автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Существующие способы производства печенья

1.2. Влияние технологических параметров на свойства сахарного теста и готовых изделий

1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий

1.3.1. Белоксодержащие добавки и их способы получения

1.3.2. Ржаная мука в производстве мучных кондитерских изделий

1.3.3. Витаминные и минеральные добавки, пищевые волокна

1.4. Способы получения порошкообразных полуфабрикатов, состав, свойства и направления использования

1.5. Выводы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И МЕТОДИКИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объект и методы исследования

2.2. Экспериментальная установка и методика приготовления эмульсии под давлением сжатого воздуха

2.3. Универсальная смесительно-формующая установка и методика приготовления сахарного теста

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НОВОГО СПОСОБА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ

3.1. Влияние эмульгатора штернцетин на качество эмульсии

3.2. Влияние порядка внесения химических разрыхлителей в эмульсию на свойства сахарного печенья

3.3. Приготовление эмульсии на модернизированной сбивальной установке РЗ-ХВА

3.3.1. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс сбивания эмульсии

3.3.2. Выбор параметров приготовления эмульсии сбиванием под давлением сжатого воздуха

3.3.3. Влияние процесса сбивания на качество эмульсии и печенья 89 3.4. Выводы

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА САХАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ НОВОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА

4.1. Влияние технологических параметров на структурообразование сахарного теста

4.2. Разработка интенсивного способа приготовления сахарного теста

4.3. Свойства сахарного теста, приготовленного интенсивным способом, и печенья

4.4. Выводы

ГЛАВА 5. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПЕЧЕНЬЯ

5.1. Использование чечевичной муки в производстве сахарного печенья

5.2. Применение продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы в производстве сахарного печенья

5.3. Ржаная мука для производства сахарного печенья

5.4. Использование макаронной крупки в производстве сахарного печенья

5.5. Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурообразование сахарного теста

5.6. Выводы

ГЛАВА 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ

ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ

6.1. Свойства многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов n их изменения в процессе хранения

6.2. Выбор многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для производства сахарного печенья на основании теории нечетких множеств

6.3. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами

6.4. Влияние многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на свойства эмульсии и сахарного печенья

6.5. Выводы

ГЛАВА 7. КОМБИНИРОВАННЫЕ МУЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

7.1. Получение и свойства комбинированных мучных полуфабрикатов

7.2. Оптимизация рецептуры сдобного печенья на основе комбинированного мучного полуфабриката

7.3. Получение сдобного печенья на основе комбинированных мучных полуфабрикатов и его свойства

7.4. Выводы

Мы вступили в 21 век. Достижения науки о питании позволяют сделать вывод о том, что пища - один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. 20 век принес нам твердую уверенность в том, что продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и продлению жизни, повышению работоспособности и созданию условий для адекватной адаптации к окружающей среде.

Сегодня научно подтверждается положение, выдвинутое еще Гиппократом: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами» [114].

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются предметом первой необходимости и не входят в состав «продуктов корзины», ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей), они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе кондитерской отрасли, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г.

Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК связан с достижениями медицины, новыми технологическими возможностями, которые появляются в результате развития науки и техники, ухудшением экологической обстановки, жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня [114]. При этом главное внимание обращается на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека.

С целью значительного повышения качества отечественных кондитерских изделий, увеличения объемов их производства целесообразно и необходимо выделить приоритетные направления исследований. Важным аспектом при разработке прогрессивных технологий является стабильность показателей качества сырья и его состав.

Реализация продовольственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает на первом этапе принятие неотложных мер по увеличению на 20-30 % доли продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, белком и биологически активными добавками.

Основная функция белков заключается в снабжении организма человека аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков организма [123]. Минеральные вещества играют роль в обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Витамины - важный класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве. Жирные кислоты являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. Ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме человека, недостаточное их содержание приводит к прекращению роста и патологическим нарушениям [98].

Необходимо разрабатывать принципиально новые подходы к созданию прогрессивных технологий получения конкурентоспособных кондитерских изделий не только безопасных, но и выполняющих профилактические и лечебные цели.

Сложившаяся экономическая ситуация в стране обусловила тот факт, что употребление населением основных продуктов питания стало значительно ниже норм, а химический состав продукции, за редким исключением, не позволяет говорить о сбалансированности питания.

Рациональное питание детей - предмет особого внимания государства. Создание кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения и питания для детей - это генеральное направление, которое массировано входит в третье тысячелетие. Поэтому в соответствии с требованиями науки о питании необходимо гармонизировать качество сырья, параметры технологии, функциональные свойства добавок и потребительские свойства изделий [6].

Максимизация темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека уже сейчас приносит свои горькие плоды. Так, наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах питания пищевых добавок искусственного происхождения, число которых превысило 5000 наименований. Вышеуказанные обстоятельства привели к тому, что у значительной части населения цивилизованных стран возникает все больший интерес к потреблению исключительно натуральных продуктов питания, как способу повышения качества жизни.

В 21 веке население земного шара будет согласно платить только за пищу, которая будет натуральной, здоровой.

Актуальность темы

Потребление мучных кондитерских изделий постоянно растет в силу привычек и вкусов, характерных для России, несмотря на то, что эти продукты являются десертными и их не рекомендуется есть ежедневно [31].

Сложное экономическое положение, сложившееся за последние годы в России, привело к резкому спаду производства на отечественных предприятиях. В этой связи необходимо решить следующие задачи: повышение качества продукции, внедрение ресурсосберегающих технологий. Непрерывный замес сахарного печенья имеет ряд недостатков: тесто плотное, с непромесами, изделия с низкой намокаемостью, пористостью. Для обеспечения конкурентоспособности продукции необходимо устранить вышеперечисленные недостатки.

Современные представления о потребности человека в пище получили в теории сбалансированного питания, утверждающей, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при условии снабжения организма адекватным количеством энергии, белка и соблюдении строго определенных ее отношений между многими незаменимыми факторами питания - аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.

Одним из оправданных путей снижения количества потребляемой с пищей энергии является замена в продуктах массового потребления жиров и углеводов белками или создании на его основе низкокалорийных продуктов питания с заданной пищевой ценностью. Кроме того, ухудшение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных пищевых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения. Наиболее перспективными для этих целей являются полифункциональные добавки из традиционных и новых источников сырья [97]. Пищевая и биологическая ценность порошков из овощей и фруктов заключается в богатом наборе важных для здоровья человека витаминов, минеральных солей.

В свете решения этих задач актуальным является разработка принципиально новых технологических процессов производства печенья на научной основе, что позволит гарантировать высокое качество выпускаемой продукции, упростить технологический процесс, снизить себестоимость. С точки зрения концепции здорового питания создание изделий лечебно-профилактического и диетического назначения, с пониженным содержанием сахара и обогащенных белковыми веществами, создание и внедрение технологии получения порошкообразных полуфабрикатов из овощей и фруктов имеют первостепенное значение.

Цель и задачи исследований

Целью исследований является разработка новых подходов к улучшению качества печенья, выявление наиболее значимых технологических параметров, влияющих на качество печенья; научное обоснование и разработка печенья с биологически ценными добавками, позволяющими получать изделия с обогащенным белковым, минеральным и витаминным составом.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

1. Изучить влияние непрерывного и периодического замесов на свойства сахарного теста и готовых изделий

2. Исследовать порядок внесения химических разрыхлителей на качество эмульсии и готовых изделий.

3. Изучить влияние основных рецептурных компонентов на удельную работу смешивания и формования сахарного теста, методом математической апроксимации результатов исследования выбрать их оптимальные соотношения.

4. Разработать новый способ приготовления эмульсии путем смешивания и сбивания рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха.

5. Разработать интенсивный способ приготовления сахарного теста на универсальной смесительно-формующей установке (УСФУ).

6. Исследовать влияние частичной или полной замены пшеничной муки на чечевичную, ржаную обдирную муку, макаронную крупку, продукт экструдирования смеси зерновых и бобовых культур на свойства теста и готовых изделий и разработать технологию производства сахарного печенья.

7. Изучить свойства многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов и научно обосновать технологию производства сахарного печенья на их основе.

8. Исследовать свойства комбинированных мучных полуфабрикатов и разработать технологию производства сдобного печенья при полной замене муки на порошкообразный полуфабрикат.

9. Разработать нормативную документацию на печенье улучшенного качества.

10. Выпустить опытно-промышленную партию изделий.

11. Рассчитать экономическую эффективность.

Научная новизна работы

Разработка интенсивного способа приготовления сахарного печенья и применение нового нетрадиционного сырья для обогащения мучных кондитерских изделий с целью повышения их биологической и пищевой ценности следует отнести к одному из приоритетных научно-практических направлений в агропромышленном комплексе.

На основании комплексных исследований научной новизной работы является:

1. Обоснование основных принципов и порядка внесения рецептурных компонентов на стадии приготовления эмульсии для целенаправленного управления технологическим процессом производства мучных кондитерских изделий.

2. Изучение влияния массовой доли влаги, сахара, жира на удельную работу замеса и формования сахарного теста, выбор их оптимальных параметров методом оптимизации.

3. Принципиально новый способ приготовления эмульсии путем сбивания ее под давлением сжатого воздуха, выбор оптимальных показателей: продолжительности, давления, интенсивности сбивания.

4. Интенсивный способ приготовления сахарного теста.

5. Обоснование и экспериментальное подтверждение целесообразности использования чечевичной, ржаной муки, макаронной крупки, продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы при производстве сахарного печенья. Выявление закономерностей изменения реологических характеристик теста и качества изделий с использованием вышеперечисленных добавок. По данной работе получен приоритет № 99123900 от 15.11.99г. и приоритет № 99123867 от 15.11.99г.

6. Изучение влияния чечевичной и ржаной муки, макаронной крупки, продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы на удельную работу замеса и формования сахарного теста.

7. Исследование физико-химических, микробиологических свойств, минерального, витаминного состава многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов, обоснование сроков их хранения.

8. Разработка математических моделей классификации многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основании теории нечетких множеств для принятия решения о целесообразности выбора порошкообразных полуфабрикатов на основе плодово-овощного сырья для производства сахарного печенья диетического и лечебно-профилактического назначения и технология сахарного печенья с порошкообразными свекольно-паточным и яблочно-паточным полуфабрикатами. Выбор оптимальных показателей замеса теста с добавлением порошкообразных полуфабрикатов и даны рекомендации по их внесению.

9. Получение методом распылительной сушки комбинированных мучных полуфабрикатов путем напыления пшеничной муки на основание факела распыленного сока или пюре и исследование физико-химических, реологических и структурно-механических свойства.

10. Выбор методом математического планирования эксперимента оптимальной рецептуры сдобного печенья на основе мучного порошкообразного полуфабриката (патент РФ 2021724).

Таким образом, изучение и разработка технологии приготовления мучных кондитерских изделий и целенаправленное их обогащение белоксодержащими, витаминными и минеральными добавками - актуальная научно-практическая задача. В этом аспекте особенно ценны чечевичная мука и продукты ее переработки, ржаная мука, фруктовые и овощные порошкообразные полуфабрикаты.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА на 1997-2001 гг. «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» № г.р. 01970008815.

Результаты исследований были представлены на конференциях в г. Воронеж (ВГТА, ВГАУ), г. Москва (IV международный симпозиум). Работа была представлена на соискание премии областной администрации для молодых ученых. Постановлением № 21 от 17.01.2000 г. присуждена премия администрации Воронежской области для молодых ученых за 1999 г.

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились в сотрудничестве с учеными и специалистами ВГТА на кафедрах «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиология и биохимия», «Технология мяса и мясных продуктов», Воронежского института комбикормовой промышленности, экспериментальной лаборатории ВГАУ им. Глиики, научно-производственной лаборатории и технологической лаборатории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Выражаем искреннюю благодарность и признательность за консультации и помощь при выполнении диссертационной работы.

Практическая ценность работы

Предложены для использования в производстве печенья новый способ приготовления эмульсии под давлением сжатого воздуха на станции РЗ-ХВА и интенсивный способ производства сахарного теста на универсальной смесительно-формующей установке (УСФУ).

Выбрана научно-обоснованная рецептура сахарного печенья путем изучения влияния основных рецептурных компонентов на удельную работу смешивания и формования теста.

Получен продукт экструдирования смеси зерновых и бобовых культур.

Разработаны новые изделия сахарного печенья с применением чечевичной, ржаной муки, продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы, макаронной крупки. Разработаны и утверждены рецептуры, технологические инструкции на печенье «Нежное», «Колосок», «С крупкой», «С ПЭК».

Созданы математические модели классификации многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основании теории нечетких множеств для принятия решения о целесообразности выбора порошкообразных полуфабрикатов на основе плодово-овощного сырья для производства сахарного печенья диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны научные подходы для составления рецептур сахарного печенья с использованием яблочно-паточного и свекольно-паточного полуфабрикатов и обоснованы технологические параметры их производства. Разработаны и утверждены рецептуры на сахарное печенье «Крепыш» и «Яблоневый цвет».

Впервые методом распылительной сушки получены комбинированные мучные полуфабрикаты и разработана технология сдобного печенья на их основе.

Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования фруктозы как заменителя сахара при производстве печенья диабетического и лечебно-профилактического назначения. Разработана и утверждена нормативная документация (рецептура, технологические инструкции и технические условия) по производству печенья «Диабетического на фруктозе».

Полученные результаты явились основой разработок приготовления мучных кондитерских изделий с учетом его физико-химических и функциональных свойств, что позволило освоить промышленный выпуск сахарного печенья «Яблоневый цвет», «Соевое», «Крепыш», «Диабетическое на фруктозе» на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и выпустить опытные партии печенья с чечевичной мукой «Нежное», макаронной крупкой и продуктом экструдирования (см. Приложения).

Экономический эффект от выпуска печенья «Крепыш» составит 1428 р/т, печенья «Яблоневый цвет» - 1435 р/т, печенья с чечевичной мукой «Нежное» -1316 р/т, печенья со ржаной мукой «Колосок» - 1143 р/т, печенья с макаронной крупкой - 1312 р/т, печенья диабетического на фруктозе - 2223 р/т, печенья «Соевое» - 1271 р/т, печенья с продуктом экструдирования смеси чечевицы и пшеницы 1:1 - 1270 р/т.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. Разработан принципиально новый способ приготовления эмульсии путем смешивания и сбивания рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха 2,5 МПа, интенсивности сбивания 100 мин"1, в течение 7 мин.

2. Исследован процесс структурообразования сахарного теста и влияние массовой доли влаги, сахара, жира на удельную работу замеса и формования сахарного теста, методом оптимизации выбраны: влажность сахарного теста -17,7 %, массовая доля жира и сахара соответственно 28 и 21 кг/100 кг муки.

3. Предложен интенсивный способ приготовления сахарного теста на универсальной смесительно-формующей установке при равномерной подаче сбивной эмульсии, частоте вращения мешалок 80 мин"1.

4. Научно и экспериментально обоснована возможность повышения биологической ценности печенья за счет использования чечевичной муки и продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы 1:1. Печенье, обогащенное белковыми добавками, обладает повышенной биологической ценностью: содержание белка в печенье с чечевичной мукой и печенье с подуктом экструдирования на 24,8 % и на 13,6 % соответственно больше, чем в печенье контрольном, биологическая ценность - на 13,4 % и 9 %.

5. Разработана технология производства сахарного печенья с массовой долей чечевичной муки 30 %, ржаной обдирной муки 100 %, макаронной крупки 30 %, продуктом экструдирования смеси чечевицы и пшеницы 1:1 30 %. Исследованы основные свойства сахарного теста и печенья, изучено влияние чечевичной, ржаной муки, макаронной крупки, продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы 1:1 на удельную работу замеса и формования сахарного теста.

7. Исследованы физико-химические и микробиологические свойства, минеральный, витаминный состав многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов: яблочно-паточного, яблочно-свекольного, морковномолочного, яблочно-морковного, тыквенно-яблочного, обоснованы сроки их хранения в течение 1 года при температуре не более 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

8. Впервые разработаны математические модели для классификации многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основании теории нечетких множеств для принятия решения о целесообразности выбора порошкообразных полуфабрикатов на основе плодово-овощного сырья для производства сахарного печенья диетического и лечебно-профилактического назначения. Показано, что порошкообразный морковно-молочный и яблочно-морковный полуфабрикаты относятся к полифункциональным добавкам, морковно-молочный, яблочно-паточный, яблочно-морковный полуфабрикаты относятся к минеральным добавкам. Печенье с морковно-молочным, яблочно-морковным, яблочно-паточным, тыквенно-яблочным полуфабрикатами относится к диетическому.

9. На основе полуфабрикатов впервые разработана технология сахарного печенья с массовой долей порошкообразных свекольно-паточного и яблочно-паточного полуфабрикатов 5 %. Выбраны оптимальные показатели замеса теста с внесением порошкообразных полуфабрикатов в эмульсию, продолжительность замеса 180 с, частота вращения лопастей 2,3 с"1.

6. Получены методом распылительной сушки комбинированные мучные полуфабрикаты (яблочный, вишневый, морковный) и исследованы их физико-химические и структурно-механические свойства. Методом оптимизации выбраны: массовая доля сливочного масла - 49,0 %, сахарной пудры - 45,3 %, меланжа - 27,2 %.

7. Научно обоснованы технологические особенности приготовления сдобного печенья на основе мучных порошкообразных полуфабрикатов. Печенье характеризуется массовой долей фруктозы 0,77-3,60 %, глюкозы 1,15-2,18 %, железа 1160-2040 мг/100г, аскорбиновой кислоты 5,02-22,12 мг/100г.

8. Разработана и утвеждена нормативная документация на сахарное печенье "Крепыш", "Яблоневый цвет" (рецептура), печенье "Диабетическое на фруктозе" (рецептура, технические условия, технологические инструкции), печенье "Соевое" (рецептура, технологические инструкции), печенье с чечевичной, ржаной мукой, макаронной крупкой, продуктом экструдирования (рецептура, технологические инструкции).

9. Годовой экономический эффект от внедрения технологии мучных кондитерских изделий при выработке 100 т в год составит для печенья «Крепыш» - 1427,88 тыс. р, печенья «Яблоневый цвет» - 1434,5 тыс.р, печенья с чечевичной мукой «Нежное» - 1315,29 тыс. р, печенья со ржаной мукой «Колосок» - 1143,3 тыс. р, печенья с макаронной крупкой - 1312,1 тыс. р, печенья диабетического на фруктозе - 2222,6 тыс. р, печенья «Соевое» -1270,96 тыс. р, печенья с продуктом экструдирования смеси чечевицы и пшеницы 1:1 - 1269,5 тыс. р.

10. Освоен промышленный выпуск сахарного печенья "Крепыш", "Соевое", "Яблоневый цвет", "Диабетическое на фруктозе". Проведена опытно-промышленная апробация по выпуску печенья с чечевичной мукой, макаронной крупкой, продуктом экструдирования смеси чечевицы и пшеницы.

1. А.с. SU 1323076 А1 4А 21д13/08. Бакинская бисквитная фабрика и ВНИИ КП. Б.М. Гулиев, Л.М. Аксенова, М.А. ТАлейсник. 3885353/28-13. Заявлено 22.04.85. 0публ.15.07.87. Бюл. №26.

2. А.С. 1676125 СССР, МКИ А 23 В 7/04, А 23 2/00. Способ переработки плодового, ягодного и овощного сырья/ Л.Ф. Смирнов, И.Г. Чумак и др.- № 4397142/30-13; Опубл. 07.07.90, Бюл. № 25.

3. А.с. SU 1745175 А1 МКИ А 21Д13/08, 2/36. Способ производства мучных кондитерских изделий. А.Н. Дорохович, И.А. Сысоев и др. 4726910/13: Заявлено 04.08.89. Опубл. 07.07.92. Бюл. №25.

4. А.с. №1745174 А1. Печенье «Тамаша» /Колесова О.А., Ким Б.И., Кулкыбаев Г.А. и др. Институт региональных проблем питания АМН СССР.-4721036/13, заявлено 20,07,89, опубл. 07.07.92. Бюл. №25.

5. Л.М. Аксенова. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищ. Пром-ть.- 1999.- №9.- С.6-7.

6. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. Л.В. Капрельянц, Л.В. Середницкий, А.Р.Духанина.-М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-С.40.

7. Благовещенская М.М., Мачихин Е.А., Штукарев Ю.С. Влияние влажности тестового сыпучего продукта на угол естественного откоса //Хлебопекарная и кондитерская пром-ть.-1985.- №1.-С.31-32.

8. Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Петер Т.А. Продукты модификации муки зернобобовых в мясопродуктах //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 1999.- №1.- С.22-23.

9. Бузиашвили И.Ш., Устинников Б.А., Степанов В.И., Мглинец А.И. Экструдированные продукты//Пищ. пром-ть.- 1990.-№12.-С.41-42.

10. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии): Учебник для студентов ВУЗов, обучающихся по спец. «Машины и аппараты пищевых производств».-М.: Агропромиздат.- 1989.- С. 464.

11. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка.-М.: Россельхозиздат.- 1983.-С.256.

12. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. техн. наук.- М.- 1997.-С.38.

13. Ватанабе Ю. Влияние белков на качество бисквита //Журнал японского общества пищевой науки и технологии.-1987.- Вып. 34, № 4.-С.234.

14. Влияние порошкообразных фруктовых полуфабрикатов на качество бисквита / Зубченко А.В., Санина Т.В., Шибаева В.П./. Механика сыпучих материалов: Тез. Докл. Всес. науч. конф., сент.1991.-Одесса.-1991.-С.236.

15. Гайдым И.Л. Сухое овощное пюре// Пищ. и перераб-щая пром-ть.-1987.-№ 9.-С.36-37.

16. Галпаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века.- Пищ. Пром-ть.- 1999.- №9.- С.58.

17. Гончаров В.Д., Лосев С.Д. Рынок кондитерских изделий в России // пищ. пром-ть.- 1997.-№6.- С.29-30.

18. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.-М.: Изд. Стандартов.- 1985.

19. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М,: Изд. Стандартов.- 1985.

20. ГОСТ 26670-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.-М.: Изд. Стандартов.- 1985.

21. ГОСТ 26972-86. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа. -М.: Изд. Стандартов.-1986.

22. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб,- М.: Изд. Стандартов.- 1982.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищ. пром.- 1979.- С.199.

24. Гринь В.Т., Гринь Р.Г. Новое в технологии переработки семян сои //Масложировая пром-ть.- 1994.- № 3-4.

25. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник.-М.: Экономика.- 1998.-С78.

26. Дерканосова Н.М. Кривопишина JI.JI. (Карлова JT.JI.) Изучение влияния порошкообразных полуфабрикатов на качество сахарного печенья. Материалы XXXVI отчетной конференции за 1997.- Воронеж: ВГТА, 1998.-Ч.2.- С.40.

27. Джакубекова JI.O., Бобров Л.Г. и др. Новые виды диетических хлебобулочных и кондитерских изделий / Пищ. пром-ть.-1993.-№ 3-4.-С.24.

28. Дианова В.Т. и др. Использование растительных белков в пищевой промышленности: Обзорная информация.-АгроНИИТЭИПП.- 1990.

29. Доценко В.Ф., Дробот В.И. Перспективы использования сахарозаменителей // Пищевая промышленность.- 1995.-№ 1.-С. 15-16.

30. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.,-М.: Колос, 1997.- С.430.

31. Дробот В.И., Сухомлин Р.И. Модификация метода Къельдаля в технохимическом контроле хлебопекарного производства //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1986.-№ 9.-С.15-17.

32. Егоров Г.А. и другие. Технология муки, крупы и комбикормов: /По специальности «Хранение и технология переработки зерна»/.-М.: Колос.- 1984. -С.376.

33. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.-Л.: ВО Агропромиздат.- 1987.- С.430.

34. Жеребцов Н.А., Шеламова С.А., Дерканосова Н.М. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий // Хлебопродукты.-1993.- № 7.- С.22-24

35. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.- М.:Агропромиздат.- 1986.- С.296.

36. Зубченко А.В. Дисперстные системы кондитерского производства. Уч. пособ.- Воронеж: ВГТА, 1993.-С.160.

37. Зубченко А.В., Козлов В.Г. Приготовление теста для сахарного печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1986.- №10.-С.27.

38. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий.-Воронеж: ВГТА, 1997.-С.413.

39. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: ВГТА, 1999.-С.432.

40. КоричкинаС.Я., Сандракова Н.В. и др. Использование порошка из облепихового жома в производстве кондитерских изделий. Тез. Докл. Всес. науч. конф., сент.1991.-Одесса,1991.-С.182.

41. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. С.39.

42. АПК» 24-27 сент., 1991.- Киев: Технол. инст. пищ. промышленности, 1991.-С.350.

43. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-С.40.

44. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства.-М.:Агропромиздат, 1990.-С.154.

45. Катарьян Б.Т. Современные методы определения микроорганизмов в кондитерских изделиях. М.: АгроНИИЭИПП, 1987.- Вып.2.- С.24.

46. Качарова Л.Т. Порошкообразные смеси на основе виноградного сока// Пищ. пром-ть.-1990.- № 2.- С.35-36.

47. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей. // Хлебопрдукты.-1997.- № 9 С.15-17.

48. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян

49. B.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. //Вопросы питания .-1998.-№1.1. C.3-7.

50. Кобинек Ю.Д., Сухой Л.А., Шапран В.З. Определение прочностных характеристик печенья //Хлебопекарная и кондит-я пром-ть.-1975.- № 1- С.21-24.

51. Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разреженных потоках. Автореф. дисс. на соискание ученой степени кандид. техн. наук.- Киев, 1991.-С. 17.

52. Кочетова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность.-1999.-№3.-С.4-5.

53. Красильников Н.А. Определитель бактерий и актиномицетов. Москва-Ленинград: Изд. Академии наук СССР, 1949.- С.782.

54. Красильников В.Н., Фролова Н.Н., Хрулева Л.К. Новый песочный полуфабрикат // Пищ. пром-ть.-1994.-№ 9.- С.7-8.

55. Кретович В.JT. Биохимия растений.-М.: Высш. ж., 1986.-С.502.

56. Крылова В.Б., Дерканосова Н.М., Синютина Е.И. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении // Пищ. пром-ть,-1996.-№2.-С.20.

57. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-1994.-№1.-С.32.

58. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Способ получение белка из чечевицы //Пищ. пром-ть.- 1992.-№ 6.-С.22-23.

59. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.-М.:Химия5 1990.-С.425.

60. Кузнецов Д.И., Пономарева С.М., Хованская С.С. Минеральный состав зернового сырья и продуктов детского питания // Пищ. пром-ть.-1991.-№ 6.-С.17-18.

61. Кулеша Т.В., Кондратенко Р.Г. Использование муки тритикале при производстве мучных кондитерских изделий //Материалы Международной конференции. НТП в пищевой промышленности за 1995г.-Могилев,1995.-С.23.

62. Ладодо К.С. Медико-биологическое обоснование детского питания // Пищ. пром-ть.-1991.-№ 11.-С.14-16.

63. Липре Э.Р. Использование пшеничных отрубей в мучных кондитерских изделиях // Тез. Докл. 2 Всес. Науч. Конф. «Проблемы индустр. Обществ.питания страны» 12-14 декабря 1989. -Харьков, 1989.- С. 311.

64. Лисиченок С.Л., Снежкин Ю.Ф., Хавин А.А. Свойства пищевых порошков из растительного сырья // Пищевая пром-ть.-1988.-№ 7.-С.20-21.

65. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.- С.207.

66. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищ. пром., 1981.-С.328.

67. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиз дат, 1992. -С.3 99.

68. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кривопишина J1.JI. ( Карлова J1.J1.). Новый мучной порошкообразный полуфабрикат // Пищевая промышленость.-1996.-№4.- СЛО.

69. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кривопишина JI.JI. (Карлова JI.JI.). Сдобное печенье на основе мучного порошкообразного полуфабриката. Всероссийская конференция «Информационные технологии и системы». Тезисы докладов. -Воронеж, 1995,- С.58.

70. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кривопишина JI.JI. (Карлова JI.JI.). Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья. IV Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты».- Москва-Видное, 1995.- С.98.

71. Магомедов Г.О., Кривопишина JI.JI. (Карлова JI.JI.), Симакова Н.И. Изучение химического состава комбинированных порошкообразныхполуфабрикатов. Тезисы докладов и сообщений XXXII научной внутривузовской конференции.- Воронеж: ВГТА, 1993.-Т.1.- С.52.

72. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования // Изв.Вузов. Пищевая технология.-1996.-№3-4.- С.23-25.

73. Магомедов Г.О., Носов О.А., Пастухов А.И. Применение методов квадратичной оптимизации к решению задачи о выборе режимов сушки распыления плодоовощного сырья // Материалы XXXIY отчетной научной конференции.-Воронеж: ВГТА, 1994.-С. 123.

74. Малахов Г.П. Очищение организма и правильное питание.-С.-Пб.: ИК «Комплект», 1996.-С.354.

75. Малкина В.Д. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопекарная макаронная, дрожжевая промышленность. Обзорная информация. Серия 14.- С. 1-9.

76. Маршалкин Г.А., Раббата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и конд-я пром-ть.-1973.- № 7.- С.13-15.

77. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М.:1998.-С.104.

78. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1981.- С.212.

79. Митюков А.Д. Органолептический анализ продуктов питания // Изв. Вузов. Пищ. технология.-1990.- № 1.-С.46.

80. Г.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, А.В.Зубченко. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: учеб. пособие.- Воронеж, ВТК- 1994.-С.120.

81. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М., Московский государственный университет пищевых производств.- 1997,- С.62 .

82. Овчинникова А.С., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий. Обзорная инфоормация. -М.: 1991, выпуск 10.- С.20.

83. Парфенова Т.В. и др. Состав для приготовления печенья.- М, 1992.- С.50.

84. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.- М: Агропромиздат.- 1986.-С.203.

85. Пат. № 2095988 С1 6 А 21 Д 13/08. Способ производства сдобного печенья / Дерканосова Н.М., Крылова В.Б.; Воронеж. Техн. Инст. -№ 94026866/13; заяв. 15.07.94; опубл. 20.11.97, Бюл. №32.

86. Патент РФ 2021724. Смесь для приготовления сдобного печенья / Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л. (Карлова Л.Л.); Воронеж, гос. технол. акад. -№ 4952274/13; заявлено 28.06.91; опубл. 30.10.94, Бюл. № 20.

87. Пащенко Л.П. и др. Некоторые показатели липидбелковых комплексов из растительного сырья // Изв. Вузов. Пищевые технологии.-1996.- №5-6.-С.37.

88. Пикалова В.В., Патт В.А., Гурьянова Т.А. Изменение адгезионной прочности теста. //Хлебопекарная и конд-я пром-ть.- 1976.- № 2.- С.11-13.

89. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений.-3-е издание доп. и перераб.- М.: Агропромиздат.- 1985.-С.255

90. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.- 1992.- С40.

91. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.-Новосибирск: Издательство Новосибирского университета.- 1996.- С.423.

92. Покровский А.А. Аминокислотный состав белков семян чечевицы // Пищевая технология.-1974.- № 4.-С. 10.

93. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России //Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№7.- С.46.

94. Покровский А.А. Химический состав пищевых веществ и энергетические ценности пищевых продуктов.-М.: пищ. пром-ть.- 1976.-С.228.

95. Популярная медицинская энциклопедия / Под ред. Петровского В.В.-М.: Сов. Энциклопедия.- 1988.- С. 703.

96. Пащенко Л.П., Назинцева Е.А. Порошкообразные липидбелковые продукты для хлебопечения // Механика сыпучих материалов: Тезисы докладов Всес. науч. конф., сент. 1991.-ОдессаД991.- С.152.

97. Потяйкина М.В. и др. Разработка специальных сортов печенья повышенной пищевой ценности //2 Междун. Семинар «Экол. человека: пробл. и состояние лечебно-профилакт. Питания», 24-26 сент., 1993 / Академ. Технол. Наук России -М.-1993.- С. 109-111.

98. Прогрессивный способ сушки плодов и овощей. Progressivne sposoby sysenia obocia a zeleniny / Kovacava Sona // From. Potravin 1990.- vol.41, № 10.-p. 539-541. 2 Словац.; рез.рус., англ.

99. Раик С .Я. Объемный Cu-пектатный метод определения пектина // Изв. МФАН СССР.- 1985.-№ 5.-С.50.

100. Растительный белок / Под редакцией Т.П. Микулович.-М.: Агропромиздат, 1991.-С.684.

101. Ратушенко А.Т. и др. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий с добавлением яблочного порошка // Тез. Докл. 2 Всес. Науч. Конференции «Проблемы индустр. Общественного питания страны» 12-14 декабря 1989 / Харьков, 1989.-С.169-170.

102. Рецептуры на печенье.- М., 1987.- С.248.

103. Ш.Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства,- Киев: «Техника», 1977.- С. 192.

104. Ройтер И.М., Прокопенко А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе. Обзор. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970.- С.36.

105. Сербулов Ю.С. Дерканосова Н.М. Карлова Л.Л. Коробова Л.А. Новый подход к классификации печенья с использованием нетрадиционных добавок // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.- 1996.- С.76-78.

106. Скурихин И.М, Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание.-М.: Высшая школа, 1991.- С.288.

107. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства // Пищ. пром-ть.-1998.-№ 9 С. 13-16.

108. Соколовский А.В., Соколовский В.Р. Контроль размеров частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории // Пищ. пром-ть.-1999.-№ 11- С.48-50.

109. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства.-М.: Пищ. пром-ть.-1964.-С.239.

110. Степанищева Н.М., Кизим А.И. Консервы на основе сои для школьников // Пищ. пром-ть.-1993.-№ 10.-С.18-19.

111. Степаненко И.Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов // Пищ. Ингредиенты. Сырье и добавки.-1999.- № 2.- С.35.

112. Технология кондитерских изделий /Под ред. Маршалкина Г.А. М.: Пищ. пром-ть.- 1978.- С.448.

113. ТИ по производству мучных кондитерских изделий. Разработано Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности. М.: 1992.-С.241.

114. Тихомиров В.К. Пены.-М.:Химия.- 1975.- С.262.

115. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.: Агропромиздат.-1987.-С.303.

116. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.-М.: Знание.- 1985.- С.48.

117. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования пищевых масс.- М.: Пищ. пром-ть.- 1976.-С.240.

118. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы.-М.: Химия.- 1980.-С.320.

119. Ф АО/ВОЗ/У ООН// Доклад объединенного консультативного совещания экспертов.-М.,1987.

120. Фролов Н.Н. Использование люпиновой муки в диетическом питании // 2 междун . семин. «Экол. человека: пробл. и состояние лечеб.-профилилакт. питания», 24-26 сент., 1993/Академ. Технол. наук России. М.-1993. - С.81-82.

121. Химический состав пищевых продуктов.// Под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина/ .-М.:Пищ. пром-ть.-1979.- С.248.

122. Химия и обеспечение человека пищей. // Под ред. Л. Шимилта /.-М.: Мир.- 1986.- С.616.

123. Хованская С.С. , Калашникова Н.А., Хохлова Н.Е. и др. Новые продукты для детей раннего возраста //Пищевая пром-ть.-1991.- № 7.-С.49-51.

124. Цыганова Т.Б. Использование микрокристаллической целлюлозы в производстве мучных кондитерских изделий // Тез. Докл. 2 Всес. Науч.конф. «Пробл. индустр. Обществ. Питания страны» 12-14 дек. 1989/.- Харьков, 1989.-С.309.

125. Цыганова Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья за рубежом // Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.- 1990.

126. Чепурной И.П., Белецкая Н.М., Марченко О.Б. Влияние помологического сорта яблок и режимов сушки на углеводный состав яблочного порошка // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1989.-№2.-С. 36-38.

127. Чернов М.Е., Г.М. Медведев, В.П. Негруб. Справочник по макаронному производству .-М.:Легкая и пищ. пром-ть.- 1984.- С.302.

128. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. пособие МТИП.-М.- 1988.- С. 140.

129. Шаршапин В.А. Кондитерская промышленность России сегодня // Пищ. пром-ть.- 1997.- №7.- С.26-27.

130. Шатнюк Л.Н. и др. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения.- Агро НИИТЭИПП.-1991.- С.28.

131. Шлягун Г. Биологическая ценность белка в сухих кашах для детского питания //Хлебопродукты.-1998.-№3.-С.24.

132. Duxbury P. Low-fal crunch from soybeans // Food Processing. 1991. Vol.52, №5.

133. Friedman M.J. Agric. Food Chem., 1996.

134. Gueguen J., Cerletti P. In: New and Developing Sources of Food Proteins. Ed. by В J.F. Hudson. Cahpman and Hall: London et al., 1994.

135. Wang H.J. Thomas K.L. Dinect use of apple pomace in bakery products // J. Food Sci.-1989.-p.618-620, 639.