автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества

На правах рукописи

Масленникова Евгения Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА РАТШОРЕСТШ УЕБЗОЕтШ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

Специальности 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов, 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ172128

Владивосток 2008

003172128

Диссертационная работа выполнена в научно-исследовательском институте экономических исследований и наукоемких технологий ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научные руководители доктор химических наук, доцент

Бабин Юрий Владимирович,

кандидат технических наук, доцент Черевач Елена Игоревна

Официальные оппоненты доктор биологических наук, профессор

Кушнерова Наталья Федоровна

кандидат технических наук Гришин Александр Сергеевич

Ведущая организация ФГУП «Тихоокеанский научно-

исследовательский рыбохозяйственный центр»

Защита состоится 27 июня 2008 г в 15 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212 054 02 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд 148 Тел/факс (4232)43-40-55

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Автореферат разослан 26 мая 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Л О Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного питания человека необходимо ежедневное поступление около 600 необходимых для организма нутриентов (Скурихин, Нечаев, 1991, Тутельян, 2002) Пищевые эмульсии, в том числе соусы, являются удобными системами для создания продуктов питания различной биологической ценности, поскольку технология их получения позволяет варьировать химический состав входящих в них компонентов (Георгиевский, 1990, Волхонская и др , 1991, Взоров и др , 1997, Спиричев, Шатнюк, 2000, Нечаев и др , 2001, Кулмырзаев, 2005, Юдина, 2007)

Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, формируют и улучшают их вкусовые качества, повышают пищевую ценность и усвояемость пищи (Баранов, 1986)

Среди различных видов соусов ведущее место занимают соусы эмульсионного типа, так как они относятся к легкоусвояемым продуктам питания (Гропянов, 2003, Жучков, 2003, Юдина, 2007, Dziezak Judie, 1991) Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что на рынке недостаточно представлен ассортимент низкокалорийных белковых соусов эмульсионного типа

При обработке морского гребешка остается значительное количество практически неиспользуемого белкового сырья, из которого мантия составляет около 9% Мантия гребешка содержит до 20% белка, однако в пищевой промышленности практически не используется (Кизеветгер, 1973)

Вопросам разработки технологии и использованию ферментативных белковых гидролизатов из гидробионтов посвящено много работ (Неклюдов и др, 2000, Мухин и др, 2001, Мухин, 2003, Няникова и др, 2003, Позднякова, 2003, Давидович, 2005) Однако за последние годы на рынке появились новые ферментные препараты, поэтому возникла необходимость в обосновании рациональных параметров протеолиза мантии культивированного гребешка Paíinopecten yessoensis данными ферментами и возможности использования полученных гидролизатов в качестве источника легкоусвояемых белковых веществ при производстве соусов

Учитывая мировой дефицит белка животного происхождения, введение в состав соусов белковых гидролизатов из малоиспользуемых в традиционной пищевой промышленности частей двустворчатых моллюсков, например мантии гребешка, позволит не только рационально использовать природные ресурсы, но и внести вклад в решение задачи обеспечения организма человека белковыми веществами

Необходимым условием при производстве эмульсионных соусов является получение однородной и устойчивой структуры, которую обеспечивают эмульгатор и стабилизатор дисперсионной системы

В настоящее время перспективным направлением при производстве эмульсионных продуктов является поиск и применение натуральных ингредиентов Известно использование в качестве природных эмульгаторов водных экстрактов корней растений семейства гвоздичных, таких как

мыльнянка Saponaria officinalis L, обладающих высокой поверхностной активностью за счет содержания сапонинов, а так же антиоксидантными свойствами и гиполипидемическим действием - способностью связывать пищевой холестерин и выводить его избыток из организма (Mita, 2001, Юдина и др , 2004,2006)

Однако для производства низкокалорийных эмульсий необходимо присутствие стабилизаторов В качестве стабилизаторов в пищевой промышленности широко используются продукты переработки бурых водорослей (биогель ламиналь и др), одновременно являющиеся природными энтеросорбентами, выводящими из организма радионуклиды, тяжелые металлы и токсины

Таким образом, разработка технологии низкокалорийных белковых эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка Patmopecten yessoensis, водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L и биогеля ламиналь является актуальной

Цель и задачи исследования Цель работы заключалась в научном обосновании технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patmopecten yessoensis и проведении сравнительной товароведной оценке качества

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи

- оценить мантию культивированного гребешка приморского как биоресурс для получения ферментативных гидролизатов,

- обосновать рациональные параметры гидролиза мантии гребешка приморского ферментными препаратами Декозим-NP и Крусэнзим и дать сравнительную характеристику гидролизатов,

-разработать биотехнологию гидролизата из мантии гребешка приморского с использованием ферментного препарата Декозим-NP;

-определить рациональное соотношение биогеля ламиналь и водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе,

- изучить влияние технологических факторов (температура образования эмульсии, рН среды, массовая доля соли) на устойчивость модельных систем эмульсий на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора,

-разработать технологию и ассортимент эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка приморского и комплексного эмульгатора-стабилизатора,

- провести экспертизу качества разработанных образцов соусов по комплексу показателей,

-разработать техническую документацию на гидролизат из мантии гребешка приморского, комплексный эмульгатор-стабилизатор и белковые эмульсионные соусы

Научная новизна Разработаны и научно обоснованы параметры получения ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского Изучен механизм действия протеолитического

ферментативного препарата Декозим-NP на мантию гребешка приморского

Установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L и биогеля ламиналь в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе, обеспечивающее максимальное проявление уровня его функционально-технологических свойств на основании исследования органолептических и реологических свойств модельных эмульсионных систем

Практическая значимость работы Разработана биотехнология гидролизата из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis ферментным препаратом Декозим-NP

Разработан новый ассортимент низкокалорийных соусов (соус белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей), содержащих вещества белковой природы в легко доступной для пищеварения форме

Разработаны три наименования технической документации (ТУ, ТИ) «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушеный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка»

Выпущена опытная партия пресервов в соусах (белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей) на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной продукции ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Федеральным институтом промышленной собственности установлен приоритет от 07 02 2008 г по заявке № 2008104729 (005144) «Белковый соус», от 07 02 2008 г по заявке № 2008104727 (005142) «Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса», от 07 02 2008 г по заявке № 2008104728 (005143) «Способ приготовления майонезно-белкового соуса», от 10 09 2007 г № 2007133785/13 (036907) «Способ получения белкового гидролизата»

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс в лекционных курсах, семинарских и практических занятиях по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов» на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование рациональных параметров биотехнологии белковых гидролизатов из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis с использованием ферментного препарата Декозим-NP,

- формирование функционально-технологических и реологических свойств комплексного эмульгатора-стабилизатора, используемого для производства низкокалорийных эмульсионных соусов,

- технология получения и ее влияние на параметры пищевой и биологической ценности белковых эмульсионных соусов

Апробация диссертационной работы Основные результаты диссертационной работы доложены на

V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006),

IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006),

Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2007),

II Международная научно-техническая конференция молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007)

Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007)

Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

Структура диссертации Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-4), выводов, списка использованной литературы, включающего 152 отечественных и 65 иностранных источников и приложений Текст диссертации изложен на 134 страницах, иллюстрирован 26 таблицами и 21 рисунком

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследований

В первой главе представлен анализ ассортимента и состав потребительских соусов, описаны значение белков в питании человека, способы производства белковых гидролизатов, ферментные препараты, используемые для их получения, основные сферы применения белковых гидролизатов, дана характеристика эмульгирующих свойств сапонинсодержащего сырья семейства Caryophyllaceae

Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и представлена схема эксперимента (рисунок 1) Объектами исследований явились

- мантия гребешка Patinopecten yessoensis, полученная в условиях подвесного и пастбищного культивирования на побережье бухты Алеут залива Посьет Приморского края ООО «Нереида», заготовленная в 2006-2007 гг и хранившаяся в морозильной камере «Орск 115» при температуре минус 25°С,

- ферментативные белковые гидролизаты из мантии гребешка приморского, полученные с применением ферментных препаратов Крусэнзим (коллагеназа камчатского краба, производитель — ФГУП «ТИНРО-Центр», г Владивосток) и Декозим-NP (продуцент - Bacillus subtihs, производитель - MSC, Со LTD, Ю Корея) Характеристика ферментных препаратов представлена в таблице 1

Рисунок 1 — Основные направления диссертационных исследований

Таблица 1 - Характеристика ферментных препаратов

Наименование показателя Крусэнзим Декозим-NP

Активность, ед /г 75 70

Оптимальная температура, °С 35-39 45-65

Оптимальный уровень рН 6,5-8,0 5,0-8,0

Температура инактивации, °С 80 80

Время инактивации, мин 10 20

- комплексный эмульгатор-стабилизатор (КЭС) на основе биогеля ламиналь (производитель — ФГУП «ТИНРО-Центр», г Владивосток) -продукта переработки ламинарии японской (Lammaria japomca) и водного 7% экстракта корней мыльнянки Saponaua officinalis L (ЭКМ) второго года вегетации махровой популяции, интродуцированной в почвенно-климатических условиях Приморского края,

- опытные образцы соусов (белковый с горчицей, майонезно-белковый, майонезно-белковый с горчицей), расфасованные в стеклянные банки («твист-оф») массой нетто 110 г

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса — анкетированием (Дихтль, 1995) Подготовку проб для анализа, определение органолептических, физико-химических, микробиологических и токсикологических показателей, а также статистическую обработку данных проводили общепринятыми методами

Оптическую плотность гидролизатов определяли на спектрофотометре Specol 1300 при длине волны 405 нм

Степень гидролиза белков оценивали по отношению небелкового азота к общему (Ярочкин и др , 1997)

Аминокислоты определяли на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151 (LKB, Швеция) с учетом указаний Остермана (1985) Аминокислотный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава, биологическую ценность пищевого белка определяли расчетным методом (Липатов, 1986,1995)

Получение прямой эмульсии вели методом диспергирования (Шерман, 1972) с помощью вертикального перемешивающего устройства серии WiseStir при частоте вращения ротора 3000 об/мин

Точку расслоения эмульсии определяли по объему добавленного растительного масла, при котором происходило отслоение жировой фазы эмульсии (Шерман, 1972)

Реологическе характеристики определяли с помощью программируемого вискозиметра Брукфильда DV-II+PRO при температуре (20±2)°С и скорости деформации 1,01-200 с"1

Величину показателя относительной биологической ценности (ОБЦ) определяли методом Стотта и Смита (1963) в модификации Игнатьева А Д (1980) В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Tetrahymena pyriformis

В третьей главе в первом разделе представлены результаты маркетинговых исследований обеспеченности рынка низкокалорийными белковыми эмульсионными соусами на примере Приморского края Количество респондентов составило 300 человек с разделением по полу и возрасту Как показали проведенные маркетинговые исследования значительное количество мужчин (48%) и женщин (73%) предпочитают приобретать низкокалорийные эмульсионные продукты питания Опрос респондентов показал, что на потребительском рынке представлено мало низкокалорийных белковых эмульсионных соусов Эмульсионные соусы с повышенным содержанием белка готовы покупать большинство женщин (78%) и мужчин (69%)

Второй раздел третьей главы посвящен экспериментальному обоснованию выбора мантии гребешка приморского для получения белкового гидролизата

Результаты исследования базового состава мантии гребешка приморского представлены в таблице 2

Таблица 2 — Химический состав мантии гребешка приморского

Массовая доля, % Значение

Влага 84,4±4,2

Белок 14,2±0,5

Жир 0,3±0,1

Углеводы 0,4±0,1

Зола 1,2±0,1

Как видно из таблицы 2, мантия гребешка приморского является ценным пищевым сырьем, содержащим до 14,2% белка

Изучение особенности аминокислотного состава показало, что в тканях мантии гребешка приморского находятся 20 свободных и 18 связанных аминокислот Среди связанных аминокислот преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты, среди свободных - глицин и аланин, что свойственно и для белков других гидробионтов (Кизеветтер, 1973) Основная часть аминокислот находится в связанном состоянии - 98 г/100г белка, в том числе незаменимых - 36 г/100г белка

Для определения полноценности белков изучали аминокислотный скор мантии гребешка приморского (рисунок 2)

Как видно из рисунка 2, мантия гребешка приморского содержит все незаменимые аминокислоты Скор почти всех аминокислот превышает 100% Лимитирующей аминокислотой является метионин+цистин

Обнаружено, что значения показателей безопасности мантии гребешка приморского не превышают уровней, допустимых СанПиН 2 3 2 1078-01

В связи с тем, что значительная часть незаменимых аминокислот мантии гребешка приморского находится в связанном состоянии, ее целесообразно подвергать ферментному гидролизу для повышения доли легко усваиваемых белковых веществ организмом человека, что и сделано нами в дальнейшем

Рисунок 2 — Аминокислотный скор мантии гребешка приморского

Для определения рациональных режимов ферментолиза мантии гребешка приморского проводили гидролиз в течение 180 минут. Гидромодуль (соотношение сырье:вода) составил 1:2, рН - 6,5-8,0, температура проведения гидролиза 50°С для Декозима-NP и 37°С для Крусэнзима. Массовая доля фермента для Декозима-NP составила 0,3; 0,6; . 1,0; 1,5% от массы мантии, для Крусэнзима - 1,0; 2,0; 4,0% от массы мантии. Процесс ферментолиза контролировали по накоплению свободных аминокислот в гидролизатах, которые определяли по изменению оптической плотности (рисунок 3).

Рисунок 3 — Изменение оптической плотности гидролизата в зависимости от времени гидролиза при использовании Декозима-ЫР (1) и Крусэнзима (2)

Масс.доля фермента, % от массы мантии

180

120 60

Время, мин

Масс.доля фермента, % от массы мантии

Как видно из рисунка 3, при массовой доле Декозима-NP 0,3-0,6% даже при максимальном времени (180 мин) происходит незначительное накопление продуктов гидролиза Оптимальной массовой долей фермента является 1%, так как при этом достигается максимальный выход свободных аминокислот уже через 60 мин Дальнейшее увеличение массовой доли фермента (до 1,5%) практически не влияет на значение показателя оптической плотности, что свидетельствует о прекращении процесса гидролиза

При гидролизе мантии гребешка приморского Крусэнзимом (рисунок 3) с массовой долей фермента 1-2% в течение 180 минут в гидролизатах не происходит максимального накопления продуктов гидролиза, что свидетельствует о нехватке ферментного препарата в реакционной среде При гидролизе Крусэнзимом оптимальной массовой долей фермента является 4%, так как при этом максимальный выход свободных аминокислот происходит за 150 мин, а дальнейший гидролиз не способствует значительному изменению показателя оптической плотности

На основании полученных результатов обоснованы рациональные параметры гидролиза мантии гребешка приморского, которые представлены в таблице 3

Таблица 3 — Рациональные параметры ферментативного гидролиза мантии

Наименование показателя Гидролизат

Декозим-NP Крусэнзим

Ферментный препарат, г/100г мантии 1 4

Температура, °С 50 37

РН 5,0-8,0 7,5-8,0

Гидромодуль 1 2 1 2

Время проведения гидролиза, мин 60 150

Физико-химические показатели полученных гидолизатов представлены в таблице 4

Таблица 4 — Физико-химические показатели гиролизатов из мантии гребешка

Наименование показателя Гидролизат

Декозим-NP Декозим-NP

Массовая доля влаги, % 94,3±5,2 97,2±4,7

Массовая доля белка, % 4,3±0,3 2,0±0,2

Активная кислотность, рН 6,8±0,7 7,3±0,8

Степень гидролиза, % 74,1±5,7 49,0±2,5

Выход, % к массе исходного сырья 235,2±Ю,6 210,3±10,1

Из данных, представленных в таблицах 3-4, следует, что при использовании ферментного препарата Декозим-ЫР в гидролизате отмечено наибольшее содержание белковых веществ и более высокая степень гидролиза. Кроме того, использование Декозима-КР позволяет значительно сократить время гидролиза (в 2,5 раза) и снизить расход фермента для получения гидролизата в 4 раза при практически одинаковой стоимости ферментных препаратов.

Изучение особенности аминокислотного состава показало, что содержание свободных аминокислот в гидролизатах приблизительно одинаковое и составляет в среднем 74 г/1 ООг белка. В гидролизатах обнаружено значительная доля таурина (в среднем 20 г/1 ООг белка), который обладает гиполипидемическим действием, так как может связывается с холестерином и превращается в желчные кислоты (Тгаипег М., 1998). При гидролизе мантии Крусэнзимом в гидролизате накапливается 27 г/1 ООг белка свободных незаменимых аминокислот, а Декозимом-ЫР — на 21% больше и составляет 34 г/1 ООг белка.

На рисунке 4 представлено содержание незаменимых свободных аминокислот в исследуемых гидролизатах.

-е-

□ Декозим-ОТ 0 Крусэнзим

Рисунок 4 - Незаменимые свободные аминокислоты гидолизатов, полученных ферментными препаратами Декозимом-МР и Крусэнзимом

Как видно из рисунка 4, при гидролизе мантии Декозимом-ЫР в гидролизатах наблюдается повышенное содержание почти всех незаменимых аминокислот, причем лейцина накапливается в 2 раза больше.

Найдено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава гидролизатов, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме, при гидролизе Крусэнзимом составляет 0,6, а Декозимом-ОТ — 0,8. Биологическая

ценность гидролизатов, полученная расчетным методом, составляет 78% для Декозима-ЫР и 71%-для Крусэнзима

Для определения относительной биологической ценности гидролизатов в качестве тест-объекта использовали инфузорию Те&аЬутепа руп/огтм При исследовании развития инфузории на среде с исследуемыми объектами не было отмечено изменений в морфологии и снижения подвижности инфузорий Относительная биологическая ценность гидролизатов составила 91,3% — при ферментолизе Декозимом-ИР и 96,5% — Крусэнзимом

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования для ферментолиза мантии гребешка приморского ферментного препарата Декозим-№

Технологическая схема производства гидролизата из мантии гребешка приморского ферментным препаратом Декозим-ЫР представлена на рисунке 5

Рисунок 5 - Технологическая схема получения ферментативного гидролизата

Полученный гидролизат имеет приятные вкус и запах, без посторонних привкусов и горечи, цвет — темно-коричневый Массовая доля белковых веществ составляет 35%, рН- 5,9

Содержание токсичных элементов в гидролизате не превышает допустимых уровней СанПиН 2 3 2 1078-01 для данных групп продуктов Микробиологические исследования гидролизата из мантии гребешка приморского в процессе хранения показали, что в течение 20 суток хранения при температуре (4±2)°С КМАФАнМ не превышало допустимых уровней СанПиН 23 2 1078-01 (не более 5 103), БГКП, S aureus, патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы отсутствовали

В четвертой главе обоснована технология соусов с использованием белкового гидролизата из мантии гребешка приморского и комплексного эмульгатора-стабилизатора и представлена сравнительная товароведная оценка их качества

Низкокалорийные соусы относятся к слабоустойчивым эмульсионным системам (массовая доля дисперсной фазы менее 40%), для стабилизации которых необходимо наличие высокоэффективных эмульгаторов и стабилизаторов

Известно использование водного ЭКМ с содержанием сухих веществ 7% для производства низкокалорийных майонезов, десертных и закусочных паст, кремов и др (Юдина и др, 2004, 2006) Одним из перспективных стабилизаторов является продукт переработки бурых водорослей - биогель ламиналь

Для обоснования рационального соотношения ЭКМ ламиналь в КЭС исследовано влияние различного содержания ламиналя на органолептические и реологические характеристики модельной системы КЭС масло вода Соотношение ЭКМ ламиналь в модельных системах составляло 1" 1-1 5 при постоянной массовой доле масла (32%) и ЭКМ (3%)

Исследование органолептических показателей в процессе хранения показали, что модельные системы с соотношением ЭКМ ламиналь 11-13 нестойки при хранении и наблюдается отслоение жировой фазы Модельная система с соотношением ЭКМ ламиналь 1 5 имеет несвойственный кремово-зеленый цвет, обусловленный цветом морской капусты и неприятный выраженный привкус ламинарии Таким образом, для производства эмульсионных соусов целесообразно применять КЭС с соотношением ЭКМ ламиналь 1 4

Эффективная вязкость свежеприготовленных модельных систем представлена на рисунке 6

Как видно из рисунка 6, с увеличением массовой доли ламиналя от 3 до 12% эффективная вязкость модельных систем возрастает до 0,33 Пас и при 12-15% остается неизменной Полученные результаты коррелируют со значениями реологических и органолептических показателей

Таким образом, для производства эмульсионных соусов целесообразно применять КЭС с соотношением ЭКМ ламиналь 1 4

с

л"

с

о а те Я

О -|-,-,-,-,

О 5 10 15 20

Массовая доля стабилизатора, %

Рисунок 6 - Динамика эффективной вязкости модельных систем в зависимости от концентрации стабилизатора в системе

Стойкость эмульсии КЭС установленного состава составляет 100%, эмульгирующая способность - 7,7±0,5, точка расслоения - (116,5±2,4) мл, рН -6,5

Изучение влияния различных технологических факторов на эмульгирующие свойства КЭС (стойкость эмульсии и точку расслоения) показали, что температура образования эмульсии, рН среды и массовая доля соли не оказывают существенного влияния на эмульгирующие свойства КЭС, что дает возможность в широком диапазоне варьировать основными технологическими параметрами приготовления эмульсий Это позволит создавать широкий ассортимент эмульсионных продуктов за счет введения ингредиентов различной химической природы и физиологического действия

Нами был разработан ассортимент белковых соусов, в том числе эмульсионных с использованием ферментативного гидролизата и КЭС соус белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей

Рецептуры разработанных соусов представлены в таблице 5

Таблица 5 — Состав белковых соусов, кг/100кг

Наименование компонентов Соус белковый с горчицей Соус майонезно-белковый Соус майонезно-белковый с горчицей

Гидролизат 80 33 33

ЭКМ - 3 3

Биогель ламиналь - 12 12

Масло растительное - 32 32

Соль поваренная - 1,8 -

Сахар-песок 3,4 5 3,2

Уксусная кислота 0,6 0,6 0,8

Отвар пряный 10 12,6 11,7

Паста горчичная 6 - 4,3

ИТОГО 100 100 100

Технологический процесс производства соусов представлен на рисунке

Рисунок 7 - Технологическая схема производства соусов

Органолептнческие показатели качества опытных образцов соусов проводились по пятибалльной шкале Профилограммы органолептических показателей соусов представлены на рисунке 8

однородная

приятный

пряно-майонезный жидкая

вкус и запах ламиналя

сильно выраженный

кисльщ

горчичныи

Вкус н запах

Консистенция

бежевый

не коричневый

однородный

кремовый

серый-желтый

Внешний вид

Запах

Консистенция

Цвет

Вкус

" .....Соус майонезно-белковый

" - -Соус майонезно-белковый с горчицей -Соус белковый с горчицей

Цвет Профилограммы соусов

Рисунок 8 - Профилограммы органолептических показателей опытных

образцов соусов

Как видно из рисунка 8, все разработанные соусы имели высокие органолептические показатели, однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам

Физико-химические показатели соусов представлены в таблице 6 Из таблицы 6 следует, что образцы соусов характеризуются значительным содержанием белка - 11,6-28,5%, что составляет 13-32% от рекомендуемой нормы суточного потребления организмом человека По содержанию жира их можно отнести к низкокалорийным продуктам (менее 36,8%)

Для определения сроков хранения была изучена динамика устойчивости и стабильности опытных образцов соусов по органолептическим и микробиологическим показателям

Таблица 6 - Физико-химические показатели соусов

Наименование показателя Соус

белковый с горчицей майонезно-белковый майонезно-белковый с горчицей

Массовая доля, %

влаги 60,42±2,61 56,41±2,14 54,13±2,98

белка 28,53±1,03 11,56±1,01 12,01±1,16

жира 0,75±0,04 36,78±2,95 36,19±2,79

углеводов 1,04±0,09 3,33±0,10 3,09±0,14

Кислотность в пересчете на уксусную, % 0,070±0,012 0,074±0,013 0,080±0,011

Органолептические показатели качества опытных образцов соусов, такие как цвет, вкус, запах и консистенция, в течение 25 суток хранения существенно не изменялись Структура эмульсии оставалась однородной, без признаков расслоения, вкус и запах - приятные, без изменений

Для определения сроков хранения опытных образцов соусов исследовалась динамика микробиологических показателей В течение 25 суток хранения при температуре (4±2)°С микробиологические показатели опытных образцов соусов оставались в пределах уровней, допустимых СанПиН 2 3 2 1078-01 БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы) в соусах не были обнаружены в течение всего срока их хранения Дальнейшее хранение не целесообразно, так как КМАФАнМ в соусах превышало допустимые уровни СанПиН 2 3 2 1078-01

Производство низкокалорийных эмульсионных соусов связано с проблемой сохранения структурных свойств, поскольку снижение доли жировой фазы приводит к значительному снижению вязкости и слабой устойчивости эмульсионных систем В связи с этим были проведены исследования реологических свойств опытных образцов соусов С этой целью оценивалась эффективная вязкость в зависимости от скорости деформации свежеприготовленных соусов Также проводились повторные исследования эффективной вязкости соусов после 20 минут хранения

На рисунке 9 представлены кривые зависимости эффективной вязкости от скорости деформации Как видно из рисунка 9, с увеличением скорости деформации вязкость уменьшается В интервале от 0,01 до 3 с"1 вязкость обеих эмульсий падает быстрыми темпами При скорости деформации более 3 с'1 вязкость системы остается практически стабильной, так как наблюдается разрушение структуры эмульсии При повторном исследовании разрушенной эмульсии через 20 минут кривые зависимости эффективной вязкости от скорости деформации имели аналогичный закон изменения Таким образом, можно сделать вывод, что эмульсионные соусы — неньютоновские структурированные жидкости и являются тиксотропными системами, то есть,

способны к обратимому уменьшению вязкости и восстановлению первоначальной структуры

20000 15000 -10000 5000 ■ О

■т—I—I—I—I—I I ■—п—1*1 Т' г I "г1

0,01 0,3

40 1/с

15000 10000 ■ 50000

Т—I—I—1—Г I—|—| | |—г

0,01 0,3 3

40 1/с

0 суток хранения через 20 минут

Соус майонезно-белковый с горчицей

Соус майонезно-белковый

Рисунок 9 - Зависимость эффективной вязкости эмульсионных соусов от скорости деформации

Формирование структуры эмульсионных систем может продолжаться в течение нескольких дней, поэтому была изучена динамика изменения начальной вязкости эмульсионных соусов в течение всего срока хранения — 25 суток. Динамика показателей вязкости свежеприготовленных и хранившихся в течение 5, 10, 15 и 25 суток соусов представлена на рисунке 10

Как видно из рисунка 10, в течение первых 10 суток хранения начальная вязкость эмульсионных соусов значительно возрастает Дальнейшее хранение эмульсионных соусов до 25 дней показало, что темп увеличения начальной вязкости практически остается неизменным Таким образом, формирование структуры и увеличение прочности эмульсионных соусов происходит в течение первых 10 суток хранения, после чего процесс структурирования завершается

25000

Й

к Я

20000 -15000 -10000 5000 -0

0

10 15 20 25 30 сутки хранения

Соус майонезно-белковый

Соус майонезно-белковый с горчицей

Рисунок 10 — Динамика изменения начальной вязкости эмульсионных соусов в процессе хранения

Расчет себестоимости опытных образцов соусов, показал, что себестоимость 100 кг соуса белкового с горчицей составила 3490 рублей, а майонезно-белкового несколько больше и составила - 4170 руб , майонезно-белкового с горчицей — 4290 руб Себестоимость контрольного образца (майонез «Провансаль», приготовленный по традиционной технологии) составляет 3490 руб/100 кг В среднем, себестоимость опытных образцов соусов выше себестоимости контрольного образца всего в 1,2 раза, в связи с тем, что из рецептуры опытных образцов соусов исключены дорогостоящее сырье животного происхождения (молоко сухое обезжиренное и яичный порошок) и значительно снижена доля растительного масла

ВЫВОДЫ

1 Установлено, что мантия культивированного гребешка Paünopecten yessoensis является ценным и безопасным для потребителя источником животного белка (14,2%), в состав которого входят все незаменимые аминокислоты Скор почти всех аминокислот превышает 100% При этом значительная часть незаменимых аминокислот находится в связанном состоянии (36 г/100г белка), что обуславливает целесообразность использования сырья для получения ферментативных гидролизатов

2 Доказано, что наибольшее содержание белковых веществ (4,3%) и более высокая степень гидролиза (74%) наблюдается при использовании ферментного препарата Декозим-NP Применение Декозима-NP позволяет значительно сократить время гидролиза (в 2,5 раза) и снизить расход фермента для получения гидролизата (в 4 раза) При гидролизе мантии Крусэнзимом в гидролизате накапливается 27 г/100г белка свободных незаменимых аминокислот, а Декозимом-NP - 34 г/100г белка, что на 21% больше по сравнению с Крусэнзимом

3 Найдены основные параметры биотехнологии гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского с использованием ферментного препарата Декозима-NP (массовая доля фермента - 1%, температура гидролиза — 50°С, время проведения гидролиза - 60 мин) Массовая доля белковых веществ гидролизата после упаривания составляет 35%, рН -5,9

4 На основании исследований органолептических и реологических характеристик модельных эмульсионных систем установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L и биогеля ламиналь (1 4), входящих в состав комплексного эмульгатора-стабилизатора

5 Установлено, что технологические параметры (температура образования эмульсии, рН среды, массовая доля соли) практически не оказывают влияние на устойчивость модельных систем эмульсий на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора

6 Разработаны технология и ассортимент белковых эмульсионных соусов с использованием комплексного эмульгатора-стабилизатора и

ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского

7 В результате товароведной оценки качества отмечено, что все соусы имели однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам Доказано, что соусы обладают высокой биологической ценностью (содержание белка - 11,6-28,5%), а по содержанию жира (менее 36,2%) их можно отнести к низкокалорийным продуктам Установлен гарантированный срок хранения соусов 25 суток при температуре (4±2)°С

8 Разработан пакет из трех наименований технической документации (ТУ, ТИ) «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушеный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка»

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1 Масленникова, Е В Состав сапонинов водных экстрактов вегетативных частей интродукцированной Saponaria officinalis L / Е В Масленникова, И С Баркулова, Т А Сидорова, Т П Юдина II Мат 5 Междунар научной конфер студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - Москва, 2006 - С 97-98

2 Масленникова, Е В, Баркулова И С, Сидорова Т А Соусы функционального назначения с использованием комплексного растительного эмульгатора-стабилизатора /ЕВ Масленникова, И С Баркулова, Т А Сидорова // Сборник докладов 4 Междун научно-практич конференции «Технологии и продукты здорового питания» — Москва, 2006 - С. 36-37

3 Юдина, Т П Гиполипидемическое действие водного экстракта из корней интродуцированной мыльнянки Saponaria officinalis L / Т П Юдина, Е И Черевач, Е И. Цыбулько, Е В. Масленникова, Н В Плаксен, Н С Хильченко // Известия вузов Пищевая технология - 2007 -№4 - С 61-63

4 Юдина, ТП Определение токсичности растительного эмульгатора -водного экстракта из корней мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L / ТП Юдина, ЕИ Черевач, ЕИ Цыбулько, ЕВ Масленникова, Н В Плаксен, Н С Хильченко // Известия вузов Пищевая технология — 2007 — №5-6 — С 28-29

5 Масленникова, Е В Гиполипидемическое действие комплексного эмульгатора-стабилизатора на основе водного экстракта из корней интродуцированной мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L и ламиналя /ЕВ Масленникова, И С Баркулова, Т А Сидорова, Т П Юдина, Е И Черевач, Е И Цыбулько // Доклады Международной научно-практической конференции «Технологические и

микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» - Москва-Видное, 2007 - С 174-178

6 Масленникова, Е В Обоснование использования комплексного эмульгатора-стабилизатора в технологии эмульсионных продуктов геродиетического назначения /ЕВ Масленникова, Т А Сидорова, И С Баркулова, Т П Юдина, Е И Черевач // Мат 6 Междунар научной конфер студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -Москва, 2007 -С 71-72

7 Сидорова, Т А Оптимизация процесса сушки корня мыльнянки Saponaria officinalis L / Т А Сидорова, Е В Масленникова, И С Баркулова, В А Голованец, Т П Юдина, Е И Цыбулько // Мат Международ научно-практичекой конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» — Санкт-Петербург, 2007 -С 173-174

8 Черевач, Е И Получение сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки (Saponaria officinalis L ) / Е. И. Черевач, Т П Юдина, В А Голованец, И С Баркулова, Е В Масленникова, Т А Сидорова, М В Ворушило // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» - Владивосток, 2007. - С 84-86

9 Юдина, Т П Исследование процессов экстракции сапонинов из корней мыльнянки {Saponaria officinalis 1)/Т П Юдина, Е И Черевач, Ю В Бабин, И С Баркулова, Т А Сидорова, Е В Масленникова, Э С Гореньков, В А Голованец // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007 -№10 -С 21-23

10 Юдина, Т П Изучение влияния способов консервирования экстрактов сапонинов на функциональные свойства / Т П Юдина, Е И Черевач, Е И Цыбулько, Ю В Бабин, Е В Масленникова, И С Баркулова, Т А Сидорова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 - №12 -С 39-41

11 Юдина, Т П Гиполипидемическое действие комплексного эмульгатора, содержащего водоросль ламиналь и водный экстракт из корней мыльнянки Saponaria officinalis L, в эксперименте на крысах / Т П Юдина, Е И Черевач, Е И Цыбулько, Е В Масленникова, Н В Плаксен, Н С Хильченко // Вопросы питания - 2008 - Т 77, № 2 -С 76-79

Масленникова Евгения Владимировна

Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка РаНпорес(еп уеязоепзю и товароведная оценка их качества

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 26 05 2008 Формат 60x84/16 Усл-печ л 1,4 Уч-изд л 1,5 Тираж 100 экз Заказ № 145

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.И

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СОУСОВ.

1.2 РОЛЬ БЕЛКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.

1.2.1 ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ КАК ИСТОЧНИК БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ.

1.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ И ФЕРМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ.

1.3.1 ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ.

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ САПОНИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ СЕМЕЙСТВА ГВОЗДИЧНЫХ.

1.4.1 БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ САПОНИНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА ГВОЗДИЧНЫХ (САЯОРНУЬЬАСЕАЕ).

1.5 МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

Актуальность работы Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного питания человека необходимо ежедневное поступление около 600 необходимых для организма нутриентов (Скурихин, Нечаев, 1991; Тутельян, 2002). Пищевые эмульсии, в том числе соусы, являются удобными системами для создания продуктов питания различной биологической ценности, поскольку технология их получения позволяет варьировать химический состав входящих в них компонентов (Георгиевский, 1990; Волхонская и др., 1991; Взоров и др., 1997; Спиричев, Шатнюк, 2000; Нечаев и др., 2001; Кулмырзаев, 2005; Юдина, 2007).

Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, формируют и улучшают их вкусовые качества, повышают пищевую ценность и усвояемость пищи (Баранов, 1986).

Среди различных видов соусов ведущее место занимают соусы эмульсионного типа, так как они относятся к легкоусвояемым продуктам питания (Гропянов, 2003; Жучков, 2003; Юдина, 2007; Dziezak Judie, 1991). Проведенные маркетинговые исследования показали, что на рынке недостаточно представлен ассортимент низкокалорийных белковых соусов эмульсионного типа.

При обработке морского гребешка остается значительная доля практически неиспользуемого белкового сырья, из которого мантия составляет около 9%. Так, по данным ООО «Нереида» в 2006 году в результате разделки культивированного гребешка приморского получено 31,5 т мантии, в 2007 — 49 т, в 2008 планируется получить 63 т. Мантия гребешка содержит до 20% белка, однако в пищевой промышленности практически не используется (Кизеветтер, 1973).

Вопросам разработки технологии и использованию ферментативных белковых гидролизатов из гидробионтов посвящено много работ (Неклюдов и др., 2000; Мухин и др., 2001; Мухин, 2003; Няникова и др., 2003;

Позднякова, 2003; Давидович, 2005). Однако за последние годы на рынке появились новые ферментные препараты, поэтому возникла необходимость в обосновании рациональных параметров протеолиза мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis данными ферментами и возможности использования полученных гидролизатов в качестве источника легкоусвояемых белковых веществ при производстве соусов.

Учитывая мировой дефицит белка животного происхождения, введение в состав соусов белковых гидролизатов из малоиспользуемых в традиционной пищевой промышленности частей двустворчатых моллюсков, например мантии гребешка, позволит не только рационально использовать природные ресурсы, но и внести вклад в решение задачи обеспечения организма человека белковыми веществами.

Необходимым условием при производстве эмульсионных соусов является получение однородной и устойчивой структуры, которую обеспечивают эмульгатор и стабилизатор дисперсионной системы.

В настоящее время перспективным направлением при производстве эмульсионных продуктов является поиск и применение натуральных ингредиентов. Известно использование в качестве природных эмульгаторов водных экстрактов корней растений семейства гвоздичных, таких как мыльнянка Saponaria officinatis L., обладающих высокой поверхностной активностью за счет содержания сапонинов, а так же антиоксидантными свойствами и гиполипидемическим действием — способностью связывать пищевой холестерин и выводить его избыток из организма (Mita, 2001; Юдина и др., 2004, 2006).

Однако для производства низкокалорийных эмульсий необходимо присутствие стабилизаторов. В качестве стабилизаторов в пищевой промышленности широко используются продукты переработки бурых водорослей (биогель ламиналь и др.)> одновременно являющиеся природными энтеросорбентами, выводящими из организма радионуклиды, тяжелые металлы и токсины.

Таким образом, разработка технологии низкокалорийных белковых эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. и биогеля ламиналь является актуальной.

Цель и задачи исследования Цель работы заключалась в научном обосновании технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и проведении сравнительной товароведной оценки качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- оценить мантию культивированного гребешка приморского как биоресурс для получения ферментативных гидролизатов;

- обосновать рациональные параметры гидролиза мантии гребешка приморского ферментными препаратами Декозим-NP и Крусэнзим и дать сравнительную характеристику гидролизатов;

- разработать биотехнологию гидролизата из мантии гребешка приморского с использованием ферментного препарата Декозим-NP;

- определить рациональное соотношение биогеля ламиналь и водного' экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе;

- изучить влияние технологических факторов (температура образования эмульсии, рН среды, массовая'доля соли) на устойчивость модельных систем эмульсий на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора;

- разработать технологию и ассортимент эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка приморского и комплексного эмульгатора-стабилизатора;

- провести экспертизу качества разработанных образцов соусов по комплексу показателей;

- разработать техническую документацию на гидролизат из мантии гребешка приморского, комплексный эмульгатор-стабилизатор и белковые эмульсионные соусы.

Научная новизна Разработаны и научно обоснованы параметры получения ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского. Изучен механизм действия протеолитического ферментативного препарата Декозим-NP на мантию гребешка приморского.

Установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. и биогеля ламиналь в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе, обеспечивающее максимальное проявление уровня его функционально-технологических свойств на основании исследования органолептических и реологических свойств модельных эмульсионных систем.

Практическая значимость работы Разработана биотехнология гидролизата из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis ферментным препаратом Декозим-NP.

Разработан новый ассортимент низкокалорийных соусов (соус белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей), содержащих вещества белковой природы в легко доступной для пищеварения форме.

Разработаны три наименования технической документации (ТУ, ТИ): «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушёный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка».

Выпущена опытная партия пресервов в соусах (белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей) на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной продукции ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Федеральным институтом промышленной собственности установлен приоритет: от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104729 (005144) «Белковый соус»; от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104727 (005142) «Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса»; от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104728 (005143) «Способ приготовления майонезно-белкового соуса»; от 10.09.2007 г. № 2007133785/13 (036907) «Способ получения белкового гидролизата».

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс в лекционных курсах, семинарских и практических занятиях по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов» на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование рациональных параметров биотехнологии белковых гидролизатов из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis с использованием ферментного препарата Декозим-NP;

- формирование функционально-технологических и реологических свойств комплексного эмульгатора-стабилизатора, используемого для производства низкокалорийных эмульсионных соусов;

- технология получения и ее влияние на параметры пищевой и биологической ценности белковых эмульсионных соусов.

Апробация диссертационной работы Основные результаты диссертационной работы доложены на:

V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006);

IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006);

Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2007);

II Международная научно-техническая конференция молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007).

Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007).

Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура диссертации Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-4), выводов, списка использованной литературы, включающего 152 отечественных и 65 иностранных источников и приложений. Текст диссертации изложен на 134 страницах, иллюстрирован 26 таблицами и 21 рисунком.

выводы

1. Установлено, что мантия культивированного гребешка Patinopecten yessoensis является ценным и безопасным для потребителя источником животного белка (14,2%), в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Скор почти всех аминокислот превышает 100%. При этом значительная часть незаменимых аминокислот находится в связанном состоянии (36 г/100г белка), что обусловливает целесообразность использования сырья для получения ферментативных гидролизатов.

2. Доказано, что наибольшее содержание белковых веществ (4,3%) и более высокая степень гидролиза (74%) наблюдается при использовании ферментного препарата Декозим-NP. Применение Декозима-NP позволяет значительно сократить время гидролиза (в 2,5 раза) и снизить расход фермента для получения гидролизата (в 4 раза). При гидролизе мантии Крусэнзимом в гидролизате накапливается 27 г/100г белка свободных незаменимых аминокислот, а Декозимом-NP - 34 г/100г белка, что на 21% больше по сравнению с Крусэнзимом.

3. Найдены основные параметры биотехнологии гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского с использованием ферментного препарата Декозима-NP (массовая доля фермента — 1%; температура гидролиза - 50°С; время проведения гидролиза — 60 мин). Массовая доля белковых веществ гидролизата после упаривания составляет 35%, рН - 5,9.

4. На основании исследований органолептических и реологических характеристик модельных эмульсионных систем установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. и биогеля ламиналь (1:4), входящих в состав комплексного эмульгатора-стабилизатора.

5. Установлено, что технологические параметры (температура образования эмульсии, рН среды, массовая доля соли) практически не оказывают влияние на устойчивость модельных систем эмульсий на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора.

6. Разработаны технология и ассортимент белковых эмульсионных соусов с использованием комплексного эмульгатора-стабилизатора и ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского.

7. В результате товароведной оценки качества отмечено, что все соусы имели однородную консистенцию; приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам. Доказано, что соусы обладают высокой биологической ценностью (содержание белка — 11,6-28,5%), а по содержанию жира (менее 36,2%) их можно отнести к низкокалорийным продуктам. Установлен гарантированный срок хранения соусов 25 суток при температуре (4±2)°С.

8. Разработан пакет из трех наименований технической документации (ТУ, ТИ): «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушёный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка».

1. Аминина, Н. М. Сезонная динамика химического состава Laminaria japónica, культивируемой у берегов Приморья / Н. М. Аминина, А. В. Подкорытова // Растительные ресурсы. — 1992. — Т. 28, вып. 3. С. 137 — 140.

2. Артемова, Е. Н. Влияние рН на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков / Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — №9. — С. 51-53.

3. Артемова, Е. Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов / Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. - С. 34-36.

4. Арутюнян, Н. С. Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. А. Аришева, JI. И. Янова, И. И. Захарова, Н. JI. Меламуд. М.: Агропромиздат, 1985. - 368 с.

5. Асеева, Т. А. Пищевые растения в тибетской медицине / Т. А. Асеева, Ц. А. Найдакова. Бурятия: Бурятский ин-т биологии, 1991. - 80 с.

6. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России / Сост. С. В. Явнов; Науч. ред. С. Е. Поздняков // Атласы промысловых и перспективных для промысла гидробионтов дальневосточных морей России. -Владивосток: «Дюма», 2000. 168 е.: ил.

7. Ашмарин, И. П. Патологическая физиология и биохимия: уч. пособие для ВУЗов / И. П. Ашмарин, Е. П. Каразеева, М. А. Карабасова. — М.:Издательство «Экзамен», 2005. 480 с.

8. Ю.Аюшин, Н. Б. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков / Н. Б. Аюшин, И. П. Петрова, JI. М. Эпштейн // Вопросы питания. 1997. -№6. - С. 6-8.

9. Аюшин, Н. Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Н. Б. Аюшин // Известия ТИНРО. 2001. -Т. 129.-С. 129-146.

10. Байгарин Е. К. Пищевые волокна: термины и определения / Е. К. Байгарин, В. М. Жминченко // Вопросы питания. 2007. — Т. 36, №4. - С. 10-14.

11. Баранов, В. С. Основы технологии продукции общественного питания //B.C. Баранов. М.: Экономика, 1987. - 206 с.

12. Н.Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, JI. М. Алёшина. М.: Экономика, 1986.- 400 с.

13. Баранов, В. С. Соусные пасты : индустриализация общественного питания / В. С. Баранов, 3. В. Василенко, С. В. Потапов. М.: ВНИИЭТ систем, 1979. - 168 с.

14. Барнард, Е. Сравнительная биохимия и физиология пищеварения. Сравнительная физиология животных / Е. Барнард : под ред. JL Проссера. — М: Мир, 1977.-Т. 1.-С. 285-348.

15. Березов, Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин — М.: Медицина, 1983. 749 с.

16. Богатков, С. В. Оптимизация гидролиза белков щелочной протеиназой Bacillus Subtilis / С. В. Богатков, Т. Т. Фролова, И. М. Грачева,

17. А. Д. Неклюдов // Прикладная биохимия и микробиология. 1982. - Т. 18, вып. 5.-С. 71-75.

18. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

19. Браудо, Е. Е. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов. В кн.: Растительный белок: новые перспективы / Е. Е. Браудо, А. Н. Даниленко, В. Т. Дианова, Н. Г Кроха; под ред. Е. Е. Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000. С. 6-23.

20. Бухаров, В. Г. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В. Г. Бухарев, С. П. Щербак //Химия природ, соедин. — 1969. №5. - С. 389-394.

21. Венгеровский, А. И. Лекции по фармакологии / А. И. Венгеровский. -М.: ИФ «Физико-математическая литература», 2006. — 704 с.

22. Взоров, А. Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов / А. Л. Взоров, В.А. Никитков, А.Н. Жгун // Пищевая промышленность. -1997.-№12.-С. 28-31.

23. Витол, И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И. С. Витол. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 93 с.

24. Волхонская, Т. А. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири / Т. А. Волхонская, А. В. Киселева. — Новосибирск: Наука, 1991.- 136 с.

25. Воронова, Ю. Г. Современная технология производства продукции из водорослей / Ю. Г. Воронова. М.: ВНИЭРХ, 1996. - 28 с.

26. Вукс, Г. А. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: учеб. пособие для ВУЗов / Г. А. Вукс, Т. Г. Родина. М.: Колос, 1994. - 152 с.

27. Георгиевский, В. П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В. П. Георгиевский. Томск: Томский государственный медицинский институт ВНИИ химии и технологии лекарств, 1990. - 58 с.

28. Грачёва, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачёва. — М.: "Элевар", 2000.-512 с.

29. Григоров, Ю. Г. Рациональные особенности питания и долголетие : в кн. Абхазское долгожительство / Ю. Г. Григоров, С. Г. Козловская, Б. Я. Медовар. -М.: Наука, 1987. 173 с.

30. Гропянов, Д. А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Д. А. Гропянов. -М., 2003. 123 с.

31. Давидович, В.В. Биотехнология биологически активной добавки к пище "моллюскам" : дис. . канд. техн. наук: 05.18.07 / В. В. Давидович. -Владивосток, 2005. 166 с.

32. Деканосидзе, Г. Е. Исследование тритерпеновых гликозидов / Г. Е. Деканосидзе, В. Я. Чирва, Т. В. Сергиенко, Н. И. Уварова. — Мецниереба: Тбилиси, 1982.-230 с.

33. Дин, Р. Процессы распада в клетке / Р. Дин. М.: Мир, 1981. - 120 с.

34. Дихтль, Э. В. Практический маркетинг / Э. В. Дихтль. — М.: Высшая школа, 1995.-243 с.

35. Донская, Г. А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, В. Н. Матушевская С. А. Шевелева // Молочная промышленность. 2004. — №6. - С. 50-51.

36. Донская, Г. А. Продукты с пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, Е. А. Денисова // Молочная промышленность. — 2003. — №10.-С. 47-48.

37. Дудкин, М. С. Пищевые волокна и новые продукты питания (обзор) / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 35-41.

38. Дудкин, М. С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская. Киев: Урожай, 1988.- 152с.

39. Ершова Т. А. Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки : дис.канд. тех. наук : 05.18.15 / Т. А. Ершова Владивосток, 2004.- 139 с.

40. Жаринов, А. И. Краткий курс по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл (США)». Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов. М., 1994. - 154 с.

41. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учебное пособие / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Воронежский гос. университет, 1999. — 120 с.

42. Ивашов, В. И. Получение и применение белковых гидролизатов / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федорова, P.A. Хромова М.: Изд-во АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44 с.

43. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков и др. -М.: Минвуз РСФСР Минздрав СССР, 1980. - 71 с.

44. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. В. Тарасова, А. А. Филатов // Пищевая промышленность. 2007. — №5. - С. 8-10.

45. Кизеветтер, И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 416 с.

46. Кизеветтер, И. В. Переработка морских растений и других промысловых водных растений / И. В. Кизеветтер, В. С. Грюнер, В. А. Евтушенко. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 416 с.

47. Кизеветтер, И. В. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарлова, В. П. Зайцев. М.: Пищевая промышленность, 1976.-695 с.

48. Кизеветтер, И. В. Химический состав и народнохозяйственное значение промысловых макрофитов морей. Использование биологических ресурсов Мирового океана / И. В. Кизеветтер. — М.: Наука, 1980. — С. 95-150.

49. Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О. Кислухина, И. Кюдулас. - Каунас-Технология,. 1997.- 183 с.

50. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

51. Кочеткова, А. А. Фосфолиппды в технологии продуктов питания / А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. 1999. - №2. -С. 10.

52. Кочетова, Л. И. Производство халвы / Л. И. Кочетова. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 216 с.

53. Кремнев, Л. Я. Желатированные эмульсии. Предельные эмульсии типа масло/вода с тиксотропной дисперсной средой / Л. Я. Кремнев // Коллоидный журнал. 1957. - Т. 19, №1. - С. 68-72.

54. Кудряшов, Ю. Б. Современные проблемы противолучевой химической защиты организмов / Ю. Б. Кудряшов, Е. Н. Гончаренко // Радиционная биология. Радиоэкология. 1999. — Т. 39, №2-3. - С. 197-211.

55. Кузнецова, М. А. Лекарственное растительное сырье и препараты / М. А. Кузнецова. -М.: Высшая школа, 1989. 345 с.

56. Кулмырзаев, А. А. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / А. А. Кулмырзаев. М., 2005. - 455 с.

57. Лавачёв, Г. Н. Контроль качества продукции общественного питания / Г. Н. Лавачёв, С. Ф. Елмонов. М.: Пищевая промышленность, 1983. — 216 с.

58. Леванидов, И. П. Химический состав промысловых моллюсков и иглокожих сахалинского района / И. П. Леванидов, В. П. Захарова // Известия ТИНРО. 1968. - Т. 65. - С. 221-230.

59. Липатов, И. Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии : дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / И. Б. Липатов. Санкт-Петербург, 2005. — 121 с.

60. Машкова, Н. Ю. О возможности регуляции таурином внутриклеточного содержания калия в гепатоцитах и эритроцитах крыс приоблучении / Н. Ю. Машкова, Е. Н. Алексеева, Г. А. Докшина // Радиобиология. 1983. - Т. 23, №6. - С. 758-760.

61. Месяц, Е. А. Применение синтетических фосфолипидов / Е. А. Месяц, А. А. Кочеткова, А. Е. Баскаева, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. -1993,-№7.-С. 23-25.

62. Методы общей бактериологии; пер. с англ.; под ред. Ф. Герхардта. -М.: Мир, 1983.-536 с.

63. Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири / В. Г. Минаева. — Новосибирск, 1970. 272 с.

64. Морозов, А. Т. Соусы и пряности / А. Т. Морозов. — М.: Экономика, 1973.-62 с.

65. Мосолов, В. В. Протеолитические ферменты / В. В. Мосолов. М.: Наука, 1971.-413 с.

66. Муравьева, Д. А. Фармакогнозия с основами биохимии лекарственных растений / Д. А. Муравьева. М.: Медицина, 1981. - 656 с.

67. Мухин, В. А. Белковые гидролизаты из отходов переработки морепродуктов / В. А.Мухин, В. Ю. Новиков // Птицеводство. — 2002 — №1 — С. 21-23.

68. Мухин, В. А. Разработка стратегии получения ферментативных белковых гидролизатов из тканей морских гидробионтов : дис. . д-ра биол. наук: 03.00.23, 03.00.04 / В. А. Мухин. -М., 2003. 246 с.

69. Неклюдов, А. Д. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами / А. Д. Неклюдов, С. М. Навашин // Прикладная биохимия и микробиология. 1985. - Т. 21, №1. - С. 3-17.

70. Неклюдов, А. Д. Получение и очистка белковых гидролизатов (обзор) / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т. 36, №4. - С. 371-379.

71. Неклюдов, А. Д. Свойства и применение белковых гидролизатов / А.Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Прикладная биохимия и микробиология. 2000а. - Т. 36, №5. - С. 525-534.

72. Неклюдов, А. Д. Ферментативный профиль автолизируюших дрожжей рода БассИаготусея / А. Д. Неклюдов, Н. В. Федорова, В. Н. Илюхина, Е. Н. Лисица // Прикладная биохимия и микробиология. 1993. -Т. 29, вып. 5.-С. 734-743.

73. Нечаев, А. П. Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. СПб.: ГИОРД. - 2000. - 80 с.

74. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД. - 2001. - 592 с.

75. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, Л. Л. Кочеткова, А. М. Зайцев. М.: «Колос», 2001. - 255 с.

76. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. 1992. - №2. - С. 6-15.

77. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, 1991. - 18 с.

78. Пастушенков, Л. В. Лекарственные растения: использование в народной медицине и в быту / Л. В. Пастушенков, А. Л.Пастушенков, В. Л. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990. - 384 с.

79. Петров, А. Н. Геродиетические продукты функционального питания / А. Н. Петров, Ю. Г. Григоров, С. Г. Козловская. — М.: Колос-Пресс, 2001. 96 с.

80. Петровский, К. С. Гигиена питания / К. С. Петровский, В. Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982. - 528 с.

81. Пивненко, Т. Н. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности / Т. Н. Пивненко, Ю. М. Позднякова, В. В. Давидович // Изв. ТИНРО-центра. 1997. - Т. 120. - С. 23-31.

82. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. -710 с.

83. Подкорытова, А. В. Пищевая и техническая ценность культивируемой ламинарии / А. В. Подкорытова, Л. П. Шмелькова // Известия ТИНРО. 1983. - Т. 108. - С. 111-116.

84. Подкорытова, А. В. Свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании / А. В. Подкорытова, Н. М. Аминина, М. М. Левачёв // Вопросы питания. 1998. - №3. - С. 26-29.

85. Позднякова, Ю. М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролиза гонад гидробионтов : дис. .канд. техн. наук 05.18.07 / Ю. М. Позднякова. Владивосток, 2003. - 126 с.

86. Попова, Т. С. Парентеральное и энтеральное питание в хирургии / Т. С. Попова, Т. Ш. Тамазашвили, А. Е. Шестопалов. М.: «М-СИТИ», 1996. -224 с.

87. Радыгина, А. Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на оонове икорного сырья: дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / А. Ф. Радыгина. -М., 2005. 186 с.

88. Рахимуллина, Р. 3. Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения: дис. . канд. техн. наук: 05.18.06 /Р.З. Рахимуллина. М., 2005. - 151 с.

89. Ребиндер, П.А. Коллоидная химия. Поверхностные явления в дисперсных системах / П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. — 368 с.

90. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

91. Ш.Самсонов, М. А. Питание людей пожилого возраста / М. А. Самсонов, В. А. Мещерякова. -М.: Медицина, 1979. 80 с.

92. Сапронов, Н. С. Влияние нового фенилалкильного производного таурина на сердечно—сосудистые эффекты аденозина / Н. С. Сапронов, В. В. Елисеев, П. А. Торкунов, И. Б. Крылова, Н. Р. Евдокимова. НИИ эксп. медицины РАМН, С-Петербург. - 1998. - С. 9-11.

93. Семенов, С. М. Пептоны, используемые в микробиологии. Производство и применение продуктов микробиологических производств: Обзор, информ / С. М. Семенов. М.: ВНИИСЭНТИ, 1988. - Вып. 4. - 31 с.

94. Сергеев, В. Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. — С. 28-30.

95. Сичко, А. И. Анализ лекарственных средств: учеб. метод, пособие / А. И. Сичко. — Новосибирск: Новосиб. университет, 1993. — 203 с.

96. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

97. Слуцкая, Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т. Н. Слуцкая. Владивосток: ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.

98. Слуцкая, Т. Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб / Т. Н. Слуцкая // Технология гидробионтов. -Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 4-21.

99. Соломонов, П. И. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса и халвы / П. И. Соломонов, А. П. Борисова. М.: Пищевая промышленность, 1986. — 69 с.

100. Соткин, В. Ф. Кладовая здоровья. Альбом о лекарственных растениях, их использовании и охране / В. Ф. Соткин. — 2 изд., перераб. и доп. -М.: Легкая промышленность, 1990. 105 с.

101. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриен-тами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. — №7. С. 98-102.

102. Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского производства. В 2 ч. Ч. 1 ; под ред. Е. И. Журавлевой. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 712 с.

103. Справочник по производству консервов. В 4 т. Т. 4. Консервы из растительного сырья; под ред. Б. И. Рогачева. — М.: Пищевая промышленность, 1974. С. 440-444.

104. Справочник по производству мороженого. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 432 с.

105. Стеценко, А. В. Стабилизатор майонезной эмульсии / А. В. Стеценко, Г.П. Михайлова // Пищевая промышленность. 1989. — №11. -С. 38-40.

106. Тамкович, С. К. Современные технологии производства соусов. (Обзорная информация) / С. К. Тамкович, А. М. Додонов, Т. Н. Алексеева, И. Е. Посокина. М.: Аг-роНИИТЭИПП, 1993. - 35 с.

107. Тарасова, JI. И. Влияние поваренной соли на качество майонеза / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Масложировая промышленность. 2005. - №6. — С. 26-28.

108. Телишевская, Л. Я. Белковые гидролизаты / Л. Я. Телишевская. — М.: Аграрная наука, 2000. 295 с.

109. Торкунов, Н. А. Кардиопротекторное действие таурина / Н. А. Торкунов, Н. С. Сапронов // Экспериментальная и клиническая фармакология. 1997. - Т. 60, №5. - С. 72-77.

110. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханова, В. А. Кудашева. -М: Колос, 2002.-424 с.

111. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. -М: Мир. 1980. - 432 с.

112. Цыбулько, Е. И. Об антиоксидантной и антирадикальной активности Saponaria officinalis L. флоры Приморского края / Е. И. Цыбулько, Т. А. Ершова, Н. П. Мищенко, Т. П. Юдина, Ю. В. Бабин // Хранение и переработка сельсхозсырья. — 2004. №2. -С. 32-34.

113. Шапиро, Д. К. Практикум по биологической химии / Д. К. Шапиро. — Минск: Вышэйшая школа, 1976. — 288 с.

114. Шематонов, Д. В. Разработка технологии и ассортимента холодных содсоб и заправок функционального назначения на основе льняного масла : дисс. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Д. В. Шематонов. -М., 2003. 151 с.

115. Шерман, Ф. Эмульсии / Ф. Шерман ; пер. с англ.; под. ред. А. А. Абрамзона. Л.: Химия, 1972. - 448 с.

116. Шретер, П. К. Лекарственные растения и растительное сырье, включенные в отечественные фармакопеи / П. К. Шретер. М.: Медицина, 1972,- 119 с.

117. Энциклопедический словарь лекарственных растений и продуктов животного происхождения ; под ред. Г. П. Яковлева, К. Ф. Блиновой. СПб.: Специальная литература, 1999. — 407 с.

118. Юдина, Т. П. Гиполипидемическое действие водного экстракта колючелистника / Т. П. Юдина, Е. А. Цыбулько, Е. А. Черевач, Ю. В. Бабин, А. В. Кропотов, Н. В. Плаксен, Н. С. Хильченко // Вопросы питания. 2005. — №4.-С. 31-32.

119. Юдина, Т. П. Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной / Т. П. Юдина, Н. П. Мищенко, Е. И. Цыбулько, Т. А. Ершова, Е. И. Черевач // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №10.-С. 37-38.

120. Юдина, Т. П. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корней мыльнянки / Т. П.

121. Юдина, К. И. Сафонова, Е. И. Черевач, Е. И. Цыбулько // Масложировая промышленность. 2006. — №5. - С. 30-31.

122. Юдина Т.П. Использование растительных сапонинов в качестве пищевых эмульгаторов / Т. П. Юдина, Е. И. Черевач, Е. И. Цыбулько, Э. С. Гореньков: Монография. Владивосток: ТГЭУ, 2007. — 164 с.

123. Юдина, Т. П. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мыльнянки / Т. П. Юдина, Е. И. Цыбулько, Т. А. Ершова и др. // Кондитерское производство. 2004. - №3. - С. 2-3.

124. Юдина, Т. П. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючелистника / Т. П. Юдина, Н. П. Мищенко, Е. И. Цыбулько, Т. А. Ершова, Е. И. Черевач // Вопросы питания. 2004. — №2. - С. 32 -33.

125. Юдина, Т. П. Эмульгаторы на основе корня мыльнянки / Т. П. Юдина, К. И. Сафонова, Е. И. Черевач, Е. И. Цыбулько // Масложировая промышленность. 2006а. — №4. — С. 20-21.

126. Юдина, Т. П. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мыльнянки / Т. П. Юдина, Е. И. Цыбулько, Т. А. Ершова, Е. И. Черевач // Кондитерское производство. 20046. — №3. — С. 2-3.

127. Якубке, X. Д. Аминокислоты. Пептиды. Белки / X. Д. Якубке, X. Ешкайт. М: Мир, 1985.-312 с.

128. Ярочкин, A. JI. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки / A. JI. Ярочкин, Е. С. Чупикова, Е. Н. Кузнецов, Н. А. Градов // Изв. ТИНРО-центра. 1997. - Т. 120. - С. 44-48.

129. Adler-Nissen, I. Enzymic hidrolysis of food proteins /1. Adler-Nissen // Dan Kemi. 1982. -Vol. 67, №1. - P. 19-25.

130. Angerosa, F. Influence du stockage des olives sur la flaveur de l'huilc. Proceedings of "Chevreui" International Congress / F. Angerosa, M. Solinas, L.Di. Giacinto. Angers (FR), 1990. - P. 571-577.

131. Barytko-Pikinela, N. Perception of taste and viscosity of oil-in-water and water-in- oil emulsions / N. Barytko-Pikinela, A. Martin, D. Mela // J. Food Sci.- 1994.-Vol. 59, №6. -P. 1318-1321.

132. Bodnar, R. J. Endogenous opiates and behavior: 2002 / R. J. Bodnar, M. M. Hadjimarkou// Peptides. -2003. Vol. 41, №24. - P. 1241-1302.

133. Bruschweiler, H. Analysis and Classification of Emulsifiers // Journal of the american oil chemists society / H. Bruschweiler. 1980. - Vol. 57, №2. — P.131-132.

134. Carter, I. F. Potential of flaxseed and flacseed oil in baked goods and other products in human nutrition / I. F. Carter. Cereal Foods Word, 1993. - Vol. 38(10).-P. 753-759.

135. Chen, Y. L. Collagenolytic activity of crustacean midgut serine proteases: Comparison with the bacterial and mammalian enzymes / Y. L. Chen, P. J. Lu, I. Tsai // Сотр. Biochem. Physiol. 1991. - Vol. 100 B, №4. - P. 763-768.

136. Cisse, A. Use of chemical or biochemical fish silage as feed for Chrysichthys nigrodigitatus (Bagridae) / A. Cisse, P. Luquct, A. Etchian // Aquat. Living Resour. 1995. - Vol. 8, №4. - P. 373-377.

137. Cooper, D. G. The Relevance of Hlb to de-Emulsification of a Mixture of Heavy Oil, Water and Clay / D. G. Cooper, E. J. Cannel, J. W. Wood, J. E. Zajic // Canadian journal of chemical engineering. 1980. - Vol. 58, №5. — P. 576-579.

138. Curtis, O. F. A glimpse at future food technologists and their programs / O. F. Curtis // Source Food Technology 1995. - Vol. 49, №3. - P. 14.

139. Dalgleish, D. G. Proteins on the surfaces of food emulsions: Adsorption, structure, and emulsion stability / D. G. Dalgleish // Interfacial Phenomena and Bioproducts (Series: Bioprocess Technology). — 1996. Vol. 23, №3. - P. 447-483.

140. Decindio, B. Formulation and rheological characterization of reduced-calorie food emulsions / B. Decindio, D. Cacace // International Journal of Food Science and Technology. 1995. - Vol. 30, №4. - P. 505-514.

141. Domoney, C. Purification and characterization of Pisum seed trypsin inhibitors / C. Domoney, T. Welham, C. Sidebottom // J. Exp. Bot 1993. - Vol. 23, №44.-P. 701-709.

142. Dondero, C. M. Utilization of meat by-products. IV. Enzymic decoloration of bovine blood / C. M. Dondero, L. S. Kaiser, S. J. Pascual, G. M. Caneo // Alimentos. 1990. - Vol. 15, №3. - P. 5-13.

143. Dziezak Judie, D. Getting Savvy on sauces / D. Dziezak Judie // Food Technol. 1991. - Vol. 45, №6.-P. 239-246.

144. George, P. J. The intracellular fluid isosmotic regulation in yellow clam Sunetta scripta L. (Mollusca: Bivalvia) acclimated to different salinities / P. J. George, R. Damodaran 11 Indian-J-Mar-Sci. 1999. - Vol. 28, №1. - P. 83-86.

145. Gey, K. F. Diet, Antioxidants, and Cardiovascular Diseases. In: Dietary Lipids, Antioxidants, and the Prevention of Atherosclerosis Ursini F. and Cade nas E. Eds / K. F. Gey. - Asiago (Italy): CIEUP Publ, 1992. - P. 13.

146. Gildberg, A. Aspartic proteinases in fishes and aquatic invertebrates / A. Gildberg // Comp. Biochem. Physiol. 1988. - Vol. 91 B, №3. - P. 425-435.

147. Goldhor, S. H. Fish processing wastes as high protein ingredients in salmonid diets / S. H. Goldhor, L. G. Kling, R. E. Levin, R. A. Giurca, M. A. Rice //J. Shellfish Res. 1994.-Vol. 13, №1.-P. 314-315.

148. Hyung, J. S. Production of protein hydrolysate and plastein from Alaska Pollack / J. S. Hyung, L. Ho, Y. C. Hong, C. Y. Han // Journal of the Korean Agricultural Chemical Society. 1992. - Vol. 35, №5. - P. 339-345.

149. Ivanovichi, A. M. Free aminoacids in three speciesv of molluses; responces to the Factors associated with reduced salinity / A. M. Ivanovichi, S. F. Raener, V. A. Vadley // Comp. Biochem. and Physiol. 1981. - Vol. 70, №1. -P. 17-22.

150. Jaynes, E. N. Applications in the food industry. II, in Encyclopedia of Emulsion Technology, P. Becker, Editor / E.N. Jaynes. New York: Marcel Dekker, 1983.-P. 123-186.

151. Jenkins, K. J. Soluble fish protein in milk replacers for calves / K. J. Jenkins, E. Larmond, F. D. Saner, D. B. Emmons // Foodstuffs. 1982. - Vol. 54, №1. - P. 24-25.

152. Jens, A. N. Control of the proteolytic reaction and the level of bitterness in protein hydrolysis processes / A. N. Jens // J. Chem. Technol. and Biotechnol. -1984. Vol. 10, №3. - P. 215-222.

153. Johnson, L. E. Food technology of the antioxidant nutrients / L. E. Johnson // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1995. - Vol. 35, №1-2.-P. 149-159.

154. Kijowski, J. Enzymic protein hydrolysate from bone residues from mechanical deboning of chickens / J. Kijowski, J. Stangierski, G. Lesnierowski // Przemysl spozywczy. 1992. - Vol. 46, №5-6. - P. 149-152.

155. Klimova, O. A. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas / O. A. Klimova, S. I. Borukhov, N. I. Solovyeva, T. O. Balaevskaya, A. Ya. Strongin // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1990. - Vol. 166, №3.-P. 1411-1420.

156. Krog, N. Food emulsifiers / N. Krog // Lipid Technologies and Applications. 1997. - Vol. 42, №7. - P. 521-534.

157. Landy, P. Effect of interface in model food emulsions on the volatility of aroma compounds / P. Landy, J. L. Courthaudon, C. Dubois, A. Voilley // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. - Vol. 44, №2. - P. 526-530.

158. Lima, L. Spatial distribution of glutamate, taurine, and GAB A in teleosts and mammalsretina: in vivoand in vitro study / L. Lima, P. Matus, B. Drujan // Int. Journ. Dev. Neurosci. 1989. - Vol. 7, №13. - P. 295-300.

159. Michizo, S. Free Amino Acids and Quaternary Ammonium Bases in Mantle Muscle of Squids / S. Michizo, K. Hirobumi // Bull, of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1980. - Vol. 27, №14. - P. 1261-1264.

160. Mita, S. Cholesterol solubilization in aqueous micellar solutions of Quillaja saponin, bile salts or nonionic surfactants / S. Mita, S. R. Dungan // J. Agric. Food Chem. 2001. - Vol. 49. - P. 384-394.

161. Onwulata, C. I. Rheology and thermal properties of syrupy composites of saccharides and milkfat / C. I. Onwulata, V. H. Holsinger // Journal of Food Lipids. 1996.-Vol. 3, №1. — P. 43-57.

162. Orr, H. T. The distribution of taurine in the vertebratr retina / H. T. Orr, A. I. Cohen, O. H. Lowry // J. Nerochem. 1976. - Vol. 26, №3. - P. 609-611.

163. Percival, E. Chemistry and Encymology of Marine Algal Polysacharides / E. Percival, R. H. McDowell. Acad. Press, 1976. - P. 8-52.

164. Perea, A. Preparation and characterization of whey protein hydrolysates: applications in industrial whey bioconversion processes / A. Perea, U. Ugalde, I. Rodriguez, J.L. Serra // Enzyme and microbial technology. — 1993. Vol. 15, №5. -P. 418-423.

165. Preston, R. L. Transport of amino asids by marine invertebrates / R. L. Preston // J. Exp. Biol. 1993. - Vol. 256, №4. - P. 410-421.

166. Raghunath, M. R. Synthesis of plasteins from fish silage / M. R. Raghunath, R. McCurdy // J. Sci. Food Agric. 1991. - Vol. 54. - P. 655-658.

167. Sato, S. Distribution of metals and components of polysaccharides in Laminaria japonica / S. Sato, K. Tanbara // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1980. — Vol. 46, №6.-P. 749-756.

168. Schltz, M. Neue proteinctabilisierte 0/W Emulsionen / M. Schltz, G. Scgmidt, J. Krause, A. Seifert, H. Schmandke // Fett Wiss. Technol. 1991. - №8. -P. 93.

169. Schoffeniels, E. Cellular aspects of active transport / E. Schoffeniels // Comp. Biochem. 1964.-Vol. 7.-P. 137.

170. Schwenke, K. D. Changes of the oligomeric structure of legumin from pea (Pisum sativum L.) after succmylation / K. D. Schwenke, D. Zirwer, K. Cast, J. Gueguen // Eur. J. Biochem. 1990. - Vol. 46, №194. - P. 621-630.

171. Seki, T. Further study on the salty peptide ornithyl-(3-alanine. Some effects of pH and additive ions on the saltiness / T. Seki, Y. Kawasaki, M. Tamura //J. Agric. Food Chem. 1990. - Vol. 28, №38. - P. 25-29.

172. Sepbton, S. W. Production of blood fraction hydrolysates and the use of blood and milk hydrolysates in finely comminuted meat products / S. W. Sepbton, A. C. Clegg // Publications of meat industry research Institute of New Zealand. -1993.-№919.-33 p.

173. Sothgate, D. A. Dietary fiber, analysis and food sources / D. A. Sothgate //Amer. J. Clin. Nutr. 1998. -Vol. 31, №10. - P. 107-110.

174. Special topic sauces: Manufacture of Mayonnaise and emulsified sauces // Food Market and Technol. 1991. - Vol. 5, №2. - P. 58-62.

175. Tsai, I. H. The midgut chymotrypsins of shrimps {Penaeus monodon, Penaeus japonicus and Penaeus penicillatus) / I. H. Tsai, P. J. Lu, J. L. Chuang // Biochem.Biophys.Acta. 1991. - Vol. 1080; №1. -P'. 59-67.

176. Weber, K. The reliability of molecular weight determinations by dodecyl sulfate — polyacrylamide gel electrophoresis / K. Weber, M. Osborn // J. Biol. Chem. 1969. - Vol. 224. - P. 4406-4412.

177. Wilcox, P: C. Chymotrypsins / P. C. Wilcox // Methods Enzymol. -1970.-Vol. 19.-P. 64.

178. Wright, S. HI Multiple pathways for amino acid transport in Mytilus gill / S. H. Wright // J. Comp. - Physiol. - 1985. - Vol. 156, №2. - P. 259-267.

179. Yu, S. Y. Enzymic solubilization of proteins of Oreochromis mossambicus by alkalase / S. Y. Yu, L. K. Tan // ASEAN Food Journal. 1992. -Vol. 7, №3. - P.157-158.

180. Zendzian, E. Proteases and ribonuclease in vertebrate pancreas / E. Zendzian, E. A. Barnard // Arch. Biochem. Biophys. 1967. - Vol'. 122. - 699 p.