автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами

003053037

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ГИДРОБИОНТАМИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003053037

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Сибирском НИИ сыроделия и ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Научный руководитель:

- Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Л.А.ОСТРОУМОВ

Официальные оппоненты:

■ доктор технических наук, профессор А.Ю.ПРОСЕКОВ

кандидат технических наук В.М.СИВАКОВ

Ведущее предприятие:

ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится «. 16 », часов на заседании диссертационного совета

?/*££2007 года в.

длеыопи&х

■а Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 9 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, />

профессор Г//Л /

Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов. К ним относятся продукты, в состав которых входят в большем или меньшем количестве компоненты немолочного происхождения (овощи, фрукты, соки, сиропы, сахар, рыба, мясо и другие).

В разработку теории и практики отечественных технологий комбинированных молочных продуктов большой вклад внесли Липатов Н.Н.(ст.), Рогов И.А., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Липатов H.H. (мл.), Вышемир-ский Ф.А., Захарова Н.П., Смирнова И.А., Маслов A.M., Захарова Л.М. и многие другие исследователи.

Широкие возможности для разработки технологии плавленых сыров имеются при использовании продуктов морских промыслов. Академик Покровский A.A. указывает, что продукты моря (рыба, малюски, мидии, гребешки, водоросли и другие) занимают в питании человечества пока еще не более одного процента.

Большие перспективы по использованию в производстве комбинированных продуктов на молочной основе имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют как пищевое сырье в Японии, Корее, Китае и других странах.

Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л.Ю.Савватеевой.

Институтом питания Академии медицинских наук полуфабрикат кукумарии рекомендован как диетический продукт для массового и лечебно-профилактического питания.

Разработка теоретических и экспериментальных основ производства плавленых сыров с кукумарией с учетом сбалансированного питания представляет научный и практический интерес и является актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - на базе теории сбалансированного питания разработать технологию производства плавленых сыров с регулируемым составом •'основных компонентов путем использования продукта морского промысла (кукумарии).

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

- изучение состава и свойств кукумарии в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров;

- прогнозирование состава плавленого сыра с кукумарией с учетом положений теории сбалансированного питания;

- изучение влияния дозы кукумарии и жирности сыра на состав и свойства плавленого сыра;

- изучение влияния основных технологических факторов на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией;

- разработка технологии нового вида плавленого сыра с кукумарией;

- исследование состава и свойств плавленого сыра с кукумарией в процессе хранения;

- изучение биологической и пищевой ценности нового вида плавленого сыра с кукумарией.

Научная новизна. Рассмотрен состав и свойства полуфабриката куку-марии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров (белки, их аминокислотный состав, общее количество липидов, липидный состав, фракции фосфолипидов, содержание жирных кислот и минеральных веществ).

Разработаны исходные требования к создаваемому продукту. Их основу составили требования к аминокислотному составу продукта, а также к содержанию в нем полиненасыщенных жирных' кислот, фосфолипидов и минеральных веществ.

Изучен состав разрабатываемого плавленого сыра при различных соотношениях используемого сырья. С учетом выработанных критериев оценки проводили выбор их оптимальных количеств. При выполнении данных исследований использовали уравнения материального баланса.

Изучено влияние различных концентраций полуфабриката кукумарии (0-40%) и содержания жира в продукте (10-50%) на органолептические показатели и состав сыра.

Изучено влияние различных солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, натрий фосфорнокислый двухзамещенный, соль Грахама, натриевая соль лимонной кислоты), температуры плавления сырной массы (от 70 до 95 "С) и режимов хранения (от 3 до 0 и от 0 до минус 4°С в течение 30 и 60 суток) на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией.

Проведены исследования состава и свойств нового вида плавленого

сыра.

Практическая значимость работы. Разработана нормативная документация на плавленый сыр «Морской».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях и симпозиумах: г.Кемерово (2005, 2006), г.Барнаул (2006), г.Казань (2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе одна в журнале «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, ре-

зультатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание изложено на 100 страницах," включает 32 таблицы и 26 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1. На первом этапе исследований изучали состав полуфабриката кукума-

рии.

Второй этап исследований посвящен отработке исходных требований для проектирования сыра.

Далее уточняли дозу полуфабриката кукумарии и содержание жира в сухом веществе сыра (третий этап).

Уточняли технологические параметры выработки плавленого сыра с кукумарией (четвертый этап).

В заключение (пятый этап) разрабатывали техническую документацию на новый сыр.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Состав и свойства полуфабриката кукумарии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров

Общая характеристика полуфабриката кукумарии приведена в таблице 1 (данные Савватеевой Л.Ю.).

Таблица 1

Состав полуфабриката кукума рии

Компонент Массовая доля Содержание

кукумарии компонентов, % компонентов в %

от сухих веществ

Вода 79,5±0,3

Сухие вещества, 20,5±0,2 100,0

в том числе:

белки 11,7±0,2 57,1

липиды 1,7±0,1 8,3

углеводы 1,4±0,1 6,8

минеральные вещества 5,7±0,1 27,8

(зола)

Сухие вещества полуфабриката кукумарии представлены белками, ли-пидами, углеводами и минеральными веществами. С позиции производства плавленых сыров все они представляют определенный интерес и могут быть использованы для улучшения их пищевой и биологической ценности.

Изучаемые Регулируемые Исследуемые

процессы праметры параметры

Рис. 1. Схема проведения исследований

Наиболее широко аминокислотный состав изучаемых белков представлен глютаминовой кислотой (12,65 %), пролином (11,17 %), аргинином (9,36 %), серином (9,98 %), гистидином (8,31 %), аланином (7,79 %), аспарагино-вой кислотой (7,0 % от общего количества аминокислот).

Фракции липидов представлены триацилглицеринами (35,3 %), моно- и 1,2-диацилглицеринами (14,7 %), свободными жирными кислотами и 1,3-диацилглицеринами (16,5 %), фосфолипидами (20,6 %) и стеринами с не-идентифицированной фракцией (12,9 % от общего количества липидов).

Как видно из приведенных данных, липидный состав полуфабриката кукумарии имеет принципиальные отличия от липидного состава молочного жира, в котором основная доля приходится на триацилглицерины. Сравнение относительного содержания липидных фракций указывает, что в полуфабрикате кукумарии фосфолипидов содержится в 8,2, моно- и 1,2-диацилглицеринов - в 2,9, свободных жирных кислот и 1,3-диацилглицеринов - в 4,1 раза больше, чем в липидах молока. В то же время в кукумарии относительное содержание триацилглицеринов в 2,3 раза меньше.

С позиций физиологии питания особо следует отметить повышенное содержание в полуфабрикате кукумарии фосфолипидов.

Содержание насыщенных жирных кислот составляет 24,6 % от общего количества жирных кислот, а ненасыщенных жирных кислот - 75,4, то есть соотношение этих групп кислот равняется 1:3.

Среди ненасыщенных кислот в полуфабрикате кукумарии превалируют полиненасыщенные жирные кислоты, на долю которых приходится 55,2 % от общей суммы жирных кислот. Это довольно редкий жир с таким набором кислот. Особо следует выделить линолевую (20,8 %), линоленовую (4,6 %), арахидоновую (8,5 %) и высоконепредельные (21,3 %) кислоты.

Проектирование состава плавленого сыра с кукумарией

В основу проектирования состава продукта положены условия, согласно которым он должен отвечать требованиям «идеального» белка по составу аминокислот, та есть быть биологически полноценным продуктом; содержать в жировых фракциях незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты в количествах, обеспечивающих не менее 20-30 % их суточной потребности; содержать в общем объеме липидов не менее 10 % фосфолипидов; обеспечивать обогащение рациона питания калием, кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами.

В таблице 2 приведены результаты расчета содержания незаменимых аминокислот в плавленом сыре при различных вариантах соотношений между основными компонентами исходного сырья.

Увеличение в рецептурах дозы кукумарии будет приводить к понижению биологической ценности белка продукта из-за его лимитированности по отдельным аминокислотам, то есть по этому показателю доза полуфабриката кукумарии не должна превышать 34 %.

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в плавленом сыре при разных

соотношениях сырья

Наименование аминокислот Содержание аминокислот (г в 100 г белка) при соотношении натурального сыра и кукумарии (в %)

65:35 70:30 75:25 80:20 66:34

Изолейцин 4,59 4,73 4,88 5,02 4,61

Лейцин 7,04 7,23 7,43 7,62 7,07

Лизин 5,43 5,74 6,05 6,36 5,50

Метионин+цистин 3,52 3,66 3,80 3,94 3,55

Тирозин+фенилаланин 8,55 8,81 9,08 9,34 8,60

Триптофан 2,43 2,54 2,65 2,76 2,45

Треонин 4,63 4,65 4,68 4,70 4,63

Валин 5,42 5,56 5,70 5,84 5,45

Увеличение в рецептурах доли кукумарии приводит к увеличению в готовом продукте большинства изучаемых жирных кислот (кроме линолено-вой кислоты) и фосфолипидов.

Так, при увеличении доли кукумарии с 20 до 35 % общее содержание полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте возрастает на 7,6 %, в том числе линолевой кислоты - на 2,2 %, арахидоновой кислоты - на 39,0 % и высоконепредельных кислот — на 65,4. Количество фосфолипидов при этом увеличивается на 19,0 %, в том числе фосфатидилхолина - на 30, 9 %.

Анализ приведенных данных показывает, что по этим показателям исходным требованиям проекта отвечает продукт, при выработке которого используется около 30 % полуфабриката кукумарии.

С увеличением дозы полуфабриката кукумарии содержание минеральных веществ в продукте возрастает.

Таким образом, приведенные расчеты показывают, что разработанным исходным требованиям по содержанию в проектируемом продукте незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и минеральных веществ отвечают рецептуры, в состав которых входит около 30 % полуфабриката кукумарии.

Изучение влияния факторов на конечные показатели готового продукта проводили в интервалах, установленных на основании результатов предыдущих серий исследований и литературных данных. Дозу полуфабриката кукумарии варьировали в пределах от 0 до 40 %, а содержание жира в сухом ве-

ществе сыра — от 10 до 50 %. Матрица опытных выработок сыра приведена в, таблице 3.

Таблица 3

_Матрица проведения опытных выработок плавленого сыра_

Номер опытной Доза полуфабриката Массовая доля жира в

выработки кукумарии (Х[) сухом веществе сыра

(Х2)

1 0 10

2 0 30

3 0 50

4 20 10

5 20 30

6 20 50

7 40 10

8 40 30

9 40 50

Обобщенные результаты, характеризующие органолептические показатели опытных сыров, а также содержание в них аминокислот, фосфолипидов и минеральных веществ приведены в таблице 4.

Таблица 4

Номер Вкус и за- Консис- Общая ор- Массовая Массовая Массовая

опытной пах, балл тенция, ганояеп- доля ами- доля фос- доля ми-

выработки балл тическая нокислот, фо- неральных

сыра оценка, % липидов, веществ,

балл % %

(У.) (У2) (Уз) (У5) (Уб)

1 8 5 18 44 0,02 5,0

2 11 7 23 33 0,04 4,8

3 14 8 27 24 0,08 4,6

4 12 6 23 38 0,09 5,2

5 13 8 25 27 0,11 5,0

6 14 9 28 20 0,15 4,8

7 11 7 23 32 0,16 5,5

8 12 7 24 23 0,19 5,3

9 13 8 26 18 0,23 5,0

Зависимость вкуса и запаха продукта (У0 от дозы полуфабриката ку-кумарии (X)) и массовой доли жира в сухом веществе продукта (Х2) выражается следующим уравнением:

У, = 7,5 + 0.1Х, + 0,13Х2 - 0,0025X1X2.

В плавленом сыре с низким содержанием жира (10 %) увеличение добавляемого количества полуфабриката кукумарии приводит к улучшению

вкуса и запаха продукта. В проводимом эксперименте это улучшение составило 3,0 балла.

Повышение содержания жира в сухом веществе сыра до 30 % сохранило эту тенденцию.

Зависимость консистенции плавленого сыра (У2) от дозы полуфабриката кукумарии (Х|) и массовой доли жира в сухом веществе продукта (Х2) выражается следующим уравнением:

У2 = 4,39 + 0,054X1 + 0,083Х2 - 0,0013Х,Х2.

Для сыров с 10 и 30 % жира в сухом веществе увеличение дозы полуфабриката кукумарии приводит к улучшению консистенции. Для более жирных сыров (50 % жира в сухом веществе) увеличение дозы наполнителя практически не влияло на состояние консистенции продукта.

Изменения суммарной органолептической оценки плавленых сыров с кукумарией описывается уравнением:

Уз = 16,167 + 0,337Х, + 0,21X2-0,0037X1X2 - 0.0046Х,2.

Содержание аминокислот в продукте описывается уравнением:

У4 = 57,67 - 0,4X1 - 0,85Х2 + 0,005Х1Х2 + 0,005Х22.

Зависимость содержания фосфолипидов в сырах (У5) от дозы полуфабриката кукумарии (ХО и массовой доли жира в сухом веществе (Х2) выражается следующим уравнением регрессии:

У5 = 0,0018 + 0,0035Х] + 0,0015Х2- 0,000006Х,Х2.

Зависимость содержания минеральных веществ в плавленом сыре (Уб) от изучаемых факторов (Х1 и Х2) описывается следующим уравнением: У6 = 5,076 + 0,014Х] - 0,0096Х2 - 0,000063Х,Х2.

Исследование и обоснование основных технологических параметров производства плавленого сыра с кукумарией

Использование при выработке плавленых сыров различной солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, натрий фосфорнокислый двухзамещенный, соль Грахама, натриевая соль лимонной кислоты) оказало влияние на органолептические свойства сырной массы.

Лучшую оценку получили сыры, выработанные с использованием натриевой соли лимонной кислоты. Они имели выраженный слегка кисловатый вкус и запах, а также эластичную консистенцию. Наиболее низкой оценкой характеризовались сыры второго варианта. Они имели посторонний привкус и более плотную консистенцию. Сыры остальных вариантов занимали по оценке органолептических показателей промежуточное положение.

В таблице 5 приведены результаты органолептической оценки опытных сыров, выработанных с разной температурой плавления.

Хорошими органолептическими показателями обладали сыры, выработанные при температуре плавления сырной массы при 80 и 85 °С.

Таблица 5

Органолептические показатели плавленого сыра с кукумарией при применении различных температур плавления

Вариант сыра (температура плавления, °С) Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

70 Слабо выраженный 11Д±0,3 Несвязная 5,5±0,1 22,6

75 Слабо выраженный 12,2±0,3 Слегка несвязная 6,7±0,2 24,9

80 Выраженный специфический 13,8±0,2 Хорошая 7,8±0,1 27,6

85 Выраженный специфический И,4±0,1 Отличная 8,8±0,1 29,2

90 Слабая горечь 12,2±0,2 Хорошая 7,8±0,2 26,0

95 Слабая горечь 11,4±0,2 Липкая 6,6±0,2 24,0

Плавление сырной массы при 70 °С привело к получению продукта со слабо выраженным вкусом и несвязной консистенцией (суммарная средняя оценка 22,6 баллов). Повышение температуры плавления до 75 °С несколько ослабило степень выраженности названных дефектов сыра. Они получили среднюю оценку 24,9 баллов.

Дальнейшее повышение температуры плавления сырной массы привело к понижению огранолептической оценки сыров. В их вкусе начинает появляться горечь, а консистенция становится липкой.

Хорошими органолептическими показателями обладали сыры, выработанные при температуре плавления сырной массы при 80 и 85 °С.

Изменения органолегггаческих показателей сыров в процессе хранения приведено в таблицах 6 и 7.

В процессе хранения происходит ухудшение плавленых сыров. Особенно это заметно при хранении сыров при температурах от 0 до 3 °С. За 30 суток хранения при этой температуре во вкусе появляется горьковатый нетипичный привкус, а консистенция становится менее связной. Общая оценка сыров понижается на 3,9 баллов. Дальнейшее хранение сыра до 60 суток приводит к прогрессированию пороков.

Более эффективно хранение сыра при минусовой температуре. В этом случае также происходит ухудшение его органолептических показателей, но с меньшем степенью выраженности.

Таблица 6

Изменения органолептических показателей плавленого сыра с кукумарией в процессе хранения при температуре от 3 до О °С

Продолжительность хранения, сутки Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

0 Выраженный специфический 14,2±0,2 Хорошая 8,2±0,2 28,4

30 Горький нетипичный 11,3±0,3 Слегка несвязная 7,2±0,2 24,5

60 Горький 9,0±0,3 Несвязная 6,2±0,3 21,2

Таблица 7 Изменения органолептических показателей плавленого сыра с кукумарией в процессе хранения при температуре от 0 до минус 4 "С

Продолжительность хранения, сутки Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

0 Выраженный специфический 14,2±0,2 Хорошая 8,2±0,2 28,4

30 Выраженный 13,3±0,1 Слегка несвязная 7,3±0,1 26,6

60 Нечистый 11,4±0,2 Несвязная 6,0±0,0 23,4

Практическая реализация результатов исследований

Принципиальным отличием настоящих исследований является подбор рецептур новых сыров с учетом биологической и пищевой ценности компонентов, что позволяет направленно совершенствовать состав и свойства продуктов, обогащая их полиненасыщенными жирными кислотами, фос-фолипидами, незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами.

Особенностью технологии производства сыра «Морской» является включение в его рецептуру до 30 % полуфабриката кукумарии.

Основные технологические параметры сыра «Морской» приведены в таблице 8.

Таблица 8

Основные технологические параметры выработки сыра «Морской»

Наименование параметров Значение

параметра

Доза полуфабриката, % 30±1

Температура плавления, °С 85±2

Массовая доля влаги, % 54±1

Массовая доля жира в сухом веществе, % 30±2

Температура хранения, °С минус 2±2

Продолжительность хранения, сутки ; 30±5

По указанным параметрам проводили выработки плавленого сыра с кукумарией. Сыры имели выраженный специфический вкус и запах, а также хорошую консистенцию.

Таким образом, сыр «Морской» является новой разновидностью плавленых сыров, отличающихся специфическими вкусовыми особенностями и имеющей принципиальные отличия в составе перерабатываемого сырья.

Для установления биологической ценности исследовали аминокислотный состав плавленого сыра «Морской» (таблица 9).

Таблица 9

Аминокислотный состав плавленого сыра «Морской»

Аминокислоты Массовая доля Доля аминокислот

аминокислот к их общему

в сыре, мг% содержанию, %

Незаменимые аминокислоты

Лейцин 1950 8,6

Изолейцин 1140 5,0

Валин 1380 6,1

Треонин 810 3,6

Лизин 1760 7,8

Метионин 840 3,7

Фенил аланин 1170 5.3

Заменимые аминокислоты

Гистидин 680 3,0

Аргинин 730 3,2

Цистин 120 0,5

Тирозин 1070 4,8

Аланин 700 3,1

Серии 1220 5,4

Глютаминовая кислота 5130 22,7

Аспарагиновая кислота 1840 8,1

Пролин 2040 9,1

Качество белков плавленого сыра «Морской», связанных со степенью сбалансированного его аминокислотного состава, характеризуется его биологической ценностью. Результаты этих исследований приведены в таблице 10. Таблица 10

Оценка качества белков плавленого сыра «Морской»

Аминокислоты Массовая доля аминокислот, г в 100 г белка Скор, %

Изолейцин 4,8 120,0

Лейцин 8,2 117,0

Лизин 7,4 134,4

Метионин+цистин 4,0 114,2

Тирозин+фенилапанин 9,4 156,6

Треонин 4,7 105,0

Валин 5,8 116,0

В сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка в белке плавленого сыра содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых количествах и соотношениях, на что указывает величина скора. Для каждой незаменимой аминокислоты плавленого сыра ее скор превосходил скор соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке.

В сыре повышено содержание полиненасыщенных жирных кислот. Количество линолевой кислоты находится в пределах 500 мг на 100 г сыра, ли-ноленовой - 25Q<r на 100 г сыра, арахидоновой - 80 мг на 100 г сыра и высоконепредельных кислот около 125 мг на 100 г сыра.

Выполнение исследования состава и свойств сыра позволяют характеризовать его пищевую ценность учитывая наличие в продукте белков, аминокислот, жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ и витаминов.

ВЫВОДЫ

1. Сформулирована концепция производства плавленых сыров с регулируемым составом, заключающаяся в моделировании содержания в продукте аминокислот, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и минеральных веществ, путем использования специально подобранного сырья растительного и животного происхождения,

2. Рассмотрены основные критерии одного из распространенных обитателей прибрежной морской зоны - кукумарии, в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров. Установлено, что в состав полуфабриката кукумарии входят белки (11,7 %),.липиды (1,7 %), углеводы (1,4 %) и минеральные вещества (5,7 %). Она характеризуется повышенным содержанием фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, калия, фосфора, магния и других веществ.

3. Обоснованы теоретические и установлены экспериментально требования для проектирования плавленых сыров с повышенной биологической и пищевой ценностью, в соответствии с которыми определено соотношение в продукте основных составных компонентов. Содержание жира в сухом веществе продукта должно составлять в пределах 30 %, количество вводимого в рецептуру полуфабриката кукумарии - от 25 до 34 %.

4. Установлены закономерности влияния различных концентраций полуфабриката кукумарии и содержания жира в продукте на его органолеп-тические показатели, а также аминокислотный, фосфолипидный и минеральный состав. Получены регрессионные зависимости, описывающие эти процессы. Увеличение дозы кукумарии (в пределах от 0 до 40 %) повысило содержание фосфолипидов в сыре 30%-ной жирности с 45 до 192 мг%, а содержание минеральных веществ с 4,78 до 5,25 %.

5. Изучено влияние основных технологических параметров на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией. Лучшие результаты получены при использовании в качестве соли-плавителя натриевой соли лимонной кислоты при температуре плавления от 80 до 85 °С.

6. Исследовано изменение сыра в процессе хранения при разных температурах. Доказано, что лучшую сохраняемость имеет сыр, хранившийся при температуре от 0 до минус 4 °С в течение 30 суток. Повышение температуры, а также увеличение продолжительности хранения ухудшает органолептические показатели сыра, усиливают протеолитиче-ские и липолитические процессы.

7. Разработана технология нового вида плавленого сыра с кукумарией, названного сыр «Морской». Он характеризуется специфическим вкусом и запахом, а также эластичной консистенцией. Установлено, что белок сыра «Морской» по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот отвечает требованиям «идеального» белка. В сравнении с аналогом сыр содержит на 57,2 % больше фосфолипидов, линолевой кислоты на 26,6 %, линоленовой кислоты на 125 %, калия на 176 %. На новый вид сыра утверждена нормативная документация.

Основные результаты исследований опубликованы в следующих стать-

1. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами /Е.В.Ледин // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 3.- С.47.

2. Ледин Е.В. Плавленые сыры сбалансированного состава /Е.В.Ледин // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых,- Кемерово, 2006.- С.61-63.

3. Ледин Е.В. Разработка технологии плавленого сыра с кукумарией /Е.ВЛедин // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых,- Кемерово, 2006.- С.64-65.

4. Ледин Е.В. Использование морепродуктов в производстве плавленых сыров / Е.В .Ледин // Актуальные проблемы техники и технологии пе-

реработки молока: сборник научных трудов СибНИИС (Барнаул, 25-27 октября 2006) 2006,- № 3.- С.54-56.

5. Ледин Е.В. Исследование биологической ценности плавленого сыра с кукумарией / Е.ВЛедин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов СибНИИС (Барнаул, 2527 октября 2006) 2006. - № 3.- С.56-58.

6. Жданов Е.Г. Пищевая и биологическая ценность нового вида плавленого сыр'а / Е.Г .Жданов, Е.В.Ледин, А.Н.Ряполов // Пищевые технологии: ВКМУ.- Казань, 2006.- С.7-8.

7. Ледин Е.В. Состав и свойства подсырной сыворотки, используемой в производстве плавленых сыров / Е.В.Ледин, Е.Г.Жданов // Пищевые технологии: ВКМУ.- Казань, 2006.- С.41-42.

8. Ледин Е.В. Отработка состава плавленого сыра с кукумарией / Е.В .Ледин, Т.А.Остроумова // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2006.- № 11.- С.128-130.

9. Жданов Е.Г. Физико-химические основы плавления сырной массы / Е.Г.Жданов, Е.В.Ледин // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2006,- № 11.- С.32-34.

Ю.Ледин Е.В. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы / Е.ВЛедин, Е.Г.Жданов, О.А.Маркина // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2006,- № 11. - С.71-73.

11.Ледин Е.В. Использование морепродуктов при выработке плавленого сыра / ЕЛЗ.Ледин // Молочная промышленность Сибири: V конгресс.-Барнаул, 2006.- С.85-86.

12. Л един Е.В. Влияние технологических факторов на свойства плавленых сыров с кукумарией / Е.ВЛедин // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2006.- № 12. - С.68-69.

13.Ледин Е.В. Проектирование состава плавленого сыра с кукумарией /Е.В.Ледин Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2006.- № 12. - С.70.

Н.Ледин Е.В. Аминокислотный состав плавленого сыра с кукумарией / Е.В.Ледин // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2006.- № 12. - С.71.

Подписано к печати 18.01.2007. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п л. Тираж 70 экз. Заказ № 13 _ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра.

1.1.1. Физико-химические основы процесса плавления сырной массы.

1.1.2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров.

В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов. К ним относятся продукты, в состав которых входят в большем или меньшем количестве компоненты немолочного происхождения (овощи, фрукты, соки, сиропы, сахар, рыба, мясо и другие).

Крупнейший ученый в области молока и молочных продуктов академик Липатов H.H. считает, что теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьем животного и растительного происхождения, а также комбинирование пищевых продуктов с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений развития молочной промышленности. По его мнению комбинированные молочные продукты, фракционирование основных компонентов (жира, лактозы, белка), использование биотехнологических приемов переработки сырья приведут к слиянию технологии, диетологии и фармакологии.

В разработку теории и практики отечественных технологий комбинированных молочных продуктов большой вклад внесли Липатов H.H. (ст.), Рогов И.А., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Липатов H.H. (мл.), Вышемир-ский Ф.А., Захарова Н.П., Смирнова И.А., Маслов A.M., Гаврилова Н.Б., Захарова Л.М. и многие другие исследователи.

Развитие производства комбинированных продуктов позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании.

Большие перспективы в данном направлении имеются в производстве плавленых сыров. Уже сегодня более 50 наименований плавленых сыров вырабатывают с использованием различного сырья животного и растительного происхождения (шпротный паштет, белковая паста «Океан», криль, копченые мясопродукты, томаты, грибы, лук, орехи, фруктовые концентраты, папоротник, морская капуста и другие). При создании многих из этих сыров авторы, в первую очередь, обращали внимание на вкусовые достоинства продукта. Разработаны технологии сыров целевого назначения (для детского, школьного, диетического питания), а также консервированные сыры. В отдельных случаях делались попытки обогатить сыр какими-либо жизненно важными компонентами. Вместе с тем современная технология плавленых сыров позволяет создавать продукты с заранее заданными составом и свойствами, а также с четко регулируемым составом аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и других веществ, то есть создавать продукты повышенной биологической и пищевой ценности.

Широкие возможности для разработки технологии плавленых сыров имеются при использовании продуктов морских промыслов. Академик Покровский A.A. указывает, что продукты моря (рыба, молюски, мидии, гребешки, водоросли и другие) занимают в питании человечества пока еще не более одного процента. Необходимо изучить физиологическую ценность продуктов моря, выяснить их аминокислотный, жировой, витаминный и минеральный составы, отобрать наиболее полезные, найти рациональные методы технологической обработки, хранения, перевозки, а также сочетания их с обычными продуктами.

Большие перспективы по использованию в производстве комбинированных продуктов на молочной основе имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют как пищевое сырье в Японии, Корее, Китае и других странах. Кукумарию местное население дальневосточных прибрежных районов использует в лечебных целях. В настоящее время известно, что препараты, полученные из них, способны к фунгицидному и антимикробному действию, снижают артериальное давление, проявляют иммуностимулирующие свойства.

Крупнейший исследователь гидробионтов Дальневосточных морей И.В.Кизевветер считает, что использование голотурий в пищу для профилактики наиболее распространенных заболеваний является очень важной и перспективной задачей.

Распространенный представитель голотурий - кукумария. Это донное животное, распространенное в Дальневосточных морях. Масса взрослых особей кукумарии составляет от 290 до 390 г.

Достаточный запас кукумарии, неприхотливые условия ее существования, а также возможность быстрого восстановления популяций делает весьма перспективным ее использование в народном хозяйстве.

Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л.Ю.Савватеевой, которая впервые обобщила информацию и разработала теоретическую концепцию в области комплексной переработки кукумарии. Доказано, что ткани кукумарии обладают уникальным набором редко встречающихся ценных биологически активных веществ, среди которых обнаружены полиеновые жирные кислоты, простагладины, стероидные соединения, гликозиды, фосфо- и гликолипиды, около 40 наименований минеральных веществ, витамины, ферменты. Уникальные вещества кукумарии еще не полностью расшифрованы. Однако уже сейчас есть основание относить ее в группу особо ценных представителей животного мира.

Предложена рациональная технология получения полуфабриката кукумарии, которую рекомендовано использовать при выработке различных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, консервов, а также тонизирующих напитков.

Институтом питания Академии медицинских наук полуфабрикат кукумарии рекомендован как диетический продукт для массового и лечебно-профилактического питания.

Учитывая высокую биологическую ценность кукумарии, большие ее промысловые запасы, а также научные разработки Савватеевой Л.Ю. по изучению ее товароведческих характеристик, разработка теоретических и экспериментальных основ производства плавленых сыров с кукумарией с учетом сбалансированного питания представляет научный и практический интерес и является актуальной.

Настоящая работа посвящена разработке научной концепции производства плавленых сыров с регулируемым составом путем использования в качестве сырьевого компонента кукумарии.

Основной базой ее выполнения послужили исследования Захаровой Н.П., создавшей теоретические и практические основы современной технологии плавленых сыров, физико-химические основы теории плавления сыров, а также большое количество новых видов плавленых сыров.

Материалы диссертации опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие», а также в научных трудах и материалах различных конференций институтов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Сформулирована концепция производства плавленых сыров с регулируемым составом, заключающаяся в моделировании содержания в продукте аминокислот, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и минеральных веществ, путем использования специально подобранного сырья растительного и животного происхождения.

2. Рассмотрены основные критерии одного из распространенных обитателей прибрежной морской зоны - кукумарии, в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров. Установлено, что в состав полуфабриката кукумарии входят белки (11,7 %), липиды (1,7 %), углеводы (1,4 %) и минеральные вещества (5,7 %). Она характеризуется повышенным содержанием фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, калия, фосфора, магния и других веществ.

3. Обоснованы теоретические и установлены экспериментально требования для проектирования плавленых сыров с повышенной биологической и пищевой ценностью, в соответствии с которыми определено соотношение в продукте основных составных компонентов. Содержание жира в сухом веществе продукта должно составлять в пределах 30 %, количество вводимого в рецептуру полуфабриката кукумарии - от 25 до 34 %.

4. Установлены закономерности влияния различных концентраций полуфабриката кукумарии и содержания жира в продукте на его органолеп-тические показатели, а также аминокислотный, фосфолипидный и минеральный состав. Получены регрессионные зависимости, описывающие эти процессы. Увеличение дозы кукумарии (в пределах от 0 до 40 %) повысило содержание фосфолипидов в сыре 30%-ной жирности с 45 до 192 мг%, а содержание минеральных веществ с 4,78 до 5,25 %.

5. Изучено влияние основных технологических параметров на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией. Лучшие результаты получены при использовании в качестве соли-плавителя натриевой соли лимонной кислоты при температуре плавления от 80 до 85 °С.

6. Исследовано изменение сыра в процессе хранения при разных температурах. Доказано, что лучшую сохраняемость имеет сыр, хранившийся при температуре от 0 до минус 4 °С в течение 30 суток. Повышение температуры, а также увеличение продолжительности хранения ухудшает органолептические показатели сыра, усиливают протеолитиче-ские и липолитические процессы.

7. Разработана технология нового вида плавленого сыра с кукумарией, названного сыр «Морской». Он характеризуется специфическим вкусом и запахом, а также эластичной консистенцией. Установлено, что белок сыра «Морской» по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот отвечает требованиям «идеального» белка. В сравнении с аналогом сыр содержит на 57,2 % больше фосфолипидов, линолевой кислоты на 26,6 %, линоленовой кислоты на 125 %, калия на 176 %. На новый вид сыра утверждена нормативная документация.

1. Бакланов Р.В., Захарова Н.П., Смыков И.Т., Водолазская Е.А. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.11-13.

2. Бандаренко М.Г. Технология сырной массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация.- ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.27-28.

3. Бедных Б.С. Исследование и разработка технологии быстросозреваю-щей сырной массы для плавления.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Вологда, 1980,- 24 с.

4. Бедных Б.С., Неберт В.К., Сахаров С.Д., Кузнецов Е.С. Особенности производства чеддеризованной сырной массы для плавления.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 29.- С.97-100.

5. Бедных Б.С., Неберт В.К. Чеддеризованная масса сырье для плавленых сыров // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация,-ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.21-23.

6. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 5.

7. Водолазская Е.А., Коновалова Т.М., Краевая H.H. Технология колбасного плавленого сыра бездымного копчения // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич, 1984.- С.91.

8. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями.- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

9. Ю.Григорьев Н.И., Самодуров В.А., Соколов А.М. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 3.- С.24-25.

10. П.Гудков A.B., Кострицкая Н.П., Кудряшова М.М., Рамазанова О.П. Влияние низина, влаги и поваренной соли на маслянокислое брожение в плавленом сыре.- Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.34-36.

11. Гурин Н.С., Ажгихин Н.С. Биологически активные вещества гидробио-нтов источник новых лекарственных препаратов.- М.: Наука, 1981.

12. М.Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров.- Автореф.дисс.докторатехн.наук.- М. 1992.- 43 с.

13. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1994,- № 1.- С. 15-16.16.3ахарова Н.П., Гаврилова Н.Б., Долгощинова В.Г. Кальций-фосфатный баланс плавленых сыров.- Труды ВНИИМС, 1979,- № 27.- С. 105-108.

14. П.Захарова Н.П., Гаврилова Н.Б., Долгощинова В.Г. Способ повышения гидрофильности сырной массы.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 27.- С.108-111.

15. ЗО.Захарова Н.П., Якобашвили Н.З., Самодуров В.А., Пруидзе Г.В. Ароматизаторы для плавленых сыров // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл.НТК.- Вологда, 1989.-С.131.

16. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам / Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

17. Захарова Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.3-5.

18. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.34.3ахарова Н.П., Лепилкина О.Б., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1.- С. 16-20.

19. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1 .-С.21-23.

20. Зб.Захарова Н.П., Гранкин К.П. Гомогенизация в производстве плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С. 19.

21. Захарова Н.П., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Козлова В.М., Братчиков С.М. Плавленый сырный продукт с соей // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 6.- С. 14-15.

22. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.308-310.

23. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.

24. Йенсен Д. Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» / Сыроделие, 1999.- №4.-С.25-26.

25. Кайрюкштене И., Захарова Н.П. Исследования консистенции низкожирных плавленых сыров // XXI международный молочный конгресс.-М., 1982.- Т.1.- С.370-371.

26. Кайрюкштене И., Раманаускас Р., Антанавичус А. Влияние солей-плавителей на физико-химические изменения белковой и жировой фазы сычужного сыра во время плавления // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- № 8.- С.85-96.

27. Кайрюкштене И., Раудонене Э. Использование полуфабриката белкового из пахты для производства плавленых сыров // Производство ипримененбие в народном хозяйстве биологически активных веществ молока: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Ставрополь, 1982.- С. 13-14.

28. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пище-промиздат, 1974.- 369 с.

29. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

30. Коновалова Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста .- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук, 1989.- 16 с.

31. Кононова Е.В., Волкова Э.М., Тетерева Л.И. Обогащение калием консервных плавленых сыров // Разработка технологии и исследование молочных консервов повышенной пищевой ценности и длительного срока хранения: Сб.науч.тр.ВНИМИ,- М., 1986.- С.46-49.

32. Кононова Е.В., Водолазская Е.А. Использование сухого ферментного белкового продукта в производстве плавленых сыров // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.научно-практ.конф.- Углич, 1994,- С.90.

33. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Уманский М.С. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания // Производству плавленых сыров 50 лет.- ЦНИИТЭИММП, 1984.- С.26-27.

34. Кречман Н.И., Коновалова Т.М. Влияние добавок сырной массы на качественные показатели плавленых сыров // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС.-Углич, 1985.- С.78-82.

35. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС, 1982.- С.30-33.

36. Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра / Сыроделие, 1999.- № 4.- С.21-24.

37. Лапусятников Л. Пищевая ценность плавленого сыра / Сыроделие, 1999.-№3.- С.24-25.

38. Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра / Сыроделие, 2000.- № 4,- С. 182.

39. Ли Б., Паке Д., Алэ К. Структура белков плавленого сыра.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- ЧС.377-378.

40. Ли Б., Паке Д., Алэ К. Биохимическое исследование расплавленной сырной массы на модельной системе.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- С.378.

41. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1989.- 57 с.

42. Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности.- АгроНИИТЭИММП, 1992.- 57с .

43. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача.- Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25-28.

44. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

45. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.- Пищевая и перерабатывающая промышленность,- М., 1986.- № 4.- С.49-52.

46. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов.-Автореф.дисс.докторатехн.наук,- М., 1988.- 58 с.

47. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и переработка сельхозсырья.- М., 1995.- № 3.- С.4-9.

48. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности.- Известия ВУЗов. Пищевая технология.- М., 1987.- № 2,- С.9-15.

49. Лепилкина О.В., Калабушкин В.В., Захарова Н.П. Реологические свойства расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 6.- С.77-78.

50. Лепилкина О.В., Калабушкин В.В., Захарова Н.П. Охлаждение расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 3.- С.19-21.

51. Майоров A.A., Николаева Е.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография.- Барнаул, 2005.- 223 с.

52. Морозова О.П. Разработка технологии рокфороподобного вкусового обогатителя «Рокфорин» для плавленого сыра.- Автореф. дисс.канд.техн.наук,- Л., 1986.- 19 с.

53. Мурунова Г.В., Сурков Б.А., Захарова Н.П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и солей-плавителей методом ИК-спектроскопии и дейтерообмена.- Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1990.- № 53.- С.7-13.

54. Павлов В.А., Колодкин А.М., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-31 с.

55. Павлов В.А., Скакунова Е.Д., Бушуева И.Г. Основные направления научных исследований в области производства плавленых сыров.- Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1988.-№ ю.- С.7-12.

56. Павлов В.А., Скакунова Е.Д., Бушуева И.Г. Плавленые сыры с применением эмульсий на основе растительного масла и вторичного молочного сырья Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1980.-№ Ю,- С. 15-17.

57. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности,-Вопросы питания, 1984.-№ 1.-С.3-16.

58. Производство сыра: технология и качество / Под ред.Г.Г.Шилера,- М.: Агропромиздат, 1989.- 496 с.

59. Пруидзе Г.В. Безотходная технология производства ароматизаторов для плавленых сыров // Использование отходов эфирно-масличной промышленности: Тез.докл.республ.НТК.- Тбилиси, 1989.- С.37-40.

60. Пруидзе Г.В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации.- Автореф.дисс.канд.техн.наук,- М., 1990.- 18 с.

61. Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов // Разработка процессов получениякомбинированных мясопродуктов: Материалы первой Всес.науч.-техн.конф.- М., 1982.- С.8-12.

62. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес.научно-техн.конф.- Кемерово, 1991.- Т.За.- С.15-33.

63. Рогов И.А., Липатов H.H. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес. научно техн. конф. - Кемерово, 1991.- Т.Зб.- С.99-107.

64. Рогов И.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Алексахина В.А. Новые технологические решения в области производства мясопродуктов: Сб.»Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования» / МТИММП.- М., 1987.- С.58-59.

65. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 2.- С. 14-19.

66. Перфильев Т.Д., Захарова Н.П., Шатрова O.A. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.24-27.

67. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов // СУИ, 2005.- 522 с.

68. Савватеева Л.Ю. Морской женьшень // Техника и наука.- 1982.- № 12.-С.12-13.

69. Савватеева Л.Ю. Консервированная кукумария ценный продукт питания // Рыбное хозяйство.- 1984.- № 1.- С.77-78.

70. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточных мидий // Рыбное хозяйство.- 1987.- № 1.- С.73-74.

71. Савватеева Л.Ю. Научнообоснованная товароведная характеристика гидробионтов Дальневосточных морей и продуктов их комплексной переработки на примере кукумарии японской и голоцентии.- Авто-реф.дисс.доктора техн.наук.- Л., 1990,- 43 с.

72. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский B.JI. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.184 с.

73. Савватеева Л.Ю., Новикова Н.В., Маслова М.Г., Володарский B.JL, Турина Л.И. Применение кукумарии в онкологической клинике // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.докл.ВНК.- Харьков, 1981.- С. 185-186.

74. ЮО.Савватеева Л.Ю., Цибулько Е.И., Туезова В.Е., Груздева С.А. Использование кукумарии в производстве плавленых сыров // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докл.- М.: 1994,- Ч.1.-164 с.

75. Самодуров В.А. Совершенствование ассортимента и повышение рентабельности производства плавленых сыров,- М.: Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭИ, 1983.- № 7.- С. 12-13.

76. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.- Углич, 1989.- 160 с.

77. Снегирева И.А., Соколов A.M. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 5.- С.17-18.

78. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки,- М,- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

79. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

80. Силаева В.М., Майоров A.A., Сахаров С.Д., Архипов А.Н., Берегова И.В. Знакомьтесь: плавленый сырный продукт «Флорис» // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 6,- С.8-10.

81. У гол ев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции фракций.- Л.: Наука, 1985.- 544 с.

82. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 21 с.

83. Уманский М.С., Захарова Н.П., Морозова О.П., Краевая Н.П., Рогова Т.А. Разработка интенсифицированной технологии рокфороподобного продукта // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез.докл. II Всес.НТК.- М., 1984.- С.325.

84. Уманский М.С., Генералова H.A., Караваев С.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.9-10.

85. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.- 340 с.

86. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

87. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры.- АгроНИИТЭИММП, 1993.- 20 с.

88. Цапалова И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск, 1991.-119 с.

89. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Химический состав свежего и соленого папоротника // Консервная и овощесушильная промышленность, 1981.- № 6.- С.24-26.

90. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко».- АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988,- 60 с.

91. Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагаровский В.П., Липатова Л.Н., Затирка А.Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

92. Швидкая З.П., Шмакова С.И., Будаева Г.В., Байкалова Н.В. Пищевая и биологическая ценность консервов из морской капусты и кукумарии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994.- № 5.- С.28-29.

93. Шилер Г.Г. Биотехнология и развитие сыроделия // Технология и техника сыроделия: Тр.ВНИИМС, 1982.- С.3-5.

94. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.3-8.

95. Шубин Е.М., Крашенинин П.Ф. Подбор солей для плавления сыра // Технология сыра: Труды ВНИИМС. i960.- С.75-85.

96. Щенникова Н.В., Киззеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения,- М.: Агропромиздат, 1989.- 166 с.

97. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование в производстве сыров растительного сырья // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. к Всес.науч.-техн.конф.- Вологда, 1989.- С. 116-117.

98. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф,-Ереван: Айстан, 1989.- С.448-449.

99. Юрченко Н.А., Остроумов JT.A., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.-Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987,- № 8.- С.47-48.

100. Якобашвили Н.З., Захарова Н.П., Пруидзе Г.В. Антиокислительные свойства композиции эфирных масел // Биоантиоксадант: III Всес.конф.- М., 1989.- С.27.

101. Dvorak Z. Nutricni hodnoceni bilkovin v potravinarakych vyrobcich.-Prunysl potravin, 1981.- N 10.- S.589-592.

102. Uang C., Earanto M. Textural properties of Mozzarelle cheese analogs manufactured from scybeans // Journal Food Science, 1982.- V.47.- N 3.-P.906-910.

103. Umontu P., Mura A., Muypa Makoto. Ну opygounefacymory // New Food Ind., 1985.- N21.- N11.- P.49-59.

104. Hafer J., Homeda A. Laboratory, prepapation of a new Soy based Kishk //Journal Food Science, 1984,- V. 49. N 1.- P.197-198.

105. Hofmann C., Marcholl W. Lactis fermentation of ground Soybesn for use in imitation crem cheese products // Journal Food Science, 1985.- V.50.- N 2.- P.325-329.

106. Kosikowski V. Precipitation phenomen of Recotte and Related cheese.-Dairy and Ice Cream Field, 1972.- V. 155.- N 9.- P.124-126.

107. Lee B.O., Raguet D., Alais C. Etude biochimigue de la bonte des fromages.- Le Lait, 1984,- V.57.- P.589-596.

108. Le tofu flan on fromage // Rev. ENJL, 1986.- N 104.- P.20-21.

109. Matuga A. Lekyxin to karaky // Food Scince, 1983.- V. 25.- N 6.- P.74-77.

110. Prise waiter V. Fifty years of progress in the cheese industry. Areview.-Journal Milk and Food Technol, 1971.- V. 34.- N 7.- P. 329-346.

111. Vanaco A. Collection of gas chromatograms with the vanagimoto gas chromatographs.- Kioto Japan, 1968.- Series N 2.