автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам

На правах рукописи

КЛИМОВА СВЕТЛАНА АЛЕКСАНДРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ, СЕНСОРНОАДЕКВАТНЫХ АНАЛОГОВЫМ ПРОДУКТАМ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и

управления

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна кандидат технических наук, доцент

Байков Валерий Григорьевич

Ведущая организация

Международная промышленная академия

Зашита состоится 17_декабря 2004 года в 14 часов на заседании

Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу 109803, Москва, Талалихина, 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ

Автореферат разослан: 17 ноября 2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов. Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

Ауэрманом ЛЛ., Кузьминским PJ3., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Богатыревой Т.Г., Кветным Ф.М., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др. проведены исследования в области сохранения свежести хлебобулочных изделий. Изучению вкусоароматических свойств пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Головня Р.В., Мишариной ТА, Еникеевой Н.Г., Родиной Т.Г., Горбатовой К.К., Шидловской В.П., Kubota К. Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

Важнейшими ингредиентами, позволяющими направленно влиять на поведение кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения, являются жировые продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее

время в производстве хлебобулочных

широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла, однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения;

- разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения;

- разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла;

- разработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию;

- изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий; - разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения.

Научная новизна. Научно обосновано совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, на основе применения жировых продуктов растительного происхождения и пищевых ароматизаторов.

Выявлено, что жировая фракция хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выработанных с применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена окислительной порче, что обусловлено жирнокислотным составом жирового продукта и содержанием в нем антиоксиданта - производного фенола, определенного газохроматографическим методом.

На основе разработанного системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения выявлено, что суммарная интенсивность положительных и отрицательных признаков вкуса и запаха изделий, приготовленных со сливочным маслом и с шортенингом с одновременным введением ароматизаторов, идентичны.

На примере сахарного и затяжного печенья выявлено, что внесение ароматизатора на стадии приготовления эмульсии позволяет в большей степени сохранить вкусоароматические свойства изделий.

Впервые инструментальным методом изучен состав ароматобразующих соединений печенья, приготовленного со сливочным маслом, и печенья с шортенингом на основе пальмового масла и выявлено, что применение пищевых ароматизаторов позволяет создавать изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом.

Выявлено, что состав ароматобразуюших соединений, характерных для сливочного масла, идентичен у печенья, приготовленного со сливочным маслом и ароматизированного печенья с шортенингом.

Выявлено, что приготовление изделий длительного хранения с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов снижает образование продуктов реакции Майара, в том числе оказывающих негативное влияние на организм человека.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: печенье сахарное «Снегурочка», затяжное «Снежинка», сухари сдобные «Зимушка».

Разработана комплексная пищевая добавка - стабилизатор органолептических и физико-химических свойств сдобных хлебобулочных изделий.

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана и утверждена нормативная документации на изделия длительного хранения: печенье «Александра» (сахарное) и «Софья» (затяжное), сухари классические чайные и сдобные.

Разработан проект нормативной документации на сухари сдобные и печенье сахарное длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, выработанным с использованием сливочного масла.

Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Переславский хлебозавод», ОАО «Брянконфи».

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: второй международной научно-практический конференции (Ялта 2001 г), «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (МГУПП, Москва, 2000г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (171 источник российских и зарубежных авторов) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 156 страницах машинописного текста, включает 34 таблицы и 36 рисунков.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы освещены состояние и перспективы развития технологии изделий длительного хранения. Обобщены данные по вопросу процессов, вызывающих порчу изделий в течение хранения. Проведен анализ существующих методов увеличения сроков хранения изделий. Систематизированы исследования последних лет в области направленного выбора сырья - жировых продуктов и пищевых добавок, применения упаковочных материалов, поиска технологических решений для изделий длительного хранения. Обобщены сведения о процессе черствения хлебобулочных изделий и путях возможного его предотвращения. Проведен анализ данных по пищевым добавкам, применяемым в производстве изделий длительного хранения.

В результате проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований, предусматривающие совершенствование технологии изделий длительного хранения.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования по теме диссертационной работы проводились в лаборатории биохимических исследований, сырья и хлебопекарных улучшителей ГосНИИ ХП, лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио-Ингредиент», лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» МГУТУ, лаборатории флейвохимии Института биохимической физики РАМН им. Эмануэля.

2.1 Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали следующее сырье и материалы: 3 (три) пробы муки пшеничной высшего сорта с содержанием сырой клейковины 29,0-32,2 %, Н WKдеф = 70-75 ед.приб. ИДК и 1 пробу муки пшеничной первого сорта с содержанием сырой клейковины 31,0 %, Н общдеф = 68 ед.приб ИДК. В работе использовали дрожжи прессованные Московского дрожжевого завода АООТ «Дербеневка».

Мука пшеничная, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренная, крахмал картофельный, яичный порошок, сухое молоко, углеаммонийная соль, сода пищевая и другие виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих ГОСТ и другим нормативным документам на сырье. При проведении исследований применяли следующие образцы жировых продуктов: производства Россия масло коровье сладкосливочное несоленое ГОСТ 31 , маргарин столовый молочный ГОСТ 240, маргарин «Универсальный» ГОСТ 240; жировые продукты производства фирмы «Рига Food Industry» (Великобритания) маргарин «Дельта», маргарин «Регулар», шортенинг «Сох Radcliffe»; шортенинг «AS-1», производства фирмы "Р.Т. INTIINGOSAWIT SUBUR" (Индонезия). В исследованиях использовали ароматизаторы пищевые Масло-сливки 2433, Масло сливочное 2432, Масло сливочное 2422, Ваниль 1142. В работе, наряду с общепринятыми методами исследований, применяли специальные методы: оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили по методам, предусмотренным ГОСТ 27839, ГОСТ 171, ГОСТ 5669, ГОСТ 21094, ГОСТ 8494, ГОСТ 24901. Определение содержания микроорганизмов, обработку и оформление результатов - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р50474, ГОСТ Р50480.

Ароматизаторы анализировали по показателям плотности и преломления в соответствии с ОСТ 10-237-99 «Ароматизаторы пищевые: Технические условия», дополнительно оценивали запах ароматизатора сенсорными методами анализа. Показатели качества жировой фракции

определяли: кислотное число - нейтрализацией свободных жирных кислот, перекисное число - йодометрическим методом. Газохроматографическое определение состава летучих компонентов в образцах сливочного масла и шортенинга на основе пальмового масла, а также печенья сахарного, выработанного с указанными жировыми продуктами, проводили на газовом хроматографе фирмы Hewlett Packard HP 5730 с плазменно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой SPB-1. Хроматограммы регистрировали с помощью системы сбора и обработки хроматографических данных Экохром. Органолептические исследования проводили в соответствии с разработанным системным подходом с использованием методов ранжирования, описательного и профильного в зависимости от задач эксперимента.

Для изучения влияния технологических параметров и используемых рецептурных ингредиентов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводили лабораторные и производственные выпечки. Готовые изделия анализировали через 16-18 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям. При проведении эксперимента применяли математические методы обработки экспериментальных данных, использовали стандартную программу Microsoft Excel для Windows 2000.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1. Влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения

Исследования отечественных и зарубежных ученых подчеркивают огромную важность жировых продуктов как компонентов рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В Российской Федерации большим спросом у населения пользуются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с высоким содержанием жира. Так, например,

Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам

I Разработка и утвержпение нормативной документации и рекомендаций по использованию ароматизаторов I I Определение экономический эффективности и опытно-промышленная апробация результатов_]

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

влия!

ние жировых продуктов на показатели изделий длительного хранения

Показатели безопасности изделий

+

Микробиологи-ческие Исследования

исследования КМАФАнМ, окислительной порчи

БГКП, 5.яигеиз, дрожжи, жировой фракции:кислотное,

плесени, патогенные пер оксидное число

Физико-химические показатели _изделий_

Исследование Исследоаани

влияния на в влияния на

влажность. сохранение

набухаемостъ свежести

хрупкость мякиша

Органолептические показатели изделий

Изучение изменения вкуса и запаха изделий в процессе хранения

Разработка системного подхода к сенсорной оценки изделий длительного хранения

Сенсорный анализ

Гигиеническая оценка

Хромато-графический анализ_

Разработка рецептур изделий длительного хранения, сенсорноадеквагных аналоговым продуктам -,_ста слиигмыым маслом_._

Исследование изменения вкуса и запаха изделий в процессе хранения__

Исследование влияния состава, дозы и способа внесения ароматизаторов на вкус и запах изделий

Изучение отдельных классов ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных -кондитерсух изделий-

Разработка к?!

|мплексн1

юй пищевой добавки

ГОСТ 8494 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» предусматривает выработку 24 наименований сдобных сухарей, из них 42% рецептур предусматривает содержание жира в пересчете на сухое вещество более 10% от массы муки. Из рецептур сухарных изделий с содержанием жира свыше 10% число рецептур, разработанных на сливочном масле составляет 29%, на маргарине -12,5 %. Одним из важнейших условий успешного решения задачи увеличения сроков хранения изделий является использование жировых продуктов, устойчивых к процессам окисления и сохраняющих свои потребительские свойства более длительное время по сравнению с традиционными видами сырья. К числу перспективных видов жиров, обеспечивающих длительные сроки хранения продуктов, относятся шортенинги, вырабатываемые на основе пальмового масла, которое широко представлено в настоящее время на сырьевом рынке России и содержит около 50 % насыщенных жирных кислот, в основном, пальмитиновую (С 16:0), а также 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, важным аспектом технологии мучных кондитерских и хлебобулочных изделий длительного хранения является замена традиционных жировых продуктов. Для изучения влияния жировых продуктов на качество печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, булочки повышенной калорийности определяли физико-химические и органолептические свойства изделий, приготовленных с жировыми продуктами, описанными в разделе 2.1. В соответствии с поставленной задачей готовили сухари сдобные, булочку повышенной калорийности, печенье сахарное и затяжное в соответствии с технологическими инструкциями на данные виды изделий. Тесто для сухарей готовили безопарным, для булочки повышенной калорийности - опарным способами тестоприготовления. Результаты исследований показали (таблица 1), что введение в рецептуру булочки повышенной калорийности шортенингов на основе пальмового масла оказывало незначительное влияние на показатели качества изделий. По показателю формоустойчивости булочки, выработанные с использованием шортенигов на основе пальмового масла превосходили

изделия, приготовленные с маргаринами 1,3,4 на 7,7-12,8% и на 10,5-15,7% изделия, приготовленные со сливочным маслом. Пористость изделий, величины показателя удельного объема изделий различались менее чем на 1%. Общая сжимаемость мякиша изделий, выработанных с добавлением шортенинга «А5-1» превосходила контрольные образцы на 8,5 %. Изучение физико-химических показателей качества сухарей классических, печенья сахарного и затяжного, которое проводили на примере следующих жировых продуктов: маргарин столовый молочный, шортенинг на основе пальмового масла «А5-1», не выявило значительных различий.

Данные хроматографического анализа печенья сахарного, подтвердили большую стойкость к окислительной порче в процессе хранения изделий, приготовленных с шортенингом на основе пальмового масла. Содержание ненасыщенных жирных кислот в печенье с маслом сливочным составляло 127мкг/100г , печенье с шортенингом - 20 мкг/100г. Так как полученные данные подтвердили возможность использования шортенинга на основе пальмового масла в производстве изделий длительного хранения, изучали динамику кислотного и пероксидного чисел, микробиологических показателей и влажности изделий в процессе хранения. Отбор проб производили через 30, 60, 90, 120, 180, 207 суток. Представленные данные показали, что качество жировой фракции сухарей сдобных было более высоким у изделий, выработанных с пальмовым маслом в течение всего срока хранения.

На примере сухарей (рисунок 2) показано, что нарастание пероксидного числа липидов изделий, приготовленных с различными жировыми продуктами в процессе хранения различно: в течение 207 суток рост пероксидного числа был выше на 71-79% и на 46-66% соответственно по сравнению с изделиями, приготовленными со сливочным маслом и маргарином. Данные микробиологических исследований печенья сахарного и затяжного в процессе хранения позволили сделать вывод о соответствии изделий требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Установлено, что жировая фракция изделий,

выработанных. с

применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена

окислительной порче, что: обусловлено

жирнокислотным составом

)

жирового продукта и содержанием антиоксиданта. Полученные данные

подтвердили возможность использования шортенинга на основе пальмового масла в производстве изделий

длительного хранения. Для исследования влияния

жировых продуктов на сохранение свежести изделия хлебобулочные сдобные

хранили в течение 72 часов.

длительность хранения, сут

Контрольными служили пробы булочных изделий, приготовленные с использованием масла соровьего сладкосливочного.

В процессе хранения происходило ухудшение таких показателей, как набухаемость и общая сжимаемость (рисунок 3).

Таким образом, вне

зависимости от вида жирового продукта происходит

ухудшение свойств изделий в процессе хранения, связанное с потерей свежести мякиша. Для увеличения срока сохранения свежести изделий необходимо использование методов и приемов, позволяющих

стабилизировать указанные показатели. Одним из возможных путей решения проблемы является использование пищевых добавок с влагоудержи-вающими свойствами. С этой целью разработана комплексная пищевая добавка на основе ароматизатора и влагоудерживающих агентов, данные приведены в разделе 2.2.5.

В рамках оценки влияния жировых продуктов на органолептические показатели качества изделий длительного хранения методом априорного ранжирования факторов были определены показатели, влияющие в первую очередь на потребительскую привлекательность изделий. Было установлено, что

важнейшими -являются следующие органолептические показатели: на первом и втором месте по значимости стоят вкус и запах продукта (дисперсия мнений составляла 0 и 3,5 % от общей величины). На третье место была выведена намокаемость (для печенья) и хрупкость (для сухарных изделий) при дисперсии 3,8 % и 2,2 % от средней величины.

Задача получения изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, требует систематизированных методов оценки органолептических показателей готовой продукции, в том числе в процессе хранения. С этой целью была разработан системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения с различными жировыми продуктами.

2.2.2 Разработка системного подхода к оценке изделий длительного хранения Для достижения поставленной цели были обобщены и применены методы инструментального и сенсорного анализа: хроматографического, профильного с графическим представлением результатов. Интенсивность признака характеризовали по пятибалльной шкале. Определяли средние арифметические значения оценок интенсивности единичных признаков в баллах, для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя. С целью сравнения данных профильного анализа в процессе хранения определяли суммарную интенсивность средних значений положительных и отрицательных признаков, полученных в результате математической обработки данных. Системный подход включает в себя следующие этапы:

1. Разработка описательного стандарта качества продукта с целью задания условий сенсорной адекватности вкуса и запаха.

2. Сравнительная оценка профилограмм изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца по дескрипторам, выбранным ранее.

3. Изучение изменения органолептического профиля стандартного и опытного образца в процессе хранения с целью установления стабильности вкуса и запаха.

4. Сравнительный анализ данных состава ароматобразующих веществ стандартного и опытного жировых продуктов.

5. Установление дозы ароматизатора, позволяющей получить продукт, сенсорноадекватный аналогу, последовательным анализом органолептического профиля продукта и суммарной интенсивности положительных и отрицательных признаков.

6. Сравнительный анализ данных состава ароматобразующих веществ стандартного и опытного продукта.

7. Изучение изменения органолептического профиля стандартного и опытного продукта с введением ароматизатора в процессе хранения с целью установления стабильности вкуса и запаха ароматизированных продуктов.

Настоящий подход позволяет достоверно оценить вкус и запах изделий длительного хранения, оценить сенсорную адекватность изделий аналоговым продуктам, выработанным с применением традиционного сырья.

2.2.3 Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом Ассортимент изделий длительного хранения постоянно расширяется. С целью совершенствования технологии изделий длительного хранения, проводился выбор жировых продуктов на основании их влияния на физико-химические показатели изделий и изменение их в процессе хранения с оценкой сходства состава их ароматобразующих соединений с маслом сливочным, выбор вида и дозы ароматизатора для достижения сенсорной адекватности продуктов, которую оценивали в соответствии с описанным подходом (раздел 2.2.2). На основании системного подхода было получено 24 сенсорные диаграммы, характеризующие готовые изделия. Так как было показано, что качество жировой фракции изделий в процессе хранения было наилучшим у изделий, приготовленных с шортенингом, хроматографическим методом был проведен сравнительный анализ состава ароматобразующих веществ сливочного масла и шортенинга (рисунок 4), который показал, что

количественный и качественный состав ароматобразующих веществ значительно различается. Все соединения ранее были найдены в указанных жировых продуктах (Eds. Maarse H., Visscher C.A. // Volatile Compounds in Food. Qualitative and Quantitative Data. Zeist: Institute CIVO-Analysis TNO. 1993). По качественному и количественному составу ароматобразующих соединений, обеспечивающих характерный аромат сливочного масла, пальмовое масло значительно уступает эталонному жировому продукту: содержание ацетоина ниже на 1800 %, масляная кислота, дельта-декалактон, дельта-додекалактон в составе отсутствуют. Данные хроматографического анализа показали высокое содержание антиоксиданта - производного фенола - в шортенинге на основе пальмового масла (2374 мкг/100 г шортенинга).

Рисунок 4 - Данные хроматографического анализа ароматобразующих соединений шортенинга (А) и масла сливочного (В)

Изучение органолептических свойств изделий показало, что по важнейшим показателям - вкусу и запаху, сухари и печенье не

соответствовали разработанному стандарту качества, однако сохраняли вкус и запах, незначительно отличающийся от первоначальной интенсивности, в течение всего срока хранения (таблица 1).

Таблица 1 - Значение суммарной интенсивности положительных признаков запаха изделий в процессе хранения

Длительн ость хранения, сут Значения суммарной интенсивности положительных признаков изделий, приготовленных с различными жировыми продуктами

печенье сахарное печенье затяжное сухари классические чайные сухари классические сдобные

Ст О Ст 0 Ст О Ст О

0 29,5 22,8 25,5 15,0 19 7 26,5 П,4

30 - 22,5 - 15,0 - 7 11,4

60 - 22,3 - 15,0 - 7 11,4

90 - 21,6 - 15,0 - 6,8 11,4

120 - 20,9 - 13,5 - 6,7 11,2

180 - 20,1 - 12,9 - 5,7 10,7

207 - 20,1 - 12Д - 5 9,5

Ст - изделия, приготовленные со сливочным маслом, О - изделия, приготовленные с шортенингом

Таким образом, применение жирового продукта на основе шортенинга является обоснованным с точки зрения безопасности продукта в течение всего срока хранения, но не позволяет получить изделия, соответствующие по вкусу и запаху аналоговому продукту со сливочным маслом. Очевидно, для достижения заданного вкуса и запаха продукта необходимо дополнительное введение в рецептуру ароматобразующих соединений в виде ароматизатора. Для подбора вида и дозы ароматизаторов разработано и представлено профилограммой пять описательных стандартов качества изделий: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей классических чайных и сдобных, сдобных хлебобулочных изделий. В качестве примера на рис. 5 представлен описательный стандарт качества печенья сахарного. Основываясь на данных состава ароматизаторов и результатах сенсорного анализа изучали влияние следующих

ароматизаторов: Масло сливочное 2422, Масло сливочное 2432, Масло-

сливки 2433 в дозах 0,04-0,16 % к массе готового продукта с шагом 0,04 % на вкус и запах изделий, а также изменение интенсивности и характера вкуса и запаха продукта в процессе хранения по ранее выбранным признакам

А В

Рисунок 5 - Профилограмма вкуса (А) и запаха (В) стандартного образца печенья сахарного

Установлены следующие дозы ароматизаторов, позволяющие получить изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом: ароматизатор «Масло сливочное 2422» в дозе 0,08 % для печенья сахарного, в дозе 0,12 % - для сухарей сдобных; ароматизатор «Масло-сливки 2433» в дозе 0,08% для печенья затяжного, в дозе 0,12% - для сухарей сдобных. Согласно полученным данным, выбор вида и дозы ароматизатора необходимо осуществлять непосредственно для каждой рецептуры изделий. Вероятно, это связано с индивидуальным процессом ароматобразования. Таким образом, на основе системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения были разработаны рецептуры сухарей сдобных, печенья сахарного и затяжного с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов, позволяющие получить изделия, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным с использованием сливочного масла.

Таблица 2 — Изменение суммарной интенсивности положительных и отрицательных признаков запаха изделий в

процессе хранения

Длит Значения суммарной интенсивности признаков изделий, приготовленных с различными жировыми

ельно продуктами

сть положительных признаков отрицательных признаков

хране печенье печенье сухари сухари печенье печенье сухари сухари

ния, сахарное затяжное классическ классическ сахарное затяжное классически классически

сут ие чайные ие сдобные е чайные е сдобные

Ст О Ст О Ст О Ст О Ст О Ст О Ст О Ст О

0 29,5 30,5 25,5 26,9 19,0 18,7 26,4 25,4 0,5 0 0,5 0 0,5 0 0,5 0,6

30 - 30,7 - 26,9 - 18,7 - 25,4 - 0 - 0 - 0 - 0,6

60 — 30,7 — 26,9 - 18,7 — 25,4 — 0 - 0 - 0 - 0,6

90 — 30,5 — 26,0 — 17,2 — 25,1 — 0 - 0 — 0 - 0,5

120 — 29,9 — 24,7 — 16,3 — 23,5 — 0 — 0 - ■ 0 - 0,3

180 —' 28,4 — 23,1 — 16,2 — 23,1 — 0,5 — 0,4 - ' 0,6 - 0,4

207 ■ - 27,4 - 21,7 - 15,5 - 22,8 - 1,0 - 1,0 - 0,5 - 0,4

2.2.4 Разработка технологии внесения пищевых ароматизаторов

С учетом физико-химических свойств пищевых ароматизаторов были опробованы технологические приемы внесения их в тесто: внесение ароматизатора в предварительно доведенный до температуры плавления жировой продукт (способ 1); внесение ароматизатора в расчетное количество воды (способ 2); внесение ароматизатора при замесе теста (способ 3); внесение ароматизатора при предварительном приготовлении эмульсии (способ 4).

¡Выл проведен анализ 'профилограмм (8 вариантов), на эсновании полученных данных выбрали способ внесения ароматизатора на стадии предварительного приготовления эмульсии. На рисунке 6 приведен пример сравнительной оценки вкуса и запаха проб печенья сахарного, различающихся

способом внесения ароматизатора «Масло сливочное 2422» в дозе 0,08%. Проведенные показали, что по интенсивности и характеру вкуса и запаха изделия, выработанные с ароматизатором, внесенным на стадии предварительного приготовления эмульси, превосходили другие образцы, что выявило целесообразность введения его на данной стадии технологического процесса.

Рисунок 6 - Профилограммы вкуса (А) и запаха (В)печенья сахарного, выработанного с ароматизатором, внесенным различными способами

2.2.5 Изучение отдельных классов ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий

Вкус и запах изделий определяется составом ароматобразующих соединений, которые привносятся вместе с основным и дополнительным сырьем и образуются в результате реакции Майара. Газохроматографическим методом получен состав основных ароматобразующих соединений печенья сахарного, приготовленного с различными жировыми продуктами. Оба образца содержали большое количество летучих органических соединений, большая часть из которых является характерными для данных видов изделий, что говорит о достаточном количестве соединений -предшествующих ароматообразующим соединениям, (рисунок 7).

Рисунок 7 - Данные хроматографического анализа ароматобразующих соединений печенья со сливочным маслом (А) и шортенигом (В)

Было установлено, что наибольшие различия в количественном и качественном составе ароматобразующих соединений составляли ароматобразующие соединения, образующиеся в результате реакции Майара (таблица 3) и соединения, характерные для сливочного масла (таблица 4).

Таблица 3 - Состав основных ароматобразующих продуктов реакции Майара для печенья сахарного, приготовленного с различными жировыми

продуктами и ароматизатором

Наименование соединения Содержание в мкг на ЮОг продукта (№ пика)

Масло сливочное Шортенинг +Ар-р

Метилпиразин 29 (№5) 15 (№5)

Фурфурол 9 (№7) 9 (№7)

Фурфуриловый спирт 5 (№8) 6 (№8)

Тетрагидрофуран-2-он 6 (№9) 4 (№9)

2,3-диметилпиразин 5 (№11) 4 (№11)

2-Ацетилфуран, 2,6-диметилпиразин 15 (№12) 14 (№12)

5-метилфурфурол 13 (№13) 25 (№13)

2-Мегил-5-ацетилфуран, триметилпиррол 10 (№14) 15 (№14)

Ацетилтиазол, 2-ацетшширрол 7 (№17) 11 (№16)

Мегалдиэтилпиразин 62 (№18) 10 (№17)

2-( 1 Н)-пирролидон 10 (№19) 20 (№18)

2-Пропионияпиррол 6 (№20) -

Этилдиметилпиразин 5 (№21) -

Фурфурилпиразин 79 (№23) 14 (№22)

Мегилпирролопиразин 35 (№24) 32 (№23)

2-Пиррияметил-З-метилпиразин 10 (№29) -

Диметилизопентилпиразин - 44 (№24)

Итого 306 223

Количество ароматобразующих соединений, полученных в результате

реакции Майара на 27 % ниже у печенья, выработанного с шортенингом. Концентрация указанных соединений достаточно высока для обеспечения сбалансированного вкуса и запаха образцов печенья, выработанных с различными жировыми продуктами, что подтверждено данными, получеными в результате сенсорной оценки (раздел 2.2.3). Состав летучих ароматобразующих продуктов реакции Майара коррелирует с глубиной протекания реакции карамелизации, что свидетельствует о том, что соединения, оказывающих негативное влияние на организм человека, образуются в процессе выработки печенья с шортенингом и ароматизатором, в меньшей степени.

Сравнимое количество ароматобразующих соединений, характерных для сливочного масла, в опытном и контрольных образцах подтверждают данные сенсорного анализа и позволяют сделать вывод, что поставленная задача по разработке рецептур изделий, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, приготовленных со сливочным маслом, была достигнута.

Таблица 4 - Состав ароматобразующих соединений, обеспечивающих характерных для сливочного масла, в печенье сахарном, приготовленном с различными жировыми продуктами и ароматизатором

Наименование соединения Содержание в мкг на ЮОг продукта (№ пика)

Масло сливочное Шортенинг +Ар-р

Ацетоин 50 (№1) 31 (№1)

5-Декалактон 25 (№27) 30 (№26)

8-додекалактон 10 (№33) 8 (№31)

Масляная кислота 12 (№3) 10 (№3)

Таким образом установлено, что печенье, приготовленное с шортенингом и ароматизатором «Масло сливочное» характеризуется достаточно высоким содержанием ароматобразующих соединений, позволяющим получить продукт с требуемой интенсивностью вкуса и аромата, что подтверждается данными сенсорного анализа.

2.2.5 Разработка комплексной пищевой добавки на основе ароматизатора для увеличения срока сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий

Для группы сдобных хлебобулочных изделий важнейшим показателем является свежесть, в связи с чем целесообразно создавать пищевые ароматизаторы, оказывающие влияние не только на вкус и запах изделий, но и на сохранение их свежести. Для разработки комплексной пищевой добавки целесообразным считали подобрать оптимальное соотношение следующих компонентов: влагоудерживающие агенты пропиленгликоль, глицерин, ароматизаторы «Ваниль 1142», «Масло сливочное 2422», которые смешивали при температуре 30 °С до получения гомогенной смеси. Подбор оптимального соотношения компонентов проводили путем составления различных вариантов комплексной пищевой добавки (КПД) и изучения их

влияния на качество сдобных хлебобулочных изделий из муки первого сорта. Проводили пробные лабораторные выпечки из муки пшеничной первого сорта (проба 4), КПД вносили в дозировке 1, 2, 3, 4 % к массе муки в тесте. Исследовано влияние на органолептические и физико-химические показатели качества булочки повышенной калорийности, упакованной в полиэтиленовую пленку, влияние КПД на вкус и запах изделий оценивали с использованием системного подхода (раздел 2.2.2).

Установлено, что применение КПД позволяет вырабатывать изделия с увеличенным сроком сохранения свежести, одновременно сохраняя вкус и запах изделий.

2.2.6 Промышленная апробация результатов исследований

Проведенные исследования позволили разработать и утвердить нормативную документацию на печенье сахарное «Александра», печенье затяжное «Софья», сухари классические чайные и сдобные. Разработан проект нормативной документации печенье сахарное «Снегурочка», сухари «Зимушка». Проведены производственные испытания печенья сахарного «Александра», печенья сахарного «Снегурочка» (ОАО «Брянконфи»), сухарей классических, сухарей «Зимушка» (ОАО «Переславский хлебозавод). Производственные испытания показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации.

3. ВЫВОДЫ

Выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, направленный на совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: 1. Установлено, что замена традиционных жировых продуктов шортенингом на основе пальмового масла незначительно влияет на физико-химические показатели качества изделий, благоприятно сказывается на показателях безопасности готовой продукции в процессе хранения, однако

ухудшает ее органолептические показатели. Формоустойчивость сдобных хлебобулочных изделий увеличивалась на 7,7-15,7%, общая сжимаемость мякиша - на 8,5 %.

2. Разработан системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения, позволяющий достоверно оценить вкус, запах изделий длительного хранения и сенсорную адекватность изделий аналоговым продуктам, выработанным с применением традиционного сырья.

3. Разработаны рецептуры печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных длительного хранения, содержащих шортенинг и пищевые ароматизаторы в выбранных дозах, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла.

4. Разработан способ внесения пищевого ароматизатора в мучные кондитерские изделия, позволяющий получить изделия длительного хранения с более выраженным вкусом и запахом.

5 Установлено, что внесение пищевых ароматизаторов позволяет восполнить недостаток ароматобразующих соединений, характеризующих аромат сливочного масла, в изделиях, приготовленных с Шортенингом на основе пальмового масла. Количество ароматобразующих соединений, образующихся в результате реакции Майара, и оказывающих негативное влияние на организм человека (производные фурфурола, пиразина) ниже в печенье, приготовленном с шортенингом на основе пальмового масла.

6. Разработана нормативная документация Печенье «Александра» и «Софья» ТУ 9131-393-05747152-01, Сухари классические ТУ 9118-38505747152-01, проекты нормативной документации на сахарное печенье «Снегурочка» и сухари сдобные «Зимушка».

7. Производственные испытания мучных кондитерских и сухарных изделий, проведенных в условиях ОАО «Брянконфи» и ОАО «Переславский хлебозавод», подтвердили целесообразность совместного использования ароматизаторов и шортенинга на основе пальмового масла для получения

изделий, сенсорноадекватных продуктам, выработанным со сливочным маслом.

8. Рассчитан экономический эффект внедрения нового сорта печенья сахарного и сухарей сдобных.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Цыганова Т.Б., Климова С.А. Моделирование вкусоароматических свойств сахарного печенья // Кондитерское производство. - 2004. - № 4. - с. 2-3

2. Цыганова Т.Б., Дремучева Г.Ф., Климова С.А. Совершенствование вкуса и запаха сдобных сухарных изделий длительного хранения // Хлебопечение России. - 2004. - № 6. -с. 16-18

3. Ховова Т.Ю., Климова С.А., Дремучева Г.Ф. Новые аспекты использования сырья в технологии сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Материалы научно-технической конференции «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, МГУПП, декабрь, 2000 г.

4. Ховова Т.Ю., Климова С.А., Дремучева Г.Ф. Новые виды жировых продуктов в произодстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Материалы Второй Международной научно-практической конференции, 21-25 мая 2001 г. - Ялта.

5. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. Моделирование органолептических свойств масложировой продукции с использованием ароматизаторов «Скорпио-Аромат» ™// Масложировая промышленность. - 2004. - № 3, с.2-3

6. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. Ароматизаторы молочно-сливочной группы // Масложировая промышленность. - 2004. - № 1 с. 27-28

7. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова СА. Ароматические композиции в производстве кондитерских изделий. - 2002. - № 3, с 26

8. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова СА Восприятие вкуса и аромата // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - №1 с. 50-51.

9. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова СА Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - №2, с. 14-16.

10. Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. Поведение вкусоароматических эмульсий в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - №2, с. 20-21

SUMMARY

The Perfection of bread good and biscuits technology sensory identical by similar products

Nowadays the technology of bread good and bisquit with long-time of keeping is urgent. The main thing is to storage quality of product during the hole shelf-life. Usage of shortening increase the shelf-life of bread good and bisquit.

Methods of sensory analysis has demonstrated changed quality bread good and bisquit with long-time of keeping.

The systematic approach to the sensory valuation of products with long term of keeping was elaborated.

Gaschromatographic analysis has shown the improve of flavor composition bread good and biscuits on the basis of flavors and shortening.

The recopies of products with long term of keeping, identical by flavor to similar products, made with butter was elaborated.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ДЦ № 1-00007 от 25.09.2000 г. Подписано в печать 17.11.2004 Тираж 100 экз. Усл. печ. л. 1,63

Печать авторефератов 730-47-74, 778-45-60 (сотовый)

р2 3 8 О О

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние и перспективы развития технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения

1.2 Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных 13 кондитерских изделий

1.3 Способы предотвращения процессов изменения хлебобулочных и 17 мучных кондитерских изделий в процессе хранения

1.3.1 Оптимизация технологического процесса

1.3.2 Направленный выбор основного и дополнительного сырья

1.3.2.1 Жировые продукты

1.3.2.2 Пищевые добавки 24 1.4 Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

актуальность темы. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются хлебобулочные изделия. Определенная роль отводится и мучным кондитерским изделиям, в частности печенью.

Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.

Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

Ауэрманом Л.Я., Кузьминским Р.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Богатыревой Т.Г., Кветным Ф.М., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др. проведены исследования в области сохранения свежести хлебобулочных изделий. Изучению вкусоароматических свойств пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Головня Р.В.,

Мишариной Т.А., Еникеевой Н.Г., Родиной Т.Г., Горбатовой К.К., Шидловской В.П., Kubota К. Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Дремучевой Г.Ф., Скокан JI.E., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

Важнейшими ингредиентами, позволяющими направленно влиять на поведение кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения, являются жировые продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее время в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.

Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.

Одними из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.

Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения. цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения;

- разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения;

- разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла; разработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию; - изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий;

- разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения. научная новизна. Научно обосновано совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, на основе применения жировых продуктов растительного происхождения и пищевых ароматизаторов.

Выявлено, что жировая фракция хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выработанных с применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена окислительной порче, что обусловлено жирнокислотным составом жирового продукта и содержанием в нем антиоксиданта - производного фенола, определенного газохроматографическим методом.

На основе разработанного системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения выявлено, что суммарная интенсивность положительных и отрицательных признаков вкуса и запаха изделий, приготовленных со сливочным маслом и с шортенингом с одновременным введением ароматизаторов, идентичны.

На примере сахарного и затяжного печенья выявлено, что внесение ароматизатора на стадии приготовления эмульсии позволяет в большей степени сохранить вкусоароматические свойства изделий.

Впервые инструментальным методом изучен состав ароматобразующих соединений печенья, приготовленного со сливочным маслом, и печенья с шортенингом на основе пальмового масла и выявлено, что применение пищевых ароматизаторов позволяет создавать изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом.

Выявлено, что состав ароматобразующих соединений, характерных для сливочного масла, идентичен у печенья, приготовленного со сливочным маслом и ароматизированного печенья с шортенингом.

Выявлено, что приготовление изделий длительного хранения с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов снижает образование продуктов реакции Майара, в том числе оказывающих негативное влияние на организм человека. практическая значимость. Разработаны рецептуры изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: печенье сахарное «Снегурочка», затяжное «Снежинка», сухари сдобные «Зимушка».

Разработана комплексная пищевая добавка - стабилизатор органолептических и физико-химических свойств сдобных хлебобулочных изделий.

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана и утверждена нормативная документации на изделия длительного хранения: печенье «Александра» (сахарное) и «Софья» (затяжное), сухари классические чайные и сдобные.

Разработан проект нормативной документации на сухари сдобные и печенье сахарное длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, выработанным с использованием сливочного масла.

Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Переславский хлебозавод», ОАО «Брянконфи». апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: второй международной научно-практический конференции (Ялта 2001 г), «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (МГУ 1111, Москва, 2000г). структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (171 источник российских и зарубежных авторов) и приложения.

3. выводы

Выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, направленный на совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Установлено, что замена традиционных жировых продуктов шортенингом на основе пальмового масла незначительно влияет на физико-химические показатели качества изделий, благоприятно сказывается на показателях безопасности готовой продукции в процессе хранения, однако ухудшает ее органолептические показатели. Формоустойчивость сдобных хлебобулочных изделий увеличивалась на 7,7-15,7%, общая сжимаемость мякиша - на 8,5 %.

2. Разработан системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения, позволяющий достоверно оценить вкус, запах изделий длительного хранения и сенсорную адекватность изделий аналоговым продуктам, выработанным с применением традиционного сырья.

3. Разработаны рецептуры печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных длительного хранения, содержащих шортенинг и пищевые ароматизаторы в выбранных дозах, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла.

4. Разработан способ внесения пищевого ароматизатора в мучные кондитерские изделия, позволяющий получить изделия длительного хранения с более выраженным вкусом и запахом.

5 Установлено, что внесение пищевых ароматизаторов позволяет восполнить недостаток ароматобразующих соединений, характеризующих аромат сливочного масла, в изделиях, приготовленных с шортенингом на основе пальмового масла. Количество ароматобразующих соединений, образующихся в результате реакции Майара, и оказывающих негативное влияние на организм человека (производные фурфурола, пиразина) ниже в печенье, приготовленном с шортенингом на основе пальмового масла.

6. Разработана нормативная документация Печенье «Александра» и «Софья» ТУ 9131-393-05747152-01, Сухари классические ТУ 9118-38505747152-01, проекты нормативной документации на сахарное печенье «Снегурочка» и сухари сдобные «Зимушка».

7. Производственные испытания мучных кондитерских и сухарных изделий, проведенных в условиях ОАО «Брянконфи» и ОАО «Переславский хлебозавод», подтвердили целесообразность совместного использования ароматизаторов и шортенинга на основе пальмового масла для получения изделий, сенсорноадекватных продуктам, выработанным со сливочным маслом.

8. Ожидаемый экономический эффект от внедрения нового сорта печенья сахарного и сухарей сдобных составит 4543,3 руб на тонну изделий при выработке сухарей и 10567,6 руб на тонну при выработке печенья.

1. Андреенков В. А., Воронкова А. А., Мишарина Т. А. Оценка качества пищевых ароматизаторов и вкусоароматизирующих добавок// Материалы третьей международной научно-технической конференции "Пища.Экология.Человек". М.: 1999, - С. 42-43.

2. Андреенков В.А.; Полшков А.Н.; МишаринаТ.А. Моделирование ароматических композиций с заранее заданными свойствами // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию",:Тез.докл. -Краснодар, 2000, -С. 331-333.

3. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность -2002 №2.-с. 10.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства:Учебник. -9-е издание; переработанное и дополненное. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. Спб: Профессия, 2003. - 416 с.

5. Ауэрман Л.Я., Еникеева Н.Г., Почевская Л.А., Гришина Л.А. Сенсорная оценка вкуса хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 1. - с. 27 - 28.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-143 с

7. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. Проблема производства хлеба в упаковке // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995 г. 30 с.

8. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс. канд. техн. наук. М: 1974, 155 с.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочное издание. СПб: «Гиорд», 1996-С.240;

10. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256с.

11. Вышемирский Ф.А.; Смирнова О.И.; Терешин Г.П.; Канева Е.Ф.; Гильмутдинов Г.З.; Чесновский В.М.; Калачева Н.И. Повышение хранимоспособности сливочного масла // Молочная промышленность 1997. - N3. - с. 10-11.

12. Герасимов А.В., Горнова Н.В. Анализ малинового аромата методом компьютерной хроматографии // Партнеры и конкуренты. -2000.- №6.-С. 26-29.

13. Головня Р. В. Органолептические методы оценок пищевых15.