автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов

На правах рукописи

ЮДИНА Татьяна Павловна

003471222

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ САПОНИНОВ

Специальность 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2009

2 ь1 ?ооз

003471222

Работа выполнена в Тихоокеанском государственном экономическом университете

(ГОУ ВПО ТГЭУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки РФ Гореньков Эдуард Семенович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки и техники РСФСР Нечаев Алексей Петрович

Ведущая организация: Государственное учреждение Дальневосточного отделения «Всероссийский научно-исследовательский институт охраны природы»

Защита состоится « 26 » июня в 11 00 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.122.02 Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте ВАК http://ed.gov.ru.

Автореферат разослан « 22 » мая 2009 г.

Ученый секретарь

Диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор, Малкина Валентина Даниловна

доктор технических наук, профессор дважды лауреат Государственной премии РФ Добровольский Виктор Францевич

доктор технических наук, профессор

Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Возрастающая в последние годы потребность в продуктах повышенной биологической ценности требует поиска новых пищевых ингредиентов и разработки новых технологий пищевых продуктов на их основе. Наиболее перспективными системами для создания продуктов с заданными функциональными свойствами являются низкокалорийные пищевые эмульсии, технология получения которых позволяет легко вносить различные биокорректоры с оптимальным сочетанием нут-риентов (Тутельян, 2009). Особая роль в формировании и обеспечении устойчивости структуры низкокалорийных эмульсий принадлежит эмульгаторам, поскольку снижение жировой фазы приводит к значительному уменьшению вязкости и тенденции к расслоению эмульсионной системы. Наиболее перспективными эмульгаторами для получения таких функциональных продуктов являются растительные сапонины, которые наряду с технологическими функциями проявляют разнообразную биологическую активность. Ранее в качестве первых натуральных пищевых эмульгаторов использовали сапонины, однако в настоящее время в силу некоторых негативных свойств их применение в пищевой промышленности весьма ограничено (Нечаев, 2003). В последние годы в экспериментах in vitro и in vivo убедительно доказано, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-кишечном тракте, но и обладают широким спектром физиологического действия, что позволяет рассматривать их как комплексную пищевую добавку (Rao, Gurfunkel, 2000). Предпосылкой для данных исследований послужило кардинальное изменение взгляда на роль сапонинов в питании человека, которое наглядно прослеживается на регулярно проводимых международных конференциях по структуре и функции сапонинов: «Использование сапонинов в пище и сельском хозяйстве» ("Saponins used in food and agriculture", 1996), «Использование сапонинов в традиционной и народной медицине», ("Saponins used in traditional and modern medicine", США, 1996), «Сапонины в пищевых, кормовых и лекарственных растениях» ("Saponins in food, feedstuffs and medical plants", Польша, 2000), «Физиологическая функция сапонинов» ("Saponins and physiological function", Польша, 2004) и «Новые тенденции в сапонинах» ("New trends in saponins", Франция, 2009). В связи с этим, поиск новых источников растительных сапонинов и

исследование их физико-химических и мицеллярных характеристик с целью формирования стабильной структуры эмульсионных систем при разработке низкокалорийных функциональных продуктов питания является весьма актуальным.

Цель исследования: комплексный научный подход к проблеме создания технологий функциональных пищевых продуктов с использованием растительных сапонинов. В основу решения данной проблемы положено многоплановое исследование свойств сапонинов, обоснование технологии эффективного растительного эмульгатора и системный подход к созданию технологий низкокалорийных эмульсионных функциональных продуктов на его основе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора среди сапонинсодержащих растений семейств Caryphyllaceae, Araliaceae и Leguminosae/Fabaceae и исследовать химический состав и физико-химические свойства экстрактов корней выбранных растений;

- определить в экспериментах in vivo предельно допустимые концентрации водных экстрактов корней выбранных растений - A. gypsophiloides и S. officinalis, для обоснования возможности использования их в пищевой промышленности;

- доказать возможность культивирования двух видов S. officinalis (обычного и махрового) в почвенно-климатических условиях Приморского края и обосновать сроки заготовки сырья в зависимости от фенологического цикла развития растения с целью создания сырьевой базы для получения высокоэффективных природных ПАВ;

- исследовать физико-химические аспекты технологической функциональности экстрактов корней культивированной S. officinalis и установить влияние условий водной среды на мицеллярные параметры сапонинов;

- изучить антиоксидантную, антифунгальную активность и гиперхолестерине-мическое действие экстрактов для использования их в качестве комплексных пищевых добавок;

- установить влияние различных способов и параметров сушки корней S. officinalis на технологическую эффективность полученных из них экстрактов;

- экспериментально обосновать выбор метода и рациональных параметров экстракции корней S. officinalis с целью получения высокоэффективного растительного

эмульгатора;

- разработать установку комплексной безотходной переработки корней S. officinalis для получения растительного эмульгатора в концентрированном и сухом виде;

- научно обосновать технологию и разработать ассортимент эмульсионных продуктов различной функционально-физиологической направленности на основе водных экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis;

- разработать технологию низкокалорийных кондитерских кремов на основе растительного масла с использованием экстракта корней S. officinalis;

- исследовать пищевую и биологическую ценность разработанных эмульсионных продуктов и установить сроки их хранения (годности);

- исследовать структурно-механические свойства низкокалорийных эмульсионных продуктов различной консистенции на основе растительного эмульгатора и изучить механизмы их старения.

- разработать и утвердить нормативную документацию на сырье, растительный эмульгатор из корней S. officinalis и эмульсионную продукцию функционального назначения.

Научная новизна работы. Разработан комплексный научный подход к проблеме создания технологий функциональных пищевых продуктов с использованием растительных сапонинов.

Впервые экспериментально доказана технологическая эффективность водных экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis, а также установлено в опытах in vivo отсутствие токсичности используемых доз экстрактов, что позволяет рекомендовать сапонины исследуемых растений в качестве природных пищевых эмульгаторов.

Доказана перспективность культивирования S. officinalis в почвенно-климатических условиях Приморского края, а также научно обоснованы и экспериментально определены сроки заготовки корней, позволяющие получать экстракты с высокой функциональной активностью.

Впервые проведено исследование физико-химических и мицеллярных свойств сапонинов и водных экстрактов двух видов корней культивированной S. officinalis. Доказана перспективность использования экстрактов корней махрового вида в качестве эффективного природного эмульгатора.

Получены новые данные по биологической активности экстрактов корней 5. officinalis в экспериментах in vitro и in vivo. Выявленные антиоксидантная, антифунгаль-

ная активность и гиперхолестеринемический эффект позволяют рассматривать водные экстракты в качестве комплексных пищевых добавок.

Создана научная концепция комплексной переработки корней S. officinalis. Обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения сушки корней, процессов получения и концентрирования растительных экстрактов с максимальным извлечением сапонинов и высокой технологической активностью.

Научно обоснованы рецептуры и технологии низкокалорийных эмульсионных продуктов различной функциональной направленности с использованием водных экстрактов корней A. gypsophiloides и 51. officinalis. Установлено, что структурно-механические свойства эмульсионных продуктов различной консистенции сопоставимы со свойствами подобных продуктов, полученных на основе традиционного эмульгатора лецитина (Е 322).

Основные положения, вынесенные на защиту:

- концепция использования растительных сапонинов в качестве натуральной комплексной пищевой добавки;

- обоснование перспективности появления на рынке нового коммерческого источника сапонинов - культивированных корней махрового вида S. officinalis; экспериментальные доказательства оптимальных сроков заготовки сырья в зависимости от накопления сапонинов различной биологической активности;

- новые технологические решения и рациональные параметры процесса производства растительного эмульгатора из корней махрового вида S. officinalis;

- научно обоснованные технологии низкокалорийных функциональных эмульсионных продуктов с использованием растительного эмульгатора из корней S. officinalis и A. gypsophiloides.

Практическая значимость работы. Доказана перспективность появления на рынке нового источника сапонинов - корней S. officinalis, и эффективного природного эмульгатора на их основе. Короткий срок выращивания и высокая урожайность по сравнению с корнями колючелистника A. gypsophiloides и корой дерева Quillaja saponaria, (традиционное сырье для получения сапонинов), позволяют отнести корни махрового вида S. officinalis к перспективным коммерческим источникам сапонинов. Различная биологическая активность экстрактов в зависимости от фазы вегетации растения значительно расширяет область их применения.

Разработана установка для комплексной безотходной переработки корней S. officinalis, позволяющая получать растительный эмульгатор в жидком, концентрированном и сухом виде.

На основе растительного эмульгатора разработаны технологии широкого ассортимента эмульсионной продукции: овощных соусов, десертных паст и кондитерских кремов. Продукция высоко оценена на выставках: «Приморские продукты питания 2005-2008», «Дальагропродовольствие», Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 2007. Компанией «Торговый дом Арника» и фирмой «Биолайф» освоен выпуск разработанной эмульсионной продукции и кондитерских изделий с использованием кремов «Лакомка», «Фантазия», «Сладкоежка».

Разработана нормативная документация: ТУ 9143-085-02067936-2000 «Крем-пасты десертные»; ТУ 9143-125-02067936-2005 «Кремы на растительных эмульгаторах»; ТУ 9143-140-02067936-2005 «Пасты майонезные закусочные»; ТУ 9372-00177415036-2007 «Корень мыльнянки культивируемый высушенный»; ТУ 9168-00277415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки консервированный»; ТУ 9168-00377415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки замороженный»; ТУ 9168-004-774150362007 «Экстракт корня мыльнянки сушеный»; ТУ 9168-005-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки комплексный сушеный».

Апробация работы. Основные материалы диссертации в период с 2001 по 2008 гг. были представлены на девяти Международных и семи Всероссийских и региональных научно-практических конференциях и симпозиумах.

Публикации результатов работы. По материалам диссертационной работы опубликовано 67 печатных работ, в том числе 2 монографии и 23 статьи в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК РФ; получено 12 патентов РФ в соавторстве.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, литературного обзора, четырех глав собственных исследований, заключения, списка использованной литературы, включающего 270 отечественных и 66 иностранных источников и приложений. Текст диссертации изложен на 310 страницах машинописного текста, иллюстрирован 55 таблицами и 52 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы и сформулированы цель и задачи исследований.

В главе 1 представлен обзор литературных данных, доказывающий необходимость комплексного подхода к технологии высококачественного природного эмульгатора, показана перспективность использования растительных сапонинов в качестве технологических пищевых добавок.

В главе 2 определены объекты, задачи и методология исследований. Объектами исследования выбраны растения, являющиеся коммерческими источниками сапонинов:

- Acanthophyllum gypsophiloides R., колючелистник качимовидный - белый мыльный корень, заготовленный в Средней Азии, содержание сапонинов в корнях которого составляет 18-20%. Основными сапонинами являются акаитофиллозиды -гликозиды гипсогенина и квиллаевой кислоты, содержащие от 9 до 11 моносахарид-ных остатков;

- Saponaria officinalis L., мыльнянка лекарственная - красный мыльный корень, заготовленный в Приморском крае, содержащий 20-30% сапонинов. В состав корней входят 13 тритерпеновых гликозидов, доминирующими среди которых являются полярные сапонариозиды - гликозиды гипсогеновой и квиллаевой кислот с разветвленными углеводными цепями из 8-9 моносахаридных остатков;

- Aralia mandshurica Max., аралия маньчжурская, заготовленная в Приморском крае, основными гликозидами которой являются три- и тетрозиды олеаноловой кислоты (от 5 до 9% в зависимости от срока вегетации);

- Glycyrrhiza glabra L., солодка голая, заготовленная в Западной Сибири, в состав корней которой входит глицирризин - калиевая и натриевая соли трехосновной гли-циррюиновой кислоты.

В работе использовали современные органолептические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, медико-биологические методы анализа и статистические методы обработки экспериментальных данных. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема исследований

В главе 3 представлены результаты комплексного исследования, позволившие научно обосновать возможность использования сапонинов в качестве природного растительного эмульгатора.

Поиск наиболее перспективного источника сапонинов был проведен среди сапонинсодержащих растений, имеющих коммерческое значение. Для получения растительных эмульгаторов за основу был взят способ приготовления водного экстракта корней А. ^рзорМЫс{ев, разрешенного к использованию в качестве пенообразователя при производстве халвы (ГОСТ 6502-94).

3 5 7 13 18

Массовая доля раств оримых сухих в еществ (С,%)

А

2 5 7 11 13 1Ё Массовая доля растворимых сухих веществ (С,%)

Массовая доля растворимых сухихвеидаств (С,%) В

2 5 7 11 13 18 Массовая доля растворимых сухих веществ (С,%)

2 5 7 11 13 18 Массовая доля растворил ых сух№ в еществ,%

Рисунок 2 - Зависимость функциональных свойств экстрактов сапонинсодержащих растений от массовой доли растворимых сухих веществ

■ A. gypsophiloides

□ S. officinalis

Я A. mandshurica

¡3 G. glabra

Технологические функции водных экстрактов (рисунок 2) были оценены по основным показателям эффективности эмульгатора: пенообразующей способности;

предельно допустимому количеству вводимого масла; эмульгирующей способности, которая характеризуется соотношением объемов дисперсной фазы к дисперсионной среде; стойкостью эмульсии.

Результаты исследования позволили отнести экстракты корней A. gypsophiloides и S. officinalis к перспективным природным эмульгаторам, проявляющим высокие функционально-технологические свойства при массовой доле сухих растворимых веществ в экстракте 5-7%. Использование экстрактов корней A. mandshurica и G. glabra нецелесообразно из-за их низкой технологической активности.

Высокие показатели функционально-технологических свойств экстрактов корней A. gypsophiloides и 5. officinalis обусловлены доминирующим содержанием в них сапонинов. Как показал анализ химического состава (таблица 1), в экстракте A. gypsophiloides основная часть сапонинов представлена высокополярными сапонинами (ВПС), в то время как в экстрактах S. officinalis наряду с полярными присутствовали незначительные количества низкополярных сапонинов (НПС). При изучении возможности использования различных вегетативных частей растения было отмечено, что водные экстракты стеблей и листьев практически не содержали сапонинов, обладали низкой пенообразующей способностью и не образовывали устойчивых эмульсий.

Таблица 1 - Результаты анализа химического состава водных экстрактов корней А. gypsophiloides и S. officinalis

Водные экстракты корней ПС, % ВПС, % НПС, % ФС, % ДК50 мкг/мл

Колючелистника (ЭКК) 3,2 77,3 5,7 1,8 250

Мыльнянки (ЭКМ) 15,0 55,0 17.0 3,4 250

Мыльнянки (стебли) 20,0 34,5 5,4 1,3 1100

Мыльнянки (листья) 17,0 25,8 7,6 2,1 5600

ПС - полисахариды; ВПС - высоко полярные сапонины; НПС - низко полярные сапонины; ФС -фенольные соединения; ДК50 - гемолитическая активность - концентрация, необходимая для достижения 50% лизиса эритроцитов.

Наблюдаемые различия в соотношении сапонинов различной степени полярности не оказывали существенного влияния на гемолитическую активность и физико-химические свойства экстрактов. Оба экстракта обладали слабой токсичностью (250 мкг/мл) и проявляли одинаковую тенденцию в изменении поверхностного натяжения на границе раздела фаз вода/воздух. Способность понижать поверхностное натяже-

ние в области начальных концентраций и одинаковая межфазная активность (55-58 мН/м) позволили отнести экстрактивные вещества корней A. gypsophiloides и S. offici' nals к эффективным поверхностно-активным веществам (ПАВ) (рисунок 3).

Слабо-травянистый вкус и запах не ограничивают использование водных экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis в пищевой промышленности, а установленные технологические функции позволяют рекомендовать их в качестве пенообразователей при производстве сухих

Рисунок 3 - Изотермы поверхностного натяжения Шипучих напитков, кондитерских кре-экстрактов A. gypsophiloides (ЭКК) и S. officinalis мов „ муссов; эмульгаторОв при про-(ЭКМ) в зависимости от концентрации растворимых сухих веществ. изводстве различных соусов, паст; со-

любилизаторов для введения жирорастворимых витаминов и эфирных масел в безалкогольные напитки.

Определение предельно допустимых концентраций экстрактов, безопасных для организма человека, было проведено в экспериментах in vivo согласно доклиническим исследованиям биологически активных добавок (Правила доклинической оценки безопасности..., 1992), включая биохимические, гематологические и патоги-стологические показатели. Острую токсичность определяли на мышах путем однократного введения в желудок возрастающих доз (0,1-0,5 мл) 7% экстрактов корней А. gypsophiloides и S. officinalis. Было установлено, что доза 0,5 мл (35 мг растворимых сухих веществ) на мышь (20 г) не вызывала гибели животных в течение 7 суток. Следовательно, исследуемые экстракты можно отнести к группе малотоксичных веществ, поскольку в дозе 1,75 г/кг веса они не обладали токсичностью (ГОСТ12.1.007-76). Подострую токсичность экстрактов проверяли на крысах - самках и самцах, которые ежедневно в течение одного месяца получали вместе с кормом экстракты корней A. gypsophiloides и officinalis в дозах 350 мг (5 мл 7% раствора) на 100 г стандартного рациона питания. В ходе эксперимента наблюдалась равномерная прибавка веса животных, не было обнаружено отклонений по биохимическим показате-

0,1 1 ю 100

С, мг/мл

лям крови, не наблюдалось отклонений от массы внутренних органов контрольных животных; гистологическая картина внутренних органов соответствовала нормальному их гистологическому строению.

Проведенные исследования позволили исключить токсическое действие экстрактов A. gypsophiloides и S. officinalis при попадании в организм через желудочно-кишечный тракт (Медико-биологическое заключение..., 2005, Отчет по исследованию безопасности..., 2008)

Предпосылкой для культивирования S. officinalis в почвенно-климатических условиях Приморского края с целью получения коммерческих объемов сапонинов послужили следующие факторы:

- корни A. gypsophiloides практически недоступны для использования, поскольку растение является эндемиком для Средней Азии и из-за неконтролируемых заготовок занесено в Красную книгу;

- корни S. officinalis содержат высокое количество сапонинов (20-35% массы корней) известной химической структуры и имеют широкий ареал произрастания;

- структурное подобие основных сапонинов 5. officinalis сапонинам коры дерева Quillaja saponaria, которые в настоящее время являются единственными коммерческими сапонинами, официально разрешенными в Японии, США и ряде стран ЕС к использованию в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, пенообразователя и солюбилизатора (Oleszek, Marston, 2000).

Проведенные фенологические наблюдения и биометрические учеты подтвердили возможность и перспективность культивирования в почвенно-климатических условиях Приморского края двух видов (обычного и махрового) S. officinalis (рисунок 4). Для обоснования оптимальных сроков заготовки сырья была исследована динамика накопления корневой массы обоих видов в зависимости от фенологического цикла развития растений. Установлено, что формирование и интенсивное накопление корневой массы наблюдалось уже на 2-ой год культивирования. К концу 3-го года происходило сильное разрастание корневой системы, что затрудняло заготовку сырья -часть корней оставалась между гребнями, в связи с чем, общая масса корней увеличивалась незначительно (таблица 2).

Рисунок 4 - Плантации мыльнянки S. officinalis махрового вида второго года культивирования (июнь) на Приморской плодово-ягодной опытной станции в районе г. Владивостока.

Таблица 2.- Урожайность корней S. officinalis в зависимости от года вегетации

Наименование Масса корневой системы с 1 м', кг.

Первый Второй Третий

Мыльнянка махровая 0,4 1,0 1,2

Мыльнянка обычная 0,4 0,7 0.8

Содержание сапонинов в корнях растений колебалось в пределах 23-35% и зависело в большей степени от вида растения, чем от его возраста. Так, корни обычной S. officinalis 2-го года культивирования содержали 23% сапонинов, корни махровой -30%. Дальнейшее культивирование практически не сопровождалось увеличением содержания сапонинов (26 и 32% соответственно), что дает основание для возможного ограничения срока выращивания S. officinalis до двух лет.

В отличие от них, максимальное накопление сапонинов (до 20%) в корнях культивированного в Туркменистане A. gypsophiloides наблюдалось только к 5-ому году вегетации; при этом урожайность корней была почти в 2 раза ниже урожайности S. officinalis (Гладышев, Мищенко, 1990).

Целесообразность сокращения сроков выращивания подтверждена также сравнительным изучением химического состава экстрактов корней и результатами исследования их функционально технологических свойств. Так, экстракты корней 2-го и 3-го годов культивирования имели высокие пенообразующие и эмульгирующие характеристики (рисунок 5), что обусловлено доминирующим содержанием в них сапонинов (65 и 71% от массовой доли сухих растворимых веществ для корней махрового и 53-56% - обычного видов). Короткие сроки выращивания, высокая урожайность корней (10 тонн с 1 га), содержащих до 32% сапонинов, позволяют отнести оба вида S. officinalis к перспективным коммерческим источникам сапонинов

5.

s

S

350 -1

1 2 га 3 ^ 300 "

3 2 3 А Й 250 -

4 о. ю о о г и п о X \о о 200 о О u 150

123456789

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

123456789

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

126

100 80

Рисунок - 5 Технологические свойства экстрактов корней S. officinalis: 1, 2 -корней обычного вида; 3, 4 - корней махрового вида (1,3- 3-й год; 2,4 - 2-й год).

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

Влияние фазы вегетации растения на оптимальные сроки заготовки сырья было определено на экстрактах двухлетних корней, собранных в основные периоды накопления сапонинов - в фазы бутонизации (июль) и плодоношения (сентябрь)

Таблица 3 - Влияние фазы вегетации растения на состав и свойства водных экстрактов корней S. officinalis обычного и махрового видов_

Водные экстракты корней ПС, % СП, % ФС, % ДК50 м кг/мл

Обычного вида (ЭМО) июль 11,9 58,6 1,7 80

Обычного вида (ЭМО) сентябрь 12,3 57,6 1,0 250

Махрового вида (ЭММ) июль 4,6 73,1 1,5 50

Махрового вида (ЭММ) сентябрь 9,1 66,6 1Д 150

ПС - полисахариды; СП - суммарная фракция сапонинов; ФС - фенольные соединения; ДК50 - гемолитическая активность - концентрация, необходимая для достижения 50% лизиса эритроцитов.

Установлено, что фаза вегетации существенно не влияла на общее содержание

сапонинов в экстрактах, которое в зависимости от сроков сбора колебалось незначи-

тельно - 58-59% и 67-73% для растения обычного и махрового видов, соответственно (таблица 3). Однако наблюдалось существенное изменение токсичности экстрактов: экстракты летних корней обладали большей гемолитической активностью (50-80 мкг/мл) по сравнению с активностью экстрактов осенних корней (250 мкг/мл). Различная токсичность экстрактов корней, собранных в разные фазы развития растений, значительно расширяет возможную область их применения. Для получения растительного эмульгатора целесообразно использовать корни осеннего сбора, поскольку их экстракты обладают очень слабой токсичностью. При использовании в косметических целях (например, для получения препаратов против кожных грибков) или в качестве биопестицидов в сельском хозяйстве, необходимо использовать корни периода наибольшей токсичности - фазу бутонизации.

Физико-химические аспекты функциональности экстрактов корней S. officinalis оценивали по основным показателям, характеризующим функциональную эффективность эмульгатора:

- поверхностной (межфазной) активности, определяющей способность экстрактов адсорбироваться на межфазной поверхности и снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз;

- мицеллярным параметрам, включающим критическую концентрацию миццел-лообразования, которая является количественной характеристикой эффективности эмульгатора, и степень гидрофобности образованных мицелл.

Данные параметры экстрактов были оценены в сравнении с параметрами суммарной фракции сапонинов, выделенной из корней растений стандартным методом.

Изотерма поверхностного натяжения сапонинов (рисунок 6А) свидетельствует об их высокой межфазной активности, поскольку с увеличением концентрации наблюдается снижение поверхностного натяжения на границе раздела фаз до минимальной величины 41-43 мН/м (в зависимости от вида корней). Межфазная активность сапонинов корней S. officinalis соизмерима с активностью коммерческого quila-jal сапонина (фирмы Sigma, США), для которого данная величина составляет 36-37 мН/м (Mitra, Dungan, 1997).

Водные экстракты корней проявляли более низкую межфазную активность, имея практически идентичный с сапонинами характер изотерм (рисунок 6 В). Незначи-

тельное увеличение величины минимального поверхностного натяжения (55-58 мН/м), по-видимому, вызвано присутствием сопутствующих растительных компонентов.

100

Концентрация сапонина, мг/мл

72 !

Д 1 -»-2

100

Концентрация экстракта, мг/мл

Рисунок 6 - Изотермы поверхностного натяжения сапонинов (А) и экстрактов корней S. officinalis (В) обычного (1) и махрового (2) видов, определенные методом подсчета капель.

Наблюдаемый характер кривых изотерм - переход через минимум, связан с высокой гетерогенностью исследуемых сапонинов. Согласно результатам капиллярного электрофореза сапонины корней S. officinalis махрового вида представляют собой смесь, по крайней мере, семи сапонинов разной полярности (рисунок 7), имеющих различную степень гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и, как следствие, различную скорость адсорбции на границе раздела фаз.

Результаты сравнительного исследования мицеллярных параметров показали, что как сапонины (рисунок 8), так и экстракты корней махрового вида S. officinalis отличались более высокими показателями (рисунок 9). Они имели более низкие значения

11 12

Минуты

Рисунок 7 - Капиллярный электрофорез сапонинов корней S. officinalis махрового вида. (150 мМ боратный буфер рН 9,3, 15% метанол; Capillary Electrophoresis System 270А, Applied Biosystem)

ККМ по сравнению с сапонинами обычного вида, поскольку линейное увеличение флуоресценции, свидетельствующее о начале формирования мицелл, наблюдалось при концентрациях 0,68 и 1,20 мг/мл соответственно. Кроме того, наклон кривых флуоресценции, определяющий количество включенного зонда, указывал на большую степень гидрофобности мицелл, образованных сапонинами корней махрового вида.

Концентрация сапонинов, мг/мл Концентрация экстракта, мг/мл

Рисунок 8 - Влияние концентрации сапони- Рисунок 9 - Влияние сроков культивирования S. нов корней обычного (1) и махрового (2) ви- officinalis на величины ККМ экстрактов: 1,2-дов S. officinalis, на встраивание 8- корней махрового вида; 3, 4 - корней обычного анилиннафтолсульфокислоты (Sigma) в ми- вида. 1, 3 - 3-й год; 2,4 - 2-й год целлы.

Величина ККМ сапонинов корней махрового вида совпадала с данным параметром для коммерческого quillaja сапонина, значения которого находились в пределах 0,51-0,72 мг/мл в зависимости от фирмы изготовителя (Mitra, Dungan, 1997). Из-за присутствия сопутствующих примесей экстракты корней S. officinalis имели более высокие значения ККМ, которые составляли 1,24 и 3,64 мг/мл для махрового и обычного видов соответственно.

Установлено, что возраст корней не оказывал существенного влияния на характер кривых флуоресценции, что еще раз подтверждает целесообразность сокращения сроков культивирования. Экстракты 2-х и 3-х летних корней имели подобный наклон

кривых флуоресценции, и начало образования мицелл наблюдалось при одинаковой концентрации сухих веществ (рисунок 9).

Влияние условий водной среды на величину ККМ сапонинов. Экспериментально доказано, что сапонины 5. оЦгстаШ, в структуре которых присутствуют карбоксильные группы, проявляли характерную для всех ионных ПАВ закономерность в изменении величины ККМ в зависимости от значений рН среды и концентрации ЫаС1. Так, в кислой среде (рН 3-5), в результате протонизации карбоксильных групп, сапонины имели самые низкие значения ККМ (рисунок 10), в то время как в щелочной среде (рН >8),

-5 1.5 ■

0,5

I,: 1,6 -1,4 1,2 1 -0,8 -0.6 0,4 -0,2 0

рн

0,5

Концентрация NaCI, М

Рисунок 10 - Влияние величины рН среды (А) и концентрации NaCI (В) на ККМ сапонинов S. officinalis: 1 - обычного; 2 - махрового видов.

в результате усиления электростатических сил отталкивания за счет ионизации карбоксильных групп, формирование мицелл наблюдалось при более высокой концентрации сапонинов. В растворах слабой ионной силы (0,12 М) формирование мицелл происходило при самой высокой концентрации сапонинов. С увеличением концентрации NaCI (в интервале 0,12-1М) наблюдалось значительное уменьшение величины ККМ.

Таким образом, экспериментально доказано, что технологическая эффективность экстрактов корней S. officinalis основана на их высокой межфазной активности и низких значениях ККМ. Изменение ККМ в зависимости от условий водной среды позво-

ляет модифицировать технологию приготовления эмульсии путем варьирования рН среды и концентрации NaCl.

Результаты комплексного исследования позволяют сделать вывод о том, что по степени накопления корневой массы, содержанию сапонинов, а также по показателям технологической эффективности корни махрового вида 5. officinalis второго года вегетации являются наиболее перспективным источником сапонинов и могут быть использованы для производства высококачественного природного эмульгатора.

В экспериментах in vitro и in vivo исследовали следующие аспекты биологической активности экстрактов корней S. officinalis: антиоксидантную, антифунгаль-ную активности и гиперхолестеринемический эффект. Обнаруженные в водных экстрактах S. officinalis фенольные соединения (стр. 11) позволяют рассматривать экстракты как потенциальные природные антиоксиданты. Определение антиоксидант-ной активности проводили с использованием двух модельных систем: антирадикальную активность оценивали по способности экстрактов «гасить» радикал дифе-нилпикрилгидрозила (ДФПГ*), антиокислительную активность - по способности экстракта тормозить реакцию термического окисления ленитола (смеси жирных кислот). Применение простого и высоко чувствительного хроматографического экспресс-метода позволило обнаружить в исследуемых экстрактах два интенсивных пятна, указывающих на присутствие соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Значения их подвижности соответствовали значениям, характерным для фе-нольных гликозидов.

Установлено, что антирадикальная активность экстракта - содержание активных веществ, способных «гасить» свободный радикал, в расчете на галловую кислоту составляла 2-10 "3 %. Содержание активных веществ, способных предотвращать окисление липидов, в пересчете на кверцетин составляло 6-1 О*3 %. Антирадикальная и анти-оксидантная активность водного экстракта корней S. officinalis дают основание для его использования в качестве комплексной пищевой добавки, способной одновременно выполнять роль эмульгатора и антиоксиданта.

Антифунгальная активность (способность ингибировать рост патогенных грибов) была исследована на фракциях низкополярных (НПС) и высокополярных (ВПС) сапонинов, выделенных из корней S. officinalis махрового вида. В тест-культуре ис-

пользовали патогенные для человека и растений грибы и дрожжи: Candida albicans -патогенные для человека дрожжи, вызывающие поверхностные микозы; Aspergillus niger - условно-патогенные мицелиальные (споровые) грибы, вызывающие глубинные внутренние микозы; Fusarium oxysporum - фитопатогенные споровые грибы.

Полученные данные показали, что НПС ингибируют рост патогенных для человека грибов и дрожжей, но слабо активны против растительных патогенов. В отличие от них ВПС, в структуре которых присутствует большее число моносахаридных остатков, практически не влияют на рост данных микроорганизмов. Полученные результаты согласуются с литературными данными, свидетельствующими о том, что антифунгальная активность сапонинов зависит от величины ГЛБ. Таким образом, НПС корней S. officinalis могут использоваться как антигрибковые и антидрожжевые препараты.

Гиперхолестеринемический эффект - способность экстрактов корней S. officinalis и A.gypsophiloides снижать уровень холестерина в крови, проверяли в модели экспериментальной гиперлипопротеинемии, которую вызывали у крыс с помощью диеты, обогащенной холестерином и животными жирами. После 16 дней приема жирной пищи вместе с водным экстрактом корней у экспериментальных животных исследовали морфологические изменения печени и рассчитывали липидный спектр крови, определяя содержание общего холестерина, триглицеридов, липопротеидов высокой плотности. При добавлении в пищевой рацион экстрактов корней 5. officinalis и A. gypsophiloides (5 мл 7% экстракта на 100 г пищи) у подопытных крыс отмечено улучшение состояния липидного фона крови, снижение массы печени, а также наблюдались менее выраженные признаки деструктивного процесса на микропрепаратах печени.

В главе 4 обоснована технология растительного эмульгатора из корней культивированной S. officinalis с заданными функционально технологическими свойствами. Экспериментально найдены рациональные технологические параметры на всех этапах комплексной переработки корней - гидромеханической обработки, сушки, экстракции и концентрирования, которые легли в основу комплексной установки для производства растительного эмульгатора. Выбор параметров основывался на морфологических и физико-химических свойствах сырья.

Характеристика сырья. В отличие от крупных корней A. gypsophiloides (10-12 см толщиной, 2 м длиной), корни махрового вида S. officinalis второго года вегетации имеют ветвистое корневище небольших размеров массой от 0,166 до 0,200 кг и сформировано из мелких боковых отростков диаметром 1-10 мм и длиной 10-55 см (рисунок 11).

Основную массу корневища составляют корни с диаметром 2-6 мм (60%), в то время как более крупные корни с диаметром 8 - 10 мм содержатся в минимальном количестве (2-3%).

С целью стандартизации сырья было исследовано влияние диаметра и длины корней (5, 10

Рисунок 11 - Корень S. officinalis и 15 мм) на один из основных параметров эф-махрового вида второго года вегетации фективности процессов сушки и экстракции -

удельную и суммарную площадь поверхности. В результате расчетов установлено,

что для выравнивания площадей контакта сырья с теплоносителем/экстрагентом

крупные корни диаметром свыше 6 мм необходимо подвергать вальцеванию.

Из-за морфологического строения корней S. officinalis, способных удерживать в межкорневом пространстве большое количество грунта с гнилостной микрофлорой, в процессе гидромеханической обработки предусмотрена стадия многократного промывания корней.

Плотность сырых корней составляет 1230 кг/м3, сухих - 800 кг/м3. Насыпная масса (объемный вес), являющийся необходимым параметром для расчета производительности технологического оборудования, составляет 456 и 171 кг/м3 для сырых и сухих корней длиной 5 мм соответственно.

Химический анализ корней показал, что общее содержание сапонинов достигает 35% от массы корня. В исследованных корнях присутствовало незначительное количество фенольных соединений (около 3%), водорастворимых полисахаридов (6%), содержание липидов и белковых веществ не превышало 0,1 и 0,9% соответственно. Корни содержали высокое количество минеральных веществ (5%), что, по-видимому, можно объяснить способностью 5. officinalis накапливать микро- и макроэлементы. Известно, что многие лекарственные растения, синтезирующие сапонины, являются

«сверхконцентраторами» отдельных микро- и макроэлементов (Ловкова, 1997). Установлено, что корни махрового вида S. officinalis, культивированной в почвенно-климатических условиях Приморского края, способны избирательно накапливать физиологически важные для живого организма макро- (К, Са, Mg, Р) и микроэлементы (Fe, Mn, Zn, Си).

Сушку корней проводили в естественных условиях и при тепловом воздействии с целью определения рациональных параметров, необходимых для сохранения высокой технологической активности растительных сапонинов.

Сушку в естественных условиях проводили в соответствии с нормативными требованиями, предъявляемыми к сухому лекарственному сырью.

При изучении влияния степени измельчения корней на скорость сушки было установлено, что время достижения критической влажности в зависимости от длины корней (5, 10 и 15 мм) варьировало от 64 до 86 час, а общая продолжительность сушки увеличивалась от 116 до 128 час. При этом равновесная влажность достигала значения 6,2%, что соответствует требованиям влажности для сушеного лекарственного сырья (не более 10%). Учитывая результаты эксперимента, для сокращения процесса сушки в дальнейших исследованиях использовали корни длиной 5 мм.

Сушка корней S. officinalis в естественных условиях малопроизводительна, так как требует больших производственных площадей и длительного времени. При этом следует учитывать влияние погодных условий на стабильность процесса и на показатели качества высушиваемого сырья. В связи с этим, при обработке небольшой партии корней S. officinalis и в целях экономии энергии возможно осуществлять сушку в естественных условиях. Однако при переработке больших объемов корней для интенсификации процесса сушки требуется использование сушильных установок.

Влияние основных факторов - температуры и скорости сушильного агента, на эффективность процесса сушки корней конвективным методом исследовали на модернизированной установке конвективного типа «Конвекс-1» при температурах 60, 80 и 120°С и скорости воздушного потока 1,09; 1,26 и 1,45 м/с. При этом температура мокрого термометра находилась в интервалах от 24 до 46°С в зависимости от выбранного режима.

Кривые сушки корней имели характерный вид - периоды постоянной и падающей скорости, продолжительность которых зависела от температуры и скорости сушильного агента (рисунок 12). При этом увеличение температуры оказывало гораздо большее влияние на продолжительность процесса, чем скорость подачи воздуха в указанных пределах.

Скорость 1,09 м/с

- ❖ - мощность 1,2 кВт —О— мощность 2 кВт —А- мощность 3,2 кВт

I

\

) 120 ]'0 180 210 240 220 10.1 T, мин

Скорость 1,26 м/с

Скорость 1,45 м/с

120 Ц0 ISO 210 240 270 ]00

10 60 90 120 ISO ISO 210 240 2^0 J00 Т. мин

Рисунок 12 - Динамика сушки корней S. officinalis в зависимости от скорости сушильного агента и мощности нагревательных элементов: 1,2кВт-60°С; 2кВт-80°С; 3,2кВт-120°С.

Так, повышение температуры сушильного агента до 120°С позволяет в 3 раза сократить продолжительность сушки, в то время, как увеличение скорости движения воздуха с 1,1 до 1,26 м/с - всего в 1,5 раза. Дальнейшее увеличение скорости воздушного потока (1,45 м/с) незначительно увеличивает время процесса, по-видимому, за счет превышения скорости удаления влаги с поверхности корней над скоростью ее диффузии (перемещения) из глубины сырья. Следовательно, для данной сушильной установки целесообразно использовать режим сушки корней S. officinalis при максимальной температуре сушильного агента 120°С и скорости подачи воздуха 1,26 м/с.

Исследование процесса сушки в кипящем слое (закрученном потоке) проводили на экспериментальной установке при энергичном перемешивании (при скорости воздуха 20 м/с), что способствовало лучшему обтеканию сырья сушильным агентом. Сушку осуществляли в двух режимах - при температуре сухого термометра 60 и 100°С, при этом температура мокрого термометра составляла 26,0 и 37,0°С соответственно. Установлено, что продолжительность сушки в зависимости от температурного режима составляет 20-40 мин, а перепад температур (в пределах 40°С) не при-

водит к перегреву сырья. Кривые сушки имеют линейный характер без явно выраженного второго периода падающей скорости (рисунок 13). Следовательно, за счет

интенсивного перемешивания отдача корнями влаги происходит с постоянной скоростью и при постоянной температуре (26,0 или 37,0°С), которая не превышает рекомендуемых значений для сушки термолабильного растительного сырья. Короткая продолжительность и отсутствие перегрева корней является основным преимуществом метода сушки в кипящем слое.

Влияние способа сушки на качество сухих корней S. officinalis определяли по технологическим свойствам полученных экстрактов (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние способа сушки на технологические свойства экстрактов_

Способ сушки корней Пс. % Уп, % ТИ, мл Эс Сэ, %

Естественная 250 100 85 10.6 100

Конвективная 328 100 101 12,6 100

Кипящий слой 518 100 125 15,6 100

Пс - пенообразующая способность; Уп - устойчивость пены; ТИ - точка инверсии; Сэ -устойчивость эмульсии; Эс - соотношение водной и жировой фаз.

Экстракты из высушенных в естественных условиях корней имели самые низкие показатели качества, что обусловлено, по-видимому, частичной ферментативной деградацией сапонинов в процессе сушки. Экспериментально доказано, что для получения высококачественных экстрактов желательно проводить сушку корней в условиях кипящего слоя, поскольку короткая продолжительность процесса и низкая температура обеспечивают максимальное сохранение их технологических функций. Однако, учитывая большие энергетические затраты при сушке в кипящем слое, более целесообразно использовать конвективный метод, т.к. технологические функции экстрактов, полученных из высушенных этим способом корней, остаются на высоком уровне.

Диффузионные процессы извлечения сапонинов из корней S officinalis были исследованы двумя методами - настаивания при повышенной температуре и динамиче-

Продолжительность сушки, мин - при 60 градусах —о— при 1 ООградусах

Рисунок 13 - Динамика скорости сушки корней S. officinalis в кипящем слое при ратных температурах сушильного агента

ской батарейной экстракции. В соответствии с законом диффузии Фика (Муравьев, 1980), было определено влияние основных параметров диффузионного процесса -размеров корней, величины гидромодуля и продолжительности экстрагирования на эффективность экстракции методом настаивания при повышенной температуре (варка). Поскольку выход экстрактивных веществ зависит от состояния корня, был исследован процесс экстрагирования сырых (влажность 75%) и сухих (влажность 6,12%) корней 5. officinalis.

Влияние величины гидромодуля и степени измельчения корней на эффективность диффузионного процесса оценивали по выходу массовой доли растворимых сухих веществ с учетом влажности корней (рисунок 14).

АО

■а 35

6

а 30

к

с о 25

ч

к 20

о

8 15

и

ЕВ Е 10

5

0

2

-о

10 12 14 Гидромодуль

40

6 35

Q.

К 30

С

О ч 25

к

те m 20

8 а 15

5 10

5

0

* 2

10 12 14 Гидромодуль

Рисунок 14 - Выход растворимых сухих веществ из корней S. officinalis в зависимости от степени измельчения и величины гидромодуля (М). Белые символы - сырые корни; черные символы - сухие корни. 1 - 5 мм, 2-10 мм, 3-15 мм.

Динамика диффузионных процессов свидетельствует о том, что независимо от степени влажности корней наблюдаются одинаковые тенденции в накоплении растворимых сухих веществ в экстрактах - их максимальный выход снижается с увеличением размера корней. Однако состояние корней оказывало существенное влияние на эффективность процесса экстракции, поскольку полнота извлечения при использовании сырых корней наступала в течение 2 ч при гидромодуле 1:6, в то время как для сухих корней - в течение 3 час при гидромодуле 1:8. Максимальный выход растворимых сухих веществ из сырых и сухих корней при рациональных параметрах экстракции составляет 24 и 29% от массы корня соответственно. Установлено, что состояние корня оказывало существенное влияние на извлечение

сапонинов и соответственно на функционально технологические свойства их экстрактов (таблица 5).

Таблица 5 - Массовая доля сапонинов и технологические свойства экстрактов в зави' симости от состояния корней S. officinalis _

Размер корня, мм Содержание сапонинов, % Пс, % Уп, % ТИ, мл Сэ, %

В С В С В С В С В С

Вальцевание 65,9 - 266 - 82 - 70 - 100 -

5 50,2 72,1 254 350 67 100 50 100 85 100

10 41,3 70,4 190 304 23 82 10 85 19 100

15 24.2 70,3 138 298 12 78 6 67 11 98

В- сырые корни; С- сухие корни; Пс - пенообразующая способность; Уп - устойчивость пены; ТИ - точка инверсии; Сэ - устойчивость эмульсии. Массовая доля растворимых сухих веществ в экстрактах - 5%. Влажные корни размером 5 мм дополнительно вальцованы.

Низкие технологические функции экстрактов из сырых корней, связанные с малым содержанием в них сапонинов, по-видимому, можно объяснить различными механизмами извлечения сапонинов из клеток сырых и сухих корней. В живой растительной клетке пристенный слой протоплазмы клеточной стенки является полупроницаемой перегородкой и затрудняет выход растворенных в клеточном соке веществ, в том числе сапонинов. В результате обезвоживания (сушки) клетка погибает, и протоплазма клеточной стенки приобретает свойства пористой перегородки, процесс извлечение через которую носит характер диффузии (Муравьев, 1986).

Проведенные исследования показали, что для получения экстракта корней S. officinalis с высокими показателями технологических функций целесообразно осуществлять процесс экстрагирования сухих корней. Если же имеются условия для непосредственной переработки сырых корней в местах произрастания, то для получения эффективного эмульгатора требуется дополнительное измельчение корней.

При батарейном экстрагировании использовали пять перколяторов, заполненных одинаковым количеством предварительно замоченных сухих корней, общий гидромодуль с учетом замачивания составлял 1:8. Оставшийся после замачивания экстрагент заливали в первый перколятор и проводили экстракцию корней при температуре 95°С. Перемешивание, поддерживающее разницу концентраций экстрактивных веществ в сырье и пограничном диффузионном слое, позволило в течение 10 мин получить экстракт с массовой долей растворимых сухих веществ равной 5%.

Экстракт поочередно направляли в последующие четыре перколятора и процесс экстракции осуществляли в аналогичном режиме. В экстрактах каждого последующего перколятора массовая доля растворимых сухих веществ возрастала на 1%, достигая максимального значения на выходе 9%. Полученный экстракт (1 фракция) содержал до 73% сапонинов, что обуславливало его высокие технологические свойства (таблица 6).

Таблица 6 - Сравнительная характеристика экстрактов корней S. officinalis, полученных различными методами__

Наименование характеристик экстракта Бата рейная экстракция Экстракт, получениий методом настаивания

1 фракция 2 фракция Смесь фракций

Выход экстракта, % 38,4 35,0 - 22

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 9 5 6,9 9

Выход растворимых сухих веществ, (%) 32,7 9,3 - 24

Сапонины, % 72,6 43,1 55,2 72,1

Полисахариды, % 4,6 21,2 14,3 5,5

Пс, % 500 300 380 350

Ул, % 100 87 94 100

Э с, 17,3 11,0 12,1 12,6

ТИ, мл 138 88 97 85

Сэ, % 100 92 98 100

РН 5,0 4,8 5,0

Пс - пенообразующая способность; У и - устойчивость пены; Эс - эмульгирующая способность; ТИ - точка инверсии; Сэ - стойкость эмульсии. Массовая доля сухих растворимых веществ в экстрактах 7%.

Второй и третий процессы экстракции проводили аналогично. Вторая фракция отличалась низким выходом сапонинов и высоким содержанием полисахаридов, что существенно снижало его функциональную эффективность. Повышение качества второй фракции может быть достигнуто путем смешивания с первой фракцией в равных соотношениях. Высокое содержание полисахаридов и низкие количества сапонинов (20%) в третьей фракции позволяют ограничить процесс экстрагирования двумя этапами, т.к. дальнейший процесс экономически нецелесообразен.

Анализ показал, что первая фракция имеет существенное преимущество перед экстрактом, полученным методом настаивания (варка), как по выходу экстрактивных веществ в расчете на массу сухого корня, так и по показателям технологической активности (таблица 6). Различная эффективность экстрактов практически при одинаково высоком содержании сапонинов (72-73%), по-видимому, связана с частичным

разрушением сапонинов в условиях длительного воздействия высоких температур. Как показали результаты высокоэффективной жидкостной хроматографии, в экстракте, полученном методом настаивания, присутствовали дополнительные пики, не обнаруженные в первой фракции. Другим преимуществом батарейной экстракции является сокращение продолжительности процесса практически в два раза (с 240 до 80 мин).

Метод батарейного экстрагирования может быть использован для получения более концентрированных экстрактов (с заданной массовой долей растворимых сухих веществ не более 22%) путем увеличения числа батарей.

Для концентрирования водных экстрактов S. officinalis использовали мембранные технологии, которые позволяют максимально сохранить исходные свойства природных компонентов. Процесс осуществляли методом нанофильтрации на мембране с минимальным размером пор 5-10 А (0,5-1 нм) (установка ROCS-5, Россия). Поскольку основным критерием успешного концентрирования является величина используемого давления, было исследовано влияние величины этого параметра на степень концентрирования экстракта, полученного методом батарейного экстрагирования. Для этой цели определяли массу, плотность и массовую долю растворимых сухих веществ в оставшемся концентрате в зависимости от прилагаемого давления (таблица 7).

Таблица 7 - Влияние величины прилагаемого давления на степень концентрирования экстракта корней S. officinalis

Наименование экстракта Давление, кг/см2 Масса, г Плотность, кг/м3 Массовая доля сухих раствор, веществ, %

Исходный экстракт - 1350 1032 9,0

Фильтрат 1 4,689 150 1000 0

Концентрат 1 1100 1038 10,0

Фильтрат 2 5,199 1120 1001 0

Концентрат 2 230 1100 26,0

Фильтрат 3 5,301 1230 1001 0

Концентрат 3 120 1219 50.0

Установлено, что концентрирование при давлении 5,2 кг/см2 в течение 62 мин приводит к получению концентрата с массовой долей растворимых сухих веществ 26%, в то время, как увеличение давления до 5,3 кг/см2 при той же продолжительно-

сти процесса позволяет сконцентрировать экстракт до 50% массовой доли растворимых сухих веществ.

Однако, концентрированные экстракты корней S. officinalis имели высокую плотность (рисунок 15), причем, значительное увеличение наблюдалось при массовой доли растворимых сухих веществ выше 30%. В связи с этим, получение экстрактов выше данной концентрации нецелесообразно из-за технологических проблем, возникающих в промышленных условиях при использовании высоковязких растворов.

Концентрирование методом нанофильт-рации позволило полностью сохранить

Рисунок 15 - Влияние высоких значений функциональные свойства экстрактов, в от-массовой доли растворимых сухих веществ

(в интервале 9 - 45%) на плотность экстрак- личие от концентратов, полученных методом тов корней 5. officinalis

выпаривания. Так, концентрат, полученный методом выпаривания, имел более низкие функциональные свойства по сравнению с концентратом, полученным методом нанофильтрации, или свежеприготовленным экстрактом корней S. officinalis (таблица 8).

Таблица 8 - Сравнительная характеристика технологических свойств экстрактов

1200 1160 1120 1080 1040 1000

15 25 35 45

Массовая доля растворимых сухих вецрств, %

Наименование экстракта, 7% Пс, % У л, % ТИ, мл Э с Уэ, %

Свежеприготовленный 500 100 138 17,3 100

Методом нанофильтрации 500 100 138 17,3 100

Методом выпаривания 380 97,4 112 14,0 100

В связи с тем, что водные экстракты из растительного сырья относятся к скоропортящимся продуктам, необходимо подобрать условия консервирования концентрированного экстракта корней S. officinalis и определить оптимальные сроки его хранения. Исследовали влияние стерилизации, замораживания и сушки экстрактов на эмульсионные свойства концентрата при хранении в течение 24 месяцев. Замороженные экстракты хранили при температуре -18°С, высушенные сублимированной сушкой и стерилизованные - при комнатной температуре. Как показали результаты исследований, в течение 18 месяцев хранения независимо от способа консервирова-

ния эмульгирующие свойства водных экстрактов корней S. officinalis практически не менялись. Увеличение сроков хранения до 24 месяцев приводило к снижению устойчивости образованных эмульсий. Полученные данные дают основание для установления сроков годности экстрактов корней S. officinalis в течение 18 месяцев независимо от способа его консервирования.

По результатам микробиологических исследований установлены гарантийные сроки хранения экстрактов - 12 месяцев. Полученные экспериментальные данные легли в основу разработанной и утвержденной нормативной документации на весь ассортимент экстрактов корней - консервированный, замороженный, сушеный и комплексный сушеный.

На основании результатов комплексных исследований была разработана установка для комплексной переработки корней S. officinalis, состоящая из отдельных, связанных между собой периодически действующих аппаратов и рассчитанная на переработку небольших партий сырья (положительное решение о выдаче патента по заявке № 2007128427/22). Ее конструктивное решение позволяет вести гидромеханическую обработку сырья, технологический процесс экстрагирования методами настаивания или реперколяции, а также осуществлять концентрирование разбавленных экстрактов методом мембранных технологий. Установка предусматривает сушку экстрактов и утилизацию отходов. Основными достоинствами конструктивного решения предлагаемой установки являются активное противоточное циркулирование экстра-гента, непрерывность процесса с возможностью гибкого перехода от одного вида экстракции к другому, полная автоматизация процесса и малые габариты, позволяющие использование ее на предприятиях малой и средней мощности.

Комплексная переработка корней S. officinalis на данной установке, позволяет организовать экологически чистое, безотходное производство, в процессе которого получается комплекс продуктов, а именно: измельченный корень, экстракт, концентрат экстракта в жидком или сухом виде и органо-минеральное гранулированное удобрение.

В главе 5 научно обоснованы технологии низкокалорийных эмульсионных продуктов на основе экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis. При разработке рецептур различных видов функциональных продуктов (ГОСТ Р 52349-2005), обога-

щенных необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека микронутриен-тами - соусов, десертных, закусочных паст и кондитерских кремов, были использованы фруктово-ягодные, овощные и белковые наполнители. Согласно данным главы 3, сапонины водного экстракта корней S. officinalis и A. gypsophiloides являются малотоксичными веществами и при одновременном употреблении их с пищей в дозе 122 г (в расчете на среднюю массу тела человека 70 кг) не обладают токсическим действием. При разработке различных рецептур эмульсионной продукции на основе сапонинов учитывали вышеприведенные данные.

В зависимости от вида эмульсионных продуктов в рецептурах использовали от 1 до 3% (об/вес) 7% экстракта корней S. officinalis и A. gypsophiloides, что составляло 0,07-0,2 г сухих веществ экстракта на 100 г. продукта. Это количество соответствовало допустимой норме экстракта A. gypsophiloides, разрешенного в качестве классического пенообразователя при производстве халвы (ГОСТ 6502-94).

Для доказательства возможности широкого использования растительных сапонинов в пищевой промышленности был разработан ассортимент низкокалорийной эмульсионной продукции, структура которой значительно различалась в зависимости от массовой доли введенных в рецептуру стабилизаторов и наполнителей (рисунок 16), и были исследованы структурно-механические свойства следующих видов продукции.

Ассортимент низкокалорийной продукции с использованием экстрактов сапонинов

Овощные соусы

"Морковный" "Свекольный" "Тыквенный" *Вегета рианскнй "Овошной" "Горошинка" "Фасолинка"

Фруктовые соусы 1

"Витаминный"

"Янтарный" "Нежность" "Ягодка "

Эмульсионные соусы

"Славянский" "Деревенский " "Томатный"

Десертные пасты 1

Шоколадно-ореховая

Сливочно-ореховая Фруктово-овощная Баклажанная Из молок лососевых

Кондитерские кремы

"Лакомка" "Фантазия" "Сладкоежка"

Рисунок 16 - Ассортимент низкокалорийной продукции с использованием экстрактов корней S. officinalis и A. gypsophiloides.

Одним из важнейших параметров технологического процесса, обеспечивающих высокое качество разработанной продукции на основе экстрактов сапонинов, явля-

ются условия диспергирования, т.к. низкая скорость адсорбции на поверхности раздела фаз высокомолекулярных эмульгаторов (сапонинов) может препятствовать образованию достаточно прочных адсорбционных слоев при интенсивном механическом воздействии. Влияние режимов механического воздействия и температуры на стабильность низкокалорийных эмульсий изучали на модельной системе экстракт корней S. officinalis - масло. Установлено, что рациональной скоростью гомогенизации является 1500-3000 об/мин, поскольку способствует образованию устойчивой однородной мелкодисперсной системы со средним размером частиц 4-6 мкм. Низкая скорость гомогенизации (300-600 об/мин) приводила к образованию крупно-дисперсных неустойчивых систем с размером частиц 20-28 мкм (рисунок 17), расслоение которых наблюдалось через 5-10 мин после завершения процесса диспергирования. Повышение скорости гомогенизации до 5000 об/мин сопровождалось расслоением модельной системы, что характерно для эмульсий на основе высокомолекулярных ПАВ (Абрам-зон, 1981).

А ВС

Рисунок 17 - Микроструктура модельной системы при различной скорости гомогенизации: А - 600 об/мин, В - 1500 об/мин ; С - 3000 об/мин. Микрофотографии выполнены на оптическом микроскопе МС 10 (MICROS, Австрия) с цифровой видеокамерой САМ 1800 (VISION, Австрия).

Изменение температуры гомогенизации (в интервалах 6-8; 20-22 и 28-30°С) практически не изменяло микроструктуру эмульсий и ее стабильность, но снижало точку инверсии. Следовательно для получения устойчивой эмульсии с использованием экстрактов корней S. officinalis процесс гомогенизации следует осуществлять при скорости от 1500 до 3000 об/мин и температуре не выше 22°С.

При разработке технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, закусочных и десертных паст оптимальное количество вводимых наполнителей подбирали экспериментально, учитывая консистенцию, внешний вид и вкус эмульсионного

продукта. Было установлено, что введение 40-50% наполнителя из фруктово-овощных пюре позволяет придать продуктам приятный специфически выраженный вкус. Поскольку консистенция эмульсионных продуктов зависела от влажности входящих в рецептуры наполнителей, то для достижения необходимых структурно-прочностных свойств необходимо было добавлять различное количество стабилизатора-загустителя. Так, вкусовые наполнители из фасоли и гороха (влажность 50%) сами обладали стабилизирующим действием и не требовали дополнительного введения стабилизаторов. Несмотря на то, что овощные пюре являются стабилизаторами за счет присутствия пектинов, вследствие их повышенной влажности (60-65%) требовалось дополнительное введение загустителя. При использовании плодово-ягодного пюре с влажностью 88-90% для связывания избыточной влаги вводили крахмал или сухое молоко. Для увеличения плотности закусочных и десертных паст в рецептуру был введен стабилизатор модифилан/ламиналь (ТУ 9362-003-261076397). С учетом вышеизложенного были разработаны технологии и рецептуры эмульсионной продукции широкого ассортимента:

- овощные соусы - "Горошинка", "Фасолинка" без загустителя; "Морковный", "Свекольный", "Тыквенный", "Вегетарианский", "Овощной", с содержанием наполнителя до 43% и загустителя - до 1%;

- сладкие фруктово-овощные соусы - "Витаминный", "Янтарный", "Нежность", "Ягодка" с содержанием наполнителя до 44% и загустителя 12%;

- пасты десертные - шоколадно-ореховая, сливочно-ореховая и фруктово-овощная с содержанием наполнителя 19-32% и стабилизатора 8-12%;

- пасты закусочные - из баклажан и из молок лососевых рыб с содержанием наполнителя 40-45% и стабилизатора 10-12%;

- низкокалорийные эмульсионные соусы - "Славянский", "Деревенский» и "Томатный", содержащие 3% загустителя (крахмала) и 5% наполнителя (сухого молока).

Биологическую ценность (ОБЦ) закусочных паст определяли по биотесту на культуре ТеСгаИутепа руп/огт15 - по отношению к стандартному белку - казеину молока (Шульгин и др., 2006). Паста, в состав которой в качестве наполнителя были включены молоки дальневосточных лососевых рыб, имела более высокое значение ОБЦ (85,9%) по сравнению с пастой из баклажан (63,5%), что свидетельствует о бо-

лее высокой пищевой ценности белка лососевых рыб по сравнению с растительным белком.

Функционально физиологические свойства фруктово-овощной пасты обусловлены включением в рецептуру пюре из тыквы и яблок, содержащих /^-каротин, пектиновые вещества и пищевые волокна. Введение в рецептуру модифилана позволило обогатить продукты органическим йодом, содержание которого в десертных пастах составляло в среднем 1,8-2,0 мг на 100 г продукта. Следовательно, включение в рацион питания 10 г указанной пасты удовлетворит суточную потребность организма в йоде (ГОСТ 52349-2005).

Стабильность разработанных эмульсионных продуктов в процессе хранения определяли при температуре 0-5°С по органолептическим и микробиологическим показателям. Установлено, что введение в рецептуры растительных сапонинов позволяет увеличить сроки хранения эмульсионной продукции по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с использованием яичного порошка. Так, для низкокалорийных соусов сроки годности увеличивались до 60 дней, а для десертных паст -до 20 дней, в то время как для контрольных образцов эти сроки составляли 30 и 10 суток соответственно.

Технология и оценка качества кондитерских кремов. Значительное снижение калорийности кондитерских кремов достигнуто путем замены традиционно используемого сливочного масла на растительные масла. При выборе жировой основы учитывали жирно-кислотный состав, физико-химические свойства и органолептические показатели качества различных масел. В качестве жировой основы были подобраны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Массовые доли ПНЖК рассчитывали, исходя из соотношения <а-6 и со-3 жирных кислот в растительных маслах (Тутельян и др.1999, Скорюкин и др., 2002). В качестве стабилизаторов были выбраны полуфабрикаты (сиропы «Шарлотт», «Гляс-се», «Заварной полуфабрикат»), которые широко используются в общественном питании для производства кремов. Для придания кремам функциональных свойств, обеспечивающих содержание биологически активных веществ до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления, в рецептуру были введены различные ягодные (черносмородиновое, голубичное, малиновое, брусничное и др.) и

овощное (тыквенное) пюре. Использование этого сырья позволило также получить необходимый цвет продукта без применения искусственных красителей.

Все разработанные кондитерские кремы имели высокие органолептические показатели, оценку которых проводили с помощью унифицированной шкалы, построенной на основании показателей качества: вкуса, запаха, цвета, внешнего вида и консистенции продукта (рисунок 18). Профильный метод оценки кремов основан на объединении отдельных импульсов в общий качественно новый импульс характеристики продукта.

маслииичный

нтенснвный -----^сероватый

плоловояголный

Профиль цвета Профиль вкуса

однородная консистенция

Профиль консистенции Общий профиль продукта

Рисунок 18 - Органолептические профили опытных образцов кремов.

Энергетическая ценность кремов составила 440-490 ккал/100 г продукта, что позволило отнести их к низкокалорийным эмульсионным продуктам. Биологическую ценность кондитерских кремов оценивали на тест культуре инфузории Т. руН/огт18, рассчитывая ОБЦ по отношению к казеину. Несмотря на низкое содержание белка (1,02-2,82%), все кремы имели высокие значения показателей биологической ценности (78,7-98,7%). Кроме того, данный тест подтверждает отсутствие пищевой токсичности продуктов с использованием растительных сапонинов.

За счет включения в рецептуры пюре из плодов и ягод кремы содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека микроэлементы и витамины. На примере крема «Лакомка» (рисунки 19, 20) видно, что соотношения и Са:Р максимально приближено к оптимальным (1:0,75 и 1:1,5 соответственно), а содержание основных витаминов А, Вь Вг, С, Е и РР составляет 1, 3, 4, 30 и 24,4 %, что находится в пределах от 10 до 50% среднесуточной физиологической норме их потребления.

I f

s i

iiilli

К Са Mg Р Fe Zn

/

s e s s

A B1 B2

С H PR

Рисунок 47 - Содержание минераль- Рисунок 48 - Содержание витаминов в 100 г ных элементов в 100 г крема «Лакомка» крема «Лакомка»

Оценка качества кондитерских кремов по комплексу микробиологических, физико-химических и органолептических показателей свидетельствует об их стабильности в течение 15 суток при температуре 0-5°С. Контрольный образец крема «Шарлотт», в качестве жировой основы которого использовалось сливочное масло, соответствовал требованиям СанПнН в течение трех суток; при дальнейшем его хранении наблюдалось увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г.

Относительно высокие сроки хранения разработанной эмульсионной продукции с использованием в качестве эмульгатора растительных сапонинов, по-видимому, обусловлены их антидрожжевой активностью (Давидянц и др, 1997, Miyakoshi et al, 2000). Следовательно, водные экстракты корней A. gypsophiloides и 5. officinalis, используемые в качестве эмульгатора, одновременно являются естественными природными консервантами для эмульсионной продукции нового ассортимента

Производство низкокалорийных эмульсионных продуктов связано с проблемой сохранения их структурно-механических свойств, поскольку снижение жировой фазы приводит к значительному уменьшению вязкости и слабой устойчивости

эмульсионных систем (Нечаев и др., 2000). В связи с этим, нами было проведено исследование структурно-механических характеристик различных видов эмульсионной продукции на основе экстрактов корней S. officinalis в процессе их производства и структурообразования. Были изучены реологические параметры и прочностные характеристики эмульсионных продуктов - жидких низкокалорийных эмульсионных соусов; более густых овощных соусов и плотных десертных паст, консистенция которых значительно различалась в зависимости от массовой доли добавленных в рецептуру наполнителей.

Реологические свойства эмульсионных продуктов были оценены по кривым течения, которые позволили выявить зависимость степени разрушения структуры от скорости ее деформации, прочностные свойства - по модулям упругости и вязкости. Установлено, что реологические характеристики эмульсионных продуктов существенно различались и зависели от их консистенции (таблица 9). Так, низкокалорийный соус обладал наименьшей степенью структурирования, поскольку имел низкую начальную вязкость, и разрушение структуры наблюдалось в области малых напряжений сдвига Десертная паста представляла собой самую структурированную и наиболее стабилизированную систему с высокими значениями начальной вязкости и предела текучести, характерными для данного типа продуктов.

Таблица 9 - Реологические характеристики эмульсионных продуктов.

Наименование показателя Низкокалорийный соус Овощной соус Десертная паста

Вязкость, По, Па с 2,4 35 2320

Вязкость, Пщах, Па с 0,5 5 25

Предел текучести, min, Па 10 21 110

Предел текучести, max, Па 30 61 166

В результате исследований установлено, что растительный эмульгатор способен образовывать устойчивые эмульсии в широком диапазоне эффективной вязкости - от 2,4 до 2320 Па с. Пищевые системы на его основе обладают вязкостными и прочностными параметрами, значения которых соизмеримы с таковыми для подобного типа эмульсионных продуктов, полученных на основе традиционных эмульгаторов. Структурно-механические характеристики эмульсионных продуктов коррелировали

с органолептическими показателями: десертная паста имела кремообразную консистенцию, хорошо сохраняла свою форму и обладала хорошей пластичностью. Низкокалорийный эмульсионный соус представлял собой систему с консистенцией, свойственной данному виду продуктов. Овощной соус имел мажущуюся, пластичную консистенцию, менее плотную, чем крем-паста.

Динамику структурообразования эмульсионных продуктов на основе растительного эмульгатора исследовали по изменению реологических параметров в зависимости от времени хранения систем в течение 1, 2 и 24 час. В качестве объективных показателей были выбраны наиболее важные реологические характеристики, служащие для оценки прочности эмульсионной структуры: предельное напряжение сдвига (ПНС, Па), значение пластической вязкости (г|пл, Па с), коэффициент консистенции (В - эффективная вязкость при скорости сдвига 1 с'1,) и индекс течения -п (таблица 10), а также зависимость эффективной вязкости от градиента скорости в системе двойных логарифмических координат, которая представлена на рисунке 21.

Таблица 10 - Коэффициенты уравнения Гершеля-Балкли для эмульсионных систем в

Продолжительность хранения, час ПНС, Па П „„, Па с I В, Па с п

Низкокалорийный эмульсионный соус

1 5,3 0,285 0,523 0,464

24 8,2 0,529 0,825 0,344

Овощной соус

1 13,8 1,855 1,292 0,306

2 10,5 0,847 0,979 0,349

24 5,0 0,607 0,809 0,487

Десертная паста

1 75,0 21,755 2,632 0,113

2 123,0 0,747 2,474 0,076

24 92,0 0,561 2,081 0,091

Рассматриваемые эмульсионные системы проявляли различную тенденцию к структурообразованию в процессе созревания. Так, у низкокалорийного эмульсионного соуса со временем происходило упрочнение структуры, о чем свидетельствует увеличение значений ПНС, коэффициента консистенции и уменьшение величины индекса течения. В отличие от него, овощной соус и десертная паста проявляли тен-

денцию к размягчению структуры, поскольку со временем наблюдалась обратная зависимость вышеперечисленных показателей.

Уменьшение вязкости, по-видимому, может быть следствием высокой влажности используемых наполнителей. Частичное разрушение структуры со временем за счет дополнительной влаги сопровождалось увеличением пластичности систем, что подтверждено органолептическими показателями качества. Для десертной пасты также наблюдалось снижение липкости.

0,01 0,1

Скорость течения, шм/с А

0,001 0,01 0,1

Скорость течения, <о м/с

10000

ЮОО é Рисунок 21 - Зависимость эффективной вязкости § низкокалорийного соуса (А), овощного соуса (В) S и и десертной пасты (С) от градиента скорости в 100 к ¡2 процессе созревания системы: (в системе двой-| ных логарифмических координат) Ё 1-1 час; 2-2 часа; 3- 24 часа

ю й

0,0001 0,001 0,01 0,1

Скорость течения, о) м/с £

Таким образом, отмечена различная тенденция структурообразования в процессе созревания - у жидких соусообразных эмульсионных систем со временем наблюдалось формирование прочной структуры, в то время как у вязких пастообразных продуктов происходило увеличение пластичности и снижение липкости.

41

ВЫВОДЫ

1. Показано, что среди исследованных сапонинсодержащих растений наиболее перспективными источниками природных эмульгаторов (сапонинов) являются корни A. gypsophiloides и S. officinalis, водные экстракты которых обладают функционально технологическими свойствами за счет присутствия значительных количеств сапонинов с высокой межфазной активностью.

2. Результаты медико-биологических исследований позволили установить отсутствие токсичности экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis, что позволяет рекомендовать их в качестве природных пищевых эмульгаторов.

3. Доказана перспективность культивирования двух видов корней (обычного и махрового) S. officinalis в почвенно-климатических условиях Приморского края и экспериментально установлен оптимальный срок выращивания растений - 2 года.

4. Результаты исследования физико-химических, мицеллярных и функционально технологических свойств экстрактов доказали перспективность использования сапонинов корней махрового вида officinalis в качестве эффективного эмульгатора, не уступающего по мицеллярным параметрам коммерческому quillaja сапонину. Выявленные закономерности в изменении значений ККМ сапонинов S. officinalis в зависимости от величины рН и концентрации NaCl позволяют модифицировать технологию приготовления эмульсий.

5. Обнаруженные антиоксидантная и антифунгальная активности экстрактов корней S. officinalis дают основание для использования их в качестве комплексной пищевой добавки, способной одновременно выполнять роль эмульгатора, антиокси-данта и ингибитора роста дрожжевой микрофлоры.

6. Экспериментально обоснованы рациональные параметры сушки корней S. officinalis в естественных условиях и различных установках конвективного типа. Показано, что сушка в кипящем слое позволяет максимально сохранить технологическую активность экстрактов.

7. Оптимизирован процесс экстракции сапонинов из корней S. officinalis методами настаивания и реперколяции. Экспериментально обоснованы режимы батарейной экстракции, обеспечивающие получение жидких и концентрированных высокоэффективных экстрактов корней S. officinalis

8. Разработана установка для комплексной переработки корней S. officinalis, конструктивное решение которой позволяет осуществлять гидромеханическую обработку сырья, экстракцию методами настаивания или реперколяции, концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации, сушку экстрактов и утилизацию отходов.

9. Научно обоснованы и разработаны технологии различных видов функциональных низкокалорийных эмульсионных продуктов - соусов, десертных и закусочных паст с использованием сапонинсодержащих экстрактов.

10. На основе комплексного подхода к выбору ингредиентов с заданным составом нутрицевтиков разработана технология кондитерских кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора.

11. Показано, что разработанный ассортимент функциональных эмульсионных продуктов обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оптимальные сроки хранения всех видов эмульсионной продукции на основе растительного эмульгатора обоснованы по динамике органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

12. Экспериментально доказано, что растительный эмульгатор способен образовывать устойчивые эмульсии в широком диапазоне эффективной вязкости (от 2,4 до 2320 Па-с), характерной для подобных продуктов, полученных на основе традиционных эмульгаторов. Отмечена различная тенденция структурообразования в процессе созревания - у жидких низкокалорийных соусов со временем наблюдалось формирование прочной структуры, в то время как у вязких пастообразных продуктов происходило увеличение пластичности и снижение липкости.

Материалы диссертации опубликованы в следующих работах: Разделы в коллективных монографиях:

1. Саватеев, Е.В. Использование биологически активных веществ растений для создания функциональных продуктов питания/ Е.В.Саватеев, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 192с.

2. Юдина, Т.П. Использование растительных сапонинов в качестве пищевых эмульгаторов / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Э.С.Гореньков. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 176с.

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных журналах:

3. Юдина, Т. П. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючелистника / Т.П.Юдина., Н.П.Мищенко, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова, Е.И.Черевач // Вопросы питания. - 2004. - № 2. - С. 32-33.

4. Юдина, Т.П. Об антиоксидантной и антирадикальной активности Saponaria officinalis L. флоры Приморского края / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова, Н.П.Мищенко, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 2. -С. 32-35.

5. Юдина, Т.П. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мыльнянки / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. - С. 2-3.

6. Макарова, Е.В.Оптимизация процессов экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.В.Макарова, Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 40-42.

7. Юдина, Т.П. Гиполипидемическое действие водного экстракта колючелист-ника / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин, А.В.Кропотов, Н.В.Плаксен, Н.С.Хильченко// Вопросы питания. - 2005. -№ 4. - С. 31-32.

8. Юдина, Т.П. Формирование структуры эмульсионных продуктов при использовании растительных экстрактов и гидроколлоидов / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №4. -С. 34-36.

9. Юдина, Т.П. Анализ экстрактов сапониноносных растений семейства гвоздичных Acanthophyllum gypsophiloides Saponaria officinalis / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№10.-С. 29-30.

10. Юдина, Т.П. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корней мыльнянки / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, К.И.Сафонова, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько // Масложировая промышленность. - 2006. - № 5. -С. 3031.

11. Юдина, Т.П. Исследование реологических свойств экстрактов сапонинсо-держащих растений, используемых для формирования структуры пищевых эмульсий / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №4. - С. 62-65.

12. Сафонова, К.И.Эмульгаторы на основе корня мыльнянки / К.И.Сафонова, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько // Масложировая промышленность. - 2006. -№4. -С. 20-21.

13. Юдина, Т.П. Эмульсионная паста функционального назначения / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. -С. 32-33.

14. Юдина, Т.П. Определение токсичности растительного эмульгатора - водного экстракта из корней колючелистника / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин, А.В.Кропотов, Н.В.Плаксен, Н.С.Хильченко // Вопросы питания. - 2006. - № 4. - С. 50-52.

15. Юдина, Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т.П.Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 6. - С. 51-53.

16. Юдина, Т.П. Мицеллярные свойства сапонинов из корней Saponaria officinalis L. культивированной на территории Приморского края / Т.П.Юдина //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4. - С. 33-35.

17. Юдина, Т.П. Технологические режимы гидромеханической обработки корней культивированной Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №12. - С.39-41.

18. Юдина, Т.П. Гиполипидемическое действие водного экстракта из корней ин-тродуцированной мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Е.В.Масленникова, Н.В.Плаксен, Н.С.Хильченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. -С. 61-63.

19. Юдина, Т.П. Определение токсичности растительного эмульгатора -водного экстракта из корней мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Е.В.Масленникова, Н.В.Плаксен, Н.С.Хильченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. -С. 28-29.

20. Юдина, Т.П. Характеристика малотоннажной установки для экстракции сапонинов из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова, Е.В.Масленникова, В.А.Голованец // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. - С. 74-76.

21. Юдина, Т.П. Исследование процессов экстракции сапонинов из корней мыльнянки Saponaria / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова, Е.В.Масленникова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 10. -С. 21-23.

22. Юдина, Т.П. Изучение влияния способов консервирования экстрактов сапонинов на функциональные свойства / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 12. - С. 39-41.

23. Юдина, Т. П. Гиполипидемическое действие комплексного эмульгатора, содержащего водоросль ламиналь и водный экстракт из корней мыльнянки Saponaria officinalis L., в эксперименте на крысах / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Е.В.Масленникова, Н.В.Плаксен, Н.С.Хильченко // Вопросы питания. - 2008. - Т. 77, № 2. - С.76-79.

24. Юдина, Т.П. Изучение режимов сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Ю.В.Бабин, Т.А.Сидорова, И.С.Баркулова, В.О.Дурново, Е.В.Масленникова, Э.С.Гореньков, В.А.Голованец // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С. 38-41.

25. Юдина, Т.П. Поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора / Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Бабин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 2-3. - С. 33-36.

26. Юдина, Т.П. Структурно-механические свойства низкокалорийных эмульсий на основе растительных сапонинов / Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Г.М.Фролова, Э.С.Гореньков, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 12. - С. 39-41.// Хранение и переработа сельхозсырья. - 2009. -№ 3. -С. 51-54.

Работы, опубликованные в сборниках статей и периодических изданиях

27. Юдина, Т.П. Антиоксидантная и антирадикальная активность сапонинсо-держащего сырья, используемого в производстве растительных эмульгаторов /

Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин // Современные наукоемкие технологии. - 2004. № 2. - С. 77-78.

28. Цыбулько, Е.И. Комплексный эмульгатор-стабилизатор с широким спектром физиологического действия / Е.И.Цыбулько, Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Черевач // Современные наукоемкие технологии. - 2004. - № 2. - С. 78-79.

Работы, опубликованные в материалах международных, всероссийских, региональных симпозиумов и конференций

29. Юдина, Т.П. Эмульгирующие свойства экстракта корня мыльнянки / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Т.А.Ершова // Межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы качества: теория и практика». -Владивосток, 2001. - С. 70.

30. Юдина, Т.П. Технология эмульсионной продукции на основе растительных эмульгаторов / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Е.В.Макарова, Т.А.Ершова, О.В.Пермякова // Международная конф. «В XXI век с натуральными продуктами питания». - Санкт-Петербург, 2001. - С. 409-413.

31. Юдина, Т.П. Влияние биологически активных добавок на стойкость в хранении десертных крем-паст на основе растительных эмульгаторов / Е.В.Макарова, Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова // III Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств». - Могилев: Беларусь, 2002. - С. 302.

32. Юдина, Т.П. Повышение стабильности в хранении эмульсионных продуктов за счет использования эмульгаторов растительного происхождения / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова, Е.И.Черевач // Науч.-техн. конф. «Технологии живых систем». - Москва, 2002. - С. 42-43.

33. Юдина, Т.П. Использование модифилана в составе комплексного эмульгатора-стабилизатора / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько // 1-ая Международная конференция «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - Москва-Голицыно, 2002. - С. 77-78.

34. Юдина, Т.П. Пищевые эмульсии функционального назначения: эмульгатор-стабилизатор для их производства / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Т.А.Ершова, Е.И.Черевач // Международный симпозиум «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания». - Кемерово, 2002. - С. 202-211.

35. Юдина, Т.П. Оптимизация состава и изучение функциональных свойств комплекса эмульгатор-стабилизатор с широким спектром физиологического действия / Т.П.Юдина // Научно-техническая конференция «Технологии живых систем». - Москва, 2003. - С. 101-106.

36. Юдина, Т.П. Разработка технологии десертной эмульсионной продукции функционального назначения на основе комплекса эмульгатор-стабилизатор / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач // Научно-техническая конференция «Технологии живых систем». - Москва, 2004. - С. 76-78.

37. Юдина, Т.П. Оптимизация состава кремов функционального назначения / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько // 2-ой Международный симпозиум «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток, 2004. - С. 22-24.

38. Цыбулько, Е.И. Использование растительного комплекса эмульгатор-стабилизатор при производстве функциональных эмульсионных продуктов /

Е.И.Цыбулько, Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Ю.В.Бабин // Международная научно-практическая конференция «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество,безопасность». - Москва, Видное, 2004. - С. 34-36.

39. Юдина, Т.П. Ингибирующий эффект экстрактов из сапониносодержащего сырья на модели термического автоокисления липидов / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Н.П.Мищенко, Ю.В.Бабин // Всероссийский конгресс «Оптимальное питание-здоровье нации». - Москва, 2005. - С. 301.

40. Сидорова, Т.А. Изучение гиполипидемической активности экстракта мыльнянки лекарственной / Т.А.Сидорова, Т.П.Юдина, Н.С.Хильченко, О.Ю.Пахомова // VI-ая Тихоокеанская научно-практическая конференция студентов и молодых ученых с международным участием. - Владивосток, 2005. - С. 4.

41. Юдина, Т.П. Оптимизация процесса сушки корня мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Т.А.Сидорова, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, В.А.Голованец // Международная научно-практическая конференция «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности». - Санкт - Петербург, 2007.-С. 173-174.

42. Юдина, Т.П. О физических свойствах экстрактов колючелистника качимо-видного и мыльнянки лекарственной, предназначенных для производства продуктов функционального назначения / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков // Международная научно - практическая конференция «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей».-Москва-Видное, 2007. - С. 353-357.

43. Юдина, Т.П. Антиоксидантная активность экстрактов колючелистника качи-мовидного и мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков // Международная научно - практическая конференция «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей». - Москва, Видное, 2007.-С. 351-353.

44. Юдина, Т.П. Экстрагирование сапонинов из корней мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, Е.И.Черевач, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова, Е.В.Масленникова, В.А.Голованец // Международная научно - практическая конференция. «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей». - Москва, Видное, 2007. -С. 357-364.

45. Юдина, Т.П. Гиполипидемическое действие комплексного эмульгатора-стабилизатора на основе водного экстракта из корней интродуцированной мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. и ламиналя / Т.П.Юдина, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, Т.А.Сидорова, Е.И.Черевач // Международная научно-практическая конференция «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей». -Москва, Видное, 2007. - С. 174 - 178.

46. Баркулова, И.С. Получение сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки (Saponaria officinalis L.) / И.С.Баркулова, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, В.А.Голованец, Е.В.Масленникова, Т.А.Сидорова, М.В.Ворушило // II Международная научно-техническая конференция молодых ученых. - Владивосток, 2007. - С.84.

47. Сидорова, Т.А. Технологические режимы гидромеханической обработки корней культивированной Saponaria officinalis L. / Т.А.Сидорова, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, В.А.Голованец, И.С.Баркулова, Е.В.Масленникова // II Международная научно-техническая конференция молодых ученых. - Владивосток, 2007. - С. 86-87.

48. Масленникова, Е.В. Обоснование использования комплексного эмульгатора-стабилизатора в технологии эмульсионных продуктов геродиетического назначения / Е.В.Масленникова, Т.П.Юдина, Т.А.Сидорова, И.С.Баркулова // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2007. - С. 71-72.

49. Сидорова, Т.А. Моделирование процесса сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.А.Сидорова, Т.П.Юдина, В.О.Дурново, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, В.А.Голованец // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2007. -С. 59-60

50. Масленникова, Е.В. Обоснование использования комплексного эмульгатора-стабилизатора в технологии эмульсионных продуктов геродиетического назначения / Е.В.Масленникова, Т.А.Сидорова, И.С.Баркулова, Т.П.Юдина // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2007. - С. 71-72.

51. Сидорова, Т.А. Оптимизация процесса сушки корня мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.А.Сидорова, Т.П.Юдина, Е.В.Масленникова, И.С.Баркулова, В.А.Голованец, Е.И.Цыбулько // Мат. Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности». - Санкт-Петербург, 2007. - С. 173-174.

52. Фролова, Г.М. Использование растительных сапонинов Saponaria officinalis L. в качестве пищевых эмульгаторов. / Г.М.Фролова, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин // III Международной конференции по коллоидной химии и физико-химической механике. - Москва, 2008.

53. Гореньков, Э.С. Технологии получения сапонинсодержащих экстрактов из растений Дальнего Востока и использование их в рецептурах функциональных продуктов, в т.ч. напитков / Э.С.Гореньков, А.Н.Горенькова, Т.П.Юдина // IX Международный форум. «Пищевые ингредиенты XXI века» Сборник докладов. Москва, 2008. -С. 103- 105.

Патенты на изобретения

54. Патент РФ № 2254025. Комплексный растительный эмульгатор / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Т.А.Ершова, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2005.

55. Патент РФ № 2255601. Пищевая эмульсия / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Т.А.Ершова, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2005.

56. Патент РФ № 2255602. Пищевая эмульсия / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Т.А.Ершова, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2005.

57. Патент РФ № 2255790. Пищевая эмульсия / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Т.А.Ершова, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2005.

58. Патент РФ № 2280994. Состав кондитерских кремов / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2006.

59. Патент РФ № 2280995. Состав кондитерских кремов / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин - 2006.

60. Патент РФ № 2280996. Состав кондитерских кремов / Т.П.Юдина, Т.А.Ершова, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Е.В.Макарова, Ю.В.Бабин: -2006.

61. Патент РФ № 2292167. Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин - 2007.

62. Патент РФ №. 2292116. Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения / Т.П.Юдина, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач, Ю.В.Бабин - 2007.

63. Патент РФ на полезную модель № 62539. Установка для производства экстракта из мыльнянки лекарственной / Т.П.Юдина, В.А.Голованец, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Маслак, Ю.В.Бабин - 2007.

64. Патент РФ на полезную модель № 64746. Установка для обработки корней мыльнянки лекарственной / Т.П.Юдина, В.А.Голованец, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Маслак, Ю.В.Бабин - 2007.

65. Патент РФ на полезную модель № 64925. Установка для производства концентрата из экстракта мыльнянки лекарственной / Т.П.Юдина, В.А.Голованец, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Маслак, В.В.Потапов - 2007.

Положительные решения по заявкам

66. Заявка №2007123238/22 (025303) на выдачу патента на ПМ. Аппарат для сушки концентрата из экстракта мыльнянки лекарственной / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, В.А.Голованец, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Маслак, Ю.В.Бабин, Г.М.Фролова.

67. Заявка № 2007128427/22 (030940) на выдачу патента на ПМ. Установка для комплексной переработки мыльнянки лекарственной / Т.П.Юдина, Э.С.Гореньков, В.А.Голованец, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько, Ю.В.Маслак, Ю.В.Бабин, Г.М.Фролова.

Подписано в печать 08.05.2009. Печать офсетная. Формат 60x90 1/16. Усл. печ. л. 3. Тираж 100 экз. Заказ № 75

Отпечатано в типографии ООО ПКФ «АЛДАНА» РФ, 123182, г. Москва, ул. Живописная, д.46

СОДЕРЖАНИЕ.

СПИСОК СОРКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные тенденции и концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания.

1.2 Растительные сапонины - перспективные пищевые эмульгаторы

1.2.1 Характеристика растительных сапонинов.

1.2.2 Коллоидные свойства сапонинов.

1.2.3 Биологическая активность сапонинов (тритерпеновых гликозидов).

1.2.4 Сапонины пищевых растений.

1.2.5 Промышленное производство и использование растительных сапонинов.

1.3 Особенности химического состава и свойств ингредиентов, используемых для производства функциональных эмульсионных продуктов.

1.3.1 Эмульсии - оптимальный вид пищевой композиции для создания функциональных продуктов питания.

1.3.2 Характеристика коллоидных поверхностно-активных веществ, используемых в качестве эмульгаторов.

1.3.2.1 Низкомолекулярные эмульгаторы.

1.3.2.2 Высокомолекулярные эмульгаторы.

1.3.3 Стабилизаторы пищевых эмульсионных систем.

1.3.4 Биологическая роль наполнителей при производстве функциональных продуктов.

1.3.4.1 Влияние антиокислителей на антиоксидантный статус человека и на процессы окисления.

1.3.4.2 Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот.

1.3.4.3 Роль дикорастущих растений в профилактике микроэлементозов.

1.4 Теоретические основы и современные технологии растительных экстрактов.

1.4.1 Сушка растительного сырья.

1.4.2 Теоретические основы диффузионных процессов.

1.4.3 Концентрирование и консервирование экстрактов.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ В КАЧЕСТВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА.

3.1 Поиск перспективного источника сапонинов среди сапонинсодержащих- растений.

3.2 Характеристика водных экстрактов A. gypsophiloides и S. officinalis.

3.3 Определение предельно допустимых концентраций водных экстрактов корней a gypsophiloides и S. officinalis в эксперименте in vivo.

3.4 Культивирование officinalis в почвенно-климдтических условиях Приморского края.

3.4.1 Накопление сапонинов в корнях растений в зависимости от фенологического цикла развития.

3.4.2 Функционально технологические свойства водных экстрактов корней S. officinalis.

3.5 Физико-химические аспекты технологической функциональности экстрактов S. officinalis.

3.5.1 Поверхностная активность сапонинов и экстрактов.

3.5.2 Характеристика мицеллярных параметров сапонинов и экстрактов.

3.5.3 Влияние условий водной среды на мицеллярные параметры сапонинов.

3.6 Биологическая активность водных экстрактов S. officinalis в экспериментах in vitro и in vivo.

3.6.1 Антиоксидантная активность.

3.6.2 Гиполипидемический эффект.

3.6.3 Антифунгальная активность.

ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ КОРНЕЙ КУЛЬТИВИРОВАННОЙ S. OFFICINALIS.

4.1 Характеристика корней.

4.2 Технология сушки корней.

4.2.1 Сушка в естественных условиях.

4.2.2 Сушка конвективным методом.

4.2.3 Влияние способов сушки на функциональные свойства экстрактов.

4.3 Исследование диффузионных процессов при получении экстракта корней S. officinalis.

4.3.1 Получение экстрактов методом настаивания при повышенной температуре (варка).

4.3.2 Получение экстрактов методом батарейной экстракции.

4.4 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации.

4.5 Определение гарантийных сроков хранения концентрата на основе сапонинов, оценка качества и безопасности.

4.6 Установка для комплексной переработки корней S. officinalis.

ГЛАВА 5 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ САПОНИНОВ.

5.1 Исследование влияния технологических факторов на стабильность низкокалорийных эмульсий.

5.2 Технология и рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, закусочных и десертных паст.

5.3 Технология и оценка качества кондитерских кремов.

5.4 Пищевая безопасность разработанных функциональных продуктов.

5.5 Структурно-механические свойства низкокалорийных продуктов на основе растительного эмульгатора.

ВЫВОДЫ.

Возникшая в настоящее время потребность в продуктах повышенной биологической ценности требует поиска новых пищевых ингредиентов и разработки новых технологий пищевых продуктов с их использованием. Особую актуальность приобретает подбор ингредиентов, которые одновременно с технологическими функциями по формированию свойств выполняли бы задачу обеспечения организма биологически активными веществами.

Наиболее перспективными системами для создания продуктов с заданными функциональными свойствами являются пищевые эмульсии, технология получения которых позволяет легко вносить различные биокорректоры с оптимальным сочетанием нутриентов. Среди них особое место занимают низкокалорийные эмульсионные системы с содержанием жировой фазы до 40%, которые в последние годы постепенно вытесняют с потребительского рынка традиционные высококалорийные продукты-(Российский рынок майонезов, 2004). Однако их производство связано с проблемой сохранения структурных свойств, т.к. снижение жировой фазы приводит к значительному уменьшению вязкости и тенденции к расслоению. В' связи с этим, при производстве низкокалорийных продуктов основные требования предъявляются к выбору эмульгатора, от мицеллярных характеристик и технологических свойств которого существенно зависят реологические параметры и стабильность эмульсионной системы. Для получения данного вида продуктов наиболее перспективными могут являться высокомолекулярные эмульгаторы — белки и сапонины. Они способны образовывать на границе раздела фаз прочные двухслойные эластичные адсорбционные слои, которые обуславливают высокую устойчивость эмульсий (Абрамзон. 1981; Трапезников и др., 1970).

Однако если белки довольно широко используются для получения низкокалорийных эмульсионных продуктов, применение растительных сапонинов в настоящее время ограничено. Ранее сапонины, наряду с растительными и животными белками, использовались в качестве натуральных пищевых эмульгаторов (Нечаев и др., 2003), но затем были вытеснены синтетическими или полусинтетическими эмульгаторами, промышленное производство которых интенсивно стало развиваться в середине прошлого века. Кроме того, в силу некоторых негативных свойств в России введено ограничение на использование растительных сапонинов в пищевой промышленности. Однако проводимые на протяжении последних десятилетий многочисленные исследования in vitro и in vivo убедительно доказали, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-кишечном тракте за счет связывания с жировыми компонентами пищи (Gee, Johnson, 1988), но и обладают широким спектром биологического действия, что позволяет рассматривать их как комплексные пищевые добавки (Rao, Gurfmkel, 2000).

Настоящее исследование посвящено комплексному научному подходу к проблеме создания технологий функциональных пищевых продуктов с использованием* растительных сапонинов. Предпосылкой для данного исследования послужило кардинальное изменение взгляда на роль сапонинов в питании человека, которое наглядно прослеживается на регулярно проводимых международных конференциях по структуре и функции сапонинов: «Использование сапонинов в питании и сельском хозяйстве» ("Saponins used in food and agriculture", 1996), «Использование сапонинов в традиционной и современной медицине» ("Saponins used in traditional and modern medicine", 1996), «Сапонины в пищевых, кормовых и лекарственных растениях» ("Saponins in food, feedstuffs and medical plants", 2000), «Физиологическая функция сапонинов» ("Saponins and physiological function", 2004) и «Новые свойства сапонинов» ("New trends in saponins", 2009). В настоящее время считается, что сапонины могут защитить человечество от двух главных проблем века, связанных с неправильным питанием и избыточным содержанием холестерина в крови - ишемической болезни сердца и рака кишечника. Эта тенденция подтверждается' рядом научных исследований, а также патентами США и Японии по использованию сапонинов в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, пенообразующих агентов, солюбилизаторов и пищевых добавок (Cheeke, 2000; Ninomiya et all, 1996; Pat. JP 59007106; Pat. JP 60064919; Pat. US 2007014819). Наиболее интенсивно исследованы quillaja и. yucca сапонины коры деревьев Quillaja saponaria и Yucca schidigera, водные экстракты которых признаны, как безопасные продукты со статусом GRAS - не лимитируемые для применения в пищевой промышленности (Saponins in food., 2000).

В основу решения данной проблемы положено многоплановое исследование свойств сапонинов, обоснование технологии высокоэффективного растительного эмульгатора из корней S. officinalis, культивированной в Приморском крае, и системный подход к созданию технологий низкокалорийных эмульсионных функциональных продуктов с различными структурно-механическими, свойствами на его основе. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: провести поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора среди сапонинсодержащих растений семейств Caryphyllaceae, Araliaceae и Leguminosae/Fabaceae и исследовать.химический состав и физико-химические свойства экстрактов корней выбранных растений; определить в экспериментах in vivo предельно допустимые концентрации водных экстрактов корней выбранных растений - A. gypsophiloides и S. officinalis, для обоснования возможности использования их в пищевой промышленности; доказать возможность культивирования двух видов S. officinalis (обычного и махрового) в почвенно-климатических условиях Приморского края и обосновать сроки заготовки сырья в зависимости от фенологического цикла развития растения с целью создания-сырьевой базы для получения высокоэффективных природных ПАВ; исследовать физико-химические аспекты технологической функциональности экстрактов корней культивированной S. officinalis и установить влияние условий водной среды на мицеллярные параметры сапонинов;

- изучить антиоксидантную, антифунгальную активность и гиперхоле-стеринемическое действие экстрактов для использования их в качестве комплексных пищевых добавок;

- установить влияние различных способов и параметров сушки корней S. officinalis на технологическую эффективность полученных из них экстрактов;

- экспериментально обосновать выбор метода и рациональных параметров экстракции корней S. officinalis с целью получения высокоэффективного растительного эмульгатора;

- разработать установку комплексной безотходной переработки корней S. officinalis для получения растительного эмульгатора в концентрированном и сухом виде;

- научно обосновать технологию и разработать ассортимент эмульсионных продуктов различной функционально - физиологической направленности на основе водных экстрактов корней A. gypsophiloides и S. officinalis;

- разработать технологию низкокалорийных кондитерских кремов на основе растительного масла с использованием экстракта корней S. officinalis;

- исследовать пищевую и биологическую ценность разработанных эмульсионных продуктов и установить сроки их хранения (годности);

- исследовать структурно-механические свойства низкокалорийных' эмульсионных продуктов различной консистенции на основе растительного эмульгатора и изучить механизмы их старения;

- разработать и утвердить нормативную документацию на сырье, растительный эмульгатор из корней S. officinalis и продукцию функционального назначения на его основе.

Результаты исследования физико-химических, мицеллярных и функционально-технологических свойств доказали перспективность использования экстрактов корней махрового вида S. officinalis в качестве эффективного эмульгатора, не уступающего по мицеллярным параметрам коммерческому quillaja сапонину.

Выявленные закономерности в изменении значений ККМ сапонинов в зависимости от величины рН и концентрации NaCl позволяют модифицировать технологию приготовления продуктов функционального питания путем варьирования данных показателей.

Обнаруженная антиоксидантная и антифунгальная активности дают основание для использования экстрактов корней S. officinalis в качестве комплексной пищевой добавки, способной одновременно выполнять роль эмульгатора, антиоксиданта и ингибитора рости дрожжевой микрофлоры.

Для разработки технологии высокоэффективного растительного эмульгатора экспериментально обоснованы рациональные параметры сушки корней S. officinalis различными методами - в естественных условиях и установках конвективного типа. Показано, что сушка в кипящем потоке позволяет максимально сохранить технологическую эффективность экстрактов. Оптимизирован процесс экстракции сапонинов из корней S. officinalis методами настаивания и реперколяции. Экспериментально обоснованы режимы батарейной экстракции, обеспечивающие получение жидких и концентрированных высокоэффективных экстрактов корней S. officinalis. Показана возможность получения- высококонцентрированных экстрактов методом ультрафильтрации (нанофильтрации).

Разработанные рациональные параметры легли в основу установки по комплексной переработке корней S. officinalis, конструктивное решение которой позволяет осуществлять: гидромеханическую обработку сырья, экстракцию методами настаивания или реперколяции, концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации, сушку экстрактов и утилизацию отходов.

Научно обоснованы и разработаны технологии различных видов функциональных низкокалорийных эмульсионных продуктов - соусов, десертных, закусочных паст и кондитерских кремов с использованием сапонинсодержа-щих экстрактов (Приложение В).

Дефицит незаменимых аминокислот и ПНЖК может компенсироваться с помощью введения в рацион питания десертных и закусочных паст, обогащенных кедровыми орехами и молоками лососевых рыб. Введение в рецептуры соусов и кондитерских кремов фруктово-овощных пюре и соков позволяет удовлетворить физиологическую потребность организма (от 10 до 28% суточной нормы) в витаминах, микроэлементах, а также повысить функциональность продуктов за счет антиоксидантов и пищевых волокон. Использование в качестве стабилизатора модифилана/ламиналя (гомогенизата бурой водоросли Laminaria japonica) позволяет удовлетворить суточную потребность организма в органическом йоде (при введении в рацион питания 10-20 г функционального продукта). Оптимальная продолжительность сроков хранения всех видов новой продукции на основе растительного компонента обоснована по динамике органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Изучение реологических характеристик разработанной эмульсионной продукции показало, что растительный эмульгатор способен образовывать устойчивые эмульсии в широком диапазоне эффективной вязкости — от 2,4 до 2320 Па-с и может быть рекомендован для получения низкокалорийных функциональных продуктов с различными структурно-механическими свойствами. Установлена тенденция их структурообразования в процессе созревания — у жидких эмульсионных систем со временем наблюдалось формирование прочной структуры, в то время как у вязких пастообразных продуктов происходило увеличение пластичности и снижение липкости.

Разработана и утверждена нормативная документация на сухой корень S. officinalis, эмульгатор на его основе в виде концентрированных, замороженных и сухих экстрактов, а также на весь разработанный ассортимент функциональных продуктов с использованием растительных экстрактов из S. officinalis.

215

Заключение.

Таким образом, растительный эмульгатор на основе сапонинов может быть с успехом использован для приготовления функциональных эмульсионных продуктов. Относительно высокие сроки хранения эмульсионной продукции, по-видимому, обусловлены антидрожжевой активностью сапонинов^ (Давидянц и др, 1997, Miyakoshi et al, 2000). Следовательно, водные экстракты корней A. gypsophiloides и S. officinalis, используемые в качестве эмульгатора, одновременно являются- естественными природными консервантами для эмульсионной продукции нового ассортимента. Результаты исследования закусочных паст и кондитерских кремов на тест культуре инфузории Т. pyriformis, еще раз подтверждают отсутствие пищевой токсичности продуктов с использованием растительных сапонинов.

5.5 Структурно-механические свойства низкокалорийных эмульсионных продуктов на основе растительного эмульгатора

Производство низкокалорийных эмульсионных продуктов связано с проблемой сохранения структурных свойств, поскольку снижение жировой фазы приводит к значительному уменьшению вязкости и слабой устойчивости эмульсионной системы. В связи с этим, нами было проведено исследование структурно-механических характеристик различных видов эмульсионной продукции на основе растительного эмульгатора в процессе их производства и структурообразования. Для этой цели был проведен анализ реологических параметров и прочностных свойств низкокалорийных эмульсионных продуктов (30-40% масла), консистенция которых значительно различалась в зависимости от массовой доли введенных в рецептуру наполнителей: Был исследован следующий ассортимент эмульсионной продукции (таблица 53):

- низкокалорийный соус, который имел жидкую консистенцию за счет введения в рецептуру незначительных количеств загустителя (модифицированного крахмала) и наполнителя (сухого молока);

- овощной соус, в рецептуре которого содержание наполнителя составляло 40%, был выбран нами в качестве среднего по густоте.вида продукции;

- десертная паста отличалась плотной и одновременно пластичной консистенцией за счет введения в рецептуру стабилизатора (модифилана), наполнителя (кедровых орех и сухого молока) и повышенного содержания эмульгатора: Дополнительное введение эмульгатора способствовало формированию пластичной консистенции продукта:

1. Абрамзон А. А. Некоторые особенности стабилизации эмульсий вы-сокомолекулярнми ПАВ / А. А. Абрамзон, И. В. Абрамова // Коллоидный журнал. 1972. - Т. 34, вып. 3. - С. 444-446.

2. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. JL: Химия, 1981. - С. 239-250.

3. Абрамзон, А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон, JI.E. Боброва, Л.П. Зайченко и др..- Л.: Химия, 1984 392 е.,

4. Акулин В.Н. Роль окисления липидов в технологии производства рыбной продукции из объектов морского промысла / В.Н. Акулин, А.Д.1 Чумак // Тез. Докл. Международной конф. по Японскому и Охотскому морям СССР.-С. 87-88.

5. Аманмурова К. О сапонине Acanthophyllum gypsophiloides / К. Аман-мурова, Е.С. Кондратенко, Н.К. Абубакиров//Химия природ, соедин. 1965.2. — С. 143.

6. Аминина Н.М. Сезонная динамика химического состава Laminaria japonica, культивируемой у берегов Приморья / Н.М. Аминина, А.В. Подко-рытова // Растительные ресурсы. 1992. - Т. 28, вып. 3. - С. 137-140.

7. Амосов А.С. Тритерпеноиды растений рода Glycyrriza L. Meristotro-pis Fisch. et Mey. / A.C. Амосов, В.И. Литвиненко // Химико-фармацевтический журнал. 2003. - Т. 37, № 2. - С. 31-42.

8. Анисимов М.М. Тритерпеновые гликозиды и структурно-функциональные свойства мембран//Биологические науки.—1987.—№ 10.—С. 49-63.

9. Анисимов М.М. О биологической роли тритерпеновых гликозидов / М.М. Анисимов, В.Я. Чирва // Успехи современной биологии. 1980. - № 6, вып. З.-С. 351-364.

10. Аронов Д.М. Профилактика атеросклероза у лиц с факторами риска и у больных с ишемической болезнью сердца // Русский медицинский журнал. 2000. - Т. 8, №8.-С. 351-359.

11. Артемова Е.Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов. / Е.Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 4. - С. 34-36.

12. Артемова Е. Н. Влияние активной кислотности на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков / Е.Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - С.51-54.

13. Артемова Е.Н. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов / Е.Н. Артемова, B.C. Баранов // Известия ВУЗов. Пищевая технология,-1997.-№4-5.-С. 23-24.

14. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов. / Ю.Т. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюка-нов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. — № 2. — С. 84-87.

15. Бакулина 0:Н. Загустители и структурообразователи. / О.Н. Баку-лина, Д.В. Матрашов // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С.30-32.

16. Баранов B.C. Соусные пасты. / B.C. Баранов, З.В. Василенко, С.В. Потапов // Индустриализация общественного питания. 1979. — 168 с.

17. Белоглазов И.Н. Твердофазные экстракторы: Инженерные методы расчета / И.Н. Белоглазов. Л.: Химия, 1985. - 240 с.

18. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга / Е.Н Беляев, В.А.Тутельян //Вопросыпитания. -1996. -№ 5. -С. 92-94.

19. Богатырев А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, В.А. Тутельян, И.А. Макеева // Ваше питание. 2000. - № 1. - С. 17-20.

20. Богданов В.Д. Изменение свойств пищевых эмульсий при хранении / В.Д.Богданов, В.А. Голованец, Т.М. Москаленко // Изв. вузов. Пищевая тех-нол. 1993. - №3-4. - С.43-45.

21. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 184 с.

22. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товароведных факультетов торговых вузов. / Боровикова Л.А. и др.. М.: Экономика, 1980. - 336 с.

23. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. / А.С. Булдаков. — М'.:Де Ли принт. 2003. - 436с.

24. Бутина Е.А. Перспективы производства отечественных фосфоли-пидных продуктов и БАД / Е.А. Бутина и др.'. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 2. - С. 62-63.

25. Бухаров В.Г. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В.Г. Бухаров, С.П. Щербак. //Химия природ, соедин. 1969. - № 5. - С. 389-394.

26. Василенко З.В. Использование овощей в качестве эмульгатора и стабилизатора в кулинарной практике / З.В. Василенко, B.C. Баранов. — М.: МИНХ, 1980.-24с.

27. Василенко Э.В. Майонезы с сапонинсодержащими добавками / Э.В. Василенко, Д.Н. Артемова. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 2. - С. 43.

28. Васьковский В.Е. Тритерпеновые гликозиды аралии маньчжурской /В.Е Васьковский.-. / Дисс. к.х.н. М. 1962. 135 с.

29. Взоров A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженного / А.Л. Взоров и др.. // Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С.40-41.

30. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / М.Н. Волгарев.// Вопросы-питания. 2000. - № 4. - С. 3-7.

31. Восканян О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С Восканян и др.. М.: Пшцепромиздат. - 2003. - 48с.

32. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник / А.С Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. — М: Агро-промиздат, 1990.-287с.

33. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. -М:: Пищевая промышленность, 2001. 237с.

34. Гладышев; А. И. Колючелистники Туркменистана, их биология и перспективы хозяйственного использования / А.И. Гладышев, А.С. Мищенко; Под ред Б. Б. Кербабаева. А.: Ылым, 1990. - 100 с.

35. Государственная фармакопея СССР. XI изд. М.: 1990. Вып. 2.39: Горбатов А.В. Гидравлика и гидравличесчкие машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов, В.Д. Косой, Я.И. Виноградов. -М.: ВО Агропромиздат, 1991. — 176 с.

36. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. / А.В. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.

37. Гришковец В.И. Тритерпеновые гликозиды аралиевых: выделение, установление строения, биологическая активность и хемотаксономическое значение. / В.И. Гришковец. Дисс. д.х.н. Одесса. 2004.

38. Гроностайская Н. А. Эмульгирующие свойства казеината натрия / Н. А. Гроностайская, Т. А. Холодова.//ТрудыВНИМИ-1975.-Вып.38.- С. 63-69.

39. Гропянов Д.А. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения / Д.А. Гропянов и др.. // Масложировая промышленность. — 2003. — № 2. — С. 34-35.

40. Давидянц Э.С. Влияние тритерпеновых гликозидов Silphium perfo-liatum L. на фитопатогенные грибы / Э.С. Давидянц и-др.. // Раст. ресурсы. -1997. Т. 33, вып. 4. - С. 93-97.

41. Деканосидзе Г.Е. Исследование тритерпеновых гликозидов. / Г.Е. Деканосидзе и др.. Тбилиси: Мецниереба, 1982. - 151 с.

42. Г.Е. Деканосидзе Г.Е. Биологическая роль, распространение и химическое строение тритерпеновых гликозидов / Г.Е. Деканосидзе, В.Я. Чир-ва, Т.В. Сергиенко. Тбилиси: Мецниереба, 1984. - С. 350с.

43. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б.В. Дерягин. М.\ Наука, 1986. - 204 с.

44. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B Дон-ченко. Учебное пособие. -М.: ДеЛи, 2000. -255 с.

45. Дудина З.А. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза / З.А. Дудина, И.А. Родина. // Пищевая промышленность. 1989. -№ 12.-С. 9-11.

46. Дымова А.Ю. Разработка натуральных и биомодифицированных основ для получения функциональных напитков: Дис. к.т.н. -М. 2003.

47. Дытнерский Ю.И., Баромембранные процессы / Ю.И. Дытнерский. — М.: Химия, 1986. 437 е.;

48. Дытнерский Ю.И., Обратный осмос и ультрафильтрация / Ю.И. Дытнерский. -М.: Химия, 1978. 352 с.

49. Еляков Г.Б. Гликозиды аралиевых / Г.Б. Еляков, Ю.С. Оводов. // Химия природных соединений. 1972. — С. 697-707.

50. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов. // Пищевая промышленность.-1996.—№6.-С.26-27.

51. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. - № 3. - С. 129-142.

52. Ефремов А.А. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения / А.А. Ефремов. // Химия растительного сырья. 1998. - Т. 2, № 3.

53. Журавко Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии / ЕВ. Журавко, ЕБ. Грузинов. // Масложировая промышленность. -2004.—№ 2.- С. 4142.

54. Зайко Г.М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях / Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова. // Известия вузов. Пищевая технология. -1998. -№1. С.13-19.

55. Запрометов М.Н. Основы химии фенольных соединений. / М.Н. За-прометов. М.: Высшая школа, 1974. - 213 с.

56. Зимина JI.C. Гидролизаты из водорослей и продукты их переработки / JI.C. Зимина, Н.Ю. Константинова, А.В. Подкорытова. / Мат. юбилейной науч. конф. Владивосток. — 1996. — С.61.

57. Знаменский Н.Г. Гидравлические и тепловые процессы пищевых производств / Н.Г. Знаменский. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с:

58. Золотое Ю.А. Экстракционное концентрирование / Ю.А. Золотое, Н.М. Кузьмин. Химия, 1971. - 272 с.

59. Зотова К.В. Механические свойства поверхностных слоев водных растворов сапонинов на границе с толуолом / К.В. Зотова, Н.В. Шамрова, А.А. Трапезников. // Коллоидный журнал. 1970. - Т. 32, №3. — С. 369-372.

60. Иванова Н.Т. Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья / Н.Т. Иванова, Р.В. Климов / Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.—№6.-С. 23-25.

61. Игнатьев А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис / А.Д. Игнатьев и др.. // Вопросы питания 1980. — № 1. — С. 70-71.

62. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 267с.

63. Исаченко В:П. Теплопередача / В.П. Исаченко, В.А. Осипов, А.С. Сукомел. — М.: Энергоиздат, 1981. — 416с.

64. Исмаилов Э.Ш. Новый способ интенсификации процесса экстракции / Э.Ш. Исмаилов, Т.Н. Давыдова, Д.С. Джарулаев. // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 32.

65. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo / Сб. науч. ст. Московское общество испытателей природы. Институт химической физики им. Н.Н.Семенова. М: Наука, 1992. - 110с.

66. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых технологий. / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. -М.: Колос, 1999. 551с.

67. Кал ер Г.В. Гемолиз эритроцитов детергентами — математическая модель и анализ концентрационных и кинетических кривых» / Г.В. Кал ер, Л.И. Рачковский. // Цитология. 1986. - Т. 28, №9. - С. 954-963.

68. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере и др.. // Пищевая промышленность. -2003. № 10.—С. 6-13.

69. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / А.Г. Касаткин. М.: Альянс, 2008. - 753 с.

70. Касьянов Г.И. Нетрадиционные экстракционные технологии в пищевой промышленности. / Г.И. Касьянов. // Пищевая технология — 1999. — № 5-6.-С. 103-104.

71. Касьянов Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья. / Г.И. Касьянов. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

72. Касьянов Г.И. До- и сверхкритическая экстракция: достоинства и недостатки / Г.И. Касьянов, О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин. // Пищевая промышленность 2005. - № 1. - С. 36-39.

73. Каухова И.Е. Особенности экстрагирования биологически активных веществ двухфазной системой экстрагентов при комплексной переработке лекарственного растительного сырья / И.Е. Каухова И.Е. // Растительные ресурсы. -2006. Т. 42, вып. 1. - С. 82-90

74. Кац З.А. Производство сушенных овощей, картофеля- и фруктов / З.А. Кац. М.: Легкая пром-сть, 1984. - 216 с.

75. Кацерикова Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта наоснове продуктов переработки тыквы в производстве майонеза / Н.В. Каце-рикова и др.. // Масложировая промышленность, 2005. №1. - С. 27-29.

76. Кейтс М. Техника липидологии / Кейтс М.- М:Мир, 1975.—322с.

77. Кизеветтер H.Bl Использование биологических ресурсов мирового океана / И.В. Кизеветтер. М.: Пищевая промышленность. - 1980.

78. Кинта П.К. Терпеноиды растений / П.К. Кинта, Ю.М. Фадеев, Ю.А. Акимов. Кишинев: Штиинца, 1990. - 88с.

79. Киселев В:М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2.

80. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 2. - С.64-66.

81. Колерова Р. Гемолитический индекс метод количественного определения сапонинов вt лекарственных растениях / Р. Колерова, Г. Генчева // Изв. Держ. института контроля за»лекарственными средствами. — 1976. № 9. — С. 19-25.

82. Колхир В.К. Некоторые аспекты доклинического изучения лекарственных средств природного происхождения / В.К. Колхир, С.А. Вичканова, Н.М. Крутикова// Тр. ВИЛАР. Москва, 2000. С. 186-191.

83. Кондратенко Е.С. О сапонине Acanthophyllum gypsophiloides / Е.С. Кондратенко, Ж.М. Путиева, Н.К. Абубакиров // Химия природ, соедин. -1981. — № 4. — С.417-439.

84. Копаладзе Р.Е. Регламентация экспериментов на животных этика, законодательство, альтернативы / Р.Е. Копаладзе //Успехи физиол. наук -1998. - Т. 29, №4. - С. 74-92

85. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — № 2. - С. 8-13.

86. Кочеткова А.А. Современная теория, позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. 1999.-№4.-С. 7-10.

87. Кочетова Л.И. Производство халвы / Л.И. Кочетова. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 216 с.

88. Кошулько А.И. Сапонин сахарной свеклы и технология его извлечения для коммерческих целей / А.И. Кошулько // Цукор Украши/ Науково-практичний галузевий журнал. 2004. — № 37. - С. 3-9:

89. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения. / Дисс. к.т.н. Краснодар. 1998. 142 с.

90. Кудряшева А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. - №9. - С. 110-112

91. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / А.А. Кудряшева. М.: Пищепромиздат, 2000. -320с.

92. Кулакова С.Н. О растительных маслах нового поколения-в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Еапаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - №1. — С. 4-8.

93. ЮЗ.Кулев Д.Х. Развитие производства пищевых добавок — научное обоснование / Д.Х. Кулев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 54-55.

94. Куцакова В.Е. Интенсификация тепло и массообмена при сушке пищевых продуктов / В.Е. Куцакова;, А.Н. Богатырев. — М.: Агропромиздат, 1987.-293с.

95. Лавачёв Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания / Г.Н. Лавачёв и др.. М., 1983. - 189 с.

96. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества. Синтез, свойства, анализ, применение / К.Р. Ланге. СПб.: Профессия, 2005. — 238с.

97. Ланкин В.З. Роль перекисного окисления липидов в этиологии и патологии атеросклероза / В.З. Ланкин и др. // Вопросы медицинской химии. — 1989.-№3.-С. 18-23.

98. Лапшина Л.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов* в масле, ароматизированных коптильной' жидкостью, / Л1И. Лапшина, Т.Г. Родина, ИИЛагапин//Рь1бноехозяйство.-1976.-№8.-С. 77-80.

99. Лившец В.М. Биохимические анализы в клинике / В.М. Лившец, В.И. Сидельникова. -М.: МИА, 2001.

100. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н. Липатов. — М.: Экономика, 1987. — 272 с.

101. Липатов Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 169 с.

102. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. —2001. — №.8. С. 38-40.

103. ПЗ.Лобарева Л.С. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания / Л.С. Лобарева, Л.Н. Денисов, Е.О. Якушева // Вопросы питания. 1995. - №4. - С. 24-28.

104. Ловкова М.Я. Особенности химизма лекарственных растений / М.Я. Ловкова, Г.Н. Бузук, G.M. Соколова, Н.И. Климентьева // Прикладная биохимия и микробиология. 2001. - Т. 37, № 3. - С. 261-273.

105. Избирательное накопление элементов растениями, синтезирующими сапонины / М.Я. Ловкова и др. // Прикладная биохимия и микробиология. -1997. Т. 33, № 6: - С. 635-642.

106. Лыков. А. В. Теория сушки / А В. Лыков.—М: «Энергия», 1968,—472 с.

107. Лысянский В.М., Аналитические и экспериментальные исследования экстракции растворимых веществ из ткани растительного сырья в процессах и аппаратах пищевых производств: Диссертация д.т.н., Киев, 1970. -386 е.

108. Лысянский В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысянский, С.М: Гребенюк. — М.: Агропромиздат, 1987. 188;с.

109. Ляшенко Е.П1 Исследование влияния, режимов термической обработки, консервирования'и, хранения на качественные показатели-концентратов: сб. трудов КНИИХП. / Е.П. Ляшенко, Л.А. Русанова, Г.Г. Макаренко.-Краснодар: КНИИХП, 2002. С. 101-108.

110. Максимов О.Б.,Антиоксидантная активность листьев и коры побегов деревьев и кустарников флоры Приморского края / О.Б. Максимов, П.П Горовой // Растительные ресурсы. — 1995. — Т. 31, № 1. С. 61-66.

111. Максимов О.Б. Скрининг для обнаружения антоксидантов в экстрактах из растений / О.Б. Максимов, Н.М. Ребачук, Л.В. Богуславская // Растительные ресурсы. 1985. - Т.21, № 2. - С. 216-220.

112. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантиых композиций в производстве майонезов / Д.П. Марташов // Пищевая промышленность, 1999. №9. - С.54-55

113. Машковский М.Д. Лекарственные средства / М.Д. Машковский. -М.: Медицина; 1993. -736 с.

114. Меркулов F.А. Курс патогистологической техники / Г.А. Меркулов. Л: Медицина, 1969. - 423 с.

115. Методы экспериментальной микологии. Справочник /под ред. Билай

116. B.И. Киев: Наумкова думка, 1982. - 550 с.

117. Мотхин И.Н. Новые данные по биологии дубильных и лекарственных растений / И.Н. Мотхин, Е.А. Сукач.-Ташкент, 1970.-С. 88-92.

118. Муравьев И.А. Технологии лекарств и галеновых препаратов /— М: Медгиз, 1961.-784 с.

119. Муравьёв И.А. Технология лекарств. В 2-х томах. Т.2 / И.А. Муравьев. М.: Медицина, 1980. - 704 с.

120. Неклюдов А.Д. Биохимическая переработка жиров и масел в новые липидные продукты с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Прикладная биохимия и микробиология. 2002. - Т. 38, № 5. - С. 469-481.

121. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции / Т.Э. Некрасова // Масложировая промышленность. 2002. - №3.1. C. 30-31.

122. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова А.Н. Зайцев. М.: Колос-Пресс, 2002. - 256с.

123. Нечаев А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. СПб.: ГИОРД, 2000. - 74с.

124. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-С. 597-606.

125. Нечаев, А. П. Технология пищевых производств / А. П. Нечаев, и др.. М.: КолосС, 2007. - 768 с.

126. Николаев Н. И., Диффузия в мембранах / Н. И. Николаев. — М.: Химия, 1980.-357 с.

127. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. — № 2. —С.28-29.

128. Новиков В.Е. Рецептура и общая фармакология. Учебное пособие / В.Е. Новиков, П.И. Сизов. Смоленск, 2001. - С 7-8.

129. Ноздрюхина JI.P. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции / JI.P. Ноздрюхина, Н.И. Гринкевич. М.: Наука. 1980: - 279 с.

130. Павлова Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями / Г.Н.Павлова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. — № 1. - С.35-36.

131. Пат. 1370817 СССР, МКИ А 23 В. 7/02. Способ сушки пищевого продукта / Б.И. Леончик, В.В. Лисицкий, Г.И. Касьянов и др; ВНИИПИ. № 4000615/30-13; Заявл. 02.01.86

132. Пат. 2029207 РФ. Бытовая сушилка / Доронин А.Н., Погонец В. И., Б. И., Опубл. 1995, Бюл. № 5.

133. Пат. 2231270 Россия, МПК7 А 23 L 1/24, 1/30, 1/302. Пищевой эмульсионный продукт (варианты) / Рекорд Н.Г. (Россия); АООТ «Продукт-металл»-№ 2001134214/13; Заявл. 11.12.2001; Опубл. 27.06.2004.

134. Пат. 724117 СССР, А 23 L1/24 Способ производства соусных паст / Баранов B.C., Михайлов Б.С. / Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. №2612976/28-13., опубл. 27.04.78.

135. Пат. РФ № 2140789 Способ комплексной переработки сухого растительного сырья / Ванштейн В.А., Мельникова В.А., Сапожкова С.М., Иванова В.В. № 97117772; заявлено 28.10.97, опубл. 10.11.99.

136. Патент 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24. Опубликован 24.06.1997.

137. Перова Н.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в кардиологии / Н.В. Перова // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. -2005.-№4.-С. 112-118.

138. Пилипенко Т.В. Биологически активные вещества СОг-экстрактов из растительного сырья / Т.В. Пилипенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 4.-С. 12-14.

139. Пищевые эмульгаторы и их применение. / Под редакцией Дж.Хазенхюттля, Р. Гартела. СПб.: Профессия, 2008. - 285 с.

140. Подкорытова А.В. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании / А.В. Подкорытова и др. // Вопросы питания. 1998. - №.3. - С. 26-29.

141. Подкорытова А.В. Реологические свойства альгиносодержащих пищевых систем / А.В. Подкорытова, В.М. Соколова // Изв. ТИНРО. -1996. -Т.20. -С. 23-28.

142. Подкорытова А.В. Пищевая и техническая ценность культивируемой ламинарии / А.В. Подкорытова, Л.П. Шмелькова // Изв. ТИНРО. —1983. -Т.108. —С.111-116.

143. Пономарев В.Д. Экстрагирование лекарственного сырья / В.Д. Пономарев. М.: Медицина, 1976. - 202 с.

144. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей / Дисс. к.т.н. М. 1981. 135с.

145. Правила доклинической оценки безопасности фармакологических средств (GLP): Руководящий нормативный документ. —М.: Медицина, 1992. — 78с.

146. Практикум по физической и коллоидной химии: учебное пособие для фармацевтических вузов и факультетов / Е.В. Бугреева и др.. М.: Высшая школа, 1990. - 255 с.

147. Практикум по коллоидной химии: Методическое пособие / Под ред. И.В. Кленина. М., 1993. - 54 с

148. Практикум по коллоидной химии: Учебное пособие / Под ред. М.И. Гельфмана. — СПб.: Издательство «Лань», 2005. — 256 с.

149. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Коллоидная химия. Избранные труды.-М, Наука, 1978.-368 с.

150. Ребиндер П.А. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем / П.А. Ребиндер, А.Б. Таубман // Коллоидный журнал. -1961. Т. 23, №. 3. - С. 359-361.

151. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном. Справочник. / М. Рисман М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998, - 158с.

152. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная, способность и эффективность / В.А. Рогинский. -М.: Наука, 1988. 247с.

153. Рогов И.А. Химия пищи / Рогов И.А. и др.. М.:Колос. 2000.-384

154. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. — М.: «Колос», 1994, -192 с.

155. Романков П.Г. Массообменные процессы химической технологии / П.Г. Романков, В.Ф. Фролов. Л.: Химия, 1990 - 117 с.

156. Российский рынок майонезов. По материалам аналитиков компании «Балтимор» // Масложировая промышленность.-2004.-№4.-С.41.

157. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-С. 146-149.

158. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации. /ЛАСарафанова.-СПб:ГИОРД2001.-176с. г'

159. Семенов^ Е.А. Количественный анализ процесса экстрагирования растительного сырья / Е.А. Семенов и др. // Хранение и. переработка сель-хозсырья. 2005. - № 1. - С. 39-41-.

160. Симонова Г.И. Питание и атеросклероз / Г.И. Симонова, В.А. Тутельян, А.В. Погожаева // Бюллетень СО РАМН, 2006. № 2. - С. 80-85.

161. Скорюкин А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин и др. // Масложировая промышленность. -2002.—№ 1.—С. 26-27.

162. Сметанина Т.Л. Майонезные пасты эмульсионной структуры с овощными наполнителями /Т.Л. Сметанина, Г.И. Шевелева // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов.—2002.-№4.—С. 63.

163. Спонхольц М. Е-322-лецитин / М. Спонхольц // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 2. — С.6-7.

164. Стабников В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В.Н. Стабников, В.М. Лысянский, В.Д1 Попов. -М.: Агропромиздат, 1985.-503 с.

165. Сыров В.Н. Антиоксидантная активность некоторых растительных фенольных соединений / В.Н. Сыров и др. // Химико-фармацевтический журнал. 1987. - Т. 21, вып. 1. - С. 59-62.

166. Тамова М.Ю. Композиционные натуральные структурообразователи для продуктов функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №7. — С.47-48.

167. Таубман А.Б. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий / А.Б. Таубман, С.М. Никитина // Коллоидный журнал. -1962. Т. 24. - №5. - С. 631-638.

168. Таубман Е.И. Выпаривание / Е.И. Таубман. — М.: Химия, 1982.—328

169. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

170. Трапезников А.А. Механические свойства адсорбционных слоев сапонина на границе раздела водный раствор-толуол и водный раствор-толу ольный раствор каучука / А.А. Трапезников, К.В. Зотова // Коллоидный журнал. 1965. - Т. 27, №4. - С. 614-618.

171. Трапезников А.А., Зотова К.В., Шамрова Н.В. Механические свойства поверхностных слоев и поверхностного натяжения растворов сапонинов / А.А. Трапезников, К.В. Зотова, Н.В. Шамрова // Коллоидный журнал. -1970. Т. 32, №3. - С. 437-443.

172. Трахтенберг И.М. Показатели нормы у лабораторных животных в токсикологическом эксперименте / И.М. Трахтенберг. М.: Медицина. 1978.

173. Турова А.Д. Экспериментальная и клиническая фармакология сапонинов / А.Д. Турова, А.С. Гладких // Фармакология и токсикология. — 1969, Т.29, № 2. -С. 242-249.

174. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энегрии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 2009. - Т. 78, № 1. - С. 5-14.

175. Тырсин Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин и. др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 9. - С. 108-109.

176. Фромзель О.Г. Техника и технология стерилизации консервируемой продукции / О.Г. Фромзель, В.П. Барабин // Пищевая промышленность, — 2005. № 9. - С. 26-27.

177. Харитонов В.Д. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья / В.Д. Харитонов и др. // Молочная промышленность. 1993. — №5-6. - С. 7-9.

178. Хванг С.-Т. Мембранные процессы разделения- / С.-Т. Хванг, К. Каммермейер. М.: Химия, 1981. - 294 с

179. Химический анализ лекарственных растений. / М.: Высш. Школа. -1983. — С.41-56.

180. Чирва В.Я. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В.Я. Чирва, П.К. Кинга, ГБ. Лазуревский // Химия природ, соедин. -1969. -№ 1. С.59-60.

181. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.Н. Косьянов. М.: Колос, 2000. - 248с.

182. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№2. -С. 18-22.

183. Шкарина Е.И. О влиянии биологически активных веществ на анти-оксидантную активность фитопрепаратов / Е.И. Шкарина и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - Т. 35, № 6. — С. 40-47.

184. Шмидт З.А. Производство майонеза / З.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарев. М.: Пищевая промышленность, 1976. — с. 134.

185. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. 1995. -№12. - С. 42-44.

186. Шубина О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.—2005.—№1.—С 9-13.

187. Шульц В.А. Род мыльнянка (Saponaria L. s. 1.) во флоре СССР / В.А. Шульц. Рига: Знание, 1989. - 128 с.

188. Щеглов В.В. Изучение антимикробного спектра действия некоторых тртиерпеновых и стероидных гликозидов /В.В. Щеглов и др. // Антибиотики. 1979. - № 4. - С. 270-273.

189. Щукин Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина. М.: Изд. Московского университета, 1982. - С. 286.

190. Эмульсии / Под ред. А.А. Абрамзона. Л.: Химия. 1972. - 448 с.

191. Юхананов Д.Х. Сапонины сем. Caryophyllaceae и их гемолитическая активность / ДХ Юхананов и др. //Растительные ресурсы. —1972, Т. 8, вып 3.—С. 374377.

192. Юхананов Д.Х. Результаты научных исследований в области лекарственного растениеводства / Д.Х. Юхананов. М. 1975, вып. 8.—С. 44-45.

193. Akagi М. Anti-allergic effect of tea-leaf saponin (TLS) from tea leaves / M. Akagi, N., Fukuishi Kan. T. // Biol. Pharm. Bull. 1997. V. 20. P. 565-.567.

194. Balandrin M. Commercial utilization of plant-derived saponins: an overview of medicinal, pharmaceutical and industrial applications / M. Balandrin // In

195. Saponins used in food and agriculture: Advances in experimental medicine and biology. 1996 b. - Vol. 405. — P. 1-14.

196. Bomford R. Adjuvanticity and ISCOM formation by structurally diverse saponins / R. Bomford, M. Stapleton, S. Winson, J.E. Beesley, E.A. Jessup, K.R. Price, G.R. Fenwick // Vaccine. 1992. - Vol. 10. - P.572-577.

197. Bucher H.C. co-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: a meta-analysis of randomized clinical trials / H.C. Bucher, P. Hengstler, C. Schindler, G. Meier // Am. J. Med. 2002. - Vol; 112. - № 4.

198. Chapman L. Saponin-like in vitro characteristics of extracts from selected non-nutrient wild plant food additives used by Massai in meat and. milk based soup. / L. Chapman, T. Johns, R.L.A. Mahunnab // Ecol. Food. Nutr. -1997.-V. 36. -P. 1-22.

199. Chen S.E. American ginseng. II. Analysis of ginsenosides and their sapogenins in biological fluids. // S.E Chen., E J. Staba// J. Nat Prod -1980. -N 43. -P. 463-466.

200. Ferreira F. Glycoside based adjuvants. / F. Ferreira, J. Llodra // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. 2000. - Vol. 45. - P. 233-240.

201. Francis G. The biological action of saponins in animal systems: a review / G. Francis, Z. Kerem, P.S. Makkar, К Becker//Br. J. Nutr.-2002. Vol. 88.-P. 587-605.

202. Fujihara M. Antitumor activity at action-mechanisms of sodium alginate isolated from the brown seaweed Sargassum fulvellum / M. Fujihara, K. Komi-yama, I. Umerawa, T. Nagumo // Chemotherapy. -1984.-Vol. 32.-P.1004-1009.

203. Gee J.M. Interactions between hemolytic saponins, bile salts and small intestinal mucosa in the rat / JM Gee,I.T. Johnson//J.Nutr.-1988.-Vol. 118.-P. 1391.

204. Gestetner B. Fate of ingested soybeans saponins and the physiological aspect of their hemolytic activity / B. Gestetner, Y. Birk, Y J. Tencer // Agric. Food Chem. -1968. -N 16. -P. 1031-1035.

205. Griminger P. Dietary saponin and plasma cholesterol in the chicken / P. Griminger, H. Fisher. // Proc. Soc. Exp. Biol. Med.-1958.-Vol. 99.-P.424426.

206. Guist G.G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods / G.G. Guist // J .Appl.Phycology. 1990. - Vol. 6. - P. 391-400.

207. Hasegawa H. Main ginseng saponin metabolites formed by intestinal bacteria / H. Hasegawa, J.H. Sung, S. Matsumiya, M. Uchiyama // Planta Med. -1996. Vol. 62. - P. 453-457.

208. Hayashi K. Inhibitory activity of soyasaponins II on virus replication in vitro / K. Hayashi, H. Hayashi, N. Hiraoka, Y. Ikeshiro // Planta Med. 1997. -Vol. 63.-P. 102-105.

209. Horowits P.M. A comperison between 8-anilinonaphtalen-1 -sulfonate as fluorescent indicator of critical micell concentration of sodium dodecyl sulfate / P.M. Horowits // J. Coll. Interface Sci. 1977. - Vol. 61, N 2. - P. 197-198.

210. Ito K. The effect of alga polysaccharides on the depressing of plasma colesterol levels in rats / K. Ito, Y. Tsuchiya // Proc. Int. Seaweed Symp. 1972. -Vol.7.-P.558-561.

211. Jia Z. Major triterpenoid saponins from Saponaria officinalis / Z. Jia, K. Koike, T. Nikaido//J. Nat. Prod. 1998. -V. 61. - P. 1368-1373.

212. Jia Z. Saponarioside C, the first a-D-galactose containing triterpenoid saponins, and five related compounds from Saponaria officinalis/ Z. Jia, K. Koike, T. Nikaido //J. Nat Prod. 1999. - Vol. 62. - P. 449-453.

213. Kandaswami C. Flavonoids as Antioxidants. Natural Antioxidanrs: Chemistry, Health Effects, and Applications / C. Kandaswami, E. Middleton // Ed. by F. Shahidi. Hardbound. 1997. -P.l74-203.

214. Khudaykova S.S. Immunostimulating activity of saponins from Caryo-phyllaceae / S.S. Khudaykova, V.P. Bogoyavlenskij, V.P. Tolmatscheva, V.E. Berezin //Proc. IX International Conference offloitculture.-2001. -Vol. 2.-P. 343-347.

215. Kim D.W. Growth inhibitory activities of kalopanaxsaponins A and I againsthuman pathogenic fungi. /D.W. Kim et all. //Arch Pharm. Res. -1998. -V. 21. -P. 688-691.

216. Kinjo J. Structure-hepatoprotective relationshipa study of soyasaponins I-IV having soyasapogenob В as aglycon / J. Kinjo, M. Imagire, M. Udayama, T. Arao, T. Nohara // Planta Med. 1998. - Vol. 64. - P. 233-236.

217. Koike K. New triterpenoid saponins and sapogenins from Saponaria officinalis /К. Koike, Z. Jia, T. Nikaido//J.NatProd-1999.-Vol.62.-P.1655-1659.

218. Koratkar R. Effect of soybean saponins on azoxymethane-induced preneoplastic lesions in the colon ofmice/R Koratkar, A V.Rao//1997.-Vol. 27-P. 206-209.

219. Kromann N. Epidemiological studies in the Upernavic district Grenland: incidence of some chronic disease 1950-1974 / N. Kromann, A. Green // Acta Med. Scand. 1980. - Vol. 208. - P. 401-406.

220. Leaf A. Cardiovascular effects of n-3fatty acids / A. Leaf, P:C. Weber // N Engl J Med. 1988. - Vol. 318, №9.-P. 549-557.

221. Lewis J.G. Commercial production and applications of algal hydrocol-loids. Algal and human affairs/ J.G. Lewis, N.F. Stanley, G.G. Guist // Ed. Lemby C. Seattle:University of Washington. 1988. -P. 206-232.

222. Ma L.Y. Effect of saponins of Panax notoginseng on synaptosomal Ca-45 uptake / L.Y. Ma, P.G. Xiao; M.G. Chi, S J. Dong // Acta Pharmacol. Sinica. -1997.- Vol. 18,N-3-.— P. 213-215.

223. Mahato S.B. Triterpenoid saponins discovered between 1987-1989 / S:B. Mahato, Л.К. Nandy // Phytochem. 1991.-V.30,N 5.-P. 1357-1390.

224. Martin R.S. Sustainable production of Quillaja saponaria Mo\: saponins / R.S. Martin // Saponins in food, feedstuffs and medicinal plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe Ed Oleszek W. Kluwer Academic Publishers. -2000. P. 271-279;

225. Martin R.S. Quality control of commcrcial quillaja (Quillaja, saponaria Molina) extracts by reverse phase TIPLC / R.S. Martin,. R: Biones // J. Sci. Food Agric. 2000. - Vol. 80. - P. 2063-2068.

226. Mitra S. Micellar properties of quillaja saponin. 1. Effects of temperature, salt and pH on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // J. Agric. Food Chem. 1997. - Vol. 45. -P. 1587-1595.

227. Mitra S. Micellar properties of quillaja saponin. 2. Effects of solubilized cholesterol on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // Colloids and surfaces В.-2000.-Vol. 17.-P. 117-133:

228. Mitra S. Cholesterol solubilization in aqueous micellar solutions of quillaja saponin, bile salts or nonionic surfactants / S. Mitra, S.R. Dungan // J. Agric. Food Chem. 2001. - Vol. 49. - P. 384-394.

229. Мое S.T. Alginates. Food polysaccharides./ S.T. Мое, K.I. Draget \et al. II Ed. A. Stephen. N-Y.: Inc. All Rights Reserved. 1995. -P.245-286.

230. Ninomiya M., Matsumoto M., Okubo Т., Kin В., Kukuda R. Composition for feed. 1996. JP 813 1087 A.

231. Oakenfiill D. Aggregation of saponins and bile acids in aqueous solution / D. Oakenfiill //Aust. J. Chem. 1986. - Vol. 39. - P. 1671-1683:

232. Oakenfull D.G. Prevention of dietary hypercholesterolemia in the rat by soybean and quillaja saponins / D.G. Oakenfull, D.R. Topping, R.J. Illman, D.E. Fenwick //. Nutr. Rep. Int. 1984. - Vol. 29: - P. 1039-1046.

233. Oda K. Adjvant and haemolytic activities of 47 saponins derived from medicinal1 and food" plants / K. Oda, H. Matsuda, T. Murakami, S. Katayama, T. Ohgitani, M. Yoshikawa // Biol. Chem. 2000. - Vol. 381. - P. 67-74.

234. Oda K. Relationship between adjuvant,activity and amphipathic structure of soyasaponins / K. Oda, H. Matsuda, T. Murakami, S. Katayama, T. Ohgitani, M. Yoshikawa // Vaccine. 2003. - Vol. 21. - P. 2145-2151.

235. Olaszek W. Alfalfa saponins: structure, biological fativity, and chemo-taxonomy / W. Olaszek // In Saponins using in food and agriculture: Advances in experimental medicine and biology. Eds. Waller G. R, Yamasaki K. NY. — 1996. -Vol. 405.-606 pp.

236. Pat. JP59007106 Japan Int CI7. A61K8/30; A61K8/06; A61K8/34; A61K8/72. Emulsiflable composition / Ajima Masahiro, Komazaki Hisayuki, Ku-mano Yoshimaru; Shiseido CO Ltd. JP19820117494 19820706; publ. 14.01.1984

237. Piculell L. Gelling carrageenans Food polysaccharides / L. Piculell / Ed. A. Stephan. N-Y.: Inc. AlLRights Reserved: 1995. - P. 205-244.

238. Plohmann B. Immunomodulatory and antitumory effects of triterpenoid saponins / B. Plohmann, G. Bader, K. Hiller, G. Franz // Pharmazie. 1997. - Vol. 52.-P. 953-957.

239. Rao A.V/ Dietary saponins and human health / A.V. Rao, D.M. Gurfinkel // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phytho-chemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. — 2000.-V. 45.-P. 255-270.

240. Rao A.V. Saponins as anticarcinogens / A.V. Rao, M.K. Sung // J Nutr. -1995. Vol. 125 (Suppl. 3). - P. 717-724.

241. Roberfroid M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose / M.B. Roberfroid // Br. J. Nutr. -2002. -May 87 suppl 2. P. 139-143.

242. Rupp H. Saving lives post MI: highly purified omega-3 PUFA for prevention of sudden death / H. Rupp, C-N. Verboom, B. Jerger // J. Clin. Basic. Cardiology. 2002, № 5. - P. 209-211.

243. Shao Y. Anti-tumour activity of the crude saponins obtained from asparagus / Y. Shao, C.-K. Chin, C.-T. Ho, W. Ma, S.A. Garrison, M.-T. Huang // Cancer Letters 1996.-Vol. 104.-P. 31-36.

244. Steinmetz K.A. Vegrtables, fruit and cancer prevention: a review / K.A. Steinmetz, J.D. Potter // J. Am. Diet. Assoc. 1996. Vol. 96. - P. 1027-1039.

245. Sung M.K. Effect of soybean saponins and gypsophila saponin on growth and viability of colon cancinoma cells in culture / M.K. Sung, C.M.C. Kendall, M.M. Koo, A.V. Rao // Nutr. Cancer. 1995. - V. 23. - P. 259-270.

246. Waga L. Antioxidant activity and phenolic content of Oregon.Caneber-ries / L. Waga, B. Ou // J. Agr. Food Chem. 2002. - Vol. 50. - P. 3495-3500.

247. Zhong J.J. Improvement of cell growth and production of ginseng7 j.saponin and polysaccharide in suspension cultures of Panax notoginseng: Cu~ effect / J.J. Zhong, D.J. Wang // J. Biotechnol. 1996. - Vol. 46. - P. 69-72.240