автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста

На правах рукописи

г 003485276

Бессонова Ольга Витальевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Кемерово 2009

003485276

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Захарова Людмила Михайловна

кандидат технических наук, доцент Германская Людмила Геннадьевна

Ведущая организация: Манрос-М филиал

ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Омск

Защита диссертации состоится «15» декабря 2009 года в 14-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИППа (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан <<^>*££^*20091

Ученый секретарь диссертационного совета —1.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из важнейших аспектов поддержания здоровья ребенка является питание. Организация и качество школьного питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Полноценное питание школьников не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения. Молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Лактоза является основным углеводом молока, его содержание в коровьем молоке колеблется от 4,4 до 4,8%. Присутствие лактозы в молоке является одной из причин возникновения аллергических реакций у детей, страдающих первичной или приобретенной непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы - тяжелое нарушение обмена веществ, обуславливающее значительные трудности в подборе продуктов питания, особенно в детском возрасте. В результате неполного или частичного расщепления лактозы в организме ребенка происходит нарушение всасывания и переваривания пищи, что в конечном итоге может привести к расстройству кишечника и дисбактериозу.

В настоящее время на российском рынке представлены низколактозные и безлактозные продукты в основном в виде смесей для детей первого года жизни, а также продукты зарубежных производителей для больных, страдающих лак-тазной недостаточностью. В связи с этим, исследования направленные на создания новых специализированных продуктов для детей, страдающих лактазной недостаточностью, являются актуальным.

Теоретическим аспектам создания специализированных и функциональных молочных продуктов посвящены труды таких известных ученых, как И.А. Рогова, А.А Покровского, H.H. Липатова, Б.А. Шендерова, В.А. Тутельяна, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, Н.И. Дун-ченко, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, Э.С. Токаева, A.M. Шалыгиной, H.A. Тихомировой, Л.А. Забодаловой, Л. В. Голубевой, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, В.И. Ганиной, М.С. Уманского, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, В.А. Помозовой, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук и других известных ученых.

Работа выполнялась в рамках «Приоритетных направлений развития науки и техники» (Пр-577 от 30.03.2002), программы по НТП Минобразования России «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», целевой программы Омской области «Развитие агропромышленного комплекса Омской области на 2008-2010 года» (постановление ЗС Омской области №287 от 27.09.2007), а также в соответствии с зарегистрированной НИР «Разработка теоретических основ создания новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.2.006 09463).

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы является исследование процесса гидролиза лактозы и разработка технологии низ-колактозного творожного продукта для детей школьного возраста

Для реализации поставленной цели в диссертационной работе определены следующие задачи исследований:

- на основание изучения технической и патентной литературы сформулировать требования к новому низколактозному творожному продукту и обосновать выбор компонентов его рецептуры;

- исследовать процесс гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact». На основе математического моделирования, полученных в ходе исследования экспериментальных данных, определить оптимальные режимы процесса гидролиза лактозы;

- провести аргументированный выбор биообъектов. Изучить параметры, влияющие на активность биообъекта в маложирном молоке с гидролизованной лактозой;

- обосновать выбор витаминного и минерального премиксов, определить их количество, требуемое для получения продукта, сбалансированного по витаминно-минеральному составу. Подобрать ягодный наполнитель, изучить его влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность нового низ-колактозного творожного продукта для питания детей школьного возраста, установить срок годности;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства низ-колактозного творожного продукта для детей школьного возраста, провести промышленную апробацию. Рассчитать экономическую эффективность производства нового низколактозного продукта.

Научная новизна работы.

Установлены закономерности проведения ферментативного гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact» и оптимизированы условия данного процесса. На основании математического моделирования экспериментальных данных гидролиза лактозы ферментом «Maxilact» получены регрессионные уравнения зависимости технологических параметров от температуры, концентрация фермента, активной кислотности, продолжительность процесса.

Доказано, что при внесении в маложирное гидролизованное молоко химозина в совокупности с культурами прямого внесения R-704 и ВЬ-12 (Тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium longum) процесс свертывания молока до рН 4,50±0,05 завершается за 8,0±0,5ч.

Определено влияние специализированного витаминного Н33253-1 и минерального премикса, а также ягодного наполнителя «Черника» на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели творожного продукта. Установлено их оптимальное количество. Изучен процесс хранения низколактозного творожного продукта. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность, срок годности низколактозного творожного продукта.

Практическая значимость работы. В результате научно-исследовательской работы разработана технология, рецептура низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста и нормативная документа-

ция СТ097887659-001-2009 для его производства. Новизна технического решения отражена в заявке на изобретения № 2008104441/13(004822) «Паста творожная» приоритет от 05.02.2008г. Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакаде-мии (г. Омск).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены в докладах международного сборника «Молочная отрасль Сибири» (Омск, 2007); международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» (Семипалатинск, 2007); научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск 2008); в сборнике научных трудов с международным участием «Актуальные вопросы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2008); VI специализированном конгрессе - Молочная промышленность Сибири (Барнаул, 2008); II Международной практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); III Международной практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития с/х и регулирование рынков с/х продукции, инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе в журнале, рекомендованном ВАК «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 129 листах, содержит 41 таблиц, 20 рисунков и 15 приложений. Список использованных источников включает 196 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Основные этапы исследования представлены на рисунке 1. Цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом - теоретическом этапе, изучена техническая и патентная литература, проведен анализ существующих технологий низколактозных молочных продуктов. Определены новые подходы к разработке низколактозного творожного продукта для питания детей школьного возраста, сформулированы научные задачи.

На втором - экспериментально-аналитическом этапе, обоснованы требования к составу, свойствам и качеству нового продукта, выбраны базовые компоненты.

Исследован ферментативный гидролиз лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact». Определены рациональные параметры гидролиза, обеспечивающие степень гидролиза лактозы не менее 85%. В качестве варьируемых факторов выбраны: концентрация фермента, температура, продолжительность, активная кислотность процесса. Разработана математическая модель гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием программ MathCad и табличного редактора Microsoft Excel, входящего в пакет Microsoft Office.

Этапы исследования Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований

Обоснован выбор биообъектов, молокосвертывающего фермента. Подобран витаминный и минеральный премикс, ягодный наполнитель. Изучен комплекс реологических, физико-химических, микробиологических и органолепти-ческих показателей продукта. Установлен срок годности нового продукта, его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

На завершающем - практическом этапе, на основании теоретических и экспериментальных исследований, разработана технология, техническая документация, рассчитаны экономические показатели и проведена промышленная апробация низколактозного творожного продукта, предназначенного для питания детей школьного возраста страдающих лактазной недостаточность, на молочном предприятии ОНО «ВНИМИ - Сибирь» Россельхозакадемии. Экспериментальные исследования проводились в 3-5-ти кратных повторениях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Аминокислотный, витаминный и минеральный состав нового продукта определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105». Количество лактозы в маложирном молоке с помощью ручного криоскопа типа TJI-1 и йодометрическим методом. Динамическую вязкость на вискозиметре Гепплера, количество белка на анализаторе общего белка/белка rapid N cube. Статистическую обработку полученных экспериментальных данных проводили с использованием регрессионного анализа в программах MathCard и Microsoft Exei.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процесса гидролиза лактозы в маложирном молоке

При создании продуктов для питания детей школьного возраста, страдающих лактазной недостаточностью, является важным вопрос определения рациональных параметров гидролиза лактозы в маложирном молоке, обеспечивающих степень гидролиза не менее 85%.

Гидролиз лактозы проводили ферментативным способом с использованием фермента «Maxilact». Действие фермента зависит от ряда факторов, важными из которых являются дозировка ферментного препарата, а также температура и рН-среды, при которых протекает процесс гидролиза и его продолжительность.

На основании математического анализа экспериментальных данных проведен регрессионный анализ и построены 3d модели процесса гидролиза лактозы в маложирном молоке, представленные на рисунках 2, 3, 4.

По результатам исследований определены рациональные условия проведения ферментативного гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact»: температура (37±1)°С, концентрация фермента 0,1%, продолжительность 4,0±0,5ч, активная кислотность 6,50±0,05.

!

Рисунок 2 - Функция отклика степени гидролиза Рисунок 3 - Функция отклика степени гидролиза

лактозы в зависимости от продолжительности лактозы в зависимости от температуры процесса и

процесса гидролиза и количества фермента количества фермента

_

Рисунок 4 - Функция отклика степени гидролиза лактозы в зависимости от активной кислотности среды и количества фермента

Исследование зависимости времени свертывания гидролизованного молока от температуры процесса и количества фермента

Для исследования были выбраны лиофилизированные DVS-культура- FD-DVS pHage Control R-704 и DVS-культура Bb-12.

В контрольном опыте использовалась DVS-культура R-704, в опытном варианте сочетание DVS-культур R-704 и ВЬ-12. Целью эксперимента было определение рационального температурного режима процесса ферментации. Результаты исследования представлены в таблице 5

Таблица 5

Изменение активной кислотности молока в процессе ферментации в зависимости от температуры

Время, ч Температура, °С

22 |30 |37 |40

РН

0 6,70 6,50 6,50 6,50

2 6,69 6,50 6,50 6,50

4 6,60 6,42 6,48 6,48

6 6,40 5,98 5,62 6,00

8 6,21 4,85 4,69 5,50

10 5,71 4,50 4,50 5,00

12 5,22 4,42 4,40 4,71

14 4,72 4,36 4,37 4,68

16 4,50 4,35 4,36 4,57

18 4,42 4,33 4,33 4,52

20 4,30 4,28 4,25 4,50

На следующем этапе изучали степень влияния различного количества химозина на время свертывания гидролизованного молока, результаты исследований приведены в таблице 6

Таблица 6

Степень влияния количества химозина на время свертывания маложирного

молока

Температура, Время сверты- Количество химозина, г на 1000кг

°С вания, ч 1 0,8 0,6 0,4

РН

37±1 0 6,50 6,50 6,50 6,50

1 6,44 6,45 6,48 6,48

2 6,32 6,34 6,36 6,36

3 6,01 6,05 6,12 6,14

4 5,87 5,88 5,98 5,99

5 5,41 5,40 5,72 5,86

6 5,12 5,13 5,68 5,74

7 4,95 5,00 5,63 5,68

8 4,50 4,51 5,02 5,15

9 4,48 4,48 4,86 4,96

10 4,39 4,37 4,72 4,82

11 4,37 4,36 4,52 4,65

12 4,35 4,32 4,45 4,50

Количество молочнокислых микроорганизмов в полученной низколактоз-ной белковой массе, ферментированной культурами 11-704 и ВВ-12, представлено на рисунке 7, 8

г •е-

10 8 6 4 2

0 +

п 1сут п 5сут _ Эсут

.О -с, .о

Температура процесса ферментации, °С

Б >5

Е а 15

о.

И 1 сут П5сут 9 сут

Температура процесса ферментации, *С

Рисунок 7 - Количество молочнокислых микроорганизмов в низколактозной белковой массе, ферментированной культурами Я-704 и ВВ-12

Рисунок 8 - Количество бифидобактерий в низколактозной белковой массе, ферментированной культурами 11-704 и ВЬ-12

Микробиологические показатели низколактозной белковой массы, обогащенной бифидобактериями ВЬ-12, исследовали в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Срок исследования (согласно установленным коэффициентам резерва) при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза. Низколактозную белковую массу хранили при температуре (4±2)°С в течение всего срока исследований, который составил 10,5 суток. Контроль бифидобактерий проводили с периодичностью 1 раз в пять дней. На 9-е сутки в продукте обнаруживается количество бифидобактерий ВЬ-12 не менее 1*ЮаКОЕ/г,молочнокислых микроорганизмов не менее 1*Ю7КОЕД. Патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени, БГКП не обнаружены в течение всего срока исследования.

Выбор ягодного наполнителя для низколактозного творожного продукта

Ягодные наполнители относятся к группе пищевых добавок, вводимые в рецептуру продукта с целью придания ему заданных свойств, в основном орга-нолептических. Результаты исследования влияния ягодного наполнителя на химический состав низколактозного творожного продукта, приведены в таблице 9

Таблица 9

Химический состав и показатели низколактозного творожного продукта в зависимости от дозы ягодного наполнителя «Черника»

Вариант Композиционный состав низколактозного творожного продукта, % Химический состав, массовая доля, % Активная кислот слот-ность, ед рН

количество низколактозного творожного продукта количество наполнителя «Черника» сухие вещества в том числе

углеводы белки жиры

Контроль 100,0 0,00 22,40 0,79 14,80 2,55 4,50

Опыт 1 97,5 2,50 22,96 1,65 14,78 2,49 4,49

Опыт 2 95,0 5,00 23,51 2,50 14,75 2,47 4,47

Опыт 3 92,5 7,50 24,07 3,36 14,67 2,46 4,45

Опыт 4 90,0 10,00 24,62 4,21 14,64 2,44 4,44

Примечание - отклонение компонентов состава составляет ±0,10%

Из данных, представленных в таблице 9 видно, что повышение количества ягодного наполнителя в рецептуре низколактозного творожного продукта приводит к увеличению массовой доли сухих веществ, преимущественно из-за углеводов. При этом снижается биологическая ценность низколактозного творожного продукта и увеличивается энергетическая.

Установлено, что с увеличением срока хранения низколактозного творожного продукта возрастает динамическая вязкость; что положительно отражается на консистенции продукта. Экспериментальные данные по изменению динамической вязкости низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста в процессе хранения представлено на рисунке 10

£ 15000 Й

« 10000

5000

П

п

■ контроль

и НЛТП с ягодным наполнителем

а НЛТГ7 с ягодным наполнителем шшташннымн минеральным премиксами

115 7 9 С\Ш1

Рисунок 10

- Изменение динамической вязкости низколактозного творожного продукта в процессе хранения

Также установлено, что большие дозы ягодного наполнителя приводят к появлению более сладкого вкуса, изменению цвета (практически насыщенно сиреневого) продукта (таблица 11)

Таблица 11

Влияние ягодного наполнителя «Черника» на органолептические показатели

Количество ягодного наполнителя, % Органолептические показатели продукта

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет

Контроль (отсутствует) Нежная, однородная, мажущая с наличием легкой крупинчато-стью Чистые, кисломолочные Молочный, однородный по всей массе

2,5 (опыт 1) Нежная, однородная, мажущая с наличием легкой крупинчато-стью Кисломолочные, со слабым привкусом и ароматом наполнителя Светло- сиреневый, однородный по всей массе

5.0 (опыт 2) Нежная, однородная, мажущая с наличием легкой крупинчато-стью Кисломолочные, со слабым привкусом и ароматом наполнителя Светло - сиреневый, однородный по всей массе

7,5 (опыт 3) Нежная, однородная, мажущая с наличием легкой крупинчато-стью, с наличием видимых мелких ягодных семечек Кисломолочные, с приятным привкусом и ароматом ягодного наполнителя Умеренно сиреневый, однородный по всей массе

10,0 (опыт 4) Нежная, однородная, мажущая с наличием легкой крупинчато-стью и видимых мелких ягод семечек Кисломолочные, с преобладающем вкусом внесенного ягодного наполнителя Сиреневый, однородный по всей массе

Анализ совокупности экспериментальных данных позволил определить, что рациональной является доза вносимого ягодного наполнителя «Черника» в количестве 5%.

Обоснование витаминного и минерального премиксов для обогащения низколактозного творожного продукта и способа их использования

Для молочных продуктов детского питания с целью их обогащения витаминами группы В, С, А, О и минеральными веществами калием, натрием, каль-

цием, магнием были выбраны витаминный премикс Н 33253-1 и минеральный премикс.

Были изучены два способа внесения премиксов: в маложирное гидролизо-ванное молоко и в низколактозную белковую основу. Исследования количества водорастворимых витамин и минеральных веществ определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105». Сравнительный анализ доз позволил получить данные, представленные на рисунки 12 и 13. Контролем служили нормы витаминов и минеральных веществ для детей школьного возраста.

\

а

С М

е о о

С В, Вс В,

Вид витамина

*НЛ <5 едковыЛ продукт привнесли: вша мши минеральных веществ в пироличованного молоко

«НЛТПсвнтщшамш! хеш ер адьныхш веществами при внесем а \ непосредственное нтксллктспнук) белковую массу

ё

2 <и

Ё ».25

в в-2 ей

ь 015

5 0,1

г- 0.05

6 °

---—г

/ I

тпг 1ГГ :

Ли —сс^ 1— 11

К III М; С л

Вид макроэлемента

■ НЛ 6«ПКСБЫП продугл при Внесши ЕИТЭМ11Н и м1нераг.ы1ьтв«щ«с1ввгадрошзсЕзнногомслог.о

■ НЛШ с витамшами имшералъньолн Еа.щестеа№ при вн«с?няи непоср-лстЕ^ино в кижэлзктознугс белковую тссу

Рисунок 12 Сравнительный анализ содержания Рисунок 13- Сравнительный анализ

витаминов в низколакгозном творожном продукте содержания минеральных веществ в

низколактозном творожном продукте

Внесение витаминного и минерального премиксов непосредственно в низ-колактозный творожный продукт позволяет достичь их сохранности, является более экономичным.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности и срока годности нового низколактозного творожного продукта

Важными показателями, характеризующими качество продуктов питания и тем самым регламентирующим спрос на них, являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Для определения биологической ценности низколактозного творожного продукта был изучен его аминокислотный состав.

Низколактозный творожный продукт содержит все незаменимые аминокислоты в количестве 6192 мг/100г, что говорит о его полноценности. Особую ценность в регуляторных функциях организма ребенка выполняют минеральные

вещества и витамины, которые играют важную роль в становлении иммунной системы ребенка, его полноценного развития. Характеристика витаминного и минерального состава представлена в таблице 14 и 15. Контролем служил нежирный творог.

По результатам органолептической оценки, анализа химических, микробиологических показателей, определили срок годности готового продукта, который составил с учетом коэффициента запаса 1,5-5 суток при 1=(4±2)°С.

Таблица 14

Содержание витаминов в низколактозном творожном продукте для детей школьного возраста

Наименование Витамины, мг/100г А, МЕ

в2 в6 в3 Вс в5 Вг с Е

Контроль 1,18 0,54 5,20 0,14 - - 9,97 0,15 456

Низколактозный творожный продукт, обогащенный витаминами, минералами, ягодным наполнителем 2,85 0,55 6,54 0,76 0,27 0,31 37,98 0,39 495

Таблице 15

Содержание минеральных веществ в низколактозном творожном продукте

Наименование Минеральные вещества, мг/100г

калий натрий магнии кальций

Контроль 117,00 44,00 24,00 120,00

Низколактозный творожный продукт, обогащенный витаминами, минеральными веществами, ягодным наполнителем 140,60 136,21 59,70 317,05

Внесение витаминного и минерального премиксов, ягодного наполнителя «Черники» позволяет обогащенный продукт витаминами В2 В6 В3 Вс В3 В1С, А, Е и минеральными веществами К, Ыа, Са, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и может быть рекомендован для питания детей с лактазной недостаточностью.

Практическая реализация результатов исследований

На основании результатов исследований разработана технология низко-лактозного творожного продукта для детей школьного возраста и нормативная документация СТО 97887659-001-2009 для ее реализации. Технологическая схема получения низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста, представлена на рисунке 16

Рисунок 16 - Блок-схема производства низколактозного творожного продукта

Промышленная апробация нового низколактозного творожного продукта проводилась на ведущем молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Рос-сельхозакадемии (г.Омск).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1.Обоснованы требования к низколактозному творожному продукту для детей школьного возраста, который должен обладать низким содержанием лактозы (не более 0,85%), содержать функциональные ингредиенты - культуры с пробиотическими свойствами и микронугриенты.

2. Исследован процесс ферментативного гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием ферментного препарата МахПасЬ). На основании математического анализа экспериментальных данных получены регрессионные уравнения и 3(1 модели, характеризующие параметры гидролиза лактозы в маложирном молоке. Определены рациональные условия проведения гидролиза лактозы в маложирном молоке: температура (37±1)°С, концентрация фермента 0,1%, продолжительность процесса 4,0±0,5 часа, активная кислотность 6,50±0,05.

3. Проведен аргументированный выбор биообъектов. Для определения продолжительности процесса свертывания в маложирном гидролизованном молоке исследовали действие БУБ-культур прямого внесения Я-704 и ВЬ-12 в совокупности с химозином. Экспериментально подобрана доза фермента химозина, которая составляет 0,8г на 1000 кг молока, позволяющая сократить, время свертывания до 8,0±0,5ч. Содержание бифидобакгерий ВЬ-12 в полученной низ-колактозной белковой массе не < 108 КОЕ/г.

4. Обоснован выбор витаминного и минерального премиксов, ягодного наполнителя «Черника» для обогащения низколактозного творожного продукта витаминами В2 В6 Вг Вс> В^С, А, Е и минеральными веществами К,

Са. Установлен срок годности нового низколактозного творожного продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 5 суток, при температуре хранения (4±2)°С.

5. Определена биологическая, пищевая ценность низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 6192 мг/ЮОг, витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста составляет не более 105 ккал/ЮОг. Потребление 125 г в день низколактозного творожного продукта позволяет обеспечить не менее 30% от суточной потребности ребенка в основных микронутриентах.

6. Разработана технология низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста и нормативная документация СТО 97887659-001-2009, которая утверждена в установленном порядке. Проведена промышленная апробация технологии нового низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста на предприятии г. Омска ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россель-

хозакадемии. Стоимость 125 г низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста не превышает 23р.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гаврилова Н.Б. Творожный продукт с пониженным содержанием лактозы для детей школьного возраста /Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова I! Молочная промышленность. - 2009. - №7. - с. 55-56

2. Бессонова О.В. Ряд актуальных вопросов разработки технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова // Молочная отрасль Сибири: м/н сб. матер, науч. чт., посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Пана-сенкова и 90-летию ОмГАУ / Мин. с/х РФ высш. проф. обр. «Ом. гос. аграр. унта. - Омск. - 2007. - с. 39-41;

3. Бессонова О.В. Некоторые актуальные вопросы разработки творожного продукта для детей /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова // Сб. науч. трудов, посвященный проблемам техники и технологии переработки молока. - Барнаул. -2007. - с.73-75

4. Бессонова О.В. Качественное моделирование в представлении производства творожного продукта для детей и мороженного /О.В. Бессонова и [др.] // Сборник ОмГУ по методологии научных познаний. - Омск. - 2008. - с. 45-47;

5. Бессонова О.В. Гидролиз лактозы - важный аспект биотехнологии низ-колактозных творожных продуктов /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова // Материалы международной науч.-прак. Конф. «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» г. Семипалатинск. - 2007. - с. 333-334;

6. Бессонова О.В. Использование биологически активных добавок в низ-колактозных творожных продуктах /О.В. Бессонова // Сб. матер, межрегиональной науч.-прак. дистанционной конф. «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» / AHO ВПО «Омский эконом, институт». - Омск. - 2008. -с. 107-108;

7. Бессонова О.В. Исследование режимов ферментации для производства низколактозных творожных продуктов /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова // Сб. науч. трудов, посвященный проблемам техники и технологии переработки молока. - Барнаул. - 2008. - с. 165-167;

8. Бессонова О.В. Влияние гидролиза лактозы на усвояемость творожных продуктов для детей /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова // Сб. матер. «VI специализированный конгресс Молочная промышленность. - Барнаул. - 2008. - с. 8790;

9. Бессонова О.В. Гидролиз лактозы в производстве творожных паст для детей школьного возраста /О.В. Бессонова, Н.Б. Гаврилова И Сб. матер.иалов II М/н науч.-практ. конф. «Технология и продукты здорового питания» / Мин. с/х

РФ высш. проф. обр. «Саратовский гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова». - Саратов, 2008. - с. 22-24

10. Бессонова О.В. Обогащение низколакгозного творожного продукта для детей школьного возраста витаминами и минералами /О.В. Бессонова // Сб. матер. Ш М/н науч.-практ. Конф. «Технология и продукты здорового питания» / Мин. с/х РФ высш. проф. обр. «Саратовский гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова». - Саратов. - 2009. -с. 45-47

11. Бессонова О.В. Показатели безопасности низколакгозного творожного продукта для детей школьного возраста /О.В. Бессонова // Сб. науч. тр., посвященных проблемам техники и технологии переработки молока - Барнаул. -2009.-с. 67-69

12. Бессонова О.В. Ферментативный гидролиз лактозы в производстве низколакгозного творожного продукта для детей школьного возраста /Бессонова О.В., Гаврилова Н.Б. // Сб. матер. М/н науч.-технического форума «реализация государственной программы развития с/х и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» / Мин. с/х РФ высш. проф. обр. «Ом. гос. аграр. ун-т».- Омск, 2009,-Часть П- Омск. - 2009. - с. 235-236

Условные сокращения: НЛ - низколактозный;

НЛТП - низколактозный творожный продукт; Сут - сутки;

БГКП - бактерии группы кишечной палочки; КОЕ - колониеобразующие единицы; г- грамм

Подписано в печать 03.11. 2009 г. Формат 60x84/16. Гарнитура «Times New Roman». Усл. печ. л. 1,16 Тираж 100 экз. Заказ № 10.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии ИП Макшеевой Е.А.

Введение.

Глава 1 Обзор научной литературы по вопросам современного состояния и производства низколактозных ферментированных молочных продуктов.

1.1 Лактоза в питании человека.

1.1.1 Строение лактозы.

1.1.2 Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.

1.1.3 Перспективы производства низколактозных молочных продуктов.

1.2 Технология низколактозных молочных продуктов.

1.3 Основные параметры производства ферментированных молочных продуктов.

1.3.1 Основы технологии производства кисломолочных напитков.

1.3.2 Основы технологии производства творога.

1.4 Характеристика современных направлений обогащения молочных продуктов для детского и школьного питания.

1.5 Безопасность молочных продуктов для школьного питания и способы ее обеспечения.

В настоящее время правительство РФ значительное внимание уделяет приоритетным национальным проектам, среди которых особое место занимает подпроект «Школьное питание», которым планируется дополнить приоритетный нацпроект «Образование». Организация и качество школьного питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Полноценное питание школьников не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения.

Молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Лактоза является основным углеводом молока, его содержание в коровьем молоке колеблется от 4,4% до 4,8%.

Присутствие лактозы в молоке является одной из причин возникновения аллергических реакций у детей, страдающих первичной или приобретенной непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы - тяжелое нарушение обмена веществ, обуславливающее значительные трудности в подборе продуктов питания, особенно в детском возрасте. В результате неполного или частичного расщепления лактозы в организме ребенка происходит нарушение всасывания и переваривания пищи, что в конечном итоге может привести к расстройству кишечника и дисбактериозу.

В настоящее время на российском рынке представлены низколактозные и безлактозные продукты в основном в виде смесей для детей первого года жизни. В рамках подпроекта «Школьное питание» является актуальным проведения исследований и разработка низколактозных продуктов для детей, в частности творожных, так как они обладают высокой пищевой и диетической ценностью, содержат большое количество легко усвояемого кальция.

Теоретическим аспектам создания специализированных и функциональных молочных продуктов посвящены труды таких известных учёных, как И.А. Рогова, А.А Покровского, Н.Н. Липатова, Б.А. Шендерова, В.А. Тутельяна,

В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, Э.С. Токаева, A.M. Шалыги-ной, Н.А. Тихомировой, JI.A. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, В.И. Ганиной, М.С. Уманского, А.А. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гаври-ловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, В.А. Помозовой, JI.M. Захаровой, JI.B. Терещук и других известных ученых.

Работа выполнялась в рамках «Приоритетных направлений развития науки и техники» (Пр-577 от 30.03.2002), программы по НТП Минобразования России «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», целевой программы Омской области «Развитие агропромышленного комплекса Омской области на 2008-2010 года» (постановление ЗС Омской области №287 от 27.09.2007), а также в соответствии с зарегистрированной НИР «Разработка теоретических основ создания новой технологии и техники, для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.2.006 09463).

Цель диссертационной работы - исследование процесса гидролиза лактозы и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста

Научная новизна работы.

Установлены закономерности проведения ферментативного гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact» и оптимизированы условия данного процесса. На основании математического моделирования экспериментальных данных гидролиза лактозы ферментом «Maxilact» получены регрессионные уравнения зависимости технологических параметров от температуры, концентрация фермента, активной кислотности, продолжительность процесса.

Доказано, что при внесении в маложирное гидролизованное молоко химозина в совокупности с культурами прямого внесения R-704 и ВЬ-12 (Тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium longum) процесс свертывания молока до активной кислотности (4,50±0,05) ед. рН завершается за (8,0±0,5) ч.

Определено влияние специализированного витаминного Н33253-1 и минерального премикса, а также ягодного наполнителя «Черника» на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели творожного продукта. Установлено их оптимальное количество. Изучен процесс хранения низколактозного творожного продукта. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность, срок годности низколактозного творожного продукта.

Практическая значимость работы.

В результате научно-исследовательской работы разработаны технология низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста и нормативная документация на данный продукт (СТО 97887659-001-2009). Новизна технического решения отражена в заявке на изобретение № 2008104441/13(004822) «Паста творожная» приоритет от 05.02.2008г.

1 ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСАМ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЛАКТОЗНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснованы требования к низколактозному творожному продукту для детей школьного возраста, который должен обладать низким содержанием лактозы (не более 0,85%), содержать функциональные ингредиенты — культуры с пробиотическими свойствами и микронутриенты.

2. Исследован процесс ферментативного гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием ферментного препарата Maxilact». На основании математического анализа экспериментальных данных получены регрессионные уравнения и 3d модели, характеризующие параметры гидролиза лактозы в маложирном молоке. Определены рациональные условия проведения гидролиза лактозы в маложирном молоке: температура (37±1) °С, концентрация фермента 0,1%, продолжительность процесса (4,0±0,5) часа, активная кислотность (6,50±0,05) ед. рН.

3. Проведен аргументированный выбор биообъектов. Для определения продолжительности процесса свертывания в маложирном гидролизованном молоке исследовали действие DVS-культур прямого внесения R-704 и ВЬ-12 в совокупности с ферментом химозином. Экспериментально подобрана доза фермента химозина, которая составляет 0,8 г на 1000 кг молока, позволяющая сократить, время свертывания до (8,0±0,5)ч. Содержание бифидобактерий ВЬ-12 в полученной низколактозной белковой массе не < 10s КОЕ/г.

4. Обоснован выбор витаминного и минерального премиксов, ягодного наполнителя «Черника» для обогащения низколактозного творожного продукта витаминами В2, Вб/ B3j ВС/ В5; ВаС, А, Е и минеральными веществами К,

Na, Mg, Са. Установлен срок годности нового низколактозного творожного продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 5 суток, при температуре хранения (4±2)°С.

5. Определена биологическая, пищевая ценность низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 6192 мг/100г, витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста составляет не более 105 ккал/100г. Потребление 125 г в день низколактозного творожного продукта позволяет обеспечить не менее 30% от суточной потребности ребенка в основных микронутри-ентах.

6. Разработана технология низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста и нормативная документация СТО 97887659-0012009, которая утверждена в установленном порядке. Проведена промышленная апробация технологии нового низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста на предприятии г. Омска ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии. Стоимость 125 г низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста не превышает 22,35руб.

1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Обеспечение детей высококачественными биологически полноценными продуктами питания является важной задачей, определяющей гармоничное развитие растущего организма ребенка. Однако присутствие лактозы в молоке является одной из причин возникновения аллергических реакций у детей, страдающих первичной или приобретенной непереносимостью лактозы.

На сегодняшний день разработка биотехнологии низколактозных творожных продуктов для детей является важной составляющей в расширении ассортимента молочных продуктов функционального действия, а также неотъемлемым компонентом развития молочной промышленности и диетотерапии лактазной недостаточности в целом. Введение таких продуктов в рацион питания детей, страдающих лактазной недостаточностью, позволит улучшить физиологическое состояние детей в короткие сроки. Продукты данного направления должны быть обогащены витаминами и минералами, обладать повышенной биологической ценностью, а также высокими профилактическими свойствами.

Целью данной диссертационной работы является исследование процесса гидролиза лактозы и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста

Для реализации поставленной цели в диссертационной работе определены следующие задачи исследований:

- на основании изучения технической и патентной литературы сформулировать требования к новому низколактозному творожному продукту и обосновать выбор компонентов его рецептуры;

- исследовать процесс гидролиза лактозы в маложирном молоке с использованием фермента «Maxilact». На основе математического моделирования, полученных в ходе исследования экспериментальных данных, определить оптимальные режимы процесса гидролиза лактозы;

- провести аргументированный выбор биообъектов. Изучить параметры, влияющие на активность биообъекта в маложирном молоке с гидролизован-ной лактозой;

- обосновать выбор витаминного и минерального премиксов, определить их количество, требуемое для получения продукта, сбалансированного по ви-таминно-минеральному составу. Подобрать ягодный наполнитель, изучить его влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность нового низколактозного творожного продукта для питания детей школьного возраста, установить срок годности;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста, провести промышленную апробацию. Рассчитать экономическую эффективность производства нового низколактозного продукта. h J,

2 МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ j

2.1 Постановка экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов», кафедры «Товароведения и экспертизы товаров», кафедры «Микробиология, вирусология и иммунология» Института ветеринарной медицины ФГОУ ВПО ОмГАУ, научной лаборатории КемТИППа по схеме, представленной на рисунке 2.1.1.

На первом этапе исследований изучен процесс гидролиза лактозы. Определена эффективность влияния продолжительности процесса, температуры и активной кислотности на степень гидролиза лактозы в маложирном молоке. На основании математического моделирования установлены оптимальные режимы процесса гидролиза лактозы в маложирном молоке.

На втором этапе работы подобрана лиофилизированная DVS культура R-704 (Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis). Исследовано влияние дозы вносимого сычужного фермента химозина на время свертывания гидролизованного маложирного молока. Бифидобактерии ВЬ-12 обеспечивают высокую клеточную концентрацию в готовом продукте, обладают умеренной толерантностью к кислороду.

На третьем этапе подобран ягодный наполнитель «Черника». Черника положительно влияет на зрение, развитие головного мозга, содержит витамины и минеральные вещества, необходимые для полноценного развития растущего детского организма, а также способствует приданию низколактозному творожному продукту приятного вкуса и запаха. Подобран витаминно-минеральный премикс. Изучено влияние дозы вносимого ягодного наполнителя на органолептические и физико-химические свойства низколактозного творожного продукта. Определены сроки годности низколактозного творожного продукта в соответствии с требования МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и ФЗ от 12 июня 2008г. № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

На заключительном этапе определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность низколактозного творожного продукта. Разработана технология его производства, техническая документация, рассчитана экономическая эффективность производства низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста. Этапы работы

Исследование процесса гидролиза лактозы в маложирном молоке. Математическое моделирование экспериментальных данных гидролиза лактозы

Выбор биообъектов. Исследование процесса свертывания О

Изучаемые факторы

Влияние дозы вносимого фермента «Maxilact», температуры, активной кислотности и продолжительности процесса на степень гидролиза лактозы

Контролируемые пяпаметпы

Массовая доля лактозы, степень гидролиза лактозы, активная кислотность, время гидролиза

Определение режима свертывания, влияние дозы химозина на активность процесса свертывания

Кислотность активная и титруемая, время свертывания, микробиологические, органолептические, физико-химические, реологические показатели

Определение качественного и количественного состава вносимого ягодного наполнителя, витаминного и минерального премиксов. Уточнение рецептуры продукта, определение сроков хранения продукта 7

С>

Практическая реализация результатов исследования. Технология производства низколактозного творожного продукта. Разработка и утверждение технической документации. Промышленная апробация. Расчет экономической эффективности производства низколактозного творожного продукта

Влияние ягодного наполнителя на органолептические свойства продукта. Витаминный и минеральный состав. Срок годности продукта

Микробиологические, органолептические и физико-химические показатели.

Пищевая, биологическая ценность, энергетическая ценность продукта, безопасность продукта

J V О

Аминокислотный состав, минеральные вещества, витамины

Рис. 2.1.1 Схема проведения исследований и их практическая реализация

2.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись:

- молоко коровье, заготовляемое не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-03, кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3;

- Maxilact - препарат очищенной лактазы выделенный из отборных штаммов молочных дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus va. lactis. Международный Номер Фермента это ЕС 3.2.1.23;

- закваска бактериальная R-704 (Lactococcus Lactis subsp. cremoris и Lac-tococcus lactis subsp. Lactis) по технической документации;

- бифидобактерии Bb-12 по технической документации (Приложение 3);

- ягодный наполнитель «Черника» по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витаминный комплекс Н33253-1 по технической документации и сертификату качества (Приложение 4);

- премикс минеральный с кальцием для молочных продуктов детского питания по удостоверению качества (Приложение 5).

Для получения полных характеристик сырья и готового продукта применяли современные методы исследования. Химический состав, безопасность готовых продуктов изучен в соответствии с требованиями ФЗ № 88 «Технический регламент на молочную продукцию» от 2008 г.

2.2.1 Физико-химические и органолептические методы исследования

Для определения достоверных показателей химического состава и свойств молочного сырья и готовых продуктов использовали следующие методы:

- массовая доля жира, влаги, сухих веществ, лактозы, белка определяли по стандартным методикам указанным в ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3628-78, ГОСТ 25179-90 соответственно [32, 33, 38];

- титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92 [30];

- активную кислотность потенциометрическим методом на рН-метре в диапазоне измерений от 4 ед. рН до 8 ед. рН, с погрешностью в 0,05 ед. рН по ГОСТ 26781-85 [39];

- плотность молока по ГОСТ 3625-84 [31];

- содержание общего азота в готовом продукте определяли методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98 [36];

- степень гидролиза лактозы определяли йодометрическим методом. Метод основан на окислении редуцирующих Сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде [26, 83].

Исследования начинают с приготовления фильтрата. 25 г молока с точностью до 0,01г отвешивают в мерную колбу вместимостью 500 см3, прибавляют до половины колбы дистиллированную воду и 10см3 реактива 1,4 см3 М раствора гидроокиси натрия. Жидкость перемешивают после добавления воды и каждого реактива. Доводят до метки водой (при температуре 20°С), перемешивают, оставляют на 30 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют в сухую колбу через складчатый бумажный фильтр, удаляя первые 10-20 см3 фильтрата.

50см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу на 250-300 см3 с притертой или резиновой пробкой. Приливают пипеткой или из бюретки 25 см3 0,1 раствора йода и медленно при непрерывном перемешивании приливают из бюретки 37,5 см3 0,1 н раствора гидроокиси натрия. Закрыв колбу пробкой, оставляют ее в темном месте на 20 мин при температуре 20 °С. Затем прибавляют 8 см3 0,5н раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия сначала без прибавления индикатора до получения светло-желтого раствора, затем прибавляют 1см3 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование каплями до момента, когда исчезнет синяя окраска.

Для контрольного опыта в другую такую же колбу отмеривают пипеткой 25 см3 0,1н. раствора йода, 25 см3 воды и добавляют при непрерывном перемешивании 37,5см3 0,1 н раствора гидроокиси натрия и, закрыв колбу пробкой, оставляют в темном месте на 20 мин при температуре 20°С и дальше определение проводят как в первой колбе.

Массовую дозу лактозы рассчитывают по формуле:

Л = = 0,699(1/1 - У) (2.2.1) т

Где: VI - объем 0,1 н.раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование йода в контрольном опыте, см3;

V - объем 0,1 н.раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование йода при определении в фильтрате, см3; m — масса творожной пасты в 50 см3 фильтрата; 0,97 - поправка, установленная эмпирически; 0,01801- масса лактозы, моногидрата, соответствующая 1см3 ОД н раствора йода, г.

- Количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ, аминокислот определяют с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105». Погрешность концентрации витаминов и катионов определяли по формуле:

Х = Х™'К\ (2.2.2)

К2 -7 где X - концентрация витамина, мг/дм ;

Хизм - концентрация витамина, измеренная по градуировочной зависимости прибора, мг/дм3;

Ki — коэффициент разбавления пробы дистиллированной водой;

К2 — коэффициент концентрирования пробы, (К[=1); г| — степень извлечения витамина, Oi=l).

За результат измерения массовой концентрации соответствующих водорастворимых витаминов в пробе принимают среднее арифметическое значение результатов параллельных определений, для которых выполняется уеловие:

X^-X^ZW-Х'Г, (2.2.3) о где Хтах — больший результат параллельного определения, мг/дм ; Хт;п - меньший результат параллельного определения, мг/дм ; Х- среднее арифметическое результатов параллельных определений, мг/дм3; г - значение предела повторяемости, % Результаты значения предела повторяемости для достоверной вероятности представлены в таблице 2.2.1.1

1. Алексеев Н.Г. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, ДА. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. М.: Колос, 1992. - 191 с.

2. Андреенко Л.Г. Производство продуктов детского питания / Л.Г. Анд-реенко, Ц. Блатти, К. Галачка: под ред. П.Ф. Крашенинина и др. М.: Агро-промиздат, 1989. -336 с.

3. Андрусенко С.Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С.Ф. Андрусенко, П.А. Омельянчук // Молочная промышленность. -2008.-№ 11.-78-79.

4. Анищенко И.П. Бактериальные закваски и концентраты для производства творога /И.П. Анищенко // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 27-28.

5. Антоненко А.Н. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста, больных острыми кишечными инфекциями, основные методы ее корректирования / А.Н. Антоненко // Автореф. диссерт к.м.н. М., 2006. - 17 с.

6. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. -№ 1.-С. 6-8.

7. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

8. Баева B.C. Применение иммобилизированных ферментов в молочной промышленности: обзорная информация / B.C. Баева и др. — М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром. 1982. - 29 с.

9. Балоболкин М.И. Сахарный диабет / М.И. Балоболкин, А.Г. Мазовец-кий. М.: Медицина. - 1987. - 284 с.

10. Банникова JI.А. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королев, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987.-399с.

11. Бирюкова З.А. Сохранность витаминов, микроэлементов и кальция в стерильных молочных продуктах для детей / З.А. Бирюкова и др. // Переработка молока. 2006. - № 7. - С. 30-32.

12. Боровников Г.Н. Прогнозирование и управление техническим уровнем и качеством продукции / Г.Н. Боровников, А.И. Клебанов. — М.: Изд. стандартов, 1984. 189 с.

13. Богачкова Ж.А. Живите долго / Ж.А. Богачкова, И.И. Кузнечикова // Молоч. пром-сть. 1998. - № 7. - С. 6-7.

14. Большаков О.В. Проблемы здорового питания государственный статус / О.В. Большакова // Молоч. пром-сть. - 1998. - № 2. - С. 4-7.

15. Брусиловский Л.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей ее переработки: Обзорная информация / Л.П. Брусиловский, В.И. Михайлов. М.: Агропромиздат. - 1986.- 55 с.

16. Бурыкина И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молоч. пром-сть. 2003. - № 9. - С. 13-14.

17. Буянова И.В. Исследование динамики молочнокислого брожения в кисломолочных напитках с ягодными экстрактами / И.В. Буянова, Е.М. Чма-ро // Сб. научных трудов «Новые технологии и продукты». Кемерово. — С. 36-37.

18. Валенкевич Л.Н. Современные проблемы дефицита лактозы / Л.И. Валенкевич // Клиническая медицина. 1989. - № 4. — С. 143-150.

19. Воронцов И.М. Справочник по детской диетологии/ И.М. Воронцов, А.В. Мазурин. — Л.: Медицина. 1984. 325с.

20. Гаврилова Н.Б. Технология молочных продуктов для детского питания: учебное пособие / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Л.Е. Мартемьянова, О.В. Пасько. Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. - 290 с.

21. Ганина В.И. Р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина и др.// Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 36-37.

22. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 6-7.

23. Гармене Г. Криоскопический метод определения глубины гидролиза лактозы / Г.Гармане, Р. Поцюте // Сб. науч. трудов литовского филиала ВНИ-ИМС. 1987. - № 21. - С. 42-48.

24. Гераймович О.А. Комплексный токсикологический контроль молока и молочных продуктов /О.А. Гераймович // Достижения науки и техники АПК. М.: Агропромиздат, 1990. - № 7. - С. 85-92.

25. Гиринович О. Российский рынок детских продуктов питания /О. Ги-ринович // Молоч. пром-сть. 2006. - № 10. - С. 9-11.

26. Голубцова Ю.В. Исследование и разработка технологии полуфабриката с пониженным содержанием фенилаланина / Ю.В. Голубцова // Авто-реф. диссер к.т.н. Кемерово, 2008. - 17 с.

27. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметричекие методы определение кислотности. — М.: Изд. стандартов. — 1992. — 10с.

28. ГОСТ 3625-84 Молоко. Метод определение плотности. Сборник стандартов. М.: Изд. стандартов. — 1989. - 447 с.

29. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определение влаги и сухих веществ / Сборник стандартов. М.: Изд. стандартов. — 1989. — 447 с.

30. ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов. - 1990. - 16 с.

31. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов. — 1985. — 25 с.

32. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определение молочнокислых микроорганизмов. — М.: Изд. стандартов. 1990. - 18 с.

33. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. — М.: Изд. стандартов. 1998. — 5 с.

34. ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания /Сборник стандартов М.: Изд. стандартов. - 1989. - 447 с.

35. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов. - 1990. - 20 с.

36. ГОСТ 26781-85 Молоко. Методы измерения рН /Сборник стандартов М.: Изд. стандартов. - 1989. - 447 с.

37. ГОСТ 27996-88 Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. М.: Изд. стандартов. - 1988. — 15 с.

38. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. -М.: Изд. стандартов. 1993. - 12 с.

39. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд. стандартов. 1993. - 12 с.

40. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1984. — 344 с.

41. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская и др. // Молоч. пром-сть. 2007. - № 7. - С. 47-48.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

43. Гришина Е.С. Исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина // Автореф. диссер к.т.н. Кемерово, 2009 - 19 с.

44. Губина И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктах / И.В. Губина // Переработка молока. — 2008. № 4. — С. 13.

45. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б, Давидов, В.П. Соколовский. М.: Медицина. - 1968.- 23 с.

46. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И. Добриян // Молоч. пром-сть. 2004. - Ш 2. - С. 41-42.

47. Донская Г.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов / Г.А. Донская и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 9. — С.17-19.

48. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молоч. пром-сть. 2007. - № 3. - С. 52-53.

49. Донской Н.С. Применение ферментативного гидролиза лактозы / Н.С. Донской, А.Г. Храмцов и др. // Молоч. пром-сть. 2008. - № 11. - С. 74-75.

50. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищ. ПРОМ. - 1999. - 352 с.

51. Драчева Л.В. ДетПит-2006 / Л.В. Драчева // Пищевая пром-сть. 2006. - № 6. - С. 86-87.

52. Дубинина В.В. Высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт / В.В. Дубинина, Л.Н. Иванова // Пищевая пром-сть. 1991. - № 7. -С. 47-49.

53. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудки н, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «НАУКА». - 1998. - 304 с.

54. Евелева В.В. Лактатсодержащие добавки в технологиях переработки молока / В.В. Евелева и др. // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 51-53.

55. Евдокимов И.А. Новые технологии напитков на основе молочной сыворотки с гидролизованной сывороткой / И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, Е.И. Верба // Переработка молока. 2006. - № 11. - С. 34-35.

56. Европейский патент (ЕР). №02033706. МКИ; А23 С9/156, 9/144, 9/148. Опубликован 12.03.86.

57. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 с.

58. Жеребцов Н.А. Ферменты: из роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.А. Жеребцов и др. // Изд. воронежского государственного университета. Воронеж, 1999. - 120 с.

59. Забодалова Л.А. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов / Л.А Забодалова, A.M. Маслов // Методические указания. ЛТИХП, 1987. - 30 с.

60. Зайковский Л.С. Химия и физика молока и молочных продуктов / Л.С. Зайковский // Пищепромиздат. -М.: 1950. 370 с.

61. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 6-10.

62. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 423 с.

63. Карпушина С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека / С.Г. Карпушина и др. // Биотехнология. 1998. - № 2. - С. 28-36.

64. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В.Кирьянов. -М.: Химия, 1985. 445 с.

65. Ким В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков /В.В. Ким идр. // Молоч. пром-сть. 2001. - № 2. - С. 31-32.

66. Кирьянов Д.В. MathCAD 14 / Д.В. Кирьянов. - СПб.: БХВ-Петербург, 2007.-680 с.

67. Ковтунова JI.E. Производство низкокалорийных молочных продуктов / JI.E. Ковтунова и др. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991. - 36 с.

68. Козлов С.Г. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков // Молоч. пром-сть. 2004. -№6.-С. 33-34.

69. Козлов С.Г. Исследование и разработка технологии сывороточных ге-леобразных продуктов с использованием растительного сырья // Автореф. диссер д.т.н. Кемерово, 2008. - 25 с.

70. Кокшарова Т.Е. Обезвоживание творожного сгустка с использованием динамических мембран / Т.Е. Кокшарова, Л.Е. Полякова // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: тез.докл./ СПбГАХиПТ. С-Пб., 1998.-С. 66.

71. Конь И.Я. Кисломолочные продукты в питании детей / И.Я. Конь // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Сб. матер.конф-ии. — М.: 1999. — С. 20-21.

72. Конь И.Я. Новые подходы к оценке специализированных продуктов детского питания / И.Я. Конь, Т.Н. Сорвачева, В.И. Куркова // Журнал им. Г.Н. Сперанского. М.: Педиатрия. - 1999. - № 1. - С. 60-63.

73. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С. Королева. — М.: Легкая пром-сть, 1984. — 167 с.

74. Корнеева О.С. Карбогидразы: Препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды / О.С. Корнеева. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2001. — 184 с.

75. Костин Я.И. Использование мембранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов / Я.И. Костин, JI.H. Иванова // Сб.науч.трудов. — М.:ВНИИмолопром-ти. 1987. — 127 с.

76. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные ингредиенты / А.А. Кочеткова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 4. -С. 7-10.

77. Кривонос Н.В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н.В. Кривонос, JI.JI. Забодалова // Молоч. пром-сть. — 2003. — №1. -С. 47-48.

78. Крашенинина П. Производство продуктов детского питания / П. Крашенинина // Агропромизд., М.: 1989. - С. 336.

79. Крашенини П.Ф. Новые детские и диетические молочные продукты / П.Ф. Крашенини и др. // Молоч. пром-сть. 1993. - № 4. - С. 7-8.

80. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. // Колос, М.: 2000. - 368 с.

81. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др.; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2006. - 455 с.

82. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / А.А. Кудряшева. М.: Пищепромиздат. - 2000. - 320 с.

83. Кузьмин Ю.Н. Применение мембранных методов в молочной промышленности / Ю.Н. Кузьмин и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1980. -36 с.

84. Кунижев С.М. Низколактозные и безлактозные молочные продукты / С.М. Кунижев и др. // Обзорная мнф. АгроНИИТИММП, 1988. С. 30.

85. Кунижев С.М. Способ получения безлактозного молока / С.М. Кунижев, A.M. Шуваев // А.с. СССР 1358889, 1987 Бюлл № 46.

86. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунжиев, В.А. Шуваев // ДелиПринт.; М.: 2004. - 203 с.

87. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э.Адаме, У.М. Гейнз. — М.: Машиностроение, 1992. — 285 с.

88. Липатов Н.Н. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей / Н.Н. Липатов // Пищевая пром-сть. — 1998.-№ 12.-С. 14-15.

89. Липатов Н.Н. Производство творога: теория и практика / Н.Н. Липатов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 271 с.

90. Лоранская Т.И. Современные взгляды на диетотерапию больных с хроническими заболеваниями органов пищеварения / Т.И. Лоранская, A.M. Кочетков // Вопросы питания. 1993. - № 2. - С. 4-10.

91. Матвеев Д.В. Исследование зависимости активности (3-галактозидазы, иммобилизованной в структуре волокна из триацетата целлюлозы, от рН и температуры / Д.В. Матвеев и др. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1989. T.XXV. - № 5. - С. 714-717.

92. Медузов В.Г. Производство детских молочных продуктов / В.Г. Ме-дузов // Легкая и пищевая пром-сть, 1982. с. 208.

93. Мидлтон М.Р. Анализ статистических данных с использованием Microsoft Excel для Office ХР / М.Р Мидлтон. М.: БИНОМ, 2005. - 296 с.

94. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42-1234940-88. -М., - 1988. - 72 с.

95. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский — М.: Машиностроение, 1978. — 360 с.

96. Мосов А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков / А.В. Мосов // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 12-15.

97. Мусина О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О.Н. Мусина // Переработка молока. 2008. - № 4. - С. 10-13.

98. Нестеренко Я. Фруктово-ягодные наполнители с функциональными добавками / Я. Нестерович // Переработка молока. 2008. - № 11. — С. 32.

99. Новинюк JI.B. Цитраты аммония-железа эффективные источники биодоступного железа / JI.B. Новинюк // Пищевые ингредиенты. - 2007. -№ 1.-С. 40.

100. Новинюк JI.B. Обогащение молочных продуктов минеральными веществами / JI.B. Новинюк, Т.А. Кудрявцева // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. -С. 49-51.

101. Носкова В.И. Разработка технологии йогурта низколактозного маложирного / В.И. Носкова // Автореф. диссер. к.т.н. Углич, 2006 - 18 с.

102. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

103. Омельянчук П.А. Биотехнология гиппоаллергенных продуктов функционального питания на молочной основе / П.А. Омельянчук // Авро-реф. дисс. к.б.н. Ставрополь, 2005. - 20 с.

104. Остроумов JI.A. Переработка сыворотки в низколактозные продукты / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 6768.

105. Остроухов Д. Еще раз о лактозе / Д.Остроухов // Переработка молока. 2008.-№3,-С. 65.

106. Очков В.Ф. MathCAD для студентов и инженеров / В.Ф. Очков. -СПб.: БХВ-Петербург, 2005. 464 с.

107. Охрименко О.В. Биохимия молока имолочных продуктов: методы исследования / О.В. Охрименко, А.В. Охрименко. Вологда: ИЦ ВГМХА, 2001.-201 с.

108. Патент Франции №2409010. МКИ:3 А 23 С9/12. Опубликован 20.06.1979

109. Патент 1534771 Россия, МКИ А 23 С 19/076. Способ производства творога / Л.В. Антипова и др. Заявлено 21.05.1998; Опубл. 23.09.1998. Бюллетень № 29 - 8 с.

110. Пашковская О. Низколаткозные и безлактозные продукты компании Valio / О. Пашковская // Переработка молока. 2007. - № 11. — С. 42.

111. Пилипенко Т.В. Обогащенные творожные продукты / Т.В. Пилипен-ко, О.Ю. Орлова // Переработка молока. 2008. - № 4. — С. 58-60.

112. Плис А.И. MATHCAD: математический практикум / А.И. Плис, Н.А. Сливина. — М.: Финансы и статистика, 1999. 656 с.

113. Позняковский В.М. Питание и здоровье /В.М. Позняковский и др. // Сб. науч. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып.4. - Кемерово. - 2002. - С. 72-73.

114. Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский и др.; под общ.ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.

115. Полиектова Е.Л. Кисломолочный напиток, обогащенный пребиоти-ком и биологически активными веществами / Е.Л. Полиектова, Л.В. Красникова, Л.А. Забодалова // Переработка молока. 2006. - № 11. - С. 50-51.

116. Попкова Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 22-23.

117. Просеков А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. Кемерово. 2005. - 278 с.

118. Рипелиус К. Максилакт — ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы / К. Рипелиус, Б.М. Двинский // Молоч. пром-сть. 1995 - № 5. - С. 38-42.

119. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации / Э. Робертсон // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 38-42.

120. Робертсон Э. Пищевые продукты, питания и здоровья в Российской Федерации / Э.Робертсон // Вопросы Питания. 2000. - № 3. - С. 38-42.

121. Рогов И.А. Структурно-механические свойства пищевых продуктов / И.А. Рогов // Справочник: М.: пищевая промышленность, 1982.

122. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Г.Ю. Сажинов. — М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2001.-731 с.

123. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Лунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

124. Сигида Р.С. Молочные продукты в рационе питания детей и подростков / Р.С. Сигида // Переработка молока. — 2006. — № 6. С. 46-48.

125. Симоненко С.В., Новые разработки и нормативные документы на продукты детского питания / С.В. Симоненко, С.В. Зубова, В.В. Кузнецов // Молоч. пром-сть. -2008. -№ 3. С. 34-35.

126. Свириденко Ю.Я. Традиционные продукты с новыми свойствами //Ю.Я. Свириденко / Переработка молока. 2007. - № 11. — С. 10-13.

127. Свириденко Ю.А. Гидролиз лактозы фильтраты сыворотки и иммо-билизированной р-галактозидазы / Ю.А. Свириденко // Молоч. пром-сть. -1985.-№2.-С. 14-16.

128. Свириденко Ю.Я Продукты на основе ферментативного гидролиза лактозы и белков молочной сыворотки / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. 2007. - № 1. - С. 56-57.

129. Свириденко Ю.А. Использование гидролиза лактозы в молочной промышленности / Ю.А. Свириденко и др. Обзорная Информация. — М.: Аг-роНИИТЭИММП. - 1991. - 28 с.

130. Сенчурова Е.В. Новое направление использования творога /Е.В. Сенчурова, И.М. Бурыкина // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 62-63.

131. Скобелева Н.В. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе / Н.В. Скобелева и др. // Переработка молока. -2007. № 4. - С. 4-7.

132. Скобелева Н.В. Проектирование продуктов для детей / Н.В. Скобелева и др. // Переработка молока. 2007. - № 9. - С. 56-58.

133. Скворцова В.А. Диетотерапия лактазной недостаточности / В.А. Скворцова и др. // Переработка молока. 2006. - №10. — С. 52.

134. Сметана 3. Современные техника и технология производства традиционного творога / 3. Сметана и др. // Молоч. пром-сть. 2007. - № 1. — С. 7880.

135. Соломадина JI.B. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов / JI.B. Соломадина и др. // Пищевая пром-сть. — 1998.-№ 7.-С. 20-21.

136. Степанова Л.И. Технология производства творожных продуктов / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2007. - № 6. - С. 34.

137. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999. — 415 с.

138. Тихомирова Н.А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / Н.А. Тихомирова // Вопросы питания. 2008. - № 4. -С. 6-7.

139. Ткачук С.П. Ферментативный гидролиз лактозы сыворотки с помощью ультрафильтрации / С.П. Ткачук и др. // Молоч. пром-сть. 1985. - № 9. -С. 9-11.

140. Харью М. Удаление лактозы из молока / Харью М. // Молоч. пром-сть, 2005. № 4. - С. 52-54.

141. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю.С. Шишков // Пищевая пром-сть. 2007. - № 1. — С. 10-11.

142. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел // Пшцепромиздат, 1979.-624 с.

143. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифи-добактерий / И.С. Хамагаева // Автореф. дис. д. т. н. М.: МТИММП - 1989. -34 с.

144. Харитонов В.Д. Лактулоза назначение и использование / В.Д. Харитонов и др. // Молоч. пром-сть. 2000. - № 7. - С. 16=17.

145. Харью М. Удаление лактозы из молока / М.Харью // Молоч. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 52-54.

146. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов // Пищевая пром-сть. 1979.-С. 271.

147. Храмцов А.Г. Производство гидрализованной молочной сыворотки / А.Г. Храмцов и др. // Маслодельная и сыродельная пром-сть. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром, 1982. - С. 26.

148. Храмцов А.Г. Лактоза компонент специальных продуктов питания для детермированных групп населения/ А.Г. Хрармцов и др. // тезисы докладов научно-практической конференции. — РАСХН. — Украина. — 1995. — С. 168-169.

149. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание: Нормализация микрофлоры — основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А.Г. Храмцов и др. // Молоч. пром-сть. — 2002. № 5. = С. 4142.

150. Четыркин Е.М. Вероятность и статистика / Е.М.Четыркин, И.Л. Ка-лихман. М.: Финансы и статистика, 1982 .-315 с.

151. Шадрин М.А. Технология кисломолочно растительного пастообразного продукта / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 3. - С. 56-57.

152. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока / Н.Шах // Молоч. пром-сть. № 1. — С. 51-52.

153. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Изд-во «Грантъ». - Т.1. - 2001. - 288 с.

154. Agbebavi J.T. The effects of whey cations in the kinetic parameters of a model for enzymic hydrolysis of lactose / J.T. Agbebavi, D. Roulean, R.S. Mayer //J.Chem. Tehn. and Biotech. (B). 1987. -V. 37. - № 3. - P. 153-168.

155. Baldsubramanyam B.V. Advances of low lactose milk / B.V. Baldsubra-manyam // Indian Dairyman. 1988. - V. 40. - № 4. - P. 189-191.

156. Bell A. Milk for the lactose intolerant / A.Bell // Ecos. - 1986. - № 4. -P. 897-903.

157. Blum M. Food Fortification An important Tool in Desining Food for Better Health / M. Blum // Fi Europe. - 1995. - P. 192.

158. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / J. Buttriss // int. J. Daily Technol. 1997. - V. 50. - № 1. - P. 21-27.

159. Johnson J.D. Carboghydrate metabolism and its disorder / J.D. Johnson, F.J. Simoons, Hurwitz et.al. // Gastroenterology. 1977. -V. 73. - P. 1299-1304.

160. Fabrizis L. Diet, genetics, and lactose intolerance / L.Fabrizic, M.D. Sua-reza, D.A. Savaiano // Food technology. 1997. - V. 51. - № 3. - P. 74-76.

161. Frei F. Recovery of p-galactosidase bu adsorption from unclarifid Es-cherechia coli homogenate / F.Frei, J.G. Gustafsson, P. Hedman // Biotechnol and Bioeng. 1986. - №1.-P. 133-137.

162. Gibney M.J. Nutrition, diet and healf / M.J. Gibney. London. - 1986. -P. 105-108.

163. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept ofprebiotics / Gibson G.R., Roberfroid M.B. // J.Nutr. 1995. -№ 1401-P. 12.

164. Harju M. Lactose hydrolysis / M. Harju // Trends in whey utilization. Bulitetin of IDF. 1987. - № 212. - P. 50-55.

165. Hayes J.F. Lactose hydrolysis of dairy products / J.F. Hayes, J.Mitchel, M. Free et al. // Milk the vital forse. Postes presented at the XXII IDC. Edited by IDF. - Hague. - 1986. - P. 221.

166. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. Industry Quality control, 1995. - V. 21.10 -546 p.

167. Jang Shang-Tian Effects of temperature on lactose hydrolysis by immobilized P-galactosidase in plug-flow reactor / Jang Shang-Tian, R. Martin Okos // Biotecynol. and Bioeng. 1989. - V. 33. - № 1. - P. 133-137.

168. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by bifidobacterium bifidum / K.M.K. Kebary // Egypt J of Dairy Sci. 1995. - V. 23. - № 2. - P. 151-166.

169. Marshall V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofer-mented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. 1997. -№ 1 - P. 35-41.

170. M. de Vrese Лактоза в питании человека / Vrese М. И др. // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 50-51.

171. Mertens В. Lactose hydrolysis in an enzymatic membrane reactor / B. Mertens, A. Hughebaert // Milchwissenschaft. 1987. - V. 42. - № 10. -P. 640-645

172. Misra, A.K. Entibacterial activity of bifidobacterium strains grow in milk and syenthetic media / A.K. Misra, R.K. Kuila // Indian J. of Dairy Science. — 1994. -V. 47. № 6. - P. 531-533.

173. Mizota T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - P. 31-35.

174. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. 1992.-V. 16.-P. 1-23.

175. Patent German Federal Republik №1. 949.886 (1972). Selfsouring dried milk products maculated witch micro-organisms /Schuler R., Hinter-Waldner R. — DSA. 1973. - V. 35. - P. 225.

176. Potter D. Positive nutrition — making it happen / D. Potter // Food ingredients Europe conference Processing. — 1995. №6 — P. 180.

177. Rao B.J.K. Preparation of lactose free milk by fermentation using immobilized saccharomyces fragilis / B.J.K. Rao, S.S. Godbale, D. Souza // Biotehn. Lett. 1988. - V. 10 - № 6. - P. 427-430.

178. Rasic Y.L. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional phy-siologal, medical and thecnological aspects and bibliography / Y.L. Rasic, I.A. Kurmann // Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983. 1225 p.

179. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products /E.Renner // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - V. 21 - № 6. - P. 6-14.

180. Rojan P. John Direct acid fermentation: Focus on simultaneous sacchari-fication and lactic acid production / John Rojan P. // Biotechnology advances. -2009. № 27. - P. 145-152.

181. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics : are they functional foods? / M.B. Roberfroid // Clin Nutr. 2000. - P. 82-87.

182. Roshkova Z. 3-Galactosidase production from kluyveromyces lactis MP-11 / Z. Roshkova, S. Simova, D. Beskova // Biotechnol. And. Food Ind. Proc. Int symp. Budapest. 1988. - P. 363-372.

183. Rowe M.T. Bacteriological quality of raw milk effect on the quality of dairy products / M. T. Rowe // Agr. North. Iren. 1985. - V. 60 - P. 178-210.

184. Setzermann U. Immobilisierte Biokatalisatoren in der Lebensmittelindus-trie / U. Setzermann // Lebensmittelindustrie. 1998. - № 3. - P. 103-106.

185. Silva F. V. Protective effect of bifidus milk on the experimental infection with Salmonella enteritidis subsp. Lyphimurium in conventional and gnotobiotic mice / F.V. Silva et al. // J. Appl.Microbiol. 1999. - V. 86 - № 2. - P. 331-336.

186. Tamime A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. 1995. - V. 62 - P. 151-187.

187. Toba T. Oligoccharide structures formed during the hydrolysis of lactose by Aspergillus niger p-galactosidase / T. Toba, A. Jokota, S. Adochi // Food Chem.- 1985.-V.6- №2.-P. 147-162.

188. Tsen H.I. Propertis of two p-galactosidasos from veasts and a comparison of enzyme kinatics / H.I. Tsen, C.K. Lin // Chenese agr. Cultural chemical socity. 1988.-P. 330-342.

189. Hayes J.F. Lactose hydrolysis of dairy products / J.F. Hayes, J. Mitcel, M. Free et al. // Milk the vital Force Poster presented at the XXII IDC. Edited by IDF. - Hague. - 1986. - P. 221.

190. Van Loo Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO progect (DGXII AIRII-CT94-1095) / Van Loo, J.A Cummings, J.A. Delzenne, N.A. Englystefal // Br. J. Nutr. 1999. - P. 121132.