автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба

00348384Э

На правах рукописи

НОВИКОВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ОВСА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

.18.07 ~ Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного

происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

11 9 НОЯ 2^9

Санкт-Петербург - 2009

003483849

Диссертационная работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Научный руководитель кандидат технических наук,

Румянцева В.В.

Официальные оппоненты

доктор технических наук, Литвинова Е.В.

кандидат технических наук, Дмитриченко М.И.

Ведущая организация - ВНИИ Пищевых ароматизаторов, кислот

и красителей РАСХН

Защита состоится « Л » 2009 г. в часов на

заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс (812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ

Автореферат разослан « ОкРЯс^Л 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.т.н., проф.

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На протяжении длительного периода ученые, занимающиеся переработкой зерна Л.А. Трисвятский, Я.Н. Куприц., Г.А. Егоров, М.Е. Гинзбург, Е.Д. Казаков, и другие, говоря о высокой пищевой ценности всех его морфологических частей, ставили задачу обогащения продуктов питания путем переработки целого зерна, включая частицы оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для большинства регионов России широко возделываемой культурой является овес. Основным недостатком существующих технологий переработки овса в пищевых целях является сравнительно низкая пищевая ценность и низкий выход продукта. Перспективным способом переработки зерна является ферментативный гидролиз. Его применение позволяет существенно повысить глубину переработки зерна за счет частичной модификации, приводящей к размягчению периферийных частей, и получить сахаросодержащие продукты с заданными технофункциональными свойствами.

Исследованиям в области разработки сахаросодержащих гидролизатов посвящены работы Т.А. Ладур, Н.Г. Гулюк, А.И. Жушмана, И.Б. Фурмановой, Ю.Р. Акопяна, И.А. Попадич, И.С. Шуб, М.В. Логиновой, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкиной, А.Н. Андреева,

Для хлебопекарного производства важной задачей является изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, что позволит не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дорогостоящее сырье, улучшать качество и пищевую ценность готовой продукции. Поэтому разработка технологии переработки зерна овса посредством ферментативного гидролиза, позволяющая получить новые продукты высокого выхода и использование их при производстве хлебобулочных изделий является актуальной задачей.

Цель и задачи работы. Цель исследований -разработка технологии производства сахаросодержащего гидролизата из овса посредством ферментативного гидролиза и применение разработанного продукта при производстве хлеба из муки пшеничной первого сорта.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить химический состав различных сортов зерна овса;

- определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия для размягчения оболочек зерна;

- определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов амилолитического действия для получения сахаросодержащего гидролизата;

- разработать рецептуру, технологию производства сахаросодержащего гидролизата из овса и исследовать его химический состав и длительность хранения;

обосновать возможность и целесообразность применения сахаросодержащего гидролизата из овса для активации прессованных хлебопекарных дрожжей;

- исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата итоматной пасты на показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства, готового хлеба, динамику технологического процесса производства и выход пшеничного хлеба;

- разработать рецептуру и технологию производства пшеничного хлеба с применением сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты;

- исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты на длительность хранения, пищевую ценность и экономическую эффективность производства пшеничного хлеба;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов и провести промышленную апробацию технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения целого зерна овса сорта «Юбиляр», ферментных препаратов целлюлолитического Целловиридин Г 20 X и амилолитического действия Бан 480 Л и Сан Экстра Л при производстве сахаросодержащего гидролизата, определены оптимальные режимы ферментативного гидролиза для получения высокого выхода готового продукта с заданными технофункциональными свойствами;

выявлены технофункциональные свойства разработанного сахаросодержащего гидролизата из овса, которые позволили его применение для активации прессованных хлебопекарных дрожжей с целью интенсификации технологического процесса производства пшеничного хлеба, экономии сырья и повышения его качества;

- теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения и определены оптимальные дозировки нетрадиционного сырья — гидролизата овса и томатной пасты, способствующие интенсификации технологического процесса, повышению пищевой ценности, качества и экономической эффективности производства пшеничного хлеба.

Практическая значимость работы:

- разработан и утвержден пакет технической документации на гидролизат овса «Сахарок» (ТУ 9295-213-02069036-2006, ТИ 02069036-129, РЦ 02069036-239). Получено СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000224.08.07 от 20.08.07.

- разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб пшеничный «Добрыня» (ТУ 9114-226-02069036-2008, ТИ ТУ 9114-22602069036). Получено СЭЗ № 57.01.01.000.т.000079.02.08 от 20.02.08.

проведена промышленная апробация производства сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» в условиях ОАО «Этанол» (акт испытаний от 19.06.2008);

- проведена промышленная апробация производства хлеба пшеничного «Добрыня» в условиях ЗАО «Железногорский хлебозавод» (акт испытаний от

23.03.2009), ООО Хлебокомбинат «Юность» (акт испытаний от 15.06.09) и ООО «Нива-хлеб» (акт испытаний от 20.06.09);

- новизна технологических решений подтверждается патентами на изобретение № 2348178 «Способ получения продуктов из зерна», № 2349645 «Способ получения сахаросодержащего продукта», № 2366698 «Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей».

Положения, выносимые па защиту:

- эффективность применения ферментативного гидролиза при переработке целого зерна овса, способствующая получению сахаросодержащего гидролизата;

- рецептура и технология производства сахаросодержащего гидролизата из овса;

- способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей с применением сахаросодержащего гидролизата из овса;

- рецептура и технология приготовления пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья - сахаросодержащего гидролизата из овса и томатной пасты;

- результаты исследования влияния нетрадиционного сырья на качество, пищевую ценность и конкурентоспособность пшеничного хлеба.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на Всероссийских конференциях в Иркутске, Кемерово, Челябинске, на Международных научно-практических конференциях в Орле, Барнауле, Могилеве, Одессе, Донецке, Смоленске, Воронеже, Киеве, Москве, Брашове.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 40 печатных работы, в том числе 5 работ в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 патента РФ.

Структура н объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов, списка используемых источников и приложений. Диссертационная работа содержит 150 страниц основного текста, 52 таблицы и 34 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

В аналитическом обзоре литературы проанализированы пищевая и технологическая ценность зерна овса. Отражена роль ферментов, участвующих в переработке растительного сырья. Рассмотрены и проанализированы существующие способы получения сахаросодержащих продуктов с применением кислотного и ферментативного гидролиза. Отражены основные способы адаптивного регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей с целью интенсификации технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Проведен анализ литературных источников об ассортименте нетрадиционного сырья, используемого при производстве пшеничного хлеба.

Объекты исследований: зерно овса сортов Скакун, Борец, Юбиляр, препараты ферментные Целловиридин Г 20 X, Бан 480 JI, Сан Экстра JI, гидролизат овса, лабораторные образцы активированных дрожжей с применением гидролизата овса; лабораторные образцы теста, приготовленного на активированных дрожжах с различным их количеством, и выпеченные из него изделия; лабораторные образцы теста, приготовленного на активированных дрожжах, с различными дозировками томатной пасты, и выпеченные из него изделия; клейковина пшеничного теста; хлеб пшеничный.

Методы исследований: Показатели качества пшеничной муки, зерна овса, прессованных хлебопекарных дрожжей по общепринятым методикам.

Исследование изменений в структуре зерна на базе компьютерного комплекса, состоящего из светооптического микроскопа Axiostar+ (Carl Zeiss), компьютера и цифровой фотокамеры. Активность собственных ферментных систем на калориметре КФК-2. Определение кинематической вязкости с помощью капиллярного вискозиметра ВНЖ. Определение продуктов гидролиза крахмала и аминного азота в гидролизате по общепринятым методикам.

Активацию дрожжей осуществляли по методике ГОСНИИХП. Определение зимазной и мальтазной активности дрожжей с помощью микрогазомера И.К. Елецкого. Микроскопирование дрожжей с помощью микроскопа МИКМЕД-1 (вар. 2-20), подсчет клеток посредством счетной камеры Горяева-Тома.

Интенсивность газообразования, кислотность полуфабрикатов и количество клейковины - по общепринятым методикам. Время образования теста с помощью фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Структурно-механические свойства теста на приборах «Реотест-2» и «Структурометр СТ-1М». Содержание восстановленного глютатиона йодометрическим методом.

Определение показателей качества хлеба по общепринятым методикам. Органолептическую оценку хлеба по шкале балльной оценки МГУПП. Продолжительность выпечки посредством термопары Digital Thermometer and Hygrometer BC-TW4. Ароматические вещества в хлебе по количеству бисульфитсвязывающих карбонильных соединений. Количество и типы связанной влаги с применением тензометрического метода Ван-Бамелена.

Анализ аминокислотного и углеводного состава проводили методом ВЭЖХ на хроматографе HPLC LC-2010A, жирнокислотного состава -газохроматографическим методом по ГОСТ 30418-96, ГОСТ Р 51483-99 на хроматографе НР-6890 Series GC System. Определение крахмала по ГОСТ 10845-98, клетчатки по ГОСТ 13496.2-91, пектиновых веществ по ГОСТ 29059-91, определение общего количества гемицеллюлоз и ß-глюкана по общепринятым методикам. Определение зольности по ГОСТ 27494-87. Определение массовой доли макро- и микроэлементов по ГОСТ 51637-2000 методом атомно-абсорбционной спектрофотомерии на спектрометре с пламенной атомизацией «Квант-2А». Содержание витаминов по ГОСТ 50929-96, ГОСТ 50928-96, ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29140-91 с

применением методов спектрофотомерии на спектрометре с пламенной атомизацией «Квант-2А» и высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе HPLC LC-2010A.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением программных средств MathCAD 13 и Excel 2007. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Word и Excel для Windows 2007.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Разработка рецептуры и технологии сахаросодержащего

гидролнзата из овса

В результате исследования химического состава сортов зерна овса, районированных в Орловской области, установлено, что исследуемые сорта характеризуются высокой пищевой ценностью, зерно сорта «Юбиляр» отличается высоким содержанием углеводов, в частности, крахмала, потому он был выбран для дальнейших исследований.

Для получения сахаросодержащего продукта из овса применяли ферментативный гидролиз, состоящий из нескольких стадий. Первый этап необходим для частичной модификации зерна, приводящей к размягчению оболочек, что позволяет использовать целое зерно.

Перед проведением ферментативного гидролиза осуществляли подготовку зерна следующим образом: предварительно промытое зерно овса замачивали в подкисленной, с помощью лимонной кислоты, воде с рН 3,0 при гидромодуле 1:3 при температуре 40 °С в течение 1 часа, после чего зерно промывали и замачивали в растворе ферментного препарата Целловиридин Г 20 X. Исследовали влияние параметров ферментативного гидролиза: гидромодуля, длительности и дозировки ферментного препарата на степень размягчения клеточных стенок для установления оптимальных режимов. Об оптимальности процесса судили по изменению влажности зерна, она должна быть на уровне 38-40 %.

Зависимость влажности зерна овса W, %, от гидромодуля, Гм, длительности ферментативного гидролиза т, мин, и дозировки ферментного препарата С, ед. ЦлА на 1 кг сухого вещества описывали уравнениями:

W = 145,9Гм3 - 234,4Гм2 + 89,ЗГм + 33,25, R2= 0,999 (1);

W = 0,11 т + 32,25, R2 = 0,981 (2);

W = -0,0001С2 + 0,088С + 20,31, R2 = 0,986 (3).

В результате проведенных исследований были определены оптимальные режимы гидролиза целого зерна овса с применением ферментного препарата Целловиридин Г 20 X: гидромодуль 1:3, длительность ферментативного гидролиза 60 минут, дозировка ферментного препарата 400 ед. ЦлА на 1 кг сухого вещества зерна при температуре 50 °С и рН 4,5-5,0.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

После предварительной обработки с применением ферментного препарата Целловиридин Г 20 X, зерно овса подвергали диспергированию до размеров частиц 280-420 мкм. Измельченный гидролизат обрабатывали комплексом амилолитических ферментных препаратов разжижающего Бан 480 Л и осахаривающего действия Сан Экстра Л. С целью увеличения активности и повышения стабильности ферментов вводили соли Са как стабилизатор третичной структуры молекулы фермента, оказывающий положительное влияние на а-амилазы, и соли Хп - на глюкоамилазы.

Об оптимальном времени воздействия ферментного препарата Бан 480 Л судили по йодной пробе и изменению вязкости суспензии (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние длительности ферментативного гидролиза (Бан 480

Л) на изменение вязкости и цвета суспензии

Время ферментативного Кинематическая вязкость Цвет суспензии

гидролиза, мин суспензии, мм2/с

0 24,98±0,15 синий

20 95,32±0,15 синий

30 279,85±0,15 сине-фиолетовый

40 361,77±0,15 пурпурный

50 476,93±0,15 красный

60 180,14±0,15 бурый

70 60,05±0,15 коричневый (ахроматическая точка)

Зависимость кинематической вязкости суспензии у, мм2/с, от длительности ферментативного гидролиза, мин, описывали уравнением: у=212,61-10"7 х5-365,26-10"5 x4+2097,67- Ю-4 х3~462,19-10'2 х2+38,48х+24,42,

R2 = 0,955 (4)

Оптимальное время ферментативного гидролиза с применением препарата Бан 480 Л, по истечении которого вязкость суспензии снижается, 60 минут. Перед третьим этапом ферментативного гидролиза проводили инактивацию бактериальной амилазы препарата Бан 480 Л.

Об эффективности ферментативной обработки препаратом Сан Экстра Л судили по изменению количества редуцирующих веществ и свободного аминного азота (табл. 2).

Зависимость длительности ферментативного гидролиза z, мин, от количества редуцирующих Сахаров х, % на сухое вещество, и аминного азота у, мг% на сухое вещество, в гидролизате описывали уравнением:

z = -0,028ху + 0,0005у2 - 0,282у - 19,688 +14,976х + 0,375х2, (5) По результатам исследования установили, что оптимальное время осахаривания - 180 минут, по истечении которого содержание редуцирующих веществ увеличивается в 4,5 раза, содержание свободного аминного азота - в 3,3 раза. Результаты проведенных исследований легли в основу разработки рецептуры и технологии сахаросодержащего гидролизата, названного «Сахарок» (рис. 2).

Таблица 2 - Влияние длительности ферментативного гидролиза (Сан Экстра Л) на изменение редуцирующих веществ и аминного азота

Время Количество Глюкозный Количество

ферментативного редуцирующих эквивалент, % аминного азота, мг%

гидролиза, мин веществ, % на сухое вещество на сухое вещество

0 8,8±0,4 3,60 438,12±0,01

30 11,6±0,4 10,01 502,16±0,01

60 1б,9±0,4 21,88 611,04±0,01

90 22,4±0,4 34,40 861,16±0,01

120 28,5±0,4 48,05 1149,92±0,01

150 34,8±0,4 62,33 1234,72±0,01

180 39,2±0,4 72,28 1426,28±0,01

210 41,0±0,4 76,25 1226,20±0,01

Зерно овса

__Промывание__

Замачивание рН 3,0,1=40 °С, гидромодуль 1:3, т=1 час Промывание

Ферментативный гидролиз Целловиридин Г 20 X 400 ед ЦлА, рН 4,5-5,0,1=50 °С, гидромодуль 1:3, т=1 час

Диспергирование, размер частиц 280-420 мкм Ферментативный гидролиз Бан 480 Л 800-1200 ед АС, рН 5,0-6,0,1=85-90 °С, гидромодуль 1:3 (ш=75 %), т=60 минут

Инактивация фермента 1=110-115 °С, т=10 минут Ферментативный гидролиз Сан Экстра Л 4500-6000 ГлС, рН 5,0-6,0, г=55-60 °С, гидромодуль 1:3 (ю=75 %), т=180 минут

Сушка (сокон= 13 %), просеивание Гидролизат «Сахарок» Рисунок 2 - Технологическая схема производства гидролизата «Сахарок»

Исследования стойкости при хранении и показателей безопасности гидролизата овса подтвердили его соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.9.4) и позволили установить срок хранения при температуре 20 °С и влажности 70 % в течение 6 месяцев без ухудшения показателей качества.

Исследования химического состава сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» показали, что продукт характеризуется высокой пищевой ценностью. «Сахарок» многократно превосходит муку пшеничную первого сорта по содержанию аминного азота и легкоусвояемых Сахаров, липидов в 3,8 раза, в особенности ненасыщенных жирных кислот - в 5,8 раза, гемицеллюлозы - в 2,3 раза, клетчатки - в 46,0 раз, имеются пектин и (3-глкжан, отсутствующие в муке. «Сахарок» имеет богатый минеральный и

витаминный состав, отличается высоким содержанием калия по сравнению с мукой пшеничной первого сорта - в 1,9 раза, кальция - в 3,2 раза, магния - в 2,7 раза, фосфора - в 2,8 раза, марганца - в 4,6 раза, биотина - в 50 раз, пантотеновой кислоты - в 2 раза, холина - в 1,4 раза, Сумма незаменимых аминокислот в «Сахарке» на 3,30 % выше, чем в муке пшеничной первого сорта, при этом скор по лизину превышает муку пшеничную на 20,70 %.

Влияние сахаросодержащего гидролизата овса «Сахарок» на

процесс активации прессованных хлебопекарных дрожжей

На данном этапе было определено влияние гидролизата овса «Сахарою), используемого для активации хлебопекарных дрожжей взамен муки пшеничной первого сорта, на их физиологическое состояние. В качестве контроля использовали способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей по методике ГОСНИИХП.

В результате активации хлебопекарных дрожжей с применением гидролизата овса «Сахарок» зимазная, мальтазная активности дрожжей и подъемная сила лучше на 29,50 %, 33,30 % и 40,0 % по сравнению с контролем соответственно. Поверхность клеток в активированных дрожжах с «Сахарком» увеличена, а форма более округлая. При общем числе клеток 1870 млн/г содержание мертвых не превышает 2,5 %, в контрольном варианте общее число клеток составило 1450 млг/г, из них 4,0 % - мертвые. Содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных с использованием «Сахарка», не превышает 20,0 %; 88,7 % дрожжевых клеток содержат гликоген, что на 6,4 % больше контроля.

При исследовании влияния дрожжей, активированных с применением сахаросодержащего гидролизата «Сахарок», на интенсивность бродильных процессов в полуфабрикатах хлебопекарного производства - опаре, безопарном и опарном тесте - установили, что их применение способствует интенсификации газообразования в опаре на 28,90 % по сравнению с контролем, при этом максимум скорости газообразования выше и достигается за более короткий период. Продолжительность достижения требуемой кислотности опары 3,2 град, сокращается на 57,10 %. В тесте, приготовленном безопарным способом и на традиционной опаре с применением дрожжей активированных с сахаросодержащим гидролизатом «Сахарок», газообразование интенсифицируется на 30,50 % и 5,50 % по сравнению с контролем соответственно, время достижения требуемой кислотности сокращается на 80 и 60 минут соответственно. Данные результаты исследований позволили сократить рецептурное количество дрожжей на 60 % при опарном способе тестоприготовления и на 40 % - при безопарном без ухудшения показателей качества теста.

Были проведены исследования влияния дрожжей, активированных с применением гидролизата «Сахарок», на количество восстановленного глюташона в тесте, изменение качества клейковины и газоудерживающую способность теста. Установили, что при условии активации дрожжей с применением гидролизата «Сахарок» увеличивается количество

применением гидролизата «Сахарок» увеличивается количество восстановленного глютатиона на 20,00 % и 26,50 % по сравнению с контролем для безопарного и опарного способов тестоприготовления соответственно, что сказывается на ослаблении упругих свойств клейковины пшеничного теста на 11,90 % и 11,40 % и снижении его газоудерживающей способности на 8,10 % и 10,00 % соответственно.

По результатам пробной выпечки подтвердилась целесообразность снижения рецептурного количества дрожжей на 40 % и 60 % при безопарном и опарном способах тестоприготовления соответственно и необходимость дальнейших исследований, направленных на снижение дезагрегирующего действия восстановленного глютатиона дрожжей. Кроме того мякиш хлеба, приготовленного с гидролизатом «Сахарок», имел сероватый оттенок.

Нивелирование данных недостатков возможно путем окислительного воздействия на восстановленный глютатион дрожжей и белковые компоненты муки, для чего использовали томатную пасту. Ее применение обусловлено также наличием красящих пигментов, что позволит завуалировать сероватый оттенок мякиша, и богатым химическим составом.

По результатам исследования установили, что применение томатной пасты в количестве до 9 % к массе муки способствует снижению доли восстановленного глютатиона в среднем на 17,50 % и 21,60 %, увеличению количества сырой клейковины на 5,0 % и 5,50 % вследствие увеличения ее г'идратационной способности, укреплению упругих свойств клейковины по показателю ИДК на 9,20 % и 7,90 %, и улучшению газоудерживающей способности теста на 21,20 % и 22,70 % по сравнению с контролем для безопарного и опарного способов тестоприготовления соответственно.

Разработка технологии пшеничного хлеба с применением

нетрадиционного сырья

По результатам пробной выпечки подтвердили целесообразность введения томатной пасты в количестве до 9 % к массе муки при приготовлении пшеничного хлеба на дрожжах, активированных с использованием гидролизата «Сахарок». Установили увеличение кислотности хлеба на 1 град, вследствие введения томатной пасты, улучшение показателей пористости, удельного объема, объемного выхода и формоустойчивости пшеничного хлеба в среднем на 7,80 %, 26,50 %, 33,80 % и 3,70 % соответственно как для безопарного, так и для опарного способов тестоприготовления.

Зависимости удельного объема хлеба ъ, см3/100 г, приготовленного на дрожжах, активированных с применением гидролизата «Сахарок», от пористости хлеба х, %, и дозировки томатной пасты у, % к массе муки описывали уравнениями: г=-0,133ху+0,933у2-2,267у-5748+155,43х-0,99х2 (безопарный способ) (6) г=0,22ху-0,765у2—4,606у+4565-124,16х+0,89х2 (на традиционной опаре) (7)

По результатам пробной выпечки установлена целесообразность увеличения влажности хлеба до 47 %.

Исследования влияния нетрадиционного сырья на структурно-механические свойства хлебопекарного теста подтвердили целесообразность применения томатной пасты в количестве до 9 % к массе муки, что приводит к увеличению упругих и ослаблению пластичных свойств, снижается адгезионная способность теста в среднем на 7,30 %.

Сравнительный анализ технологических параметров приготовления и выхода хлеба с применением сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты показал, что средняя продолжительность технологического цикла приготовления пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья сокращается в среднем на 14,60 % и 13,80 %, выход хлеба увеличивается на 21,10 % и 22,10 % при безопарном и опарном способах тестоприготовления соответственно. Проведенные исследования легли в основу для разработки рецептуры и технологии хлеба пшеничного с применением нетрадиционного сырья, названного «Добрыня» (табл. 3).

Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления хлеба «Добрыня»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по способам

безопарный опарный

активация дрожжей тесто активация дрожжей опара тесто

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг 95-93 40-48 55-45

Гидролизат овса «Сахарок», кг 5-7 5-7

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,5 1,0

Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5

Вода питьевая, кг 12,0 wм+ (0,5-1,0) 12,0 8,0-18,0 wxл+ (0,5-1,0)

Паста томатная, кг 9,0 9,0

Дрожжи активированные, кг все все

Опара, кг вся

Температура начальная, "С 30-32 28-30 30-32 28-30 28-30

Продолжительность брожения, мин 50-60 105-115 50-60 175-185 65-75

Кислотность конечная, град, не более 4,0-5,0 3,0-3,5 4,0-5,0

Выход хлеба, % 163,90 161,80

Введение нетрадиционного сырья способствует замедлению процесса черствения пшеничного хлеба «Добрыня» в среднем на 11,90 % (рис. 3). Подтверждением результатов замедления процесса черствения служат изменения количества связанной влаги в хлебе «Добрыня. По результатам анализа кривых сорбции (рис. 4) установили, что для хлеба «Добрыня» характерно более высокое суммарное содержание связанной влаги. Влага в хлебе «Добрыня» связана на 14,70 % прочнее, чем в контрольном образце.

§■ 150,0

4 130,0

с 110,0

5 90,0 1 '0,0 1° 50,0

Рис. 3 - Структурно-механические свойства мякиша хлеба при хранении

£ 0% 20% 40% 60« 80% 100%

Относительная влажность воздуха, 94

Рис. 4 - Изотермы сорбции пшеничного хлеба

Исследования качества и безопасности хлеба «Добрыня» подтвердили его соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. Сравнительный анализ стойкости к заболеванию хлеба «картофельной болезнью» подтвердил эффективность использования нетрадиционного сырья для повышения безопасности хлебобулочных изделий, вследствие увеличения кислотности хлеба на 1 град.

В рамках оценки пищевой ценности установили, что хлеб «Добрыня» не уступает контролю по содержанию основных пищевых веществ, характеризуется более высоким их содержанием, среди которых особо выделяются балластные вещества (клетчатка, пектин) - 0,66 %, полиненасыщенные жирные кислоты - 0,41 %, минеральные вещества: калий - 156,15 мг%, железо - на 1,52 мг%, магний - 32,40 мг%, витамины: пиридоксин - 0,16 мг%. Энергетическая ценность хлеба «Добрыня» ниже контроля на 6,10 % и составляет 200,69 ккал на 100 г продукта. В хлебе «Добрыня» сумма аминокислот больше, при этом содержание самой дефицитной для пшеничного хлеба аминокислоты - лизина выше на 9,90 %.

При расчете экономической эффективности установили, что применение нетрадиционного сырья позволяет повысить рентабельность хлеба пшеничного «Добрыня» на 1,60 %. Экономический эффект его производства составил 1141,44 руб./т, что выше контроля на 14,10 %. По конкурентоспособности хлеб «Добрыня» превосходит контрольный образец, что обусловлено повышением качества изделия и снижением цены.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения целого зерна овса сорта «Юбиляр», имеющего наибольшее содержание крахмала, в качестве сырья для получения сахаросодержащего гидролизата.

2. На основании комплексного исследования определены оптимальные режимы ферментативного гидролиза целого зерна овса, обоснована эффективность применения ферментных препаратов целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X и амилолитического действия Бан 480 Л и Сан Экстра Л для получения сахаросодержащего гидролизата с высокой пищевой ценностью и технофункциональными свойствами.

3. Разработаны рецептура и технология производства, утвержден пакет технической документации и проведена промышленная апробация производства сахаросодержащего гидролизата из овса, названного «Сахарок». Как показал анализ его химического состава, продукт характеризуется высокой пищевой ценностью и его можно рекомендовать в хлебопекарной промышленности в качестве питательной смеси для активации дрожжей, а также как добавку функционального назначения.

4. Выявлено положительное влияние сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» на процесс активации прессованных хлебопекарных дрожжей, что приводит к улучшению их физиологического состояния, интенсификации бродильных процессов в опаре, опарном и безопарном тесте и позволяет снизить рецептурное количество дрожжей на 60 % при опарном способе тестоприготовления и на 40 % - при безопарном.

5. Доказано, что применение томатной пасты в количестве до 9 % к массе муки позволяет окислить восстановленный глютатион, который активно накапливается в полуфабрикатах хлебопекарного производства, приготовленных на дрожжах, активированных с гидролизатом овса «Сахарок», в результате чего укрепляются упругие свойства клейковины в среднем на 8,60 %, улучшаются упругие свойства теста, снижается адгезия в среднем на 7,30 %, улучшается газоудерживающая способность теста в среднем на 20,30 %, повышаются и, как следствие, формоустойчивость на 3,70 %, пористость на 7,80 % и удельный объем готового хлеба на 26,50 %.

6. Доказано, что применение нетрадиционного сырья -сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты в технологии пшеничного хлеба способствует сокращению продолжительности технологического цикла его производства в среднем на 14,20 % и увеличению его выхода, который составил 163 %.

1. Разработаны рецептура и технология производства хлеба пшеничного с применением нетрадиционного сырья, названного «Добрыня». Утвержден пакет технической документации и проведена промышленная апробация.

8. Выявлено положительное влияние нетрадиционного сырья -сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты на сохранение свежести пшеничного хлеба, обогащение его пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и повышение его биологической ценности.

9. Производство хлеба пшеничного «Добрыня» имеет экономический эффект в размере 1141,44 руб./т, что позволяет увеличить прибыль на 14,10 %, увеличивается уровень рентабельности на 1,60 %, коэффициент конкурентоспособности составил 1,21.

СПИСОК ОБУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Румянцева, В.В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья [Текст] / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова (Новикова), А.Ю. Игнатова // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 48-49. -Библиогр.: с. 49.

2. Румянцева, В.В. Продукты переработки зерна овса -перспективное сырье для хлебопекарной промышленности [Текст] I В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова (Новикова), Д.А. Орехова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 46-49. - Библиогр.: с.49.

3. Румянцева, В.В. Биомодифицированная сахаросодержащая паста из овса для активации хлебопекарных дрожжей [Текст] / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова (Новикова), Д.А. Орехова // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. -С. 62-64. - Библиогр.: с. 64.

4. Румянцева, В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья [Текст] / В.В. Румянцева, Т.Н. Новикова, О.В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№ 4. - С. 99-102. - Библиогр.: с.102.

5. Румянцева, В.В. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья [Текст] / В.В. Румянцева, В.П. Корячкин, Т.Н. Шеламова (Новикова), О.В. Миллер // Хлебопродукты. - 2009. - № 9. - С. 4647. - Библиогр.: с. 47.

6. Пат. № 2348178 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/105/ Способ получения продуктов из зерна / Румянцева В.В., Ковач Н.М., Шеламова (Новикова) Т.Н., Орехова Д.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ. - № 2007146005/13; заявл. 10.12.07; опубл. 10.03.2009. Бюл. №7.-5 с.

7. Пат. № 2349645 Российская Федерация, МПК С 13 К 1/06, С 12 Р 19/14. Способ получения сахаросодержащего продукта /. Румянцева В.В, Шеламова (Новикова) Т.Н., Ковач Н.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ. - № 2007141334/13; заявл. 07.11.07; опубл. 20.03.2009, Бюл. №8.-5 с.

8. Пат. 2366698 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/18. Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей / Румянцева В.В., Шеламова (Новикова) Т.Н., Орехова Д.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ. -№ 2008100882/13; заявл. 09.01.08; опубл. 10.09.2009, Бюл. № 25. -9 с.

Подписано к печати .10,10,09. ФорматбОхЗО 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1.0. Тираж 8 0. экз. Заказ №} 7Д-СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИКСПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Пищевая и технологическая ценность зерна овса.

1.2 Применение ферментов при переработке растительного сырья.

1.3 Сахаросодержащие продукты и их производство.

1.4 Адаптивное регулирование биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

1.5 Нетрадиционное сырье, применяемое при производстве пшеничного хлеба.

Актуальность работы. На протяжении длительного периода ученые, занимающиеся переработкой зерна и вопросами рационального питания, говорят о высокой биологической и пищевой ценности всех частей зерна и о пренебрежении людей своим здоровьем, когда исключаются из рациона питания, так называемые, побочные продукты мукомольных производств. Многие ученые говорили о необходимости пересмотра существующей концепции зернопереработки — Я.Н. Куприц., Г.А. Егоров, М.Е. Гинзбург, Е.Д. Казаков, JI.A. Трисвятский и другие - ставили задачу обогащения продуктов питания путем переработки целого зерна, включая частицы оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Для большинства регионов России и, в частности, для Орловской области широко возделываемой культурой является овес, но основная масса зерна используется для фуражных целей. Основным недостатком существующих технологий переработки овса в пищевых целях является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов, за счет перехода при переработке значительной части питательных и биологически активных веществ во вторичное сырье pi низкий выход продукта.

Перспективным способом переработки зерна является ферментативный гидролиз, так как в настоящее время ферментные препараты стали мощным средством трансформации пищевого сырья. Их применение позволяет существенно повысить глубину переработки зерна за счет частичной модификации, приводящей к размягчению периферийных частей, что облегчает использование в производстве нешелушеного зерна, улучшить органолептические свойства и создать новые виды пищевых продуктов.

Многие исследователи посвятили свои работы обоснованию целесообразности и способа производства сахаросодержащих гидролизатов из крахмал- и инулинсодержащих культур (кукуруза, пшеница, сорго, топинамбур и другие). Среди них Т.А. Ладур, Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман,

И.Б. Фурманова, Ю.Р. Акопян, И.А. Попадич, И.С. Шуб, М.В. Логинова, Л.П. Пащенко, А.Н. Андреев, М.М. Данилина и другие.

Для хлебопекарного производства важной задачей является изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого позволят не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать качество готовой продукции. Поэтому переработка зерна овса посредством ферментативного гидролиза, позволяющая получить новые продукты высокого выхода и использование их при производстве хлебобулочных изделий является актуальной задачей.

Исследованиям в области интенсификации технологического процесса хлебопекарного производства посвящены работы Н.М. Семихатовой, Л.И. Пучковой, Н.А. Незнановой, С.С. Щербакова, В.Д. Малкиной, Р.Д. Поландовой, И.К. Елецкого, Т.Г. Богатыревой, А.Г. Гинзбурга, О.В. Афанасьевой, Л.Н. Казанской, С .Я. Корячкиной, В.А. Николаева, А.Г. Бесчастнова, А.И. Скориковой, Н.С. Поповой, А.И. Островского, Н.М. Дерканосова, Л.П. Пащенко, П.М. Плотникова и других.

Цель и задачи работы. Цель исследований — разработка технологии производства сахаросодержащего гидролизата из овса посредством ферментативного гидролиза и применение разработанного продукта при производстве хлеба из муки пшеничной первого сорта.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить химический состав различных сортов зерна овса;

- определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия для размягчения оболочек зерна;

- определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов амилолитического действия для получения сахаросодержащего гидролизата;

- разработать рецептуру, технологию производства сахаросодержащего гидролизата из овса и исследовать его химический состав и длительность хранения; обосновать возможность и целесообразность применения сахаросодержащего гидролизата из овса для активации прессованных хлебопекарных дрожжей;

- исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата итоматной пасты на показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства, готового хлеба, динамику технологического процесса производства и выход пшеничного хлеба;

- разработать рецептуру и технологию производства пшеничного хлеба с применением сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты;

- исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты на длительность хранения, пищевую ценность и экономическую эффективность производства пшеничного хлеба;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов и провести промышленную апробацию технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения целого зерна овса сорта «Юбиляр», ферментных препаратов целлюлолитического Целловиридин Г 20 X и амилолитического Бан 480 JI, Сан Экстра JI действия при производстве сахаросодержащего гидролизата, определены оптимальные режимы ферментативного гидролиза для получения высокого выхода готового продукта с заданными технофункциональными свойствами; выявлены технофункциональные свойства разработанного сахаросодержащего гидролизата из овса, которые позволили его применение для активации прессованных хлебопекарных дрожжей с целью интенсификации технологического процесса производства пшеничного хлеба, экономии сырья и повышения его качества;

- теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения и определены оптимальные дозировки нетрадиционного сырья — гидролизата овса и томатной пасты, способствующие интенсификации технологического процесса, повышению пищевой ценности, качества и экономической эффективности производства пшеничного хлеба.

Практическая значимость работы:

- разработан и утвержден пакет технической документации на гидролизат овса «Сахарок» (ТУ 9295-213-02069036-2006, ТИ 02069036-129, РЦ 02069036-239). Получено Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000224.08.07 от 20.08.07 (Приложение 1).

- разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб пшеничный «Добрыня» (ТУ 9114-226-02069036-2008, ТИ ТУ 9114-22602069036). Получено Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000079.02.08 от 20.02.08 (Приложение 2). проведена промышленная апробация производства сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» в условиях ОАО «Этанол» (акт производственных испытаний от 19.06.2008 - Приложение 3);

- проведена промышленная апробация производства хлеба пшеничного «Добрыня» в условиях ЗАО «Железногорский хлебозавод» (акт производственных испытаний от 23.03.2009 - Приложение 4), ООО Хлебокомбинат «Юность» (акт производственных испытаний от 15.06.09 — Приложение 5) и ООО «Нива-хлеб» (акт производственных испытаний от 20.06.09 - Приложение 6);

- новизна технологических решений подтверждается патентами на изобретение № 2348178 «Способ получения продуктов из зерна», № 2349645 «Способ получения сахаросодержащего продукта», № 2366698 «Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей».

Результаты исследований, проведенных в рамках диссертационной работы, используются при проведении практических и лабораторных занятий студентами специальностей 260201 «Технология хранения и переработки зерна» и 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (Приложение 7).

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на: научно-технических студенческих конференциях (2005-2007); конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2008-2009); Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и питания» (Орел, 26-28 апреля 2006); V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 12-14 декабря 2006); VIII Научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 14-15 декабря 2006); Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес» (Орел, 20 апреля 2007); IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Белоруссия, Могилев, 22-23 мая 2007); Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте 2007» (Украина, Одесса, 1-15 июня 2007); V Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания: технология и оборудование, организация и экономика» (Украина, Донецк, 12-14 сентября 2007); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития "2007» (Украина, Одесса, 1-15 октября 2007); Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 17-19 октября 2007); I Международной межвузовской научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Особенности формирования и география национальных культур питания»

Смоленск, 13 ноября 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 4-5 декабря 2007); Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2008» (Украина, Одесса, 15-25 марта 2008); II Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье населения РФ и стран СНГ» (Смоленск, 10-11 апреля 2008); Международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 11 апреля 2008); I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 23 апреля 2008); Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 15 мая-15 июня 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационные и ресурсосберегающие технологии и оборудование в хлебопекарной, кондитерской, макаронной, пищеконцентратной и зерноперерабатывающей промышленности» (Украина, Киев, 3-6 июня 2008); I научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 25-26 сентября 2008); Международной научно-практической интернет-конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2008» (Украина, Одесса, 1-15 октября 2008); VIII Международной научно-практической конференции «Хлебопродукты-2008» (Украина, Одесса, 8-10 октября 2008); II Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 24 октября 2008); Международном симпозиуме «Control, Development and Applied Informatics in Business and Economics» (Румыния, Брашов, 10-12 ноября 2008); III Международной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма»

Орел, 23 января - 23 апреля 2009); Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 9 апреля 2009); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 22-24 сентября 2009).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 40 печатных работы, в том числе 5 работ в периодических изданиях, рекомендованных ВАК, 5 - в сборниках научных трудов, 29 материалов докладов конференций, 3 патента РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов, списка используемых источников и приложений. Диссертационная работа содержит 150 страниц основного текста, 52 таблицы и 34 рисунка.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения целого зерна овса сорта «Юбиляр», имеющего наибольшее содержание крахмала, в качестве сырья для получения сахаросодержащего гидролизата.

2. На основании комплексного исследования определены оптимальные режимы ферментативного гидролиза целого зерна овса, обоснована эффективность применения ферментных препаратов целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X и амилолитического действия Бан 480 JI и Сан Экстра JI для получения сахаросодержащего гидролизата с высокой пищевой ценностью и технофункциональными свойствами.

3. Разработаны рецептура и технология производства, утвержден пакет технической документации и проведена промышленная апробация производства сахаросодержащего гидролизата из овса, названного «Сахарок». Как показал анализ его химического состава, продукт характеризуется высокой пищевой ценностью и его можно рекомендовать в хлебопекарной промышленности в качестве питательной смеси для активации дрожжей, а также как добавку функционального назначения.

4. Выявлено положительное влияние сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» на процесс активации прессованных хлебопекарных дрожжей, что приводит к улучшению их физиологического состояния, интенсификации бродильных процессов в опаре, опарном и безопарном тесте и позволяет снизить рецептурное количество дрожжей на 60 % при опарном способе тестоприготовления и на 40 % - при безопарном.

5. Доказано, что применение томатной пасты в количестве до 9 % к массе муки позволяет окислить восстановленный глютатион, который активно накапливается в полуфабрикатах хлебопекарного производства, приготовленных на дрожжах, активированных с гидролизатом овса «Сахарок», в результате чего укрепляются упругие свойств клейковины в среднем на 8,60 %, улучшаются упругие свойства теста, снижается адгезия в среднем на 7,30 %, улучшается газоудерживающая способность теста в среднем на 20,30 %, повышаются и, как следствие, формоустойчивость на 3,70 %, пористость на 7,80 % и удельный объем готового хлеба на 26,50 %.

6. Доказано, что применение нетрадиционного сырья — сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты в технологии пшеничного хлеба способствует сокращению продолжительности технологического цикла его производства в среднем на 14,20 % и увеличению его выхода, который составил 163 %.

7. Разработаны рецептура и технология производства хлеба пшеничного с применением нетрадиционного сырья, названного «Добрыня». Утвержден пакет технической документации и проведена промышленная апробация.

8. Выявлено положительное влияние нетрадиционного сырья -сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты на сохранение свежести пшеничного хлеба, обогащение его пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и повышение его биологической ценности.

9. Производство хлеба пшеничного «Добрыня» имеет экономический эффект в размере 1141,44 руб./т, что позволяет увеличить прибыль на 14,10 %, увеличивается уровень рентабельности на 1,60 %, коэффициент конкурентоспособности составил 1,21.

Заключение

Проведенный обзор литературы показал, что зерно овса характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Основным недостатком существующих технологий переработки зерна овса является длительность технологического процесса и низкий выход готового продукта.

Анализ опубликованных в литературе источников показывает целесообразность и преимущество применения ферментных препаратов целлюлолитического и амилолитического действия при переработке зернового сырья перед существующими технологиями. Каждый из них проявляет свою специфичность в отношении конкретного субстрата и при определенных условиях протекания процесса ферментативного гидролиза. Отмечается, что использование целлюлолитических ферментных препаратов дает возможность переработки целого зерна, что в значительной мере позволит повысить пищевую ценность конечного продукта, а применение комплекса ферментных препаратов амилолитического действия способствует получению сахаросодержащего продукта с заданными технологическими свойствами.

Литературные данные свидетельствуют о том, что основная масса сахаросодержащих продуктов производится из выделенного и очищенного крахмала различных культур и в меньшей степени из целого зерна и муки из него, потому существующие технологии не способствуют получению продуктов высокой пищевой ценности, к тому же они достаточно длительны и некоторые виды сырья малодоступны. Поэтому актуальной задачей на сегодняшний день является изыскание новых видов местного крахмалсодержащего сырья и разработка технологий производства новых сахаросодержащих продуктов с высоким их выходом. С этой точки зрения большой интерес представляет зерно овса.

Следует отметить, что при производстве хлебобулочных изделий большое внимание уделяется регулированию биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей. Отмечается целесообразность их активации в жидких питательных смесях, богатых усвояемым углеводным и азотистым питанием, необходимыми витаминами и минеральными веществами. Основным источником для улучшения состава питательных смесей для активации дрожжей являются побочные и вторичные продукты пищевой промышленности, и нетрадиционное сырье. Среди существующих способов активации хлебопекарных дрожжей практически не используются продукты переработки зерна овса, не смотря на свою доступность и наличие питательных веществ, необходимых для стимуляции биотехнологических свойств дрожжей.

В вопросе о повышении качества, пищевой ценности и интенсификации технологического процесса производства хлебобулочных изделий эффективным средством является применение нетрадиционного сырья. По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего при производстве пшеничного хлеба применяют злаковые и овощные культуры, которые вводятся на стадии приготовления теста. Применение местного нетрадиционного сырья при производстве пшеничного хлеба, обладающего необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого позволят не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении и улучшать качество готовой продукции особо актуально на сегодняшний день.

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований и постановка эксперимента

Экспериментальные работы выполняли в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» и научно-исследовательской испытательной лаборатории Орловского Государственного технического университета, лаборатории ОАО «Этанол», ЗАО «Железногорский хлебозавод», ООО Хлебокомбинат «Юность», ООО «Нива-хлеб», лаборатории ГПК «Ефремовский» (компания Cargill), ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Орловской области», лаборатории кафедры «Гистологии, цитологии и эмбриологии» Медицинского института Орловского Государственного университета.

Исследования проводились поэтапно. Схема исследований приведена на рисунке 1.

Сырье и объекты исследований:

- зерно овса, соответствующее 3 классу (ГОСТ 28673-90), предоставленное госсортучастком «Володарский», показатели качества зерна овса представлены в таблице 4;

- препарат ферментный Целловиридин Г 20 X (ТУ 9291-00805800805-93) биотехнологической компании «Восток»;

- ферментные препараты фирмы «Novozymes А/S» Бан 480 JI, Сан Экстра JI, соответствующие спецификации фирмы-изготовителя, сертификату анализов фирмы изготовителя, листу безопасности фирмы-изготовителя, информационному листу фирмы изготовителя;

- вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01);

- цитрат натрия пищевой (ГОСТ 31227-2004);

- кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908-2004);

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003), показатели качества муки представлены в таблице 5.

Теоретическое обоснование направления исследований"^^

Изу чение химического состава зерна овса

Разработка технологии сахаросодержащего продукта из

Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса препаратом целлюлолитического действия. ) ~~^^

Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса препаратом амилолитического действия

Разработка рецептуры и технологии производства сахаросодержащего продукта из овса

Изучение химического состава и длительности хранения сахаросодержащего гидролизата

Влияние сахаросодержащего гидролизата на процесс активации прессованныххлебопекарпых дрожжей

Влияние сахаросодержащего гидролизата на физиологическое сосюяние дрожжей.

С Исследование влияния томатной пасты на показатели качества пшеничного хлеба

Влияние активированных дрожжей на качество полуфабрикатов хлебопекарного производства

Влияние активированных \ дрожжей на показатели ) качества пшеничного хлеба J т

Исследование влияния томатной пасты на ^ч физико-химические и структурно-механические ) показатели качества хлебопекарногсьтеста- у

Исследование влияния нетрадиционных сырья на динамику технологического процесса производства пшеничного хлеба

Разработ ка рецептуры и технологии производства пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья

Исследование влияния нетрадиционного сырья на длительность хранения и показатели безопасности пшеничного хлеба

Оценка пищевой ценности и экономической эффективности пшеничного хлеба

Разработка технической документации

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

1. А. с. 1051119 СССР, МКИ3 С 12 N 1/16. Способ активации сушеных дрожжей Текст. / Н.И. Дерканосова, Л.П. Пащенко, В.Н. Землянухин, Л.М. Лазарева (СССР). № 3243556/28-13; заявл. 29.01.81; опубл. 30.10.83, Бюл. №.40. - 3 с.

2. А. с. 1300032 СССР, С 13К 11/00. Способ получения фруктозы из клубней топинамбура Текст. / Н.А Архипович, Т.Я. Чернякова, М.Н. Кошевич (СССР). № 3603061/28-13; заявл. 21.04.83, опубл. 30.03.87, Бюл. № 12.-3 с.

3. А. с. 1400578 СССР, МКИ4 А 21 D 8/00 // С 12 N 1/16. Способ активации прессованных дрожжей при приготовлении теста Текст. / Л.П. Пащенко, М.П. Сухорукова (СССР). № 3959030/31-13; заявл. 01.10.85; опубл. 07.06.88, Бюл. № 21. - 6 с.

4. А. с. 1564188 СССР, МКИ5 С 12 N 13/00. Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Д. Фараджева, А.И. Бывальцев, Т.В. Трунова (СССР). № 4265295/31-13; заявл. 19.06.87; опубл. 15.05.90, Бюл. № 18. - 8 с.

5. А. с. 522229 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей Текст. / Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко, Н.А.

6. Жеребцов (СССР). № 2080637/13; заявл. 02.12.74; опубл. 25.07.76, Бюл. № 27.-3 с.

7. А. с. 561547 СССР, МКИ2 А 21 D 2/08. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. /, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, А.С. Демидов (СССР). № 2186444/13, заявл. 28.10.85, опубл. 15.06.77, Бюл. №22.-3 с.

8. А. с. 657060 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей Текст. / Н.И. Дерканосова, Л.П. Пащенко (СССР). -№ 2494486/28-13; заявл. 06.06.77; опубл. 15.04.79, Бюл.№ 14. 2 с.

9. Азин, Д. JI. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - №6. - с. 24-25.

10. Акопян, Ю.Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: дис.канд. техн. наук: 03.00.23; защищена 30.01.95 / Юрий Рубенович Акопян. Москва, 1994. - 171 с.

11. Алыбина, А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст. / А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая. -М.: Пищевая промышленность, 1987. 74 с.

12. Аманова, 3. М Нетрадиционное сырье в производстве национальных мучных изделий Текст. / 3. М. Аманова, М. 3. Ашурова // Хлебопечение России. 2000. - №2. - с. 38.

13. Андреев, А. Н Влияние добавок муки из сахарной кукурузы на клейковину пшеничного теста Текст. / А. Н. Андреев, М. М.Данилина // Партнер: кондитер, хлебопек. 2007. - №1. - с. 44-48.

14. Андреев, Н.Р. Исследование процесса замачивания зерна ячменя для разрушения его структуры при производстве крахмала Текст. / Н.Р. Андреев, Н.И. Филлипова// Хранение и преработка сельхозсырья. — 1997. -№8.-С. 24-25.

15. Аникеева, Н. В. О перспективах использования продуктов переработки нута Текст. / Н. В. Аникеева, JT. В. Антипова //Кондитерское производство. — 2005. №6: — с. 34.

16. Аникеева, Н. В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н. В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - №1. — с. 36-37.

17. Ауэрман, JT. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. пособие / JI. Я. Ауэрман ; под общ. ред. JI. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

18. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. СПб: Береста, 2003. - 220 с.

19. Бакулина, О. Н. Идеи от природы — чайные экстракты Текст. / О. Н. Бакулина //Пищевая промышленность. 2005. - №6. — с. 78-80.

20. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами Текст. / Ю. Белибова, И. Матвеева //Хлебопродукты. 2006. -№3.-С 52-55.

21. Берри, Д Биология дрожжей Текст. / Пер. с англ. канд. биол. Наук В.Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М.Н. Мейселя. М.: Мир, 1985.- 89с.

22. Биоконверсия инулинсодержащего сырья Текст. /О.С. Корнеева [и др.]// Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2005. №6. — С. 10.

23. Биохимические особённости добавки; получаемой из створок зеленого горошка Текст.: / Е. В. Романова, [и др.] // Известия; ВУЗов: Пищевая технология. 2007. - №2. — с. 22т23.

24. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых, продуктов Текст. / К. де В. Блекберн. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

25. Бутковский, В.А. Технологии! зериоперерабатывающих производств Текст. / В.А., Бутковский А.И. Мерко, Е.М. Мельников. — М.: Интерграф сервис, 1999. 472 с.

26. Виноградова, МЛ. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не: требующего варки Текст.: дис. .канд. техн. наук: 05.18;01; защищена; 15Ю5.2003 / Ирина Леонидовна Виноградова. М., 2003: -190с. .

27. Витол, И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности Текст. / И.С. Витол, И.Б. Кобелева, С.Е. Траубенберг. — М.: ИК МГУГ111, 2000 80 с.

28. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий Текст. / А. С. Джабоева [и др.] // Хранение и переработка сёльхозсырья; —2008-- Ж1. —с. 43-44.

29. Влияние способов: асептирования сусла из топинамбура на физиологическое состояние спиртовых дрожжей Текст. / М.М. Александрова [и др.] И Известия: ВУЗов. Пищевая технология. — 2002. -№2-3.-С. 52-55.

30. Вода в пищевых продуктах Текст.: под ред: Р.Б. Дануорта, пер. с англ. A.G. Гинзбурга. М. .: Легкая и пищевая промышленность, 1980. -376 с.

31. Востриков, С.В. Влияние сбалансированного состава зернового сусла на процесс биосинтеза дрожжевой биомассы Текст. / С.В. Востриков, А.Н. Яковлев, М.А. Бушин // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 2. - С. 32-33.

32. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М. .: Легкая и пищевая промышленность, 1970. - 70 с.

33. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240 с.

34. Григорьев, Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала Б АД Текст. / Н.П. Григорьев, Н.К. Романова, В.П. Леденев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - № 2-3. - С. 25 - 26.

35. Гудвин, Т. Введение в биохимию растений Текст. / Т. Гудвин, Э. Мерсер; под общ. ред. В.Д. Кретовича. -М.: Мир, 1986. С. 35-52.

36. Гулюк, Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты Текст. / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур, Е.А. Штыркова. М.: Агропромиздат, 1985. -240 с.

37. Дейниченко, Г.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием амаранта багряного Текст. / Г. В. Дейниченко, В. А. Гницевич // Хлебопечение России. 2000. - №5. - с. 23-25.

38. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

39. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком Текст.: дис.канд. техн. наук: 05.18.07; защищена 13.05.2009 / Наталья Олеговна Дубровская. СПб, 2009. - 197 с.

40. Елецкий, И.К. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении Текст. / И.К. Елецкий, Н.А. Богословский // Хлебопродукты. -1988.-№9.-С. 37-40.

41. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах . М.: Агропромиздат, 1987. -192 с.

42. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. 3-е изд., перераб. и доп. - JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. — 430 с.

43. Ермолаева, Г.А. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала сорго Текст. / Г.А. Ермолаева [и др.] // Биотехнология пищевых производств- 2003. № 5. — С.33-35.

44. Жамукова, Ж. Экстракт зеленого чая для теста из пшеничной муки Текст. / Ж. Жамукова, Л. Пучкова, Т. Богатырева // Хлебопродукты. — 2006. №2.-с. 38-40.

45. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н.А. Жребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. — Воронеж: изд-во ВГУ, 1999. 120 с.

46. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст. / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. 2008. - №5. — с. 50-51.

47. Зверева, Л. Ф. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. пособие / Л. Ф. Зверева. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищ. промышленность, 1979.— 303 с.

48. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997. — 416 с.

49. Ильин, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильин // Хлебопродукты. - 2002. - №9. - С. 34-36. - Библиогр.: С. 36.

50. Ильичев, Г.Н. Влияние гидротермической обработки на атакуемость крахмала овсяной крупы амилолитическими ферментами Текст. / Г.Н. Ильичев, И.Л. Шишковская- // Известия вузов, Пищевая технология. -2003.-№2-3.-С. 51-52.

51. Использование ' масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / О. Л. Вершинина [и др.] //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2006. № 2-3. — с. 60-61.

52. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст.: учебник для ВУЗов / Е.Д. Казаков, Г.П.Карпиленко.- 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

53. Калошина, Е.Н. Ресурсосберегающие технологии кормопродуктов на базе вторичного сырья спиртового и пивоваренного производств Текст.: дис.докт. техн. наук: 05.18.01; защищена 05.11.2006. -М., 2006. 443 с.

54. Капрельянц, Л.В. Функциональная пища из зерновых Текст. / Л.В. Капрельянц, С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999. - № 7. -С. 40-42. - Библиогр.: с. 42

55. Карл Хосни, Р. Зерно и зернопродукты Текст. / Р.Карл Хосни, Н.П. Черняев. СПб: Профессия, 2006. - 336 с.

56. Карпова, О. Использование овсяных добавок для продления свежести хлеба Текст. / О. Карпова, // Хлебопродукты. 2008. - № 1. -С. 43-44.

57. Касатов, А.Д. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий Текст. / А.Д. Касатов, З.В. Швецова // Хлебопечение России. 1999. - № 5. - с. 7.

58. Кейлер, В.А. Экономика предприятия Текст. / В.А. Кейлер. М.: Инфра-М, 1999. - 132 с.

59. Кириека, Т. В. Использование экстракта корня солодки в совершенствовании процесса приготовления дрожжевого теста Текст. / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - №1.- с. 46-48.

60. Кислухина, О.В. Биотехнологические свойства переработки растительного сырья Текст. / О.В. Кислухина, И.Е. Кюдулас. -Каунас:Технология, 1997. 183 с.

61. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

62. Клесов, А.А. Биохимия и энзимология гидролиза целлюлозы Текст. / А.А. Клесов // Биохимия. 1990. - №10. - С. 1731-1765.

63. Кнышец, П.А., Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий Текст. / П.А. Кнышец, С.В. Буртасов, В.И. Лунин // Хлебопечение России! 1999. - № 4. - С. 32-34.

64. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская [и др.]. М: Колос, 1993. - 383с.

65. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность.- 1998. № 12. - С. 43. - Библиогр.: с. 43

66. Козлов, С.Г. Состав гидролизатов клеточных стенок растительного сырья Текст. /С.Г. Козлов, А.С. Сорочкина, О.А. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №4. — С. 39-40.

67. Козьмина, Е.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

68. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей Текст. / С.А. Коновалов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 271 с.

69. Корячкин, В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности Текст.: монография / В.П. Корячкин. Орел: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

70. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина. Орел: Орловская областная типография Труд, 2001.-212 с.

71. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий Текст. / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. Орел: ОрелГТУ, 2009. - 315 с.

72. Костюк, Т. А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки Текст. / Т. А. Костюк, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. — 2005. №2. - с. 20-22.

73. Кретович, B.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Текст. / B.JI. Кретович, B.JI. Яровенко. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

74. Крыницкая, А.Ю. Способ воздействия на рост и физиологическую активность хлебопекарных дрожжей Текст. / А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, B.C. Гамаюрова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 1. — С. 15-16.

75. Куликова, Н.Е. Разработка ферментативных способов получения сахарных сиропов из крахмала зернового сорго Текст.: дис.канд. техн. наук: 05.18.10; защищена 12.04.1995 / Наталья Евгеньевна Куликова. -Москва, 1995.-201 с.

76. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / под ред. З.Ф. Фалуниной. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.

77. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / А.А. Виноградова [и др.]. М.: ВО «Агрорпромиздат», 1991.-335 с.

78. Ладур, Т.А. Исследование процесса ферментативного гидролиза крахмала с применением новых ферментных препаратов при получении глюкозных и высокомальтозных сиропов Текст. / Т.А. Ладур, Э.М. Бородина. -М.: АгороНИИТЭИПП, 1991. С. 70.

79. Ладур, Т.А. Новое в технике и технологии производства сахаристых продуктов и их применение за рубежом Текст. Обзорная информация. Серия 19. Крахмало-паточная промышленность. Вып. 6 / Т.А. Ладур. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - 40 с.

80. Ладур, Т.А. Производство сахаристых продуктов из крахмалсодержащего сырья с применением ферментов Текст. / Т.А. Ладур. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-35 с.

81. Ладур, Т.А. Технология проиводства глюкозно-фруктозных сиропов Текст. НПО по крахмалопродуктам. Информационный сборник. Вып. 2 / Т.А. Ладур. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. 79 с.

82. Ладур, Т.А. Функциональные свойства сахаристых веществ Текст. / Т.А. Ладур, Л.М. Мельникова. М.: АгороНИИТЭИПП, 1991. -с. 21-23.

83. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель Текст. / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003. - №5. - с. 19-21.

84. Левочкина, Л. В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Л. В. Левочкина, С. Д. Божко, Т. П. Ковтун// Хлебопечение России. 2007. - №2. -С. 19.

85. Леонова, С Обогащение хлебопекарной муки биологически активной добавкой на основе экстракта люцерны Текст. / С. Леонова, А. Царьков, Э. Ахметьянова // Хлебопродукты. 2008. - №5. - с. 58-59.

86. Логинова, М.В. Разработка технологии и применение новых продуктов из ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст.: дис.канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 14.12.1996 / Марина Васильевна Логинова. — М., 1996. — 232 с.

87. Лукин, Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов Текст. / Н.Д. Лукин // Пищевая промышленность. — 1996.-№6.-с. 14-16.

88. Макарова, М. Овес? На здоровье! Текст. /М. Макарова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №2. - с. 3.

89. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения. Текст. / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

90. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения Текст. / И.В. Матвеева. // Хлебопечение России. 2003. - №4. - с.24-27.

91. Матвеева, И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М: ДеЛи принт, 2001.- 150с.

92. Мачихина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта Текст. / Л.Мачихина // Хлебопродукты. -2007. №6.-с. 41-43.

93. Машины и аппараты пищевых производств Текст. В 2 кн. Кн 2: учебник для вузов / С.Т. Антипов [и др.]; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. — М.: Высш. шк., 2001. 680 е.: ил.

94. Миневич, И Использование семян льна в хлебопечении Текст. / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. — 2008. №3. — с. 38-40.

95. Михайлов, В. М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий Текст. / В. М. Михайлов, В. В. Михайлов, И. В. Дадаян // Хлебопечение России. 2002. - №6. - с. 21.

96. Мицых, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. /В.Е. Мицых, А.Ф. Невольченко. Киев:Урожай, 1994. - 334 с.

97. Мовсарова, 3-Х. Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.1.01; защищена 30.06.06 / Зура Халидовна Мовсарова. -М., 2006.- 160 с.

98. Никифоров, А. Побочные продукты переработки ячменя Текст. /А. Никифоров, JT. Рагузина// Хлебопродукты. 2005. - №1. - с. 34-35.

99. Никифорова, Т. Ячменная мучка природный источник витаминов группы В Текст. / Т. Никифорова // Хлебопродукты. - 2006. -№ 9.-с. 58-59.

100. Никулина, Е Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий Текст. / Е. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. -2006. №5.-с. 40-42.

101. Нилова, JI. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины Текст. / JI. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты. - 2008. - №11. - с. 52-53.

102. Нудель, JI.III. Основы микробиологии бродильных производств Текст./ JI.III. Нудель. -М.: Пищевая промышленность, 1979.-357 с.

103. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок Текст. /Л.И. Кузнецова [и др.]// Хлебопечение России. 2005. - №2. - С. 14-15. - Библиогр.: с. 15.

104. Овес средство против глютеновой болезни Текст. // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - с. 37-38.

105. Овес с любовью Текст. // Хлебопродукты. 2006. - №4. - с. 53.

106. Павлова, О. В. Потери бета-каротина в производстве хлебобулочных изделий Текст. / О. В. Павлова, Т. К. Каленик, О. Г. Чижикова // Хлебопечение России. 2003. - №1. - с. 32-33.

107. Пат. 53447 UA, С 12 N 1/16. Cnoci6 активацй пресованих др!ждж1в Текст. / Арсеньева Л.Ю., Махинько В.М.; заявитель и патентообладатель Нацюнальний ушверситет харчових технологш -№ 2002054393; заявл. 29.05.2002; опубл. 15.01.2003.

108. Пащенко, Л. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита Текст. / Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко // Хлебопродукты. -2008. -№6.-с. 30-31.

109. Пащенко, Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения Текст. / Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко // Хлебопродукты. -2007.-№12.-с. 36-37.

110. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002.-368 с.

111. Пащенко, Л.П. Применение чечевичной муки для активации прессованных хлебопекарных дрожжей Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №10. - С.77-80.

112. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст.: монография / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2006. -312 с.

113. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003.- 239 с.

114. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей Текст. / В. Письменный,

115. A. Черкашин, Л. Скибина //Хлебопродукты. 2006. - №10. - с. 42-43.

116. Письменный, В.В. Хлеб с боярышником Текст. /

117. B.В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. -2006. №2.-с. 36-37.

118. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия с пектином Текст. / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий // Хлебопечение России. 2002. - №6. -с. 32.

119. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, исправл. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

120. Плевако, Е. А. Технология дрожжей Текст.: учеб. пособие / Е.А. Плевако. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 300 с.

121. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений Текст. ] / Б.П. Плешков. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1985. — 255 с.

122. Повышение биологической активности хлебопекарных дрожжей Текст. /Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2005. №6. — С. 11.

123. Повышение качества хлебопекарных дрожжей Текст.: Обзор / М.Ф. Лозенко, Н.М. Семихатова, Л.Д. Белова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-32 с.

124. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. -№ 3. - С. 25-40.

125. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Фееральный и региоанльный уровни Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2002. - 344 с.

126. Поландова, Р.Д. Применение биоактивированной сои в хлебопечении Текст. / Р.Д. Поландова// Хлебопечение России. 2006. - №1.

127. Поландова, Р.Д. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях Текст. // Пищевая промышленность . Сер. 27. Вып. 11. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1984.

128. Поландова, Р.Д.,. Развитие ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей состояние и перспективы Текст. / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлепенко // Хлебопечение России. - 2005 - № 4. - С. 2-3.

129. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении Текст. / Т.О. Магомедов [и др.] // Хлебопродукты. 2007. - №11. - с. 56-58.

130. Починок, Х.Н. Методы биохимического анализа растений Текст. / Х.Н. Починок // Киев: Наукова думка, 1976, с. 98-100.

131. Пригарина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи : дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 28.12.06 / Оксана Михайловна Пригарина . Орел : 2006. - 227 с.

132. Применение вторичных материальных ресурсов в хлебопекарной промышленности Текст.: Обзор / Л. И. Пучкова [и др.]. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. - 35 с.

133. Производство хлеба с применением дробленых и резанных сухих яблок Текст. / Б. Н. Троицкий [и др.] // Хлебопечение России. — 2005. №5. — с. 34-35.

134. Пучкова, JI. И. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения Текст. / JI. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России. 2004. - №2. - с. 26.

135. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учебное пособие для ВУЗов / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

136. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст.: учебник для ВУЗов / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

137. Рабинович, М.Л. Прогресс в изучении целлюлолитических ферментов и механизм биодеградации высокоупорядоченных форм целлюлозы Текст. / М.Л. Рабинович, М.С. Мельник // Успехи биологической химии, т. 40. 2000. - с. 205-266

138. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной Текст. / Л. Н. Цуканова [и др.] // Хлебопечение России. -2005. №5.-с. 18-20.

139. Раменский, Н.П. Получение новых подслащивающих веществ и продуктов на их основе Текст. Обзорная информация. Серия 23. Вып.1 / Н.П. Раменский, Л.В. Хорунжая. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, - 143 с.

140. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью продуктов переработки сои Текст. / Л. Пащенко [и др.] // Хлебопродукты. 2008. - №4. - с. 40-41.

141. Ройтер, И.М. Справочник хлебопекарного производства Текст. / И.М. Ройтер. — М: Пищевая промышленность, 1977. — 376 с.

142. Росляков, Ю. Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина,

143. Е. В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. №10. -с. 24-25.

144. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов Текст. / Рязанова О. В., Кириличева О.Д. // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - с. 72-73.

145. Санина, Т. В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева Е. И, Воропаева О. Н. // Хлебопечение России. 2006. - №6. - с. 28-29.

146. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.- 493 с.

147. Седов, М.И. Исследование химического состава овса Текст. / М.И. Седов, Н.Э. Плешков // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 20-21.

148. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи Текст. / Н.М. Семихатова. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 250 с.

149. Сновицкая, JI.B. Совершенствование технологии переработки зерна ячменя Текст.: дис.канд. техн. наук: 05.18.01, 05.20.01; защищена 15.03.2004 / Лариса Владимировна новицкая. Улан-удэ, 2004. - 183 с.

150. Справочник по зерновым культурам Текст. / И.М. Карасюк [и др.]; под ред. И.М. Карасюка. К.: Урожай, 1991. - 320 с.

151. Сравнительная оценка технологических свойств прессованных дрожжей Текст. / Р.Д. Поландова [и др.] // Хлебопечение России. 2004. -№ 3. - с. 8-9.

152. Стауффер, К. Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. / Клайд Е. Стауффер // Хлебопечение России. 2003. - №1. - с. 30-31.

153. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. / Р. Стеле, В. Широков, Ю.Г. Базарнова. СПб: Профессия, 2008. -480 с. "

154. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматорафия на микроколоночных хроматографах серии «Милихром» Текст. / С.Н. Сычев, К.С. Сычев, В.А. Гаврилина. Орел: ОрелГТУ, 2002. - 134 с.

155. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. К.И. Чижова [и др.]. 5-е изд., перераб. и доп.—М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

156. Титова, М. Овес — источник клетчатки Текст. / М. Титова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №2.- С. 16.

157. Титова, М. Чем полезен овсяный хлеб Текст. / М. Титова // Хлебопродукты. 2007. - №2.- С. 45.

158. Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов Текст. / Н.Н. Трегубов [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1970. -571 с.

159. Труфанов, В.А. Клейковина пшеницы Текст. / В.А. Труфанов. -Новосибирск: Наука, 1994 165 с.

160. Тюрина, О. Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий Текст. / О. Е. Тюрина, JI. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. - №2. - с. 12-13.

161. Фараджева, Е. Д. Производство хлебопекарных дрожжей Текст.: практическое руководство / Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов. СПб.: Профессия, 2002. — 167 с.

162. Фаст, Р. Зерновые завтраки Текст. / Р. Фаст, Э. Колдуэлл. -СПб.: Профессия, 2007. 528 с.

163. Ферментные препараты компании «Новозаймс А/С» для спиртовой промышленности Электронный ресурс. / Корпоративный сервер компании «Росалко». Режим доступа: http ://www.rosalko.ru/ Techno/ferm3/asp.

164. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник / И.М. Скурихин, В.Н. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

165. Хлеб «Казачий с морской капустой» Текст. / Б. Н. Троицкий [и др.] // Хлебопечение России. 2003. - №1. - с. 37.

166. Хлеб с овощными порошками Текст. / В. В. Письменный [и др.] // Хлебопечение России. 2006. - №4. - с. 24.

167. Хлеб с шиповником Текст. / А. А. Генов [и др.] // Хлебопечение России. 2005. - №6. - с. 24.

168. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 : защищена 23.10.2004 / Евгения Викторовна Хмелева. Орел: 2004. - 203 с.

169. Цыганова, Т. Б. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения Текст. / Т. Б. Цыганова, Н. С. Конотоп // Хлебопечение России. 2000. - №6. - с. 23.

170. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001. -432 с.

171. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения Текст. / К.Н. Чижова. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -133 с.

172. Шевцов, А. Термоустойчивость и формы связи влаги в зерне овса Текст. / А. Шевцов, И. Кузнецова, С. Куцов// Хлебопродукты. 2005. -№ 11.-С. 51-53.-Библиогр.: с. 53.

173. Baecker, H. Processing oats for human consumption Text. / H. Baecker. Bull. Asoc. Oper. Millers. - 1987, 4939.

174. Braaten, J.T. Oat beta-glukan reduced blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects Text. / J.T. Braaten, P.J. Wood, F.W. Scott, M.S. Wolyneta, M.K. Lowe, P. Bradley-White, M.W. Collins. Eur. J. Clin. Invest. -1994, 48, 465.

175. Brannan, R.G. Peroxynitrite; a potential initiators of lipid oxidation in food Text. / R.G. Brannan, B.J. Connoly, E.A. Decker. Trends Food Sci. Technol.-2001, 12, 164-173.

176. D Appolonia, Bert L. Importance of cereal non-starch polysaccharides in end-products Text. / Bert L. D Appolonia, Paul B. Schwarz. Cereal Chem. and Technol.: Long past and Bright Future: 9 th. Int. Cereal and Bread Cong., Paris. - 1992, p. 35-42.

177. Davidson, M.N. The hypocholesterolemic effect of beta-glukan in oatmeal and oat bran A dose-controlled study Text. / M.N. Davidson, L.D. Gugan, J.H. Burns, J. Bova, K. Story, K.B. Drennan. - J. Am. Med. Assoc. - 1991, * 265,1833.

178. Gimmler, N. Applications of low shear extruders for continuous mixing and forming of doughs Text. / N. Gimmler. Cereal Foods World. - 1997, 42, 600.

179. Huebner F.R. Polysaccharide interactions with wheat proteins and flours doughts Text. / F.R. Huebner, I.S. Wall. Cereal Chemistry. - 1989, 59,2.

180. Hyman, C. Moisture migration in multidomain system Text. / C. Hyman, T.P. Labuza. Trends Food Sci. Technol. - 1998, 9, 47.

181. Lee, C.J. Comparison of p-glukan contents of barley and oats Text. / C.J. Lee, R.D. Horsley, F.A. Manthey, P.B. Schwarz. Cereal.Chem. - 1997, 74, 571.

182. Lodi, Alessia Physico-chemical and molecular characterization of soy bread containing almond Text.: dissertation of the requirements for the degreedoctor of philosophy in the graduate school. The Ohio state university , 2006. — 170 p.

183. Miller, S.H. Distribution of (1-3), (l-4)-P-D-glukan in kernels of oats and barley using microspectrofluorometry Text. / S.H. Miller, F.G. Fulcher. -Cereal.Chem. 1994, 71, 64.

184. Newman, R.K. Comparison of the cholesterol-lowering properties of whole barley, oat bran, and wheat red dog in chicks and rats Text. / R.K. Newman, C.F. Klopfenstein, C.W. Newman, N. Gurito, P.J. Hofer. Cereal Chem. - 1992, 69, 240.

185. Pat. 4,407,955 US, 435/161. Fermentable sugar from the hydrolysis of starch derived from dry milled cereal grains Text. / Werner C. Muller, Dobbs Ferry. № 06/320,278; filing date 11.12.1981; issue date 10.04.1983

186. Pateras, M.C. Effects of sucrose replacement by polydextrose on the mechanism of structure formation in high ratio cases Text. / M.C. Pateras, A.J. Rosenthal. Int. Food Sci. and Nutr. - 1992. - 43, № 1. -p.25-30.

187. Pepea, A. Enzyme and microbial technology Text. / A. Pepea, U. Ugalde, I. Rosrigues, J.R. Serra. 1993, vol.15,5. - 418-423.

188. Sanders, S.W. Using prune juice concentrate in whole wheat bread and other bakery products Text. / S.W. Sanders. Cereal Food World. - 1991, 36. 457.

189. Schrickel, DJ. Oats productions, value and use Text., / D.J. Schrickel, F.H. Webster. St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chem. - 1986.

190. Siebert, S.E. Oat bran as a source of soluble dietary fiber Text. / S.E. Siebert. Cereal Foods World. - 1987, 32, 552.

191. Sieler, D.A.L. Preservation of bakery products Text. / D.A.L.,Sieler. -Insti. Food Sci. Technol. Proc. 1984, 17, 99.

192. Smith, J.P. Use of ethanol vapour for shelf-life extension of a fruit filled bakery products Text. / J.P. Smith, B. Ooraikul, W. Koersen. J. Inst. Can. Sci. Aliment. - 1982, 21, 366.

193. Technical data on functional sugar ingredients Text. Confectionary production. 1991. - 57, № 10. - p. 774.

194. Underwood, E.J. Trace elements in human and animal nutrition Text. / E.J. Underwood. Academic Press, New York. - 1977. - p. 87-92.

195. Ward, K.E.J. Retrogradation of amylopectin from maize and wheat starches Text. / K.EJ. Ward, R.C. Hoseney, P.A. Seib. Cereal.Chem. - 1994, 71, 150.

196. Webster, F.N. Oats: Chemistry and technology Text. / F.N. Webster. St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chem. - 1986, 526.

197. Whistler Roy L. Carbohydrates chemistry for scientists Text. / Whistler Roy L., Bemiller Tames N. USA: Eagan press. - 1997. - 680.

198. Wood, P.J. Large-scale preparation and properties of oat fractions enriched in (l-3)(l-4)P-D-glucan Text. / P.Ji Wood, J. Weisz, P. Fedec, V.D. Burrows. Cereal Chem. - 1989, 66, 97.

199. Wood, P.J. Oat bran Text. / P.J. Wood. Am. Assoc. Cereal. Chem.: St. Paul, MN. - 1993.

200. Wood, P.J. Physiological effects of (3-D-glucan rich fractions from oats Text. / P.J. Wood, J.W. Anderson, J.T. Braaten, N.A. Cave, F.W. Scott, C. Vachon. Cereal Food World. - 1989, 34, 878.