автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Получение низколалорийного сливочного масла с применением в качестве стабилизатора карбоксиметилкрахмала

в в s д а н и е.Л,

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕР АТУРН.ß.

1.1. Состав, пищевая ценность и ассортимент сливочного масла.

1.2. Вещества, улучшающие и сохраняющие консистенцию пищевых продуктов.27 #

1.3. Структура и консистенция сливочного масла. Особенности технологии производства и хранения низкокалорийного сливочного масла.

Принятая майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС продовольственная программа предусматривает обеспечение в возможно сжатые сроки устойчивого снабжения населения всеми видами продовольствия. При этом особое внимание обращено на существенное улучшение структуры питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов. Для решения поставленных задач в программе намечены меры по улучшению ассортимента и повышению качества продуктов питания, в том числе и молочных. Большое внимание при этом уделяется производству сливочного масла, являющегося повседневным продуктом питания трудящихся нашей страны, и развитию маслодельной отрасли молочной промышленности в целом, В СССР ежегодно производится около 1,3 млн тонн сливочного масла 8-10 разновидностей. К 1990 г. объем производства масла возрастет до 1,5 - 1,6 млн тонн.

Основным направлением расширения ассортимента сливочного масла во многих странах, в том числе и в СССР, является снижение энергетической и повышение биологической ценности продукта. Указанная тенденция в создании новых разновидностей сливочного масла неслучайна. Исследования, проведенные в области биохимии питания, показали, что калорийность пищевого рациона современного человека превышает установленные нормы. При этом потребление жира на 15-20 % превышает потребности организма.Избыточность жирового компонента в рационе человека является причиной возникновения различных заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена и, в частности, атеросклероза. Таким образом, задача создания продуктов с пониженной энергетической ценностью на сегодняшний день становится настоятельной необходимостью. При этом важно, чтобы эти продукты по своим потребительным характеристикам не отличались от обычно потребляемых и не нарушали традиционных норм их потребления. Необходимость решения этого вопроса также неоднократно отмечалась в постановлениях секции научно-технического совета Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

Снижение энергетической ценности сливочного масла может быть достигнуто изменением традиционного состава сливочного масла посредством увеличения содержания в нем молочной плазмы. В настоящее время в СССР разработана и внедрена в производство технология таких видов сливочного масла с редуцированной энергетической ценностью, как крестьянское и бутербродное, содержание влаги в котором составляет 25 и 35 $ соответственно. Дальнейшее увеличение содержания влаги ° масле приводит к нарушению устойчивости процесса маслообразования. 3 этом случае для получения продукта со структурой и консистенцией, близкой сливочному маслу с традиционным компонентным составом, требуется введение в его состав стабилизаторов влаги или наполнителей. Наиболее перспективным способом получения масла с пониженной энергетической ценностью является использование при его производстве стабилизаторов влаги. Однако,ассортимент высокоэффективных и экономически выгодных, одновременно удовлетворяющих основным требованиям здравоохранения и технологии производства масла стабилизаторов, весьма ограничен. Природные стабилизаторы- желатина, агар, фурцелларан, дороги и дефицитны. Храхмал - малоэффективен и может изменить характерные органолеп-тические свойства продукта. 'Хроме того, многие стабилизаторы не устойчивы к воздействию различного рода технологических факторов в процессе производства и хранения масла. Особый интерес с точки зрения маслодельной промышленности, представляют производные крахмала, которые в большинстве своем отличаются повышенной устойчивостью в процессе хранения, замораживания, оттаивания, к действию высоких положительных температур и механическому воздействию.

Целью данной работы явилась разработка технологии производства новотй разновидности низкокалорийного сливочного масла с применением стабилизатора влаги.

3 соответствии с поставленной целью конкретные задачи исследования состояли в следующем:

1) исследование влияния некоторых стабилизаторов на реологические свойства исходного сырья и готового продукта;

2) установление оптимального соотношения содержания стабилизатора • и влаги в низкокалорийном сливочном масле;

3) выбор оптимальных технологических параметров работы маслообра-зователя при выработке новой разновидности низкокалорийного сливочного масла;

4Исследование стойкости новой разновидности масла и определение сроков его хранения в температурных условиях заводских маслохранилищ, холодильных камер торговой сети и предприятий общественного питания, бытовых и распределительных холодильников Минтор-га СССР ;

5) составление проекта нормативно-технической документации на новую разновидность низкокалорийного сливочного масла.

Работа выполнялась в лабораториях кафедры органической химии и- биохимии, технологии молока и молочных продуктов ЛТИХП, а также в НПО "Углич".

На основании проведенных исследований установлена:

1) принципиальная возможность устойчивого протекания процесса мас-лообразования в сливках с содержанием влаги до 43°!г при внесении в них в качестве стабилизатора влаги карбоксиметилкрахмала и получения в этих условиях продукта, обладающего структурой и консистенцией, близкой сливочному маслу с традиционным компонентным составом;

2) возможность обобщения некоторых основных реологических показателей исходного сырья и готового продукта;

3) оптимальная доза внесения карбоксиметилкрахмала, позволяющая полз'чить хорошую консистенцию масла и не влияющая на вкус, а ' также оптимальные технологические.'параметры производства и условия хранения новой разновидности сливочного масла;

4) применимость низких отрицательных температур (-10 4- -12°С)для хранения новой разновидности сливочного масла.

Результатом проведенных научных исследований явилась разработка проекта нормативно-технической документации на новую разновидность низкокалорийного сливочного масла - масло "Невское". Способ производства этого масла защищен авторским свидетельством. Невское масло имеет следующий химический состав: жир - 50%, С0М0-4,7 %, 1ШС - 0,2 4- 0,4 %, влага - 45,1 4- 44,9 %. Опытные образцы невского масла получили положительную оценку дегустационной комиссии ЛТИХП, НПО "Углич", Упрмолпрома СССР. Министерством здравоохранения разрешено применение карбоксиметилкрахмала для производства опытной партии новой разновидности масла.

Экономия от производства 1 т масла по сравнению с бутербродным составляет 250,9 рублей.

ВЫВОДЫ

Использование в качестве стабилизатора влаги 0,4 %карбокси-метилкрахмала обеспечивает получение продукта с содержанием жира 51 - 52 % с консистенцией сливочного масла.

Председатель комиссии Ф.А.Вышемирский.

Секретарь комиссии И.И.Лыженкова.

•Г'" ь*. К

I < V

1 Копия

ПРОТОКОЛ Т* 2 дегустации в Упрмолпроме масла с добавлением карбоксиметилкрахмала г.Москва 27 марта 1981т,

Присутствовали т.т.Силинский Ю.С., СозинаЛ.В., от Упрмолпрома: 1уравлева В.Г., Седнева Н.С.,

Павлова Р.И., Латышева Л.А. от ЛТИХП Харманов екая И. А.

На дегустацию был представлен образец сливочного масла пониженной калорийности, выработанного из высокожирных сливок с добавлением 0,4 ^ карбоксиметилкрахмала.

Масло выработано 24 марта 1981 г. на Углическом производственно-экспериментальном заводе методом преобразования высокожирных сливок.

Химический состав (по данным заводской лаборатории) содержание жира, % 52,8

- " - влаги, t 42,8

COMO и сухие вещества стабилизатора 4,4

При обсуждении результатов дегустации отмечено, что масло имеет чистый характерный для масла с пониженным содержанием жира вкус, консистенция - удовлетворительная.

РЕШЕНИЕ: представленный образец масла одобрить. Рекомендовать Ленинградскому технологическому институту холодильной промышленности совместно с НПО "Углич" разработать НТД на данный вид масла и представить ее в установленном порядке для рассмотрения.

Председатель

Ю.С.Силине кий,

Секретарь

Н.С.Седнева. г 1Г • » ,

-.•• „С ' . • *> ' i. ч

Шт?т.

S'i г.i . - -.

Л j

П Р О Т О К О Л заседания дегустационной комиссии по оценке качества опытных образцов сливочного масла с редуцированной калорийностью. г.Ленинград 31 марта 1Р81г

ЛТМХП

На дегустации опытных образцов сливочного масла с редуцированной калорийностью присутствовали: проф.Гриденко А.Д., про Т.Мае-лов А.М., проф.Шароба~ко З.И., доц.Алексеев Н.Г., доц. Исакеев А.И. доц.Мамченко 3.0., доц.Лижин З.И., доц.Седова В.В., доц.Долотов , ст.н.с.Аввакумов А.К., ст.н.с. Диденко Р.И., асс.Красникова Л.В., м.н.с.Горина O.E., асп.Евстигнеева Т.Н., асп.Степанова Л.И.,асп. Телегина Е.В.

Цель дегустации - оценка качества опытных образцов сливочного масла с редуцированной калорийностью.

На дегустацию представлены 4 образца сливочного масла, которые были выработаны в полупромышленных условиях на экспериментальном заводе в г.Угличе 24.03.81 г. из высокожирных сливок.

Состав образцов масла представлен, в таблице.

В заключение можно сделать следующие выводы:

- использование при производстве низкокалорийного сливочного масла КМа позволяет увеличить содержание влаги в продукте (более, чем на 10 °к по сравнению с бутербродным) без за -метного ухудшения при этом его стойкости;

- введение Шл в состав низкокалорийного сливочного масла из -меняет характер протекания окислительных процессов (замед -ленное увеличение перекисного числа и более интенсивное -окисленности молочного жира по пробе с 2-ТБК), ингибирует развитие молочно- кислых бактерий. аМа прочно связывает свободную влагу в масле и позволяет сохранить после дефростанции высокие качественные характеристики продукта;

- при хранении исследуемых образцов масла имели место гидролитические и окислительные процессы молочного жира, однако, ухудшение качества продукта при всех трех температурных режимах хранения было обусловлено главным образом процессами, протекающими в плазме. Интенсивность порчи сливочного масла зависит от температурных режимов его хранения. Предпочтительными температурами для хранения невского масла являются отрицательные. Срок реализации невского масла, расфасованного в полистироловые стаканчики, составляет 25 суток со дня выработки в условиях хранения его при температуре -3 4- -5°С и 15 суток - при -I- 5 4- + 8°С;

- установлена принципиальная возможность продолжительного холодильного хранения сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы (50 %), Применение холода (-10 4- -12°С) позволяет сохранять в течение 2-х месяцев высокие качественные характеристики продукта.