автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом

На правах рукописи

КАНЮКОВА ОЛЬГА ИВАНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СМЕТАННОГО ПРОДУКТА С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

Специализация 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2004

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент Арсеньева Т.П.

Официальные оппоненты

- доктор технических наук Громцев СА

кандитат технических наук Зуева Е.В.

Ведущее предприятие - ООО Санкт-Петербургский молочный завод «Писка-ревский»

Защита диссертации состоится «Д» декабря 2004г. в часов на заседании диссертационного совета Д212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ

Автореферат разослан 2004г.

«/Г» НоЛ^

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная B.C.

zoos-ч

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность темы. Современная тенденция совершенствования ассортимента продуктов питания ориентирована на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Перспективным в создании качественно новых молочных продуктов модифицированного состава и свойств, представляется направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Среди основных положений при проектировании состава сбалансированных продуктов указывается на необходимость целенаправленного изменения жирнокислотного состава липидной фракции продуктов.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира весьма многообразно. Согласно современньм представлениям, жиры являются не только концентрированной формой энергии, но и носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. Они являются составными частями клетки, играют важную роль в построении её мембран; растворителями витаминов А и Д, способствующими их усвоению, влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. Особая роль в составе жира принадлежит эссенциалъным - незаменимым полиненасыщенным жирным кислотам линолевой, линоленовой и арахидоновой. Линолевая и линоленовая относятся к не синтезируемым в организме компонентам, потребность которых может быть удовлетворена только за счет пищи. Арахидоновая кислота синтезируется из линолевой при участии витамина В6, а также токоферолов. Вопрос дифференцирования жирнокислотного состава молочного жира позволяющий предложить технологию производства сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом является актуальным с медико-биологической, экономической и практической точки зрения, так как позволяет увеличить пищевую ценность готового продукта, снизить затраты на сырье и зависимость производства от сезонных поступлений молока.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать комбинацию растительных масел с целью получения продукта, максимально приближенного к идеальному жиру;

- исследовать способы приготовления сливочно-растительной эмульсии, с использованием стабилизаторов-эмульгаторов;

- установить оптимальные параметры операций технологического процесса с целью получения продукта с заданными потребительскими свойствами, приближенными к традиционной сметане;

- подобрать состав жидких и сухих заквасок прямого внесения, технологические режимы сквашивания сливочно-растительной смеси;

- установить сроки годности сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом;

- разработать комплект документации ТУ и ТИ и провести апробацию сметанного продукта с р е г iriipiiniriirnnTTUirijTrTj_nri-i| п прпшьиииаиттт.гг -ловиях. I РАС. НАЦИОНАЛЬНА* I

библиотека i

i

2 ¿

Научная новизна. Установлено, что стабильность сливочно-растительиой эмульсии для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом зависит: от способа приготовления, вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, последовательности технологических операций, режимов гомогенизации.

Обоснован состав и соотношение компонентов закваски, позволяющий получить продукт, не уступающий сметане традиционного состава высокого качества.

Определена конечная кислотность сгустка в процессе сквашивания, в зависимости от состава закваски, позволяющая получить продукт с выраженными тиксотропными свойствами.

Практическая значимость работы. Разработана технология сметанного продукта с реглируемым жирнокислотным составом и комплект технической документации (ТУ № 9220-001-56298885-20001, ТИ), технология внедрена на ОАО «Лакто-Новгород» Старорусском молочном комбинате. На выставке Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» 2001 г продукт занял призовое место.

Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2000 - 2004 гг, юбилейной 54-ой научно-технической конференции 2001 г, второй Международной научно-технической конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 2003 г, Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», Санкт-Петербург, 2003 г, 57-ой научно-технической конференции творчества молодежи, Санкт-Петербург, 2004 г. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы, включающего 79 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и 6 приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 150 страницах машинописного текста, включая 35 таблиц и 21 рисунок.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

Объектами исследования были: молоко коровье закупаемое по ГОСТ Р 52054 - 2003 не ниже второго сорта; сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.0867 - 90; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т; молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87; вода питьевая по ГОСТ Р 51232; лабораторные закваски, приготовленные из сухих бакконцентратов, многоштаммовые сухие закваски прямого внесения, жидкие рафинированные и дезодорированные (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое) растительные масла, стабилизаторы-эмульгаторы: моно- и диглицериды экирных кислот Е 471, PGX-1, Natuгom-K, Лецифлор; сливоч-но-растительная эмульсия; сметанный продукт с регулируемым жирнокислотным составом. Повторность опытов трех - пятикратная. При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические методы исследования.

Схема, иллюстрирующая взаимосвязь основных этапов исследований, приве-

Рис.1. Схема проведения исследований.

1 - вкус, запах, цвет, консистенция, 2 - кислотность, массовая доля жира, температура, реологические показатели: 3 - диаметр растекания, 4 - предельное напряжение сдвига, 5 - восстанавливаемость структуры, эффективность гомогенизации: 6 - по методу ВНИМИ, 7- методом определения линейных размеров микрообъекта, 8 - методом отстаивания жира, 9 - наличие скоплелий жировых шариков, 10 - продолжительность и температура сквашивания, 11 - динамика кислото-накопления, 12 - содержание летучих жирных кислот, 13 - микробиологические показатели, 14 - определение жирнокислотного состава продукта, 15 - расчет с помощью компьютерной программы на языке Object Pascal.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

На первом этапе работы исследовали возможность предельно допустимого процента замены молочного жира растительными маслами при производстве сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, с целью повышения биологической ценности продукта, расширения ассортимента молочных продук-

тов и удовлетворения запросов отечественного потребителя по вкусовому разнообразию, а также снижения себестоимости.

Сметанный продукт с массовой долей жира 10, 15, 20 и 25% вырабатывали термостатным способом в лабораторных и резервуарным - в промышленных условиях, включая дополнительную операцию - эмульгирование для приготовления сливочно-растительной эмульсии. В опытных образцах проводили замену молочного жира на 30,40,50,60% рафинированными дезодорированными кукурузным, подсолнечным, соевым, оливковым маслами. Контролем служили образцы сметаны, выработанные из коровьих сливок. По органолелтическим показателям опытные образцы, приготовленные с кукурузным маслом не уступали контрольным, в то время как с подсолнечным и соевым ощущался легкий привкус масел, с оливковым - выраженный специфический вкус и запах. Опытные образцы с заменой молочного жира растительными маслами - более 30%, значительно уступали контрольным по консистенции.

Качественные показатели контрольного образца и опытных образцов сметанного продукта с кукурузным маслом, выработанные с использованием закваски КДс представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Характеристика качественных показателей образцов с массовой долей жира

15%.

Содержание кукурузного масла, %

_ 30 40 50 60

Консистенция и внешний вид

Однородная, Однородная, Недостаточно Жидкая, слегка Неоднородная,

густая достаточно гус- густая, слегка вязкая. Незначи- жидкая, очень

тая вязкая. Незначи- тельная крупит- вязкая, мучни-

тельная крупит- чатость стая

чатость

Вид г лянцевиты й матовый

Вкус и запах

Чистые, кисло- Чистые, кисло- Чистые, кисло- Чистые, кисло- Специфический

молочные, с вы- молочные, с вы- молочные, с молочпые, с вкус, несвойст-

раженным вку- раженным вку- вкусом и арома- вкусом и арома- венный сметане

сом и ароматом сом и ароматом том пастериза- том пастериза-

пастеризации пастеризации щи ции. Незначительный привкус растительного масла

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Титруемая кислотность, Т

74 73 71 70 71

Диаметр растекания, мм

61 66 72 78 88

Как видно из таблицы 1, продукт с 60%-ной заменой молочного жира растительным, не соответствует требованиям, предъявляемым к сметане. Сметанный продукт с использованием кукурузного масла с заменой не более 50% требует дополнительных исследований по улучшению вкуса и консистенции.

С помощью компьютерной программы на языке Object Pascal был произведен расчет подбора компонентов жировой основы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, максимально приближенного к идеальному жиру. Согласно разработанной программе: при отклонении до 5% необходимо проводить 40%-ную замену молочного жира растительными кукурузным и оливковым в соотношении 35:5, при отклонении до 3% - 50%-ную кукурузным и оливковым в соотношении 44:6. Показатели эталонного жира разработаны РАМН совместно с ВНИИМСом. Данные жирнокислотного состава опытных образцов, полученные методом газожидкостной хроматографии, подтверждают расчетные данные о сбалансированности продукта.

С целью улучшения консистенции сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом, проводили подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ. Выбор данных функциональных ингредиентов был обусловлен их статусом традиционных пищевых добавок указанного технологического назначения. Использовали 4 вида эмульгаторов: Е 471, PGX-1, "Лецифлор", "Naturom-K", a также смесь Е 471 и PGX-1 в соотношении 1:1. Их вносили в количестве 0,1; 0,2%; 0,3%; 0,4% к массе исходной смеси. Контролем служил опытный образец без эмульгатора, эффективность гомогенизации которого составила 55%. Высокая эффективность гомогенизации и лучшие органолептические характеристики были получены при использовании смеси эмульгаторов Е 471 и PGX-1, оптимальная доза внесения эмульгатора, составила 0,2%,(рис. 2), поскольку дальнейшее увеличение дозы не приводило к существенному повышению эффективности гомогенизации. Реологические показатели (предельное напряжение сдвига) продукта, с лучшими стабилизаторами-эмульгаторами и комбинацией Е 471+PGX-1, с дозой

Рис.2. Зависимость эффективности гомогенизации от вида и дозы эмульгатора.

Добавление эмульгатора, как видно (рис.3) значительно влияет на консистенцию опытных образцов сметанного продукта. Лучшим стабилизирующим агентом является смесь эмульгаторов Е 471 (который состоит из смеси моно- и диглице-ридов пальмитиновой и стеариновой кислот) и PGX-1 (состоящего из смеси насыщенных и ненасыщенных моно- и диглицеридов с гидроколлоидами [гуаровая камедь и т.д.]) в соотношении 1:1, что подтверждается диаметром растекания,

который составил: в контрольных образцах 61,0 - 60,0 мм, в опытных без эмульгатора - 78.0 - 76,0 мм, с комбинацией эмульгаторов - 58,0 - 57,0 мм.

1 - контрольный образец;

2 - опытный образец без эмульгатора;

3 - опытный образец с Е 471;

4 - опытный образец с РОХ-1;

5 - опытный образец с Е 471+ РОХ-1 в соотношении 1:1.

Рис.3. Реологические показатели контрольного и опытных образцов.

Стабильность сливочно-растительной эмульсии во многом зависит от способа приготовления эмульсии. Исследовали способы получения стабильной сливочно-растительной эмульсии для сметанного продукта с регулируемым жирнокислот-ным составом. Опытные образцы, приготовленные с использованием смеси эмульгаторов Е 471 и РОХ-1 В соотношении 1:1 и количестве 0,2% при температуре 65°С, диспергировали при помощи различных технических средств, применяемых при производстве комбинированных масел: мешалки, гомогенизатора, сбивателя маслоизготовителя непрерывного действия (МИНД) и путем рециркуляции в промышленных условиях по схеме «ванна - насос - ванна». В готовых образцах определяли эффективность гомогенизации (рис.4).

1 - перемешивание с помощью мешалки (700-ЮООоб/мин);

2 - перемешивание с помощью мешалки сбивателя МИНД;

3 - перемешивание с помощью мешалки (700 -1000об/мин) и гомогенизация - давление Р=2,5 - 3,0 МПа;

4 - перемешивание с помощью мешалки (700 -ЮООоб/мин) и гомогенизация - давление Р=8 - 12 МПа;

Исследуемые образцы

5 - перемешивание с помощью мешалки (700 -ЮООоб/мин) и гомогенизация -давление Р 1 =2,5-3,0 МПа, Р 2=8-12 МПа;

6 - перемешивание - рециркуляцией.

Рис.4. Изменение эффективности гомогенизации от способа приготовления эмульсии.

Оптимальными способами приготовления сливочно-растительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом являются - перемешивание с помощью якорной мешалки (700 -1000об/мин) и

гомогенизация - давление Р 1 =2,5 - 3,0 МПа; перемешивание - рециркуляцией. Эффективность гомогенизации при этом составила 74%, средний диаметр жировых шариков 1,5 мкм, но в готовом продукте отмечалось наличие крупки.

На следующем этапе исследований были выбраны оптимальные технологические параметры производства сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом: определен режим гомогенизации для сливочно-растительной смеси, установлена очередность процессов гомогенизации и пастеризации.

С целью определения оптимального давления гомогенизации для сливочно-растителыюй смеси образцы с массовой долей жира 10%, 15%, 20%, 25% (при температуре 65±5°С) гомогенизировали при различных давлениях: на первой ступени от 6,0 до 14,0 МПа, на второй от 1,5 до 3,5 МПа и определяли эффективность гомогенизации. Экспериментальные данные, на примере сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом с массовой долей жира 15% с 50%-ной заменой молочного жира растительными кукурузным и оливковым маслами, представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Эффективность гомогенизации молочно-растителыюй смеси с массовой долей жира 15%.

обра зца Давление гомогенизации, МПа Эффективность гомогенизации, % Средний диаметр жировых шариков, мкм Наличиескопле-ний жировых шариков

1 Р = 6,0 55 2.4 Есть

2 Р=8,0 66 1,8 Есть

3 4 Р = 10.0 66 1,2 Есть

Р=12,0 68 1,0 Есть '

5 Р=-14,0 68 0,8 Есть '

6 Р, = 6,0; Р2 =1,5-2,0 66 2,4 Есть

Р, =6,0;Р2 =2,0-2,5 68 2,4 Есть

Р, = 6,0; Р, = 2,5 - 3,0 72 2,4 Нет

Р, = 6,0;Р2 = 3,0-3,5 72 2.4 Нет

7 Р, =8,0;Р2 -1,5-2,0 68 1.8 Есть

Р, - 8,0; Р2 = 2,0 - 2,5 70 1,8 Есть

Р, =8,О;Р2 -2,5-3,0 74 1,8 Нет

Р, = 8,0; Р2 = 3,0 - 3,5 74 1,8 Нет

Р, = 10,0;Р2 =1,5-2,0 70 1,2 Есть

Р, = 10,0; Р2 =2,0-2,5 72 1,2 Есть

И = 10,0;Р2 =2,5-3,0 76 1,2 Нет

И = 10,0;Р2 =3,0-3,5 76 Д Нет

9 Р, = 12,0; Р2 = 1,5-2,0 70 ,0 Есть

РМ2,0;Р_ -2,0-2,5 72 ,0 Есть

Р, = 12,0; Р2-2,5-3,0 77 ,0 Нет

Р, = 12,0;Р2 =3,0-3,5 77 ,0 Нет

10 Р1 = 14,0; Р2 =1,5-2,0 72 0,8 Есть

Р, = 14.0;Р2 =2,0-2,5 74 0,8 Есть

Р, = 14.0; Р2 = 2,5 -3,0 78 0.8 Нет

Р,-14,0;Р2 =3,0-3,5 78 0,8 Нет

Как видно из таблицы 2, при одноступенчатой гомогенизации сливочно-растительной эмульсии образовывались скопления жировых шариков (грозди). Для сливочно-растительных смесей необходимо проводить двухступенчатую гомогенизацию, для продукта с массовой долей жира 10 и 15% - давление на первой ступени 10,0 - 12,0 МПа, на второй 2,5 - 3,0 МПа; для продукта с массовой долей жира 20 и 25% на первой ступени 8,0 -10,0 МПа, на второй 2,5 - 3,0 МПа.

При установлении последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации исследовали влияние их очередности на качество готового продукта. Установлено, что процесс гомогенизации должен следовать после операции пастеризации, так как в противном случае возникает порок крупитчатости консистенции. Это объясняется тем, что в процессе гомогенизации происходит не только дробление жировых шариков, а нарушается гидратная оболочка белковых частиц, она утончается, белковые частицы способны подходить близко друг к другу, тем самым понижая электрический заряд, белковые мицеллы теряют стабильность и коагулируют в процессе пастеризации.

С целью улучшения качественных показателей готового продукта проводили подбор жидких лабораторных заквасок, заквасок прямого внесения и их комбинаций. Были исследованы различные закваски, применяемые в молочной промышленности для производства сметаны, но даже лучшие опытные образцы сметаны с применением данных заквасок не обеспечили требуемого качества продукта. Поэтому, в дальнейшем варьировали комбинации заквасок и температуру сквашивания, чтобы получить продукт, по качественным показателям не уступающий сметане традиционного состава. Лучшими качественными показателями обладали опытные образцы с использованием комбинированной жидкой лабораторной закваски следующего состава: закваска для сметаны (ВНИМИ)+(Углич)+КДс, состоящие из мезофильных лактококков, в соотношении 1:1:1 (температура сквашивания 26 - 30°С). Опытные образцы не уступали по вкусу контрольным, а по консистенции (рис. 5) и содержанию летучих жирных кислот превосходили кон-

трольные.

Образцы с комбинированной закваской №1

1 - контрольный образец,

2 - опытный образец с 40%-ной заменой молочного жира растительными маслами,

3 - опытный образец с 50%-ной заменой молочного жира растительными маслами.

Рис 5. Диаметр растекания опытных образцов с рекомендуемой закваской.

В опытных и контрольных образцах с рекомендуемой комбинацией заквасок, была исследована динамика кислотонакопления. Полученные данные, на примере образцов с массовой долей жира 15%, представлены на рис.6.

Продолжительность сквашивания, ч

1 - контрольный образец,

2 - опытный образец с 40%-ной заменой молочного жира растительными маслами,

3 - опытный образец с 50%-ной заменой молочного жира рас-тигельными маслами.

Рис.6. Динамика кислотонакопления исследуемых образцов с жидкой комбинированной закваской.

Как видно из представленного графика, характер кривых для продукта с молочным жиром и растительными маслами практически не отличается. Разница титруемой кислотности в контрольных и опытных образцах наблюдается на протяжении всего сквашивания и в готовом продукте. Это объясняется наличием различного количества питательных веществ, участвующих в процессе метаболизма молочнокислых бактерий в продуктах с растительным и молочным жиром.

В последнее время на предприятиях молочной промышленности большое распространение получили закваски прямого внесения, которые обладают рядом преимуществ перед обычными заквасками. Были исследованы закваски прямого внесения: Visbuyvac, CH-N 22, состоящие из мезофильных ароматообразующих культур, St-Body 1 - из термофильных молочнокислых лактококков и лактобацил. При использовании заквасок Visbuyvac и CH-N 22 в опытных образцах был выраженный чистый, кисломолочный вкус и аромат, но отмечалась жидкая консистенция. В опытных образцах с закваской St-Body 1, при достаточно густой консистенции, недостаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат. Поэтому подбирали комбинации заквасок в различном соотношении. Лучшими качественными характеристиками по вкусу и консистенции обладал опытный образец, приготовленный на комбинированной закваске CH-N 22 + St- Body 1, в соотношении 3:1 соответственно. В таблице 3 представлены данные по определению оптимальной температуры сквашивания, с использованием комбинации заквасок CH-N 22 + St- Body 1 в соотношении 3:1, на примере опытных образцов с массовой долей жира 15%.

Таблица 3.

Титруемая кислотность и консистенция опытных образцов в зависимости от _продолжи гельности и температуры сквашивания._

Продолжительность сквашивания, ч

№ образца

1

2

3

Температура сквашивания, °С

24±1

26±1

28±1

Титруемая кислотность, °Т

12

50

56

63

55

61

16

60

66

73

После созревания

70

77

83

Диаметр растекания, мм (после созревания)

52

52

51

Как видно из таблицы 3, оптимальной температурой сквашивания является температура 24 ± 1 °С, позволяющая получить продукт требуемого качества.

В процессе сквашивания сметаны кислотность влияет на тиксотропные свойства продукта, поэтому проводили исследование структурно-механических свойств при различных значениях титруемой кислотности, для выявления окончания процесса сквашивания. Полученные данные, на примере опытных образцов с массовой долей жира 15%, с комбинацией жидкой КДс + ВНИМИ + Углич в соотношении 1:1:1 заквасок (рис.7 (А)) и прямого внесения: СЫ-К 22 + 81-Вос1у 1 (рис. 7 (В)). Сквашивание опытных образцов проводили до кислотности: №1 -45°Т; №2 - 50 °Т; №3 - 55 °Т; №4 - 60°Т; №5 - 65°Т.

Исследуемые образцы Исследуемые образцы

с закваской СЫ-К 22 + 81-Воёу 1 с комбинированной закваской № 1

А

В

Рис. 7. Восстанавливаемость структуры исследуемых образцов при различных значениях титруемой кислотности.

Как видно из рис.7, лучшей восстанавливаемостью структуры обладали образцы с комбинированной закваской прямого внесения СЫ-К 22 + 81-ВосСу 1, сквашенные до кислотности 50° - 55°Т и образцы с комбинированной закваской №1, сквашенные до кислотности 55° - 60°Т, поэтому в дальнейшем сквашивание сгустка проводили до кислотности 50 - 55°Т или 55 - 60°Т, в зависимости от состава закваски.

Характеристика качественных показателей готового продукта контрольных и опытных образцов, на примере образцов с массовой долей жира 15 и 20%, с комбинированной жидкой закваской №1 представлена в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, сметанный продукт с регулируемым жирнокислотным составом не только не уступает по качеству продукту традиционного состава, но и превосходит его по консистенции.

Для установления сроков годности сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом были исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также изменение перекисного числа жира образцов сметанного продукта с массовой долей жира 10,15,20, 25%. Исследования проводили каждые 10 суток в течение 45 суток хранения при температуре 2 - 6°С. За время хранения на протяжении 45 суток титруемая кислотность возросла медленно и равномерно и достигла предельно допустимой - 90°Т, рис.8. По органо-лептическим показателям существенных изменений не наблюдалось, опытные

образцы имели чистые, кисломолочные вкус и запах, с легким привкусом пастеризации, однородную, в меру густую консистенцию. Вид глянцевитый. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 4.

Характеристика качественных показателей готового продукта.

Продолжительность хранения, сутки

Опытные образцы: 1 - с массовой долей жира 15% -40%-ной заменой;

2-е массовой долей жира 15%-50%-ной заменой;

3-е массовой долей жира 20% -40%-ной заменой;

4-е массовой долей жира 20% -50%-ной заменой;

Рис. 8. Изменение титруемой кислотности исследуемых образцов во время хранения.

Количество бактерий группы кишечной палочки во время хранения образцов сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом не превышало допустимые нормы - отсутствие в 0,001 г продукта. Коагулазо-положительные 8.аигеш в 1 см не выявлены. Общее количество единиц дрожжей и плесеней после 45 суток хранения не превышало соответственно 50 единиц. Отсутствие перекисей в сметанном продукте с регулируемым жирнокислотным составом при продолжительности хранения до 40 суток обусловлено заменой молочного жира на растительные масла, причем с увеличением доли замены уменьшается значение перекисного числа. Это объясняется тем, что в растительных маслах содержатся природные антиоксиданты - токоферолы витамин Е. По истечении срока хранения (45 суток) была проведена дегустация комиссией на 00 0 «Лакто-

Новгород» Старорусском молочном комбинате и ЦГСЭН, которая подтвердила хранимоспособность продукта. Таким образом, в соответствии с полученными данными, были установлены сроки хранения сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом: при температуре 2 -6°С - 30 суток. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом представлена на рис.9.

Рис.9. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

На заключительном этапе работы разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ № 9220-001-56298885-2001 г).

Рассчитанный экономический эффект предлагаемых продуктов от внедрения в производство составит: при производстве сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом с 50%-ной заменой молочного жира: 3 тыс. рублей на 1 т продукта; с 40%-ной заменой молочного жира: 2,5 тыс. рублей на 1 т.

Выводы.

1. Теоретически и экспериментально показана возможность получения сбалансированного по жирнокислотному составу сметанного продукта с потребительскими характеристиками, не уступающими сметане традиционного состава.

2. Экспериментально выбраны растительные масла для замены молочного жира, определены границы максимального процента замены, а также выведены формулы расчёта соотношения вносимых масел с целью получения сметанного продукта, максимально приближенного к гипотетически идеальному жиру.

3. Установлена эффективность действия на консистенцию продукта стабилизаторов-эмульгаторов Е 471 и РОХ-1 в количестве 0,2% при внесении их в смесь в соотношении 1:1.

4. Предложены способы приготовления сливочно-растительной эмульсии, позволяющие получить стойкую эмульсию: в лабораторных условиях перемешивание при помощи якорной мешалки (700 - 1000 об/мин в течение 10 мин) и гомогенизатора (Р1 = 2,5 - 3,0 МПа), в промышленных - перемешивание рециркуляцией (ванна-насос-ванна).

5. Установлена последовательность операций: пастеризации - гомогенизации, исключающая возникновение порока крупитчатой консистенции в готовом продукте.

6. Экспериментально установлены режимы гомогенизации, позволяющие получить высокую эффективность гомогенизации, для продукта с массовой долей жира 10 и 15% - давление на первой ступени 10,0 -12,0 МПа, на второй 2,5 - 3,0 МПа; для продукта с массовой долей жира 20 и 25% на первой ступени 8,0 -10,0 МПа. на второй 2,5 - 3,0 МПа

7. Научно обоснован состав и соотношение компонентов заквасок - жидкой и сухой прямого внесения, позволяющий получить сметанный продукт, не уступающий сметане традиционного состава высокого качества.

8. Показано, что завершение операции сквашивания необходимо проводить до нарастания кислотности сгустка 55 - 60°Т при использовании мезофильных заквасок и 50 - 55°Т, если в составе закваски есть термофильный стрептококк, что обеспечивает получение продукт с выраженными тиксотропными свойствами.

9. Установлены сроки годности сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом - 30 суток при температуре 2 - 6 С (по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям).

10. Разработана и утверждена техническая документация на сметанный продукт (ТУ № 9220-001-56298885-2001, ТИ). Рассчитана экономическая эффективность

16

$226 4 8

производства нового продукта, при производстве сметанного продукта с регулируемым жирнокислотньм составом с 50%-ной заменой молочного жира растительными маслами - 3 тыс. рублей на 1 т продукта; с тительными маслами - 2,5 тыс. рублей на 1 т.

1. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Иванова О.И. Технология сметаны с растительными жирами.//Молочная промышленность, № 9,2000. - с. 38-39.

2. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Иванова О.И. Сметана лечебно-диетического назначения.// Пищевая промышленность, № 10,2000. - с. 17.

3. Канюкова О.И., Арсеньева Т.П. Брусенцев АА Подбор заквасок для продукта комбинированного молочного - сметаны.// Сб. трудов международной научно-технической конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга: Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке. - СПб, 2003. с. 354 - 357.

4. Канюкова О.И., Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Подбор заквасок прямого внесения для сметаны с растительным жиром: Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях. Международный сборник научных трудов. - СПб, 2004. - с. 125 - 129.

5. Канюкова О.И., Орлова О.Ю., Сидорова Т.П. Исследование и разработка технологии сметаны с растительным маслом. Сборник трудов молодых учёных -СПб, 2004. - с. 37.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Подписано к печати 9 11 04- Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1.0. . Тираж 60 экз. Заказ .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.

1.2. Комбинированные молочные продукты.

1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.4. Характеристика растительных масел.

1.5. Основные методы приготовления эмульсий.

1.6. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий

1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий.

1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны.

1.9.Физико-химические и биохимические и основы производства сметаны.

1.10. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами.

1.11. Закваска, как фактор формирования качества сметаны.

1.12. Выводы и задачи исследования.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.3. Постановка эксперимента.

3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта.

3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.3. Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси.

3.4. Выбор способа приготовления сливочно-растительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом.

3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочно-растительной смеси.

3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации.

3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом.

3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.9. Определение жирнокислотного состава продукта.

3.10. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.11. Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.12. Выводы.

Актуальность темы. Современная тенденция совершенствования ассортимента продуктов питания ориентирована на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Перспективным, в создании качественно новых молочных продуктов модифицированного состава и свойств, представляется направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Среди основных положений при проектировании состава сбалансированных продуктов указывается на необходимость целенаправленного изменения жирнокислотного состава липидной фракции продуктов, с целью максимального приближения их к оптимальному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира весьма многообразно. Согласно современным представлениям, жиры являются не только концентрированной формой энергии, но и носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. Они являются составными частями клетки, играют важную роль в построении её мембран; растворителями витаминов А и Д, способствующими их усвоению, влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. Вопрос дифференцирования жирнокислотного состава молочного жира, позволяющий предложить технологию производства сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом, является актуальным с медико-биологической, экономической и практической точки зрения, так как позволяет увеличить пищевую ценность готового продукта, снизить затраты на сырье и зависимость производства от сезонных поступлений молока.

Цель исследований. Цель исследования - разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Научная новизна. Установлено, что стабильность сливочно-растительной эмульсии для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом зависит: от способа приготовления, вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, последовательности технологических операций, режимов гомогенизации.

Обоснован состав и соотношение компонентов закваски, позволяющий получить продукт, не уступающий сметане традиционного состава высокого качества.

Определена конечная кислотность сгустка в процессе сквашивания, в зависимости от состава закваски, позволяющая получить продукт с выраженными тиксотропными свойствами.

Практическая значимость работы. Разработана технология сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом и комплект технической документации (ТУ № 9220-001-56298885-20001, ТИ), технология внедрена на ОАО «Лакто-Новгород» Старорусском молочном комбинате. На выставке Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» 2001 г продукт занял призовое место.

Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2000 - 2004 гг, юбилейной 54-ой научно-технической конференции, 2001 г, второй Международной научно-технической конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 2003 г, Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», Санкт-Петербург, 2003 г, 57-ой научно-техничесой конференции творчества молодежи, Санкт-Петербург, 2004 г. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

1. Литературный обзор.

1.12. Выводы и задачи исследования.

На основе данных анализа данных научно-технической и патентной литературы, можно сделать заключение о том, что имеется достаточно информации о производстве масел, сыров, мороженого, в котором проводится коррекция жирнокислотного состава растительными маслами. Не изучен вопрос технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, поэтому, перспективным является использование растительных масел при производстве сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, с целью повышения биологической ценности продукта; расширения ассортимента молочных продуктов и удовлетворения запросов отечественного потребителя по вкусовому разнообразию, а также снижения себестоимости.

Таким образом, целью данной работы является разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать комбинацию растительных масел с целью получения продукта, максимально приближенного к идеальному жиру;

- исследовать способы приготовления сливочно-растительной эмульсии, с использованием стабилизаторов-эмульгаторов;

- установить оптимальные параметры операций технологического процесса, с целью получения продукта с заданными потребительскими свойствами, приближенными к традиционной сметане;

- подобрать состав жидких и сухих заквасок прямого внесения, технологические режимы сквашивания сливочно-растительной смеси;

- установить сроки годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом;

- разработать комплект документации ТУ и ТИ и провести апробацию сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом в промышленных условиях.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов, Санкт - Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. Повторность опытов трех - пятикратная.

В качестве объектов исследования использованы: молоко коровье закупаемое по ГОСТ Р 52054 - 2003 не ниже второго сорта; сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.0867 - 90; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87; вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98; лабораторные закваски, приготовленные из сухих бакконцентратов, в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности 10-02-02-50-87; многоштаммовые сухие закваски прямого внесения, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, согласно сертификату; жидкие рафинированные и дезодорированные (подсолнечное, кукурузное, оливковое) натуральные растительные масла, отечественные по существующим нормативным документам, зарубежного производства - по сертификатам производителя, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ; стабилизаторы-эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот Е 471, PGX-1, Naturom-K, Лецифлор, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ, согласно сертификата;

- смесь стабилизаторов-эмульгаторов Е 471 + PGX-1;

- сливочно-растительная эмульсия;

- сметанный продукт с регулируемым жирнокислотным составом. ния, используемые в работе, приведены в таблице 2.2.1.

1. Алексеева К. П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие сани- тарно-показательных микроорганизмов в сметане - В кн.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства. Тез. докл. республ. н. т. конфер. Киев, 1975. - с. 90,

2. Банникова Л. А., Королева Н. С , Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства - М: Агропромиздат. 1987 - 400 с.

3. Бартенев Г. М. Теория структурной вязкости дисперсных систем // Успехи коллоидной химии - М: Наука, 1973 - с. 39 - 44.

4. Березко В. М., Меткин В. П. Методические указания к научно- исследовательским лабораторным работам по определению реологических характеристик молочных продуктов. Л.: ЛТИХП, 1982. - 39 с.

5. Брусенцев А. А,, Гуляев В. Л., Евстигнеева Т. Н., Силантьева Л. А. Общая технология отрасли: Мет. Указания к выполнению лаб. работ для студентов специальности 2710. - СПб.: СПбТГОШ, 1993. - 38 с.

6. Вышемирский Ф. А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. - №1. - с.З - 5.

7. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: СПб, 2001.

8. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

9. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

10. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

11. ГОСТ 13028-84. Молоко и молочные продукты. Техника отбора проб.

12. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Молочная промышленность, 1986.-24 с.

13. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: методические указания. - Л.: ЛТХиПТ. 1987. - 30 с.

14. Запевалов П. П., Клятвина Т. Оценка экономичности эмульгирующих аппаратов // Молочная промышленность. - 1979. № 11. с. 11 - 12.

15. Зобкова 3. С, Решетник Т. Н. Производство цельномолочной продукции с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, сер. Цельномолочная промышленность, 1983. - 40 с.

16. Зобкова 3. , Кутилина К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1999. № I.e. 17-20.

17. Ильяшенко Т. И. Разработка и исследование сгущеных молочных продуктов с растительными компонентами. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: Московский институт прикладной биотехнологии.. М., 1991. с. 18.

18. Инихов Г. С, Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. — М: Пищевая промышленность, 1971. — 42 с.

19. Климовский И. И., Гуков А. В., Звенцов В. И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными ввдами молочнокислых стрептококков // Молочная промьпнленность. - 1965. №5 с. 26.

20. Королева Н. Техническая микробиология цельномолочных продухов - М., Пищ. пром. 1975 - 271 с.

21. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Пищевая промышленность. 1999-№3. с. 5.

22. Кочеткова А. А., Колесная А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность.-1999. № 4. с. 7.

23. Красникова Л. В. Роль микроорганизмов в производстве цельномолочных продуктов: Текст лекций. - Л.: ЛТИХП, 1988. - 48 с.

24. Красникова Л. В. Микробиологические процессы при производстве цельномолочных продуктов: Текст лекций. - Л.: ЛТИХП, 1989. - 47 с.

25. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов./ Под общ. редакцией А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

26. Лазаускас В. Интенсивность биохимических процессов в сливках в зависимости от количества закваски и температуры сквашивания - Лит. Фил. ВНИИМС, 1973. Т. 8 - с. 173 - 178.

27. Лепилкина О. В., Шергина И. А. и др. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров. Сыроделие и маслоделие. 2002 -№4. с. 30-33 .

28. Малина И. Л. Сметана с растительными жирами. Корпорация «Союз». // Пищевая промышленность. - 2001. № 10. с. 72.

29. Малина И. Л. Современные технологии традиционных русских продуктов //Молочная промыышенность. - 2002 . №2 с. 29 - 30.

30. Малина И. Л. Технология масла диетического. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.. СПб., 2000. - 16 с.

31. Мещеряков В. Г. Интенсификация процессов сквашивания сливок и консистенции сметаны // Молочная промышленность. - 1961. № 12 с. 20 - 2 2 .

32. Михайлов В. Н., Ребиндер П. А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. - Коллоидный журнал, 1955. Т. 17. -Вып. 2.-с. 107-119.

33. Нечаев А. П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001 с. 592.

34. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность. - 1997 - № 6. - с. 34 - 39.

35. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. №3, с. 25 - 40.

36. Погожева А. В., Самсонов М. А. Левачев М. Н. Клинико- биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, гиперлипротеинанемиями и гипертонической болезнью // Вопросы питания, 1996. - №1. - с.34 - 37.

37. Продукт комбинированный молочный «Сметана Старокрестьянская». ТУ 9222-002-50844298-99.

38. Ребиндер П. А. О новых направлениях в физико-химической механике пищевых производств. Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов: Тез. Докл. Науч. Симпозиума. - М. 1972, - с 3 - 5.

39. Романова А. В. Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Восточно-Сибирский государственный технологический университет.. Улан-Уде, 1999. с, 16.

40. Романова Е. А. Исследование и разработка жидких смесей для мягкого мороженого. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.. Кемерово, 2002. с. 17.

41. Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 34 с.

42. Самуелян А. А. Разработка технологии сыра «Нарли» с использованием жиров немолочного происхождения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. ереванский зоотехнический ветеринарный институт.. Ереван, 1988. с. 22.

43. Семенихина В. Ф., Ганина В. И., Хорькова Е. А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны // Молочная промышленность. - 1979. №8 с. 21 - 24.

44. Степанова Л. И. Качественные аспекты технологии сметаны с растительными жирами. Корпорация «Союз» // Пищевая промышленность. — 2002. №10 с. 62.

45. Степанова Л. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. - 2002. №7 с. 27 -28 .

46. Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X., Чекулаева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Агропрюмиздат, 1991 с. 253 - 298.

47. Твердохлеб Г. В., Яаксон Э. А Производство сметаны: приложение к журналу «Молочная и мясная промышленность»: - М.: Агропромиздат, 1988-128 с.

48. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 139 с.

49. Терещук Л.В., Павлов С. Изучение химического состава биодобавки, полученной при переработке плодов облепихи. Сб. научных работ. Кемерово, 1998. с. 110-131.

50. Тепел А. Химия и физика молока (Пер. с нем. Л. Ф. Теречек) М: Пищевая промышленность, 1979-624 с.

51. Технологическая инструкция по производству сметаны. ТУ 10.02.02.789.09-89.

52. Технологическая инструкция по производству сметаны «Деликатесная». ТУ 9220-005-00419789-96.

53. ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. - М., 1978 — 47 с.

54. ТИ по приготовлению и применению заквасок. - Углич. 1998 с.2 - 52.

55. ТИ 4942-16-80. Технологическая инструкция по производству сметаны.

56. Труфанова Л. С , Молочников В. В. Использование молочного нежирного сырья для производства напитков: Обзорная информация, 1979 -№5 с. 17-12.

57. У майский М. С , Терещук Л. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2001 - 187 с.

58. Фастова В. И., Виодавец И. Н. Дестабилизация сливок при различной температуре. Молочная промышленность, 1955 №7, 38.

59. Фролов В., Арсеньева Т. П., Куцакова В. Е., Юхневич М. М., Бру- сенцев А. А. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. №7 с. 11-13.

60. Ханс ван гаульден. Малина И. Л. Совершенствование качественных показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции // Пищевая промышленность. - 2001 - №4, с. 59.

61. Шерман Ф. Эмульсии - Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1972. - 448 с.

62. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник - М: Колос , 2000 - 280 с.

63. Denecke Р. Ermittlung und Voraussage der Lagerungsstabilitat von raf- finierten Pflanzenolen und raffinierten hydrierten Pflanzenolen. Die Le-bensmittel-Industrie, 22. 1975. S. 121 bis 124.

64. Kuhne, Beck, Schneider. Speiseiesherstellung. Gopyringht. VEB Fachbuch- verlag. Leipzig. 1969. S. 200 bis 220.

65. Seidel K. und Bosseckert H. Modeme Diatik. 2-е Auflauf. Leipzig, Johann Ambrosius Barth. 1971. S. 2 bis 5.

66. Wolburg I. Vitamine. 3, neubearbeit Auflauf. Leipzig, Ziemsen Verl. Wittenberg Lutherstadt. 1972. 52 S.