автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения

ВВЕДЕНИЕ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ЕГО АНАЛОГИ С ВКУСОВЫМИ 8 НАПОЛНИТЕЛЯМИ (обзор литературы)

1.1 Ассортимент сливочного масла и перспективы его развития

1.2 Особенности технологии, состава и качества сливочного масла и 13 его аналогов с вкусовыми наполнителями

1.3 Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его 19 аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов

1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследо- 35 ваний

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ АССОРТИМЕНТА

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЗАКУСОЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Классификация ассортимента сливочного масла с вкусовыми 50 наполнителями

3.2 Исследования по обоснованию состава сливочного масла 57 закусочного назначения

3.2.1 Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного 59 масла закусочного назначения

3.2.2 Исследования по оптимизации состава и органолептических 66 показателей сливочного масла закусочного назначения

3.3 Исследования по обоснованию метода изготовления сливочного 70 масла закусочного назначения

3.3.1 Влияние метода и режимов выработки на структурно- 70 механические показатели сливочного масла закусочного назначения

3.3.2 Влияние метода производства сливочного масла закусоч- 78 ного назначения на особенности формирования его структуры

3.3.3 Влияние метода изготовления сливочного масла закусочно- 82 го назначения на изменение его качества

4 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ ЗАКУСОЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного 91 масла закусочного назначения

4.2 Исследования по установлению сроков годности сливочного 107 масла закусочного назначения

4.3 Исследования по влиянию состава сливочного масла 115 закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность

4.4 Разработка НТД на сливочное масло пониженной жирности 122 «Закусочное». Производственная проверка предложенной технологии и экономическая эффективность его производства

ВЫВОДЫ

Сливочное масло - один из самых востребованных и незаменимых продуктов питания, хорошо сочетающийся практически со всеми пищевыми продуктами и большинством кулинарных блюд и диет.

В классическом понимании, сливочное масло должно соответствовать требованиям Cod. Alimentarius (1979) - вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать жировой фазы не менее 80 %. При его изготовлении допускается использовать: бактериальные закваски - дань тому, что в старину его делали из самоквасных сливок (сметаны); поваренную соль, которую рассматривали в качестве консерванта и вкусовой добавки; краситель - каротин -требование более позднего времени, направленное на нивелирование невыраженного цвета масла зимней выработки по отношению к летнему - более привлекательному и востребованному.

Сливочное масло с учетом его состава долгое время рассматривали, в основном, как источник энергии, удачно совмещающий в себе привлекательный цвет и внешний вид, приятный вкусовой букет и хорошую пластичную консистенцию. До определенного времени такое положение сливочного масла казалось привычным и оправданным. Однако интенсивное развитие науки и техники во второй половине прошлого столетия обусловило повсеместную механизацию и автоматизацию производства, которые привели к снижению физических нагрузок на организм человека (особенно в развитых странах). Система питания и калорийность рациона при этом осталась без изменения, что стало причиной болезней века — ожирения, гипертонии и др. Это привело к переоценке взглядов и разработке «Концепции здорового питания», в которой предусмотрено, что пища по энергетической ценности должна быть адекватной энергозатратам, но вместе с тем содержать необходимое количество макро- и микронутриентов, биологически активных компонентов, способных обеспечить адаптивные реакции организма по отношению к физическим, эмоциональным и другим нагрузкам [1, 2]. В ряде развитых стран мира появились предложения о необходимости снижения калорийности суточного рациона питания.

В плане решения этих вопросов представляется целесообразным создание ассортимента новых продуктов, соответствующих современным требованиям здорового питания (в т.ч. по составу, калорийности, содержанию микроэлементов и других ингредиентов), которые по вкусовому букету и внешнему виду напоминали бы традиционные продукты и могли бы их заменить в рационе питания без необходимости кардинального изменения привычек людей, сложившихся в течение длительного времени.

Поскольку масло из коровьего молока, особенно сливочное, входит в перечень самых востребованных продуктов питания, своевременным и актуальным является реформирование его стереотипа как носителя калорий в продукт здорового питания, соответственно выполняющий в организме человека и пластические функции.

Многими исследовательскими и научными организациями, включая ВНИИМС, доказана важность поставленных вопросов, возможность их положительного решения и необходимость расширения теоретических исследований в данном направлении.

При решении вопросов организации правильного питания в современном мире нельзя не учитывать чрезвычайно широкий диапазон использования сливочного масла. Кроме традиционного приготовления бутербродов и тартинок, это современная индустрия быстрого питания, кулинария и др., предъявляющие свои требования к составу и свойствам масла.

С учетом того, что в активную жизнь мирового сообщества в последние полвека влились множество народов земного шара со своим пониманием, запросами, привычками и требованиями, появились новые нюансы вкусового букета, цветовые гаммы, запросы к текстуре продуктов, в том числе масла. Концепция развития ассортимента сливочного масла в плане вышеизложенного требует уточнения. Стереотип сливочного масла, как носителя калорий, при этом должен преобразоваться в стереотип продукта с умеренной калорийностью, повышенной таксотрофностью со значительно расширенной вкусовой гаммой и реологическими характеристиками. Это определенным образом расширит сферы его применения в современной индустрии питания, снизит ресурсоемкость и повысит востребованность, в том числе, в сфере функционального питания.

В развитие вышеизложенного, в настоящей работе исследована возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения с оригинальным вкусовым букетом для использования в натуральном виде.

Работа выполнялась в 2003-2006 г.г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич). Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС (протокол № 3 от 22.04.04).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- научное обоснование целесообразности создания ассортимента сливочного масла закусочного назначения, установление его состава и свойств, потребительских характеристик;

- принципиальная классификации сливочного масла закусочного назначения;

- особенности процесса маслообразования сливочного масла закусочного назначения;

- аппаратурная и технологическая схемы производства масла закусочного назначения.

Новизна работы заключается в научном обосновании новой ассортиментной группы сливочного масла повышенной таксотрофности с оригинальным вкусовым букетом, принципиальной классификации сливочного масла закусочного назначения, выявлении зависимостей формирования показателей качества закусочного масла от метода его изготовления, описании особенностей его структуры, физико-химических свойств и потребительских показателей.

Практическая значимость заключается в разработке аппаратурной и технологической схем производства сливочного масла пониженной жирности «Закусочное» и утверждении нормативной документации на его промышленное производство (ТУ 9221-148-04610209-2004 и ТИ).

Результаты исследований обсуждены на Всероссийской НПК «Современные аспекты российского маслоделия» (Вологда, 2004), Всероссийской НПК «Совершенствование технологии производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005), Всероссийской НПК «Современное развитие АПК: Региональный опыт, проблемы, перспективы» (Ульяновск, 2005), Всероссийской НПК «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2005).

В 2005 году закусочное масло, выработанное на экспериментальном стенде

ВНИИМС по предложенной технологии, на конкурсе «Лучшие продукты», проводимом Министерством сельского хозяйства РФ в рамках промышленной выставки-ярмарки «Росагро-2005» (г. Москва), было удостоено диплома и серебряной медали.

Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 127 страницах машинописного текста, включает 15 таблиц, 15 рисунков, библиографию 176 наименований и 8 приложений.

1 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ЕГО АНАЛОГИ С ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ литературный обзор)

ВЫВОДЫ

1. Экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность получения сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения с оригинальным вкусовым букетом и внешним видом за счет комбинирования молочных компонентов с вкусовыми ингредиентами, использования добавок функционального назначения и регулирования процесса маслообразования.

2. Экспериментально установлена возможность и целесообразность развития ассортимента сливочного масла пониженной жирности с вкусовыми ингредиентами закусочного назначения.

Предложена принципиальная классификация сливочного масла закусочного назначения и обоснована рациональность развития его ассортимента.

3. Изучением сочетаемости молочно-жировой основы с вкусовыми ингредиентами обоснованы наиболее приемлемые из них, обеспечивающие оригинальность потребительских показателей масла и выраженность его вкусового букета.

4. Научно обоснован состав закусочного масла умеренной калорийности с потребительскими показателями, характерными для традиционных видов масла: массовая доля жира - не менее 55 %, вкусовых ингредиентов -0,5—5,0 %, поваренной соли 0,5-2,0 %, СОМО 3,5-4,0 %, влаги - не более 39,5 %.

При этом возможно использование функционально необходимых добавок: стабилизаторов структуры в количестве 0,3-1,5 %, ароматизаторов -0,05-0,1 %, витаминов : А- 0,001 %; Д - 0,05-10'4 %; Е - 0,02 %.

5. Установлена возможность и эффективность изготовления закусочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием существующих комплексов технологического оборудования, обеспечивающих формирование структуры продукта, характерной для сливочного масла, с хорошей гомогенностью компонентов, пластичной консистенцией и высокой сохраняемостью качества.

6. Оптимизированы технологическая и аппаратурная схемы изготовления закусочного масла методом преобразования высокожирных сливок и режимы работы маслообразователя (цилиндрического типа) при выработке закусочного масла:

- производительность аппарата - 300-450 кг/ч ;

- температура масла на выходе из аппарата - 15,6-17,6 °С.

7. Установлены сроки годности закусочного масла, гарантирующие сохранность его качества в потребительской таре: при температуре (3±2) °С -не более 20 суток, при минус (7±2) °С - не более 50 суток.

8. Разработана и утверждена техническая документация на производство сливочного масла пониженной жирности «Закусочное» (ТУ 9221-14804610209-2004, Технологическая инструкция).

9. Производственной проверкой разработанной технологии выработки закусочного масла, проведенной в условиях ООО «Красноярское молоко» (Самарской обл.), подтверждена возможность изготовления его с использованием серийных комплексов оборудования (П8-ОЛУ) для производства масла методом ПВЖС.

10. Подтверждена экономическая эффективность производства закусочного масла вследствие снижения удельного расхода молока-сырья (на 5,5 кг/кг) и себестоимости продукта в целом по сравнению с крестьянским маслом.

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года//Российская газета. 1998. 8 сентября.

2. Здоровое питание населения России//Пищевая промышленность. -2004.-№1.-С. 108-109.

3. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. — С.-Петербург: «Гиорд», 2004.- 716 с.

4. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».- М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004. 9 с.

5. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004. -16 с.

6. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспективы. Углич, 1998. Издание ОАО «Рыбинский дом печати». - 589 с.

7. Производство сливочного масла. Справочник/Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. -303 с.

8. Вышемирский Ф.А. Направление развития российского маслоделия// Сыроделие и маслоделие. 2004. - №1. - С. 32.

9. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании //Вопросы питания. 1975.-№1. - С. 25-29.

10. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-528 с.

11. Перспектива развития рынка продовольствия стран ЕЭС// Экспресс — информация. Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности. М.: Агро НИИЭТИ ММП, 1991. Вып.11. - С. 1-2.

12. Market of products with reduced energy value Europe//Process Magazine. -1992.-№ 1075.-S.70.

13. Lieb M. E. Taking a light approach to butter//Dairy Foods. 1988. - №6. -S.29-30.

14. Mageen P. Jones S. Low fat spread products//Food Sciens and Technology Today. - 1989. - №3. - S.162.

15. Schiess H. Grossbritannien: vormarsch der imitate nicht stoppen//Deutsche Milhchwirtschaft. 1987. -№38. - S. 1369-1371.

16. Wegeriche F. Neve streichfette eine interessant Alternative fun fran-zosische moekereiunternehmen//Deutch Milkchwirtschafit. -1987. - №38. S. - 12271228.

17. Сливочное масло пониженной жирности//Вышемирский Ф.А. Топни-кова Е.В., Хайрутдинов Ф.Н. и др. Маслоделие и сыроделие. - 2000. - № 10. — С.21-22.

18. ТУ 9221-100-04610209-2005 Масло сливочное пониженной жирности «Чистое поле». Углич, 2005. - 23 с.

19. Сборник инструкций по производству сливочного и топлёного мас-ла//Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич:ВНИИМС, 1994. - 364 с.

20. А.С. 565657 СССР, МКИ А 23 С 15/16. Способ производства масла «сырное»//Шилер Г.Г., Вышемирский Ф.А., Силин В.М. Опубл. 25.07.77. Бюл. Открытия. Изобретения. - 1977. - № 27. - С. 7.

21. Стаховский В.А., Вышемирский Ф.А. Технология кулинарного мас-ла//Тр. ин-та/Всесоюзн. научн.-иссл. ин-т маслод. и сырод. пром-ти. «Повышение эффективности маслодельного производства». Углич, 1988.- С. 4-9.

22. ТУ 9148-048-04610209-2004 Спреды «Городские». Углич, 2004.-31 с.

23. ТУ 9148-138-04610209-2004 Спреды «Столовые». Углич, 2004.-32 с.

24. ТУ 9148-022-04610209-2004 Спред «Дальневосточный» слиючно-растительный.-Углич, 2004. 24 с.

25. ТУ 9148-061-04610209-2004 Спред «Десертный» сливочно-растительный. -Углич, 2004. 28 с.

26. ТУ 9148-139-04610209-2004 Спред «К чаю». Углич, 2003. - 26 с.

27. А.С. 596207 СССР. МКИ А23 С15/02. Способ получения молочно-белкового продукта/ДПилер Г.Г., Вышемирский Ф.А., Василисин С.В., Силин В.М. Опубл. 05.03.78. Бюл. Открытия. Изобретения. - 1978.- №9,- С. 11.

28. А.С. 645640 СССР. МКИ А23 С15/16. Способ производства масла// Ересько Г.А., Гулеев-Зайцев С.С., Ткачук С.П., Опубл. 05.02.79. Бюл. Открытия. Изобретения. -1979. - №5. -С. 6.

29. А.С. 858714 СССР. МКИ А23 С15/02. Способ производства сливочного масла//Шамгин В.К., Ставрова Э.Р., Вышемирский Ф.А., Пузь В.В. Опубл. 30.08.81. Бюл. Открытия. Изобретения. - 1981. - №32. - С. 20-21.

30. А.С. 978813 СССР. МКИ А23 D5/02. способ получения сливочной пас-ты//Качераускис Д.В., Лазаускас В.М., Мотекайтис П.П. Опубл. 07.12.82. Бюл. Открытия. Изобретения,. - 1982.- №45. - С. 14.

31. ТУ 49860-81 Масло сливочное сырное. Углич, 81. - 26 с.

32. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Технологические особенности производства маслян.//Тр. ин-та./ Всерос. научн.-иссл. ин-т маслод. и сырод. «Эффективность производства и качество сливочного масла». Углич, 1999. - С. 40-51.

33. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассортимент сливочного масла в соответствии с запросом времени//«Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Сборник материалов НПК Углич, 2003. -С. 28-30.

34. Вышемирский Ф.А. О развитии ассортимента масла из коровьего молока в РФ.//«Современные аспекты российского маслоделия». Сборник докладов Всероссийской НПК.- Вологда, 2004. С. 46-50.

35. Смирнова О.И. Унифицированная технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями: Дисс. .канд. техн. наук С-Петербург, 1993. - 160 с.

36. Новые разновидности масла медового/Орлова Е.В., Смирнова О.И., Терёшин Г.П. и др.// Тр. ин-та./ Всесоюзн. научн.-иссл. ин-т маслод. и сырод. пром-ти «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество». Вып. 60. -Углич, 1997.- С. 30-34.

37. Абросимова С.В. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жировых дисперсий повышенной устойчивости: Дисс. . канд. техн. наук. М., 1987.-196 с.

38. А.С. №635949 СССР. Литовский филиал ВНИИМС. Способ производства масла с наполнителями. Заявл. 23.07.76., опубл. 25.07.77. Бюл. Изобретения. 1977.-№23.-С 11.

39. А.С. №810190 СССР. Литовский филиал ВНИИМС. Способ производства пасты с добавками. Заявл. 23.07.78., опубл. 21.04.79. Бюл. Изобретения. -1978.-№18.-С 12.

40. Гринене Э., Пелерова Г. Производство молочных продуктов сливочного масла.//Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вып. 18,1984. С. 35-38.

41. А.С. №565657 СССР. К А23 С15/02. Способ производства сливочного масла «Сырное»//Шилер Г.Г., Вышемирский Ф.А., Силин В.М. Заявл. 21.04.75., опубл. 25.07.75. Бюл. Изобретения. - 1975.-№27.-С 13.

42. Люткявичюс А., Яворскене В., Швядене Р. Влияние С02-экстрактов эфирно-масличных и пряных культур на качество сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания./Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вып. 21, 1987.-С. 89-95.

43. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Дис. . канд. техн. наук. Углич. - 1994. -211 с.

44. Кучнова О.А. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов: Дис. . канд. техн. наук. - Углич, 1987. - 196 с.

45. Milk pasts//Dairy Industry International. 1979. - V. 44. -N 7. - P. 23, 25.

46. Проспект фирмы Meggle. Вассербург (ФРГ), 1999. - 10 с.

47. Бузовкина А.В., Симакова Л.В. Пищевые и вкусовые товары, жиры. Производство молока и молочных продуктов в США//Бюллетень иностранной коммерческой информации. 1988. 5 марта.

48. Кремообразное масло «Партии» с лимонным наполнителем. Кремооб-разное масло «Партии» с абрикосовым наполнителем//Указатель фактографических карт о важнейших достижениях в ММП (Свободная информация). М., 1998.-С. 68.

49. Технология производства сливочного масла с плодовыми наполнителями./ Параскевов И., Саханенков X., Балтаджиева М. и др.//Труды Института/Институт молочной промышленности. Вып. 13. Видин (Болгария), 1984. С. 55-61.

50. Патент Франции №2573037. МКИ А23 С15/12. Пищевые составы на основе сливочного Macna//Giequel Michel/ Опубл. 27.06.87. - Бюллетень. Изобретения стран мира, 1987. - Вып. 5, №1.

51. Патент Швейцарии №651724 А5. МКИ А23 С15/12, А23 L1/223. Способ изготовления сливочного масла с пряностями, в частности для мясных про-дуктов/ZMettel Rene.- Опубл. 06.04.83. РЖХ-86, 9Р 274П.

52. A look at the International Dairy Case//Dairy Food. 1986. - V.87. - N5.1. P.30.

53. Стандарт ГДР. TGL 2905/03. Молоко и молочные продукты. Масло с зеленью. Ораниенбург (ГДР), 81 - 7 с.

54. Заявка ГДР №237254. МКИ А23 С/1512, A 23D/300, A 23L/1222. Способ ароматизации маслообразных намазываемых жиров/ZRother Manfred, Hermann Heinrich, Routtloff Heinz. Заявл. 16.05.85, опубл. 09.07.86. Бюл. ИСМ- 87, Вып. 5. №2. - С. 12.

55. Harriman A. Saboury dairy product opportunites/ZMilchwissenschaft.-1989.-№10.-S. 658.

56. Beurre A. L'ail//Revue Laitiere Francaise. 1988. - №470. - S.8.

57. Kuluzyn-Krajewska D. et al. Modyfikacje tehcnologiezne I jakosciove nowych vodzajow ttuszczowo podwyzizonej wartosci zywieniowej// Milchwissen-shaft. 1990. - N4. - S. 259.

58. Заявка ФРГ №3324821. МКИ A23 C9/13, A 23L 1/84. Паста на основе сметаны для намазывания на хлеб/Holf Pohanues, Voss Hans-Deiten. Заявл. 09.07.83. Опубл. 17.01.85. С. 18.

59. Инструкции по производству коровьего масла/под редакцией Никули-чеваП.В.-М.: ЦНТИпищепром, 1965.- 145 с.

60. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф. Сливочные и бутербродные пасты как полноценные заменители сливочного масла. Молочная промышленность. - 1999. - № 5. - С.11-12.

61. Вагнер К. Возможность более полного использования молочных продуктов и составных частей молока для питания человека. Берлин: Научно-технический и экономический центр молочной промышленности, 1985. - 92 с.

62. Гринене Э.К. Технологические аспекты повышения качества сливочного масла на основе улучшения его вкусовых и ароматических свойств: Автореферат дис. . канд. техн .наук. М.: МТИММП, 1984. - 34 с.

63. Кузьмина В.А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла: Атореферат дис. . канд. техн. наук. JT.: ЛТИХП, 1972. - 24 с.

64. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами, в профилактическом питании/ Василенко З.В. и др.// «Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений». Сборник научных трудов — Киев, 1993. С.81.

65. Сазонова О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями:- Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2001 - 164 с.

66. Бухтоярова З.Т., Куликов И.А., Осадчук Т.В. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4.- С. 33-34.

67. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 2. -С. 34-35.

68. Зобкова З.С., Богданова Г.И., Решетник Г.И. Производство кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1978. 17 с.

69. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: «Агропромиздат», 1985. - 81 с.

70. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Профилактическое топленое масло// Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 3 - С. 34.

71. Гаврилова Н.Б., Колмогорова JI.B. Применение овощей в производстве десерта//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 34-35.

72. Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я., Шалапугина Н.В. Десерт профилактического назначения из молочной сыворотки//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. - С. 36.

73. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8 - С. 28-31.

74. Минеральный состав плавленых сыров с плодово-ягодными наполнителями/Лапшина Н.Ф., Белов Б.И., Власова Н.М. и др.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1991. № 4-6.- С. 177.

75. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров/Под ред. д.т.н., проф. Захаровой Н.П. Углич, 2003. - 205 с.

76. Витамин А //Пищевая промышленность. 2000.- № 7. - С. 94-96.

77. ТУ 9225-066-04610209-2002. Сыр адыгейский копченый. Углич, 2002. -19 с.

78. Изменение № 4 ОСТ 10-088-99. Сыры сычужные мягкие. Углич, 99. - 8 с.

79. ТУ 9225-024-04610209-2002. Сыр «Крестьянский». Углич, 2002. -18 с.

80. ТУ 9225-121-04610209-2003. Сыр «Северный любительский». Углич, 2003.- 19 с.

81. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

82. Русанова Л.А., Соловьева Т.Е., Тхачапсов А.З. СОг-экстракты в растительных маслах//Пищевая промышленность. -1995. № 8. - С. 37.

83. Витамин С//Пищевая промышленность. 2000. - № 10- С. 70-71.

84. Яковлева JI.A., Митранова С.И. Перец сладкий ценный поливитаминный продукт//«Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». Материалы НПК. - Углич, 2003. - С. 518-519.

85. Энергосберегающая технология заготовки сладкого перца/ Баженов В.Ю., Гудина А.И., Прудникова Т.Н. и др.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. -№ 4-6.- С. 71-73.

86. Пектины — универсальная добавка к молочным продуктам/Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др. //Молочная промышленность. 1999. - № 9 - С. 33-35.

87. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пекти-нов//Пищевая промышленность. 1995. - № 9 - С.28-29.

88. Ладынина Е.А., Морозова Р.С. Фитотерапия в лечебно-профилактическом питании. Наука и жизнь. — 1992. - № 3. - С. 94-97.

89. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и примен-нение. Спб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

90. Универсальная энциклопедия лекарственных растений/Сост. И.А. Пу-тырский, В.Н. Прохоров. М.: Книжный дом; М.: Махаон, 2000. - 656 с.

91. Пастушенков Л.В., А.Л. Пастушенков. Лекарственные растения: Использование в народной медицине и быту. Л.: Лениздат, 1990. - 384 с.

92. Гахоидзе И.К. Эстрагон ценное промышленное эфиромасличное сы-рье//Пищевая промышленность. - 1993. - № 11.-С.23.

93. Ткамович С.К., Степанищева Н.М., Посокша Н.Е. Совершенстование технологии и расширение ассортимента приправ// «Современные технологиипищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК». Материалы НПК. Углич, 2000. - С.474-476.

94. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получения и свойства пищевых ароматизаторов. Пищевая промышленность, - 1998. - № 6. — С. 29-31.

95. Андреенков В.А. Вкусо-ароматические добавки российской фирмы «Аромарос-М». Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 6. -с. 56-57.

96. Губергрид А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: Справочное пособие. К.: Выща школа. Головное издательство, 1989. - 398 с.

97. Витамин Д//Пищевая промышленность. 2000. - № 9- С. 54-55.

98. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы/ Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др.// Пищевая промышленность. - 2000. - № 2. - С. 57-59.

99. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: современные медико-биологические аспекты// Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-101.

100. Свириденко Ю.Я. Состояние и перспективы развития российского маслоделия/ «Современные аспекты российского маслоделия». Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. Вологда, 2004. С.29-31.

101. Вышемирский Ф.А. Аспекты производства масла комбинированного// «Масло со смешанным жировым составом: сырье, ингредиенты, технология, сертификация, рынок». Тезисы докладов первой международной научно-практической конференции.- М., 2000. С. 32-35.

102. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров в производстве комбинированного масла.//Сыроделие и маслоделия. 2001. - № 4 - С. 37-38.

103. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Дис. . канд. техн. наук. Углич, 1981. - 140 с.

104. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели//Тр. ин-та / Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности. Углич, 1974. - С.29-34.

105. Вышемирский Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла: Обзорн. информация. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1974. - 38с.

106. Гаппаров М.М., Панченко С.Н. Угренинов В.Г. натуральные продукты пища XXI века // Пищевая промышленность.- 1999. - № 9 - С. 12.

107. Сарафанова JI.A., Комарова И.Е. Применение пищевых добавок. С.Петербург: «Гиорд», 1997. — 47 с.

108. Пищевая химия /под ред. А.П. Нечаева. С.-Петербург: «Гиорд», 2001.-508 с.

109. Казаков Е.Д. Метаболизм и пищевые добавки//Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2001.- № 4. С. 52-53.

110. Драчева П.В., Дмитриева И.В., Курешова А.А. и др. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевые лекарства»// Пищевая промышленность. 1996. -№ 11. - С. 50.

111. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью// Вопросы питания. 1997. - № 2 - С. 27.

112. Principles for the safety assessment of food additives and contaminants in food environmental hear criteria. Geneva: W 71.0, 1987.

113. Топникова E.B., Стаховский В.А. Рациональность использования улучшителей качества в производстве масла из коровьего молока и комбинированного. // «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Материалы НПК. Углич, 2004. - С. 38-40.

114. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М., 1982. - 263 с.

115. Телегина Е.В. Получение низкалорийного сливочного масла с применением карбоксиметилкрахмала: Автореф. дис. . канд.техн.наук. JL, 1983. -19 с.

116. Стабилизаторы эмульгаторы фирмы «Квест» //Клавер Ф., Творогова А.А., Пивцева М.М. и др. - Молочная промышленность. - 1998. - №7-8. - С. 34-35.

117. Оборина М.В. Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры: Дис. . канд. техн. наук. Углич, 2004. - 154 с.

118. Фильчакова Н.Н. Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов: Автореф. дис.докт. техн.наук. -М. 2000. 36 с.

119. Рашевская Т.А. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. -№5-6.-С. 35-39.

120. Орлова Е.В., Кучнова О.А., Колесников А.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла.//Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 3435.

121. А.С. 1326127 СССР. А1 КЛ. А23 С15/16, А23 D3/02. Способ получения низкожирного сливочного масла/Молочников В.В., Бибик Т.Т., Калашникова Е.Н. и др. Опубл. 30.07.87. Бюл. Открытия. Изобретения. - 1987. - №28. -С. 14.

122. А.С. 1326217 СССР. МКИ А23 С15/16. Способ получения низкожирного сливочного масла/Ин-т элементоорганических соединений. Инст. А.Н. Месшегенова и Северо-Кавказкий филиал ВНИИМС. Опубл. 30.07.87. Бюл. Открытия. Изобретения. 1987. - № 28. - С.5.

123. Use of dums in loui fat spreads / Darte Clemenee K., Saderson Georde R.: INFORM: Jnt. News Fats, Oils and Relat. Mater - 1996. 7. -№6. - P.630-634.

124. Применение пищевых ПАВ в производстве маргарина, шортенингов, соусов и косметических изделий // Масло-жировая промышленность. 1997. -№5.-С. 35-36.

125. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985.-250 с.

126. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. -Кемерево. 2000. - 17 с.

127. Адилов К.А. Изучение особенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: Дис. . канд. техн. наук. Углич, 1991.-196 с.

128. Пат. №3435269. ФРГ. Способ выработки пищевого продукта.// ИСМ. 1998.-№11.-С.23.

129. П. №5837307 А США, МКИ А23 D7/04. Способ получения пастообразного продукта // Van Den Bergh Foods Co., Division of Conopco, Inc. -17.11.1998. Бюл. ИЗМ. - 1998. - № 18. - С. 12.

130. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. 416 с.

131. Зобкова З.С., Шлагинова И.Г. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах//Молочная промышленность. 1999. - № 8. - С. 13.

132. А.С. 226332 ЧССР. МКИ А 23 С 15/02. Способ получения бутербродного масла. Заявл. 13.07.82. № 5334-85. Опубл. 15.10.85. - Бюл. ИЗМ. - 1983. -С.-23.

133. Пат 534676 США. МКИ 5 А 23 Д7/04. Низкокалорийный низкожирный пастообразный продукт типа сливочного масла/Вака1 Abraham I., Cach Remy A., Elsenstadt Marwin E., Cumberland Pasking Corp. Заявка №936935.

134. Никоноров M. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси. -М.: Пищпромиздат, 1968. 101 с.

135. Березовский В.Н. Химия витаминов. М.: Пищ. пром-ть,1973. -632 с.

136. Тылкин В.В., Гришина Е.Е., Олейник А.П. Витаминная ценность пахты и масла различной выработки // Товароведение. 1983.- №16. - С. 56-58.

137. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.Н., Соколова Н.Ю. Юбзорная информация. Мол. пром-ть. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-36 с.

138. Экспресс-информация. Разработка технологии витаминизации сливочного масла/Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Стаховский В.А. и др. //Эксперсс-информация. Мол. пром-ть. Отеч. произв. опыт. 1988. Вып. 11. - С. 9-12.

139. Вышемирский Ф.А., Еремина В.А., Смурыгина Н. В. Витаминизация сливочного масла//Тр. ин-та / Всесоюзн. научн. -иссл. ин-т маслод. и сырод. пром-ти. «Интесификация производства сливочного масла». Углич, 1989. Вып. 52. - С. 59-65.

140. Разработка технологии витаминизации сливочного масла / Вышемирский Ф.А., Еремина В.И., Смурыгина Н.В. и др.//Экспресс-информация. Мол. пром-ть. Отеч. опыт. М.: ЦНИИТЭИ ММП, 1988. Вып. 11. - С. 17-18

141. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. ИПК издательство стандартов, 2001, 300 с.

142. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. JL, 1956,- 10 с.

143. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла // Молочная промышленность. 1970 - № 12. - с. 14-15.

144. Mohr W., Grigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter \\ Milchwissenschaft - 1958/ - № 13. - S.500-513.

145. Shulz M.E., Voss E., Gutter H. / Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rachn // Milchwissenschaft 1959. - Bd. 11. - S. 516522.161.

146. Веселовская H. Плотность масла и содержание в нем воздуха. Молочная промышленность. - 1959. - № 8. - С. 18

147. Инихов Г.С., Врио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М. пищевая промышленность, 1971, 423 с.

148. ТУ 9229-026-04610209-94. Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий.

149. ТУ 9291-155-00008064-97. Среда Кесслер сухая.

150. ТУ 9291-156-00008064-97. Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

151. Методика ВНИИМС. Спектрофотометрический метод измерения массовой доли витаминов А и Р-каротина в сливочном масле. Утв. 22.12.87.

152. Реометрия пищевого сырья и продуктов/Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: ВО «Агропромиздат». - 271 с.

153. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореф. дис. . канд. тех. Наук. Москва, 1963 г. - 16 с.

154. Комиссарчик Я.Ю., Миронов А.А. Электронная микроскопия клеток и тканей. JL: Наука, 1990. - 144 с.

155. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. -1961. - Vol 10. - S. 1-13.

156. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens II. Biochem. Cytol. -1957. Vol. 3. - S. 45-60.

157. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья/Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. -Хранение и переработка сельхозсырья. № 8, 1998.

158. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков. - Пищевая промышленность. -№ 12, 1999.

159. Химический состав пищевых продуктов. Справочник/Под ред. И.М. Скурихина. Кн. 1 и 2. -М.: Агропромиздат, 1987.

160. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

161. Топникова Е.В., Оборина М.В., Кутузова E.J1. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 5. -С. 23-26.

162. Свириденко Г.М., Топникова Е.В. Система интегрального микробиологического контроля спредов. Маслоделие и сыроделие. - 2005.- № 3. - С. 2226.

163. Лепилкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик// Маслоделие и сыроделие. - 2002.- № 2. - С. 14-16.146