автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низколактозных напитков на основе пахты

Р Г б НаОДвах рукописи

3 0 счп 2001?

ХАЙДУКОВА ЕЛЕНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ 1ШЗКОЛАКТОЗНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПАХТЫ

Специальность 05 Л 8.04 - Технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических наук

Вологда - Молочное 2000 г.

Работа выполнена в Вологодской государственной

молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина

1

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Охрименко О.В.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор,

академик РАСХН Харитонов В.Д. - кандидат технических наук, доцент Острецова Н.Г.

Ведущая организация - ЗАО «Вологодский молочный комбинат»

Защита состоится « /О » декабря 2000 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 120.02.01 при Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина, по адресу: 160555 г. Вологда, п. Молочное, ул. Шмидта, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина

Автореферат разослан « 15 » ноября 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доцент

Охрименко О.В.

Л Г)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Реализация научной концепции сбалансированного питания в современных условиях жизни и деятельности человека является важной задачей. В условиях гипокинетического состояния (длительной мышечной ненагруженности и малоподвижного образа жизни) человека возникают определенные сдвиги и нарушения в обмене веществ в сторону жирообразования и накопления холестерина. Поэтому большую ценность представляют те продукты, которые имеют низкую энергетическую ценность, но содержат комплекс биологически активных веществ. Из молочных продуктов этими свойствами в наибольшей степени обладают побочные продукты, полученные при переработке молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.

Применение в питании этих видов сырья обеспечит более полное использование составных частей молока, позволит разработать ресурсосберегающие технологии и использовать нетрадиционное сырье.

Пахта - продукт высокой биологической ценности. Она характеризуется высоким содержанием фосфолипидов, которые обеспечивают энергетический и конструктивный обмен, поэтому рекомендуется для широкого внедрения в практику питания всех слоев населения, особенно пожилых, а также людей, занятых умственным трудом.

Наряду с этим, все большее значение приобретает решение проблемы нарушения процессов всасывания и непереваримости отдельных пищевых компонентов. Большое распространение имеет лактазная недостаточность.

Основы производства низколактозных продуктов заложены в трудах Василисиной В.В., Крашенинина П.Ф., Ладодо К.С., Свириденко Ю.Я., Смурыгина В.Ю., Храмцова А.Г. и других.

Пахта, как и молоко, содержит значительное количество лактозы, что в условиях возрастающей лактазной недостаточности сужает рамки использования этого ценного молочного продукта.

Учитывая высокую биологическую ценность пахты, высокое содержание в ней лактозы, способную вызвать аллергическую реакцию при ее потреблении, представляет интерес изучение возможности создания низколактозных напитков на основе пахты.

Работа выполнена в соответствии с планом по НИР Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина по теме: «Создание новых молочных продуктов на основе совершенствования качества молока, молочной продукции и методов исследования». Номер государственной регистрации 01980005175.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является разработка технологии напитков из пахты низколактозной. В связи с этим необходимо решить следующие задачи:

- подобрать методы определения степени гидролиза лактозы в пахте;

- исследовать лактазную и протеолитическую активность препарата «Максилакт» в зависимости от концентрации ионов натрия и рН;

- исследовать технологические свойства ферментного препарата «Максилакт»;

- подобрать пищевые добавки для производства напитков из пахты низ-колактозяой;

- исследовать минеральный и витаминный состав напитков из пахты низ-колактозной;

- разработать технологию напитков из пахты низколактозной;

- исследовать изменение физико-химических и микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной при хранении;

- исследовать пищевую ценность напитков из пахты низколактозной;

- провести производственную проверку технологии напитков из пахты низколактозной;

- провести экономическую оценку технологии производства напитков из пахты низколактозной;

- разработать НТД на напитки из пахты низколактозной.

Научная новизна работы:

Впервые путем сравнительного исследования ряда методов определения степени гидролиза лактозы выявлены наиболее приемлемые для производств (йодометрический и криоскопический); изучены технологические свойства препарата «Максилакт» в пахте, оптимизированы условия ферментации; проведено сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в различных молочных средах, показавшее идентичность процесса в пахте и обезжиренном молоке; впервые для условий УОМЗ ВГМХА исследована годовая динамика минерального и витаминного состава пахты, полученной способом преобразования высокожирных сливок; изучено изменение физико-химических и микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной при хранении; исследован химический состав пахты низколактозной, установлено, что биологическая ценность белков пахты (по содержанию доступного лизина и 5-оксиметилфурфурола) и пищевая ценность (по содержанию фосфолипидов) не снижается при выработке низколактозных напитков; установлено, что за счет гидролиза лактозы возрастает сладость при неизменной энергетической ценности.

Практическая значимость. Разработана технология производства напитков из пахты низколактозной: пахта низколактозная, пахта низколак-тозная с ванилином, пахта низколактозная с цикорием. Выведена формула, пригодная для использования в производственных условиях, для расчета степени гидролиза лактозы, экспозиции и дозы ферментного препарата «Максилакт». Составлена нормативная документация на эти продукты ( ТУ 9224-004-47861181-2000 ). Рассчитана себестоимость низколактозных напитков и определена точка безубыточности каждого вида продукта.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы изложены в докладах и тезисах: межвузовских научно-технических конференций молодых ученых «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России» (Вологда - Молочное, 1999, _2000);международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1999); научно-практической конференции-----------------

РАСХН (Углич, 2000).

Технология производства напитков из пахты низколактозной прошла производственную проверку на Государственном Унитарном предприятии Учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Н.В. Верещагина (ГУП УОМЗ ВГМХА).

Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 12 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (286 источников, из них 42 иностранных) и 14 приложений. Основное содержание работы изложено на 116 страницах. Диссертация содержит 31 таблицу и 13 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований: физико-химические, химические и микробиологические, и специальные: метод формольного титрования, метод электрофореза в ПААГ, йо-дометрический, криоскопический, метод ферментативного анализа, метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), метод попарного сравнения с выбором предпочитаемого образца продукта, колориметрический метод, метод тонкослойной хроматографии. Результаты исследований обработаны методами математической статистики и регрессионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор методов определения степени гидролиза лактозы в пахте

Производство низколактозных продуктов требует контроля степени гидролиза лактозы, т.е. определения ее остаточного количества по сравнению с исходным. Известен ряд методов определения массовой доли лактозы. Нами были исследованы следующие методы: йодометрический, криоскопический, ферментативного анализа, ВЭЖХ для определения глубины гидролиза лактозы в пахте и проведен их сравнительный анализ. Результаты исследований приведены в табл. 1.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Выбор методов контроля глубины гидролиза лактозы в пахте

Исследование технологических свойств препарата «Макси-лаю» в пахте

Оптимизация процесса гидролиза лактозы в пахте (пахта низколактозная)

Изучение влияния пищевых добавок на качество пахты низ-колактозной

Йодометрический и криоскопический методы, метод ферментативного анализа, метод ВЭЖХ

Установление зависимости процесса гидролиза лактозы от температуры и продолжительности ферментации

Определение дозы ванилина. Определение дозы цикория

Разработка НТД на производство пахты низколактозной и низ-колактозных напитков на ее основе

Влияние на- глубину гидролиза лактозы:

• ионов N3;

• рН;

• дозы препарата;

• температуры ферментации;

• продолжительности ферментации

Массовая доля лактозы.

Органолептические показатели

Массовая доля лактозы. Органолептические показатели

Массовая доля лактозы.

Органолептические показатели. Массовая доля фосфо-липидов.

Массовая доля фрукто золизина. Массовая доля 5-оксиметилфурфурола. Массовая доля микро- и макроэлементов, в т.ч. токсичных. Электрофоретический состав белков. Микробиологический состав: КМАФАнМ, БГКП, патогенные, дрожжи и плесени, протеолитические и липолитические бактерии, сульфит редуцирующие клостри-

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели

Рис. 1. Схема проведения исследований

Таблица 1

Динамика гидролиза лактозы в пахте под действием препарата «Макси-

Экс- Йодометрический Криоскопический Ферментатив- ВЭЖХ

пози- метод метод ный метод

ция, ч ДУ,,см' Иа^О, П,% ДТзъ 'С П,% П,% П,%

0 0 0 0 0 0

1 1,94 ±0,05 72 ±2 0,18 ±0,01 70 ±2 70 ±2 72 ±2

2 2,21 ±0,05 82 ±2 0,22 ±0,01 84 ±2 82 ±2 83 ±2

3 2,35 ± 0,05 87 ±2 0,23 ± 0,01 88 ±2

4 2,48 ± 0,05 92 ±2 0,24 ±0,01 92 ±2

5 2,56 ± 0,05 95 ±2 0,25 ± 0,01 95 ±2

6 2,62 ± 0,05 97 ±2 0,26 ± 0,01 98 ±2

Примечание: ДУ„ см ЫагБгОз - разность объемов раствора тиосульфата натрия (Сэ=0,1 моль/дм3), израсходованного на титрование контрольной (Ук) и опытной (УоО проб в контролируемый промежуток времени, Д\',~( Ук- Уск); АТз<, °С - разница в температурах замерзания опытной пробы в контролируемый промежуток времени (Тз,) и исходной пахты (Тзн), ЛТз,= Тз, -Тзн; П, % - процент гидролизованной лактозы.

Данные табл. 1 показывают, что процент гидролиза лактозы в пахте, определенный различными методами (йодометрический, криоскопический, ферментативный, ВЭЖХ) достоверен и лежит в пределах ошибки опыта. Йодометрический метод определения широко распространен в производственных условиях. Криоскопический метод требует минимальных временных затрат (продолжительность анализа около 2 мин) и его можно отнести к экспресс-методам. Применение метода ферментативного анализа требует дорогостоящих реактивов, специальных навыков работы, но он позволяет определять лактозу в следовых количествах (0,005 г/дм3). Метод ВЭЖХ позволяет определить количественный и качественный состав углеводов пахты. Так, в исходной пахте, содержание лактозы составило 4,7±0,1%, глюкоза и галактоза не обнаружены, а через 2 часа гидролиза при температуре 35±2°С углеводный состав пахты - глюкоза 2,1±0,1%, галактоза 1,9±0,1%, лактоза 0,8±0,1%. Однако этот метод длительный по времени и требует дорогостоящего оборудования.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что в производственных условиях наиболее целесообразно использование криоскопического или йодометрического методов.

Исследование лактазной и протеолитической активности ферментного препарата «Максилакт» в зависимости от концентрации ионов натрия и рН

На лактазную активность ферментного препарата «Максилакт» оказывают влияние ионы металлов. Кроме того, он является нейтральной лак-

тазой с оптимумом действия при рН=6,6. Поэтому исследовали возможность влияния ионов натрия на активность препарата «Максилакт» и изменение рН в ходе ферментативного гидролиза лактозы в пахте. Результаты экспериментов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Влияние концентрации ионов натрия на лактазную (% гид-рользованной лактозы) и протеолитическую (% гидролиза

В-з Доза Глубина гид- Глубина гид-

х а ионов § « рН ролиза лактозы ролиза белка Органолептиче-ские показатели

я*8 натрия, г/100 см3 х а Г) ДУ,, см1 Ыа2520з П,% Д V,, см3 №ОН Пб, %

0 6,8±0,1 0 0 0 0 Однород. ж-сть,

1 0,00 1 6,8±0,1 1,4±0,1 0 0 0 вкус паст-ции,

0 6,8±0,1 1,4±0,1 0 0 0 цвет белый

2 0,00 1 б,8±0,1 2,0±0,1 72±2 0 0 Однор. ж-сть, ум слад. вк. цв. бел.

3 0,05 0 6,6±0,1 0 0 0 0 Однор ж-сть, вк. паст., цв. белый

1 6,б±0,1 1,4±0,1 50±2 0 0 Однор. ж-сть, ум слад. вк. цв. бел.

0 6,6±0,1 0 0 0 0 Однор. ж-сть,

4 0,10 1 6,6±0,1 0,8±0,1 29±2 0 0 вк. солон, цв. белый

5 0,05 0 6,8±0,1 0 0 0 0 Однор. ж-сть, вк. пастр. цв. белый

1 6,8±0,1 1,6±0,1 57±2 0 0 Однор. ж-сть, ум слад. вк. цв. бел.

0 6,8±0,1 0 0 0 0 Однор. ж-сть,

6 0,10 1 б,8±0,1 1,0±0,1 Зб±2 0 0 вк. солон, цв. белый

Примечание: ДУ^ см ИаОН — разность объемов раствора гидроксида натрия (Сэ=0,1 моль/дм3), пошедшего на нейтрализацию свободных карбоксильных групп опытной пробы в контролируемый промежуток времени (У() и исходной пахты (Ун), ДУ,= V,- Ун; Пб,% - процент гидролиза белка.

Проведенными исследованиями установлено, что значение рН в ходе эксперимента не изменялось, как в образцах с добавлением буферного раствора, так и без них при выбранной экспозиции 1 ч. Более того, добавление буферных растворов приводило к появлению нежелательного привкуса в продуктах. Введение ионов натрия приводило к снижению лактаз-ной активности препарата: без ионов натрия гидролиз лактозы через 1 час проходил на 72±2%, при добавлении ионов натрия в количестве 0,05 г/100см3 при рН=6,6 - 50±2%, при рН=6,8 - 57±2%. Уменьшение степени гидролиза лактозы с увеличением содержания ионов натрия, по-видимому,

связано с изменением ионной силы раствора, влияющей на константу скорости образования промежуточного фермент-субстратного комплекса.

Известно, что лактазы могут проявлять протеолитическую активность, что отрицательно сказывается на органолептических показателях низколактозных продуктов.

-----------Была исследована возможность протеолитической активности препарата «Максилакт» по приросту аминных групп, которые определяли методом формольного титрования и по изучению электрофореграмм казеиновых фракций и сывороточных белков в пахте и пахте низколактозной. Проведенными исследованиями установлено, что ферментный препарат «Максилакт» не обладает протеолитической активностью, так как отсутствовал прирост аминных групп в процессе гидролиза лактозы в пахте, а анализ электрофореграмм показал аналогичность белковых фракций пахты и пахты низколактозной.

Исследование технологических свойств ферментного препарата «Максилакт»

Влияние температуры ферментации и экспозиции. Полученные экспериментальные данные представлены в табл. 3.

Таблица 3

Зависимость лактазной активности ферментного препарата «Максилакт» от температуры и продолжительности (экспозиции) процесса ферментации

(процент гидролизованной лактозы)

Температура, °С Экспозиция, ч ДТ3, °С п,%

25+2 1 0.1310.01 5312

2 0.1410.01 5712

3 0.1510.01 61 12

35 ± 2 1 0.17+0.01 69 + 2

2 0.19+0.01 7712

3 0.2010.01 8212

45+2 1 0.1810.01 7212

2 0.2010.01 8212

3 0.2110.01 8612

50+2 1 0.1010.01 4012

2 0.1110.01 4512

3 0.1110.01 4512

6± 2 16 0.2110.01 8512

Анализ экспериментальных данных показал, что максимальную степень гидролиза лактозы можно наблюдать в интервале температур от 35±2°С до 45±2°С при любой экспозиции. Более низкие и более высокие

температуры инактивировали лактазу. Резкое снижение активности фермента наблюдали при температуре 50°±2С, что связано с его частичной тепловой денатурацией.

Поэтому для обеспечения технологичности процесса и с учетом понижения активности ферментного препарата выбрали температуру 35±2 °С и экспозицию 1 ч.

Влияние дозы ферментного препарата «Максилакт». Результаты исследований представлены в табл. 4.

Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить уравнение для определения необходимой дозы препарата «Максилакт» или продолжительности ферментации пахты с ним для получения заданного процента гидролиза лактозы:

Таблица 4

Влияние дозы ферментного препарата «Максилакт» и экспозиции __на процесс гидролиза лактозы_

Доза препарата, см /дм Экспозиция, ч АТ3„ °С П,%

0 0 0 0

1 0.07± 0.01 2912

0.2 2 0.11± 0.01 4212

3 0.14± 0.01 5412

1 0.13± 0.01 5012

0.5 2 0.16± 0.01 6412

3 0.19± 0.01 7412

1 0.16±0.01 6412

1.0 2 0.17± 0.01 6712

3 0.2010.01 7812

1 0.18± 0.01 7012

1.5 2 0.21± 0.01 8212

3 0.231 0.01 9212

1 0.20+ 0.01 8212

2.0 2 0.2310.01 9212

3 0.251 0.01 9812

Б•X Па Па

П =--100, Б =-, -,

а + 0 1 1-(100-П) О-(ЮО-П)

где: Э = [е]0 - доза фермента, см3/дм3;

П - процент гидролизованной лактозы, %; I - экспозиция, ч ;

а - эмпирическая константа, см3ч/дм3, а = 0,5501.

Средняя относительная погрешность модели составляет 4,38% при коэффициенте корреляции 11=99,37% для величины константы а.

Статистическая обработка данных позволила получить зависимость процента гидролиза лактозы фактического и теоретического от дозы препарата и экспозиции в виде поверхности отклика (рис. 2). Как видно, пред— ложенная нами модель хорошо описывает процесс гидролиза лактозы под действием ферментного препарата «Максилакт».

О 8,327

□ 16,655 ПЭ 24,982 ЕЗ 33,310

□ 41,637 Ш 49,965 Ш 58,292 Я 66,619 Ш 74,947 БШ 83,274

■I эЬоуе

Рис. 2 Зависимость процентов гидролиза фактического (точки) и теоретического (линии) от дозы препарата и экспозиции.

Анализ данных показал, что с увеличением дозы фермента увеличивался процент гидролиза лактозы. Так, при дозе 0,2 см3/дм3 и экспозиции 1 час он составил всего 29±2%, а при 2,0 см3/дм3 и той же экспозиции -82±2%. Однако увеличение количества фермента для гидролиза лактозы в производственных условиях не вполне приемлемо из-за его высокой стоимости. Поэтому выбрали дозу 1,0 см3/дм3 как наиболее целесообразную. Максимальное расщепление лактозы происходило в течение первого часа ферментации, поэтому продолжительность гидролиза лактозы в пахте приняли 1 ч.

Влияние рН. «Максилакт» относится к гидролазам нейтрального действия с оптимумом рН в пределах от 6,5 до 7,0. В данном исследовании выбрали более широкий интервал рН, чем в предыдущих. Результаты исследований представлены в табл. 5.

Смещение рН от оптимального для ферментного препарата «Максилакт» как в кислую, так и в щелочную сторону уменьшало его активность.

Таблица 5

Зависимость лактазной активности препарата «Максилакт» от рН _(процент гидролизованной лактозы)__

рн АТ31, °С. П,%

5.7 ±0.1 0.07 27 ±2

6.6 + 0.1 0.17 67 ±2

8.0 ±0.1 0.04 16 ±2

Сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в различных молочных субстратах. Каталитическое действие фермента зависит от физико-химических свойств субстрата, на который он воздействует. Поэтому провели сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в цельном молоке, молоке обезжиренном и пахте.

Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таблица 6

Лактазная активность препарата «Максилакт» в различных

молочных субстратах (процент гидролизованной лактозы)

Субстрат Экспозиция, ч ДТз,,°С П,%

Молоко цельное 0 0 0

1 0,16 ±0,01 61 ±2

2 0,21 ±0,01 79 ±2

Молоко обезжиренное 0 0 0

1 0,18 ±0,01 69 ±2

2 0,22 ±0,01 83 ±2

0 0 0

Пахта 1 0,18 ±0,01 69 ±2

2 0,23 ±0,01 85 ±2

Данные табл. 6 позволили сделать вывод, что наибольшую активность ферментный препарат «Максилакт» проявлял в пахте и обезжиренном молоке, а наименьшую - в цельном молоке.

Мы пытались объяснить этот факт различиями в вязкости исследуемых продуктов. Так, вязкость пахты находится в пределах 1,65... 1,70-10"3 Па-с, обезжиренного молока - 1,71... 1,75-10"3Пас, цельного молока - 1,8010"3 Па-с, чем выше вязкость, тем меньше скорость (при прочих равных условиях) броуновского движения и вероятность столкновений молекул фермента и субстрата.

Лактазная активность зависит также от количества исходной лактозы в субстрате, содержание которой может варьироваться в течение года по разным причинам (физиологическое состояние животных, период лактации, рационы кормления и другие).

Нами установлено, что при колебаниях массовой доли лактозы в пахте от 4,3 до 4,7% процесс гидролиза лактозы протекал практически одинаково, особенно в течение первого часа ферментации. В продолжении второго часа ферментации отмечали зависимость: чем выше содержание лактозы в пахте, тем больше процент гидролиза лактозы в продукте реакции.

Подбор пищевых добавок для производства напитков из пахты низколактозной

Для улучшения органолептических показателей пахты низколактозной, а также расширения ассортимента напитков из пахты низколактозной в качестве пищевых добавок выбрали ванилин кристаллический и цикорий пастообразный. Фактором, значимо влияющим на параметры оптимизации, являлась массовая доля этих компонентов в продукте.

По результатам экспертизы (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) наивысший балл получили: пахта низколактозная с массовой долей ванилина 0,05%, пахта низколактозная с массовой долей цикория 0,4%. Эти оптимальные дозы и использованы в рецептурах на пахту низколак-тозную с пищевыми добавками. Кроме того, использование цикория пастообразного изменяло не только органолептические свойства продукта, но и его энергетическую ценность.

Исследование минерального и витаминного состава пахты, пахты низколактозной и напитков на ее основе

Результаты исследования представлены в табл. 7.

Таблица 7

Минеральный состав и содержание витамина С в пахте и в напитках из пахты низколактозной с пищевыми добавками (мг %)

Элемент Содержание в образце, мг %

I 2 3 4

кальций 216+1 218 ± 1 21611 2201 1

фосфор 66+ 1 68 ± 1 661 1 681 1

железо 0,29 ±0,01 0,31 ±0,01 0,29 + 0,01 0,3210,01

цинк 0,18 ±0,01 0,16 + 0,01 0,1810,01 0,1810,01

молибден 0,005±0,001 0,00510,001 0,006+0,001 0,00610,001

марганец 0,004+0,001 0,00310,001 0,00310,001 0,00510,001

кобальт (ПОЛНО"5 (110,1)10-5 (ПОЛНО"5 (110,1)-10-5

медь 0,009±0,001 0,01010,001 0,01010,001 0,01310,001

витамин С 0,16 + 0,01 0,2410,01 0,2210,01 0,2410,01

Примечание: 1 - пахта; 2 - пахта низколактозная; 3 - пахта низколактозная

с ванилином; 4 - пахта низколактозная с цикорием.

. Минеральный состав пахты, пахты низколактозной и пахты низко-лактозной с ванилином идентичны. Колебания в содержании отдельных элементов недостоверны и лежат в пределах ошибки опыта. Внесение цикория несколько увеличило содержание железа, марганца и меди в продукте.

Несколько увеличенное содержание витамина С в пахте низколак-ТОЗНОИ ПО С:''1' нению с исходной пахтой, по-видимому, можно объяснить уменьшением количества свободной влаги в этом продукте, так как при гидролизе лактозы в среде накопились монозы, обладающие большой вла-гоудерживающей способностью.

Разработка технологии напитков из пахты низколактозной

Полученные результаты исследований послужили основанием для разработки технологии низколактозных напитков на основе пахты по общепринятым технологическим схемам производства молочных напитков.

Физико-химические показатели низколактозных напитков из пахты представлены в табл. 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели низколактозных напитков из пахты

Наименование показателя Норма для

низколактозной низколактозной с в нилином низколактозной с и корнем

Массовая доля,

%, не менее

жира 0,4 0,4 0,4

лактозы 1,4 1,4 1,4

ванилина 0,05

цикория 0,4

Кислотность, °Т

не более 21 21 21

Плотность, кг/м3

не менее (при

20 ± 2°С) 1029 1029 1029

Исследование изменения физико-химических, микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной

Физико-химические показатели. В качестве контроля использовали пахту пастеризованную. Результаты исследований приведены в табл. 9.

Таблица 9

Изменение физико-химических показателей пахты и напитков _из пахты низколактозной при хранении_

Об- Экспози- Физико-химические показатели

разец ция, Титр, кис, рН ЕЬ, мВ г1Ь

сут. отр _______ ----------------- ----

______________ ------------1— 16+1 6,8 ±0,1 200+ 10 20,3 + 0,4

1 3 17 ± 1 6,7 + 0,1 190 ± 10 19,7 ±0,4

6 21 ± 1 6,5 ±0,1 170 ± 10 18,7 ±0,4

1 16+ 1 6,8 + 0,1 210 ± 10 24,6 ± 0,4

2 3 16± 1 6,8 ±0,1 200+ 10 20,2 + 0,4

6 17 ± 1 6,7 ±0,1 190+10 19,7 + 0,4

1 18 ± 1 6,7 ±0,1 190 ± 10 19,6 ±0,4

3 3 18 ± 1 6,7 ±0,1 190+10 19,6 ±0,4

6 19 ± 1 6,6 ±0,1 185 ± 10 19,3 ± 0,4

1 17 ± 1 6,7 ±0,1 190 ± 10 19,7 ±0,4

4 3 17+1 6,7 ±0,1 190+10 19,9 ±0,4

6 18+1 6,7 ±0,1 185 ± 10 19,5 ±0,4

Примечание: 1 - пахта; 2 - пахта низколактозная; 3 - пахта низколактозная

с ванилином; 4 - пахта низколактозная с цикорием.

Как следует из табл. 9, титруемая кислотность исходной пахты достоверно понижалась в течение исследуемого срока хранения и на шестые сутки достигала пограничного значения 21±1°Т. При тех же условиях хранения во всех напитках из пахты низколактозной титруемая кислотность, рН, ЕЬ и гНг достоверно не изменялись.

Микробиологические показатели. Анализ результатов, представленных в табл. 9, подтвердили данные микробиологических исследований (табл. 10).

Таблица 10

Изменение микробиологических показателей пахты и напитков

из пахты низколактозной при хранении

Образец КОЕ / см3 при экспозиции, сут.

0 1 3 6

1 4,7 • 103 6,8 • 103 1,7 ■ 104 8,5 • 106

2 5,5 • 103 6,0 • 103 6,3 • ю1 4,7- 104

3 5,8 • 103 6,1 • 103 6,7 • 103 3,8 • 104

4 6,4 • 103 6,2 • 103 6,5 • 103 4,3 ■ 104

Примечание: 1 - пахта; 2 - пахта низколактозная; 3 - пахта низколактозная

с ванилином; 4 - пахта низколактозная с цикорием.

Установили, что интенсивность роста бактерий в пахте низколактоз-ной и напитках на ее основе была значительно меньше, чем в контрольном образце пахты.

Исследование пищевой ценности напитков из пахты низколактозной

Исследовали влияние процесса ферментативного гидролиза на основные пищевые вещества пахты: белки, углеводы и фосфолипиды. Экспериментальные данные сведены в табл. 11.

Таблица 11

Химический состав пахты и пахты низколактозной _по основным пищевым веществам_

Ед. изм. Пахта низколакгозная

Показатель Пахта при экспозиции, сут

0 5

Глюкоза % 0 2,1±0,1 1,5±0,1

Галактоза % 0 1,9±0,1 1,4±0,1

Лактоза % 4,7±0,1 0,8±0,1 0,6±0,1

Доступный лизин мг% 190±5 180±5 -

ОМФ % 0 0 0

Фосфолипиды мг% 153±5 161±5 -

Проведенными исследованиями установили, что общее содержание углеводов до и после гидролиза одинаково, уровень доступного лизина достоверно не изменялся, оксиметилфурфурол отсутствовал, т.е. реакция Майяра не протекала, поэтому не снижалась биологическая ценность белков пахты. Общее содержание фосфолипидов в процессе гидролиза лактозы не изменялось. Таким образом, предлагаемый технологический процесс ферментативного гидролиза лактозы в пахте не снижает пищевую ценность низколактозных напитков из пахты.

Гидролиз лактозы в пахте сопровождался образованием легкоусвояемых моноз, которые, кроме того, повышали сладость без увеличения энергетической ценности.

Обоснованы сроки хранения низколактозных напитков из пахты на основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Срок годности этих продуктов составил не более 5 суток при температуре хранения 4 ± 2°С.

Таким образом, учитывая химический состав низколактозных напитков из пахты, можно рекомендовать эти продукты для использования в лечебно-профилактических целях для лиц, страдающих лактозной непереносимостью, особенно пожилых людей.

Экономическая оценка производства напитков из пахты низколактозной

Расчет себестоимости напитков из пахты низколактозной провели с помощью расчета статей калькуляции. Для организации рентабельного производства определили точки безубыточности. Срок окупаемости капитальных вложений составил 7 месяцев, что позволяет считать организацию производства напитков из пахты низколактозной целесообразной.

ВЫВОДЫ

1. Для контроля за глубиной гидролиза лактозы в пахте наиболее целесообразно применение йодометрического и криоскопического методов.

2. Оптимальными условиями 70%-го гидролиза лактозы в пахте под действием препарата «Максилакт» являются: доза фермента - 1 см3/дм3, температура — 35±2°С, продолжительность - 1±0,1ч. Процесс не требует корректировки рН.

3. Получены расчетные формулы, позволяющие в производственных условиях определить процент гидролизованной лактозы, дозу фермента и экспозицию для данной активности фермента.

4. Показаны идентичность процесса гидролиза лактозы и минерального состава в пахте и обезжиренном молоке.

5. На основании исследований физико-химических и микробиологических показателей установлен срок годности низколактозных напитков: не более 5 суток при температуре хранения 4±2°С.

6. Показано, что пищевая ценность пахты не снижалась в процессе ферментативного гидролиза лактозы, а сладость при неизменной энергетической ценности возрастала и была эквивалентна 2% сахарозы.

7. Разработана нормативно-техническая документация на низколактозные напитки из пахты.

8. Себестоимость 1 тонны низколактозных напитков находится в пределах 3780 - 4220 рублей. Срок окупаемости капитальных вложений составил 7 месяцев.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Охрименко О.В., Хайдукова Е.В., Коневец В.И., Добриян Е.И. Новый диетический напиток из пахты - пахта низколактозная // Совр. технологии пищевых производств продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК / Тез. докл. н.-пр. конф. РАСХН. - Углич, 2000. -С.356-358.

2. Создание новых молочных продуктов на основе совершенствования качества молока, молочной продукции и методов исследования. Раздел

1.1. «Разработка технологи новых диетических продуктов на основе пахты» / ВГМХА: номер госрегистрации 01980005175; инв. №02990004737. Отв. исполнители О.В. Охрименко, Е.В. Хайдукова. -ЦНИИТЭИ, 1999. - 35с.

3. Создание новых молочных продуктов на основе совершенствования качества молока, молочной продукции и методов исследования. Раздел 1.1. «Разработка технологи новых диетических продуктов на основе пахты» / ВГМХА: номер госрегистрации 01980005175; инв. №02200004959. Отв. исполнители О.В. Охрименко, Е.В. Хайдукова. -ЦНИИТЭИ, 2000.-37с.

4. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. О новом диетическом продукте с гид-ролизованной лактозой // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сб. Тез. докл. межвуз. н.-т. конф. мол. ученых. - Вологда-Молочное, 1999, - С.77-78.

5. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. О возможности использования йодо-метрического метода определения альдоз за ходом гидролиза лактозы в обезжиренном молоке и пахте // Перспективные направления научных исследований молодых ученых: Сб. н. тр. молодых ученых и аспирантов. - Вологда-Молочное, 1999. - Вып.1. - С.8-9.

6. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. Контроль гидролиза лактозы в обезжиренном молоке и пахте с помощью криоскопического метода. Н Перспективные направления научных исследований молодых ученых: Сб. н. тр. молодых ученых и аспирантов. - Вологда-Молочное, 1999. -Вып.1.-С.9-10.

7. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. Изменение pH в ходе гидролиза лактозы и влияние ионов натрия на лактазную активность препарата Макси-лакт // Перспективные направления научных исследований молодых ученых: Сб. н. тр. молодых ученых и аспирантов. - Вологда-Молочное, 1999.-Вып.1. -С.11-12.

8. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. О возможности совместного действия препарата Максилакт и некоторых протеиназ // Перспективные направления научных исследований молодых ученых: Сб. н. тр. молодых ученых и аспирантов. - Вологда-Молочное, 1999. -Вып.1. -С.12-13.

9. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. Исследование технологических свойств ферментного препарата Максилакт в производстве пахты низ-колакгозной // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сб. докл. межвуз. н.-т. конф. мол. ученых. - Вологда-Молочное, 2000, - С.51-52.

Ю.Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. О возможности определения глубины гидролиза лактозы в пахте методами йодометрии и криоскопии // Пища, экология, человек: Сб. докл. 3 междунар. н.-т. конф. - Москва, 1999. -С.88-89.

П.Хайдукова Е.В, Охрименко О.В., Добриян Е.И. Исследования возможности протекания реакции меланоидинообразования в пахте низколак-тозной // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сб. докл. межвуз. н.-т. конф. мол. ученых. - Вологда-Молочное, 2000, - С.52-53.

12.Хайдукова Е.В, Охрименко О.В., Детинец Т.В., Розанова Э.Н. О содержании основных макро- и микроэлементов и аскорбиновой кислоты в пахте и низколактозных напитках, полученных на ее основе // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сб. докл. межвуз. н.-т. конф. мол. ученых. - Вологда-Молочное, 2000, - С.53-54.

Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Пахта как сырье для молочной промышленности.

1.1.1. Химический состав и технологические свойства пахты.

1.1.2. Направления использования пахты.

1.2. Лактоза - основной углевод пахты.

1.2.1. Физико-химические и технологические свойства лактозы.

1.2.2. Причины непереносимости лактозы.

1.3. Низколактозные продукты - решение проблемы непереносимости лактозы.

1.3.1. Способы уменьшения содержания лактозы в молочных продуктах.

1.3.2. Виды р-галактозидаз, их свойства.

1.4. Методы определения содержания лактозы в молочных субстратах.

1.5. Пищевые добавки.

1.5.1. Ванилин кристаллический.

1.5.2. Цикорий растворимый.

1.6. Выводы по обзору литературы.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Организация проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

3. Результаты исследований.

3.1. Подбор методов определения степени гидролиза лактозы в пахте.

3.1.1. Определение степени гидролиза лактозы в пахте и обезжиренном молоке йодометрическим и крио-скопическим методами.

3.1.2. Определение степени гидролиза лактозы в пахте и обезжиренном молоке криоскопическим методом и методами ферментативного анализа и ВЭЖХ.

3.2. Исследование лактазной и протеолитической активности ферментного препарата «Максилакт» в зависимости от концентрации ионов натрия и рН.

3.3. Электрофоретические исследования белков пахты и пахты низколактозной.

3.4. Исследование технологических свойств препарата «Максилакт» в пахте.

3.4.1. Изучение влияния температуры ферментации и экспозиции на лактазную активность препарата «Максилакт».

3.4.2. Исследование влияния дозы препарата «Максилакт» и экспозиции на его активность.

3.4.3. Исследование влияния рН на лактазную активность препарата «Максилакт».

3.4.4. Исследование влияния протеиназ на лактазную активность препарата «Максилакт».

3.4.5. Сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в различных молочных субстратах.

3.5. Подбор пищевых добавок для производства низколак-тозных напитков из пахты.

3.6. Исследование минерального и витаминного состава пахты, пахты низколактозной и напитков из пахты низ-колактозной.

3.7. Разработка технологии напитков из пахты низколактозной.

3.7.1. Технологическая схема производства напитков из пахты низколактозной.

3.7.2. Выбор и обоснование режимов тепловой обработки напитков из пахты низколактозной после ферментации.

3.8. Исследование микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной при хранении.

3.9. Исследования пищевой ценности напитков из пахты низколактозной.

3.10. Результаты производственной проверки технологии напитков из пахты низколактозной.

3.11. Экономическая эффективность производства напитков из пахты низколактозной.

Выводы.

Актуальность работы. Питание -одно из важнейших условий существования человека. Пищевой рацион должен быть сбалансирован по количеству и качеству с потребностями человека. Особое значение приобретает не столько энергетическая, сколько высокая биологическая ценность используемой пищи.

Особое значение приобретает рациональное питание, которое удовлетворяет энергетическим, пластическим и другим потребностям организма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ.

Реализация научной концепции сбалансированного питания в современных условиях жизни и деятельности человека является важной задачей. В условиях гипокинетического состояния (длительной мышечной ненагруженности и малоподвижного образа жизни) человека возникают определенные сдвиги и нарушения в обмене веществ в сторону жирообразования и накопления холести-рина. Поэтому большую ценность представляют те продукты, которые имеют низкую энергетическую ценность, но содержат комплекс биологически активных веществ. Из молочных продуктов этими свойствами в наибольшей степени обладают побочные продукты, полученные при переработке молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Их относят к ресурсам с обобщающим названием нежирное молочное сырье.

Применение в питании этих видов сырья обеспечит более полное использование составных частей молока, позволит разработать ресурсосберегающие технологии и использовать нетрадиционное сырье. В настоящее время их промышленная переработка в нашей стране осуществляется не полностью.

Из всех вторичных продуктов переработки молока пахта выделяется высоким содержанием фосфолипидов, так как содержимое оболочек жировых шариков переходит в пахту. Фосфолипиды способствуют выделению желчи, окислению и всасыванию жирных кислот, участвуют в тканевом дыхании, образовании структур клеток, т.е. обеспечивают энергетический и конструктивный обмен.

Пахта - продукт высокой биологической ценности. Она рекомендуется для широкого внедрения в практику питания всех слоев населения, особенно пожилых, а также людей, занятых умственным трудом.

С другой стороны, все большее значение приобретает решение проблемы нарушения процессов всасывания и непереваримости отдельных пищевых компонентов - проблема интолерантности и мальабсорбции.

Большое распространение имеет лактазная недостаточность, при которой в кишечнике отсутствует фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар. В результате этого любые лактозосодержащие продукты вызывают аллергическую реакцию организма. Пахта, как и молоко, содержит значительное количество лактозы, что в условиях возрастающей лактазной недостаточности большинства взрослого населения России сужает рамки использования этого ценного молочного продукта.

Учитывая высокую биологическую ценность пахты, высокое содержание в ней лактозы, способную вызвать аллергическую реакцию при ее потреблении, целесообразна разработка технологии продуктов с адаптированным углеводным составом при помощи ферментативного гидролиза.

Решению этой проблемы посвящена настоящая диссертация.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать технологию напитков из пахты низколактозной.

В связи с этим необходимо решить следующие задачи:

- подобрать методы определения степени гидролиза лактозы в пахте;

- определить влияние ионов натрия на активность лактазы;

- исследовать протеолитическую активность лактазы;

- исследовать изменение рН в ходе ферментативного гидролиза лактозы в пахте;

- изучить технологические свойства ферментного препарата «Макси-лакт»;

- подобрать пищевые добавки для производства напитков из пахты низко л актозной;

- исследовать минеральный и витаминный состав напитков из пахты низколактозной;

- разработать технологию напитков из пахты низколактозной;

- исследовать изменение физико-химических и микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной при хранении;

- исследовать пищевую ценность напитков из пахты низколактозной;

- провести производственную Проверку технологии напитков из пахты низколактозной;

- провести экономическую оценку технологии производства напитков из пахты низколактозной;

- разработать НТД на напитки из пахты низколактозной.

Научная новизна работы:

- впервые проведена сравнительная статистическая оценка йодометриче-ского и криоскопического методов определения гидролиза лактозы в пахте, позволяющая рекомендовать оба метода для производства;

- установлено ингибирующее действие солей натрия на лактазную активность ферментного препарата «Максилакт», составлены регрессионные модели процесса;

- обосновано отсутствие необходимости в корректировке рН в ходе гидролиза лактозы;

- путем исследования белков пахты и пахты низколактозной методом электрофореза в ПААГ доказано отсутствие у ферментативного препарата «Максилакт» протеолитических свойств;

- изучены технологические свойства препарата «Максилакт» в пахте. Выведены уравнения регрессии процесса при различных заданных условиях, проведен их статистический анализ, оптимизированы условия ферментации;

- проведено сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в различных молочных средах, показавшее идентичность процесса в пахте и обезжиренном молоке;

- впервые для условий УОМЗ ВГМХА исследована годовая динамика минерального и витаминного состава пахты, полученной способом преобразования высокожирных сливок;

- изучено изменение физико-химических (титруемая кислотность, рН, ЕЙ, гН2) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесеней, протеолитических и липолитических бактерий, сульфит-редуцирующих клостридий) показателей напитков из пахты низколактозной при хранении;

- исследовано содержание углеводов (лактозы, глюкозы, галактозы), доступного лизина и 5-оксиметилфурфурола. Исследование показало, что биологическая ценность белков пахты не снижается при выработке низколактоз-ных напитков;

- установлено, что в процессе гидролиза лактозы в пахте общее количество фосфолипидов не изменяется;

- установлено, что за счет гидролиза лактозы возрастает сладость, при неизменной энергетической ценности. Сладость напитков эквивалентна использованию 2% сахарозы.

Практическая значимость. Разработана технология производства напитков из пахты низколактозной: пахта низколактозная, пахта низколактозная с ванилином, пахта низколактозная с цикорием. Составлена нормативно-техническая документация на эти продукты.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы изложены в докладах и тезисах: межвузовских научно-технических конференциях молодых ученых «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России» (Вологда - Молочное, 1999, 2000); 3 междуна9 родной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1999); научно-практической конференции РАСХН (Углич, 2000).

Технология производства напитков из пахты низколактозной прошла производственную проверку на Государственном Унитарном предприятии Учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Н.В. Верещагина (ГУП УОМЗ ВГМХА).

Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 12 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы ( 286 источников, из них 42 иностранных) и приложений. Основное содержание работы изложено на 115 страницах. Диссертация содержит 31 таблицу и 13 рисунков.

ВЫВОДЫ

1. Для контроля за глубиной гидролиза лактозы в пахте наиболее целесообразно применение йодометрического и криоскопического методов.

2. Оптимальными условиями 70%-го гидролиза лактозы в пахте под дей

3 3 ствием препарата «Максилакт» являются: доза фермента - 1 см /дм , температура - 35±2°С, продолжительность - 1±0,1ч. Процесс не требует корректировки рН.

3. Препарат «Максилакт» не обладает протеолитической активностью, что подтверждено как отсутствием прироста аминных групп, так и результатами электрофоретических исследований.

4. Получены расчетные формулы, позволяющие в производственных условиях определить процент гидролизованной лактозы, дозу фермента и экспозицию для данной активности фермента.

5. Методом попарного сравнения образцов пахты низколактозной с пищевыми добавками и по результатам подсчета суммы предпочтений установлено, что оптимальными дозами являются: для ванилина - 0,05%, для цикория -0,4%.

6. Показаны идентичность процесса гидролиза лактозы и минерального состава в пахте и обезжиренном молоке.

7. На основании экспериментальных данных разработана технологическая схема производства низколактозных напитков из пахты.

8. На основании исследований физико-химических (титруемая кислотность, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, «давление молекулярного водорода») и микробиологических показателей (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней, протеолитических и липолитических бактерий, сульфит-редуцирующих клостридий) установлен срок годности низколактозных напитков: не более 5 суток при температуре хранения 4±2°С.

115

9. Показано, что пищевая ценность пахты не снижалась в процессе ферментативного гидролиза лактозы, а сладость при неизменной энергетической ценности возрастала и была эквивалентна 2% сахарозы.

10. Разработана нормативно-техническая документация на низколактоз-ные напитки из пахты.

11. Технология напитков из пахты низколактозной прошла производственную проверку на ГУП УОМЗ ВГМХА.

12. Себестоимость 1 тонны низколактозных напитков находится в пределах 3780 - 4220 рублей. Срок окупаемости капитальных вложений составил 7 месяцев.

16

1. Авдалян Г.В., Шилер Т.Т., Кравченко Э.Ф. Разработка технологии глю-козно-галактозного сиропа на основе кислотного гидролиза лактозы // Проблемы и пути рационального использования сырья: Тез. докл. 7 н.-т. конф. - Каунас, 1986.-С.241-242.

2. А. с. 237477 ЧССР. Способ приготовления молочных продуктов, обогащенных фосфолипидами./ Brezina Pavel, Curda Ladislav, Plachy Bohuslav, Bar-toser Vit Заявл. 23.02.84, №1228-84, опубл. 15.01.87. МКИ А23С23/00.

3. А. с. 1611314 СССР. Способ производства творога из пахты / JI.B. Ан-типова, Л.Г. Кириллова, Е.А. Гаврикова. Опубл. 07.12.90. Бюл. №45.

4. А. с. 631143 СССР. Способ производства сгущенного молока с сахаром / Н.Г. Попова, С.С. Гуляев-Зайцев, Т.П. Муравьева и др. Опубл. 05.11.78. Бюл. №11.

5. А. с. 645637 СССР. Способ получения сгущенных молочных продуктов / Ю.С. Соколов, С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Попова, A.C. Тихомирова. Опубл. 05.02.79. Бюл. №5.

6. Аджиев С.А., Рамазанов И.У., Тихомирова A.C. идр. Совершенствование технологии рассольных сыров с сокращенными сроками созревания: Э.-И., сер. Молочная пром-сть, вып.9. М.'ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. - С.4-6.

7. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная пром-сть. 2000, №2. - С.29-31.

8. Анисимова Г.А., Линке О.Э. Изучение возможности получения безлак-тозных продуктов для детского и диетического питания // Вопросы питания. -1983, №1. С.39-41.

9. Анисимова Г.А. Разработка технологии кисломолочных продуктов для детского питания. Автореф. дис. канд. техн. наук, / ВНИИ МП. - М., 1983. -24с.

10. Антипова Л.В. Применение ферментов в переработке вторичного молочного сырья: Обз. инф. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1992. - 24с.

11. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная пром-сть. 1994, №9. - С. 14-15.

12. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. - 327с.

13. Баева B.C., Тихомирова A.C., Шеломкова И.Я. Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности: Обз. инф. М.: УНИИ-ТЭИММП, 1982.-29с.

14. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

15. Бахна С.Л., Хеймер Д.К. Аллергия к молоку. М.: Медицина, 1985,205с.

16. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Робертса Г.Р. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. - 287с.

17. Бендарски В., Гуда Е., Познански С. и др. Применение ß-галактозидазы для усиления процессов ферментации // 21 Междун. молочный конгресс: Краткие сообщения. М., 1982. Т.1. -Кн.2. - С.502.

18. Березин И.В., Колесов A.A., Швядас В.К. и др. Инженерная энзимоло-гия. М.: Высш. шк., 1987. - 144с.

19. Берман C.JI. Углеводы молока / Тр. Вологодского молочного института. Вологда, 1963.- Вып. 8. - С.25.

20. Берман C.JI. Молочный сахар // Химия и жизнь 1972, №5 - С.68.

21. Березин И.В., Мартинек К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высш. шк., 1977. - 280с.

22. Буйлова Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа «йогурт» из пахты. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Вологда -Молочное, 1983. - 16с.

23. Буйлова Л.А. Методы исследования состава и свойств молока и молочных продуктов. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по методам исследования для студентов технологического и заочного факультетов. -Вологда-Молочное, 1999. 49с.

24. Василисина B.B. Исследование процесса гидролиза молочной сыворотки ß-галактозидазой с целью разработки оптимальных технологических схем производства сгущенных концентратов. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М. 1979.-23с.

25. Вайткус В., Антанавичюс А., Барадайтене JI. и др. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок / Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1976. - С. 161 -165.

26. Вайткус В. Определение степени ферментативного гидролиза лактозы в сыворотке по точке замерзания // Тез. докл. 7 н.-т. конф. Каунас, 1986. -С.111-113.

27. Варибрус В.И., Исук Ю.Т., Руж В.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары. — М.: Экономика, 1976.-375с.

28. Вировиц O.A., Шпитонков М.И., Гаппаров М.М. Значение структуры пищевых олигосахаридов для их утилизации в липиды печени // Вопросы питания. 1989, №1. - С.49-52.

29. Власенко Л.М., Данилова Л.Ф. Электрофоретические исследования белковых компонентов творога, приготовленного различными способами. Методическое указание. Вологда-Молочное, 1979. - С.2-5.

30. Власенко Л.М., Данилова Л.Ф., Вишнякова H.A. Электрофоретические исследования некоторых фракций казеина коровьего молока.// Тр. ЛСХИ, Чугаевские чтения. 1979. - Т.369. - С.12-14.

31. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии. Пер. с англ./ Под ред. А. Хеншен. М.: Мир, 1988. - 429с. \

32. Вышемирский Ф.А., Миргородский Б.Г. Концепция развития отечеств венного маслоделия до 2010 года: Обз. инф. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1990. -30с.

33. Вышемирекий Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 272с.

34. Галаррада А., Рокандио П. Молоко с пониженным содержанием лактозы и его диетико-гигиенические достоинства // Alimentara 1997.- 35, №285.- С.51-59.

35. Гаппаров М.Г., Иванова И.Г., Соломадина JI.B. Новые низколактоз-ные продукты с использованием ферментных препаратов // Пищевая пром-сть.- 1998. №7. С.20-21.

36. Гармене Г., Поцюте Р. Криоскопический метод определения глубины гидролиза лактозы. / Тр. Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс, 1987. Т.21.- С.42-48.

37. Гидролиз лактозы под действием иммобилизованной лактазы: Э.-И.: Молочноконсервная пром-сть. М.; 1981, Вып. 2. - С.13.

38. Гидролиз лактозы иммобилизованной (З-галактозидазой в горизонтальном реакторе с вращающейся колонкой // Honda Yoshihiro, Hashiba Henoo Aniro Kenrichi / Y yap. Food Sci and Jechoe. 1991. - №38, №5. - C.384-390.

39. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 344с.

40. Грабчак С.А., Иванова Л.С., Кричевская Г.В. Сироп из молочной сыворотки // Агропром Украины. 1990, №12. - С.40-41.

41. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: ВЗТ; Пер. с англ. М.: Мир,1990. -Т.1. С.213-218.

42. Данилова Л.Ф. Углеводы молока (Лекция). Ленинград-Вологда, 1979.-40с.

43. Данилевич В.Н. и др. О перспективах получения промышленных продуцентов ß-галактозидазы на основе Str. Thermophilus. // Тез. докл. н.-т. конф. -Барнаул, 1989. С. 125-127.

44. Данченко М.Б. Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на пищевые и кормовые цели // Тр. 21 Междун. мол. конгресса. 1982. - Т. 1, кн.2. - С.475.

45. Диксон М., Уэбб Э., Ферменты. Пер. с англ. М.: Мир, 1982. - Т.2.165с.

46. Долгая М.М. Научные проблемы получения новых пищевых продуктов //Вестник Академии наук. 1987, №11. - С.79-84.

47. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. М.: Мир.1991.-544с.

48. Дюга Г., Пенни К. Биоорганическая химия. М.: Мир, 1983. - 512с.

49. Евдокимов И.А. Классификация лактозосодержащего сырья // Молочная пром-сть. 1995, №6. - С.25.

50. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. №1. - С.15-17.

51. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Папин В.Г. и др. Лактоза в ß-форме -бифидогенный стимулятор продуктов детского питания //Современные достижения биотехнологии: Матер. 1 конференции Сев-Кавк. Региона. Ставрополь, 1995.-С.46.

52. Евдокимов И.А. Применение лактозы в комбинированных продуктах питания / Тез. докл. 4 Всесоюз. н.-т. конф. Разд.1. Кемерово, 1991. - С.91.

53. Жеребцов H.A., Дорохов В.В., Сурова Н.Г. и др. Исследование интенсификации биосинтеза ß- галактозидазы Penicilium canescens // Биотехнология. 1986, №3.-С.50-56.

54. Жеребцов H.A., Корнеева О.С., Черемушкина И.В. ß- галактозидаза микромицетов // Материалы 35 отчетной науч. конф. Воронежской гос. технолог. акад. за 1996г. Воронеж, 1977. - 4.1. - С.30.

55. Жеребцов H.A., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: изд-во ВГТУ, 1999. - 118с.

56. Загустина H.A., Тихомирова A.C. Ичистка и свойства ß- галактозидазы из гриба Curvularia inaequalies // Биохимия. 1976. - Т.41, вып.6. - С.1061-1066.

57. Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 ФЗ от 02.01.2000.

58. Залашко М.В., Залашко JI.C. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: Наука и техника, 1976. - 271с.

59. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1971. -416с.

60. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности: Утв. Госагропромом СССР 28.12.87. -М.: 1987,- 122с.

61. Каранина A.JL, Вышемирский Ф.А. Баланс нитратов при переработке обезжиренного молока и пахты // Разработка научных основ получения продуктов гарантированного качества: Тез. докл. н.-т. конф. ВМИ. Вологда-Молочное, 1993. - С.23-25.

62. Касторных М.С., Селезнева Г.Д. Молочные коктейли на основе пахты и молочной сыворотки // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Матер. Всес. н.-т. конф. Ереван, 1989. - С.318-319.

63. Князева Т.Н., Насонова Л.М., Ожгихина H.H. Разработка нового вида сметаны // Использование мембранных процессов при разработке технологий новых молочных продуктов: Тез. докл. всеросс. н.-т. конф. -М., 1987. С.8-11.

64. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья. М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 123с.

65. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.И. и др. Производство низ-колактозных молочных продуктов: Обз. инф. М.: Агро НИИТЭИММП, 1991. -36с.

66. Колеснов А.Б. Ферментативный анализ как современный метод исследования качества продуктов питания и пищевого сырья.// Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 1999, №2. - С.64-68.

67. Колеснов А.Б. Способы контроля в ферментативном анализе.// Пищевая пром-сть. 1999, №5. - С.74-76.

68. Колеснов А.Б. Ферментативный анализ: основные рекомендации по применению метода. // Пищевая пром-сть. 1997, №10. - С.65-66.

69. Конь И .Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества) // Вопросы питания. 1990, №6. - С.9-16.

70. Коновалова Т.М., Водолазкая E.H., Свириденко Ю.Я. и др. Заменитель сахарозы в производстве сладких плавленых сыров // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез. докл. н.-т. конф. М., 1992.-C.il.

71. Кочетков Н.К., Бычков А.Ф., Дмитриев Б.А. и др. Химия углеводов -М.: Химия, 1967.-400с.

72. Кожаров В.И. Использование нетрадиционных видов местного пищевого сырья. М.: ЦНТИ, 1990. - 33с.

73. Красуля Н.Г., Силин В.М. Напитки из пахты // Молочная пром-сть, 1996, №4. -С. 13.

74. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высш. шк., 1961.554с.

75. Крижановский И.С. Цикорий в кондитерских изделиях // Пищевая пром-сть. 1989, №2 - С.34.

76. Кудря В.А. Влияние ферментативного гидролиза лактозы на развитие молочнокислых бактерий / Киевский технол. ин-т пищевой пром-сти. Киев, 1988.-C.il.

77. Куликова А.К., Тихомирова A.C., Фениксова Р.В. Очистка и свойства ß-галактозидазы Saccharomyces fragilis // Биохимия. 1972. - Т.37, вып.2. -С.405-409.

78. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Кимова Э.Т. Низколактозные и безлак-тозные молочные продукты. Обз. инф. - М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. - 32с.

79. Ладо до К.С. Современные медицинские аспекты создания молочных смесей для грудных детей // Технология новых продуктов для детского и лечебного питания: Сб. н. тр. ВНИМИ. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. -С. 18-22.

80. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая пром-сть. 1995, №6. - С. 18-19.

81. Лазебная В.В. Гидролиз лактозы в молоке под действием фермента // Молочная пром-сть. 1981, №1. - С.28-30.

82. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. Борисова М.И., Соколова С.Я. Минск: Урожай, 1986. - 36с.

83. Методические рекомендации по исследованию минерального и витаминного состава молока коров / Житенко П.В., Устименко Л.И., Опарина Л.Н. М.: ВАСХНИЛ, 1978. - 72с.

84. Методические указания по учебному курсу «Разработка бизнес-плана, проект «Развитие сельскохозяйственных предприятий, ориентированных на рынок», компонент «Развитие предприятия АПК»/ Chemonics International, Inc Вологда, 1996. - 18с.

85. Мизякина A.M., Атаханова A.A. Продукты с использованием вторичного молочного сырья // Молочная и мясная пром-сть. 1990, №2. - С.34-36.

86. Микроэлементы в грудном молоке. Отчет о совместном коллабора-тивном исследовании ВОЗ/МАГАТЭ. Всемирная организация здравоохранения. -Женева, 1991.- 136с.

87. Молочников В.В., Салыгина H.H., Труфанова Л.С. Медико-биологическая оценка концентратов из пахты, полученных по технологии Био-Тон//Тез. докл. 4Всесоюз. н.-т. конф. Кемерово, 1991. -Разд.1. - С. 102-103.

88. Ш.Мурашов В.В., Маслов A.M. Некоторые технологические аспекты переработки обезжиренного молока и пахты мембранными методами // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. н.-т. конф. Вологда, 1989. - С.211-212.

89. Напитки молочные. Технические условия. ТУ 10-02-02-789-206-95. Введ. с 01.08.1995.

90. Нахапетян Л.А. Лактит сахарозаменитель с уникальным сочетанием свойств // Пищевая пром-сть. - 1996, №10. - С.50-51.

91. Нахманович М.И., Берман С.Л. Эномизация лактозы в присутствии щелочи / Труды ВМИ. Вологда, 1955. - Вып. 13. - С. 193.

92. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 182с.

93. Новые способы гидролиза лактозы. Маслодельная и сыродельная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ. - Вып.7. - С.20.

94. Ногамер A.M. Пищевая аллергия. М.: Медицина, 1983. - 192с.

95. Отчет о НИР кафедры органической и биологической химии/ ВМИ; инд. №Д-346 Молочное. - 1997. - 62с.

96. Охрименко О.В., Охрименко A.B. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов (Практикум по «Химии и физике молока»). -Вологда-Молочное, 2000. 169с.

97. Павлюк В.А. Грудное молоко как источник простагландинов для новорожденного ребенка // Вопросы питания. 1987, №3 - С.73.

98. Пат. 11225864 Канада. Пищевые продукты, содержащие гидролизо-ванную лактозу./ Но Guan-Hucci, Miller Van, Miller Vladimir, Choy Edward. Заявл. 18.07.84, №459172, опубл. 25.08.87. МКИ А21Д13/08, H23L2/38 НКИ 9941.

99. Пат. 2027373 Россия. Способ производства напитков из молочной сыворотки./ Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю, Боровкова Ю.А., Абдулаева Л.В. Опубл. 27.01.95, Бюл. №3.

100. Пат. 167545 Польша. Способ приготовления десертных продуктов и соков из пахты./ Bednarski Wxodzimierz, Adamezar Marek, Dobrechowski Romuald, Przewoska Jwona. Заявл. 23.03.92., опубл. 30.09.95.

101. Пахта ценнейший продукт питания / Под. ред. Крашенинина П.Ф. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. - 32с.

102. Петровский К.С. Сливки и пахта: Обз. инф. Сер.: Маслодельная и сыродельная пром-сть. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. - 15с.

103. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-528с.• 132. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1964. - 459с.

104. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 208с.

105. Полянский К.К., Безрядин H.H., Титов С.А. и др. Методика определения массовой доли лактозы в растворах / Физико-химические основы пищевых и химических производств: Тез. докл. всерос. н.-пр. конф., Воронеж, 1996. С.85.

106. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая пром-сть, 1974.208с.

107. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-296с.

108. Производство сливочного масла / Под ред. Вышимирского Ф.А. -М.: Агропромиздат, 1988. 303с.

109. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1971.-415с.

110. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт ферментативная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы // Молочная пром-сть. -1995, №5. - С.23-24.

111. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом // Молочная пром-сть. 1998, №2. -С.13-14.

112. Л 45. Родионова Н.С. Экологически чистая технология новых продуктов из пахты // Молочная пром-сть. 1995, №5. - С.20-21.

113. Романская H.H., Баширов О.Я. Использование ß-галактозидазы при переработке вторичного молочного сырья./ Сер.: Маслодельная и сыродельная пром-сть. М. 1980. - Вып.9. - С. 11-17.

114. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 264с.

115. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Современная жидкостная хроматография углеводов // Молочная пром-сть. 1999, №4. - С.25-27.

116. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес. - Медицина, 1998.-341с.

117. Самнер Дж. Б., Сомерс Г.Ф. Химия ферментов и методы их исследования. М.: Гос. изд-во иностр. лит-ры, 1948. - 584с.

118. Самошина Н.М. идр. Гидролиз лактозы с помощью грибных иммобилизованных ß-галактозидаз //Биотехнология. 1987. - Т.3,№1. - С.61-65.

119. Сажинов Г.Ю., Беднаржевский С.С. Экологическая безопасность пищевой продукции. Новосибирск: СОМИНИ РАМ, 1999. - 416с.

120. Сажинова Л.А., Боровик Т.Э., Семенова Н.М. Новый сухой сбалансированный продукт «Алактазит-Н» // Питание: здоровье и болезнь: Матер, н. конф. с междунар. участием. М., 1990. - С. 173.

121. Сафаров Б.Д., Бабаходжаева С.А. Расширение ассортимента напитков с использованием вторичных ресурсов // Проблемы индустрии общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всес. н. конф. Харьков, 1989. - С.215.

122. Свириденко Ю.Я. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной (3-галактозидазой // Молочная пром-сть. 1985, №2. - С. 14-16.

123. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Сироп глюколакт новые возможности использования молочного сахара // Молочная пром-сть. - 1997, №1. -С.15-16.

124. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: мировой опыт // Молочная пром-сть. 1996, №7. - С.21-22.

125. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России // Молочная пром-сть. 1996, №8. - С. 19-20.

126. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю., Боровкова Ю.А. и др. Использование процесса гидролиза лактозы в молочной промышленности: Обз. инф. -М.: Arpo НИИТЭИММП. 1991. - 28с.

127. Семенова JI.M. Кушайте на здоровье. С.-Петербург, 1992. - 56с.

128. Сергеев В.Н., Крошенинин П.Ф. Ассортимент молочных продуктов и основные направления его совершенствования // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 3 Всесоюз. н.-т. конф. -М., 1988.-С.399-401.

129. Серебренникова Т.Н. Гидролизованный лактозный сироп из молочной сыворотки: Сер.: Маслодельная и сыродельная пром-сть М.: ЦНИИТЭИ -1980, №2ю-С.21-22.

130. Серов A.B., Евдокимов H.A. Биотехнологические аспекты использования молочного сахара при производстве крепких алкогольных напитков // Современные достижения биотехнологии: Матер. Всеросс. конф. Ставрополь, 1996.-С.36.

131. Скляровский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту. -М.: Россельхозиздат, 1986. С.205-207.

132. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высш. шк., 1991.-288с.

133. Смурыгин В.Ю. Разработка биотехнологии гидролизованной сыворотки: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Ленинград, 1990. - 16с.

134. Состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского. -М.: Пищевая пром-сть, 1976. С.7-20.

135. Л 75. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239с.

136. Степах И.И., Кононович Н.Г., Попова Г.В. и др. Белковые молочные продукты повышенной технологической ценности // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Матер. Всеросс. н.-т. конф. -Ереван: Айстан, 1989. С.348-350.

137. Строев Е.А. Биологическая химия. Учебник для фармац. ин-тов и фармац. фак. мед. ин-тов. М.: Высш. шк., 1986. - 479с.

138. Суворова И.М. Применение препаратов ß-галактозидазы в производстве кисломолочных продуктов Воронеж, 1986. - Деп. в ЦНИИТЭИ пищепром 25.05.86. №1334-пиз.

139. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В . идр. Технология молока и молочных продуктов. Учебник. М.: ВО Агропромиздат, 1991. - 463с.

140. Теаро Э.Н., Уус Э.Г., Паппель К.Э. и др. Полузаводское испытание производства глюкозо-галактозного сиропа //Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез. докл. н. конф. Углич, 1988. - 4.2. -С.114-115.

141. Тепел А. Химия и физика молока. Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622с.

142. ТУ 10-02-02-15-87. Сироп глюкозно-галактозный. Введ. 01.01.88. -М.: Изд-во стандартов, 1988. Группа HI7.

143. ТУ 10-02-02-66-88. Продукты сухие молочные низколактозные. Введ. 01.01.89. -М.: Изд-во стандартов, 1989. Группа HI 7.

144. ТУ 92 29-012-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная (СГСН). Введ. 01.12.93. -М.: Изд-во стандартов, 1994. Группа Н17.

145. ТУ 10.02.804.89. Сироп гидролизованной лактозы. (СГЛ). Введ. 01.01.90. -М.: Изд-во стандартов, 1990. Группа Н18.

146. ТУ 10.02.940-91. Пахта сухая. Введ. 01.01.92. М.: Изд-во стандартов, 1992. Группа HI 8.

147. ТУ 10-02-02-48-87 Масло сливочное с наполнителями. Введ. 01.04.88. -М.: Изд-во стандартов, 1988. Группа Н17.

148. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник / Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зовкова З.С. и др. М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

149. Тихомирова Н.А. Молочные консервы функционального назначения /Тез. докл. Всес. н.-т. конф. Кемерово, 1991. - Разд.За. - С. 132-134.

150. Труфанова Л.С., Молочников В.В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков Обз. инф. - М.-.ЦНИИТЭИ, 1984. -31с.

151. Тихомирова H.A., Баева B.C. Прикладная биохимия и микробиология. 1978, №4, вып.2. - С.223-226.

152. Уонг Д., Кооней И., Демайн А. и др. Ферментация и технология ферментов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 336с.

153. Урбене С., Придоткене А. Исследование аминокислотного состава нового кисломолочного продукта пахты «Лето» // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докл. 7 н.-т. конф. - Каунас, 1986. - С. 195-196.

154. Фальберг Л.В. Новые молочные продукты // Молочная пром-сть. -1987, №9. С.18-19.

155. Фатеева Н.В. Экономическая эффективность производства. Задания и методические указания по специальности 27.11.00. «Технология молока и молочных продуктов». Вологда-Молочное, 1999. - 15с.

156. Ферментативный гидролиз лактозы подсырной сыворотки. Сер.: Молочная пром-сть, зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИ, 1985. - Вып.11. - 12с.

157. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. -М.: Агропромиздат, 1985. 80с.

158. Хайдукова Е.В, Охрименко О.В. О возможности определения глубины гидролиза лактозы в пахте методами йодометрии и криоскопии // Пища, экология, человек: Сб. докл. 3 междунар. н.-т. конф. Москва, 1999. - С.88-89.

159. Хамагаева И.С., Куликова А.К., Тихомирова A.C. Исследование биологической ценности ацидофильного молока с гидролизованной лактозой // Молочная пром-сть. 1985, №9. - С.9-20.

160. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С. и др. Лактулоза назначение и использование // Молочная пром-сть. - 2000, №7. - С. 16-17.

161. Харитонов В.Д. Комплексное использование белков // Молочная пром-сть, 1994, №1.~ С. 12-13.

162. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная пром-сть. 1995, №10. - С.2-3.

163. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. М.: Молочная пром-сть, 1997. - 54с.

164. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Вомарева М.Н. М.: Агропромиздат. - 1987. Кн.2. - 358с.

165. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М.Ф. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247с.

166. Химическая энциклопедия. В 5-ти томах / Под ред. Кнунянца И.Л. -М.: Советская, 1964.-т. 1.-956с.

167. Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. Кнунянц И.Л. 2-е изд. - М.: Большая Российская Энциклопедия, 1998. - 792с.

168. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 228с.

169. Храмцов А.Г., Нестеренко В.П. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 128с.

170. Храмцов А.Г. Рациональное использование белково-углеводного сырья // Молочная пром-сть. 1994, №1. - С.8-9.

171. Храмцов А.Г., Чеботарева Н.Г., Василисина В.В. и др. Производство гидролизованной молочной сыворотки: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -26с.

172. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка М.: Пищевая пром-сть 1979.271с.

173. Храмцов А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь: ИРО, 1997.

174. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Лактоза и ее производные. // Молочная пром-сть. 1997, №3. - С. 12.

175. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Теоретические предпосылки разработки технологии комплексных углеводных препаратов // Современные достижения биотехнологии: Материалы 1 конф. Сев.-Кавказ, региона. Ставрополь, 1995. - С.44.

176. Храмцов А.Г., Рохмистров В.В., Нестеренко П.Г. Молочный сахар как сырье для производства пищевых продуктов // Проблемы индустрии об-щест. Питания страны: Тез. докл. 2 Всес. н.-т. конф. Харьков, 1989. - С.232-233.

177. Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А. и др. Бифидогенный концентрат из молочной сыворотки // Молочная пром-сть. 1996, №8. - С.16.

178. Храмцов А.Г., Костина В.В., Евдокимов И.А. и др. Молочный сахар: производство, проблемы и перспективы. // Сыроделие. 2000, №3. - С.25-29.

179. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М.: ВО Агропром издат, 1987.224с.

180. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная пром-сть, 1998. -105с.

181. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А. и др. Новые направления использования лактулозы // Молочная пром-сть. 1999, №6. - С.23-24.

182. Чагаровский А.П., Гришин М.А., Карабан Я.И. Получение и переработка гидролизованных моносахаридных растворов из лактозосодержащего молочного сырья // Пищевая технология. Краснодар, 1989. - С.43.

183. Чекмазова H.H., Карамышева С.Ф. Характеристика аминокислотного состава концентратов из пахты // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. н. конф. Вологда, 1989. -С.163-164.

184. Чекулаева Л.В. Сгущенная пахта // Молочная пром-сть. 1968, №6. -С.19.

185. Человек. Медико-биологические данные. Доклад рабочей группы комитета МКРЗ по условному человеку. / Пер. с англ. Парфенова Ю.Д. М.: Медицина, 1977. - 496с.

186. Чечеткин A.B. Биохимия животных. М.: Высш. шк., 1982. - 511с.

187. Шалыгина A.M., Ромоданова В.А., Костенко Т.А. Пахта как нормализующий компонент при производстве кефира // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. н. конф. Вологда, 1989.-С. 107-108.

188. Шалыгина A.M., Радовиц JI.B., Портнова М.С. Вторичное молочное сырье в производстве плавленых сыров // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. н. конф. Вологда, 1989. - С.137-138.

189. Шатерников В.А. Биохимические и физиологические основы пищевой аллергии М.: Медицина, 1980. - 25с.

190. Щелокова И.Ф., Кудря В.А., Тихонюк С.П. и др. Применение (3-галактозидазы для приготовления кисломолочных продуктов. Киев: Пищевая пром-сть. - 1983, №3. - С.37-39.

191. Экспрес-информация: Молочная пром-сть, заруб, опыт. М.: ЦНИИТЭИ, 1985.

192. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Горфинкеля В.Я., Куприянова Е.М., Швандара В.А. М.: ЮНИТИ, 1996. - 312с.

193. Югова JI.B., Черемнова Т.А., Дорохов В.В. и др. Свойства ферментных препаратов р-галактозидазы из Pen. canescens F-178 // Биосинтез ферментов микроорганизмами: Тез. докл. 3 Всес. н. конф. Пущино, 1986. - С.67-68.

194. Яковлев В.Ф. Физико-химические свойства |3-галактозидазы при гидролизе лактозы молока / Молочноконсервная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ. -1977, №3.

195. Abd El-Ghany I.H.I., Demerdash МЛ Eqypt. J. Dairy Sci. 1995. - 23, №2. -P.221-228.

196. Adachi S, Patton S. Presence and significance of lactulose in milk products. J. Dairy Sci, 1961.-44, №8. - P. 13 57.

197. Bulletin of the Jnt. Dairy Fed., 1994. E-Doc 289.

198. Beitrag zur Lactosehydrolyse / Liesre В., Konrad G // Nahrung. 1988. -32, №6,- S.585-593.259. 9 th Conf. Fjjd Sci., Budapest, 28-29 May, 1992 / Sziqiti J., Krasz A. // Actaalim.- 1993.-22, 31,-P.61.

199. Cow's milk allergy and intolerance / Macdonald Anita // J. Soo. Dairy Technol. 1988. - 41, №3. -P.66-67.

200. Developments in lactose hydrolysed dairy ingredients / Burgess K.I. //Food Ingredients Eur. Proa, 1989. P.301-303.

201. Effect of hydrolyses of lactose and sucrose on filmness of ice cream / Lindamood J.B., Grooms D. J., Tansen P.M. //Food Hydrocolloiols. 1989. - 3, №5. - P.370-388.

202. Hydrolysis of lactose in whey products / Ryder D.N. // Bull. In. Dairy Fed. 1988/ - №233. - P.45-52.

203. Hive of activity produces new applicatons for dairy ingredients // Kennedy's Confect. 1997. - 4, №3. - P.40.

204. Hairju Matti. Hydrolyses lactose / Bulletin of the IDF 212. Helsinku,1987.-P.8.

205. Immobilized (3-galactosidase for lactose hydrolysis / Mann Subhash, Thompkinson D.K. // Austral. J. Dairy Technol. 1988. - 43, №2. - P.47-49. •

206. Immobilized f3-galactosidase active yeast cells for the hydrolysis treatment of lactose in whey permeate / Martinez S.B., Speckman R.A. // J. Dairy Sci.1988. 71, suppl. - P.90.

207. Immobilization of |3-galactosidase from Kluyveromyces-fragilis on i on exchange resin / Thompkison D.R., // Austral. J. Dairy Technol. 1987. - 43, №3-4. -P.62-64.

208. Lactose utilisation / Ladow I.G. // CSIRO Food Res. Quart. 1991. - 51, №1.-2. - P.99-106.

209. Lactose and its chemical derivatives / Visser R.A., Vander Bos M.J., Fer-duson W.P. // Bull. Jnt. Daiiy Red. 1988. - №233. - P.33-34.

210. Lactitol a new food ingredient / Cus. Booy. // Bull of the IDF 212. Helsinku, 1987.-P. 10.

211. Le lactose / Adrian J., Zepen B. // Lait matière première ind lait: Ouvrage occas. annev cepIL Paris 1987. -P.99-111.

212. Methoden der enzymatischen Bio Analytik und lebensmittelanalytik/ Praktikum Heft Boehringer Mannheim, Germany. - 1999. - S.48-49.

213. Mizota T. Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull of the IDF 212.-Helsinku, 1987.-P.il.

214. Modler H.W., Birlonez I., Holland S. Oligosaccharides and probiotic bacteria. //Bull IDF №313, 1996. -P.58.

215. New potential for dairy ingredients / Burne Maureen // Food Manuf. -1989. 64, №6. - P.35, 37-38.

216. Получаване на млечна захар и глюкозногалатозми сиропи / Мирчев Марко, Къяцева Илка // Хранит. Пром-сть. 1989. -38, №1. - С. 14-17.

217. Reduction of the lactose content of skim milk by continuos counter с cer-rent cascade ultrafiltration / Watters James C., Rezvani Roya, Klun Elias // Separ. Sci and Technol. 1989. - 24, №5-6. - P.369-382.

218. Tamura V., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull IDF, 1994: E Dos 289. - P.43-53.

219. Technologia vyroby konzum nyckmlier so snizenym obsahom laktozy / Jamrichova Sona // Prum. potravin. 1988. - 39, №12. - P.639-640.

220. Use of novel immobilized P-galactosidase reactor to hydrolyze the lactose costituent of skim milk / Bakken Andrew P., Hill Charles G. Ir., Amundson Clyde H. // Biotechnol. and Biolog. 1990. - 36, №3. - P.293-309.

221. Uses for lactose hydrolyses dairy products / Mitchell I.R. // CSIRO Food Res. Quart. - 1991. - 51, №1.-2. -P.107-113.

222. Valorisation du lactose: La voie chimique / Bariou M. // Process. 1989, №1045. -P.41-43.

223. Vyuziti podmaski k humanni vyzive / Forman Ladislav // Prum. potravin. 1990. -41, №6. - P.313-314.

224. Vyuziti enzymove hydrolyzy laktozy pne vyrc^ mrazenych smetonovych kremu / Vodickova Maru, Husek Vladimir // Prum. potravin. 1987. - 38, №10. -P.536-540.

225. Visser R.A., Ferqusson W.P. Lactose and its chemical derivatives //Bull of IDF. №233. - 1988. - P.33-34.