автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла

984607999 У

КУСТОВА ТАТЬЯНА ПАВЛОВНА

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ИНСТРУМЕНТАЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ВКУСОВОГО БУКЕТА СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-о СЕН 2010

Вологда - Молочное 2010

004607999

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ Ф.А. Вышемирский

Официальные оппоненты -доктор технических наук,

Круглик Владимир Иванович;

кандидат технических наук, Толкачев Анатолий Никитич

Ведущее предприятие - ГУ «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 23 » сентября 2010 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.009.02 при ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина».

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу; 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина».

Автореферат размещен на сайте: www.molochnoe.ru Автореферат разослан ¿¿л'ЛсС- 2010 г.

Ученый секретарь объединённого диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

<«лга£ В.А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сливочное масло - наиболее востребованный мо-лочно-жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Его характерными особенностями, привлекающими потребителя, являются: оригинальные вкус и запах, определяемые как вкусовой букет, приятный желтый цвет, пластичная консистенция.

В разное время вопросами формирования вкусового букета сливочного масла занимались многие отечественные и зарубежные ученые (Р.В. Головня, Э.К. Гринене, В.А. Дайлиденене, Ф.А. Вышемирский, C.B. Василисин, В.А. Кузьмина, П.М. Вишняков, Г.В. Твердохлеб, Г. Кристофферсен, О.Г. Ко-това, В. Штарк, Г. Урбах и др.). В процессе выполнения исследований накоплены научные данные, характеризующие качественный и количественный состав веществ, определяющих оригинальность вкуса и запаха сливочного масла. При этом проанализирован механизм формирования вкусового букета сливочного масла и роль в этом процессе отдельных классов органических соединений: свободных жирных кислот, лактонов, карбонильных и сульфгидрильных соединений, аминокислот и др.

Результаты выполненных исследований предполагают возможность суждения о некоторых закономерностях сложного процесса формирования вкусового букета сливочного масла. Вместе с тем для решения данного вопроса требуются дополнительные исследования с использованием современной приборной базы и методов анализа, так как в ряде случаев, включая роль отдельных веществ в механизме формирования вкусового букета сливочного масла, имеются определенные неясности, что можно объяснить различиями в подходе к проведению экспериментов и их условиями, а также многообразием методов изучения вкусо-ароматических веществ (ВАВ).

В настоящее время оценку вкуса и запаха сливочного масла осуществляют двумя методами:

- экспертным (органолептическим), основанным на индивидуальной и субъективной оценках;

- инструментальным, по результатам измерений значений каких-либо параметров техническими средствами.

Однако комплексную оценку вкуса и запаха проводят только органолептическим методом, так как единого инструментального метода, определяющего вкусовой букет сливочного масла, пока не существует.

Инструментальные методы позволяют получать более достоверные и воспроизводимые результаты оценки качества пищевых продуктов. Наиболее перспективным для исследования вкуса и запаха является метод газовой хроматографии, позволяющий разделить сложную систему ВАВ на отдельные соединения.

Совместное применение экспертного и инструментальных методов определения вкуса и запаха обеспечит более высокий, современный

троля качества сливочного масла, позволит определить качественный и количественный состав его вкусового букета.

В плане решения данного вопроса настоящая работа направлена на разработку методики выполнения измерений летучих ВАВ сливочного масла методом газовой хроматографии и установления корреляционной зависимости между отдельными веществами вкусового букета и органолептической оценкой продукта.

В качестве объекта исследований в работе использовано сладко-сливочное масло, являющееся в настоящее время основой отечественного ассортимента, объем производства которого составляет в нашей стране более 90 % от общего объема выработки сливочного масла.

Раскрытие закономерностей формирования вкусового букета сладко-сливочного масла открывает перспективу для разработки новых видов сливочного масла с направленно регулируемым вкусовым букетом, а также масла пониженной жирности и его заменителей, включая спреды, в плане обеспечения им вкусовых характеристик, максимально приближенных к традиционному сладко-сливочному маслу. Корреляционную зависимость между инструментальными измерениями вкусо-ароматических соединений сливочного масла и заключениями экспертов при его органолептической оценке можно будет использовать также для прогнозирования потребительских предпочтений.

Целью диссертационной работы является разработка методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле и исследование композиционного состава летучих веществ, составляющих основу вкусового букета сладко-сливочного масла.

В основу рабочей гипотезы положено предположение, что комплекс летучих ВАВ, выделенный из сладко-сливочного масла с использованием метода газовой хроматографии равновесного пара, участвует в формировании его вкусового букета и коррелирует с экспертной органолептической оценкой вкуса и запаха.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

1. Разработать методологию определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическнм методом.

2. Провести идентификацию летучих ВАВ сладко-сливочного масла.

3. Исследовать влияние тепловой обработки сливок на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла.

4. Исследовать влияние различных соотношений жир/плазма на выраженность вкусового букета сладко-сливочного масла.

5. Исследовать влияние метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла.

6. Исследовать влияние температуры и продолжительности хранения сладко-сливочного масла на изменение его вкусового букета и качества.

7. Провести апробацию методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом и оценить ее практическую значимость.

Научная новизпа работы состоит в следующем:

• Разработана методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.

• Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.

• Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термостатирования сливок.

• Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от соотношения жир/плазма.

• Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.

• Выявлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха.

Практическая значимость работы н реализация результатов. Разработана методика выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом и установлена возможность ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока.

На основании предложенной методики разработан метод идентификации Вологодского масла, позволяющий определить качественный и количественный состав летучих вкусо-ароматических веществ. Метод внесён в техническую документацию на масло сливочное Вологодское (ТУ 9221-001-540029692009) и является определяющим при оценке его качества.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара;

- идентификация летучих ВАВ сладко-сливочного масла, выявленных по разработанной методике выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом;

- новые научные результаты о влиянии тепловой обработки сливок, соотношения молочный жир/плазма и метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла;

- новые научные результаты о влиянии режимов хранения, предусмотренных ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ», на изменение качественного и количественного состава летучих веществ вкусового букета сладко-сливочного масла.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007), Всероссийской НПК «Новое в технологии, нормативной и технической

базе продуктов маслоделия» (Углич, 2007), НИК «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), Конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов (Москва, ВНИИМП, 2007), Международной НПК «Молочная индустрия - 2008» (Москва, 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, характеристики объектов и методов исследования, результатов исследований и их анализа, выводов, списка источников использованной литературы и приложений. Содержание работы изложено на 184 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков и 11 приложений. Библиография содержит 169 источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе проанализированы вопросы формирования вкуса и запаха сладко-сливочного масла в зависимости от состава и качества исходного сырья, режимов и методов его обработки, описаны основные группы веществ вкусового букета масла. Проведён анализ методов, применяемых в отечественной и зарубежной практике, для органолептической и инструментальной оценки качества масла. Представлена цель и определены задачи исследований.

Во второй главе приведены объекты и методы исследований, представлена схема организации исследований по диссертационной работе (рис. 1).

Организация исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС Рос-сельхозакадемии с 2006 по 2009 г.

Объектами исследований на разных этапах работы являлись: сливки, выработанное из них сладко-сливочное масло и пахта, полученная при его производстве, стандартные образцы карбоновых кислот, спиртов, альдегидов, ке-тонов.

Методы исследования. При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные и общепринятые методы анализа органолептиче-ских, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей, а также оригинальный метод электронно-микроскопических исследований.

Повторность опытов трех-пятикратная.

Математическая обработка экспериментальных данных проведена методами дисперсионного и регрессионного анализов с помощью персонального компьютера.

• Анализ литературных данных по вопросам формирования вкусового букета сладко-сливочного масла и методам его определения 1 • Классификация ВАВ, систематизация данных по вопросам формирования вкусового букета сладко-сливочного масла

1

• Исследования по атиянию на формирование вкусового букета и качество сладко-сливочного масла технологических факторов:

• Разработка методологии определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле га-зохроматографическим методом

тепловой обработки сливок: 1,2,3,5

• метода

производства: 1,2,3,5

• соотношении жир/плазма: 1,2,3,5,6,7

• температуры и продолжительности I хранения: 1,2,3,4,5

bn.iiil ,'И

• Идентификация ВАВ

Научное обоснование и практическая апробация условий определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле на основе газовой хроматографии

• Научные данные о влиянии тепловой обработки сливок на весовой букет сладко-сливочного масла

• Научные данные о влиянии методов производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла

• Научные данные о влиянии соотношения жир/плазма на выраженность вкусового букета сладко-сливочного масла

• Научные данные об изменении качественного и количественного состава веществ вкусового букета сладко-сливочного масла в процессе хранения

• Разработка методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара

Исследуемые показатели: 1 - состав, 2 - органолептические (вкус и запах), 3 - физико-химические, 4 - микробиологические, 5 - содержание ВАВ методом ГЖХРП, 6 - микроструктура, ультрамикроструктура, 7 - структурно-механические

Рис. 1 Общая схема организации исследований по диссертационной работе

В третьей главе изложены и проанализированы результаты исследований по влиянию различных технологических факторов: тепловой обработки сливок, метода производства, соотношений жир/плазма, температуры и продолжительности хранения сладко-сливочного масла на его вкусовой букет и качество.

В четвертой главе научно обоснованы методические подходы к определению летучих ВАВ в сладко-сливочном масле на основе газовой хроматографии, изложены результаты исследований по идентификации веществ его вкусового букета и разработке методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.

В заключении даны выводы по выполненной работе.

В приложении представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы: Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом; Свидетельства об аттестации разработанной МВИ; ТУ 9221-001-54002969-2009 на масло сливочное Вологодское.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Аналитические исследования механизма формирования вкусового букета сладко-сливочпого масла

Проведена классификация ВАВ сладко-сливочного масла и систематизированы научные данные по проблематике формирования его вкусового букета.

Исследования факторов, влияющих на формирование вкусового букета и качество сладко-сливочного масла

Исследование влияния тепловой обработки сливок (температуры пастеризации и продолжительности термостатировапия) на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла

Объектами исследований служили сливки с массовой долей жира (30±2) % -нижний предел жирности сливок, используемых для производства сливочного масла. Выбор сливок данной жирности обусловлен сравнительно повышенным содержанием в них сухого обезжиренного молочного остатка, который предопределяет формирование вкусового букета сливочного масла.

На первом этапе проведения исследований получены экспериментальные данные зависимости общего содержания летучих ВАВ от тепловой обработки сливок (рис. 2 а).

Увеличение температуры пастеризации сливок с 87 °С до 110 °С обусловливает рост общего содержания летучих ВАВ в 1,5 - 3,0 раза. Максимальный прирост общего содержания ВАВ в сливках по полученным данным выявлен при температуре 110 °С.

На втором этапе исследовано содержание летучих ВАВ в сливках после их пастеризации при 97 °С с различной продолжительностью выдержки - 0; 5; 10; 15; 20 мин. При этом установлена тенденция увеличения общего содержания летучих ВАВ в паровой фазе сливок с ростом продолжительности их выдержки (рис. 2 б).

а) б)

Рис. 2 Зависимость общего содержания летучих ВАВ в сливках от температуры пастеризации (а); продолжительности термостатирования при 97 °С (б)

В результате математической обработки экспериментальных данных, полученных на I и П этапах, выведены следующие зависимости: от температуры пастеризации сливок - экспоненциальная: С (ВАВ) = 0,7465е °'2021 т (R2 = 0,8915), (1)

где С (ВАВ) - относительное содержание ВАВ в пастеризованных сливках по сравнению с сырыми, Т - температура пастеризации (°С);

от продолжительности выдержки сливок при температуре пастеризации 97 °С - линейная:

С (sab) = 0,0884-т + 0,9672 (R2 = 0,8958), (2)

где С (ВАВ) - относительное содержание ВАВ в пастеризованных с выдержкой сливках по сравнению с пастеризованными без выдержки, т - продолжительность выдержки (мин).

Полученные данные свидетельствуют о достаточно сложном механизме образования летучих веществ вкусового букета сливок под действием темпера-турно-временного фактора. Причем более значимое влияние на содержание ВАВ в сливках оказывает температура пастеризации по сравнению с продолжительностью их термостатирования.

Установлено, что основными летучими ВАВ сливок являются карбонильные соединения (альдегиды и кетоны) и свободные летучие жирные кислоты (СЛЖК): в сырых сливках - этаналь, пропаналь, бутаналь, бутеналь-2, пента-наль, уксусная кислота; в пастеризованных сливках - пропаналь, бутаналь, бу-

теналь-2, пентанон-2, пентаналь, гексаналь, уксусная, пропионовая и масляная кислоты.

Спектры вкусового букета сырых и пастеризованных сливок различаются как по составу веществ, так и по их соотношению. При этом количество ВАВ в пастеризованных сливках по сравнению с сырыми увеличилось с 6 до 13.

Образование карбонильных соединений свидетельствует о протекающей во время тепловой обработки сливок реакции меланоидинообразования. По мере увеличения интенсивности этой реакции в сливках появляется привкус пастеризации. Эксперты-дегустаторы отметили появление слабого привкуса пастеризации в сливках при температуре 87 °С.

Сравнительно высокие баллы за вкус и запах (4,5 - 4,6 балла) получили сливки, пастеризованные при 97 °С с выдержкой 15 мин и при температуре 103 °С без выдержки с характеристикой: сливочный вкус с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Увеличение продолжительности выдержки до 20 мин (97 °С) и температуры до 110 °С обусловило появление в сливках привкусов перепастеризации, пригорелого и вытопленного жира.

Общее содержание карбонильных соединений в сливках в результате повышения температуры пастеризации увеличилось в 2,4 раза, СЛЖК - в 4,3 раза; в зависимости от продолжительности термостатирования содержание карбонильных соединений увеличилось в 1,4 раза, СЛЖК - в 1,7 раза (рис. 3).

Температура пастеризации, °С

• гарбонильные соединения «СЛЖК

а) б)

Рис. 3 Изменение содержания карбонильных соединений и СЛЖК в сливках в зависимости от температуры пастеризации (а), продолжительности термостатирования при 97 °С (б)

На основании результатов органолептической оценки вкуса и запаха сливок и хроматографических анализов установлено оптимальное соотношение содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в образцах сливок, пастеризованных при 97 °С с выдержкой 15 мин и 103 °С без выдержки. Соотношение карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в них составляет 0,4 : 1,0.

Исследование влияния метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла

Объектами исследований служили образцы масла Крестьянского, выработанного двумя методами: преобразованием высокожирных сливок (ПВЖС) и сбиванием сливок (СС).

Выработки масла проведены из сливок м.д.ж. (42±2) %. Выбор сливок данной жирности обусловлен их оптимальностью для изготовления масла методом СС и приемлемостью для производства масла методом ПВЖС. Сливки пастеризовали при оптимальном режиме: температуре 97 °С с выдержкой 15 мин.

Установлено, что общее содержание летучих ВАВ больше на 12,2 % в Крестьянском масле, изготовленном методом ПВЖС по сравнению с маслом аналогичного состава, выработанном методом СС, за счет повышенного содержания в нем COMO на 9,1 %.

Качественный состав веществ вкусового букета масла, выработанного разными методами практически одинаков. Основными группами летучих веществ Крестьянского масла являются свободные летучие жирные кислоты, альдегиды и кетоны (рис. 4). При этом содержание СЛЖК ниже на 10,6 %, альдегидов выше в 1,9 раза в паровой фазе масла, полученного методом сбивания. Содержание остальных групп соединений примерно одинаково.

а) б)

Рис. 4 Содержание летучих веществ (по классам соединений) вкусового букета сладко-сливочного масла Крестьянского, выработанного методами ПВЖС (а) и СС (б)

Содержание летучих веществ вкусового букета Крестьянского масла, выработанного разными методами, представлено на рис. 5.

Полученные данные свидетельствуют о том, что количественный состав летучих веществ масла, выработанного из одних и тех же сливок, разными методами различается. Наибольшая разница наблюдалась в содержании этаналя: в

[□спирты □ альдегиды □ кетоны □ кислоты в неидентиф. в-еэ

15,61%

1,51%

18,48%

масле, выработанном методом СС в 3,8 раза больше, чем в масле, выработанном методом ПВЖС.

а) б)

Рис. 5 Содержание летучих ВАВ в масле Крестьянском, выработанном методами ПВЖС и СС (а); в пахте, полученной при выработке масла Крестьянского методами ПВЖС и СС (б) (содержание метанола, пропионовой и масляной кислот, гексанона-2, гептанола-1 и неидентифицировшного вещества приведено в 10 нА-с)

При сопоставлении результатов хроматографических анализов с характеристикой вкуса и запаха сделано предположение, что содержание этаналя оказывает влияние на образование в масле сливочного вкуса при определенном спектре ВАВ и в совокупности с жировой основой. В образцах масла, выработанных методом СС, где содержание этаналя выше, дегустаторы отмечали более насыщенный сливочный вкус.

Установлено, что в пахте, полученной при производстве масла методом СС, летучих ВАВ в 1,6 раза больше, чем в пахте, полученной при выработке масла методом ПВЖС. При этом качественный состав летучих веществ пахты, полученной при обоих исследуемых методах выработки масла Крестьянского, одинаков.

Выявлено, что основными летучими веществами пахты (рис. 5 б) являются уксусная кислота, ацетон и этаналь, содержание которых от всех веществ соответственно составляет 50,7, 11,4, 2,4 % при выработке масла методом ПВЖС; 54,5 , 8,5, 15,6 %, при выработке масла методом СС.

Данные, представленные на рис. 5 б, свидетельствуют о значительной разнице в количественном составе ВАВ пахты, полученной исследуемыми методами производства масла. Так, в пахте, полученной при выработке масла методом СС, содержание этаналя выше в 11 раз, смеси ацетон+бутаналь - в 1,3 раза, уксусной кислоты - в 1,9 раза, изо-гексаналя - в 2,2 раза, нежели в пахте, полученной при выработке масла методом ПВЖС. В процессе сбивания сливок оболочки жировых шариков практически полностью разрушаются, и около 70 % их компонентов переходит в пахту вместе со значительной частью ВАВ сливок.

Исследование влияния различных соотношений жир/плазма на выраженность вкусового букета сладко-сливочного масла

Объектами исследований служили образцы сливок и масла, выработанного из них методом ПВЖС зимнего и летнего периодов года в диапазоне массовой доли жира 52,0 - 82,5 %.

Зависимость общего содержания летучих веществ в сливках и масле от массовой доли жира представлена на рис. 6 а.

3i

S- о.®

5 0,07 ----

82,5 72,5 61,5 52

Массовая деля хира, %

• слвиаиасло

а) б)

Рис. 6 Влияние массовой доли жира на общее содержание летучих ВАВ в сливках и сладко-сливочном масле (а); на органолептическую оценку сладко-сливочного масла (б)

Сравнение общего содержания летучих веществ в сливках и образцах масла показало, что в ходе технологического процесса имеет место потеря части вкусо-ароматических веществ. Их содержание в сливках больше, чем в образцах масла соответствующей жирности на 2,2 -18,1 %.

Уменьшение массовой доли жира в масле приводит к увеличению общего содержания летучих веществ на 3,2 - 6,2 % в масле зимнего периода года и на 18,3 - 18,4 % в масле летнего периода.

По данным органолептической оценки (рис. 6 б) установлено, что снижение в масле жировой фазы в исследуемом диапазоне выраженность сливочного вкуса уменьшается при одновременном усилении привкуса пастеризации. Наряду с этим отмечено увеличение сладости за счет повышения содержания лактозы. Одновременно в низкожирных образцах масла дегустационная комиссия обнаружила «водянистость», которая несколько нивелировала привкус пастеризации и обусловила снижение оценки за вкус и запах.

Данные хроматографических анализов показали полное совпадение спектров вкусового букета сливок и сладко-сливочного масла, выработанного из них. Однако качественный состав летучих ВАВ летнего и зимнего масла не-

сколько различается. В паровой фазе зимнего масла были идентифицированы альдегиды пропаналь и бутаналь, не обнаруженные в летнем масле.

Зависимость содержания индивидуальных летучих ВАВ в зимнем и летнем масле от массовой доли жира представлена на рис. 7.

0,05 0,04 0,03 . 0,02 0,01 О

У = -0,1 025* * 0,0617

V = -0.0007Х +■ 1,0391

R2 = 0,98^ 9

61,5 72,5

Массовая доля жира, %

♦ пропаналь+изо-бутаналь н бутаналыуксусная кислота —

0,07

о 0,06

<

0,05

< m 0,04

X 0,03

& 0,02

ET

о 0,111

у = -O.t )44х * 0,0616

= 0,9402

у = -0,000( * » 0,0167

R!=( ,9924

52 61,5 72,5

Массовая доля жира, %

J^i ацетон+изо-бутаналь в уксусная кислота * ~бутэналь-г|

а) б)

Рис. 7 Зависимость содержания летучих ВАВ от массовой доли жира в сладко-сливочном масле зимнего (а) и летнего (б) периодов года

Содержание смесей пропаналь и изо-бутаналь, бутаналь и уксусная кислота в исследуемых образцах масла зимнего периода года, смеси ацетон и изо-бутаналь, уксусной кислоты в образцах летнего периода имело четкую тенденцию роста с уменьшением массовой доли жира в масле. При этом содержание бутеналя-2 практически не менялось.

Исследование влияния температуры и продолжительности хранения на изменение вкусового букета и качество сладко-сливочного масла

Объектами исследований при выполнении данного раздела служили образцы сладко-сливочного масла массовой долей жира 82,5; 72,5; 61,5; 52,0 %, выработанные в летний период года методом ПВЖС и хранившиеся при двух температурных режимах: I - температура (3±2) °С) и II - температура минус (6±3) °С.

При определении продолжительности хранения руководствовались рекомендуемыми сроками годности по каждому виду масла с установленными коэффициентами резерва. Для выявления пороков вкуса и запаха масла и изменения спектра его вкусового букета дополнительно исследовали образцы масла, хранившиеся при указанных режимах по истечении срока их годности (90 и 216 суток при I и II режимах соответственно).

В процессе хранения выполнены комплексные исследования органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей масла.

Установлено, что тенденции изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей аналогичны для всех исследуемых

видов сладко-сливочного масла: в процессе хранения при обоих температурных режимах наблюдалось постепенное снижение органолептической оценки масла (рис. 8); показатели кислотности жира и плазмы масла, перекисного числа и окисленности жировой фазы имели тенденцию к увеличению; роста количества МАФАнМ, ПАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов в течение сроков годности масла не наблюдалось.

свежее (3±2)°С 90 суток минус (6±3) °С 216 суток

вкус и запах 8,70 балла 7,26 балла 7,07 балла

Рис. 8 Профилограммы изменения вкусового букета сладко-сливочного масла с м.д.ж. 82,5 % в процессе хранения при температурах (3±2) °С и минус (6*3)°С

Методом газовой хроматографии равновесного пара установлено, что в процессе хранения имело место увеличение общего содержания летучих ВАВ в паровой фазе масла и его плазмы. При плюсовой температуре увеличение общего содержания ВАВ происходило более интенсивно, чем при минусовой.

Сравнительно более интенсивное увеличение общего содержания ВАВ в паровой фазе сладко-сливочного масла имело место в образце с м.д.ж. 82,5 %: на 59 и 41 % - при 1 и II режимах хранения соответственно. В плазме максимальный прирост общего содержания ВАВ был отмечен: при плюсовой температуре хранения - в образцах масла с м.д.ж. 82,5 и 72,5 % - на 32 - 33 %; при минусовой температуре - в образцах масла с м.д.ж. 52,0 % - на 27 %.

Описанные изменения свидетельствуют об окислительных процессах, происходящих в сладко-сливочном масле при хранении, что также подтверждено данными органолептической оценки. Эксперты-дегустаторы отметили появление во всех исследуемых образцах масла «лежалого» и окисленного привкусов масла при температуре (3±2) °С после 45-и суток хранения; при минус (6±3) °С - после 60 - 72-х суток хранения, интенсивность которых увеличивалась при дальнейшем хранении. Появление «лежалого» и окисленного привкуса по полученным данным можно связать с увеличением содержания в сливочном масле альдегидов пропаналя и бутаналя, кетона пентанона-2.

Изменение содержания летучих ВАВ в паровой фазе сладко-сливочного масла с м.д.ж. 82,5; 72,5; 61,5; 52,0 % в процессе хранения представлено на рис. 9.

0 свежее в (3±2) °С90 суток □ минус (б±3) 0 С 216 суток

свежев а (3±2) °С 90 суток □ минус (6±3)0 С 218 суток

Шсввжев а (3±2) "С90 суток а минус (6±3)в С218суток

зтанагь прогвноМпропвивл» уксусная бутънипъ-г масляная авктиион^ вцвтон

бутвивл»

Летучие вкусо-ароматические вещества

»твналь прогвналь уксусная буииаль-г маолянад паитананЗ ацетон полота «колоя

буганаль

Летучие вкусо-ароматичаские вещества

0 свежее в (3±2) °С 90 суток о минус (6±3) 0 С216 суток

Летучие вкусо-ароматические вещества

»тональ вутаналь вугвналь-г уксусная масляная гантянон-гпропанаяи ацетон

Летучие акусо-ароматичвские вещества

В) Г)

Рис. 9 Изменение содержания ВАВ в паровой фазе сладко-сливочного масла с м.д.ж. 82,5; 72,5; 61,5; 52,0 % в процессе хранения соответственно а, б, в, г (содержание этаналя, пропаналя, пропанола-1, бутеналя-2 и масляной кислоты приведено в хЮ нА с)

Разработка методологии определения летучих вкусо-ароматическпх веществ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом

Научное обоснование методических подходов к определению летучих ВДВ в сладко-сливочном масле с использованием газовой хроматографии

На данном этапе исследований обоснованы методические подходы и условия определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с использованием газо-жидкостной хроматографии равновесного пара. При выборе условий хро-матографирования: вида детектора, твердого носителя и неподвижной жидкой фазы для аналитической колонки, температурных режимов и пробоподготовки руководствовались основным фактором - сложным составом вкусового букета сладко-сливочного масла.

Условия проведения анализа:

- детектор пламенно-ионизационный;

- чувствительность на блоке ионизационного детектора -10го;

- колонка стеклянная длиной - 2 м, с внутренним диаметром - 2 мм;

- насадка колонки 15 % OV-210 на хроматоне N-AW-HMDS (0,160-0,200 мм);

- температурные режимы: в термостате колонок - 70 °С, в переходной камере - 80 °С, в испарителе - 90 °С;

- скорость: газа-носителя (азот) - 30 см3 /мин, водорода - 30 см3 /мин и воздуха - 300 см3 /мин;

- избыточное давление на входе в колонку -1 кгс/см2;

- давление при отборе пробы - 2 кгс/см2;

- объем сливок, плазмы масла для анализа - 3 мл;

- масса масла для анализа 3 г.

Для определения летучих ВАВ вкусового букета сладко-сливочного масла использовали газовый хроматограф «Цвет-800» с устройством для отбора равновесного пара «Фаза», которое предназначено для отбора пара, находящегося в равновесии с твердой или жидкой конденсированной фазой с последующим дозированием отобранного пара в аналитическую колонку газового хроматографа.

Идентификация веществ вкусового букета сладко-сливочного масла

Для идентификации ВАВ в паровой фазе сливок, сладко-сливочного масла, плазмы масла были использованы два метода.

Первый метод состоит в получении линейных зависимостей логарифма приведенного объема удерживания (V'w) стандартных веществ, относящихся к различным классам органических соединений, от числа атомов углерода (п). Для этого использовались стандартные вещества следующих классов соединений: н-кислоты, н-спирты, кетоны, альдегиды, изо-альдегиды.

Полученные экспериментальные данные аппроксимируются линейными уравнениями:

log V'w (спирты) = 0,3075-п + 0,0766 (R2 = 0,9992), (3)

log V'w (кислсгти) = 0,2913 п + 0,8301 (R2 = 0,9987), (4)

log V'w (алвдтда0 = 0,3109-п + 0,1326 (R2 = 0,9996), (5)

log V'w (изо-альдегиды) = 0,3026'П + 0,03 (R2 = 0,9998), (6)

log У'уд(гетояь,) = 0,3074 п +0,2521 (R2 = 0,9996), (7)

Второй способ идентификации заключается в вычислении индексов удерживания Ковача. Суть способа заключается в использовании линейной зависимости между логарифмами приведенных объемов удерживания и числом атомов углерода стандартных соединений - первичных алифатических спиртов.

Для проверки правильности методических подходов к идентификации были использованы константы Мак-Рейнольдса, позволяющие вычислить индексы удерживания Ковача по предельным н-углеводородам.

В результате исследований по определению качественного состава вкусового букета сладко-сливочного масла идентифицировано более 25 веществ следующих классов: н-кислоты, н-спирты, альдегиды, изо-альдегиды, кетоны.

Разработка методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле на основе газовой хроматографии

Полученные результаты исследований использованы при разработке Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом.

Метод основан на термостатировании пробы продукта в замкнутом сосуде с последующим газохроматографическим определением в паровой фазе пробы продукта индивидуальных компонентов летучих ВАВ и их идентификации с использованием пламенно-ионизационного детектора.

Оптимальную массу навески исследуемого сливочного масла (3 г) помещали в пенициллиновый флакон, который ставили в специальную кассету. Пробу выдерживали в водяном термостате при температуре (50±0,5) °С в течение 15 мин при периодическом встряхивании до установления термодинамического равновесия состава пара над анализируемой пробой продукта.

Отбор равновесного пара над пробой продукта и ввод его в газохромато-графическую колонку осуществляли сразу после термостатирования.

Для вычисления массовой доли каждого компонента применяли метод нормализации площадей газохроматографических пиков.

Расчет предела повторяемости проводили на основании результатов анализов семи образцов сладко-сливочного масла. Расчет предела воспроизводимости проводили на основании результатов анализов одного образца сладко-сливочного масла тремя операторами в трех повторностях. Приемлемость результатов измерений в условиях повторяемости и воспроизводимости проводили в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

Разработанная Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом аттестована ФГУП «ВНИИМС», Свидетельство № 103.5-86-08 от 7 ноября 2008 г. и зарегистрирована в Федеральном реестре методик выполнения измерений, применяемых в сфере распространения государственного метрологического контроля и надзора под №ФР. 1.31.2008.05148.

Практическая значимость Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматнческих веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, сирсде газохроматографическим методом

Разработанную методику рекомендуется использовать для:

• идентификации продуктов маслоделия по их видам;

• инструментальной оценки вкуса и запаха сладко-сливочного масла по композиционному составу веществ вкусового букета при определении его качества с дифференцированием по сортам;

• инструментальной оценки особенностей вкусового букета различных видов сливочного масла: кисло-сливочного и топленого, масла с вкусовыми наполнителями, масляных и сливочных паст, выявление которых будет способствовать расширению их ассортимента и улучшению качества;

• инструментальной оценки вкуса и запаха спредов, что послужит основанием для совершенствования их технологии, повышения качества и приближения вкусового букета к сладко-сливочному маслу;

• идентификации сливочного масла в случае его фальсификации.

На основании предложенной методики разработан метод идентификации Вологодского масла, позволяющий определить качественный и количественный состав летучих ВАВ. Метод внесен в техническую документацию на масло сливочное Вологодское (ТУ 9221-001-54002969-2009) и является определяющим при оценке его качества.

Метод апробирован на образцах Вологодского масла, выработанных методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизго-товителях непрерывного действия на 7 предприятиях Вологодской области.

Высокая сходимость результатов испытаний качества сливочного масла по разработанной методике с результатами органолептической оценки вкуса и запаха экспертами-дегустаторами позволяет сделать заключение, что данная методика может использоваться в качестве арбитражной при контроле качества сливочного масла и его заменителей с учетом статистически накопленной базы данных по конкретным продуктам.

выводы

1. Экспериментальными данными выполненных исследований и их теоретическим анализом доказана возможность инструментального измерения летучих веществ вкусового букета сливочного масла и его заменителей методом газовой хроматографии равновесного пара, который гармонично дополняет существующий классический метод оценки вкуса и запаха, основанный на субъективном органолептическом восприятии.

2. Научно обоснованы методические положения для определения летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара с использованием газового хроматографа «Цвет-800» и разработана Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом.

Разработанная методика аттестована ФГУП «ВНИИМС» (Свидетельство № 103.5-86-08 от 7 ноября 2008 г.) и внесена в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сфере распространения государственного метрологического контроля и надзора под № ФР.1.31.2008.05148.

3. Во вкусовом букете сладко-сливочного масла с использованием разработанной методики идентифицировано более 25 веществ следующих классов органических соединений: н-кислоты, н-спирты, альдегиды, изо-альдегиды, ке-тоны.

4. Использование разработанной методики позволяет выявить и установить значимость влияния на формирование и сохранность вкусового букета сладко-сливочного масла технологических операций: тепловой обработки сливок, метода производства масла и соотношения в нем основных компонентов -жировой фазы и молочной плазмы, условий и продолжительности хранения.

5. Установлено изменение качественного и количественного состава вкусо-ароматических веществ сливок в процессе их пастеризации, достоверно коррелирующее с органолептической оценкой вкуса и запаха (усилением выраженности привкуса пастеризации).

Обоснованы оптимальные режимы пастеризации сливок для выработки сладко-сливочного масла: 97 °С с выдержкой 15 мин или 103 °С без выдержки, соотношение содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в которых составляет 0,4 : 1,0.

Установлена корреляционная зависимость содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в сливках от температуры их пастеризации и времени термостатирования при 97 °С.

6. Изучено содержание вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами. Доказано, что общее содержание ВАВ в сливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок на 12,2 % больше, чем в масле аналогичного состава, изготовленном методом сбивания сливок.

Качественный состав веществ вкусового букета сладко-сливочного масла, выработанного методами ПВЖС и СС практически одинаков. При этом различен количественный состав - соотношение свободных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, соответственно 72,3 и 24,3 % (ПВЖС), 61,7 и 34,1 % (СС).

7. Установлена тенденция увеличения общего содержания летучих вкусо-ароматических веществ в сливках и сладко-сливочном масле при снижении в них жировой фазы с 82,5 до 52,0 % за счет содержания альдегидов, кетонов и свободных летучих жирных кислот.

8. Установлено изменение содержания летучих вкусо-ароматических соединений сладко-сливочного масла от продолжительности его хранения при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С. Выявлена взаимосвязь органолептиче-ской оценки: появление «лежалого» и окисленного привкусов масла с содержанием в нем альдегидов (пропаналя и бутаналя) и кетона - пентанона-2.

9. Проведена апробация Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом в условиях ГНУ ВНИИМС при проведении научно-исследовательских работ и при идентификации масла Вологодского на соответствие требованиям технической документации.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Вышемирский Ф.А., Панов В.П., Гордеева Е.Ю., Кустова Т.П. Исследования продуктов термической деструкции лактозы/УСборник тезисов Симпозиума Международной Молочной Федерации «Лактоза, и ее производные», 1416 мая 2007, - Москва. - С. 224 - 225.

2. Вышемирский Ф.А., Панов В.П., Кустова Т.П., Гордеева Е.Ю. Исследование вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газовой хроматографией равновесного пара//Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия», Всероссийская неделя маслоделия, ВНИИМС, 4-8 июня 2007- Углич. - С. 142 - 143.

3. Вышемирский Ф.А., Панов В.П., Кустова Т.П., Гордеева Е.Ю. Исследования динамики образования ароматических веществ в сливках методом газовой хроматографии равновесного пара в зависимости от режимов их температурной обработки//Сборник материалов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий», ВНИИМС, 2007 - Углич. - С. 59 -61.

4. Павлова ТА., Кустова Т.П., Никитина Ю.В. Исследования по направленному регулированию вкусового букета сливочного масла пониженной жирности и масляных паст//Сборник докладов конференции-конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год, ВНИИМП, 2007 - Москва. - С. 98 - 100.

5. Вышемирский Ф.А., Кустова Т.П., Панов В.П. Вкусовой букет сладко-сливочного масла//Материалы научно-практической конференции VI Международного форума «Молочная индустрия-2008», 18-21 марта 2008 - Москва. -С. 92 - 93.

6. Кустова Т.П., Панов В.П. Вкусовой букет сладко-сливочного мас-ла//Сыроделие и маслоделие - 2008, - № 2. - С. 46 - 47.

7. Вышемирский Ф.А., Кустова Т.П., Панов В.П. Спектр вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла//Сыроделие и маслоделие -

2008,-№4.-С. 40-42.

8. Кустова Т.П., Вышемирский Ф.А., Панов В.П. О формировании вкусового букета сладко-сливочного масла//Продукт BY - 2009, - № 4. - С. 28 - 30.

9. Кустова Т.П., Вышемирский Ф.А., Панов В.П. Влияние режимов хранения на вкусовой букет сладко-сливочного масла//Сыроделие и маслоделие -

2009, - № 5. - С. 42 - 44.

10. Кустова Т.П., Вышемирский Ф.А., Панов В.П. Влияние тепловой обработки сливок на вкусовой букет сладко-сливочного масла//Сыроделие и маслоделие - 2009, - № 6. - С. 46 - 48.

11. Кустова Т.П., Вышемирский Ф.А. Влияние метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла//Сыроделие и маслоделие - 2010, - № 2. - С. 49-51.

Подписано в печать: 05.07.2010 Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б., 19

ВВЕДЕНИЕ

1 ВКУСОВОЙ БУКЕТ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 9 СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА (обзор литературы)

1.1 Значимость вкусового букета в оценке качества сладко- 9 сливочного масла

1.2 Аспекты формирования вкусового букета сладко-сливочного масла

1.3 Методы оценки вкуса и запаха сладко-сливочного масла

Сливочное масло - наиболее востребованный молочно-жировой продукт*, предназначенный для употребления в натуральном виде. Его характерными особенностями, привлекающими потребителя, являются: желтый цвет, пластичная консистенция, оригинальные, приятные вкус и запах, определяемые как вкусовой букет. С учетом особенностей вкусового букета сливочное масло подразделяют на:

- сладко-сливочное, с выраженным сливочным вкусом и привкусом пастеризации;

- кисло-сливочное, с выраженным сливочным, кисло-молочным вкусом и запахом [2].

В разное время вопросами формирования вкусового букета сливочного масла занимались многие отечественные и зарубежные ученые (Р.В. Головня, Э.К. Гринене, В.А. Дайлиденене, Ф.А. Вышемирский, С.В. Василисин, В.А. Кузьмина, П.М. Вишняков, Г.В. Твердохлеб, Г. Кристофферсен, В. Штарк, Г. Урбах и др.). В процессе выполнения исследований накоплен большой материал, характеризующий качественный и количественный состав веществ, определяющих оригинальность вкуса и запаха сливочного масла, как пищевого продукта. При этом проанализирован механизм формирования вкусового букета сливочного масла и роль в этом процессе отдельных классов органических соединений: свободных жирных кислот, лактонов, карбонильных и сульфгидрильных соединений, аминокислот и др.

Результаты выполненных исследований предполагают возможность суждения о некоторых закономерностях сложного процесса формирования вкусового букета сливочного масла. Вместе с тем для решения данного вопроса требуются дополнительные исследования с использованием современной приборной базы и методов анализа, так как в ряде случаев, включая роль отдельных веществ в механизме формирования вкусового букета сливочного

- состав и качество сливочного масла регламентируются Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», согласно которому оно должно вырабатываться из коровьего молока и содержать от 50 до 85 % жировой фазы [1] масла, имеются определенные неясности, что можно объяснить различиями в подходе к проведению экспериментов и их условиями, а также многообразием методов изучения вкусо-ароматических веществ.

В настоящее время оценку вкуса и запаха сливочного масла, как и любого другого пищевого продукта, осуществляют двумя методами:

- экспертным (органолептическим), основанным на индивидуальной и субъективной оценках;

- инструментальным, по результатам измерений значений каких-либо параметров техническими средствами [3].

Комплексную оценку вкуса и запаха сливочного масла проводят только органолептическим методом, так как единого инструментального метода оценки, определяющего его вкусовой букет, пока не существует.

Инструментальные методы позволяют получать более достоверные и воспроизводимые результаты оценки качества пищевых продуктов. К ним относятся, прежде всего, физико-химические методы анализа. Наиболее перспективным для исследования вкуса и запаха в настоящее время является метод газовой хроматографии, позволяющий разделить сложную многокомпонентную систему вкусо-ароматических веществ на отдельные соединения и обладающий высокой чувствительностью.

Совместное применение экспертного и инструментальных методов определения вкусового букета сливочного масла обеспечит более высокий, современный уровень контроля качества масла, позволит определить качественный и количественный состав его вкусового букета.

В плане решения данного вопроса настоящая работа направлена на разработку методики выполнения измерений вкусо-ароматических веществ сливочного масла методом газовой хроматографии и установления корреляционной зависимости между отдельными веществами вкусового букета и ор-ганолептической оценкой продукта.

В качестве объекта исследований в данной работе использовано сладко-сливочное масло, являющееся в настоящее время основой отечественного ассортимента, объем производства которого составляет в нашей стране более 90 % от общего объема выработки сливочного масла.

Раскрытие закономерностей формирования вкусового букета сладко-сливочного масла открывает перспективу для разработки новых видов сливочного масла пониженной жирности и его заменителей, включая спреды, в плане обеспечения им вкусовых характеристик, максимально приближающих эти продукты к традиционному сладко-сливочному маслу. Корреляционную зависимость между инструментальными измерениями вкусо-ароматических соединений сливочного масла и заключениями экспертов при его органолеп-тической оценке можно будет использовать также для прогнозирования потребительских предпочтений.

Работа выполнялась в период с 2006 по 2009 г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич). Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 3 от 25.04.07).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара;

- идентификация летучих ВАВ сладко-сливочного масла, выявленных по разработанной Методике выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом;

- новые научные результаты о влиянии тепловой обработки сливок, соотношения молочный жир/плазма и метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла;

- новые научные результаты о влиянии режимов хранения на изменение качественного и количественного состава летучих веществ вкусового букета сладко-сливочного масла.

Новизна работы:

- Впервые разработана методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.

- Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.

- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термо-статирования сливок; от соотношения в них жир/плазма.

- Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.

- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха.

Практическая значимость заключается в разработке Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом и установлении возможности ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока.

Преимуществами данной методики являются простота подготовки проб при проведении анализа, его оперативность (продолжительность анализа не более 30 минут) и объективность полученных результатов.

На основании Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом разработан Метод идентификации Вологодского масла, внесенный в ТУ 9221-001-54002969-2009 на масло сливочное Вологодское.

Результаты исследований обсуждены на Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007), Всероссийской НПК «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия» (Углич, 2007), НПК «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), Конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год (Москва, ВНИИМП), Международной НПК «Молочная индустрия - 2008» (Москва, 2008).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 184 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков, библиографию 169 наименований и 11 приложений.

ВЫВОДЫ

1 Экспериментальными данными выполненных исследований и их теоретическим анализом доказана возможность инструментального измерения летучих веществ вкусового букета сливочного масла и его заменителей методом газовой хроматографии равновесного пара, который гармонично дополняет существующий классический метод оценки вкуса и запаха, основанный на субъективном органолептическом восприятии.

2 Научно обоснованы методические положения для определения летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара с использованием газового хроматографа «Цвет-800» и разработана Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом.

Разработанная Методика аттестована ФГУП «ВНИИМС» (Свидетельство № 103.5-86-08 от 7 ноября 2008 г.) и внесена в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сфере распространения государственного метрологического контроля и надзора под № ФР. 1.31.2008.05148.

3 Во вкусовом букете сладко-сливочного масла с использованием разработанной Методики идентифицировано более 25 веществ следующих классов органических соединений: н-кислоты, н-спирты, альдегиды, изо-альдегиды, кетоны.

4 Использование разработанной Методики позволяет выявить и установить значимость влияния на формирование и сохранность вкусового букета сладко-сливочного масла технологических операций: тепловой обработки сливок, метода производства масла и соотношения в нем основных компонентов - жировой фазы и молочной плазмы, условий и продолжительности хранения.

5 Установлено изменение качественного и количественного состава вкусо-ароматических веществ сливок в процессе их пастеризации, достоверно коррелирующее с органолептической оценкой вкуса и запаха (усилением выраженности привкуса пастеризации).

Обоснованы оптимальные режимы пастеризации сливок для выработки сладко-сливочного масла: 97 °С с выдержкой 15 минут или 103 °С без выдержки, соотношение содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в которых составляет 0,4 : 1,0.

Установлена корреляционная зависимость содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в сливках от температуры их пастеризации и времени термостатирования при 97 °С.

6 Изучено содержание вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами. Доказано, что общее содержание ВАВ в сливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок на 12,2 % больше, чем в масле аналогичного состава, изготовленном методом сбивания сливок.

Качественный состав веществ вкусового букета сладко-сливочного масла, выработанного методами ПВЖС и СС практически одинаков. Однако различен количественный состав - соотношение свободных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, соответственно 72,3 и 24,3 % (ПВЖС), 61,7 и 34,1 %(СС).

7 Установлена тенденция увеличения общего содержания летучих вку-со-ароматических веществ в сливках и сладко-сливочном масле при снижении в них жировой фазы с 82,5 до 52,0 % за счет содержания альдегидов, ке-тонов и свободных летучих жирных кислот.

8 Установлено изменение содержания летучих вкусо-ароматических соединений сладко-сливочного масла от продолжительности его хранения при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С. Выявлена взаимосвязь органолептической оценки: появление «лежалого» и окисленного привкусов масла с содержанием в нем альдегидов (пропаналя и бутаналя), плесневого запаха -спирта пропанола-1 и кетона - пентанона-2.

9 Проведена апробация Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом в условиях ГНУ ВНИИМС при проведении научно-исследовательских работ и при идентификации масла Вологодского на соответствие требованиям технической документации.

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ Р 52253 2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 22 с.

3. Исаев JI.K., Малинский В.Д. Обеспечение качества: стандартизация, единство измерений, оценка соответствия. М.: Издательство стандартов, 2001.-280 с.

4. Н.В.Верещагин и история молочного производства в России // Сайт w.w.w. Маслодел. Все, что только можно сказать о масле, w.w.w. Vologda -oblast. ru.

5. Василисин C.B. Влияние отдельных технологических факторов на выраженность вкуса и аромата вологодского масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Ереван: Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1973.-28 с.

6. Вышемирский Ф.А., Василисин С.В. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженности привкуса пастеризации // Сборник материалов трудов ВНИИМС. 1972. - Вып.1Х. - Ярославль. - с. 77-102.

7. Вишняков П.М. Влияние условий выработки на вкус и аромат вологодского масла // Труды ВМИ. 1961. - Вып. 44. - Вологда. - с. 331-342.

8. Вишняков П.М. Уточнение и совершенствование технологии вологодского масла: Автореферат дис. канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1966. - 24 с.

9. Вышемирский Ф.А. Тепловая и вакуумная обработка сливок при производстве сливочного масла. Научн.-техн.информ. Молочная промышленность. ЦНИИТЭИ, 1968, № 8.- с. 1-12.

10. Качераускис Д.В. Влияние температуры пастеризации сливок на свойства масла, вырабатываемого непрерывным сбиванием // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. YII. 1972. - Вильнюс. - с. 351-369.

11. Вышемирский Ф.А., Вышемирская К.В. Вкус российского сладко-сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. С. 49-52.

12. Вологодское масло // Сайт w.w.w. Vologda oblast. ru.

13. Ильинова С.А., Брикота Т.Б. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при покупке сливочных масел // Изв. вузов. Пищевые технологии. 2007. № 1. С. 104.

14. Костылева О.Ф., Дубинина Е.Е. Подготовка дегустаторов по органо-лептической оценке пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 4-5.

15. Гудман М., Морхауз Ф. Органические молекулы в действии. М.: Мир, 1977. - 335 с.

16. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. С.-Пб.: Гиорд, 2001. - 508 с.

17. Warum etwas schmeckt wie es schmeckt // Fleischerei, 2001. 52. №6,1. P. 1-4.

18. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. - 718 с.

19. Головня Р.В., Миронов Г.А., Соколов С.Д. Химия запаха пищевых продуктов // Успехи химии. Т. 33. Вып. 7, 1964. с. 816-854.

20. Кузьмина В.А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Д.: ЛТИХП, 1972. - 24 с.

21. Гринене Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств: Автореферат дис. . докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. - 34 с.

22. Дайлиденене В. Исследование влияния технологических факторов и сезонности на образование и изменение состава основных ароматических веществ сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1978.-22 с.

23. Рыжакова А.В., Лункина Т.В., Медведева Е.П. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 1.С. 45-48.

24. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность,1979. 623 с.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. - 272 с.

26. Урбах Г., Штарк В., Форс Д. Вкус и аромат кислот, лактонов, фе-нольных и индольных соединений в сливочном масле и определение порогов ощущения вкуса // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. М. - 1972. - с. 154.

27. Штарк В., Урбах Г., Гамильтон Д. Общее содержание лактонов, свободных лактонов и содержание свободных жирных кислот в молочном жире // Материалы XVIII Межд. конгресса по молочному делу. — М. 1972. - с. 154-155.

28. Begemann Р.Н., Lardelli G., Tailor R.J, Weller T.W. Патент Англия № 748661 (1956). C.A., 51, 462, 1957.

29. Патент Австралия № 166320, 1956, РЖХим., 1957, 3145.

30. Патент ФРГ № 1094356, 1960, С.А., 55, 23870, 1961.

31. Патент США № 2903364, 1959, С.А., 55, 845, 1961.

32. Гринене Э.К., Родионова JI. Исследование влияния ароматических соединений на органолептические свойства сливочного масла // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вып. 20. Каунас, 1986, с. 39-42.

33. Вышемирский Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. М.: Молочная промышленность, 2008. - 368 с.

34. Давидянц С.Б. Темное царство меланоидинов // Химия и Жизнь.1980. №4. С. 44-48.

35. Воронова Т.Д., Петрова С.В. Термическое воздействие на модельные системы основных компонентов молока // Сборник материалов II Международной НПК / Краснообск, 10-11 июня 2002г. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН, 2002. - с. 122-125.

36. ТУ 9811-152-04610209 2004 Сливки-сырье. - Углич, 2004. - 16 с.

37. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А. и др. Роль отдельных компонентов и добавок в формировании вкуса и запаха сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 30 с.

38. Дунаев А.В. Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Углич: ВНИИМС, 1995. - 16 с.

39. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А и др. Ароматизация сладко-сливочного масла // Труды ВНИИМС / Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. Вып. 60.- Углич, 1997. -с. 35-42.

40. Пузь В.В. Сульфгидрильные группы и факторы, влияющие на количественные изменения их в технологических процессах переработки сливок // Тезисы докладов Третьей конференции молодых специалистов маслоделия и сыроделия. Ярославль, 1971. - с. 15-17.

41. Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М.: Наука, 1971.-229 с.

42. Вишняков П.М. Поточный способ производства вологодского масла // Труды ВМИ. Вып. 48. Вологда, 1963. - с. 89 - 110.

43. Райл Р., Нгуен Конг Тан. Изучение сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с. 121.

44. Твердохлеб Г.В., Шемякин В.О., Сажинов Г.Ю. и др. Вологодское маслоделие. История развития: Монография. С.-Пб.: СПБГУНиПТ, 2002. - 245 с.

45. Tammisto E. Об образовании и влиянии редуцирующих веществ при пастеризации молока // Материалы XII Межд. конгресса работников мол.дела. Т.1, 1951. с. 137 - 141.

46. Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф., Гордеева Е.Ю. и др. Влияние температурной обработки на качество сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 1991. - 64 с.

47. Мотекайтис П., Бронюкайтене Н., Декснис А. Испытание вакуум-дезодорационной установки типа ОДУ для обработки молока и сливок // Труды Литовского филиала ВНИИМС. T.VII. 1973. - с. 121-135.

48. Слепцов В., Мотекайтис П., Астахов В. и др. Исследование процесса вакуум-дезодорации молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т.10. 1976. - с. 149-157.

49. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспективы. Углич: Рыбинский дом печати, 1998. - 589 с.

50. Кораллес К.Х. Исследования превращений молочного жира в процессе изготовления масла из свежих сливок // Дис. . канд. техн. наук / Куба. Гавана: Академический научный центр, 1984. 115 с.

51. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 128 с.

52. Wadodkar Uday R., Punjrath Jagjit S., Shah Amrish C. Evaluation of volatile compounds in different types of ghee using direct injection with gas chro-matography-mass spectrometry // J. Dairy Res. 2002. 69. № 1. P. 163-171.

53. Макарьина H.B., Вышемирский Ф.А., Пояркова Г.С. Изменение ли-пидного состава сливочного масла с различным содержанием плазмы // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XXII. М.: Пищевая промышленность, 1978. -с.16-18.

54. Лазаускас В., Купрене Л. Состав и свойства сливочного масла в зависимости от содержания влаги // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Том X. Вильнюс: Москлас, 1976. - с. 199-201.

55. Точиловская Е.Г., Грищенко А.Д. Влияние сезона выработки и количества плазмы на качество сливочного масла при хранении // Молочная промышленность. 1979. № 12. С. 38-42.

56. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Углич: ВНИИМС, 1994. 17 с.

57. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества молочной плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XV. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-с. 29-31.

58. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1981.-20 с.

59. Вышемирский Ф.А., Климов В.П., Терешин Г.П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982. - с. 55.

60. Кантаре В.М., Матисон В.А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 6-13.

61. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В. и др. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 1999. - 58 с.

62. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептиче-ский анализ пищевых продуктов. М.: МГУ 1Ш, 2002. - 62 с.

63. Фоменко М.А., Кантаре В.М., Матисон В.А. и др. Потребительская оценка продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 26-29.

64. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 70-71.

65. Фоменко М.А., Кантаре В.М., Матисон В.А. и др. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // Пищевая промышленность. 2004. № 1. С. 84-87.

66. Шидловская В.П. Физиология восприятия органолептических свойств пищевых продуктов // Переработка молока. 2007. № 7. С. 20-21.

67. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов) // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 18-24.

68. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка масла из коровьего молока и спредов // Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия», ВНИИМС. Углич, 2007. - с. 133-135.

69. Радаева И.А. Роль органолептического анализа в оценке качества молока и молочной продукции // Переработка молока. 2007. № 5. С. 18-20.

70. Матисон В.А., Кантаре В.М., Фоменко М.А. и др. Условия проведения аналитической сенсорной оценки // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 14-16.

71. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

72. Отто К. Современные методы аналитической химии. М.: Техносфера, 2006. - 346 с.

73. Сонгина О.А., Захаров В.А. Амперометрическое титрование. М.: Химия, 1979. - 303 с.

74. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

75. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Хроматография и хроматографиче-ские приборы // Молочная промышленность. 2004. № 4. С. 38-39.

76. Tan Tsung, Schmitt Vincent, Isz Sandrine. Electronic tongue: a new dimension in sensory analysis //Food Technol. 2001. 55. № 10. P. 44, 46, 48, 50.

77. Sensors: from biosensors to the electronic nose // Garcia Gonzalez, Diego L., Aparicio Ramon / Jnstituto de la Grasa Arda. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla Spain. - Grasas у aceites. 2002. 53, - № 1. - p. 96-114.

78. The electronic nose applied to dairy products: a review // Ampuero S., Bosset J.O. Sens, and Actuators. B. 2003. 94. - № 1, - p. 1-12.

79. Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese: volatile compounds by GC/MS-FID and electronic nose // Pil-lonel L., Ampuero S., Tabacchi R., Bosset J.O. Eur. Food Res. and Technol. 2003. 216,№2, -p. 179-183.

80. Nonqye qonqchenq xuebao // Wang Jun, Hu Guixian, Yu Yong, Zhou Yibin (Cellege of Biosystem Engineering and Food Sciece, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China) Trans. Chin. Soc. Aqr. Enq. 2004. 20, № 2, - p. 292-295.

81. Коренман Я.И., Кучменко T.A. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров // Российский химический журнал (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева). 2002. Т. XLVI, № 4.

82. Коренман Я.И., Антипова JLB., Калач А.В. и др. Идентификация С02-экстрактов пряностей с применением «электронного носа» // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 123-125.

83. Кучменко Т.А., Зимченко А.А. Электронный дегустатор альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас // Мясная индустрия. Апрель, 2007. С. 30-33.

84. Шапошник А.В., Яковлев П.В., Полянский К.К. и др. Определение запаха чая с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 80.

85. Шереметова С.Г., Назаренко И.Н., Яковлев П.И. и др. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 48-50.

86. Abbey L., Aked J., Joyce D.C. Discrimination amongst Alliums using an electronic nose // Ann. Appl. Biol. /2001, Vol. 139, № 3, p. 337-342.

87. Korel F., Balaban M.O. Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose // J. of Food Sc. 2002. Vol. 67. № 2. P. 758-764.

88. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S. Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose» // Meat Science. Vol. 56. P. 221-228.

89. Lacoste F., Bosque F., Raoux R. Is it possible to use an «electronic nose» for the detection of sensorial defects in virgin olive oil? // OCL. 2001. Vol. 8. № 1. P. 78-81.

90. Linforth R.S.T. Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects // J. Sc. Food Agr. 2000. Vol. 80. № 14. P. 2044-2048.

91. Riva M., Benedetti S., Mannino S. Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study // Ital. J. Food Sc. 2001. Vol. 13. №2. P. 201-212.

92. Roussel S., Forsberg G., Grenier P., Bellon-Maurel V. Optimisation of electronic nose measurements // J. Food Engg. 1999. Vol. 39. № 1. P. 9-15.

93. Zeppa G., Gerbi V. Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) gualiti // Sc. Aliments 2001. Vol. 21. № 6. P. 683-695.

94. Селиванова Е.Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter»: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Москва: ВНИИМП, 2008. - 24 с.

95. Легин А., Рудницкая А. Новая система сенсоров «Электронный язык» // Переработка молока. 2008. № 10. С. 58-59.

96. Day Е.А., Lillard D.A. Autoxidation of Milk Lipids. I. Identification of Volatile Monocarbonyl Compounds from Autoxidized Milk Fat // I.Dairy Science. Vol. 43. No. 5. 1960. P. 585 597.

97. Лыженкова И.И. Способы улучшения качества и повышения сохранности сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1983.-23 с.

98. Patton S. The Mechanism of Sunlight Flavor Formation in Milk with Special Reference to Methionine and Riboflavin // I.Dairy Science. Vol. XXXVII. No. 4. 1954. P. 446-452.

99. Самюэльсон Е.Г., Томэ K.E. Изучение влияния света на молоко и природа «солнечного» привкуса // Материалы XV Международного конгресса по молочному делу. — М.: Пищепромиздат. 1961. - с. 31-33.

100. Suriyaphan Orasa, Drake MaryAnne. Characteristic aroma components of British Farmhouse Cheddar cheese // J. Agr. and Food Chem. 2001. 49. № 3. P. 1382-1387.

101. Wijesundera Chakra, Watkins Peter. Milkfat is essential for the development of cheddar cheese flavor // J. Dairy Technol. 2000. 55. № 2. P. 86.

102. Alonso L., Fraga M. J. Simple and rapid analysis for quantitation of the most important volatile flavor compounds in yoqurt by headspace gas chromatog-raphy-mass spectrometry // J. Chromatogr. Sci. 2001. 39. № 7. P. 297-300.

103. Hulin-Bertaund S., Kilcawley K. N., Wilkinson M. G. Sensory and compositional relationships between commercial Cheddar-flavorend enzyme-modified cheeses and natural Cheddar // J. Food Sci. 2000. 65. № 6. P. 1076-1082.

104. Guzel-Sludim Z. В., Seydim A. C.,Greene A. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation // J. Food Compos, and Anal. 2000. 13. № 1. p. 35-43.

105. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Evaluation of volatile compounds in different types of Ghee using headspace with GC/MS // Milchwissen-schaft. 2003. 58. № 1-2. P. 37-39.

106. Shimoda M., Yoshimura Y., Yoshimura Т., Noda K. Volatile flavor compounds of sweetened condensed milk// J. Food Sci. 2001. 66. № 6. P. 804-807.

107. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Application of gas chromatography in food analysis // TRAC: Trends Anal. Chem. 2002. 21. № 9-10. P. 686-697.

108. Яшин Я.И., Яшин А.Я. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6. С. 14-15.

109. Contarini G., Povolo М. Comparison of solid-phase micro extraction and purge- and trap methods for the analysis of the volatile fraction of butter // J. Chromatogr. A. 2003. 985. № 1-2. P. 117-125.

110. Toso В., Procida G., Stefanon B. Determination of volatile compounds in cows milk using headspace GC-MC // J. Dairy Res. 2002. Vol. 69. № 4. P. 569-577.

111. Ito N., Wada S., Yamanaka Y., Takagaki H., Nakagaki H., Nakamura H. Identification of novel decenoic acids in heated butter // Biosci., Biotechnol. and Biochem. 2005. 69. № 12. P. 2416-2420.

112. Люткявичус A.B., Яворскене В.Й., Бернотене О.П. Газохромато-графическое изучение лактонной фракции ароматизированного сладко-сливочного масла // Тезисы докладов VIII НТК «Повышение эффективности использования НИОКР», Каунас, 1988. - с. 28.

113. Пояркова Г.С., Белов А.Н., Воеводина Л.Н. Определение свободных летучих жирных кислот в сливочном масле методом газожидкостной хроматографии // Труды ВНИИМС. «Новое в технологии маслоделия», -1972. Вып. IX. - с. 230-242.

114. Гринене Е., Крушинскайте Р. Газохроматографический анализ карбонильных соединений при исследовании аромата молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1976. - Вып. X. - с. 167-172.

115. Бергчфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии. М.: Мир, 1964. - 619 с.

116. Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods // Sides Alasdour, Robards Kevin, Helliwell Stuart. TRAC: Trends Anal. Chem. Ref. Ed. 2000. 19, p. 322-329.

117. Giese James. Advances in flavor sample preparation // Food Technol. 2003. 57. № 11. P. 68-70.

118. Панов В.П., Уманский M.C. Определение высших жирных кислот в молочных продуктах с помощью газовой хроматографии // Сборник научных трудов «Биологические исследования и совершенствование технологии сыров». Углич. - 1985. - с. 98-103.

119. Сунозова Е.В., Трубников В.И., Сакодынский К.И. Газовая хроматография аминокислот. М.: Наука, 1976. - 83 с.

120. Виттенберг А.Г., Иоффе Б.И. Газовая экстракция в хроматографи-ческом анализе. Парофазный анализ и родственные методы. Л.: Химия, 1982. - 279 с.

121. Головня Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха // Прикладная хроматография. М.: Наука, 1984. - 304 с.

122. Kang J.H., Lee J.H., Min S., Min D.B. Changes of volatile compounds, lactic acid bacteria, pH and headspace gases in Kimchi, a traditional Korean fermented vegetable product // J. Food Sci. 2003. 68. № 3. P. 849-854.

123. Staniforth M., CTHanlon V., Khonq T.M. Comparative Study of lactic acid and polylastides using static headspace, gas chromatography and high-performance liquid chromatography // J. Chromatogr. A. 1999. 833. № 2. P. 195-208.

124. Рудаков О.Б., Боев А.И., Никитина С.Ю. и др. Хроматографическая идентификация молочного жира по запаху // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2002. № 2. С. 53-56.

125. Рудаков О.Б. Идентификация молочного жира по запаху // Информационный бюллетень Масла и жиры. 2002. №11. 4 с.

126. Супина В. Насадочные колонки в газовой хроматографии. М.: Мир, 1977.-256 с.

127. Киселев А.В., Иогенсен А.В., Сакодынский К.И. и др. Физико-химическое применение газовой хроматографии. М.: Химия, 1973. - 256 с.

128. Жуковицкий А.А., Туркельтауб Н.М. Газовая хроматография. М.: Гостоптехиздат, 1962.- 185 с.

129. E.Kovats Helv. Ehim. Acta, 42, 2712, 1959.

130. Вяхирев Д.А., Шушунова А.Ф. Руководство по газовой хроматографии. М.: Высшая школа, 1975. - 302 с.

131. A.Wehrli, E.Kovats, Helv.Ehim. Acta. 42, 2709, 1959.

132. Головня P.B., Миронов Г.А., Абдуллина P.M. Применение газохро-матографического метода анализа аминов к идентификации компонентов запаха сыра// Аналитическая химия. Т.23, 1968, Вып.5. с. 766-770.

133. Головня Р.В., Уралец В.П. Газохроматографический метод анализа сложных смесей монокарбонильных соединений // Аналитическая химия. Т.24, 1969, Вып.З. с. 449-454.

134. W.O. Мс.Reynolds. J.Cromatog. Sci., 8, 1970. p. 685-691.

135. Токарев М.И. Новейшие масс-спектральные методы анализа молочных продуктов и сырья // Материалы МНПК «Молочная индустрия. V Международный Форум», Москва, 2007. - с. 68-69.

136. Danes Emma. Savour the flavour // Chem. Brit. 2001. 37. № 3. P. 37-39.

137. Lloyd Steven W., Grimm Casey C. Fast temperature-programmed gas chromatography-mass spectrometry for food analysis // J. Chromatogr.Sci. 2002. 40. №6. P. 309-314.

138. Ливинская С.А. Совершенствование органолептического анализа маргариновой продукции // Масла и жиры. 2006. № 10. С. 10-13.

139. Ben Lawlov J., Delahunty Conor M., Wilkinson Martin G., Sheehar Jeremiay. Relationships between the gross, non-volatile and volatile compositions and the sensory attributes of eight hard-type cheeses // Int. Dairy. J. 2002. № 12N6. P. 493-509.

140. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 215 - 220.

141. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. — М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 22 - 29.

142. ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 279 - 284.

143. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 78 - 89.

144. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 43 - 52.

145. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекис-ного числа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 4 с.

146. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 93 - 107.

147. ТУ 9229-026-04610209-94 Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий.

148. ТУ 9291-155-00008064-97 Среда Кесслер сухая.

149. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 121 - 126.

150. ТУ 9291-156-00008064-97 Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

151. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. JL; 1956. 10 с.

152. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла//Молочная промышленность. 1970. № 12. С. 14-15.

153. Mohr W., Grigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. 1958. №13. P. 500-513.

154. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Москва, 1963. - 16 с.

155. Комисарчук Я.Ю., Миронов А.А. Электронная микроскопия клеток и тканей. Л.: Наука, 1990. - 144 с.

156. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. 1961. Vol. 10. P. 1-13.

157. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens // J. Biochem. Cytol. 1957. Vol. 3. P. 45-60.

158. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич: ВНИИМС, 1994. -364 с.

159. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. и др. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. - 394 с.

160. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под редакцией Дж. Ха-зенхюттля, Р. Гартела. — С.-Пб.: Профессия, 2008. 288 с.

161. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.