автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ 1СТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ НПО «УГЛИЧ»

На правах рукописи О А УДК 637.234.05

ГОРДЕЕВА Елена Юрьевна

1яние состава и температурной обработки

:ливочного масла на формирование его

структуры, теплофизические свойства,

качество

Специальность 05 18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич — 1004

Работа выполнена во Всероссийском паучио-исследователь институте маслоделия и сыроделия

Научный руководитель — доктор технических наук, профе

Ф. А- Вышемирский

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профе

А- Д. Грищенко

кандидат технических наук С. В росимова

Ведущее предприятие — Комитет пищевой ,и перерабатываю

промышленности Тульской области

Защита диссертации состоится 22 февраля 1994 г- в сов на заседании специализированного Совета во Всероссийском учно-нсследовательском институте маслоделия и сыроделия Н «Углич» (шифр К. 020-8801).

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный леча' учреждения, просим направлять по адресу: 152620, Ярославская ласть, г- Углич, Красноармейский бульвар, 19. ВНИИМС, Ученс секретарю специализированного Совета-

С диссертацией можно ознакомиться в б^блмтеке института.

Автореферат разослан « ^^ь /7^1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук ' В. Ф. Роздо

. - 1 - -

Актуальность. Выраженная сезонность .производства сливочного асла, дальние перевозки его между местами выработки и ботребления, адичие спецпотребителей ставит'актуальной'проблему сохранности кг-естьа и снижения потерь сливочного масла в условиях длительного еэервирования и транспортировки. Большую значимость в решении этих адач имеют способ и решмы температурной обработка сливочного мас-а от аппарата до потребителя, включая Еопросы его реализации после лительного хранения: рекиш и условия размор&тнвания, сроки резли-ацзш. Надлежащая научная проработка.этих вопросов отсутствует. Ее-остаточно изучено влияние метода производства и состава масла на го структуру и 'консистенцию в зависимости от принятых резгишз- тем-ературной обработки. Отсутствуют научно обоснованные данные о зли-нии условий и скорости замораживания (размораживания) на реологи-ески? характеристики, теплофиэические свойства (TSC) сливочного асла.

Пель работы - комплексное исследование влияния состава н.режн-db тепловой обработки сливочного масла, выработанного разными ме-одами,-на его Т<ЕС и реологические характеристики, оргаколептичэс-ие показатели и хранимоспособность.

Е основе рабочей гипотезы лежит предположение, что структурао-еханическке -характеристики и консистенция сливочного млела предоп-еделяются содержанием, состоянием и характером взаимодействия его сновных компонентов, режимами температурной обработки на стадии торичного структурообразования, хранения и размораживания.

Основные задачи исследований;

- изучить влияние содержания компонентов в сливочном масле ка го теплофлзичэские свойства в зависимости от температурного факто-а;'

- определить крпоскопичэские точка плазма основных рагковид-остэй сливочного масла;

. - изучить влияние выдзркнвгниа • свэжевкработаняого (монолитами э 20 кг) млела яри плясовой температуре, рейсшов гаморакивания к ггюражизания после холодильного хранения ка его тгруктурко-меха-яческис xapaKTé-píiui «ла и конелстэкцпн?;

- жучить особенности вторичного сурукхурообразовашя слгезоч-зго масла (в таре) при' различных условиях охлаждения.

Научная новтана заключается в изучения функциональной згвксн-зсти качества сливочного масла от содержания компонентов, физически состояния з кем киса п ялззш; .деганоазэапа ¡ккзгагэлей 'его

теплофизическях характеристик и изучении влияния температурного ес здэйстеия (охлаждения, замораживания'и размораживания)' на изменен; структурно-ыэханических характеристик и консистенцию. -

Практическая значимость. Б результате выполнения работы.

- определены теплофизическиа свойства основных видов сливочнс го масла к криоскопические температуры плазмы;

- подучены данные по влиянию режимов температурной обработк сливочного масла на изменение его структуры и консистенцию;

- разработаны рекомендации по стабилизации консистенции сл* ночного масла после его выработки за счет оптимизации режимов тек пературной обработки. .

Результаты работы доложены- и обсуждены на Всесоюзной научно технической конференции "Йзлод - народному хозяйству" С С. П?тербург 1991 г); Межреспубликанском Семинаре по• коллоидной химии и физико химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем (Мзске 1991 г1; Ученом Совете ВШШ2 (1991-1993 гг); научно - практическс ноафереицин г.Киеве 0993 г); материалы работы представлены на се ыинаре ШВ в Мюнхене I19.92 г) "Переработка молочного жира и белка"

Публикации. Основные полотания диссертации опубликованы в 1 печатных работах.

Структура к объем работы. Диссертация состоит из введения, ■ че тырех глав-, . выводов, библиографии 14?-наименований и 3 приложений Основное содержание изложено на .150. стр. ■'■ машинописного текста, том числе 19 таблиц, 42 рисунка. ;

: ■ _ ССЕ0БН03 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Ео введении кратко сформулированы актуальность. цель. научна новизна и практическая'-.значимость' работы. •

В обворе литературы; проанализированы особенности и 'фактор формирования фгвичэской структуры сливочного масла, ее влияние н консистенцию. :ИзлЬгйна научнаяИнформация о. характере и еначимост процесса вторичного струтаурообразованкя и его зависимости от сос таза ыасла и ьетода производства, температурного фактора.

Организация работы.: ■ Экспериментальная часть работы вьшолнен во ШШИма НГЮ '.'Угл!»", , ^ часть'исследований - в СПГ1Ш1, ВНИИХП Ш "Агрохолодпром".

Схема проведения экспериментов представлена на рис. 1.

Объекты исследования: разновидности сладкосливочного масла различный содержанием компонентов (рис. .1"), выработанного из сливо 1 сорта (жирностью 26-42 кислотностью 12-14°Т) методами преобра

Еьгоаботка масла'

п в я с массовая доля жира, % н с с массовая доля дара, %

82,5; 72,5; 61,5; 52,0 82,5; 72,5; 61,5

оф э 0)6)9

минус б °С в центре

'лшблл i

с

1>-18 °С С А "' Ы-189С и-12 °С ^-25 °с

£=3 суток

VII

Хранение 1 год Ь—18 ° С

Размораживание

VIII

О - оргааолехЛичэские {'Л - фиэпкс-уеханпчэскле

I

СлЗ (

о о а

Иссдедуемыэ показателя: •

(¿у - реологические С?? - тепдофпзическкэ свойства

ф - микроструктура криоскопическиэ температуры

Рис. 1. Схема проведения э!ссшримэнтов

гования■ высокожирн'ьас' сливок i -ЩШЮ; и сбиЕания.cjuieok о использоЕг нием ыаслоизготовителя непрерывного действия iIICC!.

•|&тоды' исследования. В'работе использованы: -метод двух темпер« турно-временных интервалов зля определения TÍO, метод- термограф:™ кого и мпкроструктурного анализа. методы *'двойного укуса" и однос ного сжатия при ','=соп2с i на прибор- "Инстрон"); общепринятые ыетох анализа физико-ыеханических показателей -последоезнных образцов.'

ШЕТорносхь опитое трех-пятикратная.

Математическим обработку -экспериментальных данных проводи: методом дисперсионного и регрессионного 'анализов .с использование автоматизированной системы научных исследований НПО "Углич" "iiams -ЩГГ и персонального компьютера.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИООЛЕДОЕАНИП ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ' СОСТАВА • ОЭДЕОЧВСТО ИАСЛА НА. -ХОШРСВАВИЕ ЕГО СТРУКТУРЫ, ТтО<Ш311ЧЕСКИЕ OEOfiOTBA, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИОТШ Аспекты'вторичного 'струкгурообрзвованая-сливочного тела (теоретический анализ). Вторичное структурообразование - ез;кный этг в формировании-физико -механических показателей сливочного маелг особенно выработанного методом ПЕНС.-Интенсивность- этого процесс зависит от рада факторов, .. направленное регулирование которыми вог шано посредством. дифферешцфования .-'температурного -воздействия учетом состава и метода производства масла. .

Изучение влияния -состава и метопа проновс-дства на особенное! процесса вторичного -струкгурообразования' сливсчногс масла.

й s у ч е н и е к и к е т и к и к р и с тал л и а а ц и i .т. и р а в св. ёж'евырабо т.а н н ом с л и в о ч к о м-а с л е\ Хараетерньши показатедяш вторичного етрукхурообразовс ния явлаигся изменение температуры и прочностных характеристик елг ночного масла tсразу после Еыхода кг аппарата). Экспершэнтальнс установлено, что подъем температуры в масле. выработанном ПВ2й,ос$ гэствлаэтсн нелинейно: наряду с,участками-плавного изменения темпе ратурных кривых имз&гся скачкообразные участки. При изменении колг чества гагоа в масле от 52 до 32,Б % прирост температуры (в изотера .ческих условиях) в течение двух часоЕ составил от 0,91 до 2,54 °С Участки вамет'ного возрастаний прочности структуры увязаны с учасч каын резкого изменении температуры, что можно объяснить криста: лигашюнныаи процессам::, в' жировой фазе продукта

И б у ч э н ие с т р у к турне- механических а р а к £ е р и с т и к сливочного м а с л а Релакса-ионныэ кривы? после снатая при ".'»const (использован универсальный рибор"Пнстрон-1000,Ч исследуемых образцов масла приведены на рис 2.

(H/^j

Рис. 2. Релаксационные кривые образцов сливочного масла, выработанного методами ШЖС (А) и HDC (Б): 1-е традиционным составом, 2 - крестьянское. 3 - бутербродное, 4-е .наполнителями. Время релаксации i'^) образцов евекевыработанного методом ÏÏBHO асла с увеличением содержания плазш с 17,5' до 33,5 % снижется и эстгвляет соответственно 30-23 с; для масла с наполните лл?.'и - 25 , что объясняется снияенпем концентрации суягас веществ. Это сог-асуется со снижением твердости и прочностных характеристик масла.

Для масла, выработанного метопом НСС, с поводеяием количества иаьмы в исследуемом интервале выявлена тенденция увеличения времэ-i релаксации с 28 до 50 с, • что можно объяснить более выраяэнной теотропичностыэ структуры, которая более-выражена для масла тра-щтюкного состава.

Начальное напрязязнкэ ' ся&тия (.(Г) при ' увеличении количества тазмы для масла, полученного методом ЯЕЕС, снижается - результат >рмироваияа структуры о ослабгзнньтя: -ггазядо между отдельными ком-

- б -

поиенташ, как следствие снижения жаровой фазы и прочности структуры. Сравнительно повышенные значения .времени релаксации и напрягши сгатш для масла с напсшшеляма ыоако. объяснить усилением роли .кегаровых ''компонентов в формировании структуры.

Дея масла, выработанного НСС, с . увеличением массовой доли плазмы с 17,5 до 38,5 * начальное напряжение сжатия имеет тенденцию к повышению и составляет для масла с традиционным составом - 62

Г) ♦ П Г)

Н/мь; крестьянского - 80 Н/'м'-; бутербродного - 100 H/h . Увеличение прочностных характеристик в данном случае можно объяснить возникновением дополнительных связей в структурной решетке масла жир-белок и усиления их влияния в формировании структуры.

В процессе исследования характера структуры сливочного масла с использованием прибора "Инстрон" определены: предел прочности, упру гость,сила внутреннего трения (когезин!,адгезия к нержавеющей стали (рис. 3,4). Предел прочности исследуемых образцов при снижении массовой доли жира в масле с 82,5 до 52 Z независимо от' метода производства снижается. Предел . прочности образцов'масла, выработанного методом ПВШ, в среднем в 2,0-2,5 раза выше, чем полученного ЯСС. Упругость масла соответственно выше в 1,5 раза. При увеличении массовой доли жира в масле его .упругость1возрастает.

Сравнительно повышенная величина; адгезии'характерна 1 для масла с содержанием жировой фазы .(82,5 %) - 1?.9х10"3 Дж.. (метод ПВ2С

«о

и 7,2x10 Дж (метод ЯСС). При уменьшении жира в масле этот показатель • снижается ' независимо от метода производства-■■- следствие уменьшения в монолите свободного аира. "

Адгезия иасла, выработанного . методом НОС, практически в 2,S раза ш,'. чем полученного ЩШ -■ объясняется различным характеров-структур, т. е. взаимосвязи кошонентов. ■

Величина когезни при снижении жира в масле с 82,5 до 52 л уменьшается с 0,214 до 0,117.' Для масла, выработанного методом НСС, сила когезии сравнительно Еыше: 0,244; 0,208; 0,185 - соответственно для масла с традиционным составом, крестьянского и бутербродного.

Физико-механическкз показатели - исследованных образцов сливочного масла, характеризующие его потребительные показатели как готового продукта, представлены в табл. 1.

Полнота смены фаз в масла,' полученном методом НСС (рис.5), в 4 - 6 раз выше, а содержание жира в плазма в 2-4 раза ниже, чем в выра-

0,26г 0,24}

1 0,22

а

' 0,2 0,18

1. у / / / / /О

1 X / / /

1/ ' .4 Г

<

61 65 69 73 77 81 85 массовая доля, жира, %

1/У » 9, 2 - 0.05 >: г «* 0.99 В

7,2

" 6,9 >

; 6,6

I 6,3

6,0 5,7

V / / £ ' 1

/ / У

/

/

■'О / /

0,23 |

0,19 Ь

«

о Г*

61 65 69 73 77 81 85 кассовая доля гшра, %

У - 1.3 + 0.07 х г - 0.99

0,11

В

1 / / /

/ / /

Г /

1 / к ^ / л'

- Ь А ■ - *г „

52 62 72 82 92

кассовая доля -акра,: %

1/У Р. 15.1 - 0.13 X

Г 0.55 Г

га I

О

(-4 «

V_'

«к

5

3 ©

6 с

, / к 4 / О

/о '..... А У м.

/ у /|

/ ) О / -->-. / . _.

52 62 72 82 92 кассовая деля тара, %

У - '0.53 + 0.23 х г = 0. 92

Рис.4. Характер изменения адгеэш (В,Г) и когегип (А,Е) •сливочного игола, наработанного- методами ПЕЖС СБ, Г) и ТЛ (А, Б)

Ы0~3)

~ 83 1 85 о Ё 82 / ш.

и. я У

о & 7с 0> & ] 73 -¿Сг. УА у

л у, уГ,—

УУ/

Ч 0,2

1 0,19

1 0,18 &

к 0,17

о

| 0,16

61 65 69 73 77 81 85 кассовая доля етра, %

У / А / а' (О

У —гр^ V

о/ Л /Г У

> \ / /

А /

52 62 72 82

массовая доля кира,

7 - 0.03 + 0.006 х г » 0.99

В

0,65 0,62

ё 0,59

1 0,55

% '

& 0,53

>3

0,50

/ /

К / У © ж /

/ У 1/

> / у

4? О /

0,47

0,43-

Л

о о 0,39

& 0,35

0,31

У =-0. 09.+ 0. 00!

.Г = 0. 66

Г

> / \/ ь

И У .9 /

\/ х

/ /

61 65 69 73 77 81 85 массовая доля аира, %

52 62 72 82 ? массовая доля аира,

У •> 0.12 + О.СЮо х . 1/У ■- 5.3 - и.С

г » 0.95 г « 0.94

Рис.3. Характер изменения упругости (В,Г) и прочие (А,Б) сливочного масла, выработанного мето; ПЕНС СБГГ^ и ЮС (А, Е)

? — ТГ'-ТТТЧ ^

зигико- механические характеристика исследованных образцов слизочного 1,'лслз

Я сладкс-ивочного

1слз

Исследованные показатели

Твер- Взсстан. Термоус- Вытека- КОЕСИС- Содер

дость , структу- тойчи- ние тенция, жание

К/и ры, \ вость ЖИДКОГО баллы гатса

игра, * з плаз-

• ме, ?;

Метод ПЬ"£

трэд. сост.53,0+1,5 50,9+5,0 0,78+0,08 9,3+0,5 5,0+0,2 1,7+0,2 :естьянское 55.0+2,5 48,0+1,7 0,79+0,03 6,1+0,9 5,0+0,01 3,1+0,1 тербродное 49,0+5,1 45,0+1,4 0,83+0,05 5,16+1,0 4,5+0,1 4,2+0,5 наполнит. 43.0+4,3 40,0+2,6 0,86+0,05 8,20+0,1 4,0+0,2 5,4+43,04

Метод ЮС

трэд. сост. 42,0+5,05 63,0+7,5 0,89+0,04 5,6+0,7 3,5+0,01 1,0+0,05 зестьянское 40,0+3,0 52,2+3,0 54+0,20 3,0+0,02 1,03+0,03 1,03+0,03 Гтербродкое 33,0+1,7 61,4+2,5 0,93+0,01 3,7+0,03 2,5+0,2 1,2+0,2

й

i -

о

«5 2 р а е <з

& Р вс С

С.

CD

КС

О

о

б'

5 4

3 2

I,Z

0,4

0,3 0,2

L

„о

О.'

% о

■0,15

0,05t

04

x

yi

у2

©

11,6 - 0,12s г - 0,59 0,5 - 0,СЯ4х г -=■ 0,99 уЗ « 2,05 - 0,02х

Г = 0,99 у4 0,4-0,004:-: г = 0,99

62

72

. 82 К

Рис. 5. Влияние метода производства i. состава масла на степень обращения -фаз.

1-3 - содержание мира в плазме в масле, выработанном методами ПЕШ и НСС; 2-4 - количество эмульгированного жира - соответственно.

этанном ffiffiC, что сказывается на характере структуры масла, влияет з его структурно-механические и потребительские показатели,включая: знскстёнщга отделяэмость плазмы при переработке} вспенивание и раг-рыггивание при жарении и др.

Подученными экспериментальными данными подтверждены принцкз альные различия структуры масла, выработанного разными метода; Выраженная кристаллизационная структура для масла, выработали: методом ПШ£, и преимущественно коагуляционная - для получение методом ЕСС. С увеличением сэотноизния жир/плагма с 1,06 до 4,' масле, полученном ПШС, возрастает выраженность кристаллигациош структуры, а в полученном методом ЕСС выраженность коатуляциош структуры.

Исследования теплофигических свойств сливочного масла (теп: емкости - "с", теплопроводности - "Л" и температуропроводности "а") проводили с использованием метода двух темлературно-времен* интервалов (рис. 6).

Установлено, что изменение "Д. " и "а" сливочного масла, неа висимо от состава и метода производства в исследованном диапазс температур носит нелинейный характер,-.что является следствием кри таллкзацаоншзс процессов .в .молочном кире и сменой агрегатно состояния компонентов..масла.

Теплоемкость сливочного масла в исследованном диапазоне теш ратур вменяется нелинейно и ' зависит главным образом от соста ыасла и физического состояния его компонентов.

Изучение криоскошгеесккг ■■ температур плазмы сливочного шел Использован метод термогрефшеского анализа рис. 7.

Оаределнкцее влияние на криоскопкческукг температуру плаг

о о

«

К е«

а

о

ш ®

[1

65

у! = -5 + и,04х

г • о,ев

у2 - -£,Э + 0,05х t - 0,95

Рис. 7. Ерноскохичэекиэ температуры плагыы сливочного

угасла, выработанного методами ЦЕНЗ (1) и ЕСС (2).

Рис. 6. И&м?нение теплопроводности (А,Б) и температуропроводности (В,Г)■сливочного масла, выработанного методами ГШйС (А,Е) и ЕСС (Б,Г)

1-е трад. составом, 2 - крестьянское, 3 - бутербродное, 4-е наполнителя!.«

масла оказывает метод производства и, з меньшей, мэре его состав. ИЗУЧЕНИЙ ВЛИЯНИЯ ТЕМиЕРАТУРЕОЯ ОБРАБОТКИ ЫА СТРУКТУРУ И Щ СИСТЕгЩЮ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изучение условий "гермостатирования" сливочного масла на е: структурно-механические характеристики и консистенцию.

Проработано влияние двух ступенчатых и одного одностадийно: режимов охлаждения (рис.1).

Еыдарзкивание млела при плюсовых температурах (режимы I и I обусловливает ступенчатое ^армирование структуры за счет дискрета выкристаллизации глицеридов молочного -тара в одной температур» гоне, что сказывается на его структурно-механических показателях, при этом более существенно для масла, выработанного Методом ШШХ Величина адгезии сливочного масла при аналогичных условиях сникаем се независимо от состава и метода производства; когезия (рис. i имеет тенденцию к увеличению, что свидетельствует об упрочнен! структурных связей.Релаксационные.характеристики масла при анализ! руемых регзшах ..увеличиваются в £-3 раза . для масла, выработанно1 методом ПЕШ; для полученного методом ШС - увеличение незначителз Изучение влияния замораживания сливочного масла на npouet вторичного структурообрагованиа. Исследовано три режима зашраживг Н21Я свежевыработаккого млела от температуры 15-16 иС (рис 1.) j температуры шцуе G °С ъ центре монолита (табл.2).

8аьоражизание. сливочного 1зсла в диапазоне температур минз (12-25)°С ускоряет- процессы кристаллизации лира и формирование ст{ ктуры. Структзфяо-ьэхазаческие показатели масла, выработанного неч лаш ПЕЗЗ н ЕЭС, после загораживания аналогичны ели близки к свекх выработанное. Затрагивания масла при минус 25UC приводит к значз тельным изменениям всех'исследованных показателей.

Изучение влияния условий хранения на качество сливочного mscj Хранили масло после его температурной обработки по режимам ! И, III и V 12 месяцев при тешературе минус 13 °С (рис. 1).

Полученными .вкспераыеаталавьйй!. данными подтверждено Еыдвинутс з рабочей гипотезе яредпзлогзгжз-"О 'влиянии содержания компонентог метода производства и тешературнйй обработки на характер формируе мой структуры-масла п его качеезжо в процессе хранения.

.Изучение злинния ретая»•.pssiapaxqaHKH■на качество сливочног масла. Рагшракивавд масла в врздушой среде", при (10+2) °С и (20+2 °С от минус 13°С.до тешературы Ю С в центре монолита (табл. 2) Процесс разшрдззшн2Я;-сл:щ6Чд0Г0 -игсга осуществляется медлен

о ш л

НЁ

И К

Ф M т»

fU >-J

ьз <В

Si

te »о

TI

5 t" H н Ш-í

«<3*о О р

со tu п a=i ор

tn

I

о о

•о

H ID Я 'Il п И Ч й Я Ol W ОТ)» ' о X а

S о о

« Ж п

Я о п и

iD <» Ф CU

fcl M

г О

M fù M Г0 'O Q tO

1+ 1+ 1+ ) + *!-»■ Vi V» t-i

M ГО Ю M

гл ai m О 1+ |+ |+ | +

M M N M Й U1 1+ 1+1+ 1 +

en ai m m lt- a из 1+ i+ 1+ И:

гл ai ai ai ffl I-» 03 o» 1+ |+ i+ Ц;

о о 3

O tu 34 ïX H Ц> о о о

öä i

M

о a

о о

►3'->■£» Я «i M ÜTJ

g ы о Эй !№

(Ii Ф te О TS :а р ы

»•m зй ■< <» »-M •в ш t>S34h - a p Ii1

дог b. ■ Я> k* я о c¡ к

О 4»<î В*. а ш а

^ Ct>

■»со ft err)

►зята и •к ч> fu-ta

й" ф

Ti

S

о

i» p {S g й Вмй

a йд ta

И « 4M a и о о

а о

Т) Т. К QU 0¡U

■ /-»ö M I

тз tl> tú

в

П

s

а В

к »

a

Ы S

о

a n о

о

0

1

H ■о

к о

Я Т>

п га

Ö Ь

w S

- g

ь

й fi

tu

Ív3

•-a ф га

Ф §

Ф

•о

s

й

g

»

0

01

п &

о и й

g

й ж

S

О Г) fi) h m to m g w

w 5

•S ~

CU f

£ 's

О тЗ

H m tu . Oi

S о

о

Ф

s g.«.

n

a

S

s

5 13

H m О (О

Ьз il

$ S

В S

ro

'—4 s

S» w Ф

S g

S

° s

I

tu

нее замораживания, т.к. коэффициент,теплопроводности разморожена! го масла-в 2-3 рага ниже,. чем замороженного. При большей разнос температур легко возникает: локальные пер-егревы поверхности -причи: деструктирования монолита и снижения качества масла. Сравнит.ель: больше качество масла снижается в случае его. размораживания пр: температуре (20+2)°С.

БЧЕСДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и'id: теоретическ аналиеом установлена функциональная зависимость тепдофигическ свойств сливочного масла, особенностей его структуры иреологиче' ¡•ж характеристик от содержания "компонентов, метода производства

режимов температурной обработки.

2. Комплексными исследованиями -подтверждены , пршщипиальн; различия характера структуры сливочного масла: выраженная криста лизационная структура для масла,.-выработанного'-методом ПЗКО, и пр' имущественно воагуляционная - для полученного методом сбивания сл в ок. С увеличением в масле -массовой-доли жира от 52 до 82,5 'i'- э; тенденция возрастает.

2. Исследованы (и описаны) особенности вторичного структуроа рагования основных разновидностей-сливочного масла, выработанно: разными методами. Установлено,, что з.масле, выработанном метода HEED и ЮЗ, характер изменения реологических характеристик в зав: сишсти от состава имеет -принципиальные различия. При всех' игсдед ванных режимах .температурной .обработки динамика изменения фиаичг' ких величин реогогпчешшх .характеристик практически, одинаковы д, масла обоих-методов выработки.- Общей.закономерности изменения р. лаксационнкх характеристик на подчиняются образцы масла с: вкуеовн наполнителями- результат.влияния'некировых.компонентов (COMO, с; хароза, какао). -

4. Еаучно обосновано негативное влияние выдергивания свежев: работанного сливочного масла-яри плюсовой температуре на его стру турно-мехашгееские показатели, качество-и. хранимоспособность. Быо рое охлаждение свежевыработанного '-'-сливочного масла' до ыинусос: температур ускоряв! процесса формирования структуры, -. улучшз структурно-механические характеристики'и качество, в целом

5. Установлено, что при размораживании сливочного масла (до ■ °С в центре монолита) '.домширзрзщэе влияние сказывает температур, предпочтительным является'pemu (10+2)°С з течение б суток при о носительной влажности £0 %.

5. Определены теплофизические свойства (теплоемкость, теплоп-водность, температуропроводность) основных разновидностей сливоч-ге масла в диапазоне температур- от минус 10°С до 20°С и установив их зависимость от состава (соотношения ккр/плазма) и физичес-гс {агрегатного состояния отдельных компонентов.

Определены криоекопические температуры плазмы (Ткр) основ-х разновидностей сливочного масла; установлена юс зависимость от хода производства и содержания компонентов. В масле, выработанном годом КОС. Ткр ниже, чем в полученном методом ПЕВО вследствие н.-.енкя степени дисперсности плазмы и увеличения содержания газо-й Фазы в масле. При снижении массовой доли .акра в сливочном масле г 52,5 до 52 V; его криоскопичеекая температура сикается неззви->,ю от метода производства.

3. Математическая обработка экспериментальных данных позволила эестн эмпирические зависимости структурно-механических харгкте-;тик сливочного масла от его состава, метода производства и резкд-з температурной обработки.

9. Определены основные контролируемые показатели (продолж-яьность и скорость охлаждения) процессов.температурной обработки :ла с учетом его состава и метода производства, включая:

- охлаждение свежэвыработаннаго масла на заводе с учетом его ведущего использования (а торговую сеть или для длительного сервирования) ;

- замораживание масла в,транспортной таре (до минус о °С в зтре монолитов-по 20 кг) в случае длительного холодильного хране-з;

- размораживание масла до температуры его реализации (10°С в ¡трэ монолита) после резервирования.

10. Полученные данные использованы при разработке проекта сов-■¡енной заводской маслокамеры; регламента температурной обработка! точного масла от аппарата до потребите?:», обеспечивающего рацио-гьную холодильную обработку сливочного масла, что снижает до ми-¡ума его потери, повышает сохранность качества и поэтому га,кет кое значение для потребителей и народного хозяйства страны.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гордеева Е. Ю. , Еанева Е.&, Енземирский А. Изменение уктурно-механических характеристик и консистенции сливочного ла в зависимости от•режимов температурной обработки.- в кн.: Хо-- народному хозяйству.. Тез. докл. Ееесоюз. конф. .1,1991.0.295.

2. Канева Е. Ф., Гордеева Е. Е, ГудкоЕ А. Е. Влияние рекимо: термостатирования и замораживания нэ дисперсность плазмы и качеств^ сливочного масла.- В кн.: -Холод - народному хозяйству. Тез. докл Веесоюз. конф. Л , 1991. С. 298.

3. Еышеыирский Ф. А., Гордеева Е. Е Влияние температурной обработки СЕежевыработанного сливочного масла на изменение структурно-механических характеристик и консистенцию,' /Совершенствование производства сливочного масла: Сб. научн. трудов - Углич,1989. - С. 84-94

4. Гордеева - Е. С. , КанеЕа Е. Ф., Вергелесов В. М. Особенност: кристаллизации молочного. жира и формирования структуры сливочног масла при различных условиях его охлаждения//Совершенствование производства сливочного масла: . Сб. научн. трудов - Углич, 1991. - С 95-101.

5. Вшемирский £>. А., Канева Е. &, Гордеева Е. Е , Ковтуков Е. Е Влияние температурной 'обработки на качество сливочного масла/ ''Об зоркая информация. 'Полочная промышленнрсть. Е: АгроНШТЭййШ 1991. - 62 с.

6. Латьппев В. Е , Цырульникова Е А. , Мальцева. Е. М. , Гордеева Е Е Теплофиаические свойства масла различных видов. - В кн.: Г'Ьлод народному хозяйству. Тез.докл. Есесоюзн. конф.- Л., 1991. - С. 271

7. Гордеева Е. Е, Вшешрский- к. Изменение реологически: ха •рактеригтик сливочного масла в зависимости от режимов температурно: обработки//Повышение, эффективности маслоделия: Сб. наун. трудов. Углич, 1992. - С. 32-42. ,

8. Взвэмарсккй ©.А. .'.Гордеева Е.-Е , Орлов. ЕВ. Теплофизически свойства сливочного касл^-'/Повышение эффективности маслоделие:. Сб каучн. трудов.- Углич, 1992. - С. 95-101.

9. Смирнова О. II, Гордеева £. ЕКонева Е. £ Устанозление -сроков хранения масла десертного Еазкачения/УПовышение зффективност: шслоделия: Сб. научн. трудов. -Углич, 1992. - С. 55-63.

10. Вергелесов В. Е , . Еанева Е-С. , Гордеева Е. Ю., Смыков И. Т. Электронно- и тершн^осдапшесшг.-пссаздованш .структуры сливочного масла. Труды ВсессюзЕ. - -семинара по коллоидной химии и физико-химической механике ••дасверсщй-.сдаат- Е, Наука: 1993. • - с. 163-170.

11. Еышеыирский 55. А. , Гордеева Е. И. Влияние температурной обработки свежеЕыработанЕ'огб сливочного 'масла,- на структурно-вязки-