автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

1.2 Ассортимент эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий.

1.3 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

1.4 Влияние биологически активных добавок липидной и белковой природы на потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методика проведения экспериментов.

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов.

2.3 Методы исследования белково-томатно-масляной пасты.

2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов.

2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Характеристика объектов исследования.

3.1.1 Особенности химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов.

3.1.2 Особенности химического состава белково-томатномасляной пасты.

3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов.

3.3 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем.

3.4 Сравнительная характеристика биологической и пищевой ценности белково-томатно-масляной пасты и меланжа.

3.5 Влияние липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста.

3.6 Исследование влияния метода механохимической активации на структурно-механические свойства эмульсий.

3.7 Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья.

3.8 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья.

3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья.

3.9.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья.

3.9.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья.

3.9.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества.

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

Основной проблемой кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение качества и повышение их биологической ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков и биологически активных липидов, в том числе каротиноидов и токоферолов, а также минеральных элементов /1/. Антиокислительные, витаминные и радиопротекторные свойства биологически активных липидов позволяют повысить пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов.

Перспективными источниками биологически активных липидов, белков и минеральных элементов могут служить нетрадиционные виды растительного маслосодержащего сырья при условии их комплексной переработки.

Среди перспективных липидсодержащих биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучной кондитерской промышленности представляют подсолнечные активированные фосфолипиды и белково-томатно-масляная паста.

В связи с этим исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного растительными липидсодержащими БАД.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести анализ ассортимента растительных липидсодержащих биологически активных добавок, позволяющих улучшить потребительские свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья;

- исследовать особенности химического состава и свойств подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) с точки зрения влияния их на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- исследовать особенности химического состава и свойств белково-томатно-масляной пасты (БТМП) с точки зрения влияния их на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- изучить влияние природы жировой фазы на поверхностную активность

ПАФ;

- выявить влияние ПАФ на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- исследовать влияние липидсодержащих БАД на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- исследовать влияние метода механохимической активации (МХА) на структурно-механические свойства эмульсий для приготовления теста;

- выявить влияние липидсодержащих БАД на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработать научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья;

- провести оценку показателей качества и сохраняемости сахарного печенья:

- установить химический состав и пищевую ценность сахарного печенья;

- провести исследования по оценке жировой фазы сахарного печенья при хранении;

- провести анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;

- оценить конкурентоспособность сахарного печенья по интегральному показателю качества;

- разработать комплект технической документации;

- провести экономическую оценку разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования ПАФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и БТМП, полученной из томатных выжимок с применением метода МХА, в качестве растительных липидсодержащих БАД к сахарному печенью. Впервые изучено влияние жировой фазы (модельное масло, саломас, маргарин) на поверхностную активность ПАФ. Выявлено, что максимальная поверхностная активность ПАФ на границе с водой наблюдается в системе «модельное масло - вода», при этом поверхностная активность ПАФ убывает в следующем ряду: «модельное масло-вода», «маргарин-вода», «саломас-вода». Установлена эффективность использования ПАФ для управления реологическими свойствами полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Выявлено влияние комплексной липидсодержащей БАД, состоящей из ПАФ и БТМП, на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование комплексной БАД улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Впервые определены технологические параметры получения эмульсий с применением метода механохимической активации с введением в качестве эмульгатора-структуратора комплексной липидсодержащей БАД. Методом компьютерного моделирования дано научное обоснование рецептуры сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья. Исследована сохраняемость Р-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние липидсодежащих БАД на увеличение стойкости жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения. Определен интегральный показатель качества нового вида сахарного печенья.

Показано, что применение комплексной БАД при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает потребительские свойства сахарного печенья.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований Разработана рецептура сахарного печенья «Южная ночь», обладающего повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект нормативной документации на новый вид продукции: технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Южная ночь» (ТИ 9146-022- 02067862-2003) и технические условия «Печенье сахарное «Южная ночь» (ТУ 9115 - 021 - 02067862 - 2003).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты исследований особенностей химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ);

- результаты исследования химического состава белково-томатно-масляной пасты (БТМП);

- результаты изучения влияния природы жировой фазы на поверхностную активность ПАФ;

- выявленное влияние ПАФ на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- данные исследования влияния липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста;

- результаты исследования влияния метода механохимической активации на структурно-механические свойства эмульсий;

- результаты влияния липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья;

- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья;

- результаты оценки потребительских свойств и сохранности сахарного печенья;

- разработанный комплект технической документации;

- результаты экономической оценки разработанных технологических и технических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение подсолнечных активированных фосфолипидов и белково-томатно-масляной пасты в качестве высокоэффективных липидсодержащих биологически активных добавок растительного происхождения для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Выявлено, что поверхностная активность подсолнечных активированных фосфолипидов зависит от природы жировой фазы, при этом установлено, что поверхностная активность подсолнечных активированных фосфолипидов убывает в следующем ряду: «модельное масло-вода», «маргарин-вода», «саломас-вода». Показано, что введение подсолнечных активированных фосфолипидов в модельные системы «мука-маргарин» и «мука-маргарин-сахар» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с меланжем и подсолнечными фосфатидными концентратами, что позволяет их использовать для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем

2. Показано, что белково-томатно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, ß-каротина и витамина С, несомненным преимуществом белково-томатно-масляной пасты является присутствие в ней пищевых волокон.

3. Обосновано применение комплексной биологически активной добавки, состоящей из подсолнечных активированных фосфолипидов и белково-томатно-масляной пасты в соотношении 1:1,5, позволяющей повысить пищевую ценность и потребительские свойства сахарного печенья.

4. Установлено, что обработка эмульсии для сахарного печенья в МХА при определенных оптимальных режимах (частота вращения вала МХА - 10 с"1, время обработки - 10 с, количество комплексной БАД - 5%) позволяет увеличить дисперсность и стойкость к коалесценции эмульсии. Выявлено, что введение комплексной биологически активной добавки в рецептуру сахарного печенья позволяет регулировать технологические свойства теста, а именно снижает эффективную его вязкость, эластичность, а также увеличивает пластичность.

5. Научно обоснована рецептура сахарного печенья «Южная ночь», состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам для детского питания. Установлено, что новый вид сахарного печенья «Южная ночь» имеет лучшие органолептические показатели и отличные оценки качества, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения. Установлено, что срок хранения сахарного печенья «Южная ночь» может быть увеличен до 4 месяцев.

6. Показано, что сахарное печенье «Южная ночь» обладает более высокими физико-химическими показателями и содержит все незаменимые аминокислоты, причем их содержание выше, чем в контрольном образце, что подтверждает их высокую биологическую ценность.

Экспериментально доказано, что печенье «Южная ночь» отличается высоким содержанием таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо. Наличие в составе минеральных элементов меди способствует усвоению и повышает эффективность использование железа в организме.

Разработанный вид печенья «Южная ночь» является дополнительным источником пищевых волокон в рационе питания.

7. Установлено, что введение комплексной биологически активной добавки в рецептуру сахарного печенья стабилизирует его жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что введение комплексной биологически активной добавки обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов в сахарном печенье, при этом потери (3-каротина при выпечке и хранении не превышают 21%, а токоферолов - 17%.

8. Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию на производство сахарного печенья «Южная ночь» (ТИ 9146-022- 02067862-2003) и технические условия «Печенье сахарное «Южная ночь» (ТУ 9115 - 021 - 02067862 - 2003).

Разработаны практические рекомендации по организации выпуска печенья «Южная ночь», обогащенного комплексной биологически активной добавкой. Разработанные технические и технологические решения приняты к внедрению в III квартале 2003г на Псекупском комбинате хлебопродуктов и АОЗТ «Первый кондитерский комбинат «АЗАРТ», г. Санкт-Петербург.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации сахарного печенья составит более 1 млн. руб. при выпуске 1000т/г.

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

2. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 - 263.

3. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность, №2, 2002. С. 18-20.

4. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.-432с.

6. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. 448с.

7. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с.

8. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 516с.

9. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

10. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981328 с.

11. Стародумова Э.Я. Производство мучных кондитерских и сухарных изделий. М.: Экономика, 1968 173с.

12. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания / Бритиков A.B., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность, № 1, 1995. С.6-7.

13. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. С. 17-18.

14. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

15. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11, 2000. С.58-60

16. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000. С.21-22.

17. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание.-М.: Высш. Шк. 1991.-288 с.

18. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

19. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. 256с.

20. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

21. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

22. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания // Пищевая промышленность, №9. 1996. -С.8-10.

23. Шатнюк J1.H., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. — М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

24. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.- 342с.

25. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984,386с.

26. Месяц Е.А. Разработка способов получения пищевых эмульсий на основе синтетических фосфолипидов: Диссертация к-та техн.наук.-Москва, 1996.-108 с.

27. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества-Л.: Химия, 1988, 199 с.

28. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

29. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

30. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

31. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

32. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487/

33. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41.-Nl.-C. 16-17.

34. Исследование ингибирующей способности фосфолипидоврастительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 1993, -С.12-14.

35. Технология переработки жиров/ Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1986,- 256 с.

36. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225, 238-240.

37. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. -1976.-50. -№ 4.-C. 39-41

38. Герасименко E.O., Бутина E.A., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26

39. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С. 18-19.

40. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.- С. 10-13.

41. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

42. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

43. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c. 28.

44. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. Л., 1974.-С.181-184.

45. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny

46. Mojmir//Prüm potravin.-l990.-4l.-N l.-C. 16-17.

47. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/ H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

48. Химическая энциклопедия. Т.1. - М.: Сов.энциклопедия, 1988.1056 с.

49. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 Краснодар, 2001,135 с.

50. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с.

51. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 с.

52. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

53. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

54. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

55. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, JI.A. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

56. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N l.-C.87-99.

57. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. -40. -№5. -P.133-140.

58. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР,- 1986,- 32,- № 7,- 215 с

59. Арутюнян H.C. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С.11-15.

60. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

61. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

62. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4, 1998.1. C.19-20.

63. Chanussot F. Et al. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteiness de haute et basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse. // Ann. Nutr. Metab.- 1988. V.32. - N.5-6. - P.271-281

64. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И .Я., Трубко Л.А. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

65. Вершинина О.Л. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999,- 125 с

66. Хлебобулочные изделия для лечебного питания / А.А. Атаев // Хлебопечение России, №2, 2000. С.31 -32

67. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997. -С. 25-27.

68. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

69. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.24-25

70. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / Л.А. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России, №1, 2001. С.22-23.

71. Биологически активные добавки пробиотического действия / Д.А. Семенюк, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.26-27.

72. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.24-25

73. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев,

74. О.В. Большаков и др // Пищевая пром-ть, №9, 1997. С.25-27.

75. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова Л.В., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

76. Цыганова Т.Б., О.А. Ильина Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий. // Хлебопечение России, №3. 1997. С.22-23.

77. Кузнецова Л.С. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

78. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дис. д-ра техн. наук.-М., 1992.

79. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.- 1986.- 123. № 13. -C.153-156

80. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36.-№302. -C. 125-130

81. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - C. 70-72

82. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

83. Jungalwala T.B., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145.-N3.-P. 517 526.

84. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

85. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1988. - № 9. - с.27-28.

86. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. -1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

87. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoe. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

88. Пучкова JT.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

89. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология,-1960.-№ 5. С. 15-17.

90. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология.- 1982.- № 3. С. 44-47.

91. Сидорова О.Г., Чухлебова Л.Н. Влияние ПАВ на свойства клейковины пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1976.-№2.-С. 150-152.

92. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. -С. 24-26.

93. Пат. 2031590 RU, МКИ6 А 23 D 9/00, А 23 J 7/00.

94. Пат. 2052947 1Ш, МКИ6 А 23 Э 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (Яи); Корнена Е.П. (1Ш) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-5 с.

95. Пат. 2101972 1Ш, МКИ6 А 23 О 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (Щ); ООО УНП фирма «Липиды» (1Ш) № 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. - 4 с.

96. Пат. 2064767 яи, МКИ6 А 23 В 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (1Ш); Тимофеенко Т.И. (1Ш) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

97. Пат. 2108728 Ки, МКИ6 А 23 Э 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (Яи>; ООО УНП фирма «Липиды» (Яи) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

98. Пат. 2052946 1Ш, МКИ6 А 23 Э 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (1Ш); ООО УНП фирма «Липиды» (1Ш) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

99. Влияние томатно-масляного экстракта и белково-томатно-масляной пасты на хлебопекарные свойства пшеничной муки / С.А;Калманович, О.Л.Вершинина и др.// КубГТУ, Межвузовский сборник научных трудов. -1996 г.

100. Марчук Г.С. Использование семян томатов: Обзорнаяинформация. M.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1977. - 136 с.

101. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности. М,: Пищевая пром-сть, 1971. - 84 с.

102. Арасимович В.В., Шиврина А.Н., Васильева H.A. Биохимия томатов. В сб.: Биохимия овощных культур. - М,: Сельхозиздат, 1961. - с.8-105.

103. Саулебекова М.С., Рахметова С.Р. Применение семян томатов в качестве пищевых белков и жиров // Пищевая промышленность. 1991. - № 12. -С.44 - 45.

104. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1975. - 25 с

105. Janicri J., Gogolewski M. Proby zastosowania oleju pomidorowego do stabilizacji koncentratu ß-karotenu. "Przem. Spor.", 1965, 19, 6, S. 47 - 49.

106. Ахназаров С.Jl. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978. - 215 с

107. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1- кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ,- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

110. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971,-V.48.-N 11.-P.650-652.

111. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. M.: Мир, 1976.- 355 с.

112. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

113. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1.-615 с.

114. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

115. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145.-N 3.-P. 517- 526.

116. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V. 198. - P.520 - 525.

117. Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. -№ 12. с. 12.

118. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С. 127 - 135.

119. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

120. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 - 12.

121. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия. 1976.512с.

122. Химический состав пищевых продуктов//Под ред. Скурихина И.М. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 325 с.

123. Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. - 512 с.

124. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

125. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М,: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

126. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, №5177, 1990.- 35 с.

127. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

128. Ходченкова P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров 1971, вып. 28. -С.176-178.

129. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. // Под ред. А.И. Ермакова . Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

130. Гаппаров М.М., Никольская Г.В., Соколов А.И. Способ определения гликемического индекса пищевых продуктов по глюкозе. A.C. № 1337765. 1987.

131. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

132. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid phase extraction and higt - performance size-exelusion chromatography. // J.Chromatography. - 1992. - 69, N 8, P.772-776.

133. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

134. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 323 с.

135. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография,- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

136. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

137. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fetten und Olen. Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92, n 5, P.201 - 206.

138. Пищерская M. Модифицированный метод определения общих их липидов по Блайку и Дауэру // Хранит. Промышленность. 1992. - 41, № 2. -С. 15 - 16.

139. Hammond E.W. Chromatographie technigues for lipid analysis // Tr AC: Trends Anal. Chem. 1989. - 8, N 8. - P.308-313.

140. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965. -412 с.

141. Тукало Е.А., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т. 12, вып. 3, С.465-466.

142. Нечаева Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 1985. 159 с.

143. Плаченов Т.Г., Колесенцев С.Д. Порометрия.-JI.: Химия, 1988176 с.

144. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, С. 101, 296.ф

145. H.B. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

146. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 323 с.

147. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

148. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №1, 1977,- С.26-29.чё

149. Структура и консистенция пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982,- 217 с.

150. Yokoyama H., Vandercook С. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons // J. Food. Sei 1967.- V. 32 - P. 32-33.

151. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras.4 1971.-N П.-P.665-668.

152. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 145 с.

153. Арет В.А., Корячкин В.П., Родионов А.Х. Влияние температурына вязкость меланжа // Известия вузов. Пищевая технология, 1977, №3. -С. 93-96.

154. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - 164с.

155. В.М. Хачатрян Новый способ приготовления эмульсии длясахарных сортов печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №6, 1972,- С.34-37.

156. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Влияние некоторых факторов на реологические свойства эмульсий для сахарного печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №9, 1968,- С. 14-16.

157. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста.-М.: Пищевая промышленность. 1976. -247с.

158. Маршалкин Г.А., Рабата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №7, 1973.- С. 13-15.

159. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств. Дис. д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1975. - 55с.

160. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктом. М.: Тера, 1999. - 544с.

161. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.