автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой

На правах рукописи

□□3052060

КУЦЫНА Ирина Вадимовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕНОГО ТЫКВЕННО-МАСЛЯНОЙ ПАСТОЙ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003052060

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 3 апреля 2007 года в 1622 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 3 марта 2007г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М.В .Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В последние годы Российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, пользующихся высоким спросом у населения различных возрастных групп. Оценка пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья, показывает, что большинство из них не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как водо- и жирорастворимые витамины, пищевые волокна, макро-и микроэлементы.

Учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в ассортиментом перечне организованных групп населения они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон при одновременном снижении калорийности.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активными добавками, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой.

13 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности тыквенно-масляной пасты;

исследование состава физиологически функциональных ингредиентов тыквенно-масляной пасты;

- исследование влияния тыквенно-масляной пасты на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- выбор эффективной дозировки тыквенно-масляной пасты доя обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печения, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- исследование влияния тыквенно-масляной пасты на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новгона работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной га выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства тыквенно-масляной пасты, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, чгго использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, р-каротина и

токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья.

1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 - 2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».

1.6.Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на Псекупском хлебокомбинате и в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в Ш кв. 2007г. на Псекупском хлебокомбинате.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г; III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение

реализации государственной полигики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г; Международной научно-практической конференции «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 1 статья, 5 материалов конференций и получено 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 123 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц и 20 рисунков. Список литературы включает 127 наименований, как отечественных, так и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы аналюа: хроматографические - 1СХ, ВЭЖХ, спектральные - ИК и УФ и атомно-абсорбционные.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот.

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смесиацетонитрил-вода.

Жирнокислотный слостав липидов, выделенных из тыквенно-масляной пасты, определяли методом газожидкостной хроматографии.

Определение массовой доли витаминов осуществляли колориметрическим и пирометрическим методами, а также методом

инверсионной вольтам пером етрии.

Содержание макро-и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометр™ на анализаторе AAS- 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибде но-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Стойкость эмульсий определяли методом отстаивания в течение 24 часов. Дисперсность эмульсий определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.

Исследование реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структуройетр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объекта исследования была выбрана тыквенно-масляная паста (ТМЩ полученная с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом при соотношении выжимки тыквы - масло - 40 : 60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке при давлении 10 МПа и температуре 40°С, последующего разделения суспензии с получением ТМП.

В таблице 1 приведены органолепгические и физико-химические показатели тыквенно-масляной пасты, а в таблице 2 - содержание основных физиологически функциональных ингредиентов.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Органолегтгические и фивико-химические показатели

тыквенно-масляной пасты

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Вкус и запах Приятный, сладкий вкус

Цвет Оранжевый

Консистенция Однородная, мазеобразная

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 2,50-3,00

липидов 31,50-32,50

белков 9,30-9,85

углеводов, в том числе: 42,1543,20

пищевых волокон 18,12-18,57

моно-и дисахарвдов 24,62-24,90

золы 7,80-8,15

Кислотное число масла, выделенного ю

продукта, мг КОНЛ- 0,70-1,20

Перекисное число, ммоль 1А О/кг 0,90-1,00

Таблица 2 - Состав и содержание физиологически функциональных

ингредиентов тыквенно-масляной пасты

Наименование показателя Значение показателя

Меланж ТМП

Массовая доля пищевых волокон, % отсутствие 18,50

Массовая доля, мг/ЮОг:

токоферолов 2,00 28,57

каротиноидов, в том числе 0,25 139,64

Р-каротина 0,06 46,75

витамина С отсутствие 63,57

Содержание макроэлементов, мг/100 г:

калий 140 1285

кальций 55 354

фосфор 192 360

магний 12 96

Содержание микроэлеменгов,мкг/100 г:

железо 250 5571

цинк отсутствие 1942

медь 8 1457

фтор 63 692

селен отсутствие 37

йод отсутствие 7

Для сравнения в таблице 2 приведены данные, характеризующие состав физиологически функциональных ингредиентов меланжа, широко применяемого в рецептурах сахарного печенья.

Из приведенных данных видно, что по содержанию минеральных элементов, токоферолов, Р-каротина и витамина С тыквенно-масляная паста превосходит меланж.

Высокое содержание в тыкве нно-масляной пасте токоферолов и витамина С позволяет предположить, что введение ее в состав мучных кондитерских изделий будет способствовать увеличению их стойкости к окислительной порче. Также несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты, по сравнению с меланжем, является присутствие в ней пищевых волокон.

Следует отметить, что наличие в тьт кве нно -м ас ля ной пасте белков и пищевых волокон должно обусловливать ее высокие эмульгирующие и структурирующие свойства.

Учитывая, что биологическая ценность продукта определяется фракционным и аминокислотным составом белков, в таблице 3 приведены данные по фракционному составу белков ТМП имеланжа.

Таблица 3 - Фракционный состав белков ТМП

Наименование фракции белков Содержание фракции белков, % к общему содержанию, мг/г

Меланж ТМП

В одорастворим ые 61,10 18,50

Солерастворимые 27,50 60,50

Щелочерастворим ые 5,25 21,00

С клеро проте ины 6,15 отсутствие

Как видно из приведенных в таблице 3 данных, белки тыквенно-масляной пасты отличаются отсутствием склеропротеинов, которые являются м алодоступным и для пищеварения.

Оценка аминокислотного состава белков ТМП показала, что в состав

белков входят все незаменимые аминокислоты.

Полученные нами данные, а также заключение Кубанского государственного медицинского университета об уникальных свойствах ты кве нно-м ас ля но й пасты позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности ее применения в качестве биологически активной добавки в производстве мучных кондитерских изделий.

2.3 Исследование влияния тыквенно-масляной пасты на реологические свойства эмульсий. При приготовлении сахарного печенья замес теста осуществляют в две стадии: приготовление эмульсии и замес теста. Ранее в работах кафедры была показана эффективность применения механохимического активатора для приготовления эмульсий для сахарного печенья при частоте вращения вала МХА -10 с"1 и времени обработки -10 с.

Известно, что в качестве жировой фазы при производстве сахарного печенья используется маргарин, учитывая это, изучали эмульгирующие свойства тыквенно-масляной пасты в данной жировой среде.

При приготовлении эмульсий в качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура сахарного печенья «Привет». В опытных образцах меланж и часть маргарина заменяли на ТМП, при этом ее количество варьировали от 5 до 10% при условии обеспечения требуемых органолепгических и физико-химических свойств готового продукта.

Эмульгирующую способность ТМП оценивали по способности стабилизировать модельную эмульсию, состоящую из маргарина и воды, взятых в соотношении 1:2. Тыквенно-масляную пасту вводили в эмульгируемую систему, которую готовили при температурах 40 и бО'Ь.

Данные по влиянию ТМП на стойкость эмульсии приведены на рисунке 2.

Анализ полученных данных показывает, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ТМП до 7% к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40сС выше, чем при 60СЬ.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие дисперсность эмульсий, полученных с применением тыквенно-масляной пасты и для сравнения с применением меланжа.

90

п >8

80

о,

ё 70 £

о 60

и

>я

50

1 2

1

Рисунок 2 - Влияние дозировок тыквенно-масляной пасты на стойкость эмульсии для приготовления теста для сахарного печения при тем пературе: 1 -40°С;2-60°С

5 6 7 8 9 ю Дозировка ТМП, % к массе рецептурных комонентов

Таблица 4 - Влияние тыквенно-масляной пасты на дисперсность получаемыхэмульсий (дозировка ТМП —7%)

Наименование показателя Значение показателя

Эмульсия с введением

меланжа (контроль) ТМП

Количество жировых частиц, в %,

размеров, м км:

1-2 20,0 40,0

2-3 15,0 34,0

3-4 20,0 15,0

4-5 25,0 7,0

5-6 10,0 4,0

6-7 5,0 отсутствие

7 и более 5,0 отсутствие

Из приведенных данных видно, что введение ТМЛ в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность: количество жировых частиц с размером <гт 1 до 4 мкм составляет 89%. В контрольном образ це эмульсии с введением меланжа количество таких частик составляет 55%.

2.4 Влияние тыквенно-масляной пасты на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. На следующем этапе исследовали влияние тыквенно-масляной пасты на реологические характеристики модельных систем, состоящих из основных рецептурных ком поненгов сахарного печенья.

На рисунках 3 и 4 представлены данные по влиянию тыквенно-масляной пасты и меланжа на эффективную вязкость модельных структурированных систем с неразрушенной и максимально разрушенной структурой.

Рисунок 3 - Влияние эмульгаторов на эффективную вязкость модельных систем при скорости сдвига Юс 1

(неразрушенная структура):

1 -мука-маргарин-меланж; Г-мука-маргарин-'ГМП;

2 -мука-маргарин-сахар-меланж; 2' -мука-маргарин-сахар-ТМП

Рисунок 4 - Влияние эмульгаторов на эффектна ну ю вязкость модельных систем при скорости сдвига 30с"1 (м аксимально разрушенная

структура):

1 -мука-маргарин-меланж; !' -мука-маргарин-ТМП;

2 — м ука-м аргарин-сахар-м еланж; 2' -мука-маргарин-сахар-ТМП

Исследование реологических характеристик модельных систем «мука-маргарин» и «мука-маргарин-сахар» показало, что введение в указанные системы ТМП значительно снижает степень структурообразования по сравнению с введением меланжа, что позволяет использовать тыквенно-масляную пасту для управления реологическими свойствами структурированных дисперсных систем.

Следует отметить, что влияние ТМП на реологические свойства более сложной системы, содержащей, наряду с частицами муки, и микрокристаллы сахарозы, более выражено, чем в системе «мука-маргарин».

2.5 Влияние тыквенно-масляной пасты на Формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья. На следующем этапе исследования изучали структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, приготовленного с введением тыквенно-масляной пасты. В контрольный образец в качестве эмульгатора вводили меланж.

Влияние тыквенно-масляной пасты на структурно-механические свойства теста оценивали по изменению его предельного напряжения сдвига и пластичности, а также по изменению массовой доли влаги.

Полученные данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 -Влияние эмульгаторов на реологические свойства теста

Наименование показателя Значение показателя

Тесто с введением

меланжа ТМП (дозировка 7%)

Предельное напряжение сдвига,

кПа 10,6 11,2

Пластичность, % 80,2 98,6

Массовая доля влаги, % 17,5 15,7

Приведенные данные показывают, что введение в рецептуру сахарного печенья ТМП и приготовление эмульсии в МХА позволяют

получить тесто с более низкой влажностью и более высокой пластичностью.

Увеличение пластичности теста, посидим ому, объясняется следующим. Введение в рецептуру сахарного печенья ТМП увеличивает содержание в жировой фазе ненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают ее сорбируем ость белками.

Адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, жировая фаза ограничивает набухание коллоидов муки и увеличивает содержание жировой фазы теста, в результате чего ослабляется связь между компонентам и твердой фазы теста и увеличивается его пластичность.

2.6 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья. Следующий этап исследований включал разработку научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья с использованием методов компьютерного моделирования.

При разработке рецептуры сахарного печенья руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

В качестве эталона была принята формула сбалансированного питания по А А. Покровскому.

При разработке рецептуры сахарного печенья нами проводилась оптимизация по жирнокислотному составу, содержанию витаминов, минеральныхэлеменгов и пищевых волокон.

Для достижения цели оптимизации жирнокислотного состава жировых компонентов сахарного печенья была поставлена задача: минимизировать расхождения между эталонным содержанием жирных кислот и их реальным количеством.

В качестве критерия сбалансированности рассматривали соотношение между насыщенными жирными кислотами,

мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, которое должно составлять 3:6:1 соответственно.

В результате обработки данных была разработана рецептура сахарного печенья с максимальным содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Разработанная рецептура сахарного печенья «Олимп» в сравнении с базовой рецептурой сахарного печенья «Привет» приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура сахарного печенья

Наименование рецептурного компонента Расход рецептурного компонента, кг/г

«Привет» «Олимп»

Мука пшеничная 1 сорта 654,94 673,88

Крахм ал кукуруз ный 48,48 48,48

Сахар 212,85 193,28

Инвертный сироп 29,47 29,47

Маргарин 134,26 105,26

Меланж 39,30 -

Тыкве нно-масляная паста - 69,68

Пудра ванильная 3,29 3,29

Соль 4,82 4,82

Сода питьевая 4,84 4,84

Углеаммонийная соль 2,55 2,50

Эссенция 1,31 0,60

Итого 1136,10 1136,10

Выход 1000,00 1000,00

2.7 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения сахарного печенья, обогащенного ТМП. В настоящее время сенсорные методы оценки качества продуктов питания стали широко распространены, так как позволяют измерять, анализировать и

интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения.

Чтобы определить природу отличий в зависимости от заданного эталона и варьировать сенсорные характеристики, а также с целью анализа изменения этих характеристик в процессе хранения использовали метод профилирования с применением дескриптивного анализа результатов, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО.

Для наглядности оценок исследуемые показатели представляли графическим изображением в форме профилограмм и диаграмм вкусо-ароматических и текстурных свойств сахарного печенья. В ходе исследования сравнивали показатели свежевыработанных образцов сахарного печенья и тех же показателей после хранения. В основу построения профилограмм легли дескрипторы вкуса, запаха и текстуры сахарного печенья.

По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества

сахарного печенья (рисунок 5).

Обшее впечатление

Рисунок 5 - Профилограмма вкуса (а) и запаха (б) сахарного печенья, обогащенного ТМП, и контрольного образца

С целью установления гарантийного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течении 5 месяцев. Результаты сенсорной оценки качества сахарного печенья, обогащенного ТМП, и контрольного образца

приведены на рисунке 6.

5 1—

4 --

w

Ш г

i

Обшм вадчатление

Сливочный Жирный

а)

Пастеризации Фруктовый Прогорклый Горький (■) {}

Общее Сдобнь впечатление

Молочный Сливочный

Ванильный Пастеризации Фруктовый Прогорклый (- Посторонний

) и

Рисунок 6 -Динамика изменения показателей запаха (а) и вкуса (б) сахарного печенья в процессе хранения:

| ¡- свежевыработанный (контроль)

Щ-5 месяце« (контроль) ЕШЁ]- 3 месяца (с ТМП) ® : 3 месяца (контроль)

У//Л- свежевыработанный (с ТМП) 5 месяцев(сТМП)

Показано, что в течение 3 месяцев хранения вкус и запах печенья изменялись незначительно. По истечении 5 месяцев хранения в контрольном образце отмечено значительное снижение интенсивности проявления некоторых дескрипторов и появились отрицательные ощущения, а именно слабый горький и прогорклый запах и вкус, которые являются порочащими признакам и органолептических свойств.

Образцы сахарного печенья, обогащенные ТМП, на протяжении всего срока хранения сохраняли свои вкусо-ароматические достоинства на высоком уровне и по истечении 5 месяцев хранения отмечено только некоторое снижение интенсивности проявления сливочного и молочного вкуса.

Таким образом, установлено, что гарантийный срок хранения сахарного печенья «Олимп» может быть увеличен до 4 месяцев с максимальным сохранением потребительских свойств, т.е. на 1 месяц по сравнению с контрольным образцом.

При изучении физико-химических свойств сахарного печенья «Олимп» было показано, что введение в его рецептуру ТМП улучшает оцениваемые показатели (таблица 7).

Таблица 7 - Физико-химические показатели сахарного печенья

Наименование показателя Значение показателя

Печенье

«Привет» «Олим п»

Массовая доля влаги, % 4,8 4,5

Щелочность, град 1,8 1,4

Нам окаем ость, % 160 232

Плотность, кг/м3 553 410

Печенье, полученное по разработанной рецептуре, имеет более высокую намокаемость (на 31,0%), при этом плотность снизилась на 26,0%, щелочность - на 22,2% по сравнению с контролем.

Целесообразность применения тыкве нно-масляной пасты в производстве сахарного печенья подтверждена исследованиями его пищевой ценности (таблица 8).

Таблица 8 - Хим ический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Содержание физиологически

Наим енование ф ив иологически функционального ингредиента функциональ ного ингредиента

Печенье

«Привет» «Олимп»

Пищевая ценность:

Содержание, г/100г:

липидов, 9,84 8,92

в тем числе полиненасыщенных

жирных кислот, % к сумме 21,7 44,7

белков 7,40 8,58

углеводов, в том числе 77,07 75,74

мою- и дисахаридов 22,67 20,05

пищевых волокон 0,10 1,29

органических кислот 0,40 0,52

Содержание м инеральных элементов,

мг/100г:

калий 113,76 198,11

кальций 29,14 51,72

магний 22,00 28,72

фосфор 84,32 101,84

железо 1,90 2,29

медь 2,6-Ю'3 0,13

фтор отсутствие 0,05

селен отсутствие 2,5-Ю"3

цинк отсутствие 0,14

Содержание витаминов, мг/ЮОг:

С отсутствие 4,02

В, 0,08 0,12

в2 0,06 0,10

токоферолов 2,20 4,25

каротиноидов, 0,01 9,08

в том числе р-каротина 2-10'3 3,04

Срок хранения,месяцы 3 4

Энергетическая ценность, ккал 436,5 417,56

Из данных таблицы 8 видно, что в сахарном печенье с введением тыквенно-масляной пасты содержание белков выше, чем в контрольном образце. Кроме этого, показана возможность улучшения состава сахарного печенья по содержанию минеральных веществ и витаминов в результате внесения в рецептуру тыквенно-масляной пасты.

На рисунке 7 приведены данные, позволяющие оценить способность сахарного печенья «Олимп» нормализовать пищевой статус человека при его употреблении в количестве 100 г в сутки.

Ш—

Рисунок 7 - Диаграмма удовлетворения среднесуточной потребности взрослого человека в ф изиологически функциональных ингредиентах при включении в рацион 100 г сахарного печенья «Олим п»

Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также в регуляции обмена углеводов и энергетическом обмене, данные по их содержанию и составу являются очень важным и. Следует отметить, что в опытных образцах содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контроле. Также разработанное печенье отличается повышенным содержанием меди, которая способствует усвоению и повышает эффективность использования железа в организме.

Учитывая то, что одним из факторов, определяющих пищевую ценность продукта, является содержание в нем ненасыщенных жирных кислот-, есть основание утверждать, что добавление тыквенно-масляйой пасты, содержащей до 80% ф Ш полог и чески ценных ненасыщенных жирных

кислот, увеличивает пищевую ценность сахарного печенья. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в значительном количестве в сахарном печенье «Олимп», улучшают липидный обмен, снижая концентрацию холестерина в сыворотке крови. Исследования показали, что сахарное печенье, полученное по разработанной рецептуре, содержит в своем составе значительное количество витаминов. Введение в печенье «Олимп» тыквенно-масляной пасты обогащает его витамином С, необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, функционирования центральной нервной системы, который полностью отсутствует в контрольном образце.

Также наблюдается значительное увеличение содержания каротиноидов и токоферолов, а также содержание витаминов В] и В г-Присутствие токоферолов и витамина С предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов.

Особо следует отметить, что разработанный вид, печенья «Олимп» содержит в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие его в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение тыквенно-масляной пасты позволяет не только улучшить качество сахарного печенья, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Проведен анализ сохраняемости в сахарном печенье содержания витамина С, токоферолов и (З-каротина на разных этапах.

Полученные данные представлены на рисунках 8 и 9.

Рисунок 8 - Изменение содержания: | ] -токоферолов! I- витамина С; 1222- р-к а рот и на в сахарном печенье, приготовленном с введением ТЫ кие нно-м ас ля но й пасты: ! - в тесте; 2 - в готовом печенье

Рисунок 9 — Изменение содержания: 1 - токоферолов; 2 - витамина С; 3 - (З-карстгина в сахарном печенье, приготовленном с введением ты кве нно-масляноЙ пасты, в процессе хранения

12 3 4 Время хранена, мес.

Как видно из приведенных данных, тесто с введением тыквенно-масляной пасты отличается высокой сохранностью витаминов, как в процессе выпечки, так и при храпении готового продукта.

Наличие токоферолов и витамина С, вносимых в печенье «Олимп» с тыквенно-масляной пастой, стабилизирует содержащийся в них (5-каротин, предотвращая его разрушение при выпечке печенья, '¡то позволяет максимально сохранить ¡3-каротин в готовых изделиях.

24

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение тыквенно-масляной пасты в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Показано, что тыквенно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, р-каротина и витамина С, несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты является содержание в ней пищевых волокон.

3. Установлено, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ТМП до 7% к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40°С выше, чем при 60°С. Кроме того, введение ТМП в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность.

4. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

5. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, а также выявлено положительное влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья.

6. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, ß-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья.

7. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты в рецептуру сахарного печенья увеличивает стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

8. Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолепгические и фшико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

9. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами.

Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 -2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технолог ических решений составит более 1 м лн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Куцына ИВ. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липидсодержащими БАД / Куцына ИВ., Черных И.А., Доброва М.А., Калманович С Л., Першакова ТВ. // Известия Вузов. Пищевая технология -Краснодар: 2007. - № 1 С. 98-99.

2. Куцына ИВ Мучные кондитерские изделия, обогащенные растительными БАД на основе нетрадиционного сырья / Куцына ИВ., Доброва MA., Щипанова A.A. // Материалы Ш Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.,С. 163-165.

3. Куцына И.В. Применение биологически активных добавок растительного происхождения в хлебопечении / Куцына И.В., Лузан A.A., Корней H.H., Гульпа A.B. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», 1-3 декабря 2005г, г .Краснодар, с. 121-124., С. 121-124.

4. Куцына И.В. Влияние тыквенно-масляной пасты на потребительские свойства мучных кондитерских изделий / Куцына И.В., Щипанова A.A., Калманович С.А., Минц И.А // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г., С. 56-59.

5. Куцына И.В. Особенности химического состава и пищевой ценности тыквенно-масляной пасты / Куцына И.В., Першакова Т.В. // VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г., С. 17-19.

6. Куцына И.В. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения / Куцына И.В., Косинкова И.А., Калманович С.А., Першакова Т.В. // Международная научно-практическая конференция «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г., С. 48-51.

7. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006127716 от 31.07.2006г. // Куцына И.В., Калманович С.А., Доброва М.А. и др.

8. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006127717 от 31.07.2006г. // Куцына И.В., Калманович С.А., Доброва М.А. и др.

Подписано в печать 02.03.07. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Уч.-изд. л. 1,36 Тираж 100 экз. Заказ № 25 ООО «Издательский Дом -Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 корп. «В», ауд. 120 тел./факс (861) 274-68-37

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Тенденции развития российского рынка мучных кондитерских изделий

1.2 Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.3 Применение улучшителей и биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Характеристика эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий

1.5 Особенности химического состава тыквы

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования тыквенно-масляной пасты

2.2 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов

2.3 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование показателей качества и особенностей состава тыквенно-масляной пасты

3.2 Исследование влияния тыквенно-масляной пасты на реологические свойства эмульсий

3.3 Влияние тыквенно-масляной пасты на реологические характерис тики модельных структурированных дисперсных систем

3.4 Влияние тыквенно-масляной насты на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья

3.5 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья

3.6 Влияние тыквенно-масляной пасты на продолжительность приготовления теста

3.7 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения сахарного печенья, обогащенного ТМП

3.8 Оценка пищевой ценности сахарного печенья

3.9 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества

4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой потребностью человека, среди них ведущее место принадлежит мучным кондитерским изделиям. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В настоящее время кондитерские предприятия России все больше внимания уделяют развитию производства мучных кондитерских изделий, на долю которых приходится треть всей выработки кондитерской продукции.

В России мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов. Предпочтение к печенью, вафлям, кексам россияне подтверждают из года в год [11.

Одним из популярных мучных кондитерских изделий является печенье.

Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом— примерно 10 тыс. лет до н.э. Можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества. Первые образцы печенья сильно отличались от тех, к которым мы привыкли. Они были несладкие. Сахар люди стали употреблять гораздо позже. Если в Европе печенья изготовляли по большей части из пшеничной муки, то в странах Востока употреблялась рисовая мука. Позднее стали употребляться овсяная, кукурузная и др. виды муки. Войны, торговля, путешествия способствовали обмену рецептами печенья между разными народами [2].

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, заварного крема, помады и др. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволило повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс [1].

Поэтому, необходимо учитывать тот факт, что наряду с качественными мучными кондитерскими изделиями, появилось достаточно много фальсифицированной продукции, для изготовления которой используют продукты низкого качества. В тоже время из-за широкого ассортимента представленных на российском рынке видов печенья, далеко не все продукты можно назвать печеньем.

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, обладающих функциональным свойствами, в том числе для диетического и лечебно-профилактического питания, является актуальной задачей.

В Краснодарском крае разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания», которая ставит задачу по разработке и внедрению в производство новых рецептур и технологий функциональных пищевых продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными ингредиентами.

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь сахарного печенья, имеющего набольший потребительский спрос широкой группы населения.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активным добавками, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквепно-масляной пастой.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить, провести анализ и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования; провести оценку органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности тыквенно-масляной пасты;

- исследовать состав физиологически функциональных ингредиен тов тыквенно-масляной пасты;

- исследовать влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- определить эффективную дозировку тыквенно-масляной пасты для обогащения сахарного печенья;

- разработать рецептуру и технологические режимы производства сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- выработать опытные партии и провести оценку потребительских свойств сахарного печения, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- исследовать влияние тыквенно-масляной пасгы на измсисиис потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработать комплект технических документов и провести оценку экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений;

- провести оценку экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства тыквенно-масляной пасты, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, Р-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья.

Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Тыковка», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 - 2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп i».

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности тыквенно-масляной пасты;

- результаты исследования состава физиологически функциональных ингредиентов тыквенно-масляной пасты;

- результаты исследования влияния тыквенно-масляной пасты па технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- эффективная дозировка тыквенно-масляной пасты для обогащения сахарного печенья;

- разработанная рецептура и технологические режимы производс тва сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- результаты оценки потребительских свойств сахарного печения, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- результаты исследования влияния тыквенно-масляной насты на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработанный комплект технических документов;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение тыквенно-масляной пасты в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Показано, что тыквенно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, (3-каротина и витамина С, несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты является содержание в ней пищевых волокон.

3. Установлено, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ТМП до 7% к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40°С выше, чем при 60°С. Кроме того, введение ТМП в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность.

4. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

5. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, а также выявлено положительное влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья.

6. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, Р-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья.

7. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты в рецептуру сахарного печенья увеличивает стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

8. Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

9. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами.

Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 -2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработан технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.

1. Информкондитер. Рынок мучных кондитерских изделий в России // Специализированный информационный бюллетень, 2004, №3,4 с.

2. Кипчарская Е.В. Кондитерская промышленность: обзор рынка и состояние отрасли.// Эко. 2004. - №4.- С.92-109.

3. Башмакова Н.Г. Сладкий прилавок // Новости торговли. 2004. -№9. - С. 34-36.

4. Дубцов Г.Г., Кондитерская отрасль: состояние и некоторые прогнозы //Специализированный информационный бюллетень, 2004, №7, 3 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия: обзор рынка.// Конъюнктура товарных рынков. 2004. - №1. - С. 128-131.

6. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. Ill Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

7. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. -448с.

8. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 516с.

9. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

10. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981328 с.

11. Стародумова Э.Я. Производство мучных кондитерских и сухарных изделий. М.: Экономика, 1968 173с.

12. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.-432с.

14. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность, №2, 2002. С. 18-20.

15. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

16. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания / Бритиков А.В., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность, № 1, 1995. С.6-7.

17. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

18. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11,2000. С.58-60

19. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000.-С.21-22.

20. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк. 1991. - 288 с.

21. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. С.17-18.

22. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

23. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256с.

24. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

25. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

26. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания // Пищевая промышленность, №9. 1996. -С.8-10.

27. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

28. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.- 342с.

29. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

30. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С.12-15.

31. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. -С.39-41

32. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азии, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6,2000. С.24-25

33. Хлебобулочные изделия для лечебного питания / А.А. Атаев // Хлебопечение России, №2, 2000. С.31-32

34. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

35. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев A.M., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997. -С. 25-27.

36. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Трубко Л.А. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

37. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова Л.В., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

38. Биологически активные добавки пробиотического действия/ Д.А.

39. Семенюк, И.Е. Кострова//Хлебопечение России, №6, 2000. С.26-27.

40. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.24-25

41. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ,- 1986,- 123. № 13. - P.153-156

42. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36,-№302.-P. 125-130

43. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / Л.А. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России, №1, 2001. С.22-23.

44. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - P. 33-36.

45. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков и др // Пищевая пром-ть, №9, 1997. С.25-27.

46. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. II Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 с.

47. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с.

48. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

49. Корней Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 Краснодар, 2001.- 135 с.

50. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

51. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

52. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.386с.

53. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества-Л.: Химия, 1988, 199 с.

54. Преображенский Н.А. Химия. биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

55. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26

56. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с.

57. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

58. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

59. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4, 1998. С.19-20.

60. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С.11-15.

61. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

62. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-P. 28.

63. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

64. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2.1. C. 32-38.

65. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.- С. 1013.

66. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225, 238-240.

67. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-C.465-487.

68. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie-1996. № 6. - C. 70-72.

69. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дис. д-ра техн. наук.-М., 1992.

70. Кузнецова J1.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

71. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. -1976.-50. -№ 4.- C. 39-41

72. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N l.-C.87-99.

73. Калманович C.A. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

74. Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками :Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004. - 146 с.

75. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья :Дис. . докт. техн. наук: 05.18.15. -Краснодар, 2005. 252 с.

76. Казанцев А.В. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004.- 139 с.

77. Патент № 2162646 МКИ7 7A23L1/30.A61 К35/78 Биологически активная добавка / Дорофейчук В.Г.; Плетнева Н.Б.; Груздева А.Е. Опубл. 2001.02.10 по заявке 98113868/13.

78. Заявка № 2003127184 МКИ7 A23L1/30, С09В61/00 Способ получения биологически активного концентрата / Иваненко Е.Е., Барашкин Д. А., Могилатова Н.Ю. Опубл. 2005.04.10 по заявке 2003127184/13.

79. Филов А.И. Бахчеводство. М.: Колос, 1969г. - 263с.

80. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд. М.: Колос, 1975г. 271с.

81. Щипанова А.А., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Калмаиович С.А. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография / Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -121 с.

82. Антипова Ж.И., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.: ВГТА. -200. - 332с.

83. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

84. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

85. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975.-т.1,3, 1974.-т.6.

86. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

87. Способ количественного определения витаминов В| и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

88. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

89. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48.-N 11.-P.650-652.

90. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84с.

91. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

92. H.B. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

93. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 323 с.

94. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

95. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность,.!^ 1, 1977.-С.26-29.

96. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.

97. Ахназаров С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978.-215 с.

98. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.-С.98-99.