автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий

На правах рукописи

ООЗАиао-.--

Клочкова Ирина Сергеевна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ЭКСТРАКТОВ SAPONARIA OFFICINALIS L. И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИХ В ПРОИЗВОДСТВЕ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности: 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2009

1 О ДЕК 2009

003488334

Диссертация выполнена в научно-исследовательском институте экономических исследований и наукоемких технологий Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Юдина Татьяна Павловна

кандидат химических наук, с.н.с. Фролова Галина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Присяжная Серафима Павловна

кандидат биологических наук Советкина Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Государственное учреждение

Дальневосточного отделения Всероссийского научно-исследовательского института охраны природы г. Владивосток

Защита диссертации состоится 23 декабря 2009 г. в 15.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел. / факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.osue.ru

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02, -л йГ /

кандидат технических наук, доцент ■ г А Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Российский рынок кондитерских изделий является одним из самых перспективных, поскольку сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения за счет обновления ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Особой популярностью у населения пользуются сбивные кондитерские изделия, которые обладают высокими вкусовыми качествами и усвояемостью (Благодатских н др., 2004).

Эта группа относится к наиболее сложным видам кондитерских изделий в связи с высокими требованиями к структуре продукта, вкусовым качествам и срокам их хранения. Создание и закрепление мелкопористой пышной текстуры у пастильных изделий требует не только жесткого соблюдения технологических параметров, но и во многом определяется правильным подбором ингредиентов, особенно пенообразователей.

В нашей стране традиционно в качестве пенообразователей при получении сбивных масс используют белок яйца или препараты из белков молока (Рыжакова, 2005). В то же время в мировой практике при производстве данного вида кондитерской продукции все большее применение находят пенообразователи из растительного сырья (Письменный и др., 2008). Наиболее эффективными растительными пенообразователями могут являться сапонины, которые в отличие от животных белков обладают более высокой пенообразующей способностью, стабильностью к изменениям температуры и рН среды (Артемова, 2001; Артемова, 2002), а также менее подвержены микробиологической порче (Десканосидзе и др., 1982; Давидянц и др., 1997; Francis et al, 2002). Однако в силу некоторых негативных свойств они не находили широкого применения в пищевой промышленности.

В последние годы произошло кардинальное изменение взгляда на роль сапонинов в питании человека, что наглядно прослеживается на проводимых международных конференциях по структуре и функциям сапонинов. Многочисленные исследования ш vitro и /я vivo убедительно доказали, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-кишечном тракте за счет связывания с жировыми компонентами пищи (Gee, Johnson, 1988), но и обладают широким спектром биологического действия (Rao, Gurfmkel, 2000).

Одним из промышленных источников сапонинов являются корни Saponaria officinalis L., экстракты которых наряду с высокой эмульгирующей и пенообразующей способностью обладают антиоксидантантой и антифунгальной активностью, что позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов с их использованием (Юдина и др., 2004; Юдина и др., 2009). Сапонины S. officinalis имеют структурное подобие с сапонинами коры дерева Quillaja saponaria, водные экстракты которых широко используются в качестве пенообразователей (Е 999) в пищебой промышленности (Saponins in food., 2000). Совокупность технологической эффективности и биологической активности сапонинов S.

officinalis открывает возможность их широкого использования в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе кондитерской. Они могут стать более дешевой технологичной альтернативой яичным белкам и обеспечить более воздушную текстуру сбивным кондитерским изделиям.

В связи с этим, разработка и обоснование технологии высокоэффективных поверхностно-активных веществ (ПАВ) из корней S. officinalis, обеспечивающей максимальное сохранение сапонинов, и использование их в качестве пенообразователей для создания сбивных кондитерских изделий является актуальным.

Целью диссертационного исследования является обоснование и разработка биотехнологии высокоэффективных натуральных ПАВ из корней культивированной S. officinalis двух форм и их использование в качестве пенообразователя для производства сбивных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- установить зависимость количественного содержания сапонинов в экстрактах корней S. officinalis от формы (простой и махровой) и года вегетации растения;

- исследовать технологическую активность экстрактов корней S. officinalis двух форм для обоснования использования их в качестве эффективных ПАВ;

изучить физико-химические и мицеллярные свойства, обуславливающие технологическую эффективность экстрактов корней растений;

- экспериментально обосновать выбор метода и рациональных параметров экстракции из корней S. officinalis, обеспечивающих максимальный выход сапонинов и высокие технологические показатели качества полученных экстрактов;

- определить рациональные параметры концентрирования экстрактов методом мембранных технологий и обосновать преимущества данного метода;

- установить гарантированные сроки хранения концентрированных и сухих экстрактов корней S. officinalis, провести товароведческую оценку их качества и разработать техническую документацию на них;

- обосновать возможность замены традиционного пенообразователя (яичного белка) на растительный пенообразователь экстракт корней S. officinalis в технологии сбивных кондитерских изделий;

- провести товароведческую оценку качества зефира, пастилы и сбивных конфет, полученных с использованием сапонинсодёржащих экстрактов корней S. officinalis.

Научная новизна:

- впервые проведено исследование физико-химических и мицеллярных свойств водных экстрактов корней культивированной S. officinalis, двух

форм. Доказана перспективность использования экстрактов корней махровой формы в качестве эффективных природных ПАВ;

- научно обоснована и разработана биотехнология сапонинсодержащих экстрактов из корней S. officinalis',

- обоснована возможность концентрирования экстрактов корней S. officinalis методом мембранных технологий и определены рациональные параметры данного процесса;

- установлены сроки хранения экстрактов из корней 5. officinalis, консервированных различными способами;

впервые экспериментально доказана технологическая и экономическая целесообразность использования экстрактов корней S. officinalis в качестве пенообразователя в производстве сбивных кондитерских изделий.

Практическая значимость работы Разработаны установки для производства экстракта (Патент РФ № 62539) и концентрата (Патент РФ № 64925) из корней 5. officinalis, позволяющие получать природные ПАВ в жидком и концентрированном виде.

В настоящее время используемый для производства халвы мыльный корень Acanthophyllum gypsophiloides R. поступает на предприятия кондитерской промышленности в виде сухих корней, где осуществляется длительный и трудоемкий процесс получения экстрактов, используемых в качестве термостабильного пенообразователя. Поэтому разработанные ТУ 9168-002-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки консервированный» и ТУ 9168-004-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки сушеный» позволят осуществлять централизованное обеспечение предприятий пищевой промышленности, в том числе кондитерских фабрик, растительными ПАВ высокого качества за счет использования специализированного оборудования и соблюдения технологического регламента.

Себестоимость готового экстракта S. officinalis с массовой долей сухих веществ 9% составит 58,46 руб/кг; срок окупаемости - 0,32 года; рентабельность предприятия - 26,76% с учетом мощности производства 330,6 т в год.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованное доказательство перспективности использования сапонинсодержащих экстрактов корней культивированной S. officinalis в качестве эффективных ПАВ на основании их технологических, физико-химических и мицеллярных свойств;

- новые технологические решения и рациональные параметры процесса производства растительных ПАВ из корней S. officinalis махровой формы с высокими показателями технологической эффективности;

- обоснование использования экстракта корней S. officinalis в качестве эффективного пенообразователя в технологии сбивных кондитерских изделий.

Апробация диссертационной работы Основные положения диссертационной работы были доложены на: Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы конссрннропания и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007); II Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток 2007); перспективы и XXI веке» (Владивосток, 2008); X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); Ш Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации результатов работы По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура н объем работы Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 156 страницах. Диссертация содержит 24 таблицы, 22 рисунка и 9 приложений. Библиография включает 239 источников литературы отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по выбранной теме исследований. Даны особенности производства сбивных кондитерских изделий, приведена характеристика современных студне- и пенообразователей, используемых в кондитерской промышленности; рассмотрены растительные сапонины как перспективные пенообразователи и даны теоретические основы диффузионных процессов получения растительных экстрактов, их концентрирования и хранения.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и представлена схема эксперимента (рисунок 1).

Объектами исследований явились: корни 5. officinalis (красный мыльный корень) двух форм (обычная и махровая), культивированные на Плодово-ягодной опытной станции (г. Владивосток), 2005-2008 г.г.; водные экстракты корней 5. officinalis, концентрированные и консервированные экстракты корней -S. officinalis; сбивные кондитерские изделия (пастила, зефир и сбивные конфеты), полученные с использованием экстрактов корней 5. officinalis.

При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные и общепринятые физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований, а так же статистическая обработка данных в соответствии с действующими ГОСТами РФ и методическими указаниями. Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса - анкетированием (Дихтль, 1995).

Рисунок 1 -Схема основных направлений исследований

В третьей главе обоснована перспективность использования экстрактов корней культивированной S. qfficinalis в качестве эффективных ПАВ и разработана биотехнология сапонинсодержащих экстрактов с высокими показателями технологической эффективности. Выбор растения был обусловлен высоким содержанием в них сапонинов (до 35%) и их структурным подобием с коммерческими quillaja сапонинами коры дерева Quúlaja saponaria, которые официально разрешены к использованию в качестве пенообразователей (Е 999) в Америке, Японии и ряде стран ЕС (Food and Drug Administration., 2005).

Проведенные исследования подтвердили перспективность разведения в условиях Приморского края двух форм S. qfficinalis - обычной и махровой, и rio накоплению корневой массы и содержанию в них сапонинов позволили ограничить срок выращивания растений до двух лет. Однако для окончательного выбора формы растения и сроков выращивания с цепью получения высокоэффективных ПАВ было изучено влияние года вегетации растения на содержание сапонинов в экстрактах корней обеих форм, а так же исследованы физико-химические, мицеллярные и технологические свойства экстрактов.

При исследовании химического состава экстрактов, помимо сапонинов, ответственных за их поверхностные свойства, нами были определены

сопутствующие фенольиые соединения и полисахариды, способные снижать активность экстрактов.

Анализ показал (таблица 1), что сапонины являются основными компонентами экстрактов, и их содержание зависело в большей степени от формы растения, чем от возраста. Экстракты махровой формы отличались высоким содержанием сапонинов (67-71%) по сравнению с экстрактами обычной формы (58-59%).

Таблица 1 - Состав водных зксграктоп корней Я (фапаГм обычной и махровой форм в зависимости от года всгстатпI (в пересчете па сухие вещества)_

Экстракты Сапонины. % Полисахариды, % Фенольиые соединения, %

Корни обычной мыльнянки 2 гол 58,6±0,2 11,9Ю,3 1,7±0,1

Корпи обычной мшмишки 3 год 57,6+ОД 14,3±0,3 1,0±0,1

Корин махровом мшмишки2 год 70,5:10,2 8,610,3 1,010,1

Корпи махрокои мыльнянки 3 год 66.Ы0.2 9, Н 0.3 1,1±0,1

Корпи дикой мыльнянки (многолетние) 55,010,2 15,010,3 3,4±0,1

Снижение доли сапонинов и увеличение доли полисахаридов в экстрактах с возрастом растения подтверждает целесообразность сокращения сроков культивирования Л" о£]ста!й. Более наглядно это тенденция проявлялась в экстракте многолетних корней, которые использовались в качестве посевного материала для обычной формы. Так, содержание полисахаридов в экстракте многолетних корней увеличивалось с 12 до 15 %, а содержание сапонинов снижалось с 59 до 55% по сравнению с экстрактами корней обычной формы 2-ого года культивирования (таблица 1).

Технологические свойства экстрактов оценивали по основным показателям, предъявляемым к ПАВ, как к пищевым добавкам, формирующим реологические свойства пищевых продуктов - пенообразующим (рисунок 2) и эмульгирующим свойствам и предельно допустимому количеству вводимого масла (рисунок 3).

Рисунок 2 - Пенообразующая способность водных экстрактов корней 5. о/рстаНз:

1 -обычной формы (3 года);

2 - обычной формы (2 года);

3 - махровой формы (3 года);

4 - махровой формы (2 года)

Как видно из рисунка, высота пены экстрактов корней мыльнянки обычной формы находилась в линейной зависимости до массовой доли сухих веществ 6%, выше которой происходило гашение пены. В то же время у экстрактов корней махровой формы гашения пены не наступало до массовой доли сухих веществ 14%. Экстракты корней махровой формы обладали лучшей пенообразующей способностью (350%) по сравнению с экстрактом обычной формы (250%).

Массовая доля сухих оещсств, %

Увеличите сроков выращивания растения практически не влияло на пенообразующие свойства экстрактов.

Все исследуемые экстракты образовывали устойчивые эмульсии, стойкость которых линейно возрастала с увеличением массовой доли сухих веществ (рисунок ЗА).

100 90

S?80 -70 -60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Массовая доля сухих веществ, %

120 п 100 80 60 ■ 40 -20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Массовая доля сухих веществ, %

Рисунок 3 - Стойкость эмульсии (А) и точка инверсии (Б) доя водных экстрактов корней S. officinalis двух форм: 1,2 — обычной; 3,4—махровой; (1,3-3 год; 2,4 - 2 год вегетации).

Максимальное значение устойчивости эмульсии (100%) для экстрактов обеих форм достигалось практически при одинаковой массовой доле сухих веществ (5-6%). Однако, несмотря на то, что точка инверсии находилась в пропорциональной зависимости от содержания сухих веществ (рисунок ЗБ), экстракты корней махровой формы имели более высокие значения эмульгирующей емкости, поскольку были способны связывать на 25% больше масла по сравнению с экстрактами корней обычной формы.

Основой технологического действия коллоидных ПАВ и важнейшими показателями их эффективности являются межфазная активность - способность снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и критическая концентрация мицеллообразования (ККМ).

Изотермы поверхностного натяжения - изменение поверхностного натяжения на границе вода/воздух в зависимости от массовой доли сухих веществ экстрактов обычной и махровой форм S. officinalis представлены на рисунке 4.

1234 5 6789 10 Массовая доля сухих веществ, %

Рисунок 4 - Поверхностное натяжение (с) экстрактов корней S. officinalis обычной (1) и махровой (2) форм в зависимости от массовой доли сухих веществ (вода, 22°С)

Оба экстракта обладали практически одинаковой межфазной активностью, поскольку имели подобные изотермы поверхностного натяжения и снижали поверхностное натяжение воды до минимальной величины 55-56 мН/м. Однако, межфазная активность экстрактов за счет присутствия сопутствующих полисахаридов и фснольиых соединений была ниже по сравнению с активностью сапонинов, имеющих значения данного показателя 41-43 мН/м (Юдина, 2007).

Определение ККМ, важной количественной характеристики ПАВ, проводили методом флуоресцентных зондов (Добрецов, Владимиров, 1988), основанным на встраивании флуоресцирующей метки (ANS - 8-анилиннафтолсульфокислоты) в образованные мицеллы. Влияние концентрации сухих веществ экстрактов корней S! officinalis обычной и махровой форм на встраивание зонда показано на рисунке 5.

Рисунок 5 - Величина ККМ экстрактов корней S. officinalis,

определенная методом встраивания ANS в мицеллы: 1,2- экстракт махровой

формы; 3,4- экстракт обычной формы. 1,3 - 3-ий год; 2,4 - 2-ой год

Возрастание флуоресценции выше значения ККМ свидетельствовало о начале формирования мицелл. Показано, что экстракты £ officinalis махровой и обычной форм имели различные значения ККМ, поскольку линейное увеличение флуоресценции наблюдалось после достижения концентрации 1,24 и 3,64 мг/см3 соотеетсгеешго. Наклон кривых флуоресценции, определяемый количеством включенного зонда, свидетельствовал о способности сапонинов махровой формы образовывать мицеллы большей степени гидрофобиосги.

Возраст растения не оказывал существенного влияния на мицеллярные свойства экстрактов, поскольку экстракты корней 2-ого и 3-его годов выращивания имели подобный наклон кривых флуоресценции, и начало образования мицелл наблюдалось при одинаковой концентрации сухих веществ (рисунок 5).

Таким образом, экспериментально доказана технологическая эффективность экстрактов корней 5! officinalis обеих форм, которая обусловлена их высокой межфазной активностью и низкими значениями ККМ. В то же время экстракты корней махровой формы обладали большей эффективностью, поскольку способны образовывать более гидрофобные мицеллы при меньших значениях ККМ. В связи с этим, в дальнейших исследованиях были использованы корни S. officinalis второго года вегетации махровой формы.

Во втором разделе главы разработаны рациональные параметры двух способов экстракции корней £ officinalis -настаивания при повышенной температуре и реперколяции, а также обоснована целесообразность концентрирования экстрактов методом мембранных технологий.

Кошюшрання, мг/см3

Настаивание. Влияние основных факторов диффузионного процесса (размера корней, величины гидромодуля и продолжительности экстракции) на полноту экстракции и качество извлекаемых сапонинов, отвечающих за технологическую эффективность экстрактов, исследовали на влажных (влажность (75,2±0,5)%) и сухих (влажность (6,1±0,5)%) корнях S. officinalis махровой формы методом настаивания. Для изучения влияния размера корней на полноту экстракции сухие и влажные корни были измельчены на кусочки размером 5, 10 и 15 мм. Полноту экстракции определяли при соотношении сырье:вода 1:4,1:6,1:8,1:10,1:12, проводя экстракцию водой в течение 3 час при температуре (98±2)°С.

Для оценки эффективности процесса экстракции в зависимости от размера, состояния корней и гидромодуля был определен относительный выход растворимых сухих веществ с учетом влажности корней (рисунок 6).

40

о 2

£ 20

Ю 2?

5 мм

-10 мм

8 10 12 Гидромодуль

- 15 мм

е I

и &

3 з я

(й w

х р Б

S о <и

£ S 3

о £ S

О ё

й я

л w «

20

8 10 12 Гидромодуль

-5 мм

-10 мм

-15 мм

Рисунок 6 - Влияние степени измельчения и величины гидромодуля на выход растворимых сухих веществ из корней S. officinalis. А - влажные корни; Б - сухие корни; 5,10 и 15 мм - размер корней

Экспериментально показано, что максимальный выход экстрактивных веществ из сухих и влажных корней (рисунок 6) наблюдался при их измельчении до 5 мм, что, по-видимому, объясняется увеличением площади контакта сырья с экстрагентом. Причем выход экстрактивных веществ из влажных корней (29%) сопоставим с выходом последних из сухих корней (24%). Оптимальная величина гидромодуля для влажных корней была ниже и составляла 6, в то время как для сухих корней - 8.

Изучено влияние состояния корней (сухих и влажных) на содержание сапонинов и показатели пенообразующих и эмульгирующих свойств экстрактов (таблица 2). Химический анализ экстрактов показал, что состояние корней существенно влияет на выход сапонинов. Так, высокий выход сапонинов (70-72%) наблюдался при экстракции сухих корней независимо от степени их измельчения, что обуславливало способность всех экстрактов образовывать обильную пену и устойчивую эмульсию.

С увеличением размера корней выход сапонинов снижался, что сопровождалось уменьшением технологической эффективности полученных экстрактов (таблица 2).

Таблица 2 - Зависимость содержания сапонинов в экстрактах (в пересчете на сухие вещества) и их технологической эффективности от размера и влажности корня_________

Размер Сапонит,1. % Псиообратуюшая Устойчивость Точка инверсии. Стойкость

кормя. способность, % [|с1!ы,% см3 эмульсии, %

мм В С П С В С В С В С

5 50,2±0,2 72,1±0,2 25412 350^2 673:1 100а: 1 50±1 Ю0±1 85±! Ш0±1

10 4|,3±0,2 70.4*0,2 19012 304±2 23 ±1 82±1 10±1 85±1 19±1 100*1

15 24.1-10,2 70,31.0,2 13Ш 2Ш2 12±1 78±1 6±1 67±1 И±1 98±1

Примечание: В - плажиые корни; С - сухие корни; массовая доля растворимых сухих веществ экстрактов 5%

Низкое содержание сапонинов в экстрактах влажных корней, и как следствие, низкие значения их технологической активности, по-видимому, можно объяснить особенностями процесса извлечения сапонинов из живых и сухих клеток. В живой растительной клетке пристенный слой протоплазмы клеточной стенки затрудняет выход из клетки веществ, растворенных в клеточном соке, в том числе и сапонинов. В результате обезвоживания (сушки) стенка приобретает свойства пористой перегородки, и процесс извлечения носит характер диффузии. Наличие пористой перегородки снижает скорость диффузии и избирательно пропускает вещества, не превышающие определенных размеров (Пономарев, 1976; Семенов, 2005; Каухова, 2006).

Длительность экстракции определяли по максимальному выходу сухих веществ из корней размером 5 мм, используя значения оптимальных гидромодулей (рисунок 7).

о X га К X

3

6 •

0 4

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Время экстрагирования, ч

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Время экстрагирования,ч

А Б

Рисунок 7 - Влияние времени экстракции на выход сухих растворимых веществ: А -из влажных корней при гидромодуле 6; Б - из сухих корней при гидромодуле 8

Установлено, что для сухих корней целесообразно проводить экстракцию в течение 3 часов при гидромодуле 8 (из них 0,5 часа на набухание), при этом выход экстрактивных веществ составлял 19,5% от массы сухого корня; для влажных корней - оптимальное значение гидромодуля - 6, продолжительность экстракции - 2 часа, выход экстрактивных веществ - 22%.

Таким образом, подобраны рациональные параметры экстракции корней S. officinalis методом настаивания и обоснована целесообразность использования сухих корней для получения экстракта с высокими показателями технологической эффективности.

Метод реперколящш. Длительный процесс экстракции методом настаивания обычно сопровождается частичным гидролизом сапонинов и накоплением балластных веществ (полисахаридов, слизей, белков др.), что приводит к снижению технологической эффективности экстрактов. С целью повышения качества растительных экстрактов был использован метод реперколяции - противоточное батарейное экстрагирование с использованием трех и более аппаратов. Оптимальная разность концентраций при циркуляционном перемешивании и непрерывное извлечение компонентов из сырья позволяет повысить концентрацию экстрактивных веществ и сократить время экстрагирования (Пономарев, 1976; Муравьев, 1980).

В предварительном эксперименте было определено количество экстракций, необходимых для полного извлечения экстрактивных веществ из сухих корней S. officinalis размером 5 мм. Для этой цели проводили последовательную трехкратную экстракцию набухших корней (замачивание при гидромодуле 3 в течение 30 мин и температуре (90±2)°С). Экстракцию проводили в течение 10 мин при температуре (98±2)°С и перемешивании, используя оптимальный гидромодуль 8. Количество экстрагента рассчитывали с учетом влаги, потраченной на набухание корней. Полноту и качество экстракции определяли по выходу растворимых сухих веществ, химическому составу и технологическим свойствам экстрактов (таблица 3).

Таблица 3 - Характеристика трех последовательных экстрактов

Характеристики экстракта I экстракт И экстракт ill экстракт

Выход экстракта, % 48,7±0,5 54,6±0,5 57,»¿0,5

Сухие вещества по рефрактометру, % 5,0*0,2 2,№Л 0,4±0,2

Массовая доля, % в пересчете на сухие вещества

сапонины 69,6±0,2 39,7±0.2 19,9±0.2

полисахариды 5,3±0,3 10,0±0,3 15,1±0,3

Технологические свойства экстрактов с массовой долей сухих веществ 5%

Пенообразующая способность. % 380±2 2№2 64±2

Устойчивость пены, % 100*1 81±1 14±1

Точка инверсии, см' 109±1 52±1 18±1

Стойкость эмульсии, % 10йН 71±1 41±1

Нами было установлено, что с увеличением числа экстракций помимо снижения массовой доли растворимых сухих веществ от 5 до 0,4%, существенно изменяется химический состав и технологические свойства экстрактов. Наиболее оптимальным по содержанию сапонинов (70%), по способности образовывать обильную пену (пенообразующая способность - 380%) и устойчивую эмульсию (100%) является 1-ый экстракт. Вторая экстракция значительно уступает по всем показателями - наблюдаемое уменьшение содержания сапонинов (40%) и увеличение

содержания полисахаридов (10%) приводят к снижению технологических свойств 2-го экстракта. Низкое содержание сапонинов (20%) и высокое содержание полисахаридов (15%) обуславливают слабую технологическую активность 3-его экстракта. Таким образом, полученные данные позволяют применить двукратную экстракцию корней ,S' officinalis при использовании метода реперколяции.

Для экстракции корней S officinalis методом реперколяции (рисунок 8) использовали батарею из пяти перколяторов, заполненных одинаковым количеством предварительно замоченных корней (вода с температурой (90±2)оС, соотношение сырье:вода 1:3 в течение 30 мин).

Рисунок 8 - Схема получения сапонинсодержащих экстрактов методом реперколяции

1, И, III, IV, V - последовательность перколяторов в батарее

Общий гидромодуль с учетом замачивания составлял 8. Оставшееся после замачивания количество экстрагента заливали в первьш перколятор и проводили экстракцию корней при температуре (98±2)°С в течение 10 мин при перемешивании. Полученный экстракт направляли поочередно в последующие перколяторы и проводили экстракцию в аналогичном режиме. Массовая доля растворимых сухих веществ в первом перколяторе составила 5%, в каждом последующем перколяторе она возрастала на 1%, достигая максимального значения 9%.

Использование метода реперколяции позволяет извлечь в 1,7 раз больше экстрактивных веществ (32,7%) из одного и того же количества сырья по сравнению с методом настаивания (19,5%). Другим преимуществом метода реперколяции является сокращение продолжительности процесса практически в два раза (со 180 до 80 мин). Сокращение времени воздействия высокой температуры оказывает существенное влияние на качественный состав экстракта и его технологическую эффективность (рисунок 9).

Рисунок 9 - Разделение сапонинов экстрактов корней S.

officinalis методом обратно-фазной ВЭЖХ (колонка ODS С-18,10 мм х 250 мм; 40%CH3CN-0.1%TFA вН20; 1.0 мл/мин; УФ детектор: 210 нм.

14,■< 14,8

Так, согласно результатам обратно-фазной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), позволяющей разделить сапонины по степени их

гидрофобное™, содержание двух доминирующих сапонинов (время удерживания 14,4 и 14,8 мин) зависит от применяемого метода экстракции. В экстракте, полученном методом реперколяции, их содержаниг составляет 67% от суммы всех сапонинов, в то время как в экстракте, полученном методом настаивания, содержание сапонинов снижается до 49% (рисунок 9) за счет гидролиза сапонинов в результате длительного воздействия высокой температуры.

По показателям технологической эффективности экстракт, полученный методом реперколяции, имеет существенное преимущество перед показателями экстрактом, полученным методом настаивания (таблица 4).

Таблица 4 - Сравнительная характеристика экстрактов, полученных методом реперколяции, их смеси (1:1 v/v) и экстракта, полученного методом настаивания

Характеристики экстракта Экстракт, полученный методом реперколяции Смесь двух экстрактов Экстракт, полученный методом настаивания

I экстракция 2 экстракция

Выход экстракта, % 38,4=0,5 35,Ш=0,5 - 22*0,5

Сухие вещества, % 9,а±0,2 5,0±0,2 6,9±0,2 9,0*0,2

Выход сухих веществ, % 32,7±0,3 9,3±0,3 - 19,0*0,3

рн 5,0±0,1 4,8±0,1 5,Ctfc0,l 4,6*0,1

Массовая доля, % в пересчете на сухие вещества

сапонины 72,6±0,2 43,1 ±0,2 55,2±0Д 72,1 ±0,2

полисах ар иды 4,6=±0,3 21,2*0,3 14,3±0,3 8,6*0,3

Технологические свойства экстрактов с массовой долей сухих веществ 5%

Пенообразующая способность, % 500±2 30042 380±2 350*2

Устойчивость пены, % 100±1 87±1 94±1 100±2

Эмульгирующая способность, ед. 17,3±0,2 11,0±0,2 12,1*0,2 12,6t02

Точка инверсии, см'1 138±1 88±1 97±1 100±1

Стойкость эмульсии, % Ю0±1 92±1 98±1 юа±1

В процессе повторного извлечения сухих веществ технологические свойства экстракта значительно ухудшались за счет снижения доли сапонинов (43%) и увеличения доли полисахаридов (21%), что не позволяло использовать ело в качестве высокоэффективного ПАВ. Однако смешанные в равных объемных долях экстракты имеют высокие показатели пенообразующей (пенообразующая способность - 380%; устойчивость пены - 94%) и эмульгирующей активности (эмульгирующая способность - 12,1; точка инверсии - 97 см3; стойкость эмульсии - 98%). Таким образом, первый экстракт можно использовать в качестве натурального ПАВ, который можно использовать в качестве высокоэффективного пенообразователя в пищевой промышленности. Для повышения качества 2 экстракта можно рекомендовать смешивание экстрактов в равных соотношениях.

Концентрированае. Для концентрирования экстракта был использован метод ультрафильтрации с использованием мембран с минимальным размером пор 0,5-1,0 нм (нанофильтрация на установке КОСй-5, Россия). Поскольку основным критерием успешного концентрирования данным методом является величина используемого давления, нами было исследовано влияние величины этого параметра на степень концентрирования экстракта (таблица 5). Установлено, что концентрирование при

давлении 5,2 кг/см2 в течение 62 мин приводит к получению концентрата с содержанием сухих веществ 26%. Дальнейшее конце! прирование до 50% сухих веществ нецелесообразно из-за технологических проблем и трудностей, возникающих в промышленных условиях при использовании высоковязких растворов (вязкость 3,2 м7с).

Таблица 5 - Влияние величины прилагаемого давления на степень концентрирования экстракта корней S. officinalis при ианофмьтрации__

Давление, кг/см 1 Масса, г Плотность, кг/м 3 Сухие вещества, %

Исходный экстракт - 1000,0-10,1 1032±1 9,0±0,2

Концентрат 1 4,7 814,8*0,1 1038±1 10,0±0,2

Концентрат 2 5,2 170,4*0,1 1100±1 26,0±0д

Концентрат 3 5,3 88,9ж0,1 1219±1 50,0±0д

В таблице 6 дана сравнительная характеристика технологических свойств экстрактов S. officinalis, полученных методом нанофильтрации и выпаривания при температуре 95-98°С. Использовали экстракты с массовой долей сухих веществ 5%.

Таблица 6 - Сравнительная характеристика технологических свойств экстрактов, концентрированных различными методами______

Экстракт Пенообразующая способность, % Устойчивость иены, % Точка инверсии, cmj Стойкость эмульсии, %

Исходный экстракт 500±2 100±1 138±1 100±1

Методом напофильтрашш 500±2 100±1 138±1 100±1

Методом выпаривания 380±2 90±1 80±1 98±1

Из таблицы 6 видно, что концентрат, полученный методом нанофильтрации, имел высокие показатели пенообразующих и эмульгирующих свойств, соизмеримых с показателями экстракта, полученного методом реперколяции. В то же время концентрирование методом упаривания значительно снижало технологическую эффективность концетрата, что связано, по-видимому, с частичным гидролизом сапонинов в условиях длительного нагревания.

Таким образом, полученные нами данные свидетельствуют о том, что для получения высокоэффективных ПАВ на основе сапонинов целесообразно осуществлять экстракцию корней S. officinalis методом реперколяции и проводить концентрирование методом мембранных технологий.

Результаты исследований легли в основу установки для получения экстрактов корней £ officinalis. Ее конструктивное решение позволяет вести технологический процесс методом реперколяции и настаивания с возможностью гибкого перехода от одного вида экстракции к другому (Патент РФ № 62539 и патент № 64925).

Консервирование и товароведческая характеристика экстрактов. С целью увеличения сроков хранения и эффективности использования экстрактов £ officinalis использовали два метода консервирования: высушивание и стерилизацию.

Сушку экстрактов S. officinalis осуществляли на распылительной сушилке типа «НЕМА» с форсуночным распылом при температуре подаваемого сушильного агента 140-180°С до содержания влаги в готовом порошке - 8%.

Стерилизацию экстрактов с массовой долей сухих веществ 26% осуществляли в жестяных банках № 6 в следующем режиме 15-20-20/90°С при 1,3 атм.

Консервированные образцы хранили при температуре 18-20°С в течение 24 мес.

Влияние способов консервирования (сушка и стерилизация) экстрактов S. officinalis на органолептические, физико-химические показателей качества и технологические свойства экстрактов в процессе хранения представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 - Органолептические показатели экстрактов корней S. officinalis.

Наименование показателя Экстракт

исходный сушеный стерилизованный

Внешний вид прозрачная, пенящаяся при взбалтывании жидкость порошок легко растворимый в воде не прозрачная, вязкая жидкость, при взбалтывании образуется не большая пена

Цвет однородный, красно-коричневый бежевый однородный однородный, темно-коричиевый с красным оттенком

Запах травянистый, свойственный аромату корня S. officinalis насыщенный травянистый, свойственный аромату корня S. officinalis

Вкус горький, свойственный вкусу корня £ officinalis, &з постороннего привкуса

Таблица 8 - Физико-химические и технологические показатели

экстрактов корней S. officinalis.

Наименование показателя Массовая доля сухих веществ, %, не менее Плотность при 20 "С, г/см', не менее исходный ' ÜÓ2±0,0l" Экстракт после 1В мес хранения

душеный 91*2 стерилизованный 26,0±0,2 1,10±0,01

Активная кислотность (рН) Массовая доля, % в пересчете на сухие вещества 5,0±0,1 --------Г.------ 4,9±0,1

сапонины, fíe менее полисахариды, не более фенольные соединения, не более зола, % Посторонние примеси Технолоп !чесга ie свойства экстрактов с 72,0±0,2 4,6±0,3 .....1,0! 0,1 ~~~ ................" 3,8±0,2 отсутствуют массовой долей сухих веществ 5%

Пенообразующая способность,%, не менее Устойчивость пены,% 500±2 ' ioo±i 395±2 I 376±2 96!! ! 92±1......

Эмульгирующая способность, ед., не менее Стойкость эмульсии %, не менее 17,2±0,2 100 И 14,3±0,2 12,9±0,2 97.;. 1 " J........95±1

Показано, что независимо от способа консервирования после восстановления экстракты сохраняли свои технологические свойства в течение 18 мес хранения. Увеличение сроков хранения до 24 месяцев приводило к снижению пенообразующих

и эмульгирующих свойств, при этом микробиологические показатели качества экстрактов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2,1078-01.

На основании полученных результатов разработана и утверждена техническая документация на экстракты корней S. officinalis в сушеном и консервированном видах (ТУ 9168-002-77415036-2007, ТУ 9168-004-77415036-2007).

В главе четыре обоснована возможность замены традиционно используемого в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя яичного белка на экстракт корней .V officinalis махровой формы в технологии сбивных кондитерских изделий -:зефира; пастилы и молочно-сбивиых масс для конфет.

С целыо снижения влажности готовых изделий и сопоставимости результатов исследований использовали экстракт S. officinalis с массовой долей сухих веществ 12%, учитывая, что содержание сухих веществ в белке яйца так же составляет 12%.

Было изучено влияние скорости и времени гомогенизации на пепообразующие свойства экстракта корней S. officinalis и белка яйца па вертикальном перемешивающем устройстве серии WiseStir модели HS-100D (Ю. Корея). Расчет пенообразующей способности осуществляли по стандартной методике (рисунок 9).

э

S. (5

620 540 ■ 460 ■ 380 300 ■ 220 140

З'ЮО х

С 90 £ g 80 и

170 ^

о

Р 60

100 300 500 700 400 1100 1300 1500 - ,00 300 500 700 ,00 п00 1300 1500

Количество оборотов, об/мин Количество оборотов, об/мин

Л Б

Рисунок 9- Влияние скорост и гомогенизации на пенообразуюшую способность (А) и устойчивость пены (Г>): 1 - экстракт£ о$стаП$ с массовой долей сухих веществ 12%; 3 - белок яйца с массовой долей сухих веществ 12%.

1000 800 600 400 -200 -0

-do—о -

100 -] 95 •

С 9(

9

■ *

85 80 75

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Время, мин.

А

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Время, мин.

Рисунок 10 - Влияние времени гомогенизации на пенообразующую способность (А) и устойчивость пены (Б): 1 - экстракт5 о$!с'таИз с массовой долей сухих веществ 12%; 2 - белок яйца с массовой долей сухих веществ 12% Установлено, что пенообразующая способность экстракта корней 5. (фс'таГи более чем в два раза превышала пенообразуюшую способность белка (рисунок 9).

В процессе сбивания в течение 30 мин экстракт S. officinalis и белок проявляли одинаковую тенденцию к ценообразованию (рисунок 10А). Образование обильной и устойчивой пены для белка яйца и экстракта корня 5. officinalis происходило при взбивании в течение 10-25 мин (рисунок 10Б); взбивание свыше 25 мин приводило к разрушению пены.

Таким образом, пенообразующие свойства экстрактов £ officinalis значительно выше, чем белка яйца, что доказывает целесообразность замены традиционно используемого в рецептурах сбивных кондитерских изделий пенообразователя на сапонинсодержащий экстракт S officinalis.

Для обоснования ¡кцептурных и технологических параметров сбивных кондитерских изделий высокого качества, соответствующих требованиям ГОСТа, необходимо было установить количество экстракта корней S. officinalis в рецептурах зефира, пастилы и сбивных кондитерских масс. Количество экстракта рассчитывали исходя из содержания белка в традиционных рецегпурах вышеназванных сбивных изделий, которое в пересчете на сухие вещества составило от 2,8 до 7,8 кг/г. Расчеты показали, чю с учетом высокой пенообразующей способности экстракта, которая практически в два раза выше по сравнению со способностью белка яйца, количество используемого экстракта должно составлять: для пастилы от 0,5 до 1,5 кг/т, для зефира -от 2,5 до 3,5 кг/т и для сбивных конфег-от 1,5 до 3,0 кг/т (в пересчете на сухие вещества).

Влияние рассчитанного количества экстракта (с массовой долей сухих веществ 12%) на плотность готового продукта представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Зависимость плотности опытных образцов сбивных кондитерских изделий от содержания сухого экстракта корней о$ста1Ы__

Образец | Плотность, г/см"1

Пастила

контроль 0,72±0,02

экстракт, кг/г 0,5 1,03±0,02

1,0 0,64±0,02

1,5 0,5(Ж1,02

Зефир

шпроль 0,63±0,02

экстракт, кг/г 2,5 0,96±0,02

3,0 0,54±0,02

3,5 0,4810,02

Сбивные конфеты

контроль 0,52±0,02

экстракт, кг/г 1,5 0,79±0,02

2,0 0,47±0,02

2,5 0,43±0,02

Установлено, что для получения продукции с показателями плотности, соответствующими действующим ГОСТ 6441 и ГОСТ 4570, необходимо использовать экстракт корней S. officinalis в количестве 1,0 кг/т для пастилы, 3,0 кг/т для зефира и 2,0 кг/т для сбивных конфет. Дальнейшее увеличение содержания экстракта в рецегпурах позволило получить продукцию с более низкими значениями показателя плотности (от 0,43 г/см3 для конфет до 0,54 г/см3 для зефира).

Таблица 8 - Рецептуры сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. officinalis

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т готовой продукции

Сбивные конфеты Пастила Зефир

контроль опьгп <ый образец контроль опытный образец контроль опытный образец

в натуре 8 СУХИХ веществах в forvpe в сухих веществах в патере в сухих веществах в нзтчре всухих веществах в натуре всухих веществах в нзт\ре всухих веществах

Глазурь шоколадная 99.1 281,42 278.89 281,42 278,89 | - i 1 ~ - ! " 1 -

Сахарная пудра 99,85 - - - - 45,87 45,80 45,87 j 45,80 29,75 29,70 29,75 29,70

Сахар-песок 99,85 266.91 266,51 266,91 254,08 68522 684,20 658,22 I 68420 670.16 669.15 670.16 669.15

Патока 78,0 133,45 104,09 133.45 104,51 107.56 83,90 107,56 83.90 138,76 108.23 138.76 10823

Молоко сгущенное 74,0 81,72 60,47 81.72 60,47 - - - - - - - -

Масло сливочное 84,0 172,47 144,88 172,47 144,88 - - - — - - - -

Пюре 10,0 - - - - 610,00 61,00 610,00 61,00 388,50 38,85 388,50 38,85

Агар 85,0 3,72 3,16 3,72 3,16 5,97 5,07 5,79 5,07 8,54 7Д6 8,54 J 7Д6

Экстракт корней X оА1апа!Ь 12,0 25.00 3,00 833 1,00 3,89 3,50

Белок яичный 12,0 47,58 5,71 - — 23,33 2,80 - - 64,67 7,76 - -

Кислота лимонная 912 1,71 1,56 1,71 — - — - — - — — -

Кислота молочная 40,0 - - — - 5,98 2,39 5,98 2,39 6,37 2,69 6,37 2,69

Ванилин - 0,28 - 0,28 - _ - - - - - - -

Эссенция - - - - - 0,60 - 0,60 - 1,00 - 1,00 -

ИТОГО - 989,26 865,27 966,68 848,99 1484,53 885,16 1442,35 883,36 1308,11 863,64 1246,97 859,38

ВЫХОД 83,0-85,0 1000,00 846,30 1000,00 846,30 1000,0 850,00 1000,0 850,00 1000,00 830,00 1000,0 830,0

Рисунок 13 - Схема производства сбивных кондитерских изделий

При разработке рецептур кондитерских изделий учитывалась предельно допустимая концентрация (ПДК), которая по результатам исследования НИИ эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения РАМН для экстрактов S. officinalis составила 3,5 г/кг массы тела. В расчете на среднюю массу тела человека (70 кг) это доза составляет' 2<15 г одновременного попадания экстракта в желудочно-кишечный тракт. В зависимости от вида сбивных изделий в рецептурах использовали от 0,10 до 0,30 г сухих веществ экстракта на 100 г продукта. При использовании в ежедневном рационе пи тания 100 г разработанных кондитерских изделий эта доза ниже ПДК в среднем в 1000 раз.

На основании проведенных исследований были разработаны схема и рецептуры сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. officinalis в качестве пенообразователя (рисунок 13, таблица 8).

Товароведческую (л/сну качества сбивных кондитерских изделий проводили по комплексу органолентнческих, физико-химических показателей и показателей безопасности.

По физико-химическим показателям разработанные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 4570 и ГОСТ 6441. Энергетическая ценность сбивных кондитерских изделий составила 333-337 ккат. Сбивные кондитерские изделия с использованием экстракта корней S officinalis при храпении в течение 40 суток для пастилы и зефира и 20 суток для сбивных конфет имели микробиологические показатели безопасности, не превышающие норм, установленных СапПиН 2,3.2.1078. Однако при хранении настильных изделий свыше 30 суток органолептические показатели ухудшались: на поверхности изделий появлялась iрубая корочка, изделия становились сухими и рассыпчатыми, на поверхности появились темные точки (частицы агара); органолептические свойства конфет не изменялись » течение 20 суток. 1 кгяому срок хранения для разработанных пасгильных изделий с использованием экстракта S. officinalis составляет 30 суток, для сбивных конфет 20 суток, что на 5 суток больше срока, установленного ГОСТ 4570.

Себестоимость сбивных кондитерских изделий за счет полной замены яичного белка экстрактом S. officinalis в качест ве пенообразователя уменьшается для пастилы и сбивных koi [фст на 5-6%, для зефира на - 13%.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что основными компонентами экстрактов корней S. officinalis являлись сапонины, и их содержание зависело R большей степени от формы растения, чем от возраста. Экстракт махровой формы отличался более высоким содержанием сапонинов (67-71%) по сравнению с экстрактом обычной формы (58-59%).

2. Доказано, что экстракт корней S. officinalis махровой формы обладал большей технологической эффективностью, поскольку способен образом,тать более обильную пену (350%) и имел более высокие -значения эмульгирующей емкости по сравнению с экстрактом корней обычной формы.

3. Экспериментально установлено, что экстракты корней S. officinalis обеих форм при одинаковой межфазной активности имели различные мицеллярные свойства. Экстракт корней махровой формы способен формировать мицеллы большей степени гидрофобности

при меньшей величине ККМ. Соизмеримо высокие показатели физико-химических и мицеллярных свойств экстрактов двух- и трехлетних корней позволяют сделать окончательный вывод о целесообразности сокращения срока выращивания растений до двух лет.

4. Экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса экстракции сапонинов из корней S. officinalis методами настаивания и реиерколяции. Показано, что метод реперколяцин позволяет получить экстракты с более высокими показателями технологической эффективности, посколы^' жесткие условия экстракции методом настаивания приводят к частичной деградации доминирующих высокополярных сапонинов.

5. Установлены рационачьные параметры концентрирования экстракта методом мембранньк технологий, позволяющим получать концентрат с массовой долей сухих веществ 26% с полным сохранением высоких технологических свойств.

6. На основании результатов исследования технологической эффективности и микробиологических показателей качества определены гарантированные сроки хранения концентрированных и сухих экстрактов S. officinalis и разработана техническая документация на экстракты.

7. Экспериментально установлено, что использование в качестве пенообразователя экстракта S. officinalis в количестве 1,5 кг/т для пастилы, 3,0 кг/г для сбивных конфет и 3,5 кг/т для зефира позволяет получить сбивные кондитерские изделия с необходимой плотностью и высокими oprai юлептическими показателями.

8. Доказано, что разработанные сбивные кондитерские изделия (пастила, зефир, сбивные массы для конфет) с использованием в качестве пенообразователя экстрактов корней S. officinalis махровой формы по оргаиолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности в течение всего срока хранения соответствовали нормам и требованиям ГОСТ 6441 и ГОСТ 4570.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Юдина, Т.П. Экстрагирование сапонинов из корней мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, И .С. Баркулова (Юючкова) и др. // Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей: доклады Международной научно-практической конференции. - Москва-Видное, 2007.-С. 357-364.

2. Черевач, Е.И. Получение сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки (,Saponaria. officinalis L.) / Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, ВА. Головалец, И.С. Баркулова (Клочкова) и др. II Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы И международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.-С. 84-86.

3. Юдина, Т.П. Исследование процессов экстракции сапонинов из корней мыльнянки {Saponaria officinalis L.) / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Ю.В. Бабин, И.С. Баркулова (Клочкова) и др. // Хранение и переработка сеяьхозсырья. - 2007. -№10. - С. 21-23.

4. Юдина, Т.П. Характеристика малотоннажной установки для экстракции сапонинов из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Ю.В. Бабин, И.С.

Баркулова (Клочкова) и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С. 74-

5. Юдина, Т.П. Влияния способов консервирования экстрактов сапонинов на функциональные свойства / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В. Бабин, Е.В. Масленникова, И.С. Баркулова (Клочкова), Т.А. Сидорова // Хранение и переработка сельхозсырья-2007. -№12. - С. 39-41.

6. Баркулова (Клочкова), И.С. Технология водных экстрактов из Saponaria officinalis L. / И.С. Баркулова (Клочкова), Е.В. Масленникова, ТА. Сидорова // Успехи современного естествознания. - 2007. - № 7. - С. 70-71.

7. Баркулова (Клочкова). И.С. Концентрирование салонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. методом мембранной технологии / И.С. Баркулова (Клочкова) // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы 111 международного симпозиума. - Владивосток, 2008. - С. 8-10.

8. Клочкова, И.С. Изучение методов выделения сапонинов из мыльнянки Saponaria officinalis L. / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы X Международной конференции молодых ученых.-Казань, 2009.-С. 314.

9. Клочкова, И.С. Исследование методов выделения сапонинов из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 197-198.

10. Клочкова, И.С. Использование экстракта корней Saponaria officinalis L. в производстве сбивных кондитерских изделий / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конфере! щии молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 94-95.

Клочкова Ирина Сергеевна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ САЛОНИНСОДЕРЖАЩИХ ЭКСТРАКТОВ SAPONARIA OFFICINALIS LUI 1СПОЛ1ЛОВАШ1Е ИХ В ПРОИЗВОДСТВЕ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя реаподготовку

Подписано в печать 19.11.2009 г. Формат 60x84/16 Усл. .печ. л. 1,4. Уч.-щд. л. 1.5 Тираж 100 экз. Заказ № 270 Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной типографии 690091, г. Влаоивосток, Океанский проспект, 19

76.

ПРИМЕНЯЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Особенности производства сбивных кондитерских изделий.

1.2 Студнеобразователи и их функции в формировании структуры кондитерских изделий

1.3 Использование поверхностно-активных веществ в производстве сбивных кондитерских изделий.

1.3.1 Растительные сапонины - перспективные пищевые пенообразователи.

1.4. Получение экстрактов из растительього сырья и способы хранения.

2 МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ КОРНЕЙ S. OFFICINALIS В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ.

3.1 Исследование параметров, влияющих на технологическую эффективность экстрактов культивированных корней S. officinalis двух форм.

3.1.1 Химический состав экстрактов корней.

3.1.2 Технологические свойства экстрактов корней.

3.1.3 Поверхностное натяжение экстрактов корней.

3.1.4 Мицеллярные свойства экстрактов корней.

3.2 Исследование диффузионных процессов получения экстрактов корней S. officinalis

3.2.1 Экстракция методом настаивания при повышенной температуре.

3.2.2 Экстракция методом реперколяции.

3.3 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации.

3.4 Аппаратурноно-технологическая схема получения экстракта и концентрата из корней S. officinalis.

3.5 Консервирование экстрактов S. officinalis и их товароведческая оценка.

4.1 Исследование потребительского спроса на сбивные кондитерские изделия.

4.2 Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства экстракта S. officinalis.

4.3 Обоснование рецептурных и технологических параметров сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. officinali.

4.4 Товароведческая оценка качества разработанных сбивных кондитерских изделий.

4.5 Расчет себестоимости разработанных сбивных кондитерских изделий.

Российский рынок кондитерских изделий является одним из самых перспективных, поскольку сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения за счет обновления ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Особой популярностью у населения пользуются сбивные кондитерские изделия, которые благодаря значительной доле воздушной фазы с высокой степенью дисперсности обладают отличными вкусовыми качествами и усвояемостью (Благодатских и др., 2004).

Эта группа товаров относится к наиболее сложным видам кондитерских изделий в связи с высокими требованиями к структуре продукта, вкусовым качествам и срокам хранения. Создание и закрепление мелкопористой пышной текстуры у сбивных изделий требует не только жесткого соблюдения технологических параметров, но и во многом определяется удачным подбором ингредиентов, особенно пенообразователей.

В нашей стране традиционно в качестве пенообразователей при получении сбивных масс используют белок яйца или препараты из белков молока (Рыжакова, 2005). В то же время в мировой практике при производстве данного вида кондитерской продукции все большее применение находят пенообразователи из растительного сырья (Письменный и др., 2008). Наиболее эффективными растительными пенообразователями могут являться сапонины, которые в отличие от животных белков обладают более высокой пенообразующей способностью, стабильностью к изменениям температуры и рН среды (Артемова, 2001а; Артемова, 2002), а также менее подвержены микробиологической порче (Francis et al, 2002). Однако, в силу некоторых негативных свойств они не находили широкого применения в пищевой промышленности.

В последние годы произошло кардинальное изменение взгляда на роль сапонинов в питании человека, что наглядно прослеживается на проводимых международных конференциях по структуре и функциям сапонинов.

Многочисленные исследования in vitro и in vivo убедительно доказали, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-кишечном тракте за счет связывания с жировыми компонентами пищи (Gee, Johnson, 1988), но и обладают широким спектром биологического действия (Rao, Gurfinkel, 2000).

Одним из промышленных источников сапонинов являются корни Saponaria officinalis L. (S. officinalis), экстракты, которых наряду с высокой эмульгирующей и пенообразующей способностью обладают антиоксидантантой и антифунгальной активностью, что позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов с их использованием (Юдина и др., 2009). Сапонины S. officinalis имеют структурное подобие с сапонинами коры дерева Ouillaja saponaria, водные экстракты которых широко используются в качестве пенообразователей (Е 999) в применения в пищевой промышленности (Saponins in food., 2000). Совокупность технологической эффективности и биологической активности сапонинов S. officinalis открывает возможность их широкого использования в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе кондитерской. Они могут стать более дешевой технологичной альтернативой яичным белкам и обеспечить более воздушную текстуру сбивным кондитерским изделиям.

В связи с этим разработка и обоснование технологии высокоэффективных ПАВ из ' корней S. officinalis, обеспечивающая максимальное сохранение сапонинов, и использование их в качестве пенообразователей для создания сбивных кондитерских изделий является актуальным.

Целью диссертационного исследования является обоснование и разработка биотехнологии высокоэффективных натуральных ПАВ из корней культивированной S. officinalis двух форм и их использование в качестве пенообразователя для производства сбивных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- установить зависимость количественного содержания сапонинов в экстрактах корней S. officinalis от формы (простой и махровой) и года вегетации растений;

- исследовать технологическую активность экстрактов корней S. officinalis двух форм для обоснования использования их в качестве эффективных ПАВ; изучить физико-химические и мицеллярные свойства, обуславливающие технологическую эффективность экстрактов корней растения;

- экспериментально обосновать выбор метода и рациональных параметров экстракции из корней S. officinalis, обеспечивающих максимальный выход сапонинов и высокие технологические показатели качества полученных экстрактов;

- определить рациональные параметры концентрирования экстрактов методом мембранных технологий и обосновать преимущества данного метода;

- установить гарантийные сроки хранения концентрированных и сухих экстрактов корней S. officinalis, провести товароведческую оценку их качества и разработать техническую документацию на экстракты;

- обосновать возможность замены традиционного пенообразователя (яичного белка) на растительный пенообразователь экстракт корней S. officinalis в технологии сбивных кондитерских изделий;

- провести товароведческую оценку качества зефира, пастилы и сбивных конфет, полученных с использованием сапонинсодержащих экстрактов корней S. officinalis.

Научная новизна

- впервые проведено исследование физико-химических и мицеллярных свойств водных экстрактов корней культивированной S. officinalis двух форм. Доказана перспективность использования экстрактов корней махровой формы в качестве эффективных природных ПАВ.

- научно обоснована и разработана биотехнология сапонинсодержащего экстракта из корней S. officinalis;

- обоснована возможность концентрирования экстрактов корней S. officinalis методом мембранных технологий, и определены рациональные параметры данного процесса;

- установлены сроки хранения экстрактов из корней S. officinalis, консервированных различными способами;

- впервые экспериментально доказана технологическая и экономическая целесообразность использования экстрактов корней S. officinalis в качестве пенообразователя в производстве сбивных кондитерских изделий.

Практическая значимость работы

Разработана установка для производства экстракта (Патент РФ № 62539) концентрата (Патент РФ № 64925) из корней S. officinalis., позволяющая получать природные ПАВ в жидком и концентрированном виде.

В настоящее время используемый для производства халвы мыльный корень Acanthophyllum gypsophiloides R. поступает на предприятия кондитерской промышленности в виде сухих корней, где осуществляется длительный и трудоемкий процесс получения экстрактов, используемых в качестве термостабильного пенообразователя. Поэтому разработанные ТУ 9168-002-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки консервированный» и ТУ 9168-004-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки сушеный», позволят осуществлять централизованное обеспечение предприятий пищевой промышленности, в том числе кондитерский фабрик, растительными ПАВ высокого качества за счет использования специализированного оборудования и соблюдения технологического регламента.

Себестоимость готового экстракта с массовой долей сухих веществ 9% составит 58,46 руб/кг; срок окупаемости — 0,32 года; рентабельность предприятия - 26,76% с учетом мощности производства 330,6 т в год.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованное доказательство перспективности использования сапонинсодержащих экстрактов корней культивированной S. officinalis в качестве эффективных ПАВ на основании их технологических, физико-химических и мицеллярных свойств;

- новые технологические решения и рациональные параметры процесса производства растительных ПАВ из корней махрового вида S. officinalis с высокими показателями технологической эффективности;

- обоснование использования экстракта корней S. officinalis в качестве эффективного пенообразователя в технологии сбивных кондитерских изделий.

Апробация диссертационной работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на: Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007); II Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток 2007); X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации в результате исследования. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен в четырех главах, на 156 страницах. Диссертация содержит 24 таблицы, 22 рисунка и 9 приложений. Библиография включает 239 источников литературы отечественных и зарубежных авторов.

выводы

1. Установлено, что основными компонентами экстрактов корней S. officinalis являлись сапонины, и их содержание зависело в большей степени от формы растения, чем от возраста. Экстракт махровой формы отличался более высоким содержанием сапонинов (67-71%) по сравнению с экстрактом обычной формы (58-59%).

2. Доказано, что экстракт корней S. officinalis махровой формы обладал большей технологической эффективностью, поскольку способен образовывать более обильную пену (350%) и имел более высокие значения эмульгирующей емкости по сравнению с экстрактом корней обычной формы.

3. Экспериментально установлено, что экстракты корней S. officinalis обеих форм при одинаковой • межфазной активности имели различные мицеллярные свойства. Экстракт корней махровой формы способен формировать мицеллы большей степени гидрофобности при меньшей величине ККМ. Соизмеримо высокие показатели физико-химических и мицеллярных свойств экстрактов двух- и трехлетних корней позволяют сделать окончательный вывод о целесообразности сокращения срока выращивания растений до двух лет.

4. Экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса экстракции сапонинов из корней S. officinalis методами настаивания (варки) и реперколяции. Показано, что метод реперколяции позволяет получить экстракты с более высокими показателями технологической эффективности, поскольку жесткие условия экстракции методом настаивания приводят к частичной деградации доминирующих высокополярных сапонинов.

5. Установлены рациональные параметры концентрирования экстракта методом мембранных технологий, позволяющим получать концентрат с массовой долей сухих веществ 26% с полным сохранением высоких технологических свойств.

6. На основании результатов исследования технологической эффективности и микробиологических показателей качества определены гарантийные сроки хранения концентрированных и сухих экстрактов S. 4 officinalis и разработана техническая документация на экстракты.

7. Экспериментально установлено, что использование в качестве пенообразователя экстракта корней S. officinalis в количестве 1,5 кг/т для пастилы, 3,0 кг/т для сбивных конфет и 3,5 кг/т для зефира позволяет получить сбивные кондитерские изделия с необходимой плотностью и высокими органолептическими показателями.

8. Доказано, что разработанные сбивные кондитерские изделия (пастила, зефир, сбивные массы для конфет) с использованием в качестве пенообразователя экстрактов корней S. officinalis махровой формы по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности в течение всего срока хранения соответствовали нормам и требованиям ГОСТ 6441 и ГОСТ 4570.

1. Абрамзон, А.А. Поверхностные вещества / А.А. Абрамзон, Л.П. Зайченко, С.И. Файнгольд Л: Химия, 1988. - 200с.

2. Аверин, К.М. Промышленные сверхкритические экстракционные установки / К.М. Аверин, А.Р. Водяник, И.Е. Кизим // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С.44.

3. Агеев, А.А. Поверхностные явления и дисперсные системы в производстве текстильных материалов и химических волокон / А.А. Агеев, В.А. Волков. М.: «Совьяж Бево», МГТУ. - 2004. -465 с.

4. Ажгихин, И.С. Технология лекарств. / И.С. Ажгихин. М.: Медицина, 1980-440 с.

5. Аксельруд, Г.А. Экстрагирование (система твердое тело жидкость) / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л.: Химия, 1974. - 256 с.I

6. Аксенова, Л.М. Увеличить срок годности зефира/ Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Н.Г. Горячева // Кондитерское производство. 2009. - № 2. - С. 18-19.

7. Алабина, Н.М. Исследование влияния параметров процесса экстракции на выход компонентов при переработке чеснока / Н.М. Алабина, Э.С. Гореньков, В.И. Дроздова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 11.-С.22-24.

8. Артемова, Е. Н. Влияние рН на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков / Е. Н. Артемова1 // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. -№ 9. С. 51-53.

9. Артемова, Е. Н. Температурный фактор в пенообразовании и эмульгировании систем сапонинов и овощных соков / Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 20016. -№ 11. — С. 30-35.

10. Артемова, Е.Н. Формирование пенных структур, содержащих белки и пектины / Е.Н. Артемова // Известия вузов. Пищевая технология. 2001а. - № 4. - С. 20-23.

11. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: Справочник / В.П. Бабарин. СПб.: ГИОРД, 2006. - 307 с.

12. Базаринова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базаринова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. — №2. -С. 84-87.

13. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные системы с заданными свойствами / Ю.Г. Базаринова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Кондитерское производство. — 2003. — № 3. — С. 45-48.

14. Барашкина, Е.В. Пилифункциональные композиционные структурообразователи в технологии желейных изделий / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, • Д.А. Барашкин / Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 119.

15. Белова, А.А., Кочеткова А.А. О каррагинанах глазами экономиста / А.А. Белова, А.А. Кочеткова // Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 23.

16. Белоглазов, И.Н. Твердофазные экстракторы: Инженерные методы расчета / И.Н. Белоглазов. Л.: Химия, 1985. - 240 с.

17. Благодатских, В.Е. Ученые производству / Е.В. Благодатских и др. // Кондитерское производство. 2004. - № 1. - С. 4-6.

18. Броунштейн, Б.И. Физико-химические основы жидкостной экстракции / Б.И. Броунштейн, А.С. Железняк. Л.: Химия, 1992. - 318 с.

19. Бутузов,- А.И. Обобщенные переменные теории переноса (основные теории и справочные таблицы) / А.И. Бутузов, В.М.

20. Минаковский. Киев: Вища школа, 1970. - 100 с.

21. Васькина, В.А. К вопрсу оптимизации технологии производства крема эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, А.В. Гуров, У.В. Грушникова // Кондитерсксг производство. 2005. - № 6. - С. 22-23.

22. Воронин, Г.И. Эффективные теплообменники / Г.И. Воронин, Е.В. Дубровский. М.: Машиностроение, 1973. — 96 с.

23. Гинзбург, А .С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 2001. — 269 с.

24. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. -М: Агропромиздат, 1990. -287с.

25. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин. М.: Лег. и пищ. пром., 1984 - 240 с.

26. Горячева, Г.Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях / Г.Н. Горячева, О.М. Марданян // Кондитерское производство. 2007. - № 2. - С. 16.

27. ГОСТ 12.1.007 Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности. . М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 5 с.

28. ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

29. ГОСТ Р 51806-2001 Пектин. Термины и определения. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 8 с.

30. Гранатова, В.П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В.П. Гранатова, А. А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2007.-№2. -С. 5-8.f

31. Гуров, А.В. Казеинат натрия и пищевые волокна в кондитерских I массах пенной структуры / А.В. Гуров, В.А. Васькина, У.В. Грушникова

32. Кондитерское производство. 2006. — № 3. - С. 29-30.1 t

33. Деканосидзе, Г.Е. Исследование тритерпеновых гликозидов. / Г.Е. Деканосидзе и др. — Тбилиси: Мецниереба, 1982. — 151 с.

34. Дик, Э. Применение желатина в кондитерской промышленности / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Кондитерское производство. 2006. — № 5. — С. 14-16.

35. Дихтль, Э.В. Практический маркетинг / Э.В. Дихтль — М.: Высшая школа, 1995.-234 с.

36. Добрецов, Г.Е. Флуоресцентные зонды в исследовании биологических мембран / Г.Е. Добрецов, В.А. Владимиров — М: Мир, 1980.-320 с.

37. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Донченко М., 2000. - 256 с.

38. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин ^ М., 2007. — 532 с.

39. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье М., 2004. - 430 с.

40. Дубяга, В.П. Полимерные мембраны / В.П. Дубяга, Л.П. Перепечкин, Е.Е. Каталевский. М.: Химия, 1981. - 169 с.

41. Дытнерский, Ю. И. Баромембранные процессы / Ю.И. Дытнерский. М.: Химия, 1986. - 437 е.;v

42. Ершова, Т. А. Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки. / Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 22.03.2004 / Ершова Татьяна Анатольевна. — Владивосток, 2004. — 136 с.

43. Жушман, А.И. Крахмалы и их модификации / А.И. Жушман // Мясная индустрия. 1998. - № 6. - С. 13-16.

44. Зайцева, Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности / Е.В. Зайцева // Кондитерское производство. — 2004. — № 2. С. 26-27.

45. Запрометов, М.Н. Основы химии фенольных соединений. / М.Н. Запрометов. М.: Высшая школа, 1974. — 213 с.

46. Знаменский, Н.Г. Гидравлические и тепловые процессы пищевых производств / Н.Г. Знаменский. М.: Пищевая промышленность, 1975. -256 с.

47. Зобкова, З.С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта / З.С. Зобкова, В.Д. Харитинов, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С.36-37.

48. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства / А.В.Зубченко Воронеж, 1998. — 163 с.

49. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. Воронеж, 1999 - 432 с.

50. Зубченко, В.А. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В.Зубченко М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

51. Зюлковский, 3. Жидкостная экстракция в химической промышленности / 3. Зюлковский. Л.: Химия, 1982. - 288 с.

52. Иванова, Н.Т. Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья. / Н.Т. Иванова, Р.В. Климов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. -№ 6.-С. 23-25.

53. Ильина, И.А. Научнее основы технологии модифицированных пектинов /И.А. Ильина Краснодар, 2001. - 312 с.

54. Ильченко, С.Г. Технлогия и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильченко, А.Т. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 244 с.

55. Исаченко, В.П. Теплопередача / В.П. Исаченко, В.А. Осипов, А.С.

56. Сукомел. М.: Энергоиздат, 1981.-416 с.

57. Исмаилов, Э.Ш. Новый способ интенсификации процесса экстракции / Э.Ш. Исмаилов, Т.Н. Давыдова, Д.С. Джарулаев // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 32.

58. К вопросу о новых стандартах на желатин. / Кондитерское производство 2005 - № 4. - С. 46-47

59. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. -М.: Колос, 1999. 551 с.

60. Карпович, Н.С. Экспресс-метод расчета коэффициента диффузиисахара в свекловичной ткани / Н.С. Карпович, О.Н. Миссии, М.А.t

61. Тоткайло. Сахарная промышленность.- 1983.- № 2, - 26 с.

62. Каррагинан из красных морских водорослей для лечебно-профилактических продуктов / И.М. Ермак и др. // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 20-21.

63. Карушева, Н.В. Технология производства конфет / Н.В. Карушева -М., 1989.-215 с.

64. Касьянов, Г.И. До- и рверхкритическая экстракция: достоинства и недостатки / Г.И. Касьянов, О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин // Пищевая промышленность. 2005. - № 1. - С. 36-39.

65. Касьянов, Г.И. Нетрадиционные экстракционные технологии в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов // Пищевая технология. — 1999. -№5-6. -С. 103-104.

66. Касьянов, Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья / Г.И. 'Касьянов. М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132 с.

67. Касьянов, Г.И. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия «Технология пищевых производств» / Г.И. Касьянов, А.В. Бурцев, В.А. Грицких. — Ростов-на-Дону.: «Издательский центр МарТ», 1996 - 165 с.

68. Кафаров, В.В. Основы массопередачи / В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1972. — 439 с.

69. Кашевой, Е.П. Оценка развития научного направления «Экстракция двуокисью углерода» / Е.П. Кашевой и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 1 - С. 8-11

70. Кинта, П.К. Терпеноиды растений / П.К. Кинта, Ю.М. Фадеев, Ю.А. Акимов. Кишинев: Штиинца. -1990. -88 с.

71. Кожухова, А.А. Сорбционные свойства структурообразователей углеродной природы / А.А. Кожухова, М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 5-6. - С. 116.

72. Козин, Н.И. Пищевые эмульсии / Н.И. Козин. М.: Пищепромиздат. - 1950.-115 с.

73. Колмакова, К. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинана как альтернатива желатину. // К. Колмакова. — Пищевая промышленность, 2003 б. — № 11. С. 60-62.

74. Колмакова, К. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / К. Колмакова // Пищевая промышленность 2003 а. - № 6.-С. 60-62.

75. Кондратьева, Т.С. Технология лекарственных форм / Т.С. Кондратьева. М.: Медицина, 1991 496 с.

76. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) /Рогов И.А. и др. ,-М.: КолосС, 2002. 184 с.

77. Копылова, Л.Ф. Яблочные пектины PEKTOWIN для зефира /Л.Ф. Копылова // Кондитерское производство. — 2007. — № 2. С. 18-19.

78. Копылова, Л.Ф. Агар-агар в производстве кондитерских изделий / Л.Ф. Копылова // Кондитерское производство. 2004. - № 4. - С. 40-41.

79. Коренман, И.М. Экстракция в анализе органических веществ / И.М. Коренман. М. Химия, 1977. - 199 с.

80. Кочеткова, А.А., Ипатова Л.Г. Пектин. О многих гранях одного ингредиента / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. - № 1. - С. 34-38.

81. Кошевой, Е.П. Экстракция двуокисью углерода в пищевой технологии / Е.П. Кошевой, Х.Р. Блягоз. Майкоп: Изд-во МГТИ, 2000. -495 с.

82. Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного< питания / Л.И. Кравченко. Мн.: Высшая школа, 1989.-374 с.

83. Краткий справочник по теплообменным аппаратам / В. А. Григорьева, Т.А. Калач, B.C. Соколовский, P.M. Томкин. М.-Л.: Госэнергоиздат, 1962. — 256 с.

84. Крючков, И.В. Основные закономерности непрерывного извлечения плодовых соков и разработка оборудования для поточных линий: Автореф. докт. техн. наук/ И.В. Крючков. М.: ЧВВМУ, Севастополь, 1978.- с.38.

85. Кудрявцев, В.А. Процессы и аппараты пищевых производства Ч. 1 / В .А. Кудрявцев. Курск: КурГТУ, 2006. - 270 с.

86. Курец, В.И. Исследование диспергирования растительного сырья и экстракция водорастворимых веществ с использованием электрических импульсов. / В.И. Курец, Г.Л. Лобанова, А.В. Барская // Всеросс.I

87. Научно-практ. Конф. «Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья». — Пенза, 1998. — С. 40-42.

88. Ланге, К.Р. Поверхностно-активные вещества. Синтез, свойства, анализ, применение / К.Р. Ланге. СПб.: Профессия, 2005. - 238 с.

89. Латин, Н.Н. Вниманию технологов: С02-экстракты / Н.Н. Латин, О.Н. Стасьева, В.М. Бонашек // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006.-№ 1.-С. 22-23. .

90. Лебедев, П. Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки / П.Д. Лебедев. М.: Энергия, 1972. - 320 с.

91. Липатов, Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 169 с.

92. Липатов, Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н. Липатов М.: Экономика, 1987. - 272 с.

93. Лобасенко, Б. А. Разработка и исследование конструкции мембранного аппарата для концентрирования пищевых средств / Б.А. Лобасенко, Е.Е. Истратова, Р.В. Котляров. — Кемерово: Кемер. тех. ин-т пищ. пром-ти, 2006. 19 с.

94. Лунин, О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности / О.Г. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1981. — 216 с

95. Лщенко, Е.П. Исследование влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов / Е.П. Лщенко, Л.А. Русанова, Г.Г. Макаренко // Сб. трудов КНИИХП. Краснодар: КНИИПХ, 2002. - С. 101-108.

96. Лыков, А.В. Теория сушки / А.В. Лыков. М.: Энергия, 1968. - 587 с.

97. Лысянский, В.М. Номограммы для расчета экстракции сахара из свекловичной стружки / В.М. Лысянский и др. // Известия ВУЗ. Пищевая технология. 1975.- № 2. - С 39-42.

98. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. — М.: Агропромиздат, 1987. 188 с.

99. Ляшенко, Е.П. Исследование влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов / Е.П. Ляшенко, Л.А. Русанова, Г.Г. Макаренко // В сб. трудов КНИИХП. Краснодар: КНИИХП, 2002. С. 101-108.

100. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты пищевой природы / Под ред. Б.М. МакКенна СПб., 2008. -480 с.

101. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А.

102. Маршалкин, М.: Колос, 1994. - 272 с.

103. Мельхофф, Уве. Непрерывное производство сбивных изделий на основе пектина матодом аэрирования / Уве Мельхофф // Кондитерское производство. 2006. - № 2. - С. 34-35.

104. Милованова, JLH. Технология изготовления лекарственных форм / JLH. Милованова. Ростов-на-Дону: Медицина, 2002 - 448 с.

105. Михеев, М.А. Основы теплоотдачи / М.А. Михеев, И.М. Михеева — М.: Энергия, 1977. 344 с.

106. Муравьев, И.А. Технология лекарств / И.А. Муравьев. М.: Медицина, 1988 - 751 с.

107. Муравьева, Д. А. Фармакогнозия / Д. А. Муравьева. М.: Медицина., 1991. - 560 с.

108. Мурадов, М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья (обзор) / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, JI.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4 — С. 21-27.1. I

109. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

110. Николаев, Н.И., Диффузия в мембранах / Н.И. Николаев. М.: Химия, 1980.-357 с.

111. Общая технология пищевых производств / Под редакцией Н.И. Назарова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973.- 368 с.

112. Опыт внедрения новых разработок технологии безалкогольного производства: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. -серия 22, вып. 12. — 28 с.

113. Осипов, А.А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов / А.А. Осипов // Кондитерское производство. — 2007. — № 4. — С. 20-21.

114. Остроумов, Л.А. Классификация пен в пищевой промышленности / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2000. № 10. - С. 9-10.

115. Патент № 2077223, A23L1/05. Способ получения взбитоголпищевого продукта. / Е.С. Вайнерман, Л.А. Павлова, Л.Г. Дамшкалн, Е.А. Курская, В.А. Кулакова. 94023734/13; дата подачи заявки 23.06.1994; дата публикации 20.04.1997.

116. Письменный, В.В. Производство зефира на основе сухих смесей /

117. B.В.Письменный и др. // Кондитерское производство. 2007. — № 5. —1. C. 10.

118. Письменный, В.В. Прризводство пастилы на основе сухих смесей /

119. B.В. Письменный и др;. // Кондитерское производство. 2008. - № 1. —1. C. 26.

120. Подпоринова, Г.К. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с использованием распылительной сушки / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. 2005. -№ 8 . - С. 134.

121. Пономарев, В.Д. Экстрагирование лекарственного сырья / В.Д. Пономарев. М.: Медицина, 1976. 202 с.

122. Попова, О.Г. Оценка качества кондитерских изделий / О.Г. Попова, В.М. Смоленцов // Кондитерское производство. 2006. - № 6. - С. 3031.

123. Постольский, Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольский, 3. Груда. М.: Пищ. пром., 1982. - 280 с.

124. Практикум по коллоидной химии / Под ред. М.И. Гельфмана. — СПб.: Издательство «Лань», 2005. 256 с.

125. Практикум по коллоидной химии: Методическое пособие / Под ред. И.В. Кленина. М., 1993. - 54 с

126. Практикум по физической и коллоидной химии: учебное пособие для фармацевтических вузов и факультетов / Е.В. Бугреева и др.. — М.: Высшая школа, 1990. — 255 с.

127. Процессы и аппараты пищевых производств. Лабораторный практикум. Киев: Выща школа, 1971. — 198 с.

128. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер. // Коллоидная химия. Избранные труды.- М., Наука, 1978.- 368 с.

129. Ребиндер, П.А. Современное представление об устойчивости, образовании и развитии эмульсий и методы их исследования / П.А. Ребиндер, К.А. Поспелова. М., 1950. - С. 11-68.

130. Рогов, И.А. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов Часть 1. Теоретические основы консервирования. / И.А. Рогов и др.. -М.: Колос, 2001.-224 с.

131. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.I

132. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: «Колос», 1994, -192 с.

133. Романков, П. Г. Экстрагирование из твердых материалов / П.Г. Романков, М.И. Курочкина. — Л.: Химия, 1983. —483 с.

134. Романков, П.Г. Массообменные процессы химической технологии / П.Г. Романков, В.Ф. Фролов. Л.: Химия, 1990 - 117 с.

135. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаровI

136. А.В. Рыжакова. М., 2005. - 224 с.

137. Савицкая, В.Г. Анализ хозяйственной деятельности предприятия /

138. B.Г. Савицкая. М.: Инфра-М, 2003. 400 с.

139. Сагайдак, Г.А. Теория и практика технологии газожидкостной экстракции / Г.А. Сагайдак, Г.И. Касьянов. Краснодар: КНИИХП, 2004.- 154 с.

140. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. - 304 с

141. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб., 200.-232 с.

142. Сенеш, Э. Процессы выпаривания в пищевых производствах / Э. t Сенеш, П. Надабан. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 312 с.

143. Силинская, С.М. Извлечение ценных компонентов израстительного сырья методами до и сверхкритической ССЬ-экстракции /

144. C.М. Силинская, Г.И. Касьянов. Краснодар, 2006. - 145 с.

145. Синев, Д.И. Справочное пособие по аптечной технологии лекарств / Д.И. Синев. СПб.: Невский Диалект, изд. СПХФА Санкт-Петербург, 2001 -316 с.

146. Соломонов, П.И. Производство пастило-мармеладных изделий,ириса, халвы / П.И. Соломонов, А.П. Борисова М.: Пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

147. Справочник кондитера. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. Е.И. Журавлевой. М.: Пищевая промышленное, 1966. - 639 с.

148. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JT.A. Сарафановой . -СПб., 2006.-536 с.

149. Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В.Н. Стабников, В.М. Лысянский, В.Д. Попов. М.: Агропромиздат, 1985. -503 с.

150. Степанова, Л.И. К вопросу качества сбивных конфет / Л.И. Степанова, // Кондитерское производство. — 2006 № 2. — С. 30.

151. Страхов, В.В. Вакуум-выпарные установки молочной промышленности и их эксплуатация / В.В. Страхов. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 144 с.

152. Структурообразование в белковых системах. / В.Н. Измайлова, И.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

153. Сумм, Б.Д. Основы коллоидной химии / Б.Д. Сумм. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240 с.

154. Сухих, Т.Н. Альтернативные желирующие агенты для сбивных кондитерских изделий / Т.Н. Сухих // Кондитерское производство. -2006.-№3.-С 34-35.

155. Таубман, Е.И. Выпаривание / Е.И. Таубман. М.: Химия, 1982. -328 с.

156. Технологические процессы с применением мембран / Под ред. Р. Лейси, С. Лёба. -М.: Химия, 1976. 324 е.;

157. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 400 с.

158. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев и др. М.: КолосС, 2007. - 768 с.

159. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров М.: Химия, 1983. — 264 с.

160. Тихонова, Л.И. Справочное пособие по аптечной технологии лекарств / Л.И. Тихонова. Киев, 1988 - 364 с.

161. Трапезников, А.А. Механические свойства поверхностных слоев и поверхностного натяжения растворов сапонинов / А.А. Трапезников, К.В. Зотова, Н.В. Шамрова // Коллоидный журнал. — 1970. — Т. 32, №3. — С. 437-443.

162. Ультразвуковая технология. / Под ред. Б.А. Агранта. — М.: Металлургия, 1974. 621 с.

163. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов) / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

164. Федоткин, И.М. Интенсификация теплообмена в аппаратах пищевых производств / И.М. Федоткин, B.C. Липсман. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 240 с.

165. Фидоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов исубстратов. М.:Пищевая промышленность, 1998. - 264с.

166. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских ' изделий. /В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко. М.: Пищеваяпромышленность, 1969. — 282 с. ; 163. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании) / С.В.

167. Горбунцова, Э.А. Муллоярова, Е.С. Оробейко, Е.В. Федоренко. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. 270 с.

168. Флауменбаум, Б.Л. Ооновы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. — М.: Агропромиздат, 1986. — 493 с

169. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. -Л.: Химия, 1984.-368 с.t 166. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления идисперсные системы / Ю.Г.Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

170. Фромзель, О.Г. Техника и технология стерилизацииконсервируемой продукции / О.Г. Фромзель, В.П. Барабин // Пищеваяпромышленность. 2005. - № 9. - С. 26-27.

171. Хванг, С.-Т. Мембранные процессы разделения / С.-Т. Хванг, К. Каммермейер. — М.: Химия, 1981. — 294 с.

172. Ходак А.П. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет / А.П. Ходаки др. // Кондитерское производство. 2009. - № 1. - С. 26-27.

173. Ходак, А.П. Управление конкурентоспособностью при разработке технологии изготовления желейных конфет/ А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. — № 1. — С. 40.

174. Холод и технология пищевых продуктов./ И. Судзиловский и др. Ижевск: Печать-Сервис, 1996 — 217 с.

175. Цыбулько, Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Цыбулько Е.И. и др. // Пиво и напитки. 2004. - № 5. - С. 40-41.

176. Чернобыльский, И.И. Выпарные установки / И.И. Чернобыльский. -Киев: Изд-во Киевского университета, 1960. 264 с.

177. Чирва, В.Я. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В.Я. Чирва, П.К. Кинтя, Г.В. Лазуревский // Химия природ, соедин. -1969. -№ 1. С.59-60.

178. Шамкова, Н.Т. Влияние технологических факторов на свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 75-77.

179. Шаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В.И. Шаробайко. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

180. Шелудко А. Коллоидная химия / А. Шелудко. М.: Мир, 1984. -320 с.

181. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская и др.. М.: Колос, 2004. - 184 с.

182. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина. М.: Высш. шк., 2007. - 444 с.

183. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях рыбной промышленности / Л.П. Кузьмина и др.. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 304 с.

184. Юдина Т.П. Эмульгирующие свойства экстракта корня мыльнянки 1

185. Т.П. Юдина и др. // Тез. докл. Межрегиональн. науч.-практ. конф.

186. Актуальные проблемы качества: теория и практика», Владивосток, 2001.-С. 70.

187. Юдина, Т.П. Мицеллярные свойства сапонинов из корней Saponaria officinalis L., культивированной на территории Приморского края / Т.П. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№4. - С. 33-35

188. Юдина, Т.П. Определение токсичности растительного эмульгатора / Т.П. Юдина и др. // Вопросы питания, 2006. №4. - С. 50-52.

189. Armisen, R. Agar and agarose biotechnological applications / R. Armisen // J. Hydrobiology, 1991.-P. 159-256.

190. Armisen R. Agar. / Thickening and gelling agents for food, 1999. P. 121.

191. Armisen, R. Worldwide use and importance of Gracilaria / R. Armisen // J. of applied phycology. 1995. - P. 231-243.

192. Bomford, R. Adjuvanticity and ISCOM formation by structurally diverse saponins / R. Bomford, M. Sjtapleton, S. Winson,,J.E. Beesley, E.A. Jessup, K.R. Price, G.R. Fenwick // Vaccine. 1992. - Vol. 10. - P.572-577.

193. Chandrasekaran, R. Correlation of molecular architectures with physical properties or gellan related polymers / R. Chandrasekaran, E.J. Lee, A. Radha, V.G. Thailambau // In frontiers in carbohydrate research, New York, 1992. P. 65-84.

194. Chandrasekaran, R. The influence of calcium ions, acetate and Lсglycerate groups on the gellan double helix / R. Chandrasekaran, V.G. Thialambal // Carbohydr. polym., 1990. P. 431-473.

195. Croghan, M., Mason W. 100 years of starch innovation. / Food science and technology today, 1998.-P. 17-24.

196. Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. /Umesh Hebbar H., Vishwanathan K.H., Ramesh M.N.J. / Food Eng., 2004. -№4.-PP. 557-563.

197. Ferreira, F. Glycoside based adjuvants. / F. Ferreira, J. Llodra // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. 2000. - Vol. 45. - P. 233-240.

198. Francis, G. The biological action of saponins in animal systems: a review / G. Francis, Z. Kerem, P.S. Makkar, K. Becker // Br. J. Nutr. 2002. - Vol. 88. -P. 587-605.

199. Gee, J.M. Interactions between hemolytic saponins, bile salts and smallfintestinal mucosa in the rat / J.M. Gee, I.T. Johnson // J. Nutr. 1988. — V ol. 118. -P. 1391.

200. Goff. H.D. Action of emulsifiers in the manufacture of ice cream / H.D. Goff, W.K. Jordan // J. Dairy Sci. 1998. - P. 36-38.

201. Harris P. Gelatin / P. Harris // In food gels, Elsevier, London, 1990. P. 233-256.

202. Hoffmann, R.A. Molecular weight distribution of carrageenans / R.A. Hoffmann, A.R. Russell, M.J. Gidley // In gums and stabilizers for the food industry, Oxford, 1996. -P.137-155.

203. Horowits, P.M. A comperison between 8-anilinonaphtalen-l-sulfonate as fluorescent indicator of critical micell concentration of sodium dodecyl sulfate / P.M. Horowits // J. Coll. Interface Sci. 1977. - Vol. 61, N 2. - P. 197-198.

204. Hutchinson, K. Encapsulation of soft gels for pharmaceutical advantage. / In encapsulation and controlled release. Proceedings of a symposium, royal society of chemistry, 1992. P. 86-97.

205. Jones, S.E. The manufacture of hard gelatin capsules. / Chemistry. — London, 1982.-P. 174-181.

206. Lahaye, M. Chemical structure and physico-chemical properties of agar/ M. Lahaye, C. Rochas // J. Hydrobiology/ 1991. - 137-148.

207. Ledward, D.A. Gelation of gelatin. / Elsevier applied science, 1986. — P.171-201.

208. Light, J.M. Modified food staches: why, what, where and how? / Cereal food world, 1990.-P. 1081-1054.

209. MacDougall, A. Native vs modified starch. / Food manufacture, 1999. — P.16-18

210. Marrs, W.M. The stability of carrageenans to processing. / In gums and stabilizers for the food industry, Cambridge, 1998. P. 347-402.

211. Matsuhashi, T. Food gels. / Elsevier applied science, 1990. P. 1-15.

212. Mitra, S. Micellar properties of quillaja saponin. 2. Effects of solubilized cholesterol on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // Colloids and surfaces B. 2000. - Vol. 17. - P. 117-133.

213. Neiser, S. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin sodium alginate systems/ S. Neiser, K. Draget, O. Smidsrod // Food gidrocolloids. — 1998.-P. 127-159.

214. Ninomiya, M., Matsumoto M., Okubo Т., Kin В., Kukuda R. Composition for feed. 1996. JP 813 1087 A.

215. Oakenfull, D. Aggregation of saponins and bile acids in aqueous solution / D. Oakenfull // J. Chem. 1986. -№ 39. - P. 1671-1683.

216. Olaszek, W. Alfalfa saponins: structure, biological fativity, and chemotaxonomy / W. Olaszek // In Saponins using in food and agriculture: Advances in experimental medicine and biology. Eds. Waller G. R, Yamasaki K. NY. 1996. - Vol. 405. - 606 pp.

217. Parry, D.A. The primary structure of collagen / D.A. Parry, L.K. Craemer // Scientific, industrial and medical aspects. 1979. - Vol. 1. - P. 133-183.

218. Pat. JP59007106 Japan Int CI7. A61K8/30; A61K8/06; A61K8/34; A61K8/72. Emulsifiable composition / Ajima Masahiro, Komazaki Hisayuki, ICumano Yoshimaru; Shiseido CO Ltd. JP19820117494 19820706; publ. 14.01.1984

219. Philp, K. Tiger striping in injected poultry / K. Philp, Z. Defreitus, D. Nicholson, R. Hoffmann // In gums and stabilizers for the food industry, Cambridge, 1998. P.276-354.

220. Plohmann, B. Immunomodulatory and antitumory effects of triterpenoid saponins / B. Plohmann, G. Bader, K. Hiller, G. Franz II Pharmazie. 1997. -Vol. 52.-P. 953-957.

221. Propozycia material opaicowaniowego dla mroinek. / Graboweka В., Krolicki Z. / Przem. spoz., 2005 -№ 9. P.P. 26-29.

222. Rao, A.V. Dietary saponins and human health / A.V. Rao, D.M. Gurfinkel // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. 2000. - V. 45. - P. 255-270.

223. Rao, A.V. Saponins as anticarcinogens / A.V. Rao, M.K. Sung // J Nutr. -1995. Vol. 125 (Suppl. 3). - P. 717-724.

224. Rasapis, K. Structural aspects and phase behaviour in deacylated and high acyl gellan systems / K. Rasapis, P. Giannouli, M.W.N. Hember, V. Tvageliou, C. Poulard, B. Tort-Bourgeois, G. Sworn // Carbohydr. polym., 1999. Vol. 6 — P. 145-199.

225. Schols, H.A. Structural features of native and commercially extrcated pectins / H.A. Schols, J.M. Ros, P.J.H. Dass, E.J. Bakx, A.G.J. Voragen / Gums and stabilizers for the food industry/ Wrexham, 1998 - P. 134-157.

226. Smidsrod, O. Alginate as immobilization matrix for cells / O. Smidsrod, G. Skjak-Braek // Trends biotecnol, 1990. -P 71-78.

227. Smit, T.J. Structural aspects of cooked meat. / T.J. Smit, A.J. Bailey // Royal society of chemistry. Cambridge, 1992. - P. 106-133.

228. Steinmetz, K.A. Vegrtables, fruit and cancer prevention: a review / K.A. Steinmetz, J.D. Potter// J. Am: Diet. Assoc. 1996. Vol. 96. - P. 1027-1039.

229. Stokke, B.T. Distribution of urinate residues in alginate chains in relation to alginate gelling properties/ B.T. Stokke, O. Smidsrod, P. Bruheim, G. Skjak-Break // Macromolecul'es, 1991. P. 4637-4682.

230. Tomas, W.R. Carragenan / W.R. Tomas // In thickening and gelling agents for food, London, 1997. P. 45-59.

231. Туе, R. Philippine natural grade carragenan / R. Туе // In gums and stabilizers for the food industry, Oxford, 1994. -P.l25-162.

232. Valla, S. Genetics and biosynthesis of alginates. / S. Valla, H. Ertesvag, G. Skjak-Carbohydr Eur, 1996.-P. 14-18.

233. Yuguchi, Y. Structural characteristics of carrageenans gels: various types of counter ions / Y. Yuguchi, H. Urakawa, K. Kajiwara // Food Hydrocolloids-2003. 17. -№ 4. - P. 481-485.