автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей

На правах рукописи

ШАЛТУМАЕВ ТИМУР ШАМИЛЬЕВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-2 ДЕК 2010

Пятигорск - 2010

004615379

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Пятигорский государственный технологический университет» на кафедре «Технология продуктов общественного питания»

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Могильный Михаил Петрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Артемова Елена Николаевна кандидат технических наук, ст. научный сотрудник Лежина Елена Александровна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Кубанский государственный

технологический университет

Защита состоится «09» декабря 2010 г. в 14°° часов в ауд. 212 на заседании диссертационного Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО Орел ГТУ: www.ostu.ru.

Автореферат разослан «08» ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.б.н., доцент

Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Современные тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48%. В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты переработки молока и т.д. Большой вклад в разработку продукции из бисквитного и кексового теста внесли Корячкина С.Я., Цыганова Т.Б., Василенко З.В., Пашук З.Н., Могильный М.П., Зубченко A.B., Савенкова Т.В., Магомедов Г.О.

Для совершенствования технологического процесса на рынке продовольствия имеются различные новые компоненты, среди них - сухие смеси для производства мучных кондитерских изделий. Наиболее широкое применение находят зарубежные сухие смеси для производства бисквитов и кексов. При этом имеются лишь краткие рекомендации по их использованию, что затрудняет ведение технологического процесса данных изделий. Отсутствуют данные и о количественном содержании входящих в состав сухих смесей компонентов, а также об их пищевой и биологической ценности, потерях при тепловой обработке, что важно при оценке качества готового продукта. Согласно вышесказанному обоснование технологии для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства необходимо. При этом актуальной проблемой является разработка конкурентоспособных технологий бисквитов и кексов на основе сухих смесей из отечественного сырья.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО Пятигорского государственного технологического университета «Научные основы функциональных свойств компонентов пищи» (№ госрегистрации 0120.0507497).

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей и оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- проанализировать существующие рецептуры бисквитов и кексов, используемых в технологии мучных кондитерских изделий;

- исследовать качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, органолептические показатели, оценить их пищевую и биологическую ценность;

- технологически обосновать качество теста для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и смесей из отечественного сырья;

- разработать технологию изделий на основе сухих смесей, состоящих из доступных отечественных продуктов;

- оценить потери основных пищевых веществ при выпечке бисквитов и кексов на основе сухих смесей, состоящих из отечественного сырья;

- дать комплексную оценку качества готовых бисквитов и кексов на основе сухих смесей, зарубежных и из доступных продуктов отечественного производства по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности.

- экономически обосновать целесообразность производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей.

Научная новизна. Впервые получены данные по количественному составу отдельных компонентов, входящих в состав зарубежных смесей для бисквитов «Пан ди Спанья» (Италия) и «Теграл Бисквит» (Бельгия) и кексов «Те-грал Сатин Крим Кейк» (Бельгия).

Впервые дана комплексная оценка сухим смесям зарубежным и из отечественного сырья, тесту для бисквитов и кексов на их основе, а также выпеченным изделиям по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности. Доказано, что изделия на основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья по ряду пока-

зателей превосходят аналогичные продукты на основе зарубежных смесей.

Получено уравнение регрессии, устанавливающее взаимосвязь между на-мокаемостью выпеченных кексов и бисквитов на основе сухих смесей и массовой долей муки и сахара в их рецептурах.

Впервые получены экспериментальные данные по потерям основных пищевых веществ при выпечке кексов и бисквитов на основе сухих смесей.

Разработана технология кексов на основе сухой смеси, состоящей из доступных отечественных продуктов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислотному составам готовых бисквитов и кексов на основе зарубежных смесей и из отечественного сырья.

Расширен диапазон пищевых продуктов: бисквитов и кексов на основе сухих смесей отечественного и зарубежного производства, чья микробиоло- ги-ческая стабильность оценена по показателю «активность воды».

Доказана конкурентоспособность кексов, приготовленных по рецептуре на основе разработанной сухой смеси из отечественного сырья по сравнению с кексами на основе сухих зарубежных смесей.

Практическая значимость работы. Дано технологическое обоснование производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства. Подготовлены комплекты проектов технической документации на разработанные изделия из отечественной сухой смеси.

Внедрение опытной партии продукции проводилось в ЗАО СХП «Русь», с. Орловка, Буденновского района и кафе ООО «Горница», г. Пятигорск, Ставропольского края.

Кекс «Здоровье», на основе разработанной сухой смеси вошел в Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, 2010 г.

Разработанные изделия представлялись и были отмечены дипломами: «Гран - при» на VII Южно-Российском продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка» (2007 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Конкурс молодых ученых) (г. Москва, 2008-2009 г.), «100 лучших товаров России» (диплом №2008260100201, 2008 г.). Продукты получили серебряную медаль на X Салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2010 г.).

Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Технология централизованного производства мучных кондитерских изделий» студентами, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: VII, VIII, IX, X, XI Региональных научно-практических конференциях «Дни науки» (г. Пятигорск, 20062010 г.); международной научно-практической конференции «Технология и организация питания» (г. Челябинск, 19.10.2007 г.); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев (Беларусь), 22-23.05.2007 г.); I международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.); региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании» (г. Пятигорск, 2009 г.); региональной научно - практической конференции с международным участием «К единству России: аспекты регионального и национального взаимодействия» (г. Элиста, 2009 г.); международной научно - практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); II Международной научно-практической конференции (г. Москва, 2009 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008; 2009 гг.); Международной научной конференции молодых

ученых, аспирантов, студентов (г. Нальчик, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, 1 патент РФ, общим объемом 3,73 печатных листов, из них собственно автором 2,36 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 150 страницах основного текста, включает 34 таблицы, 8 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 21 зарубежный источник. В приложении приведены копии документов: патента, технической документации, актов выработки, дипломы, грамоты.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования.

В обзоре литературы рассмотрен ассортимент и технологические особенности приготовления бисквитов и кексов, роль отдельных компонентов рецептур в формировании их структуры, процессы, происходящие при замесе теста и выпечке, а также применение сухих смесей при производстве мучных кондитерских изделий для упрощения производственного процесса. Обоснована необходимость разработки бисквитов и кексов на основе сухих смесей из отечественного сырья, базируясь на комплексной оценке качества зарубежных сухих смесей, теста и готовой продукции.

В главе 2 приведены объекты и используемые в работе методы исследований. В качестве объектов исследований были выбраны сухие смеси зарубежного производства: «Пан ди спанья» (Италия), «Теграл бисквит» (Бельгия) и «Теграл сатин крим кейк» (Бельгия) и разработанная сухая смесь из отечественного сырья; образцы теста для бисквитов и кексов на основе сухих смесей и готовые бисквиты и кексы. В качестве контрольных образцов использовали бисквит основной и кекс «Столичный».

Схема эксперимента и представлена на рисунке 1.Отбор и подготовку

Обоснование использования сухих смесей в технологии бисквитов

и кексов

X

X

Ассортимент и бисквитов и кексов

Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов

Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий

Разработка сухих смесей из отечественного сырья, оценка их

качества

X

Качественный и количественный анализ сухих смесей зарубежного производства

X

Разработка рецептур

сухих смесей из отечественного сырья

X

Оценка качества сухих смесей

Технологическое обоснование качества теста для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и разработанных смесей из отечественного сырья

X

Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей

И

Е

Физико - химиче- Структурно-

ские показатели механические

теста показатели теста

X

Пищевая ценность теста

Оценка качества бисквитов и кексов на основе сухих смесей

3

г

г

X

Органолеп- Физико- Пищевая и Потери основных Микробиоло-

тическая химические биологическая пищевых гическая

оценка показатели ценность веществ при оценка

качества выпечке

Экономическое обоснование целесообразности производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей

Разработка технической документации, внедрение в производство

Рисунок 1 - Схема эксперимента

проб для анализа проводили согласно единой методике изучения пищевых продуктов согласно ГОСТ 5904-82. Продукты, использованные для приготовления бисквитов и кексов, соответствовали ГОСТам. Массовые доли отдельных компонентов сухих смесей определяли по ГОСТ 15113.1-77. Для определения качества сухих смесей и готовых изделий были разработаны соответствующие шкалы органолептической оценки.

Массовую долю: влаги определяли методом по ГОСТ 21094 - 95; золы -по ГОСТ 27494; Сахаров - по Бертрану (ГОСТ 8756.13-87); жира определяли экстракционным методом на аппарате Сокслета по ГОСТ 5899-85; полисахаридов (пищевые волокна) - расчетным методом Скурихина И.И. Общее содержание азотистых веществ - методом Къельдаля. Аминокислотный состав белков на аминоанализаторе фирмы «Беркман». Для анализа состава белков по аминокислотам определяли расчетные величины: аминокислотный скор и биологическая ценность белков по методическим рекомендациям «Расчет биологической ценности белка», (2001 г.). Жирнокислотный состав жиров исследовали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «СНЯОМ-5». Расчет содержания жирных кислот проводили по хроматограммам методом внутренней нормализации по площадям пиков на интеграторе С1 - 100. Обнаружение пищевых добавок осуществлялось по методикам, рекомендованным НИИ питания РАМН РФ.

Оценка безопасности сырья и готовой продукции - в соответствии с Сан-ПиНом 2.3.2.1078-01; микробиологические показатели образцов оценивались исходя из требований СанПиН 2.3.2.1078-01 (по ГОСТ 10444.12-88; ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 30518-97; ГОСТ 30519-97) и исследованием показателя активности воды по методике Могильного М.П., 2009 г. Исследование структурно-механических характеристик для бисквитного и кексового теста проводили на приборе «Реотест - 2». Пористость выпеченных изделий измеряли с помощью прибора Журавлева (ГОСТ 5669-96). Намокаемость бисквитов и кексов определяли по ГОСТ 10114-82. Сжимаемость бисквитов и кексов определяли по показаниям пенетрометра АП-4/2. Плотность по ГОСТ 5902-82. Пенообра-

зование определяли методом по Рауху. Конкурентоспособность изделий оценивали согласно общепринятой методике.

Для обеспечения достоверности полученных экспериментальных данных аналитические определения проводились в 3-х - 5-и кратной повторности с выполнением двух параллельных определений с последующей обработкой полученных результатов методами математической статистики. Расчет, построение графиков, диаграмм и их описание производился с помощью программ Microsoft Office Word, Excel 2003, 2007, Statistica 6.0., программы обработки экспериментальных и модельных данных New Profile 34.

3. Разработка сухих смесей из отечественного сырья, оценка их качества

Для разработки отечественной смеси был проанализирован качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов: «Теграл бисквит», «Пан ди спанья», «Теграл сатин крим кейк. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Составными элементами сухих смесей являются мука пшеничная (39,5 -72,3%); сахар - песок (7,6 - 49,77%); крахмал картофельный - (9,92 - 17,6%). В сухих смесях для бисквита («Пан ди спанья» и «Теграл бисквит») представлен крахмал кукурузный (10,0 - 15,0%); в сухой смеси «Теграл сатин крим кейк» содержание крахмала модифицированного - (10,0%). В состав зарубежных сухих смесей для стабилизации системы включены: «Пан ди спанья» - декстроза - (5,0%); «Теграл бисквит» - сухое обезжиренное молоко - (5,0%); «Теграл сатин крим кейк» - сухая сыворотка - (5,0%) и масло растительное - (3,0%). Для улучшения структурно - механических показателей готовых изделий на основе сухих смесей зарубежного производства в их рецептурный состав включены: эмульгаторы (1,67%), разрыхлители (1,67%) и ароматизаторы (1,66%).

Учитывая полученные данные и базируясь на классических рецептурах бисквитов и кексов, были рассчитаны опытные рецептуры сухих смесей из отечественного сырья для кексов, в которых удалось снизить количество пищевых добавок по сравнению с зарубежными сухими смесями. Наличие двух рецептур

для кексов объясняется различными технологиями приготовления.

Таблица 1 - Массовая доля рецептурных компонентов сухих смесей, %

Наименование продуктов и полуфабрикатов Сухие смеси

для бисквита для кекса

«Пан ди спанья» «Теграл бисквит» «Теграл Сатин Крим Кейк» Разработанная сухая смесь для кекса 1 Разработанная сухая смесь для кекса 2

Мука пшеничная в/с 45,0 39,5 40,5 42,0 72,3

Сахар-песок 39,0 35,0 41,0 45,8 7,6

Крахмал картофельный - - - 10,7 17,6

Соль пищевая - - 0,15 0,5 0,8

Крахмал кукурузный 15,0 10,0 - - -

Декстроза 0,5 - - - -

Эмульгатор Е471 (моно- и диглицеридь жирных кислот), Е475 (полиглицерина и жирных кислот эфиры) 0,2 0,15 0,2 - -

Разрыхлитель E450Í дигидропирофос-фат натрия), E500ii (гидрокарбонат натрия) 0,2 0,25 - 1,0 1,7

Ароматизатор 0,1 0,1 - - -

Сухое обезжиренное молоко - 5,0 - - -

Глюкоза - 10,0 - - -

Сухая сыворотка - - 5,0 - -

Сухое масло растительное - - 3,0 - -

Крахмал модифицированный - - 10,0 - -

Стабилизатор Е 472Ь (глицерина и молочной и жирных кислот эфиры) - - 0,15 - -

Обоснованием качества полученных смесей явилась их комплексная оценка в сравнении с зарубежными сухими смесями, которая включала органо-лептический анализ, а также анализ пищевой, биологической и энергетической ценности.

Для проведения органолептического анализа сухих смесей была разработана балльная шкала с учетом критерия важности и требований ГОСТ Р 531042008. За основу была взята шкала анализа муки, при этом наиболее важными

показателями потребительской оценки считали внешний вид и запах. Согласно полученным данным, сухие смеси зарубежного производства и из отечественного сырья имели высокие органолептические показатели одного уровня.

В целом, сухие смеси для бисквитов и кексов, несмотря на различия качественного и количественного составов рецептур, незначительно отличаются по энергетической ценности, что отражено в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей

Показатели: Сухие смеси

«Пан ди спанья» «Теграл бисквит» «Теграл сатин крим кейк» Разработанная сухая смесь для кекса 1 Разработанная сухая смесь для кекса 2

Массовая доля, %

воды 8,42±0,93 7,11±0,65 7,59±0,81 8,44±0,87 13,7±1,08

белка 4,79±0,74 6,06±0,94 4,83±0,67 4,34±0,65 7,48±1,1

жира 0,49±0,01 0,47±0,04 3,45±0,11 0,38±0,07 0,65±0,02

MOHO-, дисахаров 39,79±1,18 48,19±1,45 45,36±1,41 46,45±1,35 8,91±0,34

крахмала 45,39±1,89 36,8±1,72 37,24±1,13 36,93±1,68 65,79±1,95

пищевых волокон 0,36±0,02 0,32±0,01 0,32±0,02 0,34±0,01 0,58±0,04

органических кислот - - 0,18±0,01 - -

золы 0,75±0,03 1,06±0,08 1,03±0,05 1,76±0,04 2,88±0,11

Энергетическая ценность, ккал 364,3 368,4 380,7 354,3 334,6

При анализе аминокислотного состава сухих смесей общее содержание незаменимых аминокислот суммарно равно или выше стандартной шкалы ФАО/ВОЗ, но количественное содержание отдельных аминокислот различно.

На основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья расчётным путём, а также пробными выпечками, были получены рецептуры кексов, качество которых требовало экспериментального технологического обоснования, что и было сделано в дальнейших исследованиях. Для изделий на основе

сухих смесей из отечественного сырья была разработана технология, отличающаяся не только включением растительного масла, взамен традиционно используемого в рецептурах кексов сливочного масла, но и раздельным введением сахара: одна часть при взбивании яиц, другая в виде сиропа, уваренного до температуры 113-115 С. Такое ведение технологического процесса позволяет снизить количество рецептурных компонентов, за счет того, что сахарный сироп с высокой температурой позволяет образовывать более прочную структуру со взбитой яичной смесью, в результате чего уменьшаются потери при тепловой обработке основных нутриентов, в том числе и воды по сравнению с технологией с использованием сахара. Новизна технического решения данной технологии подтверждена патентом РФ. Рецептуры кексов на основе двух разработанных сухих смесей из отечественного сырья как для пласта, так и штучных изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептуры кексов на основе разработанных сухих смесей

Наименование продуктов и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Кекс на основе сухой смеси 1 Кекс на основе сухой смеси 2

Общий расход сырья на 10 кг продукта, г Общий расход сырья на 100 шт. изделий,г Общий расход сырья на 10 кг продукта, г Общий расход сырья на 100 шт. изделий, г

в нату-ре в сухих вещ.-ах в натуре в сухих вещ.-ах в натуре в сухих вещ.-ах в натуре а сухих вещ.-ах

Разработанная сухая смесь для кекса 1 91,88 5404,08 4965,27 1452,71 1334,75 - - - -

Разработанная сухая смесь для кекса 2 86,29 - - - - 2955,8 2550,56 794,57 685,63

Меланж 27,0 1935,63 522,62 520,33 140,49 1746,35 471,51 469,45 126,75

Масло растительное (в т.ч. на смазку форм) 99,9 1841,14 1839,29 494,93 494,44 1661,2 1659,54 446,56 446,11

Вода питьевая - П 1162,09 - 312,39 - 408,16 - 109,72 -

Сыворотка молочная 6,0 379,07 22,74 101,9 6,11 344,43 20,67 92,59 5,56

Цукаты 83,0 1431,64 1188,26 384,85 319,43 1319,78 1095,42 354,78 294,47

Сироп 85,0 - - - - 2510,55 2133,97 674,88 573,65

Сахар - песок 99,85 - - - - 2121,26 - 570,23 -

Вода питьевая - - - - - 753,26 - 202,49 -

Итого 12153,65 8538,18 3264,11 2295,22 10946,27 7931,67 2942,56 2132,17

Выход 10000,0 8353,0 2500,0 2180,0 10000,0 7696,67 2500,0 2069,0

Влажность теста, % 29,75±2,0 29,75 ± 2,0 27,54±2,0 27,54 ±2,0

Влажность готового изделия, % !6,47±2,5 12,8 ±2,0 23,03±2,5 17,24 ± 2,0

4. Технологическое обоснование качества теста для бисквитов н кексов на основе зарубежных сухих смесей и разработанных смесей из отечественного сырья

Для технологического обоснования был проведён анализ качества теста, приготовленного по рецептурам на основе зарубежных смесей и по разработанным рецептурам на основе смесей из отечественного сырья. Контролем служили образцы теста, приготовленные по классическим технологиям.

Качество теста для бисквитов и кексов, в первую очередь, определяется свойствами взбитой системы. Показатели пенообразующей способности, пено-устойчивости через 30 минут и содержания воздуха в контрольном образце теста для бисквита основного ниже на 6,69%, 27,05% и 149,05%, чем в образце теста для бисквита «Пан ди спанья» и на 3,56%, 24,25% и 81,55% в образце теста «Теграл бисквит» соответственно. Плотность опытных образцов в среднем ниже на 1,47% по сравнению с данным показателем для контрольного образца.

При этом виды теста на основе зарубежных сухих смесей полностью сохраняют все свои свойства, даже при условии несвоевременной выпечки (до 3...6 часов). Данные преимущества обусловлены тем, что в их состав входят структурообразующие пищевые добавки (эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители и др.).

Наличие эмульгатора, стабилизатора, сухой сыворотки в составе сухой смеси «Теграл сатин крим кейк» и включение разрыхлителя в разработанные сухие смеси для кексов, а также использование воды при приготовлении теста, определяют лучшие качественные характеристики теста по сравнению с контролем - тестом для кекса «Столичного». Включение в состав теста для кексов растительного масла несколько уплотняет его структуру, что отражается на его взбитости и показателе содержания воздуха.

Для изучения влияния рецептурных компонентов на структурообразова-ние и свойства теста для бисквитов и кексов на основе сухих смесей был применен полный факторный эксперимент. В результате статистической обработки экспериментальных данных по влиянию влажности теста и массовой доли

сахара Х2 на его плотность У,(кг/м3) и дисперсность У2(мкм), были получены уравнения, адекватно описывающие данный процесс, и которые имеют следующий вид:

У, = -2,05+3,37* 10"2 *Х) + 16,98 X,-1,21 * 10'1 *Х2-5,94*Х2;

(тесто для бисквита);

У, = -2,05+3,37*10"2*Х,+40,48 X,-1,21 * Ю '*Х2-5,94*Х2;

(тесто для кекса);

У2 = -130,2+54,51 *Х (-0,67* Х)+2 6 4,3+48* X (-0,51 *Х12-0,32*Х22;

Анализ коэффициентов уравнений показал, что более высокие значения вводимых в тесто сахара и воды увеличивают исследуемые показатели плотности теста. На дисперсность же воздушных пузырьков большее влияние оказывает дозировка меланжа и, как следствие, влажность теста как для бисквитов, так и для кексов.

Сравнительный анализ расчётных и экспериментальных данных показал, что для показателя плотности расхождение составляет порядка 1,36%...4,93%, что говорит о большой сходимости результатов и позволяет использовать разработанные уравнения в практике.

Для характеристики структурно - механических свойств бисквитного и кексового теста были проведены исследования по сопротивлению теста нагрузке в рабочем цилиндре вискозиметра «Реотест - 2» при скорости сдвига у = 0,9 ±0,15 с"1.

Анализ структурно - механических свойств (индекса течения, напряжения сдвига, эффективной вязкости) показал, что тесто для кексов по разработанным рецептурам и технологии имеет лучшие структурно - механические показатели, чем контрольные образцы.

Индекс течения в образцах теста на основе смесей «Пан ди спанья» и «Теграл бисквит» ниже на 8,81% и 6,83% чем в контроле, а в образцах теста на основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья - на 14,54%...19,58% соответственно, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о повышенной устойчивости теста для бисквитов и кексов на основе сухих

смесей к механическим воздействиям. При этом происходит увеличение напряжения сдвига в тесте для бисквита со смесью «Пан ди спанья» на 12,79% и в тесте со смесью «Теграл бисквит» на 9,79% по сравнению с тестом бисквита основного, в тесте для кексов со смесью «Теграл сатин крим кейк» и разработанных смесей из отечественного сырья соответственно на 16,95%...25,68%, по сравнению с тестом для кекса «Столичного».

5. Оценка качества готовых бисквитов и кексов на основе сухих смесей

Бисквитам и кексам на основе зарубежных сухих смесей и из отечественного сырья была дана комплексная оценка по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям, а также пищевой и биологической ценности.

Органолептическая оценка качества изделий осуществлялась по разработанной шкале с учетом снижающей шкалы оценки качества. Из представленной на рисунке 2 диаграмме видно, что все изделия имеют достаточно высокие оценки.

Так изделия на основе сухих смесей: «Теграл сатин крим кейк» и разработанных сухих смесей для кекса 1 и 2 имеют оценку «отлично». Другие изделия по органолептической оценке имеют снижение показателей в среднем на 1...7%.

Результаты физико-химического анализа следующие: влажность мякиша бисквитов на основе смесей «Пан ди спанья» и «Теграл бисквит» выше на 6,03% и 4,42% по сравнению с контролем, при этом их намокаемость меньше соответственно на 11,72% и 6,35%. Такие значения намокаемости, от величины которой зависит нагрузка при разжёвывании и время переваривания изделий в желудочно-кишечном тракте, позволяют рекомендовать данные изделия к использованию в детском и геронтологическом питании. Крошливость контроля -бисквита основного выше на 13,19%, чем для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья» и на 16,42%, чем для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит». Снижение значений крошливости бисквитов на основе сухих зарубежных сме-

сей позволяет уменьшить технологические потери при нарезке выпеченных изделий.

1

'Максимальные значения

органолептических

показателей

""Фактические значения органолептических показателей бисквитов и кексов на основе сухих смесей

Рисунок 2 - Органолептические показатели бисквитов и кексов на основе сухих смесей: 1 - Бисквит основной (контроль); 2 - «Пан ди спанья»; 3 - «Те-грал бисквит»; 4 - Кекс «Столичный» - пласт (контроль); 5 - Кекс «Столичный» - штучный (контроль); 6 - «Теграл сатин крим кейк» - пласт; 7 - «Теграл сатин крим кейк» - штучный; 8 - Кекс на основе разработанной смеси 1 - пласт; 9 -Кекс на основе разработанной смеси 1 - штучный; 10 - Кекс на основе разработанной смеси 2 - пласт; 11 Кекс на основе разработанной смеси 2 - штучный.

При исследовании прочностных характеристик бисквитов сжимаемость мякиша в контрольном образце имеет меньшее значение, чем в бисквитах с сухими смесями. Так максимальное значение сжимаемости (65 ед. приб.) достигается в бисквите на основе смеси «Пан ди Спанья», что на 44,44% выше, чем в контроле, а в образце бисквита на основе смеси «Теграл бисквит» значение сжимаемости выше на 40,0%, чем в контроле. Значения пористости бисквитов находятся в прямой зависимости от значений сжимаемости. В целом, пористость бисквитов на основе сухих смесей больше на 6,53% и 4,35% по отношению к контрольному образцу.

Значения намокаемости кексов на основе сухих смесей: «Теграл сатин крим кейк» и разработанных ниже от 0,78% до 10,45%, чем в контроле. Увели-

чение же крошливости кексов на основе смесей на 9,62 - 26,44% по отношению к контрольным кексовым изделиям свидетельствует, что сливочное масло в кексе «Столичном» делает его структуру более пластичной. Использование растительного масла и воды в кексах на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» и разработанных кексовых смесях делает их структуру более пористой. Так значения пористости кексов на основе сухих смесей выше на 7,82 - 13,55% по сравнению с контрольными образцами.

Между намокаемостью Уь одним из важных технологических показателей качества выпеченных бисквитов и кексов и основными рецептурными компонентами Х1 - массовая доля сахара, % и Х2- массовая доля муки пшеничной, %. была установлена зависимость:

У! = 193-4,07*ХГ1,61*Х2+4,78*Х1+0,26*Х2+0,068*Х1*Х2.

Полученные расчетным путем прогнозируемые данные по намокаемости отличаются от фактических, определённых экспериментально, в пределах 0,57% ...4,50%.

Содержание основных пищевых веществ и их потери в бисквитах и кексах контрольных и на основе сухих смесей: «Пан ди Спанья», «Теграл бисквит», «Теграл сатин крим кейк», разработанных кексовых смесей 1 и 2 приведено в таблице 4. Согласно данным таблицы, исследуемые бисквитные изделия и кексы по сравнению с контрольными образцами имеют более низкие значения основных пищевых веществ и энергетической ценности, при этом влажность опытных образцов бисквитов и кексов увеличивается.

Меньше всех теряет основные пищевые вещества при выпечке бисквит на основе смеси «Пан ди спанья». Потери в бисквите на основе смеси «Теграл бисквит» близки значениям контрольного образца. В кексах, приготовленных пластом, наилучшей сохранностью отличаются кексы на основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья (кексы «Здоровье»), по сравнению с кексом на основе «Теграл сатин крим кейк»: по белкам потери в среднем ниже на 39,3%; жирам - на 49,87%; углеводам - на 34,1%.

Таблица 4 - Содержание основных пищевых веществ и их потери в

бисквитах и кексах при тепловой обработке

Показатели Вода Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органич. кислоты Зола Масса

Моно- и дисахара Крахмал

граммы

Бисквит основной (копт роль) (325,75 ккал)

Полуфабрикат, г 48,24 10,26 6,91 35,57 25,67 0,23 - 0,75 127,63

Готовое изделие, г 26,04 9,12 6,75 33,79 23,34 0,22 - 0,74 100,0

Потери, % 46,0 11,11 2,32 5,0 9,08 4,35 - 1,33 21,65

Бисквит на основе смеси «Пан ди спанья» (310,91 ккач)

Полуфабрикат 48,33 8,86 5,31 28,55 32,23 0,26 - 0,97 124,50

Готовое изделие 27,61 8,09 5,23 27,22 30,65 0,25 - 0,95 100,0

Потери, % 42,87 8,69 1,51 4,66 4,90 3,85 - 2,06 19,68

Бисквит на основе смеси «Теграл бисквит» (316,13 ккал)

Полуфабрикат, г 50,4 10,81 6,30 33,63 25,39 0,22 - 1,25 128,0

Готовое изделие, г 27,19 9,84 6,13 31,28 24,12 0,21 - 1,23 100,0

Потери, % 46,05 8,97 2,69 6,99 5,0 4,55 - 1,6 21,88

«Кекс столичный» - пласт (контроль) (427,63 ккал)

Полуфабрикат, г 24,96 5,76 20,13 38,07 20,69 1,03 0,29 1,35 1 12,28

Готовое изделие, г 15,25 5,16 19,83 37,27 19,86 1,02 0,27 1,34 100,0

Потери, % 38,9 10,4 1,49 2,1 4,01 0,97 6,89 I 0,74 I 10,94

«Кекс столичный» - штучный (контроль) (337,05 ккал)

Полуфабрикат, г 20,21 4,67 16,31 30,84 16,76 0,83 0,24 1,09 90,95

Готовое изделие, г 8,69 4,13 16,05 28,89 15,13 0,82 0,22 1,07 75,0

Потери, % 57,0 11,56 1,59 6,32 9,73 1,21 8,33 1,84 17,54

Кекс на основе смеси «Тег пал сатин крип кейк» - пласт (380,57 ккал)

Полуфабрикат, г 33,08 5,22 20,14 34,05 19,74 0,71 0,29 1,34 1 14,57

Готовое изделие, г 25,72 4,69 18,53 30,99 17,77 0,70 0,27 1,33 100,0

Потери, % 22,25 10,15 7,99 8,99 9,98 1,41 6,89 0,75 12,72

Кекс на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» - штучный (97,48 ккал)

Полуфабрикат, г 8,18 1,29 5,42 8,51 4,93 0,18 0,07 0,33 28,91

Готовое изделие, г 6,26 1,16 4,96 7,66 4,39 0,175 0,068 0,328 25,0

Потери, % 23,47 10,08 8,5 9,99 1 1 2,78 2,85 0,61 13,52

Кекс «Здоровье» на основе разработанной сухой смеси 1 - пласт (412,94 ккал)

Полуфабрикат, г 36,98 5,16 20,83 35,04 20,86 0,71 0,20 1,76 121,54

Готовое изделие, г 19,36 4,86 20,18 32,62 20,35 0,69 0,19 1,75 100,0

Потери, % 47,66 5,81 3,12 6,91 2,44 2,82 5,0 0,57 17,72

Кекс «Здоровье» на основе разработанной сухой смеси 1 - штучный (111,74 ккал)

Полуфабрикат, г 9,94 1,39 5,59 9,42 5,61 0,18 0,06 0,47 32,66

Готовое изделие, г 3,19 1,32 5,46 8,84 5,49 0,17 0,054 0,467 25,0

Потери, % 67,91 5,04 2,33 6,16 2,14 5,56 10,0 0,64 23,45

Кекс «Здоровье» на основе разработанной сухой смеси 2 • пласт (380,67 ккал)

Полуфабрикат, г 30,89 4,75 18,79 33,1 1 19,45 0,66 0,19 1,62 109,46

Готовое изделие, г 24,74 4,44 17,87 31,77 18,75 0,64 0,18 1,61 100,0

Потери, % 19,91 6,53 4,89 4,05 3,59 3,03 5,26 0,62 8,64

Кекс «Здоровье» на основе разработанной сухой смеси 2 - штучный (102,99 ккал)

Полуфабрикат, г 8,31 1,28 5,05 8,89 5,23 0,18 0,05 0,44 29,43

Готовое изделие, г 4,63 1,22 4,83 8,59 5,07 0,173 0,048 0,432 25,0

Потери, % 44,28 4,69 4,37 3,38 3,06 3,89 4,0 1,82 15,05

Данные по пищевой ценности кексов «Здоровье», приготовленных разными способами, отличаются незначительно (в пределах 3 - 5%). Однако в изделиях с использованием сахарного сиропа, влажность кексов выше на 27,8%,

что обеспечивает лучшую сохранность основных нутриентов.

Содержание незаменимых аминокислот исходных сухих смесей для бисквитов и кексов различно между собой. В готовых изделиях происходит практически равномерное (в зависимости от рецептуры) увеличение количества всех аминокислот из-за наличия в рецептурах яйца куриного.

Общее содержание незаменимых аминокислот во всех исследуемых образцах выше аналогичного показателя стандартной шкалы ФАО/ВОЗ на 4,1...8,3%. При расчете аминокислотного скора количество лимитирующих аминокислот в тесте и выпеченных изделиях меньше, чем в самих смесях за исключением лизина, который остается лимитирующей аминокислотой почти для всех образцов.

При анализе качественного состава липидов в бисквитах и кексах, определяли содержание полиненасыщенных жирных кислот, насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так в бисквитах на основе смесей «Пан ди спанья» и «Теграл бисквит», отклонения жирнокислотного состава от контроля находятся в пределах 0,54%...5,83%. Кексы, в рецептуру которых входит растительное масло, имеют низкие количества насыщенных жирных кислот (ниже на 77,06%), мононенасыщенных (ниже на 21,48%) и существенно превосходят (в 18 раз) кексы со сливочным маслом в количестве полиненасыщенных жирных кислот.

Исследована безопасность готовых бисквитов и кексов по микробиологическим показателям и «активности воды» (а„). Показатель «активность воды» определяли в сухих смесях, в образцах теста и готовых изделиях.

Показатель «активность воды» в сухих смесях для бисквитов и кексов имеет низкий уровень (0,20...0,50). Очевидными причинами этого является низкая влажность смесей (7,61...8,42%) при достаточно высоком содержании моно- и дисахаров (39,79...50,41%). Для исследуемых образцов теста в связи со значительным увеличением влажности (22,21...39,37%) и уменьшением количества моно- и дисахаров (22,92...33,91%) по сравнению с сухими смесями, показатель активности воды возрастает (0,396...0,629). После тепловой обработки

в образцах выпеченных бисквитов и кексов показатели содержания влаги по сравнению с тестом снижаются (11,59...27,61%) при незначительных изменениях массовой доли моно- и дисахаров (27,22...37,27%), в результате чего активность воды падает (0,231...0,504).

Микробиологический анализ разработанных бисквитов и кексов согласно показателям СанПиН 2.3.2.1078-01 для данного вида изделий свидетельствует об их безопасности.

б.Экономическое обоснование целесообразности производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей

Экономическое обоснование заключалось в изучении рецептурной стоимости и конкурентоспособности бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства по сравнению с контрольными образцами. Так стоимость сырья из зарубежных смесей «Пан ди спанья», «Теграл бисквит» и «Теграл сатин крим кейк» выше стоимости сырья по традиционной технологии на 39,75..50,94%. Тем не менее, в производственных условиях использование сухих смесей является более экономически выгодным, за счет устранения затратных операций по количественному взвешиванию сырьевых компонентов, их смешиванию и выстаиванию изделий после выпекания. Более доступными являются кексы на основе разработанных сухих смесей (1 и 2). Стоимость сырьевого набора из них ниже стоимости кекса «Столичного» на 3,18...11,81%, что свидетельствует о рациональности разработанных рецептур и технологий производства.

Конкурентоспособность оценивали путём расчета группового комплексного показателя конкурентоспособности, комплексного экономического показателя и интегрального показателя конкурентоспособности по 9 характеристикам, отражающим наиболее весомые свойства изделий: органолептические (форма, цвет, запах и вкус), физико-химические (влажность, намокаемость, крошливость, пористость), энергетические (энергетическая ценность), показатели безопасности (показатель безопасности по активности воды) и экономические свойства продукции (стоимость производства).

Более высокие комплексные показатели качества бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства по сравнению с контрольными образцами указывают на то, что новые изделия конкурентоспособны.

ВЫВОДЫ

1. Изучен ассортимент бисквитов и кексов, проанализирована возможность использования сухих смесей для оптимизации технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

2. Исследован качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, при этом некоторые компоненты рецептур мало-изучены и труднодоступны на продовольственном рынке РФ.

3. На основании требований действующей нормативной документации произведена оптимизация рецептур для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства и смесей из отечественного сырья, адаптированных производственным условиям в стране.

4. Разработана технология кексов на основе сухой смеси из доступных отечественных сырьевых компонентов как для пласта, так и для штучных изделий. Научная новизна принятых технологических решений, подтверждена Патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

5. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс влияния влажности теста и массовой доли сахара на его плотность и дисперсность. Установлена зависимость намокаемости бисквитов и кексов от массовой доли муки пшеничной и сахара, которую можно использовать в практической деятельности для проектирования мучных кондитерских изделий.

6. Произведена оценка потерь основных пищевых веществ в бисквитах и кексах. Минимальные потери при выпечке имеет бисквит на основе смеси «Пан ди спанья», потери бисквита на основе смеси «Теграл бисквит» близки к поте-

рям бисквита основного. Разработанные кексы «Здоровье» на основе отечественных сухих смесей по двум рецептурам отличаются максимальной сохранностью основных пищевых веществ при выпечке. По сравнению с кексом на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» в среднем потери по белкам ниже на 39,3%, жирам - на 49,87% и углеводам-на 34,1%.

7. Дана комплексная оценка качества сухих смесей зарубежного производства и из отечественного сырья, образцов теста на их основе и готовых бисквитов и кексов. Доказано, что они не уступают, а по некоторым показателям превосходят соответствующие контрольные образцы. Образцы теста для бисквитов и кексов на основе сухих смесей имеют лучшие структурно-механические свойства по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что индекс течения в образцах теста на основе зарубежных смесей в среднем ниже на 7,82% и на 17,06% в тесте на основе сухих смесей из отечественного сырья, чем в контрольных образцах теста. Готовые бисквиты и кексы на основе сухих смесей имеют повышенную влажность: для бисквитов выше в среднем на 5,23%, для кексов выше на 26,95...68,66% по сравнению с контрольными изделиями и более низкие значения содержания основных пищевых веществ. Энергетическая ценность для бисквитов на основе смесей ниже на 2,95... 4,56% по сравнению с бисквитом основным, для кексов на основе смесей ниже на 3,44...11,0% по сравнению с кексом «Столичным». Установлена их микробиологическая стабильность, подтвержденная показателем «активность воды».

8. Экономически обоснована целесообразность использования сухих смесей для производства бисквитов и кексов. Интегральный показатель конкурентоспособности выше на 40% для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья» и на 50% для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит», для кексов на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» ниже на 26% и выше в кексах на основе разработанных смесей (1 и 2) на 5...18%, по сравнению с контрольными образцами. Высокие комплексные показатели готовых изделий указывают на их конкурентоспособность, в связи с чем разработанные бисквиты и кексы будут пользоваться повышенным спросом у потребителей.

Список опубликованных работ по теме диссертации:

1. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Прогрессивные технологии в производстве бисквитных полуфабрикатов // Пищевые технологии. Известия вузов, №1, 2008г. -С.36-38.

2. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Новый способ производства масляных бисквитных кексов // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №5-6, 2008г. - С.55 - 57.

3. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование показателя «активность воды» при определении безопасности бисквитных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №1, 2010г. - С.93 - 95.

4. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе (патент) / Патент РФ №2385563 Бюл№10 10.04.2010.

5. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Новые компоненты кондитерского производства // Материалы 1У-Й региональной научно-практической конференции / Научные труды №28 (часть II) «Окно в науку». - Пятигорск: Изд.-во «Технологический университет», 2004. - С.252-253.

6. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование новых компонентов в производстве мучных кондитерских изделий И Материалы У1-й региональной научной конференции / Научные труды №29 «Дни науки». - Пятигорск: Изд.-во «Технологический университет», 2005. - С. 229-230.

7. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование новых сырьевых компонентов в производстве кондитерских изделий // Материалы УН-й региональной научно-практической конференции / Научные труды №29 (часть I) «Окно в науку». - Пятигорск: Изд.-во «Технологический университет», 2006.- С. 146-147.

8. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Технологические характеристики новых смесей для мучных кондитерских изделий И Аспирант и соискатель, 2007, №1 (38). -С.183-184.

9. Шалтумаев Т.Ш. Использование новых сухих смесей для мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств / Материалы У1-Й Международной научно-технической конференции. - Могилев, Беларусь, 2007. - С. 130.

10. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Показатель «активности воды» в бисквитных изделиях // Технология и продукты здорового питания / Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов: «Научная книга», 2007. -С.131-133.

11. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Новые технологии в производстве бисквитных изделий // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания / Материалы Всероссий-ской научно-практической конференции. - Челябинск: Изд.-во ЮУрГУ, 2007. - С. 163-165.

12. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Сравнительные данные количествен-ного и качественного состава липидов масляных бисквитов // Материалы региональной научно-практической конференции / Научные труды №30 «Окно в науку». - Пятигорск: Изд.-во «Технологический университет», 2007. - С. 134.

13. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка бисквитных изделий с функциональными свойствами // Материалы региональной научной конференции / Научные труды №32 «Дни науки». - Пятигорск: Изд.-во «Технологический университет», 2008. - С. 120- 121.

14. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Продукты специального назначения //

Актуальные проблемы гастроэнтерологии / Материалы УП-й Всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием. - Ростов-на-Дону: Издательство АПСН Северо-Кавказского научного центра высшей школы ЮФУ, 2008 - С.316 -318.

15. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Инновационные технологии в пищевой промышленности // Материалы I Международной научно - практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Пятигорск, ПГТУ,

2008.-С. 240-244.

16. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Новые технологии в производстве мучных кондитерских изделий // Сборник материалов региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании». - Пятигорск: ГОУ СПО ПТЭТ,

2009.-С. 30-31.

17. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Рациональное использование отечественного сырья // Материалы региональной научно - практической конференции с международным участием «К единству России: аспекты регионального и национального взаимодействия». - Элиста: ЗАОр «НПП «Джангар», 2009. - С.783 - 788.

18. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Современные технологиии кондитерских изделий Сборник научных трудов, посвященных 35-летию кафедры ТПОП (специальный выпуск). - Пятигорск, ПГТУ, РИА-КМВ, 2008. - С. 48 - 56.

19. Шалтумаев Т.Ш. Значение растительных жиров и их компонентов в питании // Материалы международной научно - практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар, КГАУ, 9-13 ноября 2009. - С. 287 - 292.

20. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Прогрессивная технология кексов // Управление торговлей: теория, практика, инновации. Материалы II Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). - М.: Дашков и К°, 2009. - С. 390 - 394.

21. Шалтумаев Т.Ш.Влияние сырья на качество кексового теста // Материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нугрициологов «Питание и здоровье». - Москва, 30 ноября - 2 декабря 2009. - С. 176.

22. Шалтумаев Т.Ш. Инновационный способ производства кексовой продукции // Перспектива - 2010 : Материалы Международной научной конференции молодых ученых, аспирантов, студентов. - Т.У. - Нальчик, 2010. - 345 - 348 с.

ШАЛТУМАЕВ ТИМУР ШАМИЛЬЕВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Подписано в печать 02.11.2010г., Формат 60 х 84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,1 Тираж ЮОэкз. Заказ №1191 Отпечатано в типографии Пятигорского государственного технологического университета 357500, Ставропольский край, г. Пятигорск, пр.40 лет Октября, 56. тел. (879-3) 97-39-29, тел/факс (97-39-27)

Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент бисквитов и кексов

1.2 Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов

1.3 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 РАЗРАБОТКА СУХИХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

3.1 Определение рецептурного состава сухих смесей зарубежного производства

3.2 Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья

3.3 Оценка качества сухих смесей

3.3.1 Органолептическая оценка сухих смесей

3.3.2 Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей

3.3.3 Аминокислотный состав сухих смесей

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ ЗАРУБЕЖНЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ И РАЗРАБОТАННЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ

4.1 Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей

4.2 Физико-химические показатели теста

4.3 Структурно-механические показатели теста

4.4 Пищевая ценность теста

5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ

5.1 Органолептическая оценка бисквитов и кексов

5.2 Физико-химические показатели качества бисквитов и кексов

5.3 Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке

5.4 Биологическая ценность бисквитов и кексов

5.5 Жирнокислотный состав бисквитов и кексов

5.6 Микробиологическая оценка бисквитов и кексов 97 6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ

СМЕСЕЙ

6.1 Расчет производственных затрат на выработку бисквитов и кексов на основе сухих смесей

6.2 Оценка конкурентоспособности бисквитов и кексов 109 Выводы 115 Список использованных источников 117 Приложения

Актуальность темы. В последнее время производство мучной кондитерской продукции в предприятиях общественного питания и в кондитерской отрасли сохраняет устойчивую тенденцию роста.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48% [61,42,102,103].

Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий.

К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также бисквиты, кексы, рулеты, торты и пирожные. Основой таких изделий является бисквитный полуфабрикат [12,37,45,87].

По экспертным данным, на долю продаж сладкой выпечки приходится более половины рынка кондитерских изделий. Печенье, бисквиты и крекеры являются самыми популярными видами мучной кондитерской продукции. [79,100]. Так сегменту бисквитной и кексовой продукции отдают предпочтение около 46% потребителей. По экспертным оценкам, за последние годы продажи кексов и рулетов выросли в полтора раза по объему и на 37% - по стоимости [79].

В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты переработки молока и т.д. [1,3,14,27,30,32,36,50,61,77,108].

Большой вклад в разработку новой продукции из бисквитного и кексового видов теста внесли Корячкина С.Я., Апет Т.К., Цыганова Т.Б.,

Пашук З.Н., Могильный М.П., Василенко З.В., Зубченко A.B., Савенкова Т.В., Магомедов Г.О.

Однако, спрос на бисквитную и кексовую продукцию, несмотря на расширение ассортимента, остается неудовлетворенным, отчасти из-за трудоемкости производственного процесса приготовления этих изделий по традиционной схеме.

Для совершенствования технологического процесса на рынке продовольствия имеются различные новые компоненты, среди них - сухие смеси для производства изделий из бисквитного и кексового теста. При этом производственный цикл производства готовых изделий значительно упрощается. Поэтому вопрос использования сухих смесей для бисквитов и кексов выглядит достаточно обоснованным, так как они позволяют экономить время, требуют меньше материальных затрат, изделия, приготовленные с их использованием менее трудоёмки [53,61,72].

Наиболее широкое применение находят зарубежные сухие смеси для производства бисквитов и кексов, а также отечественные кексовые смеси для домашнего пользования. Однако они не адаптированы к российскому рынку мучной кондитерской продукции в связи с отсутствием нормативной и технической документации по их использованию.

Поэтому требуется разработка научно - обоснованной технологии для продукции на основе сухих смесей зарубежного производства, а также, что более важно, создание отечественных конкурентоспособных сухих смесей безопасных для использования из доступного отечественного сырья, которые можно было бы применять в общественном питании и кондитерском производстве.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО Пятигорского государственного технологического университета «Научные основы функциональных свойств компонентов пищи» (№ госрегистрации 0120.0507497).

Цель и задачи, исследования. Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей и оценка их качества;

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: • - проанализировать существующий ассортимент бисквитов и кексов, используемых в технологии мучных кондитерских изделий;

- исследовать качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов;

- технологически обосновать качество теста-для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и смесей из отечественного сырья;

-.разработать технологию изделий на основе сухих смесей, состоящих из доступных отечественных продуктов;

- оценить потери основных пищевых веществ при выпечке бисквитов и кексов на основе сухих смесей, состоящих из отечественного сырья;

- дать комплексную оценку качества готовых бисквитов и кексов на основе сухих смесей, зарубежных и из доступных продуктов отечественного производства по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности.

- экономически обосновать целесообразность производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей.

Научная новизна. Впервые получены данные по количественному составу отдельных компонентов, входящих, в состав зарубежных 'смесей для бисквитов «Пан ди Спанья» (Италия) и «Теграл Бисквит» (Бельгия) и кексов «Теграл Сатин Крим Кейк» (Бельгия).

Впервые дана комплексная оценка сухим- смесям зарубежным и из отечественного сырья, тесту для бисквитов и кексов на их основе, а также выпеченным изделиям по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности. Доказано, что кексы и бисквиты на основе сухих смесей из отечественного сырья по ряду показателей превосходят аналогичные продукты на основе зарубежных смесей.

Получено уравнение регрессии, устанавливающее взаимосвязь между намокаемостью выпеченных кексов и бисквитов на основе сухих смесей и массовой долей муки и сахара в их рецептурах.

Впервые получены экспериментальные данные по потерям основных пищевых веществ при выпечке кексов и бисквитов на основе сухих смесей.

Разработана технология кексов на основе сухой смеси, состоящей из доступных отечественных продуктов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислотному составам готовых бисквитов и кексов на основе зарубежных смесей и из отечественного сырья.

Расширен диапазон пищевых продуктов: бисквитов и кексов на основе сухих смесей отечественного и зарубежного производства, чья микробиологическая стабильность оценена по показателю «активность воды».

Доказана конкурентоспособность кексов, приготовленных по рецептуре на основе сухой смеси из отечественного сырья по сравнению с кексами на основе сухих зарубежных смесей.

Практическая значимость работы. Дано технологическое обоснование производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства. Подготовлены комплекты проектов технической документации на разработанные изделия из отечественной сухой смеси.

Внедрение опытной партии продукции проводилось в ЗАО СХП «Русь», с. Орловка, Буденновского района и кафе ООО «Горница», г. Пятигорск, Ставропольского края.

Кекс «Здоровье», на основе разработанной сухой смеси' вошел в Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для, питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, 2010 г.

Разработанные изделия представлялись и были отмечены-дипломами: «Гран - при» на VII Южно-Российском, продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка» (2007 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и- нутрициологов «Питание и* здоровье (Конкурс молодых ученых)» (г. Москва, 2008-2009 г.), «100" лучших товаров России» (диплом №2008260100201, 2008v г.). Продукты получили серебряную медаль на- X Салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2010 г.).

Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Технология централизованного производства мучных кондитерских изделий» студентами, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: VII, VIII, IX, X, XI Региональных научно-практических конференциях «Дни науки» (г. Пятигорск, 2006-2010 г.); международной научно-практической конференции «Технология и организация питания» (г. Челябинск, 19.10.2007г.); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев. (Беларусь), 2223.05.2007г.); I международной' научно - практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.); региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании» (г. Пятигорск, 2009 г.); региональной научно -практической конференции с международным участием «К единству России: аспекты регионального и национального взаимодействия» (г. Элиста, 2009 г.); международной научно - практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); II Международной научно-практической конференции (г. Москва, 2009 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008; 2009 гг.); Международной научной конференции молодых ученых, аспирантов, студентов (г. Нальчик, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, 1 патент РФ, общим объемом 3,73 печатных листов, из них собственно автором 2,36 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 150 страницах основного текста, включает 34 таблицы, 8 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 21 зарубежный источник. В приложении приведены копии документов: патента, технической документации, актов выработки, дипломы, грамоты.

ВЫВОДЫ

1. Изучен ассортимент бисквитов и кексов, проанализирована возможность использования сухих смесей для оптимизации технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

2. Исследован качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, при этом некоторые компоненты рецептур малоизучены и труднодоступны на продовольственном рынке РФ.

3. На основании требований действующей нормативной документации произведена оптимизация рецептур для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства и смесей из отечественного сырья, адаптированных производственным условиям в стране.

4. Разработана технология кексов на основе сухой смеси из доступных отечественных сырьевых компонентов, как для пласта, так и для штучных изделий. Научная новизна принятых технологических решений, подтверждена Патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

5. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс влияния влажности теста и массовой доли сахара на его плотность и дисперсность. Установлена зависимость намокаемости бисквитов и кексов от массовой доли муки пшеничной и сахара, которую можно использовать в практической деятельности для проектирования мучных кондитерских изделий.

6. Произведена оценка потерь основных пищевых веществ в бисквитах и кексах. Минимальные потери при выпечке имеет бисквит на основе смеси «Пан ди спанья», потери бисквита на основе смеси «Теграл бисквит» близки к потерям бисквита основного. Разработанные кексы «Здоровье» на основе отечественных сухих смесей по двум рецептурам отличаются максимальной сохранностью основных пищевых веществ при выпечке. По сравнению с кексом на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» в среднем потери по белкам ниже на 39,3%, жирам - на 49,87% и углеводам - на 34,1%.

7. Дана комплексная оценка качеству сухих смесей зарубежного производства и из отечественного сырья, образцам теста на их основе и готовым бисквитам и кексам. Доказано, что они не уступают, а по некоторым показателям превосходят соответствующие контрольные образцы. Образцы теста для бисквитов и кексов.на основе сухих смесей имеют лучшие структурно-механические свойства по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что индекс течения в образцах теста на основе зарубежных смесей в среднем ниже на 7,82% и на 17,06% в тесте на основе сухих смесей из отечественного сырья, чем в контрольных образцах теста. Готовые бисквиты и кексы на основе сухих смесей имеют повышенную влажность: для бисквитов выше в среднем на 5,23%, для кексов выше на 26,95.68,66% по сравнению с контрольными изделиями и более низкие значения содержания основных пищевых веществ. Энергетическая ценность для бисквитов на основе смесей ниже на 2,95. 4,56% по сравнению с бисквитом основным, для кексов на основе смесей ниже на 3,44. 11,0% по сравнению с кексом «Столичным». Установлена их микробиологическая стабильность, подтвержденная показателем «активность воды».

8. Экономически обоснована целесообразность использования сухих смесей для производства бисквитов и кексов. Интегральный показатель конкурентоспособности выше на 40% для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья» и на 50% для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит, для кексов на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» ниже на 26% и выше в кексах на основе разработанных смесей (1 и 2) на 5. 18%, по сравнению с контрольными образцами. Высокие комплексные показатели готовых изделий указывают на их конкурентоспособность, в связи с чем разработанные бисквиты и кексы будут пользоваться повышенным спросом у потребителей.

1. Абрамова, Ж.И. Использование вторичных продуктов переработки молока в общественном питании / Ж.И. Абрамова, В.П. Ануфриев, Т.П. Федорова и др. / Теоретические и практические аспекты питания человека: Тез. докл. Всесоюзной конф. М., 1980. - т. 1 — 368 с.

2. Андреев, А.Н. Анализ муки: Методические указания / А.Н. Андреев, И.Е. Радионов. Л.: ЛТИХП, 1989. - 29 с.

3. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

4. Апет, Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Мн.: Выш. шк., 2002. - 610 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Сравнительная оценка физических свойств клейковины и теста. В кн. Биохимия зерна и хлебопечения. Сб. 6 / Л.Я. Ауэрман. -М.: Наука, 1960.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.

7. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Б.А. Баранов. Санкт - Петербург, 2000. - 42 с.

8. Бартенев, Г.М. К теории реологических свойств дисперсных систем. Сб. Физико химическая механика дисперсных структур / Г.М. Бартенев, Н.В. Ермилова. - М.: Наука, 1966. - С. 371 - 383.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков. -Санкт Петербург, «Ut», 1996. - 240 с.

10. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, A.A. Жукова. М.: Экономика, 1984. - 231 с.

11. Бутенко, Л. Шаг к безотходной технологии / Л. Бутенко, М. Калатура / теорет. журнал Общественное питание. 1987. - №8. - С. 13.

12. Бутенко, JI.А. Технология приготовления кондитерских изделий / JI.A. Бутенко. Киев: Вища школа, 1981. - 544 с.

13. Быковская, Г. Принципы тестообразования / Г. Быковская / теорет. журнал Хлебопродукты, 2001. №6. - С. 34 - 36.

14. Василенко, З.В. Использование солода в производстве бисквита / З.В. Василенко, И.П. Фёдорова, Э.М. Омарова / Техника и технология пищевых производств: Материалы VI-й Международной научно-технической конференции. Могилев, Беларусь, 2007. - С. 150.

15. Вейлер, С.Я. Исследование упруго пластических свойств и тиксотропии дисперсных систем (суспензий, эмульсий и коллоидных растворов) / С.Я. Вейлер, П.А. Ребиндер / теорет. журнал ДАН СССР, 1954. -т. 49, №5.-С. 354-357.

16. Виноградов, Г.В. Новые методы и результаты исследования пластичных дисперсных систем / Г.В. Виноградов, В.Н. Павлов / теорет. журнал ДАН СССР, 1957. т. 114, №5. - С. 997 - 1000.

17. Воларович, М.П. К вопросу теории течения высокопластичной среды / М.П. Воларович, A.M. Гуткин / теорет. журнал Коллоидный журнал, 1953.-т. 15. — № 2. — С. 321-328.

18. Галицкая, E.JI. Формирование потребительских свойств и* исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / E.JI. Галицкая. Санкт - Петербург, 2003. -16 с.

19. Глизин, В:М. Способ производства содержащих рис хлебобулочных и мучных кондитерских изделий улучшенного качества / В.М. Глизин / Реферативный журнал. Часть III. М.: Химия ВИНИТИ, 1986, № 7.

20. ГОСТ 15113.1 77. Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

21. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира. — М.: Издательство стандартов, 1985. 20 с.

22. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские: Правила приемки, методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 10 с.

23. ГОСТ Р 51074 97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

24. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

25. Гроностайская, H.A. Исследование пенообразующих свойств казеината натрия с целью применения их при выработке взбитых продуктов / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. Тр. ВНИИ молочной промышленности, 1975, № 36, С. 48 - 52.

26. Гроностайская, H.A. Пенообразующие свойства пепсиновых гидролизатов казеина / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. Тр. ВНИИ молочной промышленности, 1975, № 38, С. 72 - 79.

27. Гроностайская, H.A. Функциональные свойства ратсворимых молочно белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. - ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977, — С. 33.

28. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, JI.H. Лунин Пищевая промышленность, 1970. - 206 с.

29. Дойловская, Т.А. Изготовление мучных кондитерских изделий / Т.А. Дойловская. -М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. 172 с.

30. Могилев, Беларусь, 2007. С. 135.

31. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 2000 - 367 с.

32. Драгилев, А.И. Технология приготовления,кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. М.: ДеЛи, 2003. - 485 е.

33. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности / Г.Г. Дубцов и др. М.: Мастерство, 2002. - 275 с.

34. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Международная академическая, издательская компания «Наука», 1998.-303 с.

35. Зайцева, Е. Кулинарная библия / Пер. Е. Зайцевой. М.: Эксмо, 2002.- 1248 с.

36. Зайцева, Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого в предприятиях общественного питания. Автореф. дис. канд. наук / Л.Ф.Зайцева. Л., 1975. - 32 с.

37. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства / A.B. Зубченко. Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.

38. Зубченко, A.B. Физико химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. - Воронеж: ВГТА, 1997. - 416 с.

39. Исследование продовольственных товаров / Под ред. Ш.К. Чоговадзе. -М.: Экономика, 1970. 408 с.

40. Истомина, М.М. Технология: и техника механизированного производства тортов и пирожных / М.М. Истомина, М.А. Талейсник и др. -М.: Пищевая промышленность, 1975. — 253 с.

41. Итоги работы кондитерской отрасли в 2005 г. / теорет. журнал Кондитерское производство. №2. - 2006. - С. 9.

42. Караева, Л.В. Жировое сырье для производства мучных кондитерских изделий / Л.В. Караева / теорет. журнал Кондитерская промышленность, 2006. №6, - С. 16.

43. Кекс ванильный и мучные смеси для приготовления ванильныхкексов Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www.goodsmatrix.ru.

44. Ковалев, Н.И., Сальникова JI.K. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, JI.K. Сальникова. -М.: Экономика, 1978. 319 с.

45. Козьмина, Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании / Е.П. Козьмина. -М.: Экономика, 1969. 151 с.

46. Корчагина, T.JI. Аминокислотный состав бисквитного полуфабриката с добавлением цельной крови животных / T.JI. Корчагина, Р.И. Скворцова / теорет. журнал Известия вузов. Пищевая технология. -1986. -№3.- С. 22-23.

47. Корячкина, С .Я. Использование овощных паст в производстве изделий из песочного теста / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Фитеррер / теорет. журнал Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы, 2004.-№2.-С. 24-27.

48. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел: «Труд», 2006. - 480 с.

49. Корячкина, С.Я. О целесообразности использования овощей в производстве мучных изделий / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов / теорет. журнал Химия. Химия и технология пищевых продуктов, новых активных материалов и душистых веществ. 1987. - №1. - С. 58.

50. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / В.И. Криштафович. М.: ИТК «Дашков-и К°», 2009. - 184 с.

51. Кузнецова, A.C., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / A.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Мастерство, 2002, 320 с.

52. Кузнецова, JI.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / JI.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Высшая школа, 2001. - 320с.

53. Курбанов, Н. Из теста с овощными добавками- / Н. Курбанов, Ф. Гаджиев / теорет. журнал Общественное питание. 1987. - №9. - С. 47.

54. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.Б. Липатов. — Санкт Петербург, 2004. — 17 с.

55. Лукина, С.И. Разработка обогащенных мучных кондитерскихjизделий / С.И. Лукина, Е.И. Пономарева / Техника и технология пищевых производств: Материалы VI-й Международной научно-технической конференции. Могилев, Беларусь, 2007. — С. 128.

56. Лурье, И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978. -280 с.

57. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003. - 416 с.

58. Магомедов, Т.О. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Г.О. Магомедов. Воронеж, 2002. - 299 с.

59. Магомедов, Г.О. Технология мучных кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейников, Т.А. Шевякова. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

60. Малкин, А.Я. Реология: концепция, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. Спб.: ЦОП «Профессия», 2010. - 560 с.

61. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

62. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М., 1998. -104 с.

63. Матвеева, Т.В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качествоизделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Е.И. Стручкова / теорет. журнал Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. №4. - С. 32 - 34.

64. Мацикова, О.В. Технологии производства бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / О.В. Мацикова. Могилев, 2007. - 27 с.

65. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ. Киев: УкрНИИТОП, 1982. - 167 с.

66. Михайлов, Н.В. О структурно механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем / Н.В. Михайлов, П.А. Ребиндер / теорет. журнал Коллоидный журнал, 1950. - т. 15, №2. - С. 107 - 119.

67. Могильный, М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации) / М.П. Могильный М.: ДеЛи принт, 2002. - 148 с.

68. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика использования) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. М.: ДеЛи принт, 2006. -231 с.

69. Могильный, М.П. Расчет биологической ценности белков / М.П. Могильный. Пятигорск, ПГТУ, 2001. - 20 с.

70. Мэнм, Д. Производство мучных кондитерских изделий: научные основы и технология / Д. Мэнм. СПб.: Профессия, 2003. - 317 с.

71. Назаренко, Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Автореф. дисс. канд. технич. наук / Е.А. Назаренко. -М.: МТИПП, 1976.-25 с.

72. Никифорова, В.Н. Физико — химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, A.B. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 280 с.

73. Николаева, М.А. Общественное питание. Справочник кондитера / М.А. Николаева, Н.И. Номофилова. М.: Экономические новости, 2003. -640 с.

74. Новые ингридиенты для кондитерских шедевров Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. http://goodsmatrix.ru.

75. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. Russian food & drinks market.ru.

76. Олейникова, А.Я. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / А.Я. Олейникова.- Воронеж, 2004. 22 с.

77. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

78. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ion.ru.

79. Пат. 2300199 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Воронеж, гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Пащенко В.Л. № 2005135091/13; Заявл. 11.11.2005; Опубл. 10.06.2007.

80. Пашук, З.Н. Мучные кондитерские изделия / З.Н. Пашук, Т.К. Апет.- Мн.: ООО «Попурри», 1997. 464 с.

81. Перепятко, Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты / Т.И. Перепятко. Ростов на Дону: Феникс, 2005. - 416 с.

82. Петров, К.Л. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / К.Л. Петров. М.: Пищевая промышленность, 1965. - С. 56-72.

83. Поддубный, A.K. Анализ рынка мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. журнал «Эксперт».ги.

84. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Н.В. Полякова. — Москва, 2005. — 24 с.

85. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры её реализации. М.: Политиздат. - 1982. - 111 с.

86. Путилова, И.Н. Руководство к практическим занятиям по коллоидной химии / И.Н. Путилова. — М.: Госхимиздат, 1961. — 34 с.

87. Пучкова, Л.И. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с разным содержанием белка / Л.И. Пучкова, Е.А. Назаренко / теорет. журнал Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№2, С. 35-36.

88. Ребиндер, П.А. Вязкость дисперсных систем и структурообразование / П.А. Ребиндер / теорет. журнал Изв. АН СССР, 1941. -С. 361 -380.

89. Ребиндер, П.А. Конспект общего курса коллоидной химии / П.А. Ребиндер. -М.: МГУ, 1950. 112 с.

90. Ребиндер, П.А. Новые методы характеристики упруго пластично -вязких свойств структурированных дисперсных систем и растворов полимеров / П.А. Ребиндер / Труды ИФХ АН СССР,1950. - № 5. - С. 5 - 19.

91. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика - новая пограничная область науки / П.А. Ребиндер. - М.: Знание, 1958. - 64 с.

92. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика дисперсных структур / П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1966. - С. 3 - 16.

93. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика дисперсных структур в химической технологии / П.А. Ребиндер, Н.Б. Урьев, Е.Д. Щукин / теорет. журнал Теоретические основы химической технологии, 1972. - т. 6 , №6.-С. 872-879.

94. Рейнер, М. Реология / М. Рейнер. М.: Наука, 1965. - 223 с.

95. Российский рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. Russian food & drinks market.ru.

96. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище / Руководство Р 4.1.1672-03. -Минздрав России, 2004. 240 с.

97. Рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. -Режим доступа: http: // www.SpBGPP.rn.

98. Рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. -Режим доступа: http: // www. marketing.spb.

99. Сарафанова, Jl.A. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

100. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. Спб.: «Профессия», 2005. - 304 с.

101. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.

102. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России -М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 624 с.

103. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2002. -387 с.

104. Скурихин, И.И. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.И. Скурихин / теорет. журнал Вопросы питания, 1995. -№ 1. С. 20-23.

105. Сухие смеси для хлебопекарного и кондитерского производства Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www.backaldrin.com.

106. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий /М.А. Талейсник, JI.M. Аксенова, Т.С. Берштейн. — М.: Агропромиздат, 1986. — 224с.

107. Теплова, Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автореф. дис. канд. техн. наук / Р.В. Теплова. М.; 1973. - С. 21.

108. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНРШТЭИпищепром, 1970. 124 с.

109. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Дисс. д.-ра техн. наук / А.Д. Тошев.-М.:РГБ, 2003.

110. Троицкая, Е. Порошковая технология / Е. Троицкая / теорет. журнал Общественное питание. 1986. — №7. — С. 15.

111. ТУ 8 УССР 1-84 «Пшеничные хлопья зародышевые».

112. Турцевич, Л.Ф. Приготовление низкокалорийных изделий / Л.Ф. Турцевич, Е.Г. Ботвинник / теорет. журнал Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 3 - С. 12.

113. Федорова, Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно белковых концентратов и использование их в производстве белково - взбивных масс. Автореф. дис. канд. техн. наук / Т.П. Федорова. -Л, 1981.-25 с.

114. Харчук, Г.М. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Экспрессинформация / Г.М. Харчук, В.Д. Андросова. ЦНИИНТЭИторговли, 1987. -№22.-С. 23.

115. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 226 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -328 с.

117. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов. М.: Госагропромиздат, 1989. - 271 с.

118. Шабров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003. - 184с.

119. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

120. Шипов, В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - 286 с.

121. Backtechnische Wirkung von Lactose in Massen fur Ruhrkuchen und Tortenboden. Brack G., "Getreide Mehl und Brot", 1985, 39, №9, 267 275.

122. Comparison of physico chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours. Shrestha A.K., Noomhorm A. „Int. J. Food Sei. and Technol", 2002. 37, №4, 361 - 368.

123. Composition pulverulente pour la preparation de flams: Заявка 2622404 Франция, MKU A 23L1/187/ Godin Dominique; Omnium monegasque de commerce general. Опубл. 5.05.89.

124. Cotterill O.J., Funk E.M. Effect of pH and Lipase treatment on yolkontaminated eggs white. «Food Technolog», 1963, 17, 9, 103.

125. Cotterill О J., Funk E.M. Effect of pH and Lipase treatment on yolkontaminated eggs white. — «Food Technolog», 1963, 17, 9, 103.

126. FAO Food And Nutrition Papers. 52. Compendium Of Food Additive Specifications. JECFA. Rome, 1992.

127. Food Chemical Codex. Fourth edition. Washington. National Academy Press, 1996.

128. Herstellung von Teinen Bachinzen mit Hafrerzeugnissen. Zudeverg M.G., Yeiber W.C., "Getriede Mehl und Brad" 1987, 41, № 10.

129. Le bisquit. Barat Maurice. "ABCD", 1988, 63, №6, 25-27.

130. Ludwig К. «Fatte - Seefen - Ans.», 1967. - №12. - 1018.

131. Manswelt J.W. Use and production oft frappe. «Confect product», 1961,27, 9, 841.

132. Manufacture of calorie /reduced sponge cake/ Bollinger Hartmut, Freund Walter // Food Market and Technol. 1992. - 6, №1 - C. 12,14 - 16.

133. Mise au point de farine proteine de banane plantain / Mosso K., Lingani M., Angbo S.F. // Ind. alim. et. arg. МФИШ. 1990. - 107, №3 - С. 135 - 138.

134. Savoury composite products: Заявка 2331225 Великобритания, МПК 6 А 23 Р1/08, А 21 D 10/00 / Englund Catarine, Hug Daniel, Svenson Bengt; Soc. des Produits Nestle SA. № 9724179.8.

135. Siebel W. «Brot und Gebäck», 1969, №6, 120.

136. Stahl O., Zittlau G. «Backer und Konditor», 1967, 21, №11. - 327329.

137. Taylor W.F., Bisk. Maker and Plant Baker, 1957, VIII, 607.

138. Taylor W.F., Egg foams in sponges, 1957, p. 687.

139. Taylor W.F., Eggs in biskit's making, 1957, p. 320.

140. Utilisation de la farine de lupin pour la preparation de produits de panification. Заявка 2755826 Франция, МПК6 A 21 D 13 P 4, A 21 D 13 / 08, 2136/ Cocaud Marcel; Gie Meuniers de France Groupment d'Interet Economique. -№96141 40.

141. White layer batter emulsion characteristics: effects of sucrose ester emulsifiers. Ebcler S.E., Breyer L.M. „J. Food Science", 1986, 51, №5, 1276 -1279.

142. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ1. РОСС ВЕ.АЯ61.В 25257

143. Срок действия С М фираля 2006 г. по 8 ф«рала 2009 г.1. Л-:38344130

144. Кондитерские смеси, желе, гели , кодОК 005 (ОКП): согласно приложения ,1350 тонн, поСМЯ, поннвойсамк 913481 контракту >67 от 03.11. 06

145. СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

146. СанПиН 2.3.2.1078-01 одТНВЭДСНГ:

147. ИЗГОТОВИТЕЛЬ Fruibel Industry, Бельгия

148. Руководитель органа ///-.'р.• .эксперт . .

149. Сертификат имеет юридическую силу к^сей Teppnx£>fljm Российской Федерации

150. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ