автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности

На правах рукописи

ДРОЗДОВ Александр Николаевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СПРЕДОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент Ильинова Светлана Александровна

доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна кандидат технических наук, Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал ВНИИЖиров Россельхозакадеми и

Защита состоится 20 декабря в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 3500072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан «19 » ноября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент ^ЩЦЛМи/ М.В. Жарко

'¿'11-2.244

Л 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 Актуальность темы. Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. Для повышения пищевой ценности продуктов питания в сложившейся ситуации необходимо разрабатывать технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности.

Современные тенденции в области науки о питании диктуют необходимость создания отечественных масложировых продуктов максимально сбалансированых по физиологической ценности, а при их обогащении физиологически ценными добавками предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения с заданными функциональными свойствами.

В основе создания рецептур и технологии получения масложировых продуктов эмульсионной природы, в том числе и спредов, должны быть учтены требования по восполнению дефицита эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.

В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств спредов, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, природными антиоксидантами растительного происхождения, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным напрвлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания». .

¡РОС, национальная |

БИ6ЛКОТЕКА

Автор выражает олагодарность профессору Мартовщуиу В.И. 'ТТ^ЧдГ^ДВ^^/ выполнении работы 1 I, ■ ^

1.2 Цель и задачи работы. Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности с применением томатно-масляного экстракта и фосфолипидного продукта «Витол-ФЭИ».

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- анализ ассортимента и качества спредов, представленных на российском рынке;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния На формирование потребительских свойств спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и выявление ее влияния на формирование потребительских свойств спредов;

- изучение поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»;

- исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- исследование влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов.

- разработка рецептур высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;

оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;

- исследование изменения потребительских свойств сливочно-растигельных спредов в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации;

- определение экономического эффекта от внедрения и реализации разработанных спредов.

1.3 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтенйя При выборе спредов, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» из семян подсолнечника современной селекции и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением механохимической обработки в качестве физиологически функциональных ингредиентов к спредам. Изучен фитостерольный комплекс томатно-масляного экстракта. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокими поверхностно-активными свойствами в системе «модельная жировая основа - вода», в качестве модельной жировой основы использовалась смесь сливочного масла с подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом и саломасом в соотношении 2:0,5:1.

Установлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокой антиокислительной активностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.

Впервые показано, что применение механохимической обработки при производстве спредов позволяет получить эмульсию, обладающую высокой дисперсностью и стойкостью, с оптимальными реологическими характеристиками, а также снизить содержание трансизомеров олеиновой кислоты в результате частичной переэтерификации, протекающей под воздействием механохимической обработки. Выявлено положительное

влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки хранения сливочно-растительных спредов.

1.4 Практическая значимость. Разработан способ приготовления спредов с внесением томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ». Разработаны рецептуры высокожирного и низкожирного сливочно-растительных спредов, обогащенных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

Разработан комплект технической документации на новый вид сливочно-растительных спредов, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и технологические режимы производства сливочно-растительных спредов «Золотая Кубань» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ, а также на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2006 г. на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации продукции составит более 4 млн. руб. в год.

1.6 Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г.Красноярск, 2003г.; Научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», пЕкатеринбург, 2004г; Международной научно-практической конференции «Потребительский

Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности», г.Москва, 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 2005; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 г.; Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации», г.Москва, 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения», Краснодар, 2005г.

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 научных работ, в том числе 8 тезисов докладов и 2 решения о выдаче патентов РФ.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 122 страницах, включает 19 таблиц и 21 рисунок. Список литературных источников включает 155 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, рекомендованные ВНИИЖиров, а также современные физико-химические методы анализа: спектральные - ИК, УФ и атомно-абсорбционные, хроматографические -ТСХ, ВЭЖХ, ГЖХ.

Окислительную стойкость разработанных продуктов оценивали по изменению перекисного числа, а также по содержанию соединений с сопряженными двойными связями.

Поверхностно-активные свойства фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта изучали определяя межфазное натяжение на границе раздела фаз «модельная жировая основа - вода» на модернизированном сталагмометре.

Содержание трансизомеров в сырье и готовом продукте определяли методом ИК-спектроскопии.

Реологические свойства спредов определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2.

Стойкость спредов к окислению в процессе хранения, а также антиоксидантные свойства томатно-масляного экстракта оценивали в соответствии с методикой ускоренного окисления, рекомендованной Институтом питания РАМН. Интенсивность окисления липидов оценивали по изменению показателя перекисное число.

Для получения спредов и оценки влияния механохимических воздействий на изучаемые системы применяли механохимический активатор (МХА) специальной конструкции горизонтального типа с телами качения, изготовленными из фторопласта. Обработку осуществляли в тонкой пленке при давлении 5 МПа и частоте 15 Гц при температуре 35 - 40 °С.

Маркетинговые исследования проводили путем одномоментного анкетирования жителей Краснодарского края в возрасте от 17 до 60 лет (всего 1000 респондентов).

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.2 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций.

Изучение спроса населения на пищевые продукты имеет важное значение, поскольку позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно, выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику и максимальный спрос на продукт.

Несмотря на то, что спреды появились на российском рынке сравнительно недавно, подавляющее большинство потребителей уже знакомо с новой продукцией, употребляет ее, либо готово употреблять (рисунок 2).

Данные, представленные на рисунке 2, свидетельствуют о том, что большинство респондентов выбрали фактор качества продукции, как наиболее важный при выборе спредов, далее следует цена, торговая марка и упаковка.

На рисунке 3 приведены данные, характеризующие информированность респондентов о пользе употребления в рационе питания спредов, обогащенных натуральными функциональными БАД.

Показано, что, несмотря на низкую информированность населения о полезности употребления в пищу спредов с натуральными функциональными добавками, большинство респондентов (71%) считает целесообразным их использование в своем рационе питания, причем

важных для респондентов показателей при покупке спредов:

Рисунок 2 - Оценка наиболее

1 - качество;

2 - цена;

3 - торговая марка;

4 - упаковка;

5 - другие факторы

2 3 4 5

подавляющее большинство респондентов (83%) из всего ассортимента спредов предпочитают сливочно-растительные. Данные по потребительским мотивациям при выборе спредов различной калорийности представлены на рисунке 4.

Рисунок 3 - Диаграмма информированности респондентов о пользе употребления в пищу спредов с натуральными функциональными добавками:

1 - полностью владею информацией;

2 - скорее владею, чем нет;

3 - затрудняюсь сказать о степени своей информированности;

4 - не уверен, что владею информацией;

5 - не информирован

Рисунок 4 - Потребительские мотивации при выборе спредов различной калорийности:

1 - низкокалорийные;

2 - высококалорийные;

3 - среднекалорийные;

4 - не имеет значения

Как видно из представленных данных, высоким спросом пользуется низко- и высококалорийные спреды, а среднекалорийные являются менее востребованными. Необходимо подчеркнуть, что 91,8% опрошенных предпочитают спреды отечественного производства, что свидетельствует о высоком потенциале в области развития рынка спредов, обогащенных натуральными функциональными БАД.

Исходя из результатов маркетинговых исследований, целью данной работы является разработка рецептур высоко- и низкокалорийных спредов, обогащенных натуральными функциональными добавками.

2.2 Обоснование выбора объектов исследования. В качестве объектов исследования был выбран томатно-масляный экстракт (ТМЭ), получаемый из выжимок томатов, с целью обогащения спредов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами -токоферолами, каротиноидами, фитостеринами и эссенциальными жирными кислотами, а также фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» с целью обогащения спредов фосфолипидами и придания продукту необходимой консистенции (таблицы 1, 2).

Таблица 1 - Содержание физиологически ценных липидов в ТМЭ

Наименование групп Значение

Токоферолы, мг%, в том числе: 102,2-110,6

а-токоферол 68,3-74,8

Р+у-токоферол 21,5-23,3

6-токоферол 11,7-12,9

Каротиноиды, мг%, в том числе: 66,8-69,4

ликопин 31,2-33,1

Р-каротин 26,5-28,1

ксантофилл 7,8-8,6

а-каротин 0,31-0,39

у-каротин 0,24-0,30

Стеролы, мг%, в том числе: 495,5-511,7

р-ситостерол 420,3-430,2

кампестерол 33,5-34,9

стигмастерол 24,1-26,0

холестерол 12,4-13,5

авентостерол 4,8-5,9

брассикастерол 1,6-2,0

Отличительной особенностью томатно-масляного экстракта является высокое содержание жирорастворимых витаминов, так, например, массовая доля токоферолов составляет 102,2-110,6 мг% и каротиноидов 66,8-69,4 мг%.

В составе каротиноидов томатно-масляного экстракта отмечено высокое содержание ликопина, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. По сравнению с а-токоферолом он способен нейтрализовать значительно большее количество синглетнего кислорода.

Токоферолы томатно-масляного экстракта представлены а-токоферолом, обладающим наибольшей Е-витаминной активностью, а также р-, у- и 8-токоферолами, обладающими высокой антиоксидантной способностью.

Установлено, что в составе томатно-масляного экстра .а содержится достаточно высокое содержание фитостеролов обладающих гипохолестеринемическими своствами. Основным компонентом стеролов томатно-масляного экстракта является Р-ситостерол.

Следует отметить, что в составе триацилглицеринов томатно-масляного экстракта содержится до 90 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе более 60 % полиненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, томатно-масляный экстракт является ценным продуктом и может быть использован для обогащения спредов физиологически функциональными ингредиентами.

Таблица 2 - Состав физиологически ценных ингредиентов фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

Наименование показателя Значение показателя

1 2

Массовая доля фосфолипидов, %:

фосфатидилхолинов 12,5-13,0

фосфатидилэтаноламинов 31,5-32,0

фосфатидилсеринов 14,5-15,0

фосфатидилинозитолов 25,0-25,5

фосфатидных кислот 14,5-15,5

Массовая доля минеральных элементов, мг/кг:

натрий 22,09-25,00

Продолжение таблицы 2

1 2

калий 16,55-17,90

кальций 3,00-4,50

магний 23,50-24,70

железо 22,30-24,70

марганец 15,40-16,30

Из данных таблицы 2 видно, что в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» содержатся все физиологически ценные группы фосфолипидов, а также минеральные вещества.

Кроме этого, БАД «Витол-ФЭИ» отличается высоким содержанием фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, имеющих наибольшую способность образовывать эмульсии обратного типа.

Следует отметить, что в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» содержится более 70 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 60% полиненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» является физиологически ценной добавкой и может быть использована при производстве спредов.

2.3 Исследование поверхностно-активных свойств. Наряду с физиологической и пищевой ценностью, вносимые в спред функциональные БАД, должны обладать поверхностно-активными свойствами, которые обусловливают их эмульгирующую способность.

В связи с этим нами изучены поверхностно-активные свойства БАД в системе «модельная жировая основа — БАД - водная фаза». Модельная жировая основа состояла из масла сливочного крестьянского, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного и саломаса марки 2 в соотношении 2:0,5:1 (рисунок 5).

Для сравнения приведены данные по поверхностно-активным свойствам традиционного эмульгатора - моноглицеридам

дистиллированным (МГД). Количество вносимых ПАВ составляло 1% к массе жировой основы.

Температура, °С

а) б)

Рисунок 5 - Изменение межфазного натяжения (а) и поверхностная активность ПАВ при температуре 40 °С (б) в модельных системах на границе «жировая основа - водная фаза» с введением:

1 - МГД (контроль); 2 - «Витол-ФЭИ»;

3 - ТМЭ + «Витол-ФЭИ» Как видно из представленных данных, наиболее высокие поверхностно-активные свойства в исследуемых модельных системах проявляет композиция БАД, состоящая из томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

2.4 Исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и Фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ». Оценку антиоксидантной активности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» проводили по методике ускоренного окисления при температуре 80 °С. На рисунке 6 приведены данные по влиянию томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на индукционный период окисления модельной жировой основы.

Как видно из представленных данных, томатно-масляный экстракт и фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» имеют высокую антиоксидантную

активность, что выражается в увеличении индукционного периода для жировой основы, а также более низкой скоростью окисления образцов, содержащих томатно-масляный экстракт и БАД «Витол-ФЭИ».

«

¡г

о а о, о

с «

3

&

к К

л

/ л

к г

*—■ ~~'

г

Г

Рисунок 6 - Влияние функциональных добавок на величину индукционного периода при окислении модельной жировой основы с введением:

1-ТМЭ;

2 - «Витол-ФЭИ»;

3 -ТМЭ + БАД «Витол-ФЭИ».

0 ОД 0,4 0,6 0,8 1,0 Концентрация БАД «Витол-ФЭИ»

1-1-1-1-1-1

0 1 2 3 4 5 Концентрация ТМЭ, %

Антиоксидантная активность томатно-масляного экстракта объясняется присутствием в составе токоферолов томатно-масляного экстракта 8- и у-изомеров, обладающих более высокой антиоксидантной активностью по сравнению с а-токоферолом, а также высоким содержанием ликопина, обладающего высокими антиокислительными свойствами.

Антиоксидантная активность фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» объясняется высоким содержанием фосфатидилсеринов и фосфатидилэтаноламинов, способных взаимодействовать с перекисными радикалами и гидроперекисями с образованием неактивных молекулярных продуктов.

Также отмечен эффект увеличения антиоксидантной способности при введении в жировую основу композиции томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», что связано с эффектом синергизма фосфолипидов к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.

2.5 Разработка рецептур высококалорийных и низкокалорийных сливочно-растительных спредов. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры высококалорийных и низкокалорийных сливочно-растительных спредов, повышенной пищевой ценности с использованием томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД "Витол-ФЭИ" (таблица 3).

Таблица 3 - Рецептуры сливочно-растительных спредов

Наименование рецептурных компонентов Содержание рецептурных компонентов, %

Высокожирные Низкожирные

Контроль «Золотая Кубань» Контроль «Золотая Кубань»

Масло сливочное коровье 51,7 51,7 32,0 32,0

Саломас (марка 2) 22,0 16,0 14,0 9,0

Масло подсолнечное

рафинированное

дезодорированное 13,0 13,0 8,0 8,0

Томатно-масляный экстракт отсутствие 6,0 отсутствие 5,0

Моноглицериды

дистиллированные 0,5 отсутствие 0,75 отсутствие

Моноглицериды мягкие 0,5 отсутствие 0,75 отсутствие

БАД "Витол-ФЭИ" отсутствие 0,6 отсутствие 0,8

Молоко сухое обезжиренное 1,1 1,1 4,0 4,0

Соль 0,4 0,4 0,4 0,4

Ароматизатор 0,1 0,1 0,1 0,1

Вода 10,7 11,1 40,0 40,7

2.6 Исследование влияния механохимической активации на изменение физико-химических показателей спредов. Процесс эмульгирования во многом определяет качество готовой продукции, так как является одним из основных технологических процессов, обусловливающих получение спреда в виде высокодисперсной системы. Следует отметить, что одним из главных факторов, влияющих на

эффективность эмульгирования является интенсивность механического воздействия. Учитывая, что эффективным методом интенсификации процесса эмульгирования является метод механохимической активации, изучали влияние механохимической активации на физико-химические показатели спредов (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние механохимической активации на физико-

химические показатели спредов

Значение показателя, для спреда

высококалорийного низкокалорийного

Наименование "Золотая "Золотая

показателя традицион- Кубань" (с традицион- Кубань" (с

ного примене- ного примене-

нием МХА) нием МХА)

Кислотность, градусы

Кетсторфера 1,31 1,38 1,15 1,24

Температура плавления

жира, выделенного из

спреда, °С 30,5 29,5 29,5 29,0

Массовая доля

трансизомеров, % 10,63 7,07 10,86 7,34

Содержание твердых

триацилглицеринов при

температурах, °С:

15 28,98 25,53 29,53 24,86

20 16,20 14,87 16,76 14,12

25 2,98 2,08 3,11 1,97

Содержание частиц

размером, %:

менее 2 мкм 53,6 67,8 48,3 64,5

2-5 мкм 24,3 26,7 21,5 25,2

более 5 мкм 22,1 5,5 30,2 10,3

Из данных, приведенных в таблице 4, видно, что получение спредов с применением механохимической активации и с введением в их рецептуру

физиологически ценных БАД приводит не только к увеличению степени дисперстности и стойкости эмульсии, но и к снижению содержания трансизомеров. Это, по-видимому, можно объяснить тем, что в процессе получения спреда "Золотая Кубань" с применением механохймической активации происходит частичная переэтерификация жиров, а также отсутствием трансизомеров в ТМЭ по сравнению с саломасом.

Учитывая, что одним из показателей качества является их консистенция, обусловленная структурно-механическими свойствами, исследовали реологические характеристики спредов (рисунок 7).

- 3 ¡2

и § 2

4

1

1 "—.

ЛЛ

^— у

О

Рисунок 7 - Зависимость эффективной вязкости от напряжения сдвига для спредов при температуре 30 °С:

1 - низкожирный традиционный;

2 - низкожирный «Золотая Кубань»;

3 - высокожирный традиционный;

4 - высокожирный «Золотая Кубань»

4 8 12 16 20 Напряжение сдвига, Па

Показано, что применение метода МХА и использование БАД "Витол" в качестве эмульгатора при производстве спредов способствуют созданию более прочного адсорбционного слоя, так как полное разрушение стабилизированной эмульсии происходит при большем напряжении сдвига.

2.7 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности растительно-сливочных спредов. При проведении исследований были определены органолептические и физико-химические показатели спредов "Золотая Кубань" в сравнении со спредами, полученным по известной рецептуре и традиционной технологии получения (таблица 5).

Таблица 5 - Физико-химические показатели сливочно-растительных

спредов

Значение показателя, для спреда

Наименование высококалорийного низкокалорийного

показателя традицион- "Золотая традицион- "Золотая

ного Кубань" ного Кубань"

Массовая доля молочного

жира в жировой фазе, % 51,70 51,70 51,30 51,30

Массовая доля влаги и

летучих веществ, % 25,46 25,45 50,63 50,62

Процент

разбрызгивания, % 2,16 0,87 4,65 1,86

Температура плавления

жира, выделенного из

спреда, °С 30,5 29,5 29,5 29,0

Перекисное число

жировой фазы спредов,

ммоль Уг О/кг 2,50 2,19 2,35 2,08

Учитывая не только важность повышения пищевой ценности спредов, но и стабильность их при хранении, проводили оценку качества спредов в процессе хранения. Образцы хранили при температуре 5°С. Оценку органолептических показателей проводили по 20-ти балльной шкале в соответствии с разработанной шкалой органолептической оценки (таблица 6).

Показано, что спреды, полученные по разработанным рецептурам имеют отличные органолептические показатели как для свежевыработанных, так и для хранившихся образцов.

Учитывая, что сливочно-растительные спреды, содержащие водно-молочную фазу, подвержены микробиальной порче, изучали микробиологические показатели разработанных спредов в процессе хранения (рисунок 8).

Таблица 6 — Оценка органолептических показателей

сливочно-растительных спредов

Значение показателя, баллы

Наименование Спред «Золотая Кубань»

показателя и коэффициент значимости высокожирный низкожирный

свежевыра-ботанный после хранения в течение, дней свежевыра-ботанный после хранения в течение, дней

30 90 30 90

Цвет 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

(к =1,5)

Вкус 5,9 5,7 5,7 5,8 5,7 5,5

(к = 3)

Запах 5,9 5,7 5,6 5,8 5,6 5,6

(к = 3)

Консистенция 5,0 5,0 4,9 5,0 4,9 4,8

(к = 2,5)

Итого 19,8 19,4 19,2 19,6 19,2 18,9

Ей §

о §

100 80 60 40 20 0

ч V V

/ / 7/

// / '7

А /

0

90

Рисунок 8 - Рост мезофильных аэробных микроорганизмов

(дрожжей) в процессе хранения спредов при температуре 5°С:

1 - низкожирный традиционный;

2 - высокожирный традиционный;

3 - низкожирный «Золотая

Кубань»;

4 - высокожирный «Золотая

Кубань»

15 30 45 60 75 Срок хранения, сутки Показано, что введение томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ», которые являются природными антиоксидантами, а также применение метода механохимической активации при производстве спредов замедляет рост микрофлоры, что связано с большей дисперсностью эмульсий, полученных с помощью механохимического активатора.

По всем показателям безопасности разработанные образцы спредов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Целесообразность применения томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептурах сливочно-растительных спредов подтверждена исследованиями их физиологической ценности (таблица 7).

Таблица 7 - Физиологическая ценность сливочно-растительных

спредов

Значение показателя, для спреда

Наименование высококалорийного низкокалорийного

показателя традиционного "Золотая Кубань традиционного "Золотая Кубань"

Содержание, г/100 г:

фосфолипидов 0,15 0,59 0,09 0,78

полиненасыщенных жирных кислот 8,28 11,89 5,09 8,10

Содержание, мг/100 г:

токоферолов, в т.ч. 6,60 12,79 4,06 9,22

а-токоферола 6,09 11,19 3,75 8,00

каротиноидов, в т.ч. 0,16 4,08 0,10 3,41

р-каротина 0,16 1,64 0,10 1,37

ликопина отсутствие 1,92 отсутствие 1,60

стеролов, в т.ч. 158,52 188,70 97,92 123,07

Р-ситостерола 48,88 74,38 30,08 51,33

холина + 4,10 11,66 2,57 13,06

инозита + отсутствие 28,70 отсутствие 38,26

Данные таблицы 7 подтверждают возможность улучшения пищевой ценности сливочно-растительных спредов по содержанию фосфолипидов, ээсенциальных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, а также холина и инозита.

Учитывая то, что в процессе хранения жирорастворимые витамины подвержены разрушению, исследовали изменение содержания токоферолов и (З-каротина в процессе хранения разработанных спредов (рисунок 9).

Рисунок 9 - Изменение содержания жирорастворимых витаминов в процессе хранения при температуре 5 °С:

1 - токоферолы;

2 - Р-каротин

О 15 30 45 60 75 90 Время хранения, сутки

Анализ полученных данных показал, что после 90 дней хранения спредов «Золотая Кубань» снижение содержания токоферолов не превышает 5 %, а Р-каротина - 8 %.

Введение в рецептуры сливочно-растительных спредов томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», а также применение метода механохимической активации позволило увеличить срок хранения сливочно-растительных спредов на 1 месяц.

I *

Е о

* §

а 5

&2 г

* *

о* >о

и

Ч

100 98 96 94 92 90

V1

\

\

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

I

' Выполнены комплексные исследования, позволяющие

теоретически и экспериментально обосновать применение томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в качестве физиологически функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочно-растительных спредов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе спредов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке рецептур и объемов производства спредов повышенной пищевой ценности.

2. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученйый из

(

выжимок томатов современных сортов по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс физиологически активных вещестй, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является эффективной функциональной добавкой для создания продуктов повышенной пищевой ценности.

3. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной Б АД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода» значительно выше, чем у классического эмульгатора - моноглицеридов дистиллированных, что позволяет использовать БАД «Витол-ФЭИ» в качестве эмульгатора для спредов.

4. Выявлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ», обладает высокой антиоксидантной активностью, что обусловлено не только антиокислительной активностью отдельных компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов БАД «Витол-ФЭИ» к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.

5. Показано, что применение механохимической активации при производстве спредов приводит не только к улучшению структурно-механических свойств спредов, но и к снижению содержания в них трансизомеров.

6. Разработаны рецептуры высоко- и низкокалорийных сливочно-растительных спредов «Золотая Кубань» повышенной пищевой ценности, обогащенных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» с использованием в качестве гомогенизатора механохимического активатора горизонтального типа со фторопластовыми телами качения.

7. Оценка потребительских свойств разработанных спредов показала, что они обладают высокой пищевой ценностью за счет целого комплекса физиологически функциональных ингредиентов, представленных эссенциальными жирными кислотами, фосфолипидами, каротиноидами, токоферолами, фитостеролами и др.

8. Установлено, что введение томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептуры спредов тормозит

микробиальную порчу, замедляет процессы перекисного окисления липидов и обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, так потери ß-каротина не превышают 8 %, а токоферолов - 5 % к концу срока годности.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры, технические условия и технологические инструкции на новые виды сливочно-растительных спредов «Золотая Кубань.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сливочно-растительных спредов в объеме 500 т составит более 4 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Дроздов А.Н. Повышение пищевой ценности жидких маргаринов для хлебопекарной промышленности [текст] / А.Н. Дроздов, A.A. Ковалевский, С.А. Калманович, С.А. Ильинова // Материалы III Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г.Красноярск, 2003.

2. Дроздов А.Н. Разработка рецептуры мягкого маргарина функционального назначения [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, // Материалы научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, 2004г.

3. Дроздов А.Н. Мягкий маргарин, обогащенный биологически активными добавками [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, // Материалы 3 Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг", г.Орел, 2004г.

4. Дроздов А.Н. Разработка оперативных способов оценки показателей качества пищевых продуктов на основе метода ядерно-магнитной релаксации [текст] / А.Н. Дроздов, Н.С. Кравчук, С.М. Прудников, В.П. Турков // Материалы международной конференции

«Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности», г.Москва, 2005 г.

5. Дроздов А.Н. Повышение качества растительно-сливочных спредов [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, Е.А. Сидорова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 2005 г.

6. Дроздов А.Н. Спреды повышенной физиологической ценности [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, Ванькаева Н.Б // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 г.

7. Дроздов А.Н. Спреды повышенного качества [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, О.С. Воронцова, С.А. Калманович // Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2005г.

8. Дроздов А.Н. Разработка рецептур сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, С.Н. Макогонов // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения», Краснодар, 2005г.

9. Решение о выдаче патента Российской Федерации, МПК7 А 21 О 8/02. Способ получения спредов [текст] / Дроздов А.Н., Ильинова С.А., Калманович С.А., и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды» - № 2005101584/13 (001961), заявл. 24.01.2005.

10. Решение о выдаче патента Российской Федерации, МПК7 А 21 Б 8/02. Спреды сливочно-растительный [текст] / Дроздов А.Н., Ильинова С.А., Калманович С.А., и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды» - № 2005101585/13 (001962), заявл. 24.01.2005.

i i

»23910

РНБ Русский фонд

2006-4 23229

Отпечат. ООО "Фирма Тамзи" тираж 100 экз., заказ № 1221, ФА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел.: 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Анализ рынка спредов

1.2 Пищевая ценность сырья и технология производства спредов

1.3 Пути повышения сроков годности спредов

1.4 Основные пути витаминизации масложировой продукции

1.5 Характеристика биологически активных добавок, используемых в производстве спредов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования жировой основы

2.2 Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.3 Методы исследования фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

2.4 Методы исследования готовой продукции

2.5 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций

3.2 Обоснование выбора объекта исследования

3.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидной

БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта

3.4 Исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

3.4 Разработка рецептур высококалорийных и низкокалорийных сливочно-растительных спредов

3.6 Исследование влияния механохимической активации на изменение физико-химических показателей спредов

3.7 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности растительно-сливочных спредов 102 3.7.1 Исследование органолептических и физико-химических свойств спредов

3.7.2 Оценка пищевой ценности и функциональных свойств разработанных спредов

3.7.3 Исследование показателей безопасности разработанных сливочно-растительных спредов

3.7.4 Исследование изменения потребительских свойств спредов в процессе хранения

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки.

Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что невозможно обеспечить человека оптимальным количеством витаминов, минеральных веществ при потреблении обычных продуктов. Белково-калорийная и витаминная недостаточность - один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы.

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным института питания РАМН) заключается в/1/:

- избыточном потребление жиров;

- дефиците полиненасыщенных жирных кислот;

- дефиците полноценных белков (животного происхождения);

- дефиците витаминов: С, Вь В2 и других;

- дефиците микроэлементов: селена, цинка, йода, фтора;

- дефиците минеральных веществ: калия, железа;

- дефиците пищевых волокон.

В связи с этим фундаментальные и прикладные исследования необходимо проводить по проблемам рационального, безотходного, комплексного использования всего сельскохозяйственного сырья и по созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к "продуктам здоровья XXI века" /2,3/.

К продуктам здорового питания с точки зрения науки относят:

- продукты с высокой пищевой ценностью и плотностью;

- продукты, обогащённые витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами растительного происхождения;

- продукты для специализированного и лечебно-профилактического питания;

Учитывая это, в современном мире формируется самостоятельная отрасль пищевой и аграрной индустрии - производство продуктов питания функционального назначения. В её основе лежит система жёстких требований к качеству на всех этапах "жизненного цикла" продукта, начиная с использования высококачественного исходного продовольственного сырья и заканчивая непосредственным потреблением /2,4/.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания, в сложившейся ситуации, необходимо разрабатывать новые технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности.

Современные тенденции в области науки о питании говорят о том, что новые продукты должны быть максимально сбалансированы по физиологической ценности, а при обогащении продуктов физиологически ценными добавками предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения /5,6/.

В связи с этим разработка рецептур спредов, обогащенных физиологически ценными веществами, природными антиоксидантами растительного происхождения и обладающих высокой стойкостью при хранении является актуальной.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- анализ ассортимента и качества спредов, представленных на российском рынке;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование потребительских свойств спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и выявление ее влияния на формирование потребительских свойств спредов;

- изучение поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая фаза - вода»;

- исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- исследование влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов;

- разработка рецептур высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;

- исследование изменения потребительских свойств сливочно-растительных спредов в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации;

- оценка конкурентоспособности и определение экономического эффекта от внедрения и реализации разработанных спредов.

Научная новизна работы заключается в следующем.

В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе спредов, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» из семян подсолнечника современной селекции и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением механохимической обработки в качестве физиологически функциональных ингредиентов к спредам. Изучен фитостерольный комплекс томатно-масляного экстракта. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокими поверхностно-активными свойствами в системе «модельная жировая основа - вода», в качестве модельной жировой основы использовалась смесь сливочного масла с подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом и саломасом в соотношении 2:0,5:1.

Установлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокой антиокислительной активностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.

Впервые показано, что применение механохимической обработки при производстве спредов позволяет получить эмульсию, обладающую высокой дисперсностью и стойкостью, с оптимальными реологическими характеристиками, а также снизить содержание трансизомеров олеиновой кислоты в результате частичной переэтерификации, протекающей под воздействием механохимической обработки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки хранения сливочно-растительных спредов.

Практическая значимость. Разработан способ приготовления спредов с использованием в качестве гомогенизатора механохимического активатора. Разработаны рецептуры высокожирного и низкожирного сливочно-растительных спредов, обогащенных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

Разработан комплект технической документации на новый вид сливочно-растительных спредов, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке спредов;

- результаты исследования особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ); результаты исследования химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- результаты изучения поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая фаза - вода»;

- результаты исследования антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- результаты комплексной оценки влияния ТМЭ и БАД «Витол-ФЭИ» на формирование потребительских свойств спредов;

- выявленные зависимости влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов;

- разработанные рецептуры высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;

- выявленные зависимости по влиянию томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ» на потребительские свойства и пищевую ценность сливочно-растительных спредов в процессе хранения;

- результаты опытно-промышленной апробации разработанных рецептур сливочно-растительных спредов;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сливочно-растительных спредов, выработанных по разработанным рецептурам.

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и

экспериментально обосновать применение томатно-масляного экстракта и

фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в качестве физиологически

функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств

и повышения пищевой ценности сливочно-растительных спредов. 1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых

позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе

спредов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при

разработке рецептур и объемов производства спредов повышенной пищевой

ценности. 2. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из

выжимок томатов современных сортов по специальной технологии, содержит

в своем составе комплекс физиологически активных веществ, обладающих

высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является

эффективной функциональной добавкой для создания продуктов

повышенной пищевой ценности. 3. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной

БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»

значительно выще, чем у классического эмульгатора - моноглицеридов

дистиллированных, что позволяет использовать БАД «Витол-ФЭИ» в

качестве эмульгатора для спредов. 4. Выявлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ», обладает высокой антиоксидантной активностью, что

обусловлено не только антиокислительной активностью отдельных

компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов БАД «Витол-ФЭИ» к

а-токоферолу томатно-масляного экстракта. 5. Показано, что применение механохимической активации при

производстве спредов приводит не только к улучшению структурно механических свойств спредов, но и к снижению содержания в них

трансизомеров. 6. Разработаны рецептуры высоко- и низкокалорийных сливочно растительных спредов «Золотая Кубань» повышенной пиш,евой ценности,

обогаш,енных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол ФЭИ» с использованием в качестве гомогенизатора механохимического

активатора горизонтального типа со фторопластовыми телами качения. 7. Оценка потребительских свойств разработанных спредов показала,

что они обладают высокой пиш;евой ценностью за счет целого комплекса

физиологически функциональных ингредиентов, представленных

эссенциальными жирными кислотами, фосфолипидами, каротиноидами,

токоферолами, фитостеролами и др. 8. Установлено, что введение томатно-масляного экстракта и

фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептуры спредов тормозит

микробиальную порчу, замедляет процессы перекисного окисления липидов

и обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, так

потери р-каротина не превышают 8 %, а токоферолов - 5 % к концу срока

годности. 9. Разработан и утвержден комплект технической документации,

включающий рецентуры, технические условия и технологические

инструкции на новые виды сливочно-растительных спредов «Золотая Кубань». Разработанные технологические решения прошли апробацию и

приняты к внедрению в I квартале 2006 г. на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский». Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных

сливочно-растительных спредов в объеме 500 т составит более 4 млн. руб. в

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Локр, Т.А. Романовский, В.А. Кияжев и др. - Новосибирск: Сибирскоеуниверситетское издательство, 2002. - 344 с.

2. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность. -1998. - М12. - 43.

3. Белова СМ. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы исостояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., 26.

4. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. - М.: Педагогика, 79. - 96 с.

5. Сергеев А.Г. Пути улучшения качества масложировой продукции // Масложировая промышленность. - 1987. - JN» 1. - 5.

6. Billek J. Chemische Veranderungen der Fette beim Fritiren // Fette, Seifen, Anstr.- 1973.-Bd.75.-n. 10.-S. 582-586.

7. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Значение жира в нитании: Труды III Всесоюзной научной конференции. - Л.,1974.-с. 1-24.

8. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. - 1999. - №2. - 12-14.

9. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Шмидт А.А. Совершенствование технологии получения маргарина, кулинарных и кондитерских жиров(шортинингов) различного назначения. - М.: ЦНИИТЭИпиш;епром, 1972. - 24с.

10. Кауц Е.В. Делаем спреды // Масложировая промышленность. - 2004.-№ 3 - е . 26-27.

11. Современные технологии производства спредов / Лисицин А.П., Белова А.Б., Стеценко А.В. и др. // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. -2005.-№6.-С. 1-2.

12. Степанова Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем // Пищевая промышленность. - 2002. - >Г2 8 - 60-61.

13. Дергаусов В.И. Некоторые итоги и состояние масложировой промышленности // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2005. - № 3,4,5.

14. Г0СТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Обп.,ие технические условия.

15. Вышеминский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2005. - № 5. - 12-14.

16. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства / Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., КалашеваН.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева А. // Масложироваяпромышленность, 1999, - JVr24 - 6 - 9.128

17. Комбинированные жировые продукты: подходы к оценке качества / Е.В. Викторова, Н. Кулакова, М.М. Гайдаров // Вопросы питания. - 2005. -№2.-С.36-38.

18. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» / Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орещенко А.В. и др. // Масложироваяпромышленность. - 2002. - JVo 2 - 32-33.

19. Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность. - 2003. - JVb 4. -С.2-6

20. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пиш;евая промышленность, 1999. - 352 с.

21. Левачев М.М., Язев Л.И. Пип1;евая ценность модифицированных жиров //Масложировая промышленность.- 1982.-JSfo8.-C. 9-10.

22. Сегеа1 Foods World, 1984, V 29, No. 5.

23. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пиш;евых продуктов // Пиш;евая промышленность. - 1988. - № 9. - с.27-28.

24. Палладина O.K., Кадыков Б.И. Сборник «Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности»,-Л.,1959.-533с.

25. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяюш;ие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложироваяпромышленность, 2002 - JV24 - 14-17.

26. Underwood E.J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977.- P. 87-92.

27. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию икардиолога // Пиш;евая промышленность. - 2003. - № 7. - 54-55.

28. Prasad A.S., Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Питап Health and Disease). Vols. 1,2 // Academic Press, Inc., New York, 1976.- P. 57-60.129

29. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. - 2002. -№ 3 - С . 22-24.

30. Основы рационального питания /Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. и др. - Киев: Здоровье, 1987. - 256 с.

31. Денисова А, Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: «Издательство «Экономика», 1998 - 79 с.

32. Использование переэтерифицированных жиров для улучшения качества и совершенствования маргариновой продукции / Сергеев А.Г.,Перкель Р.Л., Меламуд Н.Л., Васильев П.Ф. и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром,1982.-62 с.

33. Сергеев А.Г., Меламуд Н.А., Перкель Р.Л. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции.- М.:ВПИИЖ.-1975.-C.l-52.

34. Перкель Р.Л., Меламуд И.Л., Васильев Н.Ф. и др. Каталитическая переэтерификация масел и жиров // Масложировая промышленность.- 1982.-№ 9.- с.ЗО.

35. Получение жировой основы с пониженным содержанием транс- изокислот / Мирхаликов Т.Т., Абдурахимов А., Махмудов У.А. и др. //Масложировая промышленность. - 1982. - № 4. - 38-40.

36. Но1тап R.T. Influmce of hydrogenated fats on the metabolism of polyunsaturated fatty acids // The role of fats in human nutrition chichester. -1985. - N 2, - ch.4.- P.501-510.130

37. Рабинович Л.М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложироваяпромышленность. - 2004. - № 3 - 32-33.

38. Нроизводство мягких маргаринов / К.Г. Савилова, М.Н. Азнаурян, Г.И. Каспаров и др. - Вып. 7. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - Вып. 7 -26 с.

39. Сазонова Н.Н., Стеценко А.В., Нрохорова Л.Т, Влияние жирового сырья на качество маргарина // Масложировая промышленность, 1986, -№3-С.15-16.

40. Оптимальные физико-химические характеристики жировых основ маргариновой продукции / Стеценко А.В., Неркель Р.Л., Сухонос В.Д. и др. //Масложировая промышленность. - 1986. - № 12 - 22-23.

41. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М. // Масложироваяпромышленность.- 1982.- № 6. - с. 1-3.

42. Ловачев М.М. Новые аспекты биологических качеств пиш,евых жиров // Журнал Всесоюзного химического обш;ества имени Д.И.Менделеева. - 1978. - вып. 3, №4 - 13 - 16.

43. Нокровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов. - М.: Нищеваяпромышленность, 1977. - 154 с.

44. Functional foods / Ed. by I. Goldberg, - NY: Chapman & Hall, 1999. 131

45. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry.- Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987.- 635 p.

46. П0ЗНЯК0ВСКИЙ B.M. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та,1996.-432с.

47. Букин В.Н. Биохимия витаминов. - М.: Наука, 1982. - 271 с.

48. Kanematsu H.J. Japan Society Food and Nutr., 1972, v.25. No 4.

49. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко H.B., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

50. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.бО.Нетрушовский В.В. Справочник биологически активных веществ впищевых продуктах. - Киев, 1985, - 108 с.

51. Fennema O.R. (ed.). Food Chemistry.- New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

52. Биологически активные вещества пищевого сырья: Справ. / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. - К.:Техника,1985.-27 с.

53. Химический состав пишевых продуктов // Нод ред. Скурихина И.М. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

54. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,Ю.С. Пучкова и др. - М.: «Академия», 2003. - 288 с.

55. Дорожкина Т., Бахмет М, Правильный выбор эмульгатора - залог успеха маргарина на рынке // Масложировая промышленность. - 2002. - № 1- С . 32-34.

56. Клавер Ф., Мистрюкова Е. Эмульгаторы «Квест Интернэшнл» для масложировой продукции // Масложировая промышленность. - 2002. - JV2 3 -С. 36-37.

57. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

58. Использование биологически активных веществ в производстве маргариновой продукции / Т.П. Дорожкина, О.С. Восканян, Б.П. Луцкая,В.Х. Паронян. - вып. 2. - М.: ЛгроНИИТЭРШП, 1987. - 28 с.

59. Кострова И.Е., Гринько И. А., Уварова О. А. Применение натуральных пищевых ингредиентов в пищевой промышленности // Пищеваяпромышленность. - 2002. - № 10 - 56-58.

60. Пекоторые аспекты производства обогащенных продуктов питания. - М . : ЦНРШТЭИпищепром, 1985. - 12 с.

61. Палладина O.K., Данилова Т.Д., Илюшина К.И. Значение комплексной витаминизации пищевых жиров для повышения ихфизиологической полноценности // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров. - 1965. - Вып. 25.- 398-405.

62. Ливийская А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация // Масложировая промышленность, 2000 -№ 2 - С . 16-17.

63. Паронян В.Х., Воскасян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. - 2004. - № 2 -С. 10-11.

64. Пиколаев Л.К. Реологические характеристики маргаринов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1976. - № 4. - 134-136.133

66. Грузинов Е.В., Чекмарев И.Б., Восканян О.С. Низкожирные маргарины, содержащие растительные белки // III Международногосимпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл. - М., 1994 - 75.

67. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова А. Ароматизаторы молочно-сливочной группы // Масложировая промышленность. - 2004. - № 1- С . 27-28.

68. Технология переработки жиров / Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -276 с.

69. Технология переработки жиров / Арутюнян П.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. — М.: Пищепромиздат, 1998, - 236 с.

70. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

71. Шмидт А.А., Панасюк П.В., Чекмарева И.Б. Повые способы производства маргарина. - М.: ЦНИИИТЭИПП, 1974. - 28 с.

72. Калошин Ю.А., Андреев В.П. Оптимизация технологических систем маргаринового производства. - М.: АгроПИИТЭИПП, 1992. - Вып. 2. - 36 с.

73. Шмидт А.А., Савилова К.Г., Чекмарева И.Б. Влияние условий эмульгирования и охлаждения на структурно-реологические свойствамаргарина // Масложировая промышленность. - 1978. - № 8. - 16-17.

74. Производство мягких маргаринов // Савилова К.Г., Азнаурьян М.П., Каспаров Г.П. и др. - М.: ЦНРШИТЭИПП, 1985. - Вып. 7. - 24 с.

75. Pearson D. The chemical analisis of Food.- Edinburgh, 1976.- 575 p. 134

76. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров.- М.: Экономика, 1972.- 169 с.

77. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность. - 2002. - JV2 2. - 36-37.9О.Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.П., Серебренникова Г.А., Швец В.И.Химия липидов.- М.: Химия, 1983.- 296 с.

78. KareI М., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influence on Food Quality (Ed. L.B. Rockland.- New York, 1981.P. 115-138.

79. Timmermann F. Antioxidative wirkung bei Fetten und Olen. - Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92, n 5, p.201 - 206.

80. Artman N.R. The Chemical and Biological Properties of Heated and Oxidized Fats // Advances Lipid Poes.- 1969.- V.7.- P.245-330.

81. Мерзаметов M.M., Вагабова Ф.А. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жирсодержаш;их продуктов // Известия ВУЗов.Пищевая технология.- 199O.-JSr2l.-C.19-23.

82. СТОПСКИЙ B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992.-286 с.

83. Семенов Н.Н. Цепные реакции.- Д.: Госхимтехиздат, 1934.-215 с.

84. Akiya Т., Shimizy Т. Toxicity of hydrocarbons found in the distillable products // J. Jap. Oil Chem. Soc. - 1965.- V.14.- n. 9.- P.520-522.

85. Michael W.R., Alexander J.C., Artman N.R. Thermal reactions of methyl linoleate . 1 Heating conditions, isolation techniques, biological studies andchemical changes // Lipids.- 1966.- V.I.- P. 120-127

86. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности / Ленцова Л.В., Парфенова Т.В.,Вершинина А.Г. и др. // Масложировая промышленность. - 2002. - ЛГ» 3. -С. 21-23.

87. Bors W., Erben-Russ М., Saran М. Fatti peroxil radicals: their generation and reactivities // Bioectrochem. and Bioenerg. - 1987. - № 18. -P. 37-49.

88. Horgan V.J. et al. Toxicity of autooxidized squalene and lenoleic acid and of simpler peroxides in relation to toxicity of radiation // Biochem. J.- 1957.-П.67.-Р.551-558.

89. Olcot H.S., Dolev A. Toxicity of fatty acid ester hydroperoxides // Proc. soc. Experiment. Biol. a Med.- 1963.- V.I 14.- P.820-822.

90. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Ноздняковский В.М. Обогощение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы, практическиерешения // Пищевая промышленность, 2003 - N^3 — 10-16.

91. Демидов И.Н., Зябченкова А.К., Фомин О.И. Определение некоторых кинетических параметров окисления (3-каротина // Масложироваяпромышленность, 1995 - №5-6 - 17-18.

92. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002 - №.3 - 30 - 31.

93. Changbumrunig S., Buavatana Т., Migasena P. a-tocopherol in vegetable oil // Int. J. Vitam. And Nutr. Res. - 1980. - Vol. 50. - № - 3. -P. 242-246.

94. Vatassery G.T., Smith W.E. Detennination of a-tocopherolguinone in human serum, platelets, and red cell membrane samples // Analytical biochemistry.-1987.-№157.-P. 411-417.

95. Dworschak E., Szabo L. Formation of antioxidative materials in the preparation of meals // Ammo-carbonil react, food and boil. syst. proc 3-rd int.symp., maillard react, sosuno. - 1985. - P. 311-319.

96. Толкунова H.H.. Бидюк А.Я. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба // Масложироваяпромышленность. - 2002. - № 3 - 34-35.

97. Буряк Д.И. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кулинарных жиров, обогаш;енных томатно-масляным экстрактом: Автореф.дисс. ...канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 24 с.

98. Калманович А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья -137томатных выжимок // Масложировая промышленность. - 2000. - JV^ l -С. 12-14.

99. Калманович А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционногорастительного сырья: Автореф. дис. ...д-ра. техн. наук.- Краснодар, 2000. -50 с.

100. Климантова Е.В., Некрасова Т.Э. Витаминизация масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2000 - >f2l - 32 - 35.

101. Букин В.М., Мантрова Т.В. Витамины в теории и практике. - Выпуск 6. - М.: Пиш,епромиздат, 1962. - 76 с.

102. Спиричев В.Б., Матиус И.И., Бронштейн Л.М. Витамин Е // Экспериментальная витаминология. - Минск: Наука и техника, 1979. -С. 18-57.

103. Сохранность витаминов в «минорных» растительных маслах при длительном хранении / Паранич В.А., Фролова Н.А., Наранич А.В. и др. //Масложировая промышленность. - 2000. - Х» 2 - 32-33.

104. Кудинова Н., Казарян Р.В. р-каротин в продуктах // Нишевая промышленность. - 1989. - № 10. - с.25-26.

105. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. - М.: Наука, 1988,-240 с.

106. Кудрицкая С Б . Каротиноиды плодов и ягод. - Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

107. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Ниш,евая промышленность, 1999, - №4, -С.13-15.

108. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Австриевских А.Н., Нозняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск:Издательство научно-технической литературы, 1999.- 2294 с.138

109. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.П. Позняковский. - Томск,1999-132 с.

110. Богатырев А.П., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткательли В.А. Использование Б АД в пиш,евых продуктах. - М.: Пиш;евая промышленность,1987.

111. Федичкина П.В., Кирпичникова И.В. Обогаш,ение продуктов питания минералами // Пиш;евая промышленность. - 2003. -ШЗ.- 18-19.

112. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) / Нестерова И.Н., Поваляева О.С., Барышев А.Г., Нечаев А.П. //Масложировая промышленность, 1999, - JVb4 - 2 - 4.

113. Guillaumin R., Drouin М. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.- Rev. Frane. Соф8 Gras., 1971.-n. l l . -P. 665-668.

114. Русакова E.B., Ливийская C.A. Обогапдение бифидобактериями маргариновой продукции // Масложировая промышленность. - 1999. - Х» 4 -С. 26.

115. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: финансы истатистика, 1981.- с.98-99.

116. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.1, кнЛ, 2 - 1967. - 1041 с.

117. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.6, кн. 1, 2 - 1970. - 501 с.

118. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.139

119. Харченко А.Н. Определение жирно-кислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии //Масложировая промышленность. - 1968. - JV» 12. - 12.

120. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

121. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия.- М.: Мир, 1975.- 355 с.

122. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm.-1985.-V.87.-№3.-P.97-99.140

123. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье ипищевых продуктах с помощью ВЭЖХ- М.: МЗ СССР, № 4082,1986- 35 с.

124. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

125. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid-phase extraction and high - performance size-exclusion chromatography // J.Chromatography.- 1992.-69, n.8, p.772-776.

126. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

127. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Д.: ВНИИЖ. - т.4, кн.1, 2 - 1969. - 951 с.

128. Amello М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquid chromatographic //J. Chromatogr.- 1992.-606, n.2, p. 179-185.

129. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

130. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.З, кн.1, 2 - 1967. - 951 с.

131. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук //Масложировая промышленность. - 1986. - № 7 - 10-12.

132. Воюцкий С. Курс коллоидной химии. - М.:Химия.-1976. - 512 с.

133. Симионеску К., Онреа К. Механохимия высокомолекулярных соединений.- М. / Пер. с рум.: Мир, 1970. -357 с.

134. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. - М.: Химия, 1971.-362 с.143ИРИЛОЖЕИИЯ