автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров

На правах рукописи РЯПОЛОВ АНАТОЛИЙ НИКОЛАЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Барнаул 2005

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И.Ползунова, Сибирском НИИ сыроделия, ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор М.П.Щетинин

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

А.Ю.Просеков

кандидат технических наук, В.М.Сиваков

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г.Барнаул

Защита диссертации состоится «23» января 2006 года в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 19» декабря 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор

ооа€& -73

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в отечественной сыродельной промышленности наблюдается устойчивый рост объемов производства.

Характерной особенностью сыроделия является стремительный рост производства плавленых сыров. Только за 1999-2003 годы их производство увеличилось почти в два раза. В 2004 году доля плавленых сыров в общем объеме выработки сыров составляла около 40%.

В условиях роста объемов производства плавленых сыров, значительного расширения их ассортимента, а также наличия на рынке продукции иностранного производства, особую актуальность приобретает проблема эффективности и качества выпускаемой продукции. Пути решения этой проблемы связаны с различными аспектами производства плавленого сыра: свойствами сырьевых компонентов, технологическими параметрами процесса, качеством упаковочных материалов и способов упаковки, соблюдением санитарно-гигиенических требований, условиями транспортировки, хранения и реализации.

Широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством, так называемых, комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания на молочной основе внесли отечественные исследователи Н.Н.Липатов (ст.), П.Ф.Крашенинин, А.М.Шалыгина, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.П.Захарова, З.С.Зобкова, Н.А.Тихомирова, Н.Б.Гаврилова, Н.НЛипатов (мл.), Л.А.Остроумов, А.А.Майоров, Л.А.Забодалова, Л.В.Терещук, И.А. Смирнова, Л.М.Захарова и многие другие.

Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр.

Учитывая, что основу плавленого сыра составляют молочные продукты (сычужный сыр, творог, сливочное масло, сухое молоко и другие), обеспечивающие его незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором, молочным жиром и другими компонентами, необходимо стремиться к совершенствованию его состава за счет полиненасыщенных жирных кислот, сывороточных белков, микроэлементов, витаминов и ряда других жизненно важных соединений, которые отсутствуют или содержатся в молоке в недостаточном количестве.

Поэтому создание новых видов плавленых сыров с функциональными свойствами актуально для молочной промышлеиж^^Б^ц"Е^нля |

| СПетчфгрг 7 |

? •» тшСш***} \ — р *

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами и создание их новых видов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование состава и свойств компонентов (кедровый орех, растительные жиры, сухая сыворотка) в связи с их использованием при выработке плавленых сыров;

- проектирование состава композиционной смеси для выработки комбинированного плавленого сыра; _____

- отработка технологии получения композиционной смеси;

- изучение влияния основных технологических факторов на формирование комбинированного плавленого сыра;

- разработка технологии производства новых видов плавленых сыров;

- исследование состава и свойств нового вида плавленого сыра.

Научная новизна работы. Первоначально рассматривали состав и свойства компонентов немолочной природы, используемых в производстве плавленых сыров: сухая подсырная сыворотка, кедровая обезжиренная мука, растительный жир «Акобленд». В сухой подсырной сыворотке определяли сухие вещества, белок, жир, лактозу, минеральные вещества. У кедрового ореха исследовали содержание жира, белка, углеводов и минеральных веществ. У жирового растительного компонента «Акобленд» исследовали наличие жирных кислот.

Доказана перспективность замены в рецептурах производства плавленых сыров сухого обезжиренного молока сухой подсырной сывороткой. Изучена возможность частичной или полной замены в рецептурах масла крестьянского растительным жиром «Акобленд».

Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» (композиции «СКЖ» и «СЖ»).

Изучено совместное влияние композиции «СКЖ», температуры плавления сырной массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус и запах готового продукта, его консистенцию и содержание влаги в сыре. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости. Определен жирнокислотный, аминокислотный и минеральный состав нового вида плавленого сыра.

Практическая ценность работы. Разработана технология и рецептура плавленого сыра «Оригинальный» с различным содержанием жира в сухом веществе (30, 40 и 50 %), в производстве которого использовалась сывороточно -кедрово - жировая композиция (ТУ 9224-055-00419710-06).

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях: «Теория и практика новых технологий в произвол-

стве продуктов питания» (Омск, 2005), «Образование для новой России» (Юрга, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005), «Техника и технология агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005).

Публикации. Основные положения работы изложены в 13 научных работах. По материалам диссертации подана заявка на изобретение «Способ производства плавленого сыра».

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования, выводов, списка литературы и приложений.

Основной текст работы изложен на 103 страницах, включает 32 таблицы и 12 рисунков.

МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

Основная часть исследований выполнялась в Алтайском государственном техническом университете имени И.И.Ползунова, Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия СО РАСХН и ЗАО «Барнаульский молочный комбинат».

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Первый этап исследований заключался в изучении состава и свойств компонентов немолочной природы, используемых в производстве плавленых сыров: сухая подсырная сыворотка, кедровая обезжиренная мука, растительный жир «Акобленд».

В последующей части работы рассматривали возможность замены в рецептурах плавленых сыров сухого обезжиренного молока на сухую подсырную сыворотку, а сливочного масла крестьянского - на растительный жир «Акобленд». Для изучения возможности данной замены вырабатывали плавленые сыры «Российский» с содержанием в сухом веществе 40 % жира, «Городской» (30 % жира) и «Колбасный копченый» (40 % жира). При выработке плавленых сыров проводили как полную, так и частичную замену компонентов.

На следующем этапе разрабатывали композиционный состав и технологию получения смеси из сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительного жира «Акобленд». Данную композицию («СКЖ») использовали при выработке плавленых сыров.

Часть исследований посвящена изучению комплексного влияния композиции «СКЖ», температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе плавленого сыра на вкус и запах готового продукта, его консистенцию и влажность. При проведении опытов варьировали количество композиции «СКЖ» в рецептуре сыра от 0 до 30 %, температуру плавления массы от 70 до 90 °С и содержания жира в сухом веществе сыра от 30 до 50 %. Изучение проводили путем постановки трехфакторного эксперимента с получением математических зависимостей результирующих показателей от изучаемых факторов (уравнения регрессии) и их графического изображения.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Заключительная часть работы заключалась в практическом использовании полученных результатов. Разрабатывали технологию выработки нового вида плавленого сыра. Изучали его пищевую и биологическую ценность путем определения жирнокислотного и аминокислотного состава сыра. Определяли экономическую эффективность выработки нового вида плавленого сыра в сравнении с близкими аналогами.

При выполнении работы приняли стандартные методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование состава и свойств компонентов в связи с их использованием при выработке плавленых сыров

Состав сухой подсырной сыворотки показан в таблице 1.

Таблица 1

_Состав сухой подсырной сыворотки_

Массовая доля, % Колебания Среднее значение

Сухие вещества 95,2-97,6 97,0

Белок 12,6-13,6 13,2

Жир 1,1-1,4 и

Лактоза 66,0-74,0 71,0

Зола 4,8-6,0 5,2

Состав сухой подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра, сезона года, технологии подготовки сыворотки к сушке и ряда других факторов.

Одним из значимых компонентов сухой подсырной сыворотки являются белки. Следует отметить, что белки сухой подсырной сыворотки значительно отличаются от белков молока. В последнем около 70% приходится на казеин, а в белках сыворотки основу составляют сывороточные белки (Р-лактоглобулин, а-лактальбумин и другие).

Рассчитан скор незаменимых аминокислот белков сухой подсырной сыворотки (таблица 2).

Оценивая качество аминокислотного состава белков сухой подсырной сыворотки, следует отметить, что они обладают хорошей насыщенностью незаменимыми аминокислотами и характеризуются их высоким содержанием.

Из макроэлементов для сухой подсырной сыворотки характерно повышенное содержание калия, кальция, натрия и фосфора. Из микроэлементов в ней обнаружены железо, цинк, медь и другие элементы.

Сухая подсырная сыворотка хорошо растворяется в воде, что позволяет ее равномерно распределять при смешивании с другими сырьевыми компонентами.

Таблица 2

Биологическая ценность белков сухой подсырной сыворотки___

Аминокислоты Идеальный белок, г в 100 г Белок сухой подсырной сыворотки, г в 100 г белка Скор, %

Валин 5,0 5,8 116,0

Изолейцин 4,0 6,5 162,5

Лейцин 7,0 10,4 148,6

Лизин 5,5 9,2 167,3

Метионин+цистин 3,5 6,3 180,0

Треонин 4,0 6,0 150,0

Триптофан 1.0 1,5 150,0

Фенилаланшг+тирозин 6,0 7,3 121,7

Внешне она представляет собой порошок желтоватого цвета. Сухая под-сырная сыворотка имеет приятный, сладковатый вкус, а ее водный раствор напоминает вкус свежей подсырной сыворотки.

Кедровый орех является перспективным пищевым сырьем, что объясняется его уникальным составом.

Состав кедрового ореха показан в таблице 3.

Таблица 3

Состав ядра кедрового ореха_

Показатель Массовая доля, %

Жир 61,0±2,7

Белок 18,5±0,9

Углеводы 18,0±1,0

Минеральные вещества 2,5±0,2

Жирнокислотный состав жира ядра кедрового ореха приведен в таблице 4.

Таблица 4

_Жирнокислотный состав ядра кедрового ореха_

Жирные кислоты Код Количество, % к сумме

Миристиновая Смо 0,7

Пальмитиновая С 1б.о з,з

Стеариновая Смо и

Олеиновая Си.1 20,5

Линолевая Сцг 52,8

Липоленовая Сиз 21,5

Жир кедрового ореха содержит большое количество ненасыщенных кислот (около 95% от их общего количества), в том числе более 50% линолевой кислоты. После удаления жира из кедрового ореха остается шрот, который размалывается на кедровую муку.

Главными компонентами кедровой обезжиренной муки являются белок (около 45% от общей массы) и углеводы (около 45 %). Остальную часть составляют минеральные вещества и немного клетчатки.

Рассматривали аминокислотный состав белков кедровой муки. Установлено, что в них содержатся все аминокислоты. Однако их количественный состав отличается от состава белков молока и сухой подсырной сыворотки. Содержание незаменимых аминокислот составляло 18260 мг на 100 г белка или 42,1 % от общего количества аминокислот (таблица 5).

Таблица 5

Аминокислотный состав белков кедрового ореха

Аминокислоты Содержание аминокислот

мг в 100 г белков кедрового ореха в % от общего количества аминокислот

Валин 2620 6,0

Изолейцин 2050 4,7

Лейцин 2370 5,5

Лизин 4850 11,2

Метионин 850 2,0

Треонин 1900 4,4

Трегггофан 1100 2,5

Фенилаланин 2520 5,8

Алании 840 1,9

Аргинин 5200 12,1

Аспарагиновая кислота 3110 7,2

Гистидин 1680 3,9

Глицин 1740 4,0

Глютаминовая кислота 3840 8,8

Пролин 3210 7,4

Серии 1320 3,0

Тирозин 1260 2,9

Цистин 2920 6,7

ВСЕГО 43400 100,0

Из макроэлементов в кедровой муке содержится большое количество кальция. 100 граммов кедровой муки удовлетворяет потребность взрослого человека в этом элементе. Достаточное количество в ней калия, фосфора и магния. Мука из кедровых обезжиренных орехов содержит жизненно важные микроэлементы: железо, цинк, йод, селен и другие.

Состав и свойства позволяют использовать кедровую муку в производстве плавленых сыров.

Жирнокислотный состав растительного жира «Акобленд» в сравнении с жирнокислотным составом молочного жира приведен в таблице 6.

Таблица 6

Жирнокислотный состав молочного жира и растительного жира «Акобленд»

Жирные кислоты Код Количество, в % к сумме

Молочный жир «Акобленд»

Масляная С4.0 2,6-4,0 -

Капроновая Сбо 1,4-2,0 -

Каприловая Сво 0,4-2,0 -

Каприновая Сюо 1,6-4,6 -

Капролеиновая Сю 1 0,4-0,5 -

Лауриновая С120 0,8 - 5,5 -

Лауролеиновая С,2, 0,1-0,4 -

Миристиновая С]4 0 7,9-12,9 1,0

Миристинолеиновая С14-1 0,6-1,6 -

Пальмитиновая С]бо 25,3-31,7 44,0

Пальмитолеиновая С16.1 2,0-2,7 -

Стеариновая С18.0 7,3 -12,7 5,0

Олеиновая С181 20,6 - 32,5 40,0

Линолевая С18.2 2,0-6,0 10,0

Линоленовая С18 3 1,0-1,6 -

Арахидоновая С20.4 0,7 -1,5 -

Арахиновая С200 0,4-2,4 -

Из таблицы видно, что молочный жир представлен широким спектром низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот ( от Сд до С20), что указывает на его весьма разнообразный глицеридный состав, в то время как жир «Акобленд» по этому показателю постоянен. Он состоит из пальмитиновой (44,0 %), стеариновой (40,0 %), линолевой (10,0 %), стеариновой (5,0 %) и ми-ристиновой (1,0 %) жирных кислот.

Использование сухой подсырной сыворотки и растительного жира «Акобленд» в производстве плавленых сыров

Учитывая большие перспективы производства сухой подсырной сыворотки в Алтайском крае, а также ее биологическую и пищевую ценность, изучали возможность ее включения в рецептуры плавленых сыров взамен сухого обезжиренного молока. Следует отметить, что никакого отрицательного влияния от проведенной замены не обнаружено. Все исследуемые сыры одного вида получили одинаковую балловую оценку.

Согласно рецептуре при выработке плавленого сыра «Российский» в исходную смесь добавляют около 50 кг крестьянского масла (на 1000 кг продукта). Проводили опыты с частичной или полной заменой масла жиром «Акобленд». Замена 25 и 50 % молочного жира путем введения жира «Акобленд» на

качественных показателях плавленого сыра «Российский» не сказалась. Однако при полной замене масла на жир с качеством сыра произошли некоторые изменения. Он приобрел недостаточно выраженный вкус и запах и слегка липкую консистенцию.

Подобные замены установлены для плавленого сыра «Городской» и «Колбасный копченый».

Исследования состава и свойств сухой сыворотки, кедровой муки и жира «Акобленд», а также их влияния на органолептические показатели продукта позволили разработать специальные композиции для использования при выработке плавленых сыров. После проведения серии предварительных испытаний предложено два варианта композиции. Первый вариант включает в себя три компонента: сухую подсырную сыворотку, жир «Акобленд» и воду. Во второй вариант дополнительно включена обезжиренная кедровая мука. Композиции получили следующие названия: «СЖ» (сыворотка, жир) и «СКЖ» (сыворотка, кедровая мука, жир).

В таблице 6 приводятся соотношения сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и жира «Акобленд» для составления композиций.

Таблица 6

Состав композиции, используемой для выработки плавленого сыра

Компоненты Состав композиции, %

Первый вариант Второй вариант

Сухая подсырная сыворотка 52,5 35,0

Кедровая обезжиренная мука 0,0 25,0

Жир «Акобленд» 27,0 18,0

Вода 20,5 22,0

Влияние состава и технологических параметров на свойства плавленого сыра

Количество композиции «СКЖ» варьировали от 0 до 30% (0, 15 и 30%), температуру плавления сырной массы - от 70 до 90 °С (70, 80 и 90 °С), содержание жира в сухом веществе сыра - от 30 до 50% (30,40 и 50%).

Зависимость вкуса и запаха плавленого сыра (У0, его консистенции (Уг) и влажности (Уз) от дозы композиции «СКЖ» (Х0, температуры плавления массы (Х2) и содержания жира в сухом веществе продукта (Х3) подчиняется следующим уравнениям регрессии:

У, = - 103,0 + 1,39Х, + 2,92Х2 - 0,04Х3 + 0.0004Х,2 - 0,0177Х22 + 0,0031Х32 -- 0,0166Х,Х2 - 0,0357Х,Х3 - 0,0018Х2Х3 + 0,0004Х,Х2Х3;

У2 = - 82,67 + 0,134X1 + 2,04Хг + 0,439Х3 - 0,0024Х,2 - 0,0124Х22 -- 0,0039Х32- 0,0017X1X2 - 0,0013Х,Х3 - 0,0012Х2Х3 + 0,00001Х,Х2Х3;

У3 = 136,2 - 3,8Х, - 0,4X2 - 3,14Х3 + 0,0095Х,2 - 0,008Х22 + 0,0003Х32 +

+ 0,0448X1X2 + 0,097Х1Хз + 0,0384Х2Х3 - 0,0012Х]Х2Хз.

Для обобщения полученных результатов проведен анализ влияния количества композиции «СЮК», температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус и запах продукта, его консистенцию и влажность. Результаты этого анализа показаны на рисунке 2, где приведены их максимальные и минимальные значения.

Вкус и запах плавленого сыра можно считать хорошим (15-14 баллов) при использовании композиции «СКЖ» до 22,5 %, температуре плавления массы в промежутке от 75 до 85 °С, а также практически любой жирности сыра. Увеличение дозы композиции «СКЖ» от 22,5 до 30 % снижало оценку вкуса и запаха плавленого сыра, а также ее снижение происходит при низких и высоких температурах плавления.

Получение хорошей консистенции ( 9-8 баллов) плавленого сыра идентично вкусу и запаху. Ее значения более высокие при дозе композиции до 22,5 % и температуре плавления в пределах 85 °С. Влияние содержания жира в продукте на состояние его консистенции не велико.

Содержание влаги в продукте хорошего качества различно. Как правило, ее максимальные значения колебались от 55 до 53 %. Причем влажность сыра слегка понижалась с увеличением в нем содержания жира.

Влияние изучаемых факторов на конечные результаты показаны в таблице?.

Таблица 7

Распределение влияния исходных факторов на вкус и запах сыра, _ _его консистенцию и влажность _

Факторы Результаты, %

Вкус и запах сыра Консистенция сыра Влажность сыра

Количество композиции «СКЖ» 41,9 43,8 35,7

Температура плавления массы 44,2 39,6 42,8

Содержание жира в сухом веществе 13,9 16,6 21,5

Полученные результаты использованы при разработке технологии плавленого сыра «Оригинальный».

Вкус и запах, балл

Консистенция, балл

14 8

13 7 \

1? - - - 6 ✓ ✓ ч ч ч >

ч

11 5 ч ч

10 4

52 54 52 50

Влага в сыр, %

46

N.

/ / /

0 7,5 15 22,5 30

О 7,5 15 22,5 30 Доза композиции «СКЖ», %

0 7,5 15 22,5 30

54 52 50 48

/

* \ ч ч •ч ✓ Ч Ч \

46 N Ч \ \

70 75

85 90

70 75 80 85 90

70 75 80 85 90

15 14 13 12 11 10

Температура плавления массы, °С 9

52

8 54 N.

7 52

6 50

Ч 48 ---

4 46

30 35 40 45 50

30 35 40 45 50

30 35 40 45 50

Содержание жира в сухом веществе сыра, %

Рис. 2. Влияние количества композиции «СКЖ», температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе продукта на вкус и запах сыра, его консистенцию и влажность

- максимальное значение

----------- минимальное значение

Практическая реализация результатов работы

Следствием исследований, выполненных в данной работе, явилась разработка технологии нового вида плавленого сыра, названного «Оригинальный».

Рецептура для выработки плавленого сыра «Оригинальный» приведена в таблице 8.

Таблица 8

Рецептуры на сыр плавленый «Оригинальный» с массовой долей жира в сухом веществе 30%; 40%; 50%_

Наименование сырья Расход сырья на тонну, кг

30% 40% 50%

Сыры сычужные с массовой долей сухого вещества 56 %, жира в сухом веществе 45 % 290 300 280

Масса для плавления с массовой долей сухого вещества 45 %, жира в сухом веществе 45 % 150 250 200

Творог обезжиренный с массовой долей сухого вещества 20 % 330 96 83

Сывороточно — кедрово - жировая композиция с массовой долей сухого вещества 80 %, жира 18% 139 167 194

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75 %, жира 72,5 % - 55 70

Фосфатная добавка с массовой долей сухого вещества 20 % 102 102 102

Вода питьевая 9 50 91

Всего 1020 1020 1020

Выход 1000 1000 1000

Технологическая схема производства плавленого сыра «Оригинальный» включает в себя следующие операции (рисунок 3):

- подбор сырья для плавления;

- приготовление жировой композиции «СЖ» и «СКЖ»;

- обработка сырья;

- приготовления солей-плавителей;

- составление смеси;

- плавление смеси;

- фасовка и охлаждение продукта;

- хранение сыра.

Рис. 3. Технологическая схема производства плавленого сыра «Оригинальный»

ВЫВОДЫ

Исследован химический состав и свойства сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительного жира «Акобленд» в связи с их использованием при выработке плавленых сыров. Установлено, что сухая подсырная сыворотка содержат лактозу, р-лакгоглобулина, а-лактальбумин и другие белки, а также много макро- и микроэлементов и витаминов группы В. Кедровая обезжиренная мука богата белками и макроэлементами, а жир «Акобленд» имеет жирнокислот-ный состав на 50 % состоящий из ненасыщенных жирных кислот.

1.

3. Доказана перспективность замены в рецептурах на плавленые сыры сухого обезжиренного молока на сухую подсырную сыворотку. При выработке 1000 кг плавленых сыров «Российский», «Городской» и «Колбасный копченый» замена в рецептуре сухого обезжиренного молока в количествах от 40,8 до 65,5 кг на соответствующее количество сухой обезжиренной сыворотки не влияла на органолептические показатели продукта.

4. Изучена возможность частичной или полной замены в рецептурах масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сыра допустимо введение до 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла.

5. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» (композиции «СКЖ» и «СЖ»),

6. Изучено совместное влияние композиции «СКЖ», температуры плавления сырной массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус запах готового продукта, его консистенцию и содержание влаги в сыре. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

7. Разработана технология плавленого сыра «Оригинальный». Изучена его пищевая и биологическая ценность. Приведен расчет экономической эффективности выработки сыра.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

1. Щетинин, М.П. Теория и практика создания функциональных плавленых сыров / М.П.Щетинин, А.Н. Ряполов /.- Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: материалы научно-практического семинара (Омск, 8 апр. 2005 г).- Омск, 2005 .- С. 118-120.

2. Ряполов, А.Н. Разработка комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами / А.Н. Ряполов /.- Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы: тезисы Всероссийской научно-практической конференции (Юрга, 2 апр. 2005 г). - Томск, 2005.- С.162-163.

3. Ряполов, А.Н. Классификация сырья немолочного происхождения для выработки плавленых комбинированных сыров /А.Н. Ряполов /.- Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы: тезисы Всероссийской научно-практической конференции (Юрга, 2 апр. 2005 г) . -Томск, 2005.- С.161-162.

4. Ряполов, А.Н. Технологические особенности производства плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов IV PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г) .- Кемерово, 2005 .-С.105.

5. Ряполов, А.Н. Комбинированные продукты с использованием молочного сырья / А.Н. Ряполов / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тези-

сов докладов IV PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г) .- Кемерово, 2005 .С. 104.

6. Ряполов, А.Н. Создание новых видов плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов IV PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г).- Кемерово, 2005 .- С.106.

7. Ряполов, А.Н. Использование в производстве плавленых сыров сухой подсырной сыворотки и жировой композиции «Акобленд» / А.Н.Ряполов / Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН.- Барнаул, 2005.- С. 8082.

8. Захарова, JI.M. Разработка новых продуктов на молочной основе / Л.М.Захарова, Г.В. Шония, А.Н. Ряполов / Технология и техника агропромышленного комплекса: Всерос. научно - практ. конф. (Улан-Удэ, 1719 июня 2005 г).- Улан-Удэ, 2005.- С.42-45.

9. Остроумова, Т.А. Исследование состава сухой подсырной сыворотки / Т.А. Остроумова, А.Н. Ряполов, М.П. Щетинин / Технология и техника агропромышленного комплекса: Всерос. научно - практ. конф. (Улан-Удэ, 17-19 июня 2005 г).- Улан-Удэ, 2005,- С.48-50.

Ю.Субботина, М.А. Исследование состава кедровой муки / М.А. Субботина, А.Н. Ряполов / Технология и техника агропромышленного комплекса: Всерос. научно - практ. конф. (Улан-Удэ, 17-19 июня 2005 г).- Улан-Удэ, 2005.- С.50-52.

11.Ряполов, А.Н. Особенности технологии плавленого сыра «Оригинальный» / А.Н. Ряполов / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.- вьш.9.- Кемерово, 2005.- С.101-102.

12.Ряполов, А.Н. Разработка смеси компонентов для выработки плавленых сыров / А.Н. Ряполов, Т.А.Остроумова / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ,- вьш.9.- Кемерово, 2005.- С.103-104.

13. Ряполов, А.Н. Влияние состава и технологических параметров на свойства плавленых сыров /А.Н. Ряполов / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.- вьш.9.- Кемерово, 2005.- С.100-101.

Подписано к печати 15.12.2005 Формат 60x901/16 Объем 1,2 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 214 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

(

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства плавленых сыров.

1.2. Классификация и ассортимент отечественных плавленых сыров.

1.3. Основные направления создания комбинированных продуктов питания с использованием молочного сырья

В последние годы в отечественной сыродельной промышленности наблюдается устойчивый рост объемов производства сыра. Так, его ежегодный прирост в период с 1999 в среднем составлял около 18%.

Характерной особенностью сыроделия является стремительный рост производства плавленых сыров. Только за 1999-2003 годы их производство увеличилось почти в два раза, с 61 до 102 тысяч тонн. В 2004 году доля плавленых сыров в общем объеме выработки сыров составляла 38%.

В условиях роста объемов производства плавленых сыров, значительного расширения их ассортимента, а также наличие на рынке продукции иностранного производства, особую актуальность приобретает проблема эффективности и качества выпускаемой продукции. Пути решения этой проблемы связаны с различными аспектами производства плавленого сыра: свойствами сырьевых компонентов, технологическими параметрами процесса, качеством упаковочных материалов и способов упаковки, соблюдением санитарно-гигиенических требований, условиями транспортировки, хранения и реализации.

В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством, так называемых, комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи.

Сбалансированное питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания на молочной основе внесли отечественные исследователи Н.Н.Липатов (ст.), П.Ф.Крашенинин, А.М.Шалыгина, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.П.Захарова, З.С.Зобкова, Н.А.Тихомирова, Н.Б.Гаврилова, Н.Н.Липатов (мл.), Л.А.Остроумов, А.А.Майоров, Л.А.Забодалова, Л.В.Терещук, И.А. Смирнова, Л.М.Захарова и многие другие.

Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр.

Как показывает опыт работы исследовательских учреждений и промышленности, создание и производство комбинированных плавленых сыров занимает ведущее место в отрасли. В качестве функциональных добавок используются фрукты, ягоды, овощи, продукты морских промыслов, растительные жиры и другие компоненты.

Однако, на начальном этапе создания подобных сыров в основном пользовались субъективным способом, главным образом обращая внимание на органолептические показатели продукта.

Считаем, что в настоящее время основу подобных разработок должны составлять объективные методы исследований, основанные на конкретном проектировании планируемого состава сыра с заданными свойствами с учетом теории сбалансированного питания.

Учитывая, что основу плавленого сыра составляет молочная основа (сычужный сыр, творог, сливочное масло, сухое молоко и другие), обеспечивающая продукт незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором, молочным жиром, необходимо стремиться к совершенствованию его состава за счет полиненасыщенных жирных кислот, сывороточных белков, микроэлементов, витаминов и ряда других жизненно важных соединений, которые отсутствуют или содержатся в молоке в недостаточном количестве.

К таким сырьевым источникам относятся новые виды растительных жиров со специально подобранной композицией жирных кислот, кедровый орех, имеющий специфический состав жира, белка и микроэлементов, сухая сыворотка богатая сывороточными белками.

В настоящей работе исследованы закономерности формирования комбинированных плавленых сыров и создан их новый вид.

В начальной части диссертации приводятся данные по составу и свойствам сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительному жиру «Акобленд». Выясняется их роль в формировании плавленого сыра и влияние на качество продукции. На базе этих компонентов создается специальная композиция для использования в производстве плавленых сыров.

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и свойства сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительного жира «Акобленд» в связи с их использованием при выработке плавленых сыров.

2. Установлено, что сухая подсырная сыворотка содержат лактозу, лактоглобулина, а-лактальбумин и другие белки, а также много макро-и микроэлементов и витаминов группы В. Кедровая обезжиренная мука богата белками и макроэлементами, а жир «Акобленд» имеет жирнокислотный состав на 50 % состоящий из ненасыщенных жирных кислот.

3. Доказана перспективность замены в рецептурах на плавленые сыры сухого обезжиренного молока на сухую подсырную сыворотку. При выработке 1 ООО кг плавленых сыров «Российский», «Городской» и «Колбасный копченый» замена в рецептуре сухого обезжиренного молока в количествах от 40,8 до 65,5 кг на соответствующее количество сухой обезжиренной сыворотки не влияла на органолептические показатели продукта.

4. Изучена возможность частичной или полной замены в рецептурах масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сыра допустимо введение до 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла.

5. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» (композиции «СКЖ» и «СЖ»).

6. Изучено совместное влияние композиции «СКЖ», температуры плавления сырной массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус запах готового продукта, его консистенцию и содержание влаги в сыре.

Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости. 7. Разработана технология плавленого сыра «Оригинальный». Изучена его пищевая и биологическая ценность. Приведен расчет экономической эффективности выработки сыра.

1. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодосо-держащих добавок в производстве плавленых сыров // Перспективы производства продуктов нового поколения: Сб.материалов МНПК.-Омск, 2003.- С. 150-151.

2. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.37-38.

3. Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Томькова Н.Л., Искакова Е.Л. Продукты на основе молочного и растительного сырья // Новые технологии и переработки молока, производства масла и сыра: Сб.материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.88-91.

4. Бакланов Р.В., Захарова Н.П., Смыков И.Т., Водолазская Е.А. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С. 11-13.

5. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

6. Бобылин В.В.Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

7. Бобылин В.В., Васильев К.И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 1999.-С.27.

8. Васильев К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. Научных работ.- Кемерово, 1999.- С.96.

9. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 18 с.

10. Ю.Васильев К.И., Бобылин В.В. Использование составных частей сырья при выработке мягкого кислотно-сычужного комбинированного сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.-Кемерово, 2000.- С.31.

11. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои.- М.:Колос, 1998.- 48 с.

12. Вождаева Л.И., Яппарова Г.К., Еремина И.А., Самойловских Т.Ф. Исследование микробиологических показателей плавленого сыра, обогащенного сухими пивными дрожжами // Фармацевтическая наука и практика: Тез.докл. НПК.- Кемерово, 1999.- С.44-46.

13. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5.- С.20-27.

14. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

15. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов.- Омск: «Вариант-Сибирь», 2004.- 229 с.

16. Гаврилова Н.Б., Каня И.П. Композиционный творожный продукт для геродиетического питания // Молочная промышленность, 2003.- № S.C.I 9-20.

17. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования: Тез.докл. НПК.- М., 2002,- С.73.

18. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 15 с.

19. Ганина В.И. Пробиотики. Назначения, свойства и основы биотехнологии.- М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

20. Генералова Н.А., Шейфель О.А. Особенности технологи кислотно-сычужного сыра повышенной биологической ценности // Сыроделие, 2000.-№4.- С. 18-19.

21. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

22. Городова И.Б. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с бета-каротином: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1997,- 15 с.

23. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

24. Дитер Йенсен. Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.25-26.

25. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания, 2001.-№ 1.- С.12-14.

26. Доценко В.А., Бондарев Г.М., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания.- Л.: Медицина, 1987.- 216 с.

27. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.

28. Захарова Н.П., Водолазская Е.К., Лепилкина О.В., Оносовская Н.Н. Новые документы на плавленые сыры // Молочная промышленность, 2004.- № 4.- С.26-27.

29. Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Самодуров В.А., Пастхова З.М., Воронец О.В. Использование сухого молочного продукта при производстве плавленых сыров // Молочная промышленность, 1986.- № 5,- С.9-11.

30. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

31. Захарова Н.П., Мурунова Г.В., сурков Б.А., Соколова Н.Ю. Изучение роли солей-плавителей в модельных композициях плавленых сыров методом ЯМР-релаксации протонов.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып. 53.- С.4-7.

32. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Долгощинова В.Г., Мехова Н.И., Прохорова А.А. Влияние технологических факторов на структуру колбасного копченого плавленого сыра // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.-С.29-30.

33. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Долгощинова В.Г., Мехова Н.И. Научные и практические аспекты повышения качества колбасного копченого сыра // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.80-81.

34. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов.- Кемерово, 2002.- 160 с.

35. Захарова JI.M., Котова Т.В., Ильина А.А. Способы обработки ржаных отрубей // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.41.

36. Захарова Л.М., Кропотов Н.А. Исследование химического состава отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.-Кемерово, 2000.- С.40.

37. Зиновьева В.А., Буянова И.В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой // Технология продуктов повышенной пищевой ценности.-Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.55.

38. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

39. Калабушкин В.В., Лепилкина О.В., Захарова Н.П. Влияние соли-плавителя на консистенцию плаленого сыра при термостатировании расплава после плавления // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.85-86.

40. Каня И.П. Исследоваие и разработка технологии композиционного творожного продукта: Автореф. дисс.канд.техн. наук.- Кемерово, 2003.- 17 с.

41. Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства диетического плавленого сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.материалов МНПК.- Омск, 2003.- С. 100-101.

42. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Корректировка аминокислотного состава плавленого сыра для питания школьников // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.42-49.

43. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.49-53.

44. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001.- 16 с.

45. Кропотов Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 19 с.

46. Крупин А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных продуктов: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 2001.- 18 с.

47. Крупин A.B. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ.- Кемерово, 2001.- Вып.1.-С.3-7.

48. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

49. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997.- № 7 .- С.64-65.

50. Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1977.- 285 с.

51. Куликов В.Н. Лекарственные растения Алтайского края.- Барнаул, 1975.- 208 с.

52. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленого сыра // Технология и процессы пищевых производств: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37.

53. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000,- 18 с.

54. Кушевская Р.Т., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на вкус и запах плавленого сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.-С.55.

55. Кушевская Р.Т., Потипаева Н.Н. Микробиологические показатели сыра «Оригинальный» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.35.

56. Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.21-24.

57. Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра// Сыроделие, 2000.- № 4.- С. 18-21.

58. Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.матриалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.111-114.

59. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.30-33.

60. Липатов Н.Н. (мл) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

61. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1996.- 58 с.

62. Майоров А.А., Мироненко И.М. Разработка технологий молочно-соевых продуктов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2004.- СибНИИС.- С. 131-135.

63. Мехова Н.И., Водолазская Е.А. Новая группа плавленых сыров на основе кислотных сгустков // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.79-80.

64. Мурунова Г.В., Сурков Б.А., Захарова Н.П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и солей-плавителей методом ИК-спектроскопии.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.7-13.

65. Остроумов Л.А., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие, 2002.- № 3.- С.7-18.

66. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т.З.- С.98-99.

67. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы Международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С.248-249.

68. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация: АгроНИИТЭММП, 1988.- 30 с.

69. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств: теория технологического потока.- М.: Колос, 1993.- 228 с.

70. Перфильев Г.Д., Захарова Н.П., Шатрова О.А. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.24-27.

71. Подобцев А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998.- № 8.- С.30-34.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск: СУИ, 2002.- 556 с.

73. Позняковский В.М., Васютович Е.В., Городова И.Б. Использование новых форм бета-каротина для обогащения молочных продуктов // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.40.

74. Позняковский В.М., Городова И.Б. Применение препаратов бета-каротина в производстве плавленых сыров // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез.РНПК.- Кемерово, 1997.- С.35.

75. Позняковский В.М., Остроумов Л.А., Городова И.Б., Васютович Е.В. Обогащение плавленого сыра и кисломолочных продуктов бета-каротином // Комбинированные пищевые продукты: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.З.

76. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здоровогопитания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: СУИ, 2002.- 344 с.

77. Понандорова Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты, 1998.- № 2.- С. 17-20.

78. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2004,- № 2.- С. 14-16.

79. Романов А.С., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А. Применение пищевых волокон при производстве плавленых сыров // Образование и наука: проблемы и перспективы.- Тез.докл. НПК.- Юрга, 2000.- С.51.

80. Романов А.С., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2003.- С.49.

81. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.П. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.184 с.

82. Сахрынин М.Н. Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004.- 17 с.

83. Свириденко Ю.Я. Вопросы повышения конкурентоспособности отечественного сыроделия // Новые технологии переработки молока, производство масла и сыра: Сб.материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.19-24.

84. Смыков И.Т., Захарова Н.П., Бакланов Р.В., Водолазская Е.А. Компьютеризация расчетов рецептур плавленых сыров // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.-Углич, 2003.- С.83-84.

85. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов.- СП-б: СПбГУНиНТ, 2003.- 622 с.

86. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ. Ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

87. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО Франтера, 2002.- 213 с.

88. Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев Е.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.9-11.

89. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жидков В.Е., Рябцева С.А., Ани-симов С.В., Холодов Г.И., Воротникова Т.С. Оригинальные молочные напитки,- М.: Де Ли принт, 2003.- 269 с.

90. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование.-М.: Фелицата, 2000.- 106 с.

91. Цапалова Н.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск: НГУ, 1991.- 112 с.

92. Цветков И.Л., Сафферлинг И. Расширение ассортимента плавленых сыров применением солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.31-32.

93. Цветкова Н.Д., Яппарова Г.К. Возможность использования остаточных пивных дрожжей в производстве плавленых сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.-С.70.

94. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ганина В.И. и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.- 16 с.

95. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

96. Щетинин М.П. Перспективы развития технологических потоков производства плавленых сыров // Молочная промышленность Сибири: Материалы IV специализированного когресса.- Барнаул, 2004.- С. 110112.

97. Щетнин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Технология получения творожного продукта с добавлением проростков пшеницы // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб.научных трудов,- Барнаул, 2004.- СибНИИС.- С. 140-143.

98. Эрвальдер Т.М., Роздова В.Ф., Захарова Н.П. Сухие плавленые сыры, обогащенные бифидобактериями: новые исследования в сыроделии.- Сб.начных трудов.- Углич, 1982.- С.23-27.

99. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья.- папоротника: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Л., 1988.- 16 с.

100. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров с папоротником

101. Пищевая и перерабатывающая промышленность.- М., 1987.- № 8.-С.47-48.

102. Яппарова Г.К. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1999.- 17 с.

103. Aim. Livia. Effect of Fermentation on B-vinamin content of milk in Sweden //J/Dairy Science, 198.- V.65.- P.353-359.

104. Andres C. Fermented enzyme treated food products // Food Process., 1978.- V.39.- P.67-69.

105. Delorme C., Gordon C. The effect of dietary protein and pectin on the body composition of drowing rats // Nitrition Rep. Intern., 1984.- V.30.-P.253-263.

106. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment // J. Keiler milchwirt. Forsch., 1983.-V.35.- P.301-311.

107. Hanson C., Winterfelat E.Dietari fiber effects on passage rate and breath hydrogen // Amer.J.Clin.Nutr., 1985.-0 V.42.- P.44-48.

108. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Cholesterollowering Response to Soy Protein // Perspectives in Practice, 1991.- V.91.- N 7.- P.820-827.

109. Mann E. Modified butters and dairySprinds // Dairy Ind. Inter., 1984.-V.49.-N10.- P. 13-14.

110. Savage D. Microbial ecology of the gastrointestinal tract// Ann. Rev. Microbiol., 1977.- V31.- P.107-133.

111. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Science Abstr., 1976.- V.38.- P.741.

112. Shahani K., Chandan R. Nutritional and healthful astects of cultured and culture containing dairy foods // J/Dairy Science, 1979.- N 62.- P. 16851694.

113. Stojsavjevic Т., Rasis J., Curcic R. A stady on the amino acids of joghurt // Michwisenschaft, 1983.- V.26.- S.147-151.

114. Uberoi S., Vadhera S., Soni L. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypochlesterolemis and hypolipidemic agent // J.Food SCJ and Technol., 1992.- V.29.- N 5.- P.281-283.