автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях

На правах рукописи

Керимов Иван Иванович

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГОРОХА В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Пятигорск - 2005

Работа выполнена в Пятигорском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор

Валентина Даниловна Малкина

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Георгий Георгиевич Дубцов

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Валерий Григорьевич Байков

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита состоится «29» июня 2005 г. в 11.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.122.02. Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ ТУ.

Автореферат разослан «29» мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор V Р. К. Еркинбаева

¿Ú06 -'/ 17РГ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из важнейших задач современной пищевой промышленности является создание продуктов питания профилактического и диетического назначения, содержащих биологически активные вещества.

Особое внимание уделяется вопросам комплексного использования растительного сырья как к приоритетному научному направлению технологии и рациональному подходу к переработке природных ресурсов.

Перспективным сырьем для получения биологически активных веществ является горох, так как он имеет значительную пищевую и биологическую ценность.

Проблеме переработки гороха и его использованию в пищевых технологиях посвящены исследования, проведенные отечественными учеными Т. Б. Цыгановой, Е. Н. Артемовой, С. Н. Кроха, З.В. Василенко, Е. А. Корепановым, А. И. Поповым, М. М. Анисимовым, О. И. Ивановой, О. В. Пермяковым и зарубежными авторами A.V. Rao, Т. Murakami, К., Kohno.

Однако следует учитывать, что в горохе, наряду с содержанием ценных биологически активных веществ, присутствуют антипитательные вещества, что обусловливает поиск технологических решений его переработки.

Решение проблем рационального использования семян гороха, создания новых продуктов его переработки, придания заданных свойств возможно на основе разработки научно обоснованных подходов, учитывающих как особенности химического состава сырья, так и приоритетные направления развития пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины и флавоноиды широко распространены в природе и в сравнительно больших количествах находятся в растениях семейства бобовых. Удачное сочетание малой токсичности и высокой биологической активности делают их чрезвычайно перспективными для использования в пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины гороха, являясь поверхностно активными веществами могут быть использованы в качестве эмульгаторов, флавоноиды обладают антиоксидантными и протекторными свойствами и предохраняют продукты от преждевременной окислительной и микробиологической порчи. Однако, несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии, выделять эти соединения и применять в чистом виде пока не представляется возможным.

Разработка технологии извлечения из гороха целевых компонентов, обеспечивающих получение нескольких продуктов, при практически полной утилизации исходного сырья, направлена на экономию растительных ресурсов и обеспечение безотходной технологии.

В связи с этим проблема извлечения из гороха биологически активных веществ с определенными свойствами, целенаправленное их использование для разработки продуктов профилактического и диетического питания, а также стабилизации их структурных компонентов при хранении является своевременной и актуальной. 1 роснацм^иальна,

библиотека

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях на основе целенаправленного извлечения биологически активных веществ с определенными физико-химическими свойствами и технологическими функциями.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- научно обосновать применение продуктов переработай гороха в пищевых технологиях;

- разработать технологию концентрата гороха, содержащего поверхностно-активные вещества гороха;

- разработать способ производства майонеза с концентратом гороха и исследовать его структурно-механические свойства;

- разработать технологию экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды;

- изучить применение экстракта гороха в технологии заварного полуфабриката;

- разработать технологию гранулированного шрота гороха;

- провести изучение влияния гранулированного шрота гороха на качество хлеба из пшеничной муки;

- провести расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена комплексная переработка гороха с извлечением биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, протекторными и эмульгирующими свойствами.

Установлена роль концентрата гороха, содержащего поверхностно активные вещества, в формировании структурно-механических свойств эмульсионных продуктов (майонеза), основанная на формировании устойчивых дисперсных систем.

Посредством изучения технологических приемов обработки гороха -мацерации, реперколяции и прерывистой перколяции для экстракции сапонинов и флавоноидов, научно обосновано применение метода прерывистой перколяции, позволяющего выделить вещества, обеспечивающие антиоксид антное и поверхностно активные свойства экстракта.

Экспериментально установлено отсутствие токсичности, мембранотропное, протективное и стимулирующие действие экстракта гороха на клеточные структуры, что позволило говорить о его сантиарно-гигиенической безопасности.

Доказана антихолестеринемическая, антитриглицеридемическая и антиоксидантная активность экстракта гороха, что позволяет их рекомендовать для создания пищевых продуктов профилактического назначения.

Модифицирован метод определения тритерпеновых сапонинов в семенах и экстрактах гороха основанный на специфической способности тритерпеновых сапонинов образовывать соединения с сопряженной диеновой группировкой при взаимодействии с концентрированной серной кислотой; модификация метода позволила ускорить и упростить количественное определение сапонинов.

Эмульгирующие свойства экстракта гороха, установленные с помощью величины гидрофильно-липофильного баланса послужили обоснованием его использования в технологии заварных полуфабрикатов, что позволило улучшить их качество по показателям удельного объема и объема внутренней полости.

Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:

- извлечения ценных биологически активных веществ гороха;

- разработки технологии концентрата гороха и технологии майонеза с его применением;

- выбора оптимального экстр агента и метода экстракции тритерпеновых сапонинов и флавоноидов из гороха;

- разработки технологии экстракта гороха и применения его в технологии заварного полуфабриката;

- разработки технологии гранулированного шрота гороха, стандартизации его качества и применения в технологии хлеба.

Результаты работы были одобрены специалистами и прошли производственную апробацию на предприятиях: ОАО «Пятигорский Хлебокомбинат»; ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат», г. Кисловодск; ЗАО «Байсад», г. Кисловодск; ООО «Быстрое», г. Санкт-Петербург.

Новизна технических решений подтверждена решениями о выдаче патентов РФ - «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/ 13 (003589)) и «Способ получения майонеза» (2003138178 /13 (041205)). Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Межвузовской научно-практической конференции «Дни науки» ПГТУ, г. Пятигорск, 2001 г.; Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», г. Тверь, 2002 г.; Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2003 г.; Четвертой межрегиональной научной конференции, Ставрополь, 2003 г.; IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов», г. Калуга, 2005 г.; Конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП и 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н, профессора Л. Я. Ауэрмана, г. Москва, 2005 г. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ. Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений.

Работа изложена на 175 страницах, включает 32 таблицы, 30 рисунков. Список литературы содержит 219 источников, из которых 48 иностранных.

Основное содержание работы

1. Обзор литературы

В информационном обзоре рассмотрено значение бобовых культур в питании человека. Проанализирован химический состав и пищевая ценность гороха. Представленный в обзоре литературы материал позволил выявить характерные особенности биологически активных веществ гороха и использование продуктов переработки гороха в пищевой промышленности. Обобщенный в обзоре литературы теоретический и практический опыт создал научную базу для проведения экспериментальных исследований.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследований

В качестве основных объектов исследований были использованы семена гороха (Pisum sativum L.) мозговых сортов - Альфа, Воронежский и гладкозерный

- Орлус, собранные в июне-июле 2000-2001 г.г. в Курском и Предгорном районах Ставропольского края.

В качестве объектов исследования также использовали масло растительное соответствующее ГОСТ 1129, молоко коровье сухое обезжиренное - ГОСТ 10970, яичный желток - ТУ 2858, горчичный порошок - ТУ 9146-44418433, муку пшеничную высшего и первого сортов - ГОСТ 26574, масло сливочное - ТУ 49826, яйцо куриное пищевое - ГОСТ 27583, дрожжи хлебопекарные прессованные -ГОСТ 171, сахар-песок - ГОСТ 21.

Отбор проб для химических и бактериологических исследований проводили в соответствии с ГОСТ 4288. Содержание сухих веществ определяли высушиванием навески до постоянной массы при температуре 103±2°С; белкового азота - методом Къельдаля; водорастворимые белки - по реакции с биуретовым реактивом; аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе марки АА-33; кислотность - потенциометрически, массовую долю органических кислот рассчитывали на преобладающую кислоту; редуцирующие сахара -феррицианидным методом; содержание крахмала - по реакции, основанной на получении комплексного соединения крахмала с иодом, последующем окислении крахмала бихроматом и иодометрическом учете избытка последнего; содержание жира - экстракционно-весовым методом; активность уреазы потенциометрическим методом, основанном на способности фермента изменять значение рН среды за определенный промежуток времени; минеральные вещества

- гравиметрически после озоления навески; элементный состав минеральных веществ - атомно-абсорбционным методом; идентификацию и количественное содержание углеводов - методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ); наличие флавоноидов и тритерпеновых сапонинов - методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ); количественное содержание тритерпеновых сапонинов - в пересчете на олеаноловую кислоту, флавоноидов - в пересчете на кверцетин; гидрофильно-липофильный баланс - с помощью методов Гриффина и Гринвальда; определение

типа эмульсий - методом окрашивания метиленовой синью; эмульгирующую способность эмульгаторов исследовали на ряде эмульсий, приготовленных с различным соотношением фаз масло:вода; устойчивость и прочность эмульсий -по продолжительности их жизни в статических условиях и по устойчивости в центробежном поле центрифугированием; изучение реологических свойств эмульсий - с использованием ротационного вискозиметра РВ-8; медико-биологическую оценку экстрактов гороха проводили путем их энтрагастарального введения крысам линии Вистар с последующей декапитацией и отделением сыворотки; активность перекисного окисления липидов плазмы - по содержанию ТБК-активных продуктов по реакции с тиобарбитуровой кислотой; холестерин -по методу Илька; триацилглицериды - после омыления гидроксидом калия; биологическое действие - на культуре Paramecium caudatum, выращенной на среде JI. К. Лозина-Лозинского, микроскопическим методом; антимикробное действие -методом колодцев на мясо-пептонном агаре с привлечением тестовых культур патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При выборе метода экстракции применяли мацерацию, прерывистую перколяцгао и реперколяцию. Полуфабрикаты и готовые изделия (контрольные образцы) готовили в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий», г. Москва, 1983 г. и «Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», г. Москва, 1986 г.

Энергетическую ценность рассчитывали на основании фактического содержания в продуктах белков, жиров, углеводов. Статистическую обработку результатов исследования и оценку их достоверности проводили методами математической статистики по критерию Стьюдента.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в

пищевых технологиях

Применение белков, витаминов, минеральных и пектиновых веществ гороха в качестве обогатителей пищевых продуктов обосновано и изучено. Биологически активные вещества гороха - тритерпеновые сапонины и флавоноиды, благодаря малой токсичности и высокой биологической активности являются перспективными для использования в технологии пищевых продуктов.

Практический интерес к указанным веществам обусловлен их различной биологической активностью: гиполипидемической, мембранопротекторной, антимикробной. Тритерпеновые сапонины и флавоноиды снижают количество триглицеридов и холестерина в крови, обладают способностью давать устойчивые молекулярные соединения с различными токсинами, тяжелыми металлами.

Биологическая активность тритерпеновых сапонинов и флавоноидов позволяет рекомендовать пищевые продукты с их содержанием в лечебном и профилактическом питании. В связи с этим проблема создания продуктов переработки гороха, проявляющих биологическую активность, разработка новых продуктов питания с их использованием нуждается в решении.

Повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в _ _ пищевых технологиях

V —.

Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в _пищевод технологиях_

_Изучение физико-химических показателей качества гороха

Разработка технологии концентрата гороха

Исследование влияния гидротермической

обработки на химический состав

Технологическ

ая схема производства концентрата гороха

Изучение аминокислотного и минерального состава

Определение эмульгирующей способности концентрата

Разработка технологии майонеза с использованием концентрата гороха

Промышленная апробация результатов исследований

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

8

Несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии выделять из гороха и применять сапонины и флавоноиды в чистом виде пока не представляется возможным. Решение поставленной задачи может быть осуществлено посредством их использования в составе природной растительной ткани гороха. Важную роль играет дифференцированный подход к химическому составу гороха с целью выделения сапонинов и флавоноидов в составе экстрактивных веществ, с обязательным условием сохранения основных конститутивных компонентов клетки.

При разработке изделий с добавлением биологически активных веществ необходимо предусматривать дозы внесения. Следует отметить, что в последние годы была выявлена биологическая эффективность некоторых тритерпеновых сапонинов в сверхнизких концентрациях и большинство ученых классифицируют эти соединения как практически нетоксичные. На сегодняшний период предельные нормы потребления указанных соединений не предусмотрены СанПиН 2.3.2.1078-01 и Дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03 и классифицируются как биологически активные вещества, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека.

2.2.2 Изучение физико-химических показателей качества гороха

В работе использовали сорта гороха Альфа, Воронежский и Орлу с. В продуктах переработки гороха следует предусматривать сохранение нативных биологически активных веществ и снижение или удаление антипитательных факторов. В сырье определяли содержание редуцирующих веществ, органических кислот и сапонинов, так как они в процессе технологической переработки гороха могут изменять свои свойства и оказывать влияние на продукты его переработки. Определяли активность фермента уреазы, катализирующего расщепление мочевины до аммиака и диоксида углерода, что является нежелательным фактором. Поэтому в продуктах переработки гороха необходимо снизить активность этого фермента. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание биологически активных веществ в горохе

Сорта гороха Содержание, %

Белки Редуцирующие сахара Сапонины Орг. кислоты

Альфа 22,55 4,95 4,86 0,97

Воронежский 24,15 5,79 3,18 0,54

Орлус 26,80 5,67 3,15 0,78

Данные показали, что изучаемые сорта гороха содержат в среднем белков 22,55-26,8%, редуцирующих Сахаров 4,95-5,79%, сапонинов 3,15-4,86%; органических кислот 0,54-0,97%; активность уреазы 0,63-0,91 А рН. Более ценными по содержанию биологически активных веществ являются сорта Воронежский и Орлус. Сорт Альфа при относительном дефиците белков содержит наибольшее количество сапонинов.

2.2.3 Разработка технологии концентрата гороха

Для получения концентрата гороха - полуфабриката высокой степени готовности необходимо провести гидротермическую обработку (ГТО) гороха при температуре 95-97 °С в течение 45-70 минут.

В процессе ГТО происходят изменения структурно-механических свойств гороха и снижение активности уреазы.

Длительность ГТО может быть снижена при условии проведения предварительной подготовки сырья - путем бланширования или замачивания. Было проанализировано влияние технологических операций предварительной обработки - бланширования и замачивания на химический состав гороха (таблица 2).

Таблица 2 - Изменение химического состава гороха при различных технологических операциях обработки

Гидротермическая обработка Сорта гороха Содержание, %

Белки Ред. сахара Салон ины Орг. кислоты

Контроль (без предварительной обработки) Альфа 22,31 4,99 4,84 0,27

Воронежский 24,03 5,92 3,16 0,32

Орлус 26,67 5,73 3,14 0,21

С предвари тельной обработк ой: Замачивание (т = 10 ч) Альфа 22,42 5,01 4,85 0,16

Воронежский 23,98 5,85 3,17 0,37

Орлус 26,71 5,89 3,14 0,32

Бланширование (т = 15 мин) Альфа 22,48 4,39 4,84 0,37

Воронежский 24,09 5,61 3,17 0,37

Орлус 26,73 5,43 3,14 0,32

Анализ полученных данных показал, что изучаемые способы подготовки гороха к гидротермической обработке позволяют в большей степени сохранить ценные биологически активные вещества и при этом снизить активность уреазы (в среднем до 0,01-0,03 Д рН).

Установлено, что бланширование гороха сорта Орлус позволило сократить продолжительность ГТО на 18-20 минут по сравнению с контролем, без предварительной обработки гороха

Технологическая схема производства концентрата гороха

После ГТО гороха с влажностью 49-50% его направляют на плющение, затем сушку до влажности 7,0-7,5%. Полученные экспериментальные данные позволили разработать схему переработки семян гороха, (рисунок 2).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ГОРОХА

Рисунок 2 - Технологическая схема производства концентрата гороха

Разработанный концентрат гороха представлял собой гигроскопичный порошок желтоватого цвета, без запаха, крахмалистого вкуса с содержанием влаги 7,0-7,5%, редуцирующих Сахаров - 5,4-5,5%, белков - 26,7-26,8% и сапонинов 3,0-3,15%. Качественными реакциями было установлено наличие крахмала и целлюлозы в концентрате, остальные вещества предположительно являются продуктами расщепления крахмала. Установлено, что химический состав концентрата гороха остается стабильным в течение 18 месяцев хранения.

Поскольку разработанный концентрат предполагалось использовать в технологии продуктов питания, цель следующего этапа заключалась в определении биологической ценности концентрата по содержанию аминокислот и установлении элементного состава. Установлено содержание следующих аминокислот (мг/100 г белка): аланин - 630; аргинин - 1315; аспарагин - 1514; гистидин - 360; глицин - 486; глутамин - 2221; серин - 667; тирозин - 490; валин - 490; лейцин 1051; лизин 1015; треонин - 518; метионин - 367; фенилаланин -769. Определены следующие макро- и микроэлементы (% к массе золы): фосфор -10,0; железо - 0,5; калий - 30,0; натрий - 2,0; кальций - 6,0; магний - 5,0; медь -0,02; цинк - 0,1; серебро - 0,0002; олово - 0,0003; молибден - 0,01; гелий - 0,0001; барий - 0,03; стронций - 0,03; литий - 0,001; марганец - 0,06; кобальт - 0,0001; никель - 0,05; титан - 0,01; ванадий - 0,0003; хром - 0,01; бор - 0,03; магний - 5,0.

Аминокислоты концентрата гороха представляют высокую биологическую ценность. По содержанию токсичных элементов концентрат гороха отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, дополнение СанПиН 2.3.2.1280-03. Разработан «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/13 (003589)).

Определение эмульгирующей способности концентрата

Поверхностно-активные вещества разработанного концентрата гороха, включающие белки и тритерпеновые сапонины, обусловили изучение его эмульгирующей способности. В качестве традиционного эмульгатора, определяющего структурно-механические показатели эмульсий, используют яичный желток. Сравнительную эмульгирующую способность концентрата гороха и яичного желтка изучали при соотношении их с водой 1:1; 1:2; 1:3; 1:4 и 1:5. Выявление типа полученных эмульсий на основе концентрата методом разбавления дисперсионной средой позволило установить, что исследуемые системы являются эмульсиями прямого типа. Можно предположить, что поверхностно активные вещества разработанного концентрата гороха имеют число гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), смещенное в гидрофильную область. Установленная эмульгирующая способность концентрата гороха позволила рекомендовать его при производстве эмульсионных продуктов. К таким продуктам относится майонез.

2.2.4 Разработка технологии майонеза с использованием концентрата гороха

Использование яичного желтка в технологии майонеза приводит к повышению содержания в нем холестерина, что ограничивает потребление этого продукта питания.

Пробы готовили по рецептуре майонеза «Провансаль», в котором яичный желток заменяли концентратом гороха, либо полностью исключали из рецептуры.

Качество майонезов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели качества майонеза, не содержащего в своем составе яичный желток, существенно не отличались от контроля.

Исследование структурно-механических свойств майонеза

Большинство майонезов довольно в широком интервале температур ведут себя как тела упругие, испытывающие под влиянием деформирующих сил только обратимые деформации.

Для стабилизации структурно-механических показателей майонеза и сокращения массовой доли желтка, изучена возможность его замены разработанным концентратом гороха, обладающим эмульгирующими свойствами.

Реологическую характеристику майонеза контролировали по трем основным показателям: пластической вязкости, предельному напряжению сдвига, степени тиксотропности.

Исследование проводили с пробами разработанного и традиционного майонезов. Полученные данные представлены на рисунках 3 и 4.

Минимц-щ^ №жм»ицяни,|М

Рисунок 3 - Реограмма традиционного Рисунок 4 - Реограмма разработанного майонеза майонеза

Течение разработанного майонеза начинается при более низких нагрузках (40,0 н/м2), чем традиционного (60,0 н/м2). При разрушении структуры также наблюдается зависимость - разработанный майонез разрушается при нагрузке 80,0 н/м2, а традиционный — при нагрузке 110,0 н/м2. Введение концентрата гороха влияет на вязкость: реограмма течения разработанного майонеза показала, что он обладает пластической вязкостью, значительно превышающей вязкость традиционного майонеза, что делает его более прочным при сохранении хороших структурных свойств. Петля гистерезиса разработанного майонеза имеет большую площадь, чем петля традиционного. Кроме того, необходимо отметить, что разработанный майонез в большей степени приближается к структурированным системам, поскольку у него прослеживается зависимость снижения предельного напряжения сдвига при повышении пластической вязкости.

Разработан «Способ получения майонеза» (2003138178 / 13 (041205)).

2.2.5 Разработка технологии экстракта гороха

При разработке технологии экстракта гороха предусматривали максимальное извлечение сапонинов и флавоноидов. Сапонины, содержащиеся в горохе, представлены тритерпеновыми гликозидами олеанолового ряда. Они, помимо пенообразующих свойств, обладают и эмульгирующими свойствами, которые используются для стабилизации дисперсных систем. Флавоноиды приостанавливают процессы окисления и способствуют удлинению сроков хранения пищевых продуктов.

Выбор экстрагента для извлечения сапонинов и флавоноидов

Главным этапом в разработке экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды, был выбор оптимального экстрагента. Тритерпеновые сапонины, также как и флавоноиды, плохо растворимы в воде, но хорошо - в этиловом спирте. Поэтому была изучена возможность извлечения сапонинов 96%-ным и 70%-ным этиловым спиртом.

Для выбора оптимальной концентрации экстрагента проводили

13

количественное определение сапонинов и флавоноидов в извлечениях.

Содержание сапонинов в полученных 70% и 96%-ных спиртовых экстрактах устанавливали разработанным нами методом, отличающимся быстротой и простотой исполнения, который основан на специфической способности тритерпеновых сапонинов образовывать соединения с сопряженной диеновой группировкой при взаимодействии с концентрированной серной кислотой при температуре 70 °С в течение часа. В качестве стандарта использовали олеаноловую кислоту, так как было установлено, что она является агликоном тритерпеновых сапонинов гороха и при взаимодействии с концентрированной серной кислотой имеет максимумы в области 300-306 нм и 375-380 им.

Определение флавоноидов основано на их способности образовывать окрашенные комплексы с раствором алюминия хлорида.

Результаты количественного определения сапонинов и флавоноидов в изучаемых экстрактах представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Количественное содержание БАВ в экстрактах гороха

Экстрагент - 70%-ный этиловый спирт Экстрагент - 96%-ный этиловый спирт

Тритерпеновые сапонины Флавоноиды Тритерпеновые сапонины Флавоноиды

Метрологические характеристики (п = 5) Метрологические характеристики (п = 5)

Х= 0,0822% Б = 0,0004 8Х = 0,0002 Еа.п = 0,0004 Р,=0,24% V = 0,55 Х = 0,0262% Б = 0,0003 в* = 0,000154 Ец.„ = 0,000328 Р(= 0,58% У=1,31 Х = 0,0658% Б = 0,0002 Бх = 0,0001 Еа.„= 0,0002 Р,=0,18% V = 0,41 Х = 0,0202% 8 = 0,0002 в, = 0,0001 Еа.п = 0,0002 Р(= 0,56% V = 1,27

Полученные данные свидетельствуют, что 70% этиловый спирт обеспечивает экстракцию тритерпеновых сапонинов и флавоноидов из сырья в большей степени, чем 96% этиловый спирт.

Изучение методов экстракции на выход сапонинов и флавоноидов

Первоначально изучали влияние методов экстракции на полноту извлечения сапонинов и флавоноидов с применением в качестве экстрагента 70%-ного этилового спирта.

Была проведена экстракция методами мацерации, прерывистой перколяции и реперколяции. Полученные данные представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Влияние методов экстракции на выход тритерненовых сапонинов и флавоноидов

Установлено, что наиболее эффективным методом экстракции тритерпеновых сапонинов и флавоноидов является прерывистая перколяция, так как она обеспечивает максимальное извлечение гритерпеновых сапонинов и флавоноидов из сырья.

Технологическая схема производства экстракта юроха

Полученные данные позволили разработав схему перерабо1ки гороха (рисунок 6).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТА I ОРОХА

Рисунок 6 - Технологическая схема производства экстракта юроха Полученный густой же факт гороха (ГЭГ) представлял собой коричневую вязкую массу своеобразного запаха горьковатого вкуса с содержанием влаги в

среднем 38-40%, тритерпеновых сапонинов 0,087%, флавоноидов - 0,06%; остальные вещества густого экстракта гороха представлены водо- и спирторастворимыми белками и углеводами. Установлено, что основные показатели качества густого экстракта гороха остаются стабильными в течение 24 месяцев хранения в естественных условиях.

Скрининг густых экстрактов гороха

Отсутствие нормы количественного содержания сапонинов и флавоноидов в организме, а также физиологической потребности в них, вызвало необходимость оценки их действия на организм в целом или отдельные его системы и органы. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и Дополнениям СанПиН 2.3.2.1280-03 густые экстракты гороха являются источниками биологически активных веществ, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека. Некоторые тритерпеновые гликозиды могут проявлять токсическое действие на живой организм, вместе с тем наличие токсичности у этих веществ выявлено лишь в 1

сверхвысоких концентрациях - 25000 мг/кг массы тела.

Исследование бактериостатической, протистатической и >

фунгистатической активности

Известно, что многие флавоноиды и тритерпеновые сапонины способны подавлять рост и развитие бактерий за счет взаимодействия с липидами мембран клеток, поэтому нами была изучена антимикробная активность густых экстрактов гороха.

Установлено, что экстракт обладает слабой антибактериальной активностью по отношению к распространенным возбудителям гниения растительных продуктов и хлебобулочных изделий - бактериям Bacillus Anthracocides-1; Bacillus Anthracocides~96 и Bacillus subtilis L2 в концентрациях 50 мг/мл и 100 мг/мл.

Анализ данных микробиологических испытаний позволил отнести разработанные экстракты гороха к мембранотропным веществам, что вызвало необходимость изучения его влияния на клеточные структуры. Для этих целей были использованы особи Paramecium caudatum, выделенные из мест естественного обитания.

Изучение токсичности в протективной активности

1

Парамеции обладают типичными признаками саморегулируемого животного организма. Имея все морфологические признаки клетки, на внешнюю среду они реагируют как самостоятельные структуры. Различие в концентрации живых , парамеций в опытной и контрольной пробах, а также в их размере являлось критерием токсичности или экологически благоприятной среды для организма. Протективную активность изучали по отношению к клеточным ядам: спирту этиловому и пероксиду водорода, которые создают патологическую модель

повреждения мембраны клетки

Анализ данных показал, что экстракт гороха в экологическом отношении благоприятен для парамеций, он в 5-6 раз интенсивнее стимулирует темп размножения, судя по количеству биообъекта в капле среды и его небольшому размеру, стимулирует оба способа размножения' делением и половым путем. К действию клеточных ядов выявлена протективная активность она выше контроля по отношению к спирту этиловому в 40 раз и нероксиду водорода в 35 раз Это дает основание заключить, что же трак 1 юроха обладает протективной активностью, стимулирует рост парамеций, которые являются по многим параметрам схожими с клетками организма человека

Медико-биологическая оценка свойс1в экстракта

Характерной чертой нашею времени остается высокая степень заболеваемости атеросклерозом, сердечно-сосудистой недос 1а точностью и инфекционными заболеваниями Поэтому остается актуальным поиск новых источников биологически активных соединений, обладающих 1ипохолес!еринемическим, антиоксидантным и адаптагенным действием. Изучение влияния густых экстрактов гороха на показатели крови- содержание холестерина, триглицеридов и ТБК-активных продуктов в концентрации 50 мг/кг и 100 м|/к[ массы тела проводили на белых крысах-самцах линии Вистар массой 200-250 г - 4 группы (по 6 животных в группе). Полученные результаты представлены на рисунке 7.

■ Содержание триглицеридов □ Содержание холестерина ■ Содержание ТБК-активных продукте

Рисунок 7. Изменение содержания холестерина, триглицеридов и ТБК-активных продуктов в сыворотке лабораторных животных

Показано, чю густые экстракш юроха явгшюгся наиболее эффективными средствами для снижения концентрации холестерина в крови, менее

17

эффективными в отношении триглицеридов и обладающими антиоксидантной активностью. Выраженная антихолестеринемическая, антитриглицеридемическая и антиоксидантная активность позволяет сделать заключение о положительном влиянии экстракта гороха на показатели крови и рекомендовать его в технологии продуктов профилактического назначения как источник тритерпеновых сапонинов и флавоновдов.

Определение гидрофильно-липофильного баланса экстракта гороха

Изучение влияния строения молекулы поверхностно активных веществ (ПАВ) на свойства эмульсий является центральной проблемой в теории эмульсий, так как от химической природы эмульгатора зависит их стабильность. Вместе с тем, применение тех или иных ПАВ возможно лишь на основе знания их состава, свойств и механизма действия. Целью настоящего этапа исследования являлось определение гидрофильно-липофильного баланса густых экстрактов гороха для изучения возможности его использования в технологии эмульсионных изделий. Гидрофильно-липофильный баланс густых экстрактов гороха определяли методом Гриффина по отношению к твин-2 и олеату натрия (гидрофобно-гидрофильный интервал); твин-80 и олеату натрия (гидрофильно-гидрофильный интервал). Полученное значение составило 13,77. Далее определение ГЛБ проводили с помощью метода Гринвальда. Величина, найденная графически, составила 14,4. Методом наименьших квадратов найдено описывающее его уравнение регрессии линейной зависимости: ГЛБ = 4,625 + 0,368 V. Среднее значение ГЛБ густых экстрактов гороха, определенное по результатам двух методов составило 14, что позволяет отнести ГЭГ к группе эмульгаторов для прямого типа эмульсий - масло в воде, либо солюбилизаторов для улучшения растворимости трудно растворимых веществ.

2.2.6 Применение экстракта гороха в технологии заварного полуфабриката

Ранее показано, что ГЭГ можно отнести к группе эмульгаторов. Свойства ГЭГ явились обоснованием использования его в качестве эмульгирующего агента в технологии заварных полуфабрикатов. Технология заварных полуфабрикатов выбрана в связи с тем, что они содержат преимущественное количество жира, который вводят в тесто в эмульгированном виде. В целях определения влияния ГЭГ на свойства теста заварных полуфабрикатов исследуемую добавку вносили в количестве 5, 10, 20, 25 % к массе яиц, предусмотренных по рецептуре теста. Заварные полуфабрикаты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшую органолептическую оценку имел полуфабрикат с добавлением ГЭГ в количестве 20% к массе яиц. Введение в рецептуру ГЭГ приводило к увеличению объема внутренней полости полуфабриката на 5,7% по сравнению с контрольным образцом.

Увеличение объема полости полуфабрикатов можно объяснить образованием более устойчивой дисперсной системы, содержащей тритерпеновые сапонины,

введенные в полуфабрикат с ГЭГ. Замена рецептурного высокоэнергетического компонента - яиц куриных на экстракт гороха приводит к снижению энергетической ценности готовых полуфабрикатов. Так как разработанные продукты являются полуфабрикатами для приготовления заварных пирожных, то, используя различные наполнители (кремы, пасты), можно достичь оптимального соотношения белков, жиров и углеводов, что позволяет использовать готовые изделия для профилактического питания.

2.2.7 Разработка технологии шрота - продукта прерывистой перколяции

гороха

После получения экстракта гороха образуется шрот. Изучена возможность использования шрота, оставшегося в результате водно-спиртовой экстракции гороха, содержащего белки и крахмал. Измельченный и высушенный шрот представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком цвета без запаха, крахмалистого вкуса с содержанием влаги 5,5-5,7%, водорастворимых белков 24,49-24,5%, крахмала 52,44-52,5%.

Технологическая схема производства гранулированного шрота гороха

Наличие белков в шроте создает предпосылки для разработки белкового обогатителя. Технологическим решением получения шрота в сухом виде является технология гранулирования. Так как шрот содержит крахмал, то введение наполнителя для получения гранул не требуется. В качестве связывающего вещества рекомендовано использовать воду, так как порошок содержит белки и крахмал. Предложена технология гранулированного шрота гороха, представленная на рисунке 8.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО

ШРОТА ГОРОХА

Рисунок 8 - Технологическая схема производства гранулированного шрота гороха Полученный продукт представлял собой гранулы белого с желтоватым оттенком цвета без запаха, специфического вкуса с содержанием влаги 5,35-5,5%,

Полученный продукт представлял собой гранулы белого с желтоватым оттенком цвета без запаха, специфического вкуса с содержанием влаги 5,35-5,5%, водорастворимых белков 24,47-24,5%, крахмала 52,43-52,5%.

Установлено, что основные показатели качества гранулированного шрота гороха остаются стабильными в течение 24 месяцев хранения в естественных условиях. Срок годности разработанных гранул составил 24 месяца.

2.2.8 Влияние гранулированного шрота гороха на качество хлеба из

пшеничной муки

Гранулированный шрот гороха, благодаря своему химическому составу -белки, крахмал, целлюлоза, минеральные вещества, можно применять в качестве обогатительной добавки в технологии хлеба. Для определения влияния гранулированного шрота гороха на качество хлеба первоначально провели исследования влияния на свойства пшеничной муки и дрожжей прессованных.

Изучение влияния гранулированного шрота на свойства основного сырья и

качество хлеба

В исследованиях применяли пшеничную муку высшего сорта. Гранулированный шрот гороха вносили в количестве 0,5; 1,0; 1,5; 3,0; 5,0% от массы муки. Определяли количество и качество клейковины по показателям упругости, растяжимости, гидратационной способности.

Опыты показали, что количество клейковины с увеличением добавленного количества гранулированного шрота гороха несколько уменьшается, клейковина приобретает свойства слабой клейковины, гидратационная способность снижается (в контроле 186%, в пробе с добавлением гранулированного шрота гороха в количестве 3% - 177%).

Добавление гранулированного шрота гороха в количестве до 3% существенно не изменяло свойства клейковины и муки.

Влияние гранулированного шрота гороха на активность клеток дрожжей определяли по подъемной силе. Внесение гранулированного шрота гороха при замесе теста в количестве от 0,5 до 5,0% взамен муки увеличивает продолжительность подъема теста, следовательно, показатель подъемной силы теста снижается.

Внесение гранулированного шрота гороха в количестве 3% уменьшало показатель на 6 минут, однако дрожжи с добавкой в этом количестве соответствовали ГОСТу.

Для определения количества гранулированного шрота гороха в производство хлеба из пшеничной муки в целях повышения его качества тесто готовили безопарным способом, гранулированный шрота гороха вносили в количестве от 0,5 до 5,0% от массы муки.

Пробные выпечки хлеба показали целесообразность применения гранулированного шрота гороха в количестве от 1,5 до 3% взамен пшеничной муки.

Изучение углеводного состава сырья, гранулированного шрота и хлеба

Как показали исследования влияния гранулированного шрота гороха на свойства основного сырья и качество хлеба, для получения изделий лучшего качества по показателям пористости и удельного объема, необходимо использовать сырье или добавки интенсифицирующие процесс брожения теста.

В связи с этим изучали углеводный состав сырья и хлеба с добавлением гранулированного шрота гороха в количестве от 1,5 до 5,0% от массы муки в хлебе. Следует отметить увеличение редуцирующих Сахаров целлобиозы и мальтозы.

Добавление гранулированного шрота гороха не оказывало существенного влияния на содержание в хлебе моносахаридов - глюкозы и фруктозы.

Данные углеводного состава сырья и хлеба позволили обосновать применение ферментных препаратов с амилолитической активностью или сахара-песка, способствующих накоплению простых углеводов и более интенсивному спиртовому брожению при приготовлении теста.

Применение интенсификаторов брожения обеспечили повышение пористости изделий на 3%, удельного объема - на 5%.

Биологическая ценность хлеба с гранулированным шротом гороха увеличилась, в частности по содержанию незаменимой аминокислоты - лизин.

Хлеб с добавлением гранулированного шрота гороха имел сбалансированный состав по содержанию незаменимых пищевых веществ.

2.2.9 Промышленная апробация результатов исследований

Производственная выработка концентрата гороха была осуществлена в условиях ООО «Быстрое», г. Санкт-Петербург, испытания майонеза с использованием концентрата гороха - ЗАО «Байсад» г. Кисловодск

Проведена промышленная апробация заварных полуфабрикатов с использованием экстракта гороха на ОАО «Пятигорский Хлебокомбинат», г. Пятигорск.

Осуществлена производственная выпечка хлеба из пшеничной муки с добавлением гранулированного шрота гороха на ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат», г. Кисловодск реализованы производственные испытания хлеба пшеничного с использованием гранулированного шрота гороха.

Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, совершенствованием известных технологий пищевых продуктов с разработанными добавками, повышением эффективности комплексной переработки гороха.

ВЫВОДЫ: На основании проведенных исследований были сделаны следующие

выводы:

1. Теоретические и экспериментальные исследования способов технологической обработки гороха, антиоксидантных, протекторных и эмульгирующих свойств его биологически активных веществ позволили научно обосновать комплексную переработку гороха и применение продуктов переработки в пищевых технологиях.

2. Разработана технология концентрата гороха, предусматривающая гидротермическую обработку сырья с предварительным его бланшированием. Установлены эмульгирующие свойства концентрата гороха, что послужило основанием применения его в технологии эмульсионных продуктов

3. Разработан способ производства майонеза с добавлением концентрата гороха. Исследования структурно-механических свойств майонеза с концентратом гороха показали, что введение концентрата влияет на вязкость майонезов -согласно данных реограммы, рекомендуемый майонез обладает бблыпей пластической вязкостью, что делает его структуру более прочной по сравнению с традиционным майонезом. Майонез с добавлением концентрата гороха приближается к структурированным системам, так как наблюдается зависимость снижения предельного напряжения сдвига при повышении пластической вязкости.

4. В целях разработки технологии экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды, осуществлены выбор экстрагента - водно-спиртовая смесь в соотношении 30:70 и методы экстракции - метод прерывистой перколяции. Указанные технологические приемы обработки гороха позволили извлечь максимум сапонинов и флавоноидов и обеспечить антиоксидантные и поверхностно активные свойства экстракту.

5. Установлено, что применение экстракта гороха в технологии заварных полуфабрикатов, вследствие поверхностно-активных свойств, способствует улучшению качества полуфабрикатов - объем полости увеличивается на 5,7% по сравнению с контрольными пробами, полуфабрикат имеет гладкую, ровную поверхность.

6. В целях обеспечения безотходной технологии переработки гороха предложена технология гранулированного шрота гороха - продукта, полученного в результате прерывистой перколяции с применением водно-спиртовой смеси в качестве растворителя. Гранулированный шрот содержит до 25% водорастворимых белков, что позволяет его использовать в качестве обогатительной белковой добавки.

7. Установлена перспективность использования гранулированного шрота в технологии хлеба из пшеничной муки. Экспериментально показано, что внесение шрота в количестве 1,5-3,0% взамен пшеничной муки приводит к повышению биологической ценности по содержанию незаменимых аминокислот.

8. Получены решения о выдаче патентов РФ - «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/ 13 (003589)) и «Способ получения майонеза» (2003138178 / 13 (041205)).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. И. И. Озимина, И. И. Керимов О применении сапонинсодержащего сырья в пищевой промышленности / Материалы научно-практической конференции «Дни науки», Научные труды № 7. - Пятигорск, 2001. - с. 24.

2. Т. В. Калашнова, Л. Д. Осипова, И. И. Керимов Разработка новых видов диетической продукции «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» / Материалы Международной конференции молодых ученых, Вып. 2. Тверь, 2002. - с. 56

3. В. Д. Малкина, И. И. Керимов Теоретическое обоснование заварных полуфабрикатов / Материалы Четвертой межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», Том 1, Ставрополь: Сев-КавГТУ, 2003. - с. 93

4. И. И. Керимов, И. И. Озимина Изучение химического состава различных сортов гороха посевного, культивируемых в регионе КМВ / Материалы региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2004. - с. 60-63

5. И. И. Керимов, И. И. Озимина Изучение структурно-механических свойств майонеза на основе пищевой добавки из гороха посевного и яичного порошка / Материалы региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2004. - с. 63-66

6. Керимов И. И., Малкина В. Д., Мыкоц Л. П., Савельева Т. А., Озимина И. И. Определение ГЛБ густых экстрактов гороха / Горизонты научных исследований (Сборник статей ученых, аспирантов и соискателей). Часть 2. -Пятигорск, 2005. - с. 140-144

7. Малкина В. Д., Керимов И. И., Диденко У. Н. Использование высокомолекулярных поверхностно активных веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий / Материалы IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов», Калуга, 2005. - с. 79-83

8. Керимов И. И., Малкина В. Д., Озимина И. И., Диденко У. Н. Изучение антимикробной активности густых экстрактов гороха / Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП и 100-летию заслуженного деятеля науки и техники, д.т.н, профессора Л. Я. Ауэрмана, Москва, 2005. - с. 90-94

9. Керимов И. И., Ремезова И. П., Малкина В. Д., Озимина И. И. Исследование антиатеросклеротического эффекта густых экстрактов гороха в эксперименте / Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП и 100-летию заслуженного деятеля науки и техники, д.т.н, профессора Л. Я. Ауэрмана, Москва, 2005. - с. 94-98

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от 25.09.2000 г. Подписано в печать 28.05.05 Тираж 100 экз. Усл. пл. 1,44 Печать авторефератов (095) 730-47-74,778-45-60

€ 1?478

РНБ Русский фонд

2006-4 8771

ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Значение бобовых культур в питании человека. Химический 10 состав и пищевая ценность гороха

2.2 Характеристика биологически активных веществ гороха - 16 сапонинов и флавоноидов

2.3 Использование сапонинов в пищевых технологиях

2.4 Пути применения продуктов переработки гороха в пищевой 31 промышленности

Одной из важнейших задач современной пищевой промышленности является создание продуктов питания профилактического и диетического назначения, содержащих биологически активные вещества (БАВ). Особое внимание уделяется вопросам комплексного использования растительного сырья как к приоритетному научному направлению технологии и рациональному подходу к переработке природных ресурсов. Перспективным сырьем для получения биологически активных веществ является горох, так как он имеет значительную пищевую и биологическую ценность.

Проблеме переработки гороха и его использованию в пищевых технологиях посвящены исследования, проведенные отечественными учеными Т. Б. Цыгановой, Е. Н. Артемовой, С. Н. Кроха, З.В. Василенко, Е. А. Корепановым, А. И. Поповым, М. М. Анисимовым, О. И. Ивановой, О. В. Пермяковым и зарубежными авторами A.V. Rao, Т. Murakami, К., Kohno.

Однако следует учитывать, что в горохе, наряду с содержанием ценных биологически активных веществ, присутствуют антипитательные вещества, что обусловливает поиск технологических решений его переработки.

Решение проблем рационального использования семян гороха, создания новых продуктов его переработки, придания заданных свойств возможно на основе разработки научно обоснованных подходов, учитывающих как особенности химического состава сырья, так и приоритетные направления развития пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины и флавоноиды широко распространены в природе и в сравнительно больших количествах находятся в растениях семейства бобовых. Удачное сочетание малой токсичности и высокой биологической активности делают их чрезвычайно перспективными для использования в пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины гороха, являясь поверхностно активными веществами, могут быть использованы в качестве эмульгаторов, флавоноиды обладают антиоксидантными и протекторными свойствами и предохраняют продукты от преждевременной окислительной и микробиологической порчи. Однако, несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии, выделять эти соединения и применять в чистом виде пока не представляется возможным.

Разработка технологии извлечения из гороха целевых компонентов, обеспечивающих получение нескольких продуктов, при практически полной утилизации исходного сырья, направлена на экономию растительных ресурсов и обеспечение безотходной технологии.

В связи с этим проблема извлечения из гороха биологически активных веществ с определенными свойствами, целенаправленное их использование для разработки продуктов профилактического и диетического питания, а также стабилизации их структурных компонентов при хранении является своевременной и актуальной.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена комплексная переработка гороха с извлечением биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, протекторными и эмульгирующими свойствами.

Установлена роль концентрата гороха, содержащего поверхностно активные вещества, в формировании структурно-механических свойств эмульсионных продуктов (майонеза), основанная на формировании устойчивых дисперсных систем.

Посредством изучения технологических приемов обработки гороха — мацерации, реперколяции и прерывистой перколяции для экстракции сапонинов и флавоноидов, научно обосновано применение метода прерывистой перколяции, позволяющего выделить вещества, обеспечивающие антиоксидантные и поверхностно активные свойства экстракта.

Экспериментально установлено отсутствие токсичности, мембранотропное, протективное и стимулирующие действие экстракта гороха на клеточные структуры, что позволило говорить о его санитарно-гигиенической безопасности.

Доказана антихолестеринемическая, антитриглицеридемическая и антиоксидантная активность экстракта гороха, что позволяет их рекомендовать для создания пищевых продуктов профилактического назначения.

Модифицирован метод определения тритерпеновых сапонинов в семенах и экстрактах гороха, основанный на специфической способности тритерпеновых сапонинов образовывать соединения с сопряженной диеновой группировкой при взаимодействии с концентрированной серной кислотой; модификация метода позволила ускорить и упростить количественное определение сапонинов.

Эмульгирующие свойства экстракта гороха, установленные с помощью величины гидрофильно-липофильного баланса, послужили обоснованием его использования в технологии заварных полуфабрикатов, что позволило улучшить их качество по показателям удельного объема и объема внутренней полости.

Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:

- извлечения ценных биологически активных веществ гороха;

- разработки технологии концентрата гороха и технологии майонеза с его применением;

- выбора оптимального экстрагента и метода экстракции тритерпеновых сапонинов и флавоноидов из гороха;

- разработки технологии экстракта гороха и применения его в технологии заварного полуфабриката;

- разработки технологии гранулированного шрота гороха, стандартизации его качества и применения в технологии хлеба.

Результаты работы были одобрены специалистами и прошли производственную апробацию на предприятиях: ОАО «Пятигорский Хлебокомбинат»; ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат», г.

Кисловодск; ЗАО «Байсад», г. Кисловодск; ООО «Быстров», г. Санкт-Петербург.

Новизна технических решений подтверждена решениями о выдаче патентов РФ - «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/ 13 (003589)) и «Способ получения майонеза» (2003138178/ 13 (041205)).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Межвузовской научно-практической конференции «Дни науки» ПГТУ, г. Пятигорск, 2001 г.; Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», г. Тверь, 2002 г.; Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2003 г.; Четвертой межрегиональной научной конференции, Ставрополь, 2003 г.; IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов», г. Калуга, 2005 г.; Конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП и 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н, профессора Л. Я. Ауэрмана, г. Москва, 2005 г.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Теоретические и экспериментальные исследования способов технологической обработки гороха, антиоксидантных, протекторных и эмульгирующих свойств его биологически активных веществ позволили научно обосновать комплексную переработку гороха и применение продуктов переработки в пищевых технологиях.

2. Разработана технология концентрата гороха, предусматривающая гидротермическую обработку сырья с предварительным его бланшированием. Установлены эмульгирующие свойства концентрата гороха, что послужило основанием применения его в технологии эмульсионных продуктов

3. Разработан способ производства майонеза с добавлением концентрата гороха. Исследования структурно-механических свойств майонеза с концентратом гороха показали, что введение концентрата влияет на вязкость майонезов - согласно данных реограммы, рекомендуемый майонез обладает большей пластической вязкостью, что делает его структуру более прочной по сравнению с традиционным майонезом. Майонез с добавлением концентрата гороха приближается к структурированным системам, так как наблюдается зависимость снижения предельного напряжения сдвига при повышении пластической вязкости.

4. В целях разработки технологии экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды, осуществлены выбор экстрагента — водно-спиртовая смесь в соотношении 30:70 и методы экстракции - метод прерывистой перколяции. Указанные технологические приемы обработки гороха позволили извлечь максимум сапонинов и флавоноидов и обеспечить антиоксидантные и поверхностно активные свойства экстракту.

5. Установлено, что применение экстракта гороха в технологии заварных полуфабрикатов, вследствие поверхностно-активных свойств, способствует улучшению качества полуфабрикатов - объем полости увеличивается на 5,7% по сравнению с контрольными пробами, полуфабрикат имеет гладкую, ровную поверхность.

6. В целях обеспечения безотходной технологии переработки гороха предложена технология гранулированного шрота гороха - продукта, полученного в результате прерывистой перколяции с применением водно-спиртовой смеси в качестве растворителя. Гранулированный шрот содержит до 25% водорастворимых белков, что позволяет его использовать в качестве обогатительной белковой добавки.

7. Установлена перспективность использования гранулированного шрота в технологии хлеба из пшеничной муки. Экспериментально показано, что внесение шрота в количестве 1,5-3,0% взамен пшеничной муки приводит к повышению биологической ценности по содержанию незаменимых аминокислот.

8. Получены решения о выдаче патентов РФ - «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/ 13 (003589)) и «Способ получения майонеза» (2003138178 / 13 (041205)).

1. Абрамзон А А. Поверхностные явления и поверхностно-активныевещества: Справочник. — JL: Химия, 1984. 315 с.

2. Абрамова Е. П., Черников М. П. / Содержание ингибиторов протеиназ всеменах некоторых бобовых. // Вопросы питания, 1984, т. 23, № 4. -С.13-16.

3. Абрамова Е. П., Черников М. П./ Ингибиторы протеиназ семяннекоторых растений, их свойства и влияние на усвоение белка // Вести АМН, 1986, №10. С. 57-64.

4. Акжигитов JI.B. Совершенствование технологии приготовления теста сиспользованием солодовых продуктов // Хлебопечение России. 2004, №2 С.19.

5. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М. Экстрагирование. Система «твердоетело жидкость». - Л.: Химия, 1973. - 256 с.

6. Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратовприродного происхождения. Санкт-Петербург-Валаам: Материалы второго международ, съезда. С.-Пб.: Феникс-Плюс, 1998. - 214 с.

7. Александров А. А. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний вмолодом возрасте. М.: Медицина, 1987. - 284 с.

8. Алексеева Р. И. Холестерин и атеросклероз// Хранение и переработкасельхозсырья 1998. №2, С.43-61.

9. Алимбаева П.К. К вопросу о гиперхолестеринемии. // Труды первого

10. Всесоюзного съезда фармацевтов 14-19 сентября 1967 г, Пятигорск. -М: 1980 С.221-225. 10 Алмазов В. А. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Л.:

11. Знание» РСФСР, 1987.-31 с. 11. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего156сырья // «Хранение и переработка сельхозсырья», 1999, № 7. С. 3233.

12. Анисимов М.М. Тритерпеновые гликозиды и структурно-функциональные свойства мембран // Биол. науки. 1987, № 10, С. 4963.

13. Аникеев Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно профилактическими свойствами //Хлебопечение России. 2003. №1. - С. 36-37.

14. Аникеев Н.В. Дезодорированная мука из нута // Хлебопечение России.2003. №2 32 с.

15. Анохина Г.П. Премиум лецитин в профилактике и лечении заболеваний печени и желчного пузыря // Материалы третьего международного симпозиума в Тюмени, 2001. С. 7-10.

16. Артемова Е. Н. Сапонины. Полезны и не токсичны // Питание и общество 1999, №5. С. 21

17. Артемова Е. Н., Баранов В. С. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов.// Пищевая технология, 1997, №4 С.23-24

18. Артемова Е. Н. Роль поверхностно активных веществ растительных добавок в образовании пен //Хранение и переработка сельхозсырья. -1998, №2 -С. 45

19. Артемова E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, № 4 - С. 50-56.

20. Артемова E.H., Баранов B.C. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины в присутствии белков, пектинов // Пищевая технология. Известия вузов. -1997, № 4-5. С. 24-27.

21. Атаев A.A. Хлебобулочные изделия для лечебного питания// Хлебопечение России. 2000. №2 С. 31.

22. Аткинс Р. Биодобавки доктора Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней. М.: 2000. — 687 с.

23. Балабудкин М.А. Опыт и перспективы использования роторно-пульсационных аппаратов в химико-фармацевтической промышленности // Исследования по изысканию лекарственных средств природного происхож-дения : Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. -Л., 1981.-С. 37.

24. Бандюкова В.А., Югин В.А. Природные С-гликозиды флавоноидов // Химия природ, соединений. 1981. - №1. - С. 5-24.

25. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова думка, 1976. - 260 с.

26. Безопасность пищевой продукции. Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта — М.:

27. Пищепромиздат, 2001. 528 с.

28. Березов Т. Т.Ю, Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина,1982.-752 с.

29. Бачурсакая Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая промышленность, 1976 - 338 с.

30. Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительногопроисхождения для майонезов// Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, № 9, С 56-57.

31. Белай И.М. Исследование антиатеросклеротического эффекта сапонинсодержащих растительных средств в эксперименте.// Вестник достижений науки, 1999. № 2, С. 45-47

32. Богомолов А. В., Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. С-Пб: Гиорд, 2001. — 336 с.

33. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 85 с.

34. Биохимические методы исследования в клинике /Под Ред. Покровского

35. A.A. М.: Медицина, 1989. - 85 с.

36. Василенко Ю.К., Фролов A.B., Чомаева С.Х. Экспериментальное обоснование лечебного применения тритерпеновых соединений при заболеваниях гепатобилиарной системы // Хим.-фармац. журн. 1985. -№11.-С. 1335-1339.

37. Василенко Э. В., Артемова Е. Н. Майонезы с сапонинсодержащими добавками //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №2, С.43

38. Василенко Ю.К., Пономарев В.Д., Оганесян Э.Т. Сравнительное исследование гиполипидемических свойств тритерпеноидов //Хим.-фарм. журн. 1981, № 5, С. 50-53.

39. Вичканова С. А., Горюнова JI. В. Лекарственные растения т. XIV. Химия (ВИЛР), М.:1991 С. 204-212

40. Волобуев Н. С. Съедобные целебные растения Кавказа: Справочник. -Ростов н/Д: издательство Ростовского университета, 1989,464 с.

41. Воларович М.П., Лазовская Н.В. Ротационные вискозиметры для исследования реологических свойств дисперсных систем и высокомолекулярных соединений // Коллоидный журнал. 1986, Т. 28, №2.-С. 198-222

42. Ганджа И. М. Фуркало Н. К. Атеросклероз Киев: Здоровье, 1973, 270с.

43. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (Растения целители) Справ.пособие. 3-е изд. перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1984, 315 с.

44. Георгиевский А. Н. БАВ лекарственных растений. Сибирское отделение АН СССР, 1990, 634 с.

45. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск: Наука Сиб. отд-ние, 1990. - 333 с.

46. Государственные стандарты. Комбикорма. Часть 2. М.: Издательствостандартов 1979, С.451.

47. Гофман Ю. Я. Ферменты протеолиза и их ингибиторы в медицинской практике. Прикладная биохимия и микробиология 1975, т.11, вып. 5, с 777.

48. Глциирризиновая кислота Г.А. Толстиков, JI.A. Балтина, Э.Э. Шульц, А. Г. Покровский // Биорг. химия. 1997. - Т.23, №9. - С.691-709.

49. Гринкевич Н. И., Сафронич Н. М. Химический состав лекарственных растений. М.: Высшая Школа 1983, С 45-56

50. Государственная фармакопея СССР: Общие методы анализа. 11-е изд., доп.- М.: Медицина, 1987. - вып.1. - 336 с; вып.2. - 400 с.

51. Гропянов Д. С. Майонез /Ресторанные ведомости, 2001, №11, с 18- 19.

52. Герасименко Т.П., Стоник В.А., Потапов В.Н./Тритерпеновые гликозиды голотурии Cucumaria japónica как модуляторы функциональной активности нейтрофилов крови человека in vitro// Сборник материалов Российской научной конференции (24-25 июня 1998 г.)

53. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

54. Деканосидзе Г.Е., Чирва В.Я., Сергиенко Т.В., Уварова Н.И. Исследование тритерпеновых гликозидов. — Мецниереба: Тбилиси, 1982,230 с.

55. Данилейко А. И., Дианоба В.Т., Кожевников Г.О. Термодинамический подход к сравнительному анализу интегральной гидрофобности нативных и денатурированных форм легуминов-Т гороха // «Хранение и переработка сельхозсырья», № 1, 2000, С. 30-35

56. Дементьев Г. К. Поиски антимикробных препаратов среди сапонинов. //Лекарственные растения. 1971, т. 14, С. 191-200.

57. Денисов А. В. /Распространение флавоноидов в некоторых семействах высших растений.// Растительные ресурсы. 1968. т. 5., в.1, С. 104

58. Досон Р., Эллиот Д., Джонс К. Справочник Биохимика. М.: Мир 1991. 544 с.

59. Егорова Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов М.: Колос, 1984, 367 с.

60. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений, изд. 3е, перераб. и дополн. Ленинград, 1987, 526 с.

61. Зверев Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

62. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж, ВГУ, 1997, 450 с.

63. Зинкевич Э.П., Вечерко Л.П. Тритерпеновые гликозиды (сапонины) (обзор). // Лекарственные растения. Химия: Сб. науч. тр. ВИЛАР. М.: Колос, 1969. - Т.15. - С. 640-791.

64. Извлечения в производстве фитохимических препаратов / Попова Т.П., Аммосов A.C., Жуков Г.А. и др. // Основные направления работы по улучшению качества лекарственных средств: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. Харьков, 1983. - Ч. II. - с. 94-96.

65. Исследование реакции пентациклических тритерпеноидов в концентрированной серной кислоте /В.Ф. Семенченко, Э.Т. Оганесян, В.Д. Пономарев, В.И. / Химия природных содинений, 1991, № 4, С. 84-87.

66. Искандеров Г. Б. Исследование сапонинов лекарственных препаратов и их метаболитов в биологических средах. М.: Химия, 1992, 142 с

67. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Щукин Е.Д. Успехи коллоидной химии. 1983, 628 с.

68. Иванова М. А. Количественное определение суммы тритерпеновых сапонинов в корнях звездчатки развилистой// Химия природных соединений. 1997, № 2, с 220-227.

69. Количественная оценка технологических процессов по степени мало- ибезотходности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова, Л.Б. Василькова, Л.В. Кривцун // Пищ. пром-ть. 1995. - №3. - С. 2-3.

70. Колхир В.К., Соколов С .Я. Влияние некоторых препаратов, содержащих тритерпеновые гликозиды, на свертывание крови // Хим.-фармац. журн. 1982. - №5. - С. 532-537.

71. Княжев В. А., Большаков О.Д. / О Федеральном законе о продовольственной безопасности Российской федерации// Вопросы питания. 1998, № 1, С. 39

72. Кугач В.В., Никулышина Н.И., Ищенко В.И. Лекарственные формы флавоноидов (обзор) // Хим.-фармац. журн. 1988. - №8. - С. 10181025.

73. Ковальская Л. П. Технология пищевых производств. И. С, Шуб, Г. М. Мелькина и др. под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 с.

74. Концепция развития государственной политики в области здорового питания в Российской Федерации. М.: 2003. 265 с.

75. Краснов Е. Выделение и анализ природных БАВ. Томский ГУ, 1967.469 с.

76. Кирвич Б. А., Кошевая В. Н./ Гумми-вещества гороха и солода из него // Пищевая промышленность. 1993, № 9, С.24-26

77. Корепанова Е. А., Попов А. И., Анисимов М. М. И др. /Действие тритерпеновых гликозидов на ионную проницаемость холестеринсодержащих бислойных мембран.// Доклады Академии наук СССР. 1982. - С. 230.

78. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. /Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев казеина на устойчивость эмульсий // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1983, № 1, С.37-39.

79. Калашева Н. А., Анисимова А. Г., Азнаурян Е. М. Зернобобовые культуры// Пищевая промышленность. 1997, № 8, С. 34-35.

80. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Липиды, липопротеиды и атеросклероз. Санкт-Петербург: Питер, 1995. - 297 с.

81. Курилов Н. К. / Выявление активности лектинов бобовых культур // Биоорганическая химия, 1998, С. 356-357.

82. Корепанова Е.А., Попов А.И., Анисимов М.М. и др. Действие тритерпеновых гликозидов на ионную проницаемость холестеринсодержащих бислойных липидных мембран //Докл. АН СССР. 1980, т. 252, № 5, С. 1261-1263.

83. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986, 520с.

84. Кроха С. Н., Т.А. Петер, О.И. Сергиенко Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур // «Хранение и переработка сельхозсырья», 1998, № 1, С 34-36.

85. Колхир В. К., Соколов С.Я. Влияние некоторых препаратов, содержащих тритерпеновые гликозиды на свертывание крови. Химико-фармацевтический журнал, 1982, № 5, С. 532-537.

86. Кроха В.С. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур. Пищевая промышленность, 1997, № 6, С.13.

87. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья: Дис. в форме науч. докл. д-ра хим. наук. - Харьков, 1990. - 78 с.

88. Литвиненко В.И. Природные флавоноиды. Харьков: ГНЦЛС, 1995. -56 с.

89. Литвиненко В.И. Состояние и перспективы создания флавоноидных препаратов // Состояние и перспективы современноголекарствоведения: Материалы науч.-практич. конф. Ярославль, 1997. -С. 174.

90. Левицкий А., Селиванова I, Лодска В. / Вместо яичного порошка -соевый обогатитель // Харч i перераб. промышленность. 1999, № 9, С. 10.

91. Левина Э. В., Федоров С. Н./Химические подходы к исследованию филогенетического родства ныне живущих классов иглокожих// Химико-фармацевтический журнал. 1993, т 27, № 10, С 48-52

92. Леменева Т. Л., Леменева Н. В. Применение пищевых добавок при возрастных дегеративных остеопатиях // Материалы третьего международного симпозиума в Тюмени, 2001 г, С. 16

93. Магидов Я. М. Почти все о блюдах из гороха // Питание и общество1998, №11-12, С. 20-22

94. Методические рекомендации по экспериментальному (доклиническому) изучению нестероидных противовоспалительных средств / Тринус Ф.П., Клебанов Б.М., Кондратюк В.И. и др. М.: Медицина, 1983. - 164 с.

95. Методические указания к обработке результатов эксперимента по технологии лекарств / А.И.Тенцова, Т.А.Грошовый, В.А.Головкин, С.М. Махкамов Ташкент, 1980. - 71 с.

96. Миркина А.И. Изучение реологических свойств некоторых эмульсионных композиций для косметических лечебных мазей //Коллоидный журнал, 1985, т.5, С.364-368.

97. Марх А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. Н. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989 - 304 с.

98. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии / Под. ред. К. Миттела: Пер. с англ. М.: Мир, 1980. - 597 с.

99. Мачихина Ю. А Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник —

100. М.: Агропромиздат, 1990, 271 с.

101. Малиновская Г. В., Маханьков В. В., Денисенко В. А., Уварова Н. И. / Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng.// Химия природых соединений 1991. № 2. С. 294-295.

102. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье. ГКСЭН РФ № 02,19/47 -11.

103. Маханьков В.В., Самошина Н.Ф. / Анализ нейтральных гинзенозидов диких и плантационных корней Panax Ginseng, произрастающих в Приморье.//Химия природн. соедин., 1993, №2, С.237-242.

104. Маханьков В. В. / Химический состав женьшеня приморья. Гинзенозиды. // Сборник научных трудов Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН, 1999, 358 с.

105. Мосолов. В.В. / Белковые ингибиторы как регуляторы процесса протеолиза. // Медицинская промышленность СССР, 1957, № 7, с 2632.

106. Муравьева Д. А. /Фармакогнозия (с основами биохимии лекарственных растений). // М.: Медицина, 1981, 656 с.

107. Малая JI.T. Лечение болезней сердца и сосудов. Харьков: Вища школа, 1982. - С. 321-444.

108. Максютина Н.П. Растительные лекарственные средства /Под ред. проф. К.: Здоровья, 1985. - 280 с.

109. Николайчук Л. В., Жигар 703. Новикова А. Профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. — М.: Книжный дом. 1998, 160 с.

110. Никитин М. П. Целебные растения Харьков: "Прапор", 1992 С. 22-23

111. Никитина И.Н., Юдина Т.Т., Цыбулько Е.И., Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции. // Хранение и переработка сельхозсырья. № 6. 1997. С 18.

112. Николаев А. В. Производство майонеза в условиях малого предприятия. Технико-экономические расчеты. Серия «Пищевоеоборудование». M.: Т.Д. «Диалог плюс», 2001, 27 с.

113. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А. Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 5, С. 35-38.

114. Пономарев В.Д., Оганесян Э.Т., Семенченко В.Ф. Спектры поглощения пентациклических тритерпеноидов в серной кислоте // Химия природ, соединений. 1971. -№2. - С. 147-150.

115. Пискунов C.B. Направление развития производства диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.2002. №6 6 с.

116. Пирогов Н. Г. Лекарственные средства М.: Медицина т.1 -1977, 598 с.

117. Панкратов А. В. Азотсодержащие соединения Pisum sativum// Химия природных соединений 1985, №3, С.420

118. Парух И.Г., Кудряшов Л.С., Бобарева Л.Я. / Некоторые аспекты создания продуктов лечебно-профилактического питания на мясной основе // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 г, № 3, с. 25-27.

119. Приходько В. С. БАВ пищевых продуктов. Справочник. Киев: Техника, 1985,150 с.

120. Петров Н. С. Профилактика гипертонической болезни и атеросклероза. Л.: Знание, 1987 — 36 с.

121. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник, изд. перераб и доп., Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002. 556 с.

122. Попов А. М., Лоенко Ю. И. Изучение чувствительности опухолевых клеток к некоторым тритерпеновым гликозидам. Антибиотики, 1981, т. 26, №3, с. 127-129.

123. Попов A.M., Анисимов М.М., Иванов A.C., Корепанова Е.А. /Особенности мембранной активности некоторых тритерпеновыхгликозидов//Антибиотики. 1982. Т. 26. № 4, с. 276—280.

124. Подобедов A.B./ О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои. // Пищевая промышленность №8 1998, с.30-34

125. Поморцева Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. 136 с.

126. Рыфф И. М. Изучение и использование лекарственных ресурсов СССР. Труды Всесоюзной научной конференции г. Баку, 1964, -С.228-234.

127. Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений. Киев: Наукова думка, 1976. - С. 83-87.

128. Просеков А.Ю. / Роль межфазных поверхностных явлении в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) // «Хранение и переработка сельхозсырья», № 8, 2001 С. 24 -28

129. Рисман М. Биологически активные добавки: неизвестное об известном. Справочник. Пер. с англ. IV1. А. Новицкой, А. М. Славиной Арт Бизнес - Центр, Москва, 1998 г 499 с.

130. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т. 1 и 2. — М.: Наука, 1978-1979.

131. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии. 1931. Т. 2. Вып. 5—6.

132. Рогов П.А., Горбатов А. В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990, 164 с.

133. Сараф A.C., Оганесян Э.Т. Флавоноиды как потенциальные противоаллергические соединения (обзор) // Хим.-фармац. журн. -1991.№2.-С.4-7.

134. Сидоров К.К. О классификации токсичности ядов при парентеральных способах введения // Технология новых промышленных химических веществ. М.: Медицина, 1973. - Вып.13. -С. 47-51.

135. Соколов С.Я., Багинская А.И., Белова Л.Ф. О спектре фармакологического действия тритерпеновых гликозидов // Исследования по изысканию лекарственных средств природного происхождения: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. Л., 1981. - С. 166.

136. Спектрофотометрия гликозидов олеаноловой кислоты и хедерагенина в концентрированной серной кислоте / Г.Л. Генкина, Л.К. Мжельская, Т.Г. Шакиров, Н.К. Абубакиров // Химия природ, соединений. 1977. - №2. - С. 220-227.

137. Семенова С. Б. Оздоровительные добавки в питание. Справочник. -М.: 1998,С. 5-6.

138. Химический состав пищевых продуктов Под ред. И. М. Скурихина. Кн. 2: 2-ое изд., перераб. И доп.- М.: Агропромиздат, 1987. С. 360

139. Под ред. Скурихина И. М., Тутеляна В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

140. Стоник В. А., Потапов В. Н. / Влияние сапонинов на холестеринемию и развитие экспериментального атеросклероза у кроликов //Фармакология и токсикология 1959, №1, С. 42-48,

141. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. М.:1975 С.78-83

142. Соколов С. Я. Материалы Всесоюзной конференции по исследованию лекарственных растений и перспективы их использования. М.: 1972, С. 184-185.

143. Сокольский И. Н. Тритерпеновые гликозиды (сапонины)/ Сборникнаучных работ Всесоюзного НИИ лекарственных растений, 1975, выпуск 8.

144. Справочник по диетологии. Под ред. Самонова И. К., 1992, 354 с.

145. Справочник по лечебному питанию Под ред. Смолянский В. П М 1984, 236 с.

146. Степанов Р. А. Лечение без лекарств, М.: Пищевая промышленность, 1994.215 с.

147. Стригина Л. И., Аминин Д. Л., Анисимов М. М./ Калиевая соль каулозида С, стимулирующая репаративную регенерацию кожи// Сборник материалов Российской научной конференции (24-25 июня 1998 г.)

148. Сахно Г. Ю. / Исследование некоторой биологической активности фитогемагглютининов гороха // Биоорганическая химия 1997, №5., 554-560

149. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. Технологические проблемы перспективы производства. — М.: Агропромиздат, 1987.

150. Тарасова Л. И., Михайлова Г. П., Стаценко А. В. / Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность, 1994, №9, с. 5

151. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия, 1983.

152. Траубенберг С. Е. Нечаев Н. А.,., Кочеткова А. А. Пищевая химия -СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

153. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. — М.: Пищевая промышленность, 1976. № 7, с. 25-28.

154. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. — М.: Агропромиздат, 1985,412 с.

155. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсныхсистем и материалов. — М.: Химия, 1988, 350 с.

156. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): Учебник для вузов. — М.: Химия, 1981, 612 с.

157. Флора СССР под ред. В. Л. Комарова, изд-во Академии наук СССР. -М-Л, 1948, т. XIII, 520 с.

158. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства- М.: ПрофОбрИздат, 2001. 432с.

159. Чирва В. Я., Сергиенко Т. В. / Тритерпеновые гликозиды видов порядка FABALES // Растительные ресурсы. 1988, т. 24, вып. 2, С. 281-290.

160. Чубенко Н.Т. Применение зерна в хлебопечении. Хлебопечение России 2004. №6 20 с.

161. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность №5,2003.-С. 4-7.

162. Шульгина Л. В. Блинов Ю. Г. /Новые продукты для хирургических больных на основе гидролизата из кукумарии //Сборник материалов Российской научной конференции (24-25 июня 1998 г.) С.15-18

163. Шантюк Л.Н., Спиричев В.Б. Медико-гигиенические подходы к современным технологиям производства диетических пищевых продуктов // Хлебопечение России. 2002. №1 6 с.

164. Шантюк Л.Н., Спиричев В.Б. обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт // 2003. №4 32 - 34 с.

165. Шаталова Г. С. Целебное питание на основе энергетической целесообразности, М., 1995. 215 с.

166. Шмидт А. А., Дудина 3. А., Чекмарева И. Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976 135 с.

167. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг. 2-е изд., перераб. и доп. — М.:Мир, 1984, 658 с.

168. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Палеотип, 2002. 380 с.

169. Харди С, Ричард Н Гомеостаз Пер. с англ. М.: Мир, 1968, с 14-16

170. Явич П. А. Разработка ионообменной технологии получения сапонинов. М.: Химия, 1983 156 с.

171. Amara-Mokrane YA, Lehucher-Michel MP / Protective effects of alpha-, hederin, chlorophyllin and ascorbic acid towards the induction of micronuclei by doxorubicin in cultured human lymphocytes. // Mutagenesis 1996 Маг; 11(2): 161-7

172. Bedir E, Kirmizipekmez H, Sticher O, Calis I / Triterpene saponins from the fruits of Hedera helix. // Phytochemistry 2000 Apr;53(8):905-9

173. Cheeke PR/ Nutritional and physiological implication of saponins: A Review. // Canadian Journal of Animal. Science 1971, 51:621-632.

174. Cheeke P R, Powley J S, / Feed preference, responses of several avian Species fed alfalfa meal high and low in saponin and quinine sulfate. // Canadian Journal Animal Science 1983, 63 (3) 707-710.

175. CHEN M, WU WW, D NANZ, О STICHER / Leonticins D H, five triterpene saponins from Leontice kiangnanensis // PHYTOCHEMISTRY, 1999, №7, pp. 505 - 507

176. Cuadrado C, Ayet G, / Occurrence of saponins and sapogenols in Andean crops. // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1995 67 (2) 169172.

177. David Oakentull. /Saponins in food — a review // Food Chemistry -19816, C. 19-40.

178. Danloy S, Quetin-Leclercq J, / Effects of alpha-hederin, a saponin extracted from Hedera helix, on cells cultured in vitro. // Planta Med 1994 Feb;60(l):45-9

179. De Stefani E, et al. / Black tobacco, wine and mate in oropharyngeal cancer. A case-control study from Uruguay. // Rev Epidemiol Sante Publique, 1988

180. De Stefani E, et al./ Black tobacco, matH, and bladder cancer. A case-control study from Uruguay. //Cancer, 1991 Jan 15

181. Elyakov G.B., Strigina L.I., Uvarova N.I.,Vaskovsky V.E., Dzizenko A.K., Kochetkov N.K.; / Glycosides from Ginseng Roots.// Tetrahedron Lett., 1964, No 48, P.3591-3597.

182. Elias R, Regli P/Standardizes Tribulus extract to 45 % saponins / Planta Medica 6/2000

183. Elias R, De Meo M, Vidal-Ollivier E, Laget M, Balansard G, Dumenil G Antimutagenic activity of some saponins isolated from Calendula officinalis L., C. arvensis L. and Hedera helix L. // Mutagenesis 1990 Jul;5(4):327-31

184. Fossati C./ On the virtue and therapeutic properties of "yerba-mate" (Ilex paraguayensis or paraguariensis St. Hilaire 1838). //Clin Ter, 1976 Aug 15

185. Gandarilla H / Efecto fisiologico de la saponina de la quinoa en los animales. Review. // Agriculture: 1948, 52-56.

186. Gonzalez J A, Roldan A, / Quantitative determinations of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa. // Plant Foods for Human Nutrition. 1989, 39 (4) 331-337.

187. Gosmann G, et al. Triterpenoid saponins from Ilex paraguariensis. J Nat Prod, 1995 Mar

188. Gugliucci A, et al./ Low density lipoprotein oxidation is inhibited by extracts of Ilex paraguariensis.// Biochem Mol Biol Int, 1995 Jan

189. Julien J, Gasquet M, Maillard C, Balansard G, Timon-David P / Extracts of the ivy plant, Hedera helix, and their anthelminthic activity on liver flukes. // Planta Med 1985 Jun;(3):205-8

190. Kasai R., Tanaka O., Satake M., An Introduction to Korean Ginseng. The Elexir of Life. // Korean Ginseng & Tobacco Research Institute, Third Edition, 1986, P.115.

191. Khodakov GV Akimov YA Shashkov KAK Kintia PK Grishkovets VI Triterpene end steroids saponins extracts from two Melilotus. Exp Med Biolog. (1996) 405:211-22

192. Knoll D, Schreiber L / Plant-Microbe Interactions: Wetting of Ivy (Hedera helix L.) Leaf Surfaces in Relation to Colonization by Epiphytic Microorganisms. // Microb Ecol 2000 Jul;40(1):33-42

193. Leitro AC, et al./ Mutagenic and genotoxic effects of mate (Ilex paraguariensis) in prokaryotic organisms.// Braz J Med Biol Res, 1994 Jul

194. Ma W W, Heinstein P F and McLaughlin J L Additional toxic, bitter saponins from the seeds of Chenopodium quinoa. Journal of Natural Products. 1989, 52 (5) 1132-1135.

195. Moulin-Traffort J, Favel A, / Study of the action of alpha-hederin on theultrastructure of Candida albicans. / Mycoses 1998 Nov;41(9-10):411-6

196. Nakue H S and Arscott G H CHEMTECH 1998, 28 (4), 26-32.

197. Pintos J, et al./ Matii, coffee, and teai consumption and risk of cancers of the upper aerodigestive tract in southern // Brazil. Epidemiology, 1994 Nov

198. POLLMANN K, S GAGEL, /Triterpenoid saponins from the roots of zygophyllum species// PHYTOCHEMISTRY, 1997, № 44, pp. 491 495

199. Peterson D W / Some properties of a factor in alfalfa meal causing depression of growth in chicks. // Journal of Biological Chemistry 1950, 183:647-653.

200. Reichert R D, Tatarynovichm J T / Abrasive dehulling of quinoa (Chenopodium quinoa): effect on saponin content as determined by an adapted hemolytic assay. // Cereal Chemistry 1986, 63 (6) 471-475.

201. Ruales J and Nair B M / Saponins, phytic acid, tannins and protease inhibitors in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. // Food Chemistry 1993,48 (2) 137-143.

202. Rao A.V. Anticarcinogenic Properties of Plant Saponins SECOND INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE ROLE OF SOY IN PREVENTING AND TREATING CHRONIC DISEASE September 1518,

203. Rahman A, Ahamed A / Chromosaponin I Specifically Interacts with AUX1 Protein in Regulating the Gravitropic Response of Arabidopsis Roots. // Plant Physiol 2001 Feb; 125(2):990-1000

204. Santi Prasad Sinha Babu, Debapriya Sarkar / Saponins auriculiformis // Jpn. J. Pharmacol. 75 (4), 451-454 (1997)

205. Sen Sucharita, Makkar Harinder P. S, Becker Klaus // J. Agr. and Food Chem.- 1998.-46, №1,C. 131-140.

206. SUN Q, CHEN J C / Saponins from Oxytropis bicolor R - // PHYTOCHEMISTRY, 2000, №7, pp. 509-512

207. Shibata S., Tanaka O. / Study on Saponins and Sapogenins of Ginseng. The

208. Structure of Panaxatriol.// Tetrahedron Lett., 1965, No.3, P.207-213.

209. TUNTIWACHWUTTIKUL P, O PANCHAROEN, / A triterpenoid saponin from Maesa ramentacea // PHYTOCHEMISTRY, 1998, №12, pp. 497 504

210. Tanaka 0.,Kasai R. / Saponins of Ginseng and Related Plants.// Chem. Pharm. Bull., 46 (8), 388-393, March 1999

211. Tanoue K / Growth-depressing and Cholesterol-lowering Effects of Quillaja and Tea Saponins in Chicks as Influenced by Diet Composition // Animal Science Journal Vol. 71 No.4 July 2000 abstract

212. Yamaguchi H., Matsuura H., Kohda H., Izumi H., Nuno M., Katsuki S., Isoda S., Shoji J., Goto K.; Analysis of Saponins of Wild Panax Ginseng.// Chem. Pharm. Bull.,1988, V.36, No.10, P.4177-4181.

213. Kazuo YAMASAKI BIOACTIVE SAPONINS IN VIETNAMESE GINSENG, PANAX VIETNAMENSIS IOCD-International Symposium as Sattelite Meeting of The Fourth Princess Chulabhorn Science Conbress, 1-2 December 1999, Bangkok, Thailand

214. Vassallo A, et al./ Esophageal cancer in Uruguay: a case-control study.// J Natl Cancer Inst, 1985 Dec

215. West L G, Greger J L, White A A, Nornamaker B / In vitro studies on saponin mineral complexation. // Journal of Food Sciencel978, 43:13421343.

216. Zhizhen ZHANG, Kazuo KOIKE, Zhonghua JIA, Triterpenoidal Saponins Acylated with two Monoterpenic Acids from Gleditsia sinensis Chem. Pharm. Bull., 47 (3), 1999, March, 388-393.