автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии йогурта низколактозного маложирного

На правах рукописи

' : Л

НОСКОВА ВЕРА ИВАНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА НИЗКОЛАКТОЗНОГО МАЛОЖИРНОГО

Специальность - 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич - 2006

Работа выполнена на кафедре органической и биологической химии ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина».

Научный руководитель:

кандидат технических наук,

профессор Охрименко Ольга Владимировна

Официальные оппоненты: - доктор биологических наук,

Семенихина Вера Филатовна

кандидат биологических наук, Абрамов Дмитрий Васильевич

Ведущая организация:

Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области

Защита состоится 15 сентября 2006 г. в 10й часов на заседании диссертационного совета К 006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Bau} отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г.Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС, Ученому секретарю диссертационного совета. Факс: (08532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан 10 августа 2006 г. Ученый секретарь

Диссертационного совета, к.т.н.

В.Ф. Роздова

ZOOGft.

462.S&

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является основным фактором, определяющим физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни.

Наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Значительная часть населения мира страдает от интолерантности к молочному сахару, связанной с генетически обусловленным дефицитом фермента ß-галактозидазы. Для успешной профилактики и лечения гипо- и алактазии необходимо уменьшить или совсем исключить поступление лактозы в организм больного с пищей.

В последние годы в нашей стране и во всем мире ведется работа по созданию молочных напитков для больных всех возрастных категорий с пищевой аллергией и патологией органов пищеварения.

Непереносимость лактозы до настоящего времени считалась преимущественно заболеванием грудных детей и пожилых людей, поэтому ассортимент низколактозных молочных продуктов был в основном представлен низколактозным молоком для геродиетического питания и низко- или безлактозными смесями для детского питания.

В связи с чрезмерно широким применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевывают кисломолочные напитки.

Особой популярностью у населения пользуются йогурты -кисломолочные продукты с повышенной массовой долей сухих веществ. Поэтому актуальным является расширение ассортимента низколактозных продуктов за счет кисломолочных напитков функционального назначения, в том числе и продуктов с повышенной массовой долей сухих веществ.

Теоретические и практические основы в области создания низколактозных и функциональных молочных продуктов изложены в трудах таких известных ученых, как H.H. Липатов (мл), П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, В.Ф. Семенихина, А.Г. Храмцов, J1.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, И.С. Хамагаева, В.М. Позняковский, Н.Б. Гаврилова, Г.А. Анисимова, Ю.Я. Свириденко, З.С Зобкова, Н.И. Дунченко и многих других.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии производства йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

-исследовать процесс гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ ферментом растворимой ß-гапактозидазы. Исследовать влияние температуры ферментации, дозы фермента и массовой доли сухих веществ в молочной смеси на степень гидролиза лактозы; г __

»»ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С-Петербург

оэ гостит ¿ЗУ

-оптимизировать процесс гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта;

-исследовать молочнокислый процесс в низколактозных молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ;

-на основании математического моделирования определить вид и оптимальное соотношение растительных наполнителей в продукте и рассчитать его рецептуры. Изучить комплексообразующую способность функциональных наполнителей по отношению к ионам тяжелых металлов и влияние соотношения наполнителей на структурно-механические свойства продукта;

-исследовать органолептические, физико-химические, структурно-механические и комплексообразующие свойства продукта;

-исследовать свойства йогурта низколактозного маложирного при хранении;

-разработать технологию производства йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями, техническую документацию на продукт, провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Впервые изучено влияние содержания сухих обезжиренных веществ в молочной основе на степень гидролиза лактозы, составлены регрессионные модели процесса. Исследовано влияние температуры на степень гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ. На основании математического моделирования процесса гидролиза лактозы выведены уравнения регрессии процесса при различных заданных условиях: продолжительность и температура процесса, доза фермента растворимой р-галактозидазы, массовая доля сухих обезжиренных веществ в молочной смеси, проведен их статистический анализ, оптимизированы условия ферментации в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ. Исследована динамика физико-химических показателей (титруемая кислотность, рН, ЕЬ, гН2) при сквашивании гидролизованной молочной смеси, обосновано соотношение микроорганизмов закваски. Выявлены и оценены комплексообразующие свойства овощного (морковного), ягодного (черничного) пюре и маложирного низколактозного йогурта с этими наполнителями. Научно обоснована рецептура и технология нового йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований разработаны технология производства йогурта низколактозного маложирного, йогурта низколактозного маложирного с морковным пюре, йогурта низколактозного маложирного с черничным пюре и комплект технической документации: СТО 00482660 - 008 - 2006 и ТИ. Новизна технологии производства низколактозного йогурта отражена в заявке на изобретение «Способ производства безлактозного йогурта» № 2006118910. Технология апробирована в условиях кисломолочного цеха ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Верещагина Н.В. (г. Вологда).

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на II Международной научно-технической конференции

ч

«Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия» (г. Вологда, 2004); на научно-практической конференции «Новые технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (г.Вологда, 2005); на Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта развитие АПК» (г. Уфа, 2006); на Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию ВГМХА «Наука производству» (г. Вологда, 2006).

Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 12 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (221 источник) и приложений. Основное содержание изложено на 141 странице. Диссертация содержит 37 таблиц и 36 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность экспериментального исследования, указана научная новизна и практическая значимость работы.

В обзоре литературы проведен анализ публикаций, посвященных созданию низколактозных молочных продуктов, в том числе и кисломолочных, и их значению в организации адекватного питания для людей с пищевой аллергией и патологией органов пищеварения, сопровождающейся пищевой непереносимостью отдельных компонентов молока, в частности лактозы. Описаны функциональные ингредиенты, обогащающие кисломолочные продукты наряду с основными нутриентами балластными веществами, необходимыми для нормального функционирования органов пищеварения и поддержания жизнеспособности симбиотической микрофлоры толстого кишечника. Показаны преимущества и недостатки различных способов гидролиза лактозы в молочном сырье.

Вместе с тем, приведенный анализ литературных источников показывает, что современное состояние производства низколактозных кисломолочных продуктов не отвечает всем требованиям функционального питания. Продукты этого направления своим видом и вкусовыми качествами имитируют обычные продукты, запрещенные в питании данного контингента больных, отличаясь от них химическим составом, а лечебное воздействие обусловлено не только резким ограничением определенного нутриента, но и улучшенными профилактическими свойствами, что осуществляется посредством введения в их состав функциональных ингредиентов. Поэтому, представляется необходимым расширить ассортиментный ряд низколактозных продуктов

Рассмотрев степень изучения вопроса, была сформулирована рабочая гипотеза, основанная на предположении о том, что изыскание оптимального режима ферментации молочных смесей с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ, подбор определенных натуральных наполнителей и

обоснованный выбор стабилизационных систем позволят получить маложирный низколактозный йогурт для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

В главе объекты и методы исследований изложены вопросы организации работы и методы исследований. Экспериментальные исследования, математическая обработка данных и их анализ проводился в лабораториях: кафедры «Технология молока и молочных продуктов», кафедры «Органической и биологической химии» ФГОУ ВПО ВГМХА им. Н.В. Верещагина, ФГУ ГЦАС «Вологодский». В качестве объектов исследования использовались молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, фермент растворимой ß-галактозидазы дрожжевого происхождения Лактозим, закваска бактериальная, состоящая из Str. thermophilus, Lbm.bulgaricum, желатин, стабилизационные системы палсгаард и кроун, морковное пюре, черничное пюре. Схема эксперимента представлена на рис.1.

При выполнении работы были использованы общепринятые, стандартные методы исследования показателей сырья и готовой продукции: физико-химические; химические; микробиологические и специальные методы.

Степень гидролиза лактозы определяли криоскопическим методом с использованием термисторного криоскопа «AHM - IM» с прецизионным электронным термометром по модифицированной нами методике, реологические исследования проводились на ротационном вискозиметре «Реотест 2.1»; синерезис изучали методом центрифугирования по количеству выделившейся сыворотки; комплексообразукицую способность -комплексонометрическим титрованием; окислительно-восстановительный потенциал потенциометрическим методом на приборе ЭВ-74 с использованием платинового и нормального водородного электродов, «давление молекулярного водорода» расчетным путем; массовую долю лактозы в исходной смеси йодометрическим и модифицированным нами рефрактометрическим методами. Для органолептической оценки использовали экспертный метод с применением статистической обработки результатов.

Повторность опытов трех- и пятикратная. Основные экспериментальные исследования были проведены в пятикратной повторности.

Достоверность результатов эксперимента оценивали методами математической статистики с применением критериев согласия: Стьюдента, Фишера, Пирсона. Для построения математической модели процесса применяли дисперсионный анализ экспериментальных данных.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование динамики гидролиза лактозы в молочной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ

Для нахождения оптимальных технологических параметров было проведено математическое моделирование процесса гидролиза лактозы. Последовательно осуществлены два эксперимента по планам ПФЭ2" Проведена программа оптимизации по линейному уравнению (2), приведенному в табл. 1

Этапы исследования

Исследование процесса гидролиза лактозы в молочной смеси с

повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ

Оптимизация процесса гидролиза

Исследование молочнокислого процесса

Моделирование рецептуры

Оценка состава и свойств продукта, технологии схема

Практическая реализация результатов

Рабочая гипотеза

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Выбор метода контроля степени гидролиза лактозы

1 22

Массовая доля сухих веществ молочной смеси

1 3

7 22

Дозы ферментного препарата

1 4 6

Температура и продолжительность ферментации

22

Массовая доля сухих веществ 1 4

в молочной смеси 3 22

Соотношение культур термофильного стрептококка и болгарской палочки У 8

9 10

Выбор дозы компонентов рецептуры

2 11 12 16

~* 13 14 21 17

Органолептические и физико-химические показатели 1 2 7

11 16 17

Хранимоспособность 7 8 11 20

15 18 19 21

Разработка комплекта технической _документации_

] - массовая доля лактозы, 2 - массовая доля жира, 3 - массовая доля сухих обезжиренных веществ, 4 - температура замерзания, 5 - температура, 6 - время, 7 - титруемая кислотность, 8 - активная кислотность, 9 окислительно-восстановительный потенциал, 10 - давление молекулярного водорода, II - органолептические показатели, 12 - комплексная оценка консистенции, 13 - коэффициент консистенции, 14 - индекс структурирования, 15 синерезис, 16 массовая доля связанного никеля, 17 - массовая доля связанного свинца, 18 - количество БГКП, 19 - количество патогенных микроорганизмов, в тч сальмонелл, 20 - количество S Aureus, 21 - эффективная вязкость, 22 - процент гидролиза лактозы

Рис 1 Схема эксперимента

Для изучения влияния дозы фермента и температуры на динамику гидролиза лактозы в молочную смесь с массовой долей сухих обезжиренных веществ 10...20% вносили ферментный препарат Лактозим в количестве 0,5 и 1,0 см3/дм3. Образцы ферментировали при температуре 40±2°С в течение 4 ч и 6+1 °С в течении 10 ч. Содержание сухих веществ более 20 % нецелесообразно в связи с трудностью получения сгустков со сплошной структурой из-за повышения концентрации ионов кальция. После достижения ими определенной концентрации декальцинирование под воздействием ионов водорода прекращается, и кислотный сгусток не образуется.

Результаты исследований показали:

-увеличение дозы препарата Лактозим приводило к увеличению интенсивности гидролиза лактозы при любой массовой доле сухих веществ в молочной смеси как при температуре оптимальной для действия фермента 40±2°С (рис. 2), так и при пониженной температуре ферментации (рис. 3);

^ 80

ЭкСПОЗИЦИЯрЧ

—♦—доза 0,5 смЗ/дмЗ 10%сухих вещрств —а—доза 1,0смЗ/дмЗ 10% сухих веществ

—о— доза 0 5 смЗ/дмЗ 20% сухих веществ —о— доза 1 0 смЗ/дмЗ 20% сухих веществ

Рис 2 Зависимость степени гидролиза лактозы от концентрации препарата Лактозим при температуре 40±2 °С и массовой доле сухих веществ в молочной смеси 10 и 20%

Экспозииия ч

—о— доза 1 0 смЗ/дмЗ 20% сухих в еществ —о— доза 0 5 СмЗ/дмЗ 20% сухих в еществ

—♦— доза 1 0 смЗ/дмЗ 10% сухих веществ —■— доза 0 5 СмЗ/дмЗ 10% сухих вещзств

Рис 3 Зависимость степени гидролиза лактозы от концентрации препарата Лактозим при температуре 6±1 °С и массовой доле сухих веществ в молочной смеси 10 и 20%

-понижение температуры ферментации до 6±1°С приводило к увеличению продолжительности процесса (рис. 3).

-увеличение массовой доли сухих обезжиренных веществ в молочной смеси приводило к снижению интенсивности гидролиза лактозы при любой дозе фермента, температуре и экспозиции (рис. 4).

70 £ 60 50 40 30

л

| 20 35

<5 ю о

Рис 4 Зависимость степени гидролиза лактош от массовой доли сухих веществ в молочной смеси при температуре 40±2°С и концентрации препарата Лактозим 1,0 см'/дм1

Полученные результаты можно объяснить с точки зрения кинетики ферментативной реакции. При незначительной концентрации субстрата скорость ферментативной реакции линейно зависит от этого показателя, а при очень высокой его концентрации скорость стремится к максимальной и уже не изменяется с увеличением концентрации субстрата. По-видимому, массовая доля сухих веществ 20% приближалась к насыщающей концентрации при выбранных дозах фермента.

Получены уравнения регрессии, показывающее влияние дозы ферментного препарата и продолжительности ферментирования на глубину гидролиза лактозы при температуре 40±2°С и 6±1°С и массовой доле сухих обезжиренных веществ в молочной смеси (см. табл. 1).

Таблица 1

Математическая обработка результатов эксперимента_

Параметр оптимизации, у Уравнение регрессии г2 г Р Критерий СтьюдентаД Х| | х2

исследование процесса гидролиза при температуре 40±2°С

Доза и экспозиция (10% сух в-в) у-4,26+32,39х1+8,97х2 (1) 0,97 0,98 97,930 7,19 7,85

Доза и экспозиция (20% сух в-в) у-4,48+20,22х,»6,07х2 (2) 0,95 0,97 65,860 5,24 6,20

исследование процесса гидролиза при темпе ратуре 6±1°С

Доза и экспозиция (10%сух в-в) у=-7,92+6,02Х| +4,95х2 (3) 0, 94 0, 97 169,87 17,9 1,33

Доза и экспозиция (20% сух в-в ) у—8,26+3,94х, + 12,4х2 (4) 0, 95 0,97 65,860 15,8 4,49

Экспозиция,ч

Линейный коэффициент корреляции (г) во всех вариантах находится в диапазоне 0,7. .1, это означает, что в опыте наблюдалась прямая сильная связь между степенью гидролиза лактозы в молочной смеси и факторами, принятыми к исследованию: дозой ферментного препарата Лактозим и продолжительностью ферментации.

На основании построения математических моделей, анализа графических зависимостей, уравнений регрессии определены оптимальные технологические режимы процесса гидролиза лактозы в молочной смеси с повышенной массовой долей сухих веществ:

-доза ферментного препарата растворимой Р-галактозидазы - 1,0 см3/дм3; -массовая доля сухих обезжиренных веществ в молочной основе - 12%; -продолжительность процесса ферментации - 3,5-4ч при оптимальной температуре (40±2°С) и 10ч при пониженной температуре (6±1°С).

Таким образом, получена зависимость степени гидролиза лактозы при температуре 40±2°С и 6±1°С в молочных смесях с различной массовой долей сухого вещества при использовании различных доз препарата Лактозим, позволяющая задаваться необходимой степенью гидролиза лактозы при производстве йогурта низколактозного маложирного с повышенной массовой долей сухих веществ.

Исследование молочнокислого процесса в низколактозиых молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ

Исследовали характер молочнокислого процесса в смесях с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12% и степенью гидролиза лактозы 66±1%.

По данным Ногамер A.M. живые культуры, содержащиеся в йогурте, сбраживают около 30% лактозы, то есть около 1,6г лактозы в 100г продукта. Очевидно, что предварительный гидролиз лактозы в молочной смеси для йогурта, предназначенного для питания людей, страдающих гиполактазией, должен осуществляться как минимум до достижения остаточной лактозы 3,04...3,52%, для лиц с заболеванием алактазия - до 1,5%.

При выборе консорциума микроорганизмов закваски, вносимой в количестве 5% от массы смеси, учитывали Р-галактозидазную активность молочнокислых бактерий и температурный оптимум действия, близкий к оптимальной температуре процесса гидролиза. По этому показателю были выбраны болгарская палочка и термофильный стрептококк.

Исследовали различные соотношения данных микроорганизмов: 1Б:4Т -1% - болгарской палочки, 4% - термофильный стрептококк; 2Б:4Т - 2% -болгарской палочки, 4% - термофильный стрептококк; ЗБ:4Т - 3% - болгарской палочки, 4% - термофильный стрептококк.

Для оценки активности процессов обмена веществ у микроорганизмов в ферментированных образцах определяли в динамике окислительно-восстановительный потенциал (Eh), активную (рН) и титруемую кислотности, рассчитывали показатель гН2 - давление молекулярного водорода.

Исследования показали, что при любом соотношении термофильного стрептококка и болгарской палочки в течение 1ч значения рН, благодаря наличию индукционного периода и высокой буферной емкости смеси, оставались неизменными (рН = 6,3 для всех модельных образцов). Далее эти показатели неуклонно снижались, достигая значений рН = 4,3...4,7 и практически не зависели от соотношения микроорганизмов в составе закваски.

Эксгкгжция ч О 1Б 4Т И 2Б 4Т а ЗБ 41

300 200 100 0 -100 -200 -300

№

л

2,5

Экспозиция,ч 0 1Б4Т В2Б4Т ОЗБ4Т

Рис 5 Динамика титруемой кислотности Рис 6 Динамика ЕЙ модельных образцов модельных образцов в процессе в процессе сквашивания

сквашивания

Динамика титруемой кислотности (см. рис. 5.) свидетельствует, что при увеличении концентрации болгарской палочки в сочетании с термофильным стрептококком более интенсивно снижалось содержание лактозы в продукте.

Динамика ЕЬ модельных образцов в процессе сквашивания приведена на рис. 6. Чем ниже значение ЕЬ, тем больше запас свободной энергии, система менее устойчива и в ней самопроизвольно протекают различные физико-химические процессы. В связи с этим, менее устойчивым к синерезису являлся образец, при производстве которого использовалась закваска с соотношением болгарской палочки к термофильному стрептококку, равным 3:4.

Окислительно-восстановительные условия среды по показателю гН2 на момент окончания процесса сквашивания составили: для соотношения 1Б:4Т -6,4, для 2Б:4Т -2,5 и для ЗБ:4Т -1,37, что соответствуют оптимуму развития как молочнокислых палочек (0-20), так и молочнокислых стрептококков (0-30).

Таким образом, окислительно-восстановительные условия протекания процесса ферментации исследуемыми видами микроорганизмов, благоприятны для образования основных вкусовых и ароматических веществ в низколактозной смеси с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ (в дальнейшем низколактозный йогурт). В то же время значения гН2 всех модельных образцов на момент окончания процесса сквашивания свидетельствовали об агрегативной неустойчивости систем и необходимости применения стабилизаторов.

Наибольшую кислотообразующую способность (р-галактозидазную активность) проявлял консорциум микроорганизмов - болгарская палочка в

сочетании с термофильном стрептококком в соотношении 3:4. Величина активности Р-галактозидазы данных ■ микроорганизмов согласуется с количеством бактериальных культур.

Для получения низколактозного йогурта возможно применение заквасок и с соотношением болгарской палочки к термофильному стрептококку 2:4. Использование заквасок с соотношением болгарской палочки к термофильному стрептококку 1:4 нецелесообразно, из-за замедления молочнокислого процесса в среде, содержащей лактозу, гидролизованную примерно на 70%, которое связано, как, с повышением осмотического давления среды в результате гидролиза лактозы, так и с увеличением количества гидрофильных частиц и, как следствие, понижением активности воды.

Таким образом, молочная смесь с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ, содержащая гидролизованную лактозу, обладает консервирующим действием по отношению к микроорганизмам закваски.

Моделирование рецептуры йогурта низколактозного маложирного

Для повышения функциональности низколактозного йогурта исследована возможность введения в продукт таких ингредиентов, как морковное и черничное гаоре, состав которых позволяет прогнозировать способность образовывать не усваиваемые циклические комплексы с тяжелыми металлами, препятствуя тем самым поступлению металлов в организм.

° Комплексообразующую способность выбранных наполнителей определяли по отношению к свинцу и никелю. Исследования проводили при рН модельных растворов, равном 7,2, что соответствует рН тонкого кишечника человека. Результаты, полученные в ходе эксперимента и представленные в табл. 2, подтверждают наличие комплексообразующих свойств, причем коэффициент селективности как морковного, так и черничного пюре по отношению к ионам свинца выше, чем по отношению к ионам никеля.

Таблица 2

Комплексообразующая способность морковного и черничного пюре, %

По отношению к ионам Концентрация наполнителя от массы раствора, %

Морковное пюре Черничное пюре

10 19 20 10 17 20

Никеля 16±0,6 28±0,6 22±0,6 19±0,6 21±0,6 17±0,6

Свинца 30±0,6 35,5±0,6 31±0,6 26±0,6 39,5±0,6 46*0,6

° Выбор дозы компонентов рецептуры.

Для поиска оптимальных доз вносимых компонентов спланировали двухфакторный эксперимент. Диапазон изменения факторов: X] - массовая доля растительного наполнителя и х2 - массовая доля сахарного песка, составил 10 20% для х, и 5 + 12% для х2. В качестве параметра оптимизации рецептуры был выбран обобщенный комплексный показатель качества продукта, который рассчитывали по правилам квалиметрии по двум комплексным показателям нижнего уровня. Первый - вкус и запах продукта определяли методом ранжирования, второй - консистенцию определяли по условной вязкости продукта. Формализация экспериментальных данных

методом наименьших квадратов позволила получить адекватные уравнения регрессии для обоих модельных образцов (см. табл.3).

Таблица 3

Результативный признак, У Уравнение регрессии Коэффициент детерминации г" Линейный коэффициент корреляции,г

Комплексная оценка для продукта с морковным пюре у=3,66 + 0,26X1 + 0,91X2 + 0,16X1X2 (5) 0,69 0,82

Комплексная оценка для продукта с черничным пюре у = 3,59+ 0,31х, +0,96X2 + 0,14Х,Х2 (6) 0,75 0,86

В опыте наблюдалась прямая сильная связь между массовой долей наполнителей и обобщенной оценкой продукта, как для морковного, так и для черничного пюре, т.е. увеличение количества растительных ингредиентов приводило к улучшению органолептических показателей продукта.

° Оптимизацию состава проводили с целью уточнения рецептуры йогуртов методом математического моделирования.

Была рассчитана программа оптимизации состава данного продукта. Двигались в направлении градиента с дискретностью для растительного наполнителя 1%, для сахарного песка - 2%, исследовали 6 модельных образцов. В качестве основы были взяты рецептуры лучших образцов, полученных в результате выработки продукта для изучения сочетаемости вкуса и запаха вносимых наполнителей с кисломолочным вкусом молочной основы: массовые доли морковного пюре и черники -20%, сахарного песка -12%.

Дегустационная оценка проводилась группой экспертов из 17 человек (табл. 4). Степень согласованности оценивали по коэффициенту конкордации и критерию Пирсона.

Таблица 4

Комплексная оценка образцов йогурта с морковным и черничным пюре

Йогурт с морковным пюре Йогурт с черничным пюре

3 и Индекс структурирования | 10 5 * § а 2 ? Индекс структурирования . я я * а 1 - о4

¿1 о. ю О Значение Оценка по 5-балльной шкале 1 й § 2 2 2 О. и О г = И » 5 || О 0 Г) 4> о. и X з: О Значение Оценка по 5-балльной шкале Е а Ч О 1 а а-1 * е о К ё % о о 8 8 5 м и о. и X и

1 0,95 3,65 4 3,82 51,5 0,82 4,2 3 3,6 54,7

2 0,68 2,61 4,5 3,6 49,7 0,66 3,4 3,5 3,45 52,6

3 1,1 4,2 5 4,6 46,4 0,75 3,87 4 3,95 49,2

4 1,3 5 4 4,5 47,1 0,76 3,9 4,5 4,2 45,8

5 0,85 3,27 4 3,6 44,6 0,89 4,59 5 4,8 44,7

6 1,02 3,92 3 3,5 41,5 0,97 5 4,5 4,75 42,3

° Для объективности оценки консистенции модельных образцов продуктов изучали реологические свойства по изменению эффективной

вязкости в условиях деформирования, индексам структурирования, и влагоудерживающей способности сгустков (табл. 4).

На основании анализа результатов исследования, влияние наполнителей на реологические показатели сгустков оценивается следующим образом:

- увеличение массовой доли ягодного и овощного пюре в образце повышает вязкость структуры, одновременно снижаются тиксотропные j свойства системы;

- синеретическая способность модельных образцов свидетельствует о возможности протекания синерезиса и необходимости использования стабилизационных систем;

- по результатам исследований, представленным в табл. 4, образцы, содержащие в своем составе 19% морковного пюре и 10% сахара и 17% черничного пюре и 6% сахара получили наивысший балл - 4,6 и 4,8 соответственно. Поэтому эти данные были взяты за основу расчета рецептуры нового низколактозного йогурта.

° Изучали влияние наполнителей на изменение агрегативной устойчивости сгустков в лучших модельных образцах, сквашенных чистыми культурами Str. Thermophilus и L.Bulgaricus в соотношении 3:4 (табл. 5). Различия в значениях Eh и гН2 для обоих образцов недостоверны, кроме того, эти показатели свидетельствуют о нестабильности изучаемой системы в обоих вариантах и необходимости применения стабилизаторов.

Таблица 5

Окислительно-восстановительные свойства модельных образцов

Образец Экспозиция, ч pH Eh, мв гН2

10 % сахара-песка и 19%морковного пюре 4 4,25±0,1 -98±10 5,23

6 % сахара - песка и 17 % черничного пюре 4 4,45±0,1 -105±10 5,3

° Исследование тиксотропных свойств. Изучали влияние однокомпонентных и многокомпонентных стабилизаторов желатин, кроун, папсгаард, которые вносили в нормализованную смесь в количестве 0,6% от массы продукта.

Реологические характеристики образцов оценивали по эффективной вязкости. При использовании всех стабилизационных систем установлен псевдопластический характер течения, что подтверждают кривые течения, которые носят нелинейный характер. Зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига описываются уравнениями (7)-(14).

Таблица 7

Характеристики вязкости модельных образцов__

Образец Уравнения зависимости эффективной вязкости (rj) от скорости сдвига (у)

низколактозный маложирный йогурт с морковным пюре низколактозный маложирный Й01урт с черничным пюре

контроль П = 9833,8 у (7) Л = 1567,2 У""" (П)

желатин П= 13784y'u/JVV (8) П = 8753,8 у (12)

палсгаард П = 17585 у"'"" (9) П= 10844 у-"™3 (13)

кроун П = 24081 у"" *г" (10) П = 12852 у "и (14)

Полученные данные и их анализ показывает, что при малых скоростях сдвига наибольшей вязкостью отличался образец с применением стабилизатора кроун независимо от применяемого наполнителя, поэтому применение данной стабилизационной системы при производстве низколактозного маложирного йогурта является оптимальным.

Оценка состава, свойств и хранимоспособности продукта ° Оценку функциональных свойств нового продукта проводили по способности образовывать комплексы с тяжелыми металлами в условиях, приближенных к условиям желудочно-кишечного тракта по активной кислотности (рН = 7,3). Комплексообразующая способность продукта с морковным пюре составила по отношению к ионам РЬ24 (30,7±0,6)%, по отношению к ионам М2+ - (27,5±0,6)%; комплексообразующая способность продукта с черничным пюре составила по отношению к ионам РЬ2+ (32,5±0,6)%, к ионам - №2' (24,5±0,6)%.

° Оценку хранимоспособности нового низколактозного маложирного йогурта с натуральными наполнителями проводили совместно с йогуртом, вырабатываемым без наполнителей: морковного и черничного пюре, который использовали в качестве контрольного образца. Хранение продуктов проводилось при температуре (4±2)°С в течение 7 суток.

Результаты реологических исследований контрольного образца и продуктов в процессе хранения приведены в табл. 8.

Таблица 8

Вязкость и восстановление структуры образцов в процессе хранения

Образец Продолжительность хранения, с\т Эффективная вязкость, Па с Восстановление структуры, % БГКП не обнаружены в массе продукта, г Патогенные, в т ч сальмонеллы в 25 г продукта 8 аигеш в 1 г продукта

Контроль 1 6,93 73 0,01 Не обнаружены Не обнаружены

5 3,96 84,7 0,01

7 3,19 86,2 0,01

Йогурт с морковным пюре 1 5,393 60,6 0,01

5 4,926 65,3 0,01

7 2,800 55,6 0,01

Йогурт с черничным пюре 1 4,62 76,2 0,01

5 4,18 60,5 0,01

7 2,75 80 0,01

Контролировали изменение активной и титруемой кислотности. Наибольший прирост титруемой кислотности наблюдали у йогурта с черничным пюре - 11,5°Т Титруемая кислотность продукта без наполнителей и йогурта с морковным пюре оставалась практически неизменной к концу срока хранения, прирост данного показателя составил 4°Т в обоих случаях. Активная кислотность при этом практически не изменялась и находилась в диапазоне 4,39....4,35 ед. рН для всех образцов.

Также в процессе хранения исследовали органолептические и микробиологические показатели, которые не изменялись в течение 7 дней (табл. 8). Определили количество молочнокислых микроорганизмов (Б. ТЪегшорЬЛив и Ь.Ви^апсш) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, 107. На основании полученных данных с учетом коэффициента запаса определили гарантированный срок хранения йогурта низколактозного маложирного при температуре холодильника (0...4)°С в течение 5 суток

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технологический процесс производства йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями осуществляется по схеме, представленной на рис. 7.

Рис 7 Технологическая схема процесса производства йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями "Диета"

выводы

1. Оптимальными условиями 70%-го гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ являются: доза фермента 1,0 см3/дм3, температура 40±2°С и продолжительность 3,5±0,5ч, или 6±1°С и продолжительность 10^ 1ч, процесс не требует корректировки pH.

2. Получены уравнения регрессии, позволяющие в производственных условиях определить степень гидролиза лактозы, в зависимости от дозы ферментного препарата и экспозиции для данной активности фермента.

3. На основании исследований физико-химических показателей (титруемая кислотность, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, «давление молекулярного водорода») установлено оптимальное соотношение консорциума микроорганизмов закваски болгарская палочка и термофильный стрептококк 3:4.

4. Методом ранжирования с применением статистических критериев для оценки степени согласованности оценок и на основании реологических характеристик (значения эффективной вязкости, индексы течении, индексы структурирования) установлены оптимальные дозы наполнителей: для морковного пюре - 19%, для черничного пюре - 17%.

5. Обоснованы аналитические зависимости структурно-механических характеристик маложирного низколактозного йогурта с натуральными наполнителями от вида стабилизационной системы. Установлено, что при дозе стабилизатора кроун 0,6% продукт имеет однородную, плотную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

6. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология маложирного низколактозного йогурта без наполнителя и с натуральным овощным и ягодным наполнителями, обладающего комплексообразующей способностью по отношению к ионам Ni2+ и РЬ2+ в условиях, приближенных по активной кислотности к условиям желудочно-кишечного тракта (рН=7,3). Комплексообразующая способность для продукта с морковным пюре составила по отношению к ионам Ni2+ 27,5±0,6% по отношению к ионам РЬг+ 30,7±0,6%, для продукта с черничным пюре 24,5±0,6% и 32,5±0,6% соответственно.

7. Исследована хранимоспособность маложирного низколактозного йогурта без наполнителя и с натуральным овощным и ягодным наполнителями, установлен срок годности продукта, рассчитана его полная себестоимость.

8. Разработана технология и техническая документация (СТО 00482660 -008 - 2006 и ТИ) для производства йогурта низколактозного маложирного «Диета».

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Носкова В.И., Мкртчян Е.Ю., Буйлова JI.A. Температура замерзания -критерий натуральности коровьего молока // Сб. материалов II Международной науч.-практич. конф., посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора В.И. Попова. - Воронеж, 2004. - С.148-149.

2. Охрименко О.В., Носкова В И., Плеханова И В , Хайдукова Е.В. Исследование динамики гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной

массовой долей сухих веществ // Сб. материалов И Международной науч,-практич. конф., посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора В.И. Попова. - Воронеж, 2004. - С.152-153.

3. Охрименко О.В., Носкова В.И. Исследование влияния повышенной массовой доли сухих веществ в молочных смесях на динамику гидролиза лактозы // Сб. докладов Всероссийской науч.-практич. конф., посвященной 165-летию Н.В. Верещагина. - Вологда, 2004. - С.142-144.

4. Носкова В.И., Охрименко О.В. Исследование характера молочнокислого процесса в низколактозных молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ // Сб. докладов Всероссийской науч.-практич. конф., посвященной 165-летию Н.В. Верещагина. - Вологда, 2004. - С.151-152.

5. Носкова В.И., Мкртчян Е.Ю. Комплексообразующая способность низколактозных кисломолочных продуктов с натуральными наполнителями // Сб. докладов Всероссийской науч.-практич. конф., посвященной 165-летию Н.В. Верещагина. - Вологда, 2004. - С. 153.

6. Носкова В.И., Мкртчян Е.Ю., Буйлова Л.А. Изучение показателя температуры замерзания сырьевой зоны ВГМХА им. Н.В Верещагина // Сб. межвузовских науч. трудов. - Вологда, 2005. - С.33-34.

7. Носкова В.И., Охрименко О.В. Исследование возможности получения низколактозных смесей с повышенной массовой долей сухих веществ и заданной массовой долей остаточной лактозы // Сб. материалов Всероссийской науч.-практич. конф. - Уфа, 2006. - С.57-58.

8. Носкова В.И., Охрименко О.В. О графической зависимости глубины гидролиза лактозы в смесях с повышенной массовой долей сухих веществ от условий ферментации // Сб. материалов Всероссийской науч.-практич. конф. -Уфа, 2006. - С.59-60.

9. Охрименко О.В., Носкова В.И. Зависимость степени гидролиза лактозы от массовой доли сухих веществ в молочной смеси Н Сб. материалов Международной науч.-практич. конф., посвященной 95-летию академии. -Вологда, 2006. - С.83-85.

10.Носкова В.И., Охрименко О.В., Мкртчян Е.Ю. Зависимость степени гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ от температуры процесса // Сб. материалов Международной науч.-практич. конф., посвященной 95-летию академии. - Вологда, 2006. - С.86-88.

11.Охрименко О.В., Носкова В.И., Бурыкина И.М. Определение лактозы в молочных смесях // Молочная промышленность. - 2006. - №8. - С.

12.Заявка на изобретение «Способ производства безлактозного йогурта» №2006118910.

с

¿роев

р1 6 2 5 в

Заказ № 204 -Р Тираж 100 экз Подписано в печать 05 07 2006 г ИЦ ВГМХА 160555 г Вологда, п Молочное, ул Емельянова, 1

Введение. ^

1. Обзор литературы. ^

1.1. Современное состояние, проблемы и перспективы производства йогуртов.

1,1.1. Необходимость производства молочных напитков с пониженным содержанием жира.

1.1.2. Необходимость производства функциональных молочных напитков. ^

1.1.3. Необходимость производства низколактозных молочных напитков.

1.1.4. Существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов. ^

1.1.5. Российский рынок йогурта.

1.2. Виды гидролиза лактозы.

1.2.1. Кислотные методы гидролиза лактозы.

1.2.2. Ферментативные методы гидролиза лактозы.

1.3. Заквасочные культуры, применяемые при производстве йогуртов с пониженным содержанием лактозы.

1.4. Функциональные ингредиенты. ^

1.4.1. Выбор функциональных растительных наполнителей. ^

1.4.2. Стабилизационные системы. ^

Актуальность работы. Питание является основным фактором, определяющим физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни.

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т. е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. В них содержится уникальный в своем роде дисахарид животного происхождения лактоза, обладающий способностью стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, подавляющих жизнедеятельность патогенной микрофлоры в кишечнике человека, способствующих усвоению кальция, магния и фосфора.

Значительная часть населения мира страдает от интолерантности к, лактозе, связанной с генетически обусловленным дефицитом фермента (З-;; галактозидазы, что является одной из главных причин снижения спроса на молочные продукты у потребителей, страдающих первичной или приобретенной непереносимостью молочного сахара.

Неперевариваемость лактозы в желудочно-кишечном тракте человека, страдающего гипо- и алактазией, приводит к диспепсии, диарее и прочим нежелательным явлениям, что исключает использование этого продукта в рационах питания. Для успешной профилактики и лечения этих заболеваний необходимо уменьшить или совсем исключить поступление лактозы в организм больного с пищей.

Непереносимость лактозы до настоящего времени считалась преимущественно заболеванием грудных детей и пожилых людей, поэтому ассортимент низколактозных молочных продуктов был в основном представлен низколактозным молоком для геродиетического питания и низко- или безлактозными смесями для детского питания.

В последние годы в нашей стране и во всем мире ведется работа по созданию молочных напитков для больных всех возрастных категорий с пищевой аллергией и патологией органов пищеварения, сопровождающейся пищевой непереносимостью, в частности непереносимостью лактозы молока.

В связи с чрезмерно широким применением населением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевывают кисломолочные напитки. Особой популярностью у населения пользуются йогурты - кисломолочные продукты с повышенной массовой долей сухих веществ. Поэтому актуальным является расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения, в том числе и продуктов с повышенной массовой долей сухих веществ.

Теоретические и практические основы в области создания низколактозных и функциональных молочных продуктов изложены в трудах таких известных ученых, как Н.Н. Липатов (мл), П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, В.Ф. Семенихина, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, И.С. Хамагаева, В.М. Позняковский, Н.Б. Гаврилова, Г.А. Анисимова, Ю.Я. Свириденко, З.С. Зобкова, Н.И. Дунченко и многих других.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального режима ферментации молочных смесей с повышенной массовой долей сухих веществ, подбор определенных натуральных наполнителей и обоснованный выбор стабилизационных систем позволят получить маложирный низколактозный кисломолочный продукт для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии производства йогурта низколактозного маложирного с натуральными наполнителями для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

-исследовать процесс гидролиза лактозы и степень утилизации лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ ферментом растворимой |3-галактозидазы. Исследовать влияние температуры ферментации, дозы фермента и массовой доли сухих веществ в молочной смеси на степень гидролиза лактозы;

-оптимизировать процесс гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта;

-определить оптимальное соотношение микроорганизмов закваски при ферментации низколактозных молочных смесей с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ;

-на основании математического моделирования определить вид и оптимальное соотношение растительных наполнителей в продукте и рассчитать его рецептуры. Изучить комплексообразующую способность функциональных наполнителей по отношению к ионам тяжелых металлов и влияние соотношения наполнителей на структурно-механические свойства продукта;

-исследовать органолептические, физико-химические, структурно-механические и комплексообразующие свойства продукта;

-исследовать свойства йогурта низколактозного маложирного при хранении;

-разработать технологию производства маложирного низколактозного йогурта с натуральными наполнителями, нормативную документацию на продукт, провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы;

- Научно обоснована рецептура и технология нового маложирного низколактозного йогурта с натуральными наполнителями для людей, страдающих непереносимостью лактозы молока.

- Впервые изучено влияние содержания сухих веществ в молочной основе на степень гидролиза лактозы, составлены регрессионные модели процесса.

- Изучено влияние температуры на степень гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ.

- На основании математического моделирования процесса гидролиза лактозы выведены уравнения регрессии процесса при различных заданных условиях: продолжительность и температура процесса, доза фермента растворимой (З-галактозидазы, массовая доля сухих обезжиренных веществ в молочной смеси, проведен их статистический анализ, оптимизированы условия ферментации в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ.

- Изучено изменение физико-химических показателей (титруемая кислотность, рН, Eh, гН2) при сквашивании гидролизованной молочной смеси, обосновано соотношение консорциума микроорганизмов закваски.

- Выявлены и оценены комплексообразующие свойства овощного и ягодного пюре и маложирного низколактозного йогурта с морковным и черничным пюре.

Практическая значимость.

Разработана технология производства йогурта низколактозного маложирного, йогурта низколактозного маложирного с морковным пюре, йогурта низколактозного маложирного с черничным пюре и комплект технической документации: СТО 00482660 - 008 - 2006 и ТИ.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия» (г. Вологда, 2004); на научно-практической конференции «Новые технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Вологда, 2005); на Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта развитие АПК» (г. Уфа, 2006); на Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию ВГМХА «Наука производству» (г. Вологда, 2006).

Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (221 источник) и приложений. Основное содержание изложено на 157 страницах. Диссертация содержит 37 таблиц и 33 рисунка.

выводы

1. Для контроля за глубиной гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ наиболее целесообразно применение криоскопического метода, точность и надежность результатов которого сопоставима с методом йодометрии.

2. Оптимальными условиями 70%-го гидролиза лактозы в молочных смесях с повышенной массовой долей сухих веществ являются: доза фермента 1,0 см /дм , температура 40±2°С и продолжительность 3,5±0,5ч, или 6±1°С и продолжительность 10±1ч, процесс не требует корректировки рН.

3. Получены уравнения регрессии, позволяющие в производственных условиях определить степень гидролиза лактозы, дозу ферментного препарата и экспозицию для данной активности фермента.

4. На основании исследований физико-химических показателей (титруемая кислотность, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, «давление молекулярного водорода») установлено оптимальное соотношение консорциума микроорганизмов закваски болгарская палочка и термофильный стрептококк 3:4.

5. Методом ранжирования с применением статистических критериев для оценки степени согласованности оценок и на основании реологических характеристик (значения эффективной вязкости, индексы течении, индексы структурирования) установлены оптимальные дозы наполнителей: для морковного пюре - 19%, для черничного пюре - 17%.

6. Установлены закономерности и обоснованы аналитические зависимости структурно-механических характеристик маложирного низколактозного йогурта с натуральными наполнителями от вида стабилизационной системы (кроун, палсгаард, желатин). Установлено, что при дозе стабилизатора кроун 0,6% продукт имеет однородную, плотную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

7. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология маложирного низколактозного йогурта без наполнителя и с натуральным овощным и ягодным наполнителями, обладающего комплексообразующей способностью по отношению к ионам Ni и Pb в условиях, приближенных по активной кислотности к условиям желудочно-кишечного тракта (рН=7,3). Комплексообразующая способность для продукта с морковным пюре составила по отношению к ионам Ni2+ 27,5±0,6 % по отношению к ионам РЬ2+ 30,7±0,6 %, для продукта с черничным пюре 24,5±0,6% и 32,5±0,6 % соответственно.

8. Проведены исследования хранимоспособности маложирного низколактозного йогурта без наполнителя и с натуральным овощным и ягодным наполнителями, установлен срок годности продукта, рассчитана его полная себестоимость.

9. Разработан комплект технической документации: СТО 00482660 - 008 -2006 и ТИ к СТО на маложирный низколактозный йогурт «Диета».

138

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование ф эксперимента при поиске оптимальных условий. - 2 изд., М.: Наука, 1976. -ф 279с.

2. Алексеева Р.И. Питание при железо дефицитной анемии // Вопросы питания. 1998. - №5-6. - С.42.

3. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания //Молочная пром-сть. 1999, № 11. - С. 14-15.

4. Андреенко Л., Блатти Ц. Производство продуктов детского питания. М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 336 с.

5. Андрианова Ю.А., Гаврилова Н.Н. Разработка биотехнологии ф овощ-ного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий

6. Хранение и переработка с.-х. сырья. -1996, № 4. С. 23.

7. Анисимова Г.А., Линке О.Э. Изучение возможности получения безлактозных продуктов для детского и диетического питания // Вопросы питания. 1983, №1. - С. 39-41.

8. Антипова Л.В. применение ферментов в переработке вторичного • молочного сырья: Обз. инф. М.: Агро НИИТЭИММП, 1992. - 24 с.

9. Артемова Е.Н., Баранов B.C. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 4-5. - С. 23-24.

10. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического направления // Молочная пром-сть. 1994. - № 8. - С.14-15.

11. И. Баева B.C., Тихомирова А.С., Шеломкова И.Я. Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности: Обз. инф. М.:1. УНИИТЭИММП, 1982. 29с.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. « Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропроиздат,ф 1987.-400 с.

13. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990.351с.

14. Батищева Л.В., Кириллова Л.Г., Дятлов В.А. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразование десерта «Арония» // Молочная пром-сть. 2001. - №11.- С.39-40.

15. Батунер А.Н., Позин М.Е. Математические методы в химической технологии. Л.: ГНТИХЛ, 1955.-482 с.ф 16. Бахна С.Л., Хеймер Д.К. Аллергия к молоку. М.: Медицина, 1985.-205с.

16. Бедных Б.С., Антипова Т.А., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -36с.

17. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная пром-сть.1994. №2. - С.26-27.

18. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1997. - №10. - С.20-22.

19. Богданова Г. И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 200 с.

20. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. // Молочная пром-сть. 1999. - №6.- С.5-6.

21. Боровиков В. STATISTICA искусство анализа данных на компьютере //ИД «Питер» www.piter.com, 2001.

22. Будорагина J1.B., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. М.: Агропроиздат, 1986. - 151 с.

23. Бурянин В.И. Овощи родник здоровья. - Л.: Лениздат, 1990.256 с.

24. Бухтоярова З.Т., Куликов И.А., Осадчук Т.В. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С.33-34.

25. Вайткус В. Определение степени ферментативного гидролиза лактозы в сыворотке по точке замерзания // Тез. Докл. 7 н.-т. конф. Каунас, 1986.-С.111-113.

26. Василенко З.В. и др. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами, в профилактическом питании // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сб. научн. трудов. -Киев, 1993,- С. 81.

27. Василисына В.В. Исследование процесса гидролиза молочной сыворотки (3-галактозидазой с целью разработки оптимальных технологических схем производства сгущенных концентратов. Автореф. . дис.канд. техн. наук. - М. 1979.-23с.

28. Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводы в питании населения России //Вопросы питания. 1996. - №2. - С.З.

29. Гаврилова Н.Б., Мирашева Г.О., Койжаганова Р. Пектиносодержащие комбинированные кисломолочные продукты // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1998. - №3. - С.32.

30. Гаврилова Н.Б., Мяло С.В. Низколактозный кисломолочный напиток// Молочная пром-сть. 2005, №12. - С. 44.

31. Галаррада А., Рокандио П. Молоко с пониженным содержанием лактозы и его диетико-гигиенические достоинства // Alimentara 1997. - 35, №285.-С.51-59.

32. Ганина В.И., Калинина JI.B., Большакова Е.В. Р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий //Молочная пром-сть. 2002, № 8. - С. 36-37.

33. Гаппаров М.Г., Иванова И.Г., Соломадина JI.B. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов // Пищевая пром-сть. 1998. №7. - С.20-21.

34. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999. - № 9. - С. 12.

35. Гармене Г., Поцюте Р. Криоскопический метод определения глубины гидролиза лактозы. / Тр. Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс. -1987.- Т.21. -С.42-48.

36. Генич Г.Ф. Современные бактериальные закваски и препараты для ферментированных молочных продуктов: конспект лекций . Киев: Госагропром УССР, 1987. -48 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01. - Москва: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

38. Гидролиз лактозы в продуктах из сыворотки: Пер. с англ./ Д.Н. Райдер М., фирма «Dairy Crest Technical Services», Великобритания (доклад).

39. Гидролиз лактозы иммобилизованной р-галактозидазой в горизонтальном реакторе с вращающейся колонкой // Honda Yoshihiro, Hashiba Henoo Aniro Kenrichi / Y yap. Food Sci & Jechoe. 1991. - № 38, №5. -C.384-390.

40. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. М.: «Триада-Х», 2001. - 230 с.

41. Глазачев В. В. Кисломолочные продукты. М.: Пищевая пром-сть,1964.- 108 с.

42. Гнездилова А.И., Перелыгин В.И., Топал О.И.Физико-химические f свойства насыщенных растворов сахарозы и лактозы // Изв. Вузов. Пищеваяф технология № 4. -1998. С.27.

43. Голубев В.Н., Ильина О.А. Технология овощефруктовых паст с активированным пектином // Хранение перераб. с.-х. сырья. 2002. - №10. - С. 32-33.

44. Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-296 с.

45. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Учебник для вузов. СПб.:• ГИОРД, 2003. 288 с.

46. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Молочная и мясная пром-сть. 1996. - №1. - с. 30-31.

47. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1999. - №4. - С.32-35.

48. Горлов И.Ф., Павлов А.А. Разработка научных основ технологии нового поколения молочных продуктов, обогащенных микронутриентами // Сб. научн. трудов. Углич, 2002. - С. 118-120.

49. Горощенко Г. Российский рынок йогурта //Молочная пром-сть.• 2003,№ 10.-С. 5-7.

50. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологичяеского анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, - 2001. -15 с.

51. ГОСТ Р 52054 2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - Введ. 01.01.04. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. Группа HI7.

52. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа, 1987. - 164с.

53. Григорьев С.Г., Левандовский В.В., Перфилов A.M., Юнкеров В.И. Пакет прикладных программ STATGRAPHICS на персональном компьютере. -С.-П/б., 1992.- 104 с.

54. Грищенко Т.Т. и др. Новые кисломолочные напитки// Молочная и мясная пром-сть. 1990. - №3. - С. 13.

55. Грот Де. Отрицательное влияние молочного сахара / Пер. Николаева О. ВНИИМС, Углич, 1965. 28с.

56. Губанова Т.С. Йогурт: потребители и предпочтения //Молочная пром-сть. 2001, № Ю. - С. 8-9.

57. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и перераб. с.-х. сырья. -2001.-№4.-С. 13-19.

58. Гуров А.А. Методы и оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - №10. - С. 38 - 42.

59. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 208 с.

60. Данилов М.Б. Активность р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов// Хранение и переработка с.-х. сырья.- 2001, №7, с. 30 31.

61. Даниельс М.Д. Дешевый процесс гидролиза лактозы иммобилизованной лактазой / Food Technology. 1985. -п. 10.- Р. - 68-70 / Пер. с англ. ВНИИМС, Углич.- 1987. - 5с.

62. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента/ Пер. с англ. Под ред. Лецкого Э.К., Марковой Е.В. М.: Мир, 1981. 520с.

63. Диланян З.Х. Молочное дело. М.: Колос. - 1979. - 368с.

64. Донская Г.А., Денисова Е.А., и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная пром-сть. 2001. - №3. - С.42-43.

65. Донская Г.А., Марьин В.А., Скобелева Н.В., Денисова Е.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологическинеблагоприятных районов // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. - №9. -С.17-19.

66. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

67. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья // Научн. тр. междунар. науч.-практ конф. 4.II. Одесса: Астропринт, 1997. - 420 с.

68. Дубинина В.В., Иванова Л.Н. Высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт // Пищевая пром-сть. 1991. - №7. - С. 47 - 49.

69. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1980.- № 6.-С. 10-12.

70. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская кампания «Наука», 1998. - 304 с.

71. Дунченко Н.И., Кононов Н.С., Коренкова А.А. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных подуктах // Известия вузов. Пищевая технология . 2002. - № 2-3. - С.64-66

72. Дьяченко П. Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая пром-сть, 1974. 446 с.

73. Забодалова Л.А., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

74. Завадский Ю.И. Статистическая обработка эксперимента: учеб. пособие. М.: Высшая школа. - 1986. - 270с.

75. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных целях // Известия вузов. Пищевая технология. -1998, №1,-С. 13-19.

76. Зайцева Н.В., Тырыкина Т.И. и др. Влияние на здоровье населения выбросов свинца автотранспортом // Гигиена и санитария. 1999. - №3. - С. 1415.

77. Захарова Н.П., Коновалова Т.М. Плавленые сыры для детей школьного возраста// Сб. начн. тр. -М.: 2000. С. 147-148.

78. Здольннк Т.Д. Активность карбогидраз кишечника при поступлении хлорида свинца в организм // Гигиена и санитария. 1999, № 6. -С.12-14.

79. Зобкова 3. С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

80. Зобкова З.С., Богданова Г.И., Решетник Г.Н. Производство кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 17 с.

81. Зобкова З.С., Мыриков В.Н., Фурсова Т.П. Молочные продукты с соевым белком // Молочная пром-сть. 1996. - № 7. - С. 17 - 20.

82. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть. 2002. - №9. - С.31-32, 37-38,

83. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная пром-сть. - 1998. - № 7-8. -С. 19-23.

84. Зобкова З.С., Мытник Л.Г. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных напитков // Тез. докл. XXI Международного молочного конгресса. М., 1982,- С.214.

85. Измайлова В.Н., Ребиндер В.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 267с.

86. Использование гидролизованной лактозы при производстве молочных продуктов: Пер. с англ./ Дж. Г. Задоу (Австралия) М., НМФ, доклад на 71 сессии НМФ, 1989. - 5 с.

87. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: Гиорд.- 2000. - 307с.

88. Капрельянц Л.В., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая пром-сть. 1999, № 7. - С. 40-42.

89. Капрельянц Л.В., Невмываный С.Л. Нетрадиционныеферментированные продукты с пробиотическими свойствами // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. - № 10. - С.54-55.

90. Карплюк И.А., Волкова Н.А., Иваницкий A.M. и др. Проблемаф тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов // Вопросы питания. -1996. №1. -С.22.

91. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Использование моркови в производстве молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. -№7. 1997. - С.26-29.

92. Ковальская Л.П., Мельнина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 384 с.

93. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Липецкая Л.И. и др. Производство низколактозных молочных продуктов: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП,1991.-36 с.1

94. Колосова Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции //Молочная пром-сть. 2003, № 7. - С. 7.

95. Королева Н.С., Пятницына И.Н. Подбор микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков// XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982. - т.1, кн.2. - С. 397 - 398.

96. ЮО.Костерова Г.С. и др. Промышленное производство продуктов детского питания на ОАО ДП «Истра-Нутриция» // Пищевая пром-сть. 2000.• №6.-С.33-35

97. Кочетков Н.К., Бочков А.Ф., Дмитриев Б.А., и др. Химия углеводов. -М.: Химия, 1967.-671 с.

98. Ю2.Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая пром-сть. 1999. - №3. - С.4 -5.

99. ЮЗ.Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая пром-сть. 1995. - №9. - С. 28-29.

100. Ю4.Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая пром-сть.- 1999. №4. - С.7-10.

101. Краснова Т.А., Кирсанов М.Т. Экология: Учебное пособие. Кем. ТИПП, Кемерово, 1997. - 116 с

102. Юб.Крац Р., Кочеткова А. А., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность. 1993. - №1. - С.31-32.

103. Ю7.Крашенинин П.Р., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания// Вопросы питания. 1994. - № 5. -С. 12-15.

104. Ю8.Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения // Молочная пром-сть. 1993. - №2.-С. 27-28.

105. Кузьмин С.И. На капиталистическом рынке желатина // Пищевая пром-сть . 1990, №8.- С. 73-74.

106. Ю.Кудряшова А.А., Драчева JI.B. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового назначения // Пищевая пром-сть. 1996. №6. -С. 36 -37.

107. П.Кудряшова А. А., Шохина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2000. -№ 1.-С. 4-8.

108. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Кимова Э.Т. Низколактозные и безлактозные молочные продукты. Обз. инф. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32с.

109. ПЗ.Ладодо К.С. Современные медицинские аспекты создания молочных смесей для грудных детей // Технология новых продуктов для детского и лечебного питания: Сб. н. тр. ВНИМИ. М.: Легкая пром-сть. -1983.-С. 18-22.

110. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая пром-сть. 1995, №6. -С. 18-19.

111. Левченко Б.Д., Овсюк Т.Н., Костенко Т.Н. Пектины и новоенаправление в диетологии // Пищевая пром-сть. 1994. - №12. - С. 12.

112. Липатов Н.Н. Молочная промышленность в XXI веке // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - №10. - С.4.

113. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

114. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Изв. вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С.5-10.

115. Лугина Л.Н. Связывание ионов металлов пектинами // Тез.докл. 17-го Всесоюз. Чугаевского совещ. По химии комплексных соединений. 4.4. -Минск, 1990.-688 с.

116. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 3-4. - С. 2325.

117. Мартынов А.В. Потенциал молочной продукции пониженной жирности //Молочная пром-сть. -1999, № 8. С. 11-12.

118. Мартынов С.М. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье. М.: Просвещение, 1993,- 160 с.

119. Материалы 2 Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». В 2 т. Т 2 // Северо-Кавказский государственный технический университет. Ставрополь, 2002. - 232 с.

120. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 416 с.

121. Миллер Дж. Эксперименты в молекулярной генетике: Пер. с англ.1. М.: Мир, 1976.-324с.

122. Молоко, молочные продукты: Общие методы анализа. М.: Из-во # стандартов, 2001.ф 128.Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В. Синтези экскреция Р-галактозидазы клетками Str. Thermophilus //Биотехнология. 1991. №2.-С. 33 -37.

123. Мочалова К.В. Особенности развития молочнокислых бактерий в молоке с повышенным содержанием белка и сухих веществ// Молочная пром-сть.-1975.-№7.-С. 24-28.

124. Мурхаус Р. Стабилизаторы йогуртов // Переработка молока. 2004, №9. - С.23-26.

125. Ш.Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Аминева И.Я. Влияние молочной сыворотки на взаимодействие пектина со свинцом // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №4. - С.24-25.

126. Насолодин В.В., Широков В.Л., Люсин А.В. Взаимодействие микроэлементов в процессе обмена в организме // Вопросы питания. 1999. -№4.-С.10-13.

127. Невмыванный С.Л., Капрельянц Л.В. Исследование реологических свойств ферментированных соевых продуктов типа йогурта //Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002, № 1. - С. 19-21

128. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.:• Колос, 2001.-276с.

129. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Кочеткова А.А. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2003. 640.

130. Николаева М.А., Лычников Д.С., Карташева Л.В. Фальсификация молочных продуктов // Молочная пром-сть. 2000. - № 10. - С.31-32.

131. Новый кисломолочный напиток. Реферативный журнал «Химия и пищевая технология». 1996. - №15. - С. 18.

132. Ногамер A.M. Пищевая аллергия. -М.: Медицина, 1983. 192 с.

133. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др.

134. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1998. - №8. - С. 28-31.

135. Остроумов JI.A., Вождаева Л.И., Цибулько Л.А. Функциональный кисломолочный напиток для детей // Молочная пром-сть. 2002. - №11. - С.36-38.

136. Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока. СПб.: ГИОРД, 2005. - 256 с.

137. Охрименко О.В. Универсальная формула расчета степени гидролиза лактозы в молочных смесях. Криоскопический метод. Сб. н.-метод. конф., Вологда: ВГМХА, 2004. - С. 176-178.

138. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. 2-е изд., перераб. и доп. -Мн.:Урожай, 1985.- 159с.

139. Пат. 11225864 Канада. Пищевые продукты, содержащие гидролизованную лактозу./ Но Guan-Hucci, Miller Van, Miller Vladimir, Choy Edward. Заявл. 18.07.84, №459172, опубл. 25.08.87.МКИ А21Д13/08, H23L222/38 НКИ 99-41.

140. Пат. 2027373 Россия. Способ производства напитков из молочной сыворотки./ Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю., Боровкова Ю.А., Абдуллаева Л.В. Опубл. 27.01.95, Бюл. №3.

141. Полежаева Т. А., Петрунина Е.Б. Моделирование рецептур кисломолочных продуктов с низкой энергетической ценностью // Молочная пром-сть. 1999. - № 7. - С. 35-36.

142. Полянский К.К., Глаголева Л.Э., Ряховский Ю.В. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная пром-сть. 2001. - №6. - С. 41.

143. Починок Т.Б., Котельникова Е.В., Миронова О.П. Связывающая способность пектинов по отношению к свинцу и никелю при различных значениях рН // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 5658.

144. Раманаускас Р., Аленчикене Г. Вязкостная характеристика молочных заквасок // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2001. - №5. - С.33-35.

145. Ребиндер.П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. Избранные труды. М.: Наука, 1979. - 384с.

146. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред.ф Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

147. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы //Молочная пром-сть. -1995, №5, с. 23-24.

148. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. К вопросу использования молочных продуктов в лечебно-профилактическом питании // Вопросы здравоохранения. 1998.-23.-c.22.

149. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическаяценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №1. - С. 25-26.

150. Романская Н.Н., Дымент Г.С. Биосинтез молочнокислыми бактериями внеклеточных полимеров// XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. 1982. -т.1, кн.2. - С. 268.

151. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого // Молочная пром-сть. 1999. - №11. - С. 8-9.

152. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами высокоэффективноы жидкостной хроматографии // // Хранение и перераб. с.-х.• сырья. 1999. - №2. - С.23-25.

153. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов // Пищевая пром-сть. 2002, №6.-С. 62-63.

154. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: мировойопыт //Молочная пром-сть. -1996, № 7. С. 21-22.

155. Синицын А.П., Зоров И.Н., Калугин В.В., Добриян Е.И., Рыжова С.А. Технологические свойства Р-галактозидазы //Молочная пром-сть. -2001, №1. Щ 6. С. 55-56.

156. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.

157. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

158. Соколовский В.П., Вольфсон Г Т. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 80 с.

159. Стабилизационные системы фирмы «ГК. ХАН и К0» // Молочная пром-сть. 2003, № 4. - С. 37.

160. Стрюкач Д.А., Арсеньева Т.П., Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, № 8, с. 94- 95.

161. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

162. Теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая пром-сть. 1999, № 4, с. 7-10.

163. Технология детских и диетических продуктов: Справочник/ П.Ф. Крашенинин и др. М.: Агропромиздат, 1988. - 232с.

164. Тихомирова А.С., Тихомиров Д.Ф. Ферментные препараты |3-галактозидазы //Пищевая пром-сть. -1991, № 73 . С. 88-91

165. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта //Молочная пром-сть. 2003, № 6. - С. 42-43.

166. Троян З.А., Русанова JI.A., Юрченко Н.В. Натуральные овощеплодовые напитки «Солнечный доктор» // Пищевая пром-сть. 2001. -№2. - С. 49.

167. ТУ 9222-217-00419785-00. «Йогурт».

168. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. -С.78-81.

169. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Коррекциямикронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - №1. - С. 11.

170. Ф 175.Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системыф (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). -М.: Агропроиздат, 1985. 220 с.

171. Федоров В.Г., Плесконос Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

172. Федотова О. Б. и др. Упаковочный материал для полимерных стаканчиков. Молочная пром-сть.- 2001, № 8.- С. 41.

173. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной ф продукции. Справочное руководство. М.: Агропромиздат, 1985 - 80 с.

174. Фокс Г., Эндресс Х.-У., Колеснов А.Ю. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов // Пищевая пром-сть. 1993. - № 3-4. - С.17-18.

175. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. . дис.д-ра техн. наук.- М.:1. МТИММП, 1989.-34с.

176. Хайдукова Е.В. Разработка технологии низколактозных напитков на основе пахты. Автореф. . дисс. канд. техн. наук. - Вологда-Молочное, 2000,• 189с.

177. Хайдукова Е.В., Охрименко О.В. О возможности определения глубины гидролиза лактозы в пахте методами йодометрии и криоскопии // Пища, экология, человек: Сб. докл. 3 Междунар. н.-т. конф. Москва. - 1999. -С.88-89.

178. Харитонов В.Д. Лактулоза и создание пребиотических продуктов с ее использованием // Сб. докладов 5-й межд. конф. «Молоко, молочныепродукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля». Москва, 2002. - С. 59-62.

179. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1999. - №10. - С. 3135.

180. Харью М. Удаление лактозы из молока // По материалам бюллетеня ММФ 389,2004. Перевод А.В. Бережной. Молочная промышленность. 2005. -№ 4. - С52 - 53.

181. Хеншен А., Хупе К.-П., Лотшпайх Ф., Вёльтер В. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии. М.: Мир, 1988. - 367с.

182. Храмцов А.Г. Системология продуктов из лактозы и ее производных// Молочная пром-сть. 2005. - №10. - С.58 -59.

183. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004. - 370с.

184. Храмцов А.Г., Чеботарева Н.Г., Василисина В.В. и др. Производство гидролизованной молочной сыворотки: Обз. инф. М.: ЦШШТЭИММП, 1982.-26 с.

185. Церевитинов О.В., Чулков Н.Г., Иванова Т.Н. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1998. - №6. - С. 33-35.

186. Цыб А.Ф., Розиев Р. А., Бевз Н.И. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная пром-сть. -1999.-№11.- С.11-13.

187. Черемушкина И.В., Жеребцов Н.А., Корнеева О.С. Механизм расщепления гликозидной связи лактозы (3-галактозидазой Penicillium canecsens

188. F 436 // ВГТА, Воронеж. - E-mail:biochem@vgta. vrn.ru

189. Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П. Исследование технологии «I йогурта с овощным наполнителем // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1998.ф №3. С.ЗЗ.

190. Шалыгина A.M., Енальева J1.B. Кисломолочные продукты с оптимальным составом //Молочная пром-сть. 2001, № 3. - С. 55-56

191. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочногопродукта //Молочная промышленность. 2000, № 11. - С. 4950.

192. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьева В.М. и др. # Поливитаминные премиксы и препараты p-каротина для обогащения молока имолочных продуктов // Пищевая пром-сть.- 1999.- №6.- С.21-23.

193. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная пром-сть. -2001. № 1. - С.51-52

194. Шацкая Н.Г., Крашенинин П.Ф. Диетические продукты питания для детей, страдающих пищевой аллергией. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -16с.

195. Шевелева С. А., Пробиотики, пребиотики и пробиотическиещпродукты. Современное состояние вопроса //Вопросы питания, 1999, № 2."- С. 32-39

196. Неферментативное покоричнивение молока и молочных продуктов ® при тепловой обработке и хранении // Молочная пром-сть. 2000, № 12.- С; 3941.

197. Щеелкова И.Ф., Перспективы применения бактериальной р-галактозидазы для гидролиза лактозы молочной сыворотки // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзн. н.-техн. конф./ Ереван, 1989. С.367 - 36.

198. Шейко Я.И. Количественная детекция цитохимического маркеращклеточного старения |3-галактозидазы //Институт генетики и цитологии. -Минск E-mail:biogeron@diobel.bas-net.by

199. Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: Автореф.дис. канд. техн. наук. -М., 2000. -20с.

200. Юрова Е.А., Денисович У.Ю. Высокоэффективная жидкостная хроматография для определения лактулозы // Молочная пром-сть. 2003, № 10. -С. 49-55.

201. Becker Т. & Puhan Z. Effect of different processes to increase the milk solids non fat on the rheological properties of yoghurt // Milchwissenschaft. 1989. -44 (10): 626.

202. Davig G. Fruit yoghurt // Dairy Indastries. 1970. - v. 35, n.10. - P. 676-684.

203. De. Hombre. Rheological properties of stirred yoghurt. Comparison of two consistency measurement methods //XXI Intern. Dairy Congress. Brief cjmmunications. 1982. - v.l, b.l. -P.274 -275.

204. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3 // Bull, of IDF. -1988. -n.227, chll. -P. 27-34.

205. Driessen F.M. New development in the manufacture of fermented milk // Bull, of IDF. -1988. -n.227. -P.129 -137.

206. Food additive users handbook. Editid by Smith I. Canada: Blacking & son Ltd. - 1996. -P.12, 35.

207. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 5721. P

208. Kalab M., Caric M. Food microstructure evaluation of interaction of milk components in food systems // Proceeding of XXIII Intern. Dairy Congress, 8 -12 oct.1990.-Montreal.- 1990.- V.2.-P. 1457- 1480.

209. Kessler H.G. The structure for fermented milks products as influenced by technology & composition // IDF. Symposium on "Texture of fermented milks products & dairy desserts." Abstract book. Italy, Vicenza. 1997, 5 -6 may. - P.25.

210. R.H. Walter et al. The Chemistry and Technology of Pectin // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.

211. Recommended Dietarv Allowances/ 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

212. Robert S. Igoe, Hui Y.H. Dictionary of food ingredients.- USA: Chapman & Hall.- 1996.- P. 7,203.

213. Use for lactose hydrolyses dairy products / Mitchell I.R. // CSIRO Food Res. Quart.-1991/-51, № 1-2.-P. 107-113.

214. Valorisation du lactose: La voie chimique / Bariou М/ // Process. 1989, №1045.- -P. 41-43.

215. Prasad Velore, Been Athrayil Kalathil. Effector yogurt and bifidus yogurt fermented with skim milk pouder condensed whey and lactose hydrolysed condensed whey on serum cholesterol and triacylglicerollevels in rats // J.Dairy Res. -№63.-P. 453 457.

216. STATISTIC A is a trademark of StartSoft, Copyright Stat Soft, Inc. , 1984-2001.