автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения

На правах рукописи

ТУМАНОВА АЛЛА ЕВГЕНЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.05 - Технология сахара и сахаристых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств»

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Лукин

Николай Дмитриевич

доктор технических наук, профессор Матвеева

Ирина Викторовна

доктор технических наук, профессор Магомедов

Газибег Омарович

Ведущая организация: ООО «Объединенные кондитеры»

Защита состоится « 21 » декабря 2006 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.01 при ГОУ ВПО

«Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. && ВК.

Приглашаем Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по выше указанному адресу на имя ученого секретаря совета проф. М.С.Жигалова.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП

Автореферат разослан « /Г » ноября 2006 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета Д 212.148.01 Ал 1л А / /

кандидат технических наук, профессор //^рЦу^4^? М.С.Жигалов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, способствующих оздоровлению и повышению качества жизни людей.

Кондитерские изделия представляют собой весомую группу пищевых продуктов массового потребления, пользующихся большим спросом, что является основанием для придания им функциональных свойств путем совершенствования состава в направлении насыщения важными функциональными ингредиентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Применение разнообразного функционального сырья для целенаправленной коррекции химического состава изделий требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.

В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе питания человека, разработка эффективных технологий, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, представляется актуальной задачей.

Научной базой настоящей работы явились фундаментальные исследования Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, В.А.Васькиной, А.В.Зубченко, Н.П.Козьминой, Г.О.Магомедова, Г.А.Маршалкина, И.В .Матвеевой, В.А.Панфилова, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, А.Р.Сапронова, Н.П.Силиной, З.Г.Скобельской, А.Л.Соколовского, В.И.Тужилкина, Т.Б.Цыгановой, Л.Н.Шатнюк и других ученых.

Цель диссертационной работы направлена на решение важной государственной проблемы — разработку и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения и их нормативное обеспечение.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение данной тематики в ГНТП России «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Диссертационная работа согласуется с приоритетными направлениями развития науки в кондитерской отрасли, а также соответствует основным принципам государственной политики в области здорового питания.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств;

- выбрать пищевые добавки и научно обосновать их применение для придания функциональных свойств новым видам продукции;

- исследовать химический состав и свойства пищевых добавок с целью их применения в составе функциональных продуктов;

- раскрыть механизм закономерностей, лежащих в основе физико-химических процессов, протекающих в полуфабрикатах и готовых изделиях под влиянием пищевых добавок;

- разработать и научно обосновать технологии новых видов печенья функционального назначения;

- разработать перспективный ассортимент сахарного, затяжного и сдобного печенья;

- провести на основе операторных моделей диагностику эффективных технологий новых видов печенья с целью выявления влияния пищевых добавок на качество продукции;

- оценить стабильность отдельных процессов и уровень организованности технологических потоков производства новых видов печенья, в сравнении с традиционными;

- разработать нормативную документацию на новые виды изделий;

- провести промышленную апробацию разработанных технологий на кондитерских предприятиях.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы положен комплексный подход к формированию эффективных технологий производства разных видов печенья функционального назначения, на базе использования новых пищевых добавок. Обоснованы и предложены технологические решения стабилизации процессов, повышения эффективности технологий и качества мучных кондитерских изделий.

Научные положения:

обоснованы принципы выбора добавок для мучных кондитерских изделий, в зависимости от химического состава, обуславливающего проявление ими функциональных и технологических свойств;

раскрыты основные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых изделиях при производстве разных видов печенья, характеризующие применение добавок, содержащих пищевые волокна;

научно обоснованы технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья модифицированного химического состава в направлении повышения полезных веществ в изделиях - пищевых волокон и минералов - йода и кальция;

предложены пути повышения и стабилизации качества печенья на основе повышения стабильности полуфабрикатов путем применения пищевых добавок проявляющих технологические свойства;

Научная новизна работы.

Обоснованы структурные и физико-химические закономерности формирования мучных кондитерских изделий с функциональными добавками: морскими, бурыми водорослями, продуктами их переработки, а также пектином и микрокристаллической целлюлозой.

Выявлены особенности химического состава и свойств ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция и обоснованы условия их применения в качестве функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий; установлены диапазоны использования добавок, учитывающие их функциональное назначение.

Впервые установлено влияние функциональных добавок на плотность сахарных растворов и растворимость сахарозы в кондитерских эмульсиях и даны их математические описания.

Уточнены данные о состоянии сахарозы в многокомпонентных растворах с функциональными добавками, содержащими пищевые волокна, и на их основе расширены фазовые диаграммы состояния сахарозы в эмульсиях с целью оценки соотношения фаз в них.

Определены и научно обоснованы закономерности формирования качественных показателей мучных кондитерских изделий функционального назначения, получены уравнения регрессии, описывающие влияние доз функциональных добавок на показатели качества изделий.

Исследовано многофункциональное влияние добавок и их комбинаций на состав мучных кондитерских изделий и определены диапазоны его модификации функциональными ингредиентами.

Выявлен механизм воздействия функциональных добавок на пищевую, энергетическую ценность и обосновано его влияние на безопасность разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения изделий пищевыми волокнами, йодом и кальцием.

Определены технологические условия для стабилизации качества полуфабрикатов и в повышения уровня организованности технологий печенья.

Сформулирован системный подход к технологическим потокам производства печенья и на его основе определены основные технологические параметры эффективных технологий мучных кондитерских изделий с функциональными добавками.

Практическая значимость результатов исследований.

Полученные результаты исследований позволили решить важную государственную проблему повышения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на основе роста их пищевой ценности и стабилизации качества продукции.

Даны научно разработанные рекомендации практического применения морских, бурых водорослей и продуктов их переработки в производстве печенья, в качестве пищевых добавок - носителей функциональных и технологических свойств.

Обоснованы и рекомендованы способы предварительной подготовки к производству и диапазоны использования функциональных добавок, обеспечивающие получение продукции стабильно высокого качества.

Предложены прогрессивные технологии и перспективный ассортимент затяжного, сахарного и сдобного печенья улучшенного химического состава, функционального назначения с использованием ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина, микрокристаллической целлюлозы и их комбинаций.

Разработана нормативная документация на 12 новых видов печенья.

Нормативная документация на печенье «Вита» (ТУ 9131-002-1876758799), печенье «Флирт» (ТУ 9131-001-45163981-99) и печенье «Вита Люкс» (ТУ 9131-006-18767587-03) утверждена в установленном порядке.

Разработаны способы производства мучных кондитерских изделий с использованием: морских, бурых водорослей и продуктов их переработки (Патент РФ № 2164751), альгината кальция (Патент РФ № 2160006), комбинации добавок «Пектин: микрокристаллическая целлюлоза» (Патент РФ № 2161885).

Показана возможность использования диаграмм состояния сахарозы в многокомпонентных дисперсных системах, для оценки изменений соотношения фаз в них под влиянием нетрадиционного сырья.

Показана модификация химического состава печенья, при использовании бурых водорослей и продуктов их переработки, в направлении повышения пищевых волокон и минеральных веществ.

Создана «Программа обобщенной потребительской оценки качества печенья и способности производства обеспечить его стабильный уровень», применяемая при экспертизе состояния производства в разных регионах России.

Сравнительная диагностика функционирования существующих и предлагаемых технологических потоков позволила объективно оценить разработанные технологии как прогрессивные, по возросшему уровню целостности отдельных подсистем и всей системы в целом.

Достоверность полученных экспериментальных данных обусловлена статистической обработкой результатов, разработанными математическими описаниями, оптимизацией технологических процессов, апробацией разработок

Материалы научных исследований включены в учебные программы по дисциплине «Технология кондитерских изделий», элективному курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве», а также в программы профессиональной переподготовки и повышения квалификации МГУПП для специалистов кондитерской промышленности.

Апробация работы. Основные положения работы были доложены на -VI11 конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования МТИПП (М., 1991); - научно-технической конференции «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отраслям АПК» (М., 1997);

Всероссийской научно-практической конференции «Кондитерская промышленность XXI век» (М., 1998); - Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 1998); - Международной научно-технической конференции «Хлеб 99» (М., 1999); -

Международной конференции «Сырье для кондитерской промышленности 2000» (М., 2000); - научно-техническом семинаре «Новое в технике и технологии пищевой и перерабатывающей промышленности» (Улан-Уде,

2000); - научно-практической конференции «Московское качество» в рамках 6-й ежегодной Московской промышленной выставки - ярмарки «Регионы России» (М., 2000); - научно-практическом семинаре «Сырье 2001» (М.,

2001); - Техническом совете Сормовской кондитерской фабрики (Нижний Новгород, 2001); - юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (М., 2001); - научно-практических семинарах для специалистов кондитерской отрасли России (М., 2001,2002,2003,2004,2005).

Разработанные виды продукции экспонировались на следующих выставках: - «Продэкспо —2000» (Москва, Экспоцентр, 2000); Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания 2003» (Москва, ВВЦ, 2003), Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003,2004), второй Международной выставке-конкурсе «Медицина: диагностика, профилактика, лечение, здоровье нации» (Москва, ВВЦ, 2003), международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» (Москва, Экспоцентр, 2005), третьей юбилейной международной выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, МГУПП, 2005).

Полученные разработки были награждены дипломами: - на всероссийской конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии и методы и средства для их реализации» (М.,2004г.), «За разработку мучных кондитерских изделий с использованием морских водорослей», на международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» (М.,2005г.), «За разработку и внедрение новых технологий в производство», на третьей юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для реализации» (М.,2005г.), «За разработку печенья с морскими водорослями» и «За разработку печенья с пектином и микрокристаллической целлюлозой».

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 62 работы, в том числе в центральных журналах: «Кондитерское производство», «Известия ВУЗов», «Пищевые ингредиенты», «Хлебопродукты», получено 4 патента Российской Федерации на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 380 страницах машинописного текста, состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы (351 источник отечественных и зарубежных авторов) и приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Рассмотрена концепция здорового питания, вопросы потребности организма человека в отдельных пищевых веществах, представлена классификация пищевых волокон и отмечена роль пищевых волокон и минеральных веществ в поддержании здоровья человека. Дана характеристика пищевых волокон растительного происхождения. Рассмотрены нетрадиционные источники пищевых волокон и минеральных веществ - морские водоросли, и продукты их переработки, проанализированы их функциональные и технологические свойства. Проведен анализ отечественный и зарубежный опыт создания функциональных продуктов питания, рассмотрены вопросы применения функциональных добавок в производстве кондитерских изделий.

Анализ научной литературы свидетельствует о актуальности проблемы. В связи с этим были сформулированы основные направления, цель и задачи исследований.

Во второй главе работы представлена структурная схема исследований (рис.1), характеристика объектов и методов исследований.

В качестве объектов исследования рассмотрены:

- пищевые добавки: морские, бурые водоросли — ламинарии (ТУ 15-02434-90) и фукусы (ТУ 9265-001-27534340-95), полученные с Архангельского водорослевого комбината, продукты переработки ламинарий — водорослевый порошок «Маринид» (ТУ 9373-004-26130763-98) и альгинат кальция (Е404), производства ООО «Альтех», г. Москва (ТУ 9328-002-26130763-95), а также низкоэтерифицированный яблочный пектин (Е440) производства «Хербстрайт и Фокс» (Германия) ГОСТ 29186-91 и микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), (Е460 ¡), производства НПО «Союз» (г. Дзержинск Московской обл.)ТУ 84 402-42-86;

- готовые изделия — сахарное, затяжное и сдобное печенье ГОСТ 2490189 Печенье. Общие технические условия.

- растворы сахарозы с функциональными добавками;

- полуфабрикаты, полученные при производстве разных видов печенья с использованием вышеперечисленных добавок;

- технологические потоки производства разных видов печенья.

В работе применяли общепринятые и специальные физико-химические, биохимические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе атомно-абсорбционный метод определения минеральных элементов, ферментативно-гравиметрический метод определения общих пищевых волокон, титрометрический метод определения

Рис. 1. Структурная схема исследований

йода и кальция, графоаналитический метод определения типа эмульсии, метод оценки уровня целостности технологической системы, методы математического планирования и обработки экспериментальных данных с привлечением типового программного обеспечения Microsoft Excel for Windows v.2000.

В третьей главе обоснован выбор пищевых добавок, приведены данные сравнительного анализа их химического состава и свойств, установлен объединяющий признак рассматриваемых добавок, подтверждающий перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств, дана оценка возможности их использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Выбор добавок основан на наличии в их составе пищевых волокон и минеральных веществ и согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающий перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее важными дефицитными веществами и снижения их калорийности.

В настоящее время сформулированы и научно обоснованы группы функциональных ингредиентов, среди которых, наиболее значимыми, являются пищевые волокна, обладающие способностью образовывать химические соединения с токсичными веществами, способствующие выведению их из организма и рекомендуемые в качестве профилактики целого ряда заболеваний, таких как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и т.д. Традиционными источниками волокнистых веществ являются растения, овощи, фрукты, злаки.

В последние годы, в качестве источника пищевых волокон рассматривают морские, бурые водоросли, которые представляют собой комплексные обогатители для пищевых продуктов. В их состав, помимо растворимых и нерастворимых волокон входят дефицитные минеральные вещества, в частности йод, присутствие которого необходимо для работы щитовидной железы, он участвует в регулировании обмена энергии, влияет на репродуктивные функции, препятствует накоплению радиоактивного йода в организме, а также кальция регулирующего воспроизводство клетки и синтез белка.

При выборе добавок рассматривали возможность расширения сырьевой базы кондитерской отрасли.

В качестве источника пищевых волокон для исследований были отобраны морские, бурые водоросли - ламинарии и фукусы; продукты их переработки - водорослевый порошок «Маринид» и альгинат кальция

Для сравнительного анализа применены, известные энтеросорбенты — растительного происхождения - пектин (степень этерификации — 36%), и микрокристаллическая целлюлоза (степень кристалличности — 70%).

Изучали химический и гранулометрический состав функциональных добавок, их физико-химические свойства.

Добавки, представляли собой порошки («Маринид», альгинат кальция, пектин, микрокристаллическая целлюлоза) и крупки - измельченные кусочки

слоевищ (бурые водоросли), отличающиеся по цвету, вкусу и запаху, содержанию сухих веществ (от 95% в микрокристаллической целлюлозе до 92,7 % в препарате «Маринид» и 90,0% в бурых водорослях, пектине и альгинате кальция).

Установлено, что ламинария, фукус, «Маринид» и пектин имеют кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН соответственно - 5,9; 5,4; 6,0; 3,1), что обусловлено присутствием в них кислотосодержащих соединений (альгиновых, полигалактуроновых кислот, и их солей). У альгинага кальция и микрокристаллической целлюлозы реакция среды близка к нейтральной.

Проведенный анализ показал, что наиболее сложный химический состав имеют бурые водоросли - ламинарии и фукусы. В них содержатся, (в пересчете на 100 г сухого продукта) соответственно: белки (7,9%; 5,1%), жиры (1,8%; 1,5%), углеводы (30,8%; 36,0%), клетчатка — альвулеза (нерастворимые волокна) (5,7%; 7,2%), органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Минеральные вещества в бурых водорослях представлены натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом и другими веществами.

Анализируя содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в рассматриваемых добавках (табл.1) отмечали следующее.

Таблица 1.Содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов

в добавках

Наименование ингредиента Содержание ингредиента в 100 г добавки

ламинария фукус <Маринид» альгинат кальция пектин мкц

Растворимые пищевые волокна: - альгиновые вещества, г - пектиновые вещества, г 17,6 11,5 36,6 81,0 78,4 -

Нерастворимые пищевые волокна, г 5,7 7,2 30,4 95,0

Йод (12 ), мг 180 160 110

Кальций (Са), мг 2660 2810 5500 11800

Содержание растворимых волокон, представленных альгиновыми веществами, в ламинариях и фукусах составляет соответственно 17 и 11 %, в

порошке «Маринид» более 36% (представленные в основном, альгинатом натрия), а в альгинате кальция достигает 81%.

- в порошке «Маринид» наблюдается максимальное содержание нерастворимых волокон, представленных водорослевой клетчаткой -альвулезой - около 30%.

- в пектине и микрокристаллической целлюлозе содержание собственно растворимых и нерастворимых волокон составляет соответственно 78,4% и 95,0 %.

Самое высокое содержание йода было отмечено у бурых водорослей — ламинарий, он достигает 180 мг/100г продукта. В порошке «Маринид», в зависимости от партии, содержание йода колеблется от 90 до 110 мг/100 г продукта.

В альгинате кальция отмечено самое высокое содержание кальция, около 12 мг/100г продукта.

Экспериментальные данные по гранулометрическому составу функциональных добавок (рис.2) показали, что частицы ламинарии и фукуса имеют неоднородный, гранулометрический состав, они распределены в широком диапазоне, от 160 мкм до 1000 мкм и более. Значительная доля приходится на крупную фракцию с размером частиц более 1000 мкм, которая составляет 25 % у ламинарии и 32 % у фукуса.

«Маринид» более однороден, 87,5% составляют частицы двух фракций размером от 315 до 710 мкм.

Наиболее весомой, у альгината кальция, отмечена фракция с размером частиц á 160 мкм - 42,2%. Частицы размером 315...500 мкм составляют около 23% от общего количества частиц.

Максимальный размер частиц пектина практически не превышает 315 мкм, при этом частицы с размером менее 160 мкм составляют 51...52%.

Наиболее весомой, в образцах микрокристаллической целлюлозы, отмечена фракция с размером частиц 160...315 мкм, она составляет около 79% от общего количества частиц.

Отмечено, что гранулометрический состав образцов разных партий одноименных добавок отличается незначительно.

Исследования кинетики набухания показали, что самая высокая водопоглотительная способность у водорослевого порошка «Маринид», около - 500 %, несколько ниже у ламинарии - 420% и фукуса 400% и значительно ниже у альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы, соответственно 85%, 105% и 70%.

Динамика набухания частиц отдельных фракций в целом повторяла результаты целых образцов.

Согласно известной классификации рассматриваемые добавки можно отнести (рис.3), как к монофункциональным (пектин, микрокристаллическая целлюлоза) так и к полифункциональным (ламинарии, фукусы, «Маринид», альгинат кальция). При этом они представляют собой многокомпонентные или однокомпонентные добавки - концентраты волокон: растворимых (пектин), условно растворимых (альгинат кальция) и нерастворимых

1«*-315 т-ти

Размер частиц, мкм

«16» 1И-315 31540« 50»-?1а 71 •-■«««

Размер частиц, мкм

Рис. 2. Гистограмма гранулометрического состава функциональных добавок:

а - ламинария; б - фукус; в - «Маринид»; г - альгинат кальция; д - пектин; е — микрокристаллическая целлюлоза

(микрокристаллическая целлюлоза), отличающихся по химическому и гранулометрическому составу, физико-химическим свойствам.

Рис.3. Характеристика добавок

Объединяющим признаком рассматриваемых добавок является наличие в их составе значительного количества волокнистых веществ, формирующих определенные функциональные и технологические свойства указанного сырья, что дает основания для их применения в производстве функциональных продуктов питания, в том числе кондитерских изделий.

В четвертой главе обоснован выбор из мучных кондитерских изделий - группы печенья в качестве носителя функциональных свойств, основанный на высоких объемах производства и потребления данной продукции и низком содержании в них полезных для здоровья веществ; теоретически обоснованы и экспериментально установлены фазовые преобразования в кондитерских эмульсиях под действием функциональных добавок, представлены результаты проведенных исследований влияния добавок на растворимость сахарозы в бинарных и многокомпонентных растворителях, рассмотрены теоретические вопросы образования кондитерских эмульсий с использованием добавок, раскрыты закономерности формирования сахарного, затяжного и сдобного печенья с их применением, показано позитивное влияние добавок на стойкость эмульсий и реологию теста.

Известно, что при производстве сахарного, затяжного, сдобного печенья добиваются разной степени набухания белков муки, которая находится в обратно пропорциональной зависимости от частичной концентрации дисперсионной среды эмульсии, главным образом регулируемой количеством сахарозы.

Учитывая, что в печенье доля сахарозы значительна и достигает 40% (сахарное печенье) от общей массы, структура эмульсии тесно увязана с

процессом ее растворения в присутствии различных рецептурных компонентов и влияния на него различных факторов.

В связи с вышесказанным, ключевыми, при создании технологий печенья на основе пищевых добавок, являются вопросы влияния последних на свойства и структуру эмульсии, а следовательно, на свойства сахарных растворов.

Большое число работ посвящено изучению растворимости сахарозы в присутствии различных веществ: моносахаридов — глюкозы, фруктозы, дисахаридов - мальтозы, лактозы, декстринов, солей — бикарбоната натрия, углекислого аммония, белков.

Однако в этих источниках отсутствуют сведения о влиянии на растворимость сахарозы функциональных добавок, содержащих высокомолекулярные вещества небелковой природы.

В настоящей работе расширена область исследования, изучено влияние ламинарии, фукуса, порошка «Маринид», альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы на растворимость сахарозы в воде и многокомпонентных растворителях, имеющих место в кондитерских эмульсиях.

В соответствии со значениями коэффициентов в уравнениях изотерм растворимости сахарозы в воде с функциональными добавками, установлено, что наибольшее влияние на уменьшение растворимости сахарозы в растворителе - вода : добавка, при одинаковых дозах, оказывает пектин, несколько меньшее «Маринид», затем ламинария, фукус, альгинат кальция, и наименьшее — микрокристаллическая целлюлоза (рис. 4).

Эффективность вышеперечисленных добавок в снижении растворимости сахарозы обусловлена их различной способностью к структурообразованию.

На основе полученных данных уточнена растворимость сахарозы в многокомпонентных растворителях с добавками, и дано ее математическое описание, имеющее вид множественной линейной регрессии

Сх = А0 + А,Х! + А2Х2 + АзХз + А4Х4+ А5Х5 + А6Х6 , (1)

в которой, на концентрацию сахарозы в растворе С„ помимо влияния концентраций соли, соды, углекислого аммония, инвертного сиропа и лактозы (Х,...Х5), оказывает концентрация функциональной добавки - Хб (мас.%).

Значения коэффициентов аппроксимации А0 ...А; в выражении (1) представлены в табл.2.

Для определения содержания объемной доли дисперсной фазы и дисперсионной среды в эмульсиях, также были получены зависимости плотности сахарных растворов в водных и многокомпонентных растворителях с функциональными добавками.

Доля добавки в растворе, %

Рис. 4. Влияние функциональных добавок на растворимость сахарозы в насыщенном растворе при температуре 40 °С: 1 — пектин; 2 — «Маринид»; 3 - ламинария; 4 — фукус;

5 — альгинат кальция; 6 — микрокристаллическая целлюлоза

Полученные данные позволили смоделировать процесс образования эмульсии с функциональными добавками, во многом предопределяющем качество конечного продукта.

Образование эмульсии происходит в результате смешивания традиционных рецептурных компонентов: сахарного песка, патоки, инвертного сиропа, яйцепродуктов, соли, химических разрыхлителей, жиров, воды, исключая муку и крахмал, до получения однородной структуры путем гомогенизации и темперирования. Операторная модель подсистемы образования эмульсии С1 представлена на рис.5.

В работе изучены закономерности состояния сахара в эмульсиях типа "сахарный раствор в масле" и разработан теоретически обоснованный подход к выбору в них соотношения компонентов с применением функциональных добавок.

При производстве мучных кондитерских изделий возможно образование эмульсий обоих типов - как первого - «вода в масле», так и второго рода - «масло в воде». В случае, когда объем сахарного раствора

Таблица 2. Значения коэффициентов в уравнениях растворимости сахарозы в многокомпонентных растворителях

-1

Наименование добавки Коэффициенты множественной регрессии Квадрат коэффициента корреляции к2

сахар Ао соль А] сода а2 углеаммонийная соль Аз инвертный сироп а4 лактоза а3 добавка Аб

Ламинария 69,83 -0,74 -0,96 -0,64 -0,38 -0,35 -1,10 98,73

Фукус 69,79 -0,73 -0,95 -0,62 -0,38 -0,35 -0,71 98,72

«Маринид» 69,81 -0,73 -0,96 -0,63 -0,38 -0,35 -1,26 98,70

Альгинат кальция 69,84 -0,74 -0,96 -0,64 -0,38 -0,35 -0,40 98,74

Пектин 69,86 -0,75 -0,97 -0.64 -0,38 -0,35 -9,73 99,07

МИД 69,84 -0,74 -0,96 -0,64 -0,38 -0,35 -0,16 98,77

Рис. 5. Операторная модель подсистемы образования кондитерской эмульсии:

I - оператор образования термостатированной эмульсии; I -процессор термостатирования эмульсии; П — оператор образования эмульсии;

1 - процессор гомогенизации эмульсии;

Щ—оператор образования рецептурной смеси; 1 - процессор нагревания рецептурной смеси;

2 — процессор смешивания компонентов; 3.. .9—процессоры дозирования компонентов

равен объему жира (Уср=Уж), эмульсии представляют собой наиболее неустойчивые системы.

Количественный состав эмульсии (вэ), для мучных кондитерских изделий с функциональными добавками, представлен в виде равенства

Оэ = 01+С2+Сз+04+05+Сб+07+С8+09 , (2)

где <3[ ... - соответственно массы сахара, воды, соли, химических разрыхлителей, инвертного сиропа, молока, яйца, жира и функциональной добавки, кг;

Одной из фаз в эмульсии является жир, все остальные компоненты, входящие в равенство (2), образуют единую фазу - многокомпонентный сахарный раствор.

Рассмотрев возможные варианты соотношений компонентов в равенстве (2), определяли их влияние на состав и тип образующейся эмульсии.

Сахар-песок растворяется в сложном растворителе, состоящем из многочисленных взаиморастворимых компонентов.

Состав раствора сахара (Сер) представляем в виде равенства

вер = 01+02+0з+04+05+06+07+08 . (3)

Масса различных добавок, входящих в состав эмульсии (вд) равна

вд = Сс+Ох.р+Си.с+Оя+Ом+Оф.д , (4)

где вс, вх.р, Ои.с, вя, вм, вф.д — соответственно массы соли, химических разрыхлителей, инвертного сиропа, яйца, молока и функциональной добавки, кг;

В этом случае, количественный состав эмульсии представлен в виде

вэ = Сс+Ов+Оф.д.+Ож. (5)

Растворителем сахара в эмульсии является вода с добавками соли, химических разрыхлителей, инвертного сиропа, яйца, молока и функциональной добавки.

Состав растворителя

Ср=Св+Сд. (6)

Растворитель характеризуется коэффициентом Ъ, который показывает количество сухих веществ добавок содержащихся в 1 кг воды

Ъ = аяОд/[Ов+(1-ад)Од], (7)

где ад - доля сухих веществ в растворителе, доли единицы.

Масса воды растворителя (ОВ]) отличается от добавленной на замес воды (вв) на величину содержания воды в добавках, а именно

19

Св,=ав+(1-ас)Ос+(1-ах.р)Ох.р+(1-аи.с)Си.с + +(1 -ая)Оя+( 1 -ам)Ом+( 1 -аф.д)Сф .д,

где ас, ах.р, аи.с, ая, ам, аф.д - соответственно доля сухих веществ соли, химических разрыхлителей, инвертного сиропа, яйца, молока, функциональной добавки, доли единицы;

Разделив правую и левую части равенства (8) на Оэ и умножив на 100, получаем

Первый член 100 СсЛЗэ - это доля сахара в эмульсии (С), второй член 100 (Ов+Сд)/Сэ является долей растворителя (Рг), третий член ЮООжЛЗэ доля жира (Ж), выраженные в процентах.

Количественный состав эмульсии представлен в виде равенства

В результате установлено, что количество и соотношение фаз в кондитерской эмульсии, содержащей функциональные добавки, определяется состоянием сахарозы в ней и может изменяться в зависимости от концентрации последней.

На основании обобщения теоретических и экспериментальных данных о состоянии сахарозы в многокомпонентных системах, с помощью графоаналитического метода установлено влияние функциональных добавок на соотношение компонентов, состав и свойства кондитерских эмульсий.

Проведен анализ поля рецептур затяжного сахарного и сдобного печенья с целью выявления граничных рецептур с максимальным и минимальным количеством сахара и жира. Для выбранных рецептур рассчитан состав эмульсии и дисперсной среды, с учетом внесения добавок — водорослей, порошка «Маринид», альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы.

Диаграмма для определения состава и типа эмульсий разных видов печенья с рассматриваемыми функциональными добавками представлена на рис. 6.

В диаграмме состава эмульсий, линия насыщения сахарного раствора с различной долей жира ЖК, для эмульсий без добавок, делит концентрационный треугольник СВЖ на две области: треугольник КВЖ -сахар находится в растворенном состоянии, треугольник КЖС — соответствует насыщенному раствору, где сахар одновременно присутствует в твердом кристаллическом состоянии.

100 ОсЛЗэ+ЮО (Св+СдУСэ+ЮО Сж/Оэ = 100

(9)

С+Рг+Ж=100 .

(Ю)

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Доля сахара, %

Доля воды, %

Рис. 6. Диаграмма определения состава и типа эмульсий для печенья с функциональными добавками при температуре 40 °С:

1,2 — затяжное печенье; 3,4 — сахарное печенье; 5,6 - сдобное печенье;

К1 - микрокристаллическая целлюлоза; К2 — альгинат кальция; К3 - фукус; К4 - ламинария; К5 —«Маринид»; К6 — пектин

Линия 1...2 отражает поле рецептур затяжного печенья, которое находится в области прямых эмульсий.

При рассмотрении состава эмульсий для затяжного печенья с функциональными добавками, видно, что линия растворимости (насыщения сахара) ЖК смещается в сторону точки В, в зависимости от используемой добавки. Так при использовании 1 % микрокристаллической целлюлозы линия ЖК смещается на линию ЖК|, при использовании 1 % пектина она смещается на линию ЖКв.

При внесении остальных рассматриваемых добавок, в этом же количестве, прямые насыщения лежат между ЖК] и ЖК6, выстраиваются внутри области 1...6 в следующей последовательности: альгинат кальция, фукус, ламинария, порошок «Маринид».

Точка равновесия Е также смещается влево и находится в точке Е6 (в случае с пектином).

Область прямых истинных эмульсий несколько сокращается, повышается концентрация дисперсионной среды. Поле рецептур затяжного печенья, хотя все также находится в области прямых эмульсий, однако оно смещается в сторону так называемых «суспензированных» эмульсий, появляется избыток сахара, подавляющий коллоидные процессы, происходящие при образовании упругого кондитерского теста.

Другая ситуация наблюдается при рассмотрении состава и типа эмульсий для сдобных сортов печенья.

На диаграмме, линия 5...6 отображает поле рецептур сдобного печенья, которая лежит в области обратных «суспензированных» эмульсий, т.е. эмульсий «сахарный раствор в масле», в которой сахар находится как в насыщенном растворе, так и в твердом кристаллическом состоянии.

Рассмотрение состава эмульсий для сдобных сортов печенья, показывает, что при использовании функциональных добавок картина смещения линии насыщения ЖК имеет ту же тенденцию смещения влево к точке В, что и у затяжного печенья. При этом поле рецептур сдобного печенья более глубоко погружается в область обратных «суспензированных» эмульсий. Доля сахара в кристаллическом состоянии увеличивается, появляется его избыток, по сравнению с контрольной рецептурой (без добавок).

При рассмотрении фазовой диаграммы для сахарного печенья отмечаем, что поле рецептур сахарного печенья, обозначенное линией 3...4, лежит в самой неустойчивой зоне диаграммы. Причем отрезок ЗМ расположен в области обратных истинных эмульсий, отрезок МП в области прямых истинных эмульсий, и отрезок П4 в области прямых «суспензированных» эмульсий. Любое смещение линии насыщения, в такой эмульсии, приводит к изменениям не свойственным данному виду изделий.

При внесении 1% пектина и смещения линии насыщения на линию ЖКв, значительно увеличивается область прямых «суспензированных» эмульсий. Поле рецептур сахарного печенья смещается в область прямых и обратных «суспензированных» эмульсий, т.е. таких, в которых сахар

присутствует не только в виде раствора, но и виде кристаллов. Область МП практически вся из области прямых эмульсий переходит в область обратных «суспензированных», и тогда на него распространяются правила, которые мы отметили для сдобных сортов печенья. Отрезок ПМ еще более смещается в область «суспензированных» эмульсий.

Таким образом, при производстве затяжного сахарного и сдобного печенья применение функциональных добавок изменяет соотношение фаз в эмульсии, что должно неизбежно отразиться на ее свойствах.

Изложенный подход представляет собой методику оценки влияния любого нетрадиционного сырья на соотношение фаз и состояние сахарозы в кондитерских эмульсиях.

Экспериментально установлено, что функциональные добавки, содержащие пищевые волокна проявляют стабилизирующие свойства, повышая стойкость эмульсий (рис. 7).

Эмульсии готовили в эмульсаторе, путем смешивания рецептурных компонентов - сахара, сухого молока, соли, химических разрыхлителей, патоки, маргарина, воды, при частоте оборотов рабочего органа 300 мин"1, с дозировкой функциональных добавок от 0,5 до 2,5 % к массе сухих веществ муки в рецептуре.

В качестве контрольных, использовали эмульсии, приготовленные по унифицированным рецептурам.

Отмечено, что стойкость эмульсий для затяжного печенья, содержащих 1% добавки, повышается по сравнению с контролем, при применении пектина, порошка «Маринид», ламинарий и фукусов, альгината кальция и микрокристаллической целлюлозы соответственно на - 13,1%; 9,7%; 6,0%; 5,1%; 5,0%.

Отмечено повышение вязкости эмульсий пропорционально увеличению доз функциональных добавок.

При градиенте скорости сдвига 100 с"1, эффективная вязкость эмульсии содержащей 1,0% ламинарии составляла - 1,2 Па с, а содержащей 2,5% ламинарии -1,6 Па с.

В результате сравнительного анализа кривых течения эмульсий с разными добавками, в количестве 1% к массе муки по рецептуре (рис.8) установлено, что при градиенте скорости сдвига - 100 с"1 , наибольшее напряжение сдвига и эффективную вязкость имеет эмульсия с пектином - 2,0 Па с, наименьшее с микрокристаллической целлюлозой - 0,7 Па с. Эмульсии с ламинарией (1,2 Па с), фукусом (1,0 Па с), порошком «Маринид» (1,6 Па с), альгинатом кальция (0,9 Па с) занимают промежуточное значение.

Таким образом, установлена взаимосвязь реологических свойств эмульсии с фазовым состоянием сахарозы в ней (рис. 6). Наибольшее смещение линии насыщения ЖКб к точке В, в случае применения пектина, приводит к увеличению доли сахарозы в виде кристаллов, что проявляется максимальным повышением вязкости эмульсии.

Эмульсия для затяжного печенья

Рис. 7. Эмульгирующие свойства функциональных добавок: 1 - контроль; 2 — микрокристаллическая целлюлоза; 3 — альгинат кальция; 4 — ламинария; 5 — «Маринид»; 6 - пектин

Рис. 8. Кривые течения эмульсий с функциональными добавками: 1 - микрокристаллическая целлюлоза; 2 - альгинат кальция; 3 - фукус; 4 - ламинария; 5 - «Маринид»; 6 - пектин

Основными критериями оценки качества теста являются его реологические характеристики, обусловленные рецептурным составом изделий и параметрами технологии. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Основываясь на результатах экспериментальных исследований, получены зависимости влияния дозы функциональной добавки на пластичность теста для разных видов печенья имеющие вид

У = аХ + в, (11)

где У — пластичность теста, ед. прибора;

X — доля вносимой добавки, к сухим веществам муки в рецептуре. Для сдобных сортов печенья с ламинарией, фукусом, водорослевым порошком «Маринид», альгинатом кальция, пектином и микрокристаллической целлюлозой зависимости имеют вид соответственно: У, = 0,22Х + 12,85; У2 - 0,21Х + 12,34; У3 = 0,67Х + 11,78; У4 = 0,36Х + 12,57; У5 = 0,73Х + 11,73; У6 = 0,54Х + 11,55.

Из данных зависимостей видно, что применение функциональных добавок в производстве сахарных и сдобных сортов печенья, приводит к позитивному изменению реологических свойств теста (рис.9), которое выражается в уменьшении величины сопротивления образцов деформирующей нагрузке пропорционально дозе добавки. Внесение добавок в количестве 1% к массе муки повышает пластичность теста на 10...60% при одновременном снижении упругих свойств.

Применение добавок, при производстве затяжного печенья, в количестве 1,0% к массе муки, также приводит к повышению пластичности теста, при использовании пектина — в 1,6 раза, порошка «Маринид» - в 1,4 раза, ламинарии и фукуса - в 1,3 раза, альгината кальция в 1,2 раза и микрокристаллической целлюлозы в 1,1 раза, по сравнению с контролем.

Это объясняется конкуренцией добавок за свободную влагу с сахаром и мукой и подтверждается снижением клейковины в тесте, при использовании добавок в дозах от 0,5 до 2,5%, соответственно: ламинарии — на 2...6% , фукуса - на 2...6%, порошка «Маринид» - на 3...8% , альгината кальция на 2...4%, пектина на 3... 14% и микрокристаллической целлюлозы на 2...4 %.

Анализируя совокупность экспериментальных данных, изложенных в данной главе, подтвержденных результатами промышленных испытаний, отмечаем, что применение функциональных добавок позволяет в технологиях затяжного печенья: О снижать дозировки химических пластификаторов на 10...30%; <5> сокращать продолжительность вылеживания теста на 10...20%; О интенсифицировать технологический процесс;

в технологиях сахарного печенья: О гарантированно предотвращать тесто от затягивания; О сокращать сахар и жир в изделиях на 5... 15%.

к

14

12

г.

£ е а

3 10

О 0,5 1 1,5 2 2,5 Доля добавки, %

16

I 14

§ X

12

6 ¡Т|

Ху ТК Г з

0 0,5 1 1,5 2 2,5 Даля добавки, %

Сахарное печенье

Сдобное печенье

Рис. 9. Влияние функциональных добавок на пластичность теста: 1 - ламинария; 2 - фукус; 3 - альганат кальция; 4 - микрокристаллическая целлюлоза;

5 - «Маригщд»; 6 - пектин

В пятой главе раскрыты закономерности влияния функциональных добавок и способов их подготовки к производству на качество сахарного, затяжного и сдобного печенья, установлены способы внесения добавок в систему, определены возможные диапазоны использования добавок. Разработаны технологии и перспективный ассортимент печенья функционального назначения, предложены комбинации добавок для более полного насыщения продукта полезными веществами, установлена безопасность разработанных изделий, доказано повышение потребительских достоинств изделий, доли пищевых волокон и минеральных веществ в разрабатываемых изделиях по сравнению с традиционными.

С целью получения изделий высокого качества необходимо обосновать ряд технологических решений, имеющих определяющее значение в формировании свойств конечного продукта, учитывающих особенности каждой из применяемых добавок: С) разработать способ внесения добавки; О установить оптимальные дозировки вносимых добавок;

В связи с поставленными задачами при планировании экспериментов по оценке качества затяжного печенья, в качестве обобщающих факторов приняты: доля вводимой добавки к массе сухих веществ муки в рецептуре (Х(), доля дополнительно вносимой воды к расчетной, затраченной на предварительное набухание (смачивание частиц) добавки (Х2).

За критерий оптимизации принят показатель — намокаемость, объективно отражающий потребительские достоинства изделий.

Фактор Х1 варьировали от 0,5 до 2,5 %, с шагом 0,5; в случае с микрокристаллической целлюлозой дополнительно проводили исследования варьируя фактор Х1 от 2,0 до 10,0%, с шагом 2,0%.

Количество воды, необходимое для предварительного набухания добавок, определяли с учетом их во до поглотительной способности.

При приготовлении эмульсии использовали расчетное количество воды или в дополнение к расчетному вносили на 1 г ламинарии и фукуса 2,0; 4,0 см3 воды, что составляло 50% и 100% (0,5, 1,0 отн. ед.) от требуемой влаги необходимой для полного набухания сырья; на 1 г порошка «Маринид» -2,5; 5,0 см 3 воды.

В результате обработки экспериментальных данных, для каждой функциональной добавки, получены зависимости влияния выбранных факторов на намокаемость изделий, имеющие вид

У = Ьо+Ь1Х1 + Ь2Х2 + Ь12Х,Х2+ЬиХ,2 + Ь22Х22 , (12)

где У — намокаемость изделия, %;

Х1 — доля вносимой добавки к массе муки, %;

Х2 — доля воды вносимой дополнительно к расчетной.

Установлено, что при изготовлении затяжного печенья, с использованием расчетного количества воды, качество изделий заметно снижалось. Наибольшее влияние на намокаемость печенья из добавок с высокой водопоглотительной способностью, оказывал «Маринид» и несколько меньшее ламинария и фукус, о чем, в полученных уравнениях регрессии, свидетельствует коэффициент перед Хь для ламинарии (У|), фукуса (Уг), порошка «Маринид» (Уз) соответственно:

У( = 138,33 - 4,25X1 + 9,25Х2 + 6,25Х,Х2 - 0/76Х,2 + 0,74Х22 ;

У2 = 142,10 - 4,28Х, + 9,36Х2 + 6,40Х,Х2 - 0.78Х,2 + 0,79Х22;

Уз = 134,20 - 6,58Х! + 12,92Х2 + 7,63Х,Х2 - 0,49Х,2 + 2,49Х22 .

При этом увеличение фактора Х2 оказывало положительное влияние на критерий оптимизации. Статистический анализ результатов эксперимента показал значимость всех коэффициентов уравнений регрессии и подтвердил адекватность модели рассматриваемому процессу.

Так, применение порошка «Маринид» (рис. 10, а), в количестве 2,5% к массе муки, без предварительного набухания и введения воды дополнительно к расчетной, приводило к снижению критерия на 32 %.

Рис. 10. Зависимость намокаемости затяжного печенья от дозы водорослевого порошка «Маринид» и доли воды взятой для набухания добавки

Предварительное набухание добавок только лишь в половине требуемой влаги, необходимой для полного набухания сырья, взятой дополнительно к расчетной (рис.10, б), также не дает возможность сохранить качество изделий на уровне контроля.

Лучшие результаты были получены при использовании предварительно набухших добавок в достаточном количестве воды. При дозировании ламинарии, фукуса, порошка «Маринид» 0,5...2,0 % к массе муки намокаемость изделий повышалась на 2... 12%.

28

Так, намокаемость затяжного печенья, при внесении в эмульсию предварительно набухшего в воде в течение 40 мин, при соотношении вода добавка 1: 5 порошка «Маринид», в количестве 2,0% к массе муки (рис.10, в) выросла на 10% по сравнению с контролем. Печенье имело правильную форму, гладкую поверхность, вкус и цвет, свойственный данному виду изделий, слоистую структуру и соответствовало требованиям ГОСТ 24901-89.

Намокаемость печенья, приготовленного с функциональными добавками относительно низкой водопоглотительной способности, такими как пектин, альгинат кальция и микрокристаллическая целлюлоза, при использовании воды, взятой дополнительно к расчетной и внесенной в эмульсию, превышала контрольный образец.

В диапазоне доз пектина, альгината кальция 0,5...2,5% и микрокристаллической целлюлозы 0,5...6,0% к массе муки, намокаемость изделий возрастала на 2... 14%, печенье имело высокие потребительские свойства.

Проведенные серии экспериментов показали, что в производстве сахарного и сдобного печенья использование предварительно набухших функциональных добавок, или внесение достаточного количества воды в эмульсию, приводит к повышению потребительских достоинств изделий (рис.11)

В целом, начиная с наибольшего, положительное влияние на намокаемость печенья оказывали — пектин, затем микрокристаллическая целлюлоза, альгинат кальция, «Маринид», ламинарии и фукусы.

При внесении добавок, в дозах от 0,5% до 2,5%, намокаемость сахарного печенья повышалась с пектином - на 4,1...16,2 %, с микрокристаллической целлюлозой - на 4,0 ...14,4%, с альгинатом кальция -на 4,8 ...14,1 %, с порошком «Маринид» - на 3,5... 12,9 %, с ламинариями и фукусами - на 3,0... 10,0 %.

Необходимо отметить, что по эффективности влияния на критерий оптимизации, в случае производства сахарного и сдобного печенья, на первое место выходят добавки с более мелким размером частиц.

В диапазоне дозирования добавок 0,5...2,0 % сахарное и сдобное печенье имеет правильную форму, гладкую поверхность, пористую структуру; хрупкость изделий повышается по сравнению с контролем на 9...15 %.

Увеличение доли функциональных добавок свыше 2,5 % к массе муки увеличивается хрупкость изделий, в среднем на 15...40 % , что ограничивает возможный диапазон их применения.

Анализ совокупности экспериментальных данных о влиянии функциональных добавок на органолептические и физико-химические свойства затяжного, сахарного и сдобного печенья, позволил разработать способы внесения добавок в систему (рис.12), а также возможные диапазоны использования добавок и их оптимальные значения (табл.3).

175 165 155 145 135 125 115

У, = 3,43х+123.91 У!-3^0х +120.84 Уз = 2,14х +126.97 У4 = 7,67х +123.65 У, = 9,91х+124.50 5 4

2

' д 1

2 3

О

О 0,5 1 1,5 2

Дата добавки, %

Сахарное печенье

Сдобное печенье

Рис. 11. Влияние функциональных добавок на намокаемость печенья: 1 - альгинат кальция; 2 - микрокристаллическая целлюлоза; 3 - ламинария; 4 - «Маринид»; 5 - пектин

Рис. 12. Схема способа применения функциональных добавок в технологиях печенья

Таблица 3. Особенности технологий печенья с функциональными добавками

Функциональная добавка Вид печенья

затяжное сахарное сдобное

Рекомендуемый диапазон дозировок, % к сухим веществам муки в рецептуре

Ламинария Фукус «Маринид» Альгинат кальция 0,5...2,5 0,5...2,5 0,5...2,0 0,5...2,5 0,5...2,5 0,5...2,5 0,5...2,0 0,5...2,0 0,5...2,5 0,5...2,5 0,5...2,0 0,5...2,0

Оптимальная дозировка, % к сухим веществам муки в рецептуре

Ламинария Фукус «Маринид» Альгинат кальция 2,0 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 2,0 2,0 1,5 1,5

По нашим данным рекомендуемый диапазон использования пектина в производстве печенья составляет от 0,5 до 2,0% к сухим веществам муки в рецептуре, микрокристаллической целлюлозы от 0,5 до 6,0%. Добавки вносят в эмульсию с дополнительным количеством воды необходимой для набухания или смачивания частиц сырья.

Сравнительный анализ диапазонов возможного использования функциональных добавок в рецептурах разных видах печенья, логически подвел к созданию их комбинаций, с целью более полного насыщения изделий полезными веществами. Разработаны комбинации добавок: «Пектин: микрокристаллическая целлюлоза», «Пектин: «Маринид»,

«Микрокристаллическая целлюлоза: «Маринид».

Сахарное печенье содержащее комбинацию добавок «Пектин: микрокристаллическая целлюлоза» в соотношении 1:3 (при его общем содержании - 4% к массе муки на сухое вещество) удовлетворяет требованиям ГОСТ 24901-89.

Затяжное печенье, обогащенное функциональными добавками «Пектин: «Маринид», в соотношении 1 : 0,5 соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 по содержанию влаги — 6,8%, щелочности -1,3 град, намокаемости - 148 %.

Высокое качество изделий отмечено при использовании комплексной добавки «Микрокристаллическая целлюлоза: «Маринид» в соотношении 3:1 (4 % к массе муки на сухое вещество).

В соответствии с поставленной задачей разработаны технологии производства сахарного, затяжного и сдобного печенья:

- с использованием бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «Маринид» (патент РФ № 2164751);

- с использованием альгината кальция (патент РФ № 2160006);

- с использованием комбинации «Пектин: «Маринид»;

- с использованием комбинации «Микрокристаллическая целлюлоза: «Маринид»;

- с использованием комбинации «Пектин: микрокристаллическая целлюлоза» (патент РФ № 2161885).

Разработан ряд серий оптимизированных, по содержанию функциональных добавок (ламинарии, фукусов, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина, микрокристаллической целлюлозы, комбинаций добавок), рецептур на новые перспективные сорта печенья, модифицированного химического состава в направлении увеличения растворимых и нерастворимых пищевых волокон, минеральных веществ -йода и кальция:

затяжного

- печенье «Вита» (с ламинарией);

- печенье «Бриз» (с альгинатом кальция);

- печенье «Лотос» (с пектином и порошком «Маринид»);

- печенье «Гель-Гью» (с пектином и микрокристаллической целлюлозой);

- печенье «Для милых мам» (с порошком «Маринид»);

- печенье«Вита Люкс» (с водорослями или порошком «Маринид»);

- печенье «Флирт» (с микрокристаллической целлюлозой и порошком «Маринид»);

сахарного

- печенье «Венеция» (с ламинарией);

- печенье «Коралл» (с пектином и порошком «Маринид»; сдобного

- печенье «Морячок» (с пектином и порошком «Маринид»);

- печенье «Парус» (с альгинатом кальция);

- печенье «Пимка» (с микрокристаллической целлюлозой); Исследования показателей безопасности разработанных изделий

свидетельствует их полном соответствии требованиям Сан ПиН 1078-01 (табл.4).

Таблица 4. Показатели безопасности печенья

Наименование показателя Значение показателя

норма печенье «Вита» печенье «Флирт»

Токсичные элементы, мг/кг свинец 2 0,5 0,21 0,14

кадмий ¿0,1 0,019 0,009

мышьяк <0,3 ¿0,001 ¿0,001

ртуть ¿0,02 ¿0,001 ¿0,001

Микотоксины, мг/кг афлатоксин В1 2 0,005 0,000 0,000

дезоксиниваленол ¿0,7 0,0 0,0

Радионуклиды, Б к/кг цезий-137 ¿50 ¿5 2 2,4

стронций - 90 ¿30 ¿8 2 13

Пестициды, мг/кг гексахлорцикпогексан (а,|3,у - изомеры) <0,2 0,0 0,0

ДДТи его метаболиты ¿0,02 0,00 0,00

Микробиологические показатели

КМА и ФАМ, КОЕ/г < 1х 104 2,4 х10г 1,0 хЮ2

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП 0,1 не выявл. не выявл.

патогенные 25 не выявл. не выявл.

Дрожжи, КОЕ/г ¿50 5 7

Плесени, КОЕ/г < 100 10 3

На основе применения ферментативно-гравиметрического метода установлено, увеличение в разработанных изделиях общих пищевых волокон в 4...26 раза по сравнению с аналогичным печеньем «Зоологическое» (рис.13).

1 -печенье «Зоологическое»

2 - печенье «Вита»

3 — печенье «Вита Люкс»

4 — печенье «Бриз»

5 - печенье «Гель-Гью»

6 — печенье «Флирт»

Рис. 13. Содержание общих пищевых волокон в печенье

Из рисунка видно, что в печенье «Флирт» повышено количество пищевых волокон - 2,5г/100г (в печенье «Зоологическое» - 0,1г), в печенье «Гель-Гью» - 2,6г/100 г продукта. Это объясняется применением в этих изделиях оптимальных доз комбинаций добавок - «Маринид» : микрокристаллическая целлюлоза и пектин: микрокристаллическая целлюлоза соответственно.

На рис. 14 показано влияние добавок на содержание кальция в изделиях, из которого видно, что применение кальцийсодержащих добавок приводит к увеличению кальция в печенье в 3...7 раз по сравнению с аналогичным изделием.

Рис. 14. Содержание кальция в печенье

В печенье «Бриз», приготовленном с альгинатом кальция, содержание кальция достигает 220мг / 100г продукта (печенье «Зоологическое» - 30 мг)

Применение йодсодержащих добавок - бурых водорослей, порошка «Маринид», приводит к увеличению содержания йода в изделиях (рис.15)

В печенье «Вита» содержание усвояемого йода составляет 98мкг/Ю0г продукта (в печенье «Зоологическое» йод практически отсутствует), в печенье «Вита Люкс» - 86мкг/100г продукта.

Данные (рис.15) получены с учетом усвояемости йода из водорослей, которая согласно литературным источникам составляет 7... 10% от общего его содержания.

Для уточнения удовлетворения потребности человека в функциональных ингредиентах при потреблении разработанных изделий был произведенный расчет представленный в табл.5, который показал, что 100 г печенья «Вита» удовлетворяет суточную потребность в растворимых пищевых волокнах - альгиновых веществах на 10,1%, йоде-на 65%.

О печенье "Зоологическое"

□ печенье "Вига"

□ печенье "Вита Люкс"

Шпеченье "Флирт"

Рис. 15. Содержание усвояемого йода в печенье

Печенье «Гель-Гью» удовлетворяет суточную потребность человека в растворимых пищевых волокнах - пектиновых веществах на 9,2 %, нерастворимых - на 18,8 %. Калорийность изделия снижена на 10 % по сравнению с изделием без добавки.

Применение комбинации добавок «Маринид» : микрокристаллическая целлюлоза, печенье «Флирт»», приводит к удовлетворению суточной потребности в альгиновых веществах - на 11,6%, клетчатке - на 22,4 %, йоде - на 30,0%, кальции — на 9,1%

Таким образом, разработанный ассортимент печенья, характеризующийся повышенной пищевой и биологической ценностью, может быть рекомендован в качестве продуктов функционального назначения или с продуктов с улучшенным химическим составом.

Таблица 5.Удовлетворение пагребносш человека в пищевых волокнах и минеральных веществах (% от РНП) при потреблении 100 г печенья

Ингредиент Рекомендуемая норма потребления ингредиента (РНП) всугки «Вига» «Вита Люкс» «Брю» «Гель-Гьтш «Флирт»

Пищевые волокна

растворимые, г: - альгиновые вещества 2,5 10,1 22,0 48,0 11,6

- пеюиновьв ветесгва 6,0 - - - 9,2 -

Пшщвые волокна

нерастворимые, г - кяеиатка (целлюлоза) 10,0 1,0 4,5 18,8 22,4

Обшие пищевые

волокна, г 30,0 1,2 3,3 4,0 6,3 8,3

ЙодСЦ. мкг 150 65,0 57,0 - - 30,0

Кальций (Са),мг 800 8,9 14,0 26,0 - 9,1

В шестой главе представлены результаты сравнительной диагностики функционирования существующих и предлагаемых технологических потоков производства печенья.

С целью выявления влияния функциональных добавок на организованность технологических потоков производства печенья, а также на стабильность отдельных подсистем формирующих потоки была проведена сравнительная диагностика существующих и предлагаемых систем.

Каждая конкретная система производства печенья имеет свои специфические особенности, направленные на создание определенных свойств полуфабрикатов и готовых изделий.

Сахарное, затяжное и сдобное печенье различается по органолептическим и физико-химическим свойствам, что является следствием различий реологии теста, обусловленных технологическими режимами производства изделий.

Объединяющим признаком технологий производства печенья, является то, что в них функционирует непрерывный технологический поток, имеющий характерные признаки: преобразование сырья в готовые изделия в результате сложных физико-химических и структурно-механических превращений.

Для проведения диагностики функционирования технологических систем принята общая для всех видов рассматриваемого печенья укрупненная операторная модель, представленная на рис. 16.

Рис.16 . Операторная модель технологической системы производства печенья:

где А - подсистема образования упакованных изделий;

В - подсистема образования готовых изделий со стандартными

показателями качества; С - подсистема образования теста; С] - подсистема образования эмульсии; Сг- подсистема, образования сыпучих компонентов

Диагностика функционирования технологических систем проводилась в рамках программы «Московское качество», на базе ОАО «Ламзурь» (г. Саранск, Республика Мордовия), где установлены традиционные линии по производству печенья.

Исследования проводили в соответствии с разработанной автором программой «Обобщенной потребительской оценки качества печенья и способности производства обеспечить его стабильный уровень».

Степень организованности технологических систем оценивали по уровню целостности. Подсистему образования смеси сыпучих компонентов С2 не рассматривали.

Уровень целостности технологических систем определяли как результат суммирования стабильности отдельных подсистем в течение часа работы линии по следующей формуле

с в а = Т|с1 + 11с/а + Т|в/ас+ Т|л/С1св,-3, (13)

где Т] с/с1 - условная стабильность подсистемы С( относительно подсистемы С;

"П в/С! с -условная стабильность подсистемы В относительно подсистем С) и С;

Т|а/с1 с в - условная стабильность подсистемы А относительно подсистем С1( С и В.

В связи с высокой эффективностью влияния на свойства полуфабрикатов при производстве разных видов печенья, для исследований, выбран водорослевый порошок «Маринид».

На рис. 17 представлена операторная модель технологической системы производства сахарного печенья с функциональной добавкой.

Установлено, что уровень целостности составил:

для существующих технологических систем:

затяжного печенья О = 0,81 + 0,86 + 0,92 + 1,0 - 3 = 0,59;

сахарного печенья <3 = 0,90 + 0,92 + 0,94 + 1,0 - 3 = 0,76,

для предлагаемых технологических систем:

затяжного печенья О = 0,86 + 0,92 + 0,95 + 1,0 - 3 = 0,73;

сахарного печенья О = 0,92 + 0,94 + 0,96 + 1,0 - 3 = 0,82.

Анализ функционирования предлагаемых и существующих систем показал следующее:

стабильность подсистемы образования упакованных изделий оставалась равной 1;

Смесь сыпучих компонентов (мука, крахмал)

Сахарна! пудра Инвертный сироп

Вода

Сухое молоко Соль

Разрыхлители

Ароматизаторы

Функциональная

добавка

Маргарин

Упаковочные материалы

у

N

Г

<в>

г

Эмульсия

и

К4

Влага в виде пара

11

ф-

1

ф*-*

Печенье

К2

Тесто

КЗ

1

г

К1

Упакованное изделие

Рис. 17. Операторная модель технологической системы производства сахарного печенья с функциональными добавками

- стабильность подсистемы образования готовых неупакованных изделий выросла и составила для затяжного печенья 0,95, для сахарного печенья 0,96, в сравнении с 0,92 и 0,94 соответственно по существующим технологиям;

стабильность подсистемы образования теста повысилась, в производстве затяжного печенья составила 0,92, в сравнении с 0,86 по существующей технологии; в производстве сахарного печенья - 0,94, в сравнении с 0,92 по существующей технологии;

- наиболее заметное повышение стабильности отмечено в подсистеме образования эмульсии, при производстве затяжного печенья стабильность составила 0,86, в сравнении с 0,81 по существующей технологии, в производстве сахарного печенья 0,92, в сравнении с 0,90 по существующей технологии;

Проведенная сравнительная диагностика показала, что в новых технологических системах, по сравнению с существующими, намечена тенденция увеличения уровня целостности, в основном за счет повышения стабильности подсистемы образования эмульсии, и как следствие в последующих подсистемах. Целостность системы производства затяжного печенья повысилась на 23,7% по сравнению с традиционной; сахарного печенья - на 7,9%.

Выявленная тенденция позволяет отнести разработанные технологии производства печенья, на основе функциональных добавок с высоким содержанием пищевых волокон, к эффективным развивающимся системам.

Таким образом, выполненные комплексные исследования показали повышение эффективности разработанных технологий печенья функционального назначения, по сравнению с традиционными, по следующим направлениям:

♦ стабилизация качества продукции;

♦ повышение качества изделий на основе

- повышения стойкости эмульсий;

- улучшения реологических свойств теста;

♦ модификация химического состава изделий в направлении насыщения полезными веществами;

♦ снижение калорийности изделий.

Внедрение результатов исследований

Промышленная апробация основных результатов исследований осуществлялась в условиях кондитерских и хлебопекарных предприятий: Саранская кондитерская фабрика ОАО «Ламзурь», Московский пищевой комбинат «Крекер», АООТ «Рузский хлебозавод» г. Руза, Московской области, ТОО «Клипер» г.Жуковский, Московской области, ООО «Томер» г.Зеленоград, ЗАО «Русская мельница» г. Москва.

выводы

♦ Установлены общие закономерности формирования мучных кондитерских изделий с пищевыми добавками, содержащими пищевые волокна, и на их основе разработаны технологии производства, новых видов печенья улучшенного химического состава функционального назначения.

♦ Установлена высокая пищевая ценность бурых водорослей и продуктов их переработки и показана возможность их использования в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ. Основными компонентами ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция являются растворимые и нерастворимые пищевые волокна (17...81%). Им характерно высокое содержание йода — в ламинарии 180 мг/100г, в водорослевом порошке «Маринид» около 100 мг/г продукта. Отмечено также высокое содержание кальция в альгинате кальция - около 11г /100г продукта.

♦ На основе изучения химического состава, функциональных и технологических свойств, для каждой пищевой добавки рекомендованы способы подготовки к производству, в частности при использовании водорослевого порошка «Маринид», ламинарии, фукуса, целесообразно набухание в воде, количество которой достаточно для полного набухания добавки, в течение 20...60 мин. Альгинат кальция, а также пектин и микрокристаллическую целлюлозу рекомендовано вносить в систему в натуральном виде, с дополнительным к расчетному по рецептуре, количеством воды.

♦ Раскрыт механизм влияния добавок на свойства сахарных растворов, в результате чего установлено, что добавки снижают растворимость сахарозы в многокомпонентных растворах, повышая их плотность, что обуславливает снижение концентрации насыщения сахарозы в эмульсиях и приводит к изменению в них соотношения фаз. Предложено математическое описание растворимости сахарозы и плотности сахарных растворов в многокомпонентных дисперсных системах с добавками.

♦ Расширен диапазон применения фазовых диаграмм состояния сахарозы в эмульсиях для разных видов печенья, что позволяет их использовать для количественной оценки соотношения фаз при применении функциональных добавок.

♦ Раскрыт механизм влияния ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы на свойства кондитерских эмульсий, теста и качество затяжного, сахарного и сдобного печенья; показано, что исследуемые добавки повышают стойкость эмульсий, что приводит к улучшению реологических свойств теста и как следствие к повышению и стабилизации качества изделий.

♦ Выявлены закономерности характеризующие связь между структурообразующими, гидратационными свойствами, гранулометрическим составом функциональных добавок и качеством разных видов печенья, что позволило отработать и рекомендовать диапазоны доз добавок в рецептурах изделий.

♦ Научно обоснован и разработан ряд эффективных технологий производства печенья улучшенного химического состава функционального назначения, стабильно высокого качества.

♦ Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья

с использованием бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «Маринид» (Патент РФ № 2164751), показана возможность повышения эффективности производства данной продукции.

♦ Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием альгината кальция (Патент РФ № № 2160006):

♦ Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья

с использованием комбинации «Пектин:«Маринид». Полученные с данной комбинацией добавок затяжное печенье «Лотос», сахарное печенье «Коралл» и сдобное печенье «Морячок» в определенной степени решает проблемы недостатка йода, кальция и разнообразных пищевых волокон: пектиновых и альгиновых веществ, клетчатки.

♦ Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Микрокристаллическая целлюлоза : «Маринид». В полученном с данной комбинацией добавок затяжном печенье «Флирт» повышено количество пищевых волокон - 2,5г/100г продукта, а также содержание усвояемого йода составляет 54мкг/100г, что удовлетворяет 33% суточной потребности человека в йоде и позволяет отнести к функциональным продуктам питания.

♦ Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья

с использованием комбинации «Пектин : микрокристаллическая целлюлоза» (Патент РФ № 2161885).

♦ На основе диагностики функционирования новых и традиционных технологических потоков производства печенья показана целесообразность применения добавок, содержащих пищевые волокна, для стабилизации качества продукции и повышения уровня организованности технологий. Так, например, при использовании водорослевого порошка «Маринид» эффективность производства затяжного печенья повышается на 23,7% по сравнению с традиционной; сахарного печенья - на 7,9%.

♦ Создан перспективный ассортимент затяжного, сахарного и сдобного печенья функционального назначения (12); показано, что применение функциональных добавок приводит к увеличению в изделиях пищевых волокон в 4...26 раза, кальция в 3...7 раза, снижению калорийности изделий на 2...10%. Суточная потребность человека в йоде удовлетворяется при употреблении отдельных сортов печенья на 30...65%.

♦ Научно обоснованы и предложены комбинации добавок: «пектин : «Маринид», «пектин: микрокристаллическая целлюлоза», «Маринид»: микрокристаллическая целлюлоза». При разработке комбинаций в основу положено максимально возможное наполнение мучных кондитерских изделий разнообразными полезными веществами, повышающими пищевую ценность продукта.

♦ Разработана нормативная документация на новые виды печенья; на печенье «Вита», «Флирт» и «Вита Люкс» документация утверждена в установленном порядке.

♦ Предложенные для промышленного использования технологии прошли широкую апробацию на предприятиях отрасли.

♦ Ожидаемый годовой экономический эффект от реализации печенья «Вита», подтвержденный высокой конкурентоспособностью продукции, в г. Москве составит 6,3 млн. руб.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Лурье И.С., Балашова А.Е. (Туманова), Цудна А. Об определении общего сахара в кондитерских изделиях ускоренным фотоколориметрическим методом. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1979. - № 5. — С .32...33.

2. Лурье И.С., Балашова А.Е. (Туманова) Исследование возможности гидролиза сахарозы при 100 °С. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. —1981. - № 7. — С.31.

3. Авт. свидетельство № 815621, G 01 № 33/02. Способ определения Сахаров в кондитерских изделиях / И.С.Лурье, Н.В.Карушева, А.Е.Балашова (Туманова), Л.П.Дмитриева, Л.С.Лущикова. - Опубл. 23.03.1981. -Бюл.№ 11.

4.Лурье И.С., Балашова А.Е. (Туманова) Экспрессный метод определения общего сахара в объектах кондитерского производства. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 12. - С.32...33.

5.Скобельская З.Г., Туманова А.Е. Определение точности и устойчивости процессов в производстве кондитерских изделий (Методические указания). - М.: МТИПП, 1992. — 25 с.

6. Патент РФ № 2073977, CI A21D, A23G. Способ производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей / З.Г.Скобельская, Н.Н.Шебершнева, А.Е.Туманова, Е.А.Ильин. -0публ.27.02.1997. - Бюл. № 6.

7. Туманова А.Е., Рожкова Е.С., Кашенкова Ю.Г. Использование морской капусты в производстве крекера. //Научно-техн. реф. сб. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ. - 1997. - Вып.З. - С. 22...26.

8. Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Научно-техн. реф. сб.- М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ. Обзорная информация.- 1997, сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность». — 23 с.

9. Филатова И.А., Кочеткова A.A., Туманова А.Е. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами. - Сб.докл. Межд. науч.-техн. конф. «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (ноябрь, 1997г.). -М.: МГУПП, 1997. - С.26.

Ю.Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение продукта переработки морских водорослей — «Маринид» в производстве мучных кондитерских изделий. — Сб.докл. Межд. науч.-техн. конф. «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (ноябрь, 1997г.). - М.: МГУПП, 1997. — С.68.

11. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий» для студентов по специальности 2703. /Скобельская З.Г.ДСарушева Н.В., Туманова А.Е./ М.: МГУПП, 1997. -65 с.

12. Туманова А.Е. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. - Матер, докл. III межд. конф. «Кондитерская промышленность на пороге XXI века» (1...4 июня 1998г.). - М.: МГУПП, 1998. - С. 22.

13. Скобельская З.Г., Туманова А.Е. Совершенствование технологии и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий на предприятиях в условиях рыночных отношений.// М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. Методическое пособие. 1998,- 18 с.

14. Туманова А.Е., Каплюк В.Е. Продукты переработки . морских водорослей — ценные пищевые добавки при производстве мучных кондитерских изделий. - Сб. докл. Межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (25...27 марта 1998г.).- Беларусь. Могилев, 1998. - С. 28.

15. Туманова А.Е., Каплюк В.Е. Альгинаты - новое сырье для получения желеобразных масс. - Сб. докл. Межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (25...27 марта 1998г.).- Беларусь. Могилев, 1998. -С.30.

16. Туманова А.Е., Филатова И.А., Кочеткова A.A., Ключникова Р.Н. Использование микрокристаллической целлюлозы при производстве затяжного печенья. - Сб. докл. Межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (25.,.27 марта 1998г.).- Беларусь. Могилев, 1998. - С. 27.

17. ТУ 9131-002-18767587-99 «Печенье «Вита».

18. ТУ 9131-001-45163981-99 «Печенье «Флирт».

19. Туманова А.Е. Маринид — полезная пищевая добавка при производстве кондитерских изделий. - Сб. докл. Межд. науч.-практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячелетие» (ноябрь, 1999г.). — М.:МГУПП, 1999. часть 1.-С.91.

20. Филатова И.А., Туманова А.Е., Кочеткова A.A., Ключникова Р.Н. Влияние пищевых волокон на свойства клейковины пшеничной муки и теста для затяжного печенья. - Сб. докл. Межд. науч.-практ. конф. «Индустрия

продуктов здорового питания — третье тысячелетие» (ноябрь, 1999г.)- — М.:МГУПП, 1999. - часть 2.- С.170.

21. Туманова А.Е. Морские водоросли и продукты их переработки -полезные пищевые добавки при производстве кондитерских изделий. —Матер, межд. семинара «Хлеб - 99» (23...26 ноября 1999г.). - М.:МГУПП, 1999. -С.10.

22. Туманова А.Е., Сушкова Т.В. Альгинат кальция - полезная пищевая добавка для мучных кондитерских изделий. - Матер.- докл. Межд. науч.-техн. конф. «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отраслям АПК» (20...21 декабря 1999г.).-М.: МГУПП, 1999.-С.13.

23. Туманова А.Е. Программа типовой оценки способности кондитерского производства обеспечить стабильность качества продукции. -М., Московский независимый центр экспертизы и сертификации. «Мосэкспертиза». —1999 .-28с.

24. Патент РФ № 2160006, С1 А2Ш 13/08. Способ производства печенья / А.Е.Туманова. Опубл. 10.12.2000. - Бюл.№34.

25. Туманова А.Е. Пищевые волокна - полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий.- Матер, межд. семинара «Сырье кондитерских изделий — 2000» (29 мая...З июня 2000г.). -М.:МГУПП, 2000. - С. 34.

26. Туманова А.Е. Исследование гранулометрического состава пищевых добавок из ламинарий и фукусов. — Матер, межд. семинара «Сырье кондитерских изделий - 2000» (29 мая...З июня 2000г.). - М.:МГУПП, 2000. -С.50.

27. Туманова А.Е. Продление свежести мучных кондитерских изделий. — Матер, межд. семинара «Сырье кондитерских изделий — 2000» (29 мая...З июня 2000г.). - М.гМГУПП, 2000. - С. 44.

28. Туманова А.Е. Альгинат кальция — активная пищевая добавка в производстве печенья,- Матер. П-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22...24 ноября 2000г.) - Беларусь, Могилев, 2000.-С.68.

29. Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. - Матер. П-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22...24 ноября 2000г.) - Беларусь, Могилев, 2000. -С. 69.

30. Туманова А.Е. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения. — Матер. П-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22...24 ноября 2000г.) -Беларусь, Могилев, 2000. - С.83.

31. Туманова А.Е. Производство сдобного печенья с полифункциональными пищевыми добавками. - Сб. докл. Науч.-практ. конф. «Проблемы повышения конкурентноспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса» (19 октября 2000г.). - М.:ВВЦ, 2000.-С. 41...42.

32. Туманова А.Е. Мучные кондитерские изделия профилактического назначения обогащенные нутриентами. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб - 2000» ( 20...24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000. - С.39.

33. Туманова А.Е. Создание эксклюзивного ассортимента для предприятий малого бизнеса. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб-2000» (20...24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000. - С.41.

34. Туманова А.Е. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья с гарантированным содержанием йода. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб — 2000» ( 20...24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000.-С.42.

35. Карпенко Т.А., Туманова А.Е. Дикорастущие травы и ягоды в производстве кондитерских изделий. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб - 2000» ( 20...24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000 - С. 40.

36. Карпенко Т.А., Туманова А.Е. Создание кондитерских изделий повышенной биологической ценности.- Сб. докл. Науч.-техн. конф. «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства)» (13...14 декабря 2000г.). — М.:МГУПП, 2000. - С. 61.

37. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий» для бакалавров по направлению 552400 «Технология продуктов питания»/Скобельская З.Г., Туманова А.Е., Милянская Т.С./М.: МГУПП, 2000. - 31с.

38. Туманова А.Е. Методические проблемы оценки качества пищевой продукции. — Матер. I Науч.-практ. конф. «Московское качество»

(31 августа...2 сентября 2000г.). - М.: ВВЦ, 2000. - С.21.

39. Туманова А.Е. Программа типовая обобщенной потребительской оценки качества печенья и способности производства обеспечить его стабильный уровень № МЭКС. МК. МД -01-2000/01 - 019 - 2000,' Московский независимый центр экспертизы и сертификации «Мосэкспертиза». — 2000.- 15с.

40. Патент РФ № 2161885, C1 A21D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий / А.Е.Туманова, А.А.Кочеткова, И.А.Филатова. -Опубл. 20.01.2001.-Бюл„№ 2.

41. Патент РФ № 2164751, C1 A21D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий /А.Е.Туманова, А.В.Трусов. - Опубл. 10.04.2001.-Бюл.№ 10.

42. Туманова А.Е. Высоковолокнистые добавки в производстве мучных кондитерских изделий. // Кондитерское производство. — 2001.- № 1. — С.17...18.

43. Туманова А.Е. Исследование свойств полифункциональных пищевых добавок. // Пищевые ингредиенты. — 2001. -№ 1. — С. 40.

44. Туманова А.Е. К вопросу применения полифункциональных пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий. — Матер, межд. семинара « Кондитерское производство: новые подходы и решения » (ноябрь,2001 г.).- М.: МГУПП, 2001. - С. 69.

45. Туманова А.Е. Новый подход к разработке технологий кондитерских изделий профилактического назначения. — Матер, межд. семинара «Кондитерское производство: новые подходы и решения » (ноябрь, 2001г.).-М.: МГУПП, 2001.- С. 70.

46. Туманова А.Е. Некоторые аспекты создания перспективного ассортимента мучных кондитерских изделий.- Матер, межд. семинара

« Кондитерское производство: новые подходы и решения » (ноябрь, 2001г.).-М.: МГУПП, 2001. - С. 67.

47. Туманова А.Е. Новые перспективные мучные кондитерские изделия профилактического назначения.- Матер, межд. семинара « Кондитерское производство: новые подходы и решения » (ноябрь, 2001г.).- М.: МГУПП, 2001.-С. 30.

48. Туманова А.Е. Технология производства затяжного печенья для профилактического питания. //Отраслевые ведомости. Информационный бюллетень. Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2001.- № 2 .- С. 5.

49. Туманова А.Е. Основы создания мучных кондитерских изделий для профилактического питания. - Сб. докл. юбилейной межд. науч.-практ. конф. « Пищевые продукты XXI века » (ноябрь, 2001г.). - М.:МГУПП, 2001. Т.1. -С. 199...200.

50. Туманова А.Е. Диагностика функционирования технологических потоков производства печенья профилактического назначения. — Матер. 111 межд. науч.-тех. конф. «Техника и технология пищевых производств» (24...25 апреля 2002г.). - Беларусь, Могилев, 2002. - С. 44 .

51. ТУ 9131-006-18767587-03 «Печенье «Вита-Люкс».

52. Туманова А.Е. Применение пищевых волокон при производстве печенья в потоке.//Отраслевые ведомости. Информационный бюллетень. Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003.- № 5. - С.1 ...2.

53.Скобельская З.Г., Васькина В.А., Туманова А.Е., Конопленко Е.И., Горячева Г.Н. Роль контроля для стабилизации технологической системы и качества готовой продукции,- Матер. межд. науч.-практ. конф. «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (2...4 декабря 2003г.).- М., 2003. - С.117... 120.

54. Туманова А.Е. Функционирование технологического потока производства печенья. //Известия вузов. Пищевая технология. - 2003.- № 4. — С.66...67.

55. Туманова А.Е. Научные и практические аспекты создания мучных кондитерских изделий функционального назначения. //Известия вузов. Пищевая технология. — 2003.- № 5. — С.60...61.

56. Туманова А.Е. Научные и практические основы создания эффективных технологий мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами.- Матер, межд. науч.-практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания» (3...6 июня 2003г.). - М/.МГУПП, 2003. - ч.1, С.157.

57. Туманова А.Е. Научные основы производства мучных кондитерских изделий с высоковолокнистыми добавками. - Матер. III Юбилейной межд.

выставки-конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для реализации» (ноябрь, 2005г.).- М.:МГУПП, 2005,- С. 47.

58. Туманова А.Е. Новое в производстве печенья функционального назначения. - Материалы пятой межд. науч. конф. «Торты и пирожные» (март, 2006г.).- М.: МПА, 2005,- С.114...118.

59. Туманова А.Е. Изобретено в России.//Хлебопродукты. 2006. N° 7. —

С.60.

60.Туманова А.Е. К вопросу создания технологий печенья функционального назначения.//Хлебопродукты.-2006. - № 10. - С.48...49.

61. Туманова А.Е. Исследование влияния функциональных добавок на растворимость сахарозы. Сб. трудов молодых ученых.- М.: МГУПП, 2006. — С. 151. ..156.

62.Туманова А.Е. Научное обеспечение технологий печенья функционального назначения. Сб. трудов молодых ученых.- М.: МГУПП, 2006, —С. 157...165.

Подписано в печать 17.10.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская №1. Печать офсетная. Печ. л. 2,1. Тираж 100 экз. Заказ 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП 49

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I 12 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1. Концепция здорового питания

1.1.1. Пищевые волокна, технологические свойства и роль в 15 физиологии питания

1.1.2. Физиологические функции минеральных веществ, йода и кальция

1.2. Концентраты пищевых волокон и комплексные добавки

1.2.1. Альгиновые вещества

1.2.2. Пектиновые вещества

1.2.3. Микрокристаллическая целлюлоза

1.2.4. Морские бурые водоросли и продукты их переработки

1.3. Опыт создания кондитерских изделий обогащенных пищевыми 40 волокнами и минеральными веществами

Актуальность проблемы. В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, способствующих оздоровлению и повышению качества жизни людей.

Кондитерские изделия представляют собой весомую группу пищевых продуктов массового потребления, пользующихся большим спросом, что является основанием для придания им функциональных свойств путем совершенствования состава в направлении насыщения важными функциональными ингредиентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Применение разнообразного функционального сырья для целенаправленной коррекции химического состава изделий требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.

В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе питания человека, разработка эффективных технологий, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, представляется актуальной задачей.

Научной базой настоящей работы явились фундаментальные исследования Л.М.Аксеновой, ЛЯ.Ауэрмана, В.А.Васькиной, А.В.Зубченко, Н.П.Козьминой, Г.О.Магомедова, Г.А.Маршалкина, И.В.Матвеевой, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, А.Р.Сапронова, Н.П.Силиной,

З.Г.Скобельской, А.Л.Соколовского, В.И.Тужилкина, Т.Б.Цыгановой, Л.Н.Шатнюк и других ученых.

Цель диссертационной работы направлена на решение важной государственной проблемы - разработку и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения и их нормативное обеспечение.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение данной тематики в ГНТП России «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Диссертационная работа согласуется с приоритетными направлениями развития науки в кондитерской отрасли, а также соответствует основным принципам государственной политики в области здорового питания.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств;

- выбрать пищевые добавки и научно обосновать их применение для придания функциональных свойств новым видам продукции;

- исследовать химический состав и свойства пищевых добавок с целью их применения в составе функциональных продуктов;

- раскрыть механизм закономерностей, лежащих в основе физико-химических процессов, протекающих в полуфабрикатах и готовых изделиях под влиянием пищевых добавок;

- разработать и научно обосновать технологии новых видов печенья функционального назначения;

- разработать перспективный ассортимент сахарного, затяжного и сдобного печенья;

- провести на основе операторных моделей диагностику эффективных технологий новых видов печенья с целью выявления влияния пищевых добавок на качество продукции;

- оценить стабильность отдельных процессов и уровень организованности технологических потоков производства новых видов печенья, в сравнении с традиционными;

- разработать нормативную документацию на новые виды изделий;

- провести промышленную апробацию разработанных технологий на кондитерских предприятиях.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы положен комплексный подход к формированию эффективных технологий производства разных видов печенья функционального назначения, на базе использования новых пищевых добавок. Обоснованы и предложены технологические решения стабилизации процессов, повышения эффективности технологий и качества мучных кондитерских изделий.

Научные положения: обоснованы принципы выбора добавок для мучных кондитерских изделий, в зависимости от химического состава, обуславливающего проявление ими функциональных и технологических свойств;

- раскрыты основные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых изделиях при производстве разных видов печенья, характеризующие применение добавок, содержащих пищевые волокна; научно обоснованы технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья модифицированного химического состава в направлении повышения полезных веществ в изделиях - пищевых волокон и минералов - йода и кальция; предложены пути повышения и стабилизации качества печенья на основе повышения стабильности полуфабрикатов путем применения пищевых добавок проявляющих технологические свойства;

Научная новизна работы. Обоснованы структурные и физико-химические закономерности формирования мучных кондитерских изделий с функциональными добавками: морскими, бурыми водорослями, продуктами их переработки, атакже пектином и микрокристаллической целлюлозой.

Выявлены особенности химического состава и свойств ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция и обоснованы условия их применения в качестве функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий; установлены диапазоны использования добавок, учитывающие их функциональное назначение.

Впервые установлено влияние функциональных добавок на плотность сахарных растворов и растворимость сахарозы в кондитерских эмульсиях и даны их математические описания.

Уточнены данные о состоянии сахарозы в многокомпонентных растворах с функциональными добавками, содержащими пищевые волокна, и на их основе расширены фазовые диаграммы состояния сахарозы в эмульсиях с целью оценки соотношения фаз в них.

Определены и научно обоснованы закономерности формирования качественных показателей мучных кондитерских изделий функционального назначения, получены уравнения регрессии, описывающие влияние доз функциональных добавок на показатели качества изделий.

Исследовано многофункциональное влияние добавок и их комбинаций на состав мучных кондитерских изделий и определены диапазоны его модификации функциональными ингредиентами.

Выявлен механизм воздействия функциональных добавок на пищевую, энергетическую ценность и обосновано его влияние на безопасность разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения изделий пищевыми волокнами, йодом и кальцием.

Определены технологические условия для стабилизации качества полуфабрикатов и в повышения уровня организованности технологий печенья.

Сформулирован системный подход к технологическим потокам производства печенья и на его основе определены основные технологические параметры эффективных технологий мучных кондитерских изделий с функциональными добавками.

Практическая значимость результатов исследований.

Полученные результаты исследований позволили решить важную государственную проблему повышения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на основе роста их пищевой ценности и стабилизации качества продукции.

Даны научно разработанные рекомендации практического применения морских, бурых водорослей и продуктов их переработки в производстве печенья, в качестве пищевых добавок - носителей функциональных и технологических свойств.

Обоснованы и рекомендованы способы предварительной подготовки к производству и диапазоны использования функциональных добавок, обеспечивающие получение продукции стабильно высокого качества.

Предложены прогрессивные технологии и перспективный ассортимент затяжного, сахарного и сдобного печенья улучшенного химического состава, функционального назначения с использованием ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина, микрокристаллической целлюлозы и их комбинаций.

Разработана нормативная документация на 12 новых видов печенья.

Нормативная документация на печенье «Вита» (ТУ 9131-002-1876758799), печенье «Флирт» (ТУ 9131-001-45163981-99) и печенье «Вита Люкс» (ТУ 9131-006-18767587-03) утверждена в установленном порядке.

Разработаны способы производства мучных кондитерских изделий с использованием: бурых водорослей и продуктов их переработки (Патент РФ № 2164751), альгината кальция (Патент РФ № 2160006), комбинации добавок «Пектин : микрокристаллическая целлюлоза» (Патент РФ № 2161885).

Показана возможность использования диаграмм состояния сахарозы в многокомпонентных дисперсных системах, для оценки изменений соотношения фаз в них под влиянием нетрадиционного сырья.

Показана модификация химического состава печенья, при использовании бурых водорослей и продуктов их переработки, в направлении повышения пищевых волокон и минеральных веществ.

Создана «Программа обобщенной потребительской оценки качества печенья и способности производства обеспечить его стабильный уровень», применяемая при экспертизе состояния производства в разных регионах России.

Сравнительная диагностика функционирования существующих и предлагаемых технологических потоков позволила объективно оценить разработанные технологии как прогрессивные, по возросшему уровню целостности отдельных подсистем и всей системы в целом.

Достоверность полученных экспериментальных данных обусловлена статистической обработкой результатов, разработанными математическими описаниями, оптимизацией технологических процессов, апробацией разработок.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по дисциплине «Технология кондитерских изделий», элективному курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве», а также в программы профессиональной переподготовки и повышения квалификации МГУГТП для специалистов кондитерской промышленности.

Апробация работы. Основные положения работы были доложены на -VI11 конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования МТИПП (М., 1991); - научно-технической конференции «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отраслям АПК» (М., 1997); Всероссийской научно-практической конференции «Кондитерская промышленность XXI век» (М.,1998); - Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 1998); - Международной научно-технической конференции «Хлеб 99» (М., 1999); - Международной конференции «Сырье для кондитерской промышленности 2000» (М., 2000); - научно-техническом семинаре «Новое в технике и технологии пищевой и перерабатывающей промышленности» (Улан-Уде, 2000); - научно-практической конференции «Московское качество» в рамках 6-й ежегодной Московской промышленной выставки - ярмарки «Регионы России» (М., 2000); - научно-практическом семинаре «Сырье 2001» (М., 2001); - Техническом совете Сормовской кондитерской фабрики (Нижний Новгород, 2001); - юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (М., 2001); - научно-практических семинарах для специалистов кондитерской отрасли России (М., 2001,2002,2003,2004,2005).

Разработанные виды продукции экспонировались на следующих выставках: - «Продэкспо -2000» (Москва, Экспоцентр, 2000); Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания 2003» (Москва, ВВЦ, 2003), Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и методы и средства для их реализации» (Москва, МГУ 1111, 2003,2004), второй Международной выставке-конкурсе «Медицина: диагностика, профилактика, лечение, здоровье нации» (Москва, ВВЦ, 2003), международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» (Москва, Экспоцентр, 2005), третьей юбилейной международной выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, МГУ1111,2005).

Полученные разработки были награждены дипломами: - на всероссийской конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии и методы и средства для их реализации» (М.,2004г.), «За разработку мучных кондитерских изделий с использованием морских водорослей», на международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» (М.,2005г.), «За разработку и внедрение новых технологий в производство», на третьей юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (М.,2005г.), «За разработку печенья с морскими водорослями» и «За разработку печенья с пектином и микрокристаллической целлюлозой».

ВЫВОДЫ

Установлены общие закономерности формирования мучных кондитерских изделий с пищевыми добавками, содержащими пищевые волокна, и на их основе разработаны технологии производства, новых видов печенья улучшенного химического состава функционального назначения.

Установлена высокая пищевая ценность бурых водорослей и продуктов их переработки и показана возможность их использования в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ. Основными компонентами ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция являются растворимые и нерастворимые пищевые волокна (17.81%). Им характерно высокое содержание йода - в ламинарии 180 мг/100г, в водорослевом порошке «Маринид» около 100 мг/г продукта. Отмечено также высокое содержание кальция в альгинате кальция - около 11г /100г продукта.

На основе изучения химического состава, функциональных и технологических свойств, для каждой пищевой добавки рекомендованы способы подготовки к производству, в частности при использовании водорослевого порошка «Маринид», ламинарии, фукуса, целесообразно набухание в воде, количество которой достаточно для полного набухания добавки, в течение 20.60 мин. Альгинат кальция, а также пектин и микрокристаллическую целлюлозу рекомендовано вносить в систему в натуральном виде, с дополнительным, к расчетному по рецептуре, количеством воды.

Раскрыт механизм влияния добавок на свойства сахарных растворов, в результате чего установлено, что добавки снижают растворимость сахарозы в многокомпонентных растворах, повышая их плотность, что обуславливает снижение концентрации насыщения сахарозы в эмульсиях и приводит к изменению в них соотношения фаз. Предложено математическое описание растворимости сахарозы и плотности сахарных растворов в многокомпонентных дисперсных системах с добавками.

Расширен диапазон применения фазовых диаграмм состояния сахарозы в эмульсиях для разных видов печенья, что позволяет их использовать для количественной оценки соотношения фаз при применении функциональных добавок.

Раскрыт механизм влияния ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы на свойства кондитерских эмульсий, теста и качество затяжного, сахарного и сдобного печенья; показано, что исследуемые добавки повышают стойкость эмульсий, что приводит к улучшению реологических свойств теста и как следствие к повышению и стабилизации качества изделий.

Выявлены закономерности характеризующие связь между структурообразующими, гидратационными свойствами, гранулометрическим составом функциональных добавок и качеством разных видов печенья, что позволило отработать и рекомендовать диапазоны доз добавок в рецептурах изделий.

Научно обоснован и разработан ряд эффективных технологий производства печенья улучшенного химического состава функционального назначения, стабильно высокого качества.

Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «Маринид» (Патент РФ № 2164751), показана возможность повышения эффективности производства данной продукции.

Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием альгината кальция (Патент РФ № №2160006).

Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Пектин:«Маринид». Полученные с данной комбинацией добавок затяжное печенье «Лотос», сахарное печенье «Коралл» и сдобное печенье «Морячок» в определенной степени решает проблемы недостатка йода, кальция и разнообразных пищевых волокон: пектиновых и альгиновых веществ, клетчатки.

Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Микрокристаллическая целлюлоза : «Маринид». В полученном с данной комбинацией добавок затяжном печенье «Флирт» повышено количество пищевых волокон - 2,5г/100г продукта, а также содержание усвояемого йода составляет 54мкг/100г, что удовлетворяет 33% суточной потребности человека в йоде и позволяет отнести к функциональным продуктам питания.

Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Пектин : микрокристаллическая целлюлоза» (Патент РФ № 2161885).

На основе диагностики функционирования новых и традиционных технологических потоков производства печенья показана целесообразность применения добавок, содержащих пищевые волокна, для стабилизации качества продукции и повышения уровня организованности технологий. Так, например, при использовании водорослевого порошка «Маринид» эффективность производства затяжного печенья повышается на 23,7% по сравнению с традиционной; сахарного печенья - на 7,9%.

Создан перспективный ассортимент затяжного, сахарного и сдобного печенья функционального назначения (12); показано, что применение функциональных добавок приводит к увеличению в изделиях пищевых волокон в 4.26 раза, кальция в 3.7 раза, снижению калорийности изделий на 2. 10%. Суточная потребность человека в йоде удовлетворяется при употреблении отдельных сортов печенья на 30.65%.

Научно обоснованы и предложены комбинации добавок: «пектин : «Маринид», «пектин: микрокристаллическая целлюлоза», «Маринид»: микрокристаллическая целлюлоза». При разработке комбинаций в основу положено максимально возможное наполнение мучных кондитерских изделий разнообразными полезными веществами, повышающими пищевую ценность продукта.

Разработана нормативная документация на новые виды печенья; на печенье «Вита», «Флирт» и «Вита Люкс» документация утверждена в установленном порядке.

Предложенные для промышленного использования технологии прошли широкую апробацию на предприятиях отрасли.

Ожидаемый годовой экономический эффект от реализации печенья «Вита», подтвержденный высокой конкурентоспособностью продукции, в г. Москве составит 6,3 млн. руб.

1. Азии Л. А., Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами.// Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 6. .7.

2. Аксенова JI.M. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис. д-ра. техн. наук.- М., МГУ 1111.1996. 48 с.

3. Аксенова JI.M., Горячева Г.Н., Талейсник М.А. Системный подход к эффективной переработке сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сб. докл. II науч-техн. конф. - Углич. -1996. - С.43.

4. Аксенова JI.M., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России.// Пищевая промышленность. 1998. № 2. - С. 18.

5. Аксенова JI.M. Задачи научного обеспечения кондитерской отрасли.// Пищевая технология. 1995. - № 1. - С.75. 77.

6. Андреев A.A., Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Способ получения пектина лечебного и профилактического назначения.-Сб. докл. IV Всес. науч-техн. конф. Кемерово. - 1991. - С.8.9.

7. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в органах// В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. М.: Медгиз, 1961, -Вып.2. -С.135.138.

8. Архипова О.Г., Беззубова А.Д., Хатина А.И. Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина //В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. М.: Медгиз, 1961, - вып.2. - С. 148.165.

9. Атаев М.М. О пищевых студнях производных альгиновой кислоты и некоторых других полисахаридах морских водорослей. Дис. . канд. техн. наук. - М., - 1972.-346 с.

10. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 10. - С.8.10.

11. Баранов B.C., Сиданова М.Ю., Желковская М.А. Студнеобразователи для кондитерской промыишенности.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1981.-20 с.

12. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста. Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.- 1971. 36 с.

13. Бахир В.М. Электрохимическая активация. М.: ВНИИМТ, 1998.667 с.

14. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов. / М.А.Дьяченко, И.А.Филатова, А.Ю.Колеснов. и др. //Пиво и напитки. 1999.- № 2. - С. 37.40.

15. Беззубова А.Д., Васильева О.Г., Хатина А.И. Влияние пектина на выведение свинца из организма.// Гигиена труда и профессиональных заболеваний. 1987. -№ 3. - С.32. .36.

16. Бекетаева М.И. Перспективы производства и использования пектина. -Алма-Ата. КазНИИНТИ, 1990, - С. 43.

17. Беляева Т.А. Альгинаты. Производство и применение в медицинской, косметической и других отраслях промышленности. М.: НИИСЭНПТИ. -1994, вып. 1.-35 с.

18. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов./ Пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998 - 288 с.

19. Бетева Е.А., Кочеткова A.A., Гернет М.В. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1992. -№ 4. -36 с.

20. Беюл E.JT. , Горунова H.H. Значение пищевых волокон в питании // Клин. Мед. 1987. -Т.65. - № 2. - С. 123. 127.

21. Блинова Е.И. Ресурсы морских водорослей и трав в океане. М: Пищевая промышленность, 1987. -205 с.

22. Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчиков Г.А. Эубиотики в профилактике лечения заболеваний // Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». М.: - 1997. - С.25.

23. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург:1. UT». 1996. - 240 с.

24. Буравлева В.И., Зубченко A.B., Олейникова А.Я. Исследование структуры водных растворов Сахаров физическими методами. Сб. докл. Всес. науч. конф. - Воронеж, 1977. - С. 67.

25. Бурашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 355 с.

26. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутри-ентов. // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6. 12.

27. Вайнштейн С.Г., Масюк A.A. О классификации пищевых волокон.-Сб. докл. Всес. научн-техн. конф. «Химия пищевых добавок».- Черновцы. -1989.-С. 8.

28. Васильев В.П. Аналитическая химия.- М.:Высшая школа, 1985 246с.

29. Васькина В.А., Касьянова Л.А., Кавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания. Сб. докл. 3 Межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». - М. -1994.-С. 91.92.

30. Васькина В.А., Новожилова Е.С., Всеволодова О.И. Профилактические пряники для массового потребления. Сб. докл. 3 Межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». - М. -1994.-С.74.

31. Васькина В.А. Научно-практические основы для разработки технологий кондитерских изделий. Дис. д-ра. техн. наук. М. - 1997. - 357 с.

32. Влияние цитрусового пектина на качество и сохранение свежести пряников. /Л.И.Пучкова, Л.В.Лазарева, А.А.Кочеткова. и др. Сб. докл. Межд. научн-техн. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности». Краснодар, 1994. - С. 104.105.

33. Влияние свойств пектина на качество хлеба из пшеничной муки./ ЛИ.Пучкова, Л.В.Лазарева, А.А.Кочеткова. и др. сер. «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов» -М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: 1994, вып. 4, 1994. - С. 17-18.

34. Влияние альгината кальция на качество хлеба. / Л.И.Пучкова, Л.В.Лазарева, А.Е.Баскаева. и др. Сб. докл. Межд. научн-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». - М. - 1995. - С.14.

35. Волгарев М.Н. Мы переживаем второе пришествие БАДов //Пресс-бюллетень. 1999. - № 6. - С. 1.

36. Воронцова К.Е., Леонова О.Я. Хлебобулочные и кондитерские изделия для диетического питания. -М.: ЗИСТ, 1990. 43 с.

37. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1975.- 511 с.

38. Гемицеллюлозы./ М.С.Дудкин, В.С.Громов, В.А.Ведерников, и др. -Рига: Зинанте, 1991. 448 с.

39. Герасимов В.И. Методические разработки к спецпрактикуму «Применение метода дифракции рентгеновских лучей для структурной характеристики полимеров». М.: МГУ, 1978. - 24 с.

40. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан ПиН 2.3.2.1078-01. М.: 2002. - 164 с.

41. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов-М. .'Пищевая промышленность, 1980.-288 с.

42. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из морских водорослей и трав. М.: Легкая промышленность, 1984. - 197 с.

43. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Химия и технология пектина. М.:

44. Агропромиздат, 1995. 350 с.

45. Гончаров В.Д., Маслюкова Е.Д. Мониторинг рынка кондитерских изделий в России. // Кондитерская промышленность. 2001. № 2. - С. 89.

46. Грачев Ю.П. Методические указания к решению задач по курсу «Математические методы планирования экспериментов». М.: Пищевая промышленность, 1988. 48 с.

47. Громов М.А. Теплофизические характеристики водных растворов глюкозы. // Сахарная промышленность. 1985. - № 7. - С.45.48.

48. Громов М.А. Теплофизические характеристики водно-лактозных растворов. // Сахарная промышленность. 1985. - № 12. - С.42.45.

49. Громов М.А. Теплофизические характеристики фруктозы и водно-фруктозныхрастворов.//Сахарная промышленность 1987. - № 4. - С.46.48.

50. Громов М.А. Теплофизические характеристики мальтозы и ее водных растворов. // Сахарная промышленность. 1987. -№11.- С.59.61.

51. Громов М.А. Теплофизические свойства патоки и ее растворов. // Сахарная промышленность. 1984. - № 9. - С. 42.45.

52. Гусев В.Г., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. Пищевые волокна в рациональном питании. //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 13.

53. Даишев М.И., Зеликман И.Ф., Даишева Л.М. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1968. -№ 3. -С.32.33.

54. Данилин Г.Д. Энергия, 1993, № 4, С. 20.23.

55. Дерканосова Н.М., Магомедов Г.О., Кривопишина Л.Л. Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья.- Сб. докл. IV Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995.-С. 97.98.

56. Джерембаева Н.Е. Использование остаточных пищевых продуктов (яблочного порошка и рисовой мучки) для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Дис. канд. техн. наук. М. - 1985. - 205 с.

57. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Смехович Е.Г. Производство пектина.-Кишинев: 1993.-182 с.

58. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества. Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. -М.:МТИПП, 1988.- 50 с.

59. Доценко В.А. Политика в области медицинских проблем питания Северо-западного региона России.//Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». М. - 1997. - С.27.

60. Драчева Л.В., Иванова П.И., Комлева JI.B. Кондитерские изделия с повышенной биологической ценностью. // Тез. докл. Межд. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий. М.- 1997.- С. 125.

61. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Автореф. Дис. . д-ра. техн. наук. Киев. - 1988, - 50 с.

62. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В. Применение картофельной крупки в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987.-№ 6. С.34.38.

63. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Арсеньева Л.Ю. Исследование возможности применения продуктов из винограда в хлебопечении. Киев: деп. в Укр-НИНТИ, 1987.-14с. - 17.12.87, №3183.

64. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 150 с.

65. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания.//Производство продуктов питания.-1994.-№ 1. С.49.

66. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.-1994. - 24 с.

67. Дубцов Г.Г. Научные основы мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: Дис. д-ра. техн. наук М.-1995. - 69 с.

68. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. М.: Урожай, 1988.- 152 с.

69. Дудкин М.С., Черно Н.К. Новое направление улучшения качества продуктов. // Пищевая промышленность. 1988. № 5. - С.45.

70. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский A.C. Химия древесины. М. 1989.-№ 2. С.3.14.

71. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «пищевые волокна и их классификация. // Вопросы питания. 1997. - № 3. - С. 30. .32.

72. Затяжное печенье «Алфавит»: Патент N 2034474 Россия /Б.А.Шиманов, Т.Ф.Перегудова, Л.М.Симонова. Опубл. 10.05.95. Бюл. № 8.

73. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Мучные кондитерские изделия с пектином и каратином.- Сб. докл. Междунар. науч. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности». Краснодар. - 1994. - С.233.

74. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья.// Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - С.33.34.

75. Зидгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, - 1976. - 389 с.

76. Зелинский Г.С. Использование пшеничных отрубей с целью расширения ассортимента продукции мукомольной и хлебопекарной промышленности. Сб. науч. тр. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». -М.: - 1989.-С.10.14.

77. Земельман М.А. Метрологические основы технических измере-ний.//М.: Изд-во стандартов, 1991.-228 с.

78. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 295 с.

79. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 1997. - 413 с.

80. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999. - 432 с.

81. Изделия кондитерские метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

82. Л.М.Аксенова, К.С.Алтунджи, Ю.В.Антипова. и др. // М., Изд-во стандартов,1991.-9 с.

83. Изучение свойств ионнообменных материалов на основе пектинсо-держащих веществ и возможность их применения в пищевой промышленности /Б.М.Колесникова, Л.Д.Бобровник, Г.В.Аймухамедова. и др.- Сб. докл. Респ. науч-технич. конф. Киев. -1991. - С. 112-113.

84. Исследование структуры сахарных растворов методом ЯМР /Л.А.Сапронова, А.Б.Лукъянов, В.С.Штерман. и др. // Сахарная промышленность. 1983. - № 12-С.24.26.

85. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хдебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.// Сер. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» М.:ЦНИИТЭхлебопродуктов,1992. С. 1.39.

86. Каданер Я.Д. К выяснению пищевой ценности морской капусты. Ав-тореф. дис. д-ра техн. наук. М.: 1965. - 20 с.

87. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д., Афанасьева О.В. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986, вып. 6. - 24 с.

88. Казьмин В.Д. Морские сокровища М.: Пищевая промышленность, 1972.- 135 с.

89. Калунянц К.А., Шаненко Е.Ф., Зайцева Л.Ф. «Современные способы ферментативного гидролиза целлюлозосодержащих материалов».// ВИНИТИ. -1988.- 188 с.

90. Капуцкий Ф.Н., Юркитович Г.Л. Лекарственные препараты на основе производных целлюлозы. Минск: 1989. - 65 с.

91. Кардюкова Е.А., Кизеветтер И.В. Морские травы Дальнего Востока. -Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1979. 86 с.

92. Кацева Г.И., Кухта Е.П., Панова З.П. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия. Сб. докл. научн. конф, посвященной 200-летию высшего фармообразования в Литве. - Каунас. -1985.-С.151.152.

93. Кизеветтер И.В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 216 с.

94. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 415 с.

95. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -112 с.

96. Кизеветтер И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье. В кн: Использование биологических ресурсов Мирового океана. - М, 1980. -131.150 с.

97. Киреев С.А. Курс физической химии. М.: Химия, 1975. - С. 196.

98. Кирьянов A.B., Иванников А.Т. Новые результаты исследования эффективности пищевой добавки «Маринид», Сб. IV Межд. симп. «Биологически активные добавки к пище: XXI век» - 2000, Санкт-Петербург, - С.107.

99. Кирьянов A.B., Иванников А.Т. Применение препарата Маринид при лечении заболеваний щитовидной железы. Сб. докл. VI11 Российского Национального Конгресса «Человек и лекарство». - М.: 2001. - С.63.

100. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы //Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1991.-26 с.

101. Климовцева З.Г. Исследование процесса производства кристаллического ириса. // Дис. канд. техн наук. М. - 1972. - 250 с.

102. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России. //Сб. материалов Между-нар. конф. «Политика в области здорового питания» М. - 1997. - С. 19.

103. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. М.:Пищепромиздат.1950 - С.11. 12.

104. Ю4.Козин Н.И., Смотрин A.A. Изучение эмульгирующих свойств пектина.

105. Маслобойно-жировая промышленность. 1963. -№ 5. -С.14.16

106. Козьмина Е.П., Слонимский Г.Л., Толстогузов В.П. К вопросу о пищевом использовании альгинатов. // Труды МИНХ им. Г.В.Плеханова. М.:1968.-вып. 58,118. 124 с.

107. Колеснов А.Ю. Мировое производство пектина.// Пищевая промышленность. 1999. № 12. - С.21.

108. Колеснов А.Ю. «Хербстрайт унд Фокс КГ»: многолетний опыт полу чения и применения пектина.//Пищевая промышленность-1992, № 3 -С.23.24.

109. Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. Система идентификации и анализа качества пектина.// Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 16.

110. Колпакова В.В. Влияние пектиносодержащего сырья на качество хлеба.- Сб. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок», Киев. -1989, - С. 67.

111. Комаров В.И., Лебедев Е.И., Мануйлова Т.А. Проблемы использования вторичных сырьевых ресурсов отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности и их влияние на окружающую среду.// «Хранение и переработка сельхозсырья». 1998. - № 2 - С.6.

112. Комиссарова Н.Ю. Современное отечественное и зарубежное производство продукции из водорослей. М.: ВНИЭРХ. // Рыбное хозяйство 1989, вып. 4. - 45 с.

113. Компанцева В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразова-ние пектинов с ионами поливалентных металлов. // Пищевая промышленность.- 1990.-№ 11.-С.39.40.

114. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года./В.А.Княжев, Е.И.Сизенко, И.А.Рогов, и др. // Пищевая промышленность 1998.- № 3.- С.3.4 .

115. Корольков И.И. Гидролиз гемицеллюлоз: получение и применение продуктов гидролиза растительного сырья. М.: ВНИИСЭНТИ Минмедбио-прома СССР. - 1988, - вып. 2 - 32с.

116. Коротаев Г.К., Членов М.А., Кирьянов A.B. Сб. докл. IV Всесоюз. конф. «Химия, фармакология и механизмы действия противолучевых средств».- М.: ИБФ МЗ СССР, 1990.-С.96.

117. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Влияние морковного пюре на качествохлеба, свойства теста и его компонентов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1984.- № 4. - С.31. .32.

118. Корячкина С.Я., Красников С .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Орел: 1996.-182 с.

119. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакиров Р.З. Ягоды улучшители качества изделий из дрожжевого теста. //Известия вузов. Пищевая технология.1985.-№ 1.-С.91.

120. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина.// Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С.28.

121. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. Дис. д-ра тех. наук. М. - 1995.-76 с.

122. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С.4.5

123. Кошелева Т.И. Об использовании альгината натрия в качестве студ-необразователя в кулинарных изделиях. Дис. . канд. тех. наук. М. - 1980. -324 с.

124. Кретович В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980.- 446 с.

125. Кристаллизация сахара при охлаждении из растворов с различным составом несахаров/. В.И.Тужилкин, М.В.Лысюк, А.П.Сапронов, и др. // Сахарная промышленность. 1987. - № 8. - С. 19.21.

126. Кузнецова A.B. Новые горизонты в культивировании ламинарии японской. Сб. Юбилейной конф. - Владивосток. - 1997 - 189 с.

127. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980.-183 с.

128. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств // Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 336с.

129. Лазарева Л.В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.1986.-№4.

130. Лазарева Л.В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий. // Пищевая промышленность. 1995.- № 5. - С. 10. 11.

131. Лазарева Л.В., Пучкова Л.И., Суматохина С.Б. Применение морепродуктов при производстве новых видов хлеба. Сб. докл. межд. сем. «Хлеб 99». -М.: МГУПП. - 1999. - С. 45.46.

132. Левин С.А. Морская капуста в жизни человека. // Рыбное хозяйство. -1984. -№ 7. -С.23.24.

133. Левченко Б.Д., Тихомирова Л.М., Сушнаева Л.А. Пектин, пектино-профилактика. Киев: Урожай, 1991. -38 с.

134. Леонтьева Г.Ф. Новые студнеобразователи и их физико-химические свойства. Сб. докл. на VI конф. специалистов кондитерской промышленности стран-членов СЭВ и СФРЮ. - Будапешт, 1977. - 43 с.

135. Леонтьева И.М., Шатнюк Л.Н., Роенко Т.Ф. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности.// Пищевая промышленность. 1992. - № 3. -С.19.20.

136. Лугина Л.Н. Связывание ионов металлов пектинами.- Сб. докл. 17 Всесоюз. Чугаевского совещания по химии комплексных соединений. Минск. - 1990.-С.688.

137. Лукьянчук A.B. Продукты моря. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1969. - 126 с.

138. Луничева Т.Н., Михайлова Т.Н. Хлеб с томатными семенами. //Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1982. № 6. -С.20.21.

139. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности М.: «Пищевая промышленность», 1978.- 280 с.

140. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 351 с.

141. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. М.: Агро-промиздат, 1992. - 399 с.

142. Люшинская И.И., МалкинаВ.Д., ДубцовГ.Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 5. - С. 26. .27.

143. Лямкин Г.П., Артюхов A.A., Ковалев В.В., Влияние эостерина, альги-ната натрия и различных видов пектина на связывание и выведение свинца из организма. Сб. докл. Всесоюз. сем. - Владивосток. - 1987. - С.67. .68.

144. Маринид эффективное средство иодопрофилактики и защиты организма. А.Т. Иванников., A.B. Кирьянов., Б.А. Попов., и др. -Сб. докл. VI 11 Российского Национального Конгресса «Человек и лекарство». - М.: 2001. - С. 10.

145. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. - 272с.

146. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -448 с.

147. Малофеева Л.Н. Радиопротекторные свойства различных видов плодоовощного сырья. Сб. докл. III Межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания».-М. - 1993- С.70.

148. Малышев В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Ата: Наука, 1977. - 37 с.

149. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей качества с технологическими и функциональными свойствами сырья. Дис. д-ра техн. наук. М. - 1993. - 632 с.

150. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: 1998. - 143 с.

151. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». / С.Е.Траубенберг, И.Б.Кобелева. и др. -М.: МГУПП, 1996. -71с.

152. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России. /В.Б.Спиричев, В.А.Книжников, С.А.Хотимченко. и др. // Сб. материалов Межд. конф. « Политика в области здорового питания». М. - 1997. - С. 19.

153. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан JI.B. Влияние добавление пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортов муки.// Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - № 1, - С.21. .23.

154. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека.// Сб. науч. тр. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М. -1989 -С.З.

155. Назимова Г.И., Кудинова Г.М., Рензяева Т.В. Регулирование структурно-механических свойств теста для крекеров. Сб. докл. Междунар. научн. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности». -Краснодар. - 1994. - С.104.105.

156. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.П. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

157. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая промышленность, 1984. 220 с.

158. Никитин В.М. Химия древесины и целлюлозы. JL: 1962.- 409 с.

159. Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.-280 с.

160. Новые виды мучных кондитерских изделий. /Л.Н.Шатнюк, Ю.А.Нагайцева, В.Б. Спиричев. и др. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1991, вып. 5. -24 с.

161. Новые кондитерские изделия профилактической направленности./

162. A.Н. Дорохович, В.П.Волошина, И.Л. Аранина. и др.-Сб. докл. Межд. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий. М. - 1997. -С.156.

163. Новые технологии и диабетические кондитерские изделия на основе традиционных и нетрадиционных сахарозаменителей. / А.Н. Дорохович,

164. B.П.Волошина, И.Л.Аранина. и др.- Сб. докл. Межд. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий. М. - 1997. - С. 155.

165. Ожегов С.И. Словарь русского языка. //Советская энциклопедия. М.: 1964,-С. 618.

166. Онищенко Г.Г. Оценка токсических и питательных свойств альгина-тов. Качество и безопасность пищевых продуктов в России.//Сб. материлов Межд. конф. «Политика в области здорового питания»,- М. 1997. - С.9.

167. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1995.-Сер. 17.-Вып. 1.-30 с.

168. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 247 с.

169. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1986. - 248 с.

170. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. - 288 с.

171. Панфилов В.А., Ураков O.A. Технологические линии пищевых производств. Создание технологического потока. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 471 с.

172. Парфененко В.В., Эйнгорт М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Arpo промиздат, 1986. - 41 с.

173. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. Применение фруктовых порошков в хлебопечении. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984,-№ 1.-С.18 .20.

174. Пектин. Производство и применение. /Под ред. Н.С.Карповича. -Киев: Урожай, 1989. 87 с.

175. Производство затяжного печенья и крекера /Т.Б.Быстрова., Л.М.Аксенова., М.А.Талейсник и др. М.: АгроНИИТЭИ! 111, 1988, вып.5, сер. 17.

176. Пектины и их применение в молочной промышленности./ А.Ю.Колеснов, А.А.Кочеткова, В.И.Тужилкин. и др. М.: АгроНИИТЭИ! 111.1996.-36 с.

177. Перегудова Т.Ф. Основные направления развития производства мучных кондитерских изделий. Сб. докл. Межд. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий. - М. - 1997. - С. 163. 164.

178. Петров Ю.Е. Влияние рельефа морского дна на содержание маннита в фукусных водорослях. М.: Пищевая промышленность, 1982.-232 с.

179. Петров Ю.Е. Ламинариевые и фукусные водоросли в морских глубинах-М.: Пищевая промышленность. 1983. 15 с.

180. Петров К.Л. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965.

181. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Кочеткова A.A. Пектины и пекти-нопрофилактика. // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С.46.

182. Пищевая химия. //Под ред. А.П.Нечаева. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2001,-575 с.

183. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. -254 с.

184. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России.// Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». М.1997.-С.8.

185. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Плачас A.A. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. М.: АгроНИИТЭИ!111, 1986. - Сер. 14, -вып. 14.- 28 с.

186. Применение различных добавок за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1992, вып 2. - 20 с.

187. Проблемы производства продукции из красных и бурых водорослей.-Сб. докл. Всесоюзн. сем. Владивосток: ТИНРО, 1987.-С.С.67-68.

188. Производство затяжного печенья и крекера. / М.И.Бурых, Л.М.Аксенова, М.А.Талейсник. и др. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988. Сер. 17. вып. 5, - 28 с.

189. Прокопенко Ю.И., Ильченко И.Н., Ильин В.П. Профилактические антиэкотоксические средства. М.: Минздрав России, 1998, - 52 с.

190. Пряники лечебно-профилактического назначения./ Т.Б.Цыганова, О.А. Сушенкова, Н.М.Клеби. и др.- Сб. докл. 111 Межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». М.- 1994.-С.87.88.

191. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -3-е изд., перераб. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

192. Пучкова Л.И., Суматохина С.Б. Ржаные отруби ценная пищевая добавка для хлебопечения. -М.: Хлебпродинформ, 1996,-вып.4.-С. 17.

193. Разработка хлебных изделий лечебно профилактичнского назначения. /Л.И.Пучкова, Л.В.Лазарева, А.Е.Баскаева. и др. Сб. докл. Научное и инженерное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. - М.: 1996. -С.7.8.

194. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. /Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, А.Г. Шупик. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 5.

195. Реология пищевых масс. /К.П.Гуськов, Ю.А.Мачихин, С.А.Мачихин. и др. //Пищевая промышленность, 1970. 184 с.

196. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.

197. Рецептуры на печенье. Госагропром. М.: 1988. - 247 с.

198. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. 1982. №4-С.26.30.

199. Рогова И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Подходы к переработке сырья.//Пищевая промышленность. 1988. № 5. - С.42.

200. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. М.: Колос, 1998.-495 с.

201. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 464 с.

202. Сапронов А.Р., Колчева P.A. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 346 с.

203. Сапронова Л.А. Влияние некоторых несахаров на вязкость продуктов сахарорафинадного производства. // Сахарная промышленность. 1986. - № 12. -С.21.25.

204. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. М: Центросоюз , 1985. - 134 с.

205. Сборник нормативов потерь сухих веществ и норм расхода вспомогательных материалов в кондитерской промышленности. ЦНИИТЭИ пищепром. М. - 1985. - 100 с.

206. Свойства пищевых порошков из растительного сырья

207. С.Л.Лисиченок, Ю.Ф.Снежкин, А.А.Хавин. и др.// Пищевая промышленность.- 1988.-№ 7. С.20.21.

208. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России на «весах» продовольственной безопасности. // Пищевая промышленность.-2001.-№ 6 С.4.6.

209. Силина Н.П. Исследование влияния несахаров на растворимость сахарозы с помощью физико-химического анализа. // Сахарная промышленность.- 1969. № 8. - С.25.27.

210. Силина Н.П. Мелассообразование в сахарном производстве. Автореф. дис. д-ра техн. наук. М.: МТИПП. - 1973. - 50 с.

211. Синат-Радченко Д.Е. О растворимости сахарозы в воде. // Сахарная промышленность. 1982. - № 4. - С.30.33.

212. Синат-Радченко Д.Е. Диаграмма состояния системы сахароза-вода.//Сахарная промышленность. 1982. - №12. - С.22.23.

213. Синат-Радченко Д.Е. Некоторые термодинамические коэффициенты сахарных растворов. // Сахарная промышленность 1983.- № 12 - С.20.22.

214. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. /Под ред. Л.М.Аксеновой М.: НИИКП, 1997. - 511 с.

215. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

216. Словцев Б.Б. Морская кладовая. // Здоровье. -1986, № 1.- С. 5. 11.

217. Современное отечественное и зарубежное производство продукции из водорослей / Под. ред. Н.Ю. Комиссарова. // Рыбное хозяйство. 1989, вып.4 -С.1.45.

218. Современная теория позитивного питания и функциональныепродукты./ А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов, В.И.Тужилкин. и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С.7.10.

219. Соколовский А.Л., Никифорова В.Н. Влияние карамельной патоки и декстрина на растворимость сахарозы //Тр. ЦК НИИ. М. -1939,- вып 41. -С. 107.

220. Соколовский А.Л. Исследования в области технологических процессов карамельного производства. Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. М.: МТИПП. - 1940. - 50 с.

221. Соколовский А.Л., Никифорова В.П. К вопросу о продуктах изменения Сахаров и о их влиянии на свойства карамели. //Прикладная химия. 1957. - Т.ХХХ, вып. 29.-С. 1261.

222. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.// Ваше питание. 2000. - № 4. - С. 13. 19.

223. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий./ С.И.Кнопова, Т.С.Берштейн, Л.М.Аксенова, и др. М.: АгроНИИТЭИПП. -1988, Сер. 17, вып.7, 37 с.

224. Способ производства бисквита: Патент № 2048106 Россия /И.П.Петраш, О.А.Выдрина, Т.В.Шарова, и др. Опубл. 20.11.95.

225. Способ получения пектина из растительного сырья: Патент2035155 Россия /Н.С.Карпович, Л.В.Донченко, И.С.Гулый. и др. Опубл. 20.05.95. -Бюл. N14.

226. Способ получения порошковой целлюлозы: Патент № 93042745/12 Россия /В.И.Захаров, В.М.Богдан, М.А.Лазарева. Опубл. 20.7.96. Бюл. № 8.

227. Способ получения целлюлозы для химической переработки: Патент № 20611133 Россия /Э.ИЛупка, А.Д.Сергеев, Л.П.Анисимова. и др. Опубл.27.5.96. Бюл. № 5.

228. Способ обогащения растительного материала пектином и органическими кислотами: Патент № 2115334 Россия. /. 0публ.20.07.98., Бюл. № 20.

229. Способ изготовления хлебобулочных изделий, содержащих пищевые волокна: Патент № 5629036 США / Опубл. 13.05.97.

230. Способ производства хлеба: Патент 2095985 Россия /Опубл. 20.11.97. Бюл. № 32.

231. Справочник кондитера. Ч 1 /Под ред. Е.И.Журавлевой М.: Пищевая промышленность, 1966. - 640 с.

232. Справочник по диетологии./ Под ред. М.А. Самсонова и A.A. Покровского. М.: Медицина, 1992.- 464 с.

233. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. / Г.О.Магомедов, Г.П.Мальцев, А.Я.Олейникова, идр. ВГТА. Воронеж: 2001. 202 с.

234. Сузуки П.Ж. Бурые водоросли и их химический состав. М.: Агро-промиздат, 1990. - 124 с.

235. Суматохина С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки ржи. Дис. . канд. техн. наук. М. -1999.-207 с.

236. Талейсник М.А., Аксенова JI.M., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, - 1986. - 224 с.

237. Термодинамические константы диссоциации сахарозы. /Л.Г.Белостоцкий, А.Е.Архипец, Р.Ц.Мишук. и др.//Изв. Вузов. Пищевая технология.-1984.-№ 5.-С.21.

238. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М.: ЦИНТИпищепром, 1992. - 200 с.

239. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

240. Технология кондитерского производства. /Под ред. А.Л.Соколовского 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1959. - 710 с.

241. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1977. - 286 с.

242. Траоре М., Тужилкин В.И., Сапронов А.Р. Кинетика зародышеобра-зования в растворах сахарозы.// Сахарная промышленность. 1981. - № 10. -С.28.30.

243. Турчевский И.А., Марченко Г.Н. Биосинтез и структура целлюлозы. М.: Наука, 1985.-280 с.

244. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище. // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С.З .11.

245. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России. // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С.З. 11.

246. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах /И.И.Паносян, Е.Н.Абрамкина, Т.А.Киселева. и др.// Вопросы питания. 1990. -№5.-С.55.57.

247. Физико-химическая механика дисперсных систем. / Под. ред. П.А.Ребиндера М.: 1966. - 311 с.

248. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. - 1998. - 26 с.

249. Фритц Д., Шенк Г. Количественный анализ М.: Мир, 1978 - 552 с.

250. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании. / А.В.Подкорытова, Н.М.Аминина, М.М.Левачев. и др. // Вопросы питания, 1998.- № 3. С.26. .29.

251. Харламова O.A. Изменение плотности карамельного и инвертного сиропов. М.: Пищевая промышленность, 1988. - 52 с.

252. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

253. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия, 1998. Т.1.-623 с.

254. Химия углеводов. / Н.К Кочеткова, А.Ф.Бочков, Б.А.Дмитриев, и др. -М.: Химия, 1967.-432 с.

255. Цыганова Т.Б, Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дис. .д-ратехн. наук. М. - 1992. - 498 с.

256. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.//Хранение и переработка сельхозсырья. 1997.- № 12. С. 43.

257. Цыганова Т.Б. Киселева Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлебопекарной промышленности-М.: ПИИТЭИХлебопродуктов.-1991.-28с.

258. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A., Рыбчинская B.C. Микрокристаллическая целлюлоза, применение при производстве вафельных тортов.-Сб. докл. Межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания».- М. 1993. - С.35.

259. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс, пищевые добавки. // Пищевая промышленность. -1996. № 12. - С.6.

260. Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H., Костюченко JI.H. Индустрия продуктов здорового питания 3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика.-Сб. докл. Межд. научно-практ. Конф. -М. - 1999. - 71.72 с.

261. Усов А.И., Кирьянов A.B. Биоорганическая химия. 1994, Т.20, № 12, С. 1342.1347.

262. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. -1995. - 25 с.

263. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Автореф. дис. д-ра техн. наук. Одесса. - 1990. -32 с.

264. Черно Н.К. Физико-химические свойства концентратов пищевых волокон. Сб.: «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: -1989.- С.20.23.

265. Шатнюк J1.H. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные микронутриентами. Материалы П-ой межд. конф. -M. - 1999.-С. 101.102.

266. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ./ Дис.д-ра. техн. наук. М. - 2000. - 360 с.

267. Шелухина Н.П., Дуйшеева Ж.Н. Гидролиз экстрагирование пектиновых веществ азотной кислотой // Изв. АН Кыргызстана. - 1991. - № 4. -С.1.3.

268. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробио-тики: микроэкологические аспекты. -М.: Агар, 1997. 23 с.

269. Штардер A.B. Мировой океан. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1979. -С.247.249.

270. Штерман B.C., Сапронов А.Р., Смагина В.И. Растворимость сахарозы и вязкость ее растворов в присутствии сульфата магния // Сахарная промышленность. 1984. - № 4.-С.30.32.

271. Энкина Л.С., Малышева С.Д., Зиборова Т.В. Использование нетрадиционного сырья в бисквитное тесто. Сб. докл. Всесоюзной научно-техн. конф. «Совершенствования технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов» - Киев. - 1991. - С. 84.

272. Ainrich G. Rezepturen und Erstellungsweise fur Spezialbrotsorten (1).// Backer und Konditor.- 1984.- N 5.-Pp. 143. 146.

273. Adrans R., Boolenger H. Wheat Fiber a natural functional ingredient. // Ir. Market. And Tehnol. - 1995. - N 1. - Pp. 15. 16,18.

274. Adsorption of hydrophobic mutagen to dietary fiber preparations. A.M.Roberton, L.R.Fergusson, H.J.Hollands, et all. //Mutstion Res., 1991.1. Pp. 195.202.

275. Allen A.T., Wood R.M., McDonald M.P. Molekular association in the sucrose-water system//Sugar Technology reviews. 1974. - Vol. 2, N 2 - Pp. 165.180.

276. Amtliche Sammlung von Untersuchyngsverfahren nach 35 LMBG Untersuch vjn Lebensmitteln, L.00.00.18 Bestimmung der Gesamtballastofft in Lebens 1988. Dezember.

277. Arjmandi B.H., Ahn J., Nathani S., Reeves R.D. Dietari soluble fibe cholesterol affect serum chjlesterol concentration and fekal sterol excretion in J.Nutr.: 1992.- 122, Pp.246.253.

278. Aruoma Okezie. Eat, drink and be healthe.// Chem. Brit. 1996. - N 431 p.

279. Asp N.B. Delimitation problems in definition and analysis of dietary fiber.// In. developments in Dietary fiber Physiological, Physiochemical and Analy Aspects. I. Furda and C.J.Bine eds. New York: Plemium Press, 1990. - Pp.227.232.

280. Avicell cellulose gel (Microcrystalline Gellulose). General Technology.// FM Belgium. 1995. - 348 p.

281. Benoit H. // J. Polimer Sei., 1984. - N3 - Pp.376.388.

282. Berglung P.T., Fastnaught C.E., Holm E.T. Physiochemical and sensory evaluation of extruded high-fiber barley cereals.// Cereal. Chem.- 1994.1. N1.-Pp.91.95.

283. Bioguant Enzimatische Analitik in Lebensmitteln Methode 14, /E.Merck. Blashek W., Koechler H., M etall. //Planta. 1982. - N2 - P.550.552.

284. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods. -1997. 1, N1.-Pp.37.39.

285. Burce C. Functional Foods Market in Japan.// J. IFI.: 1997.-N 4. -Pp.33.35.

286. Carr J.M., Sufferling K.,Poppe J.Hydrocolloids and their use in the confectionar industry. // Food Technol., 1995. - N7 - Pp.41. .44.

287. Comparison of the effect of psyllium and wheat bran on gastrointestinal transit time and stool characteristik. J. Stevens., P.J. Van Soest., J.B. Robertson, et all. // J. Am. Diet. Assos.-1988. Vol.88. - Pp.323.326.

288. Ghen Wen Ju Lin, Anderson Y.W., Goild M.R. Effect of oat bran, catgum and pectin on lipid metabolism of cyolesterol fed rats //Nutr. Rep. Inter.-1981. Vol. 24,N6. -Pp. 1093.1098.

289. Darvill A.A., Mc. Neil A., Albersheim P., McNeil et all. Structure and function of plant etil wa polysaccharides.// J.Ctll.Sci.Suppll.- 1985 -2. -Pp.203.217.

290. Determination of total dietary fiber in food products :Collaborative study. L.Prosku, N.Asp, J.Furda. et all. // J. Assos Off. Anal. Chem. 1985. - 68. Pp.677.679.

291. Dietary fiber redefined. H.Trowell., D.A.T.Southgate., T.M.S Wolever. et. All. // Lancet-1976.-1. 967p.

292. Dreher M.L. Dietary fiber methodology. In handbook of dietary fiber -An Applied Fpproach. New York. 1987. - Pp.53. 114.

293. Estimation of the fermentability dietary fiber in vitro: a European inter-laboratory study. J.L.Barry., C.Hoebler., G.T. Macfarlane. // Brif. J. Nutr.1995.-N3.-Pp.303.322.

294. Effekt of dietaiy cell on cell prolifiration and progression of 1,2-dimetill hydrazine-inducced carcinogeenesis in rats. D.W.Heitman, V.A., Ord,

295. K.E. Hunter, et all. //Cancer Res.-1989. 49 - Pp.5581. .5585.300. // Effects of dietary fiber wheat bran on rectal epithelial cell proliferation in p with resection for colorectal cancers. D.S.Alberts, J. Eunspahr,

296. S .Rees-McCree. et all. // J. Natl. Cancer Inst. 1990. -82,1285 Pp.

297. Enzimatic As of Insoluble and Solluble Dietary Fiber, Asp. N.B., Johansson C.G., Hakkmer, H. et all. // Agric. Food Chem., 1983. 31 - 476.481.

298. Englist H.N., Trowell H., Southgate D.A.T., Cummings J.H. Dietary Fiber and resistant starch. // Am.J.Clin.Nutr 1987. - 46. - Pp.873. .874.

299. Eastwood M.A., Robertson J.A., Brydon W.G., MacDonald D. Measurment of water Holding properties of fiber and their fekal bulking adilitty in man. //Br. J. Nutr. 1983. 50. - Pp.539.547.

300. Fiber in bread-making-effects on fuctional properties. I. Pomerani., M.P. Shogren., K.F.Finney et all. // Gereal Chemistry, 1977. Vol.54. N 1. Pp.25.41.

301. Functionaal Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., td. By Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. 571p.

302. Food ingredients and analysis. 1996. September-Oktober. - 76.p.

303. Food items and Food Groups fs Risk Factors in f Case-control study of Diet and Colo-Rectal Cancer. A.B.Miller, G.R.Howe, M,Jain. et all. // Int. J. Cancer 1983.-32.- Pp.155.161.

304. Fronka A.M. Characteristics of microciystalline and microfine cellulose. // Cellul. Chem. and Technology. -1982. N 5.

305. Fuller W.S. The new technology of craft pulping.// TAPRI Journal, 1987.-N 11.-P.70.

306. Gazzaniga J.M., Lupton J.R. Dilution efftct of dietary fiber sources: An in vivo study in rat.// Nutr.Res.-1987.-7. Pp. 1261. 1268.

307. Herbacell. Soluble and insoluble Fibres. And Nutrition.// Herbstre Fox corporatedGroup.- 1995.-P.23.

308. Hewitt Lynda. Focus of fiber.//Food Manuf.-71, N 9 Pp. 16.26.

309. Illman R.J., Topping D.L. Effects of bran on fekal steroids excret plasma volatile fatty acid and lipid synthesis in rats.// Nutr.Res.-1985.-5, Pp.839.846.

310. In vitro binding cfpacity varios fiber sources for magnesium, zinc and copper. A.Idouraine., B.Z.Hassani., S.S.Claye. et all. // J.Aggr. And Food Cht 1995.-43,N6.-Pp.1580.1584.

311. In the biochemistry o plans./ A.A. Darvill., A.Mc.Neil., P.A. Albersheim. et all. / New York: Acad. Press. 1980. - N 1. - Pp.91. 162.

312. International New Produccts Symposium and Tasting Session., F.Reviewof Fo and Drink Lauuunch Activity., November 1996.- 7 p.

313. Jordan S. Novel Foods. Dietetic Foods. Enriched Foods the legal situations. InFood Ingredients.-1995.- Pp.185.188.

314. Jonson I.T. The biological effects of dietary in the small intestine.// 1/ Dietary fiber: Chemical and biological aspects, d.a.t.Southgate, K.Waldron, I.T. Joohnson, G.R.Fenwick, eds., Cammbridge: The Royal Society of Chemistry.-1990. -Pp.151.163.

315. Jiang Jian-Jun, Lee Zhong-Zhung. Studier on the delignificatiion of soda pulping of wheat straw using a flow through reactor // Symp.Cellul.and lignocell. Chem. Guangzhou, May 13. 15,1991. Pp.58.60.

316. Kritchevsky D. Dietaru Fiber. // Ann.Rev.Nutr. 1988.- N 8. -Pp.301.328.

317. Kurzer Mindy J. Planing and Interpreting "Dezigner Food Feeding snudies".// Food Technology. -1993.- 47- N 4 -80 p.

318. Madar Z., Odes H.S. Dietary fiber in metabolis disease.// In Dietry fiber Rtstarch. Ed. Be R. Paoletti., Basel: Krager. 1990. - Pp. 1.65.

319. Mauch W. The chemical properties of sucrose // Sugar technology reviews. -1971.-Vol. 1. N3.-Pp.239.290.

320. Miller E. Dietary Fiber, a Healthy Food Ingrediennt Turns into a Functional Ingreddient.// Food Ingredient.-1995.- Pp.188. 192.

321. Morsburger D. Ballaststoffbestimmung in Lebensmitteln.//J.ZFL. 1992.-43.-N10.-Pp.626.630.

322. Muller-Lissner S.A., Effect of wheat bran on weight of stool and gastrointestinal transit time: A meta analysis. // Br. Med. J. -1988. Vol. 296, Pp.615.617.

323. Novagel Cellulose Gel.// General Technology., FMC. Belgium, 1995.

324. Ontake Takaaki, Honda Hidetaka, Uemura Yoshimitsu, Hatate Yasuo // Kagoshima kogyo koto senman gakko kenkyu hokoku. Res.Repts. Kagoshima Xoll. Technol.-1996. -31.- Pp.67.71.

325. Potter D. Positve Nutrition-Making it Happen.// Food Ingredients.-1995.1. Pp. 182. 186.

326. Proske L. Dietary fiber. // J. AOAC Int. 1993. -76. - N 1. -Pp.132.133.

327. Prosky L., DeVries J. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold.-1992.

328. Rabe E., Sievert D. Zusammensetzung dder Ballaastoffe bei Anvendung visschiendenes.// Getttrreidt, Mehl und Brot. 1987.- N 3. Pp.75.78.

329. Rasic J.Y., Kurman J.A. Bifidobacteria and their role. Micribiologiccal, Nutritional-Phisiological, Medical and Technological aspects and Bibliography. Basel, Switzerland, 1983.

330. Samogui M.Notes on sugar determination. //J.Biol. Chem.-1982.-Vol.185-Pp.76.81.

331. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von Spurenelementen und Mineralstoffen.//Vortrage des VLT-Seminars Hydrokolloide 2. -1986.- 273 p.

332. Selvendran R.R., Stievens B.J., Du Pont M.S. Dietary fiber: Chemistry, analysis, andproperities.//Adv. Fd. Res.-1987-Vol.31.- Pp.117.208.

333. Smallwood Davin M., Blaylock James R. Fiber: not enough of a good thing. //FoodRev.-1994.-17. -N 1.- Pp.23.29.

334. Sievert D., Schafer W. Development and future aspects of fuctional food.// Cereals Souure and future civ.: 10 Int. Cerefl and bread Congr., Porto Caarras, 1996.

335. Southgate D.A.T. Definitions and terminology of dietary fiber.//Dietaiy fiber in health and diseas. New - York-London.- 1982.- Pp.1. .7.

336. Southgate D.A.T. Determination of carbohydrate in foods. 2. Unavailable cfrbohydrates.//J.Sci.Food Agris. 1969.-20. - Pp.331.335.

337. Spooner Martin. Making sense of sensory analysis. // Food manuf. 1996. -71.-N12.-Pp.32.33.

338. Story J.A. Modification of steroid excretion in response to dietary fiber.// In Dietary Fiber basic and clinical Aspects., eds. G.V. Vahouny and D. Kritchevsky. New- York.-1986. Pp. 253.264.

339. Thomas W.R. The practical application of microcristalline cellulose in foods. //Progress in Food and Nutrition Science, 1982. Vol. 6. P p.341.351.

340. The Procter and Gamble Co. M.D.Villagran., D.A.Lanner., L.J. Toman, et.all.// Method of production of extruded cereal grain based food products having improves qualities. Pat. США 5366748. Опубл. 22.11.94.

341. The influence of dietary fiber source on human intestinal transit and stool output. K.L.Wrick., J.B.Robertson., P.J.Van Soest. et.all.// J.Nutr. -1983.- Vol. 113. -Pp.1464.1479.

342. Tomatasu Hodeo. Helth effects of oligosaccharides.//Food Technology.:1994.-48.- N10.-Pp.61.65.

343. Vahouny G.V., Cassidy M.M. Dietary fibers and absorption of nutrients.// Proc. Soc. Exp. Biol.Med. 1985.-180. - Pp.432.446.

344. Verfahren zur Herstellung Resistenter Cellulose. B.Phillip, Dan Dao Cong, V.Jacopian. et.all. DDR Pat. 213725. Опубл. 2.11.83.

345. Walter R.H. The Chemistryand Technology of Pectin. USA. Academic Press Inc.- 1991.-Pp.63.

346. Young G.P.Dietary fiber and bowel cancer: fiber is best.// Chemistry in Australia.: 1991.-58. N 9. - 391 p.

347. Young John. Future opportunities for functional foods.// Food Manuf.1995.-70.- N10.-Pp.67.72.