автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками

На правах рукописи

НЕЖЕНЕЦ Елена Валериевна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ ФОСФОЛНПИДНОЙ И ВИТАМИННОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Ильинова Светлана Александровна

Официальные доктор технических наук,

оппоненты: профессор Иванова Тамара Николаевна

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова

Защита состоится 4 июля 2006 года в 10 — часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан 2 июня 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Жарко М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА -

1.1 Актуальность темы. Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

Конец XX века ознаменовался развитием индустриального производства огромного спектра биологически активных добавок, позволяющих значительно расширить ассортимент производимых продуктов питания, в частности, молочных, придать им заданные свойства и значительно увеличить срок хранения.

Широкое распространение получило производство сливочных и комбинированных масел, обогащенных биологически активными добавками.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочных и комбинированных масел невозможна без учета современных научных исследований функциональных свойств используемых пищевых биологически активных добавок, формирования их структуры в присутствии добавок, изменения составных компонентов масла при хранении и проектирования продукта с заданными составом и свойствами.

Учитывая это, разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.

Из перспективных БАД практический интерес для молочной промышленности представляют фосфолипидные и витаминные добавки.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой

«Здоровье — функция питания».

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками.

1.3 Основные задачи исследований:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке сливочных масел;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества отечественных и импортных фосфолипидных БАД;

сравнительная оценка поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД в системе «молочный жир — вода»;

- исследование органолептических и физико-химических показателей качества, а также состава физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта (ТМЭ);

- выбор эффективных дозировок фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ и способа их внесения в сливочное масло;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;

- исследование изменений потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации, включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сливочных масел, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», полученной из подсолнечных масел, и тыквено-масляного экстракта, полученного из выжимок тыквы сортов «Мускатная» и «Витаминная» с применением метода механохимической активации, в качестве физиологически функциональных ингредиентов для обогащения сливочных масел. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает более высокими поверхностно-активными и антиоксидантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин 3-КЕ».

Установлено, что композиционная БАД, состоящая из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу тыквено-масляного экстракта.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД, состоящей из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки годности сливочных масел.

1.4 Практическая значимость. Разработаны рецептуры сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта.

Разработан комплект технической документации на новый вид сливочных масел «Южное Солнце», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства сливочных масел испытаны на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III

квартале 2006 г. на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации 200 тонн сливочного масла составит более 1,6 млн. руб. в год.

1.6 Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», 2002, г. Москва; III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ, 2002г, Могилев, Беларусь; Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок прп производстве продуктов пптаиия», 2003г, г. Пятигорск; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономичсскнс проблемы региональных товарных рынков», 2004 г, г. Красноярск.

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследовании опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 статья, 2 патента РФ, 3 решения о выдаче патентов РФ на изобретения и 4 материала конференции.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 129 страницах, включает 30 таблиц и 25 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, рекомендованные ВНИИЖиров, и методы, общепринятые в молочной промышленности.

Окислительную стойкость исследуемых БАД оценивали по изменению перекисного числа в процессе ускоренного окисления.

Поверхностно-активные свойства фосфолипидных БАД изучали, определяя межфазное натяжение на границе раздела фаз «молочный жир —

вода» на модернизированном сталагмометре.

Реологические свойства сливочного масла определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2.

Стойкость сливочных масел к окислению в процессе хранения оценивали в соответствии с методикой ускоренного окисления, рекомендованной Институтом питания РАМН. Интенсивность окисления липидов оценивали по изменению показателя перекисное число.

Маркетинговые исследования проводили путем одномоментного анкетирования жителей Краснодарского края в возрасте от 17 до 60 лет (всего 1000 респондентов).

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

1.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций. Изучение спроса населения на пищевые продукты имеет важное значение, поскольку позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно, выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику и максимальный спрос на продукт.

На рисунке 2 приведены данные, характеризующие оценку наиболее важных для респондентов показателей при покупке сливочных масел.

1

65%

Рисунок 2 — Оценка наиболее важных для

2 20%

респондентов показателей при покупке

сливочных масел:

1 - качество;

2 - содержание жира;

3 - цена;

4 — упаковка

4

5%

3 10%

Рисунок I — Структурная схема исследования

Показано, что большинство респондентов при покупке сливочных масел наиболее важным считают качество, далее следует содержание жира, цена и затем упаковка.

На рисунке 3 приведены данные, характеризующие информированность респондентов о пользе употребления в рационе питания сливочных масел, обогащенных биологически активными добавками.

Рисунок 3 — Диаграмма информированности респондентов о пользе употребления в пищу сливочных масел, обогащенных БАД:

1 — полностью владею информацией;

2 - скорее владею, чем нет;

3 — затрудняюсь сказать о степени

своей информированности;

4 — не уверен, что владею

информацией;

5 — не информирован

Рисунок 4 - Потребительские предпочтения при выборе сливочных масел различной калорийности:

1 - традиционного состава (80-82,5%);

2 — пониженной жирности (50-79%);

3 - низкожирные (30-49%);

4 — не имеет значения

Показано, что, несмотря на низкую информированность населения о полезности употребления в пищу сливочных масел, обогащенных БАД, большинство респондентов (78%) считает целесообразным их использование в рационе питания.

Данные, характеризующие потребительские предподчтения при выборе сливочных масел различной калорийности, представлены на рисунке 4.

Как видно из представленных данных, высоким спросом пользуются, прежде всего, сливочные масла пониженной жирности, затем традиционного

состава, а низкожирные являются менее востребованными. Следует отметить, что 98,5% опрошенных предпочитают сливочное масло отечественного производства, что свидетельствует о высоком потенциале в области развития рынка сливочных масел.

Маркетинговые исследованиям подтвердили необходимость разработки сливочных масел пониженной жирности, обогащенных БАД.

2.3 Выбор фосфолипидной и витаминной биологически активных добавок растительного происхождения для обогащения сливочных масел. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей качества, а также увеличения сроков годности сливочных масел в качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные БАД: «Витол-ФЭИ» (отечественного производства) и импортный аналог «Натин 3-КЕ» (Германия, фирма «Штернпур, соя и лецитин»).

В таблице 1 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных БАД.

Таблица 1 — Состав физиологически ценных ингредиентов

фосфолипидных БАД

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

БАД «Витол-ФЭИ» Импортный аналог БАД «Натин 3-КЕ»

Полиненасыщенные жирные

кислоты, г/100г 38,50 29,80

Фосфолипиды, г/ЮОг, в том

числе: 98,50 90,80

фосфатидилхолины 13,50 8,00

фосфатидилэтаноламины 31,00 25,00

фосфатидилсерины 14,50 10,50

фосфатидилинозитолы 24,00 20,00

фосфатидные кислоты и

дифосфатидилглицерины 15,50 27,30

Минеральные элементы,

мг/100г 3780 3450

Из приведенных данных видно, что БАД «Витол-ФЭИ» по ряду показателей превосходит импортные аналоги. Так, в фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» отмечено более высокое суммарное содержание фосфолипидов, в том числе фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной способностью стабилизировать эмульсии обратного типа, что имеет важное значение при производстве сливочных масел.

Кроме этого, в составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве минеральных веществ по сравнению с импортным аналогом.

Учитывая, что одними из наиболее важных технологических свойств БАД, применяемых в производстве сливочных масел, является их поверхностно-активные свойства, проводили сравнительную оценку указанных свойств для исследуемых фосфолипидных добавок.

На рисунке 5 приведены данные, характеризующие поверхностно-активные свойства фосфолипидных БАД в модельной системе «молочный жир-вода».

950

I — 900'

¡1

1 i 850' Я чЕ

| 4 800' 1Д

§ 750' С

700

Рисунок 5 — Поверхностная активность фосфолипидных БАД (а) и максимальная адсорбция Гиббса (б) при температуре 40°С в модельных системах на границе фаз «молочный жир-вода»: 1 — «Натин 3-КЕ»;

2 - «Витол-ФЭИ»

Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» имеет более высокие поверхностно-активные свойства в исследуемой системе по сравнению с импортным аналогом, что обусловлено более высоким суммарным

й Ю

1,100

1,080

1,060

1,040

1,020

1,000

содержанием фосфолипидов в БАД «Витол-ФЭИ» и в том числе содержанием фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилхолинов, обладающих максимальными поверхностно-активными свойствами из всех групп фосфолипидов.

Наряду с поверхностно-активными свойствами, не менее важным технологическим свойством БАД, применяемых в производстве жиросодержащих продуктов, является их антиоксидантные свойства. Учитывая это, проводили сравнительную оценку антиоксидантных свойств исследуемых БАД.

На рисунке 6 приведены данные, характеризующие антиоксидантные свойства исследуемых БАД, которые определяли по величине индукционного периода модельных систем «молочный жир - БАД» в процессе ускоренного окисления.

Показано, что антиоксидантная способность БАД «Витол-ФЭИ» выше, чем этот показатель для импортного аналога.

Более высокая антиоксидантная активность фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» по сравнению с импортным аналогом объясняется более высоким содержанием в БАД «Витол-ФЭИ» фосфатидилсеринов и фосфатидилэтаноламинов, способных взаимодействовать с перекисными радикалами и гидроперекисями с образованием неактивных молекулярных продуктов.

Рисунок 6 — Сравнительная оценка антиоксидантных свойств фосфолипидных БАД (дозировка 0,5%): 1 - Натин 3-КЕ;

2 - Витол-ФЭИ

1

2

На основании проведенных экспериментов из исследуемых фосфолипидных БАД выбрана отечественная фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ».

Для обогащения сливочных масел витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами на основании анализа литературных данных и патентной информации был выбран тыквено-масляный экстракт, полученный из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации.

В таблицах 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели качества, а также содержание физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели

качества тыквено-масляного экстракта

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Цвет Прозрачность Вкус и запах Массовая доля влаги и летучих веществ, % Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль 'Л О/кг Оранжевый Прозрачный Чистый без постороннего вкуса и запаха 0,05-0,10 0,50 - 0,60 0,70 - 0,75

Отличительной особенностью тыквено-масляного экстракта является высокое содержание жирорастворимых витаминов, так, например, массовая доля токоферолов составляет 93,95-95,16 мг%; каротиноидов 85,37-88,80 мг%, в том числе провитамина А - р-каротина — 31,57-32,70 мг%, а также фитостеролов 495,5-511,7 мг%.

Токоферолы тыквено-масляного экстракта представлены а-токоферолом, обладающим наибольшей Е-витаминной активностью, а также Р-, у- и 5-токоферолами, обладающими высокой антиоксидантной способностью.

Таблица 3 - Содержание физиологически функциональных _ингредиентов ТМЭ_

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Токоферолы, мг/100 г, в том числе: 93,95-95,16

а-токоферол 65,77-66,61

Р+у-токоферол 19,50-24,54

5-токоферол 4,01-8,68

Каротиноиды, мг/100 г, в том числе: 85,37-88,80

Р-каротин 31,57-32,70

а-каротин 25,70-26,90

флавоксантин 12,40-13,00

виолоксантин 15,70-16,20

Стеролы, мг%, в том числе: 495,50-511,70

Р-ситостерол 420,30-430,20

кампестерол 33,50-34,90

стигмастерол 24,15-26,00

авентостерол 4,80-5,90

брассикастерол 1,60-2,00

Полиненасыщенные жирные

кислоты, г/100г 44,24-45,17

Установлено, что в составе тыквено-масляного экстракта содержатся в больших количествах фитостеролы, обладающие гипохолестеринемическими свойствами, при этом основным компонентом стеролов является р-ситостерол.

Таким образом, тыквено-масляный экстракт может быть перспективной БАД, применяемой не только для обогащения жиросодержащих продуктов витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, но и для повышения их антиоксидантной способности, что особенно важно при хранении.

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта было установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности применения БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ в производстве сливочных масел.

2.4 Исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сливочного масла. В качестве контроля использовали сливочное масло «Крестьянское» (72,5% жирности) и «Бутербродное» (61,5% жирности).

БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ вносили в виде молочно-липидно-фосфолипидной эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении БАД -обезжиренное молоко, равном 1:2.

Учитывая высокие поверхностно-активные и антиоксидантные свойства БАД «Витол-ФЭИ» и состав физиологически функциональных ингредиентов, как БАД «Витол-ФЭИ», так и ТМЭ, на следующем этапе изучали влияние композиции этих добавок на технологические свойства сливочных масел.

На рисунке 7 приведены данные по влиянию дозировок биологически активных добавок на стойкость сливочных масел к окислению.

Рисунок 7 — Влияние дозировок БАД на стойкость сливочных масел к окислению:

1 — сливочное масло с содержание жира 61,5%;

2 - сливочное масло с содержание жира 72,5%

Из приведенных данных видно, что обогащение сливочных масел композиционной добавкой, состоящей из БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ, позволяет увеличить стойкость сливочных масел к окислению, при этом уже

I-1-1-1-1-1-1

0 12 3 4 5 6

Дозировка ТМЭ, %

достаточно высокий эффект достигается при дозировке БАД «Витол-ФЭИ» 0,5% к массе масла и дозировке ТМЭ - 2,5% к массе масла.

Однако, учитывая цель нашего исследования, а именно получение пищевого продукта, обогащенного комплексом физиологически функциональных ингредиентов, нами были выбраны дозировки композиционной БАД: для сливочного масла с содержанием жира 61,5% -7,2% к массе масла, для сливочного масла с содержанием жира 72,5% - 6% к массе масла при соотношении БАД «Витол-ФЭИ» - ТМЭ, равном 1:5.

Известно, что одним из важных показателей качества сливочных масел является консистенция, которая характеризуется структурно-механическими свойствами сливочных масел. Учитывая это, исследовали влияние композиционной БАД на указанные свойства сливочных масел (рисунок 8).

га С

50

40

30 20

10

-е-

0

1

1

ч

'3 А

—

Рисунок 8 - Зависимость эффективной вязкости сливочных масел от градиента скорости при температуре 25 °С: 1 — с содержанием жира 61,5% (контроль);

2-е содержанием жира 61,5%, обогащенное БАД;

3-е содержанием жира 72,5% (контроль);

4-е содержанием жира 72,5%, обогащенное БАД

0

25

5 10 15 20 Градиент скорости, с"1 Из приведенных данных видно, что применение в производстве сливочного масла композиционной БАД способствует созданию более прочной структуры, так как полное разрушение эмульсии наблюдается при более высоком значении градиента скорости.

В таблице 4 приведены технологические режимы производства сливочного масла, обогащенного композиционной БАД, на примере способа сбивания сливок, а на рисунке 9 — структурная схема производства сливочного масла.

Таблица 4 - Технологические режимы производства сливочного масла

способом сбивания сливок

Значение технологического режима

Наименование технологической стадии и режима Способ сбивания сливок

по традиционной технологии с введением композиционной БАД

Подготовка композиционной БАД:

температура, °С - 25

дозировка композиционной

БАД, % к массе масла, в том

числе: 6,0-7,2

БАД «Витол- ФЭИ» - 1,0-1,2

тыквено-масляный

экстракт - 5,0-6,0

соотношение композиционная

БАД — обезжиренное молоко

для приготовления эмульсии - 1:2

Охлаждение и низкотемпературная

подготовка сливок:

температура, °С 8 8

продолжительность, час. 10 8

Сбивание сливок:

температура, °С 9-14 9-14

продолжительность, мин. 60 40

Механическая обработка масляного

зерна:

температура, °С 11-14 11-14

продолжительность, мин. 25 15

Фасовка и упаковка

температура, °С 12-14 12-14

Охлаждение и стабилизация

структуры:

температура, °С 3 3

продолжительность, сек. 150 150

Из приведенных в таблице 4 данных видно, что применение композиционной БАД в производстве сливочных масел позволяет сократить продолжительность технологических стадий таких, как охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок и механическая обработка масляного зерна.

Рисунок 9

Структурная схема производства сливочного масла, обогащенного композиционной БАД, способом сбивания сливок

2.5 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД. В таблицах 5 и 6 приведена балльная оценка органолептических показателей, а также органолептические и физико-химические показатели качества сливочных масел, обогащенных композиционной БАД.

Таблица 5 — Балльная оценка органолептических показателей качества

сливочных масел

Значение показателя, баллы

Наименование показателя Сливочное масло Сливочное масло

«Бутербродное» (контроль) обогащенное композиционной БАД «Крестьянское» (контроль) обогащенное композиционной БАД

Вкус и запах (10) 9,5 10,0 9,8 10,0

Консистенция и внешний вид (5) 4,4 5,0 4,5 5,0

Цвет (2) 2,0 2,0 2,0 2,0

Упаковка и

маркировка (3) 3,0 3,0 3,0 3,0

Сумма баллов (20): 18,9 20,0 19,3 20,0

Из приведенных в таблицах 5 и 6 данных видно, что сливочные масла, обогащенные композиционной БАД, имеют более высокие показатели качества по сравнению с контрольными образцами.

Сливочному маслу, обогащенному композиционной БАД, с содержанием жира 61,5% присвоено наименование «Южное Солнце - 1», а сливочному маслу, обогащенному БАД, с содержанием жира 72,5% «Южное Солнце - 2».

2.6 Исследование влияния композиционной БАД на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения. Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство его сохраняемости. Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние композиционной БАД на сохраняемость сливочных масел.

Таблица б — Органолептические и физико-химические показатели качества

сливочных масел

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Сливочное масло | Сливочное масло

«Бутербродное» (контроль) обогащенное композиционной БАД «Крестьянское» (контроль) обогащенное композиционной БАД

Вкус и запах Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний Однородная, пластичная, плотная

вид поверхность поверхность поверхность поверхность

масла на масла на масла на масла на

разрезе разрезе разрезе разрезе

слабоблестя- слабоблестя- слабоблестя- слабоблестя-

щая с щая, сухая на шая с щая, сухая на

наличием вид наличием вид

одиночных одиночных

мельчайших мельчайших

капелек влаги капелек влаги

Цвет белый, желтый, белый, желтый,

однородный однородный однородный однородный

по массе по массе по массе по массе

Перекисное число

липидов, выделенных из

масла, ммоль 'Л О/кг 1,85 0,90 1,60 0,85

Кислотное число

липидов, выделенных из

масла, мг КОН/г 0,70 0,55 0,65 0,50

Коэффициент

термоустойчивости, Кт 0,85 1,00 0,90 1,00

Степень выделения

свободного жидкого

жира, % 6,00 3,00 5,80 2,50

Для этого сливочное масло массой 250 г, упакованное брикетами в алюминиевую кашированную фольгу хранили при температуре -5°С и относительной влажности воздуха 80%.

В таблицах 7 и 8 приведены данные по изменению органолептических показателей качества сливочных масел в процессе хранения.

Из приведенных данных видно, что при температуре хранения -5°С сливочного масла, обогащенного БАД, в течение 30 суток, его органолептические показатели остаются достаточно высокими в отличие от сливочных масел без введения композиционной БАД.

Для подтверждения полученных данных определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившихся сливочных масел (рисунок 10), а также микробиологические показатели сливочных масел (рисунок 11) в процессе хранения.

Таблица 7 - Изменение органолептических показателей сливочных _масел в процессе хранения при температуре -5°С_

Наименование показателя Значение показателя

«Бутербродное» «Южное Солнце - 1»

после хранения в течение, сут. после хранения в течение, сут.

20 30 20 30

Вкус и запах (10) 5,0 1,5 9,0 8,0

Консистенция и 3,5 2,0 4,5 4,0

внешний вид (5)

Цвет (2) 2,0 2,0 2,0 2,0

Упаковка и

маркировка (3) 3,0 3,0 3,0 3,0

Сумма

баллов (20): 13,5 8,5 18,5 17,0

Таблица 8 — Изменение органолептических показателей сливочных _масел в процессе хранения при температуре -5°С_

Значение показателя

Наименование показателя «Крестьянское» «Южное Солнце - 2»

после хранения в течение, сут. после хранения в течение, сут.

20 30 20 30

Вкус и запах (10) 6,0 2,0 9,2 8,1

Консистенция и внешний вид (5) 3,5 2,5 5,0 4,5

Цвет (2) 2,0 2,0 2,0 2,0

Упаковка и

маркировка (3) 3,0 3,0 3,0 3,0

Сумма баллов (20): 14,5 9,5 19,2 17,6

Проведенные исследования показывают возможность увеличения сроков годности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД, на 10 суток по сравнению с контрольными образцами.

5 10 15 20 25 30 Сроки хранения, сутки

Рисунок 10 — Влияние композиционной БАД на изменение перекисного числа липидов, выделенных из сливочных масел, в процессе хранения:

1 — «Бутербродное»;

Г — «Южное Солнце - 1»;

2 — «Крестьянское»;

2' — «Южное Солнце - 2»

Рисунок 11 — Изменение микробиологических показателей сливочных масел в процессе хранения:

1 — «Бутербродное»; Г — «Южное Солнце - 1»;

2 — «Крестьянское»; 2' — «Южное Солнце - 2»

0 5 10 15 20 25 30 Сроки хранения, сутки

Длительное хранение сливочного масла приводит к значительным потерям витамина А и р-каротина. Разрушение витамина А и Р-каротина в результате процессов окислительной порчи наступает раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей сливочного масла. Учитывая это, изменение содержания витамина А и Р-каротина в процессе хранения сливочного масла может служить объективным показателем, характеризующим потребительские свойства сливочного масла.

На рисунке 12 для примера приведены данные по изменению содержания Р-каротина в сливочных маслах в процессе хранения.

.2

содержания р-каротина в сливочных маслах в процессе хранения:

Рисунок 12

2 - «Южное Солнце - 2»

1 — «Южное Солнце - 1»;

Изменение

г

п

К 88

О 5 10 15 20 25 30 Сроки хранения, сутки

Установлено, что в процессе хранения потери р-каротина, содержащегося в разработанных сливочных маслах, значительно ниже (10-12%) по сравнению с контролем (45-50%), что объясняется более высоким содержанием в обогащенном сливочном масле антноксидантов -фосфолипидов и токоферолов. Аналогичные зависимости получены и при исследовании в процессе хранения потерь витамина А в сливочных маслах.

На основании проведенных исследований был разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия п технологическую инструкцию на производство сливочных масел «Южное Солнце».

2.7 Исследование пищевой и физиологической ценности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД. Эффективность и целесообразность применения композиционной БАД при производстве сливочных масел подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 9).

Из приведенных данных видно, что сливочные масла «Южное Солнце» содержат в своем составе в большем количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, каротиноиды и фитостеролы.

Таблица 9 — Пищевая и физиологическая ценность сливочных масел

Наименование Содержание функциональных ингредиентов

функциональных «Бутерб- «Южное «Крестьян- «Южное

ингредиентов родное» Солнце 1» ское» Солнце 2»

Белки, г/100г 2,48 2,31 0,85 0,80

Липиды, г/100г,

в том числе: 61,50 61,50 72,50 72,50

фосфолипиды 0,20 1,30 0,35 1,35

полиненасыщенные

жирные кислоты 0,87 3,40 1,10 3,21

Витамины, мг/100г:

А 0,38 0,35 0,40 0,38

Е 1,50 5,70 2,35 5,85

Каротиноиды, мг/100г, 0,28 5,28 0,30 4,40

в том числе:

Р - каротин 0,28 2,18 0,30 1,90

а - каротин отсутствует 1,56 отсутствует 1,30

Фитостеролы, мг/100г, отсутствуют 30,00 отсутствуют 25,00

в том числе

Р - ситостерол отсутствует 25,80 отсутствует 21,15

Энергетическая

ценность, ккал 563,42 562,74 655,90 655,70

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений в условиях ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) показала эффективность обогащения сливочных масел композиционной БАД , содержащей БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляный экстракт.

Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) в III квартале 2006 года.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 200 тонн сливочных масел «Южное Солнце» составит более 1,6 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта в качестве физиологически

функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочных масел.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе сливочных масел. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками.

2. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «молочный жир - вода» выше, чем указанные свойства импортного аналога - фосфолипидной БАД «Натин-ЗКЕ», что позволяет рекомендовать и использовать БАД «Витол-ФЭИ» в качестве фосфолипидной добавки при производстве сливочных масел.

3. Установлено, что тыквено-масляный экстракт, полученный из выжимок тыквы современных сортов по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс физиологически активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является эффективной функциональной добавкой для создания сливочных масел повышенной пищевой ценности.

4. Выявлено, что композиционная БАД, состоящая из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что обусловлено не только антиокислительной активностью отдельных компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов, содержащихся в БАД «Витол-ФЭИ», к а-токоферолу тыквено-масляного экстракта.

5. Оценка потребительских свойств разработанных слйвочных масел показала, что они обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом физиологически функциональных ингредиентов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, токоферолами и фитостеролами.

6. Установлено, что внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта в сливочные масла замедляет микробиапьную порчу, процессы перекисного окисления липидов и обеспечивает высокую сохраняемость р-каротина и витамина А, что позволяет увеличить срок годности сливочных масел на 10 суток по сравнению с контрольными

образцами.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел «Южное Солнце».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) в III квартале 2006 года.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сливочных масел в объеме 200 т составит более 1,6 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Неженец Е.В. Влияние ТМЭ на потребительские свойства сливочного масла [Текст] / Неженец Е.В., Ильинова С.А., Калманович С.А., Корнена Е.П, Молочкова М.П. // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2004г. С. 71-74.

2. Способ приготовления сливочного масла [Текст] / Патент № 2239326 по заявке № 2002135858 Опубл. 10.11.2004, Бюл №31// Неженец Е.В., Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А и др.

3. Способ производства сливочного масла [Текст] / Патент № 2240008 по заявке № 2003111491 Опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32 // Неженец Е.В., Корнена Е.П., Ильинова С.А., Пахомов А.Н. и др.

4. Способ приготовления сливочного масла [Текст] / Решение о выдаче патента № 2002135859 от 21.04.2004г // Неженец Е.В., Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А и др.

5. Способ приготовления сливочного масла [Текст] / Решение о выдаче патента № 2002135860 от 21.04.2004г // Неженец Е.В., Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А и др.

6. Способ производства сливочного масла [Текст] / Решение о выдаче патента № 2003III489 от 04.06.2004Г // Неженец Е.В., Корнена Е.П., Ильинова С.А., Пахомов А.Н. и др.

7. Неженец Е.В. Использование БАД «Витол» в производстве твердых сыров и сливочного масла [Текст] / Неженец Е.В., Вертелецкая В.В., Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П. // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов 23-24 апреля 2002, г. Москва, Московская государственная академия с. 175-177.

8. Неженец Е.В. Влияние БАД «Витол» на качество твердых сыров и сливочного масла [Текст] / Неженец Е.В., Вертелецкая В.В., Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П. // Материалы III международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ, Могилев, Беларусь, 23-24 апреля 2002. С. 149.

9. Неженец Е.В. Оценка потребительских свойств твердых сыров и сливочного масла с введением БАД [Текст] / Неженец Е.В., Вертелецкая В В., Ильинова С.А., ИлларионоваВ.В. // Материалы Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 22-24 апреля 2003, С. 28-30.

10. Неженец Е.В. Разработка сливочных масел повышенной пищевой ценности [Текст] / Неженец Е.В., Калманович С.А, Ильинова С.А., Майрамян Н.С. // Материалы Межрегион, научно-практич. конф. «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 23 апреля 2004 г, г. Красноярск. С. 45-50.

Отпечат. ООО «Фирма Тамзи» Зак. № 523 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел. 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент и пищевая ценность сливочного масла

1.2 Особенности технологии производства сливочного масла

1.3 Биологически активные добавки, применяемые в молочной промышленности

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования тыквено-масляного экстракта

2.2 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.4 Методы исследования сливок и сливочных масел

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений

3.2 Обоснование выбора объектов исследования

3.2.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения

3.2.2 Сравнительная оценка медико-биологических показателей фосфолипидных БАД

3.2.3 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидных БАД

3.2.4 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидных БАД

3.2.5 Исследование показателей качества и особенностей состава тыквено-масляного экстракта ^ л 3.2.6 Медико-биологическая оценка тыквено-масляного экстракта

3.3 Исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сливочного масла

3.4 Разработка технологии производства сливочных масел,

1 обогащенных композиционной БАД

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ ФОСФОЛИПИДНОЙ И ВИТАМИННОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сливочных масел

4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение

1 потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения

4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД

4.4 Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления микронутриентов — витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем /1-3/.

Диетологам ясно, что с использованием наиболее распространенного у нас в стране набора продуктов питания, при оптимальной энергетической ценности пищи на уровне 2200 ккал/сут для женщин и 2600 ккал/сут для мужчин (соответствующим характерным для среднего россиянина суточным энерготратам и не вызывающим ожирения), не представляется возможным обеспечить организм незаменимыми факторами питания /4,5/.

Состав современных продуктов питания вынуждает врачей решать дилемму: уменьшить потребление пищи, содержащей избыток насыщенных жиров, моносахаров и соли, с целью профилактики атеросклероза, ожирения и гипертонии, тем самым, усугубив дефицит необходимых микронутриентов, или увеличить количество съедаемой пищи, ликвидировав микронутриентную недостаточность, но резко усилив риск возникновения вышеперечисленных "болезней цивилизации" /6/.

С этих позиций в процессе оптимизации питания населения на современном этапе должны учитываться три возможных способа рационализации.

Первый путь заключается в строгом подборе суточного рациона из высококачественных продуктов питания с явным перевесом растительных продуктов над животными. Это классический и наиболее естественный путь, используемый тысячелетиями. Однако, учитывая истощение неразумным использованием почв, широкое применение гербицидов и последующее нерациональное хранение, даже не обработанные температурой растительные продукты являются неудовлетворительным источником микронутриентов, покрывающим суточную потребность лишь на 60 - 70%. Кроме того, некоторые необходимые питательные вещества в последнее время вообще перестали поступать в рацион многих россиян из-за сужения спектра используемых продуктов питания, вызванного их резким подорожанием 111.

Второй путь — создание продуктов питания с заданным химическим составом и свойствами, или так называемое обогащение пищевых продуктов эссенциальными пищевыми веществами. К сожалению, таких продуктов в России по сравнению со странами Европы и Северной Америки выпускается еще катастрофически мало и по количеству, и по ассортименту. Проблемой является еще и то, что часть микронутриентов, добавляемых в такие продукты питания, может разрушаться в процессе производства, что значительно затрудняет их точное дозирование.

И, наконец, третий путь состоит в широком производстве и внедрении биологически активных добавок к пище (БАД), которые в качестве дополнения к рациону содержат в малом объеме комплекс необходимых ежедневно пластических и регуляторных веществ растительного, минерального и животного происхождения. По мнению многих ученых и практиков в России и за рубежом , широкое применение БАД является, пожалуй, единственным наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы, связанной с питанием, так как не требует радикальной перестройки пищевой промышленности и сельского хозяйства и может быть реализован с использованием имеющихся мощностей пищевого и фармацевтического производства. Кроме того, уже произведенные БАД могут быть быстро транспортированы в любой регион, включая отдаленные районы Севера и Сибири, зоны экологического неблагополучия, причем сроки хранения БАД значительно превышают таковые у традиционных и модифицированных продуктов питания /8,9/.

В настоящее время в развитых странах всего мира, испытывающих такие же проблемы с несбалансированными рационами, как и Россия, БАД выпускаются и потребляются в огромных масштабах, что позволило в значительной степени повлиять на уровень здоровья целых наций.

Россия также, несмотря на сложную экономическую ситуацию, принимает ряд мер по широкому внедрению зарекомендовавших себя положительно зарубежных БАД и, конечно, по производству отечественных. Надо отметить, что на этом пути уже достигнуты определенные успехи: "Государственная программа в области питания" составлена с учетом широкого использования БАД, появились интересные российские разработки в этой области, благодаря усилиям врачей и средств массовой информации сложилась целая группа людей, системно использующая БАД с целью профилактики, многие медицинские учреждения начали проявлять интерес к данной группе средств с точки зрения использования их в комплексном лечении и реабилитации. Однако, к сожалению, наша страна по масштабам использования БАД пока продолжает отставать от экономически развитых стран практически на порядок.

К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сливочное масло.

Годовая потребность, исходя из рекомендуемых норм, сливочного масла в стране составляет 960 тыс.тонн, фактически в 2005 году произведено соответственно 269 тыс.тонн сливочного масла или 27,6% от необходимого.

ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного маслоделия /10/.

В рамках концепции по развитию сыроделия предусмотрено вести исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сливочного масла за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания технологий с использованием сырья немолочного происхождения.

Создание комплексных безотходных технологий производства сливочного масла является исключительно важной задачей.

В перспективной Программе научных исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН приоритетными направлениями являются создание ресурсосберегающих технологий безопасных продуктов нового поколения с высокой пищевой и физиологической ценностью для различных социальных групп населения России.

Однако, создание пищевых продуктов нового поколения не возможно без использования биологически активных добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочных масел невозможна без учета современных научных исследований функциональных свойств используемых свойств используемых пищевых биологически активных добавок, исследования формирования особенностей структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных ингредиентов масла в процессе хранения и проектирования продукта с заданными составом и свойствами.

Учитывая это, разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке сливочных масел;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества отечественных и импортных фосфолипидных БАД; сравнительная оценка поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД в системе «молочный жир - вода»;

- исследование органолептических и физико-химических показателей качества, а также состава физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта (ТМЭ);

- выбор эффективных дозировок фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ и способа их внесения в сливочное масло;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;

- исследование изменений потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации, включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сливочных масел, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», полученной из подсолнечных масел, и тыквено-масляного экстракта, полученного из выжимок тыквы сортов «Мускатная» и «Витаминная» с применением метода механохимической активации, в качестве физиологически функциональных ингредиентов для обогащения сливочных масел. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает более высокими поверхностно-активными и антиоксидантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин 3-КЕ».

Установлено, что композиционная БАД, состоящая из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что обусловлено не только антиоксндантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу тыквено-масляного экстракта.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД, состоящей из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки годности сливочных масел.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта.

Разработан комплект технической документации на новый вид сливочных масел «Южное Солнце», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке сливочных масел;

- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей качества отечественных и импортных фосфолипидных БАД;

- результаты сравнительной оценки поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД в системе «молочный жир - вода»;

- результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества, а также состава физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта (ТМЭ);

- эффективные дозировки фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ и способ их внесения в сливочное масло;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;

- результаты исследования изменений потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения; комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта в качестве физиологически функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочных масел.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе сливочных масел. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками.

2. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «молочный жир - вода» выше, чем указанные свойства импортного аналога - фосфолипидной БАД «Натин-ЗКЕ», что позволяет рекомендовать и использовать БАД «Витол-ФЭИ» в качестве фосфолипидной добавки при производстве сливочных масел.

3. Установлено, что тыквено-масляный экстракт, полученный из выжимок тыквы современных сортов по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс физиологически активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является эффективной функциональной добавкой для создания сливочных масел повышенной пищевой ценности.

4. Выявлено, что композиционная БАД, состоящая из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, обладает высокой антиоксидантной способностью, что обусловлено не только антиокислительной активностью отдельных компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов, содержащихся в БАД «Витол-ФЭИ», к а-токоферолу тыквено-масляного экстракта.

5. Оценка потребительских свойств разработанных сливочных масел показала, что они обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом физиологически функциональных ингредиентов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, токоферолами и фитостеролами.

6. Установлено, что внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта в сливочные масла замедляет микробиальную порчу, процессы перекисного окисления липидов и обеспечивает высокую сохраняемость Р-каротина и витамина А, что позволяет увеличить срок годности сливочных масел на 10 суток по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел «Южное Солнце».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) в III квартале 2006 года.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сливочных масел в объеме 200 т составит более 1,6 млн. руб. в год.

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России.//Тез докл.Ш. Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г, с 19-22.

2. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации// Тез.докл.Ш Международного симпозиума «Экология человека; проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994г, с 261-263.

3. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989-368с.

4. Голубев В.И., Кудряшева А.А. Экология, качество и безопасность продуктов питания// Тез. докл.Ш Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994г, с 23-32.

5. Биологически активные добавки в питании человека/ Пащенко Л.В., ЖарковаИ.М., Булгакова Н.Н., Черняев С.И.// Пищевая промышленность,-2002г. №7.- с 82-83.

6. Физическое обоснование разработки новых жировых продуктов. /ШатерниковВ.А., Левачев М.М.//Масло-жир. пром-сть.-1982.-№6.-с1-3.

7. Нечаев А.П., Попов М.П. Пищевая химия: Курс лекций 2х частях; ч. 1.// Издательский комплекс МГУПП, 1998- 131с.;

8. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 е.;

9. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будующее / В.А. Тутельян // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. VIII Всеросс. Конгресса.-М., 2005. С. 254 - 256.

10. Рынок молочных продуктов / Семенова Е.А.// Пищевая промышленность.-2001 .-№1 .-с.30-31.

11. Жук Ю. Т., Журавлева М. Н. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1989. -288с.

12. Бровко О. Г., Гордиенко А. С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.-180с.

13. Круглякова Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д.: Март, 2000. - 288с.

14. Афанасьева JI. Р., Гримм А. Н. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1977. 322с.

15. Терещин Г. П. Технология сладкосливочного масла диетического. -Ярославль. МТЦНТИ, 1977, №360-77, с.16.

16. Пояркова Г.С. Влияние некоторых технологических факторов на вкус и аромат кисломолочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок. Труды ВНИИМСа, 1973, вып. X, с. 139-151.

17. Красуля Н. Г. Технология производства масла сливочного с наполнителями. Ярославль, МТЦНТИ, №360-77, с. 16.

18. Вышемирский Ф. А. Новые виды сливочного масла. Производство молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 320 с.

19. Сборник технологических рецептур про производству сливочного мала/ под. ред. Ф. А. Вышемирского. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -150с.

20. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 294с.

21. Вышемирский Ф.А.Производство бутербродного масла. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 67с.

22. Пояркова Г. С. Силин В. М. Производство молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979,288с

23. Котова О. Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 385с.

24. Вышемирский Ф.А. Пороки консистенции сливочного масла. Обзорная информация. Серия: Маслодельно — сыродельная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 32с.

25. Вышемирский Ф.А. Изменение свойств сливок в зависимости от режимов охлаждения и продолжительности выдержки / Вышемирский Ф.А., Жага МММ Труды ВНИИМС, 1978, вып. 25, с. 17-28.

26. Титов А.И. Структура и стойкость сливочного масла. Молочная промышленность, 1954, №5, с. 15-20.

27. Белоусов А.П. Физико- химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -264с.

28. Научные основы рационального питания детей и подростков/ Кондратьева И.И., Сердюковская Т.Н.// Вопросы питания.- 1983.- №1.

29. Ковальчук Л.В. Иммунодефицитные заболевания человека/ Ковальчук Л.В., Чередеев А.И.- М.: 1984.-80 с.

30. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев: Вища школа, 1985.-296с.

31. Нестебренко O.K., Назарова Е.В. Обзор материалов 7 Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т.68. - №5,6. -С.41-44.

32. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients food safety issues/ZField Grops Res., 1999. 60. -Nl-2.-P. 143-163.

33. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, M. А. Самсонова. M.: Медицина, 1981. - 704 с.

34. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

35. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of SouthEast Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

36. Воробьев P. И. Питание и здоровье. М.:Медицина, 1990. - 154 с.

37. Jahreis Gerhard. Konjugierte Linolsouren (CLA) Alleskonner beiernohrungsabhongigen Erkrankungen? Milchhaltige Subwaren als CLA -Lieferanten // Gordian. 2000. 100, N5-6, S. 77-79.

38. Петров Ю. M., Федунова JI. В. Курс нормальной физиологии человека и животных в вопросах и ответах. Краснодар, 1996. - 266 с.

39. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

40. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.- 68с.

41. Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая промышленность. 2000. - №10. -С. 27-29.

42. Патент № 2093046 МКИ6 A23L1/30, A23L1/308, А61К35/78, A23L2/00 Лечебно-профилактическая пищевая добавка / Лоенко Ю.Н.; Козловская Э.П.; Артюков А.А.; Ковалев В.В.; Козловский А.С.; Горовой

43. П.Г.; Гафуров Ю.М.; Рассказов В.А.; Попов A.M.; Еляков Г.Б. Опубл. 1997.10.20 по заявке 96108185/13.

44. Патент № 2091043 МКИ6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка / Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков А.В. Опубл. 1997.09.27 по заявке 95120327/13.

45. Патент № 2077231 МКИ6 A23L1/30, А61Л35/78 Комплексная пищевая добавка, обладающая радиопротекторным действием / Кирьянов А.В. Опубл. 1997.04.20 по заявке 94024596/13.

46. Патент № 2137402 МКИ6 A23L1/30, A23L1/302, А61К35/80 Пищевая добавка / Зайцев С.И.; Киселева С.В.; Лебедева Е.М.; Лямин М.Я.; Самойленко И.И.; Соловьев А.А.; Чернова Н.И. Опубл. 1999.09.20 по заявке 98101802/13.

47. Патент № 2165720 МКИ7 A23L1/30, A23D7/00, А23С9/152, А23С9/20, A23G3/00, A23L1/314, A23L1/325, А61К7/00, A23L2/00 Биологически активная добавка / Некрасова В.Б.; Беспалов В.Г.; Никитина Т.В.; Курныгина В.Т. Опубл. 2001.04.27 по заявке 99113635/13.

48. Патент № 2162646 МКИ7 A23L1/30.A61K35/78 Биологически активная пищевая добавка / Дорофейчук В.Г.; Плетнева Н.Б.; Груздева А.Е. Опубл. 2001.02.10 по заявке 98113868/13.

49. Заявка № 94024596 МКИ6 A23L1/30, А61К35/78 Комплексная пищевая добавка, обладающая радиопротекторным действием / Кирьянов А.В. Опубл. 1996.07.27.

50. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепилихи // Хранение и переработка сельхозсырья. (999. №8.

51. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение: Справочник. — Т.: Медицина, 1990.

52. Алтымашев А. А. Природные целебные средства. — 2-е изд. — В.: Кыргыстан, 1991.

53. Варабой В.А. Растительные • фенолы и здоровье человека.~М.:Наука, 1984.

54. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Аминов М.С., Вагабова З.М.-3. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана в ликероводочном производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. №2—3.

55. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов.— Л.:Лениздат, 1991.

56. Получение и применение заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долгопалова// Молочная промышленность.- 2006.- №2.- с 5455.

57. Battistotti В., Corradini С. In: Chemistry, Physics and Microbiology".V.2. London etc., Chapman, Hall, 1993,221-224.

58. Renner E. In:"Cheese:Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl.Sci.,London etc., 1987, 345-363.

59. ГОСТ P 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»

60. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб: ГИОРД, 2001.-320с.

61. Функциональные молочные продукты/ Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№5.- с.7-12.

62. Bouaval P.,Corre C.,Dupus С., Roussel Е. Le Lait, 1995,75 (1),17-29.

63. Пат.2151516 РФ, А23 С23/00. Способ производства замороженных глазированных сырков.

64. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками/ Захарова JI.M.// Молочная промышленность.- 2005.- №5.- с.62.

65. Кефир для функционального питания /Тихомирова Н.А., Ивашкин Ю.А. // Молочная промышленность.- 2005.-№1.~ с.71-72.

66. Ney Р.А., Christopher М.М., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.-Vol.75.-P.l 192-1195.

67. Larsen F., Katz S., Roufogalis В., Brooks D. Phisaiological shear stresses enhance the Ca 2+ permeability of human erytrocytes//Nature.-1981.- Vol. 294.-P.667-668.

68. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран /Е.Б.Бурлакова, С.А. Аристархова, Л.В.Федорова и др.// Биологические науки.-1991. N. 9.- С.- 21-27.

69. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.

70. Barclay L.R.C., Ingold K.U. Autoxidation of a modelmembrane : A cjmpfrison of the autoxidation of egg lecithin phosphatidylcholine in water and in chlorbenzene//J. Am. Chem. Soc.-1980. Vol. 102, N 26. - P. 7792-7794.

71. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et alV/Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol/Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-l 989.-P. 99.

72. Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов //Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5.-С. 19-23.

73. Арутюнян Н.С. , Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

74. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2000. 50 с.

75. Тимофеенко Т.Н., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. 210с.

76. Патент № 2164145 МКИ6 A61K35/78.A23L1/30 Средство для регулирования липидного обмена и способ его получения / Семенов С.П. Опубл. 2001.03.20 по заявке 2000122087/14.

77. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья :Дис. . докт. техн. наук: 05.18.15. -Краснодар, 2005. 252 с.

78. Казанцев А.В. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004.- 139 с.

79. Патент № 21590531 МКИ7 A23L1/30, A23L1/302, А61К35/78, С11В1/04 Биологически активная добавка к пище / Мартовщук В.И.; Калманович С.А.; Азаров Н.Н.; Азаров Ю.Н. Опубл. 2000.11.20 по заявке 99118260/13.

80. Патент № 2162646 МКИ7 7A23L1/30.A61K35/78 Биологически активная добавка / Дорофейчук В.Г.; Плетнева Н.Б.; Груздева А.Е. Опубл. 2001.02.10 по заявке 98113868/13.

81. Заявка № 2003127184 МКИ7 A23L1/30, С09В61/00 Способ получения биологически активного концентрата / Иваненко Е.Е., Барашкин Д. А., Могилатова Н.Ю. Опубл. 2005.04.10 по заявке 2003127184/13.

82. Патент № 2099978 МКИ6 A23L1/30, A23L1/29, A23L1/10 Биологически активная пищевая добавка / Кирсанова Т.П.; Груздева А.Е.; Кульчицкая М.А.; Потемкина Е.В.; Тимофеева Е.А.; Гришатова Н.В.; Крот А.Р. Опубл. 27.12.1997 по заявке 96117436/13.

83. Патент № 2210260 МКИ7 A23L1/30, A23L1/305 Биологически активная добавка к пище и способ ее получения / Горлов И.Ф.; Каренгина Т.В.; Сапожникова Л.Г. Опубл. 2003.08.20 по заявке 2002103151/13.

84. Заявка № 2003130326/13 МКИ7 А 23 1/30 Биологически активная добавка / Румянцев Е.А., Ветров И.И. Опубл. 2005.04.20.

85. Тюкавкинка Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. № 2.

86. Ильина Н.Е. Объемы производства и выращивания орехоплодных фундука, кешыо и арахиса в мире // Пищевые ингредиенты. 1999. №°2.

87. Патент 2239326, МГПС 7 А 23 С 15/02. Способ приготовления сливочного масла / Петрик А.А., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО

88. УНПФ «Липиды» (RU); № 2002135858; Заявл. 31.12.2002; Опубл. 10.11.2004, Бюл. №31-5 с.

89. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: финансы и статистика, 1981.- с.98-99.

90. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1, кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

91. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.

92. B.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.6, кн.1, 2 - 1970. - 501 с.

93. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

94. Беллами Л. Новые данные по ИК- спектрам сложных молекул. -М.: Мир, 1970.-268 с.

95. Fritsche I. and Stainhart Н. Analyses, occurrence and physiological properties of trans fatty acids (TFA) with particular emphasis on coniygated linoleic acid isomers (CLA)-a. rewein. I. Fett-Lipid. 1988. - V.100. - №6. -P.190-210.

96. Batley M., Packer N. H., Redmond J. W.// J. Chromatogr. 1980.- V. 198.-P. 520-525.

97. Харченко А.Н. Определение жирно-кислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая промышленность. 1968. - №12. - С.12.

98. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

99. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия- М.: Мир, 1975.- 355 с.

100. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm.-1985.-V.87.- № 3. P.97-99.

101. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ.- М.: МЗ СССР, № 4082,1986 35 с.

102. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

103. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid-phase extraction and high performance size-exclusion chromatography // J. Chromatography - 1992.-69, n.8, p.772-776.

104. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

105. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.4, кн.1, 2 - 1969. - 951 с.

106. Amello М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquid chromatographic //J. Chromatogr.- 1992.-606, n.2, p.179-185.

107. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.З, кн.1, 2 - 1967. - 951 с.

109. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7 - С. 10-12.

110. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.:Химия.-1976.512 с.

111. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

112. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

113. ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Методы измерения температуры.

114. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

115. ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

116. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

117. ГОСТ 37-91. Масло коровье Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 1997.- 15 с.

118. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.-М.:Легкая промышленность, 1982. 217с.

119. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.-368 с.щ>