автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры

На правах рукописи

ОБОРИНА Марина Владимировна

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ И КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ СТРУКТУРЫ

Специальность 05.18.04.- технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

ляупеат Государственной плрмтти Рф Ф.А. Вышемирский

Официальные оппоненты - доктор технических наук

H.H. Фильчакова кандидат технических наук H.H. Ожгихина

Ведущее предприятие - ЗАО «РАМОЗ»

г.

Защита диссертации состоится «27 »0JbrdfrJfi<f 2004 г. в /О часов на заседании диссертационного совета. К 006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печачью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС, Ученому секретарю диссер-чационяош совета. Факс (08532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «/-Г2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, сг/г

кандидат технических наук ¿77 В.Ф. Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

/1 г\г/lya ir>rt' работы С остав и качество елквочгтого масла декларируется требованиями, изложенными в Codex Äiimentarius, в соответствии с которыми оно должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80 % жировой фазы. При его производстве допускается использование ß-каротина для подкрашивания, поваренной соли до 1 % при выработке соленого масла и бактериальной закваски — при выработке кисло-сливочного масла. Вместе с тем в последние 30-40 лет очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими с шли шнрссы погребите лей. Некоторые из декларированных показателей сливочного масла (например, высокая калорийность) не соответствует запросу времени, требуют уточнения и корректировки. Поэтому в нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, соответствующего современным требованиям, в т.ч. по биологической ценности и диетическим свойствам. В соответствии с современными тенденциями развития ассортимента масла в мире и с учетом национальных особенностей ВНИИМС разработан национальный стандарт ГОСТ Р 522532004 «Масло и масляные пасты из коровьего молока», в котором выделена группа продуктов - масло пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79 %, включительно. Вместе с тем, снижение массовой доли жира в дисперсии, используемой при производстве сливочного масла пониженной жирности менее 60 %, обуславливает снижение ее вязкости, устойчивости процесса маслообразования и, как следствие, ухудшение консистенции масла. С учетом перспективности данного направления актуальными являются исследования особенностей процесса маслообразования и разработка технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием имеющихся комплексов оборудования.

Из работ отечественных и зарубежных авторов (Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, К. Адилов, Е.В. Телегина, JI.B. Терещук, Н. Glaeser, Е. Mann и др.) известно, что решение поставленной задачи возможно за счет использования стабилизаторов структуры. Однако систематизированные данные их влияния на свойства молочно-жировых дисперсий и устойчивость процесса маслообразования при выработке сливочного масла массовой долей жира менее 60 % отсутствуют.

В настоящей работе в плане решения этих вопросов исследована возможность и целесообразность использования стабилизаторов структуры при производстве сливочного масла пониженной жирности.

Целью работы является разработка 1ехнологии сливочного масла пониженной жирности с органолептическими и структурно-механическими показателями адекватными фадиционному сливочному маслу.

Рабочая гипотеза: разработать технологию сливочного масла пониженной жирности с органолептическими показателями и характером струк-

¡усы алекйашыми трздиц*

БИ1. Т s»,i1 Екд С. Петербург 200 6Р К

ного регулирования физических свойств промежуточной дисперсии за счет использования стабилизаторов структуры и соответствующего регулирования режимов хермомехани ческой обработки молочно-жировых дисперсии (МЖД) в маслообразователях имеющихся конструкций.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные чадачи исследований'.

1. Исследовать влияние стабилизаторов структуры на физико-химические свойства МЖД массовой долей жира 40-70 % и процесс масло-образования при выработке сливочного масла пониженной жирности;

2. Вывести уравнение расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно жирности используемой МЖД, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования и формирование структуры сливочного масла;

3. Исследовать влияние стабилизаторов структуры на особенности процессов маслообразования и формирование структуры, физико-химические свойства, качество и хранимоспособность сливочного масла пониженной жирности;

4. Разработать технологию сливочного масла пониженной жирности.

Научная новизна работы заключается в установлении изменений

свойств МЖД (различной жирности) в зависимости от вида используемых стабилизаторов структуры; выводе уравнения расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования; описании особенностей физической структуры сливочного масла пониженной жирности, выработанного с использованием стабилизаторов структуры, и установлении сроков его годности при различных температурах хранения.

Практическая значимость. Разработана технология сладко-сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира 54 % и комплект технической документации на его производство (ТУ 9221-076-04610209-2001, ТИ).

Новизна технического решения подтверждена выдачей Российским агентством по патентам и товарным знакам (Роспатент) патента на изобретение по заявке № 2001135057/13 (037661) «Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира».

Апробация работы. Результаты исследований представлены на Международном форуме «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество» (Москва, 2000 г.); Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2001 г.); V международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (Вологда, 2001 г.); НПК «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.); Международной конференции «Производственная безопасность России» (Москва, 2002 г.); НПК «Технол01 ические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пишевых продуктов общего и специального назиаче

ния» (Углич, 2002 г.); НПК «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); НПК «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» ("Углич, ?0ЛЗ г НПК «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых прочу ктов» (Углич ">004г )

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 13 печатных работах.

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, библиографии 139 наименований, 9 приложений. Основное содержание работы изложено на 154 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИИ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность, цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В литературном обзоре проанализирован существующий ассортимент сливочного масла. Освещены особенности технологии сливочного масла пониженной жирности. Проведен анализ работ отечественных и зарубежных исследователей по стабилизации процесса маслообразования и использованию стабилизаторов структуры при производстве сливочного масла пониженной жирности.

Организация исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС в соответствии со схемой эксперимента (рис 1).

Объектами исследований на разных этапах рабо гы являлись: стабилизаторы структуры (стабилизаторы консистенции - Ст и эмульгаторы - Э), сливки и МЖД (сливки с добавлением стабилизаторов структуры), массовой долей жира от 40 до 70 %, выработанное из них сливочное масло.

Методы исследований. При выполнении экспериментальной части работы использованы современные методы исследований, такие как электронно-микроскопические и реолог ические, а также стандартные и общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических, физико-механических, биохимических и микробиологических показателей.

Повторность опытов трех-пятикратная.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась методами дисперсионного и рефессионного анализа с помощью персонального компьютера.

Анализ литературных данных по вопросам технологии сливочного масла пониженной жирности

Изучение влияния стабилизаторов структуры на физико-химические свойства сливок (м ц.ж. 40-70 %) и влияния этого фактора на процесс обращения фаз МЖД и формирование стр уктуры при изготовлении сливочного масла пониженной жирности

Раз работка технологии сливочного масла пониженной жирности

о д

□

- органолептические показатели

- физико-механические показатели

- структурно-механические показатели

- состав

Анализ состава и свойств исследуемых стабилизаторов структуры • □

Выбор способа стабилиза щи процесса маслообразова! ия при изготовлении сливочного масла пониженной жирности

Выбор стабилизаторов сфук-туры для производства сливочного масла пониженной :кирно-

Влияние стабилизаторов структуры на свойства МЖД О 0#

Влияние стабилизаторов структуры на процесс маслообразования и свойства сливочного масла пониженной жирности О Д Ф Я ^

Оптимизация доз стабилтато-ров структуры в зависимости от массовой доли жира в МЖД

Описание особенностей ¿труп-туры сливочного масла пониженной жирности

Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности опиошие его характеристик О

Оптимизация режимов выработки сливочного масла пониженной жир ноГТИ /\

Изучение хранимоспособности сливочного масла пониженной жирно :ги и

Ов А А ■

\гтяноитг*»ние гплк*пр ргг> ггигности

с к

^ £

с Ь

В I

а 4

и «

<в о

ё8

о. я

$ и Рч И

- оиохимические показатели I - микробиологические показатели <0> - микроструктура

Рис 1. Общая схема проведения эксперимента по диссертационной работе.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследования но ■ «Hujiiii ии сливочного масла пониженной жирное! и

Теоретические аспекты получения сливочного масла пониженной жирности С, позиции современной концепции здорового питания сформулированы требования к составу, свойствам, качеству сливочного масла пониженной жирности; обоснована целесообразность использования при его производстве стабилизаторов структуры с целью обеспечения устойчивого процесса маслообразования и формирования структуры продукта адекватной маслу классического состава.

Влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок при изготов лении сливочного масла пониженной жирности.

Выбор эмульгаторов О). При выполнении работы исследовали 11 эмульгаторов (отечественного и зарубежного производства), основу которых составляют моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин. Проанализирован их состав, свойства, изучено влияние Э на физико-химические показатели сливок.

Установлено, что в смесях, содержащих жир (молочный, растительный) и молочную плазму Э, адсорбируясь на поверхности раздела жир/плазма, проявляют выраженные эмульгирующие свойства. Сравнительно повышенной эмульгирующей способностью обладают: лецитин, моноглицериды дистиллированные марки 2, МФТ, Палсгаард - 0147 и 3228, Димодан PVP. Наиболее устойчивые эмульсии (из молочного жира в молочной плазмы) образуются при использовании в качестве Э моноглицеридов дистиллированных марки 2, Палсгаард-3228 и Димодана PVP. Все исследованные Э хорошо растворяются в сливках с массовой долей жира (м.д.ж.) 60 % и более при температуре на 3-5 °С выше их температуры плавления.

Добавление Э в сливки обуславливает изменение их физико-химических свойств. Результаты исследований на примере использования сливок м.д.ж. (69±1) % с добавлением в 1 % Э, приведенные в табл. 1. Показательным при этом является увеличение вязкости сливок в 1,4-4,2 раза и повышение содержания эмульгированного жира на 0,4-6,7 %, некоторое снижение способности системы (сливки+Э) к разрушению под действием температурного и механического факторов; кислотность жировой фазы сливок при этом практически не изменяется.

Установлено, что все исследованные эмульгаторы обладают выраженными функциональными свойствами. Вместе с тем, сферы использования исследованных эмульгаторов представляется целесообразным дифференцировать. При выработке масла пониженной жирности рекомендовано использовать: моноглицериды дистиллированные марки 2, М-90, П0-90, Палсгаард-0291 и Димодан ОТ, обладающие высокой эмульгирующей способностью и образующие сравншельно менее усюйчивые дисперсии масли/вода.

Таблица 1

Сравнительные характеристики эмульгаторов и

111/ Г| ПИИТЧП пп ПI—III/" I' I IИ " ПЧП/Ч"

ШУ Ш111Л1и№ иа Ъ'ЛШН'А

| Исследуемые эмульга-I Исследуемые показатели__

I торы I Свойства эмульгаторов I Ичменстше гнпйгтп

сливок (691.1) %

Температура плавления, °С Эмульгирующая способность, см^мг Устойчивость эмульсий 70 % жирности, % Эффективная вязкость при 15 °С, 10"3Пас Содержание эмульги рованного жира,%

Сливки бе! »мулы акта (контроль) - 7,0 987,0± 18,7 90,3+0,8

Сливки с эмульгатором (опыт) - моноглидериды дистиллированные марки 2 64 0,!15± 0,002 34,0 410? 3+ 72,1 95,8+1,7

моноглидериды дис шллиро ванные МФТ 60 0,085-t 0,010 31,0 2155,61 43,6 95,2+1,3

- моноглидериды дистиллированные 110-90 53 0,063± 0,018 30,0 1405,9± 27,5 91Д±0,5

- моноглидериды дистиллированные М-90 46 0,066± 0,015 25,0 1614,9± 32,1 92,6+0,7

Палсгаард - 3228 50-54 0,078± 0,013 50,0 1910,91 81,2 94.610,9

- Палсгаард - 0291 50-55 0.044± 0,004 30,0 1614,9± 31,3 92,910,8 97,011,1

- Палсгаард - 0147 52 0,084± 0,009 26,0 1196,9± 20,1

- Димодан О'! 57 0,029± 0,002 32,0 1413,612 1,3 94,011,8

- Димодан РУР 69 0,096± 0,001 44,0 1209,01 18,3 92,2±1,0

- Монике 95и 28-33 0,049± 0,008 34,0 1956,91 51,3 92,9±1,2

- Лецитин - 0,119± 0,006 33,0 1119,81 10,8 95,410,8

Выбор стабилизаторов консистенции (Ст). Исследованы 20 различных Ст, проанализированы их состав и проявление функциональных свойств при растворении в пахте и сливках, влияние их на физико-химические свойства сливок.

Экспериментально установлено, что все используемые Ст хорошо растворяются в сливках; в пахте хорошо растворяются - желатин, Сатиагель, альгинат натрия, неудовлетворительно - производные крахмалов и пектины. Растворы Ст в пахте характеризуются различной вязкостью. Последняя является косвенной мерой влш освязывающей способности Ст. Наибольшей вязкостью при температуре 75 "С обладают 1 % растворы Ст в пахте - Мануко-ла, Келтрола, Цекола и Туалета; при температуре 15 С - Цекола и Сатиагеля. Вяакость растворов всех исследуемых Ст в пах1е увеличивается но мере

снижения их 1емперагуры и увеличения содержания массовой доли Ст. Наибольшее увеличение вязкости характерно для растворов желатина и Сатиаге-лл )1ри шилсиии ил 1емнера1^ры от 75 до 15 С, соответствующего температурному режиму обработки сливок в маслообразователе.

Зависимость вязкости растворов Ст в пахте (у) от их концентрации (х) описывается уравнением вида

у=а0+а]х+а2Х2. (1)

Коэффициенты уравнения приведены в табл. 2.

Таблица 2

Кочффиписпты зависимости вязкости растворов стябитизаторов в пяхте от __их концентрации__

Вид Значепие коэффициентов Коэффициент множественной корреляции

стабилизатора ¿0 ai а2

Желатин Натрий карбоксиметил-целлюлоза 76,42 -243,1 174,8 0,99

-46,5 128,2 88,55 0,97

Хамульсион QTWB 4,84 4.41 35,15 0,93

Хамульсион QNA 90,38 -335,5 281,8 0,99

Альгинат Na 263,5 -909,6 919,1 0,99

Метилцеллюлоза 469.9 -1072,0 503,7 0,98

Метилгидрооксиэтил-целлюлоза «Aqualon» 177,5 -655,4 578,9 0,99

Сатиагель 142,8 776,2 959,8 0,93

JMG-cynep 3,541 -25,68 192 0,97

.TMCi-cynep 50,62 -167,5 165,4 0,98

Манукол 2,89 24,16 -23,21 0,96

Келтрол 131,2 -567,3 688,7 0,99

Цекол -2,6 63,11 6,07 0,98

Гуалет -3,84 113,2 149,6 0,99

Задаваясь требуемым значениям вязкости МЖД представляется возможным рассчитать необходимое для обеспечения этого показателя количество Ст и ориентировочно определить взаимозаменяемость Ст.

Свойство хорошо удерживать влагу при замораживании и последующей дефростации сохраняют растворы (в пахте и сливках) - Сатиагеля, Ха-мульсиона QNA, альгината Na, Манукола, Келтрола и Цекола; неудовлетворительно - производные крахмалов и пектины. Высокой устойчивостью к расслоению под действием механического фактора (центрифугирования) обладают растворы желатина, Фланогена и Гуалета.

Внесение Ст в ставка (на примере м.д.ж. 43±2 %) обуславливает изменение их физико-химических свойств. Вязкость сливок при этом увеличивается в 1,2 - 22,6 раза, содержание эмульгированного жира снижается до 53,497 3 % ппотин 95.6 % в обпазпе сливок без Ст. Это хапактепно для всех ис-

/ / х ' * А *

следуемых Ст ^исключая — коахмзлы. пектин. JMG-cvneü и Пзлсгааш!-5808} Способность системы (сливки+Ст) к разрушению пол действием механиче-

ль-лгл tj та»4по»>от\гпилгл /Ко1лглла тотл wo irdamfmidqptre ттпт? яобянлйкйи »osx

и *i I v «Jjivpuij uuui V 4H4HIVJ/I» 1MU mv «. iiiliUvtv/i i'l"1

Ст, причем наиболее эффективно при использовании желатина, Хамульсио-нов, производных целлюлозы, альгината Ыа, Манукола и Келтрола.

Внесение Ст в сливки не оказывает заметного влияния на их микробиологические показатели. Модельные смеси с добавлением Ст соответствовали требованиям нрелъявляемым к маслу (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Экспериментально установлено, что для выработки сливочного масла пониженной жирности пригодны Ст, обладающие выраженными функциональными свойствами. Это - желатин, Хамульсионы, Сатиагель, альгинат натрия ЬББ, Фланоген, Манукол, Келтрол, Цекол и 1 уалет.

Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок, как основы для выработки сливочного масла пониженной жирности. Изменение состава и физико-химических свойств сливок м.дж 40-70 %, используемых в качестве исходного сырья для выработки сливочного масла пониженной жирности, представлены в табл. 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели сливок массовой долей жира 40-70 %

М.д.ж в Соотноше- Отстой Эффективная Содержание Способность к

сливках, ние жира, % вязкость, эмульгирован- разрушению, %

% Ж/СОМО Пас ного жира, %_

40,0 7,97 85,1 0,022 94,2 11,7

50,0 11,96 85,9 0,080 92,0 52,0

60,0 17,94 88/. 0,732 85,4 98,6

70,0 27,91 96,0 0,988 82,2 99,1

При снижении соотношения жир/СОМО в сливках, как видно из табл. 3, снижается вязкость и повышается содержание эмульгированного жира. Это повышает их седиментационную устойчивость, обуславливая снижение устойчивости процесса маслообразования.

Использование Ст позволяет направленно регулировать свойства сливок (м.д.ж. 40-60 %) с целью приближения их к сливкам 70 % жирности (контроль).

Для проверки этого предположения и оптимизации доз используемых стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в сливках выполнен эксперимент с использованием Ст - желатина и Э - Палсгаарда-0291, дозы которых изменяли от 0 до 2 % и от 0 до 1 %, соответственно.

Экспериментально установлено, что оценка консистенции исследованных образцов сливок 40-60 % жирности при добавлении в них стабилизаторов структуры повышается, вследствие большей их связности, пластичности и однородности. При увеличении доз стабилизаторов структуры и массовой доли жира в МЖД вязкость повышается. МЖД с массовой долей жира 40 % по вязкости приближаются к контролю при добавлении Ст в количестве 2 % или его смеси с 0,5 % Э, 50 % жирности -1 % Ст и его смеси с 0,5 % Э. Вязкость МЖД 60 % жирности близка по вязкости к контролю при добавлении 0 5 Э Использование стабилизаторов ст^ктупы п(туслаштинает повышение способности исследуемых систем к разрушению. Зависимость седимен-тационной устойчивости сливок, содержащих стабилизаторы структуры, от-

носительно массовой доли жира в сливках и дозы используемых стабилизаторов структуры не установлена.

Влияние Ст и 3 на формирование микроструктуры модельных смесей, используемых при выработке сливочного масла пониженной жирности в проттргге изготоиггрян^ илтпострттпуются рис 2 на примере по пучения МЖП м.д.ж. 50 % с добавлением желатина и 11алсгаарда-0291, в количестве 1 и 0,5 %, соответственно.

в) I)

Рис.2. Микроструктура модельных смесей, используемых при изготовлении сливочного масла пониженной жирности: а) высокожирные сливки; б) высокожирные сливки с добавлением Э; в) раствор Ст в пахте; г) нормализованная смесь 50 % жирности.

При добавлении в сливки Э, как видно на рис. 26 практически исчезла мелкая жировая фракция. Белково-водная фаза в результате температурного воздействия расслоилась и в промежутках между жировыми шариками выделилась свободная влага. Э, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, совместно с молочными белками образовал вторичные оболочки. Раствор Ст (желатина) в пахте представляет собой гель (рис. 2в), состоящий из упорядочении расположенных агрегатов линейных полимеров. В нормализованной смеси (рис. 2г) крупные жировые шарики, соединенные между собой белко-во-желатиновым гелем, находятся в контакте между собой вследствие совместного действия Ст и Э. Характер изменения микроструктуры МЖД40и60 % жирности с добавлением Э и Ст аналогичен. Однако, при уменьшении массовой доли жира в сливках (до 40 %), возрастает значимость Ст в формировании их структуры. В сливках м.д.ж. 60 % сравнительно большее влияние на формирование структуры оказывает 3.

Полученные данные о влиянии Сг и Э на изменение свойств и микроструктуру сливок жирностью 40-60 % указывают, что добавление стабилизаторов структуры обуславливает возможность приближения их свойств к иишш 70% жирности и повышения эффективности процесса маслообраэования.

Расчет требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД. Экспериментально установлено, что наиболее значимыми показателями, обуславливающими возможность получения сливочного масла пониженной жирности, адекватного классическому, являются: вкус и запах ->>/, консистенция - у2, эффективная вязкость - уз, способность системы (сливки+стабилизаторы структуры) к разрушению - у4. Изменение лих искателей в зависимости от массовой доли жира в сливках (х,<), долы Ст (х2) и Э (х3) описывается нижеприведенными уравнениями:

у 1=-8,28 > 0,42хг0,004х 2-8,97х2+0,41x^,007хрс22-0,004х^х2+0,015хрс3-0,50х^ (2),

у4 = -136,83+3,79x1+135,35х2-П,50х22+52,72хг1,81x^11,02х^3-0,67х,хз (5).

Предложенные уравнения позволяют оптимизировать массовые доли Ст и Э (рис. 3), при которых обеспечивается получение продукта требуемого качества. Установлено, что для сливок м.д.ж. 40,0-45,0 % обязательным условием является совместное использование Ст и Э. Для сливок 45,0-60,0 % жирности возможно использование только Ст, либо его смеси с Э.

Для эти случаев выведены уравнения зависимостей массовой доли Ст (х2) от жирности сливок (х/):

а) при использовании только Ст:

х2 - -3,76+0,2923хг0,003695х2 Я = 0,99 (6),

б) при использовании смеси Ст и Э: *

х2 = -3,.316+0,2647х,-0,003407х2 Я = 0,99 (7).

Изменение соотношения Ст/Э (х2/хз) в зависимости от жирности сливок описывается уравнением:

х2/х3= -13,18 Ю, 7554хг0,008718х2 Д = 0,97 (8).

Использование уравнений (6, 7) позволяет рассчитать требуемое количество Ст, а затем, подставляя полученную величину в уравнение (8), вычислить требуемое количество Э для любой исследованной жирности сливок.

Влияние стабилизаторов структуры на устойчивость процесса маслообраэования и свойства сливочного масла пониженной жирности

В качестве объектов исследования при этом использовали сливки м.д.ж. от 40 до 60 % с добавлением оптимальных доз стабилизаторов структуры (Палсгзарда-029! и желатина), рассчитанных по выше приведенным

у2 = -1г48+0,06х 1+2,11x2-0, 65х2+2, 44x^0,87x^-0, ОЗх ¡х$ уз = 4,23-0,23х!+0,003х,2+0,65х2+0,26х22-0,01 1x^+0,26х&3

(3).

(4);

троля приняты сливки м.д.ж. 72,5 %.

У,

У, >\

* и

а 1,0 в

5 м

!«•<

1 0,4 ч

■ оа

1 о

и

I 1,0 Iм

I 0,6

1 м

| ад

1 «

VI 1 к

\

\ \

\ к

1 \

\ к.,

0,2 0.4 0.« 03 1,0 1,2 1,4 1,« 1.« 2,0 2,2

г

У._^

У.

У, Уз

я

И I

11

\

5

/ Г \

Ь-

1' —

ОД 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 Массовая доля стабилизатора, %

Я

У1

0,2 0.4 0,6 0,8 1.» 1.2 1,4 1,6 1,8 2,0 2.2 Ь

0,2 0,4 0,6 03 1,0 и 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2

■ч у \

\

\ (г.

0,2 0,4 0,6 ОД 1,0 14 1,4 1,6 13 2Л 2,2 Массовая доля стабилизатора, % 3

Уз У.

0,2 0.« 0.6 0,8 1,1) 1,2 1,4 1.6 1,8 2,0 2 2

и

У

Уз

1

Л \

\

* \ 1

ОД 0.4 0.6 0,8 I,* и 1.4 1,6 1Л 2,0 2,2

! 1

\

\

\

у. 1 1 \

V 1 1 \

0,2 0,4 0,6 0,8 1.0 1,2 1,4 1,6 13 2,0 2,2

ад »,4 м 0,81,0 1,2 1,4 1,613 2,0 га Массовая доля стаб -шмзетора. %

Рис. 3. Оптимальные области сечений поверхностей отклика зависимое гей физико-химических свойств и органолептиче« их показателей МЖД, и пользуемых при производстве сливочного масла пониженной жирности, о г дозы стабилизаторов структуры и массс »ой доли жира в них. А - 40 0 %, Б - 42,5 %, В - 45,0 %, Г - 47,5 %; Д - 50,0 %; Е - 52,5 %. Ж - 55.0 %, 3 - 57,5 %, И - 60,0 %.

Кинетику обращения фаз опытных и контрольных образцов изучали по изменению их вязкости во времени на приборе «Реотест-2» при постоянном ¡•радиенте скорости сдвша 1352 с"" и изменении температуры образцов во время обработки от 75 до 15 °С. Кривые изменения вязкости сливок опытных и коитроякных образцов, представленные ня рис }тсазмнятот чч то что п системах (сливки+стабилизаторы структуры) наблюдается аналогичная тенденция характерная для контрольных образцов: сначала происходит интенсивное нарастание вязкости до максимального значения, а затем резкое ее снижение, соответствующее момент)' обращения фаз, которое зависит от массовой доли жира в МЖД и используемых стабилизаторов структуры.

220 ~~ Г 230

а)

С

-в-СП

190

160

130

100

70

40

гЧ1

У У

} /

/ —

*.) \ У 1

10

14

10 12 14 2 4 6

Продолжительность, мин А) Б)

Условные обозначения: МЖД массовой долей жира, %: ♦ -72,5 И60,0 +-45,0 --50,0

Д - 50,0 х-40,0 Д -55,0 х-60,0 ж-72,5

Рис. 4. Изменение эффективной вязкости МЖД массовой долей жира 72,5 - 40 % в процессе ее термомеханической обработки при использовании стабилизаторов структуры (А) и стабилизаторов консистенции (б).

Результаты исследования структурно-механических характеристик сливочного масла, выработанного из МЖД 40-60 % жирности, представлены в табл. 4. В качестве контроля использовали сливочное масло м.д.ж. 82,5, 72,5 и 61,5 % без использования стабилизаторов структуры.

Полученные данные иллюстрируют, что опытные (м.д.ж. 50 и 60 %) и контрольные образцы масла адекватны по физической структуре. Сливочное масло 40 % жирности имеет менее выраженные прочностные характеристики, что обуславливает формирование более хрупкой структуры продукта.

Исследования микроструктуры сливочного масла (рис. 5) выявили как их сходство, так и некоторые различия опытных и контрольных образцов.

Влияние состава сливочного масла на его структурно-механические >арактерисгики

Физико-механические показатели Реологические характерна гики

Образец мае на Массовая доля жира, % Соотнош ение Ст/Э, % Твердость, н/м Термоустойчивость, ед Вытекание жидкого жира, % Восста-навли-вае-мость структуры, % Содержание эмульгирован ного жира, % Предел текучести, кПа Вязкость, кПас Модуль упругости, кПа Предел прочности, »Па

Контроль* 1 82,5 71,0±0,8 0,82± 0,08 9,2±0,2 36,8±1,3 1,2±0,2 25,5±2.5 1500,0± 145.? 14860,0± 140,9 72,7 = 8.4

Контроль 2 72,5 59,0±1,2 0,89± 0,07 7,5±0,5 33,81=1,5 1,4±0,3 19.8±2,9 1241,0± 191,6 1209,0± 184,0 55,0-= 3.2

Контроль 3 61,5 38,0±1,3 0.93± 0,04 5,7±0,3 27,1 ±0,8 1,5±0,2 16,4±2,9 1103,0± 92,1 948,7± 98,9 38,5-г 3.5

Опыт" 1 60,0 0,32:0.42 59,0±1,8 0,97± 0,02 5,4±0,2 28,1 ±0,9 1,6±0,4 21,3±0,6 1250,0± 35,6 1563,0± 205,4 71.0:= 3.4

Отлт 2 50,0 1,41:0,5 42,0±1,4 0,93± 0,03 5,1±0,1 27,1±1,3 1,8=0,4 1 16,7±1.7 1 1016,Г1± 77,4 1084.0± 132,7 34.9-= 1.4

Опыт 3 40,0 1,77:0,57 32,0±1,2 0,97± 0,03 3,6±0,2 65,б±5,3 2,3±0,4 6,8±0,9 401,2± 51,7 390,7± 61,7 16.9-= 1,5

< ливочное масло без использования стабилизаторов структуры лир очное масло с использованием стабилизаторов структуры

Рис. 5. Микроструктура сливочного масла: А - контроль 2; Б - опыт 1; В - опыт 2; Г - опыт 3.

В масле крестьянском (рис. 5а) на фоне непрерывной жировой фазы видны отдельные неразрушенные жировые шарики, а так же осколки оболочек жировых шариков и молочная плазма в виде мелких капелек и прослоек. В масле 60 % жирности (опыт 1)со стабилизаторами структуры (рис. 56) на фоне непрерывной жировой фазы обнаружено больше жировых шариков. Количество молочной плазмы в виде мельчайших капель и прослоек в нем, по сравнению с контролем, значительно больше. Однако, вследствие наличия в его составе Э и Ст, структура является гомогенной, и обладает хорошей пластичностью. Сравнение микроструктуры масла м.д.ж. 50 и 40 % (опыт 2 и 3) с маслом 60 % показывает, что более важную роль в их структуре приобретает молочная плазма. В опытных образцах масла м.д.ж. 50 % (рис. 5в) неразрушенные жировые шарики сравнительно крупнее, осколки оболочек и прослойки плазмы частично связаны между собой. Это еще более выражено в опьпных образцах масла 40 % жирности (рис. 5г). Прослойки плазмы в нем образуют достаточно упорядоченную капиллярную систему. Эти прослойки плазмы стабилизированы с одной стороны белками, а с другой - используемым стабилизатором, благодаря чему влага хорошо удерживается в монолите продукта.

Использование стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности способствует получению продукта со структурно-механическими характеристиками близкими к маслу традиционного состава. Опытные образцы масла при этом характеризуются выраженными вяз-коунру?-ими свойствами. Менее слабыми структурными связями характеризуются образцы опытного масла 40 % жирности, что можно объяснить повышенным содержанием в нем молочной плазмы и менее равномерным ее

распределением. Это снижает упругость и пластичность системы и придает ей большую хрупкость при температуре (10±1) °С в сравнении с маслом м д.ж- 50 и 60 %.

Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры.

Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности и метода его производства. Сливочное масло пониженной жирности соответствует требованиям здорового питания, представляет широкие возможности развития ассортимента при рачительном использовании компонентов молока и удовлетворения спроса потребителей, что согласуется с интересами народно! о хозяйства. С учетом перспективности вопроса, основываясь на получении теоретических и экспериментальных данных, было принято решение о разработке технологии сливочного масла пониженной жирности (54 %), ориентированной на использование при его выработке серийных комплексов оборудования, используемых при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (П8-ОЛУ) и стабилизаторов структуры. Это согласуется с ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и масляная паста из коровьего молока».

Описание особенностей технологии и обоснование режимов выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов Технологическая схема процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности методом преобразования высокожирных сливок осуществляется аналогично выработке масла классической жирности. Дополнительно предусмотрены операции подготовки и внесения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов и др. пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов и др.).

Оптимизацию режимов маслообразования осуществляли с использованием лабораторной установки производительностью до 25 кг/ч (рис. 6). 6 У« Уз У«

Выходные параметры- консистенция (у0, твердость (у2), термоустойчивость (yj), восстанавливаемость структуры (у4), вытекание жидкого жира (уз), содержание эмульгированного жира (у6) у, = 4,6564+0,006086Х |2 +0,011801х, х2

Уг=33,737+0,31111х,-0,01633х22

Уг-5,0896

+0,04284х |+0,67996х2+0,01912х?2+0,00267х | х2

y,«32,832-0,0388xi2 +0,06478х,х2 у5 = 48,034-0,00381х,2-5,30973X2+0,17680х22

у6= -0,498+0,0 / /95х, +0,002998х22 -0,004%х,х2

Рис. 6. Оптимизация режимов маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры.

Установлены оптимальные режимы преобразования МЖД в готовый

"ОДУ^ '''ÇMnÇpSTypS npCvv KTS На ммли^ъ \ » « j ^ I^'UM Juif^/î 1 wïbiivw t Ь

маслообразователя - 9-17 кг/ч, что в 1,5-2 раза ниже, чем для крестьянского масла.

Исследования по определению сроков годности сливочного масла пониженной жирности проводили при двух температурных режимах: (3±2) и минус !0±3,1 С. Образны масла хранили в стаканчиках из полистирола массой по 200 г. Для повышения его хранимоспособности изучено действие кон-

С?пВ?.ПТОВ' брттзойной к-игттптт.т и гопбиттгтп-1тгттгп кят,гтя в К071!"*<*С'гвах

0,05 и 0,07 %.

Комплексными исследованиями биохимических, микробиологических и органолептических показателей сливочного масла пониженной жирности, выработанного по оптимальным технологическим режимам, установлены сроки годности: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них не более 25 и 15 суток, соответственно; при температура минус (6^3) ^С — 60 и 30 су- '

ток, соответственно.

Экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности (54 %) по разработанной технологии обусловлена снижением удельного расхода молока-сырья (на 5,1 т/г) и себестоимости продукта • в целом - на 20-25 %, по сравнению с крестьянским маслом. Это позволяет увеличить ресурсы молока-сырья и, соответственно, увеличить объем производства продуктов, снизить их стоимость, что имеет важное социальное значение.

ВЫВОДЫ

1. Полученные экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности (менее 60 %) с органолептическими показателями и характером структуры адекватным сливочному маслу традиционного состава и близкими ему потребительскими характеристиками посредством использо- ♦ вания стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов), обеспечивающих устойчивость процессов маслообразования и формирования структуры при использовании маслообразователей имеющихся конструкций. \

2. Экспериментально установлена эффективность действия стабилизаторов структуры при внесении их в сливки на повышение устойчивости процесса маслообразования при изготовлении сливочного масла пониженной жирности, формирование его физической структуры.

Определен перечень стабилизаторов консистенции, обладающих хорошими свойствами растворимости и влагосвязывающей способности, обеспечивающие эффективность преобразования системы «сливки-Ст» из дисперсии прямого гипа м/в в дисперсию обратного типа в/м (желатин, Хамульсио-ны, Сатиагель, альгинат N3, Фланоген, Манукол и Келтрол, Цекол и Гуалет).

Подобраны эмульгаторы, пригодные для использования при выработке сливочного масла пониженной жирности (моноглицериды дистиллированные М - 90, ПО - 90, Палсгаард - 0291, Димодан ОТ).

3. Изучена эффективность совместного действия стабилизаторов консистенции и эмульгаторов при изготовлении сливочного масла пониженной жирности. Установлены функциональные зависимости изменения физико-

химических и органолептических свойств сливок различной жирности (40 -60 %) от доз используемых стабилизаторов структуры.

Выведены формулы расчета требуемого количества стабилизатора консистенции и эмульгатора используемых при изготовлении сливочного масла пониженной жирности относительно массовой поли жира в продукте

4. Доказано, что использование стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов по отдельности и совместно) при выработке сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира в диапазоне от 60 до 40 % обусловливает возможность получения продукта с характером структуры, адекватным сливочному традиционного состава; проч-

уаПЯУТЧЬПТЖРТШП! ППАШЛГ! а ими ч . . I. и 1 1111111111. И ив»1 »«'1.!)Л\7Г ппттт» -I.■ > ll.it 1 II 1>| V. 1 1 111.11 1 1 ^ ' V',! 1.1« 11 ^ • . ■ ^ И1..111.111^111111 11 11Ч. 1.1 ^илх /Г\ .1

ра проявляют тенденцию к снижению.

5. Разработана технология сливочного масла пониженной жирности (54 %) с использованием стабилизаторов структуры.

Оптимизированы режимы его изготовления при использовании цилиндрического маслообразователя.

6. Установлены сроки годности сливочного масла пониженной жирности (с использованием стабилизаторов структуры), гарантирующих сохранность качества продукта в потребительской таре: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них — не более 25 и 15 суток, соответственно и при тем-П8риТур8 МИПу^- ^ ) °С - 60 и суток, соответственно.

7. Разработана и ухверждена техническая документация на производство сливочного масла пониженной жирности (ТУ9221-076-04610209-2001, ТИ).

8. Производственной проверкой, проведенной в условиях Чистопольского маслодельно-молочного комбината, подтверждена приемлемость разработанной технологии для выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием серийных комплексов оборудования для производства масла методом преобразования высокожирных сливок (линия П8-ОЛУ).

9. Подтверждена экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности вследствие снижения удельного расхода молока-сырья и себестоимости продукта необходимое по сравнению с крестьянским маслом.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира. 3. № 2001135057/13 (037661) МПК 7 А 23 С 15/16, 15/00. /Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Заявлено 26.12.2001. решение о выдаче патента 19.05.2003.

2. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Оборина М.В. Вопросы производства низкожирного масла.//Международный форум «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество», 9-10октября2000г.,Москва, С. 56.

3. Топникова ЕВ., ОборинаМВ. Стабилизация процесса маслообразования использованием стабилизаторов.//Международная НТК, посвященная 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета никотемпера-гурных и пищевых технологий, 6-7- июня 2001 г, Санкт-Петербург, С. 74.

4. Топникова Е.В., Гордеева Е.Ю., Лепилкипа О.В., Оборина М.В Исследования структурно-механических и реологических показателей сливоч-iuiii*/ м«слй пониженно« жирности.//Копфсрл*г11ди>1, »освященная 90-летию подготовки научных и научно-педагогических кадров и V - международный симпозиум «Современная техника и новые молочные продукты» 13-15 марта ¿ÜU 1г., Вологда, С. 181-183.

5. Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Исследования по хра-нимоспособности масла пониженной жирности.//НПК Россельхозакадемии «Проблемы глубокой переработки сельхозсырья и экономической безопасности в производстве продуктов ХХТ века» сентябрь 2001г, Углич, С. 487-488.

6. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Влияние стабилизаторов структуры на формирование показателей качества сливочного масла.//Международная конференция «Продовольственная безопасность России» 12-14 марта 2002г., Москва, С. 322.

7. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Влияние стабилизаторов структуры на структурно-механические показатели и свойства мо-лочно-жировых дисперсий пониженной жирности.//НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продукшв общего и специального назначения» 11-14 сентября 2002г. С. 510-512.

8. Оборина М.В., Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В. Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок, как сырья для производства масла пониженной жирности.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развили» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С.40-41.

9. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассор1имен1 сливочного масла - перспективы развития.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С. 28-30.

10. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Дунаев A.B., Стаховский В.А., Оборина М.В., Диденко В.М. Эмульгаторы для сливочного и комбинированного масел.//«Сыроделие и маслоделие» № 2, 2003, С. 12-14.

11. Топникова Е.В., Дунаев A.B., Стаховский В.А., Оборина М.В. Изучение возможности применения эмульгаторов отечественного производства при изготовлении масла сливочного и комбинированного.//Труды НПК «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов пигания со специальными свойствами» 2003, Углич. С. 455-547.

12. Топникова Е.В., Оборина М.В., Кутузова E.JI. Изучение Эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности.//«Хранение и переработка сельхозсырья» № 5, 2004, С. 23-26.

13. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А., Лепилкина О.В., Бухарина Г В. Сливочное масло пониженной жирности- особенности структуры и качества.//НПК «Качество и безопасность сельскохозяиственно-ю сырья и пищевых продуктов» 8-9 сентября 2004г., С. 193-197.

\

Подписано в печать 23.09.04.Г. Формат 60x84/16. Объем 1,1 пл. Тираж 80 зкз. Зак. № Угличская типография ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г. Углич, Рыбинское ш., д. 22в

«I

I

I

N

1 »t

ûs./r- rs?2/

РНБ Русский фонд

2006-4 2735

í ; -V ?

liyiïr.14

ВВЕДЕНИЕ

1 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ, КАЧЕСТВО (обзор литературы)

1.1 Состав и ассортимент масла из коровьего молока:

1.2 Сливочное масло пониженной жирности: особенности структуры, качество,, пищевая ценность и сферы использований

1.3 Особенности технологии сливочного масла пониженной жирности

1.4 Использование стабилизаторов структуры и других пищевых добавок при производстве сливочного масла пониженной жирности

Сливочное масло единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления. Его уникальность - в совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому его следует использовать в натуральном виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жаренья — при условии содержания в нем жира более 74-75 %. Однако, следует иметь в виду, что при этом оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), при расплавлении и нагревании его до высокой температуры (100 °С и более) деструктурируются и практически полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорания пищи [5].

Состав и качество сливочного масла декларируется требованиями, изложенными в Codex Alimentarius [3], в соответствии с которыми оно должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80 % жировой фазы. При его производстве допускается использование ß-каротина для подкрашивания, поваренной соли до 1 % - при выработке соленого масла и бактериальной закваски - при выработке кисло-сливочного масла*.

Вместе с тем в последние 30-40 лет многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из ранее декларированных показателей сливочного масла не соответствует запросу времени (например, высокая калорийность) и требуют уточнения и корректировки. В настоящее время сливочное масло, соответствующее этим требованиям рассматривается как эталон

С учетом этого нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, повышение его соответствия запросам времени, в т.ч. по биологической ценности, диетическим свойствам и др. Один из возможных путей уменьшения калорийности сливочного масла (против эталона) - снижение в нем массовой доли жира. Однако это ведет к изменению соотношения в нем основных компонентов жир/плазма. С одной стороны это соответствует современным требованиям здорового питания* и интересам потребителей, с другой - позволит .комплексно и рационально использовать молоко-сырье.

Однако, увеличение молочной плазмы одновременно обуславливает снижение вязкости используемой молочно-жировой дисперсии и, соответственно, устойчивости процесса маслообразования и как следствие - ухудшение консистенции масла. С учетом перспективности развития ассортимента сливочного масла массовой долей жира менее 60 % актуальными являются исследования, направленные на изучение особенностей процесса маслообразования и разработку технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием имеющихся комплексов оборудования методом преобразования высокожирных сливок.

Из работ отечественных и зарубежных авторов известно, что решение поставленной задачи возможно за счет использования стабилизаторов структуры. Однако, систематизированные данные об их влиянии на свойства мо-лочно-жировых дисперсий и устойчивость процесса маслообразования при выработке сливочного масла массовой долей жира менее 60 % практически отсутствуют.

Поэтому в настоящей работе исследована возможность и целесообразность использования стабилизаторов структуры для повышения устойчивости процесса маслообразования; изучено их влияние на состав и Термин из практики Института питания РАМН [138] свойства молочно-жировых дисперсий различной жирности и качество выработанного из них сливочного масла.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 г. во ВНИИМС. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 4 от 26.04.01.).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- исследования особенностей процессов маслообразования и формирования структуры сливочного масла пониженной жирности из молочно-жировых дисперсий различной жирности;

- исследования влияния стабилизаторов структуры на физико-химические свойства молочно-жировых дисперсий массовой долей жира 4070 % и эффективность использования этого фактора для стабилизации процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности;

- вывод уравнения расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно жирности молочно-жировых дисперсий, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования и формирование структуры сливочного масла, адекватной эталонному маслу классического состава;

- разработка технологии сливочного масла пониженной жирности предусматривающая использование стабилизаторов структуры.

Научная новизна работы заключается в установлении изменений свойств МЖД различной жирности в зависимости от вида используемых стабилизаторов структуры; выводе уравнения расчета необходимого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД, обеспечивающее устойчивый процесс маслообразования; описании особенностей физической структуры сливочного масла пониженной жирности, выработанного с использованием стабилизаторов структуры и установлении сроков его годности при различных температурах хранения.

Практическая значимость. Разработана технология сладко-сливочного масла пониженной жирности м.д.ж. 54 % и техническая документация на производство масла сливочного «Чистое поле» (ТУ 9221-076-04610209-2001).

Новизна работы подтверждена решением Российского агентства по патентам и товарным знакам (Роспатент) о выдаче патента на изобретение по заявке № 2001135057/13 (037661) «Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира».

Основные положения диссертации опубликованы в 13 печатных работах, в том числе на Международном форуме «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество» (Москва, 2000 г.), Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2001 г.), V международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (Вологда, 2001 г.), НПК «Проблемы глубокой переработки с/х сырья экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.), Международной конференции «Производственная безопасность России» (Москва, 2002 г.), НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002 г.), НПК «Наукоемкие и конкурентно-способные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.), НПК «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003 г.).

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в 1 томе на 154 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 24 рисунка, библиографию из 139 наименований и 9 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности (менее 60 %) с органолептическими показателями, характером структуры, адекватным сливочному маслу традиционного состава, посредством использования стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов), обеспечивающих устойчивость процесса маслооб-разования и формирования структуры, при использовании маслообразовате-лей имеющихся конструкций.

2. Экспериментально установлена эффективность действия стабилизаторов структуры при внесении их в высокожирные сливки, на повышение устойчивости процесса маслообразования при изготовлении сливочного масла пониженной жирности, формирование его физической структуры.

Определен перечень стабилизаторов консистенции, обладающих хорошими свойствами растворимости и влагосвязывающей способности, обеспечивающие эффективность преобразования системы сливки - стабилизатор из дисперсии прямого типа м/в в дисперсию обратного типа в/м (Ж, Хамуль-сионы, С, Ы^, Ф, М и К, Ц и Г).

Подобраны эмульгаторы, пригодные для использования при выработке сливочного масла пониженной жирности (М-96у.ЦО-90, П-0291, Д-ОТ).:

3. Изучена эффективность совместного действия стабилизаторов консистенции и эмульгаторов при изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

Установлены функциональные зависимости изменения физико-химических свойств сливок массовой доли жира 40 - 60 % от используемых доз стабилизаторов структуры.

Выведены формулы для расчета требуемого количества стабилизатора консистенции и эмульгатора относительно массовой доли жира в продукте, необходимых для изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

4. Доказано, что использование стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов по отдельности и совместно) при выработке сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира в диапазоне от 60 до 40 % обусловливает возможность получения продукта с характером структуры, адекватным сливочному традиционного состава; прочностные характеристики продукта при уменьшении в нем массовой доли жира проявляют тенденцию к снижению.

5. Разработана технология сливочного масла пониженной жирности (54 %) с использованием стабилизаторов структуры. Оптимизированы режимы его изготовления при использовании цилиндрического маслообразователя.

6. Установлены сроки годности сливочного масла пониженной жирности (с использованием стабилизаторов структуры), гарантирующих сохранность качества продукта в потребительской таре: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них - не более 25 и 15 суток,соответственно, и при температуре минус (8±3) °С - 60 и 30 суток, соответственно.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, нормы расхода сырья) на производство сливочного масла пониженной жирности массовая доля жира 54 %) (ТУ 9221-076-04610209-2001).

8. Производственной проверкой, проведенной в условиях Чистопольского маслодельно-молочного комбината (Татарстан), подтверждена приемлемость разработанной технологии для выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием серийных комплексов оборудования для производства масла методом преобразования высокожирных сливок (линия П8-ОЛУ).

9. Подтверждена экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности, вследствие снижения удельного расхода молока-сырья и себестоимости продукта, по сравнению с крестьянским маслом.

1. ГОСТ Р 52176 2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения

2. Codex Standard for milkfan products CODEX STAN A-2-1973, Rev. 1-1999.

3. Codex Standard for butter. CODEX STAN A-2-1971, Rev. 1-1999.

4. ГОСТ P 52 253-2004. Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия.

5. Guidelines for fat spreads. International IDF Standard 166:1993.

6. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Петербург: Гиорд, 2004. - 719 с.

7. ТУ 9221-023-04610209-2002. Масло сладко сливочное с медом.

8. ТУ 9221-060-04610209-98. Масло с наполнителями.

9. ТУ 9221-020-04610209-2003. Паста масляная. Масляна.

10. Тихомирова H.A. Что такое функциональное питание // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. - № 10.

11. Еще раз о функциональном питании // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. -№11.

12. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России. // Пищевая промышленность. 2004. - № 1. - С. 108-109.

13. Ребиндер П.А. К теории оборазования эмульсий // Коллоидный журнал. 1946. - Т.8. - № 3. - С. 157-173.

14. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. С. 3-16.

15. Урьев Н.В., Талейсник H.A. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.

16. Вышемирский Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзорн. информ. Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974.-38 с.

17. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Тр. ин-та/ Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной пром-сти. Углич, - 1974. С. 29-34.

18. Вышемирский Ф.А. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла. Обзорн.инфонрм. - М.: ЦНИИТЭИмясомролпром. 1978. 25 с.

19. Glaeser Н. Sind streichefette mit seduziemenfem fettgehalt wasserin-oil-emulsionen // Deutsche Milchwirtschaft. -1990.- BD.41. №17.- S. 562-565.

20. Гуляев-Зайцев C.C., Белоусов А.П. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла // Молочная промышленность. -1986. № 12 - С. 24-28.

21. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд. стандартов, 1990. - 185 с.

22. Шатерников В.А., Левачев H.H. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность. 1982. - № 6. - С. 1-3.

23. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-527 с.

24. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания. М.: Вопросы питания, 1975. - № 3. - С. 25-40.

25. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1994. - 17 с.

26. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1981.-20 с.

27. Вышемирский Ф.А., Климов В.П., Терешин Г.П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. - M.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1982.- С. 55.

28. Вышемирский Ф.А. Влияние различного содержания молочной плазмы на качество и стойкость сливочного масла, выработанного разными методами // Сб. научн. трудов ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. -1978.-Вып.ХХ11.-С. 3-17.

29. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность. 1972. - № 3. - С. 6-8.

30. Emulsion characteristics in low-fat Butter tit tran // North European Food fiid Dairy Industries.-1993. №2 - S. 24,26,28.

31. A.c. 226332 ЧССР НКИ A23C 15/02. Способ получения бутербродного масла / Заявл. 13.07.82 .

32. A.c. 1178388 СССР НКИ А23С 13/12. Способ получения маслопо-добного продукта / Рандис С., Ярмолеко В.В., Ланкин Я.И., Вайткус В.В. -Бюл. изобретения. 1985. № 34. - 13 с.

33. A.c. 784851 СССР НКИ А23С 15/02. Способ производства молочных жировых продуктов / Шатерников В.А., Коробкина Г.С., Аристова В.П. и др. Бюл. изобретения. 1980. - № 25. - 10 с.

34. П. 1074176 Канада, НТК А23 Д 302. Молочная паста / Sarganf Alan G., Kipp Valeriof.

35. П. 5487913 США, МКИ в А23 С 15-16, 15/06, 15/18, А23 Д 7/015. Butter products / Fackrell Robert V., Griggeth Lorenzo P., Greamaiy HOLLON U.S.A., Inc. N 21068. Заявл. 31.03.94.

36. Твердохлеб A.B. Новое оборудование для производства сливочного масла. // Сб. Материалов науч.-практич. Конференции «масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Углич, 2003. С. 150-152.

37. Климов В.П., Кучин JI.A., Эрвольдер Ю.Д. Разработка и испытание более эффективных рабочих органов цилиндрических маслообразователей // Сб.научн.тр. ВНИИМС «Повышение эффективности производства». Углич. - 1988. - С. 72-80.

38. Гуляев-Зайцев С.С. Новые технологические процессы и оборудование для производства сливочного масла // Молочная промышленность; отеч. произв. опыт. 1988. Вып.2. С. 12-13.

39. Терешин Г.П., Вергелесов В.М. Особенности преобразования в масло сливок различной жирности (физико-химическое обоснование) // Сб.научн. трудов ВНИИМС «Интенсификация производства сливочного масла». -Углич. 1989.-С. 12.

40. Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования: Автореф. дис. . канд. тенх. наук. JL, 1966. - 29 с.

41. Гуляев-Зайцев С.С. Закономерности структурообразования в ВЖС в процессе превращения их в сливочное масло // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич. -1990.-С. 62-63.

42. Varfahren zur hersnellung von streichfetten auf milchfettbasis unter berücksichtigung / Busch A. // Deutsche Milchwirtschaft. 1995. -BD 46, № 19. -S. 1072, 1074-1075.

43. Frishe kahmbutter-ein Milchhalbfett fuer ernaehrungbewusste Verbraucher // Deutsche Milchwirtschaft. 1990. - BD 41. - №14. - S. 458-459.

44. Абросимова C.B. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жировых дисперсий повышенной устойчивости: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1987. - 15 с.

45. Адилов К.А. Изучение особенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1991. -19 с.

46. Климов В.П., Суходольский Н.С., Л.А. Кучин, Ю.Д. Эрфольдер Маслообразователь усовершенствованной конструкции и повышение эффективности // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич, - 1990. С. 82-86.

47. Телегина Е.В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением карбоксиметилкрахмала: Автореф.дис. .канд. тех. наук JL, 1983.-19 с.

48. Вышемирский Ф.А., Лымарь В.Г., Красуля Н.Г. Технология ярославского сливочного масла // Сб. научн. тр. ВНИИМС. 1980. Вып. 33. С. 3942.

49. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. - Углич, 1997.-17 с.

50. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.263 с.

51. Пищевая химия / Под ред. д.т.н., проф. Нечаева А.П. С-Петербург «Гиорд», 2001. - 580 с.

52. Директива Европейского Союза о пищевых добавках: Производство продуктов питания. 1998. - № 1. - С. 3-4.

53. A.c. 248125 ЧССР, МКИ А23С 3Л. Sposob stabilizacie smotanovych а mliecnych kremov xymetylcterkrobon / Ferimm R., Selecky J., Gattmar O. et all. Заявл. 15.03.88.

54. П. 5338562 США, МКИ А23 Д 04. НКИ 426/603. Пастообразный А продукт с низким содержанием жира и способ его приготовления / Humphreys William M. Заяв. 16.08.94.

55. П. 4770892 США, МКИ А 23 L 1/19, А 2 ВС 13/00, А 23 С 3А Стабильная взбитая эмульсия и процесс ее производства / Gtealy Jennifer., May Barry R. // General Foods Inc. Заяв. 13.09.88.

56. Лымарь А.Г., Жерносекова С.Д. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Сб. научн. тр «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич. 1985. С. 37-44.

57. Frische rahmbutter ein milchalbfett fuer ernaehrungsbewusste tit tran / Deutsche Milchwirtschaft. - 1990. - BD.41. - N 14. - S. 458-459.

58. Применение желирующих соединений при изготовлении молочных продуктов и десертов // Des sensations sur mesure / Hervem, Processe. 1997. -№1124.-S. 52-55.

59. Pela maitrise de la texture des produits lailers / Toursei P.II Processe. -1997.-№ 1133-S. 36-37.

60. Рашевская T.A. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином. Изв. вузов. Пищ. технология 1998. - № 5-6-С. 35-39.

61. Орлова Е.В., Кучнова O.A., Колеснов А.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищ. промышленность. 1996. - № 6. - С.34-35.

62. A.c. 1326127 СССР, Al КЛ . А23 С 15/16, А23 Д 3/02. Способ получение низкожирного сливочного масла / Молочников В.В., Бибик Т.Т., Калашникова E.H., и др. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

63. A.c. 1326217 СССР, МКИА23 С 15/16. Способ получения низкожирного сливочного масла / Институт элементоорганических соединений и Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

64. Use of dums in loui fat spreads / Darte Clemenee K., Sanderson Georde R // Inform: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater - 1996. - № 6. - S. 630 -634.

65. A.c. Способ производства низкожирного сливочного масла. / Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. Бюл. Изобретения. 1983. № 15. - С. 14.

66. П. 498980 Австрия МКИ А 23 D 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл. 29.03.79.

67. П. 2580471 Франция МКИ А 23 D 300. Пищевой продукт , предназначенный для намазывания на хлеб, с низким содержанием жиров и способ его получения Опубл. 26.10.86.

68. П. 2129384 Россия, МПК 6 А 23 С 15/00. Молочный продукт типа сливочного масла " Фермерское" и способ его получения: / Брусецев A.A., Данилова Т.А., Расикован А.Б., Фролова H.H., ВНИИ жиров, ООО " Митра".

69. Применение пищевых ПАВ в производстве маргарина шортенин-гов, соусов и косметических изделий // Масло-жировая промышленность. -1987.-№5.-С. 35-36

70. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

71. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно- растительного сырья: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Кемерово, 2000 г. - 17 с.

72. П. 3435269, ФРГ. Способ выработки пищевого продукта / Deutsche Molkerei Zeitung. - 1989. - ВД, 110, № 30. - S. 964.81. 3. 09501101 AI ЕВП, МКИ A 23D 7/00. Паста с низким содержанием жира / Norton, Ian, Timothi. Опубл. 12.01.1995.

73. П. 5837307 А США, МКИ A 23D 7/04. Способ получения пастообразного продукта / Van Den Bergh Foods Co., Division of Conopeo, Inc.- 17.11. 1998

74. П. 534676 США, МКИ А 23Д 7/04. Ow calorie iow fat butter- like spread / Bakal Abraham I., Cach Remy A., Elsenstadt Marwin E., Cumberland Pasking Corp. № 936935.

75. П. 200066837 Великобритании, МКИ А23Д 300. Продукт подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка / Бюл. изобрет. за рубежом. 1982. - Вып. 45.

76. П. 3043655 ФРГ, МКИ А23Д 500. Масса для намазывания с низким содержанием жира / Milchwissenschaft. 1983. - № 1. - S. 53.

77. Wallen В. Ny lag om matfetter / Milchwissenschaft. 1987. - №3. - S.174.

78. Сарафанова Л.А., Косторова И.Е. Применение пищевых добавок // Технич.конф. С-П, АО «Гиорд», 1997. - 47 с.

79. Зобкова З.С., Шелагинова И.Г. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 8. - С. 13.

80. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сладкосливочного масла / Сб.научн.тр. «Молочное дело» / Литовский филиал ВНИИМС. Каунас, 1988.-Вып. 22.-С. 65-73.

81. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания // Тез. докл. отраслевого семинара 24-25 октября 1985. Каунас, 1985. С. 60.

82. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А., Дунаев A.B. Ароматизация сладкосливочного масла // Труды ВНИИМС «Актуальныепроблемы маслоделия, ассортимента, качество, эффективность». Углич, 1997. - С. 38-42.

83. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Труды ВНИИМС. Углич, 1972. - Вып.1Х. - С. 77-102.

84. Бернотене О.П. Применение ароматизаторов в производстве низкокалорийных видов сливочного масла // Тез. докл. VII науч. технич. конф. «Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии». Каунас, 1986. Ч. 1. С. 66.

85. Наместников А.Ф. Консервная промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1965. 259 с.

86. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

87. Propossed Draft standard for Daiiy Spreads. Doc. CX/MMP 00/10 December 1999.

88. Березовский B.H. Химия витаминов. M.: Пищевая промышленность, 1973. 632 с.

89. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Стаховский В.А. и др. Разработка технологии витаминизации сливочного масла // Экспресс инф. / Молочная промышленность, отечественный производственный опыт. 1988. -Вып. И.-С. 9-12

90. Силин В.М. Нормирование расхода сырья при производстве масла комбинированного // Научно-практическая конференция «Производство масла комбинированного: особенности выработки, ассортимент, качество» 18-22 апреля 2000. Углич, 2000. С. 12-14.

91. Никоноров M. Вещества и технические примеси в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1968. 103 с.

92. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть I. ИПК Издательство стандартов, 1997.-184 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич. - 1994. - 384 с.

94. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть II.: ИПК Издательство стандартов. 1997.-358 с.

95. Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира // Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1981. - Вып.ХУ. - С. 112 -115.

96. Инструкция о применении прибора Reotest-2. Берлин, 1975. 24 с.

97. Твердомер Каминского: Свидетельство на право серийного производства. М., 1956. 10 с.

98. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла// Молочная промышленность. 1970. - № 12. - С. 14-15.

99. Mohr W., Crigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. -1958.-№ 13.-S. 500-513.

100. Schulz M.E., Voss E., Gutter H. Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rahn // Milchwissenschaft. 1959. - №.11. - S. 516522.

101. Агранат H.P., Широков М.Ф. Теории метода определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса // Коллоидный журнал. 1957. - Т XIX. - № 1. - С. 9-13.

102. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

103. ТУ 9229-026-04610209-94. Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробнаых бактерий.

104. ТУ 9291-155-00008064-97. Среда Кесслер сухая.

105. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

106. ТУ 9291-156-00008064-97. Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

107. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Сб-к под ред. Ю.А. Ма-чихина. М.: ВО «Агропромиздат». - 271 с.

108. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Москва, 1963 г. - 16 с.

109. Комиссарчик Я.Ю., Миронов A.A. Электронная микроскопия клеток и тканей. JI.: Наука, 1990. - 144 с.

110. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. -1961. - Vol 10. - S. 1-13.

111. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens //j. Biochem. Cytol. -1957. Vol. 3. - S. 45-60.

112. Шерман Ф. Эмульсии / Пер. с англ. Под ред. A.A. Абрамзона. Л.: Химия, 1972.-448 с.

113. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03.

114. Гуляев-Зайцев С.С. Стабильность концентрированных эмульсий молочного жира // Молочная промышленность. 1986. - № 7. - С. 23-26.

115. Терешин Г.П. Оптимизация технологии сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1993. - 16с.

116. Лепилкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Маслоделие и сыроделие. -2002. № 2. - С. 14-16.

117. Вышемирский Ф.А. Исследования микроструктуры сливочного масла // Сб. научн. трудов ВНИИМС М.: Пищевая промышленность, 1973. Вып.13. С 62-67.

118. Knoop А., Knoop Е. Elektronenmikroskopiseche Untersuchungen über die physikalische Structur der Butter // Milchwissenschaft, 1962, № 11, S. 604608.

119. Knoop E. Zum Problem des Zurammen Langes zwischen der Konsistenz und der physikalischen Struktur der Butter, Fette Seifen - Anstrichmittel. -1963, №4. S. 306-314.

120. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. // МУ 4.2.727. Минздрав России. М.: 1999. 23 с.

121. Повышение хранимоспособности сливочного масла /Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Терешин Г.П. и др. // Мол. Промышленность, 1997, № 3, - С. 10 - 11.

122. A.c. № 1303116 А23 С 15/02 / Способ производства сливочного масла / Березанский М.М., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. Бюл. изобретения. № 14. Опубл. 15.04.87.

123. Грищенко А.Д. Влияние термомеханических условий обработки сливок на агрегацию жировых шариков и кристаллизацию триглицеридов молочного жира: Автореф. дис. докт. тех. наук. Москва, 1964 г. - 32 с.

124. A.c. № 1499044 А 23 С 15/06 / Способ производства сливочного масла / Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Твердохлеб A.B. / Бюл. изобретения}^ 18, Опубл. 15.05.89

125. A.c. 1395264 А 23 С 13/00 / Способ получения сливок / Березан-ский М.М., Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. / Опубл. 15.05.88. Бюл. № 18.

126. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2015 г. М.: Российская газета, 8 сентября 1998 г.

127. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассортимент сливочного масла перспективы развития.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С. 28-30.