автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья

На правах рукописи

ГГБ ОД

* л Ш 2JC3

ЖУКОВ СЕРГЕИ ВИКТОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ ИЗ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищево] промышленности

Научные руководители - заслуженный деятель науки и техники РФ,

Официальные оппоненты - доктор медицинских наук, профессор К.Г. Гром га

- кандидат технических наук М.С. Уманский

Ведущее предприятие - Сибирская научно-исследовательская опытная

станция по технологии переработки молока

заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, г, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «. марта 2000 года. Учебный секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов кандидат технических наук Л.В. Терещук

СО РАСХН

Защита диссертации состоится «¿^¿т*» апреля 2000 г. в

л,' час н£

кандидат технических наук, профессор

АйК'У О. Г)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИТНСКА РАБОТЫ

Актуальное п> темы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Перспективным в создании качественно новых молочных продуктов модифицированного состава и свойств представляется направление по комбинированию молочного и растительного сырья.

Важное место в структуре питания занимает сливочное масло. Вопросы дифференцирования его состава и функциональных свойств являются, бесспорно, актуальными и обусловлены, с одной стороны недостаточной пищевой ценностью сливочного масла из-за высокого содержания в нем насыщенных кислот и холестерина, с другой стороны, высокое содержание в нем жировой фазы увеличивает расход молока и стоимость продукта.

Отечественной и зарубежкой промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его аналогов. Теоретические и практические основы производства сливочного масла и его разновидностей изложены в трудах Рсбиндсра П.А., Казанского М.М., Твсрдохлсб Г.В., Бслоусова Л.П., Вышсмирского Ф.Л. и многих других исследователей.

Одним из необходимых условий при разработке биологически полноценных жировых продуктов является сбалансированность жирнокислотного состава. Вместе с тем современный ассортимент таких. перспективных продуктов как комбинированные масла ориентирован на выпуск низкокалорийной продукции с повышенным содержанием влаги. В связи с этим проблема получения стабильных эмульсий и выбора эмульгаторов становится более актуальной.

Таким образом, основной акцент в концепции совершенствования ассортимента сливочного масла и его аналогов ставится иа разработку высококачественной низкокалорийной продукции сбалансированного состава. В этом направлении нами выполнены научные исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии комбинированного масла из мол очно-растительного сырья с использованием эмульгаторов.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить и проанализировать состав и свойства сырьевых компонентов (сливок различной степени жирности, растительных масел, эмульгаторов) в связи с их использованием в производстве комбинированного масла;

- исследовать влияние технологических факторов (жирности сливок, количества растительного масла и дозы эмульгатора) на органолегггические, физико-химические, структурно-механические показатели готового продукта;

-исследовать влияние технологических факторов (жирности сливок, количества растительного масла и дозы эмульгатора) на органояептические, физико-химические, структурно-механические показатели готового продукта,

- изучить влияние основных технологических параметров на процесс маслообразования;

- разработать рецептуры комбинированных масел;

- исследовать качество комбинированного масла в процессе хранения;

-разработать технологию комбинированного масла из молочно-

растительного сырья и комплект нормативно-технической документации на его производство;

-исследовать пищевую и биологическую ценность, состав и свойства комбинированных масел.

Научная иотппа работы. На основании исследований и анализа исходного сырья, доказана целесообразность создания комбинированных масел из композиции сливок (массовая доля жира 50-55%), растительного масла и эмульгирующей системы, состоящей из мопоглицеридо» и фосфатидного концентрата. Изучено влияние соотношений сырьевых компонентов на оргаполситичсскис, физико-химические и структурно-мсханичсскис показатели комбинированных массл. Получены математические модели, описывающие зависимость состава и свойств продукта от жирности сливок, количества растительного масла и дозы эмульгатора. Исследовано влияние технологических факторов на формирование структуры готового продукта. Установлены основные закономерности, определяющие получение комбинированных масел заданного состава и свойств. Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность микробиологических, гидролитических и окислительных процессов, происходящих в масле. Доказана эффективность использования фосфатидного концентрата, как эмульгатора и одновременно биологически активного вещества, позволяющего увеличить комплекс эссенциальных веществ, а также повысить аитиоксидантный потенциал комбинированных масел.

Практическая значимость работы. Сформулированы требования к основному сырью для производства нового вида комбинированного масла. Разработаны методика оценки его органолептических показателей; рецептуры и технология производства; нормативная документация на комбинированное масло «Любимое» (ТУ 9221-047-02068315-00), включающая технические условия и технологическую инструкцию.

Технология производства нового вида масла апробирована в условиях Кемеровского молочного комбината, где планируется организация его производства.

По теме диссертации подана заявка на изобретение «Способ производства сливочного масла с пониженным содержанием жира» № 99121979/13 (023312).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием» (Москва, 1999 год), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999 год), «Технологии и процессы пищевых производств» (Кемерово, 1999 год), «Проблемы и перспективы здорового питания» (Кемерово, 2000 год).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ.

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (165 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 124 страницах, содержит 25 таблиц и 23 рисунка.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема выполнения исследований приведена на рисунке 1.

На первом этапе эксперимента изучали и анализировали состав и свойства сырья используемого в производстве комбинированных масел (сливки различной степени жирности, растительные масла и эмульгаторы).

Второй этап исследований заключался в изучении влияния соотношений сырьевых компонентов на состав и свойства комбинированных масел. В качестве изучаемых факторов коррекции были выбраны: массовая доля жира в сливках, количество вносимого растительного масла, доза эмульгатора. Устанавливали влияние перечисленных факторов на органолептические, структурно-механические и химические показатели продукта. Результаты обрабатывали методом регрессивного анализа, получая математические модели, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

Третий этап исследований посвящен изучению влияния технологических факторов, обуславливающих процесс формирования структуры готового продукта.

Заключительный этап работы состоял в разработке технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья, изучение их пищевой ценности, а также влияние условий хранения на качество продукта.

На новый вид комбинированных масел из молочно-растительного сырья разработана нормативная документация и рассчитаны технико-экономические показатели его производства.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Анализ состава и свойств исходного сырья используемого в производстве комбинированных масел > Сливки различной » степени жирности Массовая доля 'жира, COMO, влаги, кислотность, /КИрНОКИС-лотный состав, содержание фосфолипи-дов, холестерина, кислотное, йодное число

Растительные масла i

Эмульгаторы -И

1

Оптимизация соотношении основных сырьевых компонентов и рецецтуре комбинированных массл Массовая доля жира в сливках Органолелтические (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические (ки-^ слотность, йодное число, температура плавления) и структурно-механические (твердость).

> Соотношение сливок и растительного масла

Доза и тип эмульгатора

Изучение влияния технологических параметров на качество комбинированных масел -> Температура эмульгирования Массовая доля твердых триглицеридов, * температура плавления

-> Состояние жировой фазы

U -» -I Скорость механической обработки

Разработка техноло- -гии производства комбинированных масел Органолелтические, физико-химические, микробиологоические показатели, жирно-кислотный, витамин* иый, минеральный состав

Практическая реализация результатов исследований

Хранение готового продукта

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность

Нормативная документация

Рис. I. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

используемых п производстве комбинированных масел

Состав сливок различной степени жирности приведен в таблице 1.

Таблица!

Показатели Разновидности сливок

Традиционные повышенной

жирности

Массовая доля, %

жира 35,0 ±5,0 50,0 ± 5,0

воды 58,06 ± 7,1 45,1 + 4,5

COMO 6,94 ± 0,9 4,9 ±0,5

в том числе:

белки 2,3 ±0,3 1,64 ± 0,15

лактоза 3,6 ±0,1 2,7 ± 0,1

зола 0,35 ±0,01 0,26 ±0,01

Фосфолипиды, мг % 206,5 + 5,0 185,0 ± 5,0

Холестерин, мг % 104,6 ±5,0 120,0 + 5,0

Жирнокислотный состав молочного жира, выделенного из ставок представлен: из группы насыщенных жирных кислот, (в % от общего содержания) - масляная (2,3± 0,1); капроновая (2,1+ 0,2), каприловая (1,0± 0,1), каприновая (1,8+0,2), лауриновая (3,2±0,5), миристиновая (9,5+0,5), пальмитиновая (29,9±0,8), стеариновая (12,7±0,4), из ненасыщенных -миристолеиновая (1,4±0,2), пальмитолеиновая (1,8-2,8), олеиновая (28,6±0,4), линолевая (2,6+0,1), линоленовая (0,6±0,2), арахидоновая (0,4±0,1).

Характеризуя качество липидной составляющей молочного жира, следует отметить, что его особенностью является высокое содержание насыщенных кислот (62,6-65,1%), при явном дефиците полиненасыщенных (3,6-3,9%).

Для увеличения полиненасыщенпости жировой фазы молочного жира предложено его комбинирование с жидкими растительными маслами (подсолнечным или соевым).

Химический cocían и свойства масел колеблется в значительных пределах. В таблице 2 представлен жирнокислотный состав соевого и подсолнечного масел.

Таблица 2

Жирные кислоты Содержание, % к сумме кислот

Подсолнечное масло Соевое масло

с,„„ (i глльм типовая) 5,5 ± 0,4 10,3 + 0,4

С|Н0 (с reap и новая) 3,6 ± 0,3 5,6 ±0,5

Qx i (олеиновая) 36,9 ±0,9 23,7 ±0,8

Clxj (линолевая) 54,0 ±1,2 52,0 ± 1,3

Cisi (линоленовая) - 12,4 ±0,7

Доминирующими в жирнокислотном составе подсолнечного масла являются линолевая (до 55,2%), олеиновая (до 37,8%) кислоты, а в соевом линолевая (до 53,3%), олеиновая (до 24,5%) и линоленовая (до 13,1%). Растительные масла отличаются высоким содержанием витамина Е (в соевом масле до 114 мг/100г, в подсолнечном до42 мг/100 г).

Представленные данные позволяют сделать вывод, что использование масла той или иной группы потенциально дает возможность приблизить жирнокислотный состав создаваемого продукта к гипотетически идеальному жиру по одной или двум эссенциальным кислотам.

Кроме этого важным при конструировании жировой основы является вид используемого растительного масла. Так применение нерафинированных или рафинированных недезодорированных масел может существенно отразиться на органолептических и физико-химических показателях создаваемых продуктов, значительно снижая их потребительские достоинства. В связи с этим, в производстве комбинированных масел рекомендовано использовать рафинированные и дезодорированные масла.

Основу технологии выработки низкожирных комбинированных масел составляет получение устойчивой концентрированной молочно-жировой дисперсии посредством эмульгирования смеси сливок с жидкими растительными маслами и стабилизации устойчивости полученной дисперсии.

Для повышения агрегативной устойчивости низкожирных комбинированных масел предложено использовать эмульгирующую композицию, состоящую из мягких моноглицеридов (Е471) и фосфатидного концентрата. Мягкие моноглицериды характеризуются следующими

показателями: температура плавления 35 - 40 °С, йодное число 78,0 -92,0 ^ /100 г. В сравнении с моноглицеридами дистиллированными, мягкие моноглицериды характеризуются более низкой температурой плавления, что позволяет осуществлять технологические операции при более низкой температуре.

Изучен и проанализирован химический состав фосфатидного концентрата, выработанного при гидратации соевого масла (таблица 3).

Таблица 3

Показатели Значение

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 0,37±0,1

фосфолипидов 66,20±3,5

масла 26,43±5,0

золы 7,0±0,5

веществ, нерастворимых в этиловом эфире, % Кислотное число масла, выделенного из 1,2±0,2

фосфатидного концентрата, мг КОН/г Псрекисное число масла 'Л ммоль О/кг 9,91 ±0,5 4,8±1,2

Минеральный состав фосфатидного концентрата представлен следующими элементами (мг/100 г): Р (3908,9), К (272,0), № (43,2), Мц (26,4), Са (15,6), Бе (24,4), Си (0,3) и другими.

Фосфатидный концентрат содержит витамин Е (до 31 мг/100 г) и холин (до 1300 мг/100 г).

Разработка технологии производства комбинированного масла из молочно-растителыюго сырья

Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готового продукта зависят от ряда взаимосвязанных факторов, определяющим из которых является химический состав рецептурной композиции и, в частности, содержание насыщенных и ненасыщенных кислот, а также типа и количества применяемых эмульгаторов.

В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих состав и свойства комбинированных масел были выбраны: массовая доля жира в сливках (от 30 до 55%); количество вносимого растительного масла (от 10 до 20%); доза эмульгатора (от 0,6 до 1%). При этом количество фосфатидов в эмульгирующей композиции составило 0,2%. Установлено, что увеличение

доли фосфатидов в данном композиционном составе приводит к ухудшению органолептических показателей выработанного масла. Уменьшение количества фосфатидного концентрата приводит к снижению физиологической ценности продукта и негативно шшясг на процесс формирования структуры масла.

Зависимость консистенции масла (У)) и твёрдости (У2) от изучаемых параметров: жирности сливок (X 1), количества растительного масла (X 2), дозы эмульгатора (X Д описывается следующими уравнениями регрессии:

У, = 7,91-0,99 X 2- 12/78Х ,-0,002Х2, + 0.02Х :Х2+0,31 X ,Х.,+ 1,03 Х2Х3-0,02 X ,Х2Х,

Уг= 19,054-2,65 X 2 - 78,5IX , -0,008Х 2, + 0,07Х ,Х 2+ 2,51 X ,Х ,+

14,35 Х2Х,-0,128 X ,Х2ХЛ

Пример зависимости твердости продукт от изучаемых факторов показан на рисунке 2. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить масло, имеющие достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: количество растительною масла 10-15%, доза эмульгатора 0,8-1%, при этом жирность сливок должна составлять 50-55%.

Йодное число, характеризующее степень ненасыщенности жировой фазы комбинированного масла, зависит от массовой доли жира в сливках, а также количества и вида растительного масла. Для молочного жира оно находится в пределах 28-3 5^/100 г, для подсолнечного и соевого масел соответственно - 125-145 г.) 2 /Ю0 г. Зависимость йодного числа комбинированного масла (У?) от массовой доли жира в сливках (X 1 ) и количества растительного масла (X 2 ) представлена на рисунке 3 и выражается следующим уравнением регрессии:

Уз = - 62,63+3,30 X1 + 7.55Х 2 - 0,03Х \ - 0.083Х ,Х 2-0,092 X 22

Установлено, что снижение массовой доли жира готового продукта и увеличение доли растительного масла в нем приводит к росту степени ненасыщенности жировой фазы и повышению пищевой и физиологической ценности продукта.

Изучено влияние технологических факторов, обуславливающих формирование структуры готового продукта. Установлено, что рациональными технологическими режимами являются: смешение рецептурных компонентов при температуре 38-40 0 С; пастеризация смеси до 85-9(3 0 С, с последующим охлаждением до 38-40 0 С; термомеханическая обработка с преобразованием фаз в маслообразователе.

Технологическая схема производства комбинированного масла представлена на рисунке 4.

1 2

3

Рис.2. Зависимость твердости масла (У2) от жирности сливок (XI) и эличества растительного масла при фиксированной дозе эмульгатора по ариантам: 1 - доза эмульгатора 0,6%, 2 - доза эмульгатора 0,8%, 3 - доза мульгатора 1,0%

Рис. 3. Зависимость йодного числа (УЗ) от жирности сливок (XI) и соличества растительного масла (X2)

Приемка, оценка качества, очистка молока

Подогрев и cena рирование молока

Растительное масло

Обезжиренное молоко

Сливки (жир 50 - 55%)

Эмульгатор

Приготовление раствора эмульгатора

Смешение рецептурной композиции <

Пастеризация смеси

ч г

Термомеханическая обработка с преобразованием фаз

Фасование и упаковка

Хранение

Комбинированное масло на реализацию Рис.4. Технологическая схема производства комбинированного масла

На новые виды комбинированного масла разработана и утверждена нормативная документация: комбинированное масло «Любимое» (ТУ 9221 -047-02068315-00).

Органолептические и физико-химические показатели масел приведены в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Масло «Любимое»

I рецептура 11 рецептура

Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла

Консистенция и внешний Легкоплавкая, однородная, пластичная

вид плотная. Поверхность среза блестящая и сухая

на вид

1 (нет Ог белого до желтого, однородный по всей

массе

Массовая доля, %

жира, не менее 62,0 55,0

влаги, не более 34,0 41,0

Изучение качества комбинированных масел в процессе хранения

При исследовании качества масла в процессе хранения, изучили изменения происходящие в жировой фазе продукта.

Исследовали влияние фосфолипидов на устойчивость

комбинированных масел в процессе хранения. Фосфолипиды добавляли в комбинированное масло в количестве 0,2%. Для сравнения изучались образцы бутербродного масла и комбинированного без добавления фосфолипидов (рисунок 5).

Сопоставление результатов позволяет сделать заключение, что внесение фосфолипидов в масло способствует снижению процессов окислительной порчи. Сочетание природных антиоксидантов - токофералов, содержащихся в жидких растительных маслах и вносимых в комбинированное масло фосфатидов, предотвращает окислительные изменения и повышает антиоксидантный потенциал продукта.

Образцы масла «Любимого» характеризуются высокой микробиологической чистотой. Общее количество остаточной посторонней микрофлоры в течении всего срока хранения (КМАФиМ) не превышало 1x105 КОЕ/г. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001; 0,01; 0,1 и 1,0 г продукта отсутствовали. Высокая стабильность к окислению, сохранение органолептических и структурно-реологических свойств, а также низкий уровень микробной обсемененности масла стали основанием для установтения следующих сроков хранения:25суток притемлературе4±2°С.

10 20 30 40 45 Продолжительность храпения, сут

-комбинированное масло с добаокой фосфашдного концентрата 0,2 % -комбинированное масло без фосфатидного концентрата

-бу1србродное масло

0

Рис.5. Динамика изменения перскисного числа масла при температуре хранения (4±2)° С.

Исследование пищевой н биологической ценности комбинированных масел из молочно-раститсльного сырья

Жирнокислотный состав нового вида масла представлен в таблице 5.

Таблица 5

Содержание, г/100 г

Показатели Комбинированное масло в Сливочное

комбинации масло

с соевым с подсолнечным «Крестьянское»

Сумма липидов 62,0 55,0 62,0 55,0 72,5

Фосфолипиды 0,31 0,32 0,31 0,32 0,12

Холестерин 0,09 0,07 0,09 0,07 0,18

Насыщенные жирные

кислоты 29,95 29,04 29,25 29,45 45,10

Мононенасыщенные

жирные кислоты 18,25 16,6 20,36 18,1 22,06

Полиненасыщенные

жирные кислоты 9,7 7,01 8,2 6,04 0,98

В сравнении со сливочным маслом в новом продуете увеличено содержание полиаепасыщенных жирных кислот в 6 - 8 раз, фосфолипидов в 2,5 раза, витамина F. п 7 раз, при этом содержание холестерина сшпп.юсь вдвое. Калорийность масла «Любимое» с массовой долей жира 55 и 62% составляет соответственно 2141 - 2390 кДж (511 -571 ккал), при этом калорийность масла сливочного «Крестьянское» в среднем 2776 кДж (663 ккал).

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения состава и свойств сырьевых компонентов и их сравнительного анализа доказана целесообразность «ндания комбинированных масел из композиции сливок повышенной жирности, жидких растительных масел, с использованием эмульгаторов.

2. Исследованы состав и свойства фосфатидного концентрата, выделенного из соевого масла, в связи с использованием его в качестве эмульгатора в производстве комбинированного масла.

3. Доказана эффективность использования в производстве комбинированных масел эмульгирующей композиции состоящей из мягких моноглицеридов жирных кислот-0,6-0,8% и фосфатидного концентрата -0,2%.

4. Изучено влияние сырьевых факторов: жирности сливок, количество растительного масла и дозы эмульгатора на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей комбинированных масел от изучаемых факторов. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить высококачественное масло составляет: количество растительного масла 1015%, эмульгатора 0,8-1,0%, при использовании сливок 50-55% жирности.

5. Установлены основные закономерности, определяющие получение комбинированных масел заданного состава и свойств. Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность микробиологических, гидролитических и окислительных процессов, происходящих в масле. Доказано, что использование фосфатидного концентрата способствует повышению антиоксидантного потенциала готового продукта,

6. Исследованы состав и свойства новых видов комбинированных масел. Изучена их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что в сравнении со сливочным маслом увеличено содержание полиненасыщенных кислот в 7 раз, фосфолипидов в 2,5 раза, витамина Е в 7 раз, при этом содержание холестерина в продукте снижено вдвое.

7. Разработана технология и нормативная документация на производство комбинированного масла «Любимое»(ТУ 9221-047-0206831500).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

I. Остроумов Л.Л., Терещук J1.B., Жуков C.B. Перспективные технологии производства низкокалорийных масел на молочной основе //Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием: Тезисы докладов научно-практической конференции.-М., 1999,-С.295-296.

2.Терещук Л.В., Жуков C.B. Использование многофункциональной добавки в производстве молочных продуктов// Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием: Тезисы докладов научно-практической конференции.- . M, 1999.-С.400-401.

З.Остроумов Л.Л., Терещук Л.13., Жуков C.B. Разработка эффективных технологий производства низкокалорийных масел на молочной основе// Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово,1999.-С.46-47.

4. Жуков C.B. К вопросу модификации жирнокислотного состава молочного жира// Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 1999.-С.43-44.

5. Терещук Л.В., Жуков C.B. Растительные стабилизаторы структуры для новых видов низкожирных масел //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы 2-ой Международной научно-практической конференции.-Орел,-1999,-С. 107.

6. Терещук Л.В., Жуков C.B. Конструирование жировой основы масел по жирнокислотному составу приближенных к гипотетически идеальному жиру// Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы 2-ой Международной научно-практической конференции.-Орел,-1999,-С.108.

7. Терещук Л.В., Жуков C.B. Использование различных групп растительных масел при модификации молочного жираИ Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 1999,-С.48-49.

8. Терещук Л.В., Жуков C.B., Печеник H.A. Использование продуктов переработки сои в производстве аналогов сливочного масла// Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 199^С.47-48.

9. Терещук Л.В., Печеник H.A., Жуков C.B. Изучение влияния дозы пищевых добавок на показатели качества сливочных паст// Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 199-С.45-46.

Ю.Терещук Л.В., Жуков C.B., Печеник H.A. Интенсификация производства масел с регулируемым жирнокислотным составом// Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово,1999.-С.42-43.

П.Терещук J1.В., Жуков C.B. Исследование состава и физико-химических показателей аналогов сливочного масла//Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово,2000.-С.48.

12.Терещук Л.В., Жуков C.B. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов// Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово,2000.-С.52-53.

П.Терещук Л.В., Жуков C.B. Стабилизирующие системы в технологии низкожирных комбинированных масел// Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово,2000.-С.54-56.

М.Терещук Л.В., Жуков C.B. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах// Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово,2000.-С.57.

Лицензия № 0Я0Ь24 от 2.06.97 г. Подписано к печати .02.2000 г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № IV. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

бЬООоО, г. Кемерово, 60, б-р Строителей, 4?. Лаборатория множительной техники КемТШ1а. 660010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Теоретические основы создания пищевых продуктов сбалансированных по жирнокислотному составу.

1.1.1 Аспекты оптимизации соотношения жирных кислот в рационе питания.

1.1.2 Пути корректировки жирнокислотного состава молочного жира.

1.2 Современные тенденции совершенствования ассортимента сливочного масла и его аналогов.

1.2.1 Особенности технологии производства сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом.

1.2.2 Производство молочно-жировых композиций пониженной жирности.

1.3 Стабилизаторы структуры, как основной компонент в производстве эмульсионных продуктов.

Разработка новых технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного) химического состава является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Важное место в структуре питания занимает сливочное масло. Однако, в последние годы в России наблюдается тенденция снижения его потребления. С одной стороны, это связано с критикой молочного жира, как фактора повышенного содержания холестерина в крови и стимулирующего развитие различных форм атеросклероза. С другой стороны, сливочное масло ещё вчера, являясь продуктом массового потребления широких групп населения, сегодня становится недоступным из-за достаточно высокой стоимости. В связи с этим, требования к пищевой ценности и составу сливочного масла в настоящее время полностью трансформированы. В концепции развития ассортимента животного масла на основе дифференцирования его состава, функциональных свойств и качества с учётом назначения и специфики использования выделяются ряд направлений, приоритетными из которых являются: направленное регулирование жирнокислотного состава масла, посредством частичной замены молочного жира растительными маслами или композициями немолочных жиров; снижение калорийности, за счет изменения соотношения между жиром и нежировыми компонентами в пользу последних, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств продукта; допустимость и целесообразность использования улучшителей качества масла, в том числе стабилизаторов структуры, основные принципы выбора которых в первую очередь ориентированы на группу соединений 5 природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его аналогов. Теоретические и практические основы производства сливочного масла и его разновидностей изложены в трудах Ребиндера П.А., Казанского H.H., Твердохлеб Г.В., Белоусова А.П., Вышемирского Ф.А. и многих других исследователей.

Исключительные возможности для освоения новых разновидностей масла и его аналогов представляет метод производства масла преобразованием фаз, который позволяет использовать широкий ассортимент вкусовых ингредиентов, стабилизаторов структуры, ароматизаторов. Благодаря этому направлению возможно регулировать состав, органолептические показатели, биологическую ценность, физико-химические свойства масла и его аналогов.

Таким образом, основной акцент в концепции совершенствования ассортимента сливочного масла становится на разработку высококачественной низкокалорийной продукции сбалансированного состава. В этом направлении нами выполнены научные исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения состава и свойств сырьевых компонентов и их сравнительного анализа доказана целесообразность создания комбинированных масел из композиции сливок повышенной жирности, жидких растительных масел, с использованием эмульгаторов.

2. Исследованы состав и свойства фосфатидного концентрата, выделенного из соевого масла, в связи с использованием его в качестве эмульгатора в производстве комбинированного масла.

3. Доказана эффективность использования в производстве комбинированных масел эмульгирующей композиции состоящей из мягких моноглицеридов жирных кислот-0,6-0,8% и фосфатидного концентрата -0,2%.

4. Изучено влияние сырьевых факторов: жирности сливок, количество растительного масла и дозы эмульгатора на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей комбинированных масел от изучаемых факторов. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить высококачественное масло составляет: количество растительного масла 1015%, эмульгатора 0,8-1,0%, при использовании сливок 50-55% жирности.

5. Установлены основные закономерности, определяющие получение комбинированных масел заданного состава и свойств. Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность микробиологических, гидролитических и окислительных процессов, происходящих в масле. Доказано, что использование фосфатидного концентрата способствует повышению антиоксидантного потенциала готового продукта.

1. Абдулина Т.Н., Кунижев С.М., Крашенинин П.Ф. Подбор сбалансированных жировых композиций для продуктов детского питания// 4 Междунар.симпозиум. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: тез.докл.ч.1.-М:, Видное, 1995.-С.14-15.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1985. - 279 с.

3. Атраметова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность. 1981. - № 1. - С.23.

4. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 176 с.

5. Арутюнян Н.С., КорненаЕ.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985.-250 с.

6. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

7. Беззубов Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1979.1. С.250.

8. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.263 с.

9. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания// Молочная промышленность, 1999. № 6. - С.5-6.

10. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьева В.М., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности//Вопросы питания. 1983. - №4. - с.61-64.

11. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обз.инф. М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991.

12. Булгаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Vt», 1996. - 240 с.

13. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирового молочного сырья. Автореф.дис.на соиск.степ.канд.техн.наук/ Санкт-Петербург,. Технол.ин-т холодильной прм-ти, 1993. 16с.

14. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-М.: «Экономика», 1985. 296 с.

15. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1990.254с.

16. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании. -М.: «Знание», 1987.- 188 с.

17. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник. ВО. Агропромиздат. М., 1987. 272 с.

18. Вышемирский Ф.А., Миргородский Б.Г. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. 30 с.

19. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Масляны новая группа молочных продуктов, аналог сливочного масла // Материалы VI Всесоюзной науч.-техн.конф. Разд.1. Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово, 1991. - С.43-44.

20. Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф. К вопросу о планировании ассортимента животного масла// Сб. науч.трудов ВНИИМС. Изд. НПО «Углич». Вып.157Д992. С. 5-19.

21. Вышемирский Ф.А., Сергеев В.Н. Состояние и проблемы отечественного маслоделия // Молочная промышленность.-М., 1992 С.3-10.

22. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла II Молочная промышленность, 1994. №1. - С.13-15.

23. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с наполнителями// Молочная промышленность, 1994. №2,- С.21-22.

24. Вышемирский Ф.А., Головков В.П. Новын направления производства и расширения ассортимента сливочного масла // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1998. №1. - С.26-28.

25. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590 с.

26. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. №1. - С.3-5.

27. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канеева Е.Ф. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла// Молочная промышленность, 1999. - №5. - С.11-12.

28. Гагарина А.Б., Евтеева Н.М.// Биоантиоксидант. III Всесоюз.конф.Тез.докл. М., 1989. -С.265-266.

29. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M., Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия. 1978. -112 с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

31. Гуляев Зайцев С.С. и др. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла // Молочная промышленность, 1986. - №12. - С.24-28.

32. Давыдова B.JI. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм.// Автореф.Дисс. на соиск.уч.степени к мед.н. М.,1974.

33. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник. Донецк: «Сталкер», 1997. - 280 с.

34. Дунаев A.B., Вышемирский Ф.А. Производство масла комбинированного требования к используемым немолочным жирам //Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл.,- Углич, 1999. - С.15-18.

35. Жвирбянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

36. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах //Молочная промышленность. 1999. № 1.

37. Инструкция по упаковке, приёмке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли / Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф. и др. ВНИИМС. Изд. НПО «Углич», - 1996. - 53 с.

38. Ипатова Л.Г., Задорожная Д.Г., Малченко O.A. и др. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. М.,1999,- №2. - С. 17-19.

39. Канева Е.Ф., Вышемирский Ф.А. Использование молочного жира: Обз.инф. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.

40. Канева Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства// Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл., Углич, 1999. - С.26-28.

41. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.А., Левачев М.М. Фософлипиды растительные пищевые как стабилизатора масляных растворов ß-каротина //Вопросы питания . М., 1995. - №4. - С.37-39.

42. Карогодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.В., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов ß-каротина //Вопросы питания . М., 1995. - №4. - С.37-39.

43. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания.// Пищевая промышленность, 1996. -№12. С.16-17.

44. Княжен В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопр.питания, 1997. №8. -С.10-13.

45. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. М.: «Пшцепромиздат», 1950.

46. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1996. -251 с.

47. Колбасюк В.А. Сливочное масло с наполнителями//Молочная промышленность, 1997. №5. - С.40-41.

48. Концентрация государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. №3. - С.5-8.

49. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. М., 1992. - №7. С.

50. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания //Масложировая промышленность. М., 1999.- №2. С.10-13.

51. Кочеткова H.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин С.И., Нестерова И.Н. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. №4. - С.7-10.

52. Кошевой Е.П., Косачев B.C., Доценко С.П. и др. Использование гидратационного осадка для получения пищевого эмульгатора // Междун.науч.конф. «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК», Тез.докл. Краснодар, 1998. - С.73.

53. Красуля Н.Г. Значимость состава и качества сырья при производстве сливочного масла // Новое в производстве, стандартизации иконтроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл., Углич, 1999.-С. 6-7.

54. Крац Р., Колеснов А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий/УПшцевая промышленность. М., 1993. - №6. - С.

55. Кривенцова Л.Д., 'Столярова A.B. Детский молочный продукт с новым жировым составом // 4-ый Междунар.симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты». М., Видное, 1995. - С. 180-181.

56. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб Л.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом //Молочная промышленность, 1984. №1. - С.13-15.

57. Ленцова Л.В., Павлова Ж.П., Самбурова Г.Н., Семисинова И.Н. О создании жировых продуктов повышенной биологической ценности типа топленого масла // Вопросы питания, 1987. №5. - С.46-49.

58. Лецитин: Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. -М.,1999. №6. - С.56-57.

59. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

60. Масло сливочное славянское. ТУ 9221-040-04610209-96/Ф.А. Вышемирский, A.B. Твердохлеб, В.А. Становский. С.46.

61. Масло топленое столовое. ТУ 9221-044-04610209-96.

62. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд; жир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

63. Масляна ТУ 9221-020-04610209-94. Разр. ВНИИМС. Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова, 80 с.

64. Месяц Е.А., Кочеткова A.A., Баскаева Е.А., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность, 1996. С.23-25.

65. Минасян Р.И., Агафрнрва Ю.Н., Диденко И.А. Производство низкокалорийных жировых продуктов //V Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века». Тез.докл. Пятигорск, 1997. - С.241-242.

66. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности /под ред Ю.А. Ивашкина. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -232 с.

67. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

68. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.256 с.

69. Нецепляев С.В., Панкратов Л.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990. - 223 с.

70. Орлова Е.В. Вышемирский Ф.А. Особенности производства маслян аналогов сливочного масла // Научн.-техн.конф. «Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества»: Тез.докл. - Вологда - Молочное, 1993. - С.65-66.

71. Орлова Е.В., Вышемирский Ф.А.,Кучнова O.A., Колеснов А.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищевая промышленность. М., 1996. №6. - С.34-35.

72. Остроумов Л. А., Бобылин В.В., Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. -Кемерово, 1998. - 4.1. - С.7-12.

73. Патент 40781 Ирландия, кл А 23 Д 3/02.

74. Патент 278335 Чехия, МКИ5 А 23 С 15/12, А 23 С 15/16.

75. Патент 378335 Чехия, А 23 С 15/12, 22.09.93.

76. Патент 2037306 Россия, МКИ6 А 23 L 1/24.

77. Патент 2054264 Россия, МКИ А 23 Д 7/02, А 23 С 15/16.

78. Патент 2061381 Россия, МКИ А 23 С 15/16.

79. Патент 2061381 Россия, МКИ А 23 С 15/16.

80. Патент 2081605 Россия, МКИ6 А 23 Д 7/02.

81. Патент 2094035 Россия, МКИ6 С 11 В 3/001.

82. Патент 4292333 США, МКИ А 23 Д 3/00.

83. Патент 4961950 США, МКИ А 23 С 14/16.

84. Патент 5024849 США, МКИ А 23 D 7/00.

85. Патент 5346716 США, МКИ А 23 Д 7/04.

86. Патент 5395629 США, МКИ А 23 С 15/02.

87. Патент 5487913 США, МКИ А 23 С 15/16.

88. Патент 5487913 США, МКИ А 23 С 15/16, 15/18, А 23 Д 7/015.

89. Перкель Р.П., Стеценко A.B., Кузнецова М.М., Забровский Г.П. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира // Пищевая промышленность. 1994. - №11. - С.64-65.

90. Перспективы применения «Акобленда» фирмы «Карлсхамнс» //Молочная промышленность. 1998. - №5.

91. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: «Медицина», 1982. - 528 с.

92. Погожева A.B., Самсонов М.А., Левачев М.Н. Клинико-биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, семейными гиперлинопротеидемиями и гипертонической болезнью// Вопросы питания, 1996. №1. - С.34-37.

93. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996. -432 с.

94. Покровский A.A. Беседы о питании. М.: «Экономика, 1986.366 с.

95. Производство сливочного масла. Справочник /Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат,1988. 303 с.

96. Рогов И.А., Кроха Н.Г., Михайлов H.A., Левачев М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопр.питания. -М„ 1988. -№3.-С.52-55.

97. Романова A.B. Жировая основа продуктов детского питания // 4-ый Междунар.симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез.докл.Ч.2. М., Видное, 1995. - С 287-288.

98. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность, 1976.

99. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности /под ред РжехинаВ.П. и Сергеева А.Г., кн. 1,2, Т. 1. Ленинград, 1967. - 1051 с.

100. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. Юбз.инф. М.: ИНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 34 с.

101. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Вышемирского Ф.А. Изд. НПО «Углич», 1994.- 364 с.

102. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: «Высшая школа», 1991. 288 с.

103. Сливочное масло диетическое. ТУ 49356-76. Разр. ВНИИМС и институт Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. С.23.

104. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221-060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др. С.79.

105. Смурыгина Н.В. Технологические аспекты витаминизации сливочного масла. Автореферат дисс.кан.техн.наук-Ленинград, 1991. 16 с.

106. Соснина H.A., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др. Пектины -универсальная добавка к молочным продуктам.// Молочная промышленность. М., 1999. - №9. - С.33-35.

107. Твердохлеб Г.В., Вышемирский В.Ф., Стеценко A.B., Перкель РЛ. Об использовании переэтерифицированных животных и растительных жиров в маслоделии // «Малоотходные процессы переработки молочного сырья". Углич, 1986. - С.98-103.

108. Твердохлеб Г.В., Решетняк Л.П., Пилепенко Т.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла // Молочная промышленность. 1996. - № 10. - С.27-28.

109. Тепел Альфред. Химия и физика молока. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 323 с.

110. Терешин Г.П. Разработки отдела маслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного. Тезисы докл., -Углич, 1999. С.19-21.

111. Торникова Е.В. О производстве сливочного масла пониженной жирности и маслоподобных продуктов// Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл., Углич, 1999. - С.12-15.

112. Тутельян В.А. Гигиенические проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов: Сборник науч.трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании». Т.5. «Актуальные проблемы питания№. М., 1984.

113. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.-С.447.

114. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С.26-30.

115. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989.

116. Чаровский А.П., Липатов Н.И., Чагаровский В.П., Липатов Л.Н., Затирка А.Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обз.инф. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

117. Численные методы линейного программирования / под ред. JI.B. Канторовича. М.: «Наука», 1977.

118. Чужова З.П. Микробиологический контроль при производстве масла // Молочная промышленность, 1982. № 5. С. 16-18.

119. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П. Комбинированные продукты повышенной биологической ценности для питания детей различного возраста// 4 Междунар.симп. «Экология человека: пищ.технол. и продукты. Тезисы докладов. М. Видное, 1995. - С.124-126.

120. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиенические обоснование разработки новых жировых продуктов// Масло жировая промышленность, 1982. - № 6. - С.1-3.

121. Шелтон Г.М. Ортография: Основы правильного питания // Пер.с англ.и предисл. Л. Владимирского. -М.: Мол.гвардия, 1992. С.263-264.

122. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с анг.под ред. A.A. Абрамзона. Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1972. 448 с.

123. Шилер Г.Г., пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса (Москва). Т.1. Книга 1. Тема 9. 1982. С.272-273.

124. Шиллер Г.Г. Повышение эффективности маслодельного производства. Углич, 1988. - С. 10-14.

125. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: «Агропромиздат», 1987. - 152 с.

126. Язева ЛИ, Филиппова Г.И., Федина Н.И., Волкова З.Д. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту// Вопросы питания, 1989. № 3. - С.49-53.

127. Alkhalifah A., Alkatani Н. Composition of qhee (samm barris) from cows and sheehs. Food Chem. - 1993. - 46, № 4. - C.373-375.

128. Barks W. Hydroqenation and denydroqenation // Bull. Jnt. Dairy Fed. -1991. -№260,- C.13.

129. Butterinq up.//Food Manuf. 1995. - 70, № 2. - С. 18.

130. Busch f. Verfahren zur herstellunq von streichfetten auf milchfettbasis unter beruck sichtiqunq der streichfettverordnunq // Dtsch Milchwirt. - 1995. -46, № 19. - C.1072 - 1075.

131. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbioloqy of edible fable spreads // J.Soc. Pairy Technol. 1995. - 48, № 3. - C. 87-96.

132. Contarini C., Toppino., Leppino R., Polidori F. Liniq supplementation of dairy cjws diets Effect jn milk fat composition // J. Sqr.and Food Chem. 1996. -44,№ 11. C.3507-3511.

133. Crabtree P. Milkfat as a food inqredient // CSIRO Food Res. Quart. -1991 -51. № 1-2. - C.43-49.

134. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview // S. Amer. Oil Chem. Soc. 1993. - 70, № 12. - C. 1193 - 1201.

135. Dimick P.S., Reddy S., Zieqler G. Chemical and thermal characterics of milk fat fractions isolates by a melt crystallization // J. Amer. Oil Chen. Soc.-1996. - 73, № 12. - C.1647-1652.

136. Dreesen H. Steuerunq der milchviehfutterunq. Eine alternative zur streichfahiq keitsverbesserunq der Butter //Dtsehe. Milchwirt. 1995. - 46, № 22. -C/1228 -1229.

137. Dunn in cloyer with dary crest// Confect Prod. 1994. - 60, №6,1. C.450.

138. Jannace P.W., Lerman R.H., Santos J.J., Vitalé J.J.//Am.y.-clein. Nutr.-1992.-Vol.56.-P.599-606.

139. Khalifa M.Y., Mansour A.A. Influence of milk fat substitution on the whipability of cream blends//Egypt,J. Dairy Sci.-1993.-21, №1. C.171-181.

140. Mann J. Modifizierte Butter und Aufstriche auf Milch basts.-Molkerei-Zeitunq Welt der Milch,-1984,- № 36,- p.p. 1121-1123.

141. Pavinq the to qood health //Food Manuf,1996.-71.- №1. p.16.

142. Polidori P., Chiesa L., Morett V. Qualita del qrasso del latte: Parametri nutritionally с orqanalettici leqati alia produziont del burro/Jnd. Alin. (Jtal.).- 1996.-35, № 344,- C.8-122.

143. Production of calorie reduced blenq products now also based on Cream// Jnt. Food Market. And Technol.- 1995.-9, № 6.-С.39-40/

144. Richarts E/ Ausqeqlichener buttermarkt// Dtsch. Milchwirt. 1995,46, № 12,- С.631-632.

145. Safari M., Kermacha S. Jnteresterification of butterfat bycommtrcial microbial lipases in a cosur-factant-free microemulsion system /J. Amer. Oil Chem. Soc.-1994.-71, №9,- С.969-973.-Англ.

146. Shurla A., Rizvis S. Viscoelastic properties of butter//J.Food Sci.-1995.-60, №5,- C.902-905.

147. Speziollecithine// Ernahrunqsindustrie, 1996.- №6.- C.70-72.

148. Staniewski В., Kisza J., Studies on technoloqical possibilities in utilization of anhydrous milk fat for production of recombined butter//Acto. Acad.aqr.actechn. Technol.aliment.-1994., №26 C.3-13- Англ.138

149. Timmen A. Die Veraendunq von Milchfettfraktionen zur Verbesserunq der Streichfahiqkeif der Butter.- Die Moik.Ztq.Welt der Milch. 1975, № 45, S.1259-1261.

150. Trzaskowska A. Ttuszczmlekowy w zywieniu cztowieka //Przem.spoz.-l996.50. №4,- C.38-39.

151. Wolff R., Bayard C.,Fabien R. Evaluation of sequential methods for the fetermiration of butterbat butty asid composition with emphasis on trans/18:1 acids// J.Amer. Oil Chem. Soc. 1995.-72, № 12,- C.1471-1483.

152. Wrobel A., Golebiowski T., Kedzior W. Sakose masla przechowywantqo w chlodniach//Przem.spoz.-1991.-45, №7,- C.182-184.