автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами

На правах рукописи

МЯЛО СЕРГЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете, г. Омск, Россия

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова доктор технических наук, профессор Смирнова И. А.

кандидат технических наук Каня И.П.

Ведущая организация: Омский молочный комбинат

ООО «Манрос-М»

Защита состоится « 24» января 2006 г. в_часов на

заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 20 » декабря 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук, *

профессор Н-Н. Потипаева

гоом. 1 '4? 9боз

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молоко, а также продукты на основе молока являются незаменимой частью рациона здорового человека. Важным компонентом молока является единственный в своем роде углевод животного происхождения - дисахарид лактоза. За гидролиз лактозы в организме человека отвечает фермент ß-галактозидаза, который расщепляет лактозу на легкоусвояемые глюкозу и галактозу. Однако при отсутствии или низкой активности фермента у человека возникают острые гастроэнтерологические расстройства, которые могут привести даже к летальному исходу. В результате человек вынужден сократить употребление или исключить своего рациона молоко и молочные продукты.

Специально для этой категории граждан выпускается серия низ-колактозных молочных продуктов, которая представлена в основном низколактозным молоком и низко (без-)лактозными детскими смесями. И это не случайно, так как непереносимость лактозы наблюдается преимущественно у пожилых людей и детей. В настоящее время научно-технический прогресс, многочисленные стрессовые ситуации сделали человеческий организм менее защищенным. В результате резко увеличилось количество заболеваний, имеющих общее название «болезни цивилизации», которые прямо или косвенно влияют на усвояемость лактозы человеческим организмом. Вследствие этого, непереносимость лактозы стала встречаться не только у детей и пожилых людей, но и у представителей других возрастных категорий. В сложившейся ситуации существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов становится недостаточным. К новым низколактозным молочным продуктам необходимо предъявлять особые требования, направленные не только на снижение массовой доли лактозы, но и на повышение их функциональности за счет введения в продукт функциональных ингредиентов, которые в той или иной степени способны снизить степень риска возникновения или прогрессирования непереносимости лактозы.

Разработке теории создания низколактозных и функциональных молочных продуктов посвящены труды таких известных ученых, как H.H. Липатов (мл), П.Ф. Крашенинин, В .Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, И.С. Хамагаева, В.М. Позняковский.

Н.Б. Гаврилова, М.С. Уманский, A.A. 1И.А. Смирнова и многих других. ciiltJi^ - I

•э

Цель и задачи исследования. Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- исследовать процесс гидролиза лактозы и степень утилизации лактозы в обезжиренном молоке ферментом растворимой |3~ галактозидазы и молочнокислыми бактериями. На основании математического моделирования определить рациональные режимы процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке;

- определить вид и количество функциональных ингредиентов для низколактозного кисломолочного напитка;

- установить основные технологические параметры введения функциональных ингредиентов в обезжиренное молоко;

- подобрать плодово-ягодный наполнитель для низколактозного кисломолочного напитка;

-провести оценку пищевой, биологической и энергетической ценности низколактозного кисломолочного напитка;

- исследовать процесс хранения низколактозного кисломолочного напитка;

- разработать технологические параметры, нормативную документацию для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами, провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. На основании математического моделирования процесса гидролиза установлены основные технологические параметры для получения необходимой степени гидролиза лактозы: продолжительность и температура процесса; доза фермента растворимой Р-галакгозидазы грибкового происхождения; основной вид заквасоч-ной микрофлоры; пороговые значения активной кислотности. Для повышения функциональных свойств низколактозного кисломолочного напитка определен вид и количество функциональных ингредиентов: концентрат топинамбура и композиция гелеобразующих пищевых волокон гуара и ксантана. Установлены основные технологические параметры введения функциональных ингредиентов. Выбран плодово-ягодны! наполнитель на фруктозе «Абрикос» для нивелирования вкуса функциональных ингредиентов и обогащения органолептических показателей напитка. Повышена функциональность низколактозного кисломолочного напитка вследствие введения в рецептуру функциональ-

ных ингредиентов и плодово-ягодного наполнителя, содержащих инулин, пищевые волокна и фруктозу.

Практическая значимость работы. В результате научного исследования разработаны технология низколактозного кисломолочного напитка и проект нормативной документации для его производства (ТУ 9222 - 015 - 49527279-2005). В данной технологии используется простой, не требующий дополнительного и дорогостоящего оборудования, способ гидролиза лактозы с использованием растворимой формы р-галактозидазы грибкового происхождения.

Новизна технического решения, составляющего технологию низколактозного кисломолочного напитка, отражена в заявке на изобретение № 2004134816/13 (0373871) от 29.11.2004 г. «Композиция для производства лечебно-профилактического продукта». Технология апробирована на ООО «Манрос-М» (г. Омск).

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», (г. Омск, 2003), на региональной научно-практической конференции «Развитие пищевой промышленности Сибири в XX -XXI веках» (г. Кемерово, 2003), на всероссийской научно-практической конференции

« Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (г. Уфа, 2003), на международной конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004), на межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005)

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ.

Основные положения, выносимые на защиту: способ гидролиза лактозы с использованием растворимой формы р-галактозидазы грибкового происхождения и культуры Lbm. bulgaricum, технология низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 130 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц, 30 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 197 наименования.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления работы, указана научная новизна и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ публикаций, посвященных созданию низколактозных кисломолочных продуктов с функциональными свойствами и их значению в организации здорового питания. Показаны преимущества и недостатки используемых способов гидролиза лактозы в молочном сырье. Описаны функциональные ингредиенты, прямо или косвенно влияющие на снижение риска возникновения лактазной недостаточности.

Вместе с тем, приведенный анализ отечественной и зарубежной литературы показывает, что уровень производства низколактозных кисломолочных продуктов не отвечает современным требованиям. Продукты данного направления должны обладать не только высокой пищевой ценностью, но и улучшенными профилактическими свойствами, что возможно осуществить введением в их состав функциональных ингредиентов. Кроме того, представляется необходимым расширить ассортимент данной продукции.

Рассмотрев степень изучения вопроса, можно сформулировать рабочую гипотезу и обосновать цель и задачи исследования.

Во второй главе изложены вопросы организации работы и методы исследований. Экспериментальные исследования, математическая обработка данных и их анализ проводился в лабораториях: кафедры «Технологии молока и молочных продуктов», кафедры «Биохимии и технологии продуктов животноводства»*, ООО «Манрос-М» (г. Омск). В качестве объектов исследования использовались молоко обезжиренное, закваски бактериальные, состоящие из Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, фермент растворимой (3-галактозидазы из Aspergillus niger, гуаровая камедь (Е 412), ксантано-вая камедь (415), плодово-ягодный наполнитель на фруктозе «Абрикос». Повторность опытов пятикратная . Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

В третьей главе представлены результаты исследований и их анализ. Первый блок экспериментальной работы посвящен исследованию процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Изучено влияние технологических параметров процесса на гидролиз лактозы, вида молочнокислых бактерий на степень утилизации лактозы, а также влияние совместного действия фермента и молочнокислых бактерий на общий гидролиз лактозы и активную кислотность обезжиренного молока.

* Автор выражает глубокую благодарность к х н, доценту Вороновой Тамаре Дмитриевне, а также сотрудникам кафедры «Биохимии и технологии продуктов животноводства» за методическую помощь

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Исследование процесса пиролиза лактозы в обезжиренном молоке Математическое моделирование процесса гидролиза лактозы

Определение вида и количества функциональных ингредиентов и их основных технологических режимов введения в обезжиренное молоко.

I

Уточнение качественного состава заква- i сочной микрофлоры. Определение вида и количества плодово-ягодного наполнителя. Уточнение рецептуры продукта. Опре-I деление сроков хра-| нения продукта.

Ilm

I

| Практическая реализация результатов исследований. Разработка и утверждение нормативной документации. Промышленная апробация.

Влияние выбранных функциональных ингредиентов на вкусовые и структурообразующие свойства напитка. Влияние режимов экстракции на содержание инулина в обезжиренном молоке

Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности продукта

Контролируемые параметры

Влияние технологических параметров процесса на пиролиз лактозы, вида молочнокислых бактерий на степень ушлшапии лактозы. Влияние совместного действия фермента и молочнокислых бактерий на общий гидролиз лактозы и активную кислотность среды

Кислотность титруемая и активная. Массовые доли лактозы, сухих веществ, жира. Время гидролиза и ферментации, степень гидролиза и утилизации лактозы

Влияние выбранного вида заквасочной микрофлоры и плодово-ягодного наполнителя на вкус, аромат и консистенцию продукта. Срок хранения продукта

Органолептические показатели, температура, активная кислотность, кинематическая вязкость, продолжительность структурообразо-вания и экстракции, размер частиц, содержание инулина

Микробиологические и органолептические показатели, степень синерезиса, содержание ацетальдегида, титруемая и активная кислотность

Аминокислоты, минеральные вещества, витамины.

Рис. 1 Схема проведения и практической реализации исследований

На основании полученных результатов исследования проведено математическое моделирование процесса гидролиза лактозы и установлены его основные технологические параметры.

Во втором блоке определен вид и количество функциональных ингредиентов. Исследовано влияние выбранных функциональных ингредиентов на вкусовые и структурообразующие свойства напитка. Определены основные технологические режимы введения функциональных ингредиентов в обезжиренное молоко.

В третьем блоке уточнен качественный состав заквасочной микрофлоры, а также количественный и качественный состав плодово-ягодного наполнителя. Определен срок хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами. Изучено влияние выбранной заквасочной микрофлоры и плодово-ягодного наполнителя на органолептические и микробиологические показатели напитка. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.

В четвертой, заключительной, главе приведены результаты практической реализации исследований: разработана технология и нормативная документация на новый низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами. Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО «Ман-рос - М» (г. Омск).

Рассчитана оптовая цена на новый продукт «Низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами».

При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Содержание ацетальдегида по методу М. Шульца и Т. Когана; содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре СФ-26 по ГОСТ 27996-88; степень утилизации лактозы молочнокислыми бактериями расчетным путем; степень гидролиза лактозы криоскопическим методом с использованием ручного криоскопа с метастатическим термометром типа ТЛ -1 (или прибор Бекмана). Инулин - на спектрофотометре СФ-26; порог ощущения по индексу «разбавления»; органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытой дегустации, разработанной на основании ГОСТ 28283-89; содержание аминокислот определялось на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА - 339; микробиологические показатели низколактозного кисло-

молочного напитка - по ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84; для определения кинематической вязкости использовали капиллярный стеклянный вискозиметр типа ВПЖ-2; содержание жирорастворимых витаминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Милихром».

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Математическое моделирование процесса гидролиза лактозы

Результаты исследований по изучению влияния технологических параметров процесса на степень гидролиза в обезжиренном молоке ферментом растворимой р-галактозидазой показали:

- оптимальным температурным режимом, для гидролиза лактозы в обезжиренном молоке является интервал температур 50-55 °С (рис. 2), однако данный режим может негативно сказаться на физико-химических и биологических показателях готового продукта. В связи с этим определили постоянное значение температуры процесса гидролиза лактозы (40±1) °С. Этот температурный режим близок к оптимуму действия фермента, и не изменяет характеристики продукта;

- продолжительность процесса гидролиза при различных концентрациях фермента выше там, где количество фермента меньше и наоборот (рис. 3);

- с понижением активной кислотности обезжиренного молока степень и интенсивность гидролиза лактозы возрастает (рис. 4).

Рис. 2 Влияние температуры процесса на степень гидролиза лактозы в обезжиренном молоке при различной концентрации фермента

010 ед/г _ _ □ 20 ед/г______Д_30 ед/г __О40ед/г___

Рис. 3 Зависимость степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке от продолжительности процесса при различной концентрации фермента

5,0 5,5 6,0

Активная кислотность среды, pH

О 10 ед/г

□ 20 ед/г

ДЗО ед/г

О 40 сд/г

Рис. 4 Зависимость степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке от активной кислотности среды при различной концентрации фермента

Для изучения влияния молочнокислых бактерий на степень утилизации лактозы использовались культуры, обладающие высокой ß-галактозидазной активностью и имеющие температурный оптимум действия близкий, к температуре процесса гидролиза. По этим показателям были выбраны молочнокислые бактерии Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum и Lbm. acidophilum. Результаты исследования показали, что по степени утилизации лактозы в обезжиренном молоке виды молочнокислых бактерий можно расположить в ряд следующим образом: Lbm. bulgaricum > Lbm. acidophilum > Str. thermophilus табл. 1.

Таблица 1

Результаты определения степени утилизации лактозы

исследуемыми видами молочнокислых культур_

Культура молочнокислых бактерий Продолжительность ферментации, ч Степень утилизации лактозы, %

ЬЬт. ви^апсит 5 13,0

ЬЬт. ас1с!орЫ1шп 5 И,1

З^лЬегторЬПиз 6 12,3

Поскольку определяющим фактором в выборе вида молочнокислых бактерий является степень утилизации лактозы, в дальнейшем для ферментации использовали ЬЬт. Ьи^апсит как основную молочнокислую культуру в закваске.

Анализа результатов исследований по определению влияния технологических параметров на процесс гидролиза лактозы и вида молочнокислых бактерий на степень утилизации лактозы, показывает, что процесс гидролиза лактозы ферментом растворимой формы (3-галактозидазы грибкового происхождения целесообразно проводить совместно с ферментацией обезжиренного молока культурой ЬЬт. Ьи1дапсит. Однако следует отметить, что этот процесс имеет сложный взаимодополняющий характер, так как, с одной стороны, действие фермента усиливает активность молочнокислых бактерий (вследствие образования доступных ростовых веществ) и, с другой стороны интенсивное развитие молочнокислых бактерий способствует повышению активности фермента (вследствие динамичного понижения активной кислотности), поэтому требует изучения. В связи с этим на данном этапе изучали влияние совместного действия фермента и культуры ЬЬт. Ьи^апсит на общий гидролиз лактозы и активную кислотность среды. Здесь под понятием общего гидролиза лактозы понимается сумма степени гидролиза лактозы ферментом и степени утилизации лактозы культурой ЬЬт. Ьи^апсит. Результаты исследования, приведенные на рис. 5 и рис. 6, подтвердили сложность процесса гидролиза лактозы при совместном действии фермента и культуры ЬЬт. Ьи^апсит и позволили сделать вывод о том, что гидролиз лактозы р-галактозидазой грибкового происхождения в присутствии молочнокислых бактерий имеет усиливающий эффект и способствует более глубокому гидролизу лактозы за более короткий период.

6 '

□ О ед/г

О10ед/г

Продолжительность процесса гидролиза, ч

010 ев/г #20 ед/г ИЗО ед/г Д4(

♦20 ед/г

Д40 ед/г

Рис. 5 Динамика изменения общего гидролиза лактозы в обезжиренном молоке во времени при совместном действии фермента и молочнокислых бактерий ЬЬт. bulgaricum

Рис. 6 Динамика изменения активной кислотности обезжиренного молока во времени при совместном действии фермента и ЬЬт. Ьи^апсит

Для нахождения рациональных технологических параметров было проведено математическое моделирование процесса гидролиза лактозы. В качестве регулируемых факторов были выбраны: X] - количество фермента растворимой р - галактозидазы, ед/г; Х2 - массовая доля закваски молочнокислых бактерий, %; Х3 - продолжительность процесса гидролиза и ферментации, ч. Управляемыми факторами являлись: У| -степень гидролиза лактозы, %; У2 - степень утилизации лактозы, %; Уз - общий гидролиз лактозы, %; У4 - активная кислотность среды, рН. Причем для построения моделей использовались следующие постоянные значения: температура процесса - (40±1) °С, количество и вид за-квасочной микрофлоры соответственно - 5 % и ЬЬт. Ьи^апсит.

Проведенный эксперимент позволил получить математические модели и определить графические зависимости. Комплексный анализ опытно-экспериментальных данных позволил вывести уравнения регрессии с высокой достоверностью корреляционного отношения и ми-

Продолжительность процесса гидролиза, ч

□ О ед/г О ]0 ед/г ♦ 20 ед/г ■ 30 сд/г Д40ел/г

<

нимальнымй значениями ошибки прогнозирования, показывающими взаимосвязь регулируемых и управляемых факторов. Уравнения регрессии, описывающие рациональные режимы процесса гидролиза лактозы (опыты 47 и 53 ), приведены в табл. 2.

Таблица 2

Уравнения регрессии описывающие рациональные режимы

Номер опыта х, ед /г Х2 % Уравнение регрессии Корреляционное отношение Ошибка прогнозирования

47 30 5 уз = -12,7+26,9Хз- 1,49X5 0,991 5,12

53 40 5 у3 = -11,24+34,92Х3 - 2,76Х32 0,991 5,36

На основании построения математических моделей, анализа графических зависимостей, уравнений регрессии и значений целевой функции в результате обработки 54-х опытов определены рациональные технологические режимы процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке.

Значения целевой функции совокупности факторов, влияющих на процесс гидролиза лактозы, приведены на рис. 7. Полученные данные позволяют, с технологической точки зрения, считать оптимальным режим, использованный в опыте номер 53. Однако в экономическом аспекте наиболее целесообразным является режим, использованный в опыте номер 47. Таким образом, в результате математического моделирования процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке определены следующие параметры технологического процесса:

- температура процесса гидролиза и ферментации - (40±1) С;

- вид молочнокислых бактерий в закваске - ЬЬт. Ьи^апсит;

- массовая доля закваски - 5 %;

- доза фермента р-галактозидазы - 30 ед/г лактозы (0,01 %);

- продолжительность процесса гидролиза и ферментации -5 ч;

- пороговые значения активной кислотности - 4,0-4,5.

ш

V

|Ум I ■ I Н I Уи М I I I I и 1111 и ) I. и л I

9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 О Номер ошпа _

3,90 ]___ 4,11 _

- I-----

Опыт 47

Оилг53

О Номер опыта

Рис. 7 Значения целевой функции

Определение вида и количества функциональных ингредиентов и их основных режимов введения в обезжиренное молоко

Для повышения функциональности низколактозного кисломолочного напитка исследована возможность введения в обезжиренное молоко таких функциональных ингредиентов, как концентрат топинамбура (из-за наличия инулина - как пребиотика) и гелеобразую-щих пищевых волокон гуара и ксантана (веществ, используемых в профилактике сахарного диабета, заболевания, косвенно влияющего на возникновение лактазной недостаточности).

Для изучения влияния функционального ингредиента - концентрата топинамбура - на вкусовые свойства продукта оценивали образцы обезжиренного молока, содержащие 0,25-1,25 % исследуемого ингредиента с дискретностью в 0,25 %. Дегустационная оценка проводилась группой дегустаторов из 20 человек. Результаты дегустации приведены в табл. 3.

Таблица 3

Определение привкуса топинамбура, в исследуемых образцах

обезжиренного молока

Концентрация топинамбура в обезжиренном молоке, % Количество дегустаторов определивших наличие привкуса топинамбура в образце, %

0,25 0

0,50 5

0,75 15

1,00 65

1,25 100

По результатам эксперимента установлено что содержание концентрата топинамбура в обезжиренном молоке в пределах 0,25-0,75% не идентифицируются большинством дегустаторов, и не вызывает неприятного послевкусия.

Для определения режима внесения концентрата топинамбура оценивали влияние размера его частиц, температуры и продолжительности экстракции на содержание инулина в обезжиренном молоке. Результаты эксперимента приведены на рисунках 8, 9 и 10.

и <= Размер частиц концентрата топинамбура, мм

______И Обезжиренное молоко

Рис. 8 Влияние размера частиц концентрата топинамбура на содержание инулина в обезжиренном молоке

Рис. 9 Влияние температуры экстракции на содержание инулина в обезжиренном молоке

Рис 10 Влияние продолжительности экстракции на содержание инулина в обезжиренном молоке

Полученные данные и их анализ показывает, что процесс экстракции эффективно протекает при размере частиц концентрата топинамбура 0,25-1,0 мм, температуре (87±3) °С и продолжительности 20-25 мин.

Перед изучением влияния композиции гелеобразующих пищевых волокон - гуара и ксантана - на структурообразующие свойства напитка, контролировалось их количество в композиции. Необходимость этого объясняется чувствительностью гуара к высоким температурам и изменениям активной кислотности среды и способностью ксантана нивелировать эти недостатки.

Для определения соотношения гелеобразующих пищевых волокон в композиции изучали влияние температуры и активной кислотности среды на изменение кинематической вязкости растворов содержащих композиции. Результаты исследования представлены на рис. 11 и рис. 12.

1500

юоо

и Я

м" 100 9 1 8 2 73 64 5 5 46 37 2 8 1 9 0 10

Количественное соотношение в композиции гуара и ксантана

-75 0 С--85° С -- -95° С

/А/' N

ч

Рис. 11 Влияние температуры на изменение кинематической вязкости композиций гуара и ксантана

1500

§ ¡2 500

10 0 9:1 8 2 7.3 6 4 5 5 4 6 3 7 2 8 1 9 0 10

Количественное соотношение в композиции гуара и ксантана

6,5 -6,0 -----3,5__- 5,0 -4,5 4,0

Рис. 12 Влияние активной кислотности на изменение кинематической вязкости композиций гуара и ксантана

Анализ данных свидетельствует:

- об отсутствии значительных изменений структурообразующих свойств гуара и ксантана в интервале исследуемых температур 75-95 °С;

- о чувствительности композиций к изменениям активной кислотности, которую характеризуют пики повышенной вязкости в ней-

тральной среде с преобладанием в композиции гуара и в кислой среде с преобладанием в композиции ксантана.

С технологической точки, зрения для производства продуктов питания, активная кислотность среды которых изменяется в процессе изготовления, как в случае производства кисломолочных продуктов, лучше применять «пограничные» соотношения в композиции гуара к ксантану (6:4; 5:5; 4:6; 3:7) , так как в этом случае можно получить стабильный характер структурообразования на всех этапах производства.

Учитывая экономическую целесообразность, следует отметить, что композиция с преобладанием гуара 6:4 является оптимальной.

Композиция гуара и ксантана вводится одновременно с концентратом топинамбура, поэтому их технологический режим идентичен.

Одновременно уточнили состав микрофлоры закваски для ферментации низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами - культуры Lbm. bulgaricum и Str. thermophilus, с соотношением 4:1 или 3:2 соответственно.

Определение вида и количества плодово-ягодного наполнителя. Уточнение рецептуры н срока хранения напитка

Внесение плодово-ягодного наполнителя необходимо для снижения вкуса функциональных ингредиентов. После изучения классификации основных плодово-ягодных наполнителей, используемых в производстве кисломолочных напитков, был выделен плодово-ягодный наполнитель «Абрикос» на фруктозе.

Для определения количества плодово-ягодного наполнителя оценивали его влияние на химический состав и органолептические показатели готового продукта табл. 4.

Таблица 4

Влияние плодово-ягодного наполнителя «Абрикос» на химиче-

ский состав низколактозного кисломолочного напитка

Вариант Композиционный состав напитка, % Химический состав напитка, %

низколактозный кисломолочный напиток наполнитель «Абрикос» сухие вещества жиры белки углеводы

Контроль 100 0 9,82 0,058 3,04 4,55

Опыт 1 97 3 11,78 0,056 2,96 6,49

Опыт 2 95 5 13,08 0,055 2,914 7,78

Опыт 3 93 7 14,39 0,054 2,86 9,08

Опыт 4 90 10 16,35 0,052 2,79 11,02

Примечание - отклонение компонентов химического состава составляет ±0,1 %

На основании анализа результатов исследования для низколак-тозного кисломолочного напитка определили плодово-ягодный наполнитель на фруктозе «Абрикос» в количестве 7%.

Исходя из результатов предыдущих этапов исследования, определяем следующую рецептуру низколактозного кисломолочного напитка табл. 5.

Таблица 5

Рецептура низколактозного кисломолочного напитка

с функциональными свойствами

Наименование Массовая доля компонентов в общей массе напитка, %

компонентов рецептуры

Обезжиренное молоко 86,89

Концентрат топинамбура 0,75

Гуар 0,225

Ксантан 0,15

Закваска 5

Фермент ^-галактозидаза 0,01

Плодово-ягодный наполнитель «Абрикос» 7

ИТОГО 100

Для определения сроков хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами изучали органолеп-тические и микробиологические показателей в процессе его хранения. Кроме того, контролировали изменение титруемой и активной кислотности. Исследования проводили при температуре хранения холодильника 0-4 °С. Продолжительность хранения варьировалась от 1 до 6 сут с периодичностью в 1 сут. Результаты исследования представлены в табл. 6 и на рис. 13.

Таблица 6

Микробиологические показатели низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами (после хранения 5 сут)

Наименование показателя Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г не менее 107

Бактерии группы кишечных палочек (0,1 до 0,001 см3) не обнаружено

Str. auerus в 1 см продукта не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 не обнаружено

Рис. 13 - Изменения титруемой и активной кислотности в процессе хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами

На основании полученных данных определили гарантированный срок хранения низколактозного кисломолочного напитка при температуре холодильника 0-4 °С - не более 5 сут.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности низколактозного кисломолочного напитка

Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава продуктов. Для более полной характеристики биологической ценности продукта было определено его количество в 100 г белка и рассчитан аминокислотный скор. Расчеты показали, что все незаменимые аминокислоты имеют скор выше 100 %, т.е. в новых продуктах нет лимитирующей аминокислоты.

Исследования готового продукта свидетельствуют, что в нем имеется достаточное количество таких особо важных для организма человека витаминов, как А, Е, О, С, макроэлементов К, Са, Иа, Р и микроэлементов - Ре, Мп, Си и др. Новый низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами, имеет определенную ценность также вследствие того, что в своем составе содержит пищевые волокна, инулин и фруктозу. Их содержание обеспечено введением в рецептуру функциональных ингредиентов, а также плодово-ягодного наполнителя табл. 7.

Таблица 7

Содержание пищевых волокон, инулина и фруктозы в низколактозном кисломолочном напитке с функциональными

свойствами

Продукт Содержание гелеобразукмцих пищевых волокон, г/100 г напитка

пищевые волокна инулин фруктоза

Низколактозный кисломолочный напиток 0,47±0,01 0,6±0,1 5,3±0,2

В низколактозном кисломолочном напитке с функциональными свойствами определена пищевая и энергетическая ценность табл. 8.

Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность низколактозного кисломолочного напитка

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккап

белка жира углеводов

Низколактозный кисломолочный напиток 2,83±0,3 0,054±0,002 9,8±0,1 44-48

Таким образом, анализ основных показателей, характеризующих пищевую, биологическую и энергетическую ценность низколактозного кисломолочного напитка, позволяет его рекомендовать для питания людей, как с лактазной недостаточностью, так и в качестве профилактического продукта для питания людей всех возрастных групп.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технологический процесс производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами включает следующие операции, представленные на рисунке 14.

Получение молочной основы (сепарирование)

I

Подготовка сухих компонентов

I

Дозирование и смешивание компонентов и основы t = 8-10 °С

Гомогенизация, t = 55±5°С, р=12 -16 МПа

Тепловая обработка, | t=87±2°C, г = 25 мин |

| Охлаждение, t = 40±l°C

| Фильтрация в потоке | | Внесение закваски и фермента |

[Ферментация, t=40±l°C, I рН=^3±0,2 |

| Охлаждение, t=20±2°C I

Внесение плодово-ягодного наполнителя на фруктозе «Абрикос»

Фасовка

Хранение и реализация

Рис. 14 Технологическая схема производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами

i

Для практической реализации технологии низколактозного кисломолочного напитка разработана нормативная документация (ТУ 9222 - 015 - 49527279-2005).

ВЫВОДЫ

1. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. На основании математического моделирования процесса гидролиза установлены его основные технологические параметры: продолжительность гидролиза - 5 часов; температура процесса - (40±1) °С; доза фермента (3-галактозидазы грибкового происхождения - 30 ед/г лактозы (0,01%); основной вид заквасочной микрофлоры - Lbm. bulgaricum; пороговые значения активной кислотности - 4,0-4,5 ед рН, в результате чего достигается степень гидролиза лактозы не менее 75 %.

2. Определены вид и количество функциональных ингредиентов используемых дня производства низколактозного кисломолочного напитка (в % от массы продукта):

- концентрат топинамбура-0,75;

- композиция гелеобразующих пищевых волокон гуара и ксантана -0,25-0,375, соотношение в композиции которых 6:4, соответственно.

3. Установлены основные технологические параметры введения функциональных ингредиентов: концентрат топинамбура с размером частиц 0,25-1,0 мм смешивается с композицией гелеобразующих пищевых волокон и вводится в обезжиренное молоко с температурой 8±2 С при перемешивании, после чего смесь с функциональными ингредиентами подогревается до температуры (87±2) С и выдерживается при этом тепловом режиме в течение 25 минут.

4. Для нивелирования вкуса функциональных ингредиентов и обогащения органолептических показателей низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами подобран плодово-ягодный наполнитель "Абрикос" в количестве 7%.

5. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 1303 мг/100 г напитка, витамины Bl, В2, РР, С, D, Е, А и каротин, минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe, а также пищевые волокна - (0,47±0,01) %, инулин - (0,6±0,1) % и фруктоза - (5,3±0,2) %

6. Исследован процесс хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: гарантированный срок хранения напитка не более 5 суток в условиях холодильника при температуре 0-4 С.

7. Разработана технология и нормативная документация (ТУ 9222 - 015 - 49527279-2005) для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами. Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО «Манрос - М» (г. Омск).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Биологически активные добавки, регулирующие пищевую и биологическую ценность кисломолочных напитков / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского аграрного университета. - Омск. - 2003. - С. 159-161.

2. Гаврилова Н.Б. Перспективные направления производства специальных кисломолочных напитков / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского аграрного университета. -Омск.- 2003. -С.82-83.

3. Мяло C.B. Кисломолочный напиток с функциональными свойствами / C.B. Мяло // Тезисы региональной научно-практической конференции: Развитие пищевой промышленности Сибири в XX -ХХГвеках. - Кемерово. - 2003. - С.57-58.

4. Пасько О.В. Кислосливочный комбинированный продукт / О.В. Пасько, C.B. Мяло // Сельское хозяйство Сибири. - №3. - 2003. - С. 20-21.

5. Гаврилова Н.Б Технология производства кисломолочных напитков специального назначения / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Тезисы региональной научно-практической конференции: Развитие пищевой промышленности Сибири в XX - XXI веках. - Кемерово. - 2003. - С.57-58.

6. Мяло C.B. Комбинированные кисломолочные напитки с биоосновой / C.B. Мяло, Н.Б. Гаврилова // Материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке «ПродУрал - 2003») « Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России». -Уфа.-2003.-С.304-306.

7. Мяло C.B. Исследование процесса гидролиза молочного сахара энзиматическим и микробиологическим способами / C.B. Мяло, Н.Б.Гаврилова, Т.Д.Воронова, М.П. Щетинин // Ползуновский альманах - №1-2005.- Барнаул. - С. 87-94.

8. Мяло C.B. Комбинирование энзимного и микробиологического способа гидролиза лактозы в молочной основе / C.B. Мяло, Н.Б. Гаврилова, Т.Д. Воронова, О.Н. Лазарева // Межвузовский сборник научных трудов, иосвящен 10-летию Омского государственного аграрного университета « Молочные продукты XXI века и технологии их производства». - Омск. - 2004. - С. 123 -128.

9. Мяло C.B. Исследование процесса гидролиза лактозы при совместном использовании энзимного и микробиологического способов / C.B. Мяло, Н.Б.Гаврилова, ТДВоронова // Труды IV международной конференции «Пища. Экология. Качество». - Новосибирск. -2004. - С. 123-127.

10. Мяло C.B. Исследование процесса экстрагирования инулина из концентрата топинамбура в молочные среды. / C.B. Мяло, Н.Б. Гаврилова, Т.Д. Воронова // Сб. науч. трудов Межрег. науч.-практ. Семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». - Омск. - 2005. - С. 73-78.

11. Гаврилова Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Молочная промышленность. -№12. - 2005. - С. ЦЦ

Ц126 30 1

РНБ Русский фонд

2006-4 29150

Подписано к печати 13.12.2005. формат бумаги 60x84 1/16. Гарнитура Time New Roman Печать на ризографе. Печ. л. 1,5. Уч.- изд. л. 1,41. Тираж 100 экз. Заказ 76.

Отпечатано с оригинал макета в типографии ООО «Вариант-Омск».

Введение.

Глава 1 Обзор научно-технической литературы по вопросам создания низколактозных молочных продуктов с функциональными свойствами.

1.1 Низколактозные молочные продукты: значение в организации здорового питания и перспективы производства.

1.2 Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов.

1.3 Функциональные ингредиенты, используемые в технологии молочных продуктов профилактического назначения.

1.4 Роль молочнокислых бактерий в формировании функциональных свойств низколактозных кисломолочных продуктов.

Молоко, а также продукты на основе молока являются незаменимой частью рациона здорового человека. Важным компонентом молока является единственный в своем роде углевод животного происхождения — дисахарид лактоза. За гидролиз лактозы в организме человека отвечает фермент р-галактозидаза, который расщепляет лактозу на легкоусвояемые глюкозу и галактозу. Однако при отсутствии или низкой активности фермента у человека возникают острые гастроэнтерологические расстройства, которые могут привести даже к летальному исходу. В результате человек вынужден сократить употребление или исключить своего рациона молоко и молочные продукты.

Специально для этой категории граждан выпускается серия низколактоз-ных молочных продуктов, которая представлена в основном низколактозным молоком и низко(без-)лактозными детскими смесями. И это не случайно, так как непереносимость лактозы наблюдается преимущественно у пожилых людей и детей. В настоящее время научно-технический прогресс, многочисленные стрессовые ситуации сделали человеческий организм менее защищенным. В результате резко увеличилось количество заболеваний, имеющих общее название «болезни цивилизации», которые прямо или косвенно влияют на усвояемость лакто-ф зы человеческим организмом. Вследствие этого, непереносимость лактозы стала встречаться не только у детей и пожилых людей, но и у представителей других возрастных категорий. В сложившейся ситуации существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов становится недостаточным. И не по причине недостаточности, а в связи с тем, что время изменилось и к новым низколактозным молочным продуктам необходимо предъявлять особые требования, направленные не только на снижение массовой доли лактозы, но и на повышение их функциональности, за счет введения в продукт функциональных ингредиентов, которые в той или иной степени способны снизить степень риска возник-^ новения или прогрессирования непереносимости лактозы.

Теоретическим аспектам создания низколактозных и функциональных молочных продуктов посвящены труды таких известных ученых, как Н.Н. Липатов мл), П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, И.С. Хамагаева, В.М. Позняковский, Н.Б. Гаврилова, М.С. Уманский, А.А. Майоров, М.П. Щетинин, И.А. Смирнова и других.

Цель данной диссертационной работы - является разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.

Научная новизна работы: исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. На основании математического моделирования процесса гидролиза установлены основные технологические параметры для получения необходимой степени гидролиза лактозы: продолжительность и температура процесса; доза фермента растворимой р-галактозидазы грибкового происхождения; основной вид заквасочной микрофлоры; пороговые значения активной кислотности; для повышения функциональных свойств низколактозного кисломолочного напитка определен вид и количество функциональных ингредиентов: концентрат топинамбура и композиция гелеобразующих пищевых волокон гуара и ксантана; установлены основные технологические параметры введения функциональных ингредиентов; выбран плодово-ягодный наполнитель на фруктозе «Абрикос» для нивелирования вкуса функциональных ингредиентов и обогащения органо-лептических показателей напитка; повышена функциональность низколактозного кисломолочного напитка вследствие введения в рецептуру функциональных ингредиентов и плодово-ягодного наполнителя содержащих инулин, пищевые волокна и фруктозу.

Практическая значимость работы. В результате научно-исследовательской работы разработаны технология низколактозного кисломолочного напитка и проект нормативной документации для его производства (ТУ 9222 - 015 - 49527279-2005).

Новизна технического решения, составляющего технологию низколактозного кисломолочного напитка, отражена в заявке на изобретение № 2004134816/13 (0373871) от 29.11.2004 г. «Композиция для производства лечебно-профилактического продукта».

выводы

1. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. На основании математического моделирования процесса гидролиза установлены его основные технологические параметры: продолжительность гидролиза — 5 часов; температура процесса - (40±1) °С; доза фермента (З-галактозидазы грибкового происхождения - 30 ед/г лактозы (0,01%); основной вид заквасочной микрофлоры - Lbm. bulgaricum; пороговые значения активной кислотности - 4,0-4,5 ед рН, в результате чего достигается степень гидролиза лактозы не менее 75 %.

2. Определены вид и количество функциональных ингредиентов используемых для производства низколактозного кисломолочного напитка (в % от массы продукта):

- концентрат топинамбура - 0,75;

- композиция гелеобразующих пищевых волокон гуара и ксантана — 0,25— 0,375, соотношение в композиции которых 6:4, соответственно.

3. Установлены основные технологические параметры введения функциональных ингредиентов: концентрат топинамбура с размером частиц 0,25-1,0 мм смешивается с композицией гелеобразующих пищевых волокон и вводится в обезжиренное молоко с температурой (8±2) °С при перемешивании, после чего смесь с функциональными ингредиентами подогревается до температуры (87±2) °С и выдерживается при этом тепловом режиме в течении 25 минут.

4. Для нивелирования вкуса функциональных ингредиентов и обогащения органолептических показателей низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами подобран плодово-ягодный наполнитель "Абрикос" в количестве 7%.

5. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 1303 мг/100 г напитка, витамины Bl, В2, РР, С, D, Е, А и p-каротин, минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe, а также пищевые волокна, инулин и фруктоза.

6. Исследован процесс хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: гарантированный срок хранения напитка не более 5 суток в условиях холодильника при t = 0—4 °С.

7. Разработана технология и нормативная документация (ТУ 9222 — 015 -49527279-2005) для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами. Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО «Манрос - М» (г. Омск).

1. Алексеев Н.Г Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева. М.: Колос. - 1992. - 191с.

2. А.с. 700091 СССР, М.Кл.2 А23 С9/12. Способ производства кефира / И.С. Хамагаева, А.С. Тихомирова, А.А. Куликова Заявлено 17.08.1979; Опубл. 30.11.1979. Бюллетень №44 - 4с.

3. А.с. 1255091 СССР, М.Кл.2 А23 С9/00. Способ производства сухого безлактозного молочного продукта / В.А.Шуваев, В.Д.Харитонов, В.Я.Грановский, С.М.Кунижев, И.А.Евдокимов, М.М. Гацулина Заявлено 25.08.1984; Опубл. 07.09.1986. Бюллетень №33.

4. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров, М.: Высшая школа, 1978. - 317с.

5. Баева B.C. Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности: Обзорная информация. / В.С.Баева, А.С.Тихомирова, И.Я. Ше-ломкова М.: ЦНИИТЭИмясомолнром. - 1982. - 29с.

6. Балоболкин М.И. Сахарный диабет / М.И. Балоболкин, А.Г. Мазовец-кий М.: Медицина. - 1987 - 284с.

7. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, И.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат. -1987.-400с.

8. Бархатов В.Ю. Антидиабетические консервы на основе топинамбура. / В.Ю. Бархатов, В.А. Бредихина // Хранение и переработка сельхозсырья. — №2. -С. 37.

9. Белков К.В. Определение инулина в корневищах и корнях девясила высокого (INULA HELENIUM) / К.В. Белков, Д.М. Попов // Фармация. 1998. - № 1. - С. 34-36.

10. Бобровник Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, В.Г. Высоцкий, И.С. Гу-лый, Н.В. Ремесло, А.Н. Дорохович // Изв. вузов. Пищевая технология. 1990. -№4.-С. 12-13.

11. Богачкова Ж.А. Живите долго / Богачкова Ж.А., Кузнечикова И.И. // Молочная промышленность. 1998 - № 7-8 - С. 6-7.

12. Большаков О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1998. - №2. - С. 4-7

13. Брусиловский Л.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей его переработки: Обзорная информация./ Л.П. Брусиловский, В.И. Михайлов М.: Агропромиздат. — 1986. - 55с.

14. Буянова И.В. Исследование динамики молочнокислого брожения в кисломолочных напитках с ягодными экстрактами / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Сб. научных трудов «Новые технологии и продукты». Кемерово. - С.36-37.

15. Валенкевич Л.Н. Распространенность дефицита лактозы среди народов СССР / Л.Н. Валенкевич, О.И Яхонтова // Вопросы питания. 1991. - №4. - С. 10-13.

16. Валенкевич Л.Н. Современные проблемы дефицита лактозы / Л.Н. Валенкевич // Клиническая медицина. — 1989. — №4. С. 143-150.

17. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и пищевой медицине / С.Г.Ванштейн, A.M. Масик. Москва: Пищевая промышленность. - 1985. - 183с.

18. Галина В.И. Р-Галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2002. - №8. - 36-37.

19. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций. / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. - № II. - С.47-48.

20. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. — №3. — С. 6-7.

21. Гармене Г. Криоскопический метод определения глубины гидролиза лактозы / Г. Гармене, Р. Поцюте // Сб. науч. трудов Литовского филиала ВНИ-ИМС. 1987. - №21. - С. 42-48.

22. Генич Г. Современные бактериальные закваски для ферментированных молочных продуктов / Г. Генич. Киев. — 1987. — С.110-113.

23. Голубев В.Н. Комплексное использование топинамбура / В.Н. Голубев, И.С.Шишкина, Г.В. Мамонтова // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докл. Междунар. симп. М. -1994.-С. 62-63.

24. Голубев В.Н. Топинамбур пищевой биоэнергетический и экологос-берегающий ресурс / Голубев В.П., Пасько Н.М., Волкова И.В. // Хранение и переработка сельхозсырья - 1994. - №6. - С.41-46.

25. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Г.И. Гончарова // Сб. науч. трудов. «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве». Москва. -1986. - С.10-17.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 344с.

27. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Издательство стандартов. - 1992. - Юс.

28. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. / Сборник стандартов — М.: Издательство стандартов. — 1989. — 447с.

29. ГОСТ 3626—73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ. / Сборник стандартов — М.: Издательство стандартов. — 1989.-447с.

30. ГОСТ 3628—78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара. / Сборник стандартов — М.: Издательство стандартов. 1989. — 447с.

31. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Издательство стандартов. - 1990. - 16с.

32. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Издательство стандартов. — 1985. — 25с.

33. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Издательство стандартов. — 1990. — 18с.

34. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдадю и определение массовой доли белка. М.: Издательство стандартов. - 1998. - 5с.

35. ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания./ Сборник стандартов М.: Издательство стандартов. — 1989. — 447с.

36. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Издательство стандартов. — М.: Издательство стандартов. — 1990. — 20с.

37. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. / Сборник стандартов М.: Издательство стандартов. — 1989. - 447с.

38. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. — М.: Издательство стандартов. 1988. - 15с.

39. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200с.

40. Губанова Т.С. Йогурт: потребители и предпочтения / Т.С. Губанова // Молочная промышленность. № 10. - 2001. - С. 8-9.

41. Давидов Р.Б., Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П.Соколовский. М.: Медицина. - 1968.- 23 с.

42. Давыдович С.С. Земляная груша. / Давыдович С.С. М.: Сельхозгиз - 1957.-94с.

43. Данилов М.Б. Кисломолочный продукт, обогащенный олигосахарида-ми / М.Б. Данилов, А.Г. Шапошников // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири». Барнаул. - 2000. - С. 129.

44. Денисова Е.А. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами «Оздоровительный» / Е.А. Денисова // Тезисы докладов научно-практической конференции 19-20 сентября. Углич. - 2000. - С. 135-137.

45. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И. Добриян // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 41-42.

46. Донская Г.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов / Г.А. Донская, В.А. Марьин, Н.В. Скобелева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — №9 С. 17-19.

47. Донская Г.А. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности. / Г.А.Донская, Е.А. Денисова, М.В. Ишмаметьева // Сб. науч. трудов посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ. -2003. - С. 61-66.

48. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищ. Пром. - 1999. - 352с.

49. Дубинина В.В. Высобелковый низколактозный кисломолочный продукт / В.В. Дубинина, Л.Н. Иванова // Пищевая промышленность. 1991. - №7. -С.47-49.

50. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «НАУКА». - 1998. - 304с.

51. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, H.FC. Черно и др. Ки-ев.:Урожай. - 1988. - 227 с.

52. Дун чей ко Н.И. Молочная основа с коллагеносодержащими препаратами / Дунченко Н.И. и др. // Молочная промышленность. — 2004. — № 11. С. 46-47.

53. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665с.

54. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2004. №4. — С.41-42.

55. Европейский патент (ЕР). № 0203706. МКИ 4 А23 С 9/156, 9/144, 9/148. Опубликован 12.03.86.

56. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480с.

57. Жеребцов Н.А. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. — Воронеж.: Издательство Воронежского государственного университета. 1999. - 120с.

58. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов./ Г.С. Инихов, Н.П. Брио-М.: Пищевая промышленность, 1971. -423с.

59. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. Москва. - 1998. - 121с.

60. Карпушина С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека / С.Г.Карпушина, М.В.Тюрин, А.А. Иванов, С.Д.Митрохин, В.А. Лившиц // Биотехнология. -1998. -№2. -С.28-36.

61. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445с.

62. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования. / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко М.: Наука, 1975. - 210с.

63. Ким В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э.Г. Щербакова // Молочная промышленность. 2001. - №2. - С.31—32.

64. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544с.

65. Княжев В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. / В.А. Княжев и др. //Вопросы питания. 1998.-№1.-С. 3-6.

66. Ковтунова JI.E. Производство низкокалорийных молочных продуктов / JT.E. Ковтунова, Н.Г. Бушуев, Л.И. Линецкая. М.: АгроНИИТЭИММП. -1991.-36 с.

67. Козлов С.Г. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С.Г. Козлов, АЛО. Просеков, А.С. Сорочкина // Молочная промышленность. 2004. - №6. - С. 33-34.

68. Корнеева О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды. / О.С. Корнеева. — Воронеж: Воронежский государственный университет, 2001. — 184с.

69. Королёва Н.С. Кисломолочные продукты / Н.С.Королёва // Молочная промышленность. 1983. - №1. - С.27-31.

70. Костин Я.И. Использование мемебранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов / Я.И. Костин, Л.Н. Иванова// Сб. науч. трудов. М.: ВНИИмолопром-ти. - 1987. - 127с.

71. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные ингредиенты / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№4.-С. 7-10.

72. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1999. №3. - С. 4-5.

73. Коршунов В.М. Изучение антагонистической активности бифидобак-терий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии / Коршунов В.М. и др. // Журн. микробиол. 1999. - №5. - С.72-77.

74. Красникова Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзорная информация./ Л.В.Красникова, И.В.Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991. - 32 с.

75. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обзорная информация / Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, В.И. Шаробайко. — М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром. 1980. - 40с.

76. Крашенинин П.Ф. Новые детские и диетические молочные продукты / П.Ф. Крашенинин и др.// Молочная промышленность. — 1993. №4. - С. 7-8.

77. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия./ А.А. Кудряшева. М.: Пищепромиздат. -2000. -320с.

78. Кузьмин Ю.Н. Применение мембранных методов в молочной промышленности / Ю.Н. Кузьмин, В.Н. Лялин, Б.М. Двинский. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром. — 1980. - Збс.

79. Кууск И.Э. Селективная мальабсорбция лактозы среди эстонцев: Ав-тореф. дис. канд. мед. наук: Тарту. - 1981.- 32с.

80. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285с.

81. Липатов Н.Н. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. 1998. № 12. С. 14-15.

82. Лоранская Т.И. Современные взгляды на диетотерапию больных с хроническими заболеваниями органов пищеварения / Т.И. Лоранская, A.M. Кочетков // Вопросы питания. 1993. - №2. - С. 4-10.

83. Лянная A.M. Морфология бифидобактерий на светооптическом и электронно-микроскопическом уровне и их биологические свойства/ А.М.Лянная, Г.И.Гончарова, В.В. Высоцкий //Журн. микроб иол. 1979. - №6. - С.54-58.

84. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210с.

85. Марьин В.А. Бифидогенные молочные прдукты без бифидобактерий / В.А. Марьин // Тез.докл. «Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячелетие». 1999. - 4.2. - С. 85-86.

86. В.А. Марьин Кисломолочный напиток «Бимол-А» — первый продукт нового поколения бифидогенных молочных продуктов / В.А. Марьин // Тез. докл. научно-практической конференции. Углич. — 2000. - С.302-303.

87. Матвеев Д.В. Исследование зависимости активности р— галактозидазы, иммобилизованной в структуре волокна из триацетата целлюлозы, от рН и температуры. / Д.В. Матвеев и др. // Прикладная биохимия и микробиология. 1989. - Т. XXV.-№5.-С. 714-717.

88. Методические указания к лабораторным занятиям по курсу «Биологическая химия» / Т.Д. Воронова, С.В. Цупикова. Ч. 1. — Омск. - 1997. — 27с.

89. Мещерякова В.А. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом II типа / В.А. Мещерякова и др. // Вопросы питания. №3. - С24-27.

90. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СнПИН № 42-1234940-88. - Москва. - 1988. - 72с.

91. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. — 360с.

92. Молотов С.А. Синтез и экскреция b-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus / С.А. Молотов, В.Н. Данилевич, P.M. Линд и др. // Биотехнология. 1991 - №2. - С. 33-37.

93. Мусина Ф.Х. Снижение калорийности диетических кисломолочных продуктов / Ф.Х Мусина, Н.Б. Гаврилова // Тех. докл. науч.- практич. конференции «Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства». Новосибирск. - 1999. - С. 150.

94. Новик Г.И. Производство терапевтического и профилактического препарата энтеробифидина на основе В. adolescentis MS-42 / Г.И.Новик, Н.И.Астапович, Ж.Н.Богдановская, Н.Е. Рябая // Прикл. Биохим. Микробиол. -2000.-36(1).-С. 104-ПО.

95. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124с.

96. Остенде П.В. Инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы / Пауль Ван Остенде // Сб. докл. II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века». Москва. - 2001 - С.21.

97. Павлов В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки./ В.А. Павлов. М.: Росагропромиздат. - 1990. - 149с.

98. Панкратова М. Топинамбур: Все ли мы знаем о нем? / М. Панкратова // Диабет. Образ жизни. №5. - 2002. С. 26-27.

99. Патент Республики Казахстан. №4902. Кисломолочный напиток «Ал-тынсут» и способ его производства // Н.Б.Гаврилова, Г.О. Абдрахманова. Приоритет от 12.07.95.

100. Патент Франции. №2409010. МКИ3 А 23 С9/12. Опубликован 20.06.1979.

101. Патент 1534771 Россия, МКИ3 А 23 С 19/076. Способ производства творога/ JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов, К.К. Полянский, И.М. Суворова, Е.А. Гаврикова Е.А. Заявлено 21.05.1998; Опубл. 23.09.1998. Бюллетень № 29 -8 с.

102. Патент 2213460 Россия, МКИ3 А 23 С 19/12, 9/127, 9/13,9/133, A 23L 1/30, 1/064. Способ получения пищевого преимущественно кисломолочного, продукта (варианты)/ С.М. Зенович 2001120270/13

103. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А.В. Погожаева // Вопросы питания. 1998. - № I. - С. 39-42.

104. Позняковксий В.М. ГГитапие и здоровье / В.М. Позняковекий, Н.Г. Челнокова, А.Ф. Гаврилов // Сб. научн. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып.4. - Кемерово. - 2002. - С. 72-73.

105. Покровская М.П. Антагонистическая активность кишечной палочки (штамм М-17) и бифидобактерий (штамм 1) по отношению к холерным вибрионам Эль-Тор in vitro / М.П. Покровская и др. //Журн. микробиол. 1972. - №10. - С.54-59.

106. Полянский К.К Использование ультрафильтрационных концентратов обезжиренного молока при производстве адыгейского сыра / К.К. Полянский, Л.Г. Кирилова, В.И. Долниковский // Молочная промышленность. — 1994. -№6. -С.21

107. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. - №6. - С.41.

108. Полянский К.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеро-сорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. — 2003. №6. - С. 48.

109. Полянский К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. -104с.

110. Ребиндер П.А. Проблемы физической химии / П.А. Ребиндер, И.Н, Вдолавец // Молочная промышленность. 1967. - № 12. - С. 15.

111. Решетник Л.А. Топинамбур возможности его использования в лечебном питании детей. / Л.А. Решетник и др.// Вопросы питания. -№1. - 1998. -С. 18-20.

112. Рипелиус К. Максилакт ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы / Рипелиус К., Двинский Б.М.// Молочная промышленность. 1995 - № 5 - С. 23-24.

113. Робертсои Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации. / Э. Робертсон // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 38-42.

114. Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А.Рогов, Горбатов М.: ГГищевая промышленность. - 1974. - 584с.

115. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов./ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос. - 1994. - 192с.

116. Родионова Н.С. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией / Н.С.Родионова, К.К.Полянский // Изв.вузов. Пищ.технология. — 2000. — №1. С. 25-26.

117. Романская И.Н. Многократное использование лактоканесцина Г20Х для гидролиза лактозы / И.Н. Романская, Н.П. Степаиенко, Л.А. Иванова // Экспресс информация АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. -1986. — Вып.2. — С. 12.

118. Рыженков В.Е. Пищевые волокна и синтетические неспецифические энтеросорбенты; гиполипидемическое и антисклеротическое действие / В.Е. Рыженков, О.В. Ремезова, Н.А. Беляков // Вопросы питания. — 1991. №3. - С. 11-18.

119. Сазонова О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / КубГТУ. Краснодар. 2001. - 26с.

120. Сазонова О.П. Пребиотические свойства пюре топинамбура. / Сазонова О.П., Фрампольская Т.В. // Известия вузов. Пищевая технология 2001- №2-3 - С. 36-37.

121. Самошина Н.М. Сравнительное изучение некоторых кинетических параметров грибных Р~галактозидаз / Н.М. Самошина и др. // Прикладная биохимия и микробиология. 1985. — Т. XXI. - №6. — С. 745-751.

122. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы . М.: Минздрав России. - 2001.

123. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

124. Свириденко Ю.А. Использование гидролиза лактозы в молочной промышленности. / Ю.А. Свириденко, В.Ю. Смурыгин, Ю.А. Боровкова и др. — Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991.-28 с.

125. Семенихина В.Ф. Конференция по кисломолочным продуктам / В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. 1983. - №12. - С.39-40.

126. Скородумова A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты. / A.M. Скородумова. — М.: Агропромиздат. 1961. - 127с.

127. Соломадина Л.В. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов / Л.В. Соломадина, И.Г. Иванова, М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 1998. — №7. - С. 20-21.

128. Соснина Н.А. Пектины — универсальная добавка к кисломолочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.Н. Коновалов и др. // Молочная промышленность. 1999. - №9. - С. 31 -35.

129. Степаненко Г1.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас -Подмосковье». - 1999. -415с.

130. Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон.; пер. с англ. под научн. ред. Л.А. Забодаловой. Спб: Профессия. - 2003. - 664с.

131. Ткачук С.П. Ферментативный гидролиз лактозы сыворотки с помощью ультрафильтрации / С.П. Ткачук и др. // Молочная промышленность. — 1985.-№9.-С. 9-11.

132. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М. - 1991. - 37с.

133. Фетисов Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока / Е.А. Фетисов, А.П. Чагоровский. М.: Агропромиздат. - 1992. - 272с

134. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования |3-галактозидазы и бифидо-бактерий: Автореф. дис. доктора технических наук. М.: МТИММП - 1989 -34 с.

135. Харитонов В.Д. Лактулоза назначение и использование / В.Д. Харитонов и др. // Молочная промышленность. 2000. — №7 - С. 16-19.

136. Харитонов В.Д. Молочные продукты Европейского стандарта / В.Д.Харитонов, З.С. Зобкова// Изв. ВУЗов. 1997. - №1. - С.41-42.

137. Химический состав пищевых продуктов / Под. редакцией И.М. Ску-рихина, М.Н. Волгарева. Кн.1. - М.: - 1987. - 227 с.

138. Хорькова Е.А. Антибиотические свойства кисломолочного продукта «Бифилин» // Получение, свойства и применение молочно белковых и растительных концентратов / ВНИКМИ. - М.,1991. - С.92-95.

139. Храмцов Л.Г. Лактоза компонент специальных продуктов питания для детермированных групп населения. / А.Г. Храмцов и др.// Тезисы докладов научно-практической конференции. - РАСХН. - Украина. - 1995. - С. 168-169.

140. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание: Нормализация микрофлоры — основная задача в решении проблемы ухудшающегося здровья населения. / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №5. - С. 41—42.

141. Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина и др. // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 49-50.

142. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока. / Н. Шах // Молочная промышленность. — №1. -С.51-52.

143. Шевелева С.А. ГГробиотики, пребиотики и пробиотические продукты: Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева. // Вопросы питания. — 1999.-№3.-С.32^Ю.

144. Шеломкова И.Я., Давыдова И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1981.-20 с.

145. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. / Б.А. Шендеров. М.: Изд-во «Грантъ». - Т. 1. - 2001. - 288с.

146. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. / В.П. Шидловская. М.:Колос. - 2000. - 280с.

147. Щетинин М.П. Создание новых молочных продуктов на основе комплексного использования сырьевого потенциала алтайского края / М.П. Щетинин.// Ползуновский альманах -№1-2005.- Барнаул. С. 128.

148. Эрвольдер Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Н.Ю. Эрвольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина и др. // Молочная промышленность. 1999.— С. 17-19.

149. Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Москва. -2000. 20с.

150. Ярнина Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei / Я.А. Ярнина // Молочная промышленность. 2005. - №2. - С. 34-35.

151. Agbebavi J.T. The effects of whey cations in the kinetic parameters of a model for enzymic hydrolysis of lactose / J.T. Agbebavi, D. Roulean, R.S. Mayer // J. Chem. Tehn. and Biotechn. (B). 1987. - V 37. -№3. - P. 153-168.

152. Baldsubramanyam B.V. Advances of low lactose milk / B.V. Baldsubra-manyam // Indian Dairyman. 1988. - V. 40. - №4. - P. 189-191.

153. Bell A. Milk for the lactose intolerant / A. Bell // Ecos. - 1986. - №4. -P. 897-903.

154. Blum M. Food Fortification An important Tool in Desining Foods for Better Health / M. Blum / Fi Europe. - 1995. - P. 192.

155. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / J.Buttriss // Int. J. Dairy Technol. 1997. - Vol.50. - №1. - p. 21-27.

156. Carboghydrate Metabolism and its Disorders. / J.D. Johnson, F.J. Simoons, Hurvvitz et al. // Gastroenterology. 1977. - Vol. 73. - P.1299-1304.

157. Fabrizis L. Diet, genetics, and lactose intolerance / L. Fabrizis, M.D.Suareza, D.A. Savaiano // Food technology. 1997. - Vol. 51,- №3. - p. 74-76.

158. Frei F. Recovery of P-galactosidase bu adsorption from unclarifid Es-cherechia coli homogenate / F.Frei, J.G. Gustafsson, P. Hedman // Biotechnol. and Bioeng. 1986. — №1. - P. 133-137.

159. Gibney M.J. Nutrition, Diet and Health / M.J. Gibney. London. - 1986. -P. 105-108.

160. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics. / Gibson G.R., Roberfroid M.B.// J. Nutr 1995: 125: 1401-12.

161. Harju M. Lactose hydrolysis / M. Harju // Trends in whey utilization. Bu-litetin of IDF. 1987. -№ 212. - P. 50-55.

162. Hayes J.F. Lactose hydrolysis of dairy products / J.F. Hayes, J. Mitchel, M. Free et al. // Milk the vital Force. Postes presented at the XXII IDC. Edited by IDF. - Hague. - 1986. - P.221.

163. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. — Industry Quality control, 1995, V. 21, 10.- P. 546.

164. Jang Shang-Tian Effects of temperature on lactose hydrolysis by immobilized p-galactosidase in plug-flow reactor / Jang Shang-Tian, R. Martin Okos // Bio-technol. andBioeng.- 1989.-V. 33.-№1.-P. 133-137.

165. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum Dl / K.M.K.Kebary // Egypt J of Dairy Sci. 1995. - Vol. 23.-№2.-p. 151-166.

166. Marshall V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofer-mented milk / V.M.Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. 1997. - 50. -№1.-p. 35-41.

167. Mertens B. Lactose hydrolysis in an enzymatic membrane reactor / B. Mertens, A. Hughebaert // Milchwissenschaft. 1987. - V. 42. -№10. - S. 640-645.

168. Misra, A.K. Fntibacterial activity of Bifidobacterium strains grown in milk and synthetic media / A.K. Misra, R.K. Kuila // Indian J. of Dairy Science. -1994. Vol. 47. - №6. - p.531 -533.

169. Mizota T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factors. / T. mizota. // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - P. 31-35.

170. Patent German Federal Republik. №1. 949.886 (1972). Selfsouring dried milk products maculated witch micro-organisms / Schuler R., Hinter-Waldner R. — DSA. 1973. - V.35. - P. 225.

171. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen / D. Potter // Food ingredients Europe. Conference Processing. - 1995. - P.l 80.

172. Rao B.J.K. Preparation of lactose free milk by fermentation using immobilized Saccharomyces fragilis / B.J.K. Rao, S.S. Godbale, D Souza // Biotehn. Lett.- 1988. V. 10 - №6. - P. 427-430.

173. Rasic Y.L. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. / Y.L.Rasic, LA. Kurmann // Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart. 1983 - 1225 p.

174. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products / E. Renner // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - P. 6-14.

175. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? / M.B. Roberfroid // Clin Nutr. 2000. - P.82-87.

176. Roshkova Z. (3-Galactosidase production from Kluyveromyces lactis MP-11 / Z. Roshkova, S.Simova, D. Beskova // Biotechnol. and. Food Ind. Proc. int symp. Budapest. 1988. - P. 363-372.

177. Setzermann U. Immobilisierte Biokatalisatoren in der Lebensmittelindus-trie / U.Setzermann // Lebensmittelindustrie. 1988. - №3 - S. 103-106.

178. Silva F.V. Protective effect of bifidus milk on the experimental infection with Salmonella enteritidis subsp. typhimurium in conventional and gnotobiotic mice / F.V. Silva et al. // J. Appl. Microbiol. 1999. - Vol. 86. - №2. - p. 331-336.

179. Tamiine A. Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M. E.Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. 1995. - Vol. 62.- 151-187.

180. Toba T. Oligoccharide structures formed during the hudrolysis of lactose by Aspergillus niger p-galactosidase / T. Toba, A. Jokota, S. Adochi // Food Chem. -1985.-V.6-№2.-P. 147-162.

181. Tsen H.I. Propertis of two (3-galactosidasos from veasts and a comparison of enzyme kinetics / H.I.Tsen, C.FC. Lin // Chenese agr. cultural chemical socity. — 1988.-P. 330-342.

182. Hayes J.F. Lactose hydrolysis of dairy products / J.F. Hayes, J. Mitchel, M. Free et al. // Milk the vital Force. Postes presented at the XXII IDC. Edited by IDF. - Hague. - 1986.-P.221.

183. Van Loo. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). / Van Loo, J.A Cummings, J.A Delzenne, N.A Englystefal // Br. J. Nutr 1999 - P. 121-132.