автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья

На правах рукописи

АЗОЛКИНА ЛЮБОВЬ НИКОЛАЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

НОВЫХ ВИДОВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

□□3175454

003175454

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности, ГОУ ВПО Алтайский государственный политехнический университет имени И И Ползунова, Сибирском НИИ сыроделия СО РАСХН

Научный руководитель - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Лев Александрович Остроумов

Оф ициальные оппоненты - доктор технических наук,

проф ессор Александр Ю рьевич Просеков, кафедра «Технология и организация общественного питания» ГОУ ВПО КемТИПП

- кандидат технических наук Гарри Викторович Шония,

председатель Совета директоров

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Ведущее предприятие ООО «Экспериментальныйсыродельныйзавод»,

Г Барнаул

Защита диссертации состоится ноября 2007 года в 10-00 часов на

заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности по адресу 650056, Кем е-рово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан октября 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета

1С11Щ Н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуялкнпгтк ряйпты. Плавленые сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной пром ы тленностью В нашей стране в последние годы растут объем ы произ водства плавленого сыра, расширяется его ассортимент,улучшается качество продукции

Постоянно ведутся исследования по совершенствованию производства плавленых сыров Большие работы в этом направлении выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной пром ышленности (Захарова Н П , СвириденкоЮ Я ,ЛепилкинаО В Коновалова ГМ , Роздова В Ф и другие)

Появились работы по технологии плавленых сыров в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (Остроумова ТА ,Ряполов А Н ,ЛединВ В и другие), Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия (М айоров А А , М ироненко ИМ и другие)

В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, продукты морских промыслов, дикорастущее растительное сырье, меди другие)

Хорошим резервом сырья для производства плавленого сыра являются растения, которые служат источником витам инов, органических кислот, м оно-и дисахаридов, пектиновых веществ, минеральных и других биологически активных соединений

Первые работы по использованию дикорастущего сырья (папоротника) выполнены Юрченко Н А Отработаны способы подготовки папоротника к переработке, рецептуры сырья для выработки плавленых сыров, изучен ам ино-кислотный и липидный состав сыров, созданы их новые виды, которые нашли применение в промышленности

Использование сои при выработке плавленых сыров выполнены Гаврило-войЯ Ю

Более детальное изучение растительного сырья с позиции его использования в производстве пищевых продуктов актуально и требует дальнейшего расширения исследований

Пе.пк и ч я пячи иг г пр ппия ний. I Те пью настоящей работы является изучение состава и свойств отдельных представителей растительного сырья (шиповник, клюква, щавель, черемша, крапива), исследование возможностей их использования в производстве плавленых сыров и создание на этой основе новых видов сыров

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи

- изучение состава и свойств отдельных представителей растительного сырья с целью их использования в производстве плавленых сыров,

- отработка способов подготовки растительного сырья к переработке,

- изучение влияния различных доз растительного сырья на качество плавленого сыра,

- отработка технологий плавленых сыров с растительным сырьем,

- изучение состава и свойств плавленых сыров с растительным сырьем

Няучняя нпвтня работы. Исследованы состав и свойства пяти видов растительного сырья (клюквы, крапивы, черемши, шиповника и щавеля) Установлено, что они богаты водорастворим ым и витам инам и, органическим и кислотам и, сахарами

Отработана технология получения растительного сырья для переработки при производстве плавленых сыров в виде двух форм суспензии и концентрата

Рассмотрены различные варианты смесей растительного сырья, стадии его внесения в котел для плавления, режимы хранения сыра

Установлено влияние содержания жира в сухом веществе сыра, дозы суспензии растительного сырья, дозы концентрата растительного сырья и тем пера-туры плавления массы на органолептические показатели продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты Для обобщения полученных результатов проведен соответствующий анализ

Исследована пищевая и биологическая ценность новых видов плавленых сыров

Практическая ч нячимпгтк ряйотм. Разработаны технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья «Сибирский» и «В ит ам инны й»

Апробяпия рябпты. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конф еренциях (Алм а-Ата, Кем ерово, Барнаул, Вологда)

Публикации. Основные положения работы изложены в 8 научных статьях, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК, «Сыроделие и маслоделие»

Обт^м работы. Л иссертапия состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений

Основной текст работы изложен на 110 страницах, включает 40 таблиц и 22 рисунка

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Работа выполнялась в течении 2002-2007 годов в Алтайском государственном политехническом университете имениИ И Ползуноваи Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия СО РАСХН

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1

Этапы исследований Регулируемые факторы Исследуемые параметры

Рис 1 Общая схема проведения исследований

На первом этапе изучали химический состав гати видов растений с целью их использования в производстве плавленых сыров Изучали состав клюквы (ягоды),крапивы,черемши,щавеля ишиповника (ягоды) В растительном сырье определяли влагу, белок, ам инокислотньгй состав, липиды, угле воды (глюкозу, фруктозу, сахарозу, геммицеллюлозу, клетчатку, крахм ал, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонную, яблочную, щавелевую, винную, хинную ибензойнуюХ витамины (тиамин, рибофлавин, пентотеновую кислоту, ниацин, пиридоксин, биоф лавоноиды и аскорбиновую кислоту), а также м ине-ральные элементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, марганец, цинк, фтор, железо, йод)

Второй этап исследований заключался в отработке способов подготовки растительного сырья к переработке

Для получения из растительного сырья гомогенной суспензии после соответствующей подготовки его диспергировали и гом огенизировали на установке УГМ, где происходило тончайшее измельчение всех составных частей сырья с получением однородной массы

Полученную м ассу гомогенизированного растительного сырья использовали для составления ее опытных вариантов при выработке плавленого сыра, а также направляли для дальнейшей сушки

Сушку гомогенизированноймассы осуществляли в распылительном аппарате при тем пературе 50-55 ° С В результате этой операции получали полусухую смесь с влажностью 45-50 % (концентрат), которую использовали при выработке плавленого сыра В полученной см еси определяли влагу, белок, углеводы, органические кислоты, витамины, м инеральный состав и органолептику

Следующий этап исследований (третий)з аключался в отработке технологических основ выработки плавленого сыра с использованием растительного сырья (ком позиции сырья, стадия его внесения в котел для плавления, режимы хранения сыра)

На четвертом этапе изучали влияние содержания жира в сухом веществе сыра (20,40 и 60 %\ дозы растительного сырья (20,30 и 40%-для растительной суспензии и 10,15 и 20 %-для растительного концентрата), и температуры плавления (70, 80 и90 °С)на органолептику продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты

Изучали пищевую и биологическую ценность плавленых сыров с растительным сырьем (пятыйэтап) В сырах определяли содержание жира, белка, ам инокислот, углеводов, органических кислот, витам инов и м инеральных веществ

В заключение разрабатывали техническую документацию на новые виды плавленых сыров «Сибирский» и «В итам инный»

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследования

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Изучение состава отдельных представителей растительного сырья с целью его использования в производстве плавленых сыров

Содержание основных пищевых веществ в изучаемом растительном сырье приведено в таблице 1

Таблица 1

_Содержание основных пищевых веществ в растительном сырье_

Наим енование

Вода

Белок

Массовая доля, %

Липиды Углеводы

Органические кислоты

Зола

Клюква

3,5±1,2

0,7±0,1

0,0

6,8±0,5

3,1±0,3

0,3±0,1

Крапива

89,5±1,2

2,4±0,4

0,0

5,7±0,3

0,8±0,1

1,4±0,1

Черемша

90,2±1,5

1,7±0,2

0,0

5,9±0,3

0,1 ±0,0

1,3±0,1

Щавель

91,0±1,0

1,2±0,2

0,0

5,5±0,3

0,7±0,1

1,0±0,1

Шиповник

68,0±2,0

1,7±0,2

0,1±0,0

24,6±0,5

2,4±0,2

3,0±0,1

У большинства изучаемых объектов содержится большое количество углеводов У клюквы онисоставляли51,9%отобщегоколичества сухих веществ,

у крапивы - 54,3 %, черемши-60,2%, у щавеля - 61,1 %, а у шиповника - 76,8 %

Средиуглеводов значительное местозанимают моно-идисахара Из органических кислот в растительном сырье обнаружены лим онная, ябточная, щавелевая, винная, хинная и бензойная кислоты

Содержание вигам инов в растительных объектах приведено в таблице 2

Таблица 2

Содержание витаминов в растительных объектах (мг%)_

В итам ины Клюква Крапива Ч ерем ша Щавель Шиповник

Тиам ин (В i) 0,02 0,02 0,02 0,01 0,04

Рибофлавин (В2) 0,02 0,06 0,14 0,02 0,40

Пантотеновая кислота 0,01 0,04 0,01 0,01 0,30

(Вз)

Ниацин (РР) 0,11 0,70 0,32 0,30 0,60

Пиридоксин (Вб) 0,1 0,18 0,20 0,07 0,08

Биофлавоноиды 90 30 28 21 670

Аскорбиновая кислота 15 150 120 148 210

(С)

Как видно из таблицы,большинство изучаемых объектов представляют практический интерес с позиции наличия аскорбиновой кислоты {витамин С)и биофлавоноидов

Практически все объекты содержат большое количество калия, м агния. и некоторых элементов

Проведенные исследования показывают на широкие возможности использования растительного сырья в производстве плавленых сыров

Отработка способов подготовки растительного сырья к использованию при выработке плавленого сыра

Растительное сырье (клюква, крапива, черем ша, щавель, шиповник)об-м ывали теплой водой и направляли в установку УГМ для диспергирования и гом огенизации Крапиву дополнительно ошпаривали горячей водой (90-95)° С Суспензию растительной массы направляли в вакуум-аппарат, где ее частично сушили и получали ее концентрат

Содержание основных пищевых веществ в растительном концентрате приведено в таблице 3

Таблица 3

Содержание основных пищевых веществ в растительном концентрате

Наим енование ком понента Массовая доля, %

Вода Белок Углеводы Органические кислоты Зола

Клюква 45,5±1,5 3,5±0,3 33„3±2,1 11,2±0,6 1,5±0,1

К рапива 52,0±1,0 12,5±0,5 29,6±1,7 3,4±0,3 5.9±0,3

Черемша 50,5±1,3 9,3±0,3 32„0±1,5 0,5±0,0 6,2±0,3

Щавель 52„5±1,4 6,5±0,4 30,0±1,3 3,5±0,2 5,2±1,2

Шиповник 37,5±1,0 3,6±0,2 49,2±2,0 4,4±0,2 5.8±0,3

Температура сушкимогла оказать влияние на витаминный состав концентрата, поэтому определяли в нем их содержание (таблица 4)

Таблица 4

ьоде В итам ины эжание вита Клюква м инов в рас Крапива тительном Черемша концентрате Щавель (МГ/о) Шиповник

Аскорбиновая кислота (С) 60 600 500 600 800

Лиридоксин (Вб ) 0,5 0,8 0,8 0,3 0,3

Биоф лавоноиды 380 140 130 80 2700

Рибофлавин 'Вг) 0,1 0,2 0,5 0,1 1,6

Отработка основ технологии плавленого сыра с растительным сырьем

Все представленные см еси суспензий растительного сырья м ожно использовать при выработке плавленого сыра, в различных дозах и с разным назначением продукта Особенно это относится к рецептурам, в которых присутствует черемша, обладающая ярко выраженным чесночным вкусом изапахом Распределение растительной суспензии по всей м ассе сыра было хорошим при ее внесении в начале заполнения котла или в середине плавки массы в котле В случае внесения суспензий в котел в конце плавки в готовом продукте наблюдали некоторую неравномерность массы

От периода внесения суспензий зависело содержание в продукте аскорбиновой кислоты

Для растительной см еси, состоящей из суспензий клюквы и шиповника, при начальном заполнении котла аскорбиновой кислоты в продукте содержалось 31 мг%, при загрузке суспензии в середине плавки-35 мг%(больше на 12,9%), при загрузке суспензии в конце плавки 38 мг% (больше на 22,6%)

Влияние основных факторов на качество сыра

Получены уравнения регрессии, выражающие зависимость вкуса изапаха плавленого сыра (У 1), его консистенции (Уг) и содержания в сыре аскорбиновой кислоты (Уз) от содержания жира в сухом веществе продукта (X) - в %), дозы суспензии растительного сырья (Хг -выраженав %) и температуры плавления массы (Хз - в 0 С)

У, =-62,7 - 0,234X1 + 1,859Х3 -0,089Х12-0,0139Х22 +0,0154Х32+

+ 0,0067X1X2 +0,0086Х]Хз -0,0002Х2Хз, У2 =-2,0 +0,35X2 - 0,0025Х] 2 -0,0054X22 +0,011Х1Х2 +0,0031Х,Х3 -- 0,0081X1 Х2Хз,

Уз =-45,9 - 0,746X1 + 1,6Хз — 0,0135Хз2 + 0,0361X1 Х2 +0,0108X1X3 + + 0,0145Х2Хз -0,0005X1X2X3 Для обобщения результатов проведен анализ полученных результатов Результаты этого анализа показаны на рисунке 2, где приведены максимальные и минимальные значения изучаемых параметров

Вкус изапах плавленого сыра имел высокую оценку (14-15 6аллов)при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60% и температуре плавления массы от 70 до 84°С Сыры с небольшим содержанием жира в сухом веществе (в интервале 20-30%)итемпературе плавления массы в пределах 85-90°С имели более низкие качественные показатели

Консистенция плавленого сыра была хорошей(8-9 баллов) при содержании жира в сухом веществе от 30 до 60% и температуре плавления массы от 70 до 83 °С

Ейуси згпт, балл

Консискнцщ балл

Ь

9 7

15

13

11 9 7

1 э 13

' 1 9 7

у "* у ч

У У У ч ч ч ч

Асюрбиногаядаслотз мг% 50

40

30 20 10

20 40 60 20 40 60 20

Содержааиежиравсухом ващжсыра, %

40

60

20 40 60

Доза суспензии рапитеишого сыри^ %

50 40

30 20 10

70

80

90

70 80 90 70

Темпфшураплшлениямааы, °С

80

90

не 2 Влияние дозы содержания жира в сухом веществе сыра, дозы суспензии .. астительного сырья итемпературы плавления массы на вкус и запах сыра, его консистенцию и содержание в сыре аскорбиновой кислоты - максимальное значениет------минимальное значение

Доза используемой при выработке сыра суспензии растительного сырья на оценку данных показателей влияла меньше (кроме черемши)

Сделана попытка определить распределение влияния изучаемых факторов на конечные результаты (таблица 5)

Таблица 5

Распределение влияния исходных факторов на вкус и запах сыра, его консистенцию и содержание в сыре аскорбиновой кислоты

Факторы

Вкус и запах сыра

Результаты. %

Консистенция сыра

Содержание аскорбиновой кислоты

Содержание жира в сухом веществе сыра_

38,4

46,0

8,5

Доза суспензии растительного сырья

10,3

24,0

72,0

Температура плавления массы _

51,3

30,0

19,5

Рассм атривали влияние различного количества концентрата растительной смеси (10,15 и20%)наорганолегтгические показатели продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты

Уравнения регрессии, описывающие зависимость вкуса изапаха сыра (У4), консистенции (У5) и содержания в нем аскорбиновой кислоты (У6 )от содержания жира в сыре (X]), дозы концентрата растительного сырья (Хг)итем-пературы плавления массы (Хз ), имеют следующий вид У4 =-94,8-0,192Х, -0,792X2 +2,729Хз -0,06Х,2 -0,0351Х22 -0,019Х32 +

+ 0,0377Х,Х2 +0,0038Х,Хз +0,0247Х2Х3 - 0,0005Х, Х2Х3, У5 =-42,8-0,393Х, -0,993X2 + 1,344Хз -0,0022X12 -0,0204Х22 -

-0,0098Хз3 +0,0512Х|Х2 +0,0068Х1Хз +0,019Х2Хз -0,0006X1X2X3, Уе =-138,6-4,145X1 -5,417Хг +5,741Х3 -0,0006X12 -0,0985Х22 --0,0535Х3 2 +0,307X1X2 +0,0536Х1Хз +0,171Х2Хз -0,0037Х,Х2Х3

Обобщенные результаты данной части исследований приведены на рисунке 3

Вкус и запах сыра и его консистенция им ели лучшие показатели при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60 %, дозы концентрата растительного сырья от 15 до 20%и температуре плавления массы от 70 до 80°С

Содержание аскорбиновой кислоты полностью зависело от дозы концентрата растительного сырья

В таблице 6 показано влияние каждого из факторов на изучаемые показатели

В1уси зала*, балл

Консистенции балл

15 13

\ 1

9 7

Ааорбиношкиспота, мг% 120-

10<

80 60 40

20 40 60 20 40 60 20

Содфжэниежиравсухом ващлвг плашетого сырз %

40

60

15

13

10

15

20

10

15

20

До за юн центр ага разительного сыры, %

80 60 40

70

80

90

70

80

Темпдэахураплшлашямахы, "С Рис 3 20 Влияние дозы содержания жира в сухом веществе сыра, дозы концентрата растительного сырья итемпературы плавления массы на вкус изапах ■ ыра, его консистенцию и содержание в сыре аскорбиновой кислоты - максимальное значениеу------минимальное значение

Таблица 6

Распределение влияния исходных факторов на вкус и запах сыров, его консистенцию и содержание в сыре аскорбиновой кислоты_

Факторы Результаты, %

Вкус и запах сыра Консистенция сыра Содержание аскорбиновой кислоты

Содержание жира в сухом веществе сыра 30,3 38,5 14,9

Концентрат растительного сырья 14,3 7,7 69,0

Температура плавления массы 55,4 53,8 16,1

Полученные данные использованы при раз работке новыхвидов плавленых сыров

Отработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья

Разработаны два новых вида плавленого сыра, названных сыр «Сибирский» и сыр «Витаминный», различающихся своим составом (таблица 7)

Таблица 7

Наименование сыра Жир в сухом веществе, %не менее Влага, % не более Поваренная соль, % не более

Сибирский 40,0 55,0 2,0

Витаминный 60,0 53,0 2,0

Сыр «Сибирский» вырабатывается с использованием суспензии растительного сырья, а сыр «Витаминный» - концентрата растительного сырья В таблице 8 приведена характеристика разработанных плавленых сыров В зависим ости от состава растительного сырья вкус изапах сыра может меняться Особенно это связано с выведением в состав сырья черемши, обладающей вкусом чеснока

В таблице 9 приведены данные, характеризующие биологическую ценность белков изучаемых сыров

Содержание витам инов в различных плавленых сырах с растительным сырьем приведено в таблице 10

Таблица 8

Органолептическая характеристика плавленых сыров

Наим енование сыра Вкус и запах Консистенция Цвет теста Вид на разрезе

Сибирский Сырный, слегка кисловатый Связная, пластичная, слегка упругая Светло-желтый, с зеленоватым оттенком Отсутствие рисунка

Витаминный Выраженный сырный, слегка кисловатый Нежная, пластичная, маслянистая Светло-желтый с зеленоватый оттенком Отсутствие рисунка

Таблица 9

Биологическая ценность белков сыра_

Ам инокислоты Идеальный белок, г в ЮОг Сыр «Сибирский» Сыр «Витаминный»

г в 100 г белка скор г в 100 г белка скор

Валин 5,0 5,0 100 5,0 100

Изолейцин 4,0 5,2 130 5,5 135

Лейцин 7,0 9,6 137 9,2 131

Лизин 5,5 7,3 130 6,8 124

Метионин+цистин 3,5 3,6 103 3,7 107

Треонин 4,0 5,5 135 4,9 128

Триптоф ан 1.0 1,2 120 1,4 140

Фенил аланин+гироз ин 6,0 8,3 138 7,5 125

Таблица 10

Содержание витаминов в сырах (м г%)

В итам ины Сыр «Сибирский» Сыр «В итам инны й»

Смесь №2 Смесь №5 Смесь №12 Смесь №2 Смесь №5 Смесь №12

Тиам ин (В 1) 0,02 0,02 0,02 0,05 0,05 0,05

Рибофлавин (В?) 0,02 0,2 0,02 0,05 0,05 0,05

Пиридоксин (В6) 0,10 0,10 0,10 0,30 0,28 0,25

Аскорбиновая кислота (С) 21 22 24 80 87 89

Биофлавоноиды 18 19 23 70 74 82

ВЫВОДЫ

1 Исследован хим ический состав пяти видов растительного сырья (клюква, крапива, черемша, щавель, шиповник)с целью его использования в производстве плавленых сыров Показано содержание в нем углеводов, органических кислот, витам инов, м инеральных веществ и ряда других соединений

2 Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к переработке суспензия и концентрат растительного сырья Предложены различные варианты сочетаний сырья Определен состав суспензий и концентратов

3 Отработаны технологические основы выработки плавленого сыра с растительным сырьем варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режим хранения сыра

4 Установлено совм естное влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 20 до 60%), количества суспензии растительного сырья (от 20 до 40%), количества концентрата растительного сырья (от 10 до 20%), тем пературы плавления м ассы (от 70 до 90 ° С)на вкус, запах и консистенцию сыра, а также содержание в нем аскорбиновой кислоты Получены соответствующие уравнения регрессии

5 Установлено, что вкус и запах сыра, выработанного с суспензией, в основном, зависел от тем пературы плавления м ассы (51,3%), содержания жира в сухом веществе сыра (38,4%). Для сыра, выработанного с концентратом, эти зависим ости составили 55,4 и 30,3% Консистенция зависит от содержания жира в сухом веществе сыра(46,0%и38,5%)и от тем пературы плавления м ассы Содержание аскорбиновой кислоты зависело от количества суспензии (72,0%) или концентрата (69,0%) растительного сырья

6 Разработаны технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья «Сибирский» и «Витаминный» Изучена пищевая и биологическая ценность новых сыров

Основное содержание работы изложено в следующих работах

1 Остроумов Л А Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров/Л А Остроумов, Л Н Азолкина//Техникаитехнология пищевых производств сборник научных работ -Кемерово, 2007-С 106108

2 Остроумов Л А Сырьевые возможностипроизводстваплавленыхсыров/ Л А Остроумов, Л Н Азолкина//Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию АТУ (18-19 октября 2007 г) -Казахстан, 2007 - С 4445

3 Остроумов Л А Плавленые сыры с растительным сырьем /Л А Остроумов, Л Н Азолкина //Сыроделие и маслоделие -М , 2007 -№5-С 14-15

4 Остроумов Л А Плавленые сыры с растительным сырьем /Л А Остроумов, Л Н Азолкина//Пищевые продукты ирациональное использование сырьевых ресурсов сборник научных работ - Кемерово, 2007-С 54

5 АзолкинаЛ Н Влияние основных факторов на консистенцию плавленого сыра с растительным сырьем и содержание в нем аскорбиновой кислоты пород/Л Н Азолкина//Пищевые продукты ирациональное использование сырьевых ресурсов сборник научных работ -Кемерово, 2007-С 55

6 АзолкинаЛ Н Подготовка растительного сырья в производстве плавленых сыров /Л Н Азолкина //Пищевые продукты ирациональное использование сырьевых ресурсов сборник научных работ -Кемерово, 2007 -С 57-58

7 АзолкинаЛ Н Аминокислотныйивитаминныйсоставплавленогосырас растительным сырьем /Л Н Азолкина//Пшцевые продукты ирациональное использование сырьевых ресурсов сборник научных работ -Кемерово, 2007-С 56

8 АзолкинаЛ Н Технология производства плавленых сыров с использованием растительного сырья/Л Н Азолкина//Современныеаспекты молочного дела в России сборник научно-практическойконференции -Вологда, 2007 - С 62

Подписано кпечата 17 10 2007 ФорматбОхЭО 1/16 Объе м 1 1пл Тираж70эвз. Заказ №158 Кемеровский технологический инсипутпищзвой промышленности , 650056 г Кемерово 56 б-р Строителей 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа 6500010 г Кемерово 10 ул Красноармейская 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Технологии плавленых сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

1.2 Пищевая ценность дикорастущих растений.

Плавленые сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. Возникнув как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользующимся спросом широких слоев населения.

В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых сыров, вырабатывающих продукцию на уровне современных требований.

Постоянно ведутся исследования по совершенствованию производства плавленых сыров. Большие работы в этом направлении выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности (Захарова Н.П., Свириденко Ю.Я., Лепилкина О.В., Коновалова Г.М., Роздова В.Ф. и другие). Значительно расширен ассортимент плавленых сыров, изучен их состав и свойства, разработана теория плавления сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения и другие.

Появились работы по технологии плавленых сыров в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (Остроумова Т.А., Ряполов А.Н., Ледин В.В. и другие), Сибирском научно-исследовательском . институте сыроделия (Майоров А.А., Мироненко И.М. и другие). Все это указывает на перспективность, актуальность и востребованность проблем, связанных с производством плавленых сыров.

В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, продукты морских промыслов, дикорастущее растительное сырье, мед и другие). Делаются попытки по совершенствованию аминокислотного, липидного, минерального и витаминного состава сыров с целью повышения их пищевой и биологической ценности.

Хорошим резервом сырья для производства плавленого сыра являются растения, которые служат источником витаминов, органических кислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, минеральных и других биологически активных соединений.

Первые работы по использованию дикорастущего сырья (папоротника) выполнены Юрченко Н.А. Отработаны способы подготовки папоротника к переработке, рецептуры сырья для выработки плавленых сыров, изучен аминокислотный и липидный состав сыров, созданы их новые виды, которые нашли применение в промышленности.

Использование сои при выработке плавленых сыров выполнены Гав-риловой Я.Ю.

Более детальное изучение растительного сырья с позиции его использования в производстве пищевых продуктов актуально и требует дальнейшего расширения исследований.

В данной работе исследованы состав и свойства пяти видов растительного сырья (клюквы, крапивы, черемши, шиповника и щавеля). Установлено, что они богаты водорастворимыми витаминами, органическими кислотами, сахарами.

Отработана технология получения растительного сырья для переработки при производстве плавленых сыров в виде двух форм: суспензии и концентрата. Составлены различные варианты растительного сырья из разных их композиций.

Отработаны технологические основы выработки плавленых сыров с суспензией и концентратом растительного сырья. Рассмотрены различные варианты смесей растительного сырья, стадии его внесения в котел для плавления, режимы хранения сыра.

Установлено влияние содержания жира в сухом веществе сыра, дозы суспензии растительного сырья, дозы концентрата растительного сырья и температуры плавления массы на органолептические показатели продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты. Для обобщения полученных результатов проведен соответствующий анализ.

Полученные результаты использованы при разработке технологий новых видов плавленых сыров: сыр «Сибирский» и сыр «Витаминный».

Исследована пищевая и биологическая ценность новых видов плавленых сыров.

Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Алма-Ата, Кемерово, Барнаул, Вологда) и опубликованы в 8 работах, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК («Сыроделие и маслоделие»).

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав пяти видов растительного сырья (клюква, крапива, черемша, щавель, шиповник) с целью его использования в производстве плавленых сыров.'^ПоказаноГсодержа^ ние в-нем углеводов, органических кислот, витаминов, минерал bj ных веществ и ряда других соединений. 'А

2. ^Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к) переработке: суспензия и концентрат растительного сырья. Пред-) ложены различные варианты сочетаний сырья. Определен состав суспензий и концентратов. (

3. Отработаны технологические основы выработки плавленого сыра с растительным сырьем: варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режим хранения сыра.

4. Установлено совместное влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 20 до 60%), количества суспензии растительного сырья (от 20 до 40%), количества концентрата растительного сырья (от 10 до 20%), температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на вкус, запах и консистенцию сыра, а также содержание в нем аскорбиновой кислоты. Получены соответствующие уравнения регрессии. г

5. Установлено, что вкус и запах сыра, выработанного с суспензией, в основном, зависел от температуры плавления массы (51,3%), содержания жира в сухом веществе сыра (38,4%). Для сыра, вырабо-j тайного с концентратом, эти зависимости составили 55,4 и 30,3%.: г-'!:- I

Консистенция зависну от содержания жира в сухом веществе сыра

46,0% и 38,5%) и от температуры плавления массы. Содержание! аскорбиновой кислоты зависело от количества суспензии (72,0%)^ или концентрата (69,0%) растительного сырья. J

6. Разработаны технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: «Сибирский» и «Витаминный». Изучена пищевая и биологическая ценность новых сыров.

1. Азии Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области.- Екатеринбург, 2004.- 139 с.

2. Азин Д.Л., Виноградова Е.Ю., Шориков А.Ф. Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками.-Екатеринбург, 2006.- 62 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаренов А.И. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001,- 376 с.

4. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодосодер-жащих добавок в производстве плавленых сыров: Перспективы производства продуктов нового поколения.- Сб.мат. МНПК,- Омск, 2003.- С. 150151.

5. Бандаренко М.Г. Технология сырной массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация,- ЦНИИТЭИММП, 1984.- № 10.-С.27-28.

6. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Райхельсон К.Л., Мендельсон Г.И. Применение соевых продуктов в клинической диетологии,- М.: ПТИ, 1999.- 38 с.

7. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья.- М.: Экономика, 1991.- 207 с.

8. Буянова И.В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых натуральных сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1991.- 16 с.

9. Буянова И.В. Особенности замораживания твердых сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 1.- С.26-29.

10. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров.- Кемерово, 2005.- 196 с.

11. Буянова И.В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: Дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2006,- 366 с.

12. Вепрев JI.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник биологически активных веществ // Продуктивность дикорастущих: Мат.Всес.НГПС.- Киров, 1972.- С.30-32.

13. Вержбицкий В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.840 с.

14. Н.Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004.- 18 с.

15. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои .- М.: Колос, 1998.- 48 с.

16. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5.- С.20-27.

17. Гаврилова Я.Ю., Остроумов JI.A. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Тезисы док. МНПК.- М., 2002.- С.73.

18. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф. дис. канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 16 с.

19. Горбатова А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1987.- 383 с.

20. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1994.- 19 с.

21. Григоров Н.И., Самодуров В.А., Соколов A.M. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 3.- С.24-25.

22. Губина М.Д. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири.- Новосибирск, 1991.- 240 с.

23. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты // Под ред.С.А.Гудкова.- М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

24. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7,- С.4-6.

25. Дерюшева Т.В. Товароведная характеристика дикорастущего борщевика сибирского, оптимизация переработки и хранения соленого полуфабриката: автореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1996.- 25 с.

26. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

27. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов.- М.: Де Ли принт, 2002.- 304 с.

28. Ермаков А.И., Арашмович В.В., Ярош Н.Б. Методы биохимического исследования растений.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

29. Жданов Е.Г, Ледин Е.В., Ряполов А.Н. Пищевая и биологическая ценность нового вида плавленого сыра // Пищевые технологии: ВКМУ.- Казань, 2006,- С.7-8.

30. ЗО.Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф.дисс.доктора техн.наук.-Кемерово, 2000.- 41 с.

31. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность, 1994.-№ 1.- С. 15-16.

32. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Бренц М.Я., Кайрюкштене И. Особенности технологии производства плавленых сыров для детского и диетического питания.- Молочная промышленность, 1981.- № 9.- С.6-9.

33. Захарова Н.П., Коновалова Т.М. Создание новых видов плавленых сыров для детского питания // Эффективность безотходной технологии в молочной промышленности: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Ставрополь, 1983.- С. 14.

34. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

35. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

36. Кайрюкштене И., Захарова Н.П. Исследования консистенции низкожирных плавленых сыров // XXI международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С.370-371.

37. Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства диетического плавленого сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.материалов МНПК.- Омск, 2003,- С.100-101.

38. Кизеваттор И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищепро-миздат, 1974.- 369 с.

39. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Уманский М.С. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания // Производству плавленых сыров 50 лет,- ЦНИИТЭИММП, 1984.- С.26-27.

40. Кононова Е.В., Волкова Э.М., Тетерева Л.И. Обогащение калием консервных плавленых сыров // Разработка технологии и исследование молочных консервов повышенной пищевой ценности и длительного срока хранения: Сб.науч.тр.ВНИМИ.- М., 1986.- С.46-49.

41. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Корректировка аминокислотного состава плавленого сыра для питания школьников // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: сб.научных трудов,- Углич, 1990.- С.42-49.

42. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Сб.научных работ.- Углич, 1990.-Вып. 53.- С.49-53.

43. Коновалова Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста .- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук, 1989.- 16 с.

44. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 2000.- 19 с.

45. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения.- М.: Колос, 1994.- 351 с.

46. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1981.49 с.

47. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

48. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 238 с.

49. Лев Г.В., Васильева Р.А. Низкожирные плавленые сыры с растительными добавками // Разработка комбинированных продуктов питания: тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Ч.Ш.- С.96.

50. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами // Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 3.- С.47.

51. Ледин Е.В. Использование морепродуктов в производстве плавленых сыров // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов СибНИИС (Барнаул, 25-27 октября 2006) 2006.-№ 3,- С.54-56.

52. Ледин Е.В. Разработка технологии плавленого сыра с кукумарией // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых.- Кемерово, 2006,- С.64-65.

53. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.ЗО-ЗЗ.

54. Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.мат.региональной конференции.- М.: НОУ ОНТЦ МП, 2004,-С.111-114.

55. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов -назревшая задача.- Молочная промышленность, 1986,- № 9.- С.25-28.

56. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века.- АгроНИИТЭИММП, 1989.- 57 с.ъ

57. Лобова Т.В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1996.- 14 с.

58. Лобова Т.В. Рапсовое масло перспективный компонент плавленого сыра // Новые технологии: Тез.научных работ,- Кемерово, 1996.- С.34.

59. Лобова Т.В. Изучение возможности введения рапсового масла в состав плавленых сыров // Новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.36.

60. Майоров А.А., Николаева Е.А. Формирование структурно-механических свойств сыра.- Барнаул, 2005.- 223 с.

61. Маслов A.M., Бурыкина И.М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК.- Ч.Ш.- Кемерово, 1991.-С.97.

62. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Ав-тореф.дис.доктора техн.наук.- М., 2001.- 39 с.

63. Морозова О.П. Разработка технологии рокфороподобного вкусового обогатителя «Рокфорин» для плавленого сыра.- Автореф. дисс.канд.техн.наук,-Л., 1986.- 19 с.

64. Остроумова Т.А. Теоретические и практические основы создания комбинированных плавленых сыров // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. Всес.науч.-техн.конф.- Кемерово, 1991,- С.92-93.

65. Остроумова Т.А., Юрченко Н.А., Горбунова Е.К. Особенности производства плавленых сыров с использованием растительных компонентов: Холод-народному хозяйству.- Тез.докл.ВНТК.- Ленинград, 1991.- С.46-47.

66. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания.- Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т.З.- С.98-99.

67. Остроумов JI.A., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие, 2002.- № 3.- С. 17-18.

68. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Бренц М.Я., Кайрюкштене И. Особенности технологии производства плавленых сыров для детского и диетического питания.- Молочная промышленность, 1981,- № 9.- С.6-9.

69. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 30 с.

70. Перфильев Г.Д. Основные направления научных исследований и практические разработки в области микробиологии и биотехнологии сыроделия //Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.мат.НТК.-Углич, 2003,- С.6-9.

71. Плавленые сыры как имитация «Моцареллы» / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 2.- С.44-46.

72. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.В., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков.- Новосибирск, 2004.- 407 с.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск, 2005,- 522 с.

74. Подобцев А.В. Одефициты белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998.- № 8.-С.30-34.

75. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии.- М.: Медицина, 1981.- С.17-18.

76. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.- 344 с.

77. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области // Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы МНПК,- Кемерово, 1994.- С.340-341.

78. Пруидзе Г.В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1990.- 18 с.

79. Романов А.С., Захарова JI.M., Котова Т.В., Ильина А.А. Применение пищевых волокон при производстве плавленых сыров: Образование и наука: проблемы и перспективы.- Тез.докл.НПК.- Юрга, 2000.- С.51.

80. Романов А.С., Захарова JI.M., Котова Т.В., Иьина А.А. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров / Биотехнология и процессы пищевых производств.- Сб.науч.работ.- Кемерово. 2003.- С.49.

81. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2006.- 18 с.

82. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.-Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

83. Савватеева JI.IO. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточный мидий // Рыбное хозяйство, 1987.- № 1.- С.73-74.

84. Самодуров В.А. Совершенствование ассортимента и повышение рентабельности производства плавленых сыров.- М.: Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭИ, 1983.- № 7,- С. 12-13.

85. Свириденко Г.М. Обеспечение производства и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 1.- С.5-6.

86. Серов А.В. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы: Дисс.доктора техн.наук.-Ставрополь, 2004.- 309 с.

87. Снегирева И.А., Соколов A.M. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 5.-С.17-18.

88. Соевые белки Супро в клинической медицине // Сборник статей.- М.: Протеин ТехнологЖиз Интернешнл, 1999.- 32 с.

89. Терещук JI.B. Физико-химические основы производства комбинированых масел.- Кемерово, 2000.- С. 139.

90. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.312 с.

91. Технология сыра. Справочник под ред Шилера Г.Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

92. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск, 1999.- 296 с.

93. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сыров: Авто-реф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2000.- 39 с.

94. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000,- 245 с.

95. Уманский М.С., Захарова Н.П., Морозова О.П., Краевая Н.П., Рогова Т.А. Разработка интенсифицированной технологии рокфороподобного продукта // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез.докл. II Всес.НТК.- М., 1984,- С.325.

96. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава.- Кемерово, 2001,- 188 с.

97. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции фракций.-Л.: Наука, 1985.- 544 с.

98. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки.- М.: Агропромиздат, 2004.- 587 с.

99. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна.- М.: Де Ли принт, 2002.- 236 с.

100. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Растительные ресурсы. Биохимический состав съедобных папоротников Сахалина. Новсибирск, 1982.- Т.18.-В.2.- С.76-79.

101. Цапалова Н.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск, 1991.- 112 с.

102. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Голуб О.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность.- Новосибирск, 2005.- 216 с.

103. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко».- АгроНИИТЭИмясо-молпром, 1988.- 60 с.

104. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1984,- С.3-8.

105. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.- Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.- № 8.- С.47-48.

106. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование в производстве сыров растительного сырья // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. к Всес.науч.-техн.конф.- Вологда, 1989.-С.116-117.

107. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф.- Ереван: Айстан, 1989.- С.448-449.

108. Якобашвили Н.З., Захарова Н.П., Пруидзе Г.В. Антиокислительные свойства композиции эфирных масел // Биоантиоксадант: III Всес.конф.-М., 1989.- С.27.

109. Blum М. Food Forti fication An important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995.- P. 192.

110. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment // J.Keiber milchwirt. Forsch., 1983.- V.35.-P.301-311.

111. Gibson G.R., Willis C.L., Van Loo J. Non-digestible oligosaccharides and bifidobacteria implications for health // Int. Sugar J., 1994.- V. 96.- N 1150.-P.210.

112. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics // J.Nutr. 1995.- N 125.- P. 72.

113. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives & Practice, 1991.- V.91.- N 7.- P.820-827.

114. Ludkov A.U. Starter: As means of controlling contaminating organisms // XXII Inter.Dairy Congress, 1987.- P. 83-97.

115. Mann E. Modified butters and dairy Sprinds // Dairy Ind. Inter, 1984.-V.49.-N 10.-P.13-14.

116. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Science Abstr., 1976.- V.38.- P.741.

117. Shahani K., Chandan R. Nutritional and healthful astects of cultured and culture containing dairy foods // J.Dairy Science, 1979,- N 62 .- P. 1685-1694.

118. Stojsavjevic T., Rasis J., Curcic R. A stady on the amino acids of jogfurt // Milchwisenschaft, 1983.- V.26.- S.147-151.

119. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J.Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979.- V. 62.-N3.- P.637-641.1235 V