автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии резервирования сливочного масла с использованием жидкого азота

На правах рукописи

ГАПЛЕВСКАЯ НИНА МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА

05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 у ДЕК ¿013

005544128

Калининград — 2013

005544128

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования « Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Серпунина Любовь Тихоновна

Официальные оппоненты:

Эрлихман Владимир Наумович доктор технических наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет», профессор кафедры пищевых и холодильных машин

Квасницкая Александра Александровна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Калининградский филиал AHO ВПО ЦСРФ «Российский университет кооперации», доцент кафедры товароведения

Ведущая организация:

Институт холода и биотехнологий Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.

Защита диссертации состоится 27.12.2013 г. в 15 ч. 30 мин. на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 на базе Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет», по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, ауд. 255.

Факс 8 (4012) 91-68-46.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет». Автореферат разослан ' 25.11.2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Наумов Владимир Аркадьевич:

пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2011); международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012). Работа в 2011 г. представлялась на конкурс и вошла в число номинантов премии Калининградской области "Эврика".

Апробация разработанной технологии резервирования сливочного масла произведена в производственных условиях на базе цеха переработки молока предприятия ОАО «Светлогорский» (Калининградская область).

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. В период с 2008 по 2013 г. автор лично участвовал в сборе, обработке и анализе экспериментальных материалов по низкотемпературной обработке контрольных и опытных партий сливочного масла и проведении органолептических, микробиологических и физико-химических исследований их качества. Самостоятельно разработал идею замораживания сливочного масла в потребительской упаковке, провел статистическую обработку эмпирических данных, проанализировал полученные результаты, сформулировал выводы, научную новизну, практические рекомендации.

Публикации. По теме исследования опубликовано 8 научных работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, 7 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 155 печатных страницах, содержит 32 таблицы и 32 рисунка. Список литературы включает 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследования, представлены защищаемые положения.

Глава 1. Анализ научпо-практических проблем резервирования сливочного масла.

На основе обобщения и критического анализа опубликованных литературных данных, отражающих современное состояние отечественного производства сливочного масла, а также сравнительной оценки способов замораживания сливочного масла показаны преимущества жидкого азота для низкотемпературной обработки данных продукта.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Объектом исследования служили два вида сливочного масла «Крестьянское» 72,5% жирности и «Традиционное» 82,5% жирности, выработанное в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 из молока-сырья, полученного от коров в летний (пастбищный) и осенний (стойловый) период на ферме совхоза ОАО «Светлогор-

ский». Для низкотемпературной обработки масла использовали жидкий азот, полученный на установке «ЗИФ» в Калининградском государственном техническом университете. На рис. 1 представлена схема методологического подхода экспериментальных исследований.

ЭТАПЫ РАБОТЫ | | ИССЛЕДОВАНИЯ | | РЕЗУЛЬТАТЫ

Исследуемые показатели: 1 - органолептические (вкус и запах, консистенция, цвет, упаковка маркировка), 2 - микробиологические, 3 - физико-химические, 4 - жирнокислот-ный состав, 5 - фракционный состав

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 3622, ГОСТ 26809. Правильность маркировки, качество упаковки определяли визуально. Определение массы нетто продукта в транспортной и потребительской таре проводили по ГОСТ Р 8.59. Определение внешнего вида

б

проводили после вскрытия упаковки. Внешний вид, консистенцию, цвет определяли визуально, вкус и запах - органолептически. Дополнительно консистенцию продукта оценивали по степени дисперсности плазмы в масле, пробой на срез и термоустойчивость (ГОСТ Р 52253) согласно ТИИ ГОСТ Р 52969. Органолептическую оценку качества проводили при температуре (12±2)°С с использованием стандартных методов (ГОСТ Р 52969). Для органо-лептической оценки сливочного масла после дефростации использовали двадцати балльную шкалу - ГОСТ Р 52969. Определение массовой доли жира осуществляли согласно ГОСТ 5867, влаги - ГОСТ 3626, титруемой кислотности жира и плазмы масла - ГОСТ 3624. Определение микробиологических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 30347. Температуру плавления молочного жира находили по температуре начала подъёма жира в трубке при плавлении, температуру отвердевания молочного жира определяли по температуре, при которой в результате освободившейся теплоты кристаллизации наступал подъем ртутного столбика термометра.

Йодное число молочного жира определяли титрованием эмульсии раствором тиосульфата натрия в соответствии ГОСТ Р ИСО 3961. Перекисное число определяли согласно ГОСТ Р 51487. Фракционный состав липидов масла устанавливали методом тонкослойной хроматографии, жирнокислотный состав - методом газовой хроматографии в испытательном центре ФГУП «АтлантНИРО» (Руководитель к.х.н. В. В. Шендерюк). Токсикологическую экспертизу полистироловых стаканов и алюминиевых крышек проводили на базе лаборатории Роспотребнадзора по Калининградской области.

Статистическую обработку данных проводили при помощи программного пакета Windows Microsoft Office 2007.

Глава 3. Исследования по выбору сезона изготовления сливочного масла. Сливочное масло летней и осенней выработки в блоках имело общую органолептическую оценку 20-19баллов (рис.2).

При этом наиболее выраженный сливочный вкус отмечался в образцах летней выработки. Показатели вкуса и запаха образцов имели высокие оценки: для масла летней выработки - 10 баллов, осенней - 9 баллов при норме не менее 5 баллов.

Снижение балловой оценки по вкусу и запаху для образцов летней и осенней выработки, хранившихся в блоках, произошло после 6 мес. хранения. В сравнении с маслом «Крестьянским» в блоках осенней выработки в партиях масла «Традиционного» в аналогичной упаковке наблюдали проявление прогорклого, залежалого вкуса и запаха. Хранение в течение 9 мес. масла «Традиционного» летней и осенней выработки в блоках сопровождалось так же ухудшением его консистенции. Низкие оценки (на уровне 4 баллов) присвоены из-за

сезона. К этому же периоду зафиксировано существенное накопление перекисей (0,1-0,16ед.) во всех образцах, которое было максимальным для осеннего масла (рис. 4).

<у 60 А

и <и /

/

Ч К

К - ¿0

Ы * я ю Е- ог 3- ---------

з б

Продолжительность хранения, мес.

в И < О

§ и и

1000000 100000 10000 1000 100 10 1

0 3 6 9

Продолжительность хранения,.мес.

-♦-Кретинское масло летний сезон -«-Крестьянское масло осенний сезон ■ Крестьянское масло летннй сезон □ Крестьянское масло осенний сезон -¿-Традиционное масло летний сезон -о-Традиционное масло осенний сезон О Традиционное масло летннй сезон Е] Традиционное масло осенний, сезон

Рисунок 3- Изменение в процессе хранения микробиологических показателей сливочного масла в блоках

Продолжительность хранения, мес. Продолжительность хранения, мес.

—•—Кретьянское масло летний сезон —Ш—Крестьянское масло осенний сезон —Д— Традиционное масло летний сезон —О-Традиционное масло осенний сезон

Рисунок 4 - Изменение перекисного числа и кислотности жира масла в блоках при хранении

Таким образом, комплекс проведенных исследований свидетельствует о лучшей хра-нимоспособности масла летнего периода изготовления. По истечении 9 мес. хранения только для летнего масла не зафиксировано снижение сортности. «Традиционное» масло в блоках летней выработки перешло в категорию II класса (недостаточно стойкое), а осенней партии в категорию III класса (не стойкое). Осенние партии масла имеют предельный срок хранения масла не более 6 мес. независимо от жирности. Пролонгирование сроков холодильного хранения осеннего масла можно обеспечить за счет разработки рациональных приемов его резервирования.

Глава 4. Исследования по выбору вида фасовки для замораживания сливочного масла. Установлено, что масло «Крестьянское» и «Традиционное», упакованное в блоки

а о

И »

К 2

Н я

Н Он

Ы ь

60 40 20 0

л

/ 4

1——с ы

0 3 6 9

Продолжительность хранения, мес.

—•—Летний сезон, масса 20,0 кг —А—Летний сезон, масса 0,20 кг

«Крестьянское»

0 3 6 9

Продолжительность хранения, мес. И Осенний сезон, масса 20,0 кг —О— Осенний сезон, масса 0,20 кг

«Традиционное»

Рисунок 7 - Изменение микробиологических показателей при хранении сливочного масла в

различных видах фасовки

Оценка термоустойчивости масла после б мес. хранения не показала изменения этого критерия консистенции. По истечении 9 мес. хранения произошло существенное снижение термоустойчивости (с 0,86-0,88 до 0,64-0,66 ед.) для образцов в блоках летнего сезона выработки независимо от жирности масла (рис. 8).

0,9 0,8 0,7 0,6

0 3 6 9

Продолжительность хранения, мес.

Я Осенний сезон, масса 20,0 кг —О— Осенний сезон, масса 0,20 кг

0,6

0 3 6 9

Продолжительность хранения, мес.

—•—Летний сезон, масса 20,0 кг —Д—Летний сезон, масса 0,20 кг

«Крестьянское» «Традиционное»

Рисунок 8 - Изменение термоустойчивости при хранении сливочного масла в различных видах фасовки

Холодильное хранение масла в блоках в течение 9 мес. сопровождалось приростом кислотности жира в 2 раза в сравнении с образцами, расфасованными массой по 0,2 кг. Динамика перекисного числа позволила зафиксировать начало порчи продукта к этому сроку хранения во всех образцах масла кроме, образцов летнего сезона в герметичной упаковке (рис. 9).

И

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования «Калининградский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «КГТУ»)

На правах рукописи

04201454997

Гаплевская Нина Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА

05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель профессор, д-р техн. наук Серпунина Л.Т.

Калининград - 2013

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................................3

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА............................................................6

1.1. Состояние отечественного производства сливочного масла................................6

1.2. Сравнительная оценка способов замораживания сливочного масла................10

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ............................................26

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВЫБОРУ СЕЗОНА ИЗГОТОВЛЕНИЯ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА...............................................................................................31

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВЫБОРУ ВИДА ФАСОВКИ ДЛЯ

ЗАМОРАЖИВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.........................................................48

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ОБОСНОВАНИЮ СПОСОБА

ЗАМОРАЖИВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА..................1....................................73

ГЛАВА 6. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА...............................................................................................95

ГЛАВА 7. ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИДКОГО АЗОТА ДЛЯ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО

МАСЛА..........................................................................................................................101

ВЫВОДЫ.......................................................................................................................119

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....................................................121

Приложение А АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 15 МАЯ 2009 Г..........................................................134

Приложение Б АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 18 ИЮНЯ 2009 Г........................................................135

Приложение В АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 20 ИЮЛЯ 2009 Г.......................................................136

Приложение Г АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 13 СЕНТЯБРЯ 2009 Г...............................................137

Приложение Д АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 30 СЕНТЯБРЯ 2009 Г...............................................138

Приложение Е АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 12 ОКТЯБРЯ 2009 Г..................................................139

Приложение Ж СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ. МАСЛО, ЗАМОРОЖЕННОЕ ЖИДКИМ АЗОТОМ В МЕЛКОРАСФАСОВАННОЙ ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ..................................................................................................................140

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. При резервировании молочных продуктов, в том числе и масла, необходимо уделять внимание предотвращению потерь продукции от микробной и окислительной порчи. Важность этой проблемы в нашей стране определена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [119]. Основные направления ее решения в части формирования резервов и запасов пищевых продуктов сформулированы в «Доктрине продовольственной безопасности РФ» [60].

Необходимость повышения хранимоспособности сливочного масла является актуальной проблемой маслоделия. С учетом этого технология резервирования сливочного масла должна обеспечивать сохранение исходного качества не только при его интенсивной заготовке, но и в последующий период холодильного хранения [2,81,84,62,64,101].

Научные исследования профессора Ф. А. Вышемирского по совершенствованию холодильной обработки сливочного масла за счет применения азота посвящены в основном газообразному азоту, с помощью которого охлаждали сливки перед сбиванием [28].

По результатам экспериментальных исследований Е. Е. Ковтунова с соавторами были разработаны режимы замораживания масла в брикетах криогенным методом с использованием трехзонной азотной системы и туннельный аппарат [68].

Работы профессора Б.Н. Семенова [90] и представителей его научной школы показали, что обработка жидким азотом эффективно продляет срок хранения не только рыбного сырья, но и сырого молока [91] и творога [3,5,7,19].

Таким образом, экологическая безопасность жидкого азота позволяет считать перспективным его употребление в технологии замораживания разнообразной продукции [93], в том числе и сливочного масла.

Цель работы состояла в разработке рациональных условий обработки жидким азотом сливочного масла при его резервировании и длительном низкотемпературном хранении.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

— обобщить и проанализировать сведения о факторах, обеспечивающих сохранение качества сливочного масла при длительном низкотемпературном хранении;

- изучить влияние сезона выработки на хранимоспособность в блоках сливочного масла жирностью 72,5% и 82,5%;

— исследовать влияние вида фасовки на показатели качества масла, замороженного воздушным способом;

- исследовать влияние способов замораживания на показатели качества масла в герметичной упаковке;

- разработать технологическую схему и техническую документацию на масло, резервируемое с использованием жидкого азота;

— провести оценку экономической эффективности применения жидкого азота для замораживания сливочного масла в потребительской упаковке.

Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Детализировано ингибирующее воздействие жидкого азота на наиболее значимую в санитарно-гигиеническом отношении условно патогенную и патогенную микрофлору сливочного масла.

Получены новые сведения о стабилизирующем действии жидкого азота на фракции общих липидов и жирнокислотный состав липидов сливочного масла после 18 мес. хранения.

Расширены теоретические представления о влиянии жидкого азота на интенсивность и характер гидролитических и окислительных изменений липидов сливочного масла разной жирности, сезона изготовления, сроков низкотемпературного хранения.

Практическое значение работы. Разработана эффективная технология резервирования сливочного масла в потребительской таре, предусматривающая замораживание жидким азотом мелкорасфасованного сливочного масла перед герметизацией. Разработан стандарт организации по замораживанию жидким азотом мелкорасфасованного сливочного масла в герметичной упаковке.

Обоснована возможность сохранения заготовленного в осенний период сливочного масла до 9 мес. (вместо 6 мес. для блоков), при условии его расфасовки в потребительскую тару с последующим замораживанием воздушным способом или жидким азотом.

Материалы и результаты исследований использованы в учебном процессе кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «КГТУ» для студентов направления «Технология продуктов животного происхождения».

Положения, выносимые на защиту:

1) Результаты оценки влияния сезона изготовления, жирности масла, вида упаковки, способа замораживания, формирующих качество продукта на стадии закладки на хранение.

2) Новые научные результаты о динамике изменения в процессе длительного холодильного хранения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливочного масла разной жирности, замороженного различными способами в потребительской таре.

3) Научное обоснование усовершенствований в технологии резервирования сливочного масла, включающих использование герметичной потребительской тары и совмещение операций фасования продукта и замораживания путем дозирования жидкого азота в потребительскую тару.

4) Обоснованные сроки хранения мелкорасфасованного сливочного масла жирностью 72,5% и 82,5%, замороженного воздушным способом и жидким азотом.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ

РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА 1.1. Состояние отечественного производства сливочного масла

В России фактическая норма потребления сливочного масла в 2012 году на душу населения составила 2 кг. Не смотря на то, что в 2011 году показатель потребления сливочного масла поднялся на 1,6%, этого недостаточно для достижения норм рационального питания 5 кг этого продукта в год [131].

В соответствии с программой развития маслоделия и сыроделия на 2011-2013 годы одним из целевых показателей в сегменте сливочного масла являлось увеличение объемов выпуска продукта до 264,2 тысячи тонн. Однако даже этот показатель не так велик, если обратится к объемам производства масла в 1990-х годах. В частности, в 1990 году в стране выпускалось 825 тысячи тонн масла, что в 3,8 раза больше, чем в 2012-м. Прямой причиной сокращения выпуска сливочного масла в стране стало снижение объемов надоев молока, а также ухудшение его качества [15].

В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн. В 2011 году рост составлял 4,8% по отношению к предыдущему периоду. В 2012 году по сравнению с 2011-м показатели практически не изменились. За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн (рис. 1) [114].

В 2012 году на российском рынке сливочного масла наблюдалось снижение темпов в области производства. Так, за истекший год произведено 206,9 тыс. тонн сливочного масла - со снижением к уровню 2011 года на 0,3 процента или на 0,7 тыс. тонн и с ростом к уровню 2010 года на 4,4 процента или на 8,8 тыс. тонн. Из восьми федеральных округов Российской Федерации

согласно данным Росстата полностью отсутствует производство сливочного масла в Уральском ФО.

год

Рисунок 1 — Производство сливочного масла в России [114]

На первом месте по изготовлению является Приволжский ФО - в 2012 году. На него приходится 36,6 % всего объема сливочного масла [114]. Территориальное распределение производства сливочного масла носит неравномерный характер: более 60% производства приходится на два федеральных округа - Приволжский и Центральный. В 2012 году доли этих округов составили соответственно 35,5 и 27,7%.

По итогам прошедшего года, выпуск сливочного масла увеличился в Центральном округе - на 15,3%. Рост зафиксирован и в Южном ФО - 0,6%. В Приволжском округе показатели сократились на 3,8% по отношению к 2011 году. Также снизилось производство сливочного масла в остальных округах, (рис. 2). Доля производства сливочного масла в Калининградской области за 2012 год составила 13,5 % ко всему объёму производства масла в северо -западном федеральном округе. [114,139].

36 Н 30 24 -18 -12 -6 -0

«л

лр^'

^ о*

✓ ¿Г .У

£

с

с

Рисунок 2 - Доли федеральных округов в общем объеме производства сливочного масла в 2012 году (%) [114]

Важным свойством для сливочного масла является его натуральность. Большинство проводимых экспертиз затрагивают крупные бренды, подтверждая, в частности, отсутствие в них растительных жиров. Однако фальсификация продукции в данном сегменте, безусловно, имеет место быть. Использование растительных производных, таких как, например, пальмовый жир, приводит к удешевлению продукции. Цена выступает значительным аргументом при выборе продукта потребителем.

В России стоимость одного килограмма сливочного масла за последние десять лет возросла практически в 3,3 раза. Так, в 2002 году она составляла в целом по стране 80,08 рубля, а в 2012 году показатель достиг уровня в 260,84 рубля [43,114,139]. Покупательная способность среднедушевого денежного дохода населения, отражающая возможность приобретения какого-либо про-

8

дукта питания на всю сумму денежного дохода, по сливочному маслу в течение трех последних лет выглядит следующим образом (рис.3) [139].

90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80

2010 г 2011 г 2012г

Рисунок 3 - Покупательская способность сливочного масла на среднедушевой денежный доход населения (килограммов в месяц) [139]

В сфере производства молочных продуктов, в перечень которых кроме сливочного масла входит изготовление молока, кефира, сметаны, творога и сыра, удельный вес сливочного масла равен в 2012 году 2,72 %, в 2011 году — 2,73 %, в 2010 году — 2,60 %. Импорт сливочного масла и прочих молочных жиров в 2012 году в натуральных единицах сократился в сравнении с предыдущим 2011 годом на 15,2 тыс. тонн или на 20,6 % и составил 114,9 тыс. тонн, а уровень средних фактических цен по импортным операциям за 1 тонну колебался на уровне 3941,8 долларов США. Увеличение средней потребительской цены за один кг сливочного масла в 2012 году по сравнению с 2011 годом составило 4,36 руб. или 1,7 процента, тогда как в 2011 году аналогичный рост цены к 2010 году равнялся 16,93 руб. или 7,1 % (данные приведены в масштабе цен соответствующих лет) (рис.4) [114,139].

265260255250руб. 245240235230225-

239,55

260,84

2010 г

-1-1

2011 г 2012г

Рисунок 4 - Динамика средней потребительской цены за 1 кг сливочного

масла (руб.) [139]

Сопоставление покупательной способности и средней потребительской цены за 2010-2012 года показывает, что значительное увеличение средней цены на рынке за 1 кг сливочного масла в течение 2010 года привело к снижению покупательной привлекательности у населения, восстановленное в 2012 году.

1.2. Сравнительная оценка способов замораживания

сливочного масла

На современном рынке конкурентоспособность сливочного масла различных изготовителей в первую очередь предопределяется его качеством и хранимоспособностью. Стойкость масла - это свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Для

обеспечения требований потребителя необходимо соблюдение ряда факторов, обеспечивающих качество и хранимоспособность масла. К ним относятся:

•высокое качество исходного сырья; •обеспеченность современным оборудованием; •правильно подобранные температурные режимы обработки сырья; •соблюдение режимов технологического процесса производства масла; •обеспечение требуемых условий фасования;

•соблюдение санитарно-гигиенических условйй производства продукта;

•соблюдение режимов холодильного хранения в цепи производитель-предприятия торговли-потребитель [98,29,71].

Повышение стойкости масла при хранении достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей [74, 75, 82, 85,96, 100,111, 113,116]. Многие производители для удлинения сроков годности и сохранения первоначальных потребительских свойств масла используют различные консервирующие агенты.

Из литературных источников известно, что для повышения стойкости коровьего масла практикуется добавление к нему некоторых биологически активных веществ и антиокислителей. К биологическим способам повышения стойкости сливочного масла при хранении относится применение специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими действиями против плесневения. Применяют штаммы дрожжей, не разлагающие белков и жира и не сбраживающие молочного сахара. Природными (естественными) антиокислителями являются: сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), комплекс витаминов (С,Р, В1, В2 и К5), (3-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты: цистин, трипто-

11

фан, лейцин, лизин, смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и ката-лазы, синтетические антиокислители производные фенолов: эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, додецилгаллат, лаурингаллат и др.), бутилокситолу-ол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА), нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК) [42].

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту. В качестве синергистов служат лимонная, аскорбиновая и фосфорная кислоты. Сохранению качества масла способствуют также молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность масла, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил. В свою очередь кислота и соль при холодильном хранении даже снижают стойкость масла (по сравнению с сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).

Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируется законодательством. Добавление антиокислителей не может возвратить утраченное качество масла. Если изменились запах, вкус или цвет продукта, то антиок-сиданты уже бессильны и бесполезны [27,30,71,80,107,124].

Для сохранения масла хорошего качества решающее значение имеет быстрое и глубокое его охлаждение (до минус 18-20°С), полностью задерживающее развитие микроорганизмов. В масле, охлажденном непосредственно после выработки до температуры ниже минус 11°С, микробы не размножаются, и продукт не портится. Если же сладкосливочное масло охладить после длительной выдержки (сутки и более) при температуре выше 0°С, то количество бактерий увеличится в сотни и тысячи раз и это приведет к его порче [29,71,98,95].

Свежевыработанное масло для дальнейшего хранения необходимо резервировать. Сущес�