автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование промышленного производства корней Saponaria officinalis L. для получения эмульгатора и его использование в технологии низкокалорийных соусов майонезных

На правах рукописи

СИДОРОВА ТАТЬЯНА АНАТОЛЬЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА КОРНЕЙ SAPONARIA OFFICINALIS L. ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬГАТОРА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СОУСОВ МАЙОНЕЗНЫХ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

з т Z3C3

Владивосток - 2009

003482492

Диссертационная работа выполнена в научно-исследовательском институте экономических исследований и наукоемких технологий Тихоокеанского государственного экономического университета.

Научные руководители: кандидат технических наук, доцент Юдина Татьяна Павловна

кандидат химических наук, Фролова Галина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент Погонец Владимир Ильич

кандидат сельскохозяйственных наук, Живчикова Раиса Ивановна

Ведущая организация: Горнотаежная станция им. В.Л. Комарова Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита состоится 26 ноября 2009 г. в 12.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19, ауд. 148, тел. / факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 октября 2009 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02, кандидат технических наук, доцент

^ Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Тенденции изменения структуры питания последних десятилетий способствовали появлению на рынке эмульсионных соусов пониженной жирности, соответствующих концепции здорового питания. Требования современной концепции для данного вида продукции, в основном, заключаются в снижении содержания жировой фазы и исключении из их состава холестеринсодержащего сырья (Нечаев, 2000; Тутельян, 2002; Гропянов, 2003; Жучков, 2003).

Проблемам изучения и совершенствования процессов производства низкокалорийной эмульсионной продукции посвящен ряд научных исследований (Нечаев, 2001; Кочеткова, 2002; Тутельян, 2002; Паронян, Восконян, 2003; Юдина, 2009).

В настоящее время ассортимент эмульсионных соусов разнообразен и изменяется в соответствии со вкусами и запросами потребителей. Аналитический обзор отечественного рынка майонезной продукции свидетельствует о возрастающей потребности населения в продуктах здорового питания и необходимости значительного расширения рыночного сегмента легких эмульсионных соусов с жировой фазой не превышающей 20% (Российский рынок майонезов, 2004). Одной из ключевых технологических задач при моделировании таких майонезных эмульсий является сохранение их устойчивости к расслоению, которая зависит от правильного выбора эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов. Несмотря на то, что использование современных натуральных стабилизирующих добавок и их композиций позволяет придавать низкокалорийным эмульсионным соусам необходимую текстуру и гармоничный наполненный вкус, тем не менее, основная роль в создании этих пищевых эмульсий отводится эмульгатору.

Традиционными эмульгаторами для производства низкокалорийных эмульсионных соусов являются яичный лецитин и молочные белки, однако большинство производителей отказываются от их использования и отдают предпочтение эффективным растительным эмульгаторам (Нечаев, 2000).

К перспективным эмульгаторам относятся растительные сапонины, в том числе сапонины корней S. officinalis, которые помимо высокой поверхностной активности обладают широким спектром биологического действия (Баранов и др., 1979; Василенко, Баранов, 1980; Потапов, 1981; Василенко, Артемова, 1998; Ершова, 2004; Цыбулько, 2005; Масленникова, 2008; Юдина, 2009). Однако особенности произрастания S. officinalis в естественных условиях не позволяют производить заготовку растительного сырья для промышленного производства эмульгатора в коммерческих объемах, поэтому необходимо изучение возможности создания сырьевой базы путем культивирования растения, а также разработка эргономических приемов и рациональных параметров сушки корней, обеспечивающих высокое качество и сохранность сапонинов, отвечающих за технологическую эффективность натурального растительного эмульгатора. В этой связи использование сапонинов корней 5. officinalis в качестве эмульгатора в технологии низкокалорийных эмульсионных соусов

3

различной консистенции за счет введения современных стабилизирующих добавок является актуальным.

Целью диссертационного исследования послужило обоснование и технология промышленного производства корней S. officinalis для получения растительных эмульгаторов и низкокалорийных соусов на их основе.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• обосновать возможность создания сырьевой базы для обеспечения промышленного производства высокоэффективного растительного эмульгатора из корней S. officinalis',

• установить сроки заготовки сырья в зависимости от количественного и качественного состава сапонинов корней S. officinalis',

• провести товароведческую оценку качества корней S. officinalis второго года вегетации;

• обосновать технологические приемы гидромеханической обработки корней S. officinalis и разработать установку для ее осуществления;

• изучить влияние различных видов и параметров сушки на функционально-технологические свойства сапонинов S. officinalis и установление сроков хранения сухих корней;

• определить на модельных системах влияние массовой доли стабилизаторов на консистенцию низкокалорийных пищевых эмульсий;

• разработать технологию, ассортимент и провести экспертизу качества низкокалорийных соусов майонезных с использованием в качестве эмульгатора сапонинов S. officinalis',

• разработать техническую документацию на сушеный корень S. officinalis и проект технической документации на низкокалорийные соусы майонезные с использованием сапонинов S. officinalis.

Научная новизна работы:

- впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена перспективность культивирования S. officinalis для обеспечения промышленных объемов производства эффективного растительного эмульгатора на основе сапонинов из корней растения;

- обоснованы биотехнологические параметры процессов сушки и хранения корней S. officinalis, обеспечивающие высокие показатели эффективности эмульгатора на основе сапонинов;

теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические решения при создании соусов майонезных различного назначения с использованием в качестве эмульгатора сапонинов корней S. officinalis;

Практическая значимость На основе проведенных исследований установлены гарантированные сроки хранения корней культивированной S. officinalis и разработана техническая документация (ТУ 9372-001-774150362007 «Корень мыльнянки культивируемой высушенный»).

Рассчитана экономическая эффективность производства высушенных

корней культивированной S. officinalis.

Короткий срок выращивания, максимальное накопление сапонинов и высокая урожайность корней S. officinalis по сравнению с корнями колючелистника A gypsophiloides и корой дерева Quillaja saponaria (традиционное сырье для получения сапонинов) доказывают перспективность их использования для промышленного производства растительного эмульгатора.

Разработана аппаратурно-технологическая схема комплексной переработки корней S. officinalis (патент РФ на полезную модель № 64746 «Установка для обработки корней мыльнянки лекарственной»).

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тихоокеанского государственного экономического университета.

Основные положения выносимые на защиту:

- продуктивность корней S. officinalis в отношении сапонинов и их использование в технологии растительных эмульгаторов;

- технология и товароведческая оценка качества и безопасности низкокалорийных соусов майонезных с заданной консистенцией.

Апробация диссертационной работы Основные положения диссертации были доложены на VI-й Тихоокеанской научно-практической конференции студентов и молодых ученых с международным участием «Актуальные проблемы экспериментальной, профилактической и клинической медицины» (г. Владивосток, 2005); IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2006); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006); III Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (г. Санкт - Петербург, 2007); Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (г. Москва - Видное, 2007); II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2007); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2008); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2009» (г. Владивосток, 2009); X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009); II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009).

Публикации По материалам диссертационной работы опубликовано 18 печатных работ, в том числе 2 - в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК РФ; получен 1 патент РФ в соавторстве.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований и их обсуждений (главы 3, 4), заключения, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 154 страницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 26 рисунков и приложения. Список использованных литературных источников включает 208 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а так же изложены положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен анализ ассортимента эмульсионных соусов и изложены основные тенденции в производстве пищевых эмульсий в том числе и низкокалорийных; описаны пищевые добавки (эмульгаторы и стабилизаторы), используемые для получения эмульсий; представлены теоретические основы процесса сушки растительного сырья.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и представлена схема эксперимента (рисунок 1).

Объектами исследований явились:

- мыльнянка махровая (S. officinalis) - многолетнее травянистое растение высотой 30-90 см с ползучим ветвистым корневищем и красновато-бурыми морщинистыми корнями. Действующим веществом корней являются сапонины, содержание которых достигает до 35 % (Юдина, 2009).

- водный экстракт корней S. officinalis второго года вегетации (ЭКМ) с массовой долей сухих веществ 7%.

- стабилизаторы: ксантановая камедь (КК) - гетерополисахарид, образующийся как вторичный метаболит при аэробной ферментации Сахаров бактериями Xanthomonas campestris. Является идеальным стабилизатором, поскольку создает стабильную консистенцию и вязкость в широком диапазоне температур. Производитель - Co. LTD, Ю. Корея; MSC-6351 - смесь lambda-каррагинана и ксантановой камеди. Способность каррагинана к гелеобразованию позволяет создавать вязкие растворы, которые обладают псевдопластичностью или устойчивостью к сдвиговому воздействию. Производитель - Co. LTD, Ю. Корея; карбоксиметилцеллюлоза модифицированная целлюлоза (КМЦ), легко растворяется в пищевых смесях, обладает высокой влагоудерживающей способностью. Производитель - Со. LTD, Ю. Корея.

- опытные образцы низкокалорийных соусов майонезных,

расфасованных в стеклянные банки («twist-off») массой нетто 250 г.

Подготовку проб для анализа, определение органолептических, физико-химических, микробиологических и токсикологических показателей, а также

6

статистическую обрабои^ данных проводили современными и общепринятыми методами. Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса - анкетированием (Дихтль, 1995).

Основные направления диссертационных исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Основные направления диссертационных исследований

В третьей главе в первом разделе обоснована возможность культивирования S officinalis в почвенно-климатических условиях Приморского края и исследована динамика накопления массы корневой системы в зависимости от года вегетации. Установлено, что максимальное накопление корнгвой массы и высокое содержание в них высокополярных сапонинов (ВПС) достигает ко 2-ому году культивирования (таблищ 1). Дальнейшее культивирование пракшчески нг приводит к увеличению данных показателей, что дает основание для возможного ограничения срока выращивания S. officinalis в течение двух вегетационных периодов.

Урожайность корней составляет 10 т с 1 га. Фаза вегетации существенно не Елияет на. «держание егшшшез в водных экстрактах корней (ЭКМ), по оказывает воздействие на токсичность экстрактов - экстракты летних верней обладают большей гемолитической активностью (50 мкг/мл) по сравнению с активностью экстрактов осенних корней (250 мкг/мл) (таблица 2).

Таблица 1 - Накопление корневой массы и сапонинов в корнях мшфовой формы S officinalis в зависимости от года вегетации_

Показатели Год вегетации

первый второй третий

Корневая масса, кг/м 0,4 1,0 1,2

Содержание сапонинов, % - 30 32

Таблица 2 - Влияние фазы вегетации растения на состав и свойства водных ЭКМ второго года культивирования S. officinalis (в пересчете на сухое вещество)_

ЭКМ Полисахариды, % Сапонины, % Фенольные соединения, % ДК50, мкг/мл

Июнь 4,6 73,1 1,5 50

Сентябрь 8,6 70,5 1,1 250

Примечание - ДК50 - концентрация экстракта, необходимая для достижения 50 % лизиса эритроцитов

Таким образом, короткие сроки культивирования и высокое содержание сапонинов в корнях делает махровую форму S. officinalis перспективным источником для получения промышленных объемов натурального растительного эмульгатора.

Во втором разделе представлена товароведческая характеристика корней S. officinalis. Корни растения имеют ветвистое корневище небольших размеров (средняя масса одного корневища колеблется в пределах 0,17-0,20 кг) с мелкими боковыми отростками диаметром от 1 до 10 мм и длиной 10-5 5см (рисунок 2 А).

А Б В

Рисунок 2 - Побеги (А), поперечный (Б) и продольный (В) срезы корней S. officinalis, (увеличение в 4 раза)

Характер микроструктуры корней свидетельствует о том, что корни можно отнести к классическому стержневому типу с капиллярно пористой структурой. На рисунке 2 (Б, В) представлены фотографии поперечных и продольных срезов корня, полученные с помощью бинокулярного стереоскопического микроскопа МБС-10.

Для расчета удельной площади поверхности корней S. officinalis, с целью обеспечения наиболее эффективного режима процесса сушки, было исследовано размерно-массовое распределение отростков по диаметру (рисунок 3).

Из диаграммы видно, что основную массу (70%) составляют корни с диаметром от 2 до 6 мм, в то время как более крупные корни (d = 8-10 мм) содержатся в минимальном количестве (12%).

Как видно из рисунка 4, где представлен химический состав корней S. officinalis осеннего периода, основными метаболитами являются сапонины (35%). Среди них доминируют ВПС, содержание которых составляет 29%. Также присутствуют незначительное количество свободных фенольных соединений (0,2%), их гликозиды (около 3%) и водорастворимые полисахариды (5,5%).

Диаметр корней, мм

Рисунок 3 - Диаграмма Рисунок 4 - Химический состав

распределения корней в зависимости сушеных корней S. officinalis осеннего от их диаметра сбора (сентябрь): ПС - полисахариды; ФС -

фенольные соединения; ВПС - высокополярные соединения; НПС - низкополярные соединения

Корни мыльнянки содержат высокое количество минеральных веществ (5%), что, по-видимому, можно объяснить способностью S. officinalis избирательно накапливать отдельные микро- и макроэлементы. Как видно из таблицы 3 корни S. officinalis являются «сверх» концентраторами некоторых биологически важных для живого организма микро- и макроэлементов, таких как К, Са, Mg, Р, AI, Fe, Mn, Zn, Си. Их содержание значительно превышает средние величины, характерные для растений данной зоны произрастания (Ловкова и др., 2001).

Таблица 3 - Минеральный состав корней культивированной S. officinalis

Содержание, мкг/г

К. Са Mg Р А1 Fe Sr Mn Zn Ti Cu Pb Cr Ni Co Li

9477 7717 556 2713 444 222 38,1 23,1 8,4 2,4 2,1 1,8 0,8 0,8 0,4 0,1

В третьем разделе изучено влияние различных видов и параметров сушки, обеспечивающие сохранение качества сапонинов корней 5. officinalis и высокие показатели эффективности эмульгатора из них.

В связи с особенностью морфологического строения корней 5. officinalis для выравнивания скорости сушки и получения сырья с одинаковой степенью влажности нами была проведена оптимизация поверхности контакта корней с

теплоносителем с учетом их длины и диаметра. С этой целью корни различного диаметра измельчали на кусочки 5, 10 и 15 мм и определяли влияние данных параметров на удельную площадь поверхности контакта. Полученные результаты свидетельствуют о том, что уменьшение длины корней до 5 мм увеличивает удельную площадь поверхности контакта на 50%. Следовательно, для интенсификации процесса сушки целесообразно использовать корни размером 5 мм. Дальнейшее измельчение корней оказалось нецелесообразным из-за значительного выделения клеточного сока, а, следовательно, потерь сапонинов.

В результате расчетов установлено, что диаметр корней оказывает более существенное влияние на удельную площадь поверхности контакта, чем их длина. Так, увеличение диаметра с 1 до 10 мм значительно уменьшает удельную площадь контакта. Поэтому, для исключения из первичной обработки сортировки корней по диаметру целесообразно пропускать корни диаметром свыше 6 мм через рифленые вальцы с целью выравнивания площади контакта с сушильным агентом и обеспечения равномерной скорости сушки.

Результаты проведенных исследований были учтены при разработке аппаратурно-технологической схемы комплексной переработки корней S. officinalis (Патент РФ № 64746 «Установка для обработки корней мыльнянки»).

Для оптимизации процесса управления качеством сапонинов были изучены биотехнологические аспекты процесса сушки корней 5. officinalis в естественных условиях и в двух установках конвективной сушки. Процесс сушки корней S. officinalis в естественных условиях осуществляли на стеллажах на сетчатой раме с высотой слоя до 10 мм без доступа солнечных лучей в хорошо проветриваемом помещении. Относительная влажность воздуха составляла (65±2)%, температура воздуха - 23-24°С. Динамику сушки изучали на корнях размером 5,10 и 15 мм (рисунок 5).

—•—5 мм --°--10мы ■ 15 мм Продолжительность сушки, сутки

Рисунок 5 -Кривые сушки корней £ оЦктсАа в естественных условиях

Из рисунка 5 видно, что кривые сушки состоят из нескольких участков, соответствующих различным периодам сушки. После достижения сырьем

температуры окружающей среды наступает период постоянной скорости сушки, при копром происходит испарение свободной влаги. Этот период продолжается до достижения критической влажности (Кь Кг; К3), после чего наступает период падающей скорости.

В период падающей скорости происходит удаление связанной влаги К юнцу сушки влажность сырья асимптотически приближается к равновесной влажности, при достижении которой удаление влаги из материала прекращается. Таким образом, увеличение площади в 1,5 раза дало возможность уменышпъ время сушки на 30 часов.

Сушка корней S. officinalis в естественных условиях малопроизводшелыаа и во многом зависит от условий окружающей среды, поэтому для интенсификации процесса сушки были оптимизированы параметры сушки корней конвективным методом. Сушку корней методом активного вентилирования проводили на модернизированной сушильной установке конвекшвного типа «Конвекс»-1,28/220.

В процессе сушки изучали влияние температуры (t<J и скорости сушильного агента (VJ на процесс обезвоживания корней S. officinalis. Температуру сушильного агента варьировали в пределах от 47 до 163 'С при мощности нагревательных элементов от 1,2 до ЗД кВт, при этом температура мокрого термометра на каждом режиме температур находилась в интервалах от 24 до 46°С. Скорость сушильного агента составляла 1,1-1,5 м^с. Температура воздуха до калорифера регистрировалась от 16 до 27 °С. Начальная влажность корней составляла 73%. Высота насыпного слоя сырья hs превышала 10 мм.

Установлено, что повышение температуры сушильного агента до 120 °С позволяет в 3 раза сократить продолжительность суиода, в то время как увеличение скорости движения воздуха с 1,0 до 13 м/с - всего в 1,5 раза Дальнейшее увеличение скорости воздушного потока (1,5 м/с) незначительно увеличивает время процесса, по-ввдимому, за счет превышения скорости удаления влаги с поверхности корней над скоростью ее диффузии (перемещения) из глубины сырья. Следовательно, для данной сушильной установки целесообразно использовать режим сушки корней £ officinalis при максимальнэй температуре сушильного агента 120°С и скорости подачи воздуха 1,3 м/с.

На основании полученных экспериментальных данных построена математическая модель, которая позволяет выбрать оптимальные режимы сушки корней S. officinalis в пределах границ применимости и может быть использована для проектирования производственных сушилок различной производительности (рисунок 6).

Математическая модель конвективной сушки корней S. officinalis выражается в виде полиноминального уравнения третьей степени:

F(x,y)M11^28-xy2-7,094-103y3+5,555-10V-8,062-104yf +322,627-х7+4,63-х2-у+1,353-103-х-19,582-х?-Ю,052-х3

ft01

pSr^ 0.027' „ 0,02a c?"

0.029

Рисунок 6 - Математическая модель конвективной сушки корней S. officinalis длиной 5 мм (С А - сушильный агент)

Сушку корней S. officinalis в кипящем слое (закрученный поток теплоносителя) осуществляли на экспериментальной установке, в которой слой материала подвергался энергичному перемешиванию со скоростью 20 м/с, что способствовало лучшему его «обтеканию» сушильным агентом, при этом минимальный температурный градиент (40° С) не допускал перегрева материала Сушку осуществляли при двух режимах подаваемого в камеру сушильного агента: 1) при температуре сухого термометра 60° С, при этом температура мокрого термометра составляла 26,8° С; 2) при температуре сухого термометра 100° С и мокрого

- * - при 60 градусах Продолжительность сушки, мин

—о—при 100 градусах

Рисунок 7 - Динамика сушки корней S. officinalis в закрученных потоках теплоносителя

Установлено, что кривые сушки имеют линейный характер без явно выраженного второго периода сушки, что свидетельствует об интенсивной отдаче влаги сырьем. Энергичное гидродинамическое перемешивание

способствует значительному увеличению скорости сушки. Повышение температуры сушильного агента с 60 до 100° С позволяет в 2 раза сократить время сушки (с 40 до 20 мин).

В четвертом разделе представлена товароведческая характеристика корней S. officinalis (таблица 4).

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели сухих корней S. officinalis__

Наименование показателей Характеристика корней

Внешний ввд Очищенные от земли и тонких боковых ответвлений корни, форма - прямая или изогнутая цилиндрическая, поверхность -морщинистая с продольными бороздками и углублениями

Цвет Снаружи коричнево-красный, на срезе -кремовый или светло-желтый

Запах Древесный, свойственный земляным корням

Вкус Сладковато-горький

Размер, мм 5-20

Влажность, % 15

Наличие заплесневелых и дряблых корней Не обнаружено

Зараженность амбарными Не обнаружено

вредителями

Для изучения влияния различных видов сушки на качество сухих корней S. officinalis определяли функционально-технологические свойства полученных из них водных экстрактов. С этой целью изучали пенообразуюшую, эмульгирующую способность экстрактов с массовой долей растворимых сухих веществ 7% (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние способов сушки корней S. officinalis на функционально-технологические свойства ЭКМ

Вид сушки Пс, % Уп, % ТИ, мл Эс Сэ, %

Естественная 250 100 85 10,6 100

Конвективная 328 100 101 12,6 100

Кипящий слой 518 100 125 15,6 100

Примечание - Пс - пенообразующая способность; Уп - устойчивость пены; ТИ -точка инверсии; Эс- эмульгирующая способность; Сэ - стойкость эмульсии

Экспериментально доказано, что для получения экстрактов с высокими функционально-технологическими свойствами желательно проводить сушку корней в условиях кипящего потока. Малая продолжительность процесса (20 мин) при относительно низкой температуре позволяет сохранить содержание и свойства сапонинов на высоком уровне. Высушенные в естественных условиях корни имели

самые низкие показатели активности, что обусловлено, по-видимому, частотной деградацией сапонинов в процессе сушка В силу больших энергетических затрат в условиях сушки в кипящем слое сушку корней можно проводить конвективным методом, поскольку функциональная активность экстрактов остается высокой.

Установлено, что содержание токсичных элементов в сухих корнях S. officinalis не превышает допустимых уровней СанПиН 2.3.2.1078-01 для данных груш продуктоа В процессе хранения корней в течение 2-х лет при температуре 15-20° С микробиологические показатели оставались в пределах допустимых норм СанПиН. Функционально-технологические и органолептические показатели в течение всего срока хранения (2 года) оставались на высоком уровне и практически не изменялись.

Экономические расчеты показали, что себестоимость 1 кг высушенного корня S. officinalis составляет 159 руб.

В четвертой главе представлена технология и ассортимент низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» с использованием растительного эмульгатора на основе сапонинов корней 5. officinalis (ЭКМ).

В первом разделе представлены результаты маркетинговых исследований обеспеченности рынка эмульсионными соусами на примере Приморского края. Количество респондентов составило 300 человек с разделением по полу и возрасту. Как показали проведенные маркетинговые исследования основная масса респондентов (32% женпщн и 25% мужчин) предпочитают приобретать низкокалорийные соусы майоне: ные. Однако на потребительском рьшке ассортимент нгоксжалорийной майонезной продукции достаточно узок и представлен в основном ограниченным количеством производителей. В связи с этим разработка низкокалорийных соусов майонезных с содержанием жировой фазы не превышающей 20% является весьма перспективной.

Во втором разделе обосновано содержание стабилизаторов различной химической грироцы необходимых для производства низкокалорийных соусов майонезных с содержанием жировой фазы 20%. В данной работе были выбраны стабилизаторы, обладающие различным механизмом структурообразования - КК, MSC-6351,KMH

Для обеспечения стабильности низкокалорийных соусов майонезных необходимо определить рациональное содержание в них стабилизаторов. Рациональное содержание стабилизаторов, необходимое для создания заданной консистенции, было определено на модельных системах, состоящих из постоянного количества ЭКМ (3%), растительного масла (20%) и различного количества стабилизатора (таблица 6).

Вязкостные свойства модельных систем были исследованы на программируемом вискозиметре Брукфильда DV-II+PRO при скорости сдвига 0,3 с"'. Показано (рисунок 8), что эффективная вязкость модельных систем зависит от вида и массовой доли используемого стабилизатора. Так, КМЦ и MSC способны образовывать эмульсии в диапазоне вязкости от 5 до 16 Па*с. В отличие от них КК образует менее вязкие эмульсии - при всех используемых массовых долях их эффективная вязкость находится в пределах от 1 до 2 Г1а*с.

Таблица 6 - Состав модельных систем для майонезных соусов, г/100 г

Модельная система, № Наименование компонента Итого

ЭКМ Масло растительное ооевое Вода КК МБС КМЦ

1 3 20 76,7 0,3 - - 100

2 3 20 76,6 0,4 - - 100

3 3 20 76,5 0,5 - - 100

4 3 20 76,4 - 0,6 - 100

5 3 20 76,2 - 0,8 - 100

6 3 20 76 - 1 - 100

7 3 20 75,8 - 1,2 - 100

8 3 20 75,6 - 1,4 . 100

9 3 20 76,4 - - 0,6 100

10 3 20 76,2 - - 0,8 100

11 3 20 76 - - 1 100

Как видно из рисунка 8 с увеличением массовой доли всех стабилизаторов в модельных системах эффективная вязкость возрастает, что является характерным для эмульсионных пищевых систем.

12

8 -

1,2

1,4

----МБС

-кк

- КМЦ Массовая доля загустителя, °/о

Рисунок 8 - Влияние массовой доли стабилизаторов на эффективную вязкость

модельных систем

Изучение органолептаческих характеристик показало, что вид и массовая доля стабилизатора в системе в значительной степени оказывают влияние на консистенцию эмульсии, но не влияют на цвет и вкус модельных систем. Технологические особенности выбранных стабилизаторов позволили нам моделировать консистенцию соусов майонезных от текучей обволакивающей до сметанообразной. Полученные результаты показали, что наиболее целесообразно для производства низкокалорийных соусов майонезных с жидкой текучей консистенцией использовать КК (массовая доля в системе - 0,5%); со сметанообразной - МБС (0,6%); с обволакивающей - КМЦ (0,6%).

В третьем разделе описана технология низкокалорийных соусов майонезньЕХ. На основании полученных результатов нами был разработан ассортимент

низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» (таблица 7).

Таблица 7 - Состав соусов майонезных «Здоровье», кг/100кг

Компоненты Контрольный образец Соус майонезный «Здоровье»

сКК сМБС сКМЦ

Масло растительное рафинированное 20 20 20 20

ЭКМ - 3 3 3

Яичный порошок 3,0 - - -

М5С6351 - 0,6 - -

КМЦ - - 0,6 -

КК - - - 0,5

Кукурузный крахмал 0,7 - - -

Молоко сухое обезжиренное 1,6 - - -

Горчичный порошок 0,75 0,75 0,75 0,75

Сода пищевая 0,05 - - -

Сахар-песок 1,5 1,5 1,5 1,5

Соль поваренная 1,0 1,0 1,0 1,0

Уксусная кислота 80%-ная 0,55 0,55 0,55 0,55

Вода 70,85 72,6 72,6 72,7

ИТОГО 100 100 100 100

Технологический процесс производства соусов представлен на рисунке 9.

Рисунок 9 - Технологическая схема производства соусов майонезных

В четвергом и пятом разделах представлены исследования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств низкокалорийных соусов майонезных.

Органолептические показатели качества опытных образцов соусов проводились по пятибалльной шкале. Профилотраммы органолегпических показателей соусов представлены на рисунке 10.

внешний вид

>

запах é

вкус

консистенция

-Контрольный

образец

3 — Соус «Здоровье» (МБС)

.....Соус "Здоровье"

(КМЦ)

- - ■ — Соус "Здоровье" (КК)

Рисунок 10 - Профилограмма органолегпических показателей соусов майонезных

«Здоровье»

Все разработанные соусы имели высокие органолептические показатели, однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам.

Результаты физико-химических исследований показали, что соусы майонезные «Здоровье» содержат 22% жира и их энергетическая ценность на 100 г продукта составила 197-199 ккал, что соответствует требованиям, предъявляемым к низкокалорийным продуктам питания.

Для определения сроков хранения была изучена динамика устойчивости и стабильности опытных. образцов низкокалорийных соусов майонезных в процессе хранения по комплексу органолегпических показателей и показателей безопасности. Установлено, что разработанные соусы майонезные не превышают норм токсикологических показателей, установленных Федеральным законом №90-ФЗ от 24 июня 2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию». Структура разработанных низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» представлена на рисунке 11.

А Б В Г

Рисунок 11 - Микроструктура низкокалорийных соусов майонезных при увеличении в 250 раз: А - контрольный образец, Б - Соус «Здоровье» с MSC, В - Соус «Здоровье» с КМЦ, Г - Соус «Здоровье» с КК

Микробиологические показатели существенно не изменялись в течение 40 суток три температуре (4±2)° С и находились в пределах норм, установленных №90-ФЗ. Однако, для обеспечения полной безопасности принят срок хранения разработанного ассортимента соусов майонезных - 30 суток В течение всего срока хранения

17

(30 суток) органапепгические показатели оставались на высоком уровне.

Реологические свойства разработанных соусов оценивали по кривым течения, которые позволили выявить зависимость степени разрушения структуры и скорости ее деформации.

На рисунке 12 представлены изменение эффективной вязкости и скорость сдвига соусов в зависимости от напряжения сдвига.

12 15 18

Напряжение сдвига, Па

Скорость сдвига, 1/с

- Контрольный образец -о— Соус майонезный 'Здоровье" (ТУЕС)

- Соус майонезный 'Здоровье" (КМЦ) —х— Соус майонезный 'Здоровье" (КК)

Рисунок 12 - Кривые течения низкокалорийных соусс® манонезных «Здоровье»: зависимость эффективной вязкости (А) и скорости течения (Б) от напряжения сдвига

Как видно из рисунка 12 низкокалорийные соусы майонезные 1федсгавляюг собой структурированные системы, обладающие упругой деформацией до величины предельного напряжения сдвига, выше которой наблюдалось течение, характерное для идеальных жидкостей. Соус «Здоровье» с КК обладал самыми низкими значениями реологических показателей и имел значения начальной вязкости т1о= 10,6 Па с и максимальный предел текучести 0^=6,5 Па. Соусы майонезные «Здоровье» с МБС и контрольный образец представляли собой самую

структурированную и наиболее стабилизированную систему - они имели самые высокие значения начальной вязкости (до ri0 = 65-80 Па с) и пределов текучести (Qmax=33-34 Па). Для соуса «Здоровье» с КМЦ значения реологических показателей составляли г)0=33,5; Qmax=30 Па.

Таким образом, установлено, что структурно-механические свойства низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» существенно зависят от вида стабилизатора в системе, что позволяет обосновать их применение в сочетании с сапонинами S. officinalis в технологии эмульсионных систем различной консистенции.

В связи с тем, что процесс формирования структуры зависит от времени созревания продукта, нами исследовалась динамика структурообразования разработанных соусов майонезных по изменению эффективной вязкости при градиенте скорости сдвига 3 с"1 в течение всего срока хранения - 30 суток (рисунок 13).

Срок хранения, сутки —о—Контрольный образец —о—Соус майонезный 'Здоровье" (MSC)

—л— Соус майонезный 'Здоровье" (КМЦ) —х— Соус майонезный 'Здоровье" (КК)

Рисунок 13 - Динамика вязкости соусов майонезных в процессе хранения

Как видно из рисунка 13, в течение 5 суток хранения вязкость соусов майонезных «Здоровье» с КМЦ и MSC и контрольного образца значительно возрастает, после чего процесс замедляется и практически не изменяется. У соуса майонезного «Здоровье» с КК процесс структурирования завершается на 3 день хранения.

Расчет себестоимости низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» показал, что себестоимость 100 кг составила 1751,5-1892,3 руб., а контрольного образца - 2150,85 руб., что на 18% выше, чем у опытных образцов, что вероятно связано с тем, что из рецептуры разработанных соусов майонезных «Здоровье» исключено сырье животного происхождения (яичный порошок, молоко сухое обезжиренное).

ВЫВОДЫ

1. Результаты исследования динамики накопления корневой массы и сапонинов в зависимости от фенологического цикла развития растения S. officinalis позволяют

ограничить срок культивирования до двух вегетационных периодов. Короткие сроки выращивания и высокая урожайность корней £ officinalis (10 т с 1 га), содержащих до 35% сапонинов, доказывают перспективность использования корней 5 officinalis в качестве сырьевого источника для получения промышленных объемов натурального растительного эмульгатора.

2. Экспериментально установлено, что корни осеннего сбора S. officinalis представлены в основном высокополярными сапонинами (ВПС - 29,3%), экстракты которых обладают наименьшей гемолитической активностью (250 мкг/мл), что доказывает целесообразность заготовки сырья для получения пищевого растительного эмульгатора в осенний период.

3. В результате товароведческой оценки качества корней S. officinalis установлено, что они имеют ветвистое корневище небольших размеров массой до 0,2 кг, сформированное из мелких боковых отростков диаметром 1-10 мм и длиной 1055 см. В исследованных корнях содержание сапонинов достигает 35%, присутствуют: фенольные соединения (3%), водорастворимые полисахариды (5,5%) и минеральные вещества (5%). Доказано, что корни культивированной S. officinalis способны избирательно накапливать биологически важные для живого организма макро- (К, Са, Mg, Р) и микроэлементы (Fe, Mn, Zn, Си).

4. Обоснована целесообразность измельчения корней S. officinalis диаметром свыше 6 мм для выравнивания площади контакта корней с сушильным агентом. На основании изучения морфологического строения корней S. officinalis определены основные технологические приемы и разработана установка по их гидромеханической обработке.

5. Экспериментально обоснованы рациональные параметры сушки корней S. officinalis в естественных условиях и различных установках конвективного типа. Показано, что для получения корней 5. officinalis с высокими показателями качества сапонинов желательно проводить сушку корней в условиях кипящего потока. В результате изучения функционально-технологических свойств сапонинов и исследования микробиологических показателей сухих корней S. officinalis установлен их срок хранения в течение двух лет.

6. На основании исследования органолептических и реологических характеристик модельных систем установлено содержание стабилизаторов (КК -0,5%, MSC и КМЦ - 0,6%), обеспечивающее заданную консистенцию пищевых эмульсий.

7. Разработана технология и ассортимент низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» с использованием растительного эмульгатора на основе сапонинов корней S officinalis. Массовая доля жира в опытных образцах составляет 22%. Показатели безопасности соусов соответствуют требованиям Федерального закона от 24 июня 2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

8. В результате проведенньгх исследований разработаны технические условия на культивированный корень S. officinalis сушеный и проект технической документации на низкокалорийные соусы майонезные.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Сидорова, Т.А. Определение токсичности экстракта из корней мыльнянки в хроническом эксперименте / Т.А. Сидорова, Р.Е. Саларев, С.Р. Хильченко, Г.М. Фролова // Актуальные проблемы экспериментальной, профилактической и клинической медицины: материалы VI-й Тихоокеанской научно-практической конференции студентов и молодых ученых с международным участием. -Владивосток, 2005. - С. 9.

2. Масленникова, Е.В. Состав сапонинов водных экстрактов вегетативных частей интродуцированной Saponaria officinalis / Е.В. Масленникова, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Г.М. Фролова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва, 2006. - С. 97-98.

3. Сидорова, Т.А. Эмульгирующая способность пищевых эмульгаторов из корней мыльнянки культивированной Saponaria officinalis I Т.А. Сидорова, Е.В. Масленникова, И.С. Баркулова, Г.М. Фролова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва, 2006. - С. 112-114.

4. Масленникова, Е.В. Соусы функционального назначения с использованием комплексного растительного эмульгатора-стабилизатора / Е.В. Масленникова, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова// Технологии и продукты здорового питания: материалы IV-ой Международной научно-практической конференции. - Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С. 36-39.

5. Сидорова, Т.А. Оптимизация процесса сушки корня мыльнянки Saponaria officinalis / Т.А. Сидорова, Е.В. Масленникова, И.С. Баркулова, В.А. Голованец, Т.П. Юдина, Е.И. Цыбулько // Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности: материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2007. - С. 173-174.

6. Юдина, Т.П. Влияние степени измельчения корней мыльнянки Saponaria officinalis на процесс сушки в естественных условиях/ Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, В.А. Голованец, Э.С. Гореньков, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Е.В. Масленникова // Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей: материалы Международной научно-практической конференции. - Москва: ВНИИКОП, 2007. - С. 364-370.

7. Юдина, Т.П. Технологические режимы гидромеханической обработки корней мыльнянки культивированной Saponaria officinalis / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, В.А. Голованец, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Е.В. Масленникова // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы II Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.-С. 92-94.

8. Черевач, Е.И. Получение сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки (Saponaria officinalis) / Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, В.А. Голованец, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Е.В. Масленникова, М.В. Ворушило // Актуальные

проблемы технологии живых систем: материалы II Международной научно-технической конференции молодых ученых.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. -С. 84-86.

9. Сидорова, Т.А. Моделирование процесса сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.А. Сидорова, В.О. Дурново, Е.В. Масленникова, И.С. Баркулова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва, 2007. - С. 59-60.

Ю.Юдина, Т.П. Технологические режимы гидромеханической обработки корней культивированной мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis L.) / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, В.А. Голованец, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Е.В. Масленникова // Извесшя вузов. Пищевая технология. - 2007,- №2. - С. 41 -42.

11. Пат. 64746 РФ, МПК F 26 В 3/00. Установка для обработки корней мыльнянки лекарственной. - №2006136820/22; заявлено 17.10.2006; опубл. 10.07.2007, Бюл. №19.-2 с.

12. Сидорова, Т.А. Изучение режимов сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. в естественных условиях / Т.А. Сидорова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы 111 международного симпозиума. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 64-66.

13. Юдина, Т.П. Изучение режимов сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Ю.В. Бабин, Т.А. Сидорова, И.С. Баркулова, Е.В. Масленникова, В.О. Дурново // Хранение и переработка сельхозсырья.-2008.-№ 2. - С. 38-41.

14. Сидорова, Т.А. Влияние сушки корней мыльнянки Saponaria officinalis L. на функциональные свойства водных экстрактов / Т.А. Сидорова, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы X Международной конференции молодых ученых. - Казань: Изд-во: Отечество, 2009.-С. 337.

15. Сидорова, Т.А. Оценка безопасности корней мыльнянки Saponaria officinalis L. И Приморские зори - 2009: материалы Международных научных чтений,- Владивосток, 2009.-С. 375-377.

16. Сидорова, Т.А. Структурно-механические свойства многокомпонентных пищевых эмульсионных систем на основе природного растительного эмульгатора / Т.А. Сидорова, Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009,-С. 240-242.

17. Сидорова, Т.А. Оптимизация параметров обработки корней Saponaria officinalis L. / Т.А. Сидорова, Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина,

B.А. Голованец // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: материалы II Межведомственной научно-практической конференции с Международным участием. - Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2009. -

C. 105-109.

18. Сидорова, Т.А. Реологические свойства пищевых эмульсионных систем на основе экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.А. Сидорова, Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Г.М. Фролова // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: материалы Международной научно-практической конференции. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. С. 248-249.

ОБОСНОВАНИЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА КОРНЕЙ SAPONARIA OFFICINALIS L. ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬГАТОРА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СОУСОВ МАЙОНЕЗНЫХ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 21.10.2009. Формат 60x84/16 Усл.-печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 229

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

Сидорова Татьяна Анатольевна

Список сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика ассортимента соусов эмульсионного типа.

1.2 Технологические основы создания пищевых эмульсий.

1.2.1 Эмульгаторы, применяемые для создания пищевых эмульсий типа «майонез».

1.2.2 Сапонины S. officinalis - перспективные натуральные эмульгаторы.

1.2.3 Стабилизаторы, используемые в технологии пищевых эмульсий

1.3 Теоретические основы сушки растительного сырья.

1.3.1 Форма связи влаги в растительном сырье.

1.3.2 Сушка растительного сырья.

1.3.3 Основные закономерности процесса сушки.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование создания сырьевой базы для обеспечения производства растительного эмульгатора из корней S. officinalis.

3.2 Товароведческая оценка качества корней S. officinalis.

3.2.1 Особенности химического состава корней.

3.3 Изучение влияния различных видов и параметров сушки на функционально-технологические свойства сапонинов корней S. officinalis.

3.3.1 Гидромеханическая обработка корней S. officinalis.

3.3.2 Обоснование методов и параметров сушки корней S. officinalis!

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СОУСОВ МАЙОНЕЗНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА КОРНЕЙ S. OFFICINALIS.

4.1 Маркетинговые исследования рынка соусов майонезных.

4.1.1 Обоснование содержания стабилизаторов в соусах майонезных

4.2 Разработка технологии низкокалорийных соусов майонезных.

4.3 Товароведческая оценка качества разработанных низкокалорийных соусов майонезных.

4.4 Структурно-механическая характеристика соусов майонезных

ВЫВОДЫ.;.

Актуальность темы

Тенденции изменения структуры питания последних десятилетий способствовали появлению на рынке эмульсионных соусов пониженной жирности, соответствующих концепции здорового питания. Требования современной концепции для данного вида продукции, в основном, заключаются в снижении содержания жировой фазы и исключении из их состава холестеринсодержащего сырья (Нечаев, 2000; Тутельян, 2002; Гропянов, 2003; Жучков, 2003).

Проблемам изучения и совершенствования процессов производства низкокалорийной эмульсионной продукции посвящен ряд научных исследований (Нечаев, 2001; Кочеткова, 2002; Тутельян, 2002; Паронян, Восконян, 2003; Юдина, 2009).

В настоящее время ассортимент эмульсионных соусов разнообразен и изменяется в соответствии сс вкусами и запросами потребителей. Аналитический обзор отечественного рынка майонезной продукции свидетельствует о возрастающей потребности продуктов здорового питания и необходимости значительного расширения рыночного сегмента легких эмульсионных соусов с жировой фазой, не превышающей 20 % (Российский рынок майонезов, 2004). Одной из ключевых технологических задач при моделировании таких майонезных эмульсий является сохранение их устойчивости к расслоению, которая зависит от правильного выбора эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов. Несмотря на то, что использование современных натуральных стабилизирующих добавок и их композиций позволяет придавать низкокалорийным эмульсионным соусам необходимую текстуру и гармоничный наполненный вкус, тем не менее, основная роль в создании этих пищевых эмульсий отводится эмульгатору.

Традиционными эмульгаторами для производства низкокалорийных эмульсионных соусов являются яичный лецитин и молочные белки, однако большинство производителей отказываются от их использования и отдают предпочтение эффективным растительным эмульгаторам (Нечаев, 2000).

К перспективным эмульгаторам относятся растительные сапонины, в том числе сапонины корней S. officinalis, которые помимо высокой поверхностной активности обладают широким спектром биологического действия (Баранов и др., 1979; Василенко, Баранов, 1980; Потапов, 1981; Василенко, Артемова, 1998; Ершова, 2004; Цыбулько, 2005; Масленникова, 2008; Юдина, 2009). Однако, особенности произрастания S. officinalis в естественных условиях не позволяют производить заготовку растительного сырья для промышленного производства эмульгатора в коммерческих объемах. В связи с этим, необходимо изучение возможности создания сырьевой базы путем культивирования растения, а также разработка эргономических приемов и рациональных параметров сушки корней, обеспечивающих высокое качество и сохранность сапонинов, отвечающих за технологическую эффективность натурального растительного эмульгатора. В этой связи, использование сапонинов корней S. officinalis в качестве эмульгатора в технологии низкокалорийных эмульсионных соусов различной консистенции за счет введения современных стабилизирующих добавок является актуальным.

Целью диссертационного исследования послужило обоснование и технология промышленного производства корней S. officinalis для получения растительных эмульгаторов и низкокалорийных соусов на их основе.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• обосновать возможность создания сырьевой базы для обеспечения промышленного производства высокоэффективного растительного эмульгатора из корней S. officinalis;

• установить сроки заготовки сырья в зависимости от количественного и качественного состава сапонинов корней S. officinalis;

• провести товароведческую оценку качества корней S. officinalis второго года вегетации;

• обосновать технологические приемы гидромеханической обработки корней S. officinalis и разработать установку для ее осуществления;

• изучить влияние различных видов и параметров сушки на функционально-технологические свойства сапонинов S. officinalis; установить сроки хранения сухих корней;

• определить на модельных системах влияние массовой доли стабилизаторов различной химической природы на консистенцию низкокалорийных пищевых эмульсий;

• разработать технологию, ассортимент и провести экспертизу качества низкокалорийных соусов майонезных с использованием в качестве эмульгатора сапонинов S. officinalis;

• разработать техническую документацию на сушеный корень S. officinalis и проект технической документации на низкокалорийные соусы майонезные с использованием сапонинов S. officinalis.

Научная новизна работы:

- впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность культивирования S. officinalis для обеспечения промышленных объемов производства эффективного растительного эмульгатора на основе сапонинов из корней растения;

- обоснованы биотехнологические параметры процессов сушки и хранения корней S. officinalis, обеспечивающие высокие показатели эффективности эмульгатора на основе сапонинов; теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические решения при создании соусов майонезных различного назначения с использованием в качестве эмульгатора сапонинов корней S. officinalis;

Практическая значимость На основе проведенных исследований установлены гарантийные сроки хранения корней культивированной S. officinalis и разработана техническая документация (ТУ 9372-001-774150362007 «Корень мыльнянки культивируемой высушенный»). 7

Рассчитана экономическая эффективность производства высушенных корней культивированной S. officinalis. Срок окупаемости составляет менее одного сезона. Общая экономическая эффективность капитальных вложений -8,4. Рентабельность - 31,5 %.

Короткий срок выращивания, максимальное накопление сапонинов и высокая урожайность корней S. officinalis по сравнению с корнями колючелистника A. gypsophiloides и корой дерева Quillaja saponaria (традиционное сырье для получения сапонинов) доказывают перспективность их использования для промышленного производства растительного эмульгатора.

Разработана аппаратурно-технологическая схема комплексной переработки корней S. officinalis (патент РФ на полезную модель № 64746 «Установка для обработки корней мыльнянки лекарственной»).

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тихоокеанского государственного экономического университета.

Основные положения выносимые на защиту:

- продуктивность корней S. officinalis в отношении сапонинов и их использование в технологии растительных эмульгаторов;

- технология и товароведческая оценка качества и безопасности низкокалорийных соусов майонезных с заданной консистенцией.

Апробация диссертационной работы Основные положения диссертации были доложены на VI-ой Тихоокеанской научно-практической конференции студентов и молодых ученых с международным участием «Актуальные проблемы экспериментальной, профилактической и клинической медицины» (г. Владивосток, 2005); IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2006); V-ой Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006); Ш-ей 8

Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (г. Санкт - Петербург, 2007); Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (г. Москва - Видное, 2007); П-ой Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2007); Ш-ей Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2008); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2009» (г. Владивосток, 2009); X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2009); Ш-ей Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009); П-ой Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009).

Публикация результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 18 печатных работ, в том числе 2 - в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК РФ; получен 1 патент РФ в соавторстве.

Структура диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований и их обсуждений (главы 3, 4), заключения, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 167 страницах машинописного текста и содержит 23 таблицы и 19 рисунков и приложений. Список использованных литературных источников включает 208 наименований российских и зарубежных авторов.

1. Результаты исследования динамики накопления корневой массы и сапонинов в зависимости от фенологического цикла развития растения S. officinalis позволяют ограничить срок культивирования до двух вегетационных периодов. Короткие сроки выращивания и высокая урожайность корней S. officinalis (10 т с 1 га), содержащих до 35 % сапонинов, доказывают перспективность использования корней S. officinalis в качестве сырьевого источника для получения промышленных объемов натурального растительного эмульгатора.

2. Экспериментально установлено, что корни осеннего сбора S. officinalis представлены в основном высокополярными сапонинами (ВПС - 29,3 %), экстракты которых обладают наименьшей гемолитической активностью (250 мкг/мл), что доказывает целесообразность заготовки сырья для получения пищевого растительного эмульгатора в осенний период.

3. В результате товароведческой оценки качества корней S. officinalis установлено, что они имеют ветвистое корневище небольших размеров массой до 0,2 кг, сформированное из мелких боковых отростков диаметром 1-10 мм и длиной 10-55 см. В исследованных корнях содержание сапонинов достигает 35 %, присутствуют: фенольные соединения (3 %), водорастворимые полисахариды (5,5 %) и минеральные вещества (5 %). Доказано, что корни культивированной S. officinalis способны избирательно накапливать биологически важные для живого организма макро- (К, Са, Mg, Р) и микроэлементы (Fe, Mn, Zn, Си).

4. Обоснована целесообразность измельчения корней S. officinalis диаметром свыше 5 мм для выравнивания площади контакта корней с сушильным агентом. На основании изучения морфологического строения корней S. officinalis определены основные технологические приемы и разработана установка по их гидромеханической обработке.

5. Экспериментально обоснованы рациональные параметры сушки корней S. officinalis в естественных условиях и различных установках конвективного типа. Показано, что для получения корней S. officinalis с высокими показателями качества сапонинов желательно проводить сушку корней в условиях кипящего потока. В результате изучения функционально-технологических свойств сапонинов и исследования микробиологических показателей сухих корней S. officinalis установлен их срок хранения в течение двух лет.

6. На основании исследования органолептических и реологических характеристик модельных систем установлено содержание стабилизаторов (КК - 0,5 %, MSC и КМЦ - 0,6 %), обеспечивающее заданную консистенцию пищевых эмульсий.

7. Разработана технология и ассортимент низкокалорийных соусов майонезных «Здоровье» с использованием растительного эмульгатора на основе сапонинов корней S. officinalis. Массовая доля жира в опытных образцах составляет 22 %. Показатели безопасности соусов соответствуют требованиям Федерального закона от 24 июня 2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

8. В результате проведенных исследований разработаны технические условия на культивированный корень S. officinalis высушенный (ТУ 9372-001-77415036-2007) и проект технической документации на низкокалорийные соусы майонезные (ТУ 9372 - 197 - 02067936 - 2009).

1. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон, JI.E. Боброва, Л.П. Зайченко и др.. Л.: Химия, 1984 - 392 с. Авторское свидетельство СССР № 151792.

3. Аверин К.М. Промышленные сверхкритические экстракционные установки. / К.М. Аверин, А.Р. Водяник, И.Е. Кизим // Пищевая промышленность, 2003. № 10. - С.44

4. Бабак В.Г., Зимон А.Д., Восканян О.С. Физико-химическая механика высококонцентрированных жироводных эмульсий // Сборник трудов. Конференция «Аспекты применения методов инженерной физико- химической механики». М.: изд-во АН СССР, 1986.

5. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами//Кондитерское производство, 2003, № 3.

6. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабчлизации пищевых продуктов//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005, № 2, С. 84-87.

7. Бакулина О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000, № 1, С. 20-21.

8. Бакулина, О.Н. Загустители и структурообразователи. / О.Н. Бакулина, Д.В. Матрашов // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С.30-32.

9. Баранов, B.C. Соусные пасты. / B.C. Баранов, З.В. Василенко, С.В. Потапов // Индустриализация общественного питания. 1979. - 168 с.

10. Вилли К., Биология (биологические процессы и законы) / К.Вилли, В.Детье // Перевод с английского Н.М. Баевской, Ю.И. Машкевича, Н.В. Обручевой. -М.: «Мир» 1975.

11. Богатырев, А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, В.А. Тутельян, И.А. Макеева // Ваше питание. 2000. - № Ь. - С. 17-20.

12. Буйнов А.А. Системный подход к исследованиям процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии // Изв. вузов, пищевая технология.-1997.-№2-3 .-С.62-64.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. / А.С. Булдаков. -М.:Де Ли принт. 2003. - 436с.

14. Бухаров В.Г. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis /В.Г. Бухаров, С.П. Щербак. // Химия природ, соедин. 1969. - № 5. - С. 389-394.

15. Василенко З.В. Использование овощей в качестве эмульгатора и стабилизатора в кулинарной практике / З.В. Василенко, B.C. Баранов. — М.: МИНХ, 1980. -24с.

16. Василенко Э.В. Майонезы с сапонинсодержащими добавками / Э.В. Василенко, Д.Н. Артемова. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 2. - С. 43.

17. Взоров A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженного / А.Л. Взоров и др.. // Пищевая промышленность. — 1998. — №2. — С.40-41.

18. Взоров, А. Л., Никитков, В. А., Жгун А.Н. Стабилизаторы майонезов и в производстве маргаринов // Пищевая промышленность, 1997, № 12, С. 28-29.

19. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потрбления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 93 с.

20. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, С.В. Круглов.-М.:Пищепромиздат, 2003. -123 с.

21. Воскобойников, В.А., Гиписева И.А. О классификации пищевых волокон Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004, № 1, С. 1820.

22. Воюцкий С.С. Курс коллоиднойхимии.-М.:Химия, 1976.-511с.

23. Воюцкий С.С. О причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии.- т.ЗО, вып. 10,- 1961.-С. 1237-1257.

24. Гинзбург А.С, Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.- М: Агропромиздат, 1990.-287с.

25. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. — М.: Пищевая промышленность, 2001.

26. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности.-М.: Агропоимиздат, 1985.- 335с.

27. Гладышев, А. И. Колючелистники Туркменистана, их биология и перспективы хозяйственного использования / А.И. Гладышев, А.С. Мищенко; Под ред Б. Б. Кербабаева. А.: Ылым, 1990. - 100 с.

28. ГОСТ 30004.1-93 Майонез. Общие технические условия. Введ. 01.01.1997. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

29. ГОСТ Р 52989-2008. Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. Введ. 01.01. 2010. М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

30. Гребинский С.О., Ленкова В.И. Сапонины в свекле // Доклады АН СССР.- 1949,- Т.69. №1. - С. 53-54.

31. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. №. 2. 2003. с. 34, 35.

32. Грузинов, Е.В., Домбровский В.А., Восканян О. С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тематика». -М.: 1997, вып. 1.

33. Деканосидзе Г.Е. Биологическая роль, распространение и химическое строение тритерпеновых гликозидов / Г.Е. Деканосидзе, В.Я. Чирва, Т.В. Сергиенко. Тбилиси: Мецниереба, 1984. - С. 350с.

34. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б.В. Дерягин. М:. Наука, 1986. - 204 с.

35. Дихтль, Э.В. Практический маркетинг / Э.В. Дихтль. — М.: Высшая школа, 1995.-243 с.

36. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2, 1987.

37. Дудина З.А. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза / З.А. Дудина, И.А. Родина. // Пищевая промышленность. -1989. № 12.- С. 9-11.

38. Европейский рынок гидроколлоидов/Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000, № 1, С. 12-13.

39. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана — полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. 1997. -№ 3. - С. 129-142.

40. Жучков, A. JI. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками : дисс. . канд. техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 / Жучков А. Л. М., 2003. - 181 с.

41. Заявка №2243157 Великобритания, А 23 Р, 7/022, 23.10.91.

42. Заявка №97107669/13, Россия, МПК6 F 12 L 1/24/ Диетический майонез / Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П. Корнена, Е.О.Герасименко,

43. Г.В. Швец; ОАО «Маргариновый завод», опубл. 10.12.1998, Бюл. №9. -2 с.

44. Зимина J1.C. Гидролизаты из водорослей и продукты их переработки / JLC. Зимина, Н.Ю. Константинова, А.В. Подкорытова. / Мат. юбилейной науч. конф. Владивосток. 1996. - С.61.

45. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

46. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края. Учебное пособие. Владивосток: Дальнаука, 2004. 129 с.

47. Зориков П.С. Ядовитые растения леса: учебное пособие. Владивосток: Дальнаука, 2005. 120 с.

48. Иванова О. И. Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья: дисс.канд. техн. наук :05.18.15: защищена 20.01.1998: утв. 14.07.1998 / Иванова Ольга Ивановна. М., 1998. - 159 с.

49. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004, № 1, С. 14-17.

50. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых технологий. / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. М.: Колос, 1999. — 551с.

51. Калманович, С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. Наук. /Калманович С.А. Краснодар, 2000. - 32 с.

52. Камешников Б.П. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов/ Б.П. Камовников, А.В. Антипов, Г.В. Семенови др.- М.: Коюс, 1994-253с.

53. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия «Технология пищевых производств». Ростов-на-Дону.: «Издательский центр МарТ», - 1996 с.

54. Кац З.А. Производство сушенных овощей, картофеля и фруктов / З.А. Кац. М.: Легкая пром-сть, 1984. - 216 с.

55. Кизеветтер И.В. Использование биологических ресурсов мирового океана / И.В. Кизеветтер. М.: Пищевая промышленность. — 1980.

56. Ключникова JI.B., Коновалова М.В. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 14-15.

57. Кодряну Н.П. Соусы, соусы, соусы. //Масложировая промышленность.- 2001.- №2.-С. 18-20.

58. Кожухова А.А., Чернега Н.В., Бархатова Т.В., Петриченко JI.K. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005, № 5, С. 8889.

59. Колпанова В.В., Волкова А.Е. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей // Пищевая технология.-Изв. вузов СССР. -1995.-№ 1-2.- С. 6-8; С. 11-12.

60. Кондратенко Е.С. О сапонине Acanthophyllum gypsophiloides / Е.С. Кондратенко, Ж.М. Путиева, Н.К. Абубакиров // Химия природ, соедин. 1981. - № 4. - С.417-439.

61. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000, № 1, С. 10-11.

62. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2002. — № 2. С. 8-13.

63. Кравченко, JL И. • Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания / JL И. Кравченко. — Мн. : Высшая школа, 1989. 496 с.

64. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высококустойчивых концентрированных эмульсий // Доклад АН СССР, 1963. Т. 152, вып. 2. - С. 372 - 374.

65. Кричман Е.С. Стабилизационные системы BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001, № 2, С. 61-62

66. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. 2000. -№1. - с 4.

67. Куцакова В.Е. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, А.Н. Богатырев. М.: Агропромиздат, 1987.

68. Лавинская С.А., Леонова И.А., Жушман А.И., Векслер Р.И. Оценка- свойств модифицированных крахмалов и их влияние на вязкость майонезов // Масла и жиры. 10 (20), октябрь 2002. с. 4, 5.

69. Лазуревский Г.В., Кинтя П.К., Чирва В .Я. Строение сапоназида D тритерпенового гликозида из корней мыльнянки Saponaria officinalis. И Докл. АН СССР. Сер. хим. - 1969 - Т. 188. - № 5. - С. 1060-1061.

70. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. -2001. №.8. - С. 38-40.

71. Лишаева Л.Н., Турчина Т.Н., Кириллова О.В. Характеристика российского рынка майонеза // Масложировая промышленность. — 2009.-№ 4. С.4-5.

72. Ловкова М.Я. Особенности химизма лекарственных растений / М.Я. Ловкова, Г.Н. Бузук, С.М. Соколова, Н.И. Климентьева // Прикладная биохимия и микробиология. — 2001. — Т. 37, № 3. — С. 261273.

73. Лопатин В.В., Стенцюк В.Г. Кинетика сушки экструдированных палочек из кукурузной муки // «Хранение и переработка сельхозсырья».-2000.-№8.-С.40-41.

74. Лыков. А. В. Теория сушки / А. В. Лыков. — М.: «Энергия», 1968. 472 с.

75. Ляшенко Е.П. Исследование влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов: сб. трудов КНИИХП. / Е.П. Ляшенко, Л.А. Русанова, Г.Г. Макаренко. Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 101-108.

76. МакКен Б.Н. Структура и текстура пищевых продуктов.-Спб.Профессия, 2008.- 471с.

77. Матвеева, Т.В. Модифицированные крахмалы в современном производстве майонезов// Масла и жиры, 2004, № 5.

78. Машковский М.Д. Лекарственные средства / М.Д. Машковский. -М.: Медицина, 1993. -736 с.

79. Модифицированный крахмал для создания превосходной консистенции и нежного вкуса майонеза // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. №2. 1999. с 16, 17.

80. Монисова Р.А., Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, №9.

81. Морозов, А.Т. Соусы и пряности / А.Т. Морозов. М.: Экономика, 1973. — 62 с.

82. Мотхин И.Н. Новые данные по биологии дубильных и лекарственных растений / И.Н. Мотхин, Е.А. Сукач. — Ташкент, 1970. — С.88-92.

83. Мячков К.В., Никитков В.А. Использование ксантановой камеди и гуаровой камеди в майонезах // Масла и жиры. 11 (21), ноябрь 2002. с 11.86. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. №9. 2001. с. 46, 47.

84. Нечаев А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. СПб.: ГИОРД, 2000. - 74с.

85. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 597-606.

86. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова А.Н. Зайцев. М.: Колос-Пресс, 2002. - 256с.

87. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев A.M. Пищевые добавки. -М.:«Колос», 2001.

88. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки: учебно-методическое пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.-71 с.

89. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. — 592 с.

90. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

91. Носовицкая Ф.П., Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Смирнова Н.И., Шубникова Т.Д., Жицкова С.А. Современные требования к майонезной продукции // Масложировая промышленность. 2009. - № 4. - С.9-10.

92. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2006, № 2, С. 70-71.

93. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2006, № 2, С. 70-71.

94. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. — М.:Пищепромиздат, 2003.- 55 с.

95. Паронян, В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988. №9.

96. Пат. 2281006 РФ, МПК7 А 23 L 1/24. Майонез. № 20051.40500/13; заявлено 03.10.2005; опубл. 10.08.2006. Бюл. №19. - 2 с.

97. Пат. 2310341 РФ, МПК А 23 L 1/24. Майонез диетический. № 2006100736/13; заявлено 10.01.2006; опубл. 20.11.2007, Бюл. №19. - 2 с.

98. Пат. 4562086 США. Модифицированный крахмал, способ его выработки и соусы для салатов на его основе.

99. Пат. 5538750 США. Способ производства быстрорастворимого порошка зеленого чая сублимационной сушки.-13.10.1992.

100. Патент № 2503840 ФРГ, А23 С 19/086, 06.03.88.

101. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. -М.: Медицина, 1982. 528с.

102. Петровский К.С., Ванханец В.Д. Гигиена питания: Учебник. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1982, 528 е., ил.

103. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А.В. Погожаева // Вопросы питания. -1998. №1. -С.39-42.

104. Погонец В. И. Разработка сушильной техники со взвешенно-закрученными потоками для морепродуктов: дисс.докотора техн.наук: 05.18.12: утв. 6,05.2005 / Погонц Владимир Ильич. г. Владивосток, 2004. — 396 с.

105. Подкорытова А.В. Реологические свойства альгиносодержащих пищевых систем / А.В. Подкорытова, В.М. Соколова // Изв. ТИНРО. -1996. -Т.20. -С. 23-28.

106. Пономарев В.Д. Экстрагирование лекарственного сырья / В.Д. Пономарев. М.: Медицина, 1976. - 202 с.

107. Потапов А.Н., Менх В.Г., Судницын А.В., Лень К.В. Использование Материалы четвертой международной науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2001.- С. 252-253.

108. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей / Дисс. к.т.н. М. 1981. 135с.

109. Преобразование крахмала в качестве заменителей жиров и масел в пищевых продуктах // Заявка Европейского патентного ведомства №0149258.

110. Производство пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом // Пищевая пром-ть,- Сер.20. Масложировая пром-ть., О.И. -1990.- вып. 3.- С.1-32.

111. Ребиндер П.А. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем / П.А. Ребиндер, А.Б. Таубман // Коллоидный журнал. -1961. Т. 23, №. 3. - С. 359-361.

112. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Коллоидная химия. Избранные труды. М., Наука, 1978.-368 с.

113. Российский рынок майонезов. По материалам аналитиков компании «Балтимор» // Масложировая промышленность. 2004. - №4. -С. 41.

114. Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г. В. Савицкая. М. : Инфра-М, 2003. - 400 с.

115. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2003.

116. Сафонова, К.И.Эмульгаторы на основе корня мыльнянки / К.И.Сафонова, Т.П.Юдина, Е.И.Черевач, Е.И.Цыбулько // Масложировая промышленность. — 2006. — №4. —С. 20-21.

117. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности. // Пищевая промышленность. —2001. № 8.-с. 22,23.

118. Сидоров М.А. Совершенствование процесса вакуум-сублимационного обезвоживания жидких термолабильных продуктов: -автореф. дис. канд. техн. Наук: / Сидоров М.А. Воронеж: ВГТУ, 1997.-23с.

119. Скрипицын В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «Рада-М» // Пищевая прмышленность. №1. 2001. с. 55.

120. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ. Под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. -СПб.: ГИОРД, 2006. 536 е.: ил.

121. Стабников В. Н., Баранцев В. И. Процессы и аппараты пищевых производств. 3-е изд., перераб. И доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983, 328 с.

122. Суконина, Е.Б. Полисахариды в производстве майонезов // Масожировая примышленность. №3. 2001. с. 28.

123. Тамкович, С.К. Современные технологии производства соусов. (Обзорная информация) / С.К. Тамкович, A.M. Додонов, Т.Н. Алексеева, И.Е. Посокина. М.: Аг-роНИИТЭИПП, 1993. - 35 с.

124. Тамова М.Ю. Композиционные натуральные структурообразователи для продуктов функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья.2002. -№7. -С.47-48.

125. Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Носовицкая Ф.П., Завадская И.М., Лысенко С.В. Соусы и майонезы — есть ли разница // Масложировая промышленность. 2009. - № 4. - С.7-8.

126. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность. №3. 2002. с. 19.

127. Таубман А.Б. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий / А.Б. Таубман, С.М. Никитина // Коллоидный журнал. — 1962.-Т. 24. -№5.-С. 631-638.

128. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения /С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промыш-ть.-2007.-№3.-с. 12-16.

129. Турова А.Д. Экспериментальная и клиническая фармакология сапонинов / А.Д. Турова, А.С. Гладких // Фармакология и токсикология. 1969, Т.29, № 2. -С. 242-249.

130. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".

131. Хендрикс П., Эмульсия, не содержащая яиц//Пищевая промышленность, 2005, № 10.

132. Химический анализ лекарственных растений. / М.: Высш. Школа. 1983. - С.41-56.

133. Чирва В .Я. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В.Я. Чирва, П.К. Кинтя, Г.В. Лазуревский // Химия природ, соедин. 1969. -№ 1.-С.59-60.

134. Шабетник Г. Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов// Холодильная техника.- 1999.-№7.-С.18-19.

135. Щербухин, В.Д., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. Галактоманнаны -полисахаридные добавки с лечебным действием // Пищевая промышленность. 1996. - №6. с. 38.

136. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях рыбной промышленности / Л. П. Кузьмина и др.. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 304 с.

137. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана , перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона.- Л.: Химия. 1972. 448 с.

138. Эткер. Соусы. Пер. с нем. М.: Терра, 1994.- 100 с.

139. Юдина, Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т.П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. -№ 6. -С. 51-53

140. Юхананов Д.Х. Результаты научных исследований в области лекарственного растениеводства / Д.Х. Юхананов. М. 1975, вып. 8. -С. 44-45.

141. Юхананов Д.Х. Сапонины сем. Caryophyllaceae и их гемолитическая активность / Д.Х. Юхананов и др. // Растительные ресурсы. 1972, Т. 8, вып 3. - С. 374-377.

142. Barytko-Pikinela N., Martin A., Mela D. Perception of taste and viscosity of oil-in-water and water-in- oil emulsions // J. Food Sci. 1994.-№ 59,№ 6.- P. 1318-1321.

143. Bomford R. Adjuvanticity and ISCOM formation by structurally diverse saponins / R. Bomford, M. Stapleton, S. Winson, J.E. Beesley, E.A. Jessup, K.R. Price, G.R. Fenwick // Vaccine. 1992. - Vol. 10. - P.572-577.

144. Boyd J., Parkinson C, Sherman P. Factors affakting emulsion stability and the HLB concept. //J. Colloid Interfase Sci., 1972, v.41, №2, p. 359370.

145. Bruschweiler H. Analysis and Classification of Emulsifiers // J Amer. Oil Chem. Soc. 1980. - 57. - № 2. - P. 132-132.

146. Carter, I. F. Potential of flaxseed and flacseed oil in baked goods and other products in human nutrition / I. F. Carter. Cereal Foods Word, 1993. -Vol. 38(10).-P. 753-759.

147. Chapman L. Saponin-like in vitro characteristics of extracts from selected non-nutrient wild plant food additives used by Massai in meat and milk based soup. / L. Chapman, T. Johns, R.L.A. Mahunnab // Ecol. Food. Nutr. 1997. - V. 36. - P. 1-22.

148. Curtis O.F. A glimpse at future food technologists and their programs // Source Food Technology. -1995.- Vol 49. -№ 3.- P. 14.

149. Dziezak Judie, D. Getting Savvy on sauces / D. Dziezak Judie // Food Technol. 1991. - Vol. 45, №6. - P. 239-246.

150. Ferreira F. Glycoside based adjuvants. / F. Ferreira, J. Llodra // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the126

151. Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. 2000. - Vol. 45. - P. 233-240.

152. Francis G. The biological action of saponins in animal systems: a review / G. Francis, Z. Kerem, P.S. Makkar, K. Becker // Br. J. Nutr. -2002. Vol. 88. - P. 587-605.,

153. Fujihara M. Antitumor activity at action-mechanisms of sodium alginate isolated from the brown seaweed Sargassum fulvellum / M. Fujihara, K. Komiyama, I. Umerawa, T. Nagumo // Chemotherapy. 1984. -Vol. 32. - P.1004-1009.

154. Fukushima S., Jamaqushi F., Harusaiva J. Effect of long chain alcohols on stabilization of oil-water emulsions. // J. Colloid Interfase Sci., 1975,v.51,№3,p.548-549.

155. Hasegawa H., Sung J.H., Matsumiya S., Uchiyama M. Main ginseng saponin metabolites formed by intestinal bacteria // Planta Med. 1996. V. 62. P 453-457.

156. Haug A. and Smidsrod O. «Precipitation of acidic polysaccharides by salts in ethanol-water mixtures» J Polym Sci, 1967 16 1587-98.

157. Ito K. The effect of alga polysaccharides on the depressing of plasma colesterol levels in rats / K. Ito, Y. Tsuchiya // Proc. Int. Seaweed Symp. — 1972.-Vol.7.-P.558-561.

158. Jeanes A., Pittsley J.E. and Senti F.R. Polysaccharide B-1459: a new hydrocolloid polyelectrolyte product from glucose from bacterial fermentation. J. App. Polym. Sci., 1961, 5, 519-26.

159. Jia Z., Koike K., Nikaido T. Major triterpenoid saponins from Saponaria officinalis. II J. Nat. Prod. 1998. - V. 61. - P. 1368-1373.

160. Jia Z., Koike K., Nikaido T. Saponarioside C, the first a-D-galactose containing triterpenoid saponins, and five related compounds from Saponaria officinalis. /I J. Nat. Prod. 1999 - V. 62. - P. 449-453.

161. Khudaykova S.S. Immunostimulating activity of saponins from Caryophyllaceae / S.S. Khudaykova, V.P. Bogoyavlenskij, V.P.127

162. Tolmatscheva, V.E. Berezin // Proc. IX International Conference of Horticulture. 2001. - Vol. 2. - P. 343-347.

163. Koike K, Jia Z., Nikaido T. New triterpenoid saponins and sapogenins from Saponaria officinalis. II J. Nat. Prod. 1999. - V. 62. - P. 1655-1659.

164. Krog N. Food emulsifiers // Lipid Technologies and Applications.-1997.-P. 521-534.

165. Lah C.L., Cheryan M. Emulsifying Properties of a Full-Fat Soy Protein Product Produced by Ultrafiltration // Lebensmittel-wissenschaft und-technologie. 1980. - 13, № 5. - P. 259-263.

166. Mackie W., Perez S., Rizzo R., Taravel F. and VIgnon, M. «Aspects of the conformation of polyguiuronate in the solid state and in solution» Int J Biol Macromol, 1983 5 329-41.

167. Makritchie F. Monolayer compression barrier in emulsion ad. foam emulsion stability. // J. Colloid Interfase Sci.,1976, v.56, №1, p.53-56.

168. Marrs W.M. The stability of carrageenans to processing in Gums and Stabilisers for the Food Industry 9. P. A. Williams and G.O.Phillips eds. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1998, pp. 345-57.

169. Mitra S. Cholesterol solubilization in aqueous micellar solutions of quillaja saponin, bile salts or nonionic surfactants / S. Mitra, S.R. Dungan // J. Agric. Food Chem. 2001. - Vol. 49. - P. 384-394.

170. Mitra S. Micellar properties of quillaja saponin. 1. Effects of temperature, salt and pH on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // J. Agric. Food Chem. 1997. - Vol. 45. - P. 1587-1595.

171. Mitra S. Micellar properties of quillaja saponin. 2. Effects of solubilized cholesterol on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // Colloids and surfaces B. 2000. - Vol. 17. - P. 117-133.

172. Мое S.T. Alginates. Food polysaccharides./ S.T. Мое, K.I. Draget et al. // Ed. A. Stephen. N-Y.: Inc. All Rights Reserved. 1995. - P.245-286.

173. Moes J., Griot M., Keller J., Heinzle E., Dunn I.J. and Bourne J.R. A microbial culture with oxygen-sensitive product distribution as a potential tool for characterizing bioreactor oxygen transport. // Biotechnol.Bioengng. 1985.- V.27, P.482-489.

174. Oakenfull D. Aggregation of saponins and bile acids in aqueous solution. // Aust. J. Chem. 1986. V. 39. P. 1671-1683.

175. Oda K. Relationship between adjuvant activity and amphipathic structure of soyasaponins / K. Oda, H. Matsuda, T. Murakami, S. Katayama, T. Ohgitani, M. Yoshikawa // Vaccine. 2003. - Vol. 21. - P. 2145-2151.

176. Olaszek W. Alfalfa saponins: structure, biological fativity, and chemotaxonomy / W. Olaszek // In Saponins using in food and agriculture: Advances in experimental medicine and biology. Eds. Waller G. R, Yamasaki K. NY. 1996. - Vol. 405. - 606 pp.

177. Onwulata C.I., Holsinger V.H. Rheology and thermal properties of syrupy composites of saccharides and milkfat // J Food Lipids.- 1996. Vol 3. - № i. p. 43-57.

178. Otterlei M, Ostgaard K., Skjak-braek G., Smidsrod. O., Soon-shiong, P. and Espevik, T. «Induction of cytokine production from human monocutes stimulated with alginate» hit J Immunother, 1991 10 286-91.

179. Peter Hendrikx. The superior secret of specialty starches // International food ingredients, №1, 2004, p. 35-37.129

180. Phillips G.O. The chemical identification of PNG-carrageenan in Gums and Stabilisers for the Food Industry 8, G. O. Phillips, P. A. Williams and D.J. Wedlock eds, IRL Press at the Oxford University Press, Oxford, 1996, pp. 403-21.

181. Piculell L. Gelling carrageenans Food polysaccharides / L. Piculell / Ed. A. Stephan. N-Y.: Inc. All Rights Reserved. 1995. - P. 205-244.

182. Rao A.V. Saponins as anticarcinogens / A.V. Rao, M.K. Sung // J Nutr. 1995. - Vol. 125 (Suppl. 3). - P. 717-724.

183. Rao A.V/ Dietary saponins and human health / A.V. Rao, D.M. Gurfinkel // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. 2000. - V. 45. - P. 255-270.

184. Rees D.A. «The carrageenan system of polysaccharides, Part I, The relation between kappa and lambda components». J. Chein. Soc. 1963, pp. 1821-32.

185. Sanderson G.R., Polysaccharides in foods. J. Foods technology, july: 50-83,1981.

186. Schneider N.S., Doty P. Macro-ions. The ionic strength dependence of the molecular properties of sodium carboxymethyl collulose // J.Phys.Chem., 1954,v.58,p.762-769.

187. Schorsch C., Jones M. G., and Norton I. T. Phase behaviour of puremicellar casein /к-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate, Food hydrocoll. 2000

188. Sherman P. Rheologicai method for studying the physical propertice of emulsifier ills at the oil-water interface in ice cream. // Food Technology, 196 l,v.15,p.394-399.

189. Sikora M., Sauces and dressings: a review of properties and applications / M. Sikora, N. Badrie, A.K. Deisingh, S. Kowalski // J. Food Science and Nutrition. 2005. - P. 50-77.

190. Smidsrod О. «Molecular basis for some physical properties of alginates in the gel state» J Chem Soc Faraday Trans, 1974 57 263-74.

191. Special topic sauce: Manufacture of Mayonnaise and emulsified sauces // Food Market and Technol. 1991. - Vol. 5, № 2. - P.58-62.

192. Steinmetz K.A. Vegrtables, fruit and cancer prevention: a review / K.A. Steinmetz, J.D. Potter // J. Am. Diet. Assoc. 1996. Vol. 96. - P. 1027-1039.

193. Texture in food. Volume 1: Semi-solid foods / Edited by Brian M. McKenna // CRC Press, Cambridge England 2005.

194. Туе R. «Philippine natural grade carrageenan» in Gums & Stabilisers for the Food Industry 7, G. O. Phillips, P. A. Williams and D. J. Wedlock eds, IRL press at the Oxford University Press at the Oxford University Press, Oxford, 1994, pp. 125-37.

195. Vigneron P.Y., Cadiou В., Henon G., Levacq M. Dosing methods applied to oil/water emulsions // OCL Oleagineux Corps Gras Lipides.-1995.- 2. - №6.-P. 471-481.

196. Wakabayashi C., Murakami K., hasegawa H., Murata J., Saiki I. An intestinal bacterial metabolite of ginseng protopanaxadiol saponins has the ability to induce apoptosis in tumor cells // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1998. V. 246. P. 725-730.