автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии фаршевых изделий из пресноводных рыб сложного сырьевого состава

На правах рукописи

ГОРБАТОВСКИЙ АНДРЕЙ АНДРЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА

Специальность 05.18.04. - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель доктор медицинских наук

Шлейкин А.Г.

Официальные оппоненты:

до.ктор технических наук Николаев Л.К.

кандидат технических наук Овскж Е.А.

Ведущая организация: ООО «Техрыбцентр», г. Москва

Защита диссертации состоится часов на заседании

диссертационного Совета Д 212.234.02. при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, тел./факс 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « -^»^¿Зг^у 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из направлений политики Российской Федерации в области здорового питания является разработка технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека.

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия в рационе человека должны быть продукты питания, содержащие необходимые количества макро- и микронутриентов, микроэлементов, витаминов и, в первую очередь, белков.

Белки пресноводных рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом, в связи с чем увеличение производства и потребления рыбных продуктов является актуальной народно-хозяйственной и социальной задачей. Для решения этой задачи требуется разработка технологий переработки пресноводных рыб и новых рецептур рыбных продуктов.

Возможным путем решения этой проблемы может служить разработка рецептур и технологий производства фарша и фаршевых продуктов из пресноводных рыб, а также производство быстрозамороженных готовых блюд из фарша.

Разработка рецептур и технологии производства фаршевых изделий сложного сырьевого состава позволяет производить пищевые продукты, обогащенные белками, витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Аминокислотный и микроэлементный состав таких продуктов регулируется путем введения растительных наполнителей, в том числе гороховой, рисовой, соевой или кукурузной муки; в частности, микроэлементный состав рыбных продуктов можно обогатить железом и магнием путем введения в рецептуру гречневой муки. Продукты, обладающие высоким содержанием балластных веществ и пищевых волокон, целесообразно производить из рыбного фарша с добавлением рисовой или гороховой муки. Регулируя долю костного остатка, можно направленно изменять содержание кальция и фосфора в рационе человека.

В производстве фаршевых полуфабрикатов можно использовать рыбы с механическими повреждениями, что снижает себестоимость готовых изделий и позволит создавать продукты питания для различных социальных групп населения.

Производство фаршевых рыбных изделий значительно повышает экономическую эффективность использования улова и дает возможность более полно использовать рыбное сырье, а также расширить ассортимент качественной пищевой продукции путем использования растительных добавок.

Таким образом, разработка технологий производства и рецептур продуктов сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша является актуальной научно-практической проблемой и имеет социальное значение.

Цель исследования: научное обоснование и разработка технологии и рецептур фаршевых изделий из пресноводной рыбы со сбалансированным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Задачи исследования:

- проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию продуктов переработки пресноводной рыбы, растительных наполнителей из муки гороха, риса, кукурузы и гречихи; использование ферментных препаратов при производстве продуктов питания;

определить функциональные свойства муки гороха, риса, кукурузы и

гречихи;

научно обосновать использование растительных компонентов и белоксодержащих добавок для производства рыбных полуфабрикатов и фаршей;

- определить количественное и качественное влияние вводимых ингредиентов на органолептические, технологические, физико-химические показатели качества и биологическую ценность готовых изделий;

- разработать технологические рекомендации по переработке пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и посмертного состояния;

- разработать новые виды фаршевых изделий из пресноводной рыбы, улучшенные по пищевой и биологической ценности, по содержанию растительных пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ;

- разработать технологию переработки пищевых рыбных отходов от разделки рыбы и нетоварного ассортимента с целью получения пищевого фарша, оценить качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям;

- провести технико-экономический анализ разработанных технологий;

- разработать техническую документацию на производство фаршевых рыбных изделий сложного сырьевого состава.

Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- научно и практически обоснованы технология производства и рецептура нового вида фаршевых рыбных продуктов сложного сырьевого состава;

- обосновано введение в рецептуру гороховой, рисовой, кукурузной и гречневой текстурированной муки и обогащение фаршей животным белком;

- установлено влияние вносимых добавок на показатели качества и пищевую ценность готовых изделий;

- обосновано применение обобщенной функции желательности в качестве интегрального критерия, отражающего показатели качества готовых изделий в зависимости от сочетания и количественного содержания отдельных компонентов;

- изучено использование ферментного препарата «Актива ЕВ» для улучшения структуры продукта.

Практическая значимость. Показаны пути промышленного использования малоценного и нетрадиционного сырья, отходов филетирования традиционного рыбного сырья и пресноводной рыбы с механическими повреждениями на пищевые цели.

Предложены способы коррекции структурно-механических свойств фаршей из пресноводных рыб.

Показана возможность выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных ингредиентов.

Разработана техническая документация: ТУ 9266-001-02068491-05, рецептуры, технологические инструкции на «Котлеты из мяса пресноводных рыб», введенные в реестр Госстандарта России 21.03.2005 за № 297; разработаны технологические рекомендации и схема производства полуфабрикатов сложного сырьевого состава.

Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента рыбной продукции повышенной пищевой ценности, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией традиционного сырья.

Положения, выносимые на защиту:

1. Способы регуляции структурно- механических свойств фаршей из пресноводной рыбы путем использования растительных добавок.

2. Обоснование рецептур новых видов фаршевых продуктов сложного сырьевого состава из пресноводных рыб.

3. Использование ферментного препарата трансглутаминазы для улучшения консистенции фаршевых продуктов.

4. Технико-экономический анализ разработанных технологий.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2002-2006 г.г.; Научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, апрель 2003 г; 7-ой Международной научной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ», Москва, май 2004; Международной конференции «Технологии здорового питания», Москва, июнь 2004; 1-ой Международной научно-технической конференции творческой молодежи «Технологические и эколого-экономические проблемы пищевой промышленности и их решение в России и Финляндии», Санкт-Петербург, март 2005.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ. Диссертация обсуждена на кафедре общей холодильной технологии пищевых продуктов Санкт-Петербургского государственного университета

низкотемпературных и пищевых технологий и рекомендована к защите (май 2006 г.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов и предложений, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 125 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков, 35 таблиц, 7 приложений. Список литературы состоит из 180 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая ценность разработки технологии полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб сложного сырьевого состава с наполнителями, подвергнутых ферментированию.

Обзор литературы. Обобщены научно-технические и патентно-информационные материалы отечественных и зарубежных авторов, характеризующие перспективность промышленной переработки пресноводных рыб, использование текстурированной муки из гречихи, риса, кукурузы и гороха, а также существующие наработки по использованию процедуры ферментироваиия при производстве рубленых полуфабрикатов.

Проведенные исследования информационного материала показали целесообразность и научно-техническую актуальность работы и позволили сформулировать цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования. Объектами исследований данной работы явились мышечная ткань и фарш леща, щуки, плотвы, судака; текстурированная мука гороха, риса, гречи и кукурузы производства ООО «Фабрика пищевых ингредиентов «Кашевар» (ТУ 9293-001-515560870-2001); ферментный препарат трансглутаминазы «Актива ЕВ» производства фирмы АЛЫОМОТО, Япония. Для оценки физико-химических, микробиологических, технологических и органолептических показателей использовались стандартные методы исследований (рН, ВУС, структурно-механические показатели, массовая доля влаги, золы и общего белка).

Микробиологические исследования и исследования на наличие токсинов и тяжелых металлов проводились в аккредитованной лаборатории Центра испытаний и сертификации Санкт-Петербурга Госстандарта России (Тест-С.-Петербург). Микробиологические исследования включали определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта - по ГОСТ 10444.1-75, бактерий группы кишечной палочки в 10 г, бактерий из рода сальмонелл в 25 г - по ГОСТ 4288-76 в соответствии с «Методической инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы».

Анализ проводили в соответствии с математическим планированием эксперимента в 3-кратной повторности. Достоверность результатов оценивалась методами математической статистики. Математическая обработка результатов экспериментов проводилась по программе «К Spreadsheet» Open Office 2.0. Обработку результатов полных факторных экспериментов проводили методом множественной регрессии по программе «К Spreadsheet» Open Office 2.0.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Определение функциональных свойств исследуемых ингредиентов.

Из табл. 1 следует, что с функциональной и диетологической точек зрения рыбные и растительные ингредиенты хорошо дополняют друг друга. Высокие значения водоудерживающей способности текстурированной муки обеспечивают

хорошие показатели по себестоимости продукта, увеличение содержания минеральных веществ и энергетической ценности комбинированных изделий. Молочный белок «Белмикс» способен к значительному обогащению комбинированного продукта легкоусвояемыми аминокислотами, увеличивает количество влаги, связанной продуктом и увеличивает энергетическую ценность готового изделия.

Таблица 1

. Свойства ингредиентов, используемых для производства полуфабрикатов

сложного сырьевого состава

Наименование ВСС, % Содержание Содержание Энергетическая

ингредиента белка, % минеральных веществ, % ценность, ккал/100 г

Лещ 124 . 17,2 1,2 84

а Ск Щука 119 18,4 1,2 84

с? © Плотва 115 16,5 1,2 81

Судак 129 18,4 1,3 84

Горох 320 27,8 1,7 154

3 Греча 210 11,1 1,5 167

Кукуруза 260 11,7 1,6 211

Рис 180 11,1 1,5 182

Белмикс 430 87 1,3 316

Оптимизация рецептур на основе стабилизации структурно-механических и органолептических свойств полуфабрикатов и биологической ценности готовых изделий.

11 ----------

5 6 7 а 9 10 11 12 13 14 15 Мвссояан доля муки, %

I ♦ Рнс » Горох А Греча >- Кукуруза->'мс--Гречд - - - Кукурузд---Горох |

Рис. 2. Зависимость органолептических показателей от массовой доли текстурированной муки

Для текстурированной муки гороха оптимальное содержание составляет 15 %, при превышении этого количества органолептические показатели начинают снижаться, особенно ухудшается аромат и послевкусие.

Для текстурированной муки кукурузы оптимальное содержание составляет 12,5 %, при этом у дегустируемого продукта наилучшие показатели по консистенции, вкусу и внешнему виду.

Для текстурированной муки риса оптимальное содержание составляет 7,5 %, при превышении этого количества органолептические показатели снижаются из-за ухудшения консистенции.

Для текстурированной муки гречи оптимальное содержание составляет 10 %, при этом у дегустируемого продукта наилучшие показатели по консистенции, вкусу и внешнему виду, при превышении появляется мажущаяся консистенция и посторонний для рыбного продукта вкус.

Зависимость увеличения массовой доли влаги в комбинированном фаршевом продукте (представлена на рис. 3) от массовой доли текстурированной муки сложная, что объясняется высокими, но неоднозначными влагосвязывающими характеристиками растительных ингредиентов. Наиболее сильно проявление влагосвязывания у горохового и кукурузного текстуратов, слабее это выражено у текстуратов риса и гречи. Увеличение влагосодержания продукта улучшает нежность готовых изделий и увеличивает экономическую эффективность производства.

Ж л *

« н

г !"

и *

у-

и г?-

[у

Мпссоная доля ыукн, %

I ♦ Рис « Горох ' Грта Кукуруза!

Рис. 3. Зависимость массовой доли влаги в продукте от массовой доли текстурированной муки.

Массовая доля муки, %

Рис. 4. Зависимость модуля упругости полуфабрикатов от массовой доли текстурированной муки

Насущной проблемой переработки пресноводной рыбы на фарш является высокая текучесть и низкая вязкость измельченного рыбного мяса. Это явление затрудняет производство полуфабрикатов из рыбного фарша. В традиционной рыбопереработке, при использовании в качестве сырья морской рыбы, эта проблема не так выражена из-за менее обводненной структуры рыбы, большего содержания белков и минеральных элементов. Проведенные эксперименты показали, что применение текстурированной муки гороха, риса, кукурузы и гречи способно в значительной мере скорректировать низкие структурно-механические показатели фарша из пресноводной рыбы. Введение в рецептуру текстурированной муки увеличивает модуль упругости готовых полуфабрикатов (рис. 4). Наиболее выражено это в случае добавления текстурированной муки гороха, а также кукурузы и гречи, наименее — при добавлении текстурированной муки риса. Это объясняется тем, что мука риса содержит наибольшее количество крахмала, более склонного к застудневанию, а мука гороха и кукурузы содержит больше белков, которые образуют водоудерживающую белковую сеть, улучшающую структурно-механические показатели готовых фаршевых изделий.

Технология производства комбинированных продуктов, имеющих в своем составе сырье животного и растительного происхождения, сопряжена со значительными производственными проблемами, давно решенными для традиционных продуктов из однородного сырья. Одной из таких проблем является получение продукта, не отличающегося по консистенции и внешнему виду от привычного потребителю оригинального продукта.

В традиционной технологии производства фаршевых изделий проблема получения однородного продукта решается внесением пищевых добавок, как правило, неорганического происхождения на основе солей фосфорной кислоты (фосфатов). В случае же производства комбинированных продуктов, со значительно большей долей растительных компонентов, количества традиционных фосфатов следовало бы тоже

значительно увеличить, что неприемлемо по санитарно-гигиеническим показателям, особенно при производстве функциональных продуктов.

В настоящей работе предложено использование ферментных препаратов для получения однородной плотной структуры. Широко известно применение промышленных ферментных препаратов, таких как амилазы и протеазы, для расщепления высокомолекулярных субстратов на более мелкие компоненты. Фермент трансглутаминаза (ТГ) обладает противоположным действием, он объединяет белковые компоненты субстратов в более крупные ассоциаты путем поперечного связывания. Фермент катализирует образование ковалентных связей между остатками глютамина и лизина в белках животного и растительного происхождения, что ведет к образованию белковой «сетки», упрочняющей структуру продукта сложного сырьевого состава.

ТГ активна в широком диапазоне рН (5-8) с оптимумом около рН 7. Фермент стабилен при температуре до 40°С, инактивируется при температуре выше 65°С.

Типы катализируемых ТГ реакций представлены на представленных ниже схемах.

Прежде всего это — реакция ацильного переноса между у —карбоксиамидной группой глутаминового остатка белка или пептида и разнообразными соединениями, содержащими одну или несколько первичных аминогрупп. В данной реакции пептидносвязанные остатки глутамина играют роль донора ацильных групп, а первичная аминогруппа становится их акцептором, что приводит к обмену амидного азота глутамина на азот аминогруппы и образованию монозамещенных у -амидов лептидносвязанного глутамина (схема а).

а) ТГ

ап-С-ЫНз + Я№12 С1п-С-1ЧНЯ + КН3

II II

О о

Другой широко распространенной реакцией, которую катализирует ТГ, является ковалентное сшивание белков поперечными связями, В этой реакции используется способность е-аминогруппы лизинового остатка участвовать в качестве акцептора ацильных групп. Результатом реакции в общем случае является образование е-(у-глутамил) лизиновой поперечной связи между двумя белками (схема б).

ТГ

б) 01п-С-1\Н2 + ГШ-Ьуз 01п-С-КН-Ьуз + КН3

II II

О о

ТГ катализирует также гидролиз у-карбоксиамидной группы глутамина белка или пептида до глутаминовой кислоты, если в качестве ацильного акцептора участвует вода (при отсутствии подходящего первичного амина), (схема в).

ТГ

в) С1п-С-ЫН2 + НОН -» С1п-С-ОН + ЫН3

II II

О о

Применение ферментного препарата ТГ оказывает значительное влияние на реологические показатели фаршевых продуктов. На рис. 4. отображено увеличение модуля упругости продукта при увеличении массовой доли трансглутаминазы — в

и

качестве модели взяты рецептуры фаршевых полуфабрикатов с массовой долей муки 12,5 % (при этом количестве муки органолептические и экономические показатели изделий близки). Наиболее сильно влияние ТГ проявляется на образцах с гороховой и кукурузной мукой, что объясняется большим количеством белка в них, что способствует образованию большего количества ковалентных связей между остатками глютамина и лизина в белках рыбного и растительного происхождения, и, соответственно, упрочнению межмолекулярной структуры. В проведенных экспериментах (рис. 5) прослеживается тенденция к увеличению упругости продукта и общему упрочнению консистенции при увеличении массовой доли ТГ. Однако, по достижении определенного значения упругости (в данном случае - при массовой доле ТГ равной 0,25 %), дальнейшее увеличение массовой доли ТГ нецелесообразно ввиду значительного роста себестоимости готового продукта.

При определении оптимального соотношения вносимых ингредиентов учитывали одновременно органолептические показатели, массовую долю белка, энергетическую ценность и содержание пищевых волокон.

Оптимизация вносимых ингредиентов в продукте сложного сырьевого состава. Для решения задачи оптимизации, характеризующейся несколькими откликами, в качестве интегрального критерия оптимизации использована обобщенная функция желательности Харрингтона. При этом определяли количество добавок, при котором обобщенная функция желательности будет иметь максимальное значение, расписать

12

ю

I 6

^ 1 1 1 | 1 л 1 л

' и-- г ^г-

_______,__________— 1_^ _______

1 1 + I 1

-;--Г 1 - -' * 1

-..... ! ■■ 1- 1 1 ■ ; ■- 1 ! А-1-

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 Массовая доля трансглутаминазы, %

Рис. 5. Влияние массовой доли трансглутаминазы на модуль упругость продукта

Для установления обобщенной функции желательности О измеренные значения органолептических показателей и энергетической ценности, массовой доли белка и пищевых волокон при внесении 5 %, 7,5 %, 10 %, 12,5 % и 15 % муки преобразовывали в частные функции желательности (<Н, <12, <13, с]4, с!5, соответственно). Зависимость обобщенной функции желательности от массовой доли

внесенной муки для каждой рецептуры полуфабриката на рис. 5 и описана уравнениями.

Массовая доля муки, %

Рис. 6. Зависимость обобщенной функции желательности от массовой доли текстурированной муки Для каждого вида муки устанавливали экстремальные значения обобщенной функции желательности О путем решения соответствующего уравнения: Для гороха Бсх1 = 0,739, при Хех1 = 15 % Б = -0,0001-Х3 + 0,0032-Х2 - 0,0113-Х + 0.638; Я2 = 0,9725;

Интегральный показатель оптимизации позволяет рассчитать такой состав исследуемого продукта, при котором органолептические и физико-химические показатели будут максимальными. Это позволяет принять рецептуру с таким показателем за оптимальную. Установлено, что оптимальное содержание текстурированной муки гороха составляет 15 %, риса — 7,5 %, гречи — 10 %, кукурузы — 12,5 %. При составлении технологической инструкции и рецептур к ТУ 9266-00102068491-05 были взяты за основу результаты, полученные с применением обобщенной функции желательности.

Технологическая схема производства рмборастительных полуфабрикатов Разработаны рекомендации по применению муки гороха, гречи, риса, кукурузы, а также ферментов для повышения пищевой ценности полуфабрикатов. Разработанная технология полуфабрикатов (рис. 7) легко адаптируется к существующему на предприятиях отрасли оборудованию и не требует материальных затрат на оснащение дополнительным оборудованием. Это подтверждено в ходе производственных испытаний по выпуску опытных партий полуфабрикатов.

В аккредитованной экспертной лаборатории исследованы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества по окончании срока хранения продукта, при этом установлено соответствие показателей безопасности исследуемых изделий требованиям разработанной технической документации и

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Для разработанных изделий рекомендован срок хранения 90 суток при температуре не выше -18 "С.

Рис. 7. Технологическая схема производства

Обоснование технико-экономической эффективности строилось на невысокой себестоимости исходного сырья (пресноводной рыбы и текстурированной муки), несложных технологических операциях на простом оборудовании и отсутствии затрат на предварительное замораживание и размораживание сырья при переработке. В табл. 2 приведен пример расчета себестоимости полуфабриката по сырью, как наиболее затратной части. Видно, что себестоимость получаемой продукции зависит главным образом от стоимости рыбного сырья и ферментного препарата. При отказе от использования ферментного препарата ТГ «Актива ЕБ» и, соответственно, некотором снижении органолептических показателей, можно снизить себестоимость изделия на 17 %, при замене дорогого сырья (судак) на более дешевое рыбное сырье (щука и лещ) при сохранении основных органолептических показателей можно снизить себестоимость на 27 %.

Создание рецептур на основе фаршей пресноводных рыб и растительных полуфабрикатов отличает принцип модульности - при сохранении основных органолептических показателей конечного продукта можно, в зависимости от сложившихся на предприятии в данный момент условий, изменять исходное сырье, заметно корректируя показатели себестоимости в соответствии с текущим моментом.

Таблица 2.

Расчет себестоимости полуфабриката _высшего цепового сегмента____

Используемое сырье Количество Единицы измерения Себестоимость, руб/кг Стоимость, Руб/100 кг

Фарш судака 42,25 кг 92 3887

Текстурат кукурузы 8,77 кг 13 114,01

Белмикс 3,16 кг 95 342

Вода 45,99 кг - -

«Актива ЕВ» - г - -

Соль иодированная 1400 г 10 14

Фишбургер 2800 г 157,5 315

Фитпанадс 1200 г 140 168

Итого 105,44 кг - 4966,01

Себестоимость 47 руб/кг

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры и технология комбинированных рыборастительных полуфабрикатов на основе фарша пресноводных рыб с добавлением текстурированной муки гороха, риса, кукурузы и гречи. Определена пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов и готовых изделий. При этом установлено, что использование растительных компонентов не ухудшает потребительские свойства готовых изделий по сравнению с продуктами, полученными из традиционного сырья. При этом улучшаются структурно-механические свойства продуктов (увеличение ВУС, улучшается формуемость), снижаются потери массы и основных пищевых веществ при тепловой обработке.

2. Разработано и научно обосновано использование ферментного препарата трансглутаминаза для повышения структурно-механических и органолептических показателей готовых продуктов и разработаны рецептуры и технологические операции с учетом проведения ферментирования продуктов.

3. Подтверждена безопасность и санитарно-гигиеническая доброкачественность разработанной продукции, приняты сроки хранения полуфабрикатов в 90 суток при температуре не выше —18 °С.

4. Разработана и утверждена в РОСТесте техническая документация (ТУ и ТИ) на полученные полуфабрикаты.

5. Для обоснования оптимальной массовой доли ингредиентов, вводимых в состав полуфабрикатов, учтены одновременно несколько показателей качества (балльная органолептическая оценка, массовая доля белка, реологические характеристики, ВСС и энергетическая ценность). В качестве критерия оптимизации использована обобщенная функция желательности. Определены

оптимальные массовые доли вносимых ингредиентов для

каждого вида пресноводной рыбы и каждой рецептуры. 6. При расчете затрат на производство нового ассортимента изделий отмечено снижение себестоимости производства относительно традиционного сырья на 17 — 24 %. Выявлено, что производство полуфабрикатов по разработанной технологии не требует дополнительно привлечения трудовых ресурсов, производственных площадей и материальных затрат на переоснащение предприятий отрасли технологическим оборудованием.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Горбатовский A.A., Шлейкин А.Г. Перспективы лечебно-профилактического использования продуктов из сои. Актуальные вопросы пищевой инженерии. Сборник научных статей СПбГУНиПТ. - СПб. - 2001. - 160 с. Деп. в ВИНИТИ. 11.10.2001. № 2147-В-2001.

2. Горбатовский A.A. Разработка рецептур и технологии рыбных фаршей из пресноводной рыбы с наполнителями. // Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга. 14 - 21 апреля 2003 г. Сборник трудов.: СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. - С. 121.

3. Русецкая А.Ю., Горбатовский A.A. Использование растительных белков в пищевых технологиях.// Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга. 14 - 21 апреля 2003 г. Сборник трудов.:

2003,-С. 124-125.

4. Горбатовский A.A., Шлейкин А.Г. Перспективы производства фаршевых изделий из пресноводной рыбы. Актуальные вопросы биоинженерии. Сборник СПбГУНиПТ. -СПб. - 2003. - 127 с. Деп. в ВИНИТИ. 17.03.2003. № 460-В-2003.

5. Лукьянов Д.И., Шлейкин А.Г., Горбатовский A.A. Биохимические изменения при замораживании и хранении рыбы. Актуальные вопросы техники пищевых производств. Сборник. Под редакцией АЛ. Эглита. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — СПб,

2004. - 291 с. Деп. в ВИНИТИ. 02.04.2004. № 546-В-2004.

6. Ишевский А.Л., Шлейкин А.Г., Горбатовский A.A. Изменение качественных показателей пресноводной рыбы Северо-Западного региона при холодильной обработке. Сборник материалов докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М., 2004. - с.188.

7. Шлейкин А. Г., Горбатовский A.A., Ишевский А.Л. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов путем комбинированного использования животного и растительного сырья. Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. 7-я Международная конференция памяти D.M. Горбатова. Сборник докладов, часть 1. -М.: 2004. - С. 88 - 91.

8. Горбатовский A.A., Лучков Д.В., Ишевский А.Л, Производство комбинированных рыбных продуктов с использованием трансглутаминазы. Материалы третьей международной научной конференции «Рыбохозяйственнъге исследования мирового океана». Издательство Дальрыбвтуза. Т. 2. С. 45 - 46.

9. Лучков Д.В., Горбатовский А.А., Шлейкин А.Г. Исследование применения ферментного препарата «Актива ЕВ» в рыбной промышленности. Материалы третьей международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования мирового океана». Издательство Дальрыбвтуза. Т. 2. С. 44 - 45.

10. Gorbatovskiy A. A. The social and economic aspects of river fish combined products development. Сборник трудов молодых ученых. СПб, СПбГУИиПТ, 2005. с. 90 - 92.

11. Горбатовский А.А., Шлейкин А.Г., Ишевский А.Л. Социально-экономические предпосылки развития пресноводной рыбопереработки в России. «Вестник Международной Академии Холода» № 3, 2006, С, 47.

12. Патент РФ № 2287304 от 21.11.2006 г «Способ производства пищевого продукта» авторов Горбатовского А.А., Шлейкина А.Г., Ишевского А.Л., Лучкова Д.В..

Подписано к печати 7 /10 Ь - Формат 60x84 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. _Печ.л. ¿.0_Тираж ЗП экз. Заказ Ма.З)}._

СПбГУНиПТ, 191002, Санкт-Петербург, уж. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Рыбные продукты и проблема здорового питания.

1.2. Химический состав и биологическая ценность рыбных продуктов.

1.3. Состояние и перспективы использования рыбного сырья.

1.4. Влияние свойств рыбного сырья на качество и выход готовых изделий.

1.5. Влияние растительных наполнителей на выход и качество рыбных фаршевых изделий.

1.6. Применение ферментов в пищевом производстве.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

2.4. Экспериментальные данные и их обработка.

3. Результаты исследования.

3.1. Исследование влияния гороховой, рисовой, гречневой и кукурузной муки на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.

3.2. Исследование влияния текстуратов на пищевую ценность полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.

3.3. Определение оптимального количества вносимых текстуратов.

3.4. Исследование влияния животного белка «Белмикс» на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.

3.5. Определение оптимального количества животного белка «Белмикс».

3.6. Исследование влияния ферментного препарата Трансглутаминаза на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.

3.7. Определение оптимального количества препарата Трансглутаминаза.

4. Особенности вычисления себестоимости сырья и продукции из пресноводных гидробионтов.

5. Обсуждение результатов.

В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» [105] питанию отводится роль важного фактора, определяющего здоровье населения.

Одним из основных положений этой Концепции является обеспечение широких слоев населения полноценным питанием, сбалансированным по аминокислотному и липидному составу, содержащим микронутриенты -витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Отсутствие в пищевых продуктах необходимых компонентов приводит к снижению неспецифической резистентности организма и развитию иммунодефицитных состояний [84, 105, 106, 113].

Перспективным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, а также для снижения риска воздействия вредных веществ, особенно для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах [105, 164, 166].

Кроме того, в Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 года отмечено: «Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: макроэлементами и витаминами» [106].

Многолетние медико-биологические исследования и клинические испытания доказали, что большинство «болезней цивилизации» - атония кишечника, гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, рак различных участков желудочно-кишечного тракта -вызывается несбалансированным и неправильным питанием [162, 163].

В свете этого становится актуальной задача обеспечения населения продуктами, способными обеспечить здоровую жизнедеятельность организма в современных условиях. При этом необходимо учитывать низкую платежеспособность значительной части населения России, недостаточное развитие животноводства, а также низкое содержание в питании человека продуктов из растительного сырья. Производство комбинированных продуктов может решить эту задачу посредством обогащения традиционных пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами. В комплексе показателей, характеризующих качество комбинированных и функциональных продуктов, следует учитывать: общехимический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и минеральных веществ; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительную биологическую ценность; органолептическую оценку и сохранение традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в функциональный. При этом надо уделять внимание оптимальному соотношению традиционных компонентов с наполнителями [3, 5, 6, 7, 16, 20].

Перспективным объектом направленного обогащения являются рыбные изделия, принадлежащие к категории продукции регулярного потребления, спрос на которые сейчас повышается.

Рыбные продукты, являясь источником полноценного животного белка, занимают значительную долю в рационе питания (около 30 кг в год). Основным видом таких изделий, вырабатываемых предприятиями, являются полуфабрикаты. Удельный вес производства в этой группе достигает 70 % [98, 136] Однако, среди этих 70 % преобладают замороженное филе и замороженные рыбные стейки, а фаршевые полуфабрикаты составляют менее 15 % от их общего выпуска. Более того, все фаршевые полуфабрикаты производятся из морской и океанической рыбы и ассортимент таких изделий очень ограничен видовым составом сырья. В производственных условиях и в настоящее время для фаршевых изделий используют рыбное сырье невысокой пищевой ценности: минтай, путассу, ставриду и т.д., что соответственно сказывается на пищевой ценности и органолептических показателях готовых изделий.

Россия обладает огромными перспективами развития рыболовства на внутренних водоемах, однако промышленная переработка пресноводных рыб на фаршевые изделия фактически отсутствует.

Большая часть пресноводных водоемов на Северо-западе России находится в местах с низкой плотностью населения, большинство которого страдает от безработицы. Развитие рыболовства на внутренних водоемах позволит обеспечить занятость местного населения, снизив социальную напряженность и ряд связанных с этим проблем. Производство по переработке пресноводных рыб на фаршевые полуфабрикаты возможно организовать на базе малых предприятий, так как оно не требует сложного и дорогостоящего оборудования. Готовые изделия, после замораживания, можно поставлять как в местную розничную торговлю, так и в другие города.

Наиболее распространенные в пресноводных водоемах Северо-запада России виды рыб - щука, судак, лещ - уступают по пищевой и органолептической ценности морским видам рыб. Щука, лещ и судак относятся к тощим рыбам, содержание в них липидов, белков и минеральных веществ меньше, чем в морских видах рыб. Поэтому, для переработки пресноводных рыб на пищевые продукты, необходимо их обогащение различными растительными ингредиентами, повышая, таким образом, их биологическую и энергетическую ценность. В современном питании, особенно в условиях малоподвижного образа жизни, при небольших энергозатратах, следует уделить внимание оптимальному соотношению рыбного сырья и растительного компонента.

В связи с этим, разработка рецептур и технологии производства полуфабрикатов из пресноводных гидробионтов, которыми богаты водоемы Северо-запада России, совершенствование качественного состава основных компонентов путём обогащения растительными наполнителями, является актуальной задачей для предприятий рыбоперерабатывающей отрасли.

Цель работы:

1. Научное обоснование пищевой ценности пресноводных гидробионтов и целесообразности их промышленного использования;

2. Разработка и научное обоснование рецептур фаршей из пресноводных рыб;

3. Научное обоснование использования вспомогательных ингредиентов при производстве рыбных фаршей;

4. Научное обоснование использования ферментов в рыбоперерабатывающей промышленности применительно к производству фарша и фаршевых продуктов.

Задачи исследования:

Проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию продуктов переработки пресноводной рыбы, растительных наполнителей из муки гороха, риса, кукурузы и гречихи; использование ферментных препаратов при производстве продуктов питания;

Определить функциональные свойства муки гороха, риса, кукурузы и гречихи;

Дать научное обоснование использования растительных текстуратов и белоксодержащих добавок для производства рыбных полуфабрикатов и фаршей;

Определить количественное и качественное влияние вводимых ингредиентов на органолептические, технологические, физико-химические показатели качества и биологическую ценность готовых изделий;

Разработать технологические рекомендации по переработке пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и посмертного состояния;

Разработать новые виды фаршевых изделий из пресноводной рыбы, улучшенные по пищевой и биологической ценности, по содержанию растительных пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ;

Разработать технологию переработки пищевых рыбных отходов от разделки рыбы и нетоварного ассортимента с целью получения пищевого фарша, оценить качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям;

Дать технико-экономический анализ разработанных технологий;

Разработать техническую документацию на полученную продукцию и получить патент на способ производства.

Научная новизна работы:

1) Научно обоснованы технология и состав нового вида пищевого продукта сложного сырьевого состава на основе пресноводного рыбного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения.

2) Установлены закономерности влияния вносимых добавок на показатели качества готовых изделий (физико-химические и реологические показатели, органолептическая оценка) и пищевую ценность (массовая доля белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ).

3) Показано, что при оптимизации содержания вносимых добавок целесообразно учитывать сразу несколько показателей качества рыбных котлет (органолептическая оценка, реологические показатели, пищевая ценность) и применять в качестве комплексного критерия оптимизации обобщённую функцию желательности.

4) Исследовано использование ферментного препарата «Актива ЕВ» для улучшения структуры продукта сложного сырьевого состава.

5) Обосновано введение в рецептуру гороховой, рисовой, кукурузной и гречневой муки и обогащение фаршей животным белком.

Практическая ценность диссертационной работы:

1. Изучены состав, физико-химические и технологические свойства фаршей из пресноводных рыб и растительных текстуратов.

2. Апробированы и выбраны оптимальные соотношения рыбного фарша, белкового препарата (Белмикс) и растительных текстуратов в полуфабрикатах.

3. Разработаны рекомендации и технологическая схема производства полуфабрикатов из малоценных пресноводных рыб с добавлением растительных текстуратов.

4. Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9266-00102068491-05, рецептуры, технологические инструкции на «Котлеты из мяса пресноводных рыб», введенные в реестр Госстандарта России 21.03.2005 за № 297. Получен патент РФ № 2287304 от 21.11.2006 г «Способ производства пищевого продукта», авторов Горбатовского А.А., Шлейкина А.Г., Ишевского А.Л., Лучкова Д.В.

Апробация работы и публикации: Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2002-2006 гг.;

Научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, апрель 2003 г; 7-ой Международной научной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ», Москва, май 2004; Международной конференции «Технологии здорового питания», Москва, июнь 2004; 1-ой Международной научно-технической конференции творческой молодежи «Технологические и эколого-экономические проблемы пищевой промышленности и их решение в России и Финляндии», Санкт-Петербург, март 2005.

Публикации: По результатам работы опубликованы 12 печатных работ, получен патент РФ № 2287304 от 21.11.2006 г «Способ производства пищевого продукта».

Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованных источников, включающих 180 наименований, в том числе 13 иностранных, и 8 приложений. Работа изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 8 рисунков, 35 таблиц. Приложения к диссертации представлены на 60 страницах.

6. Выводы

1. Разработаны рецептуры и технология комбинированных рыборастительных полуфабрикатов на основе фарша пресноводных рыб с добавлением текстурированной муки гороха, риса, кукурузы и гречи. Определена пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов и готовых изделий. При этом установлено, что использование растительного компонента не изменяет потребительские свойства готовых изделий по сравнению с продуктами, полученными из традиционного сырья. При этом улучшаются структурно-механические свойства продуктов (растет водоудерживающая способность, улучшается формуемость), снижаются потери массы и основных питательных веществ при тепловой обработке.

2. Разработаны и научно обоснованы принципы использования ферментного препарата трансглутаминаза для повышения структурно-механических и органолептических показателей готовых продуктов и разработаны рецептуры и технологические операции с учетом проведения ферментирования продуктов.

3. Подтверждена безопасность и санитарно-гигиеническая доброкачественность разработанной продукции, приняты сроки хранения полуфабрикатов в 90 суток при температуре не выше -18 °С.

4. Разработана и утверждена в органах РОСТест технологическая документация (ТУ и ТИ) на полученные полуфабрикаты, получено положительное решение о выдаче патента на способ производства.

5. Для определения оптимальной массовой доли ингредиентов, вводимых в состав полуфабрикатов, учтены одновременно несколько показателей качества (балльная органолептическая оценка, массовая доля белка, реологические характеристики, ВСС и энергетическая ценность). В качестве критерия оптимизации использована обобщенная функция желательности. Определены оптимальные массовые доли вносимых ингредиентов для каждого вида пресноводной рыбы и каждой рецептуры.

6. При расчете затрат на производство нового ассортимента изделий отмечено снижение себестоимости производства относительно традиционного сырья. Выявлено, что производство полуфабрикатов по разработанной технологии не требует дополнительно привлечения трудовых ресурсов, производственных площадей и материальных затрат на переоснащение предприятий отрасли технологическим оборудованием.

1. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. 2000, № 5, с. 46 47;

2. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1989.-135с.

3. Антипова JI.B., Батищев В.В.; Головина И.Н. Кулинарные рыбные изделия (Рецептурные композиции из рыбных фаршей и формованные изделия на их основе) // Рыбное хозяйство, 2001. N 2, С. 53-54

4. Антипова JI.B., Данылив М.М. Влияние кукурузной муки на функционально-технические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003, № 8, с. 175- 177.

5. Антипова JI.B., Толпыгина И.Н.; Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей. // Известия Вузов. Пищевая технология, 2003; N1,-С. 32-34.

6. Антипова JI.B., Толпыгин И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. // Рыбное хозяйство, 2002, №4.

7. Антипова JI.B., Толпыгина И.Н. Продукты функционального значения на основе гидробионтов и сырья растительного происхождения (Моделирование рыбных фаршей). Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты, 2002; Вып.6, С. 325-327.

8. Артемьева Е.Н., Глебова Н.В. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003, № 3, с. 73 74.

9. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. -JL: Изд. ЛТУ, 1975.-78 с.

10. Багров A.M., Виноградов В.К. Растительноядные рыбы будущее рыбного хозяйства России // Рыбное хозяйство. 2001, №4, с. 37;

11. Баласанян А.Ю, Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. В тез. докл. 2-й международнойнаучно-технической конференции: Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Орел: 1999. - С. 20-21.

12. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 307 С.

13. Баркатина Е.Н., Перуовский A.JL, Шулявская О.В. Содержание остаточных количеств хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбопродуктах, употребляемых жителями Беларуси фонда // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003, № 6, с. 60-61;

14. Безопасные уровни содержания вредных веществ в окружающей среде: Северодонецк, 1984. 26 с.

15. Белова З.И., Восканян М.М. К вопросу о безопасности продуктов питания.-Пищевая пром-сть, 1996, №4. С. 12 - 16.

16. Беюл Е.А., Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании// Клиническая медицина, 1987,Т. 65, № 2. С. 123 - 127.

17. Богданов В. Д., Мамедова Т.Д., Богданова А.В. Растительные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003, № 8, с. 198 199.

18. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002, -155 с.

19. Бойцова Т.М, Злобина Е.В., Стародубцева Н.В. Регулирование состава продуктов из сурими внесением начинок Науч.тр.Дальрыбвтуза // Дальневост.гос.техн.рыбохоз.ун-т. Владивосток, 2000,-С. 132-138.

20. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша. Изв.Тихоокеан.н.-и.рыбохоз.центра, 1999; С. 388395.

21. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Рыбные формованные продукты с пищевыми волокнами. Междунарю науч.-техническая конф. "Человек экологиякультура на пороге XXI века". Ч. 2. Находка: Издательство Института технологи и бизнеса. 1999, с. 17-18.

22. Болотников С .Г., Иванова Е.Е., Чехомов M.JI. Старые технологии новые продукты (Продукты на основе рыбного фарша). Междунар. науч. конф. "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию": Тезисы докладов. - Краснодар, 2000,-С.311-312

23. Борисочкина Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1985. - Вып. 2. -56с. - Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.

24. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1986, №4. с. 68-71.

25. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий.- М.: Агропромиздат, 1989.-208с.

26. Бояркина Л.Г., Касьяненко Ю.И. Лечебно-профилактические продукты на основе фарша рыб с ДНК // Вопросы питания. 1998, № 1, с. 29 31;

27. Будина В.Г., Громов М.А. Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее: Обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ.- М., 1977.-Вып. 1 .-40с.- Серия:

28. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы.-М.: Агропромиздат. 1987. 221 с.

29. Быков В.П., Лонас Г.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Издательство ВНИРО. 1998.-223 с.

30. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат. 1986. -208с.

31. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие. СПГУНиПТ, СПб, 2002 г.

32. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Учеб. / М-во образования РФ М., 2002,- 172 с.

33. Введение в проблемы биохимической экологии: Биотехнология, с/х, охрана среды / ММ. Телитченко, С.А. Остроумов.-М.: Наука, 1990. 288с.

34. Венетикян Ш.А. Пищевая ценность пресноводной рыбы, зараженной постодиплостоматозом // Рыбная промышленность. 2004, № 2, с. 29 31;

35. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука лучший ингредиент по соотношению цена : качество : функциональность // Мясная индустрия. 2001, № 11, с. 31 -32.

36. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья. -Рига: 1982.- 50с.

37. Волкова И.А. Гигиеническая экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Уч. пос. М.: ЦОЛИУВ, 1986, 56с.

38. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004, №1. С. 18.21.

39. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.-М.: Экономика, 1986.-314 с.

40. Григорьев А.А., Агжитова Л.А. Связь органолептических и объективных характеристик качества мороженой рыбы // Рыбное хозяйство. 1982. - №1. - С. 68-69.

41. Голубкина Н.А. и др. Пресноводные виды рыбы России как источник диетического селена // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003, № 8, с. 74 77;

42. ГОСТ 7631-85. Методы отбора проб. М: Издательство стандартов, 1985.

43. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженная. М.: Изд-во стандартов. - 1985. - 21с.

44. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.- М.: Изд-во стандартов.-l985.-140с.

45. Гуслянников П.В., Кроха Н.Г., Дианова В.Т. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях // Мясная индустрия. 2004, №8, с. 18-20.

46. Донченко JT.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.-3 51 с.

47. Дутова Е.Н. и соавт. Техническая микробиология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.

48. Доценко С.М., Скрипко О.В. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003, № 7, с. 50 -53.

49. Доценко С.М., Стащенко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004, № 10, с. 50 51.

50. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. 206 с.

51. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1965.-648 с.

52. Ишевский А.Л., Шлейкин А.Г., Горяинов С.Н. Биохимические изменения в пресноводной рыбе при холодильном хранении. Тезисы доклада Международного форума «Аналитика и аналитики». Воронеж, 2003 г.

53. Ишевский А.Л., Ишевская А.А. Биохимические изменения в тканях пресноводных гидробионтов при замораживании. Тезисы доклада Международного форума «Аналитика и аналитики». Воронеж, 2003 г.

54. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Поляков К.Ю, Зюканов В.М. К вопросу о качестве холодильного хранения пресноводных рыб. В Сборнике материалов II международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». Краснообск, 2002 г., с. 243

55. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л., Ишевская А.А. Изменение качественных показателей пресноводной рыбы Северо-западного региона при холодильной обработке. В сб. «Холодильная технология пищевых продуктов», СПб, 1999 г.

56. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Поляков К.Ю., Ишевская А.А. Изменение качественных показателей замороженных пресноводных рыб при холодильном хранении. «Хранение и переработка сельхозсырья» №3, 2002, с.46.

57. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Изменения качественных показателей пресноводной рыбы Северо-западного региона при холодильной обработке. Ваше питание, №3 2000г., с. 16.

58. Ишевский А.Л. Функциональные и пищевые добавки для производства полуфабрикатов из пресноводных гидробионтов. Сб. мат. Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (С.-Петербург, 2005 г.).

59. Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из рыбных фаршей. Изв. Тихоокеан.н.-и.рыбохоз.центра, 1999. С. 85-102.

60. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 368 с.

61. Кафаров В.В., Ахназарова С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: 1985. - 290 с.

62. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Под ред. Л.И. Борисочкиной. -М.: Агропромиздат, 1991. 220 с.

63. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая пром-ть, 1993.-424с.

64. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов. Изв.Тихоокеан.н.-и.рыбохоз.центра, 1999; С. 344-358

65. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыб.- М.: Пищевая промышленность. -1971. 149с.

66. Кожевников Г.Н., Реутова С.Ф., Кожевникова Н.Г. Проблемы экологии АПК / Инженерная экология, 1995, №5. С. 56-65.

67. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов // Пищевая промышленность. 2002, № 11, с. 42-43.

68. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: СПбГАХПТ, 1999.-140с.

69. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании / ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии // Рыбная промышленность. 2004, № 1, с. 6 8;

70. Криницкая Н.В., Студенцова Н.А. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002, № 2 -З.С. 5-7;

71. Куцакова В.Е., Курепин В.В. Расчеты в лабораторных работах: Метод. Указ-я/ Под ред. Е.С.Платунова. Л.: ЛТИХП, 1990. - 23 с.

72. Куцакова В.Е., Ишевский А.Л., Леваков В.В. Кинетические закономерности гидролиза белоксодержащих продуктов. В сборнике работ 1-го Международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития». Москва, 2002 г.

73. Лав P.M. Химическая биология рыб. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.

74. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980. -293с.

75. Ленинджер А. Л. Основы биохимии: В 3 т.: Пер. с англ./ Под ред. В.А. Энгельгардта. М.: Мир, 1985.-250с.

76. Ливчак И.О., Воронов Ю.В., Стрелков Е.В. Охрана окружающей среды. -М.: Колос, 1995. -271с.

77. Маслова Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла // Пищевая промышленность, 2004, № 4, с. 28 29;

78. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

79. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 185с.

80. Методы анализа пищевых продуктов / под ред. Ю.А. Клячко, АН СССР т.8. -М.: Наука, 1988.- 265с.

81. Минеев В.Г., Грачева Н.К., Тришина Т.А. Токсикологические аспекты качества растениеводческой продукции //Агрохимия. 1986. №8. С. 119-129.

82. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987.-208с.

83. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах. М.: Мир, 1984.-215 С.

84. Мягков Н.А. Атлас определитель рыб. - М.: Просвещение, 1994.

85. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.

86. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1980.

87. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В. Влияние технологических факторов на минеральный состав рисовой крупы // Хранение и переработка С/Х сырья. 2001, №2, с. 31-33.

88. Нитраты и нитриты в водоемах, расположенных в зоне интенсивного сельскохозяйственного производства и пути снижения их токсичности для рыб: Рекомендации / сост. М.М. Шахмурзов М.: ВНИИ Ирригац. рыбовод-ва, 1991. -38 с.

89. Новикова М.В., Рехина Н.И., Горбунов К.А. и др. Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности. // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сборник научных трудов М.: ВНИРО, 1989.

90. Овечкин А. Современная техника и технология производства муки и крупы //Хлебопродукты. 2004,№ 1, с. 18-20.

91. Оглуздин Н.С. Продовольственная безопасность России. -Безопасность и экология Санкт-Петербурга: Науч. Практ. Конф. СПб, 1999, с. 217-220.

92. Одинцов А.Б. Технохимическая характеристика мелких мезопелагических рыб и пути их рационального использования/ Калининградский государственный технический университет // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002, № 2 3. С. 10 - 12;

93. Ольховская Л.П., Петрова Л.Д. Производство структурированныхмногокомпонентных систем с использованием непромытого фарша // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, № 1, с. 27 28.

94. Ольховая Л.П., Суханова В.К. Производство структурированных многокомпонентных пищевых систем из рыбного фарша с возможностями регулирования функционально-технологических свойств. Приморье-край рыбацкий. Владивосток, 2002, - С. 125-127

95. О повышении эффективности использования прудового рыбохозяйственного фонда // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000, № 1, с. 28-35;

96. Пищевая инженерия. Справочник. Перевод с английского под общей редакцией Ишевского А.Л., СПб, «Профессия», 2004.

97. Пищевая химия для инженеров. Перевод с английского под редакцией Ишевского А.Л. В кн.: Пищевая инженерия. Справочник. СПб, «Профессия», 2004, с. 793

98. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. - 432 с.

99. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 148 от 16.09.2003 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения»

100. Проблемы повышения качества рыбной продукции/ Сб.науч.тр. -Калининград.: АтлантНИРО, 1985. 119 с.

101. Проблемы экологически безопасных технологий производства, переработки и хранения с/х прод.: Матер. Межд. Науч.пр.конф./ Науч.-Метод. центр, экол.без.тех-й в АПК при Всерос. Аграр. Колледже. Вып. 1. - Сергиев Посад, 1995.-140 с.

102. Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов: Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград: Издательство КГТУ. 2002, 109 с.

103. Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград: Издательство КГТУ. 2002, 285 с.

104. Прокопец Ж.Г., Тунгусов Н.Г. Фаршевые изделия с использованием текстуратов (Рыбные продукты). Приморье край рыбацкий. - Владивосток, 2002, - С. 128-129.

105. Проселков В.Г. Требования к информации для потребителей в рыбной промышленности // Рыбная промышленность. 2004, № 2, с. 5 7;

106. Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов: Сборник научных трудов. Государственный Комитет РФ по рыболовству, АтлантНИРО. Под редакцией Андреева М.П. Калининград: Издательство АтлантНИРО. 2002, 150 с.

107. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции // Рыбная промышленность. 2004, № 2, с. 19 22;

108. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / Рыбное хозяйство. 1980. - №3. - С. 66-68.

109. Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Касьянов Г.И. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, 2003, № 1, с. 53;

110. Репина Г.В. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и рыбопродукции // Рыбное хозяйство. 2002, № 1, с. 5 7;

111. Рогов И.А., Горбатов А.В.Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -584с.

112. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология // Инженерная экология. 1995, №5.-С. 66-75.

113. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

114. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М: Колос, 1994.

115. Розанцев Э.Г. Химия и продовольствие. М.: Знание, 1984.-64 с.

116. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

117. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник ГОСТов: В. 2-М., 1977.-Т.2.- 264с.

118. СанПин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России. -1997.-269 с.

119. Сантарович Е.Э. и др. Видовая идентификация рыбы и рыбопродукции // Пищевая промышленность, 2004, №3, с. 12-13;

120. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции.- М: Агропромиздат, 1985.

121. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 190 с.

122. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М., 1972. -107 с.

123. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищевая пром-ть, 1974. - 212 с.

124. Смирнов В. Наша цель безотходное производство // Рыбное хозяйство. 2000, № 1, с. 59- 60;

125. Соколова В.М. Талабаев С.В. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, № 2-3, с. 92 94.

126. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М.: 1993. - 142 с.

127. Справочник технолога рыбной промышленности (Под общей редакцией Новикова В.М.). М.: Пищевая промышленность, 1972, Том 2.

128. Студенцова Н.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыбное хозяйство. 2003, № 4, с. 57 59.

129. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидробионтов // Пищевая промышленность. 2003, № 11, с. 80-81.

130. Телитченко М.М. Введение в проблемы биохимической экологии. М: Наука, 1990.-320 с.

131. Тимофеева С.С. Санитарно-техническая гидробиология и водная токсикология.- Иркутск: Изд-во Иркут. Ун-та, 1986.-128с.

132. Тинсли И. Поведение химических загрязнителей в окружающей среде / Пер.с англ. М.: Мир, 1982. - 281с.

133. Титов Е.И. Технологии комбинированных продуктов геродиетического назначения // Пищевая промышленность. 2000, № 12, с. 14-15.

134. Тихомирова JI.C. Мука натуральная текстурированная // Пиво и напитки. 2003, № 2, с. 50.

135. Торпинченко Т., Аниканова 3. Технологические свойства и питательная ценность сортов гречихи // Хлебопродукты. 1995, № 12, с. 14-17.

136. Тужилкин В.И. Экологические аспекты производства пищевых продуктов //Инженерная экология, 1995, №5. С. 92 -101.

137. Тутельян В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Питание и процессы биотрансформации чужеродных веществ. Итоги науки и техники. Токсикология. -М.: ВИНИТИ, 1987.-212 с.

138. Уинбон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: В 2-х т. М., 1989. - Т.2. - 416 с.

139. Фатыхов Ю.А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, № 2 3. С. 12 - 14;

140. Фатыхов Ю.А. Перспективные способы получения пищевого рыбного фарша. Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. -Калининград, 2001, с. 16 - 37.

141. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность, 2003, №3. С. 18. 19.

142. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование. // ЦНИИТЭИРХ. 1978. - вып. 5. - 38 с.

143. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 1, 2: / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарёва. М: Агропромиздат. 1987. - 360 с.

144. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения //Хранение и переработка С/Х сырья. 2004 , № 9, с. 7 10.

145. Шаповал Н.И., Иванов Е.В. Использование вторичных ресурсов при производстве кулинарных изделий из рыбы // Химия и технология пищевой промышленности. 1990. - № 11. - С. 53.

146. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. СПб.: Питер, 2005.- 253 с.

147. Шлейкин А.Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном хранении. Известия СПбГУНиПТ, 2000, № 1, С. 92-95.

148. Эйхлер В. Яды в нашей пище. М.: Пищевая промышленность, 1993. -320с.

149. Экологическая химия: Пер.с нем. / под ред. Ф. Корте. М.: Мир, 1997. -396 с.

150. Экология и безопасность / Справочник. В трех томах. - М.: ВНИИПИ, 1992.

151. Экологические аспекты химического и радиоактивного загрязнения водной среды.- Сб. науч. тр. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983, 125с.

152. Эколого-гигиенические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания: Тез. докл. Междунар. научно-практ. Конф. / МСХП РФ, РАСХН, ВИЖ. Дубровицы, 1998. - 202 с.

153. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пища.-М.: Наука, 1986. 185 с. М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ. (2001 г., Food Product Development). М.: 2005 г., 382 е.,

154. Якуш Е.В., Наседкин А.В. Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из рыбных фаршей. Изв. Тихоокеан.н.-и.рыбохоз.центра, 1999; Т.125, С. 85-102.

155. Food and cancer prevention. Chemical and biological aspects. K.W. Waldron // Institute of Food Research, UK. 1993. 461 p.

156. Functional foods, ageing and degenerative disease. Edited by C. Remacle and B. ► Reusens // Universite Catholique de Louvain, Belgium. 2004, 320 p.

157. Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Edited by A. Arnoldy // University of Milan, Italy. 2004, 384 p.

158. Functional foods. Biochemical and processing aspects. Edited by G. Mazza// Agriculture and AgriFood, Canada. 1998, 480 p.

159. Functional food. Concept to product. Edited by G.R. Gibson and C.M. Williams // University of Reading, UK. 2000, 392 p.

160. Lorand L., Conrad S. Transglutaminases // Moll. Cell. Biochem. -1984. Vol. 58, № 1-2.-P. 9-35.

161. New methods of food preservation. Edited by G.W. Gould // Chapman&Hall, London UK. 1996, 264 p.

162. Performance functional foods. Edited by D. Watson// Food Standards Agency, UK. 2003,216 р.

163. Safety and quality issues in fish processing. Edited by H.A. Bremner // Denmark. 2002, 520 p.

164. Seafood outlook // Seafood Int. 2002, 17. № 11. p. 36 38.

165. Seafood safety, processing and biotechnology. Edited by Shahidi // Canada. 1997, 280 p.

166. Tellez-Luis S.J., Uresti R.M., Ramirez J. A., Vazquez M. Low-salt restructured fish products using microbial transglutaminase as binding agent. J.Sc.Food Agr., 2002; Vol. 82, iss. 9, P. 953-959.

167. Zhu Y., Bol J., Rinzem A. et. al. Microbial Transglutaminase A Review of Its Production and Application in Food-Processing// Appl. Microbiol. Biotechn. - 1995. - Vol. 44, № 3 - 4. - P. 277- 282.1. Схема эксперимента