автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

ВАНИН СЕРГЕЙ ВЯЧЕСЛАВОВИЧ

АЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ СМЕСИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2008

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университ-пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Колпакова Валентина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

доктор технических наук Савенкова Татьяна Валентиновна

ГНУ «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности» РАСХН

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита состоится «28» февраля 2008 года в 10 часов на заседании Совет по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148 03 ГОУВПО «Мо сковский государственный университет пищевых производств» по адресу 12508 Москва, Волоколамское ш., 11, ауд. 229, корпус «А».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ 1111

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждени просим направлять Ученому секретарю совета

Автореферат разослан «яР» января 2008 г. Ученый секретарь совета, к.т.н., доц

Белявская И Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Важнейшей задачей пищевой промышленности является выпуск чных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой, иологической ценностью и устойчивых при хранении В их обширном ассортименте значительное есго занимает бисквитная продукция и кексы. Бисквит служит основой для разнообразных тортов пирожных, а кексы пользуются популярностью у населения различных возрастных групп, ключа» детей Оба вида изделий даже без начинок представляют собой законченную продукцию, сотому на первом месте среди многообразия признаков их конкурентоспособности стоит качество Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента является использование в оизводсгее сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сы-ья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а отсутствие здвных ферментных систем способствуют более длительному их хранению Сухие порошкооб-азные смеси удобны при переработке, их применение упрощает технологию изделий и улучшает лыуру производства при сохранении или даже превышении качества изделий с обеспечением ономического эффекта

Учитывая, что производство сухих смесей как самостоятельное направление уже зароди-ось, а рецептуры в большей степени разработаны за рубежом и не всегда доступны, то создание хнологаческих основ отечественного ассортимента сухих смесей с комплексом преимуществ иобретает важное практическое значение На базе сухих смесей возможно создание ассортимента делий и с профилактической или даже диетической направленностью за счет использования, на-имер, белковых препаратов растительного и животного происхождения или других компонентов, особных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и биологическую ценность По-функциональные свойства сухих смесей могут позволить исключить нежелательные для орга-ма человека компоненты или обогатить пищевые продукты полезными ингредиентами

Для разработки новых и совершенствования существующих технологических основ произ-дстаа сухих смесей для мучных кондитерских изделий в стране накоплен значительный опыт и зданы научные и практические основы работами известных ученых, таких как Толстогузов В .Б, раудо ЕЕ, Шатерников В.А, Нечаев АП, Красильников В Л., Пучкова Л.И, Аксенова ЛМ, кобельская 3 Г, Колпакова В В, Дубцов Г Г., Цыганова Т.Б, Кочеггкова А А, Дубцова Г.Н, Ма-медов Г О, Сиданова М Ю, Савенкова ТВ, Доронин А Ф, Гурова Н В и др.

В данной проблеме актуальны вопросы взаимодействия и влияния друг На друга ингредиен-в различной химической природы и регулирование техно-функциональных свойств белков с од-временным обеспечением требуемых показателей качества, пищевой и биологической ценности делий Поэтому, учитывая вышеизложенное, разработка рецептур и технологий смесей с мплексом различных функциональных свойств для производства мучных кондитерских делий с заданными показателями качества является актуальной проблемой

Работа проводилась в рамках научных направлений кафедры «Органическая и пищевая хи-i» МГУПП и подпрограммы «Технология живых систем» НТП Министерства образования ил^/ уки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техтщг' {Ч »(2003-2006 г) (iVi

Цели и задачи исследования. Целью работы являлось расширение ассортимент мучных кондитерских изделий путем создания технологий бисквитного полуфабриката масляного кекса с многофункциональной сухой беяоксодержащей смесью, обесточивающе" высокую биологическую ценность, упрощение процесса и улучшение качества. Для реализацг I поставленной цели решались следующие задачи-

• определение функциональных свойств и обоснование выбора белковых препаратов,

• исследование влияния гидроколлоидов углеводной природы и эмульгаторов на функцио нальные свойства белковых препаратов и показатели качества пенных, эмульсионных систем готовых изделий;

• исследование совместного действия компонентов различной химической природы д регулирования функциональных свойств белков и обеспечения требуемых показателей пшцево" и биологической ценности изделий,

• изучение влияния рецептурных компонентов и технологических факторов на физико химические характеристики белков и показатели качества пены, эмульсии, бисквитного полу фабриката и масляных кексов,

• разработка технологий многофункциональной сухой смеси, бисквитного полуфабрикат и масляного кекса с ее использованием,

• исследование показателей качества готовых сухих смесей, бисквитных полуфабрикатов масляных кексов при хранении,

• оценка пищевой и биологической ценности сухой смеси, бисквитов и масляных кексов,

• опытно-промышленная апробация результатов и разработки проектов НД на сухую смес и изделия с ее применением

Научная новизна. Получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвяз между функциональными свойствами СПК*, с одной стороны, и выходом сырой регенерированно клейковины и деформацией сжатия, с другой Определены диапазоны показателей качества сухо клейковины, обладающей наибольшей ПОС, ЖЭС, ВСС, ЖСС*,

Белковые препараты по ПОС можно расположить в следующей последовательности, яичш ■ альбумин > казеинат натрия > СПК > соевый изоляг, по СП - яичный альбумин > СПК> соевг изолят > казеинат натрия,

Ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева и гуммиарабик повышают ПО СПК, альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза - понижают В большей степени ее ПОС повы шается под влиянием ксаятановой камеди Гидроколлоиды снижают стабильность пены,

Гидроколлоиды, за исключением камеди рожкового дерева, улучшают пенообразующую сп собность яичного альбумина и не оказывают влияния на стабильность его пены,

СП казеината натрия повышается под влиянием гидроколлоидов только при дозировках выш 4% к массе белка в следующей последовательности камедь рожкового дерева > гуаровая камедь ксантановая камедь > альгинат натрия > КМЦ,

Установлено, что соевый лецитин понижает ПОС белковых препаратов, а МГД - повышает,

* Примечание список сокращений представлен в конце реферата

Обнаружен синергетический эффект повышения пенообразующих свойств смеси альбумина и ПК при совместном использовании гуммиарабика, альгината Na, ксантановой камеди и к-арраганана, а жироэмульгирующих свойств - под влиянием одной гуаровой камеди и лецитина,

В процессе механического воздействия при сбивании пены повышается растворимость, осе-е отношение и удельный гадродинамический объем частиц белков пшеничной клейковины

Научная новизна состава сухой белоксодержащей смеси и способ производства бисквита за-тцены решением о выдаче патента РФ по заявке № 2007102666/13 от 25 01 2007

Практическая значимость. Разработана технология многофункциональной сухой белоксо-ержащей смеси дяя мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты) с использованием СПК и шого альбумина. Подложена принципиальная технологическая схема производства сухой смеси определена последовательность ввода компонентов, режимы смешивания и условия хранения ух рецептур смеси

Разработана технология бисквита и масляных кексов из пшеничной муки высшего сорта соз-аны рецептуры, обоснованы технологические режимы и операции приготовления изделий с сухой юксодержащей смесью

Проведена опытно-промышленная апробация технологии приготовления сухой смеси, биск-ита и масляного кекса на ее основе, что подтверждено актами испытаний (ООО "Вордц Маркет, ООО "Симфония Вкуса", ОАО "Звездный", г Москва и ООО "Рыбинская кондитерская фабрика", Рыбинск) Преимуществом применения сухой смеси в мучных кондитерских изделиях является добство ее хранения и использования, снижение потребности в морозильном оборудовании, со-ащение процесса при сбивании и выпечке бисквита, продление сроков хранения изделий в 1,5-2 аза, повышение пищевой ценности, снижение себестоимости изделий на 10-12% и импортозаме-ение смесей Разработаны проект ТУ и ТИ для сухой смеси, проекты ТУ, ТИ для бисквитного по-фабриката и масляного кекса

Апробация результатов работы. Результаты работы обсуждались и выставлялись на вы-авке-конференции «Технологии живых систем» (Москва, 2004), VIII Всероссийском конгрес-«Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), международной выставке здустрия детского и школьного питания" (Москва 2005, 2006), П1 Юбилейной и IV Между-ародной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средст-а для их реализации» (Москва, 2005 и 2006), III, IV и V Международных конференциях-ыставках «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004-2007)

По итогам работы получены 1 золотая, 1 серебряная медали, 4 диплома, почетная грамота диплом Всероссийского конкурса НИР молодых ученых

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 4 работы в риалах ВАК и решение о выдаче патента

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора ературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 224 источ-ка российских и зарубежных авторов и 13 приложений Работа изложена на 152 страницах ашинописного текста, содержит 43 рисунков, 37 таблиц

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы приведены данные по химическому составу, свойствам, способам пр изводства и применения сухих смесей, а также техно-функциональным свойствам и пище ценности белковых препаратов Обобщены данные по химической природе, свойствам и и пользованию гидроколлоидов как регуляторов структуры пищевых систем и данные по взаим действию белков и гидроколлоидов Приведены сведения по ассортименту, составу и способ производства бисквитов и масляных кексов

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Эксперименты проводились на кафедрах органической и пищевой химии, технологии хл бопекарного и макаронного производств, технологии и оборудования упаковочного произво ства и в ГУ ВНИИЗ РАСХН Структурная схема исследований представлена на рис 1

Рис 1 Структурная схема исследования

2.1. Объекты и методы исследования

Сырьем при разработке изделий служили 3 образца муки пшеничной высшего сорта разно-качества (ГОСТ Р 521899-2003), мука кексовая и 5 образцов муки-концентрата, полученных о технологии, разработанной во ВНИИЗ, сахар-песок (ГОСТ 21-94), глюкозный сироп (ТУ 189-004-00365517-03), разрыхлитель (ТУ 9199-006-48470548-00), подсолнечное рафинирован-ое масло (ГОСТ 1129-93); крахмал кукурузный (ГОСТ 7697-82); пальмовый стеарин - "Р.Т А. J " (Тпл 53°С) - Санитарное заключение № 25 Р Ц 02 914 П 000290 02 02 (Индонезия), ме-анж (ГОСТ 30363-96), вода - СанПиН 2 1 4 559-96

Дополнительным сырьем являлись 12 образцов СПК - ЗАО "БМ", (Казахстан), образец ПК Protmax 137 - "АуеЬе"(Нидерланды), два образца яичного альбумина "Eurovo SRL", талия) и «Ovopol» (Польша), казеинат натрия - ОАО "Молоко" (Беларусь), соевые изоляты упро 760 - "РТГ (США) и Ардекс Ф - "Linyi Shansong Biological Products CO, LTD" (Китай) и безжиренная соевая мука 200/80 - "Cargril" (Бельгия)

В качестве гидроколлоидов использовались 1уаровая камедь Е 412 и к-каррапшан Е 407 -Arthur Branwell Со LTD" (Великобритания), камедь рожкового дерева Е 410 - "Cargill France AS" (Франция), ксантановая камедь Е 415 - "Shandong Millet Biological Products Co LTD" (Ки-ай); КМЦ E 466 - "С E. Roeper GmbH" (Германия), альгинат натрия E 401- "Danisco A/S" (Да-я), гуммиарабик E 414-"Agnsales LTD" (Великобритания) Эмульгаторами являлись соевый ецитин Dry Lecithin Food Grade - "Linyi Shansong Biological Products CO., LTD" (Китай) и МГД 1-ТУ 10-1197-95 - ОАО "Нижегородский масложировой комбинат" (Россия)

Показатели качества и безопасности импортного сырья подтверждены сертификатами оответствия, выданными органами Санитарно-эпидемиологического надзора РФ

Массовую долю белка в белковых препаратах и пшеничной муке определяли по методу ельдаля и методу Лоури, аминокислотный состав белков - на анализаторе Hitachi, массовую олю влага в белковом сырье и пшеничной муке - ГОСТ 9404-88, золы - ГОСТ 27494-87, жира в аппарате Сокслега - ГОСТ 29033-01, массовую долю клетчатки - по методу Кюшнеру и Га-аку Свободные липиды извлекались методом экстракции хлороформом, связанные - смесью ороформ-этанол (2 1), общие - модифицированным методом Фолча Групповой состав липи-ов определяли методом ТСХ на пластинах "Силуфол" в системе растворителей гексан диэти-овый эфир уксусная кислота (80 20 10) Перекисное и кислотное числа жира изделий пределялись по ГОСТ 26593-85 и CT СЭВ 4715-8, соответственно

Функциональные свойства белковых препаратов оценивали по общепринятым методам, искозиметрические свойства белков - по кинематической и характеристической вязкости и по еличине осевого отношения белковых молекул на капиллярном вискозиметре Оствальда (диа-етр 0,54 мм)

Содержание в муке сырой клейковины и показатель деформации сжатия определяли по ОСТ 27839 - 88, гранулометрический состав сухой смеси - на рассеве У1 ЕРЛ при 180-200 б/мин, равномерность распределения компонентов - по массовой доле белка в контрольных очках Плотность сбитой массы и теста определялась весовым методом Исследование других оказателей качества теста, а также бисквитов и кексов проводились стандартными и общепри-

нятыми методами (ЛИ Пучкова, 2004) Структурно-механические свойства мякиша изде определялись на приборе «Структурометр СТ-1», свойства мякиша при хранении - по набуха нию его в воде

Микробиологические исследования проводились в соответствии с методами СанГЬ 2.3 2.1078-01, статистическая обработка - методами дисперсного и корреляционного анализов программами 81аЦ8йса 6.0, Ма&етаЬса 5 2 и с применением С>-теста

2.2. Результаты и их обсуждение Химический состав и функциональные свойства белковых препаратов. Учитывая что в основу разработки технологии сухой смеси для мучных кондитерских изделий положен использование белковых ингредиентов, то вначале определялись химический состав и функ циональные свойства белковых препаратов животного и растительного происхождения Пока зано, что все они, за исключением яичного порошка и соевой муки, по массовой доле белк относились к группам "концентраты" и "изоляты"

Максимальной способностью связывать воду обладали соевые изоляты, минимальной соевая мука (табл 1) Наибольшую ЖСС имела СГ1К, наименьшую — яичный альбумин. Самы ми высокими ЖЭС и ПОС обладал яичный альбумин, самыми низкими - соевый изолят Ардек Ф. Обладая самой высокой ЖСС, СПК по ВСС занимала промежуточное положение между со евыми продуктами, а по ПОС и ЖЭС - между яичным альбумином и соевыми белками По п нообразующим и жироэмульгирующим свойствам СПК даже превосходила один образе яичного альбумина и казеинат натрия Следовательно, сделан вывод о возможности применен СПК в качестве эффективного пенообразующего, водо-, жиросвязывающего и жироэмульги рующего агента в производстве мучных кондитерских изделий Таблица 1 Функциональные свойства белковых препаратов

Белковый препарат ВСС, г/г ЖСС, г/г ЖЭС, % СЭ, % ПОС, % СП, %

Яичный порошок 2,52 1,43 50 52 13 50

Яичный альбумин (Италия) растворяется 1,15 70 75 283 73

Яичный альбумин (Польша) растворяется 1,20 58 65 215 70

Казеинат натрия образует гель 1,64 57 47 260 10

СПК (Казахстан) 2,39 2,32 64 92 220 65

СПК (Нидерланды) 2,27 1,24 50 70 182 59

Соевые препараты-

мука 1,60 1,20 49 47 80 60

концентрат 7,40 2,20 61 48 50 68

изолят Супро 760 7,90 1,80 55 55 110 57

изолят Ардекс Ф 6,00 1,20 48 45 95 55

Для расширения диапазона методов оценки функциональных свойств СПК проанализированы свойства 19 образцов, полученных с одного и того же завода, со значениями ВСС : 2,27 до 2,70 г/г, ЖСС 0,95 - 2,35 г/г, ЖЭС 49-67%, СЭ 80 - 116%, ПОС и СП - 170-227% и 55-70%. соответственно, и с применением элементов статистики выявлена взаимосвязь с пока-

9

загелями сырой регенерированной клейковины, обычно используемых в практике хлебопечения. В результате получили уравнения репрессии, адекватно описывающие взаимосвязь между функциональными свойствами СПК, с одной стороны, и выходом сырой регенерированной клейковины и деформацией сжатия, с другой:

ПОС=-663554,86+1 1657,96*х-76,618*х2+0,2234*х3-6,564*у+0,058*у2 (%);

ВСС= 6222,6-212.8х+3,4х2-0.3018х3- 14,2у (г/г);

ЖЭС= -14319-19,31х+0,33х2+195,6у-0.86у2 (%);

ЖСС = - 4537,06+210,88х-3,17хг+2,18у+1,62у3, (г/г), где

х - 11 деф., ед. приб.; у - выход сырой регенерированной клейковины, %.

Из графической зависимости функциональных свойств от деформации сжатия и выхода клейковины, представленной на рис. 2, видно, что наибольшими значениями ПОС обладали образцы СПК с Н дсф. 70-80 ед., наименьшими - с 50 ед. приб. Следовательно, чем слабее была

!¡сгенерированная клейковина, тем ПОС ее выше.

ВСС, ЖЭС и ЖСС также взаимосвязаны с показателем прибора ИДК. Более высокими зна-юниями ВСС обладали образцы СПК со значениями И деф. 65-75 ед., более высокой ЖЭС - образцы с Н деф. 70-80 ед. приб. и выходом сырой клейковины 210-220 %. Чем слабее сырая сгенерированная клейковина и меньше ее выход, тем ЖЭС СПК была выше. Самые низкие показатели ЖСС наблюдались у образцов с Н деф. 50 ед. приб., самые высокие - у образцов с показателями 60-65 ед. приб. Сделан вывод, что по показателю деформации сжатия и выходу •»сгенерированной клейковины можно оценивать описанные выше функциональные свойства.

Рис. 2. Зависимость функциональных свойств СПК от выхода сырой клейковины и

деформации сжатия

Дополнительно установлено, что с увеличением гидратационной способности СПК значе-1ия ее ПОС повышались, а ЖЭС - уменьшались, коэффициенты корреляции (г) при этом равня-шсь 0.78 и -0,72, соответственно. Наибольшей НОС и ЖЭС обладали образцы СПК с "идратациопной способностью 190-200% и 140-150%, соответственно. Показатели ВСС и ЖСС Л1К практически не зависели от данного показателя. Таким образом, используя более простые методы определения Нясф., выхода и 1'идратации сырой регенерированной клейковины, можно щенивать функциональные свойства сухой клейковины.

Для получения биологически ценного белка в составе сухой смеси с образцом СПК, на-

деленным высокими пенообразующими (ПОС - 220%) и жироэмульгирующими (ЖЭС - 64°/ свойствами, по данным аминокислотного состава рассчитан скор белка композиций белковы препаратов и выявлены их соотношения (табл.2). Изучение влияния белковых препаратов Таблица 2. Аминокислотный скор белковых смесей с СГЖ

Аминокислоты Соотношение СПК:белковый препарат

30/70 40/60 50/50

Соевый изолят Альбумин Казеинат Na Альбумин Казеинат Na Казеинат Na

Изолейиив 157 181 182 171 172 161

Лейцин 118 120 127 117 123 119

Лизин 94 91 130 85 119 108

Метионин + цистеин 108 213 111 201 112 114

Фенилаланин + тирозин 135 145 127 140 125 122

Треония 102 116 104 111 100 96

Триптофан 123 129 96 127 98 100

Валин 131 164 187 155 175 163

на пенообразующие свойства СГЖ (рис. 3) показало, что при всех соотношениях ее с казеина том натрия и яичным альбумином (30:70, 40:60, 50:50), ПОС системы была высокой, тогда как смесях с соевым изолятом - низкой, с казеинатом Ыа резко понижалась СП , по сравнению <

Массовая доля белковых препарате, % Массовая доля белковых препаратов, %

Рис. 3. Влияние белковых препаратов на пенообразующие свойства СПК —♦— - альбумин; —Ш— - казеинат начрия; —А—соевый изолят.

Исследование влияния ингредиентов полисахаридной природы с различным химически» составом на свойства пенных систем показало, что на ПОС соевого изолята (рис.4 А) положи гельно влияли альгинат натрия, гуммиарабик и к-каррагинан в количестве 0,2-1,1; 0,2-1,0 и 0,5 6% к массе белка, соответственно.

ПОС казеината натрия максимально повышалась под влиянием гуаровой камеди npi дозировке 0,2% к массе препарата, и в меньше степени - под действием альгината натрия, карра гинана, ксаитановой камеди, КМЦ и гуммиарабика при дозировках 0,5-1; 0,2-1; 0,2-0,5; 0,1-0,3 i 1%, соответственно. Все гидроколлоиды положительно влияли на СП (рис 4. Б), но наиболее эффективными оказались камедь рожкового дерева, гуаровая, ксантановая камеди, КМЦ и аль i-инат натрия при 3-4% к массе белка. Стабильность пены при этом повышалась в 5-6,5 раза.

тт

Рис. 4. Влияние гидроколлоидов на пенообразующие свойства соевого изолята (А) и казеината

натрия (Б)

—♦— - ксантановая камедь; —о— - камедь рожк. дерева; —л— - гуаровая камедь; -КМЦ; * -к-каррагинан;—•—- альгинат натрия; —I— - гуммиарабик.

1 2 3 4 5 6

Массовая доля гидроколлоидов, % к массе белка

1 2 3 4 5 6

Массовая доля гидроколлоидов, % к массе белка

Наибольшее значение ПОС яичного альбумина достигалось в присутствии КМЦ и к-каррагинана в количестве 0,1-0,3 и 0,1-2% (рис. 5). Гуммиарабик, альгинат натрия, ксантановая и гуаровая камедь в дозировках 0,1-4; 0,1-4; 0,2 и 0,1-0,6%, соответственно, повышали ПОС системы а меньшей степени. С повышением концентрации альгииата натрия, гуммиарабика и к-каррашнана от 0,25 до 4% к массе яичного альбумина СП увеличивалась, тогда как с увеличением концентрации всех видов камедей и КМЦ она уменьшалась.

310 ¡2" 300

1 2 3 4

Массовая доля гидроколлоидов, % к массе белка

12 3 4

Массовая доля гндроколлондов, % к массе белка

Рис. 5. Влияние гидроколлоидов на пенообразующие свойства яичного альбумина ' ♦— - ксантановая камедь; —о- - камедь рожк. дерева; —А— - гуаровая камедь;

- КМЦ; * - к-каррагинан;—•— - альгииат натрия; —I— - 1;уммиарабик.

Улучшение пенообразующих свойств СПК наблюдалось в присутствии ксантановой камеди, камеди рожкового дерева и гуммиарабика в дозировках 0,1-0,3%; 0,1-0,3% и 0,1-0,6% к массе СПК, соответственно (рис.6). Полученные данные использованы для объяснения влияния гидроколлоидов и белков на их свойства при совместном присутствии.

Так, установлено, что при соотношениях 40:60 и 30:70 смеси СПК с яичным альбумином обладали самыми высокими пенообразующими свойствами, по сравнению со смесями, приготовленными из других видов белковых препаратов (рис. 7). ПОС их составляла 248-250 %, а СП - 70%. Под влиянием гидроколлоидов СП пены белковых препаратов, независимо от их соотношения, увеличивалась на 2-5%, тогда как ПОС повышалась на 1 8-20%. При соотношении

СПК: яичный альбумин 40:60 наиболее эффективным оказалось действие гуммиарабика, альгината

260 SS 240 £ 220 ¡200

g 180 | 1«>

£140

I. 120 I 100

ё 80 -,-,---" , 40

0123456 0123456

Массовая доля гндроколлондов, % к массе белка Массовая доля гидроколлоидов: %к массе белка

Рис. 6. Влияние гидроколлоидов на пенообразующие свойства СПК "—♦— - ксантановая камедь; —о— - камедь рожк. дерева; —л— - гуаровая камедь; Х- - КМЦ; *— - к-каррагинан;—- альгинат натрия; —I— - гуммиарабик.

натрия и ксантановой камеди в дозировках 0,2-0,7, 0,5-2,0 и 0,2-1,0% к массе смеси, соответст венно, в меньшей степени - к-каррагинана при 0,2-1%. С уменьшением количества СПК в cmcci с 40 до 30 % (соотношение 30:70) наибольшее влияние на IIOC оказывали ксантановая камедь i дозировке 0,2-0,5% и гуаровая камедь при 0,2% к массе смеси. Отрицательного влияния гидро коллоидов на СП одной СПК в смесях с яичным альбумином не обнаружено, следовательно, об. соотношения могли быть использованы в рецептурах сухих смесей.

2 3 4

Массовая доля гидрохоллоидов, % к массе белка

12 3 4

Массовая доля гидроколлоилов, % к массе белка

Рис. 7. Влияние гидроколлоидов на пенообразующие свойства смеси СПК: альбумин (40: 60)

- ксантановая камедь; -КМЦг

- - камедь рожк. дерева; -- к-каррагинан;—- альгинат натрия;

- гуаровая камедь; ■ гуммиарабик.

Изучение влияния различных композиций гидроколлоидов при их эффективных дози ровках на пенообразующие свойства смеси СПК: яичный альбумин (40:60) показало, что компо зиция 0,5% гуммиарабика + 1% альгината натрия + 0,2% ксантановой камеди + 0,5% к каррагинана повышала ПОС смеси на 38 %, по сравнению с исходной смесью, и на 10-15%, п< сравнению с отдельными гидроколлоидами. ПОС смеси при этом достигала 285% и равнялас: ПОС одного яичного альбумина.

Разработка рецептуры сухой смеси для бисквитного полуфабриката дополнительн« включала изучение влияния падроколлоидов, сахара, эмульгаторов, рН и температуры на пока затели качества пенной системы в процессе сбивания. Из рис. 8 видно, что наибольший прирост

объема сбитой массы для смеси яичный альбумин: СПК (60:40) достигался при добавлении композиции гидроколлоидов (вариант 7). Прирост объема был на 75 % больше, чем При использован! и гидроколлоидов без ксантановой камеди (вариант 6) и на 125 % больше, чем без всех гидроколлоидов (вариант 4). Следовательно, обнаружен синергетический эффект повышения объема сбитой белковой массы при совместном использовании гидроколлоидов.

I 1 я 2_д_3 4_ае_5_«_с ) 7 Время сбивания, мин

Рис. 8. Влияние гидроколлоидов и времени сбивания на прирост объема пены

1 - яичный альбумин; 2 - СПК; 3 - казеинат натрии; 4 - яичный альбумин: СПК; 5 - яичный альбумин: СПК + 0,5%

гуммиарабик; 6 - яичный альбумин: СПК +0,5% гуммиарабик+1% альгинат натрия +0,5% к-каррагинан; 7 - яичлый альбумин: СПК+0,5% гуммиарабик+1% альгинат натрия+0,2% ксантановая камедь+0,5% к-каррагинан

Свыше 15 мин сбивания объем пены не повышался, поэтому данный временной параметр посчитали наиболее рациональным. Результаты подтверждены данными по определению плотности пены и физико-химических свойств белков (табл. 3). Показано, что с увеличением времени сбивания смеси СПК и яичного альбумина до 15 мин плотность пены уменьшалась, а после 20 мин сбивания ее значение оставалось почта постоянным. Значения растворимости, характеристической вязкости, удельного гидродинамического объема и величины осевого отношения частит; Ь/а также не изменялись.

Таблица 3. Влияние времени сбивания на физико-химические свойства белков

Время сбивания, мин Плотность пены, г/см3 Растворимость, % М <р/С Ь/а

0 58,53 0,25 6Л 14,04

5 0,49 64,53 0,27 6,4 14,73

10 0,38 66,67 0,32 7,5 16,37

15 0,24 68,50 0,40 8,3 18,95

20 0,22 68,60 0,44 8,4 20,2

25 0,21 68,68 0,45 8,5 20.8

30 0,21 68,68 0,45 8,5 20,8

Примечание: [г|] - характеристическая вязкость; <р/С удельный гидродинамический объем; Ь/а - осевое отношение частиц.

Влияние рН на свойства белковых препаратов и их смесей при сбивании изучено для определения целесообразности включения в состав смеси разрыхлителей. Показано, что при рН 7,59,0, как и в кислой среде, ПОС смеси альбумишСПК была на 10-15% выше, чем в нейтральной среде. Эти данные послужили основанием для введения химических разрыхлителей (гидрокарбоната и дифосфата натрия) в состав сухой смеси с целью обеспечения слабощелочных значений рН - 7,5.

Учитывая, что в состав яичных продуктов входит лецитин, то изучено влияние данного

вида ПАВ, а также МГД на ПОС белковых препаратов и их смесей. Показано, что лецитин понижал ПОС белков, тогда как МГД в количестве 0,1-2% повышал данный показатель у яичного альбумина и его смеси с СПК (рис. 9).

1 2 3

Массовая доля МГД, % к массе белка

1 2 3 4 5

Массовая до/и лецитина, % к массе бежа

Рис. 9. Влияние лецитина и МГД на ПОС белковых препаратов и их смесей. -♦— СПК; —Ш--соевый изолят;—А--яичный альбумин;—К— казеинат натрия;

- смесь яичный альбумин: СПК (60 :40).

Сахар при концентрации 27%, соответствующей содержанию его в основной рецептуре бисквита, отрицательно влиял на объем пены смеси альбумин:СПК (60:40) даже в присутствии гидроколлоидов (рис. 10). В тоже время объем сбитой массы с гидроколлоидами был на 40 % выше, чем объем пены исходной смеси белков без сахара. Белково-полисахаридная масса обладала термостабильностью, в отличие, например, от смеси с казеинатом натрия, так как при нагревании до 70°С формировался прочный пенный каркас, характерный для сырого яичного белка.

"""! }-^Л--1«яя-

500 Ш*ш шШк

■ Прирост объема без сахара, %

Э Прирост объема с сахаром, Ч

а Термостабильность сбитой с сахаром массы, %

, д

12 3

Рис. 10. Влияние сахара и температуры на прирост объема сбитой массы 1 - яичный альбумин-.СПК; 2 - яичный альбумин:СПК +композиция гидроколлоидов;

3 - СПК:казеинат натрия + 1 % гуммиарабика.

Положительное влияние рецептурных компонентов и времени сбивания на качество пенной массы далее подтверждено изучением ее микроструктуры (рис. 11). Установлено, что пена яичного альбумина включала пузырьки шарообразной формы среднего размера, незначительно соприкасающиеся друг с другом. Пена СПК состояла их пузырьков разного размера несиммет-, ричной формы с нерастворенными частицами белка. С композицией шдроколлоидов пена смеси белков в большей степени напоминала альбумин, чем СПК. При этом в пене преобладали средние и мелкие пузырьки воздуха с размером 80-120 мкм без крупных включений клейковины.

В присутствии сахара пена яичного альбумина и смеси белков с гидроколлоидами имела меньший размер пузырьков воздуха, чем без сахара. Если у яичного альбумина с сахаром сред-

ний размер пузырьков пены составлял 50- 100 мкм. то у смеси яичный альбумин:С1Ж (60:40) в присутствии композиции гидроколлоидов (КГ) - всего 20 - 50 мкм.

;1ичный альбумин СПК СПК + яичный альбумин

СПК + яичный альбумин Яичный альбумин +сахар СПК + яичный альбумин

+ КГ + КГ +сахар

Рис. 11. Микроструктура различных образцов пены 1—1 -100 мкм; КГ - композиция гидроколлоидов Гаким образом, установлено, что в состав многофункциональной сухой смеси для приготовления бисквитного полуфабриката в присутствии сахара целесообразно включить смесь альбумина и СПК композицию гидроколлоидов, разрыхлители и МГД.

Выбор и обоснование рецептурных компонентов сухой смеси для масляных кексов включало изучение влияния различных факторов на жироэмульгирующие свойства белковой смеси яичный альбумин:СПК (60:40). При разработке рецептуры установлено, что гуаровая камедь повышала ЖЭС и СЭ на 15 и 10 %, но отношению к смеси белков, а лецитин - на 13 и 5 % по отношению к смеси с 1уаровой камедью (рис. 12). Выбор гуаровой камеди основывался на

Рис. 12. Жироэмульгирующие свойства смеси яичный альбумин:СПК 60:40

| 1 - смесь белков; Щ - смесь белков + 2% гуаровой камеди; Ц - смесь белков + 2 % гуаровой камеди + 5 % лецитина

том, что 2% гуаровой камеди к массе белка улучшали ЖЭС в большей степени, чем камедь рожкового дерева и камедь ксантана. При этом СПК сильнее подвергалась влиянию гидроколлоидов, чем альбумин. Лецитин выбран как компонент, повышающий не только пищевую ценность, но и как эмульгатор жира.

Изучение зависимости жироэмульгирующих свойств смеси белковых препаратов от вида разрыхлителя и рН (аммоний углекислый, гидрокарбонат натрия и смесь гидрокарбона-га натрия и дифосфата натрия (1:1,3) при концентрациях 0,5, 4 и 4% к массе белка, соответственно) показало, что в присутствии комплексного разрыхлителя ЖЭС смеси белковых препаратов была наибольшей (рис. 13).

I | - Аммоний углекислый (рН 9,06)

И - Гидрокарбонат натрия (рН 8,50)

Ц - Комплексный разрыхлитель (рН 7,50)

Рис. 13. Влияние разрыхлителей на ЖЭС смеси альбумин: СПК (60 : 40)

Дополнительно показано, что в рецептуре масляных кексов количество сахара не должно быть больше, чем 5г/1г белка, так как при большем его количестве ЖЭС системы понижалась.

Разработка технологии бисквитного полуфабриката на основе сухой белоксодержа-щей смеси. Так как в стране не выпускаются специальные сорта пшеничной муки для бисквитов и кексов, то проведены исследования по выбору муки с использованием рецептуры основного бисквита, и показано, что минимальные значения плотности теста, максимальны? объемный выход, формоустойчивость и общая деформация сжатия мякиша наблюдались при Ндеф. клейковины равной 60-75 ед. приб. ИДК. Содержание сырой клейковины в муке при этом равнялось 29,5-32,5%. Повышенное содержание белка в муке (13,69-17,33%) негативно влияло на плотность теста и деформацию сжатия.

Результаты выпечек полуфабриката с первоначальными вариантами рецептур сухой смеси с яичным альбумином и СПК (60:40) и с эффективными дозировками выбранных компонентов показали, что изделие имело более высокие значения НЮ, удельного объема и пористости, чем бисквит с меланжем. В гоже время мякиш был недостаточно мягким, поэтому дополнительно в состав рецептуры включили мальтодекстрины с декстрозным эквивалентом 18 в количестве 15% к массе белка, после выявления положительного влияния их на ПОС белков и показатели качества бисквита. Мальтодекстрины придавали мякишу нежную структуру и повышали общую его деформацию.

Изучение влияния количества муки, воды, сахарной пудры, времени сбивания, температуры и времени выпечки на качество полуфабриката с сухой смесью позволило вы-

явить наиболее эффективные параметры. Массовая доля муки равнялась 20% к массе теста (табл. 4), а качество ее не влияло на качество изделий (табл.5). Количество воды - 34-36 % к массе теста. Влажность теста составляла 36,8%, плотность его - 495 кг/м3, плотность бисквита - 240 кг/м3, пористость - 77%. В отличие от основного бисквита, для которого оптимальным являлось 27% сахарной пудры, для бисквита с сухой смесью целесообразно было введение её количества 25,5 % к массе теста.

Таблица 4. Влияние массовой доли муки на качество бисквитного полуфабриката

Показатели качества Контроль Массовая доля муки, %

18 20 22

Плотность теста, кг/м3 520 533 497 543

Плотность бисквита, кг/м3 243 251 239 256

Формоустойчивость, П/О 0,33 0,31 0,35 0,35

Общая деформация мякиша, ед. пр. 22 18 21 17

Пористость, % 75 74 77 76

Таблица 5. Влияние муки разного качества на свойства полуфабриката с сухой смесью

Показатели качества Бисквитный полуфабрикат

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Сырая клейковина, % 27,2 28.0 32,4

Ндеф., ед. приб. 46 52 73

Плотность теста, кг/м 512 497 506

Формоустойчивость, H/D 0,35 0,35 0,34

Удельный объем, м3/кг 333 332 332

Общая деформация мякиша, ед. пр. 21 21 21

Пористость, % 77 77 77

Установлено, что при 10-15 мин сбивания плотность итоговой рецептуры сбитой массы была наименьшей (497кг/м3), поэтому данное время окончательно выбрано как наиболее эффективное. Анализ показателей качества бисквитного полуфабриката высотой до 46 мм, по-

лученного при различном времени выпечки и температуре, показал, что температура должна быть 180 - 185°С. время выпечки ЗОмин. (оис. 141.

50

ri 45 CL

= 40

S 36

î g 30 tf I 25

Il 20 ¿1 15 a 10 a 5

8 о

1 2 3 4 5 6 7

в Общая деформация, ед. приб. & Высота, мм ■ Плотность бисквита, кг/мЗ Рис. 14. Влияние режимов выпечки на качество бисквитного полуфабриката 1 - 30 мин 170-175°С; 2-25 мин 180-185°С; 3-30 мин 180-185°С; 4- 35 мин 180-185°С; 5-40 мин 180-185°С; 6-30 мин 190-195°С; 7-30 мин 200-205 "С.

280

s

270 t

260 f— s

ш

250 о s

ю

240 £

о

230 X &

220 ё

Результаты органолептической оценки с применением 50-ти балльной шкалы, коэффи циентов весомости показателей качества и возможных дефектов представлены на рис. 15. Би сквит на основе сухой смеси (3) был лучше бисквита с яичным порошком (2), а по некоторь» показателям (запах, цвет) превосходил контроль и на основе меланжа (1). Общее количестве баллов у бисквита с меланжем - 47,0 (отлично), с яичным порошком - 38,4 (хорошо)с сухог смесью - 47,9 (отлично).

Рис. 15. Профилограммы органолептической оценки бисквитных полуфабрикатов Показатели: 1-вкус; 2-структура и консистенция; 3-форма и внешний вид; 4-залах; 5-цвет.

Исследование качества бисквита при хранении. Анализ показателей микробиолошче ской обсемененности через 14 дней показал, что в образце с меланжем показатель КМАФАнМ составлял 4x105 КОЕ/г, количество плесеней - 2x102 КОЕ/г, с сухой смесью - 4x10 и 4x10, соответственно, и не превышали нормативных показателей СанПин. С учетом этих данных и изменений массовой доли влаги, общей деформации и удельной набухаемости мякиша, срок хранения изделий может составлять 6 суток.

Разработка технологии масляных кексов на основе сухой смеси включала исследо вание влияния ее рецептурных ингредиентов, с учетом показателей жироэмульгирующек способности белков, жировой композиции и свойств муки, на показатели качества изделий, и том числе и при хранении, и определение технологических параметров приготовления. Ставилась задача исключить чрезмерное выделение жира на поверхности кексов при хранении.

С использованием базовой рецептуры кексов установлено, что для их производства целесообразно использовать пшеничную муку высшего сорта двух видов: с количеством сырой клейковины 30-31% и Ндеф -77-90 ед. приб. или с 24-25% клейковины и Ндеф - 60-65 ед. приб.

Учитывая, что яичный альбумин обладал не достаточно высокой ЖСС (1,15г/г), то для ее улучшения доказана возможность замены части яичного альбумина на СПК, имеющей более высокие значения данного показателя (2,32г/г). Предположили, что белковая смесь затормозит процесс отделения и превращения жира при хранении, улучшит состояние пористости, текстуры кексов и повысит их биологическую ценность. В результате показано, что улучшение формо-устойчивости, удельного :объема, пористости и реологических свойств мякиша, по сравнению с контролем, в наибольшей степени обеспечило соотношение сбалансированной по аминокислотному составу смеси яичный альбумин:СПК (60:40).

Изучение влияния замены части рецептурного количества подсолнечного масла на пальмовое в целях улучшения качества, в т.ч. и при хранении, и одновременного повышения пищевой

ценности изделий за счет улучшения соотношения насыщенные: ненасыщенные жирные кислоты и повышения Тщ. до 30°С показало, что кексы наилучшего качества получены при соотношении масел 60:40. В то же время наблюдалось незначительное ухудшение общей и пластической деформации мякиша, поэтому, используя результаты положительного влияния 1уаровой камеди и лецитина на ЖЭС смеси белков, выпекли кексы со смесью белков, жировой композицией и ингредиентами-эмульгаторами.

Результаты показали, что совместное введение гуаровой камеди и лецитина улучшало структуру мякиша и другие показатели качества кексов: общая деформация мякиша повышалась с 10 ед. приб. до 16,5, пластическая - с 6,5 до 13,5 ед., пористость - с 71 до 76%. В итоге, составлена окончательная рецептура сухой смеси и кексов с ее использованием.

Приготовление масляных кексов с сухой смесью включало одностадийный замес теста в течение 8-10 мин. с предварительным разо1реванием пальмового масла до жидкого состояния, закладку его в бумажные формы, выпечку при 200-220°С 20 мин и охлаждение - 30 мин.

У пакованные в пленку из полиэтилентерефталата в условиях ООО «Харрис СНГ», кексы с меланжем, сухой смесью 1 и смесью 2 с сорбатом калия (Е202) и влагоудерживающим агентом (Е1520) хранились в течение полугола. В течение первых 60 дней общая и пластическая деформация мя киша у опытных образцов практически не изменялись. К 70 дням хранения и далее показатели свежести мякиша во всех образцах ухудшились, но у опытных на всем протяжении хранения все показатели оставались выше, чем у контрольного. У кексов с сухой смесью за 60 дней хранения влажность уменьшалась на 2-3%, тогда как у контроля - на 5%.

Использование сухой смеси в кексах тормозило гидролитические и окислительные процессы распада жира (рис. 16). У контрольного образца кислотное число жира за 180 дней хранения повыц алось в 1,6-3,3 раза больше, чем у опытных. Использование добавок понижало нарастание показателя на 40%, по сравнению с образцом, в котором использовалась одна сухая смесь, и более чем в 2 раза, по сравнению с контролем.

120 180 240 Срок хранения, дни

240

Срок хранения, дни

Рис. 16. Изменение кислотного (КЧ) и перекисного (1ТЧ) чисел жира кексов при хранении —О— - контроль; —□— - смесь 1; —А— - смесь 2

В процессе хранения перекисное число у контрольного образца увеличилось в 4 раза, тогда как у опытного - в 2,7-3 раза и имело значение, не превышающее нормативное (3 ммоль акт 02/кг ггротив 10). В итоге заключили, что с учетом показателей качества мякиша и значений констант жира, кексы с сухой смесью могут храниться в течение 2 месяцев, а сухой смесью и до-

байками - 6

Изучив лигшды различных форм связанности и их групповой «клав, показано, что в оньн-ных образцах кексов тенденции изменения соотношений свободных и связанных липидов за 60 дней хранения соошетствовали изменениям в контрольном образце в связанных липидах уменьшилось количество свободных жирных кислот, диацилглицеринов и фосфолипцдов и, соответственно, увеличилось количество триацилглицеринов С использованием сухой смеси, но сравнению с контролем, в свободных липидах уменьшилось количество диацилглицеринов а в связанных - увеличилось Возможно, что взаимодействие данной группы липидов с белками и замедляло процесс распада жира и стабилизировало значения его кислотного и перекисного чисел

Анализ микробиологической обсемененности кексов показал, что через 2 и 6 месяцев кексы с сухой смесью соответствовали требованиям СанПин, что, вероятно, взаимосвязано было с особенностями химического состава рецептур

Опытно-промышленная апробация и разработка проектов нормативной документации Отработка процесса приготовления сухой смеси для бисквитного полуфабриката и масляных кексов осуществлена на планетарном смесителе периодического действия в условиях производства ООО "Ворлд Маркет' Она включала три стадии Первая заключалась в смешивании СПК и яичного альбумина в течение 2 мии при 70 об/мин, вторая - в добавлении гидроколлоидов, мальтодекстринов, разрыхлителей и МГД для смеси для бисквитного полуфабриката, и гуаровой камеди, лецитина и разрыхлителя, если готовилась смесь для масляных кексов, третья - в перемешивании массы в течение 2, 4, 6 и 8 мин С учетом данных по определению равномерности распределения белка в смеси, установлено, что 6 мин смешивания явилось достаточным для ее приготовления

Хранение смеси в пакетах из комбинированного материала PET 12/А1 9/РЕ 40 при 22"С и относительной влажности воздуха 75% в течение 14 месяцев и анализ гранулометрическою состава показали, что в процессе хранения смеси частицы ее несколько укрупнялись, однако их размер не превышал общепринятые значения (табл 6) Полученные данные, а также микробиологические показатели указывали на допустимый срок хранения смеси в течение 12 мес Таблица 6 Гранулометрический состав сухой смеси для бисквитного

Размер частиц фракции, мкм Срок хранения, мес, %

0 4 8 12 Г 14

Менее 30 3,4 3,1 2,7 2,5 1,4

От 30 до 63 6,6 6,5 6,0 55 5,1

Oí 63 до 90 46,5 46,9 47,7 48,0 48,1

От 90 до 106 40,5 40,5 40,5 40,8 41,9

Более 106 3,0 3,0 3,1 3,2 3,5

Разработанные рецешуры сухой белоксодержащей смеси для бисквитного полуфабрикат апробированы в условиях производств ООО "Симфония Вкуса", ОАО 'Звездный" и ООО "Рыбинская кондитерская фабрика", для масляных кексов - в условиях ОАО "Звездный" и ООО "Ры-

бинская кондитерская фабрика" в соответствии с принципиальными технологическими схемами и режимами, приведенными на рис. 17

А Б

Сахарная пудра Сухая смесь Вода

Диспергирование

—^ 1-2 мин

Пальмовое масло

Набухание 3-5 мин

Сбивание массы 12-15 мин

Мука пшеничная Кукурузный крахмал

Замешивание песта 10-15 сек Влажность 26±3% (Т22-25°С)

Выпечка 30 мин (Т180-185^0

Охлаждение 30 мин

Оформление готовой продукции

Рис. 17 Принципиальные технологические схемы приготовления бисквитного полуфабриката (А) и масляных кексов (Б)

Производственные проверки подтвердили соответствие показателей качества изделий требованиям нормативной документации (проектов ТУ и ТИ для масляного кекса "Виктория" и бисквитного полуфабриката "Белковый") Сухая смесь улучшала показатели качества полуфабрикатов, повышала содержание белка с 10,4 до 15,6% без снижения биологической ценности и понижала калорийность на 26,5 кКал с исключением холестерина, по сравнению с основным бисквитом

Кексы обогатились лецитином на 25% (35 мг/100г), массовая доля белка в них увеличивалась с 4,7 до 7,4%, скор лизина и треонина - с 59 и 62 до 87 и 93%, соответственно Обеспечение организма человека более качественным белком понизит требуемый уровень общего белка, необходимый для поддержания азотистого баланса в организме С учетом показателей пищевой ценности, кексы могут быть рекомендованы и для питания школьников в возрасте от 10 до 15 лет.

Выводы и рекомендации

Разработаны теоретические и практические аспекты технологии получения и применения сухой многофункциональной белоксодержащей смеси в производстве мучных кондитер-

ских изделий

1. Созданы математические модели взаимосвязи функциональных свойств СПК с показателями качества сырой регенерированной клейковины. Показано, что наибольшей ПОС обладали образцы СПК с гидратационной способностью 190-200% и Н деф. 70-80 ед приб, большей способностью эмульгировать и связывать жир - образцы с гидратацией 140150% и Н деф 60-80 ед приб

2 Сбалансированные по аминокислотному составу композиции яичного альбумин СПК при соотношениях 30 70, 40-60 и 50 50 обладали более высокими пенообразующи-ми свойствами, чем аналогичные композиции СПК с соевым изолятом и казеинатом натрия

3 Установлены закономерности влияния гидроколлоидов углеводной природы на пенообразующие свойства белковых препаратов и их смесей ПОС соевого изолята повышалась в присутствии альгината натрия, гуммиарабика и к-каррагинана в дозировках 0,2-1,1, 0,2-1,0 и 0,5-6% к его массе, соответственно, яичного альбумина - в присутствии альгината натрия, гуммиарабика, к-каррагинана, ксантановой и гуаровой камедей и КМЦ в дозировках 0,1-4, 0,1-4, 0,1-2; 0,2, 0,1-0,6, 0,1-0,3%, соответственно, СПК - под влиянием гуммиарабика, ксантановой камеди и камеди рожкового дерева в дозировках 0,1-0,6%, 0,1-0,3% и 0,1-0,3% к ее массе, соответственно,

4 Выявлен синергетический эффект совместного действия гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к-каррагинана в количестве 0,5, 1, 0,2, 0,5% к массе белка на ПОС смеси альбумин СПК (60 40). Отрицательного влияния гидроколлоидов на СП клейковины в смесях с яичным альбумином не обнаружено.

5 Установлено, что жироэмульгирующие свойства смеси альбумин СПК (60.40) повышались под влиянием гуаровой камеди на 10-15 %, по отношению к белковой смеси, а с лецитином - на 5-13 %, по отношению к смеси белков с гидроколлоидом Выявлена концентрации сахарозы (не более 5 г/г белка) и комплексного разрыхлителя с pH 7,5, обеспечивающие повышение жироэмульгирующих свойств смеси белков

6 Определены рецептурные компоненты (композиция гидроколлоидов, сахар, лецитин, МГД, разрыхлители), их дозировки и технологические факторы (время сбивания, pH, температура), улучшающие качество сбитой белковой массы и бисквитного полуфабриката Установлено, что- при сбивании смеси яичный альбумин СПК (60 40)уменыпалась плотность пены, повышались растворимость, характеристическая вязкость, удельный гидродинамический объем и осевое отношение b/а частиц белка;

- разрыхлители гидрокарбонат и дифосфат натрия повышали, а сахароза понижала пенообразующие свойства всех видов белков и смеси альбумин СПК Прирост объема пены смеси белков с сахаром и гидроколлоидами был на 40% выше, чем у отдельных белков,

- соевый лецитин уменьшал ПОС белков и их смесей, тогда как МГД - повышали (0,12% к массе белка).

7 Микроструктура пена СГПС отличалась от пены яичного альбумина более крупным размером пузырьков, неравномерностью их формы и наличием нерастворимых включе-

ний В присутствии яичного альбумина и композиции гидроколлоидов размер пузырьков уменьшался и составлял 80-120 мкм Сахар снижал размер пузырьков до 20-50 мкм и улучшал структуру, по сравнению с яичным альбумином с сахаром (50-100 мкм).

8 Подтверждены данные относительно влияния свойств пшеничной муки высшего сорта на показатели качества основного бисквита 28-32% сырой клейковины, Ндеф - 60-75 ед приб, содержание белка в муке - 10-13% Использование сухой белоксодержащей смеси в бисквите нивелировало влияние различий в качестве муки

9 Обоснована массовая доля воды, сахарной пудры и мальтодекстринов в рецептуре бисквитного полуфабриката на основании данных по влажности, плотности, формо-устойчивости, реологических свойств и пористости готовых изделий и теста Разработаны режимы выпечки полуфабриката

10 Разработана рецептура сухой смеси, произведена оценка органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката по 50-ти балльной шкале и рассчитана его пищевая ценность Показано, что сухая смесь улучшала показатели качества полуфабрикатов, повышала содержание белка с 10,4 до 15,6% без снижения биологической ценности и понижала калорийность на 26,5 кКал с исключением холестерина, по сравнению с основным бисквитом

11 Показано, что на протяжении 14 дней хранения показатели микробиологической безопасности бисквита со смесью оставались ниже, чем у бисквита с меланжем количество плесеней было в 2,1-2,5 раза меньше, а дрожжи отсутствовали С учетом показателей качества, срок хранения бисквита со смесью может составлять 6 дней.

12 Определены рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов с сухой смесью

- установлены показатели сырой клейковины муки для обеспечения наиболее высокого качества кексов- количество сырой клейковины - 30-31% и 77-90 ед приб ИДК или 24-25% и 58-65 ед приб., соответственно,

- с учетом улучшения показателей качества кексов доказана целесообразность включения в их рецептуру жировой композиции подсолнечное- пальмовое масло с улучшенным жирнокислотным составом,

- определено влияние соотношения яичный альбумин:СПК, гуаровой камеди, лецитина и комплексного разрыхлителя на показатели качества масляных кексов со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом и разработана рецептура сухой смеси

13. Установлено положительное влияние белоксодержащей смеси на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели кексов в течение 2 месяцев хранения, а смеси, содержащей сорбат калия и влагоудерживающий агент - в течение 6 месяцев В процессе хранения замедлялись гидролитические и окислительные процессы распада жира за счет стабилизации фугаювого состава липидов под влиянием белков

14. Разработаны технологии сухой белоксодержащей смеси, бисквитного полуфабриката и масляного кекса с ее использованием

15 Проведена опытно-промышленная апробация результатов и разработаны проекты нормативной документации на смесь сухую, бисквитный полуфабрикат и масляный кекс

Список привитых сокращений

СПК - сухая пшеничная клейковина, ПОС - пенообразующая способность, СП - стабильность пены, ВСС - водосвязывающая способность, ЖСС - жиросвязывающая способность, ЖЭС -жироэмульгирующая способность, СЭ - стабильность эмульсии, КЧ — кислотное число, 114 -перекисное число, КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза, КГ - композиция гидроколлоидов, МГД -моноглицериды дистиллированные, ПАВ - поверхностно-активные вещества

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Колпакова В, Юдина Т, Севериненко С, Ванин С Сухая пшеничная клейковина - эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты - 2006 № 10 -С 50-53

2 Колпакова В, Юдина Т, Ванин С, Ломакин А Сухая пшеничная клейковина - эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопродукты - 2007 № 2.- С 50-52

3 Ванин С В, Колпакова В В Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества // Известия вузов Пищевая технология -2007 №1.-С 21-24

4 Ванин С.В, Колпакова В В Оценка функциональных свойств сухой пшеничной клейковины //Кондитерское и хлебопекарное производство - 2007 № 04.-С 4-5

5, Ванин С В, Мартынова И В, Колпакова В В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР студентов МГУПП 2003-2004г -М Изд. комплекс МГУПП, 2004 с 25-28

6 Ванин С В, Мартынова И.В, Колпакова В В Белоксодержащие композитные смеси для кексов школьного питания // Технологии живых систем Материалы НТК М МГУПБ, 2004,-С 21-23

7, Мартынова И В , Ванин С В , Колпакова В В, Машкина В А Конструирование химического состава мучных кондитерских изделий для здорового питания различных возрастных групп // Материалы докладов МК «Технологии и продукты здорового питания» М Изд. комплекс МГУПП, ч 2,2004-С 185-189

8 Ванин С В , Колпакова В В Белоксодержащие сухие смеси для мучных кондитерских изделий функционального назначения // Труды V Ежегодной межд Молодежной конф ИБХФ РАН-вузы «Биохимическая физика» -14-16 дек 2005 С 301-305

9. Колпакова В В., Ванин С В Разработка порошкообразной многофункциональной смеси для бисквитных полуфабрикатов //Сб докл молодых ученых МГУПП 111 Юбилейной Межд конф -выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» 42 -М МГУПП,2006-С 43-44

10. Ванин С.В , Пасынкова Е М, Колпакова В В. Регулирование эмульгирующих свойств растительных белковых препаратов // Сб Докл 1У-ой Межд НПК «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 20006г Ч 1 - М. Изд. компл МГУПП 2006 - С 171-174

11 Ванин С В, Колпакова ВВ. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины азного качества // Сб докл IV Межд. конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые ехнологии, методы и средства для их реализации» Ч 111 - М. МГУПП 2006 -С. 69-71

12 Ванин С В, Колпакова В В, Чумикина Л В Пенообразующая способность белковых про-уктов и ее регулирование для приготовления пенных систем // Сб мат V Межд НПК «Техяо-опш и продукты здорового питания 2007» Ч 2 -М Изд компл МГУПП 2007.-С. 71-74

13 Ванин С.В , Колпакова В.В Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пено-бразующие свойства белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья 2008 - № 1 С 57-59

14 Колпакова В В., Ванин С.В Способ получения бисквита. Патент РФ №2316968, МПК А 1D 13/08, от 29 08 2007

Автор выражает глубокую признательность д т н, проф В .Я Черныху, к т н., доц Т А диной, д т.н, проф В Г Дудаеву, к т н, проф А Ф Доронину, к т н, проф Л И Войно, д т н, оц. В А Коваленку, к.т н, доц Н П Соболевой за помощь и консультирование при выполне-иработы

Summary

Theoretical and practical aspects of creation and application: in confectionery industry of the dry ultipurpose protein containing mix including hydrocolloids of the polysaccharide nature and emulsifi-rs are developed Possibility of application of dry mix m production of foams and emulsions and bis-uits and cakes on their base has been shown Changes of viscometric characteristics of solutions of rotem during foaming are studied Quantity of hydrocolloids most efficiently raising functional properes of proteins of different nature and their combinations are positioned Change of quality of dry mix, biscuit and cakes on its basis during storage and their shelf life is studied

Подписано в печать 24 01 08 Формат 30x42 78 Бумага типографская № 1. Печать офсетная Печ л 1,3 Тираж 110экз Заказ 11

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 ИКМГУПП

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских изделиях.

1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей.

1.1.2. Техно-функциональные свойства и пищевая ценность белковых препаратов.

1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем.

1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах.

1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов.

1.3. Бисквиты и кексы - структурированные пищевые системы.

1.4. Сырье и качество готовых изделий.

Актуальность темы

Важнейшей задачей пищевой промышленности страны является выпуск мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью и устойчивых при хранении. В их обширном ассортименте значительное место занимает бисквитная продукция и кексы. Бисквит,.служит'основой для разнообразных тортов и пирожных, а кексы, обладая нежной консистенцией и приятным вкусом, также пользуются популярностью у населения различных возрастных групп, включая детей. Оба вида изделий даже без начинок представляют собой законченную продукцию, поэтому на первом месте среди многообразия признаков их конкурентоспособности стоит качество.

Одним из путей повышения* качества и расширения ассортимента является использование в технологических процессах производства сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному хранению и сохранению исходного качества сырья. Сухие порошкообразные смеси технологичны, удобны при переработке, а применение их в производстве различных пищевых систем упрощает технологию изделий и улучшает культуру производства при сохранении или даже превышении качества изделий и обеспечивают экономический эффект.

Учитывая, что производство сухих смесей в стране как самостоятельное направление уже зарождается, а рецептуры в большей степени разработаны за рубежом и не всегда доступны, то создание технологических основ производства отечественного ассортимента сухих смесей с комплексом высоких потребительских, технологических и экономических преимуществ приобретает важное практическое значение.

С применением сухих смесей возможно создание ассортимента мучных кондитерских изделий и с профилактической (функциональной) или даже диетической направленностью за счет использования, например, белковых препаратов растительного и животного происхождения или других компонентов, способных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и биологическую ценность. Полифункциональные свойства сухих смесей Moiyr позволить исключить нежелательные для организма человека компоненты и, наоборот, обогатить пищевые продукты наиболее полезными ингредиентами.

Для разработки новых и совершенствования существующих технологических основ производства сухих смесей для мучных кондитерских изделий с комплексом новых свойств и преимуществ в стране накоплен значительный опыт и созданы научные и практические основы работами известных ученых, таких как Толстогузов В.Б., Браудо Е.Е., Шатерников В.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н., Пучкова Л.И., Аксенова Л.М., Скобельская З.Г., Колпакова В.В., Дубцов Г.Г., Цыганова Т.Б., Савенкова Т.В., Кочеткова A.A., Дубцова Г.Н., Магомедов Г.О., Сиданова М.Ю., Доронин А.Ф., Гурова Н.В. и др.

В данной проблеме особенно актуальны вопросы взаимодействия и влияния друг на друга ингредиентов' различной химической природы и регулирование техно-функциональных свойств белков с одновременным* обеспечением требуемых показателей качества, пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий. Поэтому, учитывая вышеизложенное, разработка совершенных рецептур и технологий смесей с комплексом функциональных свойств для производства мучных кондитерских изделий заданных показателей качества является актуальной.

Работа проводилась в рамках научных направлений кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУ 1111 и подпрограммы «Технология живых систем» Hill Министерства образования и науки «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2003-2007 г.).

Цели и задачи исследования. Целью работы являлось расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем создания технологии бисквитного полуфабриката и масляного кекса с использованием многофункциональной сухой белоксодержащей смеси, обеспечивающей высокую биологическую ценность, упрощение процесса и улучшение качества изделий. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• определение функциональных свойств и обоснование выбора белковых препаратов;

• исследование влияния гидроколлоидов углеводной природы и эмульгаторов на функциональные свойства белковых препаратов и показатели качества пенных, эмульсионных систем и готовых изделий;

• исследование совместного действия компонентов различной химической природы для регулирования техно-функциональных свойств белков и обеспечения требуемых показателей пищевой и биологической ценности изделий;

• изучение влияния рецептурных компонентов и технологических факторов на физико-химические свойства и показатели качества пены, эмульсии, бисквитного полуфабриката и масляных кексов;

• разработка технологий^ многофункциональной сухой белоксодержащей смеси, бисквитного полуфабриката и масляных кекса;

• исследование показателей качества готовых сухих смесей, бисквитных полуфабрикатов и масляных кексов при хранении;

• оценка пищевой и биологической ценности сухой смеси, бисквитов и масляных кексов;

• опытно-промышленная апробация результатов и разработка проектов НД на сухую смесь и изделия с ее применением.

Научная новизна. Получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь между функциональными свойствами, сухой пшеничной клейковины (СПК), с одной стороны, и выходом сырой регенерированной клейковины и деформацией сжатия, с другой. Определены диапазоны показателей качества сухой клейковины, обладающей наибольшей пенообразующей (ПОС), водо-, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью (ВСС, ЖСС, ЖЭС, соответственно).

Белковые препараты по ПОС способности можно расположить в следующей последовательности: яичный альбумин > казеинат натрия > СПК клейковина > соевый изолят, по стабильности пены (СП) - яичный альбумин > сухая клейковина > соевый изолят > казеинат натрия;

Ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева и гуммиарабик повышают (ПОС) сухой пшеничной клейковины, альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - понижают. В большей степени ПОС ее повышается под влиянием ксантановой камеди. Гидроколлоиды снижают СП;

Гидроколлоиды, за исключением камеди рожкового дерева, улучшают ПОС способность яичного альбумина и не оказывают влияния на стабильность его пены;

Невысокая СП пены казеината натрия повышается под влиянием гидроколлоидов только при дозировках выше 4% к массе белка и в следующей последовательности: камедь рожкового дерева > гуаровая камедь > ксантановая камедь > альгинат натрия > КМЦ;

Установлено, что соевый лецитин понижает ПОС белковых препаратов, а МГД - повышает;

Обнаружены синергетические эффекты повышения пенообразующих свойств смеси альбумина и сухой клейковины при использовании композиции гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к-каррагинана, а жироэмульгирующих свойств - под влиянием одной гуаровой камеди и лецитина;

В процессе механического воздействия при сбивании пены повышается растворимость, осевое отношение и удельный гидродинамический объем частиц белков клейковины.

Научная новизна химического состава сухой смеси и способ производства бисквита защищены патентом РФ № 2316968.

Практическая значимость. Разработана технология многофункциональной сухой белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты) с использованием СПК и яичного альбумина.

Подложена принципиальная технологическая схема производства сухой смеси. Определена последовательность ввода компонентов, режимы смешивания и условия хранения двух рецептур смеси. Разработана технология бисквита и масляных кексов из пшеничной муки высшего сорта: созданы рецептуры, обоснованы технологические режимы и операции приготовления изделий с сухой белоксодержащей смесью.

Преимуществом сухой смеси является удобство хранения и применения, снижение потребности в морозильном оборудовании, сокращение процесса при сбивании и выпечке, продление сроков хранения готовых изделий в 1,5-2 раза и более, снижение себестоимости на 10-12%, повышение пищевой ценности и импортозамещение.

Проведена опытно-промышленная апробация технологий приготовления сухой смеси, бисквитного полуфабриката и масляного кекса с ее использованием, в производственных условиях, что подтверждено актами испытаний (ООО "Ворлд Маркет, "ООО "Симфония Вкуса", ОАО "Звездный", г. Москва и ООО "Рыбинская кондитерская фабрика", г. Рыбинск.). Разработаны проекты НД (ТУ, ТИ на смесь сухую, бисквитный полуфабрикат и масляный кекс).

1. Обзор литературы

Кондитерские изделия не относятся к продуктам первой необходимости, однако они пользуются постоянно растущим спросом населения, включая детей. Изделия представлены широким ассортиментом, сильно различающимся по рецептурному составу, технологиям и потребительским свойствам [1]. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, значительная доля среди которых приходится на бисквиты и кексы [2].

3. Выводы

Разработаны теоретические и практические основы технологии получения и применения сухой многофункциональной белоксодержащей смеси в производстве мучных кондитерских изделий:

3.1. Созданы математические модели взаимосвязи функциональных свойств СПК с показателями качества сырой регенерированной- клейковины. Показано, что наибольшей ПОС обладали образцы СПК с гидратационной способностью 190-200% и Н деф. 70-80 ед. приб., большей способностью эмульгировать и связывать жир - образцы с гидратацией 140-150% и Н деф. 6080 ед. приб. Техно-функциональные свойства СПК можно определять по методам оценки регенерированной сырой клейковины.

3.2. Сбалансированные по аминокислотному составу композиции яичного альбумина с СПК при соотношениях 30:70, 40:60 и 50:50 обладали более высокими пенообразующими свойствами, чем аналогичные композиции СПК с соевым изолятом и казеинатом натрия.

3.3. Установлены закономерности влияния углеводных гидроколлоидов «на пенообразующие свойства белковых препаратов, их смесей и определены эффективные дозировки для их повышения: относительно низкие пенообразующие свойства соевого изолята можно повысить действием альгината натрия, гуммиарабика и к-каррагинана в дозировках 0,2-1,1; 0,2-1,0 и 0,5-6% к его массе, соответственно, а очень низкую СП казеината натрия -камеди рожкового дерева в дозировках 2,8-3,3 % с одновременным сохранением высокой ПОС; пенообразующая способность яичного альбумина повышалась в присутствии КМЦ, к-каррагинана, гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой и гуаровой камедей в дозировках 0,1-0,3; 0,1-2; 0,1-4; 0,1-4; 0,2; 0,1-0,6%, соответственно; улучшение ПОС сухой пшеничной клейковины наблюдалось под действием ксантановой камеди, камеди рожкового дерева и гуммиарабика в дозировках 0,1-0,3%; 0,1-0,3% и 0,1-0,6% к ее массе, соответственно; пенообразующие свойства сбалансированной композиции казеинат натрия, : СПК улучшались только при соотношениях 40:60 и 50:50 и под влиянием к-каррагинана, альгината натрия и ксантановой камеди в дозировках 4% к ее массе. Исследуемые гидроколлоиды не улучшали свойства сбалансированной смеси соевый изолята : СПК (30:70); для всех композиций СПК : яичный альбумин наиболее эффективное действие обнаружено для гуммиарабика, альгината натрия и ксантановой камеди при дозировках 0,2-0,7, 0,5-2,0 и 0,2-1,0%, соответственно, в меньшей степени — для к-каррагинана при 0,2-1%. Отрицательного влияния гидроколлоидов на СП клейковины в смесях с яичным альбумином вообще не обнаружено.

3.4. Для смеси альбумин:СПК при соотношении 60:40 выявлен синергетический эффект совместного использования гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к-каррагинана в дозировках 0,5; 1; 0,2;, 0,5% к массе белка. Эффект обеспечивал ПОС смеси, равную яичному альбумину (285%).

3.5. Установлено, что ЖЭС свойства смеси альбумин:СПК (60:40) повышались под влиянием гуаровой камеди на 5-15 %, по отношению к белковой смеси, а под влиянием лецитина - на 5-13 %, по отношению к смеси белков с гидроколлоидом. Выявлена концентрации сахарозы (не более 5 г/г белка) и комплексного разрыхлителя с рН 7,5 ( 2% гидрокарбонат и 1% дифосфат натрия, к массе белка), обеспечивающие повышение жироэмульгирующих свойств сбалансированной смеси белков.

3.6. Определен вид рецептурных компонентов (гидроколлоиды, сахар, поваренная соль, лецитин, МГД, разрыхлители), их дозировки и технологические факторы (время сбивания, рН, температура), повышающие или ухудшающие качество сбитой^ белковой массы из сухой смеси для бисквитного полуфабриката. Установлено, что: в процессе сбивания пены, наряду с уменьшением плотности, повышались растворимость, характеристическая вязкость, удельный гидродинамический объем и осевое отношение Ь/а частиц смеси белка яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины; химические разрыхлители гидрокарбонат и дифосфат натрия, обеспечивая слабощелочную среду (рН 7,0-8,5) в изделие, повышали пенообразующие свойства белковой смеси. Поваренная соль не влияла на ПОС яичного альбумина и отрицательно действовала на свойства СПК. Дозировки соли до 1,5% повышали ПОС соевого изолята и казеината натрия; сахароза понижала ПОС всех видов белков и смеси альбумин: СПК (60:40), тогда как прирост объема сбитой смеси с сахаром и гидроколлоидами был на 40% выше, чем прирост у отдельных белков. Сбитая масса в присутствии выбранных компонентов имела высокую термостабильность; соевый лецитин уменьшал ПОС всех видов белков, тогда как МГД -повышал у яичного альбумина и смеси альбумин :СПК (60:40), при дозировках 0,1-2% к массе белка.

3.7. Установлено, что пена СПК отличалась от пены альбумина более крупным размером пузырьков, неравномерностью формы и наличием нерастворимых включений. Под влиянием яичного альбумина и выбранной композиции гидроколлоидов размер пузырьков уменьшался до 80-120 мкм, равномерность распределения повышалась, а в присутствии сахара структурные характеристики такой пены были выше (20-50 мкм), чем у яичного альбумина с сахаром (50-100 мкм).

3.8. Подтверждены литературные сведения, относительно показателей качества пшеничной муки высшего сорта, обеспечивающих высокое качество бисквита с яйцепродуктами: 28-32% сырой клейковины, Ндеф - 60-75 ед., ВСС -0,7-0,8 г/г и содержание белка в муке - 10-13%. Использование разработанной сухой белоксодержащей смеси нивелировало влияние различий в качестве муки на качество бисквитного полуфабриката.

3.9. Обоснована массовая доля воды, сахарной пудры и мальтодекстринов в рецептуре бисквитного полуфабриката по данным определения влажности, плотности, формоустойчивости, реологических свойств и пористости готовых изделий и теста. Установлены режимы выпечки полуфабриката - 180-185°С в течение 30 мин.

ЗЛО. Разработана рецептура сухой смеси, произведена оценка показателей качества изделий, включая органолептические показатели. Рассчитана пищевая ценность и показано, что сухая белоксодержащая смесь улучшала качество изделий, в 1,5 раза повышала содержание полноценного белка, на 26,5 кКал понижала калорийность и исключала из рецептуры холестерин, по сравнению с рецептурой основного бисквита.

3.11. Показано, что на протяжении 14 дней хранения показатели микробиологической безопасности бисквита со смесью оставались ниже, чем у бисквита с меланжем: количество плесеней в 2,1-2,5 раза меньше, а дрожжи отсутствовали. С учетом этих данных, а также закономерностей изменения показателей качества бисквита при хранении, установлен срок его реализации — 6 дней.

3.12. Определены рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов с сухой смесью:

- выявлены две группы показателей сырой клейковины пшеничной муки высшего сорта для обеспечения наиболее высокого качества кексов: количество сырой клейковины - 30-31% и 77-90 ед. приб. ИДК или 24-25% и 58-65 ед. приб., соответственно.

- на основании определения технологических показателей качества кексов доказана целесообразность включения в их рецептуру жировой композиции с улучшенным жирнокислотным составом: подсолнечное: пальмовое масло (60:40).

- определено влияние различных соотношения яичного альбумина и СПК, массовой доли гуаровой камеди, лецитина и разрыхлителя на качество готовых изделий, для включения их в состав сухой белоксодержащей смеси для масляных кексов со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом. Разработана рецептура сухой смеси для масляных кексов с продленным (2 месяца) и длительным (6 месяцев) сроком хранения.

3.13. Показано положительное влияние смеси на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели кексов в течение 6 месяцев хранения. По данным изменения кислотного и перекисного чисел жира установлено замедление гидролитических и окислительных процессов жира за счет стабилизации группового состава связанных липидов в присутствии белков. Показано, что фракция диацилглицеринов под влиянием сухой смеси и жировой композиции в большей степени содержалась в связных липидах, чем в контрольном образце.

3.14. В итоге разработаны технологии многофункциональной сухой белоксодержащей смеси (рецептура, последовательность и время смешивания компонентов, условия и сроки хранения) и применения ее в производстве бисквитного полуфабриката и масляных кексов.

3.15. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований по производству сухой белоксодержащей смеси и мучных кондитерских изделий с ее применением. Разработаны проекты нормативной документации на смесь сухую для мучных кондитерских изделий, бисквитный полуфабрикат "Белковый" и масляный кекс "Виктория".

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2005. - 350с.

2. Аксенова JI.M. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1 М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

3. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

4. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Панфилов В.А., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. - 525с.

5. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий // Автореф. дисс. . д.т.н. М:: 2006. -59 с.

6. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Москва, 1998. - 104с.

7. Hegenbart S. Bakery Premixes. //The world of ingredients. 1997. V; 10. - P. 14-18.

8. Hegenbart S. Formulating Bakery Premixes. // The world of ingredients. 1998. -V. l.-P. 28-30.

9. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. - 204 с.

10. Невский A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях // Дисс. . к.т.н. М., 2006. - 159 с.

11. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности//Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.

12. Pillsbury просто, быстро и вкусно // Пищевая промышленность. - 1997. -№9.-С. 18-19.

13. Каблихиц С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 53.

14. Каталог компании "Пуратос". М.: Пуратос, 2000. - 45 с.

15. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. -1997.- №9.-С. 18-19.

16. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореф. дисс. . .к.т.н. М., 1998. - 25 с.

17. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Юдина Т.А. Создание и применение белково-жировых композитов // Молодые ученые -пищ. и перераб. отраслей АПК: Тез. докл. науч.-техн. конф. М., \999l- С. 6667.

18. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей // Дисс. . д.т.н., М., 1997. 464 с.

19. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский A.A. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54-57.

20. Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Автореф. дисс. .к.т.н. - М., 1999.— 16 с.

21. Ванин C.B., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР студентов МГУПП 2003-2004г. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. с. 25-28

22. Романов А., Кичаева Т., Шилова П. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добаоками // Хлебопродукты. 2000; -№ 3. - С. 17-20.

23. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 23-25.

24. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

25. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. — М.: МГУПП, 2003. 88 с.

26. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

27. Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 23-25.

28. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новые виды сырья в технологии- мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. -2000.-№6.-С. 23.

29. Дремучева Г.Ф., Шлеленко J1.A. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2000. -№6. С. 23-25.

30. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №6 - С. 22.

31. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения // Обзор. Информ., М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. - 27с.

32. Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Яцишина Т.А., Каламкарова- О.М. Разработка новых сухих сбалансированных продуктов «Унипит» для- полного восстановительного питания // Вопросы питания. 1991. - №5. - С. 25-28.

33. Колпакова В.В., Севериненко С.М., Мартынова И.В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1999.-№5-6.-С. 22-26.

34. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения, пищевых белков// Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 1. Проблемы белка в питании / Ин-т питания АМН СССР. М., 1980. - С. 134-159.

35. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания.- 1995.- №5.- С. 68-70.

36. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995.-№4-С. 20-23.

37. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

38. Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. -180 с.

39. Dietary soy protein's potential extolled // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater- 1996-№7-P. 747-748.

40. Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // пер. с англ. M.JI. Доморощенковой. "Мак-центр". М.: 2002. - 80 с.

41. Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 23-25.

42. Стауфер К.Е. Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность.- 2003. №1. - С. 48-49.

43. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

44. Kinsella J. Е. Milk proteins: physicochemical and functional properties // CRC Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1984. -№ 21. - P. 197-262.

45. Г.О. Филипс, П.А. Вильяме Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А'.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

46. Maubois J.L., Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. - V. 212. - P. 154-159.

47. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. M.: Наука, 1961. 252 с.

48. Колпакова В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты. — 2006. -№ 10.-С. 50-53.

49. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав (Часть 1). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

50. Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помола партий (Часть 2). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. - 57 с.

51. Колпакова В.В, Молчанова E.H., Васильев A.B., Чумикина JT.B. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. -№3.-С. 382-390.

52. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 252 с.

53. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. -352 с.

54. Ковен С., Янг JL Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

55. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -2-ое изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.

56. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово, 2001. - 172 с.

57. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. -№1-2. - С. 34-38.

58. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 40 с.

59. Пат. РФ 2085081. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката.

60. Пат. РФ 2066956. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю. Способ производства бисквитного полуфабриката.

61. Доморощенкова M.JI. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов. Дисс. . к.т.н., СПб., 1991. 176 с.

62. Galaktomannanes. Areas of Application. Eschenz: UNIPEKTIN AG. - 1997.- 32 p.

63. Dea I.C.M., Clark A.H. and McCleary B.V. Effect' of the molecular fine structure of galactomannans on their interaction properties thev role of unsubstantiated sides // Food Hydrocolloids. - 1986, - № 1. - P. 129-140.

64. Нечаев А.П., Красильников B.H., Кочеткова A.A. и др. Синергизм пищевых добавок // Мясные технологии. -2007. №4 (52). - С. 60-62.

65. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2003.- 688 с.

66. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. 2005. - №2. - С. 84-87.

67. Thomas W.R. "Carrageenan" in Thickening and Gelling Agents for Food // 2nd edn. A.P. Imeson ed, Blackie, London, 1997, P. 45-49.

68. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258 p.

69. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации, 5-е издание. СПб.: ГИОРД, 2002. — 154 с.

70. Moorhouse R., Walkinshaw M.D. and Arnott S. "Xanthan gum-molecular conformation and interactions" in Extracellular Microbial Polysaccharides // Ed. P.A. Sandford. ACS symposium series no. 45, American Chemical Society, Washington, DC, 1977. P. 90-102.

71. Chazeau L., Milas M. Rinaudo M. Conformation of Xanthan in Solution: Analysis by Steric Exclusion Chromatography // International Journal of Polymer Analytical Characterisation. 1995. - № 2 (1). - P. 21-29.

72. Wisemam N.B. The use of xanthan gum in food system // South African Food Review. 1982. - № 9 (2). - P. 14-16.

73. Whitcomb P.J. and Macosko C.W. Rheology of xanthan gum // Journal of Rheology. 1978. - № 22 (5). - P. 493-505.

74. Кочеткова A.A., Нестерова И.Н. Современный рынок гидроколлоидов.// PROFESSIONAL BUSINESS MEDIA. 2002. - № 11. - С. 26-28.

75. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения // Пищевые ингредиенты. 2006. - №2. - С. 33-35.

76. A.M. Islam, G.O. Phillips, A. Sljivo, M.J. Snowden and P.A. Williams. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum Arabic // Food Hydrocoll. -1997. V.l 1. - P. 493.

77. Smidsod O. Molecular bases for some physical properties of alginates in the gel state // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1974. - №57. - P. 263-274.

78. Stokke B.T., Draget K.I., Yuguchi Y., Urakawa H. and Kajiwara K. Stractural studies of homogeneous alginate gel // The Wiley Polym Network Group Rev. Ser. -1998. -№1 P. 119-128.

79. Haug A. and Larsen B. A study of the constitution of alginates by partial hydrolysis // Proc hit Seaweed Symp. 1966. - № 5. - P. 271-277.

80. Толстогузов В.Б., Браудо E.E., Гринбург В.Я., Гуров А.Н. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии. 1985.-т. 44.-С. 267-278.

81. Hansen Р.М.Т. Hydrocolloids-Protein Interactions. Relationship to stabilization of Fluid Milk Products // Prog. Ed. Nutr. Sci. 1982. - V. 6. - P. 127138.

82. Ibanoglu E., Ercelebi E.A. Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums // Food Hydrocolloids. 2007. - V. 101.-P. 626-633.

83. Snoeren Th. H. M., Payens T.A.J., Jeunink J., Both P. Electrostatic Interaction between k-carrageenan and a-casein // Milchwissenschaft. 1975. - V. 30. - P. 393396.

84. Стрельцова 3.A., Браудо E.E., Толстогузов Е.Б. Исследование влияния полианионов на каталитические свойства химотрипсина // Биоорганическая химия. 1975. - т. 1. - №2. - С. 267-272.

85. Ledward D.A. Protein Polysaccharide Interactions // Polysaccharides in Food.-1979. -P. 205-217.

86. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для начальн. проф. образования. М.: Агромиздат, 1997. - 314с.

87. Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н. Разработка технологии бисквитов с сухим белковым полуфабрикатом // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г. Воронеж: ВГТА. - 2006. - № 10. - С. 93-94.

88. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ковикова И.А.Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа, 1984. -125 с.

89. Общественное питание. Справочник кондитера. М.: Экономические новости, 2003. - 640 с.

90. Истомина Н.И., Талейсник М.А., Теплова Р.В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. -253 с.

91. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999. - 432 с.

92. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. M : Экономика, 1985. - 295 с.

93. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автор, дисс. .к. т. н.-М., МТИПП, 1973.-21с.

94. Справочник кондитера, ч. 2. М.: Пищевая промышленность, 1970. -816с.

95. Технология кондитерских изделии / под ред. Г.А. Маршалкина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 446 с.

96. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 286 с.

97. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. - 235 с.

98. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

99. Пат. Франция 2790644 Bras Michel. Procede de fabrication d'une patisserie du type biscuit fourre, dispositif permetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsi obtenue.

100. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х ч. М.: Пищевая промышленность- 1977.- 197 с.

101. Прохоров В. и др. Сборник рецептур для кондитера. Ростовн/Д.: Феникс, 2001. - 320с.

102. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. Пособие. -Мн.: Попурри, 1997. 464 с.

103. Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products: part four // Confect. Prod. 1991. - V. 57. - № 8. - P. 603609.

104. Метель C.H. Черствение изделий из дрожжевого теста, приготовленного по ускоренной технологии // Пищевая технология. 1989. - №4. - С. 84-85.

105. Смирнова H.A., Надежнова JI.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для, вузов. М.: Экономика, 1989. - 352с.

106. Schoch T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen // Baker's Didest. — 1965. — V. 39. №2. - P. 48.

107. Горячева А.Ф., Кузьминская P.B. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

108. Бондаренко Е.Г. Исследование процессов выпечки бисквитного полуфабриката // Дисс. . к. т. н. Киев, 1979. - 221 с.

109. Мытюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделии // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3.-С. 112-114.

110. Остик A.C. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

111. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: Межд. науч.-практ. конф. Челябинск, 2004.-т. З.-С. 202.

112. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия //Сб. технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий //Сост. В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - С. 261-276.

113. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М., 1986. -55 с.

114. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур, Минторг. России. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. —624 с.

115. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -2-е изд., перераб. М.: Химия, 1983. - 264 с.

116. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов. Барнаул: Алтайский полиграфический комбинат, 2002. - 350 с.

117. Зубченко. А. В. Дисперсные системы кондитерского производства: учеб. пособие. Воронеж, 1993. - 160 с.

118. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. Учебник для техникумов. -М.: Химия, 1980.-224 с.

119. Перепелкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии. Л.: Химия, 1979. -200 с.

120. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. -М.: Химия, 1988. 240 с.

121. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.- 272 с.

122. Просеков А.Ю., Остроумов Т.Л. Теория и практика формирования молочных молочных пенообразных систем. М., 2005. - 216 с.

123. Круглов П. М., Кузьмин Н. П., Качанов Е. И. Пены и их свойства // Коллоидный журнал. 1988. - Т. 50. - № 3. - С. 460-466.

124. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. М: АгроНИИТЭИПП, 1983. - 24 с.

125. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пены и пенные пленки. М.: Химия, 1990.- 432 с.

126. Sorgentini D.A., Wagner J.R. Comparative study of foaming properties of whey and isolate soybean proteins // Food research international. 2002. - № 35. P. 721-729.

127. Карасева E.H. Качество и стойкость при хранении сухих яичных продуктов, вырабатываемых с предварительным эмульгированием сырья. — Дисс. . к. т. н. СПб., 1996.-158 с.

128. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ. / Под ред. З.М. Зорина и В .В. Муллера. М.: Мир, 1979. - 568 с.

129. Урьев И.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 205 с.

130. Конюхов В.Ю., Попов К.И., Коллоидные основы пищевых производств. Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств. М.: Ж МГУПП, 2001. 226 с.

131. Кузькин С.Ф, Флотация ионов и молекул. М.: Недра, 1971. - 135 с.

132. Проблемы липидов в питании / Глав. ред. Шатерников В.А.: Сб. научн. тр. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. -М.: 1982. - Т. III. -182 с.

133. Доморощенкова MJL, Демьяненко Т.Ф. Соевые белки — сырье для пищевой промышленности XXI века // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез. докл. I всерос. конф.- М., 2000. -С. 6.

134. Научно-технические разработки по использованию белковых эмульгаторов в производстве маргариновой продукции и работы по внедрению новых видов пищевых продуктов с растительными жирами // Отчет МИНХ. -1984.- 157с.

135. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002.-№2.-С. 14-16.

136. Патент 291240, ГДР. Способ производства жидких шортингов.

137. Патент 2309992, ГДР (ДД). Способ получения масляных эмульсий.

138. Заявка 2490932, Франция. Способ приготовления низкокалорийного продукта.

139. Заявка 2084171, Великобритания. Способ приготовления низкокалорийной пасты.

140. Dickinson Е., Radford S. J., Golding М. Stability and rheology of emulsions containing sodium caseinate: combined effects of ionic calcium and non-ionic surfactant // Food Hydrocolloids. 2003. - № 17. - P. 211-220.

141. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обзор. Информация. М.: Госагропром СССР, АгроНИИТЭИ, Мясомолпром, 1988. - 32 с.

142. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве // Пищевая промышленность. 1998. - №5. - С. 32-34.

143. Пат. РФ 2161409. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Способ производства бисквита.

144. Пат. РФ 2161885. Кочеткова A.A., Филатова И.А. Способ производства мучных кондитерских изделий.

145. Козьмина Н.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.- 151 с.

146. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий //Автореф. дис. . к.т.н. Л., 1975. - 33 с.

147. Яичные мороженые продукты. РТУ РСФСР 42 - 57. - 11с.

148. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания // Автореф. дис. . к.т.н., Л., - 1975.-27 с.

149. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. — ТУ 913481 от 24. 08.02.

150. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., - 1985. - 25 с.

151. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: Дели, 2000. - 448 с.

152. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Справочник . Киев : Урожай, 1988. - 208 с.

153. Кульман. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. — M : Пищепромиздат, 1953. -248 с.

154. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности : Тез. докл. науч. симп. М., 1975.-С. 35.

155. Кривцун Л.Б. Влияние различных факторов на пенообразование при производстве зефира // Современные проблемы производства кондитерских изделий: Тез. докл. междунар. конф. -М., 1979. С. 71-73.

156. Богомолов A.A. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидролиза белков и термодинамических свойств его продуктов в системах белок — вода и белок вода — полисахарид // Дисс. . к.б.н. - М., 1993, - 198 с.

157. Практикум по биохимии: Учебное пособие / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

158. Шур Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья. Дисс. . к.т.н. -Кемерово, 2003. - 204 с.

159. S. Yankov, I. Panchev Foaming properties of suger-egg mixtures with milk protein concentrates // Food Research International. 1996. V. 29. - P. 521-525.

160. Бутейкис Н.Г. Жукова A.A. Приготовление мучных кондитерских изделий. Учебник для сред. проф. образования Ростов н/Д.: Феникс, 2001. -384 с.

161. Баранов Б.А. Теоретические и практические аспекты показателя "Активность воды" в технологии продуктов питания // Автореф. дисс. . д.т.н. СПб., 2003 - 42 с.

162. Бесатонова А.Н., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. - С. 36-41.

163. Белявская И.Г. Оптимизация однородных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов // Дисс. . к.т.н. М., 1997. - 206 с.

164. Пат. РФ 1699397. Зубченко A.B., Санина Т.В., Магомедов Г.О. и др. Бисквитный полуфабрикат.

165. Пат. РФ 1616572 Дорохович Л.Н., Полищук Т.Я., Сысоев И.А.и др. Способ производства теста для мучных кондитерских изделий.

166. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

167. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

168. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е перераб и доп. издание). СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

169. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

170. Профессиональная выпечка: теория и практика. П. Фигони. М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 384 с.

171. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г.Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества // Кондитерская промышленность: реф. сб. Серия 3 / ЦНИИТЭИ Пищепром. -М., 1976. № 5. -С. 33-34.

172. H. G. Ludewig, W. Seibel, G. Brack Herstellung von Feinen Backwaren mit Hefererzengnissen // Gerreide Mehl und Brot. 1987. - №10. - P. 311-315.

173. Логинова M.B. Разработка технологии и применение новых продуктов ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Дисс. . к.т.н.-М., 1996.-199 с.

174. Пат. РФ 2048106 Петраш И.П., Выдрина O.A., Шарова Т.В., Перевалов А.Я. Способ производства бисквита.

175. Дерканосова Н.М., Карлова Л.Л. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий // Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж. Ч. 1. Воронеж: Изд. ВГГА, 1999. - С. 87.

176. Санина T.B. Сербулов Ю.С., Лукина С. И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. №1. - С. 59-61.

177. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества // Дисс. . д.т.н. Киев, 1988.-433 с.

178. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. - С. 14.

179. Парфёненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с примененном нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

180. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. Ашкинази В.Е. Под ред. Матвеевой И.В. Спб.: Профессия, 2005. - 558 с.

181. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

182. Галичкая Е.Л. Формирование потребительских свойств* и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения // Дисс. . к.т.н. — СПб., 2003.-187 с.

183. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массо-влагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

184. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович В.Л. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - №4. - С. 595-599.

185. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17. - № 5. - С. 713.

186. Baker L. С. The pentosans of wheat flour Text. / L C. Baker, H. K. Parker, M. G. Mize // Cereal Chemistry. 1943- - Vol. XX, № 3, -P 267-280.

187. Beks F. et al/ Relationship between lipid content and composition Loaf Volume of twenty-six common Spring wheats // Cereal Chem. St. Paul. — V. 63. -№4.-P. 327-381.

188. Шмидт A.A., Объякова T.C., Ваньян M.JI. Исследование влияния жирнокислотного состава высококонцентрированных моноглицеридов на качество бисквитного полуфабриката // Кондитерская промышленность.- 1971. № 11. - С. 8-10.

189. Шмидт A.A., Чернышёва Д.А., Каскаева А.Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 - №1 - С. 22-24.

190. Корсакова И. В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., 1985. - 25 с.

191. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. -Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1986. 96с.

192. А. с. № 1099933 СССР. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Способ производства теста для бисквитов.

193. Василенко, З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре при производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

194. Фомина И.Н. Гуровая камедь в технологии бисквита// Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. док. Всероссийской науч.-техн. конф. Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий. 1999. - С. 177.

195. А. с. № 1630748 СССР. Ануфриев В.Н., Иванов ЕЛ. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделии.

196. Березовиков П.Д., Березовикова И.П. Рациональное использование сырья при изготовлении масляного бисквита // Информационный листок № 476-85. -Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985. 8с.

197. Березовиков П.Д., Зайцева Л.Ф., Котюкова Н.Т. Введение в рецептуру бисквита сорбита и казеината натрия // Информационный листок № 399-85. -Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985. 8 с.

198. Пат. РФ 2161409. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Способ производства бисквита.

199. Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста // Автореф. дисс. . к.т.н. Л., 1987. - 17 с.

200. Энкина Л.С., Максимцова Ю.А., Кнопова Л.Д. Приготовление бисквитного теста с применением ферментного препарата // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, - №2. - С. 17-18.

201. Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products; part four // Confect. Prod. 1991, - V. 57. - № 8. - P. 603609.

202. Пат. РФ 2048106. Петраш И.П., Выдрина O.A. Способ производства бисквита.

203. Плоскокосова Е.А., Романов A.C., Брагинский В.И. Использование циклокара в производстве бисквита // Переработка сельхозсырья: Тез. научных работ. КемТИПП. 1999, - С. 68.

204. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД. - 2006. - 304 с.

205. Тимощенко A.C., Ракитин Л.Ю. Определение белка в зерне пшеницы с помощью биуретовой реакции // Физиология растений. 1987. - Т. 33. - вып.1. -С. 198-202.

206. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987. -215 с.

207. Маслов И.Н., Чижова К.Н., Шваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1966. -395 с.

208. Александер П., Блок Р. (ред.). Аналитические методы белковой химии. М.: Изд-во иностр. лит. 1963. - С. 643.

209. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. - 256 с.

210. Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». — М.: МГУ1111, 2003. 51с.

211. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.

212. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. М.: ВНИИКП, 1990. - 51 с.

213. Колпакова В.В., Назаренко Е.А., Жаринов В.И., Бурак И.А. Физико-химические различия белков пшеничного хлеба при хранении// Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - №5.- с. 37-41.

214. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296с.

215. Дьяконов В.П. Mathematika 4.1/4.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах. М.: СОЛОН-Пресс, 2004. - 696 с.

216. Калоша В.К., Лобко С.И., Чикова Т.С. Математическая обработка результатов эксперимента. Минск: Вышэйшая школа, 1982. - 103 с.