

(*, рис. 5 б -1.7x10 0.7x10 1.8x10 -8.12x10 -0.06x10 8.12x10 0.8x10

Аналогично, представлена диаграмма «состав-свойство» пенных масс на основе белково-сывороточного концентрата в зависимости от соотношения полисахаридов (рисунок 5 а,б). Область минимума пенообразующей способности стремится к катету каррагинан-гуммиарабик. Область максимальной пенообразующей способности растворов белково-сывороточного концентрата примыкает к катету гуммиарабик- №-КМЦ. и составляет 520%.

На рисунке 5 б представлена диаграмма поверхности отклика времени сбивания рабочего раствора белково-сывороточного концентрата, в зависимости от соотношения полисахаридов. Область минимальных значений времени сбивания концентрируется в центре треугольника, образуя замкнутую изолинию, и составляет 3 минуты.

Белково-сывороточный концентрат

Рисунок 5. Контурные кривые поверхностного отклика для: з - пенообразующей способности У*тх (%), б - времени сбивания /* (мин) систем на основе молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата.

С целью повышения пищевой ценности сбивных масс было принято решение использовать экстракты плодов калины красной и рябины обыкновенной. Проведены эксперименты по изучению влияния экстрактов калины и рябины на пенообразующую способность молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата с полисахаридами. Экстракты вводились в смесь вместо воды. Аналогично были разработаны диаграммы изолиний поверхности отклика

пенообразующей способности Утах рабочих растворов молочных продуктов в зависимости от соотношения полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав (рисунок 6). Из диаграммы следует, что растворы молочной сыворотки со смесями полисахаридов (Ыа-КМЦ + каррагинан и №-КМЦ + гуммиарабик) в среде экстрактов лекарственных трав также проявляют свойство синергизма, приводящее к повышению пенообразующей способности Утах до уровня 550% и 600% соответственно. Область повышенной пенообразующей способности раствора молочной сыворотки со смесями полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав (К„,ах>500%) наблюдается таюке в верхней части треугольника, примыкающей к вершине треугольника «Ыа-КМЦ», как и в водной среде. Здесь в поле изолиний также реализуется седловая область.

Поверхность отклика времени сбивания /*, представленная изолиниями на рисунке 6 б, характеризуется максимумом, также тяготеющим к

Молочная сыворотка

Белково-сывороточный концентрат

Рисунок 6 - Контурные кривые поверхностного отклика: а - пенообразующей способности Ута (%), б - времени сбивания (* (мин) системы молочная сыворотка/белково-сывороточный концентрат-гуммиарабик-Ка-КМЦ-каррагинан-экстракты плодов калины и рябины.

к вертикальному катету треугольника, который соответствует смеси из гуммиарабика и №-КМЦ как и водной смеси этого же раствора. Область,

ч

шУ

Гуммнарябнк

соответствующая минимальным значениям г, примыкает к горизонтальному катету «гуммиарабик-каррагинан».

Область максимальной пенообразующей способности растворов (рисунок 6а) белково-сывороточного концентрата примыкает к катету гуммиарабик-№-КМЦ и составляет 600%. Область минимальной пенообразующей способности располагается в центре треугольника и составляет 400%. На рисунке 6 б видно, что минимальное время сбивания имеют растворы бинарной смеси полисахаридов гуммиарабик-каррагинан и тройной смеси, и составляет 2 минуты. Максимальное время сбивания растворов белково-сывороточного концентрата стремится к вершине треугольника, к точке Ыа-КМЦ, и составляет 9 минут.

Таблица 4,- Значения коэффициентов в уравнении (7) для аппроксимации поверхностей отклика пенообразующей способности Уптх и времени ценообразования растворов молочной сыворотки и белково-сывороточного

Ко кл К2 Кг К4 к5 Г к6

Молочная сыворотка

7тах, рис. 6 а -5.5х102 5.8х102 5.0х102 -2.21хЮ3 -5.6x102 2.618х103 4.5хЮ2

1*, рис. 6 б -1.8x10 0.7x10 2.0x10 -4.74x10 -0.6x10 5.9x10 0.8x10

Белково-сывороточный концентрат

Гтах, рис. 6 а -2.0х102 4.5х102 2.0х102 -4.28x10" -5.0x102 4.4х103 5.0хЮ2

/*, рис. 6 б -1.7x10 0.9x10 1.8x10 -7.2x10 -0.06x10 7.2x10 0.6x10

Поверхности отклика пенообразующей способности и времени сбивания для растворов в водной среде и среде экстрактов лекарственных трав имеют сходный характер. Можно сделать вывод, что внесение экстрактов лекарственных трав повышает качество пенных масс на основе белково-сывороточного концентрата и полисахаридов.

Данные по изучению микроструктуры пенных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов, в среде экстрактов лекарственных трав, а также яичного белка представлены на рисунке 7.

шМ Ш

т

гжшм

йавешмага

умыии

В)

«в уовч

шШШ ЗгЩ

1

И

Яичный белок

б)

ш

г)

Рисунок. 7 Микроструктура пенных масс: а - молочная сыворотка - гуммиарабик; б - молочная сыворотка- гуммиарабик- каррагинан-Ыа-КМЦ; в - белково-сывороточный концентрат-гуммиарабик; г — белково-сывороточный концентрат- гуммиарабик- каррагинан-Ка-КМЦ

3.2 Изучение процесса термообработки сахаро-пагочных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав

В технологии сбивных масс применяются различные типы сиропов: сахаро-паточные, сахаро-агаровые. Так, при производстве сбивных начинок для карамели используется сахаро-паточный сироп с фруктовым пюре, а при производстве отделочного крема - сахаро-агаровый сироп.

В работе изучено влияние экстрактов лекарственных трав - плодов калины и рябины обыкновенной на физико-химические процессы, протекающие при термообработке сиропов для сбивных начинок и отделочных кремов. В ходе экспериментов водная фаза была полностью заменена на экстракты плодов калины и рябины.

Изучено влияние термообработки на содержание сухих и редуцирующих веществ в сиропах для сбивных начинок. Данные представлены на рисунке 8 .

Анализируя рисунок 8, можно отметить, что существует прямая взаимосвязь между редуцирующими и сухими веществами в сиропе и температурой. Так, при температуре 94°С и содержании 70% сухих веществ в сиропе на калине редуцирующих веществ - 17,5%, в сиропе на рябине -20%, а в сиропе на смеси экстрактов -20,8%. Далее с увеличением температуры сиропа, увеличивается содержание сухих и редуцирующих веществ. Также на этом рисунке наблюдается резкий скачек нарастания редуцирующих и сухих веществ.

Это объясняется тем, что при температуре больше 100°С начинается кипение сиропов и резкое увеличение скорости реакции гидролиза сахарозы, особенно в сиропе на экстракте рябины. Следует отметить, что между температурой сиропа и содержанием в нем сухих веществ существует ■ взаимосвязь, на которую не оказывает влияния среда - вода, экстракт калины или экстракт рябины.

Введение экстрактов увеличивает содержание сухих и редуцирующих веществ. В сиропах, приготовленных на экстракте калины или рябины редуцирующих веществ больше, чем в сиропах, приготовленных на воде. Иа рисунке 9 представлено влияние термообработки на содержание сухих веществ в сиропе для отделочных кремов. Как видно из рисунка 9, содержание сухих веществ в сиропах на основе смеси экстрактов выше, чем в сиропах на воде. Кривые нарастания сухих веществ имеют сходный характер.

Рисунок 8. Нарастание редуцирующих и сухих веществ в сиропах, приготовленных на калине (1), на смеси экстрактов (2), на экстракте рябины (3) при термообработке.

Рисунок 9. Термообработка сахаро-агаровых Рисунок 10. Реологические характеристики

сиропов для отделочных кремов, сиропов для сбивных масс: I - для сбивных

приготовленных на различных средах: 1 - начинок; 2 - для отделочных кремов вода; 2 — смесь экстрактов

Для изучения реологических характеристик сиропов был использован прибор ЭАК-1 (рисунок 10). Как видно из рисунка 10, сахаро-паточный сироп для начинок карамели имеет более высокий показатель консистенции, чем сироп для отделочных кремов. По результатам исследований, было решено применять молочную сыворотку для приготовления сбивных начинок карамели, а белково-сывороточный концентрат для производства отделочных кремов для тортов и пирожных.

3.3 Изучение качества сбивных кондит ерских масс

На завершающем этапе исследования были приготовлены начинки для карамели с использованием молочной сыворотки, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, а также отделочные кремы для тортов и пирожных на основе белково-сывороточного концентрата, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Качество начинок и кремов оценивали по плотности р (т/м3) и влажности (%). Опыты по определению р и и' проводили для тех же семи различных соотношений ядаяз в рабочем растворе, которые использовались в опытах по определению Угаах и /*. Так, в емкость загружали молочную сыворотку с полисахаридами и добавляли экстракты, затем полученный раствор сбивали миксером до получения пены. В пенную массу вливали горячий сироп, а за 30 секунд до завершения процесса сбивания добавляли вкусовые и ароматические вещества. В качестве контроля служила начинка и крем, которые готовили на яичном белке. Опыты проводили в двукратной повторности.

Для построения поверхностей отклика использовали аппроксимацию (4), в которой г=р (т/м3) при исследовании плотности, (%) - при определении влажности сбивной начинки. Полученные результаты представлены на рисунке 11. Из рисунка 1а видно, что область минимальных значений плотности начинки (0.774-0.90 т/м") находится в нижней части треугольника, примыкающей к катету «гуммиарабик-каррагинан». Поверхность отклика по показателю влажности начинки представлена изолиниями на рисунке 11 б. Область максимальных значений тлг находится в центре гипотенузы треугольника, соответствующей смеси каррагинана и Ыа-КМЦ.

Наилучшей, с точки зрения пенообразующей способности, является смесь полисахаридов, состоящая из гуммиарабика и №-КМЦ. В то же время эта смесь не

является оптимальной по плотности начинки. Можно сделать вывод, что пенообразующая способность не является единственной характеристикой пены, гарантирующей высокое качество конечного продукта. По-видимому, имеет значение такое свойство пены, как прочность ламелл, ответственная за сохранение пенной структуры при закреплении пены сахаро-паточным сиропом с высокой плотностью. Требуются дополнительные исследования с целью определения типов и соотношений полисахаридов, упрочняющих пену.

Сравнение качества начинок и отделочных кремов, полученных на яичном белке и на молочных продуктах со смесью полисахаридов, позволяет утверждать о возможности полной замены яичного белка без потери качества. Подобная замена приведет к уменьшению калорийности и себестоимости готового продукта. А также позволит повысить количество микро и макроэлементов, обогатить изделия балластными веществами , каротиноидами и флавоноидами.

Отделочные крема

Рисунок 11. Контурные кривые поверхностного отклика: а - плотности массы р (т/м3), б -влажности и> (%) сбивных начинок и отделочных кремов

Кроме того, комбинация полисахаридов обогащает начинку пищевыми волокнами и превращает его в уникальный лечебно-профилактический продукт.

Аналогично качество отделочных кремов оценивали по плотности р (т/м3) и влажности у/ (%). Полученные результаты представлены на рисунке 11.

Таблица 5,- Значения коэффициентов в уравнении (7) для аппроксимации поверхностей отклика плотности р и влажности уу начинки и отделочного к

Начинки

К,

Кг

Кз

Ks

Кь

р, рис. 11 а

8.0x10

и*, рис. 116 1-0.88x10

Отделочные кремы

1.17х 103

-0.13x10

1.2x102

1.2x10

-5.03x10"

4.16x10

-8.2x102

-0.06x10

4.8x103

-2.0x10

7.7x102

1.53x10

р, рис. 1 i а

w, рис. 11 б

4.0x10

-0.37x10

0.5x10 -0.2x10

8.0x10 -1.93x10Т

0.58x10

-0.78x10

-3.6x102

0.00

0.85x10'

2.14x10

2.6x10

3.57x10

Из рисунка 11 а видно, что область минимальных значений плотности отделочного крема (260 кг/м3) находится в нижней части треугольника, в вершине треугольника - гуммиарабик. Поверхность отклика по показателю влажности начинки представлена изолиншмл на рисунке.Пб. Область максимальных значении и> находится в центре гипотенузы треугольника, соответствующей смеси каррагинана и Ыа-КМЦ, и составляет 38,1 %.

3.4 Изучение качества сбивных кондитерских масс в процессе хранения

На данном этапе эксперимента было проведено исследование влияния смесей одинарных полисахаридов и молочных продуктов в среде экстрактов лекарственных трав на влажность сбивных начинок и отделочных кремов в процессе хранения. Результаты представлены на рисунке 12.

Из рисунка 12 видно, что с течением времени влажность масс падает. Наибольшее изменение влажности наблюдается у пенных масс, выполненных на основе молочной сыворотки и каррагинана (№2), которая снижается с 18,12% до 12,00%. Наименьшим показателем влажности обладает контроль, выполненный на яичном белке (№1), влажность снижается с 15,24% до 10,41%. Конечная влажность смесей лежит в диапазоне 10-13%.

Кривые изменения влажности близки к прямой линии, что позволяет описать каждую линейной функцией вида: у = kx + b Получены функции для каждой смеси: для яичного белка: у= -0,3723х + 17,03; для гуммиарабика: у- -0,2471х + 15,837; для Na-КМЦ: у= -0,3159х + 16,905; для каррагинана: у= -0,3737х + 17,09;

На рисунке 12 б видно, что в процессе хранения плотность сбивных начинок практически не изменяется. Наименьшей плотностью обладает начинка, выполненная на гуммиарабике. Так, плотность пенных масс на основе гуммиарабика меняется в диапазоне от 770 до 1050 кг/м3. Плотность масс на основе каррагинана ухудшается с 970 до 1400 кг/м3. Следует заметить, что наихудшие показатели в процессе хранения отмечались у сбивных начинок, выполненных на основе молочной сыворотки и каррагинана. Их плотность снизилась на 400 кг/м3.

Таким образом, исследование влияние добавок полисахаридов на влажность сбивных начинок в процессе хранения показало, что процесс удаления влаги протекает равномерно, поступательно и позволяет представить его в виде линейной функции, с различным отрицательным тангенсом угла наклона. Плотность

сбивных начинок изменяется в процессе хранения в течение 30 суток незначительно.

Сбивные начинки

кремов, выполненных на основе молочной сыворотки, белково-сывороточного концентрата и одинарных смесей полисахаридов: 1 - контроль наличном белке, 2 - каррагинан; 3 -Ыа-КМЦ; 4 - гуммиарабик

Выявлено, что микробиологические показатели в процессе хранения увеличиваются, однако остаются в пределах нормы. Незначительные отклонения от нормы можно принять за погрешность эксперимента.

Изменение плотностей отделочных кремов в процессе хранения имеет линейный характер. Наименьшей плотностью обладает смесь, выполненная на 1уммиарабике, она меняется в диапазоне от 260 до 350 кг/м3. Плотность масс на основе каррагинана ухудшается с 360 до 460 кг/м3. Следует заметить, что наихудшие показатели в процессе хранения отмечались в образцах отделочных кремов, выполненных на основе белково-сывороточного концентрата и карагинана. Их плотность снизилась на 100 кг/м3.

На завершающем этапе работы было определено содержание витаминов и микроэлементов в сбивных начинках для карамели на основе молочной сыворотки, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6,- Содержание витаминов и минералов в сбивных начинках

Объекты исследования Калий, мг% Магний, мг% Кальций, мг% Витамин С, мг% Витамин К, мг%

Образец 1. Экстракты плодов калины и рябины 17,6 11,2 18,9 12,5 9,9

Образец 2. Сбивные начинки на яичном белке 4,8 5,4 3,5 16,8 5,1

Образец 3. Сбивные начинки на молочной сыворотке, полисахаридах и экстрактах плодов калины и рябины 7,9 _ 8,6 11,0 25,3 15,7 ...

Как видно из таблицы 6, внесение экстрактов плодов калины и рябины способствует увеличению содержания витаминов С и К в сбивных начинках до 24,5 и 20,1 мг% соответственно. Увеличение количества минералов в образцах сбивных начинок обусловлено использованием молочной сыворотки. Наблюдается повышение количества калия, магния и кальция в 1,2 раза.

Выводы:

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сбивных начинок и отделочных кремов, обогащенных пищевыми волокнами и лекарственными травами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

1. Разработана технология сбивных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав

2. Изучены физико-химические свойства молочных продуктов - молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата; экстрактов лекарственных трав -плодов калины и рябины. Определено содержание витаминов и микроэлементов

3. Исследованы пенообразующие свойства молочных продуктов под влиянием различных факторов: концентрации, температуры и длительности набухания-добавок полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Выявлены оптимальные параметры сбивания молочных продуктов: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

4. Определены оптимальные концентрации полисахаридов для получения пен наилучшего качества, которые лежат в пределе от 0,2 до 0,25% для гуммиарабика и каррагинана, и 0,5-0,7% для №-КМЦ. Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (№-КМЦ-гуммиарабик, №-К\Щ-каррапшан), как в водной так и в среде экстрактов лекарственных трав. Причем экстракты плодов калины и рябины повышают пенообразующую способность молочных продуктов.

5. Изучен процесс термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав. Выявлен пик в скорости нарастания сухих и редуцирующих веществ, а также область высоких температур представляющая интерес для технологов. Разработана диаграмма позволяющая управлять процессом и длительностью уваривания сиропов на экстрактах плодов калины и рябины.

6. Исследованы физико-химические показатели качества сбивных изделий: сбивных начинок и отделочных кремов. Разработанные изделия не уступают по качеству традиционным. Изучены микробиологические и физико-химические показатели качества сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных в процессе хранения. Отмечается пролонгированный срок хранения разработанных изделий в сравнении с традиционными.

7. Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры отделочного крема в условиях ГК «Черемушки».

8. Определены показатели экономической эффективности разработанной технологии. Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%.

Список наиболее значимых работ, опубликованных но теме диссертации

1. Васькина В. А., Калошина А.Ю., Головачева A.B. Перспективы использования нового молочного продукта в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. VI междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, МГУП. - Могилев, 2008 -С. 124

2. Головачёва A.B., Васькина В.А. Белок-полисахаридные смеси для сбивных кондитерских масс // Материалы VII Международной научно-практической конференции и выставки "Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты", МГУПП, Москва, 2009. - С.410.

3. Васькина В.А., Головачева A.B., Калошина А.Ю. Использование графоаналитических методов при разработке кондитерских масс пенной структуры // Материалы третьей Международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов XXI века", Москва, 2009 г. - С. 155-157.

4. Головачева A.B., Скрипник А.Ю., Васькина В.А. Использование молочной сыворотки и полисахаридов в технологии сбивных конфет // Тезисы докладов седьмой Международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств», Могилев: УО «МГУП», 2010. - С. 103.

5. Головачева A.B., Секачева O.A., Васькина В.А. Использование молочной сыворотки полисахаридов в технологии сбивных начинок // Материалы седьмой Международной конференции «Торты и пирожные-2010», Москва, 2010.-С. 130-133.

6. Головачева A.B., Васькина В.А. Применение лекарственных трав в производстве сбивных кондитерских изделиях // Материалы восьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 28-30 марта 2011 г. - М.: Пишепромиздат, 2011. - С. 178-180.

7. Головачева A.B., Скрипник А.Ю., Секачева O.A., Чувашова А.Г., Береснева Использование молочной сыворотки и пищевых волокон в технологии сбивных начинок для карамели // Сборник материалов Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов / МГУПП, апрель 2010 г. - М.: Издательский комплекс, 2010. -С. 20

8. В.А.Васъкина, А.В.Головачева Молочная сыворотка- альтернатива яичному белку для производства сбивных начинок // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2010г. - №12 . - С. 20-22

9. В.А. Васькина, A.B. Головачева Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры // Хранение и переработка сельхозсырья, 2011г. - №9. - С. 50-54

Работа проведена в рамках проекта «Исследования минорных биомолекуляриых белковых веществ молока и композиций на их основе, оценка биотехнологических свойств, показателей качества и безопасности, разработка прикладных основ использования» по аналитической ведомственной целевой программе «Развития научного потенциала высшей школы».

Подписано в печать 18.11.11. Формат 60x90 '/16. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Изд. № 126. Заказ 166. Издательский комплекс МГУ 1111 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение

Содержание

1. Обзор литературных источников

1.1 Традиционная технология производства сбивных масс.

1.2 Современные способы производства сбивных масс.

1.3 Новые сырьевые компоненты для обогащения сбивных масс и полуфабрикатов.

1.4 Обоснование темы и постановка задач исследования.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Определение кратности пен.

2.2.2 Определение плотности сбивной масс.

2.2.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ.

2.2.4 Определение кислотности.

2.2.5 Определение содержания сухих веществ агарового сиропа.

2.2.6 Определение массовой доли сухих веществ готового изделия.

2.2.7 Микроскопирование.

2.2.8 Определение микробиологических показателей качества кондитерских изделий.

3. Результаты исследования и их анализ

3.1 Исследование пенообразующих свойств молочных продуктов в зависимости от их параметров подготовки.

3.1.1 Исследование влияния концентрации молочных продуктов в водном растворе на пенообразующую способность.

3.1.2 Исследование влияния продолжительности набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность.

3.1.3 Исследование влияния температуры набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность.

3.1.4 Исследование влияния полисахаридов на пенообразующую способность растворов молочных продуктов.

3.1.5 Исследование пенообразующей способности молочных продуктов с полисахаридами в среде экстрактов лекарственных трав.

3.2 Изучение процесса термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав.

3.3. Изучение качества сбивных кондитерских изделий.

3.4. Изучение качества сбивных кондитерских масс в процессе хранения.

3.5. Промышленная апробация результатов исследований.

ВЫВОДЫ.

Сбивные массы - это широкая группа кондитерских изделий, в которую входят сбивные корпуса, начинки для карамели, отделочные кремы для тортов и пирожных. Основным сырьем при производстве сбивных масс является сахар-песок, патока, яичный белок, используемый в качестве пенообразователя. Однако существует ряд трудностей при производстве данных продуктов. Так, яичный белок - дорогостоящее сырье, требующее особой технологической обработки. При работе с цельным яйцом рекомендуется строгое соблюдение санитарных норм, разделение желтка от белка; в случае использования яичного порошка необходимо постоянно отслеживать качество продукта.

Возможным решением данной проблемы является исключение из технологического процесса яичного белка и замена его на компонент или многокомпонентную систему, которая оказывала бы положительное воздействие на организм человека. Сегодня каждый человек серьезно задумывается о своем будущем и будущем своих близких, а это напрямую связано со здоровьем. Поэтому перед пищевой промышленностью встаёт вопрос о производстве «здоровых» изделий, т.е. изделий полезных для организма. Полисахариды, а также препараты лекарственных растений позволят расширить ассортимент кондитерских масс пенной структуры, повысить их пищевую ценность. А в совокупности с молочными продуктами, как носителями молочного белка, позволят полностью заменить яичный белок, без повышения себестоимости готовой продукции.

Актуальной задачей исследования является разработка пенообразователя на основе молочной сыворотки, комплекса полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, из которого путем сбивания и добавления сахаро-паточного сиропа можно получить сбивные начинки для карамели и отделочный крем для тортов и пирожных. Это позволит как снизить себестоимость готового изделия, так и позиционировать продукт как полезный для здоровья.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологий и рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пенообразующие свойства молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата под влиянием различных факторов: концентрации, времени и температуры набухания;

- изучить влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на пенообразующую способность молочных продуктов;

- изучить влияние экстрактов калины и рябины на физико-химические свойства сахаро-паточных сиропов;

- исследовать физико-химические показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов, полученных на основе разработанных смесей;

- изучить влияние состава разработанных смесей на показатели качества сбивных масс в процессе хранения;

- провести производственную апробацию результатов исследования путем выработки опытных партий сбивных масс;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы.

Выявлены оптимальные параметры сбивания молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

На основе графо-аналитического метода исследовано влияние состава и свойств смесей экстрактов плодов калины и рябины, полисахаридов, молочных продуктов на пенообразующую способность и время сбивания их растворов, а также качество готовой продукции.

Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов

Ка-КМЦ-гуммиарабик, Ыа-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав.

Изучено влияние термообработки на качество сиропов для приготовления сбивных кондитерских масс. Выявлена зависимость сухих и редуцирующих веществ от температуры сиропов на основе экстрактов плодов калины и рябины.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технологии сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных на смесях молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, которые способствуют расширению ассортимента. Внедрены новые виды молочных продуктов в производство отечественных кондитерских изделий.

Предложены диаграммы «состав-свойство» для прогнозирования качества от состава рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки, белково-сывороточного концентрата, смеси полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав.

Определено влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов в процессе хранения. Доказано увеличение срока хранения сбивных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

Разработаны и поданы заявки на патенты: «Способ производства начинки для карамели» (2010145980, от 11.11.2010), «Способ производства отделочного полуфабриката» (2011117212 от 04.05.2011).

Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%

Выводы:

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сбивных начинок и отделочных кремов, обогащенных пищевыми волокнами и лекарственными травами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

1. Разработана технология сбивных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

2. Изучены физико-химические свойства молочных продуктов - молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата; экстрактов лекарственных трав - плодов калины и рябины. Определено содержание витаминов и микроэлементов.

3. Исследованы пенообразующие свойства молочных продуктов под влиянием различных факторов: концентрации, температуры и длительности набухания; добавок полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Выявлены оптимальные параметры сбивания молочных продуктов: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

4. Определены оптимальные концентрации полисахаридов для получения пен наилучшего качества, которые лежат в пределе от 0,2 до 0,25% для гуммиарабика и каррагинана, и 0,5-0,7%) для Ыа-КМЦ. Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Ыа-КМЦ-гуммиарабик, Ыа-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав. Причем экстракты плодов калины и рябины повышают пенообразующую способность молочных продуктов.

5. Изучен процесс термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав. Выявлен пик в скорости нарастания сухих и редуцирующих веществ, а также область высоких температур представляющая интерес для технологов. Разработана диаграмма позволяющая управлять процессом и длительностью уваривания сиропов на экстрактах плодов калины и рябины.

6. Исследованы физико-химические показатели качества сбивных изделий: сбивных начинок и отделочных кремов. Разработанные изделия не уступают по качеству традиционным. Изучены микробиологические и физико-химические показатели качества сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных в процессе хранения. Отмечается пролонгированный срок хранения разработанных изделий в сравнении с традиционными.

7. Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры отделочного крема в условиях ГК «Черемушки».

8. Определены показатели экономической эффективности разработанной технологии. Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%.

1. Ануфриев, В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала / В.П. Ануфриев // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР. М., 1982. -№12.-С. 134-139.

2. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / ВНИИ лекарственных растений. М., 1983. 340 с.

3. Васькина В.А., Букреев М.С., Семенов Е.А., Брюшков И.Л. Влияние компонентов эмульсии на прочность вафельного листа // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8. С. 85-88.

4. Васькина В.А., Гуров A.B., Грушникова У.В. К вопросу оптимизации технологии производства крема эмульсионно-пенной структуры // Кондитерское производство. 2006. - №5. - С.22-24.

5. Вигоров JL И. Сад лечебных культур.- Свердловск, 1979. 176 с.

6. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Издание 2-е, переработанное и дополненное. -М.: Химия, 1975. 512 с.

7. Генералов Д.С., Просеков АЛО. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки // Пищевая промышленность 2002.- №6.- С. 41-42.

8. Горячева Г.Н., Кирюхина О.В., Святославова И.М. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 12-13

9. Деренько С. А. Каротиноиды плодов Sorbus aucuparia (рябина обыкновенная) // Химия природ, соединений.- 1978.- № 4.- С. 528-529.

10. Драгилев А.И. Производство конфет и ириса. М: АО «Московские учебники», 2003. - 368 с.

11. Драчева JI.B. Здравоохранение на пороге XXI века / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат, 2001. №1. С.40-41.

12. ДубцоваГ.Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. С. 343-349.

13. Дубцов Г.Г., Мельник Е., Применение сухого яичного белка при производстве нуги // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. -№ 8. - С. 14-15

14. Журба О. В. Травник.- М., 1998.- 554 с.

15. Зедгенидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. - 390с.

16. Зинченко Т. В., Стахив И. В., Мякушко Т. Н. и др. Лекарственные растения в гастроэнтерологии: Справочник.— Киев, 1990.

17. ЗобковаЗ.С. О реологических характеристиках кисломолочных продуктов с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д.Харитонова, С.А.Щербакова, C.B. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№8.-С. 101-104.

18. ЗубченкоА.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж, ВГТА, 1997. 413 с.

19. ИванецВ.Н. Переработка растительного сырья, используемого для приготовления чая и лечебных настоев/ В.Н. Иванец, Ю.В. Романенко, Н.Г. Чертилин, C.B. Шахрай //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 12.-С.25-26.

20. Иоргачева, Е. Г. Поверхностные свойства сбивных масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - N 12. - С. 19-21

21. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. и др. Пищевые волокна в продуктахпитания // Пищевая промышленность. 2007. - №5. -С.8. 33

22. Иунихина B.C., Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина, Е. Мельников //Хлебопродукты. 2005. №12. -С.36-39.

23. Карушева Н.В. Технология производства конфет. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 215с.

24. Киласония, К. Г. Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий / К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. 2004. - N 12.

25. Кожухова A.A. Чернега Н.В. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы // Пищевые ингридиенты. Сырьё и добавки. 2005. - №2. - С.89

26. Ванин C.B., Колпакова В.В., Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2008. - № 1. - С. 57-59

27. Колесников АЛО. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство. 2001. - № 1.-е. 11-17

28. Кормаков СИ. Производство конфет. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 176с.

29. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И.Шаров. М.: Колос, 2001. -350 с.

30. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПб: Питер принт, 2004. - 480 с.

31. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272с.

32. Махлаюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине. М., 1992. 477 с.

33. Нечаев, А.П. Белки пшеницы. Технология получения и применения Текст. / А.П. Нечаев, Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Пищ.технология. Изв. ВУЗОВ.-1995. № 1-2.- С. 28-30.

34. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД,2001.-592 с.

35. Осипов А., Скачевская Е. Использования карбоксиметилцеллюлозы в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. // Кондитерское производство. -2007 №5. - С.14-15.

36. Остроумова Т.Л., и др. Закономерности взаимосвязи пенообразующей способности модифицированных белков молока и структуры субстрата // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сборник научных трудов).М.; ГНУ ВНИМИ, 2004. С.221-227.

37. Остроумова Т.Д., Агаркова Е.Ю., Иванцова E.JI. Новые виды взбитых продуктов // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С.41.

38. Остроумов JI.A. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №9. С. 42-43.

39. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.:Агропроимиздат, 1986.-208 с.

40. Парфенова Т.В., Кудряшова A.A., Лебедев Е,И, Пути рационального использования плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.46-47

41. Просеков А.Ю., Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум.- Кемерово, 2004.- 54 с.

42. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения. // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - с. 54-55

43. Патент (Россия) № 2018233. Мороженое приморское / Т.В. Парофенова, Е.А. Голомовзая, A.A. Артюков, А .С. Лаврентьева, Назаров М.С., ЗФ Гар-маш, JI.H. Михайленко, В .Я. Машкин, С.А. Кондрашова. Заявл. 13.11.92. Опубл. 30.08.94. Бюл.№16.

44. Патент (США) №5112626. Взбитые замороженные десертные продукты / Виктор X., Вильям Б., Латенф Л., Шарон В. Заявл. 31.12.90. Опубл. 12.05.92. -НКИ 426/43.

45. И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. Пищевые продукты нового поколения // Известия вузов. Пищевая технология, 1995,- №1-2.- С.59-61

46. А.с.2003261 РФ. Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже «Лесовичок» /Т.В. Парфенова, Е.А. Голомовзая и др. Опубл. 30.11.93. Бюл. №43 -44.

47. А.с.2103876 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Леденцы лакричные и способ их производства / М.Г. Собко, O.A. Иванова, И.Н. Ежова (РФ) Опубл. 10.02.98, Бюл. №4.

48. А.с.2110185 РФ. Композиция ингредиентов для приготовления кондитерского изделия типа ириса тираженного /Т.В. Парфенова, С.А. Кленин, А.А.Кудряшева и др. Опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.

49. A.c. 1825304 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства корпусов ликерных конфет/ Н.В. Миронова, Э.П. Гозитис Опубл. 30.06.93.Бюл. № 24.

50. A.c. 961636 СССР, МКИ А23 G13/08. Состав для приготовления драже «Гипрекс» / 1982.

51. A.c. 1653698 СССР, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства таблетированных кондитерских изделий ЯО.А. Мачихин, И.Г. Благовещенский и др. (РФ); Опубл. 07.06.91, Бюл. №21

52. A.c. 1824157 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Способ приготовления крема / Е.Г.Бондаренко, J1.H. Неделина, Т.А. Степаненко и др. (РФ); Опубл. 30.06.93, Бюл. №24.

53. Россихина Г. А. Новые молочные продукты с фруктами и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998.- №2.-С.15-16.

54. Романтовской Ю.С 2062584 RU A23G3/00. Способ приготовления сбивной кондитерской массы Текст./ Заявка:95104380/13; Заявл 04.04.1995.// патент.-1995.- 2062584 Б. И. № 6,20.07.1996

55. Совершенствование технологии производства конфет с кремово-сбивными корпусами // Труды ТГТУ. Выпуск №21 / Тамбов. Издательство ТГТУ / 2008 С.78-82

56. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.Я. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. // Молочная промышленность. 2005. -№4. - С.56-58

57. Самылина В.А., Садовой В.В., Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования комплекса альгинат / пектин // Вестник российской академии сельскохозяйственных наук. 2005. - №1. - С.79 - 80

58. СкурихинИ.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. С. 10-16.

59. Под ред. Соколовского А.Л. Справочниу кондитера. 4.1. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат, 1958. - 630с.

60. Тамова, М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкин, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. - №4. - С. 18-19.

61. A.c. 2098980 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Состав для приготовления карамели "Сибирская" и способ приготовления карамели сэтой начинкой / А.Н. Даурский, Г.Н. Болдина, В.Е. Сергиенко и др. (РФ) -Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

62. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.-232 с.29

63. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Солодовник A.B., Черкашин А.И., Щербакова H.A. Сухие полуфабрикаты для изготовления суфле // Кондитерское производство . 2004. - №4. - С. 26.

64. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность, 1997.- № 5.- С. 3-4.

65. Фалькович Б.А., Мирошникова Т.Н., Старчевая Л.Е., Магомедов Т.О., Фролова Н.М., Верещагина Т.В. Применение крапивного порошкообразного полуфабриката в производстве помадных конфет // Пищевая промышленность 1999.- № 9.-С. 5.

66. Ходак А.П., Т.В. Савенкова, И.В. Зубарева. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет // Кондитерское производство. 2009. - №1. - С. 26-27.

67. Шапиро Д.К. Исследования по биологически активным веществам плодов и ягод в Белорусской ССР // Биологически активные вещества плодов и ягод : Материалы V Всесоюзного семинара. М., 1976. С. 30-35.

68. Шапиро Д.К, Манциводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск, 1989. 128 с.

69. Яковлев А. Г., Писаренко А. Г., Поспелова К. А.,, Курс коллоидной химии, 3 изд., М., 1969.

70. Способ производства сбивных кондитерских масс : Пат.2121279 Россия,МПК А 23 G 3 / 00 / Гольбина Т. Г., Пучкова О. Г. , Голец С. А.; ЗАО Произв. -коммерч. ф-ма Слава и Надежда- № 98104035/13; заявл. 18.03.98; опубл. 10.11.98 Бюл. № 31. 2 с.

71. Диабетический овощеяблочный мармелад: Паи. 2141232 Россия, МПК A23L1/06 Иванова Т.Н.; Полякова Е.Д.; Орловский государственный технический университет № 98101188/13; заявл. 26.01.98; опубл. 20.11.1999 Бюл. № - №32.-5 с.

72. Abassi S., Dickinson Е. Influence of sugars on high-pressure induced gelation of skim milk dispersions // Food Hydrocolloids. 2001. 15 - P. 315-319.77. vanAkenG.A. Aeration of emulsions by whipping // Colloids and Surfaces. 2001. 190 - P. 333-354.

73. Allison S.D., Chang В., Randolph T.W. & Carpenter J.F. Hydrogen bonding between sugar and protein is responsible for inhibition of dehydration-induced protein unfolding // Archives of biochemistry and Biophysics. 1999. 365 - P. 289-298.

74. Baoru Yang , Markku Ahotupa, Petri Mââttâ , Heikki Kallio Composition and antioxidative activities of supercritical C02-extracted oils from seeds and soft parts of northern berries // Food Research International. 2011. -Vol.44-P. 2009-2017

75. Berry TK. Foaming Properties, Interfacial Properties, and Foam Microstructure of Egg White Protein and Whey Protein Isolate, Alone and in Combination. Thesis and dissertation. North Carolina State University. 2008 -P. 182

76. Bos M.A, Stuart M.C. & van Vliet T. Stress- strain curves of adsorbed protein layers at the air/water interface measured with surface shear rheology // Langmuir. -2002. 18 P. 1238- 1243.

77. Christ D., Takeuchi K. P., Cunha R. L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumin protein gelation // Journal of Food Science-2005. 70 (3)-P. 230-238.

78. Corradini M. G., Peleg M. Solid food foams // Journal Food materials science. Principles and practice-2007- P. 169-202

79. Croguennec T., Nau F., Brule G. Influence of pH and salts on egg white gelation // Journal of Food Science-2002. 67 (2) P. 608-614.

80. Damodaran S. 2005. Protein stabilization of emulsions and foams // J Food Science-2005. 70 P.54-66

81. Davis JP, Foegeding EA. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins // Colloids Surf B: Biointerfaces 54, 2007- P.200-210

82. Decer N. R., Ziegler G. R. Mechanical properties of aerated confectionery // Journal of Texture Studies 2003. 34 - P. 437-448.

83. Dickinson E, Ettelaie R, Murry BS, and Du Z. Kinetics of disproportionation of air bubble beneath a planar air-water interface stabilized by food proteins // J Colloid Interface Science 2002. 252 - P. 202-213.

84. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems // Food Hydrocolloids. 2003. 17 - P. 25-39.

85. Doublier J.L., Gamier C., Renard D. & Sanchez C. Protein-polysaccharide interactions // Current Opinion in Colloid & Interface. 2000. 5 - P. 202-214.

86. Dutta A., Chengara A., Nikolov A., Wasan D. T., Chen K., Campbell B. Effect of surfactant composition on aeration characteristics and stability offoams in aerated food products. Journal of Food Science 2002. 67 - P. 30803086.

87. Figueroa J. D. C., Maucher T., Reule W., Pena R. J. Influence of high molecular weight glutenins on viscoelastic properties of intact wheat kernel and relation to functional properties of wheat dough // Cereal Chemistry-2009. 86 (2) -P. 139-144.

88. Foegeding EA, Davis JP, Doucet D, McGuffey MK. Advances in modifying and understanding whey protein functionality // Trends Food Sci Technol-2002. 13-P. 151-159.

89. Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids 2006. 20 - P. 284-292.

90. Foegeding E. A. Food biophysics of protein gels: a challenge of nano and macroscopic proportions // Foods Biophysics 2006. 1 - P. 41-50.

91. Fox P.F., McSweeney PLH (eds.) Encyclopedia of Dairy Sciences, San Diego: Academic Press.Second Edition, 2011 vol. 1, pp. 667-674.

92. Ganzevles R., Zinoviadou K., van Vliet T., Cohen Stuart M.A. & de Jong H.H.J. Modulating surface rheology by electrostatic protein/polysaccharide interactions // Langmuir. 2006. 22 - P. 10089-10096.

93. Giirard M., Sanchez C., Laneuville S.I., Turgeon S.L. & Gauthier S.F. // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2004. 35 - P. 15-22.

94. Christ D., Takeuchi K. P., Cunha R. L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumin protein gelation // Journal of Food Science 2005. 70(3)-P. 230-238.

95. Guessasma, S., Babin, P., Delia Valle, G., & Dendievel, R. Relating cellular structure of open solid food foams to their Young's modulus: finite element calculation // International Journal of Solids and Structures 2008. 45 - P. 2881-2896.

96. Gu Y.S., Decker A.E., McClements D.J. Production and characterization of oil-in-water emulsions containing droplets stabilized by multilayer membranes consisting of beta-lactoglobulin, iota-carrageenan and gelatin//Langmuir. -2005.-21 P. 5752-5760.

97. Haedelt J., Pyle L., Beckett S. T., Niranjan K. Vacuum-induced bubble formation in liquid-tempered chocolate // Journal of Food Science 2005. 70 -P. 159-164

98. Hamann D. D., Zhang J., Daubert C. R., Foegeding E. A., Diehl K. C. Analysis of compression, tension and torsion for testing food gel fracture

99. Properties /Aournal of Texture Studies 2006. 37 - P. 620-639.

100. HermanssorT"A. M. Structuring water by gelation // Food materials science. Principles and practice 2007 - pp. 255-280

101. Ji S., Corredig M., Goff H.D. Production and functional properties of micellar casein / A:-carrageenan aggregates // International Dairy Journal. -2008.-18-P. 64-71.

102. Jourdian J., Leser M.E., Schmitt M., Michel M. & Dickinson E. // Food Hydrocolloids. 2008. 22 - P. 267.

103. Keenan R.D., Young D.J., Tier C.M., Jones A.D. & Underdown J. Mechanism of pressure-induced gelation of milk // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. 49 - P. 3394-3402.

104. Kraujalyte V., Erich Leitner, Petras Rimantas Venskutonis Chemical and sensory characterisation of aroma of Viburnum opulus fruits by solid phase microextraction-gas chromatography-olfactometry // Molecules 2010, 15, 44674477

105. Kukizaki M., Goto M. Spontaneous formation behavior of uniform-sized microbubbles from Shirasu porous glass (SPG) membranes in the absence of water-phase flow // Colloids and Surfaces A 2007. 296 - P. 174-181.

106. Kloek W, van Vliet T, Meinders M. 2001. Effect of bulk and interfacial rheological properties on bubble dissolution // J colloid interface science 2001. 237-P. 158-166.

107. Kosters HA, Broersen K, de Groot J, Simons JWFA, Wierenga P, de Jongh HHJ. Chemical processing as a tool to generate ovalbumin variants with changed stability // Biotechnol Bioeng 2003. 84 - P. 61-70.

108. Loren N., Aiskar A. & Hermansson A.-M. Structure evolution during gelation at later stages of spinodal decomposition in gelatin/maltodextrin mixtures // Macromolecules. 2001. 34 - P. 8117-8128.

109. Loren N. & Hermansson A.-M. Structure evolution during phase separation and gelation of biopolymer mixtures // Dickinson E. & van Vliet T.

110. Eds.). Food Colloids, bipolymers and Materials. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003. P. 298-308.

111. Lopez-Diez E.C. & Bone S. An investigation of the water-binding properties of protein + sugar systems // Physics in Medicine and Biology. 2000. -45 -P. 3577-3588.

112. Lau C. K., & Dickinson E. Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar // Food Hydrocolloids -2005. 19-P. 111-121

113. Lillford P. J. (2001). Mechanism of fracture in foods // Journal of Texture Studies 2001. 32 - P.397^17

114. Lillford P. J. (Eds.) / Food materials science. Principles and practice / New York: Springer P. 281-303.

115. Liu Z., Chuah C. S. L., Scanlon M. G. Compressive elastic modulus and its relationship to the structure of a hydrated starch foam // Acta Materialia -2003. 51 -P. 365-371

116. Mona A. Mohamed , Mohamed S.A. Marzouk, Fatma A. Moharram Mortada M. El-Sayed, Ayman R. Baiuomy Phytochemical constituents and hepatoprotective activity of Viburnum tinus // Phytochemistry 2005. 66. 23 - P. 2780-2786

117. Mleko, S., Kristinsson, H. G., Liang, Y., & Gustaw,W. (2007). Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment // Food Science and Technology 2007. 40 - P. 908-914

118. Matia-Merino L., Lau K. & Dickinson E. Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels // Food Hydrocolloids. 2004. 18(2) - P. 271-281.

119. Mann K. The chicken egg white proteome // Proteomics J 2007. 7 -P. 3558-3568.

120. Nicorescu I., Vial C., Talansier E. et al. Comparative effect of thermal treatment on the physicochemical properties of whey and egg white protein foams // Food Hydrocolloids. 2011. Vol. 25. P. 797-808

121. Nicorescu I., Loisel C., Vial C., Riaublanc A., Djelveh G., Cuvelier G., et al. Effect of dynamic heat treatment on the physical properties of whey protein

122. Foams // Food Hydrocolloids 2009a. 23 - P. 1209-1219.

123. Nicorescu, I., Riaublanc, A., Loisel, C., Vial, C., Djelveh, G., Cuvelier, G., et al. Impact of protein self-assemblages on foam properties // Food Research International 2009b, 42 - P.1434-1445.

124. Niranjan K., & Silva S. F. J. Bubble-containing foods // Food materials science. Principles and practice 2007 - P. 281-303

125. Norton I.T. & Friyh W.J. Microstructure design in mixed biopolymer composities // Food Hydrocolloids. 2001. 15 - P. 543-553.

126. Oasba P.K. Involvement of sugars in protein-protein interactions // Carbohydrate Polymers. 2000. 41 - P. 293-309.

127. Onwulata C. I., Phillips J. G., Tunick M. H., Qi P. X. & Cooke P. H. Texturised dairy proteins // Journal of Food Science 2010. 75 (2) - P. 100-109.

128. Olszewska M.A., Michel P. Antioxidant activity of inflorescences, leaves and fruits of three Sorbus species in relation to their polyphenolic composition // Nat Prod Res 2009 .23(16) - P. 1507-21.

129. Olszewska M.A., Roj J.M. Phenolic constituents of the inflorescences of Sorbus torminalis (L.) Crantz // Phytochemistry Letters- 2011. 4. 2 P. 151-15

130. Pernell, C.W., Foegeding, E.A. and Daubert, C.R. Measurement of the yield stress of protein foams by vane rheometry // Journal of Food Science 2000.-65-P. 110-114

131. Posati L., Holsinger V.H., De Vilbiss E.D., Pallansch M.I. Effect on instintiring on amono acid content of nontat dry milk. // J. Dairy. Soi 1974, v.51, p.258-260

132. Pernell CW, Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. Properties of whey and egg white protein foams // Colloids Surf A: Physicochemical and Engineering Aspects 2002a. 204. P. 9-21

133. Rullier, B., Novales, B., & Axelos, M. Effect of protein aggregates on foaming properties of b-lactoglobulin // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 2008. 330 - P. 96-102.

134. Ridout MJ, Mackie AR, Wilde PJ. Rheology of mixed p-casein/p-lactoglobulin films at the air-water interface // J Agric Food Chem -2004. 52 P. 3930-3937.

135. Schmitt G., Shojaei-Rami S., Sanchez C. b-lactoglobulin aggregates fromheating with charged cosolutes: formation, characterizationand foaming // Food colloids: Self-assembly and material science 2007 - P. 175191

136. Schmitt C., Bovay C., Rouvet M., Shojaei-Rami S., Kolodziejczyk E. Whey protein soluble aggregates from heating with NaCl: physicochemical, interfacial,and foaming properties // Langmuir 2007, 23 - P. 4155-4166

137. Schokker, E. P., Singh, H., & Creamer, L. K. (2000). Heat-induced aggregation of b-lactoglobulin A and B with a-lactalbumin // International Dairy Journal 2000, 10 - P. 843-853

138. Sila D.N., Doungla E., Smout C., Van Loey A. Hendrickx M. Pectin fractions interconversions: insight into understanding texture evolution of thermally processed Carrot // J Agric Food chem. 2006, 54(22) - P. 8471-8479

139. Talansier E., Loisel C., Dellavalle D., Desrumaux A., Lechevalier V., & Legrand J. Optimization of dry heat treatment of egg white in relation to foam and interfacial properties // LWT e Food Science and Technology 2009. 42 - P. 496-503

140. Tzanis S.T. & Prestrelski S.J. Moisture effect on protein-excipient interactions in spray-dried powders. Nature of destabilizing effect of sucrose // Journal of Pharmaceutical Sciences. 1999. 88 (3) - P. 360-370.

141. Turgeon S.L., Beaulieu M., Schmitt C. & Sanchez C. Protein-polysaccharide interactions: phase-ordering kinetics, thermodynamic and structural aspects // Current Opinion in Colloid and Interface Science. 2003. 8 - P. 401-414.

142. Van der Plancken I., van Loey, A., & Hendrickx, M. E. Effect of heat-treatment on the physico-chemical properties of egg white proteins: a kinetic study // Journal of Food Engineering 2006, 75 - P. 316-326.

143. Van der Plancken I., van Loey, A., & Hendrickx, M. E. (2007). Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment // Journal of Food Engineering 2007, 78 - P. 1410-1426

144. Wierenga P.A., Kosters H., Egmond M.R., Voragen A.G.J., de Jongh H.H.J. Importance of physical vs. chemical interactions in surface shear rheology // Advances in Colloid and Interface Science. 2006. Vol. 119. P. 131-139

145. Wu W., Clifford M., Howell N. K.The effect of instant green tea on the foaming and rheological properties of egg albumen proteins // Journal of the Science of Food and Agriculture 2007, 87 - P. 1810-1819

146. Zutniga R. N., & Aguilera J. M. (2008). Aerated food gels. Fabrication and potential applications // Trends in Food Science and Technology 2008, 19 -P. 176-187.

147. Zaleska H. Apple pectin complex with whey protein isolate / H. Zaleska // Food Hydrocolloids. 2000. Vol. 14. - №4. - p. 377-382.