автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и обоснование технологии сливочно-растительного продукта с использованием тыквенного масла

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Основные направления в разработке рецептур сливочно-растительных продуктов.

1.2 Характеристика жировых ингредиентов сливочно-растительных продуктов.

1.3 Рафинация, как способ подготовки натуральных растительных масел к использованию в маслоделии.

1.4 Использование стабилизаторов структуры в производстве сливочно-растительных продуктов.

1.5 Технологические аспекты производства сливочного масла и его модификаций.

2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИИ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ТЫКВЕННОГО МАСЛА.

3.1 Исследование жирнокислотного состава тыквенного масла, полученного прессовым способом.

3.2 Исследование физико-химических показателей тыквенного масла, полученного прессовым способом.

3.3 Оптимизация технологических режимов адсорбционной очистки тыквенного масла.

3.4 Исследование динамики жирнокислотного состава и физико-химических показателей тыквенного масла, в процессе адсорбционной очистки.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СЛИВ ОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА.

4.1 Разработка композиционного состава липидной фракции сливочно-растительного продукта.

4.2 Исследование окислительной стабильности растительных масел и их композиций с тыквенным.

4.3 Исследование окислительной стабильности липидной фракции сливочно-растительного продукта.

4.4 Изучение эффективности стабилизации сливочно-растительного продукта.

4.4.1 Выбор стабилизаторов структуры.

4.4.2 Обоснование способа внесения стабилизирующих компонентов.

4.4.3 Определение оптимальной дозы внесения стабилизирующего компонента.

4.5 Разработка рецептур сливочно-растительного продукта.

5 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА.

6 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА.

6.1 Изучение общехимического состава сливочно-растительного продукта.

6.2 Определение показателей безопасности сливочно-растительного продукта.

6.3 Органолептическая оценка сливочно-растительного продукта.

7 РАЗАРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ.

7.1 Промышленная апробация технологии производства сливочно-растительного продукта.

7.2 Оценка экономической целесообразности разработок.

Проблема сохранения здоровья населения возведена в ранг государственной политики многих стран мира, в том числе и России. В связи с чем, учитывая определяющую роль питания в формировании состояния здоровья людей, Правительством РФ в августе 1998 года принята Концепция развития здорового питания, где особое внимание уделяется разработке и созданию качественно новых пищевых продуктов заданного химического состава и обогащенных незаменимыми эссен-циальными нутриентами.

С учетом основных положений теории сбалансированного питания, отечественными и зарубежными учеными сформулированы теоретические основы ресурсосберегающих технологий, доказана перспективность комплексной переработки вторичных источников сырья, разработаны принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом согласно рекомендаций института Питания РАМН. Одним из актуальных направлений в этой области является создание продуктов, находящих применение в повседневном рационе питания, особое место среди которых занимает сливочное масло.

Недостаточная биологическая ценность и высокая ресурсоемкость технологии производства сливочного масла создали предпосылки для исследования и разработок его модифицированных видов. В основе развития ассортимента модифицированных видов сливочного масла обозначено два направления: 1 - изменение соотношения между жировой фазой и плазмой за счет снижения содержания жира и увеличения количества плазмы и массовой доли в ней сухих веществ; 2 - направленное регулирование жир-нокислотного состава путем частичной замены молочного жира жирами немолочного происхождения.

Согласно проведенного критического анализа патентно-информационной литературы, наиболее приоритетным является направление, сочетающее в себе выше названные и получающее в настоящее время широкое распространение. В этом случае в рецептурном составе продукта, как правило, используются отвержденные растительные масла, подвергшиеся гидрогенизации и переэтерификации, различного рода заменители молочного жира близкие по своим реологическим характеристикам к сливочному маслу, что позволяет добиться соответствующей ему консистенции без существенного ухудшения потребительских свойств. Однако с физиологической точки зрения предпочтение должно быть отдано высококачественным жидким растительным маслам, поскольку только они в наибольшей степени богаты полиненасыщенными жирными кислотами и биологически активными компонентами. Перспективным при этом является использование нетрадиционных растительных масел, выделенных из семян (или выжимок) культур, как правило, не обладающих высокой маслично-стью и являющихся вторичным сырьем винодельческих, сокоэкстракцион-ных и консервных производств. В частности особое внимание уделяется тыквенному маслу, богатое количественное и качественное сочетание биологически активных компонентов которого делает его незаменимым профилактическим и лечебным средством при различных заболеваниях.

К достоинствам производства продуктов с комбинированной ли-пидной фракцией следует отнести повышение пищевой и биологической ценности, рациональное использование сырья, возможность применения различных ингредиентов целевого назначения, использование серийно выпускаемого оборудования, предназначенного для выработки традиционных видов масла. Изменение соотношения составных компонентов позволяет вырабатывать большой ассортимент продукции целевого назначения, в том числе диетического и профилактического направления, за счет варьирования жирности сливочно-растительных продуктов в широком диапазоне.

Учитывая практическую значимость и актуальность производства физиологически полноценных продуктов питания, на факультете технологии пищевых производств Кубанского государственного технологического университета ведутся комплексные разработки по созданию научно-обоснованных рецептур пищевых продуктов сбалансированного химического состава, в том числе сливочно-растительных продуктов с комбинированной липидной фракцией.

В связи с вышеизложенным целью настоящей работы является разработка рецептур и обоснование технологии сливочно-растительных продуктов с использованием смеси жидких растительных масел: подсолнечного, соевого или кукурузного с тыквенным, сбалансированных по жирно-кислотному составу и обладающих повышенной стойкостью к окислению.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: на основании критического анализа патентной и научно-технической литературы выявить основные направления в разработке рецептур и технологии производства сливочно-растительных продуктов; исследовать физико-химические показатели и жирнокислот-ный состав тыквенного масла и определить возможность его использования в производстве сливочно-растительных продуктов с частичной заменой молочного жира растительными маслами; выбрать способ очистки тыквенного масла и разработать оптимальные режимы технологических параметров с использованием методов математического планирования эксперимента; создать сбалансированные, с точки зрения физиологии питания, жировые композиции с частичной заменой молочного жира смесью растительных масел с использованием тыквенного; изучить окислительную стабильность смесей растительных масел с тыквенным, а также полученных жировых композиций, включающих молочный жир, рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое или кукурузное) и очищенное тыквенное; осуществить выбор консистентного стабилизатора и определить оптимальное его количество в составе сливочно-растительного продукта; осуществить проектирование рецептур сливочно-растительного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом липидной фракции; оценить физико-химические, микробиологические и органо-лептические показатели предложенного сливочно-растительного продукта; разработать нормативную документацию на новый вид продукта, провести апробацию технологических решений в производственных условиях.

Работа осуществлялась в рамках межвузовской научно-технической программы на 2000 г. «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел «Новые биотехнологии продуктов общего и функционального питания», № госрегистрации 01.2001.11390. Тема диссертации соответствует тематическому плану инициативных комплексных научно-исследовательских работ факультета технологии пищевых производств Куб ГТУ на 1996-2000 гг.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Впервые создан среднекалорийный биологически ценный сливочно-растительный продукт, в рецептуру которого включено прессовое тыквенное масло.

2. Исследован групповой состав токоферолов тыквенного масла. Установлено превалирующее содержание у-изомера (51,0 + 0,5 %), проявляющего антиоксидантные свойства.

3. Для прессового тыквенного масла предложен способ адсорбционной очистки с использованием отбельной земли из опоки и трепела Зикеевского месторождения. Установлены оптимальные технологические параметры процесса, обеспечивающие достаточное снижение нежелательных веществ с максимальным сохранением физиологически активных компонентов. Изучено изменение качественных характеристик тыквенного масла при данных параметрах процесса.

4. Впервые исследовано влияние тыквенного масла на окислительную стабильность рафинированных растительных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного), а также разработанных молочно-растительных жировых композиций. Показано, что внесение тыквенного масла увеличивает индукционный период жировых систем и повышает их устойчивость к окислению в процессе хранения. Определены основные факторы, повышающие оксистабильность смесей.

5. Проведено моделирование сбалансированной по жирнокислотному составу липидной фракции сливочно-растительного продукта с использованием смесей рафинированных растительных масел с тыквенным.

6. Осуществлен выбор эффективного консистентного стабилизатора и способ его внесения, обеспечивающий желаемые реологические характеристики.

7. Предложена рецептура и технология производства сливочно-растительного продукта, носители жировой и водной фаз которого определены технологической целесообразностью.

8. Проведена комплексная оценка предложенного продукта жирностью 60% по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

9. Разработан проект нормативной документации на сливочно-растительный продукт «Дары осени» (ТУ 9221-070-02077862-2002). Экономический эффект от внедрения которого составит 23,42 тыс. рублей на 1т продукта

1. Алиев А.А. Липидный обмен и продуктивность жвачных животных. М.: Колос, 1980. - 150с.

2. Аналоги сливочного масла / Р.Л. Перкель, А.В. Стеценко, И.М. Кузнецова, Г.П. Забровский // Пищевая промышленность. 1989. - № 10.-С.67 - 68, № 11.-С.64 - 65.

3. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла/Масложировая промышленность. 1974. -№3.-С.11-16

4. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

5. Асафов В.А. Комбинированное масло // Молочная промышленность. 1998. - № 7-8. - С.46 - 47.

6. Аскинази А.И. Современная технология и оборудование для производства мягких маргаринов / А.И. Аскинази, К.Г. Савилова, А.С. Левина // Пищевая промышленность. 1994. - № 7. - С. 12-13

7. А.с. 1326217 СССР МКИ А 23 С 15/16, А 23 D 3/02 Способ получения низкожирного сливочного масла / В.В.Молочников, Т.Т. Бибик, Е.Н.Калашникова, В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В.П. Юрьев № 3788341/31-13; Заявл. 06.09.84; Опубл. 30.07.87; Бюл. № 5.-1988.

8. А.с. 96110796/13 РФ, МПК6 А 23 С 15/16 Способ получения молочных белково-жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева, О.А. Кучнова (РФ). № 96110796/13; Заявлено 28.05.96; Опубл. 10.12.98; Бюл. № 34

9. А.с. 274919 ЧСФР, МКИ5 А 23 С 15/00 Способ приготовления модифицированного сливочного масла / О. Бенезова, В.Форман, И. Кривачек-№ 679-90F; Заявл. 13.02.90; Опубл. 26.02.91; РЖ Химия. №2.-1994.

10. А.с. 258683 ЧССР, МКИ4 А 23 С9/12 Способ приготовления пастообразного масла/ Ж.Брабас № 8791-86 Заявлено 01.12.86.; Опубл. 15.12.88; РЖ Химия. № 20 1989.

11. Ахназарова C.JI. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии /С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. Учебн. пособие. - М.: Высш. школа, 1985. - 327 с.

12. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания. /Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В.А. Конышев // Молочная промышленность, 1998. - №6. - С. 11-13.

13. Беззубов А.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 279 с.

14. Бейли К. Торможение химических реакций. Л. М., 1940

15. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 263с.

16. Беляновский А.В. Первая российская конференция по комбинированному маслу // Пищевая промышленность. 2000,- № 7. - С. 79-80.

17. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 65 с.

18. Бурлакова Е.Б. Биоантиоксиданты и синтетические ингибиторы радикальных процессов // Успехи химии. 1975. Т. 44. - № 10.- С. 1871-1886

19. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М.: Наука, 1972.-257 с.

20. Воробьев В.И. Питание и здоровье. -М. «Медицина». 1990.-254 с.

21. Вышемирский Ф.А. Исследования по совершенствованию производства масла способом преобразования высокожирных сливок // Тр. ВНИИМС. 1973. - вып. 10. - С.127-139.

22. Вышемирский Ф.А. Изучение кинетики формирования монолита при обработке масляного зерна // Тр. ВНИИМС. 1974. - вып. XV - С.3-10.

23. Вышемирский Ф.А. Использование жидкого азота при производстве сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, P.M. Мурашова, М.М. Жага // Холодильная техника. 1979. - № 4. - С. 14 - 18

24. Вышемирский Ф.А. Классификация и совершенствование ассортимента сливочного масла // Тр. ВНИИМС. -1980.-вып. XXX3II-С. 13-20

25. Вышемирский Ф.А Комбинированное масло: вопросы консистенции и термоустойсивости // Молочная река. 2001.- № 3.- С.38-40.

26. Вышемирский Ф.А. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года / Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1990. - 32с.

27. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С.5-6.

28. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 589с.

29. Вышемирский Ф.А. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт. / Ф.А. Вышемирский, Ю.Я. Свириденко, А.В. Дунаев, В.М. Силин // Молочная промышленность. 2000. - № 6.- С.36-39.

30. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла // Молочная промышленность.- 1994. № 1. - С. 13-15.

31. Вышемирский Ф.А. Проблемы маслоделия 2001 год // Плавленные сыры: Состояние, перспективы, качество, ассортимент. Тез. докл. научно-практического семинара, 3-7 апреля 2001г. - Углич, 2001.- С.39-42.

32. Вышемирский Ф.А. Производство молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Г.С. Пояркова, В.М. Силин. М.: Пищевая промышленность, 1979.-288с.

33. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность. 1994. - № 2 .- С. 21-22.

34. Вышемирский Ф.А. Пути улучшения консистенции сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, К.А. Адилов : Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 36 с.

35. Вышемирский Ф.А. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 52 с.

36. Вышемирский Ф.А. Сливочные и бутербродные пасты -заменители сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева//Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 10-12.

37. Вышемирский Ф.А. Современные направления в производстве сливочного масла, оборудование и тара. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. - 48 с.

38. Вышемирский Ф.А. Технология производства масла с охлаждением высокожирных сливок в условиях вакуума // Тр. ВНИИМС. 1972. - вып. 9.-С. 23-38.

39. Головкин Н.А. Определение перекисей в рыбьих жирах с помощью потенциометрического титрования /Н.А. Головкин, P.JL Перкель // Тр. ВНИИЖ Вып.ХХУП. - 1970. - 240 с.

40. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343с.

41. Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока. -М.: Агропромиздат, 1990. 272 с.

42. Горлов И.Ф. Технология получения масла тыквенного и его биологическая ценность / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Н. Чабан // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 25-26.

43. ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры кондитерские и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Изд-во стандартов 1988.

44. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. ТУ

45. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. М.: Изд-во стандартов, 1980.

46. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Методы определения перекисного числа. М.: Изд-во стандартов, 1985.

47. ГОСТ 13264-88 Молоко заготовляемое. Требования при закупках.

48. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

49. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

50. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

51. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 40-49.

52. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 3 -23.

53. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 91-107.

54. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 36-72.

55. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 72-90.

56. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 107-121.

57. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов» М.: Изд-во стандартов, 1994. - С. 29-40.

58. Стандарт СЭВ 3015-81. Пищевые и вкусопищевые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработкирезультатов при микробиологических испытаниях. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 7 с.

59. Грищенко А.Д. О классификации сливочного масла // Молочная промышленность. 1987. - № 8,- С.22-24

60. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 294 с.

61. Денерт Ш. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры // Молочная промышленность. -2000.-№ 7.-С. 33-34

62. Долгая М.М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания / М. М. Долгая, А. Ю. Алыбина М.: ВНТИЦ, 1987.- 113с.

63. Древаль А.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета / А.В. Древаль, В. Б. Покровский // Вопрсы питания. 1994. - № 4. - С.6-11.

64. Ересько Г.А. Эффективная технология и новые установки для производства масла / Г.А. Ересько, С.С. Гуляев-Зайцев // Молочная промышленность. -1996. № 6. - С.7-8

65. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович. Д.: Агропромиздат, 1987. - 430с.

66. Зайко Г.М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях / Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 13 -19.

67. Заявка 0233378 ЕПВ, МКИ А 23 L 1/226, А 23 D 5/00, А23 D 3/00 Заменители сливочного масла. Опубл. 26.08.87.; Изобретения стран мира. вып. 5. - № 5.

68. Заявка 2158091 Россия, МПК6 7 А 23 С15/00, А 23 D 7/00 7/15 Масло / В.А. Фсафов, О.Г. Фоломеева № 2000104301/13; Заявл. 23.02.2000; Опубл. 15.11.2000; Бюл. № 30.

69. Заявка 2627060 Франция, МКИ4 А 23 С 15/12, 13/12; А Д 3/00 Модифицированные сметана и сливочное масло, обогащенные растительным маслом. № 8801743; Заявлено 15.02.88.; Опубл. 18.02.89.; РЖ Химия. - № 9. - 1990.

70. Заявка 0517944 ЕПВ, МКИ5 А 23 Р 1/16, А 23 D 9/00 Пищевой продукт и процесс его получения- № 911097699; Заявл. 14.06.91; Опубл. 16.12.92 ; РЖ Химия. № 19. - 1993.

71. Заявка 2069462 РФ, МКИ 6 А 23 С 15/00 Сливочное масло / О.В. Муратова № 9404479/13; Заявл. 26.12.94.; Опубл. 16.08.95; Бюл. № 32.

72. Заявка 0390947 ЕПВ, МКИ5 А 23 С 15/02, А 23 D 7/00 Способ приготовления низкокалорийной пасты масла или маргарина и получаемые таким образом продукты. № 891060170; Заявлено 06.04.89. Опубл. 10.10.90.; РЖ Химия. - № 17. - 1992.

73. Заявка 3915327 ФРГ, МКИ5 А 23 С15/02, А 23 С 15/16 Способ получения намазываемых на хлеб низкокалорийных продуктов, содержащих молочный жир- № 39153274; Заявл. 10.05.89; Опубл. 15.11.90.; РЖ Химия. -№ 16.- 1992.

74. Заявка 2124842 РФ, МКИ6 6 А 23 С 15/02 15/12 Способ производства сливочного масла (десертного)-варианты / В.А. Пилюгин -№ 97120581/13 Заявл. 22.12.97; Опубл. 10.01.99.; Бюл. № 2.

75. Заявка 0211986 ЕПВ, МКИ5 А 23 D 3/00, 3/02 Способ производства низкокалорийной и высокобелковой массы для намазывания № 851105122, Заявл. 21.08.85, 0публ.04.03.87.; РЖ Химия. № 11.- 1988.

76. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов/ З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность,-1998.- № 7-8. - С. 19 - 24.

77. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобкова, С.К.Кутилина // Молочная промышленность 1999. - № 1 - С. 13-16

78. Иванов И.И. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиоксидантными свойствами / И.И. Иванов, М.Н. Мерзляк, Е.Н. Тарусов // В кн.: Биоантиокислители. М.: Наука, 1975. С. 30-52.

79. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.- 219 с.

80. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.-М.: Изд-во «Пищевая промышленность». 1971,- 422 с.

81. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности / В.А. Самбуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шилер, В.В. Пояркова, P.M. Мурашова. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром. Маслодельная и сыродельная промышленность. 1982.- 32 с.

82. Кардашев К. Масло из семян тыквы / Маслоб. -жир. дело. -1929. № 11

83. Качество маргаринов различных стран / А.А. Шмидт, К.Г. Савилова, И.Б. Чекмарева, И.У. Юсулова. -М.: ЦНИИТЭИнищенром, 1971. 48 с.

84. Колбасюк В. Сливочное масло с наполнителями // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С.40-41.

85. Комаров Н.А. Адсорбционная очистка растительных масел глинами отечественных месторождений / Н.А. Комаров, И.А. Соколова, Е.А. Нестерова // Масло-жировая промышленность. 1995.- № 3-4. - С. 28-30.

86. Комаров Н.А. Окислительная стабильность растительных масел и гидрированных жиров / Н.А. Комаров, А.И. Аскинази, И.А. Соколова, Е.А. Нестерова // Пищевая промышленность. 1995. - № 2,- С. 32-34.

87. Коновалова Т.М. Повышение биологической ценности и качества плавленных сыров. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром. 1980. -16 с.

88. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. № 3. - С. 5-8.

89. Козин Н.И. химия и товароведение пищевых жиров. М.: Госторгиздат. 1949.-583 с.

90. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28 -30.

91. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А.Кочеткова, А.П.Нечаев, В.Н.Красильников // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2.- С. 10 -13.

92. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения / Молочная промышленность, 1986. № 4. - С.26-28

93. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биохимические аспекты. -М.: Медицина, 1979.-510 с.

94. Лебедева З.Н. Использование семян овощей, фруктов и бахчевых культур для выработки масла // Пути улучшения качества и расширение ассортимента продукции масложировой промышленности. -Л.: ВНИИЖ. 1959. - С.216-218.

95. Левачев М.М. Липиды пищи и биологические мембраны // Вопросы питания. 1978.- № 5.-С.З-9

96. Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров / М.М. Левачев, Л.И. Язева Масложировая промышленность. - 1982. - № 9. - С.34-38.

97. Левачев М.М. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов/ М.М. Левачев, В.Х. Паронян, Г.Г. Фаниев Масложировая промышленность. - 1986. - № 12. - С.5-6.

98. Ленцова Л.В. О создании жировых продуктов биологической ценности типа топленого масла / Л.В. Ленцова, Ж.П. Павлова, Г.Н. Самбурова, Н.Н. Семисинова / Вопросы питания, 1987. № 5 - С. 46-49

99. Лепилкина О.В. Структура и консистенция комбинированного масла /О.В. Лепилкина, Е.Ю. Гордеева, А.В. Дунаев// Молочная промышленность. 2000. - № 12.- С. 16-18.

100. Липатов Н.Н. Классификация молочных продуктов -назревшая задача / Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность. 1986. - № 9.- С.25-28

101. Ловачев Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении /Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов -М.:«Экономика», 1980. 253 с.

102. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт / Ф.А. Вышемирский, Свириденко Ю.Я., Дунаев А.В., Силин В.М. // Молочная промышленность. 2000. - № 6 - с. 36-39

103. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР Заиченко А.И. 21.12.88. (№ 4941-88)

104. Морозов И.С. Кукурузное масло. М.: Пищевая промышленность. 1964. 94 с.

105. Новый вид сливочного масла для детского и диетического питания / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, B.C. Баева, Н.Г. Красуля, Л.С. Фролова // Вопросы питания. 1995. - № 3 - С.55-57.

106. Новое в технике и технологии адсорбционной очистки масел. -М. ЦНИИТЭИпищепром, 1983.- Обзорная информация, вып. 5.- С.20.

107. ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное» // Ю.Я. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, С.В. Абросимова / Разраб. ВНИИМС -Углич. 2000. 20 с.

108. Обоснование рационального жирно-кислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. Вопросы питания. - 1980. - № 6. - С. 44 -50.

109. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф.Павлоцкая, Н.Ф. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 1989. - 368с.

110. Пат. 2150206 РФ, МПК6 7 А 23 С 15/00, 15/12, 15/16, 15/02, 15/04 Молочный продукт типа сливочного масла и способ его получения. / А.Б. Рашкован, А.А. Брусенцев, Р.Н. Симонова, Н.Н. Фролова // RU БИПМ. 2000. - № 16.

111. Пат. 2129384 РФ , МПК6 6 А 23 С 15/00, 15/16 Молочный продукт типа сливочного масла «Фермерское» и способ его получения. / А.Б. Рашкован, А.А. Брусенцев, Т.А. Данилова, Н.Н. Фролова // RU БИПМ. 1999. -№ 12.

112. Пат. 2148347 РФ, МПК6 7 А 23 С 15/00, 15/12, 15/16, 15/02, 15/04 Сливочное масло и способ его получения. / А.Б. Рашкован, А.А. Брусенцев, Р.Н. Симонова, Н.Н. Фролова // RU БИПМ. 2000. - № 13.

113. Пат.2044765 Россия, МКИ6 С 11ВЗ/10. Способ очистки растительного масла / P.J1. Абасова, С.М. Асланов, Н.Ф. Гашимов, В.Д. Гаджиев. -№ 92005169/13; Заявл. 10.11.92; 0публ.27.09.95

114. Пат. 4978553 США, МКИ5 А 23 С 15/02, А 23 D 7/00 Способ получения низкокалорийных паст или маргаринов / Ж. Сильвер -Заявл.02.11.87.; Опубл. 18.12.90.//РЖ Химия -1992,- №5.

115. Пат. 170552 Польша, МПК6 А 23 С 15/06 Способ приготовления сливок к производству сливочного масла с добавлением растительного масла / 3. Зандер, JI. Зандер, Р. Василевски, К. Попраска -Заявл. 08.08.93; Опубл. 31.12.96. //РЖХимия . 1999. - № 9.

116. Пат. 5252352 США, МКИ5 А 23 D 7/00 Способ приготовления пастообразного пищевого продукта с низким содержанием жира / Ж. Банах, В. Лендерт, Ф. Фиори Заявлено 06.03. 92.; Опубл. 12.10.93; Бюл. № 24.

117. Пат.4882187 США, МКИ4 А 23 D 3/00 Способ приготовления пищевого пастообразного продукта / X. Аззо, Ж. Тайлер, Д. Томас № 69058; Заявл.02.07.87.; Опубл.21.11.89//РЖ Химия. - 1991,-№ 1.

118. Пат. 278992 Чехия, МКИ5 С 11 ВЗ/12. Способ рафинирования растительного масла для пищевых целей/ Ж. Квендос, X. Квендос, С. Шмидт.; Опубл.01.09.94; Бюл. 54

119. Пат. 2145340 Россия, МПК6 С 11В 3/00. Способ рафинации растительных масел и жиров / И.П. Артеменко, Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, В.Г. Лобанов, Е.П. Корнена № 98120968/13; Заявл. 23.11.98; Опубл. 10.02.00.; Бюл. № 3

120. Пат. 4820541 США, МКИ4 А 23 С 13/14 Пастообразный продукт, содержащий молочный жир / П. Харринг // РЖ. Химия. 1990. - № 8.

121. Пат. 5053241 США МКИ5 А 23 D 7/00 Пищевой продукт пастообразной консистенции с пониженным содержанием жира и способ его приготовления / Ж. Кларк, В. Чарлтон, М. Айно, М. Терренс Заявл. 13.11.89; Опубл.01.10.91; Бюл. - № 19.

122. Пат. 4961950 США, МКИ5 А 23 С 14/16, А 23 D 7/00 Продукт типа сливочного масла/ А. Сала, А.Луксас № 400399; Заявл. 30.08.89.; Опубл. 09.10.90.; Бюл. - № 17.

123. Пектины и их применение в молочной промышленности / А.Ю. Колесков, А.А. Крочеткова, В.И. Тужилин, И.Н. Нестерова // Обзор, инф., сер. Молочная промышленность.: АгроНИИТЭИПП № 4.- 1996. - 38 с.

124. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: «Медицина». 1982. - 528 с.

125. Петровский К.С. Влияние нестабилизированного по жирам рациона на растущий организм // Вопросы питания 1978. № 6 - С.41-45

126. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelko Company // Пищевая промышленность. 1997. - №11.- С.68.

127. Погожева А.В. Клинико-биохимическое применение полиненасыщенных жирных кислот у больных ишемической болезнью сердца / А.В. Погожева, М,А, Самсонов, М.Н. Левачев // Вопросы питания, 1996. № 1. -С.34-37.

128. Покровский А.А. Беседы о питании М.: Экономика, 1964. - 288с.

129. Применение пектинов в аналогах сливочного масла / Е.В. Орлова, Ф.А. Вышемирский, О.А. Кучнова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1996. - № 6,- С.34-35.

130. Производство сливочного масла: Справочник /Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис, В.П. Климов и др. -М.: Агропромиздат, 1988. 303 с.

131. Прохорова Л.Т. Механизм антиокислительного и синергетического действия некоторых веществ в растительных маслах

132. Л.Т. Прохорова, В.Р. Бурнашев // Масложировая промышленность-1980.- № .1 С.4-10

133. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. / Под ред. Мачихина Ю.А. М.: Агропромиздат . - 1990.- 271 с.

134. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья / И.А. Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев // Вопросы питания, 1988, № 3 - С. 52-55

135. Руководство по методам исследования, технохимическому конторолю и учету производства в масложировой промышленности/ под. ред. Ржехина В.П., Сергеева А.Г. Л. ВНИИЖ, 1967. - т.1, кн. 1 - 585 е., кн. 2- 1053 е.; 1964. -т. 3 - 494 е.; 1971.-т. 6.- 167 с.

136. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. НПО, г. Углич. - 1988. - 300с

137. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Ф.А. Вышемирского -Углич, 1989.-300 с.

138. Севастьянов Б.И. Исцеление в растениях. Кр-р: Изд-во Советская Кубань, 1992. - кн. I. Овощи. - 192 с.

139. Скурихин М.И. Все о пище с точки зрения химика./ М.И. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

140. Слозина Г.З., Ржехин В.П., Горяева Л.Н. // Тр. Всес. НИИ инта жиров, вып. 25, Л. :ВНИИЖ 1965,- С. 439-444

141. Султанович Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов /Ю.А. Султановч, Г.Б. Колесник, Н.И. Королева // МТИПП. 1984,- 8с.

142. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / В. С. Стопский, В. В. Ключкин, Н. В. Андреев. М.: Колос, 1992.-286 с.

143. Терещук JI.В. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья / Л.В. Терещук, Н.В. Печеник // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2000. - № 2-3.- С.26-28

144. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья.- Диссертация д-ра техн. наук Кемерово, 2002. -241с. + прилож.

145. Тепел А. Химия и физика молока М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

146. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. М.: Пищепромиздат, 1998. - 236 с.

147. Тимофеенко Т.И. Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Диссертация д-ра техн. наук. Краснодар, 2000. - 230с. + прилож.

148. Товбин И.М. Производство маргариновой продукции / И.М. Товбин, Г.Г. Фанеев, В.Б. Гореславская. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 240с.

149. Тютюнников Б.Н. Технология переработки жиров. М.: Пищевая промышленность. 1970.- 652 с.

150. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 447 с.

151. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. -1986. № 3.-С.10-17.

152. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. 152 с.

153. Хафизов Р.Х. Антиокислительная и антирадикальная активности токоферолов / Р.Х. Хафизов, Н.К. Надиров, Н.Г. Храпова, Н.И. Джура// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1975. № 6. - С. 139-143.

154. Хафизов Р.Х. Антиокислительная и антирадикальная активности основных изомеров токоферолов / Р.Х. Хафизов, Н.Г. Храпова, Р.Ф. Сакаева // Изв. Вузов. Пищевая технология 1979. № 2. - С.29-34.

155. Хафизов Р.Х. Изучение антиокислительной активности токоферолов хлопкового масла / Р.Х. Хафизов, Н.И. Джура, Н.К. Надиров // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1975 .- № 4. - С.37-40.

156. Шатерников В.А. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / В.А. Шатерников, М.М. Левачев // Масло-жировая промышленность. 1992. - № 6.- С.1-3.

157. Шилер Г.Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шилер, Г.С. Пояркова, М.М. Левачев // Труды XXI Международного молочного конгресса. 1982. -том.1, книга 1.- С. 272-273.

158. Шмидт А.А. Производство майонеза / А.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.В. Чекмарева-М.: Пищевая промышленность, 1976. 145 с.

159. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. М. Пищепромиздат, 1960. - 146 с.

160. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991. - 304с.

161. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат. 1961.

162. AB maslo-maslo s prisadou rostlinneho tuky / L. Forman, O. Benesova // Prum. Potravin. 1991. - 42, № 2, pril. Mlek listy, 17, № 1 - C. 1-2

163. Amer J.Oil Chem. Sok.- 1978. t. 55 - №11.-P. 777-780.

164. Amer J.Oil Chem. Sok. 1981. - t. 59 - №1.-P. 199-200.

165. Bajan J. Produkcja: przechowywanie maslo-olejowych past do smaroowania pilozywa // Frzegiad Mieczarski. 1988. - № 3.- P. 13-16

166. Belani E. Allgem./ 01- und FettZig. 1938. - № 5.- C.194

167. Bulinski R. Investigation on the content of tokopherols in vegetable oils and in different sort of market margarine / R. Bulinski, K. Kutulas Ann. Universitatis Marial Curie-Sklodowska // Lublin - Polonia. - 1971.-V.21 D.-P. 179-183.

168. Bucsh A. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beriicksichtigung der streichfettversorrdnung // Dtsch. Milchwirt. -1995.-46.-№ 19.-C. 1072, 1074-1705

169. Bratcher S.S., A.K. Kemmerer, D.D. Rubic // J.Amer. Oil Chem. Soc. 1969,- vol. 57. - P.39-42.

170. Clemenske D. Use of gums in low-fat spreads / D. Clemenske, G. Sanderson // INFORM: Int. News Fast, Oils and Relat. Mater. 1996. - № 6 - C.630-634

171. Colarow L.Cjmposition permettant de stabiliser ther-miguement les proteines et produit ainsi obtenu / L. Colarow, D. Ernesto, A. Kusy // Sok. Des Produits Nestle S.A. № 93109362.9; Опубл. 14.12.94.

172. Corredig Milena Isolates from industrial buffermilk: emulsifying properties of materials derived from milk fat globule membrane / Corredig Milena, Dalgleish Douglas G. // J. Agr. And Food Chem. 1997 -45, № 12 -C. 4595-4600

173. Cottstein Т., W. Grosch // Fett Wissenschaft Technologie. -1990. -92. -№ 4.-C. 139-144.

174. Dahnert S. Milchhalbfette und Melangefette auch eine technologische Herausforderung fur die Milchindustrie / S.Dahnert H-D Quade // Dtsch. Milchwirt. - 1990. - 41, № 14. - C. 457-458

175. Dickinson Erik Viscolastic properties of protein stabilized emulsions. Effect of protein - surfactant interaktions / Dickinson Erik, Chen Jianshe // J. Agr. And Tood Chem. - 1998. - 46, № 1 - C. 91 - 97

176. Eckey E. Vegetable Fats and Oils. N.Y., 1954. - 769c.

177. Gelatin stabilises low fat spread // Food Ingredients and Process. - 1992.- C.28-29.

178. Gutfinger T. Tocopherols in several vegetable oils / T. Gutfinger, A. Letan // Riv. Ital. sostanze grasse. 1975.- V.52. - N 6. - P. 191-194.

179. Hauser Eugen. //Fleischwirtschaft. 1976. вып.56-№ 3,- C.323-328

180. Ikedo N, F. Kazuo//Jukagaku. -1977.- 26 № 6.- C.337-342.

181. Ingredients news // Food Manuff. 1996 - 71 № 8. c. 14

182. Keogh M.K. Anhydroys milk fat. Fourlow fat spreads // Irish Journal of Food Science and Technology. 1988. - № 12. - P.53-75

183. Low fat spreads (40 %) // North European Food and Dairy Industries.- 1987.-V. 53.- №6.-P. 173-175.

184. Leicht und naturlich // Etrnahrungsindustrie 1997. - № 4. - C.40-41

185. Mann Ernest J. Modifizierte Butter und Aufstreiche. Teil II // Molkerei Ztd; Welt Milchindustrie - 1992. - 46, № 8 - C. 193-195

186. Murphy P.C. Surface activity and emulsifying properties of sodium caseinate and calcium caseinates /Р.С. Murphy Mulvihill D.M. // Irish J. Food Sci.andTechnol.- 1986.- 10, № 2.-C.167

187. Moran D. Developments in yellow fat spreads // Chem. and Ind. -1991. -№11. C. 379-383.

188. Nasner A. The effekt of phosfolipids upon the flavor of lipids foods // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - № 4. - C.495.

189. Production of cflorie reduced blendproducts now also based on cream // Int. Food Maricet. And Technol. - 1995. - 9, № 6. - c. 39 - 40

190. Quade D. Frische Rahmbutter // Deutsche Milchwirtschaft. 1990,- № 41 - S.58

191. Rev. Franc. Corps.Gras. 1980. -1.27 - №3 - P. 121-130.206 . Rosalp Light // Deutsche Milchwirtschaft. -1989. -Bd.110. № 24. - S.763

192. Sguotas D, Kummerow F.A. Am. J. Clin. Nutr., 1970, v. 23, p. 1111

193. Stabilizing the lower fat spread //FoodEng.-1991.63, №5,- C.32-22

194. Tappel A.L. Vitamins and Hormons. 1962. 20, - 493 c.

195. Tinoko J. Depletion of docosaheraenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, einoleik acid containing die V/ Biochem. et biophys. Acta. - 1977. - Vol. 486 - P.575-58

196. U.S.A. Ins. № 221068 Cremery Hollow/ R. Fackrell, L. Griffetth -Заявл. 31.03.94., Опубл. 30. 01.96.

197. U.S.A. Ins. № 494606 Water-in-oil dispersion / J.T. Norton. -Заявл. 23.06.95., Опубл. 07.01.97.

198. U.S.A. Ins. № 877560 Process for the preparation ofa spatter-resistant low-fat spread / Mikulka Thomas, Bennardo Nikola, Wienisk Steven, Trainor Thomas. Nabisko; Заявл. 12.03.96.; Опубл. 17.02.98.