автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей

На правах рукописи

ШАКАЛОВА ЕЛЕНА ВАЛЕНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

Специальность 05 18 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии.

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ - доктор технических наук, профессор

МАГОМЕДОВ Газибег Омарович

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: - доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

- кандидат технических наук Бакулина Ольга Дмитриевна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ - ОАО «Хлебозавод №6»

Защита состоится «Лй» декабря 2004 г в часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии конференц-зале по адресу: 394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан « » 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Глотова И.А.

¿00 с - у 2 6*

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В структуре ассортимента кондитерских продуктов важное место занимают мучные изделия. Традиционные способы получения мучных кондитерских изделий многостадийны, предусматривают большое количество дозировочного и смесительного оборудования, которое занимает большие производственные площади и требует высоких трудозатрат.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-технической задачей является создание высокоэффективных технологий, повышение производительности работы малых предприятий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, создание изделий функционального назначения.

Возможным решением поставленной задачи является использование для производства мучных кондитерских изделий продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС).

Использование МКС в кондитерской промышленности позволит' упростить технологический процесс производства; уменьшить энерго-и трудозатраты; улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов; осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях. Мучные композитные смеси служат удобным объектом для их обогащения функциональными ингредиентами, дефицит которых в питании населения нашей страны остается серьезной проблемой.

Создание мучных композитных смесей с добавлением порошкообразных фруктово-ягодных полуфабрикатов, нетрадиционных видов муки, порошков лекарственных растений, белковых продуктов - одно из основных направлений производства печенья функционального назначения с целью предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской I ос ударе гвен ной технологической академии (ВГТА) на 2001-2005 г «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№г.р. 01970008815).

Цель и задачи исследования: разработка научно обоснованной

технологии печенья на основе мучньи

В рамках поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- научно обосновать выбор рецептурных компонентов и состав МКС;

- создать мучные смеси функционального назначения;

- исследовать органолептические, физико-химические и структурно-

механические свойства композитных смесей;

- исследовать структурообразование теста;

- исследовать и установить качественные показатели готового пече-

нья на основе МКС;

апробировать в промышленных условиях результаты экспериментальных исследований;

- разработать проект нормативной документации на мучные компо-

зитные смеси и печенье на их основе;

- рассчитать экономической эффект от внедрения в производство печенья на основе МКС.

Научная новизна работы. Разработаны теоретические и практические аспекты выбора ингредиентов состава мучных композитных смесей для сахарного, сдобного, затяжного печенья.

С целью придания мучным изделиям функциональной направленности впервые предложено в состав мучных композитных смесей включить продукты экструдирования гречихи, риса - источники пищевых волокон и микроэлементов; соевую муку, содержащую растительный белок и незаменимые аминокислоты; многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты - абрикосово-паточный (содержащий витамин С и минеральные вещества К,Ре, Р), клюквенно-паточный - (органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества), черноплоднорябино-паточный - (источник органическою порошки лекарственных растений (крапива, шиповник, цикорий), которые являются «кладовыми» витаминов С, Е, /3-каротина и минеральных веществ К, Са, Ре

Выявлена взаимосвязь между функциональными и технологическими свойствами мучных композитных смесей. Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства МКС; изучен их гранулометрический состав. Получены закономерности изменения свойств МКС в процессе хранения.

Установлено, что МКС различного функционального состава, оказывают различное регулирующее действие на свойства теста и качественные показатели готовых изделий, а также на изменение их качества в процессе хранения, ■ < ■•<

Новизна технических решений подтверждена положительным решением по заявке №2003136208 «Состав для приготовления печенья» от 18.10.2004 г.

Практическая значимость. Разработано 19 рецептур и предложена технологическая схема получения МКС для производства сахарного. сдобного и затяжного печенья. Разработан проект нормативной документации (ТИ, ТУ, РЦ) «Мучные композитные смеси» и на печенье на их основе (ТИ, РЦ). Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ООО «Торт-сервис» (акты производственных испытаний прилагаются).

Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья на основе мучных композитных смесей составит 260 тыс рублей.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы опубликованы и обсуждены в период с 1999 -2004 г на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (Воронеж, 1998-2004); межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99» (Воронеж, 1999); межвузовских научно-практических конференциях «Некоторые аспекты экономики, методики обучения и товароведения современной России (Воронеж, 2000), «Обеспечение развития хозяйственных структур в транзитивной экономике» (Воронеж, 2002), «Современные проблемы социально-экономического развития отраслей рыночной экономики» (Воронеж, 2003); региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2003); международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2003);4-ой международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологической безопасности технологии производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 5 статей в межвузовских сборниках, 9 тезисов, положительное решение но патенту РФ №2003136208.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, библиографического списка и приложений. Работа содержит 172 стр. машинописного текста, 3 1 таблицу, 32 рисунка Библио-

графия включает 128 наименований Приложения к диссертации представлены на 49 стр.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований

Глава 1. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающейся современного состояния техники и технологии производства печенья. Представлены существующие способы и технологические особенности получения сахарного, сдобною, затяжного печенья. Рассмотрены пути повышения пищевой и биологической ценности печенья. Приведены современные направления и эффективность применения МКС для мучных кондитерских изделий функционального назначения.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач. Глава 2. Экспериментальная часть

Порядок проведения исследований, объекты и методы исследований представлены на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная, сахар-песок, мука ржаная обдирная, молоко коровье сухое, маргарин, ванилин, соль поваренная пишевая, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, крапивный порошкообразный полуфабрикат ТУ 9164-001-020681028-98, полуфабрикаты многоком-понентнь е порошкообразные ТУ 9164-001-2068102-94, порошок цикория ТУ 9,98-004-122353-01, взорванный рис ТУ 9196-003-12067-021-01, соевый белковый продукт «Союшка» ТУ 9293-013-10126558-98, продукты экструдировапия круп ТУ 18 РФ. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

Экспериментальные исследования проводились в сотрудничестве с учеными и специалистами ВГТА на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, научно-производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» и технологической лаборатории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», экспериментальной лаборатории массовых анализов ВГАУ им Глинки. В работе использовали об-

Теоретическая проработка создания м>чны\ композитных смесей для печенья

Разработка печенья на основе мучных композитных смесей

Требования к характер) состав\. стр\кт\ре композитных смесей

Исследование с гр\ к-г\рно-чеханических свойств

1кс ¡едиьаннс 1>р| анолсншчс-ских н физико-химических сьойсп! определение пише-воП ценности 1.2

И>\ченис показателя качества в процессе хранения 12 3

Рис I - Общая схема юорс1ически\ исследований и разработок ю\но 101 ии печенья на основе МКС Мсстедоватечьские иоказле ш 1 -чипаиоаеитические. 2 - Физико-химические Ч - ст\кт\оио-механические

щепринятые и специальные структурно-механические, биохимические, физико-химические и органолептические методы исследований свойств сырья, мучных композитных смесей и готовой продукции. Аминокислотный состав продуктов определяли на автоматическом анализаторе аминокислот ААА 339, изучение прочности теста и готовых изделий проводили на структурометре С-1, дисперсность мучных смесей определяли на приборе «Гранулометр».

Обработку технологических режимов приготовления теста проводили на универсальной смесительно-формующей установке (УСФУ). При проведении экспериментов использовали математические методы планирования и обработки результатов исследований.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3. Получение и исследование мучных композитных смесей

Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава МКС Рецептурные составляющие МКС играют большую роль в сгрук-гурообразовании теста, при котором протекают сложные физические, коллоидные, биохимические процессы, определяющие качество готовых изделий, поэтому немаловажным является правильный выбор компонентов и обоснование состава МКС.

Проведена оптимизация рецептурного состава МКС для печенья. В качестве основных факторов были выбраны: Х( - массовая доля сахарной пудры, %; Х2 - массовая доля муки пшеничной, %; X - массовая доля молока сухою, %. Кршериями оценки влияния факторов служили У¡,— намокаемость %; Уз, - прочность, Н; У-, - комплексная оценка качества, балл. В результате статистической обработки результатов исследований получены уравнения, адекватно описывающие зависимость намокаемости, прочности, комплексной оценки от исследуемых факторов:

У, = 193,0 + 4,07х,-2,19х2+ 4,78х,2 - 0,26х22 - 0,68х,х2 (1)

У2 - 24,82 + 0,88х, + 0,14х2- 0,05х,2 +0,6х22 ^ 0,04х,х2 (2)

У, - 98,1 + 1,91\, + 0,98х2-0,58х,2- 1 ,14х22 + 0,06х,х2 (3)

Получены оптимальные значения входных факторов, при этом значения выходных параметров равны: У|=193,0 %, У 2=24,82 Н, У,=98,1 балла.

Все основные компоненты МКС (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое) являются высококалорийными продуктами, они обуславливают большую энергетическую ценность, низкое содержание

пищевых волокон, несбалансированность по аминокислотному, минеральному и витаминному составу. Поэтому и возникла необходимость с целью получения МКС функционального направления использовать продукты экструдирования гречихи, риса; нетрадиционные виды муки (соевая, ржаная); многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты (МПП) на основе плодов, ягод, фруктов и порошки лекарственных растений (крапива, цикорий), содержащие функциональные ингредиенты. Исследование химического состава и пищевой ценности МПП показало, что, например, для порошка из плодов шиповника, характерно высокое содержание витаминов Е и С, (3-каротина; для абрикосово-паточного полуфабриката - наличие витамина С и минеральных веществ (калий, железо, фосфор). Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, одним из них является порошкообразный полуфабрикат из черноплодной рябины (30-40 мг йода на 100 г продукта). Клюквенный полуфабрикат служит источником органических кислот, которые активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищеварение, обладают бактерицидными свойствами, а также он содержит большое количество дубипьных и пектиновых веществ. При создании мучной композитной смеси лечебно-профилактической направленности используется порошок цикория, который способствует улучшению пищеварения, повышению аппетита, уменьшению содержания сахара в ор1анизме, снижению нервной возбудимости, применяется как общеукрепляющее средство при отеках сердечного происхождения.

Для создания мучной смеси, обогащенной белком, использовали соевую муку, позволяющую восполнить дефицит протеина, который имеется в мучных кондитерских изделиях. Введение в смеси продуктов экструдированных круп из злаковых культур способствует обогащению изделий аминокислотами, пищевыми волокнами, в частности, клетчаткой, которая необходима для нормального обмена веществ.

С помощью математических методов разработаны МКС сбалансированного состава по минеральным веществам и витаминам. При реализации математических планов в качестве выходного параметра использовали суточную потребность в витаминах, микроэлементах. При решении линейной задачи с помощью симплекс-метода получили оптимальные дозировки: порошка шиповника, абрикосово-паточного, черноплоднорябиново-паточного и клюквенно-паточного полуфабрикатов.

Разработаны мучные композитные смеси сбалансированного аминокислотного состава. Задача получения данных МКС состояла в моделировании аминокислотного состава белка проектируемого продукта и выборе значений массовых долей компонентов смеси продукта X,, наиболее удовлетворяющих условию:

Rc ->• шах, HAK -> min, HAK min, (4)

где - коэффициент рациональности аминокислотного состава; 1бсНАК - массовая доля аминокислот, предшественниц биосинтеза заменимых;

ЕЗГНАК - массовая доля аминокислот, являющихся энергогенным материалом.

Исходными данными алгоритма являются:

- набор компонентов смеси и массовая доля первого компонента;

- набор аминокислот, содержащихся в смеси, и массовые доли j-й незаменимой аминокислоты в белке-эгалоне;

- массовые доли белка в каждом компоненте;

- массовые доли в белке i-ro компонента j-й аминокислоты;

- интервалы изменения значений;

- величина дискретизации N.

Получено множество решений D=(RC; £БСНАК; ЕХНАК}, из которых необходимо выбрать одно, удовлетворяющее условиям (4). Это постановка задачи векторной оптимизации:

Q(q,,q2,q,)->Opt (5)

D

где qi - коэффициент рациональности аминокислотного состава Rc; q2 - 1ЬСНАК; qi - 1ЭГНАК.

Для решения этой задачи представим целевую функцию в виде линейной свертки критериев (метод сведения векторной задачи оптимизации к скалярной):

с 1

F = —+ q2+q3->mm (6)

q.

В результате такого подхода были получены оптимальные дозировки крапивного порошкообразного полуфабриката, муки ржаной, муки соевой, продукта экструдирования гречихи.

Таким образом, правильный выбор всех ингредиентов мучных композитных смесей позволил создать изделия высокого качества и функционального назначения.

Исследование органолептических, физико-химических и структурно- механических свойств МКС Органолептические свойства мучных композитных смесей определяются внешним видом, вкусом, запахом и цветом вносимых МПП, порошков лекарственных растений. ПЭК и нетрадиционных видов муки. Массовая доля влаги не более 10 %, сахара и жира - зависит от рецептурного состава МКС. Титруемая кислотность определяется видом и дозировкой вносимых МПП. которые из-за наличия в них природных органических кислот повышают кислотность МКС (табл. 1). Таблица 1 - Показатели качества МКС для сахарного и затяжного

печенья с порошкообразными фруктово-ягодными полуфабрикатами

Наименование показателей Хараюеристика мучных композитных смесей гчя сахарного н затяжного печенья

КОНТрО 1Ь с добавлением

порошка шиповника абрикосово- пагочного полуфабрикат черноп юдно-рябииово-пат очного полуфабриката клюквенно-паточного полуфабрикат

1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1_1_ 2

Внешний В1П Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количество комочков леч ко рассыпающихся при механическом воздействии

Нкус н запах С'вонсшепныи вкусу и запаху входящих и смесь ишредпенюн, без посюронних вкуса и запаха

Цвет Ьелыи Вледно-оранжевыи Све! чо-желтый Бордовый Темно-красным

Массовая ДО 1Я нлаш % 10,0 10 0 9,8 9,83 9 8 9 8 9 9 9 9 9 7 9 9

Массовая доля обща о сахара, в пересчете на СВ, % 23,4 19.4 29 7 188 25 4 20,2 23 3 19.2 23.1 ... 18,9

Массовая лоля !>В % 0.9 0 9 5 2 5 2 5 4 * 4 6 5 6.5 6 8 6 8

1 шруе-мля киспог-ноаь, | рад 2.6 2,6 3.3 3 3 28 2.8 3 2 3 2 34 3 4

Примечание 1 - МКС для сахарного печенья; 2 - МКС для затяжного печенья

Важными структурно-механическими характеристиками порошкообразных продуктов, к которым относятся и мучные композитмые смеси, являются сыпучесть и объемная масса. Сыпучесть характеризуется углом есгес1венного откоса, объемная масса для исследуемых полуфабрикатов в большей степени зависит от объемной массы муки, являющейся основным компонентом данной смеси (450-600 кг/м ) Сыпучесть исследуемых продуктов оценивается как хорошая и вполне удовлетворительная (угол естественного откоса 35-40 град.).

Проведены исследования дисперсного состава мучных композитных смесей методом гранулометрического анализа Рассматривали объемную долю частиц размером до 35 мкм, для всех МКС она составляет 28-42 %.

Таким образом, полученные результаты по исследованию структурно-механических свойств характеризуют сыпучий полуфабрикат и являются важными показателями при получении МКС.

Разработана технологическая схема производства мучных композитных смесей. Целесообразность внедрения разработанной схемы определяется потребностью кондитерской отрасли в композитных смесях функционального назначения при получении мучных изделий, а также упрощением технологического процесса их производства на предприятиях (особенно малой мощности).

Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе хранения

Мучные композитные смеси хранили в течение 6 месяцев в бумажной упаковке в сухом, недоступном для действия прямых солнечных лучей месте. В результате хранения выявлено незначительное слеживание МКС, чго связано с процессом аутогезией. В процессе хранения влага в мучных смесях находилась в мономолекулярной и поли-молекулярно-адсорбированной форме и поэтому по разному влияла на аутогезию. В результате взаимодействия поверхностного натяжения слоя жидкости и снижения давления (за счет лаплассовых Рк,2 и Рк | образования вогнутого мениска) возникает капиллярная компонента сил аутогезии.

Образовавшийся мениск силами поверхностного натяжения (Рк,|) с одной стороны стягивает частицу, а с другой благодаря своей вогнутости уменьшает давление жидкости (Р„:):

м 1

+ Рк

О).

где | = 2л:К|0|2; Рк<2 = 2яО|2 Иг (Я] - Я: У и Ят - радиусы

кривизны. Для некоторых случаев эта зависимость принимает следующий вид:

(8),

краевой угол

Рклп = 2п 012 Я соэ

радиус контактирующих частиц; 0

где Я смачивания.

Согласно уравнению (8) величина капиллярной компоненты аугогезии зависит от поверхностного натяжения жидкости, образующей жидкостные манжеты между двумя частицами, и капиллярных сил при

гидрофильной поверх!юс I и частиц. Появление

незначительных количеств влаги между часшцами прен>пс(в>с1 возникновению когезиопных конглкюв и резко уменьшает

коэффициент I рения

Дальнейшая адсорбция протекает с обра' оваиием капиллярной влаги С кою момента появляется

возможное! ь образования жидкое Iны\ мениском между частицами и возникновения капиллярной компоненты ауклеши При этом наблюдается

увеличение у/ла

естественного оI коса (рис. 2).

Ре зульта ты исследования показывают незначительное изменение в процессе хранения ор| анолет ичес-ких и физико-чил ических пока за гелей (таил 2)

Продолжительность хранения мес -►

1 - МКС .для сахарного печенья.

2 - МКС для затяжною печенья

Рис. 2 - Диаграмма изменения угла естественного откоса от продолжительности хранения

Таблица 2 - Изменение органолептических и физико-химических ___показателей МКС в процессе хранения__

11аимсновлш]с ПОкаШС 1С11 И зченепне пока id к* iefi качества МКС для печенья в процессе хранения (6 месяцев)

uih сдобною | ,ш сахарного для 331ЯЖНОГО

в начале хранения в конце хранения в начале хранения в конце хранения в начале хранения о конце хранения

ВнепшшЧ вил Сухая порошкообразная однородная смесь с небольшим количеством комочков, лс| ко рассыпающихся при механическом воздейстии

Вкус, запах цво 11с измени 1ись свойственные вк>су запах> цвечл входящих в смесь компонентов

Массовая ,и» виаш. % 10 0 102 10.0 102 10,0 10,3

Массовая ю 1я обще! о сахара в пересчет ил С'В % 35 1 35 0 24 32 24 0 19 41 19.2

Массовая до ш обще! о жира в псрссчси на СИ ".» 1 5 1 6 0.76 0.8 0,6 0.69

Гшркмая кисло 1-(шс 1 ь, 1 рал 2,4 2,6 26 2,7 2,6 27

Большое значение для сохранения качества изделия в процессе длительного хранения имеет правильный выбор вида и способа упаковки. Исследовано изменение влажности МКС в различных упаковочных материалах. Рекомендованы следующие условия хранения t= 18-20 "С и относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %.

Глава 4. Исследование структурообразования теста

на основе МКС

В результате исследования процесса структурообразования теста на универсальной смесительно-формующей установке выявлено, что для всех образцов характерен рост мощности привода в начальный период замеса, а в дальнейшем она снижается и стремится к постоянной величине, i.e. происходит завершение процесса замеса, который характеризуется образованием однородной массы с заданной структурой (рис. 3).

Для получения пластичного сахарного теста необходимо соблюдение определенных условий, ограничивающих набухание белков и крахмала муки. В рецептуру сахарного теста входит небольшое количество воды, много сахара и жира. С увеличением массовой доли сахара в тесте количество гидратированной воды увеличивается, что ограничивав! набухание белков муки, а жиры, адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, также препятствуют набуханию коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонешами твердой фазы тес-

та. что делает его более пластичным. Для получения такой консистенции необходимо приложить определенное количество энергии, которую можно распределить небольшими импульсами за определенный промежуток времени и наоборот (рис. 3, кр 1).

С увеличением влажности, массовой доли маргарина и сахара, (что характерно для сдобного печенья), количество коллоидно-связанной воды уменьшается, а количество гидратированной молекулами сахарозы увеличивается. Кроме того, увеличивается содержание жидкой фазы теста в результате адсорбции жира, что приводит к увеличению вязкости теста. В этом случае удельная мощность смешивания и формования увеличивается (рис. 3, кр. 2).

При замесе затяжного теста, для которого характерна высокая влажность, но низкое содержание жира и сахара, увеличивается мощность смешивания и формования, кроме того, увеличивается продолжительность замеса для получения теста с заданными упруго-эластичными свойствами. В процессе замеса затяжного теста свободная влага быстро проникает в межмолекулярное пространство белковых молекул, вызывая их набухание, при этом увеличивается зазор между отдельными ветвями мицелл, в который диффундируют гидратирован-ные молекулы сахара и других веществ. Как было отмечено ранее, на формирование каркаса теста существенное влияние оказывает продолжительность замеса. Чем больше продолжительность, тем быстрее достигается тот рубеж дегидратации набухших белковых молекул, за которым и следует их агрегирование, коагуляция (рис 3, кр. 3)

О 4 8 12 16 20 24 28 32 36__40

Продолжительность, мин

Рис. 3 - Зависимое н. удетыюи мотноии

01 ГфОДОТ/КИРПМЮ-С1и замеса 1СС1а I ычармос. 2 с 1оо-пое. 3 - за!яж1к с

Изучено влияние состава МКС на адгезионные свойства теста. Выявлено, что изменение адгезионной прочности у образцов тесга, приготовленного на основе МКС с добавлением порошкообразных фруктово-ягодных полуфабрикатов, порошков лекарственных растений, нетрадиционных видов муки меньше, чем в контрольном образце.

Глава 5. Изучение свойств печенья на основе мучных композитных смесей

В настоящее время для ученых и производственников одним из актуальных вопросов является конкурентоспособность продукции, которая должна обладать высокими показателями качества; повышенной пищевой ценностью, посредством обогащения функциональными ингредиентами; иметь длительные сроки хранения.

Для решения этого вопроса актуальным является разработка сахарного, сдобного, за1Яжного печенья на основе мучных композитных смесей. В разработанном печенье исследовали влияния состава МКС на органолептические, физико-химические свойства.

Вкус, запах, консистенцию, поверхность, форму, цвет оценивали по пятибалльной шкале с использованием коэффициентов весомости, согласно рекомендациям международной Пищевой комиссии. Для сахарного и затяжного печенья комплексная оценка составляет 76-82 балла.

Сдобное печенье имеет высокую комплексную оценку от 83 до 94 баллов (при максимуме 100 баллов)(рис. 4)

Рис 4 - Диаграмма изменения комплексной оценки качества сдобного печенья от состапа МКС: 1- контроль; 2-е добавлением крапивного порошка. 3 - продукта «Со-юшка», 4- ржаной муки. 5-ПЭК гречихи

Определены физико-химические показатели - намокаемость, прочность, щелочность, влажность, массовая доля сахара л жира Повышение намокаемости и снижение прочности говорит об улучшении структуры изделия. Намокаемость контрольного образца сдобного, сахарного, затяжного печенья минимальна - 160-168 %, а прочность максимальна - 25-35 Н. Образцы печенья на основе МКС с добавлением МПП, порошков лекарственных растений, ПЭК и нетрадиционных видов муки характеризовались более высокой степенью разрыхленности.

Массовая доля влаги печенья 4,9 - 5,8 %. жира - 11,9 - 16.0 %. сахара 17,0 - 35,0 %, щелочность 0.5 - 0.8 град.

Изучение влияния состава МКС па содержание функциональных

ингредиентов в печенье

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая и пищевая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, потому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности В настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриептами.

Исследованы пищевая ценность сахарного, сдобного, затяжного печенья на основе МКС и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания (табл. 3).

Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых

веществах при употреблении 100 г сахарного печенья

Пищевые вещее гва Суточная потребность Содержание в 100 ! сачарного печенья С 1 спет. \ юн |еи<орепня фор\|\-1Ы им мненров ШИШ О !Ш ! .11111» 11/1>

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

/ J 2 3 4 5 6 7 Н <> II) // /:

Вода. I 1750,0 5.0 4,8 5,3 5,2 5 1 0 ч 0 5 0 5 0,5 0 5

Белки г 80.0 6.9 6,7 7.1 7,2 69 86 84 8 9 10 0 8 6

Углеводы г 400 0 70.7 67.4 70 0 78 9 75 8 18 0 17 0 17 0 20,(1 19 0

Клетчатка и пек 1пн, \ 25.0 0,06 04 0 9 1.5 6 0 0 2 1 8 " 6 6 0 24,0

Липиды г 80.0 149 14.9 15 1 15.0 14 9 19 0 19 0 19 0 19 0 19 0

Органические киС 10 гы г 20 1 5 1 2 74,0 60,0

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ¡1 12

Минеральные вещества, мг качьции 800,0 43,2 43,7 48,0 43.7 42.1 5,3 5,5 6.0 5,5 5 3

фосфор 1000.0 75,2 73.6 77,8 80,5 77,8 7.5 74 7,8 8,1 87

магнии 4000 0 13.6 14 0 14,6 14,5 14.2 0.3 0,4 04 0 4 0.4

же пезо 15.0 0.9 2,2 100 9,4 0,97 6,0 15,0 67,0 63,0 6,5

кати 2500 0 103 103 107 ПТ2 112 40 4 0 40 4 5 4,5

гюдиды 0,1 - - - 0.09 - - - - - 90

Витамины, М1 С 50,0 48 7 29 0,5 0 6 97,0 6,0 1.0 1,2

10.0 1,5 3,5 1,5 1,7 1,7 150 35,0 15,0 17,0 17,0

р-каротин 3,0 - 0,2 0 05 0,17 0,12 - 67 1,7 5,7 4,0

Примечание 1- печенье на основе МКС-контроль. с добавпением 2 - порошка шиповника, 3 -абрнкосово-наточного полуфабриката 4 - чернотоднорябиново-натчного п/ф, 5- клюквенно-нагочного п/ф

Сахарное и затяжное печенье на основе МКС с добавлением порошкообразных фруктово-ягодных полуфабрикатов по химическому составу характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ - Mg, Са, Р. Ре, К, .Ь и витаминов - С, Е, р-каротина. Потребление 100 г сахарного и затяжного печенья на основе МКС позволит обеспечить суточную потребность организма в пищевых волокнах на 24 % (образец №5), органических кислотах на 75 % (№4), железа - 67 % (№3), йода - на 90 % (№5) , в витаминах С - на 97,4: Е - 35 % (№2).

В научно-производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии получен новый порошкообразный цикорий, который использовался при приготовлении МКС для сахарного печенья (3-5 %). Полученное печенье отличается высоким содержанием инулина, витаминов Вь С, Е, пищевых волокон, минеральных веществ.

С учетом комплекса ценных пищевых веществ сахарное, сдобное и затяжное печенье на основе МКС можно отнести к изделиям функционального назначения, которые благодаря функциональным ингредиентам, входящим в их состав, предупреждают старение организма, укрепляют здоровье и снижают риск заболевания.

Исследование показателей печенья в проиессе хранения

Изменение таких важных физико-химических показателей как влажность, намокаемость и прочность сахарного, сдобного, затяжного печенья на основе МКС в процессе хранения незначительно Фруктово-ягодные порошкообразные полуфабрикаты, входящие в состав МКС, благодаря своей высокой водоудерживающей способности предотвращают черствение печенья. Все изделия в течение 3 месяцев хранения оставались рассыпчатыми и приятными на вкус.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор рецептурных компонентов, оптимизирован состав мучных композитных смесей для печенья.

2 Установлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств МКС от их рецептурного состава: муки пшеничной, сахара песка, молока сухого, порошков - абрикосово-паточного, клюквенно-паточного, черноплоднорябиново-паточного, и лекарственных растений (шиповника, крапивы, цикория), нетрадиционных видов муки (ржаной, соевой), продуктов экспедирования круп (гречихи, риса).

3. Изучены свойства МКС в процессе хранения и установлены следующие условия и сроки хранения: относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %, температура 1820 °С. срок хранения не менее 6 месяцев со дня выработки

4 Изучено структурообразование сахарного, сдобного и затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5 Разработан проект нормативной документации на мучные композитные смеси (технологическая инструкция, технические условия, 19 рецептур).

6. Разработан проект нормативной документации на печенье на основе МКС (технологическая инструкция, 3 рецептуры) Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрикам и ООО «Торт-сервис» Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья составит 260 тыс. руб.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Олейникова, А.Я. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения [Текст] / Е.В. Шакалова // Материалы XXX VII Отчетной научной конференции за 1998 год: В 2 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1999. - 4.1. - С. 86.

2. Магомедов, Г.О. Разработка технологии сухих смесей для мучных кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Тезисы докладов Межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания -99» / Воронеж, гос. аграрный универс. им. К.А. Глинки. - Воронеж, 1999,- С. 141-142.

3. Олейникова, А.Я. Мучные композитные смеси с использованием продуктов переработки чечевицы и сои [Текст] / Е.В. Шакалова, JI.JI. Карлова // Материалы XXX VHI Отчетной научной конференции за 1999 год: В 2 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 4.1. - С. 64.

4. Магомедов, Г.О. Белоксодержащие добавки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / JI. Л. Карлова, Е.В. Шакалова, А.Я. Олейникова // Межвузовский сборник научных трудов «Некоторые аспекты экономики, права, методики обучения и товароведения современней России» / Воронеж: ЦЧКИ, 2000.- С. 159-167.

5. Магомедов, Г.О. Гранулометрический состав мучных композитных смесей [Текст] / Е.В. Шакалова // Материалы XXXIX Отчетной научной конференции за 2000 год: В 2 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-4.1. - С.41-43.

6. Магомедов, Г.О. Исследование качества печенья из мучных композитных смесей [Текст] / Е.В. Шакалова, А.Я. Олейникова // Межвузовский сборник научных трудов «Обеспечение развития хозяйственных структур в транзитивной экономике»/ Воронеж: ЦЧКИ, 2002. -С.185-188.

7. Магомедов, Г.О. Применение продуктов переработки кукуру-зы при производстве печенья [Текст] / А. Я. Олейникова, Б.А. Фалькович, Е.В. Шакалова, O.A. Сергеева // Межвузовский сборник научных трудов «Обеспечение развития хозяйственных структур в транзитивной экономике»/ Воронеж: ЦЧКИ, 2002. - С. 185-194.

8. Магомедов, Г.О. Исследование адгезионных свойств теста на основе мучных композитных смесей [Текст] / А .Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды; Сб. научных трудов / Воронежский государств, университет. - Воронеж, 2002. - С. 299-302.

9. Магомедов, Г.О. Мучные композитные смеси для печенья [Текст] / А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №2. - С. 44-47.

Ю.Магомедов, Г.О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей [Текст] / А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Кондитерское производство. - 2003. - №3. - С. 14-15.

11. Магомедов, Г.О. Упаковка мучных композитных смесей [Текст] / Е.В. Шакалова, Б.А. Фалькович // Современные проблемы социально-экономического развития отраслей рыночной экономики: Сб. научных трудов. В 2 ч. / Воронеж: «Кварта», 2003. - 4.2. - С. 51-54.

12. Магомедов, Г.О. Цикорий - чудодейственное сырье для пищевой промышленности [Текст] / М.М. Садулаев, Е.В. Шакалова, Н.В. Сиволобова // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 80-82.

13. Магомедов, Г.О. Разработка затяжного печенья на основе мучных композитных смесей [Текст] / Е.В. Шакалова // Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, - М.: Пищепромиздат, 2003,- С. 177-178.

14. Олейникова, А.Я. Мучные композитные смеси повышенной пищевой ценности [Текст] / Е.В. Шакалова // Материалы ХЫ отчетной научной конференции за 2002 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2003. -Ч. 1. - С.86-87.

15. Магомедов, Г.О. Разработка МКС для затяжного печенья [Текст] / А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Материалы Межд. научн,-практ. конф. «Актуальные направления развития экологической безопасности технологии производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» / Воронеж, гос. аграрный универс. им. К.Д. Глинки. - Воронеж, 2003. - С.52-55.

16. Магомедов, Г.О. Использование биологически активных добавок при производстве мучных композитных смесей [Текст] / А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Региональная научно-практическая конференция «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» / Пятигорск. Гос. Технол. Универс. - Пятигорск, 2003.-С. 39-41.

17. Магомедов, Г.О. Изменение показателей качества печенья на основе МКС в процессе хранения [Текст] / А. Я. Олейникова, Е.В. Шанадова // Материалы ХЬП отчетной научной конференции за 2003 год. В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. -4.1. -С. 119-120.

18. Состав для приготовления печенья: Положительное решение по заявке 2003136208/13 от 18.10.2004 / Г.О. Магомедов, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевая, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова.

Автор выражает искреннюю благодарность и признательность ш консультации при выполнении диссертаг/ионнойработы к.т.н., доц. Олейниковой А. Я.

Подписано в печать 4С 11 2004. Формат 60x90 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии В1 ТА Адрес академии и участка оперативной полиграфии: 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

I

I

I

I

I

I

\

t

I »

РНБ Русский фонд

2006-4 265

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Теоретические основы производства печенья

1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные композитные смеси.

1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов.

1.5 Виды и способы упаковки мучных композитных смесей и готовых изделий.

Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Методика получения мучных композитных смесей.

2.4 Метод исследования гранулометрического состава МКС.

2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей установке.

2.6 Метод определения прочности теста и готового изделия.

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава.

3.2 Оптимизация состава МКС для печенья.

3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения.

3.3.1 Разработка МКС для сахарного и затяжного печенья сбалансированных по витаминному и минеральному составу.69 3.3.2 Разработка МКС для сдобного печенья сбалансированных по аминокислотному составу.

3.4 Исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств мучных композитных смесей

3.4.1 Исследование показателей качества МКС для сдобного печенья.

3.4.2 Исследование показателей качества МКС для сахарного печенья.

3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья.

3.5 Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе хранения.

3.5.1 Исследование структурно-механических свойств смесей.

3.5.2 Изменение органолептических и физико-химических свойств МКС.

3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей.

3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п [1].

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.

В настоящее время россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения [2].

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов, тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.

Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор рецептурных компонентов, оптимизирован состав мучных композитных смесей для печенья.

2. Установлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств МКС от их рецептурного состава: муки пшеничной, сахара песка, молока сухого, порошков - абрикосово-паточного, клюквенно-паточного, черноплоднорябиново-паточного, и лекарственных растений (шиповника, крапивы, цикория), нетрадиционных видов муки (ржаной, соевой), продуктов экструдирования круп (гречихи, риса).

3. Изучены свойства МКС в процессе хранения и установлены следующие условия и сроки хранения: относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %, температура 18-20 °С, срок хранения не менее 6 месяцев со дня выработки.

4. Изучено структурообразование сахарного, сдобного и затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Разработан проект нормативной документации на мучные композитные смеси (технологическая инструкция, технические условия, 19 рецептур).

6. Разработан проект нормативной документации на печенье на основе МКС (технологическая инструкция, 3 рецептуры). Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ООО «Торт-сервис». Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья составит 260 тыс. руб.

1. Аксенова JI.M. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1-2. - С.75-77.

2. Талейсник М.А., Щербакова Н.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях. //Пищевая промышленность. — 1999.-№3.- С. 11.

3. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 227 с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

5. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 1997. - 430 с.

6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 432 с.

7. Зубченко А.В., Козлов В.Г. Приготовление теста для сахарного печенья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 10. - С. 11.

8. Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разряженных потоках. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Киев, 1991. - 17 с.

9. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1986. 240 с.

10. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Дерканосова Н.М., Лобосов В.Г., Стар-чевая Л.Е. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья. -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. — 188 с.

11. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора тех. наук. М., 1997. - 38 с.

12. Зубченко A3. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-389 с.

13. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А .Я., Колодежнов В.Н. Струк-турообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. / Воронеж, технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.

14. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий.-Орел, 2001.- 182 с.

15. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Использование тритикале в производстве диетического печенья. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - № 2. - С. 48-52.

16. Скоре Д.Д., Карклиня Д.Я. Изменение свойств пшеничной муки при добавлении овсяной и гречневой муки. // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Москва, 2000. - 115 с.

17. Богомолов А.В., Чурик Ю.В., Сафонова О.Н., Гаврин Т.В., Захаренко В.А. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 35-37.

18. Прокопец А.С., Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавлением просяной муки. //Сборник научных трудов «Технология и оборудование пищевой пром-ти. Краснодар: КубГТУ, 1998 - 107 с.

19. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

20. Пурич Ж.В., Амарий В.З. Зародыш кукурузы. М.: Пищевая промышленность, 1989.-26 с.

21. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Техника и технология получения пищевыхпродуктов термопластической экструзией. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2003.- 168 с.

22. Линиченко В.Т., Шипулина Е.Г. Экструзия пищевых продуктов. // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая промышленность. 1986.- №2. -С. 44.

23. Васин М.И. Применение экструдерной техники в хлебопекарной и макаронной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта, 1987. - 18 с.

24. Дегтярев Н.М., Дегтярев А.Н. Удивительная соя. Воронеж, 1999. - 28 с.

25. Бутенко Л.А., Хавин А.А., Тарасенко Е.В. Использование в общественномпитании овощных порошков, полученных по безотходной технологии. // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование. Харьков, 1988.- С.57.

26. Фалькович Б.А Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 2000. - 18 с.

27. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий. — М.: Моспак, 1998. 104 с.

28. Красильникова В.Н., Фролова Н.Н., Хрулева J1.K. Новый песочный полуфабрикат. // Пищевая промышленность. 1994.- № 9 . - С. 7-8.

29. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления. // Хлебопродукты. 1997.- №9.-С. 18-19.

30. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1998. - 25 с.

31. Pillsbury просто, быстро и вкусно. // Пищевая промышленность. - 1997.-№9 .-С. 18-19.

32. Каблихин С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс». // Пищевая промышленность. 1998.- № 4 . - С. 53.

33. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей — полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех. наук. М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1999. — 16 с.

34. Романов А., Кичаева Т., Шилова Н. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками. // Хлебопродукты. — 2000.- № 3 . -С. 17-20.

35. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий. // Хлебопродукты. — 2000.- № 6. — С. 23-25.

36. Патент РФ 2021724. Смесь для приготовления сдобного печенья. / Зубчен-ко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопи-шина Л.Л. Воронеж, гос. технол. акад. Опубл. 30.10.94, Бюл. №20.

37. Киреева Л., Матвеева И. качество хлебобулочных изделий на основе композитных смесей. // Хлебопродукты. 1997.- № 7. - С. 15.

38. Кветный Ф., Маслова И., Терехова А., Козина JL, Пушко Р. Упаковка хлебобулочных изделий. // Тара и упаковка. 2000.- № 5. - С. 58-60.

39. Терехова А., Муравин Я., Козина JL, Соколов А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде. // Тара и упаковка. 1998.3.-С. 24-27.

40. ГОСТ Р52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. М.: Изд-во стандар тов, 2004. - 7 с.

41. ГОСТ 3898. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

42. ГОСТ 21. Сахар песок. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 8 с.

43. ГОСТ 2903. Молоко коровье цельное сухое. Технические условия.

44. ГОСТ 10970. Молоко коровье сухое обезжиренное.

45. ГОСТ 2156. Натрий двууглекислый.

46. ГОСТ 13830-Е. Соль поваренная пищевая.

47. ГОСТ 9325. Соли углеаммонийные.

48. ГОСТ 2405-85. Маргарин. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 13 с.I

49. ТУ 9164-001-02068108. Крапивный порошкообразный полуфабрикат

50. ТУ 9164-001-2068102-94. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные.

51. ТУ 9198-004-122353-01. Порошок цикория.

52. ТУ 9196-003-12067—021-01. Взорванный рис.

53. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт «Союшка».

54. ТУ 18 РФ. Продукты экструдирования круп.58. ОСТ 18-103-84. Эссенции.

55. ГОСТ 15113.4 — 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 1985. 5 с.

56. ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М. Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

57. ГОСТ 15113.9 77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

58. ГОСТ 15113.5 77. Концентраты пищевые. Методы определения кислотно-ти. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 8 с.

59. ГОСТ 26972 86. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского пита ния. - М.: Изд-во стандартов, 1986. — 13 с.

60. Мачихин Ю.А., Зурабашвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. -М.: Пищ. пром-ть, 1978. 135 с.

61. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1992. 13 с.

62. ГОСТ 5900 83. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. — 9 с.

63. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

64. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

65. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 17 с.

66. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намо-каемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 13 с.

67. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства. // Пищевая пром.-ть. 1998. - №9. - С. 13-16.

68. Соколовский А.В., Соколовский В.Р. Контроль размера частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории. // Пищевая пром.-ть. -1999.-№ 11.-С. 48-50.

69. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба. // Учебное пособие. М.: МТИП, 1998. - 140 с.

70. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей. // Кондитерское производство. 2003. - №3. - С.14-15.

71. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: - Колос, 1984.376 с.

72. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 224 с.

73. Липатов Н.Н., Харитонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-264 с.

74. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения. // Материалы XXX VII Отчетной научной конференции. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -4.1. - С. 86.

75. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

76. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под ред. Скурихина

77. И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 228 с.

78. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. / Учеб. пособие. М.: Высш. школа, 1982. - 224 с.

79. Рузинов Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов. -М.: Химия, 1984.-199 с.

80. Саутии С.А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. М.: Химия, 1985. - 48 с.

81. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси для печенья. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №2. — С.44-47.

82. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В. Гранулометрический состав мучных композитных смесей. / Материалы XXX IX Отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 41. - С.41-42.

83. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси повышеннойпищевой ценности. / Материалы XLI отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003. 4.1. - С.86-87.

84. Магомедов Г.О. Исследование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на основе новых кондитерских масс. Диссертация на соискание ученой степени кандид. тех.наук. — Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1981. 196 с.

85. Благовещенская М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта наугол естественного откоса. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть.-1985.- №1. С.31-32.

86. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая пром-ть, 1986.-335 с.

87. Дамарецкий В.А. Производство пищеконцентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Киев: Урожай, 1990. - 234 с.

88. Терехова А.И., Козина Л.В., Муравин Я.Г., Роенко Т.Ф. Комбинированныеметаллизированные материалы для упаковки продуктов детского питания. // Пищевая пром-ть. 1996. - №9. - С.28-29.

89. Макаров Ю.И. Аппараты для смешивания сыпучих материалов. — М.: Машиностроение, 1973. 216 с.

90. ГОСТ Р 50366-92. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1992. - 6 с.

91. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В., Фалькович Б.А. Упаковка мучных композитных смесей. //Современные проблемы социально экономического развития отраслей рыночной экономики: Сб. научных трудов, ч. - Воронеж: издательство «Кварта», 2003 - С.51-54.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.

93. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

94. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. -204 с.

95. Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Клаповский Ю.В. Формование пищевых масс. -М.: Колос, 1992-272 с.

96. Журавлева Е.И., Кормаков Е.Г., Токорев Л.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 400 с.

97. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 247 с.

98. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.в. Научные основы техно логии пищевых порошков и кондитерских масс. / Учебное пособие. Воронеж, ВТИ, 1994.-120 с.

99. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат. - 1985. - 272 с.

100. Зимон А.Д., Васина А.Ф. Адгезия теста в практике хлебопечения. -М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, 1988. 26 с.

101. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1988.- 445 с.

102. Справочник кондитера 4.2 / Под ред. Журавлевой Е.И. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 354 с.

103. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В. К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт». / Материалы третьей Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пищепромиздат, 2001. - С.30-31.

104. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

105. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.

106. Разработка затяжного печенья на основе мучных композитных смесей. /Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века».- М.: Пищепромиздат, 2001. С. 177-178.

107. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии): Учебник для студентов Вузов, обучающихся по спец. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: Агропромиздат, 1989. - 464 с.

108. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. / Учебник: Воронеж: ВГУ, 1996. 448 с.

109. Кобинек Ю.Д., Сухой J1.A., Шапран В.З. Определение прочностных характеристик печенья. / / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. — 1975.-№7.-С. 21-24.

110. Шатнюк J1.H., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.В., Пучкова J1.JI., Красковская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИЭИПП, 1991.-28 с.

111. Ануфриев М.И. Проблемы здорового питания. //Тезисы докладов первой Международной научно-практической конференции. -Орел, 1998. 235 с.

112. Рецептуры на печенье.-М., 1987.-248 с.

113. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 447 с.

114. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. и др. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 234 с.

115. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 87 с.

116. Лурье И.С. Расчет рецептур и технологический контроль за расходом сырья в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1981.- 51 с.

117. Ильина О.А., Цыганова Т.Б. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1995. -25 с.

118. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

119. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. Справочник по диетологии. / Под редакцией Самсонова М.А., Покровского А.А. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464 с.