автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом "холин" и томатно-масляным экстрактом

На правах рукописи

КОВАЛЕВСКИЙ Андрей Андреевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНЫМ ПРОДУКТОМ «ХОЛИН» и ТОМАТНО-МАСЛЯНЫМ ЭКСТРАКТОМ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Иванова Тамара Николаевна кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 28 июня в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 3500072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан «28 » мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

^ъгх.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В последние годы Российский рынок перенасыщен производимыми за рубежом продуктами питания, в том числе детскими, которые в большинстве случаев не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

В связи с этим питание всех групп населения является важнейшим фактором, который в значительной степени определяет здоровье людей. Обеспечение полноценного состава, безопасности и качества продуктов

питания, в том числе и мучных кондитерских изделий, следует оценивать как важнейшую задачу современного этапа развития пищевой индустрии России.

Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особенно актуальна в настоящее время для снижения негативного влияния неблагоприятных климатических условий, последствий ухудшающейся техногенной ситуации и ликвидации дефицита важнейших физиологически функциональных ингредиентов.

В Краснодарском крае разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания», которая ставит задачу по разработке и внедрению в производство новых рецептур и технологий функциональных пищевых продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными ингредиентами.

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь сахарного печенья, имеющего набольший потребительский спрос широкой группы населения.

Актуальность работы также подтверждена включением ее в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210.

1.2 Цель работы. Целью настоящего исследования является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и ктом.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- анализ ассортимента растительных липидсодержащих продуктов, позволяющих улучшить потребительские свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья;

исследование особенностей химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- исследование особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- изучение влияния природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;

- исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- изучение влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- выявление влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья;

- анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;

- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур сахарного печенья и разработка комплекта технической документации;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов, в качестве добавок к сахарному печенью. Выявлены основные закономерности совместного влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на технологические свойства пшеничной муки и качество сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на реологические и адгезионные свойства теста для сахарного печенья. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для обогащения сахарного печенья.

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

С учетом теории позитивного питания методом компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта при производстве сахарного печенья повышает его потребительские свойства, в том числе сохраняемость.

Новизна работы защищена 2 патентами РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработан способ приготовления теста для сахарного печенья с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта. Разработаны рецептуры и технология получения сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.

Разработан комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Дуэт», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ООО НПФ «Новтэкс» и в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III кв. 2005года на ООО НПФ «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 800 т. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 4-7 декабря 2001 г., г. Орел; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», 23-24 апреля 2002, г. Москва; Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ, 23-24 апреля 2002г, г. Могилев, Беларусь; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», декабрь 2004г., г. Орел; Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения», 17-18 декабря 2004 г., г. Екатеринбург

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 7 печатных работ, в том числе 5 тезисов докладов и 2 патента РФ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание

работы изложено на 125 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 155 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров и ВНИИКП, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографические - ТСХ, ВЭЖХ, ГЖХ, спектральные -спектрофотометрический, фотоколориметрический и атомно-абсорбционный.

Групповой состав фосфолипидных продуктов устанавливали методом ТСХ и сканирующей денсиметрией.

Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта «Холин» определяли на модернизированном сталагмометре.

Реологические свойства модельных структурированных систем характеризовали эффективной вязкостью, которую определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2», структурно-механические свойства теста определяли на приборе «Структурометр-СТ-2» и автоматическом пенетрометре АР-4/2, а удельную мощность при приготовлении теста на валориграфе О А - 203.

При проведении лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования с целью обогащения сахарного печенья физиологически функциональными пищевыми ингредиентами - фосфолипидами и полиненасыщенными жирными кислотами был выбран фосфолипидный

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

продукт «Холин», выработанный по технологии фракционирования фосфолипидов из семян подсолнечника современных сортов, а для обогащения печенья витамином Е и р - каротином - томатно-масляный экстракт, полученный из выжимок томатов с применением метода механохимической активации.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели фосфолипидного продукта «Холин» в сравнении с подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ), а в таблице 2 - физико-химические показатели томатно-масляного экстракта.

Таблица 1 - Физико-химические показатели фосфолипидных продуктов

Значение показателя

Наименование показателя ПАФ Фосфолипидный

продукт «Холин»

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,30 1,60

нейтральных липидов 32,40 23,60

минеральных веществ 6,50 7,98

фосфолипидов, в том числе: 67,30 74,80

фосфатидилхолинов 18,50 37,00

фосфатидилэтоноламинов 16,50 11,00

фосфатидилсеринов 10,00 3,00

фосфатидилинозиголов 9,60 11,20

фосфатидных кислот 9,00 7,00

дифосфатидилглицеринов 3,70 5,60

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 2,90 2,15

Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 0,140 0,065

268 0,055 0,040

Таблица 2 - Физико-химические показатели томатно-масляного

экстракта

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,10

фосфолипидов 1,20

Кислотное число, мг КОН/г 0,75

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 2,10

Коэффициенты поглощения при длине

волны, нм:

232 0,040

268 0,022

Содержание, мг %:

каротиноидов, в том числе: 57,10

ликопин 40,74

Р-каротин 16,36

токоферолов, в том числе: 103,12

а-токоферол 84,97

у-токоферол 7,63

б-токоферол 10,52

Из приведенных данных видно, что фосфолипидный продукт «Холин» по всем показателям качества превосходит ПАФ, особенно следует отметить более высокое содержание целевого компонента - фосфолипидов.

Показано, что в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержится в значительном количестве наиболее ценная не только с физиологической, но и с технологической точки зрения группа фосфолипидов - фосфатидилхолины.

Полученные нами данные, а также заключение Кубанской государственной медицинской академии об уникальных медико-биологических свойствах фосфолипидного продукта «Холин» позволяют сделать вывод о

целесообразности и эффективности его применения для обогащения сахарного печенья.

Показано, что в составе томатно-масляного экстракта в достаточно большом количестве содержатся токоферолы и каротиноиды.

Токоферолы томатно-масляного экстракта представлены а-токоферолом, обладающим наибольшей витаминной активностью, а также у- и 5-токоферолами, обладающими высокой антиоксидантной способностью. В составе каротиноидов томатно-масляного экстракта отмечено высокое содержание ликопина и р-каротина, имеющих высокую витаминную активность.

Следует отметить, что в составе триацилглицеринов томатно-масляного экстракта содержится более 60 % полиненасыщенных жирных кислот, которые в процессах тестоприготовления активно сорбируются белками, а также оказывают положительное влияние на реологические свойства теста.

По показателям безопасности фосфолипидный продукт «Холин» и томатно-масляный экстракт соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН к рецептурным компонентам для сахарного печенья.

Таким образом, фосфолипидный продукт «Холин» и томатно-масляный экстракт являются ценными продуктами и могут быть использованы для обогащения сахарного печенья физиологически функциональными ингредиентами.

2.3 Влияние природы жировой Фазы на поверхностную активность ФосФолипидного продукта «Холин». Учитывая, что в качестве жировой фазы при производстве традиционного сахарного печенья используется маргарин, а в нашем случае используется также томатно-масляный экстракт, изучали поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин» в указанных жировых средах (таблица 3).

Приведенные данные показывают, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса в системе «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» выше, чем указанные показатели в системе «Маргарин - вода».

Таблица 3 - Характеристика поверхностно - активных свойств фосфолипидного продукта «Холин»

Исследуемая модельная система Наименование и значение показателя

Поверхностная активность, (Н/м)/(моль/м2) Адсорбция Гиббса, Г„ах-10б,моль/м2

1. «Маргарин - вода»

при температуре:

40 °С 920 1,315

60 °С 940 1,345

2. «Маргарин - томатно-масляный

экстракт - вода»

при температуре:

40 °С 970 1,365

60 °С 990 1,415

Это можно объяснить большим сродством ацилов жирных кислот фосфолипидного продукта «Холин» и ацилов жирных кислот томатно-масляного экстракта, входящего в жировую фазу второй системы.

Следует отметить, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» может проявляться не только в его эмульгирующей способности. Фосфолипиды, содержащиеся в составе фосфолипидного продукта «Холин», могут изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять взаимодействие между ними в структурированных системах, к которым относится тесто для сахарного печенья.

2.4 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. В рецептурах сахарного печенья в качестве эмульгаторов используются меланж и подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ).

На рисунках 2 и 3 представлены данные по влиянию фосфолипидного продукта «Холин», подсолнечных активированных фосфолипидов и меланжа

на эффективную вязкость модельных структурированных систем с неразрушенной и максимально разрушенной структурой.

1» 16+П

: 14

§ 12. I 10+П

во

§ 8-х

£ 6+Л

К 4« ■в»

•е-

Г)

Рисунок 2 - Влияние эмульгатора (количество 3,5%) на изменение эффективной вязкости модельных систем с неразрушенной структурой при скорости сдвига 10 с'1:

1- мука - маргарин - сахар;

2- мука - маргарин - сахар - меланж;

3 - мука - маргарин-сахар - ПАФ;

4 - мука - маргарин - сахар -фосфолипидный продукт «Холин»

-е-

С _

1г

Рисунок 3 - Влияние эмульгатора (количество 3,5%) на изменение эффективной вязкости модельных систем с разрушенной структурой при скорости сдвига 30 с"1:

1 -мука - маргарин - сахар;

2 -мука - маргарин - сахар - меланж;

3 -мука - маргарин-сахар - ПАФ;

4 - мука - маргарин - сахар -фосфолипидный продукт «Холин»

Из приведенных диаграмм видно, что введение в модельные системы фосфолипидного продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с контрольными образцами с введением меланжа и ПАФ, что позволяет рекомендовать фосфолипидный продукт «Холин» для регулирования технологических свойств теста.

На следующем этапе определяли оптимальные дозировки введения фосфолипидного продукта «Холин» в тесто для приготовления сахарного печенья.

2.5 Определение оптимальной дозировки фосфолипидного продукта «Холин» для введения в тесто. Учитывая, что структурно-механическими показателями теста, определяющими его технологические свойства, являются пластичность и эластичность, изучали влияние дозировок фосфолипидного продукта «Холин» при введении в тесто на указанные показатели (рисунок 4).

100

95

£

¡3 о

* 90

к §

в

С 85

80

/ <г

\ к

/ \

\ 2

75

70 ^я

65?

=5

т

60

55

Рисунок 4 - Влияние дозировок фосфолипидного продукта «Холин» на структурно-механические свойства теста:

1 - пластичность;

2 - эластичность

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 5,0

Дозировка фосфолипидного продукта "Холин", % к массе рецептурных компонентов

Из приведенных графиков видно, что с увеличением дозировки фосфолипидного продукта «Холин» с 0,5 до 2,5 % увеличивается пластичность и снижается эластичность теста, что особенно важно для теста сахарного печенья.

Это, на наш взгляд обусловлено тем, что фосфолипидный продукт «Холин» по сравнению с контрольными эмульгаторами эффективнее замедляет гидратацию, тем самым ограничивает набухаемость крахмальной суспензии, в результате чего снижается количество растворимых фракций крахмала и ослабляются связи между гранулами крахмала.

В дальнейшем при разработке рецептур была выбрана дозировка фосфолипидного продукта «Холин», соответствующая 2,5 % к массе рецептурных компонентов.

2.6 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий для приготовления теста. Известно, что качество готового сахарного печенья зависит от эффективности проведения не только стадии замеса теста, но и, прежде всего, от стадии подготовки эмульсии для приготовления теста. Учитывая это, исследовали влияние режимов подготовки на дисперсность эмульсии, при этом, в качестве жировой фазы использовали маргарин (контроль), а также смеси маргарина и томатно-масляного экстракта. Предварительными опытами установлено, что наиболее эффективно использовать смесь маргарина и томатно-масляного экстракта в соотношении 3:1.

На рисунке 5 приведены данные, характеризующие дисперсность эмульсий, полученных с применением различных эмульгаторов.

Рисунок 5 - Влияние эмульгаторов на дисперсность эмульсий, полученных с применением: 1 - меланжа; 2 - ПАФ; 3 - фосфолипидного продукта «Холин»

Приведенные данные свидетельствуют о том, что эмульсия, полученная с применением в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», имеет более высокую дисперсность по сравнению с эмульсиями, полученными с применением меланжа и подсолнечных активированных фосфолипидов.

Известно, что важнейшим технологическим свойством эмульсий является их устойчивость к коалесценции, которая зависит от способа подготовки эмульгатора.

Учитывая это, для определения эффективного способа подготовки фосфолипидного продукта «Холин» для введения в эмульсию, был исследован процесс коалесценции эмульсий, полученных с введением фосфолипидного продукта «Холин», предварительно диспергированного в воде и в жировой фазе (рисунок 6).

25 30 35 40 45 50 55 60 Время, мин.

Рисунок 6 коалесценции полученных с фосфолипидного

Кинетика эмульсий, введением продукта

«Холин», предварительно

диспергированного:

1 - в воде; 2 - в жировой фазе

Как видно из данных рисунка 6, коалесценция эмульсии, полученной с введением фосфолипидного продукта «Холин», предварительно диспергированного в жировой фазе, не превышает 0,5% в течение 1 часа, а коалесценция эмульсии, полученной с введением фосфолипидного продукта «Холин», предварительно диспергированного в воде, достигает 1,2%.

Это, на наш взгляд, объясняется тем, что при приготовлении эмульсии с предварительным диспергированием фосфолипидного продукта «Холин» в жировой фазе эмульгирующий слой в разделяющей капли пленке обладает большей прочностью, что препятствует разрыву пленок и последующей коалесценции капель.

На следующем этапе исследовали влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на эффективность приготовления теста для сахарного печенья.

2.7 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на продолжительность приготовления теста. При

температуре 25 °С замес сахарного теста показал, что удельная мощность смешивания компонентов теста в начале процесса резко увеличивается, а затем, достигнув максимального значения, падает.

Это объясняется капиллярными и когезионными силами взаимодействия частиц муки в жидкой фазе, которые, достигнув максимальной величины, снижаются и полностью исчезают после смачивания всех частиц муки эмульсией. Продолжительность приготовления теста с введением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» с томатно-масляным экстрактом сокращается с 4 до 3 и 2,2 минут соответственно. Это свидетельствует о том, что процесс приготовления теста происходит быстрее, при этом удельная мощность смешивания снижается (рисунок 7).

Рисунок 7 - Зависимость удельной мощности смешивания от продолжительности приготовления сахарного теста с внесением: 1 - маргарина;

2 - маргарина и меланжа;

3 - маргарина и фосфолипидного продукта «Холин»;

4 - маргарина и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта

Показано, что при внесении в тесто фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта увеличивается поверхность контактирования эмульсии с мукой, что способствует более быстрому проникновению влаги к частицам муки и сокращению продолжительности приготовления теста.

На следующем этапе исследования изучали адгезионную прочность теста в процессе формования. Опыты с тестом для сахарного печенья показали, что на адгезию теста существенное влияние оказывает время контакта теста с деталями формующей машины, а также материал, из которого изготовлены поверхности деталей.

Тесто с введением фосфолипидного продукта «Холин», а также композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта более пластично, хорошо формуется и не прилипает к ячейкам ротора формующей машины. На рисунке 8 представлена зависимость адгезионного напряжения от времени контактирования теста с ячейками ротора формующей машины, изготовленного из стали.

С ¡с

о. с

СЯ

X

и о

X X

о

X

и и

ч <

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

1 2

А

3 4

V/

//

Рисунок 8 - Зависимость адгезионного напряжения от времени контактирования сахарного теста с ячейками ротора формующей машины с введением: 1 - маргарина; 2 - маргарина и меланжа; 3 - маргарина и фосфолипидного продукта «Холин»; 4 - маргарина и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта

0 10 20 30 40 50 60 Время контакта, с

Показано, что при формовании тестовых заготовок сахарного печенья происходит чистый адгезионный отрыв от поверхности ротора, изготовленного из стали.

2.8 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья.

На следующем этапе исследования разрабатывали научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья с введением композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта с использованием методов

компьютерного моделирования. В качестве эталона была принята формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому.

На основании полученных результатов разработана рецептура сахарного печенья «Дуэт» (таблица 4).

Таблица 4 - Рецептуры сахарного печенья

Наименование сырья Расход сырья, кг

«Чайное» «Дуэт»

Мука пшеничная 1 сорта 664,22 680,28

Крахмал кукурузный 49,17 49,17

Сахар 222,51 202,51

Инвертный сироп 29,89 29,89

Маргарин 116,24 87,18

Меланж 19,93 отсутствует

Томатно-масляный экстракт отсутствует 29,06

Фосфолипидный продукт

«Холин» отсутствует 27,86

Соль 4,89 2,89

Сода питьевая 4,92 4,92

Углеаммонийная соль 0,86 0,86

Ароматизатор 1,99 отсутствует

Итого: 1114,62 1114,62

Выход 1000,00 1000,00

2.9 Оценка потребительских свойств сахарного печенья. Проведена оценка потребительских свойств нового вида сахарного печенья «Дуэт». В таблице 5 представлены данные по влиянию композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на органолептические показатели сахарного печенья.

Органолептическую оценку нового вида сахарного печенья проводили в свежевыработанной продукции и в процессе ее хранения по 30-ти балльной шкале.

Установлено, что новый вид сахарного печенья «Дуэт» имеет более высокие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

Таблица 5 - Балльная оценка органолептических показателей сахарного

печенья

Значение показателя

Наименование Печенье

показателя и «Чайное» «Дуэт»

коэффициенты свеже- после хранения в свеже- после хранения в

значимости вырабо- течение, мес: вырабо- течение, мес:

танное 1 3 4 танное 1 3 4

Поверхность (к=1,5) 4,75 4,30 4,00 3,20 5,50 5,40 5,00 4,70

Цвет (к= 1,5) 5,50 5,20 4,80 4,20 5,70 5,60 5,10 4,80

Вкус и запах (к=4) 9,00 8,60 8,20 7,60 10,00 9,90 9,70 9,50

Вид в изломе (к=2) 7,45 7,10 6,20 4,80 8,50 8,40 8,10 7,90

ИТОГО: 26,70 25,20 23,20 19,80 29,70 29,30 27,90 26,90

Следует отметить, что срок хранения сахарного печенья «Дуэт» может быть увеличен до 4 месяцев без ухудшения качества.

Целесообразность применения композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для повышения пищевой ценности сахарного печенья подтверждена исследованиями его пищевой ценности (таблица 6).

Данные таблицы 6 подтверждают возможность улучшения пищевой ценности сахарного печенья по содержанию фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также в регуляции обмена углеводов и в энергетическом обмене, данные по их

Таблица 6 - Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Наименование показателя Значение показателя

Печенье

«Чайное» «Дуэт»

Пищевая ценность:

Содержание, г/100г:

липидов, 9,73 10,10

в том числе полиненасыщенных

жирных кислот 2,11 4,65

фосфолипидов 0,07 1,92

белков 6,95 7,20

углеводов 76,80 75,90

в том числе моно- и дисахаридов 26,30 24,20

Содержание минеральных элементов, мг/1 ООг 282,50 353,45

Содержание, мг/100 г:

токоферолов 2,10 5,94

каротиновдов, в том числе отсутствие 1,71

Р-каротина отсутствие 0,49

Энергетическая ценность, ккал 422,57 423,30

содержанию и составу являются очень важными. Следует особо отметить, что введение в рецептуру сахарного печенья фосфолипидного продукта «Холин» обогащает сахарное печенье фосфором, что позволит восполнить его дефицит в организме взрослых и детей.

Кроме того, следует отметить, что в разработанном печенье «Дуэт» содержание нежелательных трансизомеров снижается на 25%.

Исследование структурно-механических свойств сахарного печенья, приготовленного с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта, показало, что качество печенья изменяется по показателям пористости и хрупкости (рисунок 9).

Рисунок 9 - Влияние добавок на структурно-механические свойства сахарного печенья:

1 - меланжа;

2 - фосфолипидного продукта «Холин»;

3 - композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта

1 2 3

Из приведенных данных видно, что сахарное печенье с вносимыми добавками имеет более пористую и хрупкую структуру, что объясняется образованием более тонкой пленки жира в процессе приготовления жировой эмульсии.

Проведен анализ изменения содержания в сахарном печенье токоферолов и каротиноидов в процессе тестоприготовления, выпечки и хранения. Полученные данные представлены на рисунке 10.

Как видно из приведенных данных, печенье с введением композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта отличается более высокой сохранностью витаминов, как в процессе выпечки, так и при хранении. Наличие токоферолов в сахарном печенье «Дуэт» стабилизирует содержащийся в нем р-каротин, предотвращая его разрушение в процессе тестоприготовления и выпечки.

В условиях ООО НПФ «Новтэкс» была проведена выработка опытных партий сахарного печенья.

Время хранения, мес а) б)

Рисунок 10-Изменение содержания токоферолов - I I и каротиноидов -^Ш в сахарном печенье приготовленном с введением фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта; а) 1 - в тесте; 2 - в готовом печенье; б) - в процессе хранения

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации составляет более 800 т. руб. в год.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в качестве высокоэффективных добавок растительного происхождения для регулирования технологических свойств теста и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Выявлено, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» зависит от природы жировой фазы. При этом установлено, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса фосфолипидного продукта «Холин» в системе «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» выше, чем в системе «Маргарин - вода».

2. Показано, что введение в модельные системы фосфолипидного продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с контролем (меланж), что позволяет использовать фосфолипидный продукт «Холин» для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

3. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из томатных выжимок по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс биологически активных липидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью и витаминной активностью, и является < эффективной липидной добавкой для создания продуктов повышенной пищевой ценности.

4. Обосновано применение фосфолипидного продукта «Холин» в количестве 2,5 % к массе рецептурных компонентов сахарного печенья, а также томатно-масляного экстракта в соотношении с маргарином 1:3, что позволяет увеличить пластичность и снизить эластичность теста,

5. Установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

6. Показано, что продолжительность приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта сокращается, тесто более пластично, хорошо формуется, а готовые изделия обладают большей пористостью и ' хрупкостью.

7. Научно обоснована рецептура сахарного печенья «Дуэт», состав « которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Установлено, что

новый вид сахарного печенья «Дуэт» имеет более высокие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

8. Установлено, что введение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в рецептуру сахарного печенья обеспечивает

высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, при этом потери ß-каротина в процессе выпечки не превышают 2%, а токоферолов - 1%, а в процессе хранения в течение 4 месяцев не превышают - 28 % и 20 % соответсвенно.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию на производство печенья «Дуэт» и технические условия «Печенье сахарное «Дуэт».

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного сахарного печенья в объеме 1000 т составит более 800 т. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Пат. 2222195 Российская Федерация, МПК 7 А 21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия [Текст] / Ковалевский A.A., Черных И.А. Калманович С.А.; заявитель и патентообладатель Институт современных технологий и экономики. - № 2003103765; заявл. 10.02.03; опубл. 27.01.04, Бюл.№ 3.-6 с.

2. Пат. 2222949 Российская Федерация, МПК 7 А 21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия [Текст] / Ковалевский A.A., Корнен H.H., Калманович С.А.; заявитель и патентообладатель Институт современных технологий и экономики. - № 2002132567; заявл. 04.12.02; опубл. 10.02.04, Бюл. №4.-7 с.

3. Ковалевский, A.A. Производство мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности [Текст] /A.A. Ковалевский, С.А. Калманович, И.А. Черных // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орел, 2001, с. 8-10.

4. Ковалевский, A.A.. Применение белково-липидных биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / A.A. Ковалевский, С.А. Калманович, И.А. Черных // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» -Москва, 2002, с. 14-16.

5. Ковалевский, A.A. Белково-липидные биологически активные добавки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / A.A. Ковалевский, С.А. Калманович // Материалы III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ - Могилев, 2002.

6. Ковалевский, A.A. Мучные кондитерские изделия, обогащенные липидсодержащими биологически активными добавками [Текст] / A.A. Ковалевский, С.А. Калманович, A.A. Щипанова // Материалы III Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орел, 2004, с.27-29.

7. Ковалевский, A.A. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками [Текст] / A.A. Ковалевский, С.А. Калманович, A.A. Щипанова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» - Екатеринбург, 2004, с. 18-20.

Отпечат. ООО «Фирма Тамзи» Зак. №594 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел. 255-73-16

: 1 2 5 4 В

РНБ Русский фонд

2006-4 11332

I

' <<

111

II

I «

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Применение биологически активных добавок липидной природы при производстве мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин»

2.3 Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов

2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60 3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидного продукта «Холин»

3.1.2 Особенности химического состава томатно-масляного экстракта

3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»

3.3 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных 77 структурированных дисперсных систем

3.4 Определение оптимальной дозировки фосфолипидного продукта «Холин» для введения в тесто

3.5 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий для приготовления теста

3.6 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на продолжительность приготовления 93 теста

3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья

3.8 Оценка потребительских свойств сахарного печенья

3.8.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья

3.8.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья

3.8.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества 4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

В последние годы Российский рынок перенасыщен производимыми за рубежом продуктами питания, в том числе детскими, которые в большинстве случаев не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

В связи с этим питание всех групп населения является важнейшим фактором, который в значительной степени определяет здоровье людей. Обеспечение полноценного состава, безопасности и качества продуктов питания, в том числе и мучных кондитерских изделий, следует оценивать как важнейшую задачу современного этапа развития пищевой индустрии России.

Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особенно актуальна в настоящее время для снижения негативного влияния неблагоприятных климатических условий, последствий ухудшающейся техногенной ситуации и ликвидации дефицита важнейших физиологически функциональных ингредиентов.

В Краснодарском крае разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания», которая ставит задачу по разработке и внедрению в производство новых рецептур и технологий функциональных пищевых продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными ингредиентами.

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь сахарного печенья, имеющего набольший потребительский спрос широкой группы населения.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить и систематизировать литературные данные по теме исследования;

- провести анализ ассортимента растительных липидсодержащих продуктов, позволяющих улучшить потребительские свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья; исследовать особенности химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- исследовать особенности химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- изучить влияние природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;

- исследовать влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- изучить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- выявить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработать научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья;

- провести оценку потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья; провести анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов; провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур сахарного печенья и разработка комплекта технической документации;

- провести оценку экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов, в качестве добавок к сахарному печенью. Выявлены основные закономерности совместного влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на технологические свойства пшеничной муки и качество сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на реологические и адгезионные свойства теста для сахарного печенья. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для обогащения сахарного печенья.

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

С учетом теории позитивного питания методом компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта при производстве сахарного печенья повышает его потребительские свойства, в том числе сохраняемость.

Практическая значимость. Разработан способ приготовления теста для сахарного печенья с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта. Разработаны рецептуры и технология получения сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.

Разработан комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Дуэт», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований особенностей химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин»;

- результаты исследований особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ);

- результаты исследования влияния природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья;

- результаты исследования сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;

- разработанный комплект технической документации;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в качестве высокоэффективных добавок растительного происхождения для регулирования технологических свойств теста и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Выявлено, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» зависит от природы жировой фазы. При этом установлено, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса фосфолипидного продукта «Холин» в системе «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» выше, чем в системе «Маргарин - вода».

2. Показано, что введение в модельные системы фосфолипидного продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с контролем (меланж), что позволяет использовать фосфолипидный продукт «Холин» для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

3. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из томатных выжимок по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс биологически активных липидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью и витаминной активностью, и является эффективной липидной добавкой для создания продуктов повышенной пищевой ценности.

4. Обосновано применение фосфолипидного продукта «Холин» в количестве 2,5 % к массе рецептурных компонентов сахарного печенья, а также томатно-масляного экстракта в соотношении с маргарином 1:3, что позволяет увеличить пластичность и снизить эластичность теста,

5. Установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

6. Показано, что продолжительность приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта сокращается, тесто более пластично, хорошо формуется, а готовые изделия обладают большей пористостью и хрупкостью.

7. Научно обоснована рецептура сахарного печенья «Дуэт», состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Установлено, что новый вид сахарного печенья «Дуэт» имеет более высокие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

8. Установлено, что введение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в рецептуру сахарного печенья обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, при этом потери Р-каротина в процессе выпечки не превышают 2%, а токоферолов - 1%, а в процессе хранения в течение 4 месяцев не превышают - 28 % и 20 % соответсвенно.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию на производство печенья «Дуэт» и технические условия «Печенье сахарное «Дуэт».

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного сахарного печенья в объеме 1000 т составит более 800 т. руб. в год.

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. 448с.

3. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 516с.

4. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

5. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981328 с.

6. Стародумова Э.Я. Производство мучных кондитерских и сухарных изделий. М.: Экономика, 1968 173с.

7. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г.-С.261 -263.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.

9. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность, №2,2002. С. 18-20.

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

11. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания / Бритиков A.B., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность, № 1, 1995. С.6-7.

12. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

13. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11,2000. С.58-60

14. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000. С.21-22.

15. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк. 1991. - 288 с.

16. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. С. 17-18.

17. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

18. Касьянов Г.И., Ломачинский В. А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256с.

19. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

20. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

21. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания // Пищевая промышленность,9. 1996.-С.8-10.

22. Шатнюк JI.H., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

23. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986.- 342с.

24. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

25. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. -1998.-№6.-С.12-15.

26. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроЬЖИТЭИПП. -1987. -С.39-41

27. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.24-25

28. Хлебобулочные изделия для лечебного питания / A.A. Атаев // Хлебопечение России, №2,2000. С.31-32

29. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

30. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997. -с. 25-27.

31. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий дляшкольного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Трубко JI.A. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

32. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова JI.B., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

33. Биологически активные добавки пробиотического действия/ Д.А. Семенюк, И.Е. Кострова //Хлебопечение России, №6, 2000. С.26-27.

34. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6,2000. С.24-25

35. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfiitter-technik", ФРГ.- 1986.123. № 13.-C.153-156

36. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36.-№302.-C. 125-130

37. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / Л.А. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России, №1, 2001. С.22-23.

38. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

39. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков и др // Пищевая пром-ть, №9, 1997. С.25-27.

40. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. -752 с.

41. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научногодоклада.- 66 с.

42. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

43. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 -Краснодар, 2001.- 135 с.

44. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

45. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

46. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.-386с.

47. Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.: Химия, 1988, 199 с.

48. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

49. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26

50. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с.

51. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающаяпромышленность, 1986, № 9s С.39-40

52. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

53. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4,1998. С. 19-20.

54. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3.1. C.11-15.

55. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

56. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c.28.

57. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

58. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

59. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.1999.-№2.-С. 10-13.

60. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225,238-240.

61. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487.

62. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie.-l 996. № 6. - C. 70-72.

63. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1992.

64. Кузнецова JI.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецов а, Г. Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

65. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker' S Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 39-41

66. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N l.-C.87-99.

67. Марчук Г.С. Использование семян томатов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1977. - 136 с.

68. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

69. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

70. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

71. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 -1993, С.12-14.

72. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin.-1990.-41 .-N 1 .-С. 16-17.

73. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. С. 15-17.

74. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

75. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. -С. 24-26.

76. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

77. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. Л., 1974.-С.181-184.

78. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum.

79. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 с

80. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. -4с.

81. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой * продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU);

82. Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

83. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5с.

84. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 4 с.

85. Казарян Р.В., Арутюиян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1988. - № 9. -с.27-28.

86. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985. - V.62. - N 11. - P. 1568 - 1572.

87. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoe. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

88. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

89. Вершинина О.Л. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с

90. Влияние томатно-масляного экстракта и белково-томатно-масляной пасты на хлебопекарные свойства пшеничной муки /

91. С.А.Калманович, О.Л.Вершинина и др.// КубГТУ, Межвузовский сборник научных трудов. 1996 г.

92. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1975. - 25 с

93. Саулебекова М.С., Рахметова С.Р. Применение семян томатов в качестве пищевых белков и жиров // Пищевая промышленность. 1991. -№ 12. - с.44 - 45.

94. Арасимович В.В., Шиврина А.Н., Васильева H.A. Биохимия томатов. В сб.: Биохимия овощных культур. - М,: Сельхозиздат, 1961. - с.8-105.

95. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

96. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности. М,: Пищевая пром-сть, 1971. - 84 с.

97. Janicri J., Gogolewski M. Proby zastosowania oleju pomidorowego do stabilizacji koncentratu ß-karotenu. "Przem. Spor.", 1965, 19, 6, S. 47 - 49.

98. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа.- 1978.-215 с

99. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. -1981.- С.98-99.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

103. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

104. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

105. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. -Т.1.-615 с.

106. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

107. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. - V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

108. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

109. Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с. 12.

110. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства /В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

111. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

112. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 — 12.

113. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976.512с.

114. Химический состав пищевых продуктов//Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

115. Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. - 512 с.

116. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

117. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. -М,: МЗ СССР, №4082,1986.- 35 с.

118. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177,1990. - 35 с.

119. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.:МЗ СССР,№1766, 1977.-25с.

120. ГОСТ 26593-85. Масла растительные Метод определения перекисного числа.

121. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

122. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

123. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

124. Кудинова С.П., Казарян P.B. ß каротин в продуктах // Пищевая промышленность. - 1989. № 10. - с. 25-26.

125. Н.В. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

126. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 323 с.

127. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

128. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность,}^» 1, 1977.-С.26-29.

129. Структура и консистенция пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

130. Шталь Э. Хроматография в тонком слое.:М.: Мир.-1965.-412 с.

131. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. -1971. - N 11. - P.665-668.

132. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста,- М.: Пищевая промышленность. 1976. -247с.

133. Маршалкин Г.А., Рабата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №7, 1973.- С.13-15.

134. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств. Дис. д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1975. - 55с.

135. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктом. -М.: Тера, 1999. 544с.

136. ГОСТ 24901 -89 Печенье. Общие технические условия.137о