автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий.

1.2 Преимущества и область применения порошкообразных продуктов.

1.3 Источники и химические свойства пищевых волокон.

1.4 Физиологическая роль пищевых волокон.

1.5 Технологические свойства пищевых волокон и возможность их использования при производстве хлебобулочных изделий.

1.6 Морфо - ботаническая характеристика, биохимический состав и пищевая ценность гороха.

1.6.1 Использование створок гороха в производстве продуктов питания.

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

3 Экспериментальная часть.

3.1 Исследование биохимического состава и безопасности компонентов рецептур.

3.1.1 Технология получения добавки из створок зеленого горошка.

3.2 Сравнительное исследование биохимических характеристик и безопасности добавки из створок зеленого горошка и пшеничной муки.

4 Разработка технологии и рецептур приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки из створок зеленого горошка.

4.1 Влияние добавки из створок зеленого горошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.

4.1.1 Исследование влияние добавки из створок зеленого горошка на газообразующую способность муки.

4.1.2 Исследование влияния различных дозировок добавки из створок зеленого горошка на качество хлебобулочных изделий.

4.1.3 Влияние способов внесения добавки из створок зеленого горошка на качество готовых хлебобулочных изделий.

4.2 Разработка технологии и рецептур булочных изделий с добавкой из створок зеленого горошка.

4.3 Влияние добавки, получаемой из створок зеленого горошка, на химический состав, энергетическую ценность и безопасность изделий.

4.4 Определение удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении разработанных изделий.

4.5 Содержание пигментов в исследуемых изделиях.

4.6 Микробиологический анализ исследуемых изделий.

4.7 Исследование возможности применения разработанных булочных изделий в профилактическом питании.

5 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Питание — важнейший фактор внешней среды, от которого зависит здоровье и жизнедеятельность человека. Пище принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального развития и роста организма.

Крупномасштабные исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что наиболее употребляемыми в Российской Федерации продуктами являются хлеб, макаронные изделия, крупы и картофель. Доля молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов и ягод в питании сокращается. Вследствие этого снизилось потребление животных белков, витаминов С, Р, группы В, минеральных элементов. Содержание в пище россиян большинства витаминов и микроэлементов на 15-55% ниже потребности в них, а пищевых волокон - на 30% [7].

По мнению большинства отечественных и зарубежных исследователей [7,45,118,169,173,176], питание населения требует корректировки и обогащения пищи недостающими пищевыми ингредиентами из-за:

- уменьшения объема потребляемой пищи вследствие существенного снижения энергозатрат, количества употребляемых продуктов малоимущими слоями населения;

- снижения содержания микронутриентов в пищевых продуктах вследствие разрушения их при хранении, термической обработке, несоблюдения рациональной технологии обработки;

- нарушения соотношений макро- и микронутриетов в пище;

- нетрадиционных методов питания;

- недостаточной ассимиляции микронутриентов по причинам: нарушения всасывания их из желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и образования в организме транспортных и биологически активных форм; утилизации поступающих с пищей микронутриентов кишечными паразитами и микрофлорой; антивитаминного действия лекарственных препаратов;

- угнетения нормальной кишечной микрофлоры при заболевании ЖКТ и в случае нерациональной фармакотерапии;

- повышения потребности в микронутриентах (беременность, кормление грудью, детский и подростковый возраст, интенсивная физическая нагрузка, длительные стрессовые ситуации, различные заболевания и т.д.).

К тому же микронутриентная недостаточность, нерациональное и несбалансированное питание усугубляются имеющей место неблагоприятной экологической обстановкой и психоэмоциональным напряжением.

Основное требование, предъявляемое сегодня к продуктам питания, -удовлетворение физиологических потребностей с учетом возраста, профессиональной деятельности, экологических факторов, географических зон и состояния здоровья человека. Поэтому вместе с производством достаточного количества продовольствия остро стоит вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими аминокислотами, витаминами, минеральными и другими незаменимыми пищевыми веществами [116].

Одним из направлений обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, является применение порошкообразных продуктов на основе растительного сырья [26,28,43], содержащего в своем составе все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты.

Следует обратить внимание на варианты использования некоторых отходов и экономические аспекты, связанные с доходностью технологий их переработки. Среди отходов можно отметить такие ценные вторичные ресурсы, как выжимки, мезга, жом и шроты [42].

Растительное сырье (овощи, плоды и т.д.) и отходы, образующиеся при его переработке, содержат ценные для организма человека вещества - белки, углеводы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), биофлавоноиды, пищевые волокна (ПВ), витамины, минеральные вещества и др.[ 15,25,99], поэтому использование их в качестве источника микронутриентов в производстве пищевых продуктов является перспективной и актуальной проблемой.

Возможность применения порошков из вторичного растительного сырья для обогащения продуктов питания определяется их пищевой и биологической ценностью, экономическими аспектами (низкой рыночной стоимостью порошка), способностью улучшать качество изделий, интенсифицировать технологический процесс, уменьшать загрязнение окружающей среды в результате утилизации отходов [63].

В Кабардино-Балкарской Республике под посевы зеленого горошка отводится значительная площадь. Так, в 2002 г посевная площадь составляла 4,9 тыс. га, в 2003 г - 4,8 тыс. га., в 2004 г - 6,4 тыс. га. За эти годы урожай зерна горошка варьировался от 11,3 до 19,2 центнера с гектара [137]. При обработке зеленого горошка (с ботвой) образуется 80% отходов, в том числе 70% из них составляют створки [99].

Так как отходы плодоовощных, перерабатывающих производств, в том числе отходы переработки зеленого горошка, содержат многие полезные свойства первичного сырья, о чем свидетельствует химический состав вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), теоретический и практический интерес представляет изучение возможности использования порошка из створок зеленого горошка в производстве хлебобулочных изделий.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Общие выводы

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

1. Изучены биохимический состав и показатели безопасности порошка, получаемого из створок зеленого горошка, фракционный и аминокилотный состав белков, жирнокислотный состав липидов. Установлено, что в полученной добавке содержится белковых веществ 15,2%, незаменимых аминокислот 6358 мг%, целлюлозы 47,2%, гемицеллюлоз 4,3% и пектиновых веществ 5,6%. Добавка превосходит пшеничную муку высшего и первого сорта по содержанию витаминов - тиамина, рибофлавина, ниацина, холина и минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора, натрия, в её составе обнаружены хлорофиллы и каротиноиды. Добавка из створок горошка соответствует требованиям безопасности, предъявляемым к пищевым продуктам.

2. Установлено, что внесение добавки, получаемой из створок зеленого горошка, в количестве от 3 до 9% от массы муки оказывает положительное влияние на свойства клейковины, увеличивает водопоглотительную способность теста и улучшает его фаринографические характеристики. Определена оптимальная дозировка добавки - 9% от массы муки, обеспечивающая улучшение качества хлебобулочных изделий: увеличение удельного объема составляет 15,2%, пористости - 2,7%, формоустойчивости - 11,8% по сравнению с контрольными.

3. Показано, что внесение в процессе тестоприготовления заварки из части пшеничной муки и части добавки, получаемой из створок зеленого горошка, обеспечивает получение готовых изделий высокого качества.

4. На основании результатов, полученных при проведении комплексного исследования биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств готовых изделий с добавкой, получаемой из створок зеленого горошка, разработаны технология и рецептуры обогащенных булочных изделий.

5. Установлено, что в изделиях с добавкой из створок зеленого горошка по сравнению с контрольными повышается содержание белковых веществ, аминокислот, в том числе незаменимых, пищевых волокон, витаминов - ниаци-на и холина и минеральных элементов - калия, фосфора, железа и марганца. Введение добавки в рецептуры существенно приближает соотношение Ca:Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых булочных изделиях. Удовлетворение потребности организма в пищевых волокнах при употреблении ЗООг булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» покрывается на 55,2 и 79,5% соответственно.

6. Показано методами микробиологического анализа соответствие разработанных изделий требованиям качества и безопасности пищевой продукции СанПиН.

7. Подтверждено на основании результатов медико-биологических исследований, что хлебобулочные изделия с добавкой, получаемой из створок зеленого горошка, обладают выраженным гипохолестеринемическим действием.

8. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые виды булочных изделий профилактического назначения с добавкой, полученной из створок зеленого горошка - булочки «Оздоровительная» и «Атлантика» и проведена их промышленная апробация.

9. Расчетный экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии и новых видов изделий, — булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» составляет 6265 и 6209 руб. на 1т готовой продукции соответственно.

1. Абдуль Хаким Фахед Азизис. Разработка технологии колбасных изделий с использованием гороховой муки традиционных для Сирийской Арабской Республики: Дисс. канд. техн. наук. — М, 1991.- С. 137.

2. Австриевских А.Н. Структурирование функции качества в производстве БАД // Пищевая промышленность. 2003. - №7.- С.24-27.

3. Адаме Дж.А. Полный кислотный гидролиз полисахаридов// Методы химии углеводов. М., 1967.-С. 442-448.

4. Алиев С.Д., Таксиди, Исмайлов Т.А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. Самарканд, 1990. - С. 405-407.

5. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2003.-480 с.

6. Андреев Н.Г. Луговое и полевое кормопроизводство. М.: Агропромиз-дат, 1989. -390 с.

7. Артемов А.А. Содержание ПВ в рационах питания населения Домбаса // Вопросы питания. -1984. №3.- с. 35-37

8. Асмаева З.И., Вершинина O.JL, Росляков Ю.Ф. и др. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной: Патент -№2266653 от 03.06.04.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., пере-раб. и доп. - Спб.: Профессия, 2002. - 415 с.

10. Беликов В.Г. Фармацевтическая химия. — М.: Высшая школа, 1985. — 608с.

11. Бергельсон Л.Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. -243с.

12. Березкин В.Т., Амилоев В.Р., Немировская И.Б. Газовая хроматография в химии полимеров. М.: Наука, 1972. - 40с.

13. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия М.: Медицина, 1998. - 520с.

14. Биологически активные вещества пищевого сырья: Справочник./ В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. Киев.: Технжа, 1985.-127с.

15. Болоцкий А.Г. Диетические свойства тыквы //Картофель и овощи. 1992. -№1.-С. 30-31.

16. Борщ Г.А., Чернева С.В. Применение пищевых волокон в производстве продуктов питания// Отчет промежуточный о НИР, №0299004529 — г. Ставрополь, 1998.

17. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД// Пищевая промышленность, 2003г. — №3.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи Принт, 2001. -435с.

19. Буплакова Е.Б., Голощаков А.Н., Керимов Р.Ф. Взаимосвязь между содержанием природных антиоксидантов и вязкостью липидов в мембранах органелл //Бюл.экспер.биологии и медицины, -1986. №4. -С. 431-433

20. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов //Вопросы питания. -1984. -№3. С. 6-12.

21. Валуева Т.А., Мосолов В.В. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений //Прикладная биохимия и микробиология. —1995. — Т.31. -№6. -С.579-589

22. Василенко З.В., Потапов С.В., Баранов B.C. Исследование эмульги рующих и стабилизирующих свойств пюре из сушеных овощей: Дис. канд.техн.наук. М., 1982.

23. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: ИК МГУПП, 2000. -80 с.

24. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. -160 с.

25. Галиакберов З.К., Галиакберова Н.З., Николаев Н.А. Получение сухих порошков из растительного сырья. // Пищевая промышленность. —1995.— №5.-С.32.

26. Герасимова Л.К., С.В. Кочнева, В.К. Дьяконов и др. Получение порошкообразного красителя из нетрадиционного сырья //Соврем, аспекты ин-дустр. обществ, питания. Харьков. - Харьковский инст. общ.пит. 1990. — С.25-26.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания. (СанПиН 2.3.2.1078 -01). Приложение 7. -М.: Минздрав России, 2002. -166с.

28. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1985. -335с.

29. Голубев В.Н., Пасько Н.М., Волкова И.В. Топинамбур пищевой энергосберегающий ресурс. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. -№5. -С.41-45.

30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Лег. и пищ. промышленность, 1983.-240с.

31. ГОСТ Р 51785 2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

32. Грачева М.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 197-283.

33. Гребенюк С.М., Елизарова Т.Э., Быков С.А., Бекова Л.С. Теплофизиче-ские характеристики топинамбура. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №4. - С.19.

34. Грибова И.А. Лабораторные методы исследования в клинике. -М., 1987.

35. Грибанов Г.А., Костюк Н.В., Абрамов Ю.В. и др. Липидные показатели кожи, мозжечка и продолговатого мозга при водно-иммерсионном стрессе у крыс //Вопросы медицинской химии. 1999. - №2.

36. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. -144с.

37. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. //Вопросы питания. 1998. - №2. - 36 с.

38. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976.

39. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н., Серебренникова Г.А., Швец В.И. Химия липидов. М.: Химия, 1983. -296 с.

40. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -JI.: Агропромиздат, 1987.-430с.

41. Жилинскайте JI.IO. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания //Вопросы питания. 1995. -№1. -С.20-23.

42. Загибалов А.Ф., Исарова Л.Ю., Семенюк В.Ф. Белковые ресурсы отходов кукурузокрахмалыюго производства.//Изв. вузов. Пищ. технология. -1986.-№2.-С. 18-20.

43. Зайцева Т.А. Влияние продуктов переработки сои на качество хлебобулочных изделий // Материалы юбилейной конференции посвященной 20-летию КБГСХА. Нальчик: Издательство КБГСХА, 2001.

44. Златкина А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. — М.: Медицина, 1994. -336с.

45. Иберла К. Факторный анализ. М.: Статистика, 1980. -398с.

46. Иванова Е.А., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки овса: (Экспресс-информ. ЦНИИТЭИпищепром. сер. 14. вып.4). М., 1984.- 13 с.

47. Избасаров Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья: Дисс канд.техн.наук. М., 1994.

48. Изд. Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. -503 с.

49. Ильина О. Пищевые волокна важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - №9. -С. 34-36.

50. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий /О.И. Стабровская, Т.Б. Цыганова, М.С. Першина, Л.Я. Ау-эрман: (Экспресс-информ. ЦНИИТЭИПищепром. сер. 14. вып.4). М., 1984.- 13с.

51. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. Сер. 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ: Обзорная информация. Москва, 1988.

52. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности. /В.В. Щер-батенко, В.А. Патт, Н.В. Кузнецова и др.// Хлебопекарная и конд. пром-сть.-1983.- №11.-С. 28-30.

53. Казаков Е. Пшеничные отруби: их качество и использование //Хлебопродукты. 1998. - №2. -С. 9-10.

54. Казанская Л., Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами //Хлебопродукты. 1998. - №2. - С. 6.

55. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресур-сов.//Пищевая промышленность. 1998. — №8. — С. 18-21.

56. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Андронова О.А. Линия переработки плодоовощного сырья на основе СОг-технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1994.-№8. —С. 16.

57. Карыгина Л.П., Адмайкина А.Г., Одрузова О.М. Состав для приготовления хлеба: Патент №2265335 от 10.12.2005.

58. Кацай Б.Е., Кацай Л.И., Прохоров А.Т. Створки овощного гороха ценное сырье для консервной промышленности. - Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. -№11.

59. Киркин П.В. и др. Пищевые волокна в питании больных язвенным колитом // Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991. Раздел 1. — С. 129-131.

60. Грибанов Г.А., Сергеев С.А., Экспресс-анализ общих липидов и их фракций сыворотки крови // Вопросы медицинской химии. -1975. №6. -С. 652-654.

61. Джабоева А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: Дисс. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1995. - 162 с.

62. Добровольский В.Ф., Шальнова Н.Д. Научное обеспечение в области производства пищевых концентратов и рационов питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. - С.18.

63. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

64. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

65. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев.: Урожай, 1988. -152 с.

66. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов : Авто-реф.дис.д.т.н. М., 1998. -50 с.

67. Дубкова Н.З. Получение пищевых порошкообразных продуктов из растительного сырья: Дисс. канд. техн. наук. Казань, 2001.

68. Дубцов Г.Д. Растительные улучшители и обогатители.// Питание и общество. 1999. №2. - С.28-30.

69. Дудкин М., Козлов Е., Данилова Е. И др. Хлебобулочные изделия специального назначения//Хлебопродукты. 2001г. №3. - С.6-8.

70. Дудкин М.С. Успехи химии ксиланов. Химия древесины. 1980. — №4. -С. 1-18

71. Дудкин М.С., Татаркина Г.В., Шкантова Н.Г. Строение ксилата древесины Plantahus crientalis// Химия природных изменений. 1971г. - №6. -С.685-688.

72. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений. Кишинев.: Штинца, 1978.-С. 18-85.

73. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №9. - С. 30-33.

74. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Аналитический метод расчета утилизации белка // В сб.: Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. Л.: ЛИСТ, 1976. -С. 116-122.

75. Козьмина Н.П. Горох и продовольствие. // Зерновые культуры. 1963.3.-С. 11-14.

76. Комаров В.И. и др. Экономика хлебопекарного производства. Повышение эффективности. /В.И. Комаров, А.С. Степанова, З.Б. Шифман и др.; Под общ.ред. В.И. Комарова. -М.: Агропромиздат, 1990. -156с.

77. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Корпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания и за рубежом// Пищевая промышленность. 1998. №8. - С. 24-25.

78. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакиров Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1984. -№4. -С.31-33.

79. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.З. Ягоды улучшители качества изделий из дрожжевого теста //Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1985.-№2.-С.91.

80. Косолапов А.Б., Курганова Н.В. Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий повышенной биологической ценности: Отчет о НИР. Владивосток, 1999.

81. Кретович В.Л. Основы биологии растений. — М.: Высшая школа, 1971.- 464с.

82. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.-288с.

83. Кукушкин Г.Я. Горох ценная высокобелковая культура. //В кн.: Бобовые культуры. - Горький, 1964.

84. Кукушкин Ю.Н. Химические элементы в организме человека // Соров-ский образовательный журнал. 1998. - №5. - С. 54-58

85. Куцакова В.Е., Полякова И.Н., Мурашев С.В. Интенсификация технологии получения порошкообразного пищевого красителя из столовой свеклы.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. — №1. С.36

86. Ладыгин Е.Я., Отряшенкова В.Э., Гринкевич Н.И., Сафронович Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. М.: Высшая школа, 1983.-176с.

87. Лебединский Ю.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. -Киев.: «ТЕХН1КА», 1983.-С. 98-99.

88. Ленинджер А. Основы биохимии, 1т. -М.: Мир, 1985.

89. Ленинджер А. Основы биохимии, Зт. М.: Мир, 1985.

90. Лопатик В.В., Луцик Р.В., Стецюк В.Г. Теплофизические свойства столовой свеклы как объекта сушки. // Пищевая промышленность. 1996. -№4-с. 10.

91. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л. Новый мучной порошкообразный продукт. // Пищевая промышленность. 1996. - №4 -С.10.

92. Макашева Р.Х. Горох. Л.: Колос, 1973

93. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. -М.: Мир, 1980.-368 с.

94. Мануйлова Т.А., Шепельский О.И. Тарасова Л.П. Эффективность использования вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭНпищепром, 1985.- сер. 23. - вып. 1. -24с.

95. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

96. Мещерякова В.А., Плотникова С.А. и др. Новые экструзивные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов // Вопросы питания. 1995. - №5. - С.21 -22.

97. Микроэлементы человека. / Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова JI.C.-М.: Медицина, 1991. —496 с.

98. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. Киев, 1980. - с.41.

99. Могильный М.П., Романова Е.В. Использование створок стручка зеленого горошка // Материалы XXIX региональной научно-технической конференции. Ставрополь, СтГТУ, 1999. - С.37.

100. Морозов И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания.1993 -№4.-С. 33-36.

101. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). М., 1999.-С.26.

102. Никитина И.Н., Юдина Т.Т., Цибулько Е.И., Иванова О.И. и др. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — №6. С.36.

103. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -668 с.

104. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания //Пищевая промышленность. -1996. №6. -С.4.

105. Оценка качества зерна: Справочник./Сост. Василенко И.И., Комаров В.И.: М.: Агромиздат, 1987. -208с.

106. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. -368 с.

107. Парфенова Т.В., Малкина О.А. и др. Использование дикоросов в производстве купажированных соков: Тезисы доклада.// В кн.: Международная научно-техническая конференция «Пища, Экология, Человек».• -Москва, 1995.-С. 134.

108. Пащенко Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 87 с.

109. Печеркин Р.Я. Использование местного и нетрадиционного сырья -важный резерв повышения эффективности производства //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985. -№8. С.38.

110. Пищевая химия. / Нечаев А.П. Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др., Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.

111. Плешков Б.П. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1980.-496 с.

112. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции// Пищевая промышленность. 2003 г. - №3. - С. 31

113. ИЗ. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании.// Вопросы питания. 1998. -№1. -42 с.

114. Покровский В.М., Коротько Г.Ф. Физиология человека. М.: Медицина, 2003. -656с.

115. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1996. - №1. -С. 10-12.

116. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» №917 от 10.08.98г

117. Практикум по физиологии растений. //Под ред. проф. Третьякова Н.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1990г.

118. Практическая химия белка. / Пер. с англ. Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.

119. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды: Сб науч. тр. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. -303 с.

120. Прянишников В.В., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. — 1999г. — № 1. С.54-56.

121. Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов /Р.Д. По-ландова, Н.Д. Синявская и др. М., 1986. -32с. — (Обзор информ. /ЦНИИТЭИПищепром; сер. 14; вып. 13).

122. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

123. Пучкова Л.И., Попадич И.А. Совершенствование ассортимента и диетических сортов хлеба с новыми видами сырья // Отчет о НИР, МТИПП. -Москва, 1989.

124. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1982. №4. — С.26.

125. Рогов И.А., Антипова Н.И., Дунченко Н.И., Н.А. Жеребцов и др. Химия пищи. В 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000.-384с.

126. Ройтер И.М. и др. Новые методы контроля хлебопекарного производства / Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Киев: Техника, 1977. -192 с.

127. Романова Е.В. Пищевая ценность муки из гороха // Материалы юбилейной конференции посвященной 20-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». Нальчик: Издательство КБГСХА, 2001. - 11с.

128. Романова Е.В., Джабоева А.С. Исследование минерального состава порошка из створок гороха //Седьмой регион: Наука и практика: Сборник научных трудов ученых и соискателей. Вып. 5. Нальчик: Поли-графсервис и Т, 2006. - 600с.

129. Романова Е.В., Джабоева А.С. Содержание пигментов в порошке из створок гороха//Седьмой регион: Наука и практика: Сборник научных трудов ученых и соискателей. Вып. 5. Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2006. -600 с.

130. Романова Е.В., Джабоева А.С., Гаунова Ф.Х. Использование бобов гороха и продуктов его переработки, как источника полноценного белка. // Материалы межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». Пятигорск. ПГТУ, 2001. -С. 29.

131. Романова Е.В., Джабоева А.С., Гаунова Ф.Х. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных заболеваний // Материалы межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». Пятигорск. ПГТУ, 2001.-С. 30-32.

132. Романова Е.В., Могильный М.П. Аминокислотный состав новой пищевой добавки //Материалы Региональной научно-практической конференции. Пятигорск, 2004. - 35 с.

133. Савкуев У.З. Влияние сроков, способов посева, нормы высева и минеральных удобрений на урожай и качество зерна гороха в предгорной зоне Кабардино-Балкарии: Диссертация канд. с/х. н. Нальчик, КБГУ, 1975.

134. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Кондрашова Н.В. и др. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности: Патент №2266003 от 20.12.2005.

135. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. -190 с.

136. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. -85 с.

137. Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству КБР. Нальчик, 2004. - 273с.

138. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989.

139. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-285 с.

140. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агро-промиздат, 1989.-С. 12-18.

141. Соловьева В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктов зернобобовых. Киев,Украинский научно-исследовательский институт питания. - 1999г.

142. Соломатин А.Д. Теречик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1999. - №7. -С.38-40.

143. Сомова А.И., Шинсон Е.Н., Губенкова Е.Н. и др. Термические свойства пектина //Изв.вузов СССР. Пищевая технология. -1984. -№4. С. 19-22.

144. Сосунова М.Н., Тамбовцева Л.В. Проблема качества пищевых продуктов. — Свердловск, Свердловский институт народного хозяйства, 1984. -С.52.

145. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо. М., 2000. -185 с.

146. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. -286 с.

147. Суханов Б.П. Государственное регулирование в сфере оборота биологически активных добавок// Пищевая промышленность. 2003. - №6. -С.72-73.

148. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обзорная информация. —М., 1988.-С.2-3.

149. Толанов П.А. Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли: Авто-реф. дисс. Одесса, 1973. - 32 с.

150. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых волокон. М.: Знание, 1985. — 48с.

151. Траубенберг С.Е., Лысюк Ф.А., Осташенкова Н.В. и др. Электрохимические методы анализа. М.: ИК МГУПП, 1999. - 139 с.

152. Тропина Г.Н., Черно Н.К. Пищевые волокна новый вид добавок в концентраты пищевых продуктов // Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. Раздел 1. Кемерово, 1991. -С. 149150.

153. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов АЛО. Пектины. Теория и практика применения. //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2. - С.78-83.

154. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. М.: Медицина, 1991.-527 с.

155. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов. Женева, 1974. -№122. -143с.

156. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2.01.2000г.

157. Федотов B.C. Горох. -М., 1960. -с. 34-44

158. Фениксова Р.В., Рыжакова В.Г. Целлюлозы микроорганизмов. М., 1981. -257с.

159. Филиппова Р.Л., Силаева Т.П. Научные основы и технологические аспекты получения пищевых ингредиентов на основе растительных волокон // Отчет о НИР. МГУПП. Москва, 1998.

160. Фогарти В.М. Микробные ферменты и биотехнология. М.: Агропромиздат, 1986.-С.151-183.

161. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. /Под ред. проф. Скурихина И.М. Изд. второе, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987.-224с.

162. Хлуднев Д.В., Мосолов В.В. Поведение белка ингибитора а-амилазы из зерна пшеницы при прорастании //Физиология растений. 1992. -Т.39. -Вып.1. -С. 65-71.

163. Хорошева И.Г., Назаренко Е.А. Использование нетрадиционного сырья для производства чипсов// Пищевая промышленность. 2003г. - №3. -72с.

164. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -1999г.-№6.-С. 21-22.

165. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. -Фрунзе: Илим, 1988.-168с.

166. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грант, 2001.

167. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность-2003.-№ 5-С. 4-7.

168. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997.

169. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994.

170. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины. 2002. -№ 1.-С. 38-42.

171. Шмидт Р., Тевс Г. Физиология человека. В 4-х томах. Т.З. — М.: Мир, 1986.-288с.

172. Шош М., Моисеева В.Г., Таран А.А. Факторы, влияющие на процесс гидролиза и качество пектина //Изв.вузов СССР. Пищевая технология. -1982. -№4,-С. 122-124.

173. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса:1. Оптимум, 2000. -517с.

174. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999. -376 с.

175. Яйлаян Б.А., Чаадаева П.Н. Овощной горох. -М.: Колос, 1975. с. 10.

176. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives.//British J. Nutrition. 2002. - V.88. - Suppl. 2. 139-143.

177. Baltes W. Lebensmittel chemie. - Springer, 1995.-476 p.

178. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998. - V. 80. Supp. 1. 1-193.

179. Connel A.M. Dietary fiber. //In: Physiology of the gastrointestinal tract / Ed. by L.R. Johnson New York: Rawen Press. 1981.-Vol.2.-P. 1291-1299.

180. Cunnane S.C. Differential regulation of essential fatty and metabolism to the prostaglandin's: possible basis for the interaction of magnesium and copper in biological systems // J. Prog. Lipid Res. 1982. - Vol. 21. - P. 75-90.

181. Dale-Bruce E. Lignin biodegradation by wood robfuig. - 1989. - №4. -P. 97-100.

182. Duxbury D.D. Dietary Fiber. Food process (USA). 1991. - Vol. 52.№5.-P. 136-138.

183. Eastwood M.A. Measurement of water holding properties of fiber and their faucal bulking abity in man / M.A. Eastwood, S.A. Robertson, W.G. Biyden //Br.J.Nutr. 1983. - Vol. 50. - №3. - P. 539-547.

184. Igol Roberts S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.

185. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.

186. Lasztity R., Joth L., Lasztity L. Microelements in cereal // Ernahr /Nutr. -1990.-14.-N3.-S. 135-139.

187. Medina D., Morrison D.G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. - P. 187-199.

188. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2000. - V. 88. - Supp.2. 151-158.

189. Nutrients // Food technology. 1993. - Vol. 47. - №3.

190. Pearson D. The chemical analysis of Food. Edinburgh, 1976. - 575 p.

191. Peto R., Doll R., Sporn M.B. Products dietelignes a base de cereal // Prepa-rated Food. 1989. - Vol. 158. - P. 97-98.

192. Radival R.A., Ranganna S., Manjrekar S.P. Gloud stabilization in citrus beverages by low methoxyl pectin //J. Food Technol. 1979. - Vol. 14. - P. 277-287.

193. Richard C. Comparative aspects of carotenoids and retinoids as chemopre-ventive Agents forcacer//Life Sciences Research. 1989. -N 1L60616.

194. Richardson D.R. Functional foods and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002.

195. Smidaroed O. Structure and properties of chaged polysaccharides // Intern. Congr. Pure Appl. Chem./Proc./-1980. -P. 315-327.

196. Thomas W.R. The practical application of microcrystalline cellulose in foods // Progr. In Food and Nutr. Sci. 1982. - Vol.6. -N5. -P. 341-351.

197. Veskus J., Vokk R. A microbiological test for nutritive value // Kemia kenu.-1991. -18. N10.B - P.949.

198. Waggle D.H., Lambert M.A. The nutrition composition of British Bread. A national survey. // Journal of science of Food and agriculture. 1983. - Vol. 34.-N11.-P. 1302-1318.

199. Willet W.C., Mahon B. Information about the influence of vitamin complex on for work and the process of recovery. // New Engl.Y.Med. 1984. -Vol.310. -N10. -P.633-638.

200. Willet W.C., Pore B.F., Underwood B.A. Importance of carotin for increasing nutritional value confectionary products // New Engl.Y.Med. 1985. -Vol.310. -N8.-P.430-434.

201. Yi. D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New Word Press, 1999.