автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом

На правах рукописи

АРСЕНЬЕВА Тамара Павловна

Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

0034628Э1

Санкт-Петербург - 2008

003462891

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Громцев Сергей Александрович

доктор технических наук, профессор Гаврилов Гаврил Борисович

доктор технических наук, профессор Галынкин Валерий Абрамович

Ведущее предприятие: ГНУ Всероссийский научно - исследовательский

институт жиров, Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится 2009г гУ^час на заседании

диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д 9, тел/факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан 20ЭДГ г

Ученый секретарь диссертационного совета

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В рамках концепции государственной, политик! РФ особое внимание уделяется решению проблемы здорового питания населения. Е связи с этим актуальным является создание качественно новых функциональны? продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продленик жизни, повышению умственной и физической работоспособности.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питани* заложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А. Вышемирского, В.Ф. Семенихиной Л.А. Остроумова, Л.В. Терещук, Л.В Голубевой, И.В. Буяновой и др.

Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его структуры, выражающихся в дефиците полноценного белка витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов i жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушени: нормального состояния организма человека.

В связи с возрастающим распространением ферментопатии, в частности, лактазной недостаточности, значительная часть людей не может потребляв молочные продукты. Наиболее часто встречающаяся патология тонкой кишки ' синдромом нарушенного всасывания, связанная с отсутствием или недостаточной активностью фермента лактазы. По данным Всемирной Организации здравоохранения лактазной недостаточностью страдает от 10 до 80 % людей среди различных групп населения.

Среди основных требований при проектировании состава сбалансированных молочных продуктов является возможность регулирования их углеводного состава и изменения жирнокислотного состава липидной фракции молочного жира.

Согласно данным научно-технической и патентной литературы проводились исследования ферментативного гидролиза лактозы в молоке. Для гидролиза лактозы наибольшее распространение получили ферментные препараты ß-галактозидазы. выделенные из бактерий и плесневых грибов. В последнее время одним из перспективных ферментных препаратов является дрожжевая ß-D-галактозидаза. Опубликованные данные относительно дрожжевой ß-галактозидазы, полученной из дрожжей Kluyveromyces lactiS, весьма разноречивы и в большинстве случаев относятся к синтетическим субстратам и чистым растворам лактозы, а не к естественному субстрату - лактозе, содержащейся в молоке.

Отсутствуют данные о влиянии образовавшихся моносахаридов на физико-химические свойства сырья и готового продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу. Недостаточно изучены условия гидролиза лактозы в молоке применительно к технологическим режимам производства пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром вареного кисломолочных напитков, сметаны и мороженого. Для повышения лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков необходимо подбирать закваски, содержащие популяции микроорганизмов с управляемой активностью. Что касается целенаправленного изменения жирнокислотного состава липидной фракции > молочного жира, наиболее весомые результаты были достигнуты благодаря внедрению технологии комбинированного масла на основе молочного иОч

растительного сырья, позволяющей заменять молочный жир на растительный (Ф.А. Вышемирский Е. Mann, L. Stör и др.). Эта технология отвечает мировым тенденциям увеличения доли потребления растительных масел, снижения доли животных жиров и сокращения трофических цепей в сторону аутотрофных организмов.

По известной технологии производства комбинированного масла методом сбивания сливочно-растительной смеси трудно прогнозировать и контролировать массовую долю составных частей молока, особенно фосфолипидов и других биологически активных веществ, которые удаляются вместе с пахтой.

Разработанные ранее технологии производства мороженого и сметаны с добавлением немолочных жиров не гарантировали сбалансированности продукта по жирнокислотному и углеводному составу.

Известны схемы приготовления сливочно-растительной эмульсии при производстве комбинированного масла, но отсутствуют рекомендации получения эмульсий смешанного типа для жидких и вязких молочных продуктов.

В процессе получения молочных продуктов из сливочно-растительной смеси недостаточно изучены механизмы стабилизации и дестабилизации оболочек жировых шариков, гомогенизации и фризерования.

Создание низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом имеет важное социальное значение. Решение этой проблемы путем регулирования углеводного состава молочных продуктов ферментацией лактозы, а их жирнокислотного состава - частичной заменой молочного жира растительными маслами является актуальным.

Цель работы - развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

Задачи исследования - разработать теоретические основы гидролиза лактозы молочных продуктов дрожжевой ß-галактозидазой и регулирования жирнокислотного состава их липидной фракции;

- разработать экспресс-метод определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах;

исследовать кинетику гидролиза лактозы в молоке в присутствии дрожжевой ß-галактозидазы и установить основные параметры протекания процесса, обеспечивающие оперативное определение требуемых условий гидролиза;

- определить стадии внесения ферментного препарата ß-галактозидазы при производстве пастеризованного, стерилизованного, топленого молока, сгущенного молока с сахаром вареного, кисломолочных напитков, сметаны и мороженого;

- подобрать рафинированные дезодорированные растительные масла и поверхностно-активные вещества при производстве комбинированного масла, низколактозных сметаны и мороженого, обеспечивающие высокое качество готовых продуктов;

- обосновать режимы физического созревания сливочно-растительной смеси, позволяющие получить комбинированное масло методом ее сбивания без удаления пахты;

- исследовать физико-химический механизм процесса гомогенизации смесей с молочным и растительным жиром, механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в сливочно-растительных смесях с эмульгатором;

- выбрать способ эмульгирования сливочно-растительной смеси пр! производстве жидких и вязких молочных продуктов с целью получения стабильно! эмульсии;

- подобрать состав заквасок и установить оптимальные режимь технологического процесса для производства низколактозных кисломолочные напитков с заданными медико-биологическими свойствами и низколактозно! сливочно-растительной сметаны с длительным сроком годности;

- исследовать физико-химический механизм процесса фризерования смесей содержащих молочный и растительный жир, и установить параметрь технологического процесса получения готового продукта высокого качества;

- разработать технологию и определить сроки годности новы? функциональных продуктов питания;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов, внедрит^ их в производство и учебный процесс.

Научная новизна. На основании выполненных комплексных теоретически? и экспериментальных исследований получены следующие научные результаты:

- установлены зависимости степени гидролиза лактозы в молоке I присутствии дрожжевой Р-галактозидазы от активной кислотности, концентрацш фермента, температуры и продолжительности процесса гидролиза, позволяющие регулировать технологический процесс получения низколактозных молочные продуктов с заданными свойствами;

- подобраны новые комбинации культур закваски и использован природные симбиоз микроорганизмов для производства низколактозных кисломолочных напитков, обладающие множественной фармакологической активностью;

- установлены закономерности влияния состава масла, полученного методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты, на органолептические. физико-химические, микробиологические и реологические показатели, структуру и консистенцию готового продукта;

- научно обоснован физико-химический механизм стабилизации к дестабилизации жировых шариков в эмульсиях смешанного типа; предложена математическая модель процесса гомогенизации сливочно-растительных смесей; получено уравнение, позволяющее рассчитать диаметр жировых шариков е зависимости от состава, свойств гомогенизируемой смеси и параметров процесса;

- научно обоснован состав сливочно-растительных композиций для производства комбинированного масла, низколактозной сметаны и мороженого. Определены соотношения между молочным жиром и жидкими растительными маслами, позволяющие получить продукты, приближенные по жирнокислотному составу к физиологическому идеалу;

- предложен способ приготовления эмульсии из сливочно-растительной смеси для вязких продуктов; обоснованы количество вносимых поверхностно- активных веществ, соотношение компонентов закваски, параметры технологического процесса производства продуктов с растительными маслами;

на основании предложенной теплофизической модели процесса фризерования получена формула для определения продолжительности фризерования низколактозной сливочно-растительной смеси мороженого.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена авторскими свидетельствами и патентами.

Основные положения, выносимые на защиту

Теоретическое и экспериментальное обоснование разработанных технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

Особенности использования нетрадиционных и комбинированных заквасок в производстве функциональных ферментированных молочных продуктов.

Критерии эффективности новой безотходной технологии комбинированного масла, полученного методом сбивания сливочно-растительной смеси.

Научные основы выбора состава сливочно-растительных смесей, параметров технологического процесса получения из них низколактозных кисломолочных напитков, сметаны и мороженого.

Результаты теоретического и экспериментального изучения структуры оболочек жировых шариков низколактозной сливочно-растительной смеси с использованием эмульгаторов.

Практическая значимость. На основании комплекса проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на низколактозное пастеризованное и стерилизованное молоко ТУ 9222-023-053000082000, ТУ 9222-018-05300008-99, технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский». На международных выставках «Российский Фермер (1998 г) и «Роспродторг» (1999 г) низколактозное молоко удостоено золотой и серебряной медалей.

Разработана и утверждена техническая документация на комбинированный молочный продукт «Масло фермерское» ТУ 9221-101-00334534-97, технология внедрена на Санкт-Петербургском ООО «Митра».

Разработана и утверждена техническая документация на сливочно-растительную сметану с длительным сроком хранения ТУ 9220-001-56298885-2001, технология внедрена на ООО «Лакто-Новгород», ОАО «Кингисеппский молочный комбинат», ОАО «Лодейнопольский молочный завод». На выставке МНТК в 2001 г «Низкотемпературные и пищевые технологии 21 века» сливочно-растительная сметана отмечена грамотой.

Разработана и утверждена техническая документация на производство мороженого с использованием растительных масел ТУ 9226-126-00419762-04, технология внедрена на Санкт-Петербургском ООО «Рекондор-Мороженое», ООО «Талосто-Волхов» Ленинградской области.

Предложен модифицированный метод определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость - жидкость. Разработан экспресс-метод определения степени гидролиза лактозы в молоке.

Результаты работы нашли применение в учебном процессе: курсовом, дипломном проектировании, учебно-исследовательской работе студентов, лабораторном практикуме, курсах лекций «Биотехнология комбинированных продуктов и аналогов», «Технология комбинированных продуктов питания», «Технология продуктов смешанного сырьевого состава» Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работь доложены и обсуждены на всесоюзных, международных научных, научно-практических конференциях и симпозиумах: Всесоюзной конференции «Холод -народному хозяйству» (Ленинград, 1991), «Экология человека: проблемы и состояние лечебно- профилактического питания» (Пятигорск , 1993) Межрегиональном семинаре «Современные технологии в пищевой промышленности» (Санкт-Петербург, 1994), Международной конференции «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервируемых холодом» (Санкт-Петербург, 1995), Международной конференции «Холод и пищевые производства» (Санкт-Петербург, 1996), Международной конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 1998), Международной конференции « Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1998), Всероссийской конференции «Интеграция науки, производства состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийской конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999), Международной конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» (Москва, 1999), Международной конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999) Международной специализированной выставке «Мороженое. Молочные технологии» (Санкт-Петербург, 2000), Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», (Санкт-Петербург, 2001), Ш Международной специализированной выставке «Мороженое. Молочные технологии» (Санкт-Петербург, 20002), Международной конференции «Технология и техника пищевых производств» (Санкт-Петербург, 2003), Международной конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), Международной конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (Санкт-Петербург, 2003), Международной конференции «Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях» (Санкт-Петербург, 2003), Российской конференции, посвященной 60 летию МГУПБ (Москва,2005), Международной конференции «Техника и технология пищевых производств», (Могилев, 2005), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» и международной выставке «Мир биотехнологии», Международной конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва 2008).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 72 работах, в том числе 2 авторских свидетельствах, 5 патентах, 1 монографии, учебном пособии с грифом УМО. Основные материалы диссертации представлены 17-ю статьями в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура работы. Диссертация включает 7 глав. Библиографический список состоит из 413 наименований, из них 97 иностранных источников.

Диссертация изложена на 275 страницах машинописного текста, 70 таблицах, 58 рисунках, а таюке 21 приложении.

Основное содержание работы

Обоснована актуальность и сформулирована краткая сущность решаемой научно-практической проблемы, обозначены цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты и их ценность, теоретическая значимость работы, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Систематизированы и обобщены современные представления теории позитивного питания и создания функциональных продуктов. Приведены статистические данные о распространенности гиполактазии среди народностей мира. Рассмотрены методы лечения больных ферментопатией. Проанализированы сведения об особенностях усвоения лактозы организмом человека и способах снижения ее содержания в молочных продуктах. Обобщены изменения, которые претерпевает лактоза при тепловом и биохимическом воздействии на нее, имеющем место при производстве молочных продуктов. Подвергнуты критическому анализу известные методы определения лактозы, показаны их достоинства и недостатки. Сделан вывод о необходимости разработки нового экспресс-метода, надежного и пригодного для массовых анализов при производстве низколактозных продуктов.

Отражены новые тенденции в производстве масла, сметаны и мороженого, влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека. Представлены сведения, касающиеся структуры и качества сливочного масла, физико-химических и биохимических основ производства сметаны, факторов, влияющих на образование эмульсий. Обобщены современные представления о физическом механизме гомогенизации при производстве молочных продуктов. Проанализировано влияние компонентов мороженого, параметров технологического процесса, кристаллизации смесей мороженого на показатели качества мороженого. Проведенный системный анализ имеющейся информации позволил уточнить и конкретизировать цели и задачи исследований и внедрение их результатов.

Приведена схема исследований (рис. 1), охарактеризованы объекты и методы исследований. Исследования выполнялись в творческом содружестве со специалистами: СПбГУНиПТ, ГосНИИ особо чистых биопрепаратов, кафедры органической химии СПб Химико-фармацевтической академии, НИИ ортопедии и травматологии им. Вредена, производственной лаборатории ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский».

Объекты исследований: сырое, пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко с массовой долей жира 0,05 - 4,0 %, ферментные препараты Р-галактозида-зы, сливки из коровьего молока, молоко обезжиренное сухое, смеси для сливочного мороженого, глюкоза, лактоза мелкокристаллическая, лабораторные закваски, приготовленные из сухих бактериальных концентратов, многоштаммовые сухие закваски прямого внесения, нетрадиционная закваска на основе природного симбиоза чайного гриба, симбиоз штаммов Ь.аШорЫД 75 и Д 76, штаммы патогенных и условно патогенных микроорганизмов из коллекции ГИСК им. Тарасевича, натуральные рафинированные и дезодорированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое), стабилизаторы-эмульгаторы (Е 471, кремодан 8Е 709, стабилан-Айс, РОХ-1, "Натуром", лецифлор, мульгапрайм и др.), опытные и контрольные образцы новых продуктов.

Рис.1. Схема экспериментальных исследований

Методы исследований: применены стандартные органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы анализа сырья и готовых продуктов, а также модернизированный нами метод определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела двух жидких фаз.

При выявлении структуры клеточной стенки штаммов L.acidophilus Д № 75 и Д № 76, а также структуры оболочек жировых шариков в сливочно-растительных смесях использовали электронный микроскоп IEM-100C (фирмы IEOL- Япония). Жирнокислотный состав новых функциональных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии, аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus (LKB, Швеция). Для определения чувствительности лактобактерий к антибиотикам использовали диски фирмы «Difco» (США). Измерения оптической плотности культур проводили на спектрофотометре СФ-46 при длине волны 600 нм в кюветах с длиной оптического пути 10 нм.

Температуру замерзания молока определяли с помощью термоэлектрического миллиосмометра МТ-2 (НПО «Буревестник»), Массовую долю лактозы в исходном молоке определяли с помощью анализатора «Милкоскан Минор» (Германия). Остаточное содержание лактозы в процессе гидролиза определяли по разработанной нами методике на базе криоскопического метода.

Статистическую обработку результатов экспериментальных данных проводили методом множественной регрессии по программе Excel - Microsoft office. При построении графиков функции подбирали по усредненным экспериментальным данным. Для подбора коэффициентов в формулах использовали метод наименьших квадратов.

Кинетика и динамика ферментативного гидролиза лактозы в молоке.

Обосновано применение ферментного препарата р-галактозидазы «Максилат 2000», полученного из дрожжей Klvyveromyces lactis. Низколактозные молочные продукты, полученные с использованием данного фермента, обладают лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждено экспертным заключением Санкт-Петербургской медицинской академии им. И.И. Мечникова.

Существующие методики определения лактозы в молоке являются длительными и трудоемкими. Для определения степени ее гидролиза в молоке, а также остаточной лактозы разработана методика, предназначенная для экспресс - анализа, криоскопическим методом. Для этого были изучены свойства молока, поступающего из 20 молочных хозяйств Ленинградской области. Исследовано более 1500 проб сырого молока. Экспресс - методика определения степени гидролиза лактозы в молоке основана на изменении осмоляльности молока после превращения лактозы в глюкозу и галактозу в результате ферментации.

Расхождение между данными, полученными с помощью разработанной методики, не превышают допустимую погрешность 0,5 %. Разработанная методика зарегистрирована в реестре Госстандарта и на нее выдано свидетельство о метрологической аттестации № 2-01-057-02. Методика используется на Санкт-Петербургском молочном заводе « Пискаревский».

При изучении зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента установлена концентрация ферментного препарата р-галактозидазы 2000 НЕЛУг. Изучена зависимость степени гидролиза лактозы от температуры и продолжительности процесса. После математической обработки результатов экспериментов полученный массив данных позволил оперативно определить основные

и

параметры процесса, при которых достигается требуемая степень гидролиза (рис.2).

Продолжительность гидролиза т, час

Рис. 2. Зависимость степени гидролиза лактозы от продолжительности гидролиза (т) и температуры (Ц (точки - эксперимент, сплошная линия - расчёт) 1 - *=4 °С: 2 - МО °С: 3 -1=16 °С: 4 -1=22 °С: 5 -1=28 "С: 6 -1=34 °С: 7 -1=40 °С

Предложены операционные схемы производства пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, предусматривающие проведение гидролиза лактозы по двум вариантам. Первый - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4 °С в течение 12 ч. Второй вариант предусматривает ферментацию молока после его предварительной пастеризации, при этом температуру ферментации и продолжительность выбирают согласно желаемой степени гидролиза (рис 2). Количество остаточной лактозы в готовых продуктах не превышало 1,9 %.

Известно, что в процессе высокотемпературной обработки молока происходит образование меланоидинов, изменяющих его вкус и цвет. Применительно к низколакгозному топленому молоку такие данные отсутствуют. Изучено влияние продуктов гидролиза лактозы на образование меланоидинов при тепловой обработке топленого низколактозного молока в сравнении с обычным топленом молоком (без ферментации). Изменение концентрации гадроксиметилфурфулола от продолжительности процесса «топления» образцов проводили в течение 4 ч при температуре 98 - 99 °С.

Низколакгозное топленое молоко со степенью гидролиза 80 % имело более интенсивную кремовую окраску и ярко выраженный карамельный вкус по сравнению с обычным топленым молоком. Увеличение доли меланоидинов в низколактозном топленом молоке в сравнении с обычным топленым молоком более чем в два раза (рис 3) объясняется большей реакционной способностью галактозы и глюкозы по сравнению с лактозой. Используя в качестве сырья низколакгозное молоко, можно таким образом оптимизировать процесс и сократить продолжительность топления молока до 1,5 ч, повысить эффективность использования оборудования. По результатам исследований

органолепшческих, физико-химических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности: низколактозного пастеризованного и топленого молока

- 5 сут при температуре 4 - 6 °С; стерилизованного - 3 мес при температуре 18 - 22 °С.

Во избежание образования порока песчанистости в сгущенном молоке с сахаром вареном, вырабатываемом в потоке, проводили исследования на предприятии по производству консервов ЗАО «Облмолпром». В опытные образцы вносили от 0,1 до 0,3% ферментного препарата р-галактозидазы активностью 2000 НЕЛ/г на разных стадиях технологического процесса при температуре не выше 40-45°С. Линейный размер и количество кристаллов лактозы определяли в свежевырабоганном продукте и в процессе хранения. Образцы хранили при температуре 0 - 10 °С в течение 12 мес. Установлено, что внесение 0,2 - 0,25 % фермента на стадии охлаждения сгущенного молока с сахаром вареного при температуре 35 - 40 °С перед фасованием, позволяет значительно упростить технологический процесс и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения, что подтверждено актом об использовании результатов диссертационной работы и патентами № 2265339 и № 2265340.

Качество и биологическая ценность кисломолочных напитков напрямую зависят от применяемых заквасок. С целью получения низколактозных кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения выбраны два штамма ацидофильных палочек: L. acidophilus Д 75 с высокой антагонистической активностью и L. acidophilus Д 76 с высокой адгезивной активностью. На основе подобранных штаммов создана симбиотическая закваска. Основанием служило наличие четко выраженных межштаммовых различий (формы колоний, средних размеров клеток, особенностей роста в зависимости от величины засева), а также отсутствие антагонистических отношений между штаммами.

Для определения антагонистической активности использовали патогенные и условно-патогенные штаммы из коллекции ГИСК им. Тарасевича. Было выявлено, что штаммы и закваска на их основе обладают высоким уровнем антагонистической активности, устойчивы к антибиотикам.

Известно, что пептидогликан является основным компонентом клеточной стенки грамположительных бактерий и обладает широким спектром биологической активности, главным образом в сфере гумарального и клеточного иммунитета. Методом электронной микроскопии выявлена структура клеточной стенки типичной формы L. acidophilus при культивировании симбиоза L. acidophilus Д 75 и Д 76 в молоке (закваске) и в готовом продукте. Обнаружен слой пептидогликана толщиной 25-28 нм.

Продолжительность процесса, ч

Рис. 3. Влияние продолжительности процесса «топления» на концентрацию гидроксиметилфурфурола в топленом молоке

Пептидоглнкановый слой плотно прилегает к трехслойной цитоплазматической мембране толщиной 7-8 нм. Цитоплазма компактно заполнена белково-рибосомальным комплексом. Концентрация клеток ацидофильных палочек в готовом продукте составила 4,0 х 108 КОЕ/мл, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к продукту функционального питания. Клинические испытания продукта, полученного с использованием закваски на основе симбиоза L. acidophilus Д 75 и Д 76, в Санкт-Петербургской медицинской педиатрической академии и детской больнице им. Святой Марии Магдалины подтвердили, что нормализуя микрофлору желудочно-кишечного тракта, продукт способствует улучшению его жизнедеятельности, повышает иммунитет организма, очищает его от шлаков и токсинов.

Для производства кисломолочных продуктов использовали также нетрадиционную закваску, приготовленную на природном симбиозе микроорганизмов настоя чайного гриба. Продукт, полученный с использованием нетрадиционной закваски, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Это подтверждено антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно патогенной микрофлоре (полное отмирание группы кишечной палочки E.coli М-17 через 24 ч, при дозе инфицирования 107 в 1 см3 и стафилококков через 48 ч при дозе инфицирования 105 в 1 см3). На способ получения нетрадиционной закваски для кисломолочных продуктов получен патент № 97109743.

Для получения низколактозных кисломолочных напитков исследовали скорость ферментации молока, гидролизованного Р-галактозидазой. В одном случае закваску вносили в предварительно гидролизованное молоко в процессе резервирования, в другом - непосредственно с ферментом Р-галактозидазой. Незначительное сокращение процесса сквашивания и повышение влагоудерживающей способности в образцах с одновременным внесением фермента и закваски можно объяснить тем, что продукты ферментативного катализа активизируют заквасочную микрофлору. Содержание остаточной лактозы в контрольных образцах (без фермента) составляло 3,8 - 4,0 %; в образцах с внесением фермента 0,8 -1,0 %.

По органолептическим показателям опытные образцы не отличались от контрольных за исключением приятного сладковатого вкуса. Сладковатый вкус обусловлен частичным гидролизом лактозы на глюкозу и галактозу, которые обладают большей сладостью, чем лактоза. В низколактозных кисломолочных напитках выявлено больше аминокислот, чем в традиционном ацидофилине. Это связано с более высокой протеолитической активностью микроорганизмов, входящих в состав заквасок, в особенности по продуцированию жизненно важных незаменимых аминокислот. На основании проведенных исследований по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям установлены сроки годности низколактозных кисломолочных напитков при температуре 4 - 6 °С до 7 сут.

Разработка новой технологии комбинированного диетического масла, полученного методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты. Проведены исследования по подбору геометрических и динамических параметров экспериментальной установки, а именно: окружная скорость вращения мешалки сбивателя 10,4 м/с, продолжительность сбивания 80 с; окружная скорость вращения мешалки при механической обработке продукта 0,2 м/с, продолжительность механической обработки 80 с; зазор между краем лопасти

рамной мешалки и стенкой цилиндра сбивания 3 мм; степень заполнения цилиндра 30 %. В промышленных условиях для сбивания смеси и механической обработки масла можно использовать различные модели существующих маслоизготовителей непрерывного действия без отвода пахты.

По результатам исследований была принята замена молочного жира растительным подсолнечным или кукурузным маслом до 30% к общему содержанию жира в продукте, так как при замене в количестве 40 % от общего содержания жира термоустойчивость готового продукта снижается в 1,5 раза, вытекание жидкого жира увеличивается на 10,3 %, поскольку снижается способность структурного каркаса удерживать жидкий жир; капли с растительным маслом не афегируют, а образуют слой свободного жира, что приводит к увеличению степени деэмулъгирования до 98,4 %.

Производство жировых продуктов, получаемых из смеси дисперсий молочного жира и немолочных жиров в молочной плазме основано на применении эмульгаторов и стабилизаторов структуры, среди которых используются с положительными результатами глицериды жирных кислот для эмульгирования жидкого жира и создания прочной дисперсной структуры в продукте. При этом продукт содержит значительно больше эмульгированного (диспергированного) жира, чем сливочное масло, что является большим достоинством комбинированного масла, поскольку повышаются его диетические свойства. Эмульгированный жир становится более доступным для усвоения организмом человека во время пищеварения, для его гидролиза требуется меньше желчных кислот.

В ходе исследований при разработке нового жирового продукта - диеггического масла с комбинированным жиром был использован эмульгатор «Натуром», в состав которого входят моно - и дишицериды жирных кислот. Для изучения влияния моно -и диглицеридов на физико-химические и структурно-механические свойства комбинированного масла были выбраны опытные образцы с массовой долей «Натурома» 0,0; 0,1; 0,2;0,3; 0,4; 0,5%, в которых исследовали термоустойчивость, вытекание жидкого жира, степень деэмульгирования и предельное напряжение сдвига (рис 4, 5). При добавлении моно - и диглицеридов в масло в формировании кристаллического каркаса участвуют моно - и диглицериды высокомолекулярных насыщенных жирных кислот стеариновой и пальмитиновой с температурами плавления 89,6 и 62,9 °С. С увеличением количества глицеридов этих кислот в составе структурной сетки увеличивается температура плавления кристаллизационных контактов между глицеридами и соответственно увеличивается термоустойчивость продукта. Установлено, что термоустойчивость масла диетического с комбинированным жиром находится в прямо пропорциональной зависимости от количества «Натурома» в продукте. Так с увеличением количества эмульгатора в масле термоустойчивость увеличивается. При увеличении термоустойчивости наблюдается уменьшение количества свободного жидкого жира, вытекающего из масла, что является подтверждением зависимости этих показателей от величины поверхности раздела фаз жир/плазма и от количества термоустойчивых контактов в структурной сетке в единице объема продукта.

Степень деэмульгирования является показателем, который характеризует количество эмульгированного жира в продукте и связан с состоянием структуры масла. Применение моно - и диглицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот способствует повышению стабильности дисперсии молочного жира.

£ 0,85

О < 2 о,

о,

в

л

ч >>

2

0.1 0,2 0,3 0.4

Массовая доля эмульгатора, % Рис.4. Влияние массовой доли эмульгатора "Натуром" на показатели качества комбинированного масла

О Термоустойчивость, у.е. ф Вытекание жидкого жира,

|

1 1

0 0 0|1 0^2 0 3 0 4 0

Массовая доля эмульгатора, %

Рис.5. Влияние массовой доли эмульгатора "Натуром" на показатели качества комбинированного масла

О Степень деэмульгирования, %! ❖ Предельное напряжение сдвига

Характер кривой степени деэмульгирования (рис 5) свидетельствует о том, что при внесении эмульгатора в количестве 0,4 % степень деэмульгирования уменьшается до 55 %. В результате чего повышается количество эмульгированного жира в готовом продукте. Количество деэмульгированного жира коррелирует с предельным напряжением сдвига - показателем, который характеризует прочность структуры. Образующаяся структура масла с комбинированным жиром обладает меньшей прочностью, чем структура масла с традиционным составом. При внесении в смесь эмульгатора в количестве 0,4 % увеличивается число центров кристаллизации глицеридов и число коагуляционных контактов в единице объема продукта, вследствие чего масло становится пластичным. Повышению пластичности масла

способствует также наличие жидкого жира в дисперсном состоянии. Жировые шарики с жидким растительным и молочным жиром, расположенные в тонких прослойках дисперсионной среды между твердыми частицами жира, легко деформируются при механическом воздействии, поэтому служат смазкой, снижая сопротивление между твердыми частицами, поэтому значение коэффициента тиксотропности приближается к единице (табл 1). Это свидетельствует о том, что структура масла комбинированного диетического имеет смешанную коагуляционно - кристаллизационную структуру с преобладанием коагуляционной. Таблица 1 - Значения коэффициента тиксотропности при градиенте скорости 3,0 с"1 в зависимости от массовой доли эмульгатора «Натуром»

Массовая доля эмульгатора «Натуром», % 0,0 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

Значения коэффициента тиксотропности 1,67 1,47 1,39 1,22 1,10 1,08

Размер, форма и свойства образуемых кристаллоагрегатов и степень отвердевания жира в целом в процессе физического созревания сливок и растительной смеси зависят, главным образом, от жирнокислотного состава, режимов охлаждения и продолжительности выдержки. С целью установления продолжительности физического созревания смеси с комбинированным жиром при температуре 4 °С в весенне-летний период года и 8 °С в осеннее - зимний проведены наблюдения за ходом отвердевания глицеридов - контрольного (с молочным жиром) и опытного (смеси с комбинированным жиром) образцов с массовой долей жира 52 % (рис 6).

л

о. £

о. 0) с 2 <и

I ф

I

<а 5

О

11 10 9 8 7 6 5 4 3

; 1 /2

8 £ & ¡1

У Л 1

>-о о о с ) о о о с к-ж-ж-ж-: )ооос ' —Ч' —Ч' _ч \ Ж Ж Ж / 3 о о о о ' _у _у у /К /т\ А /К

3

10

12

0 2 4 6 8

Продолжительность выдержки т, ч

Рис 6. Изменение температуры контрольного и опытного образцов сливок в зависимости от продолжительности выдержки

1 - контрольный образец, 3 - опытный - начальная температура образцов 4°С;

2 - контрольный образец; 4 - опытный - начальная температура образцов 8 °С. Д11(т)=0,86Ьп(1 + 5,14т)+ 4; Д13 (х) = 0,66Ьп(1 + 3, 31 т) + 4;

Д12 (х) = 0,60Ьп(1 + 2,40 т) + 8; Аи (х) = 0, 60Ьп(1 + 1, 14 х) + 8

Как показали исследования по изучению скорости кристаллизации глицеридов в сливках и сливочно-растительных смесях, кривые изменения температуры характеризуют общие закономерности кристаллизации триглицеридов молочного жира. Образование твердой жировой фазы сопровождается выделением теплоты, поэтому процессы отвердевания обнаруживаются по экзотермическим эффектам. Скорость и степень отвердевания молочного жира зависят от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. Молочный жир с пониженным содержанием ненасыщенных жирных кислот отвердевает быстрее.

Замедление процесса кристаллизации глицеридов в сливочно-растительной смеси связано с тем, что в них содержатся больше ненасыщенных жирных кисло^ меньший диаметр жировых шариков. По данным С. С. Гуляева-Зайцева, чем меньший размер жировых шариков, тем больше степень переохлаждения требуется для достижения одинакового содержания твердого жира в них в сравнении с крупными.

Исходя из проведенных исследований, рекомендованы следующие режимы физического созревания сливочно-растительной смеси: в весенне-летний период года -при температуре 4 ± 1°С, продолжительность выдержки не менее 7 ч; в осенне-зимний период года - при температуре 8 ± 1°С, продолжительность выдержки не менее 10ч.

Полученные данные жирнокислотного состава опытного и контрольного образцов свидетельствуют о том, что в комбинированном масле жирнокислотный состав наиболее приближен к составу идеального жира. Показатели качества готового продукта представлены в табл 2.

Таблица 2 - Показатели качества комбинированного масла

Показатели Характеристика

Массовая доля жира, % не менее 52,0

в т.ч. немолочного 15,6

Массовая доля COMO, % не менее 4,5

Массовая доля влаги, % не более 43,5

Вкус и запах Характерный для сливочного масла, допускается легкий привкус растительного масла

Консистенция и внешний вид Пластичная, однородная по всей массе. Поверхность на разрезе сухая с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускается слегка мягкая.

Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе

Термоустойчивость, у.е. 0,88 ± 0,05

Вьггекание жидкого жира, % 5,5 ±0,1

Степень деэмульгирования, % 55,0 ±0,5

Предельное напряжение сдвига, 10"2ПаПа 348,8 ±0,5

Температура плавления, °С 29,0 ±0,5

Твердость, см/г 50,0 ±0,5

По результатам органолептических, физико-химических, микробиологических показателей установлены сроки годности комбинированного масла в потребительской таре: не более 30 сут при температуре 6 - 8 °С, не более 60 сут при температуре минус 6 - 8 °С.

Механизм гомогенизации сливочно-растительной смеси. Осуществлен выбор способа эмульгирования и параметры давления гомогенизации сливочно-растительных смесей. При производстве вязких молочных продуктов с растительными жирами необходима дополнительная операция - эмульгирование смеси. Исследованы различные способы приготовления сливочно-растительной эмульсии, применяемые в молочной промышленности по эффективности гомогенизации, которую определяли тремя методами. Наибольшая эффективность гомогенизации была получена в эмульсиях, приготовленных по двум вариантам.

Первый - в 25 - 30 % жидкой молочной фазы при температуре 60 + 5°С вносили

растительное масло (с предварительно внесенным эмульгатором), гомогенизировали при давлении Р=2,5 - 3,5 МПа, а затем полученную эмульсию вносили в оставшуюся молочную фазу и осуществляли перемешивание в течение 5-10 мин путем рециркуляции.

Второй - расчетное количество растительного масла с внесенным эмульгатором,

нагретое до 60 + 5 °С, подавали на всасывающий патрубок центробежного насоса в

молочную смесь и перемешивали путем рециркуляции в течение 10 - 15 мин. (На способ приготовления сливочно-растительной эмульсии получен патент РФ № 2279224).

Имеется довольно большое количество работ, посвященных вопросам гомогенизации, существует ряд гипотез о природе процесса гомогенизации. Однако, до настоящего времени нет однозначных представлений о физическом механизме процесса гомогенизации жиров животного и растительного происхождения, позволяющем создать расчетные соотношения для определения диаметра жирового шарика.

Гипотеза 1. Разрыв жировых шариков происходит в момент разгона смеси перед входом в щель за счёт разности плотностей жира и воды.

Для выяснения, зависит ли диаметр жировых шариков от разности плотностей, в первом случае готовили смесь 15 % растительного (кукурузного) масла и 85 % воды, а также 15 % масла с 85 % водного раствора этилового спирта концентрацией 48 %, во втором случае плотности жира и раствора спирта были практически одинаковы (920 кг/м3). Гомогенизацию проводили при перепаде давлений 10 -12 МПа. Средний диаметр жировых шариков составлял в обоих случаях 1,5 мкм. Таким образом, разность плотностей не оказывает существенного влияния на гомогенизацию.

Гипотеза 2. Разрыв жировых капель в щели за счёт сдвигового течения. Была проведена серия экспериментов по гомогенизации сливочно-растительных смесей с массовыми долями жира 10, 20 и 30 %, вязкости которых относятся как 1:1,7:3,3. Перепад давлений гомогенизации составлял 10-12 МПа. Эксперименты показали отсутствие корреляции между вязкостью сливок и средним диаметром жировых шариков, который составлял во всех случаях г/ = 1,7 мкм.

Гипотеза 3. Разрыв жировых шариков происходит в момент разгона смеси перед входом в щель за счёт наличия большого градиента скорости, что приводит к неравенству давлений на переднюю и заднюю части жирового шарика. Для практического применения гипотезы 3 необходимо экспериментальное значение коэффициента поверхностного натяжения на границе жир - плазма. Для определения коэффициента поверхностного натяжения использовали модернизированный нами метод, основанный на измерении капли. Капля водного

раствора (обезжиренного молока), отрывалась от капилляра, погруженного в кювету с исследуемым жиром. Коэффициент поверхностного натяжения о рассчитывали по формуле:

о = -

d*it*n

где с? - диаметр шейки капли, м; V - объем п капель, м '; р в р ж - плотность водного раствора и масла соответственно, кг/м3; g - ускорение силы тяжести.

На рис 7 показаны экспериментальные данные вместе с теоретической кривой, рассчитанной по формуле : с1ср=4,054е"0'09734Р

4 6 8 10 12 14 16

Давление Др, МПа

Рис.7. Зависимость среднего диаметра жировых шариков от давления гомогенизации точки - экспериментальные данные; кривая - расчетные

Экспериментальные значения совпадают с теоретическими в пределах 15 % погрешности. Однако, диаметр образующихся жировых шариков не является единственным критерием качества гомогенизации. Важным является также отсутствие гроздевидных скоплений жировых шариков, которые образуются в сливочно-раститеяьной смеси при одноступенчатой гомогенизации; с повышением давления их количество увеличивается.

Высокая эффективность гомогенизации и отсутствие гроздевидных скоплений жировых шариков достигается двухступенчатой гомогенизацией. Для сливочно-растительной смеси с массовой долей жира 10 -15 % давление на первой ступени 10,012,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа; для смесей с массовой долей жира 20 - 25 % на первой ступени 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа.

Можно предположить, что образование гроздевидных скоплений жировых шариков в сливочно-растительных смесях происходит в виду того, что при увеличении давления уменьшается средняя кинетическая энергия и длина пробега жировых шариков, поэтому они слипаются. На второй ступени при низком давлении увеличивается средняя кинетическая энергия и длина пробега, от соударения жировые шарики разбиваются и происходит их распределение по всему объему.

Стабилизация и дестабилизация оболочек жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Создание композиций сливочно-растительных смесей требует рассмотрения механизма взаимодействия жировых шариков молочной и растительной природы с поверхностно-активными веществами -белками, эмульгаторами (насыщенными и ненасыщенными моно- и диглицеридами, полисорбатами и др.)

(А) Контрольный образец (Б) Опытный образец с эмульгатором

Поведение жировых шариков в сливках после гомогенизации отличается от поведения жировых шариков в сливочно-растительной смеси. Электронной микроскопией (рис 7. А, Б, С) подтверждено предположение, что при гомогенизации смеси молочного и растительных жиров в молочной плазме нативная липопрогеиновая оболочка жирового шарика разрушается, при этом происходит построение новых оболочек жировых шариков из казеиновых и сывороточных белков.

(С) Опытный образец без эмульгатора Рис 7. Ультратонкий срез жировых шариков контрольного и опытных образцов

В сливочно-растительной смеси без эмульгатора (рис 7. С) гидратный слой оболочки жирового шарика в большей степени состоит из мицелл казеина и сывороточных белков, которые ориентируются на поверхности жирового шарика. Это плохо застабилизированная оболочка, в ней отсутствуют высокоплавкие глицериды и фосфолипиды, которые входят в состав нативных оболочек жировых шариков молочного жира и при механическом воздействие на смесь происходит коалесценция жировых шариков, с образованием крупных жировых шариков.

При внесении эмульгатора в сливочно-растительную смесь часть молекул моно - и диглицеридов адсорбируется на поверхность жировых шариков и внедряется в оболочку жирового шарика, повышая ее структурную прочность, способность сопротивлению разрыву (рис 7. Б), гидратный слой оболочки жирового шарика состоит из чередующихся сегментов, занимаемых молекулами протеинов и

эмульгатора, образуя четкий сольватный слой, застабилизированную оболочку жирового шарика, как и в контроле (рис 7. А).

Обоснование состава низколактозных слнвочно-растнтельных молочных продуктов и технология их производства.

Низколактозная сливочно-растительная сметана. На основании теоретических исследований, компьютерного моделирования и экспериментальных исследований, с целью расширения ассортимента функциональных продуктов лечебно-профилактического назначения, подобраны компоненты жировой основы для сметаны с заданным жирнокислотным составом. Согласно разработанной модели, при 49 %-ной замене молочного жира кукурузным и оливковым маслами в соотношении 44 : ¿Г отклонение от идеального жира составило 3 %. Данные жирнокислотного состава опытных образцов, полученные методом газожидкостной хроматографии, подтверждают расчетные данные о сбалансированности продукта (табл 3).

Таблица 3 - Характеристика жирнокислотного состава контрольного и опытного образцов сметаны

Содержание жирной кислоты, %

Наименование Обозначение Контроль

жирной кислоты Опытный образец

Масляная С 4:0 3,9 2,5

Капроновая С 6:0 3,4 2,0

Каприловая С 8:0 1,3 0,7

Каприновая С10:0 2,9 1,6

Лауриновая С 12:0 3,3 1,5

Миристиновая С 14:0 14,2 8,8

Пентадекановая С 15:0 0,9 0,5

Пальмитиновая С 16:0 30,7 19,0

Маргариновая С 17:0 0,5 0,3

Стеариновая С 18:0 12,9 7,5

Арахиновая С 20:0 1,2 0,6

Миристолеиновая С 14:1 1,3 4,4

Пальмитолеиновая С 16:1 1,6 4,9

Олеиновая С 18:1 18,8 31,9

Линолевая С 18:2 2,1 11,6

Линоленовая С 18:3 0,4 1,0

Гадолешговая С 20:1 0.3 0,8

Арахидоновая С 20:4 0,3 0,4

Закваски, которые используют при производстве традиционной сметаны, не обеспечивали требуемых показателей по вкусу и консистенции одновременно. В результате экспериментальных исследований предложена комбинированная лабораторная закваска, состоящая из трех обычных заквасок для сметаны (ВНИМИ)+(Углич)+КДс, в соотношении 1:1:1 (температура сквашивания 26 -30 °С). Кроме того, использовали комбинированную закваску прямого внесения, состоящую из культур СН - N 22 + St - Body 1, в соотношении 3 : 1 соответственно (температура сквашивания 24 - 26 °С).

Установлено, что процесс ферментации сливочно-растительной смеси р-

галактозидазой может быть совмещен с процессом сквашивания. Опытные образцы низколактозной сметаны, выработанные с подобранными вышеуказанными комбинациями заквасок, по консистенции и содержанию летучих жирных кислот превосходили контрольные, а по вкусу отличались от контрольных приятной сладостью.

Для установления окончания процесса сквашивания низколактозной сливочно-растительной смеси с использованием подобранных заквасок проведены исследования зависимости процесса разрушения и восстановления исследуемых сгустков при различных значениях титруемой кислотности (рис 8).

Кислотности сгустка соответствует № образца: №1 - 45 °Т; №2 - 50 °Т; №3 - 55 °Т; №>4 - 60 °Т; №5 - 65 "Т.

Исследуемые образцы с комбинированной закваской CH-N 22 + St- Body 1, в соотношении 3:1

Исследуемые образцы

с комбинированной закваской КДс + ВНИМИ + Углич в соотношении 1:1:1

Рис. 8. Восстанавливаемость структуры исследуемых образцов при различных значениях титруемой кислотности

Как видно из данных, представленных на рис 7, лучшей восстанавливаемостью структуры обладали образцы с комбинированной закваской прямого внесения СН-Ы 22 + 81-Вос1у 1, сквашенные до кислотности 50 - 55 °Т и образцы с комбинированной закваской КДс + ВНИМИ + Углич, сквашенные до кислотности 55 - 60 °Т.

Низколактозная сливочно-растительная сметана по показателям качества (табл 5) не только не уступает продукту традиционного состава, но и превосходит его по консистенции. Для установления сроков годности низколактозной сливочно-растительной сметаны были исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также изменение перекисного числа жира образцов продукта с массовой долей жира 10, 15, 20, 25 %. Исследования проводили каждые 10 сут в течение 45 сут хранения при температуре 2 - 6 °С. За время хранения на протяжении 45 сут по показателям качества, соответствующим табл 5, существенных изменений не наблюдалось. Микробиологические и другие показатели безопасности соответствовали нормам СаНПиНа 2.3.25.1078 - 2001. Отсутствие перекисей за все время хранения обусловлено наличием природных антиоксидантов - токоферолов в растительных маслах. На основании проведенных исследований и, руководствуясь методикой расчета сроков годности продуктов, установлены сроки годности низколактозной сливочно-растительной сметаны при температуре 2 - 6 °С - 30 суток. Экономия затрат на сырье при производстве низколактозной сливочно-растительной сметаны в сравнении с традиционной

сметаной с массовой долей жира 20 % на 01.01.2006 г составила 1186 руб. на 1т. На

состав и способ производства продукта получен патент РФ № 2279224.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика показателей качества готовых продуктов

Содержание растительных масел, %

49

0

49

Массовая доля жира 15 %

Массовая доля жира 20 %

Консистенция и внешний вид

Однородная, в меру густая, глянцевитая

Вкус и запах

Чистый

кисломолочный,

ароматом

пастеризации.

Чистый

кисломолочный сладковатый, ароматом пастеризации.

Чистый

кисломолочный,

ароматом

пастеризации.

Чистый

кисломолочный сладковатый, ароматом пастеризации.

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Титруемая кислотность, °Т

79

70

74

69

Диаметр растекания, мм

58

51

55

48

108,0

Предельное напряжение сдвига, Па

143,0

120,0

158,0

Низколактозное сливочно-растительное мороженое. Отличительной особенностью технологического процесса низколактозного сливочно-растительного мороженого от традиционного является приготовление сливочно-растительной эмульсии и гидролиз лактозы с использованием фермента В - галактозидазы, проводимого после гомогенизации при температуре 40 °С в течение 3 ч.

В процессе исследований проводилась оценка показателей качества контрольных образцов, содержащих только молочный жир, и опытных низколактозных сливочно-распггельных. Доля растительного масла в опытных образцах составляла 49,0 % от массы жиров, массовая доля жира в контрольных и опытных образцах мороженого -10 %, сухих веществ - не менее 35 %, из них COMO -11%, в том числе лактозы до ферментации 6,5 %. В опытных образцах после ферментации остаточное количество лактозы снизилось до 0,6 %.

Наивысшую дегустационную оценку получило мороженое со стабилизатором-эмульгатором Р6Х-1, внесенном в количестве 0,4%. С данным стабилизатором-эмульгатором исследовали влияние продолжительности созревания опытного образца низколактозной сливочно-растительной смеси мороженого и контрольного на показатели качества мороженого (рис 9 и 10).

Анализ представленных экспериментальных данных (рис 9, 10) указывает на то, что созревание смеси улучшает показатели качества опытных и контрольных образцов мороженого в первые 4 ч, дальнейшее созревание сопровождается лишь незначительными их изменениями. Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствуют размеры кристаллов льда, воздушных пузырьков и продолжительность сопротивляемости таянию.

5

ьг

г

с

п я

с; ш

о ^

с;

ш

6

О-

а к

ф г го

Ч

50 45 40 35 30 25 20 15

¿т / _______й

---

' ч / ✓ --п-

г --

сч ~ иг- - т—« V / .V 1

---о

ч

0л2

п50

40

30

20

2 4 6 8 10

Продолжительность созревания смеси I, ч

12

X £ г

со

9 г

I

о; ?

л

ь

о г ф к с; ш

о о. с о О

Б, = -24,52ехр(-0,35т) + 40,00 Б2 = -27,67ехр(-0,42т) + 48,00 с!л] = 9,85ехр(-0,540т) + 34,00; с1л2 = 9,37ехр(-0,531т) + 25,00

Рис.9. Влияние продолжительности созревания смеси мороженого на размер кристаллов льда и сопротивляемость таянию мороженого (5|, (1л1 - контрольный образец; 82 ,<Зл2 - опытный образец)

90 80

0 2 4 6 8 10 Продолжительность созревания смеси, т, ч

12

&1 , 40,07ехр(-0,42т) + 42,00; с12 = 40,9бехр(-0,40х) + 30,00; V, = -30,11ехр(-0,43т) + 68,00; У2 = -35,75ехр(-0,41т) + 76,00

Рис. 10. Влияние продолжительности созревания смеси мороженого на дисперсность воздушных пузырьков и взбитость мороженого

с^- контрольный образец; У2 , ¿г- опытный образец

Увеличение насыщенности смеси воздухом приводит к образованию устойчивой пены, увеличению сопротивляемости таянию и объясняется уменьшением теплопроводности при увеличении аэрированности смеси. Улучшение структуры и консистенции мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора. В результате гидратации увеличивается количество связанной воды, уменьшается содержание свободной воды.

Повышение взбитости и сопротивляемости таянию обусловлено частично гидратацией молочных белков и стабилизатора, адсорбцией поверностно-активных веществ, содержащихся в стабилизаторах-эмульгаторах и в молоке на поверхности жировых шариков, а также отвердеванием глицеридов жира в виде смешанных кристаллов внутри них. Установлено, что созревание смеси независимо от вида жира улучшает показатели качества мороженого в первые 4 ч, дальнейшее созревание сопровождается лишь незначительным улучшением качества продукта и может быть предусмотрено в каждом конкретном случае, в зависимости от графика работы предприятия, загрузкой оборудования и пр.

На хранение закладывали контрольные и опытные образцы мороженого с массовой долей жира не менее 10 %, сухих веществ - не менее 35 %, из них COMO -11 % (в том числе лактозы в контрольном образце - 6,0 %, в опытном - 0,6 %). Изменение показателей качества контрольного и опытного образцов в процессе хранения при температуре минус 18 °С на протяжении 8 мес представлены в табл 7.

Таблица 7 - Изменение показателей качества мороженого в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес

Контрольный образец

Показатель 1 |2|3|4|5|6|7|8

Вкус и запах Чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Плотная

Структура Мучнистость Песчанистость

Средний диаметр кристаллов льда, мкм 17 18 18 20 21 21 22 23

Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм 44 43 39 37 36 35 34 33

Усадка мороженого

Средний диаметр кристаллов лактозы, мкм Более 10 Более 25

Опытный образец

Вкус и запах Чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Плотная

Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, белка, лактозы

Средний диаметр кристаллов льда, мкм 14 14 14 14 14 14 13 13

Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм 32 32 32 32 32 32 31 31

Средний диаметр кристаллов лактозы, мкм Не обнаружены

Как видно из данных табл 7, в контрольных образцах уже после первого месяца хранения были обнаружены кристаллы лактозы размерами более 10 мкм, что привело к мучнистой структуре мороженого. Через два месяца хранения произошла усадка мороженого, размеры кристаллов лактозы достигли 25 мкм и появилась песчани-стость. В опытных образцах в течение всего периода хранения показатели качества практически не изменялись, что связано с низким содержанием лактозы (0,6 %), отсутствием ее перенасыщения при низких температурах.

Усадка мороженого в процессе хранения происходит в результате разрушения крупных воздушных пузырьков, которые не защищены или недостаточно защищены жировыми шариками.

В сливочно-растительном мороженом образование и сохранение стабильных мелких пузырьков воздуха связаны с наличием достаточно мелких жировых шариков, средний диаметр которых был до 1,4 мкм, в контрольном образце - до 2 мкм.

Физико-химический механизм процесса фризерования. Фризерование -сложнейший физико-химический, тепловой и механический процесс. Смесь мороженого, поступающая во фризер, при интенсивном перемешивании мешалками охлаждается до криоскопической температуры и замораживается до температуры минус 4 - 6 °С, при этой температуре происходит отвердевание жиров и дестабилизация жировых шариков. Часть воды кристаллизуется, что приводит к увеличению вязкости смеси мороженого и образованию кристаллов льда.

При замораживании смесь одновременно насыщается воздухом. Воздушные пузырыси имеют тенденцию к агломерации. Процесс агломерации предотвращают жировые шарики, ориентированные на поверхности воздушных пузырьков. В связи с тем, что насыщение смеси мороженого воздухом велико, требуется достаточное количество жировых шариков, что обеспечивается их малыми размерами. Для образования мелких кристаллов льда и воздушных пузырьков требуется определенная продолжительность фризерования.

Рассмотрим кинетические закономерности процесса фризерования во фризере непрерывного действия. Особенностью процесса о является принудительное движение смеси в охлаждаемом металлическом цилиндре. В результате теплообмена между хладагентом, циркулирующим во внешнем кольцевом пространстве, и мороженым, находящимся в морозильном цилиндре, на внутренней стенке цилиндра намерзает тонкий слой мороженого. Этот слой отделяется от стенки механическим способом посредством ножей либо шнека и поступает в замораживаемую смесь.

В связи со сложностью процесса, использовали следующие допущения: 1) теплота кристаллизации отводится через слой намерзшего на внутренней поверхности цилиндра мороженого; 2) температура стенки барабана равна температуре хладагента (°С); 3) кристаллизация происходит при криоскопической температуре (°С); 4) теплофизические параметры смеси в ходе процесса не изменяются.

Подобные допущения применяют при выводе формулы Планка, которая широко используется для расчета продолжительности процесса замораживания. Соотношение для определения производительности фризера б (кг/с) имеет вид:

где q - удельная теплота кристаллизации (жиров и воды совместно), Дж/кг; р -плотность смеси, кг/м3; X - коэффициент теплопроводности смеси, Вт/(м °К);

(1)

50 - толщина намерзшего слоя, остающаяся на стенке барабана после срезания (обычно, десятые доли миллиметра), м; v - частота вращения барабана, об/с; N - числс срезающих ножей (для шнека N = 1); D - внутренний диаметр барабана, м; L - его длина, м.

Выражение (5) можно существенно упростить. Толщина намерзшего за промежуток времени между двумя последовательными срезаниями слоя 5 - 50 составляет несколько десятков микрометров, и мала по сравнению с 5о.

В этом случае выражение (1) записывается как:

С „ у О -(.) (2)

Ч * ¿0

В соотношение (2) в отличие от (1) не входят значения плотности смеси р, и частоты вращения барабана v. В формулу (2) входит коэффициент теплопроводности смеси Я, который меняется в ходе процесса взбивания смеси. Для определение теплопроводности системы "непрерывная фаза - дискретные включения другой фазы" использована формула Эйкена. Применительно к рассматриваемому случаю, учитывая, что мелкие пузырьки воздуха не подвержены конвекции, а теплопровод-

2 Л

ность воздуха крайне мала имеем: 2(s) = —— (3)

2 +3s

где s - взбитость мороженого,м3воздуха / м3 продукта; Хи - коэффициент теплопроводности исходной смеси, Вт/(м°К). На входе во фризер взбитость s = 0. На выходе взбитость равна конечному значению s = si. Внутри барабана фризера взбитость линейно растет по мере движения смеси от загрузки к выгрузке , т.е. количество воздуха смеси в каждом сечении барабана одинаково. Для среднего значения

1 Я 2/L теплопроводности получим: А = — * jÄ(s)äs = * |-= —и. * ¡n(i +1,5^) (4).

sk 0 Sk о 2 + 3 J 3St

Это значение и предполагается подставлять в формулы (1) и (2).

Для проверки были проведены эксперименты по фризерованию смесей, приготовленных как с молочным жиром, так и сливочно-растительных смесей. Параметры эксперимента были следующие: начальная температура смеси - t„m = 8 °С; температура на выходе - tK0H = минус 5 °С; криоскопическая температура - tKp= минус 2,5 °С, количество теплоты, отводимое от единицы массы смеси при охлаждении от температуры tHm до tKOm равно q = 1,7 105 Дж/кг; взбитость смеси sK = 1; плотность смеси р = 550 кг/м3.

Теплопроводность смеси рассчитывали по формуле (3), где принимали А„ = 1,1 Вт/(м°К). Получено значение Я = 0,67 Вт)(м°С). Характеристика фризера: длина барабана L = 0,3 м, диаметр D = 0,095 м, температура хладагента txn = минус 40 °С, ширина зазора между шнеком и внутренней поверхностью барабана 8о = 0,0005 м, частота вращения шнека v = 24 об/с. Производительность, рассчитанная по формулам (1) и (2), составляла G теор = 0,026кг/с (при экспериментальном значении G3TOi-0,024 кг/с). Совпадение экспериментальной и расчетной продолжительности фризе-рования в пределах 10 % погрешности вполне удовлетворительно, учитывая допущения, принятые при выводе формулы (1)и (2).

Выводы

1. Разработаны теоретические основы гидролиза лактозы молочных продуктов дрожжевой Э-галактозидазой и регулирования жирнокислотного состава их липидной фракции; предложены новые функциональные продукты питания.

2. В результате исследования кинетики гидролиза лактозы под действием фермента р-галактозидазы установлена зависимость степени гидролиза от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности ферментации, что позволяет оперативно управлять процессом для достижения заданной степени гидролиза лактозы. Разработан и метрологически аттестован экспресс - метод определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах.

3. Предложены операционные схемы производства низколактозных продуктов пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, сливочно-растительного мороженого, предусматривающие проведение ферментации по двум вариантам: первый - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4 °С в течение 12 ч, второй вариант - ферментация молока проводится после пастеризации. При производстве кисломолочных напитков гидролиз лактозы осуществляется как в процессе резервирования, так и условиях совмещения ферментации и сквашивания молока.

4. При производстве сгущенного молока с сахаром вареного процесс гидролиза лактозы рекомендуется проводить перед фасованием путем внесения 0,2 -0,25 % ферментного препарата Р-галактозидазы активностью 2000 НЕЛ/г при температуре 35 - 40 "С, что значительно упрощает технологический процесс и позволяет получить продукты высокого качества с длительным сроком хранения.

5. Для приготовления низколактозных кисломолочных напитков в качестве заквасочной микрофлоры рекомендован природный симбиоз микроорганизмов чайного гриба, обладающих высокой антагонистической активностью. Предложена также симбиотическая закваска на основе двух штаммов Ь. Ас'к1орЫ1Ы$ Д 75 и Ь. Ас1с1ор}п11ш Д 76, охарактеризованная по основным медико-биологическим показателям. Кисломолочный продукт, приготовленный на основе симбиотической закваски, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, способствует улучшению его деятельности, повышает иммунитет организма, о чем свидетельствуют клинические испытания.

6. При создании функциональных жиросодержащих молочных продуктов научно обосновано и экспериментально подтверждено использование рафинированных дезодорированных растительных масел с заменой на них до 30 % общего количества жира в комбинированном масле и до 49 % в сливочно-растительной сметане и мороженом, что обеспечивает высокое качество продуктов с улучшенным жирнокислотным составом. Доказана возможность и целесообразность применения при производстве комбинированного диетического масла эмульгатора «Натуром» в количестве 0,4%, установлена эффективность действия на консистенцию низколактозной сливочно-растительной сметаны комплексных стабилизаторов-эмульгаторов Е471 и РОХ-1 в количестве 0,2 % при внесении их в смесь в соотношении 1:1; для низколактозного сливочно-растительного мороженого подобран стабилизатор-эмульгатор РОХ-1 в количестве 0,4 %.

7. Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром: в весенне-летний период года - при температуре (4 ± 1)°С и выдержке не менее 7 ч; в осенне-зимний период года - при температуре (8 ± 1)°С и выдержке не менее 10 ч, что позволяет получить комбинированное масло высокого качества методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты.

8. На основе анализа математической модели гомогенизации предложены расчетные соотношения, позволяющие определить диаметр жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Экспериментальные значения совпадают с теоретическими в пределах 10 % погрешности. Модифицирован метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жир - плазма.

9. Предложен физико-химический механизм стабилизации оболочек жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Предложенные способы эмульгирования сливочно-растительной смеси позволяют получить стойкую эмульсию. Для получения сливочно-растительных продуктов высокого качества рекомендована двухступенчатая гомогенизация: для продукта с массовой долей жира 10 - 15 %-давление на первой ступени 10,0-12,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа; для продукта с массовой долей жира 20 -25 % на первой ступени 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 -3,5 МПа.

10. Подобраны новые комбинации заквасок на основе существующих стартовых культур молочнокислых бактерий для производства низколактозной сливочно-растительной сметаны с длительным сроком хранения.

11. Рассмотрен физико-химический механизм фризерования сливочно-растительных смесей, создана математическая модель процесса фризерования на основе, которой найдены закономерности, позволяющие рассчитать продолжительность фризерования. Научно обосновано проведение ферментации лактозы в смеси мороженого и созревания сливочно-растительной смеси мороженого.

12. На основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных продуктов установлены сроки их годности: для комбинированного масла диетического - не более 30 сут при температуре (4...6) °С и не более 60 сут при температуре (- 4...-11) °С; для сливочно-растительной сметаны - не более 30 сут при температуре (2...6)°С; для низколактозного пастеризованного и топленого молока - не более 5 сут при температуре (4...6) °С; для стерилизованного молока - 3 мес при температуре (18...22) °С; для низколактозных кисломолочных напитков - не более 7 сут при температуре (4... 6) °С.

13. Разработаны технологии низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом, которые внедрены на молочных предприятиях Санкт-Петербурга, Ленинградской и Новгородской областях, а также в учебном процессе СПбГУНиПТ.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ:

1. Сивенкова Т. П. Антибактериальная активность нетрадиционного кисломолочного продукта [текст] / Т.П. Сивенкова, Т.А. Кудрявцева, Забодалова Л.А. //Межв. сб. науч. трудов Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. - С. 113 - 115.

2. Меновгцикова A.M. Сравнительные исследования физико-химических свойств сметаны с использованием нетрадиционной закваски [текст] / A.M. Ме-новщикова, JI.A. Силантьева, Т.П. Сивенкова // Межв. сб. науч. трудов «Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. -С. 116-119.

3. Сивенкова Т.П. Исследование качественных показателей сметаны с использованием разных видов заквасок, в процессе хранения [текст] / Т.П. Сивенкова, А.М Меновщикова // Межв. сб. науч. трудов «Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. - С. 101 - 105.

4. Кудрявцева Т.А. Выбор параметров культивирования чайного гриба [текст] / Т.А. Кудрявцева, Т.П. Арсеньева, Э.В. Губанова // Межв. сб. науч. трудов «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервируемых холодом» СПГАХиПТ. -1995. - С. 65 - 72.

5. Малина И.Л. Влияние состава смеси на консистенцию и качественные показатели сливочного масла [текст] / И.Л. Малина, Т.П. Арсеньева // Межв. сб. науч. трудов «Применение искусственного холода, физико-химических, и биохимических. средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов» СПГАХиПТ,- 1996. - С. 16 - 21.

6. Малина И.Л. Влияние динамических и геометрических параметров сбивате-ля на качественные показатели масла [текст] / И.Л. Малина, А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева // Межв. сб. науч. трудов «Применение искусственного холода, физико-химических и биохимических средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов» СПГАХиПТ. - 1996. - С. 21 - 23.

7. Малина И. Л. Лабораторная установка для производства комбинированного масла [текст] / И.Л. Малина, А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева //Деп. ВИНИТИ., деп. сборник Совершенствование процессов и оборудования низкотемпературной техники и пищевых технологий СПбГАХПТ. - 1998. - С. 141 - 146.

8. Малина И.Л. Исследование по подбору вкусовых наполнителей и частичной замене животного жира растительным в сливочном масле [текст] / И.Л. Малина., А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева // Сб. научных трудов Международной, научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» Могилев.

- 1998.-С. 222-223.

9. Арсеньева Т.П. Получение масла диетического назначения методом сбивания сливок [текст] / Т.П. Арсеньева, И.Л. Малина, А.Д. Грищенко // МНПК « Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» Москва, МГУПП. -1999. -ч2,С. 26-27.

10. Арсеньева Т.П. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения [текст] / Т.П. Арсеньева, Л.А. Забодалова, Т.А. Кудрявцева и др. // М.: АгроНИИТЭИПП.

- 1998,- 16 с.

11. Малина И.JI. Исследование качественных показателей аналога сливочного масла в процессе хранения [текст] / И.Л Малина, Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко // МНПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Орел. - 1999. -С. 106.

12. Арсеньева Т.П. Технология масла диетического с комбинированным жиром / [текст] Т.П. Арсеньева, И.Л. Малина //Известия СПбГУНиПТ. - 2000. - № 1. -С. 106.

13. Арсеньева Т. П. Разработка стадий технологического процесса производства лечебно-профилактического продукта [текст] / Т.П. Арсеньева, Г.В. Иванова //ВНИТИ деп. рукопись, СПб.ГУНиПТ. - 2000. - С. 14 - 16.

14. Строкач Д.А. Топленое низколактозное молоко [текст] / Д.А. Строкач., Т.П. Арсеньева // Сб. научных трудов МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». -СПбГУНиПТ. - 2001. - С. 253 - 254.

15. Арсеньева Т.П.Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром [текст]/ Т.Г1 Арсеньева., И.Л Малина., А.Д. Грищенко // Молочная промышленность. - 2000. - № 4. - С. 43-45.

16. Арсеньева Т.П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев // Молочная промышленность. - 2000. - № 6. - С. 40-41.

17. Иванова Г.В. Пробиотический кисломолочный напиток [текст] / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность. - 2000. - № 9. - С. 8 - 9.

18. Арсеньева Т. П. Технология сметаны с растительным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев, Иванова О.И. // Молочная промышленность, 2000. —№ 9.-С. 38.

19. Арсеньева Т.П. Сметана лечебно-диетического назначения [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев, О.И. Иванова // Пищевая промышленность. - 2000. -№ 10.-С. 17.

20. Арсеньева Т. П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенецев // Сыроделие и маслоделие, 2001. - № 1,- С. 29 - 30.

21. Фролов C.B. Механизм гомогенизации применительно к молочно растительным смесям [текст] / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхне-вич //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. — № 7. - С. 11-13.

22. Арсеньева Т.П. Культурально-морфологические признаки моноштаммов и симбиотической культуры, используемой при производстве кисломолочного лечебно-профилактического продукта [текст] / Т.П. Арсеньева, Г.В. Иванова//Сб. научных трудов МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке». -СПбГУНиПТ. - 2001. - С. 250 - 251.

23. Арсеньева Т.П. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого [текст] / Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. // Известия СПбГУНиПТ. - 2001. - № 2. - С.66 - 67.

24. Куцакова В.Е. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров [текст] / В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхневич, В.М. Зюканов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002. - № 2. - С. 20 - 21.

25. Арсеньева Т.П. Исследование качества мороженого с растительными жирами [текст] / Т.П. Арсеньева , A.A. Брусенцев, М.М. Юхневич // Пищевая промыш-

ленность. - 2002. - № 2. - С. 66 - 67.

26. Фролов С. В. О расчете производительности фризера непрерывного действия [текст] / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхневич //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 6. - С. 58 - 59.

27. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т.4. Мороженое . - СПб., ГИОРД. - 2002. - 179 с. (монография).

28. Арсеньева Т.П. Применение моно- и диглицеридов жирных кислот в производстве новых жировых продуктов / Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко, И.Л. Малина// Сыроделие и маслоделие . - 2002. - № 6 - С. 26 - 29.

29. Брусенцев A.A. Влияние стабилизаторов-эмульгаторов на консистенцию вареного молока с сахаром [текст] / A.A. Брусенцев, Т.П. Арсеньева, Е.В.Зуева // Молочная промышленность. -2003.-№11.-С. 53.

30. Арсеньева Т.П. Подбор заквасок для продукта комбинированного молочного - сметаны [текст] / Т.П. Арсеньева, О.И. Канюкова, A.A. Брусенцев // Сб. научных трудов к 300-летию Санкт - Петербурга. - СПб. - 2003. - С. 354 - 357.

31. Строкач Д.А. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке [текст] / Д.А. Строкач, Т.П. Арсеньева // Сб. науч. трудов «Технология и техника пищевых производств», - СПбГУНиПТ. - 2003. - С. 142 - 146.

32. Брусенцев A.A. Влияние эмульгаторов на стабильность белково-жировой эмульсии [текст] / A.A. Брусенцев, Т.П. Арсеньева, Е.В. Зуева //Сб.науч. трудов «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», - СПбГУНиПТ. - 2003. -С. 530-534.

33. Строкач Д.А. Исследование карбониламиновой реакции в низколактозном топленом молоке [текст] /Д.А. Строкач, Т.П Арсеньева. // Сб. науч. трудов. МНТК Перспективы производства продуктов питания нового поколения.— Омск, ОГАУ. -2003.-С. 295.

34. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла, часть 2.[текст]/ Т.П Арсеньева, А.Д Грищенко. - ИПЦ СПбГУНиПТ. - 2004. - 190 с (уч. пособие с грифом УМО).

35. Арсеньева Т.П. Подбор заквасок прямого внесения для сметаны с растительным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева, О.И. Канюкова, A.A. Брусенцев // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях. Международный сборник научных трудов. - СПб. - 2004. - С. 125 - 129.

36. Арсеньева Т.П. Физико-химические основы производства масла с комбинированным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева // Сыроделие и маслоделие. - 2005. -№ 1,-С. 39-44.

37. Арсеньева Т.П. Регулирование структуры и консистенции масла с комбинированным жиром, [текст] / Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 4. - С.37 - 38.

38. Арсеньева Т.П. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей [текст] / Т.П. Арсеньева, В.Е. Куцакова // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №. 5. - С. 47 - 48.

39. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотиым составом [текст] / Т.П. Арсеньева // Сб. материалов научных чтений, кафедре технол. молока и мол. продуктов МГУПБ 60 лет М., ООО «Франтэра» изд. № 5. - 2005. - С. 58 - 61.

40. Арсеньева Т.П. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 54 - 55.

41. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом [текст] / Т.П. Арсеньева // Сб. материалов научных чтений, кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет М., ООО «Франтэра» изд. № 5. - 2005. - С. 58 - 61.

42. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И.А.Баранова [текст] / Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. -С. 6-8.

43. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка низколактозного сливочно-растителыюго мороженого [текст] / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев., Е.Б. Петруни-на //Молочная промышленность. № 7 - 2008 - С. 57 - 5 8.

44. A.c. СССР № 1309945 «Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта» / Маслов A.M., Иванова Л.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П. //Опубл. 15. 01. 1987.-Б. И. № 34.

45. A.c. СССР № 1761092 "Способ получения кисломолочного продукта" / Сивенкова Т.П., Сергеев В.Н., Забодалова Л.А. и др. // Опубл. 15.05. 1992. -Б.И. № 34.

46. Патент № 97109743 «Способ получения закваски для кисломолочных продуктов» / Кудрявцева Т.А., Губанова Э.В., Арсеньева Т.П. // Опубл. 27. 04. 2001.

47. Патент РФ № 2201096 «Способ производства сливочно-растительного мороженого» / Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. //Опубл.27. 03. 2003.

48. Патент РФ. № 2265339 «Способ получения сгущенного молока сахаром» / Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Величко В.В., Семенов A.B. // Опубл. 10. 12. 2005-Б. И. 0534.

49. Патент РФ. № 2265340 «Способ получения сгущенного молока с сахаром вареного» /Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Величко В.В., Зуева Е.В., Семенов A.B. // Опубл. 10. 12. 2005. - Б. И. 0534.

50. Патент РФ № 2279224 «Способ получения кисломолочного продукта типа сметана» /Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Канюкова О.И. // Опубл. 10. 07.2006.

Б. И. № 19.

Подписано к печати 04-12.03.. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. Печ. Л. 2.0. Тираж 100 экз. Заказ № 419. СПбГУНиПТ. 1911002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИИК СПбГУНиПТ. 1911002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение.

Глава 1. Информационно-аналитический обзор литературы.

1.1. Питание рациональное и функциональное.

1.1.1 Пробиотики и механизм их действия

1.2. Особенности усвоения лактозы.

1.3. Диагностика и лечение больных с гиполактазией.

1.4. Образование меланоидинов в молоке и молочных продуктах.

1.5. Ферментативный гидролиз лактозы.

1.6. Гидролиз лактозы в процессе сквашивания молока

1.7. Продукты функционального питания на основе микроорганизмов.

1.8. Создание продуктов функционального питания на основе симбио-тических культур микроорганизмов.

1.8.1. Понятие симбиоза микроорганизмов.

1.8.2. Естественные симбиотические закваски.

1.9. Новые тенденции в производстве молочных продуктов.

1.10. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.11. Характеристика жировых компонентов комбинированных продуктов.

1.12. Структура и качество сливочного масла.

1.13. Анализ ассортимента сметаны.

1.13.1. Физико-химические и биохимические основы производства сметаны.

1.13.2. Микробиологические изменения сметаны в процессе хранения.

1.14. Закваски и бактериальные препараты для сметаны.

1.15. Общая характеристика видов мороженого и компонентов входящих в состав мороженого.

1.15.1. Влияние компонентов мороженого на качество продукта.

1.15.2. Технологический процесс производства мороженого.

1.16. Новые решения в производстве мороженого.

1.17. Принципы и основные методы получения эмульсий.

1.17.1. Основные методы приготовления эмульсий.

1.17.2. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий

1.18. Поверхностно активные вещества в производстве эмульсионных продуктов.

1.19. Физический механизм гомогенизации при производстве молочных продуктов.

Актуальность проблемы. В рамках концепции государственной политики РФ особое внимание уделяется решению проблемы здорового питания населения. В связи с этим актуальным является создание качественно новых функциональных продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А.Вышемирского, В.Ф. Семенихиной, Л.А. Остроумова, Л.В. Терещук, Л.В Голубевой, И.В. Буяно-вой и др.

Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его структуры, выражающихся в дефиците полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов и жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека.

В связи с возрастающим распространением ферментопатии, в частности, лактазной недостаточности, значительная часть людей не может потреблять молочные продукты. Наиболее часто встречающаяся патология тонкой кишки с синдромом нарушенного всасывания, связанная с отсутствием или недостаточной активностью фермента — лактазы. По данным Всемирной Организации здравоохранения лактазной недостаточностью страдает от 10 до 80 % людей среди различных групп населения.

Среди основных требований при проектировании состава сбалансированных молочных продуктов является возможность регулирования их углеводного состава и изменения жирнокислотного состава липидной фракции молочного жира.

Согласно данным научно-технической и патентной литературы проводились исследования ферментативного гидролиза лактозы в молоке. Для гидролиза лактозы наибольшее распространение получили ферментные препараты ß-галактозидазы, выделенные из бактерий и плесневых грибов.

В последнее время одним из перспективных ферментных препаратов является дрожжевая ß-D-галактозидаза. Опубликованные данные относительно дрожжевой ß-галактозидазы весьма разноречивы и в большинстве случаев относятся к синтетическим субстратам и чистым растворам лактозы, а не к естественному субстрату — лактозе, содержащейся в молоке.

Отсутствуют данные о влиянии образовавшихся моносахаридов на физико-химические свойства сырья и готового продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Недостаточно изучены условия гидролиза лактозы в молоке применительно к технологическим режимам производства пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром вареного, кисломолочных напитков, сметаны и мороженого.

Для повышения лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков необходимо подбирать закваски, содержащие популяции микроорганизмов с управляемой активностью.

Что касается целенаправленного изменения жирнокислотного состава ли-пидной фракции молочного жира, наиболее весомые результаты были достигнуты благодаря внедрению технологии комбинированного масла на основе молочного и растительного сырья, позволяющей заменять молочный жир на растительный (Ф. А. Вышемирский Е. Mann, L. Stor и др.).

Эта технология отвечает мировым тенденциям увеличения доли потребления растительных масел, снижения доли животных жиров и сокращения трофических цепей в сторону аутотрофных организмов.

По известной технологии производства комбинированного масла методом сбивания сливочно-растительной смеси трудно прогнозировать и контролировать массовую долю составных частей молока, особенно фосфолипидов и других биологически активных веществ, которые удаляются вместе с пахтой.

Разработанные ранее технологии производства мороженого и сметаны с добавлением немолочных жиров не гарантировали сбалансированности продукта по жирнокислотному и углеводному составу.

Известны схемы приготовления сливочно-растительной эмульсии при производстве комбинированного масла, но отсутствуют рекомендации получения эмульсий смешанного типа для жидких и вязких молочных продуктов.

В процессе получения молочных продуктов из сливочно-растительной смеси недостаточно изучены механизмы стабилизации и дестабилизации оболочек жировых шариков, гомогенизации и фризерования.

Таким образом, проблема создания низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом является весьма актуальной.

Одним из рациональных путей регулирования углеводного состава является ферментация лактозы, а жирнокислотного состава - частичная замена молочного жира растительными маслами, что имеет важное социальное значение.

Цель работы — развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

Задачи исследования - разработать теоретические основы гидролиза лактозы молочных продуктов дрожжевой (3-галактозидазой и регулирования жирнокислотного состава их липидной фракции;

- разработать экспресс-метод определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах; исследовать кинетику гидролиза лактозы в молоке в присутствии дрожжевой (3-галактозидазы и установить основные параметры протекания процесса, обеспечивающие оперативное определение требуемых условий гидролиза;

- определить стадии внесения ферментного препарата (3-галактозидазы при производстве пастеризованного, стерилизованного, топленого молока, сгущенного молока с сахаром вареного, кисломолочных напитков, сметаны и мороженого;

- подобрать рафинированные дезодорированные растительные масла и поверхностно-активные вещества при производстве комбинированного масла, низколактозных сметаны и мороженого, обеспечивающие высокое качество готовых продуктов;

- обосновать режимы физического созревания сливочно-растительной смеси, позволяющие получить комбинированное масло методом ее сбивания без удаления пахты;

- исследовать физико-химический механизм процесса гомогенизации смесей с молочным и растительным жиром, механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в сливочно-растительных смесях с эмульгатором;

- выбрать способ эмульгирования сливочно-растительной смеси при производстве жидких и вязких молочных продуктов с целью получения стабильной эмульсии;

- подобрать состав заквасок и установить оптимальные режимы технологического процесса для производства низколактозных кисломолочных напитков с заданными медико-биологическими свойствами и низколактозной сливочно-растительной сметаны с длительным сроком годности;

- исследовать физико-химический механизм процесса фризерования смесей, содержащих молочный и растительный жир, и установить параметры технологического процесса получения готового продукта высокого качества;

- разработать технологию и определить сроки годности новых функциональных продуктов питания;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов, внедрить их в производство и учебный процесс.

Научная новизна. На основании выполненных комплексных теоретических и экспериментальных исследований получены следующие научные результаты:

- установлены зависимости степени гидролиза лактозы в молоке в присутствии дрожжевой Р-галактозидазы от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности процесса гидролиза, позволяющие регулировать технологический процесс получения низколактозных молочных продуктов с заданными свойствами;

- подобраны новые комбинации культур и природный симбиоз для низколактозных кисломолочных напитков с регулируемым жирнокислотным составом, обладающие множественной фармакологической активностью;

- установлены закономерности влияния состава масла, полученного методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты, на органолеп-тические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели, структуру и консистенцию готового продукта;

- научно обоснован физико-химический механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в эмульсиях смешанного типа; предложена математическая модель процесса гомогенизации сливочно-растительных смесей; получено уравнение, позволяющее рассчитать диаметр жировых шариков в зависимости от состава, свойств гомогенизируемой смеси и параметров процесса;

- научно обоснован состав сливочно-растительных композиций для производства комбинированного масла, низколактозной сметаны и мороженого. Определены соотношения между молочным жиром и жидкими растительными маслами, позволяющие получить продукты, приближенные по жирнокислотно-му составу к физиологическому идеалу;

- предложен способ приготовления эмульсии из сливочно-растительной смеси для вязких продуктов; обоснованы количество вносимых поверхностно-активных веществ, соотношение компонентов закваски, параметры технологического процесса производства продуктов с растительными маслами;

- на основании предложенной теплофизической модели процесса фризе-рования получена формула для определения продолжительности фризерования низколактозной сливочно-растительной смеси мороженого.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена авторскими свидетельствами и патентами.

Основные положения, выносимые на защиту

Теоретическое и экспериментальное обоснование разработанных технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

Особенности использования нетрадиционных и комбинированных заквасок в производстве функциональных ферментированных молочных продуктов.

Критерии эффективности новой безотходной технологии комбинированного масла, полученного методом сбивания сливочно-растительной смеси.

Научные основы выбора состава сливочно-растительных смесей, параметров технологического процесса получения из них низколактозных кисломолочных напитков, сметаны и мороженого,

Результаты теоретического и экспериментального изучения структуры оболочек жировых шариков низколактозной сливочно-растительной смеси с использованием эмульгаторов.

Практическая значимость. На основании комплекса проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на низколак-тозное пастеризованное и стерилизованное молоко ТУ 9222-023-05300008-2000, ТУ 9222-018-05300008-99, технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский».

На международных выставках «Российский Фермер (1998г) и «Роспрод-торг» (1999г) низколактозное молоко удостоено золотой и серебряной медалей.

Разработана и утверждена техническая документация на комбинированный молочный продукт «Масло фермерское» ТУ 9221-101-00334534-97, технология внедрена на Санкт-Петербургском ООО «Митра».

Разработана и утверждена техническая документация на сливочно-растительную сметану с длительным сроком хранения ТУ 9220-001-56298885

2001, технология внедрена на ООО «Лакто-Новгород», ОАО «Кингисеппский молочный комбинат», ОАО «Лодейнопольский молочный завод».

На выставке МНТК в 2001г «Низкотемпературные и пищевые технологии 21 века» сливочно-растительная сметана отмечена грамотой.

Разработана и утверждена техническая документация на производство мороженого с использованием растительных масел ТУ 9226-126-00419762-04, технология внедрена на Санкт-Петербургском ООО «Рекондор-Мороженое», ООО «Талосто-Волхов» Ленинградской области.

Предложен модифицированный метод определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость - жидкость. Разработан экспресс-метод определения степени гидролиза лактозы в молоке.

Результаты работы нашли применение в учебном процессе: курсовом, дипломном проектировании, учебно-исследовательской работе студентов, лабораторном практикуме, курсах лекций «Биотехнология комбинированных продуктов и аналогов», «Технология комбинированных продуктов питания», «Технология продуктов смешанного сырьевого состава»

Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на всесоюзных, международных научных, научно-практических конференциях и симпозиумах: Всесоюзной конференции «Холод - народному хозяйству» (Ленинград, 1991), «Экология человека: проблемы и состояние лечебно- профилактического питания» (Пятигорск , 1993), Межрегиональном семинаре «Современные технологии в пищевой промышленности» (Санкт-Петербург, 1994), Международной конференции «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервируемых холодом» (Санкт-Петербург, 1995), Международной конференции «Холод и пищевые производства» (Санкт-Петербург, 1996), Международной конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 1998), Международной конференции Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург,

1998), Всероссийской конференции «Интеграция науки, производства: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийской конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург,

1999), Международной конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» (Москва, 1999), Международной конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), Международной специализированной выставке «Мороженое. Молочные технологии» (Санкт-Петербург, 2000), Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», (Санкт-Петербург, 2001), Ш Международной специализированной выставке «Мороженое. Молочные технологии» (Санкт-Петербург, 20002), Международной конференции «Технология и техника пищевых производств» (Санкт-Петербург, 2003), Международной конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), Международной конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (Санкт-Петербург, 2003), Международной конференции «Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях» (Санкт-Петербург, 2003), Российской конференции, посвященной 60 летию МГУПБ (Москва,2005), Международной конференции «Техника и технология пищевых производств», (Могилев, 2005), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» и международной выставке, «Мир биотехнологии». Международной конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва 2008).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 72 работах, в том числе 2 авторских свидетельствах, 5 патентах, 1 монографии, учебном пособии с грифом УМО, 1 брошюре обзорной информации. Основные материалы диссертации представлены 17-ю статьями в журналах, рекомендованных ВАКом, а также в трудах Международных конференций, сборнике Известия СПб ГУНиПТидр.

Объем и структура работы. Диссертация включает 7 глав. Библиографический список состоит из 413 наименований, из них 97 иностранных источников.

Диссертация изложена на 275 страницах машинописного текста, 70 таблицах, 58 рисунках, а также 21 приложении.

Выводы

1. Разработаны теоретические основы гидролиза лактозы молочных продуктов дрожжевой (З-галактозидазой и регулирования жирнокислотного состава их липидной фракции; предложены новые функциональные продукты питания.

2. В результате исследования кинетики гидролиза лактозы под действием фермента Р-галакгозидазы установлена зависимость степени гидролиза от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности ферментации, что позволяет оперативно управлять процессом для достижения заданной степени гидролиза лактозы. Разработан и метрологически аттестован экспресс - метод определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах.

3. Предложены операционные схемы производства низколактозных продуктов пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, сливочно-растительного мороженого, предусматривающие проведение ферментации по двум вариантам: первый - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4 °С в течение 12 ч, второй вариант - ферментация молока проводится после пастеризации. При производстве кисломолочных напитков гидролиз лактозы осуществляется как в процессе резервирования, так и условиях совмещения ферментации и сквашивания молока.

4. При производстве сгущенного молока с сахаром вареного процесс гидролиза лактозы рекомендуется проводить перед фасованием путем внесения 0,2 -0,25 % ферментного препарата Р-галактозидазы активностью 2000 НЕЛ/г при температуре 35- 40 °С, что значительно упрощает технологический процесс и позволяет получить продукты высокого качества с длительным сроком хранения.

5. Для приготовления низколактозных кисломолочных напитков в качестве заквасочной микрофлоры рекомендован природный симбиоз микроорганизмов чайного гриба, обладающих высокой антагонистической активностью. Предложена также симбиотическая закваска на основе двух штаммов Ь. Ас1с1о-рЫНиБ Д 75 и Ь. АЫс1орЫПш Д 76, охарактеризованная по основным медико-биологическим показателям. Кисломолочный продукт, приготовленный на основе симбиотической закваски, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, способствует улучшению его деятельности, повышает иммунитет организма, о чем свидетельствуют клинические испытания.

6. При создании функциональных жиросодержащих молочных продуктов научно обосновано и экспериментально подтверждено использование рафинированных дезодорированных растительных масел с заменой на них до 30 % общего количества жира в комбинированном масле и до 49 % в сливочно-растительной сметане и мороженом, что обеспечивает высокое качество продуктов с улучшенным жирнокислотным составом. Доказана возможность и целесообразность применения при производстве комбинированного диетического масла эмульгатора «Натуром» в количестве 0,4%, установлена эффективность действия на консистенцию низколактозной сливочно-растительной сметаны комплексных стабилизаторов-эмульгаторов Е471 и РОХ-1 в количестве 0,2 % при внесении их в смесь в соотношении 1:1; для низколактозного сливочно-растительного мороженого подобран стабилизатор-эмульгатор РОХ-1 в количестве 0,4 %.

7. Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром: в весенне-летний период года - при температуре (4 ± 1)°С и выдержке не менее 7 ч; в осенне-зимний период года - при температуре (8 ± 1)°С и выдержке не менее 10 ч, что позволяет получить комбинированное масло высокого качества методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты.

8. На основе анализа математической модели гомогенизации предложены расчетные соотношения, позволяющие определить диаметр жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Экспериментальные значения совпадают с теоретическими в пределах 10 % погрешности. Модифицирован метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жир — плазма.

9. Предложен физико-химический механизм стабилизации оболочек жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Предложенные способы эмульгирования сливочно-растительной смеси позволяют получить стойкую эмульсию. Для получения сливочно-растительных продуктов высокого качества рекомендована двухступенчатая гомогенизация: для продукта с массовой долей жира 10 - 15 %- давление на первой ступени 10,0-12,0 МПа, на второй -2,5 - 3,5 МПа; для продукта с массовой долей жира 20 —25 % на первой ступени 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа.

10. Подобраны новые комбинации заквасок на основе существующих стартовых культур молочнокислых бактерий для производства низколактозной сливочно-растительной сметаны с длительным сроком хранения.

11. Рассмотрен физико-химический механизм фризерования сливочно-растительных смесей, создана математическая модель процесса фризерования на основе, которой найдены закономерности, позволяющие рассчитать продолжительность фризерования. Научно обосновано проведение ферментации лактозы в смеси мороженого и созревания сливочно-растительной смеси мороженого.

12. На основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных продуктов установлены сроки их годности: для комбинированного масла диетического - не более 30 сут при температуре (4. .6) °С и не более 60 сут при температуре (- 4. .-11) °С; для сливочно-растительной сметаны - не более 30 сут при температуре (2.6)°С; для низколактозного пастеризованного и топленого молока - не более 5 сут при температуре (4.6) °С; для стерилизованного молока - 3 мес при температуре (18.22) °С; для низколактозных кисломолочных напитков - не более 7 сут при температуре (4. .6) °С.

13. Разработаны технологии низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом, которые внедрены на молочных предприятиях Санкт-Петербурга, Ленинградской и Новгородской областях, а также в учебном процессе СПб ГУНиПТ.

347

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирно-кислотным составам.

1. Абдель С. Разработка технологических режимов хранения стерилизованного молока гарантированного качества. Автореферат. Канд. дис.,- М., 1991.

2. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества. Справочник. Л., 1984. - 392 с.

3. Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Файнгольд С.И. Поверхностно-активные вещества. Л.:Химия,1988.- 199 с.

4. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства //Масложировая промышленность. М., 1999. - № 3. - С. 22 - 25.

5. Алексеев Н.Г., Кудрявцева Т.А., Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология продуктов детского питания. М., Колос, 1992. 191 с.

6. Андриевская Л. В., Забудская Л. Ф. Создание биологически полноценных молочных продуктов для грудных детей // Молочная промышленность. 1980. - № 3.

7. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т.4. Мороженое . СПб., ГИОРД, 2002. - 179 с.

8. Арсеньева Т.П. Физико-химические основы производства масла с комбинированным жиром // Сыроделие и маслоделие, 2005. №1. - С.39 - 44.

9. Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого // Известия СПб.

10. ГУНиПТ, 2001. № 2. - С. 66-67.

11. Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. Исследование факторов, влияющих на стабильность сливочно-растительной эмульсии //Молочная промышленность, 2005. № Ю. - С. 54-55.

12. Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок // Сыроделие и маслоделие, 2001. -№ 1.- С. 29-30.

13. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 6. - С. 40-41.

14. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. и др. Исследование качества мороженого с растительными жирами // Пищевая промышленность, 2002. № 2.1. С. 66-67.

15. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Иванова О.И. Сметана лечебно-диетического назначения // Пищевая промышленность, 2000. № 10. - С. 17

16. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Иванова О.И. Технология сметаны с растительным жиром // Молочная промышленность, 2000. № 9. - С. 38

17. Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Регулирование структуры и консистенции масла с комбинированным жиром // Сыроделие и маслоделие, 2005. -№4.-С. 37-38.

18. Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Технология сливочного масла, часть 2. ИПЦ СПбГУНиПТ, 2004. - 190 с.

19. Арсеньева Т.П., Забодалова JI.A. и др. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: Обз. инф. -М., АгроНИИТЭИПП, 1998. 16 с.

20. Арсеньева Т.П., Куцакова В.Е. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей // Сыроделие и маслоделие, 2005.5. С. 47 - 48.

21. Арутюнян Н.С, Кориена Е.П. Фосфолипиды. М., Агропромиздат, 1985.- 250 с.

22. Арутюнян Н.С, Кориена Е.П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров. М., Пищевая промышленность, 1998.- 452 с.

23. A.c. СССР № 1551325 "Смесь для приготовления мороженого" Юозо-нене JI.B., Серейкене В.В.И., Серейкене М.Н.А. // Опубл. ИСМ № 6, 1990.

24. A.c. СССР №1761092 "Способ получения кисломолочного продукта" Сивенкова Т.П., Забодалова Л.А. и др. // Опубл. 15.09.92. Б.И. № 34.

25. Аспекты производства животного масла в России 1997г. В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, ГВНИИМС, 1997. - С. 3-10 .

26. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира // Сб. научных трудов «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич: Изд. ВНИИМСа,1985. С. 17-21.

27. Атраметова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981. -№ 1.-С. 23.

28. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства М., Агропромиздат. 1987 - 400 с.

29. Барабашина Е.И. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С 31-32.

30. Барановский Н.В. Автореферат диссертации "Влияние гидродинамических факторов на степень дисперсности жира при гомогенизации молока", 1995.

31. Бартенев Г. М. Теория структурной вязкости дисперсных систем // Успехи коллоидной химии М., Наука, 1973 - С. 39 - 44.

32. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 г // Вопросы питания,1994.-№ 3. С. 4 - 8.

33. Беззубов Л.Д. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1979. —250 с.

34. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 263 с.

35. Белоусов А.П., Вергелесов В.М. и др. Дисперсные структуры молочного жира в сливочном масле и их связь с консистенцией // В кн. ХУ1 Международный конгресс по молочному делу. М., Пищевая промышленность, 1972. -С.140-141.

36. Богатырев А.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь, 1985. — № 12.- С. 3-9.

37. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, 1998. - №2. - С. 4-7.

38. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1984. №5.1. С.З -25.

39. Бражников А. М., Рогов И. А.и др. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Изв. Вузов. Пищевая технология, Краснодар, 1985, № 3. С. 22 27.

40. Бренц. М. Я., Ладодо К. С.,Фурсова С. А. и др. Разработка и клинико-физеологическая оценка диетических молочно-жировых продуктов // сборник науч. трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании» Т.З «Проблема липидов в питании». -М., 1982.

41. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности.// Диссертация канд. техн. Наук, Углич, 1987. 198 с.

42. Булдаков .A.C. Пищевые добавки. Справочник. Cn6:Ut, 1996.-240 с .

43. Вайткус В., Зиберкайте Р. Влияние эмульгаторов на стабильность молочных эмульсий. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1979. - T.XI11. - С. 70-75.

44. Валенкевич Л.И., Яхонтова О.И. Гиполактазия: Клинические и диагностические аспекты: оценка результатов// Материалы симпозиума-семинара — Тарту, 199. 1.- С. 56.

45. Вальтсара .П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С. 31 - 32.

46. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов .М., Наука, 1972. 307 с.

47. Взор А.Л., Никитков В.А. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном, производстве мороженого // Пищевая промышленность, 1998. № 2. -С. 40-43.

48. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. О рациональном питании. М., -Знание, 1987.- 188 с.

49. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М., «Медицина», 1990. - 254 с.

50. Вышемирский Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзор, инф. Маслодельная и сыродельная промышленность. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 36 с.

51. Вышемирский Ф.А. Основные направления развития производства масла из коровьего молока. М., ВНИТИ. Депонир. Научные работы. Естественные и точные науки. Техника, 1988. № 11 (205).-147 с.

52. Вышемирский Ф.А. Дифференцирование состава и функциональных свойств животного масла с учетом назначения. Сб. научных трудов «эффективность производства и качество сливочного масла». Углич : Издательство ВНИИМС а . 1994. - Вып. 59. - С.28 - 39.

53. Вышемирский Ф.А. Масло с комбинированной жировой фазой. -В кн. Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. -Углич. ВНИИМС, 1997. С.23-29.

54. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: Рыбинский дом печати, 1998. - 589 с.

55. Вышемирский Ф.А. Современные направления в производстве сливочного масла, оборудование и тара. Обзорная информация. Молочная промышленность. М.,:АгроНИИТЭИ ММП, 1987. - 48 с

56. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества плазмы на вкус масла и его физико-механические показатели // Сб.науч.трудов ВНИИМСа, М., Пищевая промышленность, 1974. - С.29 - 34.

57. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М., АгроНИИТЭИ ММП, 1992. - 50 с.

58. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В., Кучнова O.A., Канева Е.Ф. Продукты аналоги сливочного масла. - (В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент качество, эффективность. Углич, ВНИИМС, 1997, С. 11 - 23.

59. Вышемирский Ф.А., Миргородский Б.Г. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 201 Ого да. М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.-38 с.

60. Галькович Р., Сайткулова Ф. Пищевые добавки. Вредные? Безвредные? Питание и общество, 1998. № 2. - С. 32-33.

61. Ганина В.И., Калинина Л.В., Большакова Е.В. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность, 2002.- № 8. С. 36 37.

62. Голубева Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, № 10, С. 71-73.

63. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб., ГИ-ОРД, 2001.-313 с.

64. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб., ГИОРД, 2003. - 346 с.

65. ГОСТ 7825 96 Масло соевое.

66. ГОСТ 1044. 12 88 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

67. ГОСТ 10444.15 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

68. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное.

69. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

70. ГОСТ 3624 92 Молоко и молочные продукты. Тетраметрические методы определения кислотности.

71. ГОСТ 3625 84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности.75. ГОСТ 37-91 Масло коровье.

72. ГОСТ 5867 90 Молоко и молочные продукты. Метод определенияжира.

73. ГОСТ 8808 -91 Масло кукурузное.

74. ГОСТ 9225 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

75. ГОСТ Р 51446 99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

76. ГОСТ Р 51487 99. - Масла растительные и животные жиры. Метод определения перекисного числа.

77. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

78. ГОСТ P 52253-04. Масло и паста масляная из коровьего молока.

79. Грищенко А.Д. Кристаллизация молочного жира как фактор образования структуры и консистенции сливочного масла // Молочная промышленность, 1961. № 5. - С.30 -31.

80. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М., Легкая и пищевая промышленность, 1983.-293 с.

81. Грищенко А.Д., Арсеньева Т.П., Малина И.Л. Применение моно- и диглицеридов жирных кислот в производстве новых жировых продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2002, № 6. - С.26 - 29.

82. Давыдова В.Л. Влияние полиненасыщенных жирных кислот ни животный организм // Автореф. Диссертации канд.мед.наук-М., 1974.

83. Данилов М.Б. Активность Р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001. № 7 . С. 30 31.

84. Диксон М., Уэбб. Э. Ферменты. М., Мир, 148 с.

85. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока. — М., ЦИНТИ пищепром, 1965. 51 с.

86. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Молочная промышленность, 1986.-24 с.

87. Ермолаева Г.А., Сапронова JI.A., Шабурова Л.Н. О меланоидиновой реакции // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья,1998. № 2. -С. 27.

88. Забодалова Л.А., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л., ЛТИХП, 1987.-30 с.

89. Замороженный пищевой продукт // РЖ ВИНИТИ. 2000. - № 3. -00.03 -19Р1160П.

90. Запевалов П. П., Клятвина Т. С. Оценка экономичности эмульгирующих аппаратов // Молочная промышленность, 1979. № 11. С. 11 - 12.

91. Захарченко В.Н. Коллоидная химия. М., Химия, 1995. - 336с.

92. Заявка ЕПВ № 0147483 кл. A 23G 9/02, 9/04 "Стабильный аэрированный замороженный пищевой продукт." Опубл. ИСМ № 2,1986.

93. Заявка Франции № 2649298 кл. А 23G 9/02 "Композиция на основе Сахаров для приготовления мороженого". Опубл. ИСМ№ 11, 1991.

94. Заявка Японии № 1-19626 кл. A 23G 9/02, 9/04 "Приготовление мороженого". Опубл. ИСМ№ 6, 1990.

95. Заявка Японии № 1-49457 кл. А 23в 9/02, А 230 5/00, А 23в 9/04 "Состав для десерта и способ его приготовления". Опубл. ИСМ № 7, 1990.

96. Заявка Японии № 1-49457 кл. А 23С 9/04// А 23Ь 1/20 "Способ приготовления замороженного десерта". Опубл. ИСМ № 7, 1990.

97. Заявка Японии № 2-55018 кл. А 230 9/04, 9/02, А 23Ь 1/20 "Способ приготовления мороженого из соевого сырья". Опубл. ИСМ № 10, 1991.

98. Заявка Японии № 63-26971 кл. А 230 9/02 // А 23В 5/00, А 23Ь 1/19 "Способ приготовления мягкого мороженого". Опубл. ИСМ № 4, 1989.

99. Заявка Японии № 3-108449 кл. А 23С 9/04 "Способ приготовления мороженого с высокой степенью взбитости". Опубл. ИСМ № 5,1992.

100. Заявка Японии № 3-48783 кл. А 23О 9/02 "Смесь для мягкого мороженого". Опубл. ИСМ № 11, 1992.

101. Заявка Японии № 61-3294513 кл. А 230 9/02// А 23Ь 1/03. "Состав для мягкого мороженого" Опубл. ИСМ № 4, 987.

102. Заявка Японии № 61-43020 кл. А 230 9/02 "Состав мороженого". ~ Опубл. ИСМ №7, 1987.

103. Заявка Японии № 63-24656 кл. А 230 9/02 // А 23В 5/00 "Способ изготовления мороженого с использованием растительного масла". Опубл. ИСМ №4, 1989.

104. Заявка Японии № 63-26970 кл. А 23в 9/02 // А 23В 5/00, А 23Ь 1/19 "Способ приготовления мороженого". Опубл. ИСМ №. 4,1989.

105. Зеленова Е.Г., Рассанов С.П.и др. Микробиология кишечника у детей с аллергодерматозами, заболеваниями органов пищеварения и ее коррекция. В кн: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.) -М., 1992, Вып. 6 -С.65-68.

106. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М., Химия, 1995.336 с.

107. Зобкова З.С. Совершенствование ассортимента молочных продуктов // Молочная и мясная промышленность, 1989. № 6. - С.9-10.

108. Зобкова 3. С., Кутилина С. К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность, 1999. № 1. - С. 17 - 20.

109. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность, 1999. - № 5. - С. 13-16.

110. Зобкова З.С., Решетник Т.Н. Производство цельномолочной продукции с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. Обзор, информ. - М., ЦНИИТЭИ - мясомолпром, сер. Цельномолочная промышленность, 1983. — 40 с.

111. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность - 1998. - № 7-8 с. 19-23.

112. Иванова Г.В., Арсеньева Т.П. Пробиотический кисломолочный напиток // Молочная промышленность, 2000. № 9. — С. 8-9.

113. Изменение свойств мороженого с увеличением количества ненасыщенных жирных кислот. Frozen dessert attribut. - Food Sei. - 1994. - № 6.1. C. 59.

114. Измайлова B.H., Ребиндер П.А Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974. 268 с.

115. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1991. - 357 с.

116. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1988 . - 64 с.

117. Информация о продукте: кремоданы. СПб., Гиорд,1999.-10 с.

118. Использование жира из морепродуктов и растительного масла при производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ. 1999. - № 14. - 14Р1173.

119. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и мягких масел // Молочная промышленность, 199.-№ 10.-С. 36.

120. Казанский М.М., Твердохлеб Г.В. О формировании структуры и консистенции сливочного масла // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1983. № 3. - С. 65-71.

121. Калибатене Д.Ю., Тамулевичюте Д.И. Сопоставительное изучение переносимости молока и молочного сахара среди литовского населения // Ги-полактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.- Тарту, 1991.- С. 57 58.

122. Канюкова О.И., Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Подбор заквасок прямого внесения для сметаны с растительным жиром // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях. Межд.сб. науных трудов. СПб, 2004. - С. 125 - 129.

123. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.А. и др. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов В-каротина // Вопросы питания. М., 1995. № 4. - С. 37 - 39.

124. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб: СПБГМА им. Мечникова, 2000. - 312 с.

125. Качераускис Д.В., Бержинскас Г.Г. Определение реологических свойств сливочного масла. М.:ЦНИИТЭИ ММП, 1969. 36 с.

126. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М., Наука, 1975, 207 с.133. «Квест Интернэшнл» — ингредиенты для маргарина и паст // Мас-ложировая промышленность, 2000. № 1. - С. 43.

127. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

128. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока. Пер. с англ. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 94 с.

129. Кирсанов В.И. Метод криоскопии для оценки качества сырого молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 2001.- № 6.-С. 45 46.

130. Кладий А.Г. Новые фабрики мороженого // Холодильная техника, 1988.- № 4.-С. 14-15.

131. Клебанов Г.И., Дьяченко Н.Ф. Структурная организация оболочек жировых шариков молока. // Прикладная биохимия и микробиология, 1972. — Т.УШ, вып. 5. С. 625 - 629.

132. Климовский И. И., Гуков А. В., Звенцов В. И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность. 1965. № 5 С. 26.

133. Клокачева O.A., Лихтер А.Е., Литтес Р.Я. и др. Добавки и улучши-тели для пищевой промышленности. // Масложировая промышленность, 1985. -№4.-С. 20-21.

134. Козин Н.И, Снегирева И.А. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М., Пищевая промышленность, 1996, - 251 с.

135. Козлов А.И., Отавина М.Л. Влияние соматостатина на мальабсорб-цию лактозы в урало-сибирских популяциях// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.- Тарту, 1991.- С. 73.

136. Коротяев А. И., Бабичев С. А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология. СПб : «Специальная литература», 1998. - 592 с.

137. Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов-М., Пищевая промышленность. 1975 271 с.

138. Королева Н. С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочной продукции.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 255 с.

139. Косицкий Г.И. Превентивная кардиология. М., Медицина, 1987.447 с.

140. Кочеткова A.A., Колесная А.Ю., Тужилкин С.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. № 4. - С. 7 - 10.

141. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. М., 1999. -№2.-С. 10-13.

142. Красникова JI. В. Роль микроорганизмов в производстве цельномолочных продуктов: Текст лекций. JL: ЛТИХП, 1988. - 48 с.

143. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность, 1993. № 2. - С. 27 - 28.

144. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность, 1995. - № 12. - С. 36 - 37.

145. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность, 2000. № 3. - С. 44 - 46.

146. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности Т.2 -М., Пищепромиздат, 1960.

147. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П. и др. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002 .- № 2.-С. 20-21.

148. Куцакова В.Е., Фролов В.Л., Бессонов Р.В., Коржеманова Л.А. Производство мороженого в СССР и за рубежом. Молочная промышленность: Обзорная информация. : -М., АгроНИИТЭИММП, 1990. 40 с.

149. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов. Автореф. Дис.канд.техн. наук. -Углич, 1997.- 17 с.

150. Кэмпбзлл И.Дж., Пелан Б.М.С. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность, 1999. № 9. - С. 30 - 32.

151. Ладодо К.С., Боровик Г.Э., Рославцева Е.А. и др. Использование низколактозных продуктов в диетотерапии гиполактозии у детей// Гиполакта-зия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара,- Тарту, 1991.- С. 76 77.

152. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // масложировая промышленность, 1982. № 9. - С.34 -38.

153. Левачев М.Л., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб А.В.Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным // Молочная промышленность, 1984. № 1.-С. 13-15.

154. Лембер М., Тамм А., Реймонд К. и др. Селективная мальабсорбция лактозы у русского населения Западного Причудья // Материалы I съезда гастроэнтерологов Эстонии. — Таллин, 1989. С. 67 - 68.

155. Лецитин: Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность, 1999. № 6. - С. 56 - 57.

156. Лившиц Е.Г., Медне Т.А. Синдром мальабсорбции в педиатрической клинике.- Рига: Зинатне, 1979. — 191 с.

157. Линия "Galaxy R-2100-8" выработки эскимо // Сер. Молочная промышленность: Экспресс-информация. Зарубежный опыт. М., ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1986.- Вып. 21.

158. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы питания, 1994. № 6. - С. 39 - 42.

159. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. - С. 4 - 9.

160. Липатов H.H. Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987. № 2. - С. 9 - 15.

161. Логинов A.C., Лорие Н.Ю., Парфенов А.И. и др. Диагностические возможности определения водорода в выдыхаемом воздухе нового функционального теста при заболевании кишечника //Тер.арх., 1991. - № 2. - С. 74 - 76.

162. Логинов A.C., Парфенов А.И. Болезни кишечника. М.: Медицина, 2000. С. 385.

163. Лорие Н.Ю., Петраков A.B., Парфенов А.И. и др. Водородный тест: диагностические возможности при заболеваниях кишечника// Клин. Мед., 1990.- № 9. С. 87 - 90.

164. Любченко П.Н., Бендиков Э. А., Холод О.Л. Активность бета-галактозидазы у рабочих при профессиональных химических воздействиях// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.- Тарту, 1991. С. 70.

165. Малина И.Е., Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность, 2000. № 4. - С. 43 - 44.

166. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов // Молочная промышленность, 2002. № 2. С. 29 - 30.

167. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоко-вязких жидкостей. Л. Машиностроение, 1980.- 208 с.

168. Маслов A.M., Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. Л.:ЛТИХП,1979.- 110 с.

169. Международная заявка РСТ № 89/10700 кл. А 23С 15/06, А 011 15/10 "Способ и установка изготовления жирового продукта на основе молочного жира".- Опубл. ИСМ -№ 5, 1990.

170. Мещеряков В. Г. Интенсификация процессов сквашивания сливок и консистенции сметаны // Молочная промышленность. 1961. № 12 с. 20 - 22.

171. Михайлов В. Н., Ребиндер П. А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. Коллоидный журнал, 1955. Т. 17. - Вып. 2.-с. 107-119.

172. Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В. Синтез и экскреция ß-галактозидазы клетками Str. termophilus // Биотехнология, 1991.-№2.-С. 33 -37.

173. Молоко и молочные продукты как источник витаминов // Давыдов Р.Б. и др. М., Молочная промышленность, 1972. — 183 с.

174. Молочные продукты, удостоенные премии Оскара. -Экспресс-информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., АгроНИИ-ТЭИММП, 1987. Вып. 17, С. 6 7.

175. Мороженое вечно прибыльное дело // Молочная промышленность, 1998.-№2.-С. 55 - 59.

176. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПб., ГИОРД, 2001. - 592 с.

177. Новые молочные продукты для детского питания // Переработка молока, 2000,- № 11. С. 8.

178. Норкина A.M. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранении. Сб. тезисов докладов Всесоюзной межвузовской конференции. Ленинград. 1966.

179. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность, 1993. № 5.-С. 19-20.

180. Оленев Ю.А. Мороженое. М., Колос, 1992. - 256 с.

181. Остроумов JI.A., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность -2003.-№9.-С. 21-22.

182. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП. 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. Кемерово, 1998. -Т.1.- С. 7-12.

183. Остроумов JI.A., Терещук JI.B., Жуков C.B. Природные ПАВ в комбинированном масле // Молочная промышленность, 2000. - № 9. - С. 15 - 16.

184. Палева Н.И., Парфенов А.И. Креон в лечении больных с нарушениями кишечного пищеварения // Рос. Журн. Гастронтерологии, гепатологии, колопрактологии, 1995.- T.VII. № 5. - С. 300 - 301.

185. Патент Австралии. № 498980 МКИ А23 Д 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл. 29. 03. 79.РЖХ. 1980. № 16. Р163П.

186. Патент Р.Ф.№ 2069462 Сливочное масло // Муратова О.В. -№94944479/13. 0публ.20.11.96. - Б.И.№ 32.

187. Патент № 97109743 Способ получения закваски для кисломолочных продуктов. Кудрявцева Т.А., Губанова Э., Арсеньева Т.П. Опубл. 27. 04.2001.

188. Патент Польши № 175408 кл. A 23G 9/02 "Мороженое" Опубл. ИСМ 1998.

189. Патент США № 3922376 Получение низкокалорийной молочной пасты с высоким содержанием белков // О.В. S.Strinning. K.E.Thurell. Опубл. 25. 10. 1976.

190. Патент США № 4643906 кл. А 23 G 9/100 "Мороженое, не содержащее лактозы". Опубл. ИСМ № 12, 1987.

191. Патент США № 4853243 кл. А 230 9/02, 9/04 "Устойчивое к замораживанию взбитое мороженое и пищевые продукты, получению путем сбивания молока". Опубл. ИСМ № 6, 1990.

192. Патент США № 5215577 кл. A 23G 9/00 "Способ производства мороженого с низким содержанием жира или без него". Опубл. ИСМ № 2, 1995.

193. Патент Швеции № 3741774 Пригодный для намазывания жировой продукт и способ его производства // Alfa-Laval. Опубл. 06. 01. 2003.

194. Патент Канады № 1074176 Молочная паста // Cranted to Silverwood and Ltd. Опубл.25. 03. 1980.

195. Патент Великобритании № 2066837А Продукт, подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка // Mjolkcentralen Aria. -Опубл. 15. 07.1981.

196. Патент Ирландии № 45112 Усовершенствование производства пищевых продуктов // Kerry co-operative cremeries Ltd. Опубл.30. 06.1982.

197. Патент РФ № 2279224 Способ получения кисломолочного продукта типа сметана опубл. 10. 07.2006, - Б.И 19.

198. Патент № 2265339 Способ получения молока вареного сгущенного с сахаром Опубл. 10.12-2005, - Б.И. 0534

199. Патент № 2265339 Способ получения молока сгущенного с сахаром, -опубл. 10.12.2005, Б.И. 0534.

200. Паулина Я.Б., Марх А.т. Продукты меланоидинообразования в сгущенном молоке с сахаром// Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1979.-№ 1.-С. 56.

201. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: М., -Медицина, 1982.-528 с.

202. Перколь P.JL, Стеценко A.B., Кузнецова Н.М. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира // Пищевая промышленность, 1989. № 10. -С. 68 - 69; - № 11. - С. 64- 65.

203. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М:. Логос, 2001 .-24 с.

204. Погожева А. В., Самсонов М. А. Левачев М. Н. Клинико-биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, гиперлипротеинанемиями и гипертонической болезнью // Вопросы питания, 1996.- № 1.-С. 34-37.

205. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, Изд-во Новосибирского Университета, 1966. — 432 с.

206. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. № 3, С. 25 40.

207. Покровский А.А. Беседы о питании. М.,Экономика, 1986. - 366 с.

208. Поспелова В. В., Манвелова М. А., Рахимова Н. Г.и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бакте-риоценоз.- В кн.:Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров .А.). М., 1991. С. 175-182.

209. Поспелова В. В., Манвелова М. А., Рахимова Н. Г., Халенева М. П., Ворошилина Н. Н. Медицинские аспекты микробной экологии. М., 1991, с 175 -180.

210. Поспелова В.В., Рахимова Н.Г., Ханина Г. И. Биопрепараты нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме. В кн.:Антибиотики и колонизационная резистентность, (ред. Шендеров Б. А.). М., 1990. В. 19. С. 172-181.

211. Поспелова В.В., Рахимова Н. Г., Чешева В. В. и др. Значение Lactobacillus delbrueckii в арсенале средств бактериальной терапии. В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии, (ред. Шендеров Б. А.). М. 1993/1994. Вып. 7/8.4.2. С. 185.

212. Поспелова В. В., Грачева Н. М., Ханина Г. И. Эубиотикиэффективное средство нормализации микрофлоры- и вклад МИНИИЖ в их разработку (к 100-летию //Врач. 1997. № 4. -С. 30-32.

213. Прахин Е.И., Белоусова М.Н., Шпарлова Г.В. Лактазная недостаточность у детей народностей Севера// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.- Тарту, 1991.- С. 61.

214. Производство мороженого. Оборудование. Новейшие конструкции для производства и упаковывания: Материалы симпозиума на днях Датской техники в Москве. Фирма Hoyer A/S (Дания). М., 1986. - 27 с.

215. Производство паст на молочной основе. Экспресс информация. М.,АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1989. Вып.13, С.7 - 8.

216. Производство сливочного масла. Справочник // Под ред. Вышемирского Ф.А. М., ВО Агропромиз-дат, 1988.- 303 с.

217. Протодьяконов И.О., Ульянов СВ. Гидродинамика и массообмен в дисперсных системах жидкость-жидкость. "Наука", Лен. отделение, 1986.-206с.

218. Раманаускас Р.И., Урбекс С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ — мясомолпром, 1978.-48с.

219. Рациональное питание и предупреждение хронических заболева-ний./Под ред. Сидорова В.А. Женева, ВОЗ, Серия технических докладов, 797, 1993.- 208 с.

220. Ребиндер П.А. О новых направлениях в физико-химической механике пищевых производств // Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов: Тез. Докл. Науч. Симпозиума. М., 1972. - С. 3 - 5.

221. Ребиндер П.А., Урьев Н.Ф. и др. Физико-химическая механика дисперсных структур химической технологии. М., 1972 - Т.1. № 6. - С. 872 - 879.

222. Ребиндер П.А., Урьев Н.Ф. и др. Физико-химическая механика дисперсных структур. // В кн. Физико-химическая механика.- М., Наука, 1976. — С. 3-16.

223. Ребиндер П.А., Фукс Г.И. Проблемы современной коллоидной химии // В кн. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды. М., Наука, 1978. С. 49 - 54.

224. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт Ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы // Молочная промышленность, 1995.- № 5. - С. 23 - 24.

225. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1974.-583 с.

226. Рогозина В.А. Применение рентгеноконтрастных маркеров с целью с целью изучения моторно-эвакуаторной функции толстой кишки // Материалы IV Всесоюзного съезда. Т.2. -М., 1985.-С. 530-531.

227. Романовская Н.И. Улучшение качества кисломолочных продуктов пониженной жирности путем использования заквасок, синтезирующих вязкие биополимеры. -В кн. «Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов». Каунас, 1982. -с. 10-11.

228. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

229. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров // Под ред. Сергеева А.Г.,кн.2. Т.З. Ленинград, 1977. - 351 с.

230. Самаилова Ж. Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Семипалатинский государственный университет имени Шакарима. Семипалатинск, 2002. 18 с.

231. Самодуров В.А., Уманский М.С., Шилер Г.Г. и др. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. - М., ЦНИИ-ТЭИмясомолпром,1983.-34 с.

232. Самуелян А. А. Разработка технологии сыра «Нарли» с использованием жиров немолочного происхождения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Ереванский зоотехнический ветеринарный институт. Ереван, 1988. 22 с.

233. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А., Общая технология сахара и сахаристых веществ. -М.,Агропромиздат, 1990.-398 с.

234. Сарафанова Л.А., Ибраев A.B. и др. СТАБИЛАН-АЙС: российские ста-билизаторы-эмульгаторы для российского мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 2,1. С. 22 23.

235. Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты. // Молочная промышленность. 1987. № 9 С. 31 - 32.

236. Сивохина И.К. Справочник по лечебному питанию. М., ООО Новая Волна, 2000. - 352 с.

237. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., «Высшая школа», 1991. - 288 с.

238. Смесь для производства мороженого "Аксинья" // РЖ ВИНИТИ, 1994. № 16.-16Р1159П .- С. 16.

239. Смолянский Б.Л. Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров Л.,Медицина,1985. - 302 с.

240. Снижение калорийности мороженого. Dfscen Hilchvirt., 1995. № 8. -С. 419 - 420.

241. Сосина H.A., Миронов В.Ф. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная промышленность, 1999. -№ 9.-С.33-35.

242. Специальные растительные жиры в производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ, 2000. № 8. - 00.08 - 19 PI 158.

243. Способ производства мороженого с растительными жирами // РЖ ВИНИТИ, 1998. № 8. - 8Р1172П.

244. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла // Молочная промышленность , 1970. № 2. - С. 14 - 16.

245. Стаховский В.А. Разработка технологии сливочного масла кулинарного с использованием композиций немолочных жиров. //Автореф. Дис. канд. техн. наук. Вологда - Молочное, 1991.- 17с .

246. Стаховский В.А., Кербунова Т.И. Кулинарное масло // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 1. - С. 36 - 37.

247. Степанова Л. И. Качественные аспекты технологии сметаны с растительными жирами. Корпорация «Союз» // Пищевая промышленность. 2002. № ю С. 62.

248. Степанова Л. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. 2002. № 7 С. 27 -28.

249. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999.-379 с.

250. Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование карбониламиновой реакции в низколактозном топленом молоке. // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сб.науч.трудов. Омск., ОГАУ, - 2003.1. С. 295.

251. Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролизалактозы в молоке // Технология и техника пищевых производств. Сб.науч.трудов. СПб., - СПбГУНиПТ, - 2003. - С. 142 - 00010146.

252. Стромберг А.Г., Семченко Д.П. Физическая химия. М., Высш.шк., 1999.-С. 195- 198.

253. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./ Под ред. Горбатова A.B. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

254. Сурков В.Д., Липатов H.H. и др. Технологическое оборудование молочной промышленности. М., Легкая и пищевая промышленность, 1983. -432 с.

255. Таммур Р.Х. Непереносимость лактозы среди детей, подростков и в семьях, имеющих гиполактазию // Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.- Тарту, 1991.- С. 23 24.

256. Твердохлеб A.B. Разработка технологии сливочного масла «Славянское» на основе изучения сокристаллизации молочного и композиции растительных жиров: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1984,- 21 с.

257. Твердохлеб Г.В. Закономерности отвердевания молочного жира: Научно-техническая информация. Серия: Молочная промышленность. М., ЦНИИТЭИмясомолпром 1971. Вып.11. - С. 23 - 33.

258. Творогова A.A. и др. Мороженое с пониженным содержанием холестерина//Молочная промышленность, 1998. № 1. - С. 27.

259. Творогова A.A., Клавер Ф., Пивцаева М.М. и др. Стабилизаторы -эмульгаторы фирмы «Квест» // Молочная промышленность, 1998.- № 7, 8.1. С. 34, 35.

260. Тепел А. Химия и физика молока. М., Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

261. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1974.-623 с.

262. Терещук Л.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел сбалансированных по пищевой и биологической ценности //Масложировая промышленность, 2000. № 1. - С. 20 - 21.

263. Терещук JI.B. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2000. 139 с.

264. Терещук Л.В., Павлов С.С. Изучение химического состава биодобавки, полученной при переработке плодов облепихи. Сб. научных работ. Кемерово, 1998. С. 110- 131.

265. Технологическая инструкция по производству сметаны. ТУ 10.02.02.789.09-89.

266. Технологическая инструкция по производству сметаны «Деликатесная». ТУ 9220-005-00419789-96.

267. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 1978- 47 с.

268. Тихомирова A.C. Стабильность растворов ß-галактозидазы // Прикладная биохимия и микробиология, 1988.- Т.7.- вып.2. С. 8.

269. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М., Наука, 1978,-232 с.

270. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого // Молочная промышленность, 2001. -С.53 54.

271. ТУ 10-04-11/113-87. Масло оливковое.

272. Тюрин М. В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл. //Дис. канд. мед. наук. М., 1990.

273. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1974.-447 с.

274. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров. М., Колос, 1992.- 448 с.

275. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. Технология переработки жиров. М., - Пищевая промышленность, 1970. - 652 с.

276. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека М.: «Колос», 2002. -368 с.

277. Угол ев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л.: Наука, 1985. 358 с.

278. Усачева В.А. Разработка технологии молочно-белковых продуктов специального назначения с длительным сроком хранения // Канд.диссертация. М., ВНИИМП, 1983.- 162 с.

279. Уманский М. С., Терещук Л. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. 187 с.

280. Уманский М.С. Селективный липолис в биотехнологии сыра. -Барнаул, 2000. 245 с.

281. Фастова В. Н., Виодавец И. Н. Дестабилизация сливок при различной температуре // Молочная промышленность, 1955. №7. - С.38.

282. Фролов С. В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Колос-Пресс, 2001.- 147 с.

283. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. Механизм гомогенизации применительно к молочно растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 7. - С. 11-13.

284. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. О расчете производительности фризера непрерывного действия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 6.- С. 58 - 59.

285. Хамагаева И.С. Исследование ферменбтативного гидролиза лактозы с целью предупреждения ее кристаллизации в молочных продуктах // Канд.диссертация. Л., ЛТИХП, 1975.- 114 с.

286. Хмельницкий P.A. Физическая и коллоидная химия. — М., Высшая школа, 1988.- 100 с.

287. Шадилов Е. В. Идеальное питание. СПб : Питер, 2000. - 160 с.

288. Шамонов A.B. Индустрия мороженого в России в современных условиях // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С.З - 6.

289. Шаретников В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиенические обоснование разработки новых жировых продуктов //Масложировая промышленность, 1982.-№6-С. 1-3.

290. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание и про-биотики: микроэкологические аспекты. М. : Агар, 1997. - 126 с.

291. Шеломкина И.Я., Бренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов. Обзорная информация. М.,ЦНИИТЭИ мясомол-пром, 1981.-20 с.

292. Шерман Ф. Эмульсии. Л., Химия, Ленинградское отделение, 1972. - 448 с.

293. Шидловская В.П. Неферментное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность,2000. № 12.-С. 41.

294. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека // В кн. XXI Международного конгресса. Краткие сообщения. М., 1982, т.1, кн. 1,- С.272- 273.

295. Шпет А.Ю. Исследование характеристик рисового гриба . -Диссертация канд. техн. Наук. СПб., - 1999.

296. Щукин А.П., Перцов A.B., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М., Высш. шк., 1992.-414 с.

297. Aalbersberg W.I. Ernahrugshhysiologie von Milchund Milcherzeugnissen // Deutsche Milchwirtschaft. 1975. №24. - P.802-808.

298. Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult viet-naese// Amer.J. clin. Nutr.- 1977.- V 30.- P.468-469.

299. Arbuckle W.S. Icecream (Fourth edition). Westport Connection : The Avi Rublishing Company. Inc., 1986. -P.483.

300. Bengmark S. Ecoimmunonutrition: A Chalenge for the Third Millenium//Nutrition, 1998, v.14, № 7/8, 563-572.

301. Berris В., Kang I.V., Math et al. Lactase deficiency in Singapue-born and Canadian-born chiness// Dig.Dis. Sei. 1989.- Vol. 34, №7.-P.1085-1088.

302. Bozzani A., Penagini R., Kelio P. et al. Lactose malabsorption and intolerance in Italiansxlinical implication//Dig. Dis. Sei. -1986.- V.31. -P.1313-1316.

303. Brand J.C., Holt S. Relative efficieness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer.J.clin.Nutr.-1991.- Vol.54, №1.- P.148-151.

304. Briem J. Biologische Milchprodukte aus dem herzen Frankreichs. -Eur.Dairy Mag.,1995. №2. -P.17 -19.

305. Burton H. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-1500C IDF., Com.F., Doc.90,1982.- P.l-25.

306. Carbohydrates as fat replacers in ice. Confect. Prod. 1994. - 60. - № 2.- P.122,124, 159.

307. Caspary W.F. Evidence for a carrier-mediate, Na+- independent up-take mechanism for calcium //Proc.Soc.biol.Chem.1972. V.353. P.5-12.

308. Corhen-Bazin, Monod G. Purification of galactosidase E.coli// Bio-chem.et Biophys. Acta.7. P.l53.

309. Crabtree P. Milkfat as a food ingredient // CSIRO Food Res. Quart. -1991-51.-№l-2.-P.43-49.

310. Cuddewec Y.,Delbrück H., Flatz G. Distribution of the adult lactose phenotypeslactose absorber and malabsorber in a group of army recruits// Gastroen-ter. Clin. Biol. -1982. - V.6. - P. 776-779.

311. Czeizel A., Flatz G., Flatz S.D. Prevalence of primary adult lactose malabsorption in Hungary// Hum. Genet.- 1983.- V. 64. P. 398-401.

312. Dairy Foods. 1987. - V. 88. -№11.- P.56-57.

313. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview // S.Amer. Oil Chen. Soc. 1993.- 70, №12.- P.l 193-1201.

314. Desai J.D. Stability of frozen milk// J.Dairy Sei. № 44. P.215.

315. Deutsche Milchwirtschaft. -1989. Bd. 40. - № 10. - P.316.

316. Dimick P.S., Redy S., Ziegler G. Chemical and thermal character-izes of milk fat fractions isolates by a melt crystallization // J.Amer. Oil Chen. Soc. —1996. - 73, №12. - P.1647-1652.

317. Ereckson W., Sreers D.O. Comparative inductive responses of two ga-lactosidases of Neurospora// J. Bacteriol. №93. P. 1631.

318. Flatz G., Bernsan J., Behrens A. Lactose absorption and malabsorp-tion in German children: Improved phenotypic resolution by simul-taneous determination of breath hydrogen and carbondioxide// Eu-rop. J. Pediat. -1982. V. 13 8. - P.304-306.

319. Food Manufacture. 1988. - V. 63. - № 12. - P.51.

320. Food processing. 1988. - V. 49. - № 4. - P.21, 22,24.

321. Friedman M. Newfrozen Ice cream Navelties satisfay summer cravings //Pre-pared Foods. 1987. - V. 156. - № 9. - P. 141.

322. Fricke A.B. Was können wir von Milchhalbfett erwarten? Deutsche Milchwissenschaft. 1973. -№23. -P. 790-791.

323. Gopal E.S.R., in Rheology of Emulsions, ed. By P. Sherman, Ox-ford, 1963.-P.706.

324. Habi L., Noor D., Ali A. Physicochemical characteristics of palmbased oil blends for the production of reduction jf reduced fat spreads // J.Ammer Oil Chen.Soc. 1964. -41, №9. -P.164-165.

325. Hight Fructose corn syrup comes of age // Dairy Field. 1988. - V. 17. -№3.- P.22,45.

326. Hollet C. Diet and coronaru heart disease. The COMA Report. Dairy Industries International, 1984. - V.49. - №9. - P.23-27.

327. Holzel A. Sugar malabsorption due to deficaciencies of disachari-dase activités and monosacharode transport// Arch.Dis.Childh.- 1967.- №42.- P. 341-352.

328. Huang S.S., Bayless T.M. Milk and lactose intolerance in healthy orientals.// Science.- 1968.- V.160.- P.83-84.

329. In Winners circle // Dairy Foods. 1987. - V. 88. - № 5. - P.34.36.

330. Jensen R.G., Ferris A.M. et al. Lipids ofdjvine and human milks: a comparison // J.Dairy Sci. 1990. - Y.73. - №2. - P.223-240.

331. Johnson A.O., Semenya J.G., Buchowski M.S., Enwomwu C.O., Scrimshaw N.S. Correlation of lactose maldigestion, lactose intoler-ance, and milk intolerance//Am. J.Clin.Nutr. 1993. №57. P.399-401.

332. Jussila J., Isokoski M., Launiala K. Prevalence of lactose malab-sorbtion in Finish rural population// Scand.J. Gastroent. -1970.- V. 5. — P. 49-56.

333. Kapsalis J.G. et al. Effekt of chemical additives on the spreading guality of butter. 11 Laboratory and plant shurninds. Journal of Dairy Science, 1981. -V.46. -№2.-P. 107-113.

334. Kasikowski F.V. Dairy Food of the World Evolution, Expansion and Innovation. - Journal of Dairy Science, 1981. - V.64. - №6 . -P.996-1007.

335. Kelley C. Premium light ice milk // Dairy Field. 1988. - V. 17. - № 5. -P.35-37.

336. Kessler Hg. Speiseeischerstellung. In. Lebensmittel-Verfahren-stechnic. Schwerpunk Molkereiteclinologie. Munchen: Weihen-step-han, 1976, -P.409-420.

337. Keys, A.etal. The seven countries study: 2289deaths in 15 years. Preventive medicine, 1984,13. P. 141-154.

338. King N. Mikro-structure of butter. // Australian Society of Dairy Technology,1960. №10. - P.13-20.

339. Kint P.R. Comparison of slow and fast acid-producing Str. Lactis// J. Physiol. Chem. №14. P.237-254.

340. Kosikowski F.V., Wierzbicki L.E. Latose hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces lactis lactase//J. Dairy.Sci.56. №1. P. 146.

341. Ladas S.D., Katsiyiannaki-Latoufi E., Raptis S. Lactose maldiges-tion and milk intolerance in healttry Greek schoolchildren// Amer.J.clin. Nutr. 1991.-V.53, №3.- P676-680.

342. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden. Food Manufacture Interna-tional.1990, V.7 - № 3. - P.29.

343. Lamy P. What is left of lactose intolerance? // Ann.Gastroent. Hepatol. — 1990. —V.26, №2. P.61-65.

344. Les grosses glaces de sunset // Agro Industries. 1988. - № 39. - P.21,22

345. Lester M., Baers R.S. Preliminary observation of the Chromosomes of Newrospora crassa// Amer.J.Botany. 32. P.671.

346. Light icecream is not a contradiction in terms // Food in Canada. 1988. -V. 48.-№10.- P.16.

347. Mann E.J. Digest of International dairy publications. Dairy Industries International, 1977. - V.42 - №3. - P. 18-19.

348. Mann E.J. Digest of International dairy publications. Dairy spreads. -Dairy Industries International, 1979. - V.44 - №7. - P.23-25.

349. Mann EJ. Low-fat dairy spreads. Dairy Industries International, 19790. - №2. - P.97-98.

350. Mann E.J. Scientific aspects // Dairy bid. 1967. - 32. - № 8. - P.563, 603-604,

351. Mattson S. The occurrence of diglucerides in milk fat.- // Rept. Milk and Dairy Res/Sued., 1966. №74. - P. 10.

352. Milchwissenschaft. 1986. -Bd. 41. -№ 8. - P. 515, 518-523.

353. Morrisson W.R. The distribution of the phospolipids in some ma-malion milks//Lipids. 1968.-V.3-№ 1.-P.101.

354. New substitutes of the rennet cheese. — Food Processing, 1976. №6. — P.78-79.

355. Nutraceutical Technology Europe Conference, Brusseis, march 3-4, 1999. Registration form.376. 0"Brien I,M., Morrissey P.A. The Maillard reaction in milk products. -Bull.JDF"Heat-induced changes in milk" -Doc.238, 1989. Chapter . P.53-61.

356. Onwuata C.L., Rao D.B., Vankineni C. Relative efficienc of yogurt, sweet acidophilus milk, hydrolyze-lactose milk and a commercial lactose tablet in alleviating lactose maldigestion// Amer.J.clin. Nutr.- 1989.- Vol. 49. №6.- P. 12331237.

357. Parson S.G., Dyling S.T., Goder D.S. Acceptebility of ice cream made with processed wheys and sodium caseinate // Journal of Dairy Sciens. -1985.-V.68.-№11.-p. 2880-2885.

358. Paving the to good health // Food Manuf, 1996. 71. -№1. - P.16.

359. Petka Thomas.T. Food. Develop., 1976,10, №10. P.26-27.

360. Pomeranz V. Lactase. Possibilities in the food industries// Food. Tech-nol. 96. P.690.

361. Potter F.E., Webb B. The ensymatice hydrolysis of lactose in skim milk and whey// Butter, cheese, milk prod.J.42. 2. P.24.

362. Product ion of calorie-reduced blend products now also based on cream. Int. Food Market, and Technol.,1995,9,№6. - P.39-40.

363. Raige D.M., Bayless T.M., Wexler R. 1975, №28. - P. - 818-822.

364. Ray S., Bhattacharyya D. Hydrogenated fat (vanospati) // J. Amer. Oil Chen. Soc. -1996. №5. -P.617-622.

365. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examples, and the place of fermen -ted dairy products) // Danon world newsletter, 1999, № 18 March, 1-12.

366. Renner E., Schmidt R. Chemical and Phisico-chemical aspects. Bull. IDF "New monograph on UHT-milk", 1981, Doc. 133. Chapter 3.P.49-61.

367. Safari M., Kermacha S. Jnteresterifîcation of butterfat bucommtrcial microbial lipases in a cosur-factant-free microemulsion system // J. Amer. Oil Chen. Soc. -1994. №9. P.969-973.

368. Samer J.W. Production and properties of lactase// Biol.Chem., 93. P.347.

369. Shenderov B.A., Manvelova M.A., Lyannaya A.M. et. al. Microecologi-cal aspects of functional food and some prospects in Russia // Microecology Therapy, 1995,. V25, 240-246.

370. Scrimshaw N.S., Murray E.B. Lactose tolerance and milk consum-tion: myfas a realities// Arch.Latinoam.Nutr. 1988.- V. 38, №3. - P. 543-567.

371. Segal I., Gagiel P., Essop P. et al. Lactose deficiency in the South Africa black// Amer. J. clin. Nutr.- 1983. V.38. -P.901-905.

372. Several new dairy products at the STAL 80 exhibition. — Techigue Laitiere, 1980. №949. - P.29-30.

373. Siapantas L.G. -Milk Ind, 1979,81, №5.- P. 20-21.

374. Sinclair D., La Mer V. K. Crem. Ing. Techn, 1949. P.29-32.

375. Sone T., Fukushima N., Fukuda E. The rheologi-cal beh'avior and thixo-tropy of butter. XVI Int. Dairy Congress. 1962,V.3. - P. 165-174 .

376. Sone T., Okada M., Fukushima N. Physical prop-erties of butter made by different methods. XVII Int. Dairy Congress. 1966,V.C. - P.225-235 .

377. Stimpson E.G., Stamberg O.E. Conversion of lactose to glucose, galactose and sugars in the presence of lactase activators. U.S. Pat-ent 2749242.

378. Stror I.J. Modification of the plastic properties of butter to improve speadability. Canadian Dairy and Ice Cream Journal.

379. Sumerder K. Osterreichische Milchwirtschaft, 1978. - V.33.- №9. -P.158-161,164.

380. Sweenny. 1963. - №85. - P 2497.

381. Taking Low-Fat to the limit // Daiiy Foods. 1988. - V.89. - № 11. - P . 49.

382. Tamm A. Managment of lactose intolerance// Scand. J. Gasroen-terol.-1994.29.Suppl. 202.- P.55-63.

383. Timmen A. Die Vearaendung von Milchfetthaktionen zur Verdesse-rungder Streichfahigkeif der Butter. Die Moik. Ztd. Welt der Milch. 1975. - №45. -P.1259-1261.

384. Thomas M.A. Cheese spreads using hard milkfat fraction. The Australian Journal of Dair Tecnology, 1973. - V.28. - №4.-P. 151 -153.

385. Uhlmann G.A dairy spreads based on skim milk powder butteroil. Bulletin Federation Internationale de Laiterie, 1982. - №147.-P.82.

386. Urguhart A., Cadden A., Jelen P. Quality of milk and butter related to canola-based protected lipid feed supplement. Michwissenschaft, 1984. - V.39. -№1. -P.l-6.

387. Vasic J., De Man J.V. Effect of temperature history on the solid fat content of milk fat. Journal of Dair Science, 1965. - V.48. - №10. -P. 1277-1281.

388. Vernon H.R. Amer. Dairy Rev., 1976, 38, №6, 34A-34D

389. Wallenfels K., Malhorta O.P.//Galactosidases. Advances in Carbohydrate Chem.№ 16 .-P.233.

390. Wasserman A.E. Aminoacid and Vitamin composition of saccharo-myces fragilis in whey//J.Dairy.Sci. №4.- P.379.

391. Watters J.C., Ezvani R., Rlein E. Reduction of the lactose content of skim milk by continues countercurrent cascade ultrafiltration.// Separ . Sei. and Technol. 1989,- №24. - P.369-382.

392. Weststrate J. A., G. Van Poppel, P. M. Vershuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2 P. 233 235.

393. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.japanscan.com.415. http://healthyfood.chat.ru/add/add 1 .htm.416. http://www.MHeHHe np0(J)eccH0Haji0B.ru1. ЭКЗ.г.

394. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕЙЖожение 1 ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

395. ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГНУ ВНИМИ)

396. ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский»1. УТВЕРЖДАЮ

397. Генеральный директор ;"ч^ГоЗХО «Санкт-Петербургский1. МЕТОДИКА

398. ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ1. В МОЛОКЕ

399. Отраслевой реестр № 2-01-057-02

400. Методика определения степени гидролиза лактозы в молоке1. Криоскопический метод)

401. Настоящая методика предназначена для определения степени гидролиза лактозы в молоке, а также остаточного количества лактозы после ферментативного гидролиза.1. Принцип метода

402. Метод основан на изменении температуры кристаллизации (осмотического давления) молока, в результате ферментативного процесса гидролиза лактозы.

403. Диапазоны и погрешности измерений

404. Диапазон измерений от 0 до 1000 ммоль/кг воды

405. Методика обеспечивает выполнение измерений степени гидролиза лактозы до 95%.

406. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения степени гидролиза лактозы составляет ±0,5(%).3. Требования безопасности

407. Требования к квалификации операторов

408. Выполнение измерений может проводить специалист, освоивший метод и уложившийся в норматив контроля точности при выполнении процедур точности.

409. Условия выполнения точности. При выполнении измерений в лабораториисоблюдены следующие условия:- температура окружающего воздуха от 10 до- относительная влажность 80% при 25 °С;- атмосферное давление 84 до 106,7кПа;- напряжение в сети (210-230)В.

410. Требования к анализируемым продуктам Испытуемые образцы продуктов должны соответствоватьнормативно-технической документации на конкретный вид продукта. Кислотность молочных продуктов не должна превышать 20°Т7. Отбор проб

411. Отбор проб проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26809.

412. Аппаратура, материалы и реактивы

413. Миллиосмометр термоэлектрический МТ-2 по ТУ 25-7424.033. Хлорид натрий для спектрального анализа, ТУ 6-9-1252, марких.ч.

414. Дистиллированная вода, ГОСТ 6709. Муфельная печь лабораторная МП-2УМ

415. Весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания ЮОграмм, погрешность измерения массы не более ±0,1 мг по ГОСТ 24104.должны быть30°С;

416. Весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 2000грамм, погрешность измерения массы не более ± 200мг по ГОСТ 24104.

417. Эксикатор 2-190, ГОСТ 25335. Стаканчик СН/13, ГОСТ 25336 Силикагель, ГОСТ 3956.

418. Пипетка ПЛ-01-200 из комплекта пипеток ПЛ-01, ТУ 1 Е 4.098104. Флаконы с притертыми пробками или герметичная полиэтиленовая посуда.

419. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

420. Массу навески хлорида натрия для приготовления калибровочных растворов выбирают в соответствии с таблицей 1