автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология масла диетического с комбинированнымжиром

т м

На правах рукописи

МАЛИНА ИРИНА ЛЕОНИДОВНА

!

ТЕХНОЛОГИЯ РИАСЛА ДИЕТИЧЕСКОГО С КОМБИНИРОВАННЫМЖИРОМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов

Автореферат

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2000

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Грищенко А. Д.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Вышемирский Ф.А. - кандидат биологических наук, профессор Горбатова К.К.

Ведущее предприятие - ЗАО "Росэкспопром"

Защита состоится ь-С С ¿с <-С_2000 г. в ' ' час, на заседании

диссертационного совета (шифр К 063,02.02) в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Ваш отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, СПбГУНПТ, ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНПТ. Автореферат разослан "<&л,{сМ 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.т.н.,проф.

А О

Актуальность работы. В последнее время большое значение' приобретает производство новых продуйте Для улучшения питания населения необходимо расширение ассорти-менга сливочного масла, в том числе масла с пониженной энергетической ценностью, в котором снижается содержание жира и используются вещества, улучшающие качественные показатели продуктов.

Одной из главных тенденций формирования ассортимента сливочного масла является комбинирование, заключающееся в добавлении к моленным продуктам компактов немо-пенною происхождения, цель которого состоит з повышении пищевой ценности продуктов, улучшении их потребительских свойств и в снижении себестоимости . Замена молочного жира растительным приводит к обогащению таких продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

В связи с излаженным, исследования по разработке нового вида масла диетического назначения с целью улучшения его пищевой ценности являются актуальными.

В рабочей гипотезе предполагается, что создание нового вида масла диетического назначения возможно посредством направленного комбинирования состава используемых сливок и различньсх ингредиентов целевого назнзмения.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - выработать масло диетическое с комбинированным жиром и повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Для реализации поставленной цзли решались следующие основные задачи:

1) исследовать гффективность использования растительных жиров и стабилизаторов структуры при производстве масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты с целью направленного регулирования органолегшяееких, фи-зим>химических, структуркшеханичесхих показателей, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента;

2) избить влияние стабилизаторов на формирование структуры масла,

3) разработать технологию производства и необходимую нормативно-техническую документацию (НТД) на масло диетическое с комбинированным жиром;

4) определить условия хранения продукта, сроки его реализации.

Научная новизна работы заключается в научном обосновании возможное™ использования немолочных жиров и пищевых добавок (стабилизаторов) в производстве масла диетического с комбинированным жиром с высокой пищевой ценностью, редуцированной калорийностью; в возможности и целесообразности применения жирорастворимых стабилизаторов (моно- и диглицеридов жирных кислот); установлении закономерностей влияния состава масла на орпанолептические, физико-химические, микробиологические, реологические показатели, закономерности формирования структуры и консистенции готового продукта. Выявлено, что структура масла диетического с комбинированным жиром отличается наличием большого кол^иества диспергированного жира (-50%), в том числе молочного жира 50% от общего количества молочного жира

Практическая значимость. Показана возможность выработки масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты. При данном способе производства можно прогнозировать и темно контролировать содержание влаги, сухого обезжиренного молочного остатка (COMO) и других составных частей, которые без потерь переходят в масло. Разработан новый од масла диетичесюго с комбинированным жиром для употребления в натуральном виде. Разработан проект НТД на новый продукт для промышленного использования.

Установлено влияние стабилизатора на процесс кристаллизации ппицередов при формировании струхтуры.

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты докладывались на научных конференциях профессорскск1реподавателься*о состава СП6ГАХПТ(1997-2000),научно-технических конференциях: в Санкт-Петербурге -"Ресурсосберегающие технологии пищевых производств^998),"Холодильная техника в России. Состояние и перспективы накануне XXI века"(1998), "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств^ 9S9), в Могилеве-Техника и технология пищевых производств^998), научно-практических конференциях: в Мосхве-'Ицдустрия продуктов здорового питания - третье тън сячелетие*(1999), в Юрге-'Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы"^ 999), в Орпе^Продовольсшенный рынок и проблемы здорового питания"(1999).

Публикации. По материалам диссертации опублимзвано 10 печатных работ.

— - - Структура и объем работы. Диссертация ооашг из введения, 3 глзв, выводов, списка литературы, содержащего 133 наименований отечественных и зарубежных источнинш, -/./приложений.

Оаюаюй текст работы излажен на 114 страницах, вкгиочаст 21 таблиц/и 12 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, данз общая е» рахтериспта

В обзоре литературы проанализирован существующий ассортимент сливочного масла; приведена информация об особенностях структуры сливочного маспэ; дана характеристика растительных масел и веществ, улучшающих консистенцию продуктов; дана оценка влияния жирнокислотгао состава жиров на здоровье человека

Организация исследований. Основная часть исследований по разработке рарттуры и технологии нового продукта проводилась я геборзгерии ¡сзфедры ШиРИП СПбГУНиПТ. Схема постановки эксперта ¡та представлена в табл. 1.

Объекты иахедоеаний: молоко коровье; сливки коровьи; масла натуральиье растительные дезодорированные рафинированные (подтопнечнос, кукурузное, олитеоаоз, со-ессе); модельные смеси с моленным и комбинированным жиром; масто диетическое с комбинированным жиром.

Методы исследований. В работе использованы общепринятые стзвдартизозаннье методы анализа физико-химических, биохимических и микробиологических показателей иослед^ мых сбъссгсз, а также методы исследования реологических характеристик с помощью ротационного виенззимегра "Рестеа-2' и пенетрометра ЩЦП.

Общэя схема постановки эксперимента

Этаъ1 наследовали Серии сгытое Результат

1 Изучен« теорот«есяф< предго-сылок создакия масла диетгмесюо с»ш6)нровт>м11цш Требоватя к составу продукта, характеру структуры

2Г)одбор параметров экотерюиен-тальной установки А Геометри-еоих параметров В. Дкиамжесхих параметров Влия-ие параметров установки на кснсисген+ю масла диетического 1,6,7

З.Изученле вгияшя вида и дозы раяотегъного масла А Жадкие и твадзв растгап^ьв масла 1,4 В. Маоссяая доля подсолнечного масла 1,2,4,5 Установлен« вода масла и оптимальной масооеой доги подсолнечного масла

4 Подбор стабилизаторов структуры А Водо- и жц»раяворимьв 1,4,5 В. Массовая доги ж^эор>асгаор1*л>-го сгабилизатсра 1,4,5 Определен« вида стабилизатора и маоооесзй доли нат>рома

б.Вьбор параметров физ^неосго соарееакия А Сгивки корсеьи с массовой долей В. Смесь с ксмбишрованьм жцхм с масооеой допей жира 52% Установление ремлмов ф1**нескшэ ссорееатя смеси перед обиважем 2,6,7

бРазработха текюлогум масла сгивстхо диепмесквго с комби- Оптимоац*) технологунесюк режимов . Характеристика готового продукта 1,2,4,5

7.Изуч»мэ>ран*лэаТ1Собносги продукта Установлен« сроков реализации масла 1,3,6,7,8 Разработка нау-но- • технической Документа- ЦП*

80цем<а э®ном*«а<ой эффек-тувнхш гроиэводсгеа нового продукта

Иоследуемые показатели: 1-орсанолелтические; 2-физико-химичесхие; 3-микробиолоанеские;4сос1ав; 5-сщ/ктурно-механические; 6-температура; • 7-продолжительность; &биохимические.

ПоЕгторностъ опытов трех - пятикратная Математическую обработку экспериментальных данных проводили методом наименьших квадратов с использованием персонального компьютера.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Подбор параметров экспериментальной установки Исследовали влияние ширины зазора между краем лопасти рамной мешалки с отверстиями и внутренней поверхностью цилиндра обивания на дисперсность капель плазмы. В результате показано, что наилучшей дисперсности капель плазмы можно достичь при использовании рамной мешалки, обеспечивающей зазор 3 мм, при степени заполнения цилиндра сбивания 30%. В дальнейшем проведено исследование влияния окружной скорости мешалки сбивателя (4,2; 6,3; 8,4; 10,4 м/с) на процесс маслообраэования . Механическую обработку продукта осуществляли в том же цилиндре, что и сбивание сливок, без удаления пахты при окружной скорости вращения мешалки 0,2 м/с При окружной скорости сбивания 10,4 м/с 55% образцов продукта обладали пластичностью, поэтому в дальнейших исследованиях использовали именно эту окружную скорость

По результатам исследований был произведен подбор параметров экспериментальной установки для производства масла диетического методом сбивания сливок без удаления пахты:

-окружная скорость вращения мешалки сбивателя 10,4 м/с (продолжительность сбивания 80 с);

-окружная скорость вращения мешалки при механической обработке продукта 0,2 м!с (продолжительность механической обработки 80 с);

-зазор между краем лопасти рамной мешалки и стенной цилиндра сбивания 3 мм;

-степень заполнения цилиндра сбиванияя 30 %.

Изучение "влияния вида и дозы растительного масла на качество и свойства продукта. Были проведены опыты по изучению влияния различных растительных масел, их маоооеьк долей в продукте на органолелтические, структурно-механические показатели готового продукта

Было установлено, что добавление ооевого масла в количестве 30% от общего содержания жира и более; подсолнечного и кукурузного масел в количестве 40% от общего со-

держания жира приводит к появлению привкусов используемых жиров. Поэтому в результате органолелпмеской оценки и по экономическим соображениям выбор был остановлен на подоолнемном масле.

При установлении маооовой доли подсолнечного масла, было выявлено, что при повышении ютиестез подсолнечного масла в продукте от 0 до 40% к общему содержанию жира

- тершустомчивостъ готового продукта снижается в 1,5 раза за счет уменьшения температуры плавления жира;

- вытекание жццкого жира увеличивается на 10,3%, постольку при повышении содержания подсолнечного масла возрастает и содержание жадкого жира, а способность структурного каркаса его удерживать снижается;

- степень деэмудаирования повышается с 94,5% до 98,4%, т.к. капли с растительным жиром не агрегируют, а образуют слой свободного жира, что и приводит к увеличению степени деэмульгирования.

С учетом результатов исследований бьта принята частичная замена моленного жира подсолнечным маслом до 30% к общему содержанию жира в продукте.

Подбор стабилизаторов структуры. Изучена эффективность и целесообразность использования водорастворимых (карбоксиметалхрахмал, каэеинат натрия, кремоданы) и жирорастворимых (натуром, мульгапрайм, лецифлор 100) стабилизаторов. Установлена возможность применения жирорастворимого стабилизатора натурома (мою- и дигпицериды жирных кислот).

С целью выбора массовой дали натурома исследованы образцы масла диег>«есхого с комбинированным жиром с массовой долей стабилизатора 0,0% (контроль); 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% (рис 1).

Показано, что внесение данного стабилизатора способствует формированию кристал-ntwecHoñ структуры при меньшем мзличестве твердого жира, что обеспечивает пластичность продукта и прочность его структуры. При массовой доле натурома более 0,4% резю умень-шавтея степень деэмулыирования. Это позволяет судить о получении устойчивой эмульсии, достаточной для образования стабильной системы.

Установлена критическая концентрация стабилизатора - 0,4 %.

__________Проведаны реологические исследования масла с комбинированным жиром. Показано,

что снятые кривые течения в логарифмических координатах имаот нелинейный характер и образуют петли лоерезиса, что свидетельствует о наличии тиксотропии у масла диетического с комбинированным жиром. Коэффициент тиксхлролности у образца продукта с массовой долей нзтурома 0,4% приближается к единице.

У масла диетического с комбинированным жиром вязкость ниже, чем у контрольного образца без внесения жиров и стабилизаторов, формируется Более выраженная козгулет м-онная структура.

Выбор параметров физического созревания смеси с комбинированным жиром. Для проведения исследований использовали сосуды Дьюара, заполненные сливками и смесью с комбинированным жиром с массовой долей жира 52% (рис. 2). С учетом полеченных дат ых бьти приняты следующие режимы:

при температуре 4°С вьщержка не менее 7 часов; при температуре 8°С вьдержкз не ме» к.« 10часов.

Разработка технологии масла диетического с комбинированным жиром. В прарохг разработки технологии оптимизированы сссгаз масла диетического с комбинированным жиром (табл. 2), жирнокислотный состав (табл. 3), предлагай техналогичеасая схема производства продукта.

Процг-ес производства продукта методом сбивания сливок без удале< ш пахты оа юза * на получении сливок средней жирности и рассчитан на использование имеющегося в промышленности серийного технолотчесгаго оборудования. Дополнительными операциями при этом яаляются: приготовление смеси с растительным жиром и раствора стабилизатора Подготовка смеси с растительным жиром осуществляется путем смешивания обезжиренного молока или части сливок с растительным маслом. Полученную смесь с растительным жиром эмульгируют при температуре (60±5)°С. В зависимости от имеющегося оборудования, эмульгирование производят на диспаргагоре или в емкости с мешалкой при частоте вращения мешалки ЮОобйиин и дополнительной циркуляции центробежным наоосом в течение 10 минут.

Рисунок 1 .Влияние массовой доли натурома на физико-механические характеристики масла диетического с комбинированным жиром:

1-термоустоживость; 2-вытекание жидкого жира,%; з<тспеньдеэмульгирования,%; 4-лредельное напряжение сдвига,102 Па*с

Рисунок 2.Темлературные кривые сливокЫеси в процкоое вь держхи а сосуде Дьюара: 1-сливки с массовой долей жира 52%((нач=4°С): 2-сливки с ¡массовой долей жира 52%(Ыач=8°С); Зоиесь с комбинированным жиром с массовой долей жира 52%(Ыам=4°С); 4-смесь с комбинированным жиром с массовой долей жира 52%(<нач=8°С).

Состав масла диетического с комбинированным жиром

Показатели Характеристика

Массовая доля жира, % не менее 52,0

вт.ч немолочного 15,6

Масосшя доля СОМО, % не менее 4,5

Масоовая доля влаги, % не более 43,5

Вк/: и залах Характерный для сливочного масла, до- . пускается легкий привкус растительных жиров

Касисгенция при температуре (10±1°С) и. внешшйвед Пластичная, однородная по всей массе. • Поверхность на разрезе сухая на вцд или с наличием одиночньгх мельчайших капелек влаги. Допускается слегка мягкая консистенция

Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе

Возможно два варианта внесения стабилизатора в растительное масло или в потовую смесь. Стабилизатор вносят в растительное масло или в смесь при температуре 55-60°С.

Полученную смесь с растительным маслом направляют в емкость с мешалкой, где смешивают со сливками. Смесь с комбинированным жиром напраалякя на дополнительную циркуляцию центробежным насосом в течение 10 минут.

Смесь с комбинированным жиром пастеризуют на установке пастеризационной трубчатой при температуре 92±2°С.

После пастеризации смесь охлаждают на установка пластинчатой охладительной до температуры 4-8°С, при которой происходит частичное отвердевание молочного жира Физичесмэе созревание смеси осуществляют га следующим режимам: чтри 4°С не менее 7 ч в весенне-летний период года; -лри 8°С не менее 10 ч в осенне-зимний период года

Изучена хранимоспособностъ масла диетического с комбинированным жиром, выработанного на лабораторном маслоизготовителе непрерывного действия производительностью 2,5кгАт.

Жирнокисштный состав продуктов

Наименование Кислоты Жирнокисгютный состав тритицеридов жира, % к сумме кислот

Бутербродного масла1 (контроль) нового продукта (опыт)

Масляная С4 о 3,С0 1,80

Капроновая 1,81 1,30

Капршювая Сео 0,97 0,00

Капроновая Сто 2,48 1,80

Сумма низкомолекулярных насыщенных КИСЛОТ 8,86 5,70

Лауриновая С,гп 2,48 2,00

Миристи новая С140 11,55 6,50

Пентадекановая С150 0,98 0,80

Пальмитиновая Сш 31,97 18,20

Маргариновая Ci?0 0,43 0,90

Стеариновая С180 10,94 9,90

Арахидоновая Саю - 0,20

Бегеновая Cz>0 - 0,40

Сумма насыщенных 67,21 44,60

Миристолеиновая См 1 2,24 0,60

Пальмитолеиновая Cmi 3,34 1,20

Олеиновая Cmi 26,02 25,70

Эйкозеновая Си, - 0,40

Сумма мононенасыщенных 31,60 27,90

ЛинолеваяСтг 1,29 26,60

Линопеновая CiM 0,10 0,40

Сумма полиненасыщенных 1,39 27,00

Сумма ненасыщенных 32,99 54,90

Установлен срок реализации продукта при температуре плюс(5±1)°С не более 14 суток;

при температуре мжус(5±1)°С не более 28 суток при хранении фасованного продукта в потребительскую тару.

Оценка экономической эффективности производства масла диетического с момбини-

рованным жиром. Годовая экономия составит 13,225 млн. руб.

ВЫВОДЫ

1. Показана возможность выработки масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахтъ.

2. Изучено влияние немолснных жиров на органолегтточеские показатели масла диетического назначения с комбинированным жиром. Подтверждено, что лучшим по органал елти-ческим показателям является оливковое масло, однако выбор был сделан в пользу подсолнечного в виду его большей доступное™.

Установлена массовая доля подоолнечного масла (30 % к общему содержанию жира продукта). В результате улучшается консистенция, повышается пластичность продукта.

3. Доказана возможность и целесообразность применения жирорастворимых стабилизаторов. Показано, что жирорастворимые стабилизаторы улучшают дисперсность плазмы продукта, повышают его термоустойчивость. Для получения масла диетического с комбинированным жиром оообенно перспективно применение в качестве стабилизатора натурома (мою- и диппицерццы жирных кислот) в количестве 0,4 %. Последний способствует формированию кристаллической структуры и повышению прочности структуры при меньшем количестве гвердого жира, что обеспечивает увеличение пластичносги масла Показано, что стабилизатор способствует кристаллизации глицеридов молочного жира и формированию кристаллической решетки, являясь центрами кристаллизации. Готовый продукт обладает тшхгтропными свойствами.

4. Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром:

-при температуре 4°С выдержка не менее 7 часов;

-при температуре 8°С выдержка не менее 10 часов.

5. Изучена хранимоспособностъ масла диетического с комбинированным жиром. Установлены сроки реализации: для расфасованного масла в стаканчики из полимерных материалов не более 14 суток со дня выработки в условиях его хранения при температуре (5±1)°С и не более 28 суток - при температуре минус (5±1)°С.

6. Установлено, что масло диетическое с комбинированным жиром, характеризуется редуцированной калорийностью, его энергетическая ценность в 1,2 раза ниже энергетической ценности бутербродного маспа и составляет 20,3 ГДЦж/кг.

7. Выявлено, что новый продукт содержит в 19,5 раз больше погиненасыщенных жирных кислот, чем бутербродное масло, что оостгвпяег 27 % от суммы кисгст.

8. Разработана технология производства масга диетического с комбинированным жиром, ьорматиа-ю-технунеская документация на его производство.

9. Годовая экономия составит 13,225 млн. руб.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Малина И.Л., Арсеньева Т.П. Влияние состава смеси на консистенцию и качественные показатели сливочного масла II Применение искусственного холода, физико-химических и биохимических средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб.:СПбГАХПТ, 1996, с. 1 &-21.

2. Малина ИЛ., Арсеньева Т.П., Грищенко АД Влияние динамических и геометричеаак параметров обивателя на качественные показатели масла типа городского II Применение искусственного холода, физико-химических и биохимических средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. -СПб.: СПбГАХЛТ, 1996, с21-23

3. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко АД Лабораторная установка для производства сливочного масла //Дел ВИНИТИ, дел. Сборник Совершенствование процеооов и оборудования низкотемпературной техники и пищевых технологий. - СПб, СПбГАХЛТ, 1998, с141-146.

4. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко АД Исследования по подбор/ вкусовых наполнителей и частичной замене животного жира растительным в сливочном масле типа городсно-гтУ/Техника и технология пищевых производств: Тез. МНТК - Могилев: МТИ, 1998, с 222-223:

5. Малина И Л , Арсеньева Т.П., Грищенко АД Исследования качественных показателей масла диетического назначения с повышенным содержанием растительных жи-ров^/Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тез. МНТК. - СПб СП&ГАХПТ, 1998, с.30.

6. Малина ИЛ., Грищенко АД, Арсеньева Т.П., Чикооская П.В. Исследование влияния низкотемпературной подготовки сливок на качественные показатели масл - диепмеского назначения полученного методом обивания сливов/Холодильная техника в России. Состояние и

перспективы накануне XXI века-Тез. МЖК. - СП6СП6ГАХГТГ, 1998, с.128.

7. Малина ИЛ., ГрищенгаАД, АроеньеваТ.П., Чиковская П.В. Получение масла диетического назначения методом сбивания сливов/Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие: Тез. МНПК -М.МУПП, 1999,ч.11,с.26.

8. Малина ИЛ. Разработка масла с комбинированным жиром диетического назначения',Интеграция науки, производства и образования: оосгояние и перспективы: Тез. НПК. -Юрга, 1999,ч. 1,<х121.

9. Арсеньеаа Т.П., Малина И. Л., Грищзню АД, Чуковская П.В. Подбор стабилизаторов при производстве аналога сливочного масла//Протрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. ВНТК - СПб:СПбГАХПТ, 1999, с.39.

10. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко АД Исследования канественных показателей аналога сливочного масла в процессе хранения// Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. МНПК - Орел, 1999, с 106.

Выражаю глубокую благодарность к.т.н„ доценту кафедры ТМиМП СПбГУНиПТ Арсеньевой Тамаре Павловне за помощь в выполнении работы.

Подписано к печати оз.о4.гооо,Формаг 60x84 1/16. Ьум. гшсчая. Печать офсетная. Псч.л.0,1.Тираж 80 жч. Заказ № 134-

СПоГУНпИТ. 191002. Санкт-Петербург. ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург. ул. Ломоносова. 9

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1 . 1. Характеристика сливочного масла.

1.2.Анализ ассортимента масла.

1.3.Структура и качество сливочного масла.

1.4.Характеристика растительных масел.

1.5.Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.6.Вещества, улучшающие консистенцию продуктов.

Высокий интерес к ситуации на рынке молочных продуктов не в последнюю очередь обусловлен тем, что наука о пищ« рекомендует поддерживать их долю в ежедневном рационе на уровне 1/3 от общей калорийности /66/. Спрос на молочные продукты традиционно высок и обусловлен естественными потребностями в них как совсем молодых, так и пожилых, и занятых на вредных производствах, и просто многочисленных любителей легко усваиваемой полноценной пищи с уникальными во многих отношениях свойствами .

Молочной промышленностью России учитываются не только традиционные национальные потребительские предпочтения^ в связи с чем большая, чем за рубежом, доля сырья идет на изготовление сливочного масла, в том числе и мировые тенденции по созданию и внедрению на рынок продукции с пониженной жирностью.

Актуальности проблемы расширения и изменения структуры ассортимента молочной продукции за счет включения в неро продуктов пониженной жирности обусловлена рядом факторов. Несколько лет назад ни у кого не вызывало сомнения, что молоко является полноценным питательным продуктом. Однако последние исследования в области здоровья и рационального питания послужили поводом для значительного ограничения потребления животного жира.

В результате часть населения не только сократила потребление молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, но ц полностью их исключи^!

Однако здоровое питание обязательно включает в себ^э продукты на основе молока, и любая односторонность в подходе к выбору оптимального продуктового набора приводит к понижению качества пищевого рациона человека.

Рдин из путей эффективного решения проблемы снижения калорийнрсти продуктов, в том числе сливочного масла, при одновременном повышении их пищевой ценности -г создание комбинированных продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами. Новые продукты должны соответствовать как современным медико-биологическим требованиям, так и сложившимдя привычкам и традициям населения /16,17,123,128/.

С учетом изложенного, актуальными являются работы по изысканию путей решения поставленной задачи. Создание сливочного масла с комбинированным жиром в этом план^ представляет практический интерес. По химическому составу и пищевым свойствам масло с пониженным содержанием жира обладает высокой пищевой ценностью, оптимальным составом и практически полной усвояемостью. Это особенно важно, учитывая серьезный дефицит основных пищевых компонентов в рационе питания населения.

Выражаю глубокую благодарность кандидату технических наук, д,01|,енту кафедры технологии молока и молочных продуктов Арсеньевой Тамаре Павловне за помощь в выполнении работы.

ВЫВОДЫ

1 . Показана возможность выработки масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты.

2. Изучено влияние немолочных жиров на орга-нолептические показатели масла диетического с комбинированным жиром. Подтверждено, что лучшим по органолептическим показателям является оливковое масло, однако выбор был сделан в пользу подсолнечного, в виду его большей доступности.

Установлена массовая доля подсолнечного масла (30 % к общему содержанию жира продукта) . В результате улучшается консистенция, повышается пластичность продукта.

3. Доказана возможность и целесообразность применения жирорастворимых стабилизаторов. Показано, что жирорастворимые стабилизаторы улучшают дисперсность плазмы продукта, повышают его термоустойчивость . Для получения масла диетического с комбинированным жиром особенно перспективно применение в качестве стабилизатора натурома (моно- и диглицериды жирных кислот) в количестве 0,4 %. Последний способствует формированию кристаллической структуры и повышению прочности структуры при меньшем количестве твердого жира, что обеспечивает увеличение пластичности масла. Показано, что одновременно стабилизатор способствует кристаллизации глицеридов молочного жира и формированию кристаллической решетки, являясь центрами кристаллизации. ч

Готовый продукт обладает тиксотропными свойствами.

4 . Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром:

-при температуре 4°С выдержка не менее 7 часов; -при температуре 8°С выдержка не менее 10 часов.

5 . Изучена хранимоспособность масла диетического с комбинированным жиром. Установлены сроки реализации: для расфасованного масла в стаканчики из полимерных материалов не более 14 суток со дня выработки в условиях его хранения при температуре плюс(5±1)°С и не более 28 суток - при температуре минус(5±1) °С .

6. Установлено, что масло диетическое с комбинированным жиром характеризуется редуцированной калорийностью, его энергетическая ценность в 1,2 раза ниже энергетической ценности бутербродного масла и составляет 20,3 МДж/кг.

7. Выявлено, что новый продукт содержит в 19,5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, чем бутербродное масло, что составляет 27 % от суммы кислот

8 . Разработана технология производства масла диетического с комбинированным жиром, нормативно-техническая документация на его производство.

9.Годовая экономия при выработке масла диетического с комбинированным жиром составит 13,225 млн. руб.

1.7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.

ВЫБОР НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ.

На основании анализа литературных данных можно сделать заключение о том, что ассортимент сливочного масла, в нашей стране, пока не в полной мере удовлетворяет запросы отечественных потребителей по вкусовому разнообразию, объемам вырабатываемой продукции, пищевой ценности. Повышенная массовая доля жира в сливочном масле обуславливает его высокую калорийность и содержание холестерина.

С учетом вышеизложенного, исследования по изменению состава и свойств масла, улучшению пищевой ценности являются актуальными.

Цель планируемых исследований - выработать масло диетическое с комбинированным жиром с повышенным содержанием незаменимых жирных кислот.

В рабочей гипотезе предполагается, что создание разновидностей масла диетического назначения, возможно посредством направленного комбинирования состава используемых сливок и различных ингредиентов целевого назначения.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

1.Исследовать эффективность использования растительных жиров и стабилизаторов структуры при производстве масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты с целью направленного регулирования органолептиче-ских, физико-химических, структурно-механических

43 показателей, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента.

2.Изучить роль стабилизаторов в формировании структуры масла.

3.разработать технологию, обеспечивающую получение продукта с заданной структурой и заданными потребительскими свойствами.

4.Определить условия хранения масла диетического с комбинированным жиром, сроки его реализации .

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедрах технологии молока и молочных продуктов и общей, неорганической и аналитической химии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в период с 1996 по 1999 3?г.

В качестве объектов исследования использованы:

• молоко коровье с массовой долей жира 3,2 %;

• натуральные растительные масла;

• водорастворимые стабилизаторы: казеинат натрия, карбоксйметилкрахмал, кремоданы;

•жирорастворимые стабилизаторы: лецифлор, мульгапрайм, натуром.

• модельные смеси молочного и растительного жиров.

Используемые растительные масла: подсолнечное масло дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-93 - Санкт-Петербургского масложиркомбината; кукурузное масло дезодорированное рафинированное по ГОСТ 8808-91, соевое масло дезодорированное рафинированной по ГОСТ 7825-96 и оливковое масло дезодорированное рафинированное по ТУ 10-04-11/11387 - из организаций розничной торговли. Все масла соответствовали требованиям существующей на них нормативной документации /45,4 6,47,112/.

Работа выполнялась в несколько этапов.

На первом этапе проанализированы литературные данные по влиянию жирнокислотного состава продукта на здоровье человека, проведен анализ существующего ассортимента сливочного и растительных масел, рассмотрены различные виды сливочного масла с комбинированным жиром, зависимость структуры сливочного масла от его состава.

В результате определены направления работы и составлена схема проведения эксперимента (таблица 2.1).

На втором этапе выбирали основные параметры экспериментальной установки:

- устанавливали ширину зазора между внутренней поверхностью цилиндра сбивания и краем лопасти ме^ шалки;

- изучали влияние частоты теля на продолжительность ния и консистенцию масла.

В итоге выбрана экспериментальная установка с рамной мешалкой.

На третьем этапе определяли вид и массовую долю немолочного жира с целью максимального приближения жирнокислотного состава масла диетического с комбинированным жиром к жирнокислотному составу идеального жира. Выполнено две серии опытов на выбранной экспериментальной установке.

В первой серии опытов изучали влияние жидких и твердых растительных масел на органолептические показатели масла. вращения мешалки сбива-процесса маелообразова

1.Абрамзон A.A. Поверхностно - активные вещества. Свойства и применение. - Л. : Химия, 1981.-304 с.

2. Азнаурян М.С., Быков О.Д., Булдаков A.A. Вопросы питания,1985,№1,с.74-75.

3. Анализ рынка сливочного масла. Молочная промышленность, 19 98,№1,с.б.

4. Арчаков А.И. Микросомальное окисление. М.:1975.

5. А.с.248125 ЧССР, МКИ А 23 C3/04.Sposob stabili-zacie smotanovych a mliecrych kremov karboxyme-tyleterskroban/Ferimm R.,Selecky J.,Gattnar 0. et all.-опубл. 15.03.88.

6. A.с.1012865 (СССР) Способ производства низкожирного сливочного масла/Жижин В.И., Телегина Е.В., Шаробайко В.И.- Опубл.в Б.И.,1983,№15.

7. Аспекты производства животного масла в России 1997г. В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, ВНИИМС, 1997,с.3-10.

8. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира. Сб. научных трудов "Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла". Углич: Изд. ВНИИМСа,1985,с.17-21 .

9. Атраментова В.Г., Мартынушкина А. Определение химического состава молочного жира методом газожидкостной хроматографии. Молочная промышленность , 1 9 б б , №6 , с.17-18.

10. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993г.г. Вопросы питания, 1994 ,№3,с.4-8 .

11. И.Веззубов Л.П. Химия жиров. М.:Пищевая промышленность, 1975.-280с.

12. Безхолестеролови млечни продукти/Парасневов И. Хранит. пром.,1994,43,№3,с.10-12.

13. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.-.Легкая и пищевая промышленность, 1984 .-2 63с.

14. Березко В.А., Меткин В.П. Методические указания к научно-исследовательским работам по определению реологических характеристик молочных продуктов для студентов специальности 0517. Л . : ЛТИХП, 1982 .-39с.

15. Бержинскас Г.Г. Научные и технические аспекты совершенствования производства сливочного масла непрерывным сбиванием. Дис . . . . докт.техн.наук (в форме научного доклада). - М.,1992.-57с.

16. Богатырев А.Н. Конструирование пищи. Химия и жизнь,1985,№12,с.3-9.

17. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов. Мясная индустрия СССР,1984,№5,с.23-25.

18. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьева В.М., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности. Вопросы питания,1983,№4,с.61-64.

19. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности.

20. Дис . канд . тех.н . наук . Углич, 19 8 7 . -1 9 8 с .

21. Большаков O.B. Проблемам здорового питания государственный статус. - Молочная промышленность, 1998, №2,с.4-7.

22. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб:Ut, 1996.-240с.

23. Вайткус В., Зиберкайте Р. Влияние эмульгаторов на стабильность молочных эмульсий. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 197 9,т.XI11, с. 70-75 .

24. Василевский В.Е. Биологически активные вещества гидробионтов новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические продукты. Тез.докл. Всесоюзн. Совещания, Владивосток.1991,с.4-5.

25. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов. М. :Наука, 1972 . -307с.

26. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно профилактических учреждениях. - М . :Наука,1993.-13с.2 6.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М. :Химия.-1976.-512с.

27. Вышемирский Ф.А. Влияние содержания компонентов на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.:ЦНИИТЭИ ММП,1974,№6.-3 6с.

28. Вышемирский Ф.А. Дифференцирование состава и функциональных свойств животного масла о учетом назначения. Сб. научных трудов "эффективность производства и качество сливочного масла". Углич :Изд.ВНИИМСа. 19 94,Вып.59,с.28-39.

29. Вышемирский Ф.А. Масло с комбинированной жировой фазой. -В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. Углич, ВНИИМС, 1997 , с.23-29.

30. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: Рыбинский дом печати, 1998.-589с.

31. Вышемирский Ф.А. Современные направления в производстве сливочного масла, оборудование и тара. -Обзорная информация. Молочная промышленность.

32. М. :АгроНИИТЭИ ММП, 1 987 .-48 с.

33. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.:АгроНИИТЭИ ММП,1992.-50с.

34. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В., Кучнова O.A., Ка-нева Е.Ф. Продукты аналоги сливочного масла. - В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, ВНИИМС,1997,с.11-23.

35. Галькович Р., Сайткулова Ф. Пищевые добавки.

36. Вредные? Безвредные?- Питание и общество,1998,№2,с.32-33.

37. Гамеева О.С. Физическая и коллоидная химия. Киев: Киевская книжная типография.-19 б4.-33 б с .

38. Гигиена питания. Под ред. Петровского К.С. М.: Медицина,1971.-511с.

39. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. Мир качества, 1998, № 18,с.8-254.

40. Глинка Н . J1. Общая химия. JI. : Химия , 1 9 8 7 . - 7 0 4 с

41. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.:Пищевая промышленность,1979.-383с.

42. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.:Колос,1997.-288с.

43. Гордеева Е.Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество: Дис.канд. техн. наук. -Углич . -199 3 . -18 4 с .

44. Горяев М. И. Газожидкостная хроматография в исследовании молока и молочных продуктов. Молочная промышленность,1968,№10,с.7-10.

45. ГОСТ 37 91. Масло коровье. Технические условия .

46. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.

47. ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия.

48. ГОСТ 8808-91. Масло кукурузное. Технические условия.

49. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-423с.

50. Инструкция по обслуживанию ротационного вискозиметра "Реотест". Дрезден.-15с.

51. Информация о продукте: кремоданы. СПб.: Ги-орд, 1999 . -Юс .

52. Информация о продукте: мульгапрайм, натуром, ле-цифлор 100. СПб.: Глобар,1999.-5с.

53. Кайрюкштене И. Применение казеината натрия для производства плавленных сыров. Труды Литовского филиала ВНИИМСа,1977,т.Х1,с.9-13.

54. Карлова В.А. Планирование себестоимости продукции, прибыли и рентабельности производства.1. Л . :ЛТИХП, 1987 . -12с.

55. Карпов О.И., Зайцев A.A. Статины современные антиатеросклеротические средства. - Aqua Vitae, 1998,№1, с.37-41.

56. Качеряускис Д.В., Вержинскас Г.Г. Определение реологических свойств сливочного масла.

57. М.:ЦНИИТЭИ ММП, 1969.-36с.

58. Клокачева O.A., Лихтер А.Е., Литтес Р.Я. и др. Добавки и улучшители для пищевой промышленности. -Масложировая промышленность,1985,№4,с.20-21.

59. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М:Пищевая промышленность,1974.-344 с.

60. Косицкий Г.И. Превентивная кардиология. М.:Медицина,1987.-447с.

61. Красуля Н.Г. Влияние молочной плазмы на структурно-механические свойства сливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Углич:ВНИИМС,1982,с.25-33.

62. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и. качества сливочного масла: Дис . .канд .техн.наук.-Вологда.-1981.-140с.

63. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов. Авто-реф. Дис. .канд.техн.наук.-Углич, 1997 .-17с.

64. Лавренова Г.В. Лечение молоком. СПб.:Диалог, 1999. -224с.

65. Левачев М.Л., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб A.B. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным. Молочная промышленность, 1984,№1,с.13-15.

66. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке. Вопросы питания,1994,№6,с.39-42.6 9.Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова

67. М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. СПб:Азбука, 1997.-Т.1.-33бс.

68. Любинскас В.П. и др. Сметана с жидким казеинатом натрия. Молочная промышленность,1979,№5,с.6-7.

69. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей. Л.:Машиностроение,1980.-208с.

70. Маслов A.M., Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.1. Л.:ЛТИХП,1979.-110с.

71. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212с.

72. Зарубежный опыт. М. : АгроНИИТЭИ ММП,198 7.1. Вып.17,с.6- 7 .

73. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.:Экономика,1964.-222с .

74. Никоноров М.Н. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси. -М.:Пищевая промышленность,1968.-104с.

75. П. 4 98980 Австралия. МКИ А23 Д 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл.29.03.79.РЖХ. 1980.№16.Р163П.

76. П. 20694 62 Россия. МКИ6 А23 С 15/00. Сливочное масло/Муратова О.В. №94944479/13, Заявл. 2 6.12.94. Опубл.20.11.96,Бюл.№32.

77. П.4468408 ЕПВ,МКИ А23 Д 3/00, МКИ 426/604.Low-fat butter flavored, liquid spread and proc-ess/Bosco P., Sledzilski W.// Nabisco Brands Inc.-Опубл.28.08.84.

78. Перколь P.J1., Стеценко A.B., Кузнецова Н.М. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира.

79. Пищевая промышленность, 1989,№10,с.68-б 9;№11, с.64-65 .

80. Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.:Пищевая промышленность, 1965.-243с.

81. Производство паст на молочной основе. Экспресс информация. М. :АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1989.1. Вып.13, с.7 -8 .

82. Производство сливочного масла. Справочник/Под ред. Вышемирского Ф.А. М.: ВО Агропромиз-дат,1988.-303 с.

83. Рациональное питание и предупреждение хронических заболеваний./Под ред. Сидорова В.А. Женева, ВОЗ, Серия технических докладов,797.1993.-208с.

84. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/Под ред. Ю.А.Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990 .-271с.

85. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.:Пищевая промышленность, 1974.-583с.

86. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-264с.

87. Саломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов. Молочная промышленность, 1985,№1,с.44 -45 .

88. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983 .-34с.

89. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В . А. , Общая технология сахара и сахаристых веществ. -М.:Агропромиздат,1990.-398с.

90. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла/Под ред. Ф.А.Вышемирского. Углич: ВНИИМС,1994.-364с.

91. Сивохина И.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. М.: Медицина,1985.-10бс.

92. ЮО.Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла. Молочная промышленность, 1970, №12, с. 14-16.

93. Стаховский В.А. Разработка технологии сливочного масла кулинарного с использованием композиций немолочных жиров: Автореф. Дис.канд.техн.наук. Вологда-Молочное,1991.-17с.

94. Стаховский В.А., Кербунова Т.И. Кулинарное масло. Молочная и мясная промышленность, 1990,№1,с.36-37.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./ Под ред. Горбатова A.B. М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-296с.

96. Твердохлеб A.B. Разработка технологии сливочного масла Славянское на основе изучения сокристаллизации молочного и композиции растительных жиров: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. М.,1984.-21с.

97. Телегина Е.В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением в качестве стабилизатора карбоксиметилкрахмала: Автореферат Дис. . канд.техн.наук. Ленинград,1983.-19с.

98. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1974.-62 3с .107 . Технический уровень производства сливочного масла. Экспресс - информация/Под ред. Харлан И . Ф. Пищевая промышленность. Минск, 1974 .-12 с.

99. Титов А.И., Влодавец И.Н., Ребиндер П.А. Процессы структурообразования в молочном жире и их значение для производства сливочного масла. Коллоидный журнал,1958,Т.ХХ,№1,с.92-101.

100. ТУ 10 БССР III-86. Крахмал картофельный карбок-симетиловый.

101. ТУ 10.02.848-90. Масло сливочное бутербродное. Технические условия.

102. ТУ 10 . 02 . 867-90 . Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках.

103. ТУ 10-04-11/113-87. Масло оливковое. Технические условия.

104. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность , 1 9 7 4 .- 4 4 6 с .

105. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров. М. : Колос, 1992 .-448с.

106. Урьев Н.В., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность,1976.-239с.

107. Холодова Т.А. Определение дисперсности частиц жира в эмульсиях, полученных на основе раствора казеината натрия и подсолнечного масла. Тезисы докладов симпозиума "Диспергирование жиров в производстве пищевых продуктов". - Каунас,1978,с.102-103 .

108. Шеломкина И.Я., Вренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром,1981.-20 с.

109. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека. В кн.: XXI Междунар. Молочный конгресс. Краткие сообщения. М.,1982,т.1, кн.1,с.272-274.

110. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Уманский М.С. и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека. Сб. научных трудов "Новые исследования в маслоделии". Углич: Изд. ВНИ^М-Са, 1982 ,с.64-68 .

111. Эмульсии./ Под ред. Абрамзона A.A. Л.: Химия, 1972.-448с.

112. Añores C.Fat, emulsifier and protein systems are' "keys" to developing analogues. Food processing, 1979,v.39,p.80-81.

113. Briem J. Biologische Milchprodukte aus dem herzen Frankreichs. Eur.Dairy Mag.,1995,№2, s.17-19.

114. Gerhold, hayer/ Eiweisangereicherte Milchprodu-cte durch Ultrafiltration ernahrtmgsphysiologish hochwertige Nahrungsnuttel. - Deutsche Milchwirt.12 4.Gotto A., Scott L., Manis E. Geriatrics.-1974.-Vol.29,p.109-118.

115. Ingram D. Prevent. Med. -1985.-Vol.14,№3,p.264-271 .

116. Jonsson H.,Andersson K. Study of the crystallization behavior of butter-fat with pulse NMR. -Milchwissehschaft,1976,№10,p.593-598.

117. Keys/ A. e-t al . The seven countries study: 2289 deaths in 15 years. Preventive medicine, 1984,13, p.141-154.

118. King N. Phisical-chemical aspects of continuous buttermaking. XII-TH Int.Dairy Congress Stok-cholm,19 4 9 und DSA.-1952,v.14,№4,p.223.

119. King N. Phisical structure of butter. Dairy Science Abstract,1964,№4,p.151-162.

120. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden. Food Manufacture International.1990, v. 7,№ 3,p.2 9.131 . Production of calorie-reduced blend products now also based on cream. Int. Food Market, and Technol.,1995,9,№6,p.39-40.

121. Sone T., Fukushima N., Fukuda E. The rheologi-cal behavior and thixotropy of butter. XVI Int. Dairy Congress.1962,v.3,p.165-174.

122. Sone T., Okada M., Fukushima N. Physical properties of butter made by different methods. XVII Int. Dairy Congress.1966,v.C,p.225-235.128