автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сбивных бисквитов повышенной пищевой ценности

На правах рукописи

БОГДАНОВ Владимир Викторович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 НОЯ 2013

Воронеж 2013

005540730

005540730

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологии»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омаровнч ФГБОУ ВПО « Воронежский государственный университет инженерных технологий» Официальные оппоненты: Тертычная Татьяна Николаевна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», профессор Белокурова Елена Сергеевна кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО « Воронежский государственный университет инженерных технологий», доцент Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кубанский

государственный технический университет», г. Краснодар

Защита состоится «18» декабря 2013 г. в 13 ч 00 мин. на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО « Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, конференц зале.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать ученому секретарю совета Д 212.035.04.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ по адресу: vak2.ed.gov.ru и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru 18.11.2013 г.

Автореферат разослан «18 » ноября 2013 г.

Ученый секретарь совета по защите

диссертаций на соискание ученой степени

кандидата наук, на соискание .. ¡1 л'

ученой степени доктора наук {Д М. Е. Успенская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перед кондитерской промышленностью поставлена задача - создать технологии производства новых обогащенных продуктов массового потребления (Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. № 120), повышенной пищевой и биологической, пониженной энергетической ценности и сахароемкости.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные кондитерские изделия (МКИ). В среднем, в России на 1 человека приходится 10,3 кг мучных кондитерских изделий в год, по прогнозам на 2013 год рост составит 4 %. Доля сегмента печенья почти приблизилась к доле лидера, заняв 19,6 % общего объема рынка, тортов и пирожных (бисквитов) недлительного хранения составила 11,9 % рынка, емкость этого сегмента в денежном выражении превышает емкость сегмента печенья на 6,5 %. Таким образом, бисквиты пользуются наибольшим спросом у россиян и благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. По данным обследования населения, дефицит полноценных белков составляет до 25 %, пищевых волокон - до 50 %, витамина С - до 50 %, витаминов группы В - до 20-30 %, витамина А до 30 %.

В решении этой проблемы представляет большой интерес применение пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, в замен муки высшего и первого сортов, концентрированного яблочного сока, сухого молока, которые являются источником полноценного белка, пищевых волокон, витаминов С, А, Е, группы В, макро-микроэлементов. Пшеничная мука второго сорта и ржаная обдирная обладают повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Ценность сухого молока заключается в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. Яблочный сок богат витамином С, Е, Н (витамин красоты), РР и витаминами группы В, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком.

Одним из направлений в создании технологий мучных кондитерских изделий может явиться способ приготовления высоко-

рецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т. е. разрыхление теста механическим способом под давлением сжатого воздуха без химических разрыхлителей. Применение механического разрыхления теста позволит интенсифицировать технологический процесс, сократить процесс производства мучных кондитерских изделий и соответственно производственные площади предприятия, повысить выход, пищевую и снизить энергетическую ценность и себестоимость готовых изделий.

Поэтому актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий сбивных бисквитов из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной, на основе жира, сухого молока и концентрированного сока, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценности.

Значительный вклад в разработку сбивных мучных кондитерских изделий внесли Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов, С. Я. Корячкина, Т. Б. Цыганова, А. В. Зубченко, В. К. Кочетов, А. Я. Олейникова, Т.В. Савенкова, М. А. Талейсник и др.

Диссертационная работа выполнялась в рамках НИР кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий переработки сельскохозяйственного сырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные продукты на основе медико-биологических воззрений» (Коды ГРНТИ: 65.33.29, 65.33.35) на 2011-2015 гг.).

Цель исследований: разработка научно-обоснованных технологий и ассортимента обогащенных сбивных бисквитов путем применения сырья с максимальной сохранностью полезных нут-риентов, используя механический способ разрыхления.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор сырья при производстве сбивных мучных кондитерских изделий;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на пенооб-разующую способность теста;

- провести оптимизацию рецептурно-компонентных решений и определить оптимальные параметры при сбивании теста;

- исследовать содержание суммарных ароматов сбивных бисквитов, антиоксидантной активности сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности; изучить показатели качества бисквитов в процессе хранения; определить степень удовлетворения среднесуточной потребности в основных нутриентах, пищевую и биологическую ценность обогащенных сбивных мучных кондитерских изделий;

разработать универсальную смесительно-сбивально-формующую установку с автоматической системой контроля и управления, проанализировать процесс структурообразования при замесе, сбивании и формовании изделий;

- разработать технологии обогащенных сбивных бисквитов из смеси пшеничной муки 2 сорта и ржаной обдирной; разработать проект технической документации на бисквиты (ТУ, ТИ, РЦ); рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения технологий сбивных мучных кондитерских изделий.

Научные положения выносимые на защиту:

- усовершенствованные технологии производства сбивных мучных кондитерских изделий, позволяющие интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, повысить пищевую и биологическую ценность;

- универсальная смесительно-сбивапьно-формующая установка с автоматической системой контроля и управления процесса замеса, сбивания и формования изделий;

- результаты оценки эффективности сбивных бисквитов, подтверждающие научно обоснованные рецептуры и технологии новых видов изделий с применением сырья с максимальной сохранностью полезных нутриентов.

Научная новизна работы.

Основой в решении проблемы создания обогащенных сбивных мучных кондитерских изделий является использование сырья с максимальным сохранением его нативных свойств, механического способа разрыхления полуфабрикатов, без яичного меланжа.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, концентрированного сока и сухого молока для повышения пищевой и биологической ценности сбивных бисквитов.

Установлены математические зависимости объемной массы сбивного теста и плотности бисквита от массовой доли сахара и

жира, объемной массы сбивного теста и удельного объема бисквита от интенсивности и продолжительности сбивания, определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов, которые обеспечивают минимальное значение объемной массы теста и плотности бисквита, определены оптимальные технологические параметры приготовления сбивного теста.

Выявлена зависимость влияния пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, концентрированного сока и сухого молока на процесс ценообразования и пеноустойчивость сбивного бисквитного теста, аромат, антиоксидантную активность, соотношение свободной и связанной форм влаги и микробиологические показатели качества бисквитов в процессе хранения, позволяющая интенсифицировать технологический процесс, повысить выход, пищевую и биологическую ценность, снизить себестоимость готовых изделий.

Определены основные интегральные технологические критерии приготовления бисквитного теста, характеризующие затраты механической и тепловой энергии на формирование структуры сбивного теста и готовых изделий. Эти показатели легли в основу математической модели для автоматической системы контроля и управления технологическими процессами в универсальной сме-сительно-сбивально-формующей установке.

Практическая значимость работы.

Разработана технология сбивных бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности на основе пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, концентрированного сока и сухого молока (заявка на патент РФ № 2013116273 (024033) от 09.04.2013);ТУ 9135-240-02068108-2013, ТИ, РЦ).

Разработана универсальная смесительно-сбивально-формующая установка с автоматической системой контроля и управления процесса замеса, сбивания и формования изделий. Установка разработана и смонтирована на базе ВГУИТ.

Разработана параметрическая схема процессов производства сбивных бисквитных изделий. Установлены технологические критерии процессов интенсивного замеса, сбивания и формования кондитерского теста и выпечки тестовых заготовок. Реализованы новые технологические приемы смешивания, сбивания, формования и выпечки при производстве сбивных бисквитов, которые открывают новые перспективы разработки высокоэффективных

технологий и технологического оборудования для замеса, сбивания, формования и выпечки.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год сбивного бисквита «Молочный» составит - 58,79 тыс. р.; сбивного бисквита «Фруктовый» - 57,46 тыс. р.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационные исследования соответствует п. 3, 4 и 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация результатов исследований. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на:

- научно-практической интернет-конференции «Моделирование энергоинформационных процессов» (ВГУИТ, 2012);

- Российской технологической платформе «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» (Воронеж, 2012);

- международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2013);

- международной научно-практической конференции (Краснодар, 2013).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 1 статья и 4 тезиса в материалах конференций.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 155 страницах, включая 23 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 124 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение.

Глава 1 Обзор литературы. Проведен обзор и анализ литературы по современному состоянию и перспективам создания мучных кондитерских изделий. Обоснован выбор бисквитов в качестве базового при создании ассортимента сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Обобщены сведения о способах приготовления и разрыхления МКИ. На ос-

новании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Экспериментальная часть

Глава 2 Объекты и методы исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, кондитерский жир «Эконфе 1203-34»; молоко цельное сухое; концентрированный яблочный сок; лимонная кислота; ванилин; вода питьевая.

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ: ВГУИТ - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; ООО «Сенсорика-новые технологии»; ОАО «Хлебозавод № 7», экспериментальной лаборатории АНО «НТЦ» «Комбикорм».

В работе применяли общепринятые и специальные органо-лептические, физико-химические, микробиологические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Исследование процесса структуро-образования при замесе, сбивании и формовании сбивного кондитерского теста осуществляли на смесительно-сбивально-формующей установке с автоматической системой контроля и управления. Соотношение различных форм влаги в сбивных бисквитах определяли методом дифференциально-термического и термогравиметрического анализов на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Суммарную антиоксидантную активность сбивных бисквитов определяли на приборе ЦветЯуза-01-AA.

Изучение легколетучей фракции запаха проводили на ароматизаторе запахов «МАГ - 8» с методологией «Электронный нос». Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов регрессионного анализа с помощью программ Maple, MS Excel.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3 Разработка технологии сбивных бисквитов с использованием механического способа разрыхления. В данном разделе обоснован выбор сырья и обогатителей, приведены данные сравнительного анализа их химического состава и свойств, установлен объединяющий признак рассматриваемых видов сы-

рья, подтверждающий перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств, дана оценка возможности их

использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Изучено влияния муки (пшеничной 2 сорта, ржаной обдирной и их смеси) на пенообразую-щую способность теста , (рис. 1).

Установлено, что

2 объемная масса 0,4 г/см3 для пшеничной муки 2

3 сорта достигается на 6 минуте сбивания, для ржаной обдирной муки - на 3 минуте, а для смеси ржаной и

Рис. 1. Зависимость объемной массы от пшеничной муки на 4 МИ-продолжительности сбивания теста из: 1 - нуте сбивания. При СООТ-ржаной обдирной муки; 2 - ржано- ношении рЖЭНОЙ

пшеничной муки; 3 - пшеничной муки 2 и пшеничн0й муки 1:1 сорта

значительная часть белков ржаной муки неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы пенообразного теста, что способствует увеличению скорости пенообразования теста по сравнению с тестом из пшеничной муки 2 сорта.

Экспериментальными данными доказано, что при соотношении ржаной и пшеничной муки 1:1 сбивной полуфабрикат и приготовленный из него бисквит, обладали наилучшими показателями качества. Установлено, что с увеличением дозировки жира к массе муки объемная масса теста уменьшается, так как жир «Эконфе 1203-34» обладает наилучшей эмульгирующей способностью. Выявлено, что наименьшая объемная масса достигается при дозировке жира к смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта 1:1 и составляет 0,49 г/см3. В ходе проведенных экспериментов установлено, что с увеличением дозировки сахара увеличивается продолжительность сбивания теста и увеличивается объ-

Продолжительность сбивания, мин

емная масса, так как сахар повышает поверхностное натяжение и препятствует пенообразованию.

С целью определения оптимальной дозировки сахара и жира было применено центральное композиционное ротатабельное планирование. Основные факторы, влияющими на показатели качества теста: дозировка сахара XI (%) дозировка жира х2 (%). Критериями оценки приняли объемную массу теста (Уь г/см3) и плотность готовых изделий (У2, г/см3).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов. Воспроизводимость опытов, значимость регрессионных коэффициентов и адекватность уравнений подтверждена статистическими критериями Кохрена, Стьюдента, Фишера:

У, =0,626-Ю,0247 Х,-0,0267 Х2+0,0225-Х, Х2-Ю,0089Х|2-Н),0039-Х22; У2 = 0,4^+0,0041 Х^ОПбХг+О.ООгЗХгХг+ОДО^Х^-О.ООЗгХг2.

В результате оптимизации найдены оптимальные значения параметров: х, = 33 %; х2 = 15 %, которые обеспечивают минимальное значение объемной массы теста (у 1=0,59 г/см3) и гарантируют получение сбивного теста с лучшими характеристиками качества.

Изучено влияния дозировки обогатителей (цельного сухого молока и концентрированного яблочного сока) на показатели качества теста и готового бисквита. Сухое молоко стабилизирует пенообразную массу, так как выступает в качестве адсорбента, связывающего воду, повышает вязкость теста и стойкость пены. В результате проведенных исследований установлена рациональная дозировка цельного сухого молока 15 % и концентрированного яблочного сока -25 %, предложена рецептура на бисквит «Молочный» и «Фруктовый».

Определены оптимальные параметры замеса бисквитного теста. Основные факторы, влияющие на показатели качества сбивного бисквитного теста, - число оборотов месильного органа Х[ (об/мин) и продолжительность сбивания х2 (с). Критериями оценки влияния условий приняли объемную массу сбивного теста (Уь г/см3) и удельный объем готовых изделий (У2, см3/г). В результате статистической обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

У, =0,5899-0,0055 ХГ0,0048 Х2+0,0025 ХГХ2+0,0012 Х12+0,0013 Х22; У2 =165,5944+2,1376Х1-1,9527 Х2-1,2500 Х1Х2-0,5300 Х12-0,0986 Х21

Далее определяли оптимальные значения продолжительности и частоты сбивания теста для бисквита "Молочный": У, =0,5600- 0,0206X, -0,0050 • Х2+0,0100 ХгХ2+0,0251 ■ X|2+0,0150-Х22; У2 = 178,0980+5,4730Х1+0,9400Х2-1,8750Х|Х2-7,6670 Х12-6,4096Х22.

В результате оптимизации были найдены оптимальные значения параметров сбивания теста: для бисквита «Фруктовый» XI =730 об/мин; х2 = 43 с и для бисквита «Молочный» XI =760 об/мин; х2 = 46 с, которые обеспечивают минимальное значение объемной массы теста (у!=0,5963 г/см3 и у! =0,5594 г/см' соответственно) и гарантируют получение сбивного бисквитного теста с наилучшими показателями качества.

Глава 4 Исследование качества, пищевой и биологической ценности и сохранности бисквитов. В данной главе определено влияния рецептурных компонентов на содержание ароматических веществ: проба 1 - мякиш пробы с 15 % сухого молока; проба 2 - мякиш пробы с 25 % яблочного концентрированного

Рис. 2. РГФ над образцами бисквитов

Установлено, что в РГФ над мякишем пробы 2 на 11 % больше спиртов, альдегидов, эфиров, чем в РГФ над мякишем пробы 1. Сухое молоко обогащает аромат летучими кислотами, а концентрированный яблочный сок - спиртами, альдегидами, кислотами.

Исследована антиоксидантная активность в сбивных бисквитах на основе пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, с применением концентрированного яблочного сока и сухого молока в процессе хранения (рис. 3). Наибольшее значение анти-оксидантной активности наблюдалось в бисквите «Фруктовый»

13,85 мг/100 г с концентрированным яблочным соком. Яблочный сок, входящий в состав бисквита «Фруктовый» обладает высоким содержанием витамина С, который является одним из сильных ан-тиоксидантов, что способствовало максимальному значению антиоксидантной активности изделия.

Дальнейшие исследования были направлены на определение микробиологических показателей в процессе хранения бисквитов. В результате исследования установлена общая обсемененность образцов (рис. 4).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов бисквита из смеси ржаной и пшеничной муки «Фруктовый» - 4,8 103 на 7 сутки хранения, а бисквита «Молочный» — 6,9-103, а для контрольного образца - 9,5 103, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

14 1

и 12 /

в? та о о 10 /

со г 8 /

и о н о о 6 ✓

<X сс Г 4

<

СО 2 щ, щ

0- ¿а

Продолжительность хранения, сут

Рис. 3. Значение антиоксидантной активности в исследуемых изделиях в процессе хранения: 1- контрольный образец; 2 - бисквит «Молочный»; 3 - бисквит «Фруктовый»

Продолжительность хранения, сут

Рис. 4. Общая обсемененность в исследуемых образцах бисквитов: 1- контроль; 2 — бисквит «Фруктовый»; 3 - бисквит «Молочный»

9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

В исследуемых образцах наличие плесени и дрожжей не выявлено. Следовательно, использование концентрированного яблочного сока и сухого молока в технологии сбивных мучных кондитерских изделий способствует повышению микробиологической безопасности.

Изучено влияния концентрированного яблочного сока, сухого молока на соотношение свободной и связанной форм влаги в бисквитах методом термогравиметрического анализа на дерива-тографе (рис. 5). Исследования проводили в бисквитах, полученных механическим способом разрыхления через 4 ч после выпечки, в качестве контроля выбрали бисквит основной с использованием меланжа. На рис. 5 можно выделить три участка, что свидетельствует о ступенчатом выделении влаги.

Для контрольного образца при температуре 310-346 К происходит нагрев и удаление капиллярно-связанной влаги, при температуре 346-420 К - полимолекулярной, при 420-480 К - моно-молекулярно-связанной влаги.

Для сбивного бисквита «Молочный» и «Фруктовый» при температуре 310-352 К и 310-360 К удаляется капиллярно-связанная влага, 352-430 К и 360-440 К -полимолекулярная, 430-487 К и 440495 К - мономолекулярно-связанная влага соответственно.

Установлено, что концентрированный яблочный сок и сухое цельное молоко, используемые при производстве сбивных бисквитов оказывают влияние на связь влаги в продуктах, доля связанной влаги увеличивается, что способствует увеличению срока сохранения свежести сбивных бисквитов.

Таким образом, полученные данные показывают целесообразность и возможность разработки мучных кондитерских изделий (бисквитов) повышенной пищевой и биологической ценности без яичного меланжа. Биологическая ценность бисквита «Молочны» составляет 87,38 %, а бисквита «Фруктовый» - 81,13 %. Степень удовлетворения большинства микронутриентов в 100 г продукта составляет более 15 % от их суточной потребности. Так степень удовлетворения в кальции составляет 19,51 %, фосфоре - 32,40 %, железе - 29,21 %, магнии - 22,40 %, витаминов Е - 28,70 %, С -27,73 %, В, - 28,67 %, В6 - 41,50 % (таблица).

Мучные кондитерские изделия, рецептура которых исключает яичный меланж, позволяет расширить ассортимент продукции функционального назначения, улучшить санитарное состояние производства.

При использовании предлагаемого способа разрыхления теста сокращаются технологические затраты, существенно интенсифицируется технологический процесс, значительно сокращаются производственные площади предприятия, длительность всего технологического процесса производства бисквитов сокращается на 30 %, повышается выход продукции на 10-12 %, снижается себестоимость готовой продукции.

1

0,9 0,8 0.7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 о

3 >

/V

!

300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500

Температура, К Рис. 5 . Зависимость степени изменения массы от температуры: 1 - бисквит «Фруктовый», 2 -бисквит «Молочный», 3 — контрольный образец

Таблица

Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма в

основных пищевых веществах

Наименование компонента Среднесуточная потребность Значение показателя в сбивных изделиях

Бисквит Контроль Степень удовлетворения, % Бисквит «Молочный» Степень удовлетворения, % Бисквит «Фруктовый» Степень удовлетворения, %

Белки, г 75 9,9 13,2 7,06 9,4 5,53 7,37

Жиры, г 83 7,04 8,48 10.03 12,08 8.17 9,84

Углеводы, г 365 59,1 16,19 47,8 13,10 55,00 15,06

Пищевые волокна, г 30 0,56 1,86 4,78 15,93 4,81 16,03

Минеральные вещества, мг:

калий 3500 93.50 2,67 380,61 10,87 335,78 9,59

кальций 1000 29,25 2,93 195,05 19,51 36.16 3,61

магний 400 25,30 6,32 89,60 22,40 69,43 1736

фосфор 1000 107,9 10,79 323,95 32,40 193,83 19,38

железо 14 1,33 9,5 4,09 29,21 3,98 28,43

Витамины:

Е, мг 10 1,54 15,4 2,27 22,7 2,87 28,7

С, мг 70 - - 4,00 5,71 19,41 27,73

ВЛ,мг 2,0 0,1 5,0 0,83 41,50 0,49 24,50

В5 мг 20 0,39 1,95 2.97 14,85 2,87 14,35

В,, мг 1,8 0,21 11,67 0,34 18,89 0,28 15,55

В , мг 1,5 0,09 6,00 0,43 28,67 0,41 27,33

Аминокислоты, мг:

Валин 2500 465,15 18,61 741,97 J 29,68 543,56 21,74

Изолейцин 200 376,15 188,08 710,63 355,32 496,98 248,49

Лейцин 4600 687,95 14,96 1143,65 24,86 749,45 16,29

Лизин 4100 468,85 11,44 568,76 13,87 341,93 8,34

Метионин 1800 229.05 12,73 255,02 14,17 152,01 8,45

Треонин 2400 352,25 14,68 516,57 21,52 322,08 13,42

Триптофан 800 116.80 14,60 183,22 22,90 160,47

Фенил аланин 4400 418,40 9,51 776,53 17,65 573,29 13,03

Биологическая ценность, % 67,3 87,38 81,13

Энергетическая ценность, ккал/100г/ кДж/100 г 2500/ 10475 320/ 1340 12,8 292/ 1223 11,68 284/ 1190 11,36

Глава § Разработка инновационной технологии сбивных бисквитов и универсальной смесительно-сбивально-формующей установки с автоматической системой контроля и управления процесса замеса, сбивания и формования изделий.

В данной главе проводятся исследования о возможности создания универсального аппарата, где совмещаются технологические процессы: дозирования рецептурных компонентов, смешивание их до получения однородной высококонцентрированной дисперсной системы (бисквитное тесто), сбивание, формование и деление тестовых заготовок под избыточным давлением воздуха (рис. 6).

Рис.6. Универсальная смесительно-сбивально-формующая установка

С учетом особенностей процесса приготовления сбивного теста, выбран вариант перемешивания в вертикальной герметичной охлаждаемой цилиндрической камере с нижней осевой выгрузкой сбитого теста. В качестве перемешивающе-сбивающего устройства в данной установке используется четырехлопастная мешалка.

Основные технологические параметры процессов приготовления сбивного теста предварительно установили: замес осуществлялся при интенсивном перемешивании рецептурных компонентов

п3=13,4 с"1 в течение т = 300 с; сбивание теста при давлении сжатого воздуха Рсб=0,4 МПа, псб=13,4 с"1, 240 с и формование - пф=1 с"1, Тф= 120 с. Установили, что при интенсивном смешивании рецептурных компонентов (рис. 7) значение удельной мощности IV возрастало в течение 230 с до 0,48 Вт/кг, затем уменьшалось до 0,17 Вт/кг и стабилизировалось (рис. 7 кривая 1). При этом повышается объемная масса теста до 1,26 г/см3 (рис. 7 кривая 2) и температура - до 39 °С.

60 120 1S0 240 300 60 120 180 240 «0 120 Продолжительное!!», с

Рис.7. Изменение удельной мощности (1) и объемной массы (2) в процессе приготовления и формования

Для поддержания постоянной температуры теста 27-28 °С при замесе и сбивании подключали охлаждающую водяную рубашку. Получение однородной структуры многокомпонентных высококонцентрированных кондитерских дисперсных систем происходит в результате последовательного перехода двухфазных (Т-Г) через трехфазные системы (Т-Ж-Г) при введении жидкой фазы (Ж) и, наконец, при удалении газовой фазы в двухфазные (Т-Ж) системы.

Насыщение воздухом бисквитной массы под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и совместное влияние многочисленных физико-химических, механических, коллоидных и других процессов в кон-

дитерском тесте способствует снижению объемной массы (рис. 7 кривая 2) и образованию густой, пышной пены с мелкой, тонкостенной и равномерной структурой. Затем плавно переключали сбивальную установку на режим формование путем снижение интенсивности вращения мешалок до Пф=1 с'1 и реверса привода.

Таким образом, исследование основных процессов структу-рообразования сбивного бисквитного теста показало, что возможно совмещение и последовательное осуществление процессов замеса, сбивание и формование бисквитных тестовых заготовок в одном аппарате с сохранением основного технологического кри-терия-объемной массы отформованных тестовых заготовок на уровне рф= 0,40-0,45г/см3.

Глава 6 Разработка параметрической и технологической схем процессов получения сбивных бисквитов. Разработана параметрическая и технологическая схемы процессов производства сбивных бисквитных изделий. Установлены технологические критерии процессов интенсивного замеса, сбивания и формования кондитерского теста и выпечки тестовых заготовок. Реализованы новые технологические приемы смешивания, сбивания, формования и выпечки при производстве сбивных бисквитных изделий, которые открывают новые перспективы разработки высокоэффективных технологий и технологического оборудования для замеса, сбивания, формования и выпечки.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, концентрированного сока и сухого молока для повышения пищевой и биологической ценности сбивных бисквитов.

2. Установлены рациональные соотношения пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной 1:1 для стабилизации пенообразу-ющей способности и удельного объема сбивного бисквита, при этом минимальная объемная масса теста 0,49 г/см3 достигается с увеличением дозировки жира к массе муки 1:1 и 0,30 г/см3 достигается при дозировке сахара 12 %, однако дальнейшее дозирование жира и сахара повышает продолжительность сбивания и объемную массу теста.

3. Получены уравнения регрессии и выявлены оптимальные технологические параметры и рецептурные компоненты для приготовления сбивного бисквита: интенсивность сбивания 730 об/мин и продолжительность - 43 с, сахара - 33 % и жира - 15 % и рациональные дозировки концентрированного яблочного сока - 25 % и цельного су-

хого молока - 15 %, обеспечивающие минимальное значение объемной массы 0,59 г/см3.

4. Определены особенности состава суммарных ароматов сбивных бисквитов, получены сбивные бисквиты повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающие степень удовлетворения среднесуточной нормы потребления, %: по кальцию - на 19,51; железу -29,21; витаминам группы В - 14,85-41,50; витамину Е- 28,7; витамину С - 27,73. Биологическая ценность повышается для бисквита «Молочный» до 87,38 %, бисквита «Фруктовый» до 81,13 %; антиоксидантная активность бисквитов повышается в 1,76 и 2,83 раза, энергетическая ценность снижается на 117 и 150 кДж соответственно. При этом гарантированный срок хранения разработанных бисквитов «Молочный» и «Фруктовый» - 7 сут при температуре (18±2) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

5. Разработана универсальная смесительно-сбивально-формующая установка с целью создания автоматизированной системы контроля и управления технологическими процессами и струюурообразовании при интенсивном замесе, сбивании и формовании кондитерского теста, установлены критерии - удельная мощность процесса и объемная масса теста при реализации новых технологически приемов, которые позволяют создавать высокоэффективные технологии и конкурентоспособную продукцию.

6. Разработаны и научно обоснованы технологии обогащенных сбивных бисквитов (ТУ 9135-240-02068108-2013), позволяющие снизить себестоимость готовых изделий, увеличить выход продукции на 1012 %, сократить технологический процесс на 30 %. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год сбивного бисквита «Молочный» составит 58,79 тыс. р., сбивного бисквита «Фруктовый» - 57,46 тыс. р.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Оптимизация технологии получения сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / Г. О. Магомедов, С. Н. Крутских, В. В. Богданов, А.С. Таратухин, А. Е. Квашнина, Е. В. Бугаева// Кондитерское производство, 2013. - № 1. С. 30-31. (лично соискателем 0,5 с).

2. Установка для приготовления сбивного теста (особенности работы и основные технические характеристики) [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, А. В. Евсеев, М. Г. Магомедов // Вестник ВГУИТ, 2013. - № 1. С. 17-23. (лично соискателем 1,75 с).

3. Разработка смесительнсьсбивально-формующей установки для мучных кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, Т. А. Шевякова, А. А. Журавлев // Вестник ВГУИТ, 2013. - № 3. С. 106-110. (лично соискателем 1,25 с).

Статьи и материалы конференций

1. Получение бисквитов функционального назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, А. Е. Квашнина, А. С. Таратухин // «Производство продуктов для здоровья человека — как составная часть наук о жизни» Российская технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания». - Воронеж, 2012. - С. 10-11. (лично соискателем 0,5с).

2. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, Н. В. Евсеев, А. Е. Квашнина, Е. В. Бугаева, А. С. Таратухин // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2013. - № 1-2. С. 42-43. (лично соискателем 0,33 с).

3. Получение бисквитов механическим способом разрыхления теста [Текст] / В. В. Богданов, Г. О. Магомедов, А. С. Таратухин, А. Е. Квашнина // Материалы IX Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / 26-28 февраля 2013 г. М.: Пищепромиздат, 2013. С. 143-144. (лично соискателем 0,5 с).

4. Оптимизация рецептурного состава бисквита [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, А. С. Таратухин, С. Н. Крутских //1 Международная научно-практическая интернет-конференция «Моделирование энергоинформационных процессов»: тез. докл., 10-15 декабря 2012 г. -ВГУИТ, 2013. - С. 113-114. (лично соискателем 0,5 с).

5. Разработка технологии бисквитов повышенной биологической ценности [Текст] / Г. О. Магомедов, В. В. Богданов, Т. А. Шевякова, И. В Плотникова, К. И. Сибирко // Материалы III Международной научно-практической конференции, 19-21 сентября 2013 г. -Краснодар, 2013. - С. 209-210. (лично соискателем 0,4 с).

Подписано в печать 15.11. 2013. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 192

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

БОГДАНОВ ВЛАДИМИР ВИКТОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

04201454331

На правах рукописи

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Магомедов Г. О.

Воронеж 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................5

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................................7

1.1 Анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и обогатителей для повышения их пищевой и биологической ценности............................................................................7

1.2 Физико-химические основы и способы разрыхления теста для производства мучных кондитерских изделий..............................16

1.2.1 Механизм образования теста..........................................18

1.2.2 Роль технологических факторов при замесе теста................24

1.2.3 Способы разрыхления теста............................................28

1.3 Современные режимы и механизмы выпечки мучных кондитерских изделий и особенности производства бисквитов.......38

Заключение: постановка цели и задач исследования....................................43

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.................................45

2.1 Объекты и методы исследования качества сырья, применявшегося в работе...........................................................45

2.2 Методики получения сбивных полуфабрикатов..........................47

2.3 Методы определения органолептических и

физико-химических свойств полуфабрикатов.................................58

2.4 Методы исследования качества готовых изделий........................59

2.5 Методы математической статистики и оптимизации....................63

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕХАНИЧЕСКОГО СПОСОБА

РАЗРЫХЛЕНИЯ................................................................................65

3.1 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивных бисквитов.........................................................................65

3.2 Исследование влияния муки на пенообразующую

способность теста....................................................................78

3.3 Исследование влияния жира на процесс пенообразования

теста.......................................................................................81

3.4 Исследование влияния сахара на процесс пенообразования

теста..................................................................................S3

3.5 Определение оптимального рецептурного состава

сбивного бисквита................................................................85

3.6 Изучение влияния дозировки обогатителей на

показатели качества теста и готового изделия..................................88

3.7 Определение оптимальных параметров замеса бисквитного теста.....92

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И СОХРАННОСТИ БИСКВИТОВ............97

4.1 Определение особенностей состава суммарных ароматов сбивных бисквитов...........................................................................97

4.2 Изменение показателей качества бисквитов

в процессе хранения......................................................................101

4.3 Исследование влияния обогатителей на соотношение форм связи

в бисквитах.......................................................................106

4.4 Определение пищевой и биологической ценности

разработанных изделий.........................................................109

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ И УНИВЕРСАЛЬНОЙ СМЕСИТЕЛЬНО-СБИВАЛБНО-ФОРМУЮЩЕЙ УСТАНОВКИ С АВТОМАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМОЙ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА, СБИВАНИЯ И ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ..........................................112

5.1 Обоснование подхода к совершенствованию технологии сбивных бисквитов............................................................................112

5.2 Принцип работы универсальной смесительно-сбивально-формующей установки..........................................................................113

5.3 Состав и алгоритм работы автоматической системы управления.....117

5.4 Исследование процессов структурообразования сбивного

бисквитного кондитерского теста............................................128

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

СБИВНЫХ БИСКВИТОВ..................................................................113

6.1 Параметрическая схема технологических процессов получения сбивных бисквитных кондитерских изделий..............................133

6.2 Технологическая схема получения сбивных бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности.......................137

6.3 Преимущества предлагаемого технического решения..................140

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ....................................................141

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...................................143

ПРИЛОЖЕНИЯ..............................................................................156

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания наиболее актуальна. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от организации врачебной помощи, на столько же от генетических особенностей, а на 70 % □ от образа жизни и питания. Обширный мировой опыт показывает, что наиболее разумным и эффективным путем улучшения качества питания в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение микронутриентами и различными функциональными ингредиентами продуктов массового потребления, что нашло свое отражение в Доктрине продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. № 120.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные кондитерские изделия (МКИ). В среднем, в России на 1 человека приходится 10,3 кг мучных кондитерских изделий в год, по прогнозам на 2013 год рост составит 4 %. Доля сегмента печенья почти приблизилась к доле лидера, заняв 19,6 % общего объема рынка, тортов и пирожных (бисквитов) недлительного хранения составила 11,9 % рынка, емкость этого сегмента в денежном выражении превышает емкость сегмента печенья на 6,5%. Таким образом, сбивные мучные кондитерские изделия пользуются наибольшим спросом у россиян и благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. По данным обследования населения, дефицит полноценных белков составляет до 25 %, пищевых волокон - до 50 %, витамина С - до 50 %, витаминов группы В - до 20-30 %, витамина А до 30 % [2, 3, 118].

В решении этой проблемы представляет большой интерес применение пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, в замен муки высшего и первого сортов, концентрированного яблочного сока, сухого молока, которые являются источником полноценного белка, пищевых волокон, витаминов С, А, Е, группы В, макро-микроэлементов. Пшеничная мука второго сорта содержит в своем составе большее количество белка, аминокислот (лизина в 1,3 раза), полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (в 1,9 раза больше), минеральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 ра-

ральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 раза), витаминов (В1 - в 2,2; В2 - 3; РР - 3,8; В6 - 2,9; Е - 4,9 раза), а следовательно, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта [7, 94].

В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной высшего сорта содержится больше незаменимых аминокислот, пищевых волокон (в 3,5 раза), витаминов (В! - в 2,1; В2 - 3,25; Е - в 1,7 раза) и минеральных веществ (калия в 2,9 раза, кальция в 1,9; магния в 3,8; фосфора в 2,2 раза). В ржаной муке, в отличие от пшеничной, больше белков, растворимых в воде (около 30 %) и растворах солей (альбуминов и глобулинов). Также в ржаной муке в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны, пищевые волокна, которые обладают высокой гидрофильностью и участвуют в формировании структурно-механических свойств теста и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта [95, 96].

Ценность сухого молока заключается в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. Яблочный сок богат витамином С, Е, Н (витамин красоты), РР и витаминами группы В, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком [99, 100, 105].

Одним из направлений в создании технологий мучных кондитерских изделий может явиться способ приготовления высокорецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т. е. разрыхление теста механическим способом под давлением сжатого воздуха без химических разрыхлителей. Применение механического разрыхления теста позволит интенсифицировать технологический процесс, сократить процесс производства мучных кондитерских изделий и соответственно производственные площади предприятия, повысить выход, пищевую и снизить энергетическую ценность и себестоимость готовых изделий.

Поэтому актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий сбивных мучных кондитерских изделий из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной, на основе жира, сухого молока и концентрированного

сока, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценности.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и обогатителей для повышения их пищевой и биологической ценности

Кондитерская промышленность - одна из важнейших отраслей экономики страны, обеспечивающая устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами. Рынок кондитерских изделий России устойчиво и динамично развивается. Так, в 2012 г произведено Змлн. 058 тыс. тонн продукции, темпы роста составили 1,9 %. К концу 2014 года объем российского рынка кондитерских изделий прогнозируется на уровне 3,5 млн. тонн. С 2007 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2010 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5 %, составив более 164,6 тысячи тонн. В 2011-2012 гг. сохраняется тенденция роста экспорта кондитерских изделий [87].

Основными экспортерами отечественных кондитерских изделий по-прежнему являются Казахстан, Азербайджан, Украина, Монголия, Таджикистан, Киргизия, Туркмения, Грузия, США и Германия. Более половины всего российского экспорта мучных кондитерских изделий приходится на Казахстан, а большая часть экспорта шоколада и сахаристых изделий, не содержащих какао, направляется в Украину [87, 113].

Общий объем рынка мучных кондитерских изделий в 2012 г. составил 1,4 млн тонн. Лидерами среди федеральных округов признаны Приволжский, Северо-западный, Сибирский и Центральный. Причем на Центральный федеральный округ приходится более четверти всего производства кондитерских мучных изделий. На долю Приволжского округа приходится 23 % производства, Сибирского - 17,4 %, Северо-западного - около 13 %. Уральский, Южный, и Дальневосточный федеральные округа в своей совокупности производят 18,7

% от всего объема производства мучных кондитерских изделий в Российской Федерации (рис.1).

и центральный фо ■ приволжский фо

сибирский фо в северо-западный фо

Рис. 1. Объем производства мучных кондитерских изделий по Федеральным округам

Российской Федерации в 2012 г

Наибольшие объемы производства мучных кондитерских изделий в прошедшем 2012 году были отмечены в Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Кемеровской, Челябинской, и Московской областях. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составила 7,6 %, Кемеровской области - 6,8 %, Челябинской области - 4,8 % и Краснодарского края - более 4,5 %; доли Кировской, Московской и Омской областей были в пределах 3,3-3,6 %.

После сокращения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 г на 3,1 %, с 2011 г начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7 %. В 2012 г производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 0,2 %. Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами.

Мучные кондитерские изделия в докризисный период ежегодно показывали рост в среднем на 5% в натуральном выражении. Невысокие темпы роста являются доказательством того, что рынок МКИ близок к насыщению. В среднем, в России на 1 человека приходится 10,3 кг мучных кондитерских изделий в год, и значительного увеличения потребления не ожидается. По прогнозам на 2013 год рост составит не более 4%. Происходит переход от количественного увеличения рынка к его росту в денежном выражении за счет усложнения существующих продуктов и создания новых ниш (десерты, снеки).

По критерию темпов роста наиболее привлекательным является рынок тортов и пирожных, который за последние 6 лет вырос на 38 % и даже в период кризиса показывал положительную динамику. Если говорить о дальнейшем потенциале роста, то в данном сегменте сформировалось новое направление — бисквиты с длительным сроком хранения в индивидуальной упаковке, а также сладкие пироги. Культура чаепития в России все больше отходит от традиционной: растет интерес к продуктам, доставляющим не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие. Как результат, в повседневное потребление входят изделия, которые еще не так давно считались «праздничными».

Доля сегмента печенья почти приблизилась к доле лидера, заняв 19,6% общего объема рынка. Доля сегмента тортов и пирожных недлительного хранения составила 11,9 % рынка. Также значительная доля рынка в натуральном выражении - 10,5 % - принадлежала шоколаду и шоколадным изделиям. Таким образом, перечисленные виды кондитерских изделий пользуются наибольшим спросом у россиян - в сумме на их долю приходится более 62 % рынка в натуральном выражении.

В 2012 году россияне не стали меньше покупать кондитерских изделий. Самыми популярными критериями, по которым потребители выбирают этот вид продукции, являются индивидуальные вкусовые предпочтения и доступная цена - на них указали соответственно 47 и 46 % опрошенных. Также значительную роль играет такой критерий, как качество кондитерских изделий, -продукцию высокого качества предпочитают 29 % россиян [28].

Большая часть опрошенных россиян - 84 % - любят и активно потребляют печенье, пряники и вафли. Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый респондент, а кексы - каждый восьмой. Рулеты, бисквиты, торты приобретают соответственно 18 и 17 % населения. При этом в группе потребителей с высокими доходами преобладает потребление пирожных, рулетов, тортов и кексов [2, 3].

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства [93,112].

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60 % потребителей.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного

оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий [35, 89].

В целом относительно стабильная посткризисная экономическая ситуация на российском кондитерском рынке и благоприятное состояние сырьевой базы, пополненной новым урожаем 2012 года, создают предпосылки для дальнейшего роста отечественного производства мучных кондитерских изделий в 2013 году [3]. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2013-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня [2, 122].

Применение различных обогатителей, позволяющих повысить биологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Разработка