автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

БЫСТРОВ АЛЕКСЕЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность: 05.18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет

пищевых производств»

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Мелешкина Елена Павловна

Ведущая организация:

ГУ ВНИИ кондитерской промышленности

Защита состоится «28» июня 2005 г. в (0 ч. в ауд. 302 на заседании Диссертационного Совета Д 212.148.03 в ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета Автореферат разослан «27» мая 2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

Подольская М.В.

{Ы6Ч009

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Развитие рыночных отношений в пищевой промышленности требует от производителей мучных кондитерских изделий повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Это делает актуальной задачу по разработке научно обоснованных критериев оценки качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий и разработку технологических решений по их формированию.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

• разработка комплексного показателя оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья;

• изучение влияния свойств пшеничной муки на качество мучных кондитерских изделий;

• разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для производства пряников, сдобного

• исследование влияния соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество исследуемых мучных кондитерских изделий;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства на мукомольных предприятиях;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов;

• исследование влияния рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действие ферментных препаратов в тестовой системе;

• промышленная апробация результатов, экономическое обоснование предложенных технологических решений и разработка комплекта нормативной документации для их практической реализации.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы разработанные технологические решения по формированию качества мучных кондитерских изделий на основе оптимизации свойств пшеничной муки в процессе её производства и применения биохимических приёмов с использованием ферментных препаратов.

В результате технологической оценки 50 различных по качеству проб пшеничной муки установлено, что способность муки удерживать слабощелочную воду в наибольшей степени отражает механизм участия муки в производстве исследуемых групп мучных кондитерских изделий и является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья. Выявлены критерии, которые позволяют регулировать технологические свойства пшеничной муки для исследуемых групп мучных кондитерских изделий - содержание клейковины в муке и средневзвешенный размер её частиц.

Технологические решения по формированию качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

Разработка критериев оценки

технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

/■ N

Разработка комплексного показателя качества мучных кондитерских изделий

Выбор свойств пшеничной муки определяющих её технологическое значение при производстве мучных кондитерских изделий

Л /

Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на

свойства теста и качество мучных кондитерских изделий

Влияние свойств теста на качество мучных кондитерских изделий

Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий

>

Рекомендация критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

1

Рекомендации к показателям качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

1

Разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

В процессе производства

Биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов

Путём переработки зерна пшеницы с различными показателями качества

Путем отбора отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы

Влияние ферментных препаратов на свойства муки и качество мучных кондитерских изделий

Влияние рецептурных и технологических факторов производства

мучных кондитерских изделий на действие ферментных препаратов

*

Технологические рекомендации по формированию свойств пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий

Промышленная апробация результатов исследования, комплект нормативной документации

Рис. 1 Структурная схема проведения исследования

Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество пряников, сдобного и сахарного печенья. Показано, что для каждой рецептуры исследуемых групп мучных кондитерских изделий целесообразно применение пшеничной муки с дифференцированными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

Установлены закономерности влияния рецептурных (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов производства пряников, сдобного и сахарного печенья на действие ферментного препарата протеазы в тестовой системе методом формольного титрования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведённые исследование показали возможность повышения и прогнозирования качества мучных кондитерских изделий путём формирования свойств используемой пшеничной муки.

Разработана практичная и доступная широкому кругу дегустаторов и специалистов методика комплексной оценки качества мучных кондитерских изделий, позволяющая объективно и с высокой точностью оценивать качество пряников, сдобного и сахарного печенья.

Разработаны исходные требования к показателям качества пшеничной муки (содержание и свойства сырой клейковины, гранулометрический состав, способность удерживать слабощелочную воду и др.), обеспечивающим получение пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.

Разработаны технологические решения по формированию качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях и биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

Разработаны и утверждены нормативные документы: «Методика расчета комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной

муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2004-2005 гг.).

Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Работа проводилась в соответствии с программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям развития науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» (тема №64 pi от 01.01.2003). Результаты исследований апробированы на научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (г. Москва, 21 октября 2003), «Пища, экология, человек» (г. Москва, 2003), «Технологии живых систем» (г. Москва, 2004), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004) и 12th ICC Cereal and Bread Congress (Harrogate, UK, 23-26 May 2004).

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ.

СТРУКУРА И ОБЪЁМ РАБОТЫ. Диссертационная работа содержит введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 162 страницах, включает 31 рисунок и 26 таблиц. Список литературы включает 189 источников отечественной и зарубежной научно-технической литературы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы процессы, происходящие при производстве мучных кондитерских изделий, и техно-

логические основы их регулирования. В этом разделе обобщены работы, связанные с оценкой качества мучных кондитерских изделий и факторов, влияющих на него; рассмотрены современные требования к пшеничной муке для производства мучных кондитерских изделий и вопросы по формированию её качества.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», «Технология переработки зерна» и «Аналитическая химия» ГОУ ВПО «Московский Государственный Университет пищевых производств» и АО «Московский комбинат хлебопродуктов». Производственные испытания осуществляли в условиях БКК «Серебряный бор» г. Москвы.

2.1. Объекты и методы исследования

В данном разделе приведены описания следующих методов исследования: изучение показателей качества пшеничной муки, определение качества мучных кондитерских изделий методом комплексной оценки, изучение реологических свойств теста, изучение действия ферментного препарата протеа-зы методом формольного титрования в тестовой системе.

При проведении исследований использовали следующее сырьё: 16 проб зерна пшеницы, 50 проб пшеничной муки, отобранных на мелькомбинатах г. Москвы и полученных в результате лабораторных помолов на кафедре «Технология переработки зерна» МГУ 1111. Показатели качества используемых проб зерна пшеницы и пшеничной муки варьировались в широких интервалах и равномерно распределялись по всему объёму выборки. Относительная среднеквадратическая ошибка их определения составляла не более 5%.

В работе использовали следующие ферментные препараты: ферментный препарат протеазы Нейтраза 1,5 МГ(активность 1,5 Аи/г); ферментный препарата Пентопан 500 БГ - смесь препаратов ксиланазы (пентозаназы) и гемицеллюлазы (активность 2700 РХи/г); ферментный препарат а-амилазы грибного происхождения Фунгамил 2500 СГ (активность 2500 РХУ/г).

2.2. Результаты исследования и их анализ

Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.2.1. Разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», который не учитывает технологические особенности показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий (МКИ). В связи с этим возникает необходимость в разработке научно обоснованных критериев оценки качества пшеничной муки для получения пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.

Выбор критериев оценки качества пшеничной муки для производства исследуемых МКИ проводили путём изучения взаимосвязи между свойствами пшеничной муки и качеством готовых изделий методом корреляционного статистического анализа.

Для объективной оценки качества МКИ в соответствии с решаемыми в работе задачами разработан комплексный показатель качества пряников, сдобного и сахарного печенья, учитывающий органолептические и реологические свойства готовых изделий. При выборе показателей оценки качества готовых изделий и коэффициентов их значимости использовали результаты опросов специалистов в пищевой отрасли и науки, приведённых в работах А.Н. Дорохович (1998 г.).

Расчёт комплексного показателя качества МКИ выражали следующей формулой:

П = (P11M„+P12Ml2+PuM13+P|4Ml4+P15M,5)M,+(P2)M2,+P22M22)M2 (1)

где П - индекс качества;

M - коэффициент значимости показателя.

Органолептические показатели включали вкус (Рц). аромат (Р|2), цвет (Р|3), правильность формы (Рц), состояние поверхности (Pu); реологические

показатели учитывали намокаемость (Р21), плотность (Р22У Коэффициенты значимости (М) показателей качества имели следующие значения: органо-лептические показатели (Mi) - 0,7: вкус (Мп) - 0,3; аромат (М)2) - 0,25; цвет (М]3) - 0,15; правильность формы (Mi4) - 0,2; состояние поверхности (М|5) -0,1); реологические показатели (М^) — 0,3: намокаемость (M2i) - 0,5 и плотность (М22) - 0,5.

Оценку органолептических свойств готовых изделий выражали (в баллах) от 0 до 5 баллов. Если один из показателей имел значения ниже 2 баллов, образец признавался неудовлетворительным по качеству. Намокаемость характеризовали как (Н/ 100), где H - намокаемость готового изделия, %. Плотность характеризовали как (1-р), где р - плотность готового изделия, г/см3.

Значения комплексного показателя качества МКИ, характеризующие общие свойства продукта, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристики качества МКИ в значениях комплексного показателя качества

Характеристика качества продукта Значения комплексного показателя качества для изделий, ед

пряники сдобное печенье сахарное печенье

Отличное 3,87 3,88 3,84

Хорошее 3,08 3,13 3,10

Удовлетворительное 2,36 2,39 2,38

Неудовлетворительное 1,66 1,67 1,66

При оценке качества МКИ использовали пятибалльную и биополярную шкалы ощущений, которые позволяют более полно оценить отношение к дегустируемому продукту. Разработаны описательные таблицы балльных шкал по всем показателям оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья, которые повышают точность и упрощают оценку качества готовых изделий. Ошибка при оценке качества пряников, сдобного и сахарного печенья разработанным комплексным показателем качества не превышала ±5%.

Для практической реализации комплексной оценки качества мучных кондитерских изделий разработана и утверждена «Методика расчёта ком-

плексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья» (МГУПП, 2005 г.).

В результате проведения технологической оценки 50 различных по качеству проб пшеничной муки (таблица 2) отмечено, что наибольшую взаимосвязь с качеством исследуемых групп МКИ имела способность муки удерживать слабощелочную воду (г=0,87-0,90). Полученные результаты позволяют утверждагь, что способность муки удерживать слабощелочную воду в наибольшей степени отражает механизм участия муки в производстве исследуемых групп МКИ и является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья.

Таблица 2

Взаимосвязь между свойствами пшеничной муки и качеством МКИ

Наименование показателей качества пшеничной муки Коэффициент корреляции комплексного показателя качества

пряников сдобного печенья сахарного печенья

Влажность муки, % -0,14 -0,10 0,11

Белизна муки, единиц прибора РЗ-ЬГ1Л 0,52 0,59 0,58

Содержание сырой клейковины, % 0,66 0,64 -0,60

Деформация сырой клейковины, единиц прибора ИДК 0,53 0,48 -0,47

Число падения, с 0,43 0,38 0,36

Водопоглотительная способность муки, % 0,80 0,73 -0,70

Способность муки удерживать слабощелочную воду, % 0,90 0,87 -0,88

Параметр у тестограммы муки, Н/с 0,67 0,66 -0,64

Отношение P/L альвеограммы муки, ед 0,70 -0,67 -0,65

Гидратационная способность клейковины, % 0,52 0,48 -0,45

Бонитационное число муки, балл 0,52 0,44 -0,45

Остаток муки на сите № 43 Ш, % -0,59 -0,55 0,60

Остаток муки на сиге № 0056, % 0,55 0,62 0,52

Проход муки с сита № 0056, % 0,6« 0,55 -0,56

Средневзвешенный размер частиц муки, мкм -0,62 -0,65 0,67

Средневзвешенный объём частиц муки, мкм3 -0,53 -0,48 0,46

Средневзвешенная масса частиц муки, мг -0,48 -0,50 0,38

Установлено, что в наибольшей степени на способность муки удерживать слабощелочную воду влияли содержание в муке клейковины (г=0,84) и

средневзвешенный размер её частиц (г=-0,64). Низкая взаимосвязь между ними (г=-0,29) позволила рассчитать математическую зависимость, позволяющую прогнозировать значения способности муки удерживать слабощелочную воду в зависимости от выбранных показателей качества муки.

Способность муки удерживать слабощелочную воду, предлагаемая в качестве основного критерия оценки технологических достоинств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья, характеризует способность муки поглощать 0,1н раствор бикарбоната натрия (рН=8 и 1=20±2°С) при определённых условиях (набухание муки в растворе в течение 20 мин с последующим центрифугированием полученной суспензии со скоростью 3000 мин"1 в течение 15 мин).

2.2.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество мучных кондитерских изделий Исследовали влияние соотношений и свойств рецептурных компонентов на качество исследуемых групп МКИ (Рис. 2). Для этого были рассчитаны концентрации сахарного раствора в эмульсиях пяти рецептур пряников, сдобного и сахарного печенья, учитывающих изменение всех рецептурных компонентов. При этом варьировали влажность теста в пределах утверждённой нормативной документации. Значения способности удерживать слабощелочную воду для муки, используемой в производстве МКИ, изменялись от 60 до 85%. В работе использовали данные анализа рецептур МКИ (В.А. Васькина, 1997 г.), показавшего существование взаимосвязей между их рецептурными компонентами.

Установлено, что изменение концентрации сахарного раствора в эмульсиях исследуемых групп МКИ от 42 до 80% оказывало значительное влияние на качество готовых изделий не зависимо от вида изделия. При повышении способности муки удерживать слабощелочную воду от 60 до 85% интенсивность влияния концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество ютовых изделий увеличивалась. Отмечено, что способность муки удерживать слабощелочную воду оказывала наибольшее влияние на качество

пряников, а наименьшее - на показатели качества сдобного и сахарного печенья. Это обусловлено требованиями к качеству готовых изделий и значениями концентрации сахарного раствора в эмульсиях исследуемых групп МКИ.

Комплексный АР показатель -й

Концентрация сахарного раствора в эмульсии, %

Способность муки удерживать слабощелочную воду, %

Комплексный показатель качества сдобного печенья, ед.

Концентрация сахарного раствора в эмульсин, %

Способность муки удерживать слабощелочную воду, %

Рис.2. Зависимости комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья от способности муки удерживать слабощелочную воду и концентрации сахарного раствора в эмульсии

Рассчитаны математические зависимости влияния соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество пряников, сдобного и сахарного печенья, которые позволяют осуществить выбор свойств муки для производства готовых изделий хорошего качества в зависимое!и от рецептуры и технологических параметров их производства.

В результате проведённых исследований (таблица 4) предлагаются требования к исходным показателям качества пшеничной муки, которые позволяют получить пряники, сдобное и сахарное печенье хорошего качества, т.е. с комплексным показателем качества готового изделия не менее 3,1 ед.

Таблица 4

Основные показатели качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья

Наименование показателей качества пшеничной муки Показатели качества муки для

пряников сдобного печенья сахарного печенья

Зольность, не более % 0,75 0,55 0,55

Содержание сырой клейковины, % не менее 28,0 25,0-28,0 не более 23,0

Качество сырой клейковины, ед. приб. ИДК 40-80 60-100 80-120

Средневзвешенный размер частиц, мкм 90-110 100-120 80-100

Способность муки удерживать слабощелочную воду, % 75-85 70-80 55-65

Сорг или тип муки по ГОСТ Р 52189-2003 Высший Первый Экстра Высший М 45-23, М 55-23, М 75-23, МК 55-23

Для практической реализации предложенных технологических решений разработаны и утверждены «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья» (МГУПП, 2005 г).

2.2.3. Разработка технологических решений по формированию качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства Проведёнными исследованиями установлено, что пшеничная мука для каждой группы МКИ должна различаться по своим показателям качества.

Разработка технологических решений формирования свойств муки для различных групп МКИ может позволить повысить эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности, стабилизировать качество готовой продукции.

Для разработки технологических решений по производству муки для исследуемых групп МКИ путём переработки партий зерна с различными показателями качества использовали 16 проб зерна твердозёрной пшеницы, содержание сырой клейковины в которых варьировалось от 17 до 38%. Технологическая оценка различных по качеству проб зерна пшеницы позволила сформулировать требования к показателям качества зерна твердозёрной пшеницы для производства муки пшеничной для отдельных групп МКИ, которые приведены в таблице 5.

Таблица 5

Основные показатели качества зерна пшеницы при производстве муки

для пряников, сдобного и сахарного печенья

Наименование показателей качес! ва зерна пшеницы Показатели качества зерна пшеницы при производстве муки для

пряников сдобного печенья сахарного печенья

Содержание сырой клейковины, % не менее 23,0 17,0-25,0 не более 20,0

Качество сырой клейковины, ед. приб. ИДК 60-100 60-100 80-120

Удельная поверхность муки, см*7г не более 2000 1900-2300 не менее 2300

Используемое в производстве зерно пшеницы должно отвечать всем показателям качества, предусмотренным ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Для разработки технологических решений по производству муки для исследуемых МКИ путём отбора отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах зерна на мельнице 1 (секция А) АО «Московский комбинат хлебопродуктов» проводили исследование всех индивидуальных потоков муки, полученных из зерна разных помольных партий.

Исследования качества потоков муки при сортовом хлебопекарном помоле показали, что мука, полученная с различных систем технологического

процесса, неоднородна по физическим и технологическим свойствам, изменение которых обусловлено качеством перерабатываемого зерна, а также структурой и условиями ведения технологического процесса.

Исследована возможность отбора пшеничной муки для сахарного печенья со значениями способности муки удерживать слабощелочную воду не более 65%. Результаты моделирования отбора проб муки для сахарного печенья приведены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели качества отобранных потоков пшеничной муки

X» п/п Показатели качества сформированных проб муки

для сахарного печенья высший сорз общий

выход зольность. содержа- средневзве- способность содержание выход. выход

% % ние сырой шенный муки удерживать сырой % муки, %

клейкови- размер слабоше ючную клейковины

на,»/» частиц у км воду, % %

1 - - - 28,0 75 2 75,2

2 5,1 0,55 20 0 104 58,8 29.0 71 7 76,8

3 9,5 0,55 21,0 108 60.8 29,0 65 7 75,2

4 16,9 0,55 22.0 ПО 62,0 30,0 58,7 75,6

5 23,2 0 55 22 0 108 62,3 31,0 52,3 75,5

Анализ полученных результатов показал возможность моделирования отбора муки с заданными технологическими свойствами. Реализация на мукомольных предприятиях предлагаемого в работе способа получения муки с заданными технологическими свойствами основывается на изучении на конкретной мельнице влияния качества зерна, структуры и условий ведения технологического процесса на свойства потоков муки для возможного их отбора для производства пшеничной муки целево! о назначения.

2.2.4 Разработка технологических решений по формированию качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами Для разработки технологических решений по формированию качества муки для МКИ биохимическими методами исследовали влияние ферментных препаратов различного механизма действия на свойства муки и качество го-

товых изделий и изучали факторы, влияющие на скорость протекающих биохимических процессов.

Исследовали влияние ферментных препаратов протеолитического и гемицеллюлазного действия на свойства муки и качество готовых изделий (Рис. 3-4). Выбор ферментных препаратов связан с целесообразностью изменения технологических свойств муки путём воздействия ферментных препаратов на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки.

Ферментные препараты протеазы и гемицеллюлазы вносили в муку в количестве 0,015-0,90 Ли/кг муки и 54-324 ИХИ/кг муки, соответственно. Контролем служили пробы муки без ферментных препаратов.

Продолжительность воздействия ферментного препарата чин

Комплексный показатель качества сахарно! и печенья ед

Продотжитспьиосгь В01ДСЙСГЕИИ фермекг-

ною препарата, чин

Рис.3. Зависимости способности муки удерживать слабощелочную воду и комплексного показателя качества сахарного печенья от дозировки и продолжительности воздействия ферментного препарата протеазы Нейтраза 1,5 МГ

Установлено, что применение ферментных препаратов протеолитического действия в количестве от 0,015 до 0,90 Аи/кг муки позволяло снизить способное 1Ь муки удерживагь слабощелочную воду на 6% и увеличить комплексный показатель качества сахарного печенья на 10%. Улучшение качества сахарного печенья, возможно, связанно с гидролизом клейковинных белков муки, приводящего к уменьшению способности муки удерживать слабощелочную воду, что целесообразно для формирования пластичных свойств теста и повышения качества сахарного печения.

воэдейсгвия фермент- ферментного вшдейс:вия фермент ферментного

ногопрепаргпа мин препарата, Е/кг ного препарата, мин препарата, Е/кг

Рис.4. Зависимости способности муки удерживать слабощелочную воду и комплексного показателя качества пряников от дозировки и продолжительности воздействия ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ

Показано, что применение ферментных препаратов гемицеллюлазного действия в количестве от 54 до 324 FXU/кг муки позволяло увеличить способность муки удерживать слабощелочную воду на 8% и комплексный показатель качества пряников на 11%. Повышение качества пряников, вероятно, происходило за счёт гидролиза пентозанов муки и соответственно увеличения способности муки удерживать слабощелочную воду.

Увеличение продолжительности воздействия ферментных препаратов от 0 до 150 мин оказывало отрицательный эффект на качество пряников, сдобного и сахарного печенья, так как наряду с процессом изменения структурных компонентов муки происходит процесс набухания её коллоидов, который приводит к нежелательным увеличениям упругих деформаций в тесте и снижает качество готовых изделий.

На основании полученных результатов получены математические зависимости изменения способности муки удерживав слабощелочную воду от дозировок ферментных препаратов протеолитического и гемицеллюлазного действия, которые позволяют с помощью ферментных препаратов осуществить направленную корректировку исходных свойств пшеничной муки для получения пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.

Исследовали влияние рецептурных (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов при приготовлении исследуемых групп МКИ на действие ферментного препарата протеазы (Рис. 5). При этом использовали метод формольного титрования с применением смешанных индикаторов (фенолфталеин и бромтимол синий) для определения в пробах содержания аминного азота, учитывая, что его количество напрямую зависит от действия ферментного препарата и факторов, ограничивающих скорость протекающих биохимических процессов. Вытяжку аминокислот готовили путём центрифугирования суспензии теста с концентрацией муки 150 мг/мл в течение 5 мин при 3000 мин"1. Концентрация ферментного препарата в муке составляла 0,15 Аи/кг муки.

Установлено, что увеличение количества воды в тесте от 0 до 30% приводило к незначительному накоплению аминного азота в тесте, при увеличении количества воды в тесте от 30 до 90% содержание аминного азота в 5 раз превосходило собственное содержание аминного азот в пшеничной муке (52 мг %) и составляло 215 мг %. При увеличении количества сахара и жира в тесте от 0 до 40% отмечалось уменьшение количества аминного азота в исследуемых пробах на 47% и 55% соответственно по отношению к контролю.

Увеличение продолжительности воздействия ферментного препарата в тесте от 0 до 20 мин приводило к увеличению количества аминного азота в исследуемых пробах на 35%, при последующем увеличении продолжительности воздействия от 20 до 120 мин отмечалось увеличение количества аминного азота в исследуемых пробах на 48% по отношению к контролю.

При повышении активной кислотности теста от 7 до 8 ед. рН отмечалось незначительное изменение количества аминного азота. Последующее увеличение кислотной активной теста до 12 ед. рН приводило к уменьшению количества аминного азота в исследуемых пробах на 30% по отношению к контролю.

Повышение температуры центра тестовой заготовки в процессе выпечки от 20 до 90°С приводило к увеличению количества аминного азота в исследуемых пробах на 95%, при последующем увеличении температуры центра тестовой заготовки от 90 до 110°С отмечалось отсутствие изменений наблюдаемого параметра, что свидетельствовало о температурной инактивации ферментного препарата.

250 200 £ 150 2 г 100

1 э эо & Коли чес 70 до ТОО ВОДЫ, %

100 90

...1, !

-к

I

10 20 30 40

Количество жира, %

г го 2

О 20 40 €0 90 100 120

Продолжительность воздействия ферментного препарата на субстрат, мин

Рис.5. Зависимости количества аминного азота в тесте с внесением ферментного препарата протеазы Нейтраза 1,5 МГ от рецептурных и технологических факторов приготовления пряников, сдобного и сахарного печенья

Анализ полученных результатов показал, что изменение количества аминного азота в тесте от количества воды, сахара и жира в его рецептуре, вероятно, связано с изменением характера взаимодействий субстрата и фер-

ментного препарата и его высокой специфичностью действия. Изменение количества аминного азота в тесте от технологических параметров производства МКИ, возможно, связано с изменением условий действия ферментного препарата в субстрате от оптимальных.

Проведённые исследования показали, что для повышения эффективности использования ферментных препаратов при формировании качества пшеничной муки для МКИ необходимо учитывать полученные закономерности влияния рецептурных и технологических факторов производства исследуемых групп МКИ на действие ферментных препаратов в тестовой системе.

2.2.5. Моделирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами

Для реализации биохимической корректировки показателей качества муки для МКИ разработана схема (Рис. 6), предполагающая предварительное получение предсмесей (премиксов) ферментных препаратов с последующим их смешиванием с мукой.

Премиксы предполагается производить на специализированных предприятиях или в специализированном цехе (участке) мукомольного предприятия путём равномерного распределения ферментных препаратов в массе муки так, чтобы при окончательном приготовлении смеси премикс вносился в муку в количестве 1-5% от её массы. На первом этапе ферментный препарат смешивается с мукой в соотношении 1:100 в течении 20-30 минут, на втором этапе «первичный» премикс смешивается с мукой в соотношении 1:10 в течении 10-15 мин.

Производство смеси муки с внесением ферментных препаратов возможно двумя методами - весового и непрерывного объёмного дозирования. Метод весового дозирования предполагает тщательное смешивание основного продукта и готового премикса в смесительной ёмкости для получения смеси высокой степени однородности и осуществляется на складе бестарного хранения муки. Метод непрерывного объёмного дозирования предполагает непрерывное дозирование готового премикса в поток муки с последующим их

смешиванием в ходе технологических и транспортных операций и осуществляется в размольном отделении. Выбор метода внесения ферментного препарата в муку зависит от особенностей производства муки и её хранения на мукомольном предприятии.

'Щ- Мукомольный »вод

„ Щх я о производству премиксов ферментных препаратов

"Требуемая дочировка фермеетного препарата

" Мукомольный »вод

Производственной технологическая лаборатория

Требуемая способность муки удерживать слабощелочную волу

Мукомольный завод

Подготовительное отделение

Содержание клейковины

" Сощшатк клейковины, гранулометрический состав

Муюшальмыв завод

Размольное отделение

4*1

смерттем

Способность муки удерживать слабощелочную воду

..............Г............

Способность мук» удерживать слабощелочную воду

Г'"""

Потребитель

удерживать слабощелочную воду

Рис.6. Схема моделирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов на мукомольном предприятии

Для практической реализации предложенных технологических решений разработаны и утверждены «Технологические инструкции по применению фермен шых препаратов для формирования свойств пшеничной муки и каче-

ства пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологическая инструкция по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2005г).

Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата ксиланазы Пенто-пан 500 БГ. Пробы пряников, приготовленные с добавлением ферментного препарата гемицеллюлазы, имели лучшие показатели качества, по сравнению с контрольными: лучшие органолептические свойства, большую намокае-мость и меньшую плотность.

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования в разработке технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Предложены технологические решения по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства и с использованием биохимических методов на основе применения ферментных препаратов.

2. Разработана и апробирована методика комплексной оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья с использованием комплексного показателя качества, учитывающего органолептические (вкус, аромат, цвет, правильность формы и состояние поверхности) и реологические (намокае-мость и плотность) свойства готовых изделий. Для повышения точности и доступности оценки качества готовых изделий по органолептическим показателям разработаны таблицы балльных шкал.

3. Установлено, что показатель способности муки удерживать слабощелочную воду является основным критерием оценки технологических свойств пшеничной муки для приготовления пряников, сдобного и сахарного печенья Получена математическая зависимость, позволяющая прогнозировать способность пшеничной муки удерживать слабощелочную воду (от 55

до 95%) в зависимости от содержания сырой клейковины в муке и средневзвешенного размера её частиц.

4. Отмечено значительное влияние концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий не зависимо от вида изделия. При повышении способности муки удерживать слабощелочную воду интенсивность влияния концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий увеличивается. Показана целесообразность применения для каждой рецептуры пряников, сдобного и сахарного печенья пшеничной муки с определёнными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

5. В результате проведённых исследований сформулированы требования к пшеничной муке для пряников, сдобного и сахарного печенья, которые обеспечивают получение готовых изделий хорошего качества. Для производства пряников рекомендуется использовать пшеничную муку со способностью удерживать слабощелочную воду от 75 до 85%, для сдобного печенья -от 70 до 80% и сахарного печенья - от 55 до 65%.

6. Изучена возможность формирования свойств муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях путём переработки партий зерна пшеницы с различными показателями качества и отбором отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы.

6.1. Сформулированы требования к показателям качества твердозёрной пшеницы при производстве пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья по содержанию и качеству сырой клейковины и структурно-механическим свойствам (твердозёрности) зерна.

6.2. Показано, что определение содержания сырой клейковины и средневзвешенного размера частиц в индивидуальных потоках муки, получаемых в размольном отделении мельницы, позволяет моделировать отбор муки для различных групп мучных кондитерских изделий.

7. Исследована возможность формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

7.1 Применение ферментных препаратов протеолитического действия в количестве от 0,015 до 0,90 Аи/кг муки позволяет уменьшить способность муки удерживать щелочную воду на 6% и увеличить комплексный показатель качества сахарного печенья на 10% Применение ферментных препаратов гемицеллюлозного действия в количестве от 54 до 324 ГХ11/кг муки позволяет увеличить способность муки удерживать щелочную воду муки на 8% и увеличить комплексный показатель качества пряников на 11 % Получены матемашческие зависимости изменения свойств муки от дозировок исследуемых ферментных препаратов, которые позволяют корректировать исходные показатели качества муки для получения готовых изделий хорошего качества.

7.2. Методом формольного титрования установлено, что рецептурные (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологические (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторы производства пряников, сдобного и сахарного печенья влияют на эффективность действия ферментного препарата протеазы в тестовой системе.

7.3. Разработана схема моделирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов на мукомольном предприятии.

8. Разработаны и утверждены «Методика расчёта комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регла-

мент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2005 гг.).

9. Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата ксиланазы Пен-топан 500 БГ.

10. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментного препарата ксиланазы при формировании свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий на мукомольном предприятии. Рентабельность производства муки для мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов выше на 15%, чем у муки полученной по ГОСТ Р 52189-2003.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Быстров A.B., Матвеева И.В., Изосимов В.П. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества сырцовых пряников. // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - Москва, МГУПП, 2003. - с. 97-100.

2. Быстров A.B., Изосимов В.П., Матвеева И.В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества сахарного печенья. // Материалы третьей международной конференции «Современное хлебопечение - 2003»: Москва, МПА, 2003.-с. 126-128.

3. A.B. Быстров, И.Б. Урлапова, В П. Изосимов, И.В. Магвеева. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества сдобного печенья. // Сборник докладов и статей научно-практической конференции «Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности», посвященная 100-летию со дня рождения профессора М.Е. Гинзбурга» - Москва, МГУПП, 2003. - с. 82-85.

4. Матвеева И.В., Быстров A.B., Колупаева Т.Г. Корректировка качества муки для производства мучных кондитерских изделий. // ИБ. Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003. - №12. - с. 1-3.

5. Быстров A.B., Матвеева И.В., Изосимов В.П. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества пряников. // Кондитерское производство. - 2004.

- №2.-с. 40-41.

6. Быстров A.B., Матвеева И.В., Изосимов В.П. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества пряников. // Кондитерское производство. - 2004.

- №3. - с. 35-36.

7. Быстров А.В., Матвеева И.В. Влияние ферментных препаратов про-теолитичеекого действия на качество сахарного печенья. // Хлебопечение России. - 2004. - №3. - с. 34-35.

8. Быстров А.В., Матвеева И.В., Белибова Ю. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазного действия на качество пряников. // Материалы второй международной конференции «Технологии и продукты здорового питания»: Москва, МГУПП, 2004, Часть II - с. 26-28.

9. I.V. Matveeva, Е.А. Bannikov and A.V. Byistrov. Biochemical correction of flour properties for biscuits and ginger bread. // Proceedings of the 12th ICC Cereal and Bread Congress. - Harrogate, UK, 2004. - p. 215-223.

10. Быстров А.В., Матвеева И.В. Формирование свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. // Материалы IV международной конференции «Торты и пирожные - 2004»: Москва, МПА, 2004. - с. 139-141.

Список принятых сокращений:

МКИ - мучные кондитерские изделия

AU - единицы активности протеазы

FXU - единицы активности ксиланазы

Byistrov A.V.

Formation of wheat flour characteristics for biscuits and ginger bread

Wheat flour is one of the main ingredients responsible for quality in flour confectionery goods including short dough biscuits and ginger bread. At the same time there are numerous groups of confectionery items each of which has characteristic requirements or quality indices. Flour quality criteria are not estimated independently of initial flour quality and recipe of baked goods.

It was determined that quality of short dough biscuits and ginger bread significantly depends from flour properties. For achievement of good and uniform biscuits and ginger bread quality the most important indices were alkali absorption ability, dispersion, quantity and quality of wet gluten for wheat flour. Relationships between flour quality and rheological dough properties for biscuits and ginger bread, which allow the prediction of their final quality, were obtained.

Protease enzyme preparations improved biscuits quality as hemicellulase increase the quality of ginger bread in dependently of initial flour properties. Technological solutions for wheat flour correction via protease and hemicellulase application for biscuits and ginger bread production were developed.

Типография ООО «Телер» 127299 Москва, ул. Космонавта Волкова, 12 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 19.05.2005 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 150 экз. Бумага «Снегурочка» 1,5 печ.л. Заказ № П 371

И 1 002

РНБ Русский фонд

2006-4 10638

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические основы качества мучных кондитерских изделий.

1.2. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства.

1.3. Современные требования к пшеничной муке, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий.

1.4. Методы формирования технологических свойств пшеничной муки.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Развитие рыночных отношений в пищевой промышленности требует от производителей мучных кондитерских изделий повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Это делает актуальной задачу по разработке научно обоснованных критериев оценки качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий и разработку технологических решений по их формированию.

ЦЕЛЬ H НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

• разработка комплексного показателя оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья;

• изучение влияния свойств пшеничной муки на качество мучных кондитерских изделий;

• разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для производства пряников, сдобного и сахарного печенья;

• исследование влияния соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество исследуемых мучных кондитерских изделий;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства на мукомольных предприятиях;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов;

• исследование влияния рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действие ферментных препаратов в тестовой системе;

• промышленная апробация результатов, экономическое обоснование предложенных технологических решений и разработка комплекта нормативной документации для их практической реализации.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы разработанные технологические решения по формированию качества мучных кондитерских изделий на основе оптимизации свойств пшеничной муки в процессе её производства и применения биохимических приёмов с использованием ферментных препаратов.

В результате технологической оценки 50 различных по качеству проб пшеничной муки установлено, что способность муки удерживать слабощелочную воду в наибольшей степени отражает механизм участия муки в производстве исследуемых групп мучных кондитерских изделий и является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья. Выявлены критерии, которые позволяют регулировать технологические свойства пшеничной муки для исследуемых групп мучных кондитерских изделий - содержание клейковины в муке и средневзвешенный размер её частиц.

Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество пряников, сдобного и сахарного печенья. Показано, что для каждой рецептуры исследуемых групп мучных кондитерских изделий целесообразно применение пшеничной муки с дифференцированными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

Установлены закономерности влияния рецептурных (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте,, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов производства пряников, сдобного и сахарного печенья на действие ферментного препарата протеазы в тестовой системе методом формольного титрования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведённые исследование показали возможность повышения и прогнозирования качества мучных кондитерских изделий путём формирования свойств используемой пшеничной муки.

Разработана практичная и доступная широкому кругу дегустаторов и специалистов методика комплексной оценки качества мучных кондитерских изделий, позволяющая объективно и с высокой точностью оценивать качество пряников, сдобного и сахарного печенья.

Разработаны исходные требования к показателям качества пшеничной муки (содержание и свойства сырой клейковины, гранулометрический состав, способность удерживать слабощелочную воду и др.), обеспечивающим получение пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.

Разработаны технологические решения по формированию качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях и биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

Разработаны и утверждены нормативные документы: «Методика расчета комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2004-2005 гг.).

Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Работа проводилась в соответствии с программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям развития науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» (тема №64 pi от 01.01.2003). Результаты исследований апробированы на научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (г. Москва, 21 октября 2003), «Пища, экология, человек» (г. Москва, 2003), «Технологии живых систем» (г. Москва, 2004), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004) и 12th ICC Cereal and Bread Congress (Harrogate, UK, 23-26 May 2004).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы процессы происходящие при производстве мучных кондитерских изделий и технологические основы регулирования их качества. В этом разделе обобщены работы, связанные с оценкой качества мучных кондитерских изделий и факторов, влияющих на него. Рассмотрены современные требования к пшеничной муке для производства мучных кондитерских изделий и вопросы регулирования качества готовых изделий на основе формирования свойств пшеничной муки.

1.1. -Технологические основы качества мучных кондитерских изделий

В настоящее время качество мучных кондитерских изделий оценивается в основном по органолептическим и физико-химическим показателям, также учитывается их показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности. Все показатели качества мучных кондитерских изделий, за исключением органолептической оценки, определяются инструментальными методами, регламентируемыми стандартами [36, 38].

Наиболее неоднозначными показателями качества пищевого продукта являются органолептические, так как они основываются на восприятии объекта исследования органами чувств человека. В настоящее время установлены международные правила проведения органолептического анализа [59, 67, 74, 92].

В последнее время отмечается значительный интерес к органолептической оценке пищевой продукции и разработке новых методик по её проведению [40, 77, 121]. Органолептический (сенсорный) анализ включает использование множества методов [46, 59, 111, 126, 140], классификация которых представлена на рис. 1.

При этом из всего множества приведённых методов оценки качества мучных кондитерских изделий ни один не имеет преобладающей роли и не может в полной мере охарактеризовать исследуемый продукт питания.

Методы сенсорного анализа 1

Потребительской оценки

Различительные

Описательные 1

Методы предпочтения и приемлемости

Качественные Количественные I I

- треугольный метод; - scoring

- метод «дуо-трио»

- метод «два из пяти»;

- метод «А не А»

- метод парного сравнения;

- метод индекса разбавления;

- описательный метод;

- профильный метод; - метод балльной оценки

Рис. 1. Классификация методов сенсорного анализа Решением этой проблемы является объединение всех методов оценки качества мучных кондитерских изделий в комплексный показатель, выбор которого обоснован принципами квалиметрии [2, 44]. При этом качество мучных кондитерских изделий рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, в которой показатель, учитывающий комплексное свойство продукции, находится на самом низшем нулевом уровне (Р0), а составляющие его свойства (Pj) - на более высоком уровне.

В этом направлении имеются практические исследования в области хлебопекарного, кондитерского, мясомолочного и других видов производств [1, 27, 28, 44, 45, 121]. В производстве мучных кондитерских изделий было несколько попыток оценить качество мучных кондитерских изделий, но эти работы имеют ряд недостатков [28, 44, 45].

Наиболее полной является работа А.Н. Дорохович [44]. Автор предлагает при оценке существующих и, что особенно важно, для вновь создаваемых мучных кондитерских изделий учитывать их химический состав, органолеп-тические и физико-химические показатели. В работе методом экспертного опроса были определены коэффициенты весомости (Mi) отдельных показателей.

Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется по утверждённым нормативным рецептурам, инструкциям и строго установленным технологическим схемам.

На рис.2, представлена схема технологических основ качества мучных кондитерских изделий.

Рис.2. Схема технологических основ качества мучных кондитерских изделий

Ряд исследователей [29, 52, 97, 123] разделяет факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий, на две группы — «рецептурные» и «технологические».

К первой группе факторов — рецептурные, относятся свойства используемого по рецептуре сырья и соотношение рецептурных компонентов.

Мучные кондитерские изделия относятся к многокомпонентным системам, в их состав входят основные компоненты - пшеничная мука, вода, са-харсодержащие и жировые продукты, и дополнительные - молочные и яйце-продукты, разрыхлители, вкусовые добавки и др. Изучению влияния рецептуры на качество мучных кондитерских изделий посвящены многочисленные работы [6, 29, 41, 52, 97, 139, 141 и др.]. Однако, только в последние годы i исследователи начали подходить к созданию стройной теории, объясняющей механизм участия рецептурных компонентов в формировании качества мучных кондитерских изделий.

Влияние пшеничной муки. Пшеничная мука - основной компонент в производстве большинства видов мучных кондитерских изделий. Механизм взаимодействия пшеничной муки с водой предопределяет образование теста. Он широко изучен в ряде работ и зависит от количественного и качественного состава муки [6, 28, 44, 52, 53, 97, 122, 141].

Влияние воды. Вода — химическое вещество, не имеющее вкуса и аромата. При этом вода имеет важнейшее технологическое значение при производстве мучных кондитерских изделий. Между моментами её добавления и удаления вода выполняет ряд функций [52, 97]:

- гидратирует белки муки и крахмал;

- делает возможным растворение сахара, соли и различных разрыхлителей;

- принимает участие в распределении в тесте жира и других ингредиентов.

Количество воды, идущее на замес, зависит от вида теста и водопогло-тительной способности муки [104, 122].

Влияние Сахаров на качество мучных кондитерских изделий широко изучено рядом авторов [15, 29, 41, 52, 97, 89] и основано на наличии у них гидратационных свойств, что ограничивает набухание коллоидов муки. Установлено, что гидратационная способность Сахаров располагается в следующем порядке: фруктоза > глюкоза > сахароза > галактоза > лактоза [101, 102].

В работе В.А. Васькиной [29] технологическую роль сахара предлагается оценивать по концентрации его раствора в эмульсии мучного кондитерского изделия. Ограничивающими факторами процесса растворения сахарозы определены - доля воды, температура растворения и присутствие лактозы, фруктозы, разрыхлителей, соли, белка.

Аксёновой JI.M. и др. на основании совместных работ с институтом физической химии РАН определён размер частиц сахара-песка при котором обеспечивается максимальная скорость набухания муки - не более 30 мкм [6].

Наряду с этим сахара придают мучным кондитерским изделиям сладость, участвуют в реакции Майяра с образованием меланоидинов, улучшающих цвет поверхности готовых изделий, повышают гигроскопичность изделий, увеличивая продолжительность их хранения [7, 76, 89, 101, 102].

Влияние жиров на качество мучных кондитерских изделий достаточно широко изучено рядом авторов [43, 97, 182, 184] и основано на способности жиров, адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, препятствовать набуханию коллоидов муки и увеличивать содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным [52, 185].

Многочисленными исследованиями [5, 7, 97, 131, 132, 133] рекомендуется для производства мучных кондитерских изделий использовать жиры с определённым химическим составом и вносить их в пластифицированном состоянии [52, 167, 181, 187].

Рядом авторов [43, 97, 176] отмечено, что жиры являются прекрасными адсорбентами ароматических веществ, образующихся в процессе выпечки и других стадий производства мучных изделий, что является основой создания аромата готовых изделий.

Влияние дополнительных рецептурных компонентов. В состав дополнительных рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий входят молочные, яичные продукты, крахмал, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки и др., каждый из которых влияет на качество готовых изделий и учитывается при составлении рецептур [29, 52, 97].

Влияние соотношения рецептурных компонентов определяет качество готовых изделий и лежит в основе всех рецептур. Ряд исследователей [29, 97] утверждают, что рецептура мучных кондитерских изделий является регулируемой системой.

Проведённый В.А. Васькиной [29, 30] анализ рецептур мучных кондитерских изделий (пряников, сдобного, сахарного и затяжного печенья) показал на существование взаимосвязей между рецептурными компонентами. В исследованных рецептурах мучных кондитерских изделий было рассчитано количество частей муки, приходящейся на 1 часть эмульсии, проанализированы доли сахара, жира, меланжа, сгущённого молока, соли, аммония, соды в составе органического раствора, изучена взаимосвязь между мукой, разрыхлителями и добавками.

Во вторую группу факторов — технологические, входят режимы и параметры стадий производства, влияющие на правильное протекание технологического процесса в требуемом направлении Технология производства пряников, сдобного и сахарного печенья включает следующие стадии технологического процесса: подготовка сырья к производству, приготовление эмульсии, замес теста, формование теста, выпечка тестовых заготовок, охлаждение и упаковка готовых изделий. При этом каждая стадия технологического процесса играет важную роль в получении мучных кондитерских изделий хорошего качества.

Стадия подготовки сырья к производству включает в себя просеивание и взвешивание сырья, растворение сухих компонентов, пластификацию жиров для обеспечения правильного соотношения и качественной подготовки компонентов, предусмотренных рецептурой [97].

Приготовление эмульсии включает перемешивание воды и всего сырья, входящего в рецептуру, за исключением муки и крахмала для максимально возможного растворения кристаллического сахара-песка, диспергирование жировых компонентов, равномерного распределения других рецептурных компонентов [97].

Установлено, что определяющими факторами, влияющими на свойства эмульсии, являются концентрация сахарного раствора, состояние жирового продукта и степень их диспергирования [6, 28,29, 127, 147, 181].

В ряде проведённых исследований установлено, что свойства эмульсии оказывают значительное влияние на свойства кондитерского теста и качество готовых изделий [28, 29, 97, 127, 147].

Приготовление теста включает перемешивание муки с приготовленной эмульсией для получения теста, обладающего оптимальными физикохимическими свойствами, позволяющими производить обработку теста формующими машинами [93, 97].

Установлено [6, 52, 104, 122, 138, 144, 145], что предельно возможное диспергирование и равномерное распределение компонентов во всём объёме определяет полноту протекания технологического процесса и его интенсификацию при одновременной стабилизации процесса замеса теста. В.В. Данилевской [41] установлены факторы, влияющие на степень набухания муки и образования кондитерского теста: влажность теста, содержание в нём сахара и жира, температура и продолжительность замеса, а также содержание в муке клейковины определённого качества.

В результате многочисленных исследований установлено значительное влияние свойств теста на качество готовых изделий [6, 43, 52, 122, 145].

Формование теста включает придание тестовой заготовке формы, обеспечивающей получение готовых изделий с геометрическими размерами, предусмотренными производителем [6].

В работах [6, 97, 125] показано, что низкая равномерность распределения рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе тестообразования приводит к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество процессов механизированной упаковки и увеличение возвратных отходов.

Выпечка включает прогрев выпекаемых тестовых заготовок и удаление из них избытка влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой [60, 76, 97].

В работах по исследованию стадии выпечки мучных кондитерских изделий установлено, что на механизм формирования мякиша и текстуры значительное влияние оказывают рецептурные компоненты - сахар и жир, изменяющие температуры коагуляции белка и клейстеризации крахмала [7, 44, 167].

Охлаждение включает доведение температуры нижних слоев готовых изделий до 65-70°С на лентах или трафаретах с последующим их снятием и окончательным охлаждением до температуры производственного помещения для придания готовым изделиям достаточной прочности, необходимой для их упаковывания [97].

На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что мучные кондитерские изделия являются регулируемой «системой» и управление рецептурными и технологическими факторами при их производстве позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры мучных кондитерских изделий, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовых изделий.

3. выводы

Проведены комплексные исследования в разработке технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Предложены технологические решения по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства и с использованием биохимических методов на основе применения ферментных препаратов.

2. Разработана и апробирована методика комплексной оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья с использованием комплексного показателя качества, учитывающего органолептические (вкус, аромат, цвет, правильность формы и состояние поверхности) и реологические (намокаемость и плотность) свойства готовых изделий. Для повышения точности и доступности оценки качества готовых изделий по органолептическим показателям разработаны таблицы балльных шкал.

3. Установлено, что показатель способности муки удерживать слабощелочную воду является основным критерием оценки технологических свойств пшеничной муки для приготовления пряников, сдобного и сахарного печенья. Получена математическая зависимость, позволяющая прогнозировать способность пшеничной муки удерживать слабощелочную воду (от 55 до 95%) в зависимости от содержания сырой клейковины в муке и средневзвешенного размера её частиц.

4. Отмечено значительное влияние концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий не зависимо от вида изделия. При повышении способности муки удерживать слабощелочную воду интенсивность влияния концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий увеличивается. Показана целесообразность применения для каждой рецептуры пряников, сдобного и сахарного печенья пшеничной муки с определёнными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

5. В результате проведённых исследований сформулированы требования к пшеничной муке для пряников, сдобного и сахарного печенья, которые обеспечивают получение готовых изделий хорошего качества. Для производства пряников рекомендуется использовать пшеничную муку со способностью удерживать слабощелочную воду от 75 до 85%, для сдобного печенья -от 70 до 80% и сахарного печенья — от 55 до 65%.

6. Изучена возможность формирования свойств муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях путём переработки партий зерна пшеницы с различными показателями качества и отбором отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы.

6.1. Сформулированы требования к показателям качества твердозёрной пшеницы при производстве пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья по содержанию и качеству сырой клейковины и структурно-механическим свойствам (твердозёрности) зерна.

6.2. Показано, что определение содержания сырой клейковины и средневзвешенного размера частиц в индивидуальных потоках муки, получаемых в размольном отделении мельницы, позволяет моделировать отбор муки для различных групп мучных кондитерских изделий.

7. Исследована возможность формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

7.1. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в количестве от 0,015 до 0,90 AU/кг муки позволяет уменьшить способность муки удерживать щелочную воду на 6% и увеличить комплексный показатель качества сахарного печенья на 10%. Применение ферментных препаратов ге-мицеллюлозного действия в количестве от 54 до 324 FXU/кг муки позволяет увеличить способность муки удерживать щелочную воду муки на 8% и увеличить комплексный показатель качества пряников на 11%. Получены математические зависимости изменения свойств муки от дозировок исследуемых ферментных препаратов, которые позволяют корректировать исходные показатели качества муки для получения готовых изделий хорошего качества.

7.2. Методом формольного титрования установлено, что рецептурные (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологические (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторы производства пряников, сдобного и сахарного печенья влияют на эффективность действия ферментного препарата протеазы в тестовой системе.

7.3. Разработана схема моделирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов на мукомольном предприятии.

8. Разработаны и утверждены «Методика расчёта комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2005 гг.).

9. Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата ксиланазы Пентопан 500 БГ.

10. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментного препарата ксиланазы при формировании свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий на мукомольном предприятии. Рентабельность производства муки для мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов выше на 15%, чем у муки полученной по ГОСТ Р 521892003.

1. Азгальдов Г.Г. Проблема измерения, оценка качества продукции. -М.: Знание. 1996.-98 с.

2. Азгальдов Г.Г., Рахман Э.Н. О Квалиметрии. М.: Стандарт. - 1968.85 с.

3. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. -М.: «Колос». 1975. - 239 с.

4. Айзикович JI.E., Максимчук О.И. Способы производства высокобелковой пшеничной муки. // Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. 1968. - 60 с.

5. Аксенов Т.А., Солдатова Е, А., Высококачественные жиры растительного происхождения в производстве конкурентоспособных кондитерских изделий. //.Кондитерское производство. 2002. - №1. -с. 22-23.

6. Аксёнова JI.M. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис. . докт. техн. наук: 05.18.01 -Москва. - 1996. - 356 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия. - 2002. - 416 с.

8. Байбулатова С.Г. Исследование муки сортового помола с целью выделения высокобелковой фракции: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1963.- 18 с.

9. Бакуридзе Т.А. Разработка технологии производства высокобелковой муки: Автореф. дис. к.т.н: 05.18.01 Одесса. - 1986. - 17 с.

10. Белки. Том II. Физико-химия белковых веществ. Под ред. Нейрата и К.Бэйли. М.: Иностранная литература. - 1956. - 722 с.

11. Белоусова Е. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки. // Хлебопродукты. 1998. - №2. — с. 11-14.

12. Беркутова Н.С., Шевцова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос». - 1984. - 320 с.

13. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. -М.: Росагропромиздат. 1991. - 240 с.

14. Богомолов А.А. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидродиза белков и термодинамические свойства его продуктов в системах белок-вода и белок-вода-полисахарид: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1993.-135 с.

15. Бориско В.Г. Влияние температуры и добавок солей аммония на физико-химические свойства водно-сахарных растворов и меласс: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1984. - 210 с.

16. Боровиков В.A. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. СПб.: Издательские дом «Питер». - 2003. - 688 с.

17. Братухин. A.M., Сердюков И.И., Киселева А.В., Сафронова А.Ф. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. -1961. вып.З. — с.18-22.

18. Бродский В.З., Бродский Л.И., Голикова Г.И. Никитина Е.П., Ган-ченко JI.A. Таблица планов эксперимента для факторных и полиноминальных моделей. М.: Металургия. — 1982. — 752 с.

19. Бутковский В.А., Касатов Д.А. Мукомольная промышленность Великобритании. // Хлебопродукты. №12. - 2003. - с. 14-16.

20. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. — М.: Агропромиздат. 1989. — 463 с.

21. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. — М.: Наука. 1975.с. 38-58.

22. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР. - 1961.-252с.

23. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука. - 1964. - № 7. - с.З - 62.

24. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Проблема повышения качества зерна. -М.: «Колос». 1977. - с. 56 - 65.

25. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Клейковина пшеницы. // Вестник сель-ско- хозяйственной науки. 1976. — № 7. - с. 45 - 50.

26. Варфоламеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа. - 1990. - 296 с.

27. Васин М.И. Исследование и разработка метода автоматического контроля качества пшеничного хлеба по его физическим характеристикам: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1979. -229с.

28. Васькина В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01. Москва. - 1979 — 185 с.

29. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования сахарных и мучных кондитерских изделий: Дис. . док. техн. наук: 05.18.01. -Москва. 1997.-248 с.

30. Васькина В.А. Производство сахарного печенья из ржаной муки. // Хлебопечение России. 2001. -№5 - с. 29.

31. Васькина В.А., Машкова И.А., Прохорова Т.В. Компоненты рецептуры мучных кондитерских изделий и амилолитическая способность муки ржаной улучшенной. // Кондитерской производство, №2. 2001. - с. 26.

32. Гержой Н.Б. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. - №8. -с. 21-24.

33. Гержой Н.Б. Технологические основы управления формированием сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1974.-19 с.

34. Голенков В.Ф. Исследование белковых веществ ржи в связи с условиями формирования ржаной клейковины: Афтореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1961. - 18 с.

35. Горбатовская Н.А. Исследование технологического процесса размола пшеницы при сортовых помолах с целью установления оптимального общего выхода муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. -1975.-19 с.

36. ГОСТ 15810-89 Изделия кондитерские пряничные. Технические условия.

37. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

38. ГОСТ 24901-89 Печенья. Общие технические условия.

39. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. -М.: Изд-во «Элевар». 2000 г. - 512 с.

40. Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Сёмина JT.A. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов. // Журнал аналитической химии. 1993. - т. 48. - вып. 4. - с. 742-752.

41. Данилевская В.В. Исследование факторов, определяющих физические свойства бисквитного теста и качество готовых изделий: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1948. - 192 с.

42. Даниленко А.Н., Штыкова Е.В., Юрьев В.П. Равновесность и кооперативная единица процесса плавления крахмалов с различной упаковкой мак-ромолекулярных цепей в кристаллах. // Биофизика. 1994. - т. 39. - вып. 3. -с. 442-447.

43. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров на качество изделий из песочного теста: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. -1975.- 178с.

44. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Дисс. . докт. тех. наук: 05.18.01. Москва. - 1998. - 178 с.

45. Дорохович. А.Н., Комлексний показник оцшки яросп крекера. // В1сник arpapHoi науки. 1998. - №9. — с. 53-55.

46. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: Из-дательско-книготорговый центр «Маркетинг». - 2001,- 184 с.

47. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах: Дисс. . докт. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1999.-425 с.

48. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. — Воронеж.: Наука. 2000. - 510 с.

49. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУ1111. - 1999. - 334 с.

50. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос. - 1984.- 375 с.

51. Жушман А.П., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки. // Пищевая промышленность. -1996. №6. -с. 18-19.

52. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж.: Издательский комплекс ВГТА. 2001. - 389 с.

53. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж.: Издательский комплекс ВГТА. - 1999. - 432 с.

54. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1975.-19 с.

55. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997.- 12 с.

56. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ). 1986.-45 с.

57. Инструкция по работе с прибором «РЗ-БПЛ» М.: «Алейрон». -1998.-8 с.

58. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Chopin» (Франция), 1987.-40 с.

59. ИСО 8586- 1:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей.

60. Истомина М.М. Разработка оптимального режима выпечки и конструкции печи для полуфабрикатов тортов и пирожных. // Труды ВКНИИ. -1954.-Вып. 34.-с. 25-28.

61. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1985.-210 с.

62. Кабанова О.В., Максимов Ю.А., Рузинов Л.П. Статистические методы построения физико-химических моделей металлургических процессов. — М.: Металлургия. 1989. - 216 с.

63. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки -М.: ВО Агропромиздат. 1989.- 370 с.

64. Казанцева Т.Р. Исследование технологических свойств зерна пшеницы в зависимости от содержания белка и крахмала: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1975. -19 с.

65. Калюжная A.M. Влияние дисперсности муки на ее хлебопекарные качества: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Одесса. - 1951. - 20 с.

66. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения. // Сб. Биохимия зерна и хлебопечения. ~М.: Наука. 1964.-№7.-с. 117-137.

67. Кантере В.М., Матисон В.А. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов). // Пищевая промышленность. 2003. - №10 - с. 18-24.

68. Кнопова С.И. Принцыпы классификации пшеничной муки. // Кондитерское производство. 2002. - №2. — с. 8-9.

69. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос». - 1976. — 376 с.

70. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. - 1978.-278 с.

71. Козьмина Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1979. - 51 с.

72. Колкунова Г.К. Влияние твердозерности пшеницы и условий измельчения в размольном процессе на технологические свойства муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1981. - 18 с.

73. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиа-диновых и глютениновых фракций клейковины различного качества: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1975.-250 с.

74. Косталева О.Ф., Дубинина Е.Е. Подготовка дегустаторов по органо-лептической оценке пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. — 2003. №10 — с.14-16.

75. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твер-дозерной и мягкозерной пшеницы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1996.- 18 с.

76. Кретович B.JL, Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. — М.: Биохимия. -1958. 508 с.

77. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода. // Пищевая промышленность. 2003.- №7 - с. 76-79.

78. И.Г. Кузин. Фотоколориметрический способ определения качества зерна. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986. - т. 157.- с. 29-31.

79. И.Г. Кузин. Кондитерские свойства озимой мягкой пшеницы, выра-щеной в условиях Ленинградской области. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986.-т. 157.-с. 31-34.

80. Е.И. Куликов. Прикладной статистический анализ. М.: Радио и связь.-2003.-376 с.

81. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Агропромиздат. - 1987. - 272 с.

82. Лысюк Ф.А. Исследование улучшающего действия ферментного препарата амилозы F на качество хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1970.-184 с.

83. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа. - 1988. - 239 с.

84. Максимчук О.И. Повышение эффективности использования зерна путем рационального формирования сортов муки. // Мукомольно-крупяная промышленность. 1974. - №4. — с. 1-5.

85. Мамбиш И.Е., Гержой Н.Б. Состояние техники и технологии, ассортимента и оценка качества муки на мельницах в СССР и за рубежом. // Муко-мольно-крупяная промышленность. 1973. - №3. — с 5-9.

86. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Гержой Н.Б., Новицкий О.А., Шейн-берг Г. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. -вып.8. —с. 21-24.

87. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Соседов Н.И. Принцип формирования однородных по составу сортов муки. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. - вып.11. - с. 34-36.

88. Мамбиш И.Е., Соседов Н.И., Птушкин А.Т. и др. Основы формирования сортов муки при переработке пшеницы. // Мукомол ьно-крупяная промышленность. 1972. - №2. — с. 9-12.

89. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос. -1994.-272 с.

90. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: «ДеЛи принт». - 2001. - 150 с.

91. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП. -2000.-115 с.

92. Матисон В.А, Фоменко М.А. и др. Условия проведения аналитической сенсорной оценки. // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - с. 1416.

93. Матяш Е.Т. Совершенствование технологии призводства пряничного теста: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1983. - 198 с.

94. Мерко И.Т., Моргун В.А. Изменение химического состава муки на различных этапах ее производства. // Пищевая технология. 1970. - №4. - с. 42-45.

95. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: «Колос». - 1979. — 190 с.

96. Моргун В.А. Влияние удельных нагрузок и режимов измельчения на качество муки по системам. // Пищевая технология. — 1976.- №4. -с. 96-98.

97. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. М.: Профессия. - 2003.- 500 с.

98. Наумов И., Гондаренко Н. Влияние удельных нагрузок вальцевых станков на дисперсность и хлебопекарные свойства муки. // Мукомольно-элеваторная промышленность. — 1970. №6. — с. 9-10.

99. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

100. Нестеренко Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства про-теиназы Bacilus Subtilus: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва, 1981. — 184 с.

101. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. — СПб.: «ГИОРД». 2001. - 592 с.

102. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Издательный комплекс МГУПП. - 1998. - 65 с.

103. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Ю. Липиды зерна. М.: «Колос». - 1975. —160 с.

104. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

105. Одинцов А.И. Изучение кондитерских свойств муки: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01. -Москва. 1951. - 175 с.

106. Панкратов Г.Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства: Автореф. дисс. . док. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 2001.-20 с.

107. Панкратов Г.Н., Иванов В.А. Гранулометрический состав. // Хлебопродукты. 1999. - №4. - с. 16.

108. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. — М.: Пищевая промышленность. 1965. - 330 с.

109. Петрова И.С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна и их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Авто-реф. канд. биол. наук: 05.18.01. Москва. - 1954. - 19 с.

110. Печуркин Н.С., Терсков И.А. Анализ кинетики роста и эволюции микробных популяций. Новосибирск: Наука. - 1975. — 215 с.

111. Покровский А.В., Смирнова Е.А. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. — М.: МГУПП. 1999. — 37 с.

112. Полыгина Г.В. Исследование и разработка интерфериметрического метода определения определения активности протеолитических ферментов: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1968.- 196 с.

113. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилоли-тических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. . докт. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1972.-354 с.

114. Попова Н.В. Влияние состава питательной среды на протеолитиче-скую активность Aspergillus terriolla: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1969.- 175 с.

115. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01 Москва. - 1986. - 18 с.

116. Поснова Л.П., Беркутова Н.С. Современные методы оценки технологических свойств пшеницы по твердозерности. // Мукомольно-крупяная промышленность. 1990. - №3. - с. 49.

117. Прищеп Е.Г., Губарева Н.К., Мартьянова А.И., Вакар А.Б. // Доклады ВАСХНИЛ. 1974. - №2. - с. 8 - 9.

118. Прицеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белково-протеиназного комплекса клейковины пшеницы различного качества: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1976.-215 с.

119. Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Харьков. 1971.- 194 с.

120. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. — 232 с.

121. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н, Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1987. - вып. 89. - 32 с.

122. Раббат М.А. Изучение структурно-механических свойств сахарного и затяжного теста с помощью пенетрометра: Дисс. .канд. тех. наук: 05.18.01 -М.- 1973.- 183 с.

123. Г. Ратушная. Причины и способы устранения брака печенья, пряников, бараночных и сухарных изделий. // Хлебопечение России. 2001.- №6. -с. 30-31.

124. Рафаловская Т.Я. Выделение, очистка и свойства нейтральной про-теиназы: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01.-М. 1987.— 198 с.

125. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Кемерово. - 1996. - 215 с.

126. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационый анализ продуктов. — М.: «Колос». 1994. - 65 с.

127. Ройтер И.М., Прокопенко А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе. — М.: ЦНИИТЭИПище-пром. 1970.-34 с.

128. Рузинов Л.П., Слободчикова Р.И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. М.: Химия. - 1980. - 280 с.

129. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Пищевая промышленность. - 1981. -288 с.

130. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов Н.И. Влияние белков, слизистых веществ и липидов на клейстеризацию ржаного крахмала. // Прикладная биохимия и микробиология. 1974. — т. 10 - вып. 2. — с. 252 -257.

131. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Жир «Бутао 26» в производстве сахарного и сдобного печения. // Кондитерское производство. - 2001. - №1. -с. 23-24.

132. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Применение жиров фирмы «Аар-хус Ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность. — 1997. №2. - 16-18 с.

133. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С. Использование новых жиров BSN-32, Вегао-02 и Унипалм в призводстве печенья. // Пищевая промышленность. 1997. - №12 - 22-25 с.

134. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. — М.: Издательский комплекс МГУ1111. 1997. - 53 с.

135. Старосельский П.И. Исследование ферментативного распада белковых веществ: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1984. - 225 с.

136. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. — М.: «Алейрон». 1996 - 17 с.

137. Талалаев А.С., Колкунова Г.К. и др.: А.с. 1598953. Бюл. Изобретений. 1990.-№ 38.

138. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Динамика распределения компонентов при виброзамесе сахарного и затяжного теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №9. - с. 17-19.

139. Технология кондитерского производства. Под ред. A.JT. Соколовского. М.: Пищепромиздат. - 1959. - 710 с.

140. Тильгнер Д.В. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат. 1962. - 482с.

141. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность. - 1977.- 285 с.

142. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981.-472 с.

143. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьютере. — М.: Финансы и статистика. 1995. - 384 с.

144. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах. М.: Знание. - 1980. - 64 с.

145. Урьев Н.Б., Талёйсник М.А. Пищевые дисперсные системы. — М.: Агропромиздат. 1985. - 296 с.

146. Фалунина З.Ф. Влияние а-амилазы на физические свойства теста: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1986.- 175 с.

147. Хачатрян В.И. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1975. - 185с.

148. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 248 с.

149. Хусид З.Д. Исследование процесса измельчения зерна: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1965. - 195 с.

150. Цыплаков А.С., Маевская С.Л., Овчинникова В.В. Влияние способов измельчения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Мукомоль-но-крупяная промышленность. 1975. — 17 с.

151. Черных В.Я., Ширшиков М. и др. Информационно-измерительная система для оценки качества хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. -2000.-№8.- с.21-25.

152. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углевод-но-амилазного комплекса хлебопекарной муки. М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2003. - 138 с.

153. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 82 с.

154. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 479 с.

155. Швецова И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки и ее фракций: Дис. . канд. тех. наук: 05.18.01 М. - 1972. - с. 147.

156. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Влияние технологии помола на хлебопекарные свойства муки. // Мукомольно-крупяная промышленность. -1972.-№4.- 14 с.

157. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Дисперсность, степень повреждения крахмала и водопоглощение муки. // Труды ВНИИЗ. 1976. - вып.83. - с. 7181.

158. Штейнберг Т.С. Формирование помольных партий по фотометрическим свойствам пшеницы: Дисс. .канд. техн. наук: 05.18.01 — М. 1986. — 249 с.

159. Шуб И.С. Исследование особенностей действия амилолитических ферментных препаратов в процессе приготовления пшеничного хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1972.- 196 с.

160. Уистлер P.JL, Пашаль Э.Ф. Химия и технология крахмала. / Пер. с англ. под ред. Трегубова Н.Н. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 360 с.

161. Arakawa Т., Morishita Н., Yonesawa D. Gel filtration of the water-soluble protein fraction of wheat flour. // Agric. Biol. Chem. 1976. - v.40. - №6. -p. 1212- 1220.

162. Ax ford D.W.E., McDermott R.E., Redman D.G. Glutelin the strength protein of wheat flour. // Milling, Feed and Fertilizer. - 1978. - v.66. - p. 18.

163. Bean M.M., Yamazaki W.T. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects. // Cereal chem. 1978. - v.55. -№6. - p. 926-944.

164. Borney I.I., Pollock H.B., Bolze C.C. Protein content of dent, waxy and high-amylose corns. // Cereal Chem. 1965. - v.42. - №3. - p. 215 - 236.

165. S.Botterbrodt,U.Hanneforth.Qualitatsbeschreibung von mehlen fur nich-thefegelockerte feine baskwaren (flachwaffein, hartkeks, murbkeks). // Veroffentl. Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v- 1998. Bd. 285. - s. 94-105.

166. Butcher D. Air classification of flour. // Welt-Getreide und Brotkongreb.- 1970. v.3. - s. 115-122.

167. Caverley,B. And HILL, R.N. Trends in chocolate coating, cake and biscuit alliance technologists conference. // Cereal Chem.- 1982. s. 30-35.

168. Chung K.H., Pomeranz Y. Extration and fractionation of proteins of sorghum kernels. // Cereal Chem. 1979. - v.56. - №3. - s. 196 - 201.

169. Finney K.F., Yamazaki W.T. An alkaline viscosity test for soft wheat flours. // Cereal Chem. 1953. - т. 30. - s. 46-52.

170. Greenway W.T. A wheat hardness index. // Cereal science today. 1969.- v.14. №2. - p.4-7.

171. Gupta R.B., MacRitchi F., Shepherd K.W., Ellison F. Gluten Proteins. // St. Paul.: A.A.C.C. 1991. - s. 25-29.

172. Huebner F.R., Wall I.S. Some rheological properties of clued gluten mixed in the farinograph. // Cereal Chem. 1976. - v.53. - №2. - p. 258 - 269.

173. T.Imai, S.Shibata. Classificasion of various flaur with granule size distribution. // J.Japan. Soc. Food Sc. Technol. 2000. - v.47. - №1. - p. 17-22.

174. M.S.Kaldy, O.L.Rubenthaler. Milling, baking, and physical-chemical properties of selected soft white wenter and spring wheats. // Cereai Chemistry. -1987. t.64. - №5.- s. 302-307.

175. Kim I.-I., Kieffer R., Belitz H. The rheological testing of wheat gluten and doughs. // Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1988. - Bd. 186. - s. 16 - 21.

176. D.Klasse. Es geht auch ohne fett. // Lebensmittetechnik. 2001. - №2.1. Jg.33.

177. Kobrehel K. Gluten proteins. // Eds. A.Gravekand, I.H.S. Moonen. Wageningen, Netherlands: TNO. 1984. - p. 31-37.

178. P.Kohler, A.Graberger., Fraktionierrung und recombination von weizenmehl einflub auf teigrheologie und backverhalten. // Verof-fentl.Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v. - 1999. - Bd. 277. - s. 31-36.

179. Kos S,, Kaczkowski J., Pior H. Alcohol soluble proteins of sorghum. // Nahrung. 1988. - Bd 132.-№3.-s. 275-280.

180. A.Landi. Garatteristiche ottimali del grano duro e tenero per I produtti destinati aii'alimentazione umana. // Informatore agrario. 1987. - т.43. - №36. - s. 29-31.

181. R.S.Mahar, P.H.Rao. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. // J.Sc.Food Agriculture. 1999- v.79. -№10.-p. 1223-1231.

182. Mehlenbacher V.C. The analysis of fats and oils. // Champaign. -Garrard. 1960,-s. 548.

183. Popineau X., Pineau F. J. A study of the relationship between viscoelas-tic properties and the chemical nature of wheat gluten and glutenin. // Cereal Sci. — 1987.-V.5.-№2.-p. 215-231.

184. Prabucki A.L., Fricker A. Fette funktionelle bestandteille von lebensmit-teln. Functional properties of fats in foods: Ein Fortbidungskurs. // Hrsg.: J.Solms Zurich Forster. 1973. - s. 385.

185. Preston K.R. Pentosans, associated with gluten. // Cereal Chem. 1981. -v.58. -№4.-p. 317-324.

186. Schlosra F. Lipid binding in flour, dough and bread. // Cereal Chem. -1987. т. 64. - №5. - 306-307 p.

187. F.Schlosza. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, fett eignet sich aiie produkte. // Zucker-Susswaren Wirtsch. 2000. - Jg.53. - H.l. -s. 8-10.

188. Shiiba K., Negishi Y., Okada K. Nagao S. Proteolytic activity of maturing wheat grain. // Cereal Chem. 1990. - v.61. - №4. - p. 350 - 355.

189. K.Tiefenbacher, M.Dobrovics. Mehle tur die Waffeiherstellung. // Ver-offentl.Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v. 2000. - Bd.285. - s. 65-73.163