автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлеба.

1.2 Анализ особенностей технологии, способов производства и повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

1.2.1 Способы повышения качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовления теста с использованием ржаной муки. 14 1.2.2. Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.3 Теоретические предпосылки применения сахаросодержащего сырья в хлебопекарной промышленности.

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционного и нового сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения. Немаловажное значение также имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество продукции и экономию основного сырья.

Изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать химический состав готовой продукции, является актуальной проблемой сегодня.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее пшеничной в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для производства хлеба с ржаной мукой - ржаной закваски. Качество ржаной закваски зависит от многих факторов, но в большей степени от состава питательной среды, в которой осуществляется культивирование данного полуфабриката. Одним из способов улучшения состава питательной среды для культивирования ржаных заквасок является введение в ее состав натуральных растительных добавок, которые содержат наряду с углеводсоставлящими компонентами другие вещества, (минеральные, азотистые, витамины) способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору этого полуфабриката. В связи с этим практический интерес представляет научное обоснование применения натурального сахаросодержащего сырья - пасты сахарной свеклы и сахаросодержащей пасты из картофеля, которые позволят обогатить питательные смеси для культивирования ржаных заквасок необходимыми веществами, и тем самым улучшить биотехнологические показатели качества заквасок, ржано-пшеничного теста, интенсифицировать технологический процесс производства и повысить качество готовой продукции.

Большим спросом у населения у нас в стране и за рубежом пользуются улучшенные сорта хлеба с использованием ржаной муки, приготовленные с добавлением солода, кориандра, сахара, патоки. Причем значительную долю в рецептурах из названных добавок составляют сахар и патока.

Сахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков жиров и витаминов, в сахаре-песке содержится незначительное количество минеральных веществ: натрия, калия, кальция и железа. В рафинированном сахаре они встречаются в виде следов. В патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира. Из минеральных веществ в незначительных количествах содержится кальций, магний, фосфор и железо. Оказывая положительное влияние на технологический процесс производства и органолептические показатели качества хлеба, сахар и патока являются лишь носителями калорий.

В пищевой промышленности разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных продуктов и наряду с этим введению в продукты содержащие сахар, веществ, способных частично или полностью его заменить.

Работа по изысканию новых сладких веществ ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим практический интерес представляет использование естественного сырья -сахаросодержащей пасты из картофеля и сахарной свеклы, в которых наряду с углеводной составляющей содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, пищевые волокна, которые позволят улучшить потребительские свойства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, расширить ассортимент, интенсифицировать технологический процесс производства, а также повысить экономическую эффективность производства.

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии и исследовании качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• получение модифицированного сахаросодержащего сырья из картофеля и сахарной свеклы;

• апробация нового вида сырья в составе питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в производственном цикле на качественные показатели закваски, теста и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

• разработка технологии производства новых видов хлеба с заменой сахара или патоки модифицированным сахаросодержащим сырьем;

• исследование потребительских достоинств новых видов хлеба;

• промышленная апробация разработанных технологий и разработка технической документации;

• определение экономической эффективности производства улучшенного хлеба.

Научная новизна. В работе впервые дано научное обоснование использования сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции, полуфабрикатов, интенсификации технологического процесса. Изученные в работе закономерности позволили установить:

• возможность и эффективность применения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы для улучшения качества ржаных заквасок, а также в качестве заменителей сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

• внесение в рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы сокращает период тестоведения, положительно влияет на реологические свойства теста, углеводно-амилазный комплекс ржано-пшеничной муки;

• применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы способствует улучшению потребительских свойств хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, расширению ассортимента и повышению экономической эффективности производства.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что позволило расширить ассортимент и улучшить его химический состав.

Представленные в работе результаты явились научным обоснованием для разработки рецептур и технологий хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащих паст в составе ржаных заквасок и в качестве заменителей сахара-песка и рафинадной патоки.

Установлено, что применение данных добавок при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствуют интенсификации технологического процесса, улучшению свойств полуфабрикатов и качества готовой продукции, увеличению сроков сохранения свежести.

Установлены оптимальные дозировки сахаросодержащих паст, способствующие улучшению биотехнологических свойств ржаных заквасок. Установлены нормы замены сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

На способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пасты сахарной свеклы получен патент РФ № 2170513.

На способ производства хлеба с использованием сахаросодержащей пасты из картофеля получена приоритетная справка № 20022100576 от 08.01.02. «Способ производства ржано-пшеничного хлеба».

На способ производства хлеба с внесением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в состав ржаных заквасок получена приоритетная справка № 2002108464 от 03.04.02 «Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки»

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9161-138-02069036 «Консервы. Пасты сахаросодержащие овощные», ТИ 02069036-077 «Паста сахаросодержащая из картофеля», РЦ 02069036-104 «Консервы. Паста сахаросодержащая из картофеля», ТИ 02069036-076 «Паста из сахарной свеклы», РЦ 02069036-103 «Консервы. Паста из сахарной свеклы», ТУ 9113120-02069036 Хлеб «Орловский новый», ТИ 02069036-057 Хлеб «Орловский новый», РЦ-02069036-61 Хлеб «Орловский новый».

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательской работы студентов на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Орловского государственного технического университета. Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технических программ «Разработка оптимизированных по основным пищевым веществам рационов питания для школьников, студентов и преподавателей и создание новых видов продуктов питания с заданным химическим составом», «Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном".

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на 1-ой международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1998 г.), на 2-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1999 г.), на 3-й международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 2000 г.), в виде тезисов на Российской научно-практической конференции «Достижение аграрной науки в решении экологических проблем Центральной России» (ОГСХА, Орел 1999 г), международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар 2000 г), научно-практической интернет-конференции «Энерго- и ресурсосбережение-ХХ1 век» (Орел 2001 г), юбилейной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва 2001 г), а также представлены на выставках в рамках межвузовской областной «Декады науки» (Орел, ОрелГТУ, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002 г.г.), на выставках собрания научной общественности (Москва, 1999 г.) и Собрания ректоров (Москва, 1999 г.), на выставках в рамках программы «Индустрия образования» (Орел, 1999, 2000, 2001, 2002 г.г.), на 2-ой и 3-й международных научно-практических конференциях «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1999, 2000, г.г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», (Орел, ОрелГТУ 2001).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка литературы, приложений. Список литературы включает 224 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 176 страницах основного текста, включает 20 рисунков и 28 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы, хлеб с добавкой пасты сахарной свеклы, акты производственных испытаний, акты дегустационной комиссии, патент, экономический расчет использования добавок.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ

ЗЛ. Получение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследование их химического состава.

В пищевой промышленности разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента продуктов и наряду с этим введение в продукты содержащие сахар и патоку, веществ способных частично или полностью их заменить.

Изыскание новых сладких веществ ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников, комбинирование их между собой или сочетание с уменьшенной дозировкой сахара [222, 224].

В хлебопечении в целях экономии дорогостоящего сырья предлагается применять различные виды сахаросодержащих продуктов: отходы сахарной, пивоваренной промышленности, различные фруктовые, овощные, травяные пасты, подварки, порошки, гидролизаты [44, 57, 58, 55, 203, 204, 207, 208].

В связи с этим актуальными являются исследования посвященные разработке эффективных способов использования местного растительного сырья для получения сахаросодержащих продуктов.

3.1.1 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из картофеля

Целью данного исследования явилось получение сахаросодержащей пасты из картофеля методом ферментативного гидролиза.

Большинство существующих технологий [31, 44, 53, 97, 147, 160, 185] получения сахаристых продуктов связаны с выделением крахмала и последующим гидролизом в присутствии катализаторов: кислот, ферментов, кислотно-ферментативным путем. Независимо от вида катализатора процесс гидролиза условно делится на три стадии: клейстеризация, разжижение и осахаривание. Почти всегда стадия клейстеризации совмещается с разжижением, когда разрушаются зерна крахмала и длинные цепочки молекул крахмала, перешедшие в результате клейстеризации в высоковязкий клейстер, разрываются на более короткие, что приводит к снижению вязкости в несколько тысяч раз. В разжиженном субстрате с низкой вязкостью легче проходят процессы расщепления высокомолекулярных полисахаридов крахмала, вплоть до образования моно- и олигосахаридов. [160, 185, 204]

Применение кислотного гидролиза имеет целый ряд существенных недостатков. Так наблюдается загрязнение гидролизатов продуктами реверсии и термического разложения углеводов; имеют место большие энергозатраты и требуется дорогостоящее оборудование. [31, 160, 185]

В настоящее время ферментативный способ получения сахаристых продуктов широко применяется в странах Франции, Голландии, Германии и др. [106, 107, 108, 109, 110, 115, 117, 203]

По сравнению с кислотным способом ферментативный способ имеет ряд преимуществ:

• образование минимальных количеств продуктов реверсии и разложения Сахаров,

• гидролиз проводится про низких температурах и высоких значениях рН, что позволяет получать продукты более однородные по углеводному составу,

• не требуется дорогостоящее оборудование.

Большое распространение получили технологии получения сахаросодержащих продуктов из цельного растительного сырья [42, 56, 114, 200].

При гидролизе цельного растительного сырья такие ценные компоненты, как белок, некрахмальные полисахариды и др. переходят в гидролизат повышая его пищевую и биологическую ценность. Объектом ферментативного гидролиза в цельном картофеле являются углеводы, в основном крахмал. Содержание крахмала в картофеле колеблется в пределах 12-26 %. Некрахмальные полисахариды представлены клетчаткой, фруктозанами, гемицеллюлозой [47] и т.д. Поэтому создается возможность обогатить конечные продуты гидролиза биологически ценными веществами.

Приготовление сахаросодержащей пасты из картофеля осуществляли по следующей схеме: мойка картофеля-»сортировка и инспекция-»очистка от кожицы->термическая обработка очищенного картофеля->протирание-»осахаривание картофельной массы-»уваривание осахаренной массы->фасовка.

Нами определены оптимальные условия, влияющие на процесс осахаривания разваренной и протертой картофельной массы: температуры, рН, продолжительность, дозу ферментного препарата.

Осахаривание протекает наиболее полно и большей скоростью, если крахмал высвобожден из растительных клеток сырья и прошел стадии клейстеризации и растворения, что обеспечивает тесный контакт его с ферментами [51]. Известно, что для обеспечения клейстеризации и растворения крахмала необходима повышенная температура [185], поэтому очищенный картофель подвергали термической обработке путем варки в воде.

На начальной стадии термической обработки происходит набухание крахмала и клеточных стенок, растворяются некоторые межклеточные вещества [185]. При этом ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами гранулы крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается потерей кристаллической структуры [185].

Клетчатка при термической обработке практически не изменяется [87, 185]. Пектиновые вещества частично гидролизуются, гуминовые вещества, растворяясь, могут легко гидролизоваться при осахаривании [87, 209].

В процессе термической обработки в варочную воду переходит до 1520 % неуглеводных веществ [87,209]. Продолжительность термической обработки картофеля 20-30 минут.

Цельный картофель подвергали предварительной обработке с целью улучшения органолептических свойств конечного продукта. Для этого его мыли для удаления минеральных примесей, сортировали по размерам, так как клубни разного размера будут иметь различное время термической обработки и инспектировали с целью удаления негодных экземпляров. Затем картофель очищали от кожицы для облегчения дальнейшей обработки.

Затем сваренный картофель подвергали измельчению с целью облегчения смешивания с ферментным препаратом и увеличения поверхности контакта клейстеризованного крахмала картофеля с реакционными группами ферментного препарата.

Наиболее приемлемым из отечественных, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности препаратов, является ферментный препарат АМГ.

На скорость ферментативной реакции большое влияние оказывают условия ее проведения [51].

Согласно литературным данным бактериальные амилазы проявляют максимальную активность при рН близких к нейтральным величинам [51]. Оптимум действия амилолитических ферментов ферментного препарата АМГ находится при рН 6,2-6,8 [98]. Свежий картофель относится к низкокислотным продуктам и имеет рН 4,3-6,5 [47].

Нами были определены значения рН сваренной и протертой картофельной массы с помощью прибора рН-метра по методике [133]. Установлено, что рН картофельной массы составляет 5,7-6,4, что находится в зоне оптимальной активности амилолитических ферментов АМГ.

На скорость ферментативной реакции оказывает влияние концентрация субстрата на который действует фермент [51]. В связи с этим проводились исследования влияния концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции. Для определения оптимальной концентрации субстрата для действия ферментных препаратов AMT концентрацию картофельной массы варьировали от 15 до 30 %.

Действие ферментного препарата оценивали по накоплению редуцирующих веществ. Процесс проводили при pH 6,4, температуре 45 °С, дозировке ферментного препарата 0,03 % от массы картофеля в течение 30 минут. Результаты исследований представлены в таблице 3.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57?01ь01?911?гь000209?07?0ьа- от 05 июля РПЩгпдя

Настоящим , санитарно-эпидемиологическим ; заключением удостоверяется, .что производство, применение (использование) и реализация новых видов продукции; продукция, ввозимая натерриторию Российской Федерации '

Хлеб "Орловский новый"

1 изготовленная в соответствии с -ФУ 9113-120-02069036-2000

СООТВ-БТСТ-ВУЕТ (НЕ СООТВЕТСТВУЕТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

СанПиН 2?3-:2 г 560-96

Организация — изготовитель Орел«ТУ г^0рел?Наугоракое шоссе ?29 Тоссийская Федерация

Получатель санитарно-эпидемиологического заключения ОиелпТУ г?Орел? аугорское шоссе ?29 РФ Основанием для признания продукции, соответствующей (не соответствующей) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам ЯВЛЯЮТСЯ (перечислить рассмотренные .протоколы .исследований, наименование учреждения, проводившего исследования, другие рассмотренные документы):

ИЛЦ ЦпСЭН в Орловской области № 248 от 22?12?00г-.'? НИМ Орел«ТУ № 2282 от 29?12?00г-^

У Ш ЗАО «Первый печатный двор». 2001. ж- А

Гигиеническая характеристика продукции

Вещества, показатели (факторы) влажность мякиша?^ ; кислотность мякишатград-| пористость мякиша??* 1 медь . цинк 1 свинец ! кадмий | ртуть ! мышьяк цезий-137 • стронций-90" '

Гигиенический норматив (СанПиН, МДУ, ПДК и т.д.) н?б?49?0 Н"?б?9?0 н<гм?47?0

7?0 мг/кг 35?0 мг/кг 0?35 мг/кг 0?07 мг/кг 0?015 мг/кг 0?15 мг/кг 40?0 Бк/кг .

70?0 Бк/кг

1 : | |

Область применения: для реализации населению в качестве продукта питания?

Необходимые условия использования, хранения,? транспортировки и меры \ безэобшвдти: соблюдение технологии производства^рецептуры^условий^сроко'; I хранения?правил реализации и транспортировки? $ I

Информация, наносимая на этикетку: наименование изделия?изготовитель?да-| \та выработки?страна?объём партии??состав?НД на производство? |

Заключение действительно до 05?07?2004 года

Гтавный государственный санитарный врач заместитель главного государственного санитарного врача)

- А

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет»т

МИНОБРАЗОВАНИЕ РОССИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ОрелГТУ)

Нвугорсков шоссе, 29, г.Орвл, 302020 (0862) 42-00-24, фаю: <0862) 41-86-84, e-maH: admingosIu.ru ото 02069036 от.

1. A.c. № 1082364 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства хлеба/ В.А.Патт, В.В. Щербатенко, И.П. Петрап!, М.И. Васин, A .A . Крамынина, Н.В. Кузнецова, Б.П. Суханов, Е.П. Александрова, Н.Д. Белянина (СССР) - № 410768/31-13; Заявл. 07.08.81, ДСП

2. A.c. № 1103382 МКИ А 21 D 8/24 Способ приготовления хлеба / Л.С.Кузнецова, И.И. Люшинская, Л.С. Ковалева, Т.Ф. Торбик (СССР) - № 3523486/28-13; Заявл. 14.12.82, ДСП

3. A.c. № 1105167 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства жидкой ржанойзакваски для приготовления ржаного хлеба/ Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР) - № 3412153/28-13; Заявл. 17.03.82; Опубл. 3007.84, Бюл № 28

4. A.c. № 1158143 МКИ А 21 D 8/04 Способ приготовления сухарноймуки из ЧДХ/ П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко (СССР) - № 5413155/28-15; Заявл. 2109.83; Опубл. 30.05.85, Бюл. № 20

5. A.c. № 1159950 МКИ А 21 D 8/02 Питательная смесь длякультивирования микроорганизмов в ржаной закваске/ Л.П. Пащенко, Н.М. Аверина, Н.В Шамилова (СССР) - № 3615231/28-13; Заявл. 08.07.83; Опубл. 0706.85, Бюл. № 2 1

6. A.c. № 1210520 МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлеба изржаной муки/ Я. Корячкина, B.C. Баранов, М.Р. Селиверстова, Р.З. Шакирова (СССР) - № 3699107/28-13; Заявл. 09.02.84; Опубл. 28.02.86, Бюл. № 8

7. A.c. № 1303613 МКИ А 21 D 8/02 Питательная смесь длякультивирования дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении/ Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, И.Н. Головкова,

8. Н.Черепнин (СССР) - № 3893385/31-13; Заявл. 30.04.85; Опубл. 15.04.87,Бюл. № 24

9. A.c. №1338136 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / Р.Д.Поландова, A . A . Плачас, Л.И. Пучкова, Г.Ф. Дремучева (СССР) - № 388828/30-13; Заявл. 24.04.85, ДСП

10. A.c. № 1371389 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба изржаной или смеси ржаной и пшеничной муки/ Б.Л. Шапиро, В.Я. Ревзин, СИ. Запольская, З.Н. Пащук, Б.Л. Кацев, В.Н. Алексейчук (СССР) - № 388968/30-13; Заявл. 29.04.85; Опубл. 30.01.89, Бюл. № 4

11. A.c. № 1378106 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / Р.Д.Поландова, Р.В. Кузьминский, A . A . Крамынина, Н.В. Кузнецова, Л.Н. Казанская, И.П. Петраш, В.В. Щербатенко (СССР) - № 4057495/30-13; Заявл. 2104.86, ДСП

12. A.c. № 1414377 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / А.И.Алексеев, В.Д. Верещак, Л.Т. Сазонова (СССР) - № 404396/31-13; Заявл. 0302.86; Опубл. 07.08.88, Бюл № 29

13. A.c. №1438678 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из смесиржаной и пшеничной муки/ В.И. Дробот, Ю.В. Устинов, В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева (СССР) - № 410768/31-13; Заявл. 07.08.86; Опубл. 23.11.88, Бюл №43

14. A.c. № 1463205 МКИ А 21 D 8/04 Способ производства хлебобулочныхизделий./ Л.С. Энкина, В.Д. Малкина, Г.Г. Дубцов, М.И. Лындина, Ю.Р. Макарян (СССР) - № 4089182/31-13; Заявл. 11.07.86; Опубл. 07.03.89, Бюл. № 9

15. A.c. № 1494889 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба/ Л.П.Пащенко, И.Н. Гущина (СССР) - № 4242129/31-13; Заявл. 08.05.87; Опубл. 2307.89, Бюл. № 2 7

16. A.c. № 1552412 МКИ А 21 D 8/02, Способ производства хлеба изржаной муки и смеси ее с пшеничной/ Л.И. Пучкова, A .A . Коноплева, В.Г. Карлов, А.И. Жушман, И.В. Матвеева, Е.В. Иванова, (СССР) - № 437530/5113; Заявл. 29.01.88; ДСП

17. A .C. № 1554862 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства ржаного иржано-пшеничного хлеба/ В.В. Кузьминский, А.И. Быстрова, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, (СССР) - № 4393127/30-13 ; Заявл. 17.03.87; Опубл. 0704.90, Бюл.№ 13

18. A.c. № 1561547 МКИ А 21 D 8/02 Способ приготовленияферментативного гидролизата муки/ A.C. Демидов, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова (СССР) - № 3525231/29-13; Заявл.05.04.02, ДСП

19. A.c. № 1679676 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства пшеничногоили ржано-пшеничного хлеба/ Г.А. Токарева, Р.Д. Поландова (СССР) 21679676 /13; Заявл. 24.08.88; Опубл. 29.11.90, Бюл № 40

20. A.c. № 1687203 МКИ А 21 D 8/04 Способ приготовления ржанойзакваски/ О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, А.И Кобатов, Б.А. Никонов (СССР) - № 4656715; Заявл. 27.02.89; Опубл. 30.10.90, Бюл. № 40

21. A.c. № 1687202 МКИ А 21 D 8/24 Способ производства ржанопшеничного хлеба / А.И. Быстрова, Г.А. Токарева, Р.Д. Поландова (СССР) № 4371149/13; Заявл. 23.08.89; Опубл. 30.10.91, Бюл № 40

22. A.c. № 1793572 МКИ А 21 D 8/02 Питательная среда для заквасок/ Л.П.Пащенко, А.М. Макеев, О.М. Синельченкова (СССР) - №43888714/13; Заявл.29.07.93, ДСП

23. A.c. № 2039436 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба / И.И.Люшинская, Т.Б. Цыганова, И.А. Осипова (СССР) - № 93037422/30; Заявл. 2907.93; Опубл. 20.07.95, Бюл № 20

24. A.c. № 2044488 МКИ А 21 D 8/04. Способ производства жидкойржаной закваски для приготовления хлеба/ В.Н. Касьяненко, Г.А. Петрищева (СССР) - № 93037156/13.; Заявл. 21.07.93; Опубл. 27.08.95, Бюл. № 27

25. Аверина Н.М. Накопление аминного азота в процессе броженияржаных заквасок/ Н.М. Аверина., Л.П. Пащенко., А.Я. Панкратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 6. - 30-31

26. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены - М.:Экономика, 1981. - 216 с.

27. Акопян Ю.Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа изтопинамбура. Дисс. канд. техн. наук. М.: МГАПП. - 1990. - 350 с.

28. Анюшкин Е.С. Завод кукурузного сахара/ Е.С. Анюшкин// ИзвестияВУЗов: Пищевая технология. - 19797. - № 4. - 31

29. Апет Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технологии, оборудование,рецептуры. - Минск: Поррури, 1997. - 319 с.

30. Архипович Н. А. Технология сахара - Киев, «Вища школа», 1973.-220с.

31. Архипович. H.A. Общая технология сахаристых веществ. - Киев: Вищашкола, 1970.-570 с.

32. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства - 8-е изд.,переработанное и дополненное М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -416 с.

33. Афанасьева О.В. микробиологический контроль хлебопекарногопроизводства. - М . : Пищевая промышленность, 1979. - 143 с.

34. Афанасьева О.В. Опыт внедрения сухого лактобактерина дляприготовления хлебных заквасок/ О.В. Афанасьева, Л.Н. Казанская // НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность: Науч.техн. реф. сб. - 1983. - Вып. 5. - 21-24. 35. Базина И.В. Разработка технологии получения сахаристых продуктовиз ржи ферментативным путем: Дисс. канд. техн. наук. - М . : МТИПП, 1996. 185 с

36. Белянина Л. П., Афанасьева О.Н. Производство ржаных сортов хлеба сповышенным содержанием питательных и балластных веществ. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988. - выпуск 8 - 24 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация)

37. Белянина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевыхпродуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Дисс. канд. техн. наук. М.: МГУПП. - 1984. - 261 с.

38. Большев Я.Н. Таблицы математической статистики./Я.Н. Большев, Н.В.Смирнов - М.: Наука, 1983. - 416 с.

39. Буланов Л.А., Коменко О.И. Общая микробиология - Минск.:Вышейшая школа, 1969. - 264 с.

40. Василенко И.В. Модификация крахмала в составе растительной ткани/И.В. Василенко, Т.В. Березнева, Артемова E.H.// 1-я международная научнопрактическая конференция «Проблемы здорового питания»: Тез. докл., 21-24 октября, 1998г. -С. 46

41. Ведринская М.Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ/М.Б. Ведринская// Пищевая промышленность. - 1991. - № 4 - 96-100

42. Вторичные материальные ресурсы пищевой промыпаленности(Образование и использование). Справочник/ Под. ред. А.Е. Юрченко, Н.П. Пирогова, Н.П. Сумон и др. - М.: Экономика, 1988 - № 2. - 5-10

43. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающейпромышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник./ Под. ред. академика РАХСН Е.И. Сиденко. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

45. Голенков В.Ф. Проблема биохимии ржи в связи с оценкой ее качества.Дисс. докт. биол, наук. М.: МГАПП. - 1973. - 406 с.

46. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. ЖигановМ.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

47. Гортинский В.В. Исследование реологических свойств теста приинтенсивном замесе/ В.В. Гортинский, Г. Михалев, C A . Мачихин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1969. - № 12. - 3-4.

48. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат,1987.-335 с.

49. Гудков Д. В. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба.Хлебопродукты - 1999. - № 5. - 31.

50. Гулюк Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман,Т.А. Ладур, Е.А. Штыркова- М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с

51. Дмитриева Е.П. Гидролизаты крахмала с низким глюкознымэквивалентом. АГРОНИИТЭИпищепром, зарубежный опыт. - 1988. вып. 16. - 7

52. Доценко В.Ф. Научное обоснование и разработка технологии хлеба сиспользованием нового углеводсодержащего сырья и сахарозаменителей. Дисс. канд. техн. наук. Киев.: КТИПП. - 1994. - 250 с.

53. Доценко В.Ф. Перспектива использования сахарозаменителей/ В.Ф.Доценко, В.И. Дробот// Известия ВУЗов: Пищевая технология. Вып. 5-6. 1994

54. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарнойпромышленности. - М . : Пищевая промышленность, 1983. - 180 с.

55. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологиииспользования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс. докт. техн. наук. Киев.: КТИПП. - 1988. - 509 с.

56. Елисеева СИ. Сырье и материалы хлебопекарного производства. - М.:легкая и пищевая промышленность, 1982. - 105 с.

57. Ефремова Н.П. Рациональное использование вторичных молочныхпродуктов/ Н.П. Ефремова, В.О. Евгеньева, Г.В. Кокорина// Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - вып. 11. - 20 с.

58. Жилковская М.А. Новые заменители сахара в пищевойпромышленность/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия

59. Кондитерская промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - вып.2.- С . 7-15

60. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарногопроизводства/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. - 416 с.

61. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.ДКазаков, В.А Кретович. - М.: Агромиздат, 1989. - 368 с.

62. Казаков Е.Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий.М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - вып 14. - 20 с. - (Мукомольно-крупяная промышленность)

63. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба/Е.Д. Казаков// Хлебопродукты - 1997. - № Ю. - 10-11

64. Казанская Л. Н. Опыт работы промышленности по производствуржаных сортов хлеба на жидких заквасках. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. - 37 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

65. Казанская Л.Н. Активные культуры молочнокислых бактерий дляприготовления жидкой ржаной закваски/ Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, О.Ф. Турина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - № 6 . - С . 15-17

66. Казанская Л.Н. Влияние качества муки и способов приготовленияржаного теста на качество готовых изделий/ Л.Н. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №2. - с. 10-12

67. Казанская Л.Н. Влияние температуры на качество жидких заквасок/Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, О.В. Афанасьева// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 2. - 25

70. Казанская Л.Н. Оптимизация разведочного цикла жидкой закваски безприменения заварки/ Л.Н. Казанская, О.Ф. Гурина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - № 12. - 11-13

71. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессыпроизводства ржаного хлеба. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. 1983.-34 с.

72. Казанская Л.Н. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок/ Л.Н.Казанская, О.В. Афанасьева, Н.А Комарова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - № 2. - 34-37

73. Казанская Л.Н. Технологические требования к процессам производстваржаного и пшеничного хлеба/ Л.Н. Казанская// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №2 - 10-13

74. Казанская Л.Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышеннымсодержанием питательных и балластных вепдеств/ Л.Н. Казанская, Н.Д. Белянина, О.В. Афанасьева- М.: Пищевая промышленность, 1986. - 1-24

75. Казанская Л.Н. Влияние кислотности на подъемную силу жидкойзакваски/ Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1976. - №3 - 29-30

76. Казанская Л.Н. Опыт работы промышленности по производствуржаных сортов хлеба на жидких заквасках / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, n .M . Плотников Обзор. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1974. - 50 с.

77. Казанская Л.П. О возможности использования мальцэкстракта вхлебопечении/ Л.П. Казанская, Н.Д. Белянина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1990. - № 4. - 21-22

78. Катаева A .A . Влияние ß-фуранозидазы на жизнедеятельность дрожжей/A. A. Катаева, A .B . Витавская, Э.К. Аксенова, И.М. Ройтер// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - № 4. - 22

79. Квасников В.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /B. И Квасников, O.A. Нестеренко-М.: Наука, 1975. - 388 с.

80. Кислухина О. Биотехнологические основы переработки растительногосырья/ О. Кислухина, И. Кюдулас-Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

81. Ковалева Л.С. Эффективность действия ß-галактозидазы на свойства насвойства полуфабрикатов и качество хлеба/ Л.С. Ковалева, А.Н. Васин, Р.Д. Поландова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1979. - № 1 1 . - С . 21-23

82. Козлова В.Р. Хранение и переработка овощей - М.: Россельхозиздат,1985.-265 с.

83. Козьмина Н. Л. Биохимия хлебопечения. М.: Колос, 1976. - 370 с.

84. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.:Колос, 1976. - 374 с.

85. Колесников П.а. Тлиоксалатно-гликолатный цикл в растениях// Успехисовременной биологии. - 1969, - т.69. - № 1. - 20-33

86. Коновалов C A . Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая промышленность,1980.-271 с.

87. Коротков Ю.А. Способ производства хлеба/ Ю.А. Коротков, И.В.Коваль// Хлебопродукты. - 1999. - № 5. - с. 31

88. Корчагин В.В. Использование особо подготовленной воды иполифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий. . Автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж.: ВГТА. - 2001. - 22 с.

89. Корячкина Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / Я.Корячкина, В.Я. Красников- Орел, 1996. - 182 с.

90. Котов В.Б. Производство ферментных препаратов за рубежом/ В.Б.Котов, В.Е. Гомев- М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1973

91. Кретович В.Л, Токарева P.P. Проблема пиш;евой полноценности хлеба.- М . : Наука, 1978.-228 с.

92. Кузнецова Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованиемнетрадиционного сырья/ Л. Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, X . Леонова, И. Мельникова// Хлебопродукты. - 1998. - № 10. - 15

93. Кузьмина Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарныесвойства ржано-пшеничной муки/Е. Кузьмина, Е. Петрова, Л. Пучкова, Г.Панкратов// Хлебопродукты - 1998. - № 11. - 21-23

94. Кузьмина Е. Влияние способа приготовления закваски на свойстватеста и качество хлеба/ Е. Кузьмина, Л. Пучкова// Хлебопродукты. - 1999. № 5 . - С . 14

95. Кузьмина Е. Способ приготовления жидкой ржаной закваски / Е.Кузьмина, Л. Пучкова // Хлебопродукты - 1999. - №5 - 14

96. Ладур Т.А. Новое в технике и технологии производства сахаристыхпродуктов и их применение за рубежом. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1983. - Вып 6. - Сер. 19 - 28 с. (Крахмалопаточная промышленность)

97. Ладур Т.А. Основные направления производства глюкозно-фруктозныхсиропов за рубежом (Обзорная информация) серия 19 - М.: АгроНИИТЭИ, 1987, вып 1. - 32 с - (Крахмалопаточная промышленность).

98. Ладур Т.А, Производство сахаристых продуктов изкрахмалсодержащего сырья с применением ферментов. Обзорная информация. - М., ЦНИИТЭИпищепром, 1987. - 35 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность)

99. Ладур Т.А. Технология производства порошкообразной патоки/ Т.А.Ладур, Т.В. Лапидус, В.В. Ананских// Пи1цевая промышленность. - 1991. - № 11-С.21-23

100. Ладур Т.А. Совершенствование техники и технологии сахаристыхкрахмалопродуктов в СССР и за рубежом / Т.А. Ладур, Н.Д. Лукин// Обзорная информация.- М., АгроНИИТЭИпищепром, 1987. - Вып 7. - Сер. 19 - 28 с. - (Крахмалопаточная промышленность)

101. Ладур T.A. Производство сахаристых продуктов за рубежом/ Т.А.Ладур, Л.А. Сапронова Обзор - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1991. - 16-21 (Хлебопекарная и макаронная промышленность).

102. Ленинджер А. Основы биохимии. - М.: Мир, 1985. - 1056 с.

103. Лихачева Е.И. Применение пшеничных отрубей в рецептуре хлеба/Е.И. Лихачева// Международная научно-практическая конференция «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19-22 сентября 2000г. - Краснодар, 2000. - 145

104. Логинова М.В. Разработка технологии и применения новых продуктовиз ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Дисс. канд. техн. наук. - М.: МТИПП, 1996. - 232 с

105. Лукин H.A. Пути совершенствования технологии производствасахаристых крахмалопродуктов / H.A. Лукин, В.В. Анапских- М.: АгроНИИТЭРШП, 1992, вып 5

106. Лукин Н.Д. Новые виды крахмалопродуктов, перспективы ихприменения в производстве/ Н.Д. Лукин, А.И. Жушман// Пищевая технология. - 1995. - № 1. - 77

107. Лукин Н.Д. Пути совершенствования технологии производствасахаристых крахмалопродуктов/ Н.Д. Лукин, В.В. Анапских// М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1992. - Вып 5. - Сер. 19 - 18 с. (Крахмалопаточная промышленность)

108. Мазур П.Я. Эффективный способ переработки нетоварныххлебобулочных изделий/ П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №1. - 33-35

109. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И. Г. Белявская - М.: Де Ли принт, 2001. - 150 с.

110. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателейхлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. - 1993. - 51 с.

111. Матвеева И.В. Новое направление в создании технологиидиабетических сортов хлеба. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - 27 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность).

113. Мачихин Ю.А., Мачихин C A . Инженерная реология пищевыхпродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

114. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы иперспективы его развития. Обзорная информация. - М., АгроНИИТЭИпищепром, 1986. - № 8 - 13-14 - (Пищевая и перерабатывающая промышленность)

115. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве//Прикладная биохимия и микробиология. 1982. - т. 18. - вып.6. - 821-834

116. Нечаев А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочетов, А.Н.Зайцев : Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. - 255 с

117. Николаев Б.А. Изменения структурно-механических свойств пищевыхпродуктов. - М.: Экономика, 1964. - 224 с.

118. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. - М.,Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

119. Новые виды добавок применяемые в хлебопекарной промышленностиза рубежом/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978 . -ВЫП .4 . -С. 24-27

120. Ньюсхомм Э. Регуляция метаболизма / Э. Ньюсхомм, К.Старк - М.:Мир, 1977.-407с.

121. Общая технология пищевых производств./Л.П. Ковальская, Г.М.Мелькина , Г.Г. Дубцов и др.; Под. ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993. 384с.: ил.

122. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

123. Патент РФ № 2031449 МКИ А 21 D 8/04 Способ получениясахаросодержащего продукта из ржаной муки/ И.А. Попадич, И.О. Шуб, И.В. Базина, М.В. Потяйкина (Россия) - № 5036488; ДСП

124. Патент РФ № 2048105 МКИ А 21 D 8/02 Способ производствапшенично-ржаного хлеба «Старо-Монастырский»/ Г.В. Цивцивадзе, H.H. Шебершнева, О.С. Кашулина. № 94016420/13, Заявл. 06.05.94; Опубл. 2011.95, Бюл.№ 32

125. Патент РФ № 2075935 МКИ А 21 D 8/04 Способ приготовленияжидкой ржаной закваски. № 93048708/13, Заявл. 21.10.93; Опубл. 27.03.99, Бюл. № 9

126. Патент РФ № 2078505 МКИ А 21 D 8/02 Способ производствахлебобулочных изделий/ И.В. Коваль, Д.И. Коваль (Россия) № 93522480/13, Заявл. 11.03.95; Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13

127. Патент РФ № 2089068 МКИ А 21 D 8/02, 2/08 Способ производствапшеничного или ржаного хлеба/ Д.В. Гудков. № 96122595/13, Заявл. 02.12.96; Опубл. 10.09.97, Бюл. № 25

128. Патент РФ № 2098963 МКИ А 21 D 8/02, 2/08 Способ производствахлеба/ Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. № 95100234/13, Заявл. 12.11.95; Опубл. 20.12.97, Бюл. № 3 5

129. Патент № 2098964 МКИ А 21 D 8/02, 2/08 Способ производства хлеба/И.В.Матвеева, А.Ю. Камышов, Т.А. Юдина. № 95100233/13, Заявл. 12.11.95; Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35

130. Патент РФ № 21094447 МКИ А 21 D 8/02 Способ производствазаварных хлебобулочных изделий/ В.В. Кербунов, Н.П. Жукова, Г.М. Харук. № 96109948/13, Заявл.28.05.96; Опубл.27.04.98, Бюл. № 29

131. Патент РФ № 2109448 МКИ А 21 D 8/02, 2/08 Композиция дляприготовления заварного хлеба/А.В. Волкова, В. А. Комасов, Т. А. Миклашевская, Т.Н. Леонова, Т.В. Тупольская (Россия) № 96122390/13, Заявл. 27.11.96; Опубл. 27.04.98, Бюл. № 12

132. Патент РФ № 2122794 А 21 D 8/02 Способ производствахлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ В.И, Наконечный (Россия) № 93522570/13, Заявл. 11.03.96; Опубл. 10.05.98, Бюл. № 34

133. Патент РФ № 2139660 МКИ А 21 D 2/36, 8/02, 13/08 Способпроизводства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ О.В. Цирульниченко. № 98112691/13, Заявл. 06.07 98; Опубл. 20.10.99, Бюл. № 29

134. Патент РФ № 2147402 МКИ А 21 D 2/36, 8/02 Способ приготовленияхлеба/ Л.П. Пащенко, И.М. Тареева. № 99105305/13, Заявл. 17.03.99; Опубл. 2004.2000, Бюл. № 11

135. Патент РФ № 2177690 МКИ А 21 D 2/36, 8/02 Способ приготовленияржано-пшеничного хлеба/ Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.М. Голов. № 2000111787/13, Заявл. 11.05.2000; Опубл. 10.01.2002, Бюл. № 1

136. Патент РФ № 4684410 МКИ: А 2ГТ) 8/04 Гидролизаты крахмала снизким эквивалентов декстрозы/ (США) Изобретения стран мира, ВНИ ИЛИ, 1988 ,вып6 . -№5

137. Пащенко А.П. Применение нетрадиционных добавок приприготовлении жидких ржаных заквасок / А.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова Воронеж: 1989. - 24 с

138. Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологическиехарактеристики теста/ Л.П. Пащенко, O.A. Шамаева, З.С. Шамаева, Ю.В. Титов, Н.И. Тонких, В.П. Дубинина // Хлебопродукты - 1989. - № 9. - 2327.

139. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов вхлебопечении - Воронеж: 1991. - 208с

140. Пащенко Л.П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислыхбактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ/ Л.П. Пащенко, Н.М Дерканосова //Изв. Вузов. Сер. Пищевая технология. - 1987. - №3. - 60

141. Пащенко Л.П. Применение гидролизатов хлебной крошки в жидкихржаных заквасках/ Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, Н.В. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986 - №8. - 31-33

142. Пащенко Л.П. Применение добавок при производстве изделий нажидких полуфабрикатах/ Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, Г.В. Фомина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №6. - 28-31

143. Петушкова Е.В. Введение в кинетику ферментативных реакций. - М.:Изд. МГУ, 1972.-200 с.

144. Пищевая химия./ Под. ред. А.П. Нечаева. - -Пб.: ГИОРД, 2001. - 470с.

145. Плотников n . M . Влияние температуры на размножение дрожжей вржаных заквасках/ П.М. Плотников, К.В. Еремина, К.Г. Базовская// Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1959. - № 3. - 75-80

147. Поландова Р.Д. Использование улучшителей при производствержаного и ржано- пшеничного хлеба/ Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева-М.: Пищевая промышленность, 1989.

148. Попов H.K. Мировое производство сиропов с высоким содержаниемфруктозы и перспективы его развития/ Н.К. Попов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - №8. - 51-52

149. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных культур.Мичуринск: Министерство сельского хозяйства СССР, Всесоюзный научноисследовательский институт садоводства имени Мичурина И.Ф., 1973

150. Пронин С И . О начальной температуре клейстеризации ржаногокрахмала/ С И . Пронин, Л.Ф. Иванова// Биохимия зерна. - 1956. - № 3. - 108 с.

151. Пучкова Л.И. Пищевые продукты на службе здоровья/ Л.И. Пучкова//Пищевая промышленность. - 1996. - №12 - 10-13

152. Райнеке Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении/ Д.Райнеке// Хлебопродукты. - 2000. - № 4. - 30-31

153. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов /Т.Г. Родина, Г.А. Вукс- М . : Колос - 1994.- 193 с.

154. Реология пищевых масс/К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, C A . Мачихин,Л.Н. Лунин. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

155. Роговских И.В. Повышение эффективности использования продуктовпереработки молочной сыворотки при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИПП. - 1990. - 235 с.

156. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. Сырьеи технология. - 2-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. 367 с.

157. Роте М. Аромат хлеба - М.: Пищевая промышленность, 1978 - 224 с.

158. Рукшан Л. Аминокислотный состав зерна ржи/ Л. Рукшан, О. Рябая//Хлебопродукты. - 2000. - № 6 - 15

159. Русанова Т.В. Исследование хлебопекарных свойств крупноклеточныхи мелкоклеточных форм сахаромицетов ржаных заквасок// Новое в технике технологии хлебопекарного производства. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - С . 27-29

160. Рынков В. Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочныхизделий/В. Рынков//Хлебопродукты. - 1998. -ЛУЬЗ.-С. 13-14

161. Саврасова Л,Л. Использование изолированного белка подсолнечника впроизводстве хлеба/ Л.Л. Саврасова, Б.А. Княжинская, Е.И. Ведерникова Л.С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983г. - № 2 - е . 33-34

162. Санина Т. Влияние дозировки муки на свойства теста и качестворжано-пшеничного хлеба/ Т.Санина// Хлебопродукты. - 1998. - № 4. - 1213

163. Санина Т.В. Пути эффективного использования сахаросодержащих ижировых продуктов в хлебопекарной промышленности. Обзорная информация - М., ЦНИИТЭИпигцепром, 1990. - 180 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность)

164. Сапронов А.Р. Сахар / А.Р. Сапронов, Л.Д. Бобровник- М.: Легкая ипищевая промышленность,!981 - 256 с.

165. Сапронов А.Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ / А.Р.Сапронов, А.И. Жушман, В.В. Лосева- 2-е изд. Перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990, - 597 с.

166. Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. - М.:Пищепромиздат, 1959. - 197 с.

167. Сборник технологических инструкций для производства хлеба ихлебобулочных изделий. ВНИИХП: М.: Прейскурант, 1989г.

168. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов A.A. //Прикладная биохимия имикробиология - 1973. - т. 9. - № 5. - 428 с.

169. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М.:Высшая школа, 1991. - 288 с.

170. Словцов Источник здоровья россиян/ Словцов, Деревянко//Хлебопродукты. - 1998; - № 1. - 10-11

171. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. -Киев:Техника, 1971. - 356 с.

172. Трегубов H.H. Технология крахмала и крахмалопродуктов / H.H.Трегубов, Б.К. Бычков, Б.А. Векспер, Ф. Кравченко, В.А. Смирнов- М.: Пищевая промышленность, 1970. - 571 с

173. Трегубов. H.H. Технохимический контроль крахмало-паточногопроизводства / H.H. Трегубов, М.М. Трегубова- М.: Пищевая промышленность, 1974. - 216 с.

174. Фихтенгольц Н.М. Применение различных добавок в хлебопекарнойпромышленности за рубежом/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. - вьш.2. - 15-20

175. Фурманова И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозногосиропа их топинамбура. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: МТИПП. 1990.-25 с.

176. Хамм М. Здоровое питание с овощами и фруктами. Справочникздоровья, перевод с нем. Карповой Е. М.: Сигма-Пресс. Феникс, 1997. - 96.

177. Хелемский М.З. Технологические качества сахарной свеклы. - М.:Пищевая промышленность, 1978. - 170 с.

178. Химический состав пищевых продуктов/ под редакцией М.Ф.Нестерина, И.М. Скурихина. - М . : Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

179. Химический состав пищевых продуктов/ под. ред. Покровского A.A.М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

180. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: Проф.Обр.Издат. ,2001.-438с.

181. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина- 5-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

182. Шмалько H.A. Использование амаранта и его шрота для производстваржано-пшеничного хлеба/ H.A. Шмалько// Международная научноПрактическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез. докл., 14-16 декабря, 1999г. - 146

183. Шумеруд А. Ржаная мука. Пер. с нем. Ратнер М.И. и Капель Э.С. - М.:Пищепромиздат, 1947. - 228 с.

184. Ш,ербатенко В.В. Регулирование технологических процессовпроизводства хлеба и повышение его качества. -М.: Пищевая промышленность, 1976-231 с.

185. Birch G.B., Green L.F., Coulson СВ. , Glucose suraps and related G 55carbohidrates. Amsterdam, Elsevier Publishing Company Limited, 1970. - 118 p

186. Gerald Robert С Life foodsam the v^merican consumer/ Robert С Gerald//Manuf. Confect. - 1986. - № 5. - p. 69-74

187. Golubev. V. Introduction to Bioengineering. - UFLA, Lavras, Brazil, 1995

188. Harvey W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. - MarcelDekker,N-Y., 1997.-702

189. High-Fructose com syrap: Information. - Cereal Foods World. - Vol . 31.1986 . -№ 12.-p. 864-865

191. Jürgen К. Die Herstellung von sauerteigbrot indirekter Führumg// Gordian.-1983-83.-7-8.-142-144

192. Law B.A., Kolstad G. Proteolitic system in lactic acid bacteria// Antonievan1.enwenhoc. - 1983. - 49. - 3. - 225-245

193. Molasses recipes offered for various baked products. - Food in Canada,1977.-37.- 1-37

194. Morano James Functional properties of molasses// Baker's Digest. - 1976.50.-5.-36-38

195. Spicher G. Untersushungen über die Erreger der Sauer teiggärung// Brot undGebarg.-1958.-6.-127-128

196. Spicher G., Rabe Е/ Die Mikroflora des Sauerteiges XI Mitt // Z.1.bersmittel - Untersuch und Forsch. - 1980. - 171. - 6. - 437-442

197. Spicher G., Schroder R., Schollhammer К/ Die Mikroflora des SauerteigesYII Mitt// Z. Lebersmittel - Untersuch und Forsch. - 1979. - 169. - 2. - 77-81

198. Spicher G., Schroder R., Stefan H, / Die Mikroflora des Sauerteiges X Mitt// Z. Lebersmittel - Untersuch und Forsch. - 1981. - 171. - 2. - 119-124

199. Spicher G., Schroder R/ Die Mikroflora des Sauerteiges Y // Z. Lebersmittel- Untersuch und Forsch. - 1979. - 168.-3.-188-192

200. Spicher G., Schroder R/ Die Mikroflora des Sauerteiges YIII Mitt// Z.1.bersmittel - Untersuch und Forsch. - 1980. - 198. - 171. - 2. - 119-124

201. Spicher G.Ergebnisse neuerer mikrobieler Sauerteig Studien// Dtsch.1.bersmitt. - Untersuch und Forsch. - 1966. - 62. - 3. - 78-81

202. Stefan H . Sauerteigführung und ihr Einflub auf olre Brotgualität// Brot undBackwaren. - 1983. - № 4. - 84-86

203. Sugifara. T.F., Kline L., Greadul R. Nature of the San-Francisco sour doughfrench bread process . Microbiological aspects// Baker's Digest. - 1970, - 44. - 2. -51-53

204. Technical data on functional sugar ingredients// Confectionery production.1991 . -№ 10,-774 p

205. Thomson D.R, State of The art: Bakery fermentation// Baker's Digest,1982.-56.-3.-28-33