автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками

На правах рукописи

МОНАХОВА Надежда Аркадьевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ ФОСФОЛШШДНОЙ И ВИТАМИННОЙ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□3469351

Краснодар - 2009

003469351

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научпый руководитель: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 2 июня 2009 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 30 апреля 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание пищевых продуктов функционального назначения, способных нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.

Перспективным направлением в решении проблемы является создание сливочных масел пониженной жирности, обогащенных комплексом биологически активных добавок, при этом предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения, которые позволяют регулировать не только технологические свойства пищевых систем, но и физиологическую активность готовых продуктов.

В связи с этим разработка и оценка качества сливочных масел пониженной жирности, обогащенных добавками растительного происхождения, обладающими рядом технологических свойств и физиологической активностью, является актуальной, представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для молочной промышленности.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора добавок для регулирования технологических и потребительских свойств сливочного масла;

- сравнительная оценка химического состава и технологических свойств фосфолипидных добавок (поверхностно-активные и антиоксидантные свойства);

- исследование химического состава, технологических свойств и физиологической активности витаминной добавки (антиоксидантные и медико-биологические свойства);

- исследование влияния дозировок композиционной добавки и способа ее внесения на технологические свойства сливочных масел;

- исследование влияния композиционной добавки на потребительские свойства сливочных масел;

- исследование пищевой ценности сливочных масел, обогащенных композиционной добавкой;

- разработка комплекта технической документации на производство сливочных масел серии «Вита»;

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов этиловым спиртом, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением метода механохимической активации, в качестве добавок, позволяющих регулировать технологические и потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность сливочных масел.

Выявлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает более высокими поверхностно-активными и антиокисдантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин бБ», полученным фракционированием соевых фосфолипидных концентратов.

Впервые выявлены медико-биологические свойства томатно-масляного экстракта, а именно, гиполипидемические, гипохолестеринемические и антиоксидантные свойства.

Показано, что томатно-масляный экстракт проявляет более высокие антиокисдантные свойства по сравнению с тыквено-масляным экстрактом.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта.

Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел пониженной жирности, а также на сроки его годности.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и откорректированы технологические режимы производства сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта.

Разработан комплект технической документации на сливочное масло серии «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство.

1.6 Реализация результатов работы. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства сливочных масел пониженной жирности серии «Вита» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ, а также в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических режимов и реализации продукции в объеме 10 т в год составит более 2,3 млн. руб.

1.7Апробация_работы. Результаты теоретических и

экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», апрель 2007г, г.Майкоп; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 4-5 декабря 2007г. г.Орел,; Всероссийской

конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23.04.2008г; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25.04.2008 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 научных статьи в журнале, рекомендованном ВАК, 4 материала конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 115 страницах, включает 28 таблиц и 13 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, рекомендованные ВНИИЖиров, и методы, общепринятые в молочной промышленности.

Групповой состав фосфолипидных продуктов определяли методом тонкослойной хроматографии и сканирующей денситометрии.

Состав жирных кислот фосфолипидных продуктов и томатно-масляного экстракта определяли методом газожидкостной хроматографии.

Групповой состав токоферолов, каротиноидов и стеролов фосфолипидных продуктов и томатно-масляного экстракта исследовали методом ВЭЖХ.

Исследование качественного и количественного состава макро- и микроэлементов фосфолипидных продуктов и томатно-масляного экстракта осуществляли методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Антиоксидантные свойства фосфолипидных продуктов и томатно-масляного экстракта оценивали по изменению величины индукционного периода в процессе инициированного окисления молочного жира, предварительно освобожденного от природных ингибиторов окисления.

Поверхностно-активные свойства добавок изучали, определяя межфазное натяжение на границе раздела фаз «молочный жир — вода», на модернизированном сталагмометре.

Для выявления физиологической активности томатно-масляного экстракта проводили медико-биологические исследования совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на белых крысах, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых в экспериментальной группе обеспечивалась за счет томатно-масляного экстракта, а в контрольной группе - за счет подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Кормление животных проводили «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опыта - 3 месяца, после чего животные были забиты, а их органы подвергнуты биохимическому исследованию.

Тип водно-жировых эмульсий определяли методом микроскопирования при разбавлении эмульсий водой при соотношении эмульсия-вода, равном 1:300, и окрашивании водной фазы.

Реологические свойства сливочного масла определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2.

Стойкость сливочных масел к окислению в процессе хранения оценивали в соответствии с методикой ускоренного окисления, рекомендованной Институтом питания РАМН. Интенсивность окисления липидов оценивали по изменению показателя перекисное число.

Безопасность фосфолипидных продуктов, томатно-масляного экстракта и сливочных масел оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Оценку результатов и их статистическую достоверность осуществляли с использованием современных методов расчета.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора биологически активных добавок для регулирования технологических и потребительских свойств сливочного масла. Для регулирования технологических и потребительских свойств

сливочных масел в качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные и витаминные добавки растительного происхождения.

2.2.1 Обоснование выбора фосфолипидпой добавки растительного происхождения. В качестве фосфолипидпой добавки был выбран фосфолипидный продукт «ФЭИС», состоящий из спиртонерастворимых групп фосфолипидов, полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта. Для сравнения был взят его импортный аналог «Натин 5Р», полученный путем фракционирования соевых фосфатидных концентратов.

В таблице 1 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных продуктов, обусловливающих не только их пищевую ценность, но и технологические свойства, необходимые для создания пищевых эмульсионных систем, к которым относятся сливочные масла.

Таблица 1 -Состав физиологически функциональных ингредиентов, _содержащихся в фосфолипидных продуктах_'

Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание в фосфолипидном продукте

«ФЭИС» (отечественный) «Натин 5F» (импортный аналог)

Фосфолипиды, г/100г, в том числе: 57,50 53,00

фосфатидилхолины 8,0 6,0

фосфатидилэтаноламины 16,5 11,5

фосфатидилсерины 14,5 13,0

фосфатидилинозитолы 7,0 11,0

фосфатидные кислоты 12,0 13,5

Полиненасыщенные жирные

кислоты, г/100г 30,50

33,50

Минеральные вещества, г/100г 13,30 11,95

Макроэлементы, мг/ЮОг:

калий 710 580

кальций 940 800

магний 490 157

фосфор 2800 2610

Токоферолы, мг/ЮОг, в том числе: 83,50 51,50

а-токоферол 76,90 4,40

Р+у - токоферолы 5,10 30,20

5-токоферол 1,50 16,90

Стеролы, г/100г, в том числе 0,62 0,35

Р-ситостерол (провитамин О) 0,47 0,19

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что по содержанию ряда физиологически функциональных ингредиентов отечественный фосфолипидный продукт «ФЭИС» превосходит импортный аналог «Натин 5Р», Следует отметить более высокое содержание таких групп фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины н фосфатидилсерины, способных преимущественно стабилизировать водно-жировые эмульсии обратного типа, что, с технологической точки зрения, является очень важным при производстве сливочных масел.

На следующем этапе исследовали технологические свойства фосфолипидных продуктов: поверхностно-активные и антиоксидантные.

В таблице 2 приведены показатели, характеризующие поверхностно-активные свойства фосфолипидных продуктов в модельных системах

«молочный жир - фосфолипидный продукт - вода».

Таблица 2 - Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов

Наименование и значение

показателя

Наименование системы Поверхностная активность, (н/м)/(моль/дм3) Максимальная адсорбция Гиббса, (моль/м2)*106

«Молочный жир - фосфолипидный

продукт «ФЭИС» - вода» при

температуре: 35°С 750 1,050

40°С 770 1,070

«Молочный жир - «Натин 5Р» - вода»

при температуре: 35°С 710 0,985

40°С 740 1,020

Показано, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет более высокие поверхностно-активные свойства на границе раздела фаз молочный жир — вода по сравнению с импортным аналогом «Натин 5Р», что можно объяснить более высоким содержанием фосфолипидов и, прежде всего, фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, проявляющих на границе

раздела фаз «пеполярная — полярная» максимальную поверхностную активность из всех групп фосфолипидов.

Следует отметить, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» характеризуется также более высоким значением максимальной адсорбции Гиббса.

Наряду с поверхностно-активными свойствами, не менее важным технологическим свойством фосфолипидных добавок, применяемых для создания водно-жировых эмульсий, является их антиоксидантная способность и устойчивость к окислению при хранении, учитывая это, изучали указанные свойства.

На рисунке 2 приведены данные по влиянию фосфолипидных продуктов на величину индукционного периода систем «молочный жир -фосфолипидный продукт».

Рисунок 2 - Влияние фосфолипидных продуктов на величину индукционного периода при окислении молочного жира:

1 - фосфолипидный продукт

«ФЭИС»;

2 - фосфолипидный продукт

«Натин 5Р»

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что отечественный фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает большей антиоксидантной способностью по сравнению с импортным аналогом, т.к. при одних и тех же дозировках фосфолипидных продуктов величина индукционного периода молочного жира, содержащего отечественный фосфолипидный продукт «ФЭИС», выше. Такой эффект обусловлен более

О—О—О—о—п

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0

Содержание фосфолипидного продукта, % к массе молочного жира

высоким содержанием в фосфолипидном продукте «ФЭИС» фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсериков, обладающих антиокислительными свойствами, а также более высоким содержанием токоферолов, являющихся природными ингибиторами окисления.

На основании полученных данных, характеризующих пищевую ценность и технологические свойства исследуемых фосфолипидных продуктов, можно сделать вывод, что отечественный фосфолипидный продукт «ФЭИС» является наиболее эффективной добавкой по сравнению с импортным аналогом.

Следует отметить, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает не только высокими технологическими свойствами, но и, как ранее было показано в работах кафедры, медико-биологическими свойствами (антиокислительными, радиопротекторными и мембранопротекторными). Нами также установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет гипогликемические и противовоспалительные свойства.

Учитывая это, в качестве эффективной фосфолипидной добавки, обладающей необходимыми технологическими и медико-биологическими свойствами, выбран фосфолипидный продукт «ФЭИС».

На следующем этапе изучали влияние способа подготовки фосфолипидного продукта «ФЭИС» на эффективность получения водно-жировых эмульсий требуемого типа.

Известно, что для получения водно-жировых эмульсий преимущественно прямого или обратного типа эмульгатор предварительно растворяют в водной или в жировой фазах. Учитывая это, фосфолипидный продукт «ФЭИС» вводили в эмульгируемую систему в количестве 1% к массе эмульсии, предварительно растворив его в жировой или в водной фазе, при соотношении жировой и водной фаз, равном 70:30. Тип и стойкость эмульсии определяли непосредственно после эмульгирования, а также после хранения в течение 24 часов.

В таблице 3 приведены данные по влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» и способа его подготовки на тип и стойкость водно-жировой эмульсии.

Таблица 3 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» и способа его ___подготовки на тип и стойкость эмульсии__

Наименование и значение показателя Наименование системы

Эмульсия с введением «ФЭИС», предварительно растворенного

в воде в молочном жире

Тип эмульсии:

свежеприготовленной в/м + м/в в/м+м/в

(95 + 5) (70 + 30)

через 24 часа хранения в/м в/м + м/в

(100) (80 + 20)

Стойкость эмульсии, % неразрушенной

эмульсии:

свежеприготовленной 100 80

через 24 часа хранения 85 65

Из приведенных в таблице 3 данных видно, что для получения водно-жировых эмульсий преимущественно обратного типа, достаточно стойких к разрушению при хранении, фосфолипидный продукт «ФЭИС» перед введением в систему необходимо растворять в водной фазе.

2.2.2 Обоснование выбора витаминной добавки растительного происхождения. Для регулирования физиологической активности сливочных масел на основании анализа научно-технической литературы и патентной информации выбран томатно-масляный экстракт, полученный из выжимок томатов современных сортов путем их экстракции рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом с применением метода механохимической активации.

В таблице 4 приведен состав ингредиентов томатно-масляного экстракта, которые обусловливают его свойства и физиологическую активность.

Показано, что томатно-масляный экстракт содержит в значительных количествах жирорастворимые витамины, провитамины А и Б, а также полиненасыщенные жирные кислоты.

Таблица 4 - Состав физиологически функциональных ингредиентов

томатно-масляного экстракта

Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание

Полиненасыщенные жирные кислоты,

г/100г 45,80

Токоферолы, (витамин Е), мг/100г, 110,30

в том числе:

а - токоферол 74,80

Р+у - токоферолы 23,30

5 - токоферол 12,20

Каротиноиды, мг/100г, в том числе: 69,60

ликопин 33,10

Р - каротин (провитамин А) 28,10

ксантофилл 7,70

а - каротин 0,40

у - каротин 0,30

Стеролы, г/100г, в том числе: 501,70

р - ситостерол (провитамин Д) 439,90

кампестерол 35,90

стигмастерол 25,90

Фосфолипиды, г/100г 1,40

Следует отметить, что в томатно-масляном экстракте, в отличие от тыквено-масляного экстракта, применяемого для обогащения сливочных масел, присутствует такой представитель каротиноидов, как ликопин, который является природным ингибитором окисления.

Учитывая, что томатно-масляный экстракт будет применяться для создания сливочных масел функционального назначения, на следующем этапе изучали медико-биологические свойства, характеризующие его физиологическую активность.

В таблице 5 приведены медико-биологические свойства (гипохолестеринемические, гиполипидемические и антиоксидантные), которые обусловливают физиологическую активность томатно-масляного экстракта.

Таблица 5 - Медико-биологические свойства томатно-масляного _экстракта_

Значение показателя

Наименование показателя Группа животных

Контрольная Экспериментальная

Гипохолестеринемические свойства; Содержание холестерина в сыворотке крови, ммоль/л 9,53 5,80

Содержание холестерина в печени, % 0,354 0,301

Гиполипидемические свойства:

Содержание нейтральных липидов в сыворотке крови, ммоль/г 1,80 1,15

Содержание нейтральных липидов в печени, % 6,20 4,10

Антиоксидантные свойства: Содержание в сыворотке крови: малонового диальдегида, нмоль/мл 9,80 3,90

диеновых коньюгатов,% 0,90 0,98

Из приведенных данных видно, что томатно-масляный экстракт обладает выраженной гипохолестеринемической, гиполипидемической и антиоксидантной активностью. Гипохолестерииемическая и гиполипидемическая активность томатно-масляного экстракта объясняется высоким содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов, обладающих гиполипидемическими свойствами, а также р -ситостеролов, обладающих гипохолестеринемическими свойствами.

Антиоксидантная активность томатно-масляного экстракта обусловлена наличием |3,у и 5 - токоферолов, проявляющих высокую

антиоксидантную способность, а также высоким содержанием каротиноида -ликопина, проявляющего высокую способность нейтрализовать синглетный кислород, участвующий в процессе окисления.

Таким образом, томатно-масляный экстракт проявляет физиологическую активность и может быть рекомендован для обогащения сливочных масел. Однако, наряду с физиологической активностью, необходимо изучить и его технологические свойства.

На рисунке 3 приведены зависимости, характеризующие влияние томатно-масляного экстракта на величину индукционного периода молочного жира. Для сравнения приведены данные, характеризующие влияние тыквено-масляного экстракта на величину индукционного периода молочного жира.

Рисунок 3 - Влияние томатно-масляного экстракта (1) и тыквено-масляного экстракта (2) на величину индукционного периода молочного жира

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Содержание экстракта, % к массе молочного жира

Показано, что томатно-масляный экстракт по сравнению с тыквено-масляным экстрактом проявляет более высокие антиоксидантные свойства, что обусловлено наличием в его составе ликопина, а также более высоким содержанием токоферолов, являющихся природными ингибиторами окисления.

На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта в производстве сливочных масел.

Ранее в наших работах на основании материалов маркетинговых исследований была показана необходимость разработки сливочных масел пониженной жирности, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние фосфолипидной и витаминной добавок на технологические и потребительские свойства, а также на пищевую ценность сливочных масел пониженной жирности.

2.3 Исследование влияния композиционной добавки на технологические свойства сливочных масел. Для исследования влияния выбранных добавок на технологические свойства сливочных масел пониженной жирности фосфолипидный продукт «ФЭИС» и томатно-масляный экстракт вводили в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении композиционная добавка-обезжиренное молоко, равном 1:3.

На рисунке 4 приведены данные по влиянию композиционной добавки

Рисунок 4 - Влияние добавок на стойкость сливочных масел к окислению:

1 — сливочное масло с жирностью 61,5%;

2 - сливочное масло с жирностью 52,0%

на стойкость сливочных масел к окислению.

Дозировка «ФЭИС», % к массе

\-—1-1-1-1-1

1 2 3 4 5 6

Дозировка томатно-масляного

экстракта, % к массе масла

Показано, что обогащение сливочных масел композиционной добавкой позволяет увеличить их стойкость к окислению, при этом достаточно

высокий эффект достигается уже при дозировке «ФЭИС» 1,0% и томатно-масляного экстракта 2,0% к массе масла. Следует отметить, что для сливочного масла с содержанием жира 52,0% для достижения максимального эффекта необходимо более высокая дозировка композиционной добавки.

Учитывая цель нашего исследования, а именно, получение сливочных масел повышенной пищевой ценности, были выбраны дозировки композиционной добавки: для сливочных масел с содержанием жира 61,5% -6% к массе масла, а для сливочных масел с содержанием жира 52,0% - 7,5% к массе масла, при соотношении фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта, равном 1:2.

На следующем этапе изучали влияние композиционной добавки на структурно-механические свойства сливочного масла, которые обусловливают его важный органолептический показатель, а именно, консистенцию.

На рисунке 5 приведены зависимости эффективной вязкости сливочных масел 61,5%-ной жирности от градиента скорости при температуре 25°С.

35

и

% 30

о о

8 20

(Я

со

§ 15

я

ш

Е ю

и

го

1

2

\ \

1 \ ч 7—11

1 \у »—« 5- ;— и

Рисунок 5 - Зависимость эффективной вязкости

сливочных масел от градиента скорости при температуре 25°С:

1 - контроль;

2 - обогащенное

композиционной добавкой

8 12 16 20 24

Градиент скорости, с"

Показано, что введение композиционной добавки обеспечивает создание более прочной структуры сливочного масла, так как ее полное разрушение наблюдается при более высоком значении градиента скорости.

На основании полученных данных в опытно-промышленных условиях были уточнены технологические режимы производства сливочного масла, обогащенного композиционной добавкой, на примере способа сбивания сливок (таблица 6).

Таблица 6 - Технологические режимы производства сливочного масла

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

традиционная технология технология с введением композиционной добавки

1 2 3

Подготовка композиционной

добавки:

температура, °С - 25

дозировка добавки, % к массе

масла - 6,0-7,5

в том числе:

фосфолипидный продукт

«ФЭИС» - 2,0-2,5

томатно-масляный экстракт - 4,0-5,0

соотношение

композиционной добавки -

обезжиренное молоко для

приготовления эмульсии - 1:3

Охлаждение и низкотемпературная

подготовка сливок:

температура, °С 8 8

продолжительность, час. 10 8

Сбивание сливок:

температура, °С 9-14 9-14

продолжительность, мин. 60 40

Механическая обработка масляного

зерна:

температура, °С 11-14 11-14

продолжительность, мин. 25 15

Продолжение таблицы б

I 2 3

Фасовка и упаковка:

температура, сС 12-14 12-14

Охлаждение и стабилизация

структуры:

температура, °С 3 3

продолжительность, сек. 150 150

Сокращение продолжительности

технологического процесса, час. - 2,5

Опытные испытания показали, что применение композиционной добавки позволяет интенсифицировать отдельные технологические стадии производства сливочных масел, что, в свою очередь, позволяет сократить продолжительность технологического процесса в целом на 2,5 часа.

2.4 Исследование потребительских свойств свежевыработанных сливочных масел, обогащенных компознционпой добавкой. В таблице 7 приведены органолептические и физико-химические показатели качества сливочных масел, обогащенных композиционной добавкой. Для сравнения приведены показатели качества сливочного масла «Бутербродное» (61,5% жирности).

Показано, что сливочные масла, обогащенные композиционной добавкой, имеют более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

Сливочному маслу, обогащенному композиционной добавкой, с содержанием жира 61,5% присвоено наименование «Вита», а сливочному маслу с содержанием жира 52,0% - «Вита-лайт».

Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние композиционной добавки на сохраняемость сливочных масел.

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели сливочных масел

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Сливочное масло (61,5%-ной жирности) Сливочное масло (52,0%-ной жирности), обогащенное композиционно й добавкой

«Бутербродное» (контроль) обогащенное композиционн ой добавкой

Вкус и запах Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и

запахов

Консистенция и Однородная, пластичная, плотная

внешний вид поверхность с поверхность поверхность

наличием масла на масла на

одиночных разрезе разрезе

мельчайших слабоблестя- слабоблестя-

капелек влаги щая, сухая на щая, сухая на

вид вид

Цвет белый, желтый, желтый,

однородный по однородный однородный по

массе по массе массе

Перекисное число

липидов, выделенных

из масла, ммоль

активного кислорода/кг 1,78 0,79 0,87

Кислотность, °К 1,45 0,54 0,58

Коэффициент

термоустойчивости, Кт 0,84 1,00 1,00

Степень выделения

свободного жидкого

жира, % 5,90 2,80 3,00

2.5 Исследование влияния композиционной добавки на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения. Для

исследования влияния композиционной добавки на изменение показателей качества в процессе хранения сливочное масло массой 250 г, упакованное брикетами в алюминиевую кашированную фольгу, хранили при температуре -5°С и относительной влажности воздуха 80%.

На рисунке 6 приведены данные по изменению перекисных чисел сливочных масел в процессе храненияю.

§! И

й о о, о ч

о я к 'О *

о 2

« о о 2 Я £ 2 Э и 5 о. п

о ч о я а-

и

ев

12 11

10 9 8 7 6 5 4 3 2 I 0

1

з ,/у

г

> ■н К 2

5 10 15 20 25 Сроки хранения, сутки

30

Рисунок б - Влияние композиционной добавки на изменение перекисных чисел сливочных масел в процессе хранения при температуре -5°С:

1 - «Бутербродное»;

2 - «Вита» (61,5%-ной

жирности);

3 - «Вита-лайт» (52,0%-ной жирности)

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что сливочные масла, обогащенные композиционной добавкой, обладают более высокой сохраняемостью, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их годности до 30 суток, т.е. на 10 суток больше по сравнению с контрольным образцом.

Учитывая, что снижение содержания р-каротина в процессе хранения сливочного масла может служить объективным показателем, характеризующим изменение потребительских свойств сливочного масла, исследовали динамику изменения содержания р-каротина в сливочных маслах в процессе хранения (рисунок 7).

Установлено, что в процессе хранения сливочных масел серии «Вита» потери р-каротина не превышают 7%, что можно объяснить высоким содержанием в обогащенных сливочных маслах природных антиоксидантов - фосфолипидов, токоферолов и ликопина.

и о

0

л

1

Е

0

1

СО.

<и я я

св Й п.

<и

е* о

о

1,60 1,55 1,50 1,45 1,40 1,35 1,30 1,25 1,20 1,15 1,10 1,05 1,00

< >——< I-< 2

Ь'

\

Рисунок 7 - Изменение содержания р-каротина в сливочном масле в процессе его хранения при температуре -5°С:

1 - «Вита»;

2 - «Вита-лайт»

2.6

0 5 10 15 20 25 30 Сроки хранения, сутки

Исследование пищевой и физиологической ценности

сливочных масел, обогащенных композиционной добавки.

Эффективность и целесообразность применения композиционной добавки при производстве сливочных масел подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 8).

Таблица 8 - Пищевая и физиологическая ценность сливочных масел

Наименование Содержание физиологически функциональных

физиологически ингредиентов

функциональных «Бутербродное» «Вита» «Вита-лайт»

ингредиентов (контроль)

1 2 3 4

Белки, г/100г 2,41 2,30 1,72

Липиды, г/100г,

в том числе: 61,54 61,50 52,00

фосфолипиды 0,18 1,29 1,55

полиненасыщенные

жирные кислоты 0,83 3,32 2,98

Витамин Е, мг/100г 1,43 6,74 8,35

Каротиноиды, мг/100г, 0,25 2,89 3,58

в том числе:

ликопин отсутствует 1,32 1,60

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4

р - каротин

(провитамин А) 0,25 1,32 1,55

Фитостеролы, мг/100г, отсутствуют 12,00 15,00

в том числе

р - ситостерол

(провитамин Б) отсутствует 9,20 11,50

Энергетическая

ценность, ккал 563,50 562,70 474,88

Из приведенных данных видно, что сливочные масла серии «Вита» по сравнению с контрольным образцом содержат в большем количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимый витамин Е, а также ликогшн, провитамины А и Э.

Опытная апробация разработанных технологических решений в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ и в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» показала эффективность обогащения сливочных масел композиционной добавкой, содержащей фосфолипидный продукт «ФЭИС» и томатно-масляный экстракт.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел пониженной жирности серии «Вита».

ВЫВОДЫ

Выполнен комплекс исследований, позволяющий теоретически и экспериментально обосновать эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта в качестве компонентов для регулирования технологических свойств, формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочных масел.

1. Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС» в системе «молочный жир - вода» выше, чем указанные свойства импортного аналога - фосфолипидного продукта «Натин 5Р», что позволяет рекомендовать фосфолипидный продукт «ФЭИС» в качестве фосфолипидной добавки при производстве сливочных масел пониженной жирности.

2. Томатно-масляный экстракт, полученный из выжимок томатов современных сортов, содержит в своем составе комплекс физиологически функциональных ингредиентов, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является эффективной добавкой для создания сливочных масел повышенной пищевой ценности.

3. Композиционная добавка, состоящая из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить стойкость сливочных масел пониженной жирности к окислению в процессе хранения.

4. Разработанные сливочные масла серии «Вита» обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом физиологически функциональных ингредиентов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, провитаминами А и Б, а также ликопином.

5. Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта в сливочные масла замедляет микробиальную порчу, процессы перекисного окисления липидов и обеспечивает высокую сохраняемость р-каротина, что позволяет увеличить срок годности разработанных сливочных масел пониженной жирности на 10 суток по сравнению с контрольным образцом.

6. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел серии «Вита».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации сливочных масел серии «Вита» в объеме Ют составит более 2,3 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Монахова H.A. Применение биологически активных добавок в молочной промышленности / Монахова H.A., Ильинова С.А., Брикота Т.Б., Петракова В.В. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5. - С. 1720.

2. Монахова H.A. Влияние фосфолипидно-масляно-витаминных добавок на потребительские свойства сливочных масел / Монахова H.A., Ильинова С.А., Брикота Т.Е., Петракова В.В. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5. - С. 59-61.

3. Способ приготовления слточного масла. Патент РФ №2335912 по заявке №2007107557. Опубл. 20.10.2008 Бюл. №29 // Монахова H.A., Брикота Т.Б., Калманович С.А. и др.

4. Способ приготовления сливочного масла. Патент РФ №2335913 по заявке №2007107556. Опубл. 20.10.2008 Бюл. №29 // Монахова H.A., Брикота Т.Б., Калманович С.А. и др.

5. Способ приготовления сливочного масла. Патент РФ № 2337560 по заявке №2007107558. Опубл. 10.11.2008. Бюл. №31 // Монахова H.A., Брикота Т.Б., Калманович С.А. и др.

6. Монахова H.A. Применение фракционированных фосфолипидных БАД в производстве пищевых продуктов / Монахова H.A., Ханаху З.Р., Губа E.H., Калманович С.А. // Материалы 9 заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», апрель 2007г, г.Майкоп.

7. Монахова H.A. Исследование потребительских мотиваций и предпочтений при выборе сливочных масел / Монахова Н А, Ильинова С.А., Петракова В.В. // Материалы 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 4-5 декабря 2007г. г.Орел, С. 262 -263.

8. Монахова H.A. Разработка рецептур сливочных масел функционального назначения / Монахова H.A., Брикота Т.Б., Ильинова С.А. // Материалы Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23.04.2008г, С. 123126.

9. Монахова H.A. Исследование влияния фосфолипидных БАД на потребительские свойства сливочных масел /Монахова H.A., Брикота Т.Б., Ильинова С.А. // Материалы I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25.04.2008г., С. 83-85.

Подписано в печать 28.04.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 160. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность сливочных масел 9 1.2 Применение добавок в производстве сливочных масел

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.2 Методы исследования фосфолипидных продуктов

2.3 Методы исследования сливок и сливочных масел

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки растительного происхождения

3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов

3.1.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов

3.1.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов

3.1.4 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидных продуктов

3.2 Обоснование выбора витаминной добавки растительного происхождения

3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности томатно-масляного экстракта

3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности томатно-масляного экстракта

3.2.3 Исследование медико-биологических свойств томатно-масляного экстракта

3.2.4 Исследование технологических свойств томатно-масляного экстракта

3.3 Исследование влияния композиционной добавки на технологические свойства сливочных масел

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ

4.1 Исследование потребительских свойств свежевыработанных сливочных масел, обогащенных композиционной добавкой

4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности сливочных масел

4.3 Исследование влияния композиционной добавки на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКИ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ

S

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание пищевых продуктов функционального назначения, способных нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.

Перспективным направлением в решении проблемы является создание сливочных масел пониженной жирности, обогащенных комплексом биологически активных добавок, при этом предпочтение должно быть отдано . добавкам растительного происхождения, которые позволяют регулировать не только технологические свойства пищевых систем, но и физиологическую активность готовых продуктов.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочных масел невозможна без учета современных научных исследований функциональных свойств используемых свойств используемых пищевых биологически активных добавок, исследования формирования особенностей структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных ингредиентов масла в процессе хранения и проектирования продукта с заданными составом и свойствами.

ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного маслоделия [1].

В перспективной Программе научных исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН приоритетными направлениями являются создание ресурсосберегающих технологий безопасных продуктов нового поколения с высокой пищевой и физиологической ценностью для различных социальных групп населения России.

В связи с этим разработка и оценка качества сливочных масел пониженной жирности, обогащенных добавками растительного происхождения, обладающими рядом технологических свойств и физиологической активностью, является актуальной, представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для молочной промышленности.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью работы является формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора добавок для регулирования технологических и потребительских свойств сливочного масла;

- сравнительная оценка химического состава и технологических свойств фосфолипидных добавок (поверхностно-активные и антиоксидантные свойства);

- исследование химического состава, технологических свойств и физиологической активности витаминной добавки (антиоксидантные и медико-биологические свойства);

- исследование влияния дозировок композиционной добавки и способа ее внесения на технологические свойства сливочных масел;

- исследование влияния композиционной добавки на потребительские свойства сливочных масел;

- исследование пищевой ценности сливочных масел, обогащенных композиционной добавкой;

- разработка комплекта технической документации на производство сливочных масел серии «Вита»; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов этиловым спиртом, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением метода механохимической активации, в качестве добавок, позволяющих регулировать технологические и потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность сливочных масел.

Выявлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает более высокими поверхностно-активными и антиокисдантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин 5F», полученным фракционированием соевых фосфолипидных концентратов.

Впервые выявлены медико-биологические свойства томатно-масляного экстракта, а именно, гиполипидемические, гипохолестеринемические и антиоксидантные свойства.

Показано, что томатно-масляный экстракт проявляет более высокие антиокисдантные свойства по сравнению с тыквено-масляным экстрактом.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта.

Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел пониженной жирности, а также на сроки его годности.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и откорректированы технологические режимы производства сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта.

Разработан комплект технической документации на сливочное масло серии «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей качества отечественных и импортных фосфолипидных продуктов;

- результаты сравнительной оценки поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных добавок в системе «молочный жир - вода»;

- результаты исследования по влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» и способа его подготовки на тип и стойкость водно-жировой эмульсии;

- результаты исследования химического состава, технологических свойств и физиологической активности витаминной добавки (антиоксидантные и медико-биологические свойства);

- результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества томатно-масляного экстракта (ТМЭ);

- эффективные дозировки фосфолипидной добавки «ФЭИС» и ТМЭ и способ их внесения в сливочное масло;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;

- результаты исследования изменений потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения;

- комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ

Выполнен комплекс исследований, позволяющий теоретически и экспериментально обосновать эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта в качестве компонентов для регулирования технологических свойств, формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочных масел.

1. Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС» в системе «молочный жир - вода» выше, чем указанные свойства импортного аналога - фосфолипидного продукта «Натин 5F», что позволяет рекомендовать фосфолипидный продукт «ФЭИС» в качестве фосфолипидной добавки при производстве сливочных масел пониженной жирности.

2. Томатно-масляный экстракт, полученный из выжимок томатов современных сортов, содержит в своем составе комплекс физиологически функциональных ингредиентов, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является эффективной добавкой для создания сливочных масел повышенной пищевой ценности.

3. Композиционная добавка, состоящая из фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить стойкость сливочных масел пониженной жирности к окислению в процессе хранения.

4. Разработанные сливочные масла серии «Вита» обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом физиологически функциональных ингредиентов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, провитаминами А и D, а также ликопином.

5. Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и томатно-масляного экстракта в сливочные масла замедляет микробиальную порчу, процессы перекисного окисления липидов и обеспечивает высокую сохраняемость

Р-каротина, что позволяет увеличить срок годности разработанных сливочных масел пониженной жирности на 10 суток по сравнению с контрольным образцом.

6. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел серии «Вита».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации сливочных масел серии «Вита» в объеме Ют составит более 2,3 млн. руб. в год.

1. Традиционные продукты с новыми свойствами / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока.-2007.- №11 .-с. 10-13.

2. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»

3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2 Масло коровье и комбинированное,- СПб: ГИОРД, 2003.-312с.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986-256с.

5. Нечаев А.П., Попов М.П. Пищевая химия: Курс лекций в 2х частях; ч.1.//Издательский комплекс МГУПП, 1998-131с.

6. Круглякова Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д.: Март, 2000. - 288с.

7. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 294с.

8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., переруб, и доп.-СПб: ГИОРД, 2001.-320с.

9. Маслодельная отрасль: состояние и перспективы /Свириденко Ю.Я., Топникова Е.В. и др.// Сыроделие и маслоделие.-2007.-№4.- с.69-70.

10. Производство спредов в России: состояние и проблемы / Ф.А. Вышемирский// Сыроделие и маслоделие.-2008г.-№3.-с.38-40.

11. Обзор мирового рынка молокопродуктов. Переработка молока,-2006г.-№9.-с.42-43.

12. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее / В.А. Тутельян // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. VIII Всеросс. Конгресса.-М., 2005. С. 254 - 256.

13. Биологически активные добавки в питании человека/ Пащенко JI.B., ЖарковаИ.М., Булгакова Н.Н., Черняев С.И.// Пищевая промышленность,-2002г. №7.- с 82-83.

14. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2005.-413с.

15. Пояркова Г.С. Влияние некоторых технологических факторов на вкус и аромат кисломолочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок. Труды ВНИИМСа, 1973, вып. X, с. 139-151.

16. Комбинированное масло пониженной жирности/ Е.В. Топникова и др.// Сыроделие и маслоделие.-2002г.-с.36-37.

17. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 е.;

18. Роль пищевых добавок в формировании качества сливочного масла и спредов / Е.В. Топникова //Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№5.-с.36-40.

19. ГОСТ Р 52253—2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ».

20. ГОСТ Р 52100—2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ».

21. Вышемирский Ф. А. Новые виды сливочного масла. Производство молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 320 с.

22. Растительные биодобавки для сливочного масла / А.Н. Пирогов, Л.М. Захарова и др. // Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№5.-с. 41.

23. Пищевые добавки для молочной промышленности /В.В. Морозов // Переработка молока.-2006г.-№11.-С.28-29.

24. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -264с.

25. Сливочное масло и спреды с вкусовыми компонентами / Е. В. Топникова, О.И. Смирнова и др.// Сыроделие и маслоделие.-2008г.- №3.-с.44-46.

26. Лецитины в производстве молочных продуктов/Ю.А.Тимошенко, Е.Б. Федорова и др.//Молочная промышленность.- 2007г.-№10.-с.27-28

27. Синергизм пищевых добавок/ Д.Х.Кулев //Молочная промышленность.-2006г.-№8.-с.79-80.

28. Неженец Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2006.- 24с.

29. Перспективы использования пектина в молочных продуктах / И.М. Мироненко и др.// Переработка молока.-2007.-№ 12 .-с.20-21.

30. Доротова А.В. Особенности производства спредов. http/www. Sibupack.com/ingredienti/pectiny-v-molochnoy-i-maslozhirovoy-promyshlennosti. html.

31. Терещук JI.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №8.

32. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки /Тюкавкинка Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. // Вопросы питания. -1996.- № 2.

33. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Г. Галстян и др. // Переработка молока.-2008г.-№4.-с. 48-49.

34. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / А. Н. Коробова // Переработка молока.- 2005.- № 7.- с. 24-25.

35. Щипанова А. А., Марковский Ю. И., Калманович С. А., Мартовщук В. И. Химический состав и пищевая ценность Б АД «Тыковка». Монография/ КубГТУ- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006.- 121 с.

36. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья :Дис. . докт. техн. наук: 05.18.15. -Краснодар, 2005. 252 с.

37. Патент 2239326, МПК 7 А 23 С 15/02. Способ приготовления сливочного масла / Петрик А.А., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 2002135858; Заявл. 31.12.2002; Опубл. 10.11.2004, Бюл. №31-5 с.

38. Сборник технологических рецептур про производству сливочного мала/ под. ред. Ф. А. Вышемирского. М. :ЦНИИГГЭИмясомолпром, 1980. -150с.

39. Разработка технологии сливочно-растительного продукта «Метелица»/ Голубева Л.В., Долматова О.И.// Переработка молока.-2008г.-№4.-с.48-49.

40. Вкусо-ароматические ингредиенты «Баттер Грейнс»/ Абдурахманова Р.Г.// Переработка молока.- 2007г.-№12.-с.17.

41. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: финансы и статистика, 1981.- с.98-99.

42. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

43. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.6, кн.1, 2 - 1970. - 501 с.

44. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия М.: Мир, 1975.355 с.

45. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm.-1985.-V.87.- № 3. P.97-99.

46. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ- М.: МЗ СССР, № 4082,198635 с.

47. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ. - т.З, кн.1, 2 - 1967. - 951 с.

48. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

49. Беллами JI. Новые данные по ИК- спектрам сложных молекул. -М.: Мир, 1970.- 268 с.

50. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

51. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

52. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7 - С. 10-12.

53. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран /Е.Б.Бурлакова, С.А. Аристархова, Л.В.Федорова и др.// Биологические науки.-1991. N. 9.- С.- 21-27.

54. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.

55. Barclay L.R.C., Ingold K.U. Autoxidation of a modelmembrane : A cjmpfrison of the autoxidation of egg lecithin phosphatidylcholine in water and in chlorbenzene//J. Am. Chem. Soc.-1980. Vol. 102, N 26. - P. 7792-7794.

56. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et alV/Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol/Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-l 989.-P. 99.

57. Харченко A.H. Определение жирно-кислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая промышленность. 1968. - №12. - С.12.

58. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

59. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid-phase extraction and high performance size-exclusion chromatography // J. Chromatography.- 1992.-69, n.8, p.772-776.

60. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.-Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

61. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.-368 с.

62. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ. - т.З, кн.1, 2 - 1967. - 951 с.

63. Amello М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquid chromatographic // J. Chromatogr.- 1992.-606, n.2, p.179-185.

64. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки».

65. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

66. ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Методы измерения температуры.

67. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

68. ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

69. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

70. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Издательство стандартов, 1990.- 186 с.

71. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)».

72. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

73. ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». №88-ФЗ от 12.06.2008г.- с.90.

74. Оноприйко А. В., Оноприйко В. А. «Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-36с.

75. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.-М.:Легкая промышленность, 1982. 217с.

76. Николаев Л. К. Реологические свойства жиросо держащих пищевых продуктов.- Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.- 86с.

77. Матц С. А. «Структура и консистенция пищевых продуктов».- М.: Пищевая пром-ть., 1972.- 239с.

78. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 340с.

79. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП " ИнтерСЭН", 2002.-168с.

80. Банникова JI. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства, Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.

81. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов- Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье", 1999.- 415с:ил.