автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество

кандидата технических наук
Гордеева, Елена Юрьевна
город
Углич
год
1994
специальность ВАК РФ
05.18.04
Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество»

Автореферат диссертации по теме "Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество"

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ 1СТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ НПО «УГЛИЧ»

На правах рукописи О А УДК 637.234.05

ГОРДЕЕВА Елена Юрьевна

1яние состава и температурной обработки

:ливочного масла на формирование его

структуры, теплофизические свойства,

качество

Специальность 05 18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич — 1004

Работа выполнена во Всероссийском паучио-исследователь институте маслоделия и сыроделия

Научный руководитель — доктор технических наук, профе

Ф. А- Вышемирский

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профе

А- Д. Грищенко

кандидат технических наук С. В росимова

Ведущее предприятие — Комитет пищевой ,и перерабатываю

промышленности Тульской области

Защита диссертации состоится 22 февраля 1994 г- в сов на заседании специализированного Совета во Всероссийском учно-нсследовательском институте маслоделия и сыроделия Н «Углич» (шифр К. 020-8801).

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный леча' учреждения, просим направлять по адресу: 152620, Ярославская ласть, г- Углич, Красноармейский бульвар, 19. ВНИИМС, Ученс секретарю специализированного Совета-

С диссертацией можно ознакомиться в б^блмтеке института.

Автореферат разослан « ^^ь /7^1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук ' В. Ф. Роздо

. - 1 - -

Актуальность. Выраженная сезонность .производства сливочного асла, дальние перевозки его между местами выработки и ботребления, адичие спецпотребителей ставит'актуальной'проблему сохранности кг-естьа и снижения потерь сливочного масла в условиях длительного еэервирования и транспортировки. Большую значимость в решении этих адач имеют способ и решмы температурной обработка сливочного мас-а от аппарата до потребителя, включая Еопросы его реализации после лительного хранения: рекиш и условия размор&тнвания, сроки резли-ацзш. Надлежащая научная проработка.этих вопросов отсутствует. Ее-остаточно изучено влияние метода производства и состава масла на го структуру и 'консистенцию в зависимости от принятых резгишз- тем-ературной обработки. Отсутствуют научно обоснованные данные о зли-нии условий и скорости замораживания (размораживания) на реологи-ески? характеристики, теплофиэические свойства (TSC) сливочного асла.

Пель работы - комплексное исследование влияния состава н.режн-db тепловой обработки сливочного масла, выработанного разными ме-одами,-на его Т<ЕС и реологические характеристики, оргаколептичэс-ие показатели и хранимоспособность.

Е основе рабочей гипотезы лежит предположение, что структурао-еханическке -характеристики и консистенция сливочного млела предоп-еделяются содержанием, состоянием и характером взаимодействия его сновных компонентов, режимами температурной обработки на стадии торичного структурообразования, хранения и размораживания.

Основные задачи исследований;

- изучить влияние содержания компонентов в сливочном масле ка го теплофлзичэские свойства в зависимости от температурного факто-а;'

- определить крпоскопичэские точка плазма основных рагковид-остэй сливочного масла;

. - изучить влияние выдзркнвгниа • свэжевкработаняого (монолитами э 20 кг) млела яри плясовой температуре, рейсшов гаморакивания к ггюражизания после холодильного хранения ка его тгруктурко-меха-яческис xapaKTé-píiui «ла и конелстэкцпн?;

- жучить особенности вторичного сурукхурообразовашя слгезоч-зго масла (в таре) при' различных условиях охлаждения.

Научная новтана заключается в изучения функциональной згвксн-зсти качества сливочного масла от содержания компонентов, физически состояния з кем киса п ялззш; .деганоазэапа ¡ккзгагэлей 'его

теплофизическях характеристик и изучении влияния температурного ес здэйстеия (охлаждения, замораживания'и размораживания)' на изменен; структурно-ыэханических характеристик и консистенцию. -

Практическая значимость. Б результате выполнения работы.

- определены теплофизическиа свойства основных видов сливочнс го масла к криоскопические температуры плазмы;

- подучены данные по влиянию режимов температурной обработк сливочного масла на изменение его структуры и консистенцию;

- разработаны рекомендации по стабилизации консистенции сл* ночного масла после его выработки за счет оптимизации режимов тек пературной обработки. .

Результаты работы доложены- и обсуждены на Всесоюзной научно технической конференции "Йзлод - народному хозяйству" С С. П?тербург 1991 г); Межреспубликанском Семинаре по• коллоидной химии и физико химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем (Мзске 1991 г1; Ученом Совете ВШШ2 (1991-1993 гг); научно - практическс ноафереицин г.Киеве 0993 г); материалы работы представлены на се ыинаре ШВ в Мюнхене I19.92 г) "Переработка молочного жира и белка"

Публикации. Основные полотания диссертации опубликованы в 1 печатных работах.

Структура к объем работы. Диссертация состоит из введения, ■ че тырех глав-, . выводов, библиографии 14?-наименований и 3 приложений Основное содержание изложено на .150. стр. ■'■ машинописного текста, том числе 19 таблиц, 42 рисунка. ;

: ■ _ ССЕ0БН03 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Ео введении кратко сформулированы актуальность. цель. научна новизна и практическая'-.значимость' работы. •

В обворе литературы; проанализированы особенности и 'фактор формирования фгвичэской структуры сливочного масла, ее влияние н консистенцию. :ИзлЬгйна научнаяИнформация о. характере и еначимост процесса вторичного струтаурообразованкя и его зависимости от сос таза ыасла и ьетода производства, температурного фактора.

Организация работы.: ■ Экспериментальная часть работы вьшолнен во ШШИма НГЮ '.'Угл!»", , ^ часть'исследований - в СПГ1Ш1, ВНИИХП Ш "Агрохолодпром".

Схема проведения экспериментов представлена на рис. 1.

Объекты исследования: разновидности сладкосливочного масла различный содержанием компонентов (рис. .1"), выработанного из сливо 1 сорта (жирностью 26-42 кислотностью 12-14°Т) методами преобра

Еьгоаботка масла'

п в я с массовая доля жира, % н с с массовая доля дара, %

82,5; 72,5; 61,5; 52,0 82,5; 72,5; 61,5

оф э 0)6)9

минус б °С в центре

'лшблл i

с

1>-18 °С С А "' Ы-189С и-12 °С ^-25 °с

£=3 суток

VII

Хранение 1 год Ь—18 ° С

Размораживание

VIII

О - оргааолехЛичэские {'Л - фиэпкс-уеханпчэскле

I

СлЗ (

о о а

Иссдедуемыэ показателя: •

(¿у - реологические С?? - тепдофпзическкэ свойства

ф - микроструктура криоскопическиэ температуры

Рис. 1. Схема проведения э!ссшримэнтов

гования■ высокожирн'ьас' сливок i -ЩШЮ; и сбиЕания.cjuieok о использоЕг нием ыаслоизготовителя непрерывного действия iIICC!.

•|&тоды' исследования. В'работе использованы: -метод двух темпер« турно-временных интервалов зля определения TÍO, метод- термограф:™ кого и мпкроструктурного анализа. методы *'двойного укуса" и однос ного сжатия при ','=соп2с i на прибор- "Инстрон"); общепринятые ыетох анализа физико-ыеханических показателей -последоезнных образцов.'

ШЕТорносхь опитое трех-пятикратная.

Математическим обработку -экспериментальных данных проводи: методом дисперсионного и регрессионного 'анализов .с использование автоматизированной системы научных исследований НПО "Углич" "iiams -ЩГГ и персонального компьютера.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИООЛЕДОЕАНИП ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ' СОСТАВА • ОЭДЕОЧВСТО ИАСЛА НА. -ХОШРСВАВИЕ ЕГО СТРУКТУРЫ, ТтО<Ш311ЧЕСКИЕ OEOfiOTBA, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИОТШ Аспекты'вторичного 'струкгурообрзвованая-сливочного тела (теоретический анализ). Вторичное структурообразование - ез;кный этг в формировании-физико -механических показателей сливочного маелг особенно выработанного методом ПЕНС.-Интенсивность- этого процесс зависит от рада факторов, .. направленное регулирование которыми вог шано посредством. дифферешцфования .-'температурного -воздействия учетом состава и метода производства масла. .

Изучение влияния -состава и метопа проновс-дства на особенное! процесса вторичного -струкгурообразования' сливсчногс масла.

й s у ч е н и е к и к е т и к и к р и с тал л и а а ц и i .т. и р а в св. ёж'евырабо т.а н н ом с л и в о ч к о м-а с л е\ Хараетерньши показатедяш вторичного етрукхурообразовс ния явлаигся изменение температуры и прочностных характеристик елг ночного масла tсразу после Еыхода кг аппарата). Экспершэнтальнс установлено, что подъем температуры в масле. выработанном ПВ2й,ос$ гэствлаэтсн нелинейно: наряду с,участками-плавного изменения темпе ратурных кривых имз&гся скачкообразные участки. При изменении колг чества гагоа в масле от 52 до 32,Б % прирост температуры (в изотера .ческих условиях) в течение двух часоЕ составил от 0,91 до 2,54 °С Участки вамет'ного возрастаний прочности структуры увязаны с учасч каын резкого изменении температуры, что можно объяснить криста: лигашюнныаи процессам::, в' жировой фазе продукта

И б у ч э н ие с т р у к турне- механических а р а к £ е р и с т и к сливочного м а с л а Релакса-ионныэ кривы? после снатая при ".'»const (использован универсальный рибор"Пнстрон-1000,Ч исследуемых образцов масла приведены на рис 2.

(H/^j

Рис. 2. Релаксационные кривые образцов сливочного масла, выработанного методами ШЖС (А) и HDC (Б): 1-е традиционным составом, 2 - крестьянское. 3 - бутербродное, 4-е .наполнителями. Время релаксации i'^) образцов евекевыработанного методом ÏÏBHO асла с увеличением содержания плазш с 17,5' до 33,5 % снижется и эстгвляет соответственно 30-23 с; для масла с наполните лл?.'и - 25 , что объясняется снияенпем концентрации суягас веществ. Это сог-асуется со снижением твердости и прочностных характеристик масла.

Для масла, выработанного метопом НСС, с поводеяием количества иаьмы в исследуемом интервале выявлена тенденция увеличения времэ-i релаксации с 28 до 50 с, • что можно объяснить более выраяэнной теотропичностыэ структуры, которая более-выражена для масла тра-щтюкного состава.

Начальное напрязязнкэ ' ся&тия (.(Г) при ' увеличении количества тазмы для масла, полученного методом ЯЕЕС, снижается - результат >рмироваияа структуры о ослабгзнньтя: -ггазядо между отдельными ком-

- б -

поиенташ, как следствие снижения жаровой фазы и прочности структуры. Сравнительно повышенные значения .времени релаксации и напрягши сгатш для масла с напсшшеляма ыоако. объяснить усилением роли .кегаровых ''компонентов в формировании структуры.

Дея масла, выработанного НСС, с . увеличением массовой доли плазмы с 17,5 до 38,5 * начальное напряжение сжатия имеет тенденцию к повышению и составляет для масла с традиционным составом - 62

Г) ♦ П Г)

Н/мь; крестьянского - 80 Н/'м'-; бутербродного - 100 H/h . Увеличение прочностных характеристик в данном случае можно объяснить возникновением дополнительных связей в структурной решетке масла жир-белок и усиления их влияния в формировании структуры.

В процессе исследования характера структуры сливочного масла с использованием прибора "Инстрон" определены: предел прочности, упру гость,сила внутреннего трения (когезин!,адгезия к нержавеющей стали (рис. 3,4). Предел прочности исследуемых образцов при снижении массовой доли жира в масле с 82,5 до 52 Z независимо от' метода производства снижается. Предел . прочности образцов'масла, выработанного методом ПВШ, в среднем в 2,0-2,5 раза выше, чем полученного ЯСС. Упругость масла соответственно выше в 1,5 раза. При увеличении массовой доли жира в масле его .упругость1возрастает.

Сравнительно повышенная величина; адгезии'характерна 1 для масла с содержанием жировой фазы .(82,5 %) - 1?.9х10"3 Дж.. (метод ПВ2С

«о

и 7,2x10 Дж (метод ЯСС). При уменьшении жира в масле этот показатель • снижается ' независимо от метода производства-■■- следствие уменьшения в монолите свободного аира. "

Адгезия иасла, выработанного . методом НОС, практически в 2,S раза ш,'. чем полученного ЩШ -■ объясняется различным характеров-структур, т. е. взаимосвязи кошонентов. ■

Величина когезни при снижении жира в масле с 82,5 до 52 л уменьшается с 0,214 до 0,117.' Для масла, выработанного методом НСС, сила когезии сравнительно Еыше: 0,244; 0,208; 0,185 - соответственно для масла с традиционным составом, крестьянского и бутербродного.

Физико-механическкз показатели - исследованных образцов сливочного масла, характеризующие его потребительные показатели как готового продукта, представлены в табл. 1.

Полнота смены фаз в масла,' полученном методом НСС (рис.5), в 4 - 6 раз выше, а содержание жира в плазма в 2-4 раза ниже, чем в выра-

0,26г 0,24}

1 0,22

а

' 0,2 0,18

1. у / / / / /О

1 X / / /

1/ ' .4 Г

<

61 65 69 73 77 81 85 массовая доля, жира, %

1/У » 9, 2 - 0.05 >: г «* 0.99 В

7,2

" 6,9 >

; 6,6

I 6,3

6,0 5,7

V / / £ ' 1

/ / У

/

/

■'О / /

0,23 |

0,19 Ь

«

о Г*

61 65 69 73 77 81 85 кассовая доля гшра, %

У - 1.3 + 0.07 х г - 0.99

0,11

В

1 / / /

/ / /

Г /

1 / к ^ / л'

- Ь А ■ - *г „

52 62 72 82 92

кассовая доля -акра,: %

1/У Р. 15.1 - 0.13 X

Г 0.55 Г

га I

О

(-4 «

V_'

«к

5

3 ©

6 с

, / к 4 / О

/о '..... А У м.

/ у /|

/ ) О / -->-. / . _.

52 62 72 82 92 кассовая деля тара, %

У - '0.53 + 0.23 х г = 0. 92

Рис.4. Характер изменения адгеэш (В,Г) и когегип (А,Е) •сливочного игола, наработанного- методами ПЕЖС СБ, Г) и ТЛ (А, Б)

Ы0~3)

~ 83 1 85 о Ё 82 / ш.

и. я У

о & 7с 0> & ] 73 -¿Сг. УА у

л у, уГ,—

УУ/

Ч 0,2

1 0,19

1 0,18 &

к 0,17

о

| 0,16

61 65 69 73 77 81 85 кассовая доля етра, %

У / А / а' (О

У —гр^ V

о/ Л /Г У

> \ / /

А /

52 62 72 82

массовая доля кира,

7 - 0.03 + 0.006 х г » 0.99

В

0,65 0,62

ё 0,59

1 0,55

% '

& 0,53

>3

0,50

/ /

К / У © ж /

/ У 1/

> / у

4? О /

0,47

0,43-

Л

о о 0,39

& 0,35

0,31

У =-0. 09.+ 0. 00!

.Г = 0. 66

Г

> / \/ ь

И У .9 /

\/ х

/ /

61 65 69 73 77 81 85 массовая доля аира, %

52 62 72 82 ? массовая доля аира,

У •> 0.12 + О.СЮо х . 1/У ■- 5.3 - и.С

г » 0.95 г « 0.94

Рис.3. Характер изменения упругости (В,Г) и прочие (А,Б) сливочного масла, выработанного мето; ПЕНС СБГГ^ и ЮС (А, Е)

? — ТГ'-ТТТЧ ^

зигико- механические характеристика исследованных образцов слизочного 1,'лслз

Я сладкс-ивочного

1слз

Исследованные показатели

Твер- Взсстан. Термоус- Вытека- КОЕСИС- Содер

дость , структу- тойчи- ние тенция, жание

К/и ры, \ вость ЖИДКОГО баллы гатса

игра, * з плаз-

• ме, ?;

Метод ПЬ"£

трэд. сост.53,0+1,5 50,9+5,0 0,78+0,08 9,3+0,5 5,0+0,2 1,7+0,2 :естьянское 55.0+2,5 48,0+1,7 0,79+0,03 6,1+0,9 5,0+0,01 3,1+0,1 тербродное 49,0+5,1 45,0+1,4 0,83+0,05 5,16+1,0 4,5+0,1 4,2+0,5 наполнит. 43.0+4,3 40,0+2,6 0,86+0,05 8,20+0,1 4,0+0,2 5,4+43,04

Метод ЮС

трэд. сост. 42,0+5,05 63,0+7,5 0,89+0,04 5,6+0,7 3,5+0,01 1,0+0,05 зестьянское 40,0+3,0 52,2+3,0 54+0,20 3,0+0,02 1,03+0,03 1,03+0,03 Гтербродкое 33,0+1,7 61,4+2,5 0,93+0,01 3,7+0,03 2,5+0,2 1,2+0,2

й

i -

о

«5 2 р а е <з

& Р вс С

С.

CD

КС

О

о

б'

5 4

3 2

I,Z

0,4

0,3 0,2

L

„о

О.'

% о

■0,15

0,05t

04

x

yi

у2

©

11,6 - 0,12s г - 0,59 0,5 - 0,СЯ4х г -=■ 0,99 уЗ « 2,05 - 0,02х

Г = 0,99 у4 0,4-0,004:-: г = 0,99

62

72

. 82 К

Рис. 5. Влияние метода производства i. состава масла на степень обращения -фаз.

1-3 - содержание мира в плазме в масле, выработанном методами ПЕШ и НСС; 2-4 - количество эмульгированного жира - соответственно.

этанном ffiffiC, что сказывается на характере структуры масла, влияет з его структурно-механические и потребительские показатели,включая: знскстёнщга отделяэмость плазмы при переработке} вспенивание и раг-рыггивание при жарении и др.

Подученными экспериментальными данными подтверждены принцкз альные различия структуры масла, выработанного разными метода; Выраженная кристаллизационная структура для масла, выработали: методом ПШ£, и преимущественно коагуляционная - для получение методом ЕСС. С увеличением сэотноизния жир/плагма с 1,06 до 4,' масле, полученном ПШС, возрастает выраженность кристаллигациош структуры, а в полученном методом ЕСС выраженность коатуляциош структуры.

Исследования теплофигических свойств сливочного масла (теп: емкости - "с", теплопроводности - "Л" и температуропроводности "а") проводили с использованием метода двух темлературно-времен* интервалов (рис. 6).

Установлено, что изменение "Д. " и "а" сливочного масла, неа висимо от состава и метода производства в исследованном диапазс температур носит нелинейный характер,-.что является следствием кри таллкзацаоншзс процессов .в .молочном кире и сменой агрегатно состояния компонентов..масла.

Теплоемкость сливочного масла в исследованном диапазоне теш ратур вменяется нелинейно и ' зависит главным образом от соста ыасла и физического состояния его компонентов.

Изучение криоскошгеесккг ■■ температур плазмы сливочного шел Использован метод термогрефшеского анализа рис. 7.

Оаределнкцее влияние на криоскопкческукг температуру плаг

о о

«

К е«

а

о

ш ®

[1

65

у! = -5 + и,04х

г • о,ев

у2 - -£,Э + 0,05х t - 0,95

Рис. 7. Ерноскохичэекиэ температуры плагыы сливочного

угасла, выработанного методами ЦЕНЗ (1) и ЕСС (2).

Рис. 6. И&м?нение теплопроводности (А,Б) и температуропроводности (В,Г)■сливочного масла, выработанного методами ГШйС (А,Е) и ЕСС (Б,Г)

1-е трад. составом, 2 - крестьянское, 3 - бутербродное, 4-е наполнителя!.«

масла оказывает метод производства и, з меньшей, мэре его состав. ИЗУЧЕНИЙ ВЛИЯНИЯ ТЕМиЕРАТУРЕОЯ ОБРАБОТКИ ЫА СТРУКТУРУ И Щ СИСТЕгЩЮ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изучение условий "гермостатирования" сливочного масла на е: структурно-механические характеристики и консистенцию.

Проработано влияние двух ступенчатых и одного одностадийно: режимов охлаждения (рис.1).

Еыдарзкивание млела при плюсовых температурах (режимы I и I обусловливает ступенчатое ^армирование структуры за счет дискрета выкристаллизации глицеридов молочного -тара в одной температур» гоне, что сказывается на его структурно-механических показателях, при этом более существенно для масла, выработанного Методом ШШХ Величина адгезии сливочного масла при аналогичных условиях сникаем се независимо от состава и метода производства; когезия (рис. i имеет тенденцию к увеличению, что свидетельствует об упрочнен! структурных связей.Релаксационные.характеристики масла при анализ! руемых регзшах ..увеличиваются в £-3 раза . для масла, выработанно1 методом ПЕШ; для полученного методом ШС - увеличение незначителз Изучение влияния замораживания сливочного масла на npouet вторичного структурообрагованиа. Исследовано три режима зашраживг Н21Я свежевыработаккого млела от температуры 15-16 иС (рис 1.) j температуры шцуе G °С ъ центре монолита (табл.2).

8аьоражизание. сливочного 1зсла в диапазоне температур минз (12-25)°С ускоряет- процессы кристаллизации лира и формирование ст{ ктуры. Структзфяо-ьэхазаческие показатели масла, выработанного неч лаш ПЕЗЗ н ЕЭС, после загораживания аналогичны ели близки к свекх выработанное. Затрагивания масла при минус 25UC приводит к значз тельным изменениям всех'исследованных показателей.

Изучение влияния условий хранения на качество сливочного mscj Хранили масло после его температурной обработки по режимам ! И, III и V 12 месяцев при тешературе минус 13 °С (рис. 1).

Полученными .вкспераыеаталавьйй!. данными подтверждено Еыдвинутс з рабочей гипотезе яредпзлогзгжз-"О 'влиянии содержания компонентог метода производства и тешературнйй обработки на характер формируе мой структуры-масла п его качеезжо в процессе хранения.

.Изучение злинния ретая»•.pssiapaxqaHKH■на качество сливочног масла. Рагшракивавд масла в врздушой среде", при (10+2) °С и (20+2 °С от минус 13°С.до тешературы Ю С в центре монолита (табл. 2) Процесс разшрдззшн2Я;-сл:щ6Чд0Г0 -игсга осуществляется медлен

о ш л

НЁ

И К

Ф M т»

fU >-J

ьз <В

Si

te »о

TI

5 t" H н Ш-í

«<3*о О р

со tu п a=i ор

tn

I

о о

•о

H ID Я 'Il п И Ч й Я Ol W ОТ)» ' о X а

S о о

« Ж п

Я о п и

iD <» Ф CU

fcl M

г О

M fù M Г0 'O Q tO

1+ 1+ 1+ ) + *!-»■ Vi V» t-i

M ГО Ю M

гл ai m О 1+ |+ |+ | +

M M N M Й U1 1+ 1+1+ 1 +

en ai m m lt- a из 1+ i+ 1+ И:

гл ai ai ai ffl I-» 03 o» 1+ |+ i+ Ц;

о о 3

O tu 34 ïX H Ц> о о о

öä i

M

о a

о о

►3'->■£» Я «i M ÜTJ

g ы о Эй !№

(Ii Ф te О TS :а р ы

»•m зй ■< <» »-M •в ш t>S34h - a p Ii1

дог b. ■ Я> k* я о c¡ к

О 4»<î В*. а ш а

^ Ct>

■»со ft err)

►зята и •к ч> fu-ta

й" ф

Ti

S

о

i» p {S g й Вмй

a йд ta

И « 4M a и о о

а о

Т) Т. К QU 0¡U

■ /-»ö M I

тз tl> tú

в

П

s

а В

к »

a

Ы S

о

a n о

о

0

1

H ■о

к о

Я Т>

п га

Ö Ь

w S

- g

ь

й fi

tu

Ív3

•-a ф га

Ф §

Ф

•о

s

й

g

»

0

01

п &

о и й

g

й ж

S

О Г) fi) h m to m g w

w 5

•S ~

CU f

£ 's

О тЗ

H m tu . Oi

S о

о

Ф

s g.«.

n

a

S

s

5 13

H m О (О

Ьз il

$ S

В S

ro

'—4 s

S» w Ф

S g

S

° s

I

tu

нее замораживания, т.к. коэффициент,теплопроводности разморожена! го масла-в 2-3 рага ниже,. чем замороженного. При большей разнос температур легко возникает: локальные пер-егревы поверхности -причи: деструктирования монолита и снижения качества масла. Сравнит.ель: больше качество масла снижается в случае его. размораживания пр: температуре (20+2)°С.

БЧЕСДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и'id: теоретическ аналиеом установлена функциональная зависимость тепдофигическ свойств сливочного масла, особенностей его структуры иреологиче' ¡•ж характеристик от содержания "компонентов, метода производства

режимов температурной обработки.

2. Комплексными исследованиями -подтверждены , пршщипиальн; различия характера структуры сливочного масла: выраженная криста лизационная структура для масла,.-выработанного'-методом ПЗКО, и пр' имущественно воагуляционная - для полученного методом сбивания сл в ок. С увеличением в масле -массовой-доли жира от 52 до 82,5 'i'- э; тенденция возрастает.

2. Исследованы (и описаны) особенности вторичного структуроа рагования основных разновидностей-сливочного масла, выработанно: разными методами. Установлено,, что з.масле, выработанном метода HEED и ЮЗ, характер изменения реологических характеристик в зав: сишсти от состава имеет -принципиальные различия. При всех' игсдед ванных режимах .температурной .обработки динамика изменения фиаичг' ких величин реогогпчешшх .характеристик практически, одинаковы д, масла обоих-методов выработки.- Общей.закономерности изменения р. лаксационнкх характеристик на подчиняются образцы масла с: вкуеовн наполнителями- результат.влияния'некировых.компонентов (COMO, с; хароза, какао). -

4. Еаучно обосновано негативное влияние выдергивания свежев: работанного сливочного масла-яри плюсовой температуре на его стру турно-мехашгееские показатели, качество-и. хранимоспособность. Быо рое охлаждение свежевыработанного '-'-сливочного масла' до ыинусос: температур ускоряв! процесса формирования структуры, -. улучшз структурно-механические характеристики'и качество, в целом

5. Установлено, что при размораживании сливочного масла (до ■ °С в центре монолита) '.домширзрзщэе влияние сказывает температур, предпочтительным является'pemu (10+2)°С з течение б суток при о носительной влажности £0 %.

5. Определены теплофизические свойства (теплоемкость, теплоп-водность, температуропроводность) основных разновидностей сливоч-ге масла в диапазоне температур- от минус 10°С до 20°С и установив их зависимость от состава (соотношения ккр/плазма) и физичес-гс {агрегатного состояния отдельных компонентов.

Определены криоекопические температуры плазмы (Ткр) основ-х разновидностей сливочного масла; установлена юс зависимость от хода производства и содержания компонентов. В масле, выработанном годом КОС. Ткр ниже, чем в полученном методом ПЕВО вследствие н.-.енкя степени дисперсности плазмы и увеличения содержания газо-й Фазы в масле. При снижении массовой доли .акра в сливочном масле г 52,5 до 52 V; его криоскопичеекая температура сикается неззви->,ю от метода производства.

3. Математическая обработка экспериментальных данных позволила эестн эмпирические зависимости структурно-механических харгкте-;тик сливочного масла от его состава, метода производства и резкд-з температурной обработки.

9. Определены основные контролируемые показатели (продолж-яьность и скорость охлаждения) процессов.температурной обработки :ла с учетом его состава и метода производства, включая:

- охлаждение свежэвыработаннаго масла на заводе с учетом его ведущего использования (а торговую сеть или для длительного сервирования) ;

- замораживание масла в,транспортной таре (до минус о °С в зтре монолитов-по 20 кг) в случае длительного холодильного хране-з;

- размораживание масла до температуры его реализации (10°С в ¡трэ монолита) после резервирования.

10. Полученные данные использованы при разработке проекта сов-■¡енной заводской маслокамеры; регламента температурной обработка! точного масла от аппарата до потребите?:», обеспечивающего рацио-гьную холодильную обработку сливочного масла, что снижает до ми-¡ума его потери, повышает сохранность качества и поэтому га,кет кое значение для потребителей и народного хозяйства страны.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гордеева Е. Ю. , Еанева Е.&, Енземирский А. Изменение уктурно-механических характеристик и консистенции сливочного ла в зависимости от•режимов температурной обработки.- в кн.: Хо-- народному хозяйству.. Тез. докл. Ееесоюз. конф. .1,1991.0.295.

2. Канева Е. Ф., Гордеева Е. Е, ГудкоЕ А. Е. Влияние рекимо: термостатирования и замораживания нэ дисперсность плазмы и качеств^ сливочного масла.- В кн.: -Холод - народному хозяйству. Тез. докл Веесоюз. конф. Л , 1991. С. 298.

3. Еышеыирский Ф. А., Гордеева Е. Е Влияние температурной обработки СЕежевыработанного сливочного масла на изменение структурно-механических характеристик и консистенцию,' /Совершенствование производства сливочного масла: Сб. научн. трудов - Углич,1989. - С. 84-94

4. Гордеева - Е. С. , КанеЕа Е. Ф., Вергелесов В. М. Особенност: кристаллизации молочного. жира и формирования структуры сливочног масла при различных условиях его охлаждения//Совершенствование производства сливочного масла: . Сб. научн. трудов - Углич, 1991. - С 95-101.

5. Вшемирский £>. А., Канева Е. &, Гордеева Е. Е , Ковтуков Е. Е Влияние температурной 'обработки на качество сливочного масла/ ''Об зоркая информация. 'Полочная промышленнрсть. Е: АгроНШТЭййШ 1991. - 62 с.

6. Латьппев В. Е , Цырульникова Е А. , Мальцева. Е. М. , Гордеева Е Е Теплофиаические свойства масла различных видов. - В кн.: Г'Ьлод народному хозяйству. Тез.докл. Есесоюзн. конф.- Л., 1991. - С. 271

7. Гордеева Е. Е, Вшешрский- к. Изменение реологически: ха •рактеригтик сливочного масла в зависимости от режимов температурно: обработки//Повышение, эффективности маслоделия: Сб. наун. трудов. Углич, 1992. - С. 32-42. ,

8. Взвэмарсккй ©.А. .'.Гордеева Е.-Е , Орлов. ЕВ. Теплофизически свойства сливочного касл^-'/Повышение эффективности маслоделие:. Сб каучн. трудов.- Углич, 1992. - С. 95-101.

9. Смирнова О. II, Гордеева £. ЕКонева Е. £ Устанозление -сроков хранения масла десертного Еазкачения/УПовышение зффективност: шслоделия: Сб. научн. трудов. -Углич, 1992. - С. 55-63.

10. Вергелесов В. Е , . Еанева Е-С. , Гордеева Е. Ю., Смыков И. Т. Электронно- и тершн^осдапшесшг.-пссаздованш .структуры сливочного масла. Труды ВсессюзЕ. - -семинара по коллоидной химии и физико-химической механике ••дасверсщй-.сдаат- Е, Наука: 1993. • - с. 163-170.

11. Еышеыирский 55. А. , Гордеева Е. И. Влияние температурной обработки свежеЕыработанЕ'огб сливочного 'масла,- на структурно-вязки-