автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологические аспекты производства сырных паст на основе творога

На правах рукописи

КРАСАВИНА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПАСТ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

И.В. Буянова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

А.А. Майоров

- кандидат технических наук, доцент И.А. Короткий

Ведущая организация: ОАО "Кемеровский молочный комбинат"

о«

часов на за-

Защита диссертации состоится "24 " Л^тЯу^. '2004 г. в /3 седании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, ул. Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан

2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор '^у&Ъм/'-' Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях рынок молочных продуктов развивается наиболее активно, в сегменте которого в приоритетную группу питания входят пастообразные виды продуктов. Традиционно к этим продуктам относятся пластифицированные сырные массы, пастообразные плавленые сыры и их аналоги — пасты сырные. На настоящий момент предприятия отрасли выпускают обширный ассортимент плавленых сыров, которые на рынке молочных продуктов России занимают самое устойчивое положение. Создание новых видов пастообразных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, является приоритетным направлением в современной технологии.

В области создания молочных продуктов повышенной пищевой ценности известны работы ведущих ученых страны: Рогова ИЛ., Липатова Н.Н, Храмцо-ва А.Г., Свириденко Ю. Я., Раманаускаса Р.И., Захаровой Н.П., Шалыгиной А.М., Маслова А.М., Позняковский В.М., Остроумова ЛА., Уманского М.С., Майорова А.А. и др.

В современных условиях дефицита молочного сырья и его высокой стоимости очень важным аспектом для молочной промышленности является выпуск таких продуктов, в состав которых входит сырье дешевое, доступное, обладающее, в то же время, высокой биологической ценностью. Этим условиям удовлетворяют пасты сырные, основным сырьем которых является творог. В связи с этим, разработка технологии сырных паст- аналогов плавленых сыров актуально для отрасли. Исключение твердых сыров из состава смеси для плавления приведет к целому ряду преимуществ новой технологии: сокращению трудоемких операций подготовки сырья и всего технологического цикла производства, снижению себестоимости продукта. Использование в рецептурных композициях продуктов длительного хранения - творога, сухого молока, масла дает возможность проводить выработку сырных паст в любой период года, решая проблему сезонности производства.

Необходимость проведения исследований по формированию основных закономерностей производства нового продукта на основе творога любой жирности, в том числе и после хранения в замороженном виде, является важным этапом в расширении ассортимента пастообразных молочных продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических аспектов производства паст сырных, в рецептурной композиции которых используется свежий и резервный творог.

Поставленная цель достигается решением следующих задач:

- изучить состав, свойства и степень зрелости основного молочного сырья -творога;

-исследовать влияние низкотемпературного хранения на качественные показатели творога;

- изучить функционально-технологические полнить подбор наиболее подходящих

систенции; БИБЛИОТЕКА |

оэ тЩ&д

- установить дозу солей-эмульгаторов и их комбинаций, позволяющие получать продукт с наилучшими показателями качества;

- исследовать процесс созревания смеси с солями-эмульгаторами для улучшения показателей плавления;

- установить режимы тепловой обработки рецептурной смеси;

- разработать технологический регламент па производство пасты сырной, в которой основным сырьевым компонентом является -творог.

Научная новизпа работы. Научно обоснована целесообразность использования резервного творога в производстве сырных паст. Высокая активность воды подтвердила необходимость консервирования творога замораживанием. Процесс замораживания влияет на миграцию влаги с образованием малоэнергоемких, доступных для микроорганизмов форм связи и обусловливает короткие сроки хранения размороженного творога. Подтверждена способность ор-тофосфатов и полифосфатов формировать пастообразную консистенцию из длинноволокнистой структуры белков творога. Подобраны соли - эмульгаторы для незрелого сырья и установлены закономерности влияния их доз на получение высококачественного продукта.

Установлены зависимости, регламептирующие основные аспекты производства сырных паст. Получены аналитические решения для прогнозирования -качества конечного продукта и рациональные режимы созревания и плавления -сырной смеси:

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследова-ний-разработана технология и нормативная документация на пасту сырную «Холодок» с массовой долей жира 30, 40, 50 и 60%(ТУ 9225-089-0206831503).

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2002), «Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (128 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 111 страницах машинописного текста, включает 17 рисунков и 29 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований представлена на рис.1.

На первом этапе работы анализировали состав и свойства основного сырья

- свежевыработанного и резервного творога. Определяли основные физико-

Этапы исследований Изучаемые факторы Изучаемые параметры

Рис.1. Схема экспериментальных исследований

Для оценки действия замораживания и низкотемпературного хранения на качество творога исследовали биохимические показатели: содержание аминно-го азота, растворимых форм белка, перекисное число, а также физико-химические и органолептические свойства. Определяли показатели, характеризующие состояние влаги в свежем и разморожегаюм продукте: активность воды, массовую долю влаги, формы и виды связи влаги с сухим веществом.

После размораживания проводили анализ физико-химических, органолеп-тических и биохимических показателей исследуемого сырья.

На втором этапе изучали свойства различных видов солей-эмульгаторов. Механизм их действия на сырье изучали по ряду показателей качества готового продукта: вязкости, содержанию влаги, по способности формировать пастообразную консистенцию. Устанавливали влияние отдельпых видов солей-эмульгаторов и их комбинаций, в зависимости от их количества, на основные физико-химические и биохимические показатели рецептурной смеси. Определяли эмульгирующий эффект солей, условную вязкость расплава. Измепепие состояния белковой фазы творога определяли по количеству аминного азота.

На третьем этапе изучали технологические факторы производства сырных паст. Исследовали влияние режимов созревания смеси перед плавлением.

На четвертом этапе работы обрабатывали результаты исследований, на основании чего была разработана рецептура и технология производства сырной пасты из творога. Рассчитывалась экономическая эффективность производства нового продукта.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Характеристика творога, как основного сырья для выработки

сырных паст

Необходимость исследования основного сырья вызвано, прежде всего тем, что качество творога будет определять качество готового продукта.

Объектом наших исследований являлся свежевыработанный нежирный, творог 9%-ной и 18%-ной жирности кислотно-сычужной коагуляции.

Изучения его химического состава подтверждают данные о полноценности белков творога, не уступающих по качеству твердым сырам, используемых в рецептурах плавленых сыров. Белковый состав характеризуется содержанием всего комплекса незаменимых кислот. Следует отметить широкий спектр минеральных веществ. Высокая доля приходится на фосфор, калий, железо.

При составлении смеси для плавления очень важна степень зрелости сырья. Количество солей - плавителей напрямую зависит от количества нерастворимого (функционального) белка. Степень распада белков творога определяли по одной из важных фракций азотистых соединений - аминному азоту, который в определенной степени характеризует зрелость сырья и его способность к плавлению. Так, массовая доля аминного азота к общему белку составляет: твороге свежем 10,6-10,8мг%, в замороженном 13,94-16,65мг%. Общее количество свободных аминокислот: в твороге свежем 13,97-16,02 мг%, в заморо-

женном 19,31-24,72мг%. Представленные данные говорят о низкой доле фракций растворимого азота. Для повышения растворимости белка и получения однородной гомогенной массы из творога необходимо подобрать определенные виды и дозы солей - эмульгаторов.

Использование замороженного творога в производстве сырных паст.

Для обеспечения бесперебойного снабжения производства сырных паст сырьем в течение года необходимо создание запасов творога. Относительно высокое содержание влаги в твороге (65-73%) вызывает быстрое ухудшение его качества. Наличие воды, особенности ее распределения и связь с другими компонентами особенно важны для характеристики структуры замороженного продукта, сроков хранения как в замороженном, так и размороженном виде.

Показателем доступности воды микробиологическим, биохимическим и химическим превращениям является активность воды. По значению данного показателя можно судить о возможности протекания процессов порчи.

Активность воды определяли гравиметрическим методом, модифицированным Фетом ХМ. Измерения проводили при помощи эксикаторов. Активность воды для свежего творога - 0,91, для размороженного - 0,93. Это указывает па высокую долю свободной воды в продукте, интенсифицирующей микробиологические процессы, что ограничивает сроки его хранения.

Поэтому дальнейшим этапом исследований явилось изучение перераспределения форм связи влаги в процессе замораживания и длительного хранения творога. По экспериментальным данным построены кривые сушки, по которым методом графического дифференцирования определяли долю каждого вида влаги в общем влагосодержании. В табл. 1 приведены результаты по состоянию влаги в свежем и размороженном твороге.

Таблица 1

Распределение влаги в твороге по видам и формам связи

Формыаши влаги Виды влага Массовая дам вдага, %

Творог нашршй свежий Творог нежирный резервный

Огаоса-тсльгая Абсо-люпвя Опкхи-телыня Абсо-лктпия

<йвиы> химичэаоя связь Влага modo- и иэлимсш-куляриой адсорбции (ВМА+ВПА) 5fiOfi 6,15 4,7i03 11,63

Фюимо- меганическая связь Влага микровдиллярав 22,6±0,4 27,8 15ДЮ,4 21^96

Влага макрокшшпяров и ipy&ccnop. 37,тл 50,0 39ДЩ2 323

Влага смгиивания 20,0 18ДШД 34,11

Содержание влаги в продукте, % 81Д5 100 77,4 100

Эти данные свидетельствуют, что в твороге преобладает среднеэнерго-емкая форма связи влаги - макрокаппиляров и грубых пор (50% от всего количества). Содержание свободной воды - влаги смачивания - 20%, а химически связанной - 6,1 % от общего ее количества. В процессе замораживания происходит перераспределение влаги: она мигрирует первоначально из микрокапилляров в макрокапилляры, а далее переходит во влагу смачивания. Таким образом, общее количество воды, доступной для микробиологических процессов, в размороженном твороге увеличивается, сроки хранения сокращаются.

В процессе резервирования при минус 18° контролировали качество творога, проводя изучение комплекса показателей через каждые 3 месяца.

Органолептическую оценку резервному творогу давали по 30-балловой шкале, применяемой при аттестации молочных продуктов.

После 6 месяцев хранения в твороге были отмечены пороки вкуса, запаха, консистенции. Размороженный творог по потребительским свойствам вполне пригоден для использования в производстве сырных паст. Те пороки, которые существуют, легко устраняются в процессе плавления и не оказывают влияние на качественные показатели паст сырных. Для получения более объективной оценки влияния условий резервирования на качество творога проводили исследования по физико-химическим и биохимическим показателям. Результаты отражены в табл.2.

Таблица 2

Вид творога Массовая доля влага, % Кислотность, Т Орпанолеп-ютеская оценка, балл Аминный аэот,мг% Перекио-ное число, Л100 г БГКП, отсутствует вг

Свежий 18%-ной жирности 63,0±2,0 180 28 10,6 0,012 0,1

Размороженный 18%+юй жирности 61,&±2,0 192 26 12,7 0,016 0,1

Изучение свойств и механизма действия солей- эмульгаторов на качество плавления сырной смеси

Изучали и анализировали полифункциональные свойства солей лимонной и фосфорной кислот, рекомендуемых для производства. Все они регулируют кислотность и диспергируют казеиновые мицеллы, являются хорошими комплексообразователями по отношению к кальцию. В химическом плане их действие проявляется во внутреннем ионном обмене кальция на натрий и стабилизации жировой фракции. Интенсивность этих свойств для каждой групп солей проявляется индивидуально и находит отражение на формирование консистенции (табл. 3). Соли-эмульгаторы, имеющие строение по схеме низкомолекулярных фосфатов дают хорошие результаты для получения пастообразной консистенции.

Таблица 3

Влияние солей-эмульгаторов на показатели расплавов сырных паст

Наименование солей- эмуль- Характеристика консистен- Уставная Вгагосодср-

гаторов ции вязкость, с жание,%

Лимон! кжклыйшхрй , Пластичная, в меру гтошая 13,2 45Ш.1

Дншфийфосфаг Шастичная, однородная 9,8 54,Ш,3

Дифосфаты Нежная, мажупвяся 5,5 56,Ш2

ГЬшфосфагы Нежная, пластичная 7,4 55,№?

Эмульгирующая способность казеина снижается в сырье с высокой степенью протеолиза. Фосфатные соли различной степени конденсирования позволяют получить сырные пасты с нежной, эластичной консистенцией.

После анализа свойств солей -эмульгаторов и с учетом того, что исходный творог имеет длинноволокнистую структуру белкового геля, устанавливали влияние ортофосфатов (динатрийфосфат) и полифосфатов («Фонакон») на качество плавления. Получены аналитические зависимости показателей активной кислотности (Уг), количества свободного жира (Уг)» консистенции сырной пасты (Уз) от вида и количества солей- эмульгаторов. Представленные на рис.2 зависимости показывают, что на все изучаемые параметры существенное влияние оказывает количество солей-эмульгаторов.

Рис.2. Области наилучших условий получения продукта высокого качества при оптимальных дозах солей -эмульгаторов: «Фонакон»(Х1); ДФ(Х2);ДФ+БК(Х3). — . — — активная кислотность, ед. рН

----количество свободного

жира,%

—— - оценка консистенции, балл О Л а 3 5

На основании анализа графических зависимостей определена область получения наилучшего по качеству продукта в интервале граничных значений оптимальных доз солей-эмульгаторов: «Фонакона», динатрийфосфата (ДФ), смеси динатрийфосфата с бикарбонатом натрия (ДФ+БК). По области оптимальных значений подбираются комбинации доз солей-эмульгаторов. При использования «Фонакона» установлен небольшой интервал наилучших условий плавления. Оптимальная доза «Фонакона» 3,0-4,0 %. В его присутствии количество других солей (ДФ и ДФ+БК) ограничено интервалом внесения 0,2-1,2%. В варианте использования ДФ область оптимальных условий получепия качественного расплава расширяется. Рекомендуемая доза ДФ составляет 2,7 - 5 %. Оптимальным вариантом для смеси солей ДФ+БК является их использование в комбинации только с другими, более сильными реагентами. Так, количество ДФ в этом случае возможно от 0 до 2,3%, а «Фонакона» - от 0 до 1,0 %. Расширена область получения качественного продукта, особенно по формированию пастообразной консистенции в варианте комбинации солей «Фонакона» с ДФ.

Косвенно действие эмульгирующих солей определяли по вязкости расплавленной смеси. Проявление структурной вязкости зависит от размеров и формы растворимых частиц. Вследствие сорбции воды на поверхности белка увеличивается динамическая вязкость продукта, которая зависит от доли прироста водорастворимых азотистых соединений (табл.4).

Таблица 4

_Влияние солей- эмульгаторов на растворение белков смеси_

Вид солсй-эмульгаторов Доза,% Условная вязкость расплава, с. Лмтшый азот, мг.%

«Фонакон» 5 6,11 165,6

Динатрий фосфат Дин атрий фосфат Динатрий фосфат + бикарбонат натрия (1:1) 5 2,5 5 5,24 5.17 1.18 151,2 140,08 128,8

Наибольшая степень растворения белка наблюдается в присутствии «Фонакона». Наименьшая степень растворения белковых частиц наблюдается у сырной пасты с добавлением 5% композиции динатрийфосфата с бикарбонатом натрия. Разные дозы вносимого динатрийфосфата (2,5; 5 %) несущественно отличаются по степени растворения белковых частиц.

Изучение основных технологических факторов производства сырных паст

Выбор солей-эмульгаторов. Необходимо было выявить закономерности изменения основных показателей продукта в зависимости от количества впоси-мых солей-эмульгаторов. Внесение «Фонакона» и ДФ в количестве от 0,5 до 5% корректируют активную кислотность творога до значений 5,5 - 5,9 ед. рН, увеличивая гидрофильность смеси. Эти соли оказывают практически одинаковое

эмульгирующее действие. Чем выше доза внесения, тем значительней снижается количество дестабилизированного жира. Эмульгирующий эффект при внесении 1,5% солей-эмульгаторов выражался в содержании 2,02-2,05% свободного жира, а при дозе 5,0%-1,65 %.

Установили влияние доз реагентов-плавителей на формирование консистенции пасты сырной на основе резервного творога. Так, консистенция сырной пасты, выработанная с содержанием 1,5 % «Фонакона» соответствовала 8 баллам и характеризовалась, как «грубая», «плотная». В присутствии 3,5 % балльная оценка снизилась 5,5 баллов и характеризовалась, как «пластичная». Дальнейшее увеличение дозы до 5% дало снижение пластичности. Консистенция сырной пасты при дозе 1,5 % ДФ соответствовала 7 баллам и оценивалась как «грубая». В присутствии же 3,5 % , консистенция определялась как «излишне мягкая», «пластичная» и соответствовала 4 баллам.

Изучали возможность сокращения длительности плавления. «Фонакон» обладает практически равным эффектом действия с динатрийфосфатом по скорости растворения белка. Длительность плавления рецептурной смеси с присутствием «Фонакона» оказалась на 12-15% короче по сравнению с ДФ при различных дозах. Наилучший образец сырной пасты получен с использованием дипатрийфосфата в количестве 2,5 %.

Таким образом, па основании результатов действия солей-эмульгаторов и с учетом содержания кальция в твороге рекомендуется использовать динатрий-фосфат, который обладает слабовыраженными ионнообменными свойствами и дает хорошую пастообразную консистенцию. По другим показателям механизм воздействия практически одинаков при использовании обоих видов солей-эмульгаторов.

Согревание рецептурной смеси. На полноту растворения белков влияют условия созревания: продолжительность созревания и количество динатрий-фосфата. Контролируемыми показателями были наиболее важные технологические параметры: рН созревающей массы, массовая доля влаги, количество дестабилизированного жира в сырной пасте, время плавления. Действие различных доз ДФ в процессе созревания отражено в виде графических зависимостей на рис. 3.

Таким образом, анализ экспериментальных результатов показал, что снижение свободной влаги обусловлено усилением гидрофильных свойств белковых частиц и переводом части свободной влаги в иммобилизованную. Соли оказывают эмульгирующее воздействие, подготавливая жировую эмульсию к дальнейшему диспергированию и эмульгировагопо во время плавления. Через 60 мин. созревания количество дестабилизированного жира снизилось с 1,97% до 1,76%. Такая закономерность прослеживается и в зависимости от дозы ди-натрийфосфата. Кроме того, исследования подтверждают факт сокращения времени плавления сырной смеси за счет ее созревания. Так, сырная смесь плавится 14 минут без созревания, а после 1,5 часа созревания с присутствием 2,5% динатрийфосфата -9,5 минут. На основании вышеизложенного, рекомендуется

проводить эту технологическую операцию перед плавлением в течение 30 минут, при добавлении не менее 2,5% динатрийфосфата

О 15 30 60 90 щ 'п ^

Время созревания; минуты о 15 30 60 90

Время созревания, минуты

0 15 30 60 90 Время созревания, минуты

0 15 30 60 90 Время созревания, минуты

Рис. 3. Влияние условий созревания сырной смеси на показатели качества Дозы динатрий-фосфата: _ -1%; ~ -1,75%; _Ж~ -2,5%

Уточнение температуры плавления. В ходе исследований была установлена следующая закономерность: повышение температуры плавления сопровождается снижением массовой доли влаги, которая хорошо коррелирует со структурно-механическими показателями. Результаты представлены в табл.5.

Таблица 5

Основные показатели сырных паст различной жирности в процессе плавления

Температура плавления,°С Массовая доля влаги,% | Консистенция, балл

Содержание жира в сухом веществе,%

30 40 50 60 30 40 50 60

80-85 61,28±0,2 58,17±0,1 54,08±0,1 50,85±0,2 6- б 5 5

85-90 60,7б±0,1 5б,94±0,2 53,14±0,1 49,87±0,1 5 5 5 4

90-95 58,32*0,2 55,27±0,1 51,93±0,1 49,00±0,2 4 4 3 3

Характеристика консистенции пасты зависит от применяемых режимов плавления. Температурный интервал от 80 до 90°С приводит к снижению упругих свойств и увеличению пластичных. Консистенция рецептурной смеси становится однородной, гомогенной, нежной. Самые высокие оценки за консистенцию (5 баллов) имели образцы пасты при температуре плавления 85-90°С. Дальнейшее ее увеличение до 90-95°С приводит к повышению вязкости только после длительной выдержки в течение 15 мин.

Особая роль в структурообразовании принадлежит воде, а от соотношения между водой и СОМО зависит консистенция. На влагосодержание продукта влияет время выдержки при температуре плавления, которую меняли в диапазоне от 5 до 15 минут. Результаты влияния длительности плавления на оценку консистенции представлены в табл. 6 Таблица 6

Влияние длительности плавления на показатели качества сырных паст

Врага выдержки, мин Массовая доляатаги, % Консистенция Гфедельное напряжение сдвига, кПа

Характеристика Балшая оценка, балл

5 52,Ш,1 Маэссобразная 4 0,76

10 50,ЗЛ),2 нежная, плагшчгая,мая^ ПИЖЯ 5 0,85

15 48,7*0,1 Пластичная, немного топая 6 0,93

Наилучшие результаты по консистенции продукта были получены при длительности тепловой обработки от 5 до 10 минут при температуре 85-90°С. Сырная паста по консистенции характеризовалась, как однородная, мягкая, слегка мажущаяся. Дальнейшая выдержка смеси до 15 минут приводила к потере пластичных свойств и проявлению уплотнения массы. С соблюдение обоснованных технологических режимов были получены образцы сырных паст, которые имели показатели, представленные в табл. 7.

Таблица 7

Характеристика сырных паст на основе творога

Варианш образцов

Наименование показателей

Массовая доля&таги, %, не более

Массовая ДОЛЯ

COMO,0/»

ОшоиЕяиснлагик сухому веществу, В/COMO

Аюивная кислотность, рН

Массовая дата жиравсухомв&-пастве 30%

та?

2&i03

2,1

5,71±0,1

Массовая доля жира в сухом веществе 40%

56403

26,4±ДЗ

2,12

5,6&Ь0,1

Исследование сырной пасты в процессе хранения

Хранение осуществляли при традиционных режимах: температура влажность 80-85%. Оценка сроков хранения проводилась по микробиологическим показателям.

Изучение микробиологического состояния всех исследуемых образцов показало, что бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в 0,1 г продукта после 30 суток хранения. Патогенные микроорганизмы в указанные сроки также не обнаружены, что говорит о безвредности продукта для потребления. Единичные колопий плесневых грибов отсутствовали в течение 15 суток хранения, но в последующем было увеличение до 19 КОЕ/г. Концентрация дрожжевых клеток ниже нормативных. Количество МАФАМ не было обнаружено после 15 суток хранения, но па 30 сутки превышало норму. Таким образом, сырная паста имеет гарантированное качество в течение 15 суток храпения.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов исследований разработана технология сырной пасты «Холодок» (ТУ 9225-089-02068315-03). Разработана рецептура на пасту сырную с различным содержанием жира и вкусоароматиче-скими добавками. Технологическая схема производства включает поэтапные операции и режимы получения готового продукта.

Готовый продукт имеет умеренно выраженный сырный вкус, с привкусом наполнителя (если добавляют), консистенцию - эластичную, мажущуюся, нежную. Вид на разрезе - гомогенная масса, пластичная, без пустот воздуха. Качественные характеристики приведены в табл.8.

Определена пищевая ценность нового продукта. Требованиям сбалансированного питания удовлетворяет продукт с массовой долей жира 40%, имеющий соотношение Б:Ж= 1,2-1,5.

Таблица 8

_Физико-химические показатели пасты сырной «Холодок»

Наименование продукта Массовая доля, %

Ж1фавсухом веществе, не менее Влаги, не более Поваренной соли, не более Температура при отпуске с предприятия, ЧИ

Сырная паста 30 61,0ШД 1,5 4±2

40 57,010,4

50 54,ОН),4

60 50,0*0,3

Дополнительная прибыль получена за счет замены дорогостоящих твердых

сыров на более доступный и дешевый творог. Прибыль от производства 1т

пасты сырной «Холодок» составит 16556руб.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические аспекты производства паст сырных на основе творога. Резервный творог, хранившийся с соблюдением режимов низкотемпературного хранения (-18°С), рекомендуется использовать, так же как и свежий в рецептурных композициях.

2. Изучены функционально-технологические свойства и механизм действия солей лимонной и фосфорной кислот. Установлено, что фосфаты различной степени конденсирования способны формировать пастообразную консистенцию по типу коротковолокнистой структуры белкового каркаса.

3. Получены закономерности влияния количества солей-эмульгаторов и их комбинаций на формирование сырной пасты с наилучшими показателями качества. Установлена оптимальная область действия солей-эмульгаторов: для «Фонакона» доза - 3,0 - 4,0 %, динатрийфосфата (ДФ) - 2,7 - 5,0 %, для смеси солей динатрийфосфата с бикарбонатом натрия (ДФ +БК) в комбинации с «Фонаконом » - 0,1- 1,4 % и в комбинации с ДФ -0,1- 2,3 %.

4. Установлено, что «Фонакон» обладает наибольшей силой растворения белка, и в комбинации с другими солями снижает их дозу. Количество ДФ и ДФ+БК составляет всего 1,2-1,4 %, в то время как доза «Фонакона» в смеси 1,8 -2,0 %. Область благоприятных условий плавления позволяет полностью отказаться от других реагентов и использовать только «Фонакон» в количестве 3-4%. Доля деэмульгированного жира остается без изменения.

5. Установлены дозы ДФ и «Фонакопа» для плавления рецептурной смеси, а также их влияние на консистенцию, активную кислотность, время плавления и количество дестабилизированного жира. Отмечено, что варьирование доз плавителей даст широкий диапазон характеристик сырных паст.

6. Исследован процесс созревания смеси с различными дозами ДФ. Установлено, что при добавлении ДФ в количестве 2,5 % и выдержке смеси в течение 30 мин при температуре 30-35°С сокращается продолжительность плавления на 12 %.

7. Установлен рациональный технологический режим плавления, позволяющий получить продукт с пластичной, нежной и мажущейся консистенцией: температура 85 - 90°С с выдержкой 5-10 мин.

8. Разработана нормативная документация на пасту сырную «Холодок». За счет исключения из рецептуры самого дорогостоящего сырья - твердых сыров, прибыль от выпуска одной тонны нового продукта, составляет 16556руб.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

1. Буянова И.В. Красавина Е.С. Выбор солей-эмульгаторов для сырных паст. // Материалы 2-ой всерос. научн.-техн. конф «Современные достижения биотехнологии», том 2, Ставрополь, 2002, с. 10-12.

2. Красавина Е.С., Буянова ИЗ. Об использовании овощных наполнителей в создании новых молочных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. паучн. трудов. Вып.4.-Кемерово,2002.-с.45.

3. Красавина КС, Буяпова ИЗ. Перспективы создания аналогов плавленых сыров// Сб. трудов II Международной научно-практической конф. «Пища. Экология. Качество», г.Краснообск, 2002.-с97.

4. Буянова ИЗ., Красавина Е.С. Роль пищевых волокон свеклы в структурооб-разовании сырной пасты // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. трудов. Вьш.5.-Кемерово,2002.- с.69.

5. Красавина Е.С, Буянова ИЗ Способы подготовки овощей для использования в многокомпонентных смесях // Продукты питания и рациональное использование ресурсов: Сб. научн. трудов. Вып.5.-Кемерово, 2002.- с.70.

6. Красавина Е.С, Пушкарева Д.Б. Теоретические аспекты создания сырных паст-аналогов плавленых сыров // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докладов аспир.-студ. конф.-Кемерово, 2002.-c.22.

7. Красавина Е.С. Влияние режимов плавления на консистенцию сырных паст. //Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докладов аспир-студ. конф. -Кемерово, 2003.- с.48.

8. Красавина Е С Перспективы использования резервного творога. // Молодые ученые Кузбассу: Сб. трудов второй област. научн. конф.-Кемерово, 2003.-с.239-241.

9. Красавина Е.С. Об использовании резервного творога в создании новых комбинированных продуктов./Достижения науки и практики в деятельно -сти образовательных учреждений: Материалы всерос. научн.-прак. конф.-Кемерово, 2003.-С.7.

10.Красавина Е.С., Победаш Н.В. Перспективы создания пастообразных плавленых сыров // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докладов аспир. -студ. конф. -Кемерово,2003. -с. 34.

11.Буянова ИЗ., Красавина Е.С. Качество сырья для сырных паст//Сыроделие и маслоделие.-М.,2003.-№6.-с.73-74.

Подписано к печати 26.03.04. Формат 60x84/16 Объем 1,0 уч. - изд.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано на ризографе.

Заказ № 54.

ЛМТ КемТИППа. г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

88 8/

I I

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Основные характеристики и аспекты производства пастообразных молочных продуктов.

1.2. Основные тенденции в формировании консистенции плавленых сыров.

1.3. Виды и особенности используемых ингредиентов для составления сырной массы. 1.3.1. Основное сырье в производстве плавленых сыров и принципы его подбора.

1.3.2. Характеристика, свойства и роль эмульгирующих солей в формировании органолептических свойств сырных паст.

1.3.3. Сравнительная характеристика действия солей эмульгаторов.

Молоко и молочные продукты в рационе питания россиян входят в приоритетную группу продуктов. Рынок молочных продуктов развивается наиболее активно, по сравнению с другими видами пищевых продуктов в сегменте потребительского рынка.

В соответствии с направлениями Государственной политики в области здорового питания большое внимание в нашей стране уделяется функциональному питанию и расширению ассортимента молочных продуктов. На настоящий момент предприятия отрасли выпускают обширный ассортимент твердых, мягких и плавленых сыров. Однако, создание новых видов продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, с компонентами длительного хранения является реальностью сегодняшнего дня.

Известны работы многих ученых, которые работали в области создания продуктов повышенной пищевой ценности: Липатова Н.Н, Захаровой Н.П., Рогова И.А., Маслова A.M., Раманаускаса Р., Свириденко Ю. Я., Храмцова А.Г., Шалыгиной A.M., Остроумова Л.А. и др. Особое внимание уделяется компонентам, относящимся к разряду наиболее функциональных. Совершенно очевидно, что в этом случае стремятся придать таким продуктам диетические свойства.

В связи с этим на современном рынке молочных продуктов определились тенденции по созданию новых конкурентоспособных технологий производства пастообразных молочных продуктов. Большим спросом и популярностью пользуются продукты этой группы, отличающиеся пластичной, нежной, гомогенной консистенцией. Традиционно к этим продуктам относятся пастообразные плавленые сыры и пластифицированные сырные массы. Плавленые сыры сегодня на рынке молочных продуктов России занимают самое устойчивое положение. Объем продаж в секторе плавленых сыров превысил 40%. Иностранные компании вкладывают денежные средства именно в это производство, поскольку используется сырье длительного хранения, не скоропортящееся, позволяющее добиться быстрой окупаемости средств.

Если использовать в основе рецептуры более дешевое и доступное сырье, не уступающее по пищевой ценности натуральным сырам, то такой продукт будет еще более интересен производителям.

По существующей классификации на плавленые сыры, пасты сырные можно отнести к аналогам плавленых сыров, близкие по потребительским показателям к пастообразным сырам. Новая группа продуктов — сырные спреды или пасты по своим органолептическим показателям, а также технологии приготовления, приближены к пастообразным плавленым сырам типа «Янтарь», «Угличский», «Невский» «Рокфор», «Дружба» и др. Несмотря на отсутствие в них сычужных сыров, готовый продукт имеет нежную, пластичную консистенцию.

Важным аспектом для предприятий молочной промышленности является исключение момента сезонности в производстве молочных продуктов. Выработку паст сырных возможно проводить в любой период года, поскольку в составе сырьевых компонентов используются продукты длительного хранения, такие как: резервный творог, сухое молоко, масло коровье, делая эту технологию перспективной. Очевидным положительным моментом предлагаемой технологии является исключение твердых сыров из состава смеси для плавления, что приведет к сокращению технологического цикла производства и снижению стоимости продукта. Экономический эффект будет получен за счет исключения таких трудоемких операций в подготовке сырья, как снятие парафиновой корки с натуральных сыров, их мойка, разрезка и измельчение, что имеет особо важное значение для предприятий молочной промышленности.

Разработка технологии направлена на получение качественного продукта, имеющего высокие потребительские свойства. Сырные пасты являются сравнительно недорогим продуктом, за счет замены дорогостоящего компонента (твердых сыров) в производстве плавленых сыров на творог любой жирности.

Целесообразно использовать в качестве основного сырья творог, как свеже-выработанный, так и после длительного хранения в условиях низких температур. Необходимость исследований по формированию основных закономерностей пастообразного продукта связана с упрощенной технологией, по сравнению с аналогами. Необходимым этапом в получении высококачественного продукта является правильный подбор сырья, который будет оказывать исключительную роль на формирование пастообразной консистенции. Замораживание творога обеспечивает сохранение качества и характеристик свежего продукта. Изучение степени изменения комплекса показателей качества в процессе хранения будет являться целью наших исследований.

Кроме молочного сырья в составе рецептурной композиции возможно использование компонентов растительного происхождения. Создание такой многокомпонентной смеси позволит придать продукту функциональное назначение. Химический состав будет характеризоваться содержанием молочного и растительного белка, жира и биологически активных веществ.

выводы

1. Разработаны технологические аспекты производства паст сырных на основе творога. Резервный творог, хранившийся с соблюдением режимов низкотемпературного хранения (-18°С), рекомендуется использовать, так же как и свежий в рецептурных композициях.

2. Изучены функционально-технологические свойства и механизм действия солей лимонной и фосфорной кислот. Установлено, что фосфаты различной степени конденсирования способны формировать пастообразную консистенцию по типу коротковолокнистой структуры белкового каркаса.

3. Получены закономерности влияния количества солей-эмульгаторов и их комбинаций на формирование сырной пасты с наилучшими показателями качества. Установлена оптимальная область действия солей-эмульгаторов: для «Фонакона» доза - 3,0 - 4,0 %, динатрийфосфата (ДФ) - 2,7 - 5,0 %, для смеси солей динатрийфосфата с бикарбонатом натрия (ДФ +БК) в комбинации с «Фонаконом » - 0,1- 1,4 % и в комбинации с ДФ -0,1- 2,3 %.

4. Установлено, что «Фонакон» обладает наибольшей силой растворения белка, и в комбинации с другими солями снижает их дозу. Количество ДФ и ДФ+БК составляет всего 1,2 - 1,4 %, в то время как доза «Фонакона» в смеси 1,8 -2,0 %. Область благоприятных условий плавления позволяет полностью отказаться от других реагентов и использовать только «Фонакон» в количестве 3-4%. Доля деэмульгированного жира остается без изменения.

5. Установлены дозы ДФ и «Фонакона» для плавления рецептурной смеси, а также их влияние на консистенцию, активную кислотность, время плавления и количество дестабилизированного жира. Отмечено, что варьирование доз плавителей дает широкий диапазон характеристик сырных паст.

6. Исследован процесс созревания смеси с различными дозами ДФ. Установлено, что при добавлении ДФ в количестве 2,5 % и выдержке смеси в течение 30 мин при температуре 30-35°С сокращается продолжительность плавления на 12 %.

7. Установлен рациональный технологический режим плавления, позволяющий получить продукт с пластичной, нежной и мажущейся консистенцией: температура 85 - 90°С с выдержкой 5-10 мин.

8. Разработана нормативная документация на пасту сырную «Холодок». За счет исключения из рецептуры самого дорогостоящего сырья - твердых сыров, прибыль от выпуска одной тонны нового продукта, составляет 16556руб.

1. Айвазян С.А, Енюхов И.С., Мешалкин Л.Д. Прикладная статистика: основы моделирования и первичная обработка данных. М: Финансы и статистика, 1983.-471 с.

2. Активность воды в молочных продуктах//Переработка молока, 2002.№4.

3. Архипова А.Н., Красникова Л. В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения// Молочная промышленность, 1994. -№ 8. с. 14

4. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1967.-282 с.

5. Бегунов В. Л. Книга о сыре. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 136.

6. Брезе О.Э., Гориславская Л.И. Использование высушенных растительных наполнителей в молочных продуктах. // Сб.научных трудов «Переработка сельскохозяйственного сырья», 1999. - с. 48.

7. Бренц М.Я., Фурсова С.А, Воробьева В.М., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности // Вопросы питания, 1983. -№ 4. -с. 61' 64.

8. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация / Серия молочная промышленность.-М., 1987.-46 с.

9. Вода в пищевых продуктах. Под редакцией Р.Б. Дакуорта; перевод с английского М: Пищевая промышленность, 1986.

10. Вышемирский Ф.А. Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром,1992.

11. Вышемирский Ф.А. Орлова Е.В. Масляны новая группа молочных продуктов, аналогов словочного масла // Материалы VI Всесоюзной НТК. Разд.1. Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово, 1991.

12. Гапстян А.Г., Петров А.П., Павлова В.В. Активность воды в молочных продуктах. ГНУ ВНИИ молочной промышленности, 1990.

13. Гинсбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов.-М.:Пшцевая промышленность, 1984.

14. Гисин Н.Г. Технология молока и молочных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1974.-240 с.

15. Горбатова К.И. Биохимия молока и молочных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1984.-344с.

16. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека. -М: Медицина, 1986.-227 с.

17. Дитер Иенсен Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва».//Сыроделие,1999.№4, с.25-26.

18. Добромысова H.JI. Новые виды плавленых сыров // Молочная промышленность, 1976.-№3. с.37-39.

19. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.-М.: МАИК "Наука", 1998.- 304 с.

20. Жидков Е.Е., Осипов В.Ю. Влияние добавок, используемых при производстве молочных продуктов с наполнителями // Современные достижения биотехнологии. Сборник научных работ.- Ставрополь, 1995.- с.64-65.

21. Жукова Л.П. О сбалансированном питании населения молочными продуктами //Молочная и мясная промышленность, 1990.-№1.-с.35.

22. Захарова JI.M. Применение натуральных источников пищевых волокон при производстве сыров: Молочная промышленность Сибири, II Специализированный конгресс, тезисы конференции, Барнаул, 2000.-C.67-71.

23. Захарова Н. П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность, 1994. -№ 1.-е. 15-16.

24. Захарова Н.П. Е.В.Водолазская. Новая классификация сыров.//Сыроделие и маслоделие.-2002.№3.

25. Захарова Н.П. Новая документация на плавленые сыры.// Сыроделие и маслоделие. 2001 № 2.

26. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Водолазская Е.А. Новый сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. // Молочная промышленность, 1996. -№ 3.-е. 25-26.

27. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Родин В.В. Изучение состояния воды в сычужных и плавленых сырах методом ЯМР // Молочная промышленность, 1997.-№2.- с. 34-35.

28. Захарова Н.П., Лепилкина О.В. Структурообразование в плавленых сырах //Сыроделие и маслоделие, 2002. №2, с.27-28.

29. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность, 1994. -№ 1-е. 15-16.32.3ахарова Н.П. и др. Классификация плавленых сыров.// Сыроделие., 2000-№ 1.-е. 16-20.

30. Захарова Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение.// Сыроделие, 2000- №2.- с.3-5.

31. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров.// Сыроделие, 2000 № 2 - с.6-11.

32. Захарова Н.П. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам.// Сыроделие, 2000-№3.-с.32-33.

33. Зб.Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сы-ры//Сыроделие и маслоделие. 2001. №2.

34. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Н.В. Теоретические и практические аспекты конкурентоспособных технологий плавленых сыров.// Сыроделие, 1998-№2.-с.24-25.

35. Захарова Н.П., Смыков И.Т., Соколова Н.Ю., Конова Е.В. Заменители солей-плавителей // Молочная промышленность.- 1994.-№5.-с.28-29.

36. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

37. Кайрюкштене И., АнтанавичюсА. Изменение белков сыра во время плавления с различными солями-плавителями.-В кн.:ХХ1 Международный конгресс по молочному делу. М., Пищевая промышленность, 1978, с. 122123.

38. Кайрюкштене И., Раудонене Э. Использование продуктов из пахты для выработки плавленых сыров // Молочная промышленность, 1980. № 1.-е. 1416.

39. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания //Пищевая промышленность, 1996.-№6.- с. 10-12.

40. Классификация плавленых сыров / Захарова Н. Г., Лепилкина О. В., Коновалова Т. М. / /Сыроделие, 2000, № 1. С. 6-11, 16 - 20.

41. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986.-№5.-с.12-13.

42. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Долгощинова В.Г. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обз. информ.-М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1980.-16с.

43. Красникова JI.B., Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения//Молочная промышленность, 1994.-№8.-с.14.

44. Крашенинин П.Ф. Норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность, 1993.-№2.-с.8-9.

45. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры, М.: Пищевая промышленность, 1997.-117с.

46. Кучеренко С.В., Захарова Н.П., Лепилкина О.В, Соколова Н.Ю. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров. // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№6.-с. 31-33.

47. Лапусятников Л. Плавленый сыр продукт XX века // Все о молоке, 1999. -№5.-С. 251 .Лапусятников Л. Пищевая ценность плавленого сыра.// Сыроделие, 1999-№3-с.24-25.

48. Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра.// Сыроделие, 2000-№4-с. 18-21.

49. Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра/сыроделие. 1999. №4, с.21-29.

50. Лапшина Н.Ф., Карпов В.И., Белов Б.И. Новые виды фруктовых низкожирных плавленых сыров// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991.-№ 1,2,3.-с. 222-223.

51. Лапшина Н.Ф., Белов Б.И., Власова И. М. Минеральный состав плавленых сыров// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991. -№ 4,5,6. с. 177.

52. Липатов Н. Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности, АргоНИИТЭИММП, 1992 с. 57.

53. Лупинская С.М.Формирование консистенции низкожирного сладкого плавленого сыра на основе копреципитата: Автореф. дисс.канд.техн.наук Ленинград, 1988.

54. Мамулова Н.А., Овчарова Г.П., Семенова Р.П. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении // Холодильная техника, 1978.-№3.- с. 42-44.

55. Остроумов JI.A., Беспалов А.А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ.-Кемерово, 1995.- с.18.

56. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Способ приготовления сырной пасты/ Патент РФ 2122327, А23С19/084. Б.И. №6, 1998.

57. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.

58. Петровский К.С., Банханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982 -250с.

59. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под редакцией Р. Деви-са, Г. Берга, К. Паркера-М: Пищевая промышленность, 1980.

60. Плавленые сыры с наполнителями // Молочная промышленность, 1996. № 2.-с. 14-15.

61. Позняковский В.М. Обзор технологий производства "Здоровой пищи" и перспективы модификации структуры питания населения //Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов IY Всес. научно-техн. конф.- Раздел 1.-Кемерово, 1991.- с.6-7.

62. Положение на рынке молока и молочных продуктов ЕС// Переработка молока. 2003,- №6.

63. Полянский К.К., Петров С.М., Ключникова Д.В. Определение активности воды в подсырной сывороточной пасте //Сыроделие и маслоделие.2002.-№2.

64. Производство сыра: технология и качество\Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера.-М.:Агропромиздат, 1989.

65. Рамазанов И.У., Панкова М.С. Белки молочной сыворотки и их использование в сыроделии// Молочная промышленность, 1978. № 5. - с. 8-9.

66. Речевский Б.А. Композиция для получения плавленого сыра «Александр»/ Патент РФ 2125374, А23С19/082. Б.И. №6, 1999.

67. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. Достижения и перспективы // Пищевая промышленность.-1995 .-№4.-с.8.

68. Рогов Н.А., Романов У.И., Бражников A.M. и др. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья. М: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987.

69. Российский рынок сыров на подъеме//Переработка молока. 2002,- №5.

70. Рыбалова Т. Инвестиции в сыроделии//Сыроделие и маслоделие. 2002,- № 4.

71. Самодуров В. А. Совершенствование ассортимента плавленых сыров //Молоч-ная промышленность, 1983.- № 3 с. 22-24.

72. Самодуров В.А. Улучшение качества плавленых сыров // Молочная промышленность,-1986.-№2.-с. 15.

73. Самодуров В.А., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г Ресурсосберегающая технология плавленых сыров/Обзорная информация. АгроНИИТЭИ. Молочная промышленность, 1988.-40 с.

74. Самодуров В.А., Пояркова Г.С., Шиллер Г.Г. Использование аналогов молочного жира в производстве плавленых сыров / Экспресс-информации «Молочная промышленность», вып.3,1984. -№ 10.- с. 19-20.

75. Самодуров В.А., Краевая Н.М., Роздова В.Ф., Тарасюк В.И. Основные вехи научно-технического прогресса в области технологии и техники плавленых сыров на период до 2010 года. Углич, 1988.

76. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров/Утв. Министерством мясомолочной промышленности, 30.08.79.

77. Снегирева И.А., Соколов A.M. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров// Молочная промышленность,1978.-№5. с.23

78. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М: Агропромиздат, 1990.-336 с.

79. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

80. Тепел А. Химия и физика молока. М: Пищевая промышленность, 1979.-604 с.

81. Технологическая инструкция по производству плавленых сыров. Углич. -1996.- 78 с.

82. Технология молока и молочных продуктов. Т.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер М: Агропромиздат, 1991.-403 с.

83. Технология сыра: справочник. Г.А. Белов, И.П. Бузова, К.Д. Буткус и др. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-312 с.

84. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. -М.:Пищепромиздат, 1972.-256 с.

85. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -231с.

86. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченый колбасный "Таежный".

87. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996.- №6.-с. 38.

88. Фильчакова Н.Н., Панкова Р.И. Влияние холодильной обработки и хранения на качество творога, выработанного непрерывным способом // Холодильная техника, 1981.-№4.-с. 39-42.

89. Фильчакова Н.Н., Панкова Р.И. Изменение биологической ценности и свойств белка творога при холодильной обработке и хранении // Холодильная техника, 1984.-№2.- с. 48-51.

90. Фильчакова Н.Н. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа замораживания//Холодильная техника, 1991,- №3.

91. Фильчакова Н.Н. Холодильная технология молочных продук-тов//Холодильная техника, 1990.- №12.

92. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Скурихина И.М., Вол-гарева М.Н. М: Агропромиздат, 1987.-360 с.

93. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 170 с.

94. Цыганова Т.Б., Тараканова О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность, 1996.- № 12.-е. 48-50.

95. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П. Особенности производства комбинированных продуктов на молочной основе // Сб. научн. работ.- Углич, 1995.-с.13-14.

96. Шергина И.А. Делицкая И.Н. Сырная паста // Сыроделие и маслоделие. 2002,-№3.

97. Шерман.Ф. Эмульсии / перевод с англ.под ред. А.А.Абрамзона, Д.: Химия. Ленинградское отделение, 1972.

98. Шиллер Г.Г., Захарова Н.П., Новгородова Н.С. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров/Экспресс-информация "Производству плавленых сыров 50 лет". Молочная промышленность. - М.: 1984. - 16 с.

99. Шиллер Г.Г. Технологии сыра. М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

100. Шиловская Т.Е. Плавленые сыры с белково-углеводным концентратом из подсырной сыворотки/ Молочная промышленность, 1979. -№ 1. -с. 8-9.

101. Шиловская Т.Е., Быстрихина Н.А., Казакова 3.3. Производство плавленых сыров с использованием сгущеной подсырной сыворотки/ Экспресс-инфор-мация: Маслодельная и сыродельная промышленность. Вып.8, 1982.-е. 16-17.

102. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов М: Колос, 2000.-280 с.

103. Шубин Е.М. Влияние теплового режима плавления сыра на его свойства . М.: ЦИНТИпищепром, -1963. -23 с.

104. Щедушнов З.Д. Плавленый сыр на основе творога // Переработка молока.- № 6, 2003.- с. 17.

105. Эмульгирующие соли для плавленого сыра//Молочная промышленность, 2000.-№8.- с.20.

106. Brerani p. Possibilities of production of processed tvorog cheese DSA, 1986. № 47.-P. 433.

107. Evans E.W. Whey research // J. Soc. Dairy Technol. 1980.-№3.-p. 95-100.

108. Hartman A.M., Dryden L.P. Vitamins in milk and milk products // USDA, Beltsville, 1965.

109. Mann E.J. Processed cheese//Dairy Industry Interposes, 1986-V.51.- № 2.P.9-10.

110. Mann E.J. Schmeizkasse. Molkerei -Zeitung weld der milcr, 1985. Bd. 39.-№43.-S. 1233-1235.

111. Yeomans Lesley. In formed dialogue not pious platitudes// Chem. And Irol, 1985.-№ 21.-P. 727-730.

112. Liu K. S. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization; Chapman and Hall: New York, 1997.

113. Sherman P. Prinsipien Per Emulgierung und stabilisierung von Emulsichon -Milchwissenschaft.-1982.-№3.-S. 175-176.

114. Mann J. Modifizierte Butter und Aufstriche auf Milch basts,-Molkerei-Zeitung Welt der Milch, 1984.-№ 36, pp.346-349.

115. Mann J. Beurres modifies et pates laitieres a tortiner.-Revue Laitiere Francas-sie.1984.- № 485, pp.121-126.