автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

ФИТЕРЕР ИГОРЬ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ НОВОГО АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и в нноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2006

г

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор

Корячки на Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Литвинова Елена Викторовна

диссертационного совета К 212.182.02 Орловского государственного технического университета по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Орловского государственного технического университета по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

кандидат технических наук, доцент Пехтерева Наталья Тихоновна

Ведущая организация — ГУ «НИИ кондитерской промышленности»

Автореферат разослан 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат биологических наук, доцент

Е.А. Кузнецова

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одной из задач, стоящих перед кондитерской отраслью в настоящее время, является расширение ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и снижения энергетической ценности, повышения экономической эффективности технологического процесса производства кондитерских изделий, в частности мучных.

Важное значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов — наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. Идея о взаимообогащении продуктов появилась в литературе еще в начале XX века, когда только началось изучение биологической ценности отдельных продуктов питания. Однако тогда Она не получила широкой теоретической разработки и тем более практического воплощения в повседневной практике.

Кондитерские изделия отличают высокое содержание сахара-песка, который не содержит белков, жиров и витаминов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее Бремя уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных изделий.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления кондитерского теста, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.

Большой вклад в развитие научных основ технологий производства изделий из теста внесли работы ученых JI.M. Аксеновой, ЯЛ. Ауэрмана, А.Н. Баха, М.И. Княгиничева, Н.П. Козьмнной, СЛ. Корячки ной, ВЛ. Кретовича, А.И. Опарина, А.И. Островского, И.А. Попадич, Л.И. Пучковой, и других.

Работы по изысканию новых видов сырья заменяющих высококалорийное, низкобалластное и с низкой пищевой ценностью сырье ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим актуальным является использование продуктов мукомольного производства, порошка сахарной свеклы (ПСС) и растительных пищевых волокон — инулин (торговая марка Raftiline®) и олигофруктоза (торговая марка Raftilose®). Наряду с богатым углеводным составом в этих продуктах содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, витамины, пищевые волокна, которые позволяют повысить пищевую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс производства.

1.2 Цель и задачи исследований. Цель настоящих исследований состояла в разработке научных и практических основ производства и расширения ассортимента сахарного печенья повышенной пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: • исследование химического состава и биологической ценности ПСС;

• исследование влияния замены сахарного песка ПСС и рафтилозой (RafliJose Р95) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены части жира рафтилином (Raft¡line GR) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• определение пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95>, рафтилнна (Raftiüne GR) и нетрадиционной муки:

• исследование физико-химических и микробиологических показателей качества сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилнна (Raftiüne GR) и нетрадиционной муки в процессе хранения;

• разработка нормативной документация на производство нового ассортимента сахарного печенья повышенной пищевой ценности, расчет конкурентоспособности и проведение производственной апробации полученных результатов.

1.3 Научная новизна. В работе дано экспериментальное обоснование использования ПСС. рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилнна (Raft i line GR), кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки в производстве сахарного печенья для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Показана возможность и эффективность замены части жира рафтилином (Raftiline GR) для улучшения качества эмульсии и сахарного теста; замены сахара ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) для улучшения качества сахарного печенья.

Установлены математические зависимости эффективной вязкости эмульсий и сахарного геста при замене сахара на ПСС, рафтилозу (Raftilose Р95) и жира на рафтилин (Raftiline GR).

Установлены математические зависимости эффективной вязкости сахарного теста при замене пшеничной муки на кукурузную, овсяную, рисовую и пшенную муку.

1.4 Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилнна (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки в технологии сахарного печенья, что позволило расширить ассортимент и повысить экономическую эффективность производства.

Использование ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтшшна (Raftiline GR) и нетрадиционной муки позволяет расширить сырьевую базу в производстве мучных кондитерских изделий.

Замена части жира рафтилином (Raftiline GR), а сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) позволяет сократить расход сахара и жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Использование ПСС взамен сахарного песка повышает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость. Эти факторы позволяют более рационально использовать продовольственные ресурсы страны.

s

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9131 — 196 — 02069036 — 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 — 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 - 222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 - 197 - 02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 — 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036 - 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 — 225 Печенье сахарное «Интересное».

Получен патент РФ №2279804 (Бюл. Кг 20 от 20.07.2006) «Устройство для формования пластичных масс».

Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщины» и КОП ОрелГТУ участок хлебопечения,

1.5 Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003; 2004, г. Орел); научно-практическом семинаре ОрелГТУ «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2003, 2006 г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГТУ «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (07-08.12.2004, г.. Орел); международной научной конференции ОрелГТУ «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (01-02.12.2005, г. Орел); научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики» (26-28.04.2005, г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория практика» (16-18.11.2005, Орел); межрегиональной научно-практической конференции КГТЭИ «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (29.03.2006, г. Красноярск.

1.6 Публикации и результаты работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 работ, в том числе получен патент РФ на изобретение.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы (214 отечественных и зарубежных авторов), приложений. Основной текст диссертации изложен на 177 страницах машинописного текста и иллюстрирован 36 таблицами и 21 рисунком.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность проблемы, сформулированы цели и задачи исследования, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость.

2.1 Обзор литературы. В обзоре научно-технической литературы представлены результаты теоретического анализа проблемы разработки мучных кондитерских изделий, приведены теоретические основы и технологические особенности производства изделий из сахарного теста, влияние рецептурных

компонентов на его качество. Проанализированы особенности технологического процесса производства сахарного теста, влияние эмульсии на качество сахарного теста. Рассмотрены добавки, применяемые для совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Дано теоретическое обоснование н целесообразность применения продуктов мукомольно-крупянного производства, продуктов гидролиза инулина и олигофруктозы, а также овощного, плодово-ягодного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Отмечена ограниченность ассортимента, отсутствие изделий повышенной биологической ценности с увеличенным содержанием пищевых волокон.

2.2 Экспериментальная часть

Исследования по теме диссертационной работы проводились в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ОрелГТУ, на филиале кафедры, располагающегося на ОАО «Орловский хлебокомбинат», ОПО «Союз Орлов щи ны» и КОП ОрелГТУ участок хлебопечения.

2.2.1 Объекты и методы исследования. Схема эксперимента представлена на рисунке I. В качестве объектов исследования использовали ПСС, лабораторные образцы эмульсии с ПСС, НайПове Р95 и КаЙШпе йЯ, лабораторные образцы сахарного теста, лабораторные образцы готового сахарного печенья с ПСС, КаАНоэе Р95. Яа1Шше СЯ, мукой кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной.

Теоретическое обоснование направление исследований \

Исследование химического состава н биологической ценности ПСС_|

Исследование влияния нетрадиционного сырья на реологические свойства I

+ ^ *

Исследование замены

сахарного леска ПСС и Rafttlose P9S на реологические показатели эмульсин и сахарного теста

Исследование замены жира ЯаЛШпе СИ на реологические показатели эмульсии и сахарного теста

Исследование замены

пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной на реологические показатели сахарного теста

_А_±_к.

Обоснование выбора оптимальных дозировок жшолыуемых нетрадиционных добавок

I кследоаннпе влияния оптимальных дозировок ПСС, КайНозе Р95, 11аЛ|1тс О Я, кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки на качестао^готового сахарного печенья_

Разработка рецептур и технологических схем производства сахарного печенья с применением ПСС. КаЯЛоае Р95, КаШИпсОК. кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки_

; Расчет пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья

Исследование влияния оптимальных дозировок ПСС, ]1аШ1о5е Р95, ЛаЙШпе ОЯ, кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки на качество готового сахарного печенья в процессе хранения

Расчет экономической эффективности разработанного ассортимента сахарного печенья_

Разработка и утверждение технических документов, промышленная апробация полученных результатов

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Тесто дли сахарного печенья готовили по рецептуре №259 печенье «Осеннее» [144]. При приготовлении экспериментальных образцов эмульсии, теста, печенья часть сахарного песка заменяли ПСС и ЯайЛозе Р95, часть яоира ЛаЙШпе вК, часть пшеничной муки заменяли кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые методики, а также специальные физико-химические, органолептические и микробиологические методы анализа.

Содержание клетчатки в ПСС и в готовом печенье определяли методом Кюшнера и Ганака.

Минеральный состав ПСС и готового печенья определяли методом плазменной эмиссионной спекгрофотометрии, предварительно проводя озоление по ГОСТ 5901-87. Анализ Сахаров в ПСС и готовом печенье определяли методом высокоэффективной газожидкостной хромеггографии на приборе «Цвет-110». Аминокислотный состав ПСС и готового печенья определяли хроматографическим методом на аминоаналиэаторе ААА - 339 совместно с Воронежским государственным аграрным университетом им. К.Д. Глинки. Определение реологических характеристик эмульсии, теста и готовых изделий проводили па приборах «Реотест-2» и «Структурометр СТ-1». Микробиологические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий исследовали с помощью стандартных методик по ГОСТ 29972-86, ГОСТ 26972-86, ГОСТ 10444,2-75, ГОСТ 10444.5-85.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений, а также на РС "Реп1шт-3"с помощью стандартных статистических программ, используемых при обработке биологических и медицинских данных БТАТОИАР и ВМОР для 1ВМ РС.

2.2.2 Основные результаты исследований

Исследование показателей качества порошка сахарной свеклы

Для обоснования использования ПСС изучали химический состав, биологическую ценность, физико-химические и микробиологические показатели. Результаты исследования представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1 — Химический состав порошка сахарной свеклы

Наименование показателя Содержание Наименование показателя Содержание

Сухие вещества, % 94,0±1,2 Макроэлементы, мг %:

Белок, % 4,12±0,03 калий 115,2±0,02

Зола,% 1,2±0,01 натрий 49,б±0,02

Клетчатка,% 2,3±0,04 магний 29,4±1,2

Пектиновые вещества, % 3,2±0.16 кальций 17,3±0,03

Сахароза, % 14,9±0,78 фосфор 46,4±],5

Глюкоза, % 2,0*0,02 Микроэлементы, мг %:

Фруктоза, % 1.&ЫШ железо 5,2 ±0,005

Редуцирующие вещества, % 6,5±0Д1 цинк 3,5±0,0012

Активная кислотность, ед. 5,5±0,25 медь 0,42±0,0002

Витамин В|(мг/100г) 0,040±0,008 марганец 5,1±0,00071

Витамин Вг (мг/1 ООг) 0,061±0,009

Таблица 2 - Аминокислотный скор белков порошка сахарной свеклы

Наименование показателя Шкала ФАО/ВОЗ, г/100г белка ПСС, г/100г белка Аминокислота ый скор, %

Валин 5,0 2,50 50

Изолейцин 4.0 5,63 141

Лейцин 7,0 8,68 124

Лизин 5,5 8,64 157

Метионин + цистин 3,5 1,81 52

Треонин 4.0 6,52 187

Триптофан 1.0 1,53 153

Фенил ал анин + тирозин 6,0 5,99 100

Сумма незаменимых аминокислот, % 47,8 '

Лимитирующие аминокислоты Валин Метионин + цистин

Общий белок, % 4.12

Из результатов исследований видно, что ПСС отличается богатым углеводным составом (в т.ч. высоким содержанием клетчатки и пектиновых веществ) и значительным содержанием макро- и микроэлементов. Белки ПСС содержат все незаменимые аминокислоты, отличаются повышенным содержанием лизина н триптофана. Лимитирующими являются сумма серусодержащих аминокислот и валин. Полученные данные говорят о том, что использование ПСС в технологии сахарного печенья позволит не только повысить его пищевую ценность, но н придать продукту лечебно-профилактические свойства.

Разработка технологии сахарного печенья с применением

нетрадиционного сырья

Для разработки нового ассортимента мучных кондитерских' изделий из сахарного теста повышенной пищевой ценности исследовали влияние замены сахарного песка ПСС, ИайПове Р95, а жира КайШпе вЯ на реологические свойства эмульсии (рисунки 2-4).

Анализ, полученных результатов показал (рисунок 2), что замена сахарного песка ПСС, приводит к уменьшению предельного напряжения сдвига и индекса течения системы. При этом отмечен рост эффективной вязкости (5,5-33,3 %) и увеличение значения коэффициента консистенции (5,5-57 %) по сравнению с контролем. Таким образом, установлено, что использование ПСС приводит к повышению устойчивости эмульсии.

В результате исследований установлено (рисунок 3), что при замене 10-50 % сахара на КдйПозе Р95 происходит резкое увеличение вязкости, что приводит к расслоению эмульсии. Поэтому введение КайНоае РЭ5 на стадии приготовления эмульсии для сахарного теста технологически не допустимо.

Р*сушж 3 - Реологические

^ЯтыъГ™*"™ эмульсии при замене сахара

Рисунок 4

4>и замене жира

Экспериментальные данные показали (рисунок 4), что введение КаШ1те вЛ на начальной стадии приготовления эмульсии приводит к ее расслоению, что предположительно можно объяснить тем, что в первые минуты приготовления эмульсии ЯаГШре вЯ повышает поверхностное натяжение на разделе фаз жидкость — жир, вследствие чего капли жидкости располагаются ближе друг другу и создается больше точек контактов, что приводит к процессу коалесценцик. Затем вЯ

связывает свободную влагу и постепенно начинает проявлять свойства эмульгатора, обладающего гидрофильно-лилофильным балансом,, что приводит к снижению вязкости и повышению устойчивости эмульсии.

В результате проведенных исследований установлены математические зависимости эффективной вязкости эмульсий при замене сахарного песка на ПСС и жира на ЯаШ1ше СЕ:

= -0,24661' + 6,6767*1 +105,76 -74,73^ + 453,59*, - 232.45

Реологические уравнения Гершеля — Балкли для данных эмульсий имеют следующий вид:

в - (-0,0182л,1 - 0,3285*, +14,107) + (0,0894*= + 2,0185*. + 43,327) • ^■"»'^■«""■лзи.) в = (0,45*,' - 5.21*} +18,8) + (-19,0581л(х1) + 45,417) • /««Я'Н.аи^.лто где х\ - содержание порошка сахарной свеклы в эмульсии; Х1 — содержание порошка ЕаПШпе СИ. в эмульсии.

Тесто является структурированной системой, поэтому следующим этапом исследований являлось изучение реологических характеристик сахарного теста с нетрадиционными добавками.

На рисунках 5-7 представлены реологические характеристики сахарного теста при замене сахара-песка на ПСС, ЯаШ1о5е Р95 и жира на КайНте вЯ. В результате проведенных исследований установлены математические зависимости эффективной вязкости теста от вида используемого нетрадиционного сырья:

=187.021я(я1) +461,72 --63,25^ + 521,93*1 +0,78 П*** = 14,55*? + 29,73*, + 383,25 .

Реологические уравнения Гершеля — Балкли для исследуемых образцов сахарного теста имеют следующий вид:

в-(3,1667*,1 -25,252*, +]86,87) + ([58,771^*,) + 709,29)• © = (17,143** - ] 15,46*! + 324,8) + (-73,786*? + 604,81*! +148,8) ■ 0 = (19.75*; - 96,25*, +309,25) + (21*,1 + 4,2*1 + 625.5) ■ у«*.""^-«'»*,«.« где х, — содержание порошка сахарной свеклы в тесте; Х2 - содержание порошка ЯаШ1о$е Р95 в тесте; х3 — содержание ЯайИше вН. в тесте.

Анализ полученных результатов показывает, что при замене сахарного песка ПСС (10-15 %) и ЯайПозе Р95 (20 %) отмечено увеличение упругих свойств теста (рисунок 5-6). Индекс течения при указанных дозировках снижается соответственно на 25,7 % и 29,6 % по сравнению с контролем. При этом эффективная вязкость теста с ПСС возрастает на 48 %, а с ЯайНоБе Р95 на 41,2 %. Замена жира 1ШШте вК (рисунок 7), также приводила к увеличению упругих свойств теста.

iM

>:■ v ? sí

ïiÎLÎf ■

Й-Г "ДО^ Г i

—ÏSSS^1—•—

№ V -^ р-г i« """даого -

РисунОК замене жира Rafhhne GR

При приготовлении сахарного теста используется мука с низким содержанием клейковины. Поэтому исследовали возможность замены пшеничной муки на кукурузную, пшенную, овсяную и рисовую муку.

Установлены зависимости эффективной вязкости теста от количественной замены муки пшеничной (рисунок 8).

я 350 с

Í 300

¡250 ш

к 200

S

| 150

4«0

»Кухуруаная мука Ш Овсяная мука ■Рисовая мука —о-Пш»нная пука

МйЩЩЩЩ

25%

50% 75%

3*ивна пинничной муки, %

100%

Рисунок 8 - Влияние замены пшеничкой муки на эффективную вязкость сахарного теста

Отмечено, что при заменё пшеничной муки высшего сорта кукурузной н овсяной мукой отмечено незначительное снижение эффективной вязкости теста. Использование рисовой и пшенной муки приводит к снижению этого показателя на 30 и 45 % соответственно

В результате проведенных исследований установлены математические зависимости эффективной вязкости теста от вида используемой нетрадиционной муки:

i'** = -3,0457л,1 + 6,4743*, + 305,01 =-2,0479*1 +4J501jc, +306,09 ^ = -4,9457л* + 8,3963л, + 303,67 r¡U* = Ш79л? - 51,454*, + 353,59 Математические зависимости для уравнения Гершеля - Балкли имеют следующий вид:

0 = (-0,1143л,1 +9,5257*1 -38,88)+ (~84.257*í + 364.38л, + 403,72) умии^-о.н^.ьим, © = (3,614jtj -11,22бж, - 23,72) + (-55,357jt» + 218,84л, + 542,6) • -

0 > (2,55jtJ -4,03 л, - 28,94) + (-49,157*,' +! 52,92л, + 596.74) • /»■«■"i-"-'»^»™) 0 = (1,7357л1 -1.9843л, -3031) + (-»7,214л,1 +130,99л, + 624,7) • г ^-мои

где X) — содержание кукурузной муки; Хг - содержание овсяной муки;

— содержание рисовой муки; ха - содержание пшенной муки.

Для определения оптимальных дозировок используемого сырья проводили математическую обработку результатов полученных зависимостей. Оптимизацию параметров проводили по максимизации функций отклика. В качестве факторов варьирования были использованы следующие показатели: количество добавок, % (XI), эффективная вязкость теста (у]), балльная органолептическая оценка (уг).

Для установления адекватности полученных уравнений реальному процессу определяли величину снижения ошибки прогноза

в. =1000

л

-1)

где -дисперсия функции отклика; Б от- остаточная дисперсия.

В результате получены данные по оптимальной дозировке нетрадиционного сырья, при которых величина обеих функций отклика у„ лежит в области желательных значений.

Порошок сахарной свеклы ИаШ1оэе Р95 НаШше йЯ Кукурузная мука Овсяная мука Рисовая мука Пшенная мука

Х|*=(Х|)у|(-1(Х))у2= [15,3-30,2] XI*™ (Х|),т (Х])у2= [17,6-21,7] - (хО^пСх!)^ [7,1-9,8] XI - (х,)у1П (х,),г= [25,0-74,9] ^'-(х^пСх,),!- [21,7-51,0] Х|'= (х1)уш(х1)у1= {10,0-24,51 х,'-(х1)у1п(х,)у2- [25,0-78,9]

В результате исследований разработан новый ассортимент сахарного печенья: «Сластена» (40% ПСС),. «Простое» (20 % 1ШШояе Р95), «Интересное» (10 % РЬЙШпе СЯ), «Кукурузка» (75 % кукурузной муки), «Геракл» (50 % овсяной), «Белоснежка» (25 % рисовой муки), «Солнышко» (100 % пшенной муки). Технологическая схема производства печенья «Сластена» приведена на рисунке 9.

форме»» гнл^ДОрчсяп

Рисунок 9 — Технологическая схема производства печенья «Сластена»

Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного леска ПСС и НаЛЦозе Р95; жира НаПШпе СЯ; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на качество сахарного печенья Результаты исследования физико-химических показателей качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества готовых изделий

Экспериментальные образцы при замене:

И 'S iS s а сахарного песка жира пшеничной муки

Наименование показателей й 5 £ Ä V I Ü 1 А 1 I « §

ä 1 1 М S у

Влажность, %, 6,5 5,8 5,9 6,0 8,0 8,0 6,0 4,8

Плотность, кг/м* 582,8 564,5 426,9 498,6 497,5 605,6 498,2 436,8

Намокаемость, %, не менее 156,6 153,6 155,4 155,5 176,0 148,5 165,6 204,8

Прочность, Н 12,7 12,5 11,5 13,7 11,5 14,6 12,7 7,8

Щелочность, град, не более 1,6 1,6 1,8 1,5 1,5 1,8 1,9 1,5

Сравнительный анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что замена сахарного песка, жира и пшеничной муки высшего сорта на ПСС, ИаШозе Р95, ИаЛШпе йЯ и кукурузную, овсяную, рисовую, пшенную муку, приводит к незначительному - изменению качественных показателей сахарного печенья. Намокаемость экспериментальных образцов остается на том же уровне, что и в контрольном, за исключением печенья «Кукурузка», «Белоснежка» и «Солнышко», где она увеличивается от 5,7 % до 30,8 %. Отмечено снижение плотности экспериментальных образцов от 3,5 % до 26,8 %, за исключением печенья «Геракл», где она увеличилась на 39,1 %. Незначительно увеличена щелочность для печенья «Простое», «Геракл», «Белоснежка», Прочность изделий снизилась на 63 % у «Солнышко», и на 15 % увеличилось у «Геракл».

Пищевая ценность новых видов сахарного печенья с заменой сахарного песка ППС и Ка№1о$е Р95; жнра КаПШпе СН; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной

Следующим этапом работы являлось определение пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья. Результаты исследований представлены в таблицах 4,5.

Таблица 4 — Химический состав нового ассортимента сахарного печенья

Показатель | ! j «Простое» £ о | ! i s о 5 w А ч

Белки, г 7.4 7Л 7.4 '»5 7.6 7,0 8.4

Жиры, г в т.ч. животные 29,8 1.3 31,2 0.9 30,7 1,3 25,4 0,7 35,2 зд 32,5 1,5 33,1 1.1 30,2 0.8

Углеводы, г в т.ч. крахмал 76.7 32.8 53,5 32,5 72,5 31,5 72,7 31,9 66,2 40,5 68,4 45,2 74,4 52,1 69.6 43.6

Пищевые волокна, г 0.78 4.9 5,2 5,6 4,8 6,1 3,8 5,6

Зола, г 0,48 1,30 1,25 1Д5 1,60 1,70 1,55 2,10

Минеральные вещества, иг; натрий калий кальций магний фосфор железо 32.1 91,9 26,8 11.2 66,4 0.87 39.5 102,3 43,2 11.6 58,9 0,90 30,1 90,5 30,5 12.5 65.6 0,90 23,3 93,2 25,2 И.2 64,2 0,90 40,3 105,6 33,5 15,3 70,1 1.30 39.8 103,2 28,5 16,4 68.9 U0 41.5 97.6 30.5 16,4 69,2 1,05 44.5 109,1 44.6 17.3 70,1 1.60-

Витамины, мп в, В2 0,10 0.06 0,19 0,03 0,10 0,05 0,10 0,05 0,30 0,07 0,25 0,06 0,30 0,35 0,07

Калорийность, ккал 503 484 432 415 497 471 488 528

Установлено, что содержание белка в опытных образцах печенья осталось практически на том же уровне, что и в контроле. Исключение составляет печенье «Солнышко», где количество белка повысилось на 13 %. Отмечено снижение содержания жира (на 10 %) в печенье «Интересное», и содержание усвояемых углеводов (на 30 %) в леченье «Сластена».

Все разработанные виды печенья отличались повышенным содержанием пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом (особенно печенье «Геракл» в 7,8 раз) и отмечено увеличение содержания минеральных веществ на 4060%.

Отмечено снижение калорийности нового ассортимента печенья, особенно для образцов с Raftilose Р95 и Rafliline GR: в печенье «Простое» и «Интересное» калорийность снижена соответственно на 16,5 и 21 %. Использование кукурузной, овсяной и рисовой муки так же привело к снижению калорийности от 1,2 до 6,8 %, за исключением печенья «Солнышко», где она увеличилась на 5%.

Сравнительная характеристика биологической ценности разработанных изделий представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Аминокислотный состав нового ассортимента сахарного печенья (в _мг/100 г)

Показатель •А £ « X 6 1 { ' | 1 1 А | 1

Вапин 94 105 96 92 102 101 106 114

Изолейцнн 106 105 101 105 102 103 101 109

Лейцин ш 98 110 112 95 93 95 98

Лизин 55 64 53 58 70 65 70 72

Метионин + цистин 102 66 101 98 98 104 67 94

Треонин 80 85 76 76 91 82 78 79

Триптофан 104 НО 104 104 105 103 Ш 128

Фенил алакин + тирозин 125 130 123 125 138 142 136 144

Анализ полученных экспериментальных данных исследования аминокислотного состава белков показал, что сумма незаменимых аминокислот в печенье с ПСС и при замене пшеничной муки на кукурузную, овсяную, рисовую и пшенную возросла на 3,7-7,6 %.

В печенье нового ассортимента отмечено увеличение на 2,0-21 % аминокислотного скора валина, на 5-31 % лизина, на 6-23 % триптофана, на 9-15 % суммы фенипаланина и тирозина. При этом для печенья «Сластена» с ПСС и «Белоснежка» с рисовой мукой на 35 % снизилось содержание суммы серусодержащих аминокислот.

Таким образом, изучение химического состава н биологической ценности разработанного ассортимента сахарного печенья позволяет сделать вывод о том, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, меньшим содержанием легкоусвояемых углеводов, жира, обогащенным аминокислотным составом белков и пониженной калорийностью.

Полученные экспериментальные данные позволяют рекомендовать новые виды сахарного печенья для широкого использования в лечебно- профилактическом питании широких слоев населения, а так же избирательно в диетическом питании.

Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного песка ПСС и НаШЫе Р95; жира КаМ11пе СИ; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на показатели качества сахарного печенья в процессе хранения

С учетом влияния замены сахарного песка, жира, пшеничной муки ПСС и Ыайиозе Р95, ЫаЙШпе йЯ, кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной мукой, на изменения качества сахарного печенья в процессе хранения исследовали степень сохранности ими влаги (рисунок 10), способности к намокаемости (рисунок 11) и микробиологические показатели (таблица 6).

Ср«« ЯР1ШУ1Я, вутм

Рисунок 10 — Изменение влажности сахарного печенья при хранении

Рисунок 11 - Изменение намокаемости сахарного печенья при хранении

Результаты исследований, позволяют судить о том, что характер изменения как абсолютных, так н относительных показателей физико-химических, микробиологических и органолептических свойств всех образцов сахарного печенья имели аналогичные закономерности.

Влажность экспериментальных образцов сахарного печенья за период хранения (40 суток) снижалась в среднем на 12 %. В то же время абсолютные значения показателя влажности в них были выше на 4,8-6,5 % по сравнению с контрольным образцом в течение всего периода хранения, что может быть обусловлено высокой водосвязывающей способностью компонентов - пектинов, гемнцеллюлозы, целлюлозы, клетчатки и водорастворимых пищевых волокон.

Изучение намокаемости изделий в процессе хранения выявило практически одинаковую скорость их снижения в контрольном и экспериментальных образцах. Одновременно абсолютные значения показателя намокаемости экспериментальных образцов превышали аналогичные значения для изделий из пшеничной муки высшего сорта на протяжении всего периода хранения.

Таблица 6 — Микробиологические показатели сахарного печенья через сорок

Наименование продукта КМАФАн М КОЕ/г, не более Масса продукта (г) в котором не допускается Дрожжи КОЕ/г, не более Плесени КОЕ/г, не более,

БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Контроль 0,4-1О4 в 0,1 г не обнаружено в 25 г не обнаружено 35 45

«Сластена» 0,5104 тоже то же 40 85

«Простое» ОЛЮ4 -//- -//- 35 45

«Интересное!» 0,4-10" —// — 35 45

«Кукурузка» 0,4-104 -//- 35 63

«Геракл» 0,6-10* 40 75

«Белоснежка» 0,6104 35 50

«Солнышко» 0,5-104 40 84

/

Полученные результаты позволяют сделать вывод о положительном влиянии ПСС, КаВДоге Р95, ЯаЙШпе ОЯ и кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки, на микробиологические _ показатели качества готовых изделий при хранении, а разработанное печенье соответствуют требованиям СаНПиН 2,3.2,1078-01 по показателям микробиологической безопасности.

Расчет коэффициента сахарного печенья

конкурентоспособности нового ассортимента

Важным потребительским свойством готовой продукции является ее конкурентоспособность. Рассчитывали экономический эффект производства сахарного печенья «Сластена». Для определения конкурентоспособности сахарного печенья использовали методику сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров. Сравнение производилось по труппам технических и экономических параметров. Проанализировав полученные результаты, установлено, что коэффициент конкурентоспособности печенья «Сластена», «Простое», «Интересное», «Кукурузка», «Геракл», «Белоснежка» и «Солнышко» выше на 16 %, 10%, 10%, 15 %, 9 %, 14 %, 23 % соответственно чем у контроля (рисунок 12).

Образцы сахарного печенья

■ Контроль

■ "Сластена"

□ "Простое"

□ "Интересное"

■ "Кукурузка"

■ Теракл"

■ "Белоснежка" В "Солнышко"

Рисунок 12 — Показатель конкурентоспособности нового ассортимента печенья

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнено комплексное исследование, направленное на совершенствование технологии производства сахарного печенья на основе использования нетрадиционных видов сырья,

1. Изучение химического состава и биологической ценности показали, что использование ПСС в технологии сахарного печенья позволит повысить его пищевую ценность. Высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (5,5 %), широкий спектр макро- и микроэлементов, высокая биологическая ценность белков предполагают использование ПСС для разработки продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. Замена сахарного песка ПСС приводит к увеличению эффективной вязкости эмульсии на 5,3-33,3 %, а сахарного теста на 48-98 %. При этом отмечено повышение устойчивости эмульсии. Замена сахарного песка ЯаГШозе Р95 на стадии приготовления эмульсии не целесообразна. При введении ее в тесто в смеси с мукой отмечено возрастание коэффициента консистенции на 20-50 %. Увеличение содержание 11аШ1о5е Р95 более 20 % приводит к значительному возрастанию вязкости сахарного теста.

3. Замена части жира К.а№1ше йЯ снижает предельное напряжение сдвига эмульсии. При замене 10 % жира (оптимальная дозировка) эффективная вязкость теста возрастает на 17,7 % по сравнению с контролем.

4. При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной и овсяной мукой отмечено незначительное снижение эффективной вязкости теста. Использование рисовой и пшенной муки приводит к снижению этого показателя на 30 и 45 % соответственно.

5. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные дозировки замены сахарного песка на ПСС (40 %) и 1ШШо5е Р95 (20 %); жира на ЯайШпе СЯ (10 %); пшеничной муки на кукурузную (75 %), овсяную (50 %), рисовую (25 %) и пшенную (100 %) муку.

6. Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной мукой; части жира 11аЙШпе вК и сахарного песка ПСС и КайПоэе Р95 приводит к повышению некоторых качественных показателей готового сахарного печенья:

• намокаемость экспериментальных образцов остается на том же уровне, что и в контрольном, за исключением печенья «Кукурузка», «Белоснежка» и «Солнышком, где она увеличивается от 5,7 % до 30,8 %;

• прочность изделий снизилась на 63 % у «Солнышко», н на 15 % увеличилось у «Геракл»;

• плотность экспериментальных образцов снизилась от 3,5 % до 26,8 %, за исключением печенья «Геракл», где она увеличилась на 39,1 %.

7. Изучение химического состава и биологической ценности разработанного ассортимента сахарного печенья показывает, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием пищевых волокон (в 4,9-7,8 раз), минеральных веществ (на 40-60 %), меньшим содержанием легкоусвояемых углеводов (на 30 %), жира (на 10 %), обогащенным аминокислотным составом белков и пониженной калорийностью (на 1,2-21%).

8. Влажность экспериментальных образцов сахарного печенья за период хранения (40 суток) снижалась в среднем на 12 %. Изучение намокаемостн изделий в процессе хранения выявило практически одинаковую скорость их снижения в контрольном и экспериментальных образцах. Микробиологические показатели сахарного печенья в процессе хранения не ухудшились, и соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-0) по микробиологической безопасности

9. Установлено, что коэффициент конкурентоспособности печенья «Сластена», «Простое», «Интересное», «Кукурузка», «Геракл», «Белоснежка» и «Солнышко» выше на 16 %, 10 %, 10%, 15 %, 9 %, 14 %, 23 % соответственно чем у контрольного образца.

Ю.По результатам исследовательской работы разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9131 — 196 — 02069036 — 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 —121 Печенье сахарное, РД 02069036 -219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 — 220 Печенье сахарное «Геракл». РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 -222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 - 197 - 02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 — 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036 - 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 — 225 Печенье сахарное «Интересное». Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщины» и КОП ОрелГТУ участок хлебопечения.

Список работ опубликованных по теме диссертации

1. Фнтерер, И.В. Влияние нетрадиционных фруктовых добавок на технологические свойства песочного теста и качество готовых изделий. [Текст] / И.В. Фитерер. // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара. —Орел: ОрелГТУ, 2003.-С. 105-106.

2. Корячки на, С. Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на содержание ароматообразующих веществ теста и хлеба. [Текст] / СЛ. Корячкнна, О.М. Пригарина, И.В. Лазарев, И.В. Фитерер. // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара. — Орел: ОрелГТУ, 2003.-С. 177-181.

3. Корячки на, СЛ. Влияние нетрадиционных растительных добавок на количественный и качественный состав органических кислот в дрожжевом тесте и изделиях из него. [Текст] I СЛ. Корячкина, О.М. Пригарина, И.В. Лазарев. И.В. Фитерер, // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара. - Орел: ОрелГТУ, 2003. - С. ] 82-184.

4. Корячкина. С.Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на вкус и аромат хлебобулочных изделий. [Текст] / СЛ. Корячкина, H.A. Батурина, И.В. Лазарев. И.В. Фитерер. // Научно-теоретический журнал РАЕ Рациональное пнтшше. пищевые добавки и биостимуляторы, №2,2004, —С, 18-21,

5. Фитерер, И.В, Влияние фруктовых добавок на технологические свойства песочного теста и качество выпеченных полуфабрикатов [Текст] / И.В. Фитерер. // Научно-теоретический журнал РАЕ. Рациональное питание, пишевые добавки и биостимуляторы, №2,2004. — С. 22-23.

6. Корячкинт В.П. Использование овощных паст в производстве изделий из песочного теста [Текст] / В.П. Корячкин, И.В. Фитерер, СЛ. Корячкина. // Научно-теоретический журнал РАЕ. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, №2,2004. - С. 24-27.

7. Корячкина, С.Я. Технологическое обоснование использования Raftilose Р95 в технологии изделий из сахарного теста. [Текст] / СЛ. Корячкина, И.В. Фитерер, A.B. Чарочкина. // Современные аспекты и проблемы рациональной

экономики: Сборник материалов научно-практической конференции. Книга 4. - Орел: ОрелГИЭТ, 2005. С. 63-64.

8. Корячкина, С.Я. Реологические свойства сахарного теста с ЯаЙШпе вЯ. [Текст] / С.Я. Корячкина, И.В. Фитерер, А.В. Чарочкина, // Современные аспекты и проблемы рациональной экономики: Сборник материалов научно-практической конференции. Книга 4, — Орел: ОрелГИЭТ, 2005. С. 65-67.

9. Корячкина, СЛ. Использование порошка сахарной свеклы в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения. [Текст] / С.Я, Корячкина, И.В. Фитерер, А. В. Чарочкина, // Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория практика: Материалы международной научно-практической конференции. — Орел: Типография ОрелГИЭТ, 2005. С. 424-426.

Ю.Фитерер, И.В. Исследование влияния замены сахара и жира порошком сахарной свеклы, КаШКпе СИ и КайЛоБе Р95 на реологические свойства эмульсии для песочного теста [Текст] / И.В. Фитерер. // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы Международной научной конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - С. 270-271,

11 .Фитерер, И.В. Исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, полученной из пшена на качество готовых изделий из песочного теста [Текст] / И.В. Фитерер. // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы Международной научной конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - С. 271-272.

12.Патент РФ №2279804 (Бюл. № 20 от 20.07.2006) «Устройство для формования пластичных масс» / Корячкин В.П., Иноземцева ЛА, Фитерер Й.В.

13.Корячкина, С.Я. Использование ЯаГШозе Р95 в технологии сахарного леченья пониженной калорийности. [Текст] / С.Я. Корячкина, И.В. Фитерер. // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции. — Красноярск: Типография КГТЭИ, 2006. С. 430-433..

14.Корячкина, СЛ. Влияние нетрадиционных видов муки на качественные характеристики песочного теста и готовых изделий. [Текст) / СЛ. Корячкина, Н.М. Белецкая, И.В. Фитерер. // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации, №4 (19), 2006. - С. 285-289.

2Î

Издатель Александр Воробьев Лицензия ИД №00283 от I октября 1999 г., Выдана министерством Российской Федерации По делам печати, телерадиовещания и Средств массовых коммуникаций.

в печать 27.11.2006 г. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Усл. печ.л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ Jfe 276.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских 10 изделий

1.2 Теоретические основы и технологические особенности производст- 13 ва кондитерских изделий из сахарного теста

1.2.1 Влияние рецептурных компонентов на качество сахарного 13 печенья

1.2.2 Особенности технологического процесса производства са- 16 харного теста

1.2.3 Влияние эмульсии на качество сахарного теста

1.3 Использование добавок для совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

1.3.1 Пищевая ценность и технологические свойства нетрадици- 42 онных видов муки

1.3.2 Пищевая ценность и технологические свойства продуктов 52 гидролиза инулина и олигофруктозы

Актуальность темы. Одной из задач, стоящих перед кондитерской отраслью в настоящее время, является расширение ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и снижения энергетической ценности, повышения экономической эффективности технологического процесса производства кондитерских изделий, в частности мучных.

Важное значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов - наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. Идея о взаимообогащении продуктов появилась в литературе еще в начале XX века, когда только началось изучение биологической ценности отдельных продуктов питания. Однако тогда она не получила широкой теоретической разработки и тем более практического воплощения в повседневной практике.

Кондитерские изделия отличают высокое содержание сахара-песка, который не содержит белков, жиров и витаминов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных изделий.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления кондитерского теста, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.

Большой вклад в развитие научных основ технологий производства изделий из теста внесли работы ученых JI.M. Аксеновой, Л.Я. Ауэрмана, А.Н. Баха, М.И. Княгиничева, Н.П. Козьминой, С.Я. Корячкиной, B.JI. Кретовича, А.И. Опарина, А.И. Островского, И.А. Попадич, Л.И. Пучковой, и других.

Работы по изысканию новых видов сырья заменяющих высококалорийное, низкобалластное и с низкой пищевой ценностью сырье ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим актуальным является использование продуктов мукомольного производства, порошка сахарной свеклы (ПСС) и растительных пищевых волокон - инулин (торговая марка Raftiline®) и олигофруктоза (торговая марка Raftilose®). Наряду с богатым углеводным составом в этих продуктах содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, витамины, пищевые волокна, которые позволяют повысить пищевую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс производства.

Цель и задачи исследований. Цель настоящих исследований состояла в разработке научных и практических основ производства и расширения ассортимента сахарного печенья со скорректируемым химическим составом.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование химического состава и биологической ценности ПСС;

• исследование влияния замены сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены части жира рафтилином (Raftiline GR) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• определение пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки;

• исследование физико-химических и микробиологических показателей качества сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки в процессе хранения;

• разработка нормативной документации на производство нового ассортимента сахарного печенья повышенной пищевой ценности, расчет конкурентоспособности и проведение производственной апробации полученных результатов.

Научная новизна. В работе дано экспериментальное обоснование использования ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки в производстве сахарного печенья для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Показана возможность и эффективность замены части жира рафтили-ном (Raftiline GR) для улучшения качества эмульсии и сахарного теста; замены сахара ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) для улучшения качества сахарного печенья.

Установлены математические зависимости эффективной вязкости эмульсий и сахарного теста при замене сахара на ПСС, рафтилозу (Raftilose Р95) и жира на рафтилин (Raftiline GR).

Установлены математические зависимости эффективной вязкости сахарного теста при замене пшеничной муки на кукурузную, овсяную, рисовую и пшенную муку.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки в технологии сахарного печенья, что позволило расширить ассортимент и повысить экономическую эффективность производства.

Использование ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки позволяет расширить сырьевую базу в производстве мучных кондитерских изделий.

Замена части жира рафтилином (Raftiline GR), а сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) позволяет сократить расход сахара и жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Использование ПСС взамен сахарного песка повышает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость. Эти факторы позволяют более рационально использовать продовольственные ресурсы страны.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9131 - 196 - 02069036

- 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 - 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 - 222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 - 197 -02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 - 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036

- 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 - 225 Печенье сахарное «Интересное».

Получен патент РФ №2279804 (Бюл. № 20 от 20.07.2006) «Устройство для формования пластичных масс».

Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщины» и КОП Орел ГТУ участок хлебопечение.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003; 2004, г. Орел); научно-практическом семинаре ОрелГТУ «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2003, 2006 г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГТУ «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (07-08.12.2004, г. Орел); международной научной конференции ОрелГТУ «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (01

02.12.2005, г. Орел); научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики» (26-28.04.2005, г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория практика» (1618.11.2005, Орел); межрегиональной научно-практической конференции КГТЭИ «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (29.03.2006, г. Красноярск.

Публикации и результаты работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 работ, в том числе получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы (204 отечественных и зарубежных авторов), приложений. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах машинописного текста и иллюстрирован 36 таблицами и 21 рисунком.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучение химического состава и биологической ценности показали, что использование ПСС в технологии сахарного печенья позволит повысить его пищевую ценность. Высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (5,5 %), широкий спектр макро- и микроэлементов, высокая биологическая ценность белков предполагают использование ПСС для разработки продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. Замена сахарного песка ПСС приводит к увеличению эффективной вязкости эмульсии на 5,5-33,3 %, а сахарного теста на 48-98 %. При этом отмечено повышение устойчивости эмульсии. Замена сахарного песка Raftilose Р95 на стадии приготовления эмульсии не целесообразна. При введении ее в тесто в смеси с мукой отмечено возрастание коэффициента консистенции на 20-50 %. Увеличение содержание Raftilose Р95 более 20 % приводит к значительному возрастанию вязкости сахарного теста.

3. Замена части жира Raftiline GR снижает предельное напряжение сдвига эмульсии. При замене 10 % жира (оптимальная дозировка) эффективная вязкость теста возрастает на 17,7 % по сравнению с контролем.

4. При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной и овсяной мукой отмечено незначительное снижение эффективной вязкости теста. Использование рисовой и пшенной муки приводит к снижению этого показателя на 30 и 45 % соответственно.

5. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные дозировки замены сахарного песка на ПСС (40 %) и Raftilose Р95 (20 %); жира на Raftiline GR (10 %); пшеничной муки на кукурузную (75 %), овсяную (50 %), рисовую (25 %) и пшенную (100 %) муку.

6. Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной мукой; части жира Raftiline GR и сахарного песка ПСС и Raftilose Р95 приводит к повышению качественных показателей готового сахарного печенья:

• намокаемость экспериментальных образцов остается на том же уровне, что и в контрольном, за исключением печенья «Кукурузка», «Белоснежка» и «Солнышко», где она увеличивается от 5,7 % до 30,8 %;

• прочность изделий снизилась на 63 % у «Солнышко», и на 15 % увеличилось у «Геракл»;

• плотность экспериментальных образцов снизилась от 3,5 % до 26,8 %, за исключением печенья «Геракл», где она увеличилась на 39,1 %.

7. Изучение химического состава и биологической ценности вновь разработанного ассортимента сахарного печенья показывает, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием пищевых волокон (в 7,2 раз), минеральных веществ (на 40-60 %), меньшим содержанием легкоусвояемых углеводов (на 30 %), жира (на 10 %), обогащенным аминокислотным составом белков и пониженной калорийностью (на 1,2-21%).

8. Влажность экспериментальных образцов сахарного печенья за период хранения (40 суток) снижалась в среднем на 12 %. Изучение намокаемости изделий в процессе хранения выявило практически одинаковую скорость их снижения в контрольном и экспериментальных образцах. Микробиологические показатели сахарного печенья в процессе хранения не ухудшились, и соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологической безопасности

9. Установлено, что коэффициент конкурентоспособности печенья «Сластена», «Простое», «Интересное», «Кукурузка», «Геракл», «Белоснежка» и «Солнышко» выше на 16 %, 10 %, 10%, 15 %, 9 %, 14 %, 23 % соответственно чем у контрольного образца.

Ю.По результатам исследовательской работы разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9131 - 196 - 02069036 - 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 - 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 - 222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 — 197 - 02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 - 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036 - 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 -225 Печенье сахарное «Интересное». Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщи-ны» и КОП ОрелГТУ участок хлебопечения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Обзор опубликованных работ по теме исследования показал, что по своим технологическим свойствам продукты переработки мукомольного производства (кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к муке для сахарного теста. Такая мука, помимо повышенной биологической ценности, богата витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, что делает ее ценным сырьем для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью.

Фруктовые и овощные порошки давно используются при производстве мучных кондитерских изделий, но данных по производству порошка из сахарной свеклы и применение его при производстве сахарного печенья нами не обнаружено.

Raftiline® и Raftilose® продукты гидролиза инулина, состоящие из водорастворимых пищевых волокон, обладают технологическими свойствами, которые можно использовать при производстве сахарного полуфабриката, при этом снизить содержание сахарного песка и жира, что позволит снизить энергетическую ценность мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами.

В литературе имеются данные о возможности применения обогатителей и улучшителей в технологии сахарного печенья, однако они все относятся к изделиям из муки пшеничной высшего сорта. Также сравнительно мало работ посвящено проблемам повышения биологической ценности и обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного сырья.

Таким образом, анализ литературного материала по пищевой ценности и технологическим свойствам Raftiline® и Raftilose®, муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной позволяет сделать прогноз о возможности их использования в качестве основного сырья при производстве сахарного полуфабриката и как следствие сахарного печенья, в котором требуется применение муки с низким содержанием слабой клейковины. Более высокая сбалансированность аминокислотного состава и низкая калорийность по сравнению с пшеничной мукой повышенное содержание ряда незаменимых факторов питания способствовали бы улучшению пищевой и биологической ценности, приданию диетических свойств мучным кондитерским изделиям, а также расширению ассортимента сахарного печенья.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета и Территориальным Управлением Роспотребнадзора по Орловской области.

Приготовление эмульсии и теста осуществляли в лабораторных условиях с помощью лабораторного эмульсатора и тестомесильной машины.

При приготовлении эмульсии и теста исследовали возможность замены сахарного песка на порошок сахарной свеклы и Raftilose Р95, жира на Raftiline GR, пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной. Количество вносимых добавок рассчитывали в зависимости от массовой доли сухих веществ в заменяемом сырье.

На первом этапе производили теоретическое обоснование направления исследований. Для этого проводили патентный поиск, обзор литературных данных и их анализ.

Второй этап посвящен исследованию химического состава порошка сахарной свеклы, так как эта добавка должна не только повышать пищевую ценность продукта, но и быть технологичной.

На третьем этапе исследовали влияние замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной рисовой, пшенной на реологические показатели теста; сахара порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95, а жира Raftiline GR на реологические показатели эмульсии и теста и определение оптимальной дозировки, существенно не снижающей качество эмульсии и теста.

На четвертом этапе разрабатывали технологию производства, рецептуры и технологическую документацию разработанного ассортимента сахарного печенья.

На пятом этапе исследовали пищевую ценность нового ассортимента сахарного печенья.

На шестом этапе исследовали влияние оптимальной дозировки порошка сахарной свеклы, Raftilose Р95 и Raftiline GR, кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной, муки на показатели качества сахарного печенья и их изменение в процессе хранение.

На седьмом этапе производили расчет коэффициента конкурентоспособности и целесообразности использования нетрадиционных добавок в технологии производства сахарного печенья.

Общая схема проведения исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Объекты исследований

В соответствии с целями и задачами настоящей работы в качестве объектов исследований были выбраны:

- порошок сахарной свеклы;

- лабораторные образцы эмульсии с порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95 и Raftiline GR;

- лабораторные образцы сахарного теста;

- лабораторные образцы готового сахарного печенья с порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95, Raftiline GR, мукой кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной.

В качестве контроля использовали рецептуру печенья «Осеннее». Рецептуры контрольного [135] и экспериментальных образцов теста приведены в таблицах 2-6.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 5904-84.

Во всех опытах использовалась пшеничная мука высшего сорта из одной партии с содержанием клейковины 28 % и ИДК 95 ед., полученная с мельничного комбината «Орловский».

В исследованиях использовали следующие виды сырья [36]:

• мука пшеничная высшего сорта

• сахарный песок

• соль поваренная пищевая

• меланж

• маргарин

• масло растительное

• сода пищевая

• мука кукурузная

• мука овсяная

• мука рисовая

• пшено

• порошок сахарной свеклы

• Raftilose Р95

Raftiline GR

ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 21-94 ГОСТ 13830-97 ГОСТ 30363-88 ГОСТ 24012-85 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 2156-76 ГОСТ 14176-69 ГОСТ 27168-86 ТУ 8-22-59-88 ГОСТ 572-60

ТУ 9164-128-02069036-2001 Фирма «Orafti s.a.», Бельгия. Санитр-но-эпидемиологическое заключение №77.99.02.918. Д.006324.09.02 от 10.09.2002 г.

Фирма «Орафти Эктив Фуд Ингреди-енс», Бельгия. Санитрно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.004907.06.04 от 10.06.2004 г.

1. А.с. 1630748 СССР, МКИ4 А 21р 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Текст. / В.П. Ануфриев, Е.Л. Иванов (СССР).-4 с.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей Текст. / А.Адамсон; пер. с англ. М.: Мир, 1979. - 568 с.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976.-279 с.

4. Аксенова, Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. 1999.-№9.-С. 6-7.

5. Аксенова, Л.М. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях Текст. / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник // Материалы Междунар. конф. «Пища, экология, человек». М., 1997. - С. 41.

6. Анализ способов производства вафель Текст. / Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, Л.П. Игнатьева, Г.П. Гаврилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №8. - С. 41-43.

7. Антокольская, М.Я. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / М.Я. Антокольская, В.В. Тарасов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. -№1. - С. 35-36.

8. Артемьева, Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях Текст. / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова,

9. A.В. Артемьев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 40-42.

10. Арутюнян, Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерской отраслях Текст. / Н.С. Арутюнян, Н.В. Комаров, Б.А. Харитонов // Хлебопечение России. 1996. - №2. -С. 18-19.

11. Архипович, Н.А. Общая технология сахаристых веществ Текст. / Н.А. Архипович. Киев: Вища школа, 1970. - 518 с.

12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

13. Ахметов, Б.В. Физическая и коллоидная химия Текст. / Б.В. Ахме-тов, Ю.П. Новиченко, В.М. Чатурин. Л., 1986. - 320 с.

14. Баранов, B.C. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / B.C. Баранов.-М., 1971.-36 с.

15. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристики структуры питания и пищевого статуса населения России Текст. : автореф. дис. .д-ра мед. наук/ А.К. Батурин. -М., 1998. -46 с.

16. Бебякин, В.М. О зависимости между признаками технологических свойств пшеницы и некоторых принципах селекции на качество Текст. /

17. B.М. Бебякин // Повышение качества зерна пшеницы. М., 1972. - С. 99-105.

18. Белкин, И.М. Ротационные приборы Текст. / И.М. Белкин, Г.В. Виноградов, А.И. Леонов. М.: Машиностроение, 1968. - 272 с.

19. Белов, С.В. Охрана окружающей среды Текст. / С.В. Белов. М.: Высшая школа, 1991. - 390 с.

20. Березовикова, И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон Текст. : дис. . канд. техн. наук / И.П. Березовикова. JL, 1989. - 183 с.

21. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки Текст. / Н.С. Беркутова, И.А. Щвецова. М.: Колос, 1984.-224 с.

22. Бесагонова, Л.Ф. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / Л.Ф. Бесагонова, Ю.В. Иваницкая // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. - С. 36-41.

23. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / пер. с англ. Г. Быковской // Хлебопродукты. 1999. - №4. - С.21-22.

24. Булдаков, А.С. Пищевые добавки Текст. : справочник / А.С. Бул-даков. СПб., 1996. -С.97-101.

25. Бурляй, Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий Текст. / Ю.В. Бурляй, Л.Ф. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №5. - С. 18-20.

26. Бурляй, Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении Текст. / Ю.В. Бурляй, Л.Ф. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №1. - С. 2023.

27. Бутенко, Л.А. Технология приготовления кондитерских изделий Текст. / Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, Н.А. Ковикова. Киев: Высшая школа, 1981.- 182 с.

28. Быстрова, Т.В. Прогрессивная технология вафель Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук /Т.В. Быстрова. М., 1995.-26 с.

29. Васькан, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / В.А. Васькан. -М.: МТИПП, 1979.-220 с.

30. Вдовиченко, А.С. Разработка ускоренного способа приготовления теста для сдобных сухарей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / А.С. Вдовиченко. Киев: КТИПП, 1981. - 220 с.

31. Владимирова, Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Е.Г. Владимирова. М.: МТИПП, 1973. - 24с.

32. Вода в пищевых продуктах Текст. / под ред. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 318 с.

33. Воронова, Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Ха-чатуров // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 67-70.

34. Выбор рационального варианта смеси пшеничной сортовой муки с отрубями Текст. / А.П. Демчук [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №6. - С. 32-34.

35. Гауровеч, Ф. Химия и функции белков Текст. / Ф. Гауровеч; пер. с англ. М.: Мир, 1965. - 530 с.

36. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст. / И.В. Герасимова. М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с.

37. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: ЛиПП, 1982. - 280 с.

38. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

39. Грачев, О.С. Основные направления работы кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья Текст. / О.С. Грачев. -М., 1987. 19 с.

40. Гришин, А.С. Исследование реологических свойств теста Текст. : обзор / А.С. Гришин, В.Д. Цирульников, Л.С. Энкина. М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1971.-36 с.

41. Гуль, В.Е. Структура и прочность полимеров Текст. / В.Е. Гуль. -М.: Химия, 1978.-328с.

42. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 206 с.

43. Дерягин, В.Б. Поверхностные силы Текст. / В.Б. Дерягин, Н.В. Чу-раев, В.П. Муллер. М.: Наука, 1985. - 398 с.

44. Долгополова, С.В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста Текст. : дис. . канд. техн. наук / С.В. Долгополова. Л., 1987. - 182 с.

45. Донцова, Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Л.Н. Донцова. М.: МТИПП, 1974.-31 с.

46. Дорожкина, Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.П. Дорожкина. М.: МИНХ, 1977. - 15 с.

47. Дорохина, Н.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Н.А. Дорохина. -М., 1975. 30 с.

48. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / А.Н. Дорохович. М.: МТИПП, 1988. - 50 с.

49. Дорохович, А.Н. Тепломассообменные процессы при выпечке печенья с порошком яблок Текст. / А.Н. Дорохович, А.С. Острик, А.В. Герасименко [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 7.-С. 32-34.

50. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства Текст. / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

51. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 124с.

52. Дробот, В.И. Использование продуктов из яблок в хлебопечении Текст.: обзорная информация / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. Сер. 27. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.-Вып. 17.-23 с.

53. Дубцов, Г.Г. Современные проблемы производства кондитерских изделий Текст. / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, И.И. Люшинская [и др.] // Тезисы докладов международной конференции, Москва, 10-14 марта 1997 г. М., 1997.-С. 139.

54. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №2. - С. 3-14.

55. Жмакина, О.А. Сравнение биологической ценности белков и зерна пшеницы, ржи и тритикале Текст. / О.А. Жмакина, В.Г. Рядгиков, В.Л. Кре-тович // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13, вып. 4. - С. 595-599.

56. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства Текст. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков. -М.: Колос, 1980.-320 с.

57. Зайцева, Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. / Г.И. Зайцева // Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - С. 33-34.

58. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -296 с.

59. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж: Воронежский технологический институт, 1993.- 160 с.

60. Зубченко, А.В. Механизм образования теста Текст. / А.В. Зубченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №2-3. - С. 46-47.

61. Зубченко, А.В. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой Текст. / А.В. Зубченко, Г.О. Магомедов, Ю.А. Сербулов // Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 120-122.

62. Изделия кондитерские. Методы исследований. Государственные стандарты Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1998. 102 с.

63. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М: Наука, 1974. - 268 с.

64. Ильинская, Т.Н. Дополнительные виды муки и улучшители, применяемые за рубежом в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / Т.Н. Ильинская. М.: ЦНТИ Пищепром, 1964. -81 с.

65. Ильинская, Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности Текст. / Т.Н. Ильинская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. -№ 11. - С. 33-34.

66. Использование муки второго сорта из твердых пшениц в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст. / Р.Д. Поландова, А.И. Быстро ва, М.Г. Юкиш [и др.] // ЦНИИТЭИ ВНПО Зернопродукт. 1991. - 25 с.

67. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токарев [и др.] //М.: АгроНИИТЭИ, 1987.-С. 2-11, 14-18,30.

68. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, B.J1. Кретович. М.: Колос, 1980. - 319 с.

69. Калиниченко, В.А. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи Текст. / В.А. Калиниченко, В.Ф. Голенков //Прикладная биохимия и микробиология. 1981.-Т. 17.-№5.-С. 713.

70. Каменецкая, Е.В. Технология полуфабриката из песочного теста с фруктовыми добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.В. Каменецкая. М, 1991. - 138с.

71. Кафка, Б.В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст. / Б.В. Кафка, И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1967. -258 с.

72. Кисилев М.В. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / М.В. Кисилев.-М.: МИНХ, 1984.-25 с.

73. Классификатор технологических признаков зерновых и крупяных культур Текст. / сост. В.И. Комаров [и др.].; ВИР. Л., 1984. - 24 с.

74. Кнопова, А.Д. Исследование основных процессов вафельного производства Текст.: автореф. дис. .канд. техн наук / А.Д. Кнопова. М., 1975 -21 с.

75. Кнопова, А.Д. Поточно-механизированное производство вафельного теста и начинок Текст. / А.Д. Кнопова, М.А. Талейсник, Л.И. Токарев // Труды ВНИИКП. 1966. - Вып. 17.

76. Ковалев, Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи Текст. / Н.И. Ковалев. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

77. Ковалева, Л.С. Использование балластных веществ в производстве бисквита Текст.: экспресс-информация / Л.С. Ковалева, Т.А. Чистякова, А.А. Кромынипа // Пищевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпицепром, 1986. -Вып. 2.-С. 14-15.

78. Козенко, С. И. Полифенолы плодоовощного сырья и их влияние на качество продукции Текст. : экспресс-информация / С.И. Козенко, С.Н. Березовская // Пищевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. -39 с.

79. Козьмина, Е.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Е.П. Козьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 278 с.

80. Козьмина, Е.П. Изделия из теста в общественном питании Текст. / Е.П. Козьмина. М: Экономика, 1969. - 256 с.

81. Конарев, В.Г. Белки пшеницы Текст. / В.Г. Конарев. М.: Колос,1980.

82. Конарев, В.Г. Белки растений как генетические маркеры Текст. /

83. B.Г. Конарев. -М.: Колос, 1983.

84. Корячкина, С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / С.Я. Корячкина. М.: МТИПП, 1988.-502 с.

85. Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст. /

86. C.Я. Корячкина, B.C. Баранов. Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1986. -96 с.

87. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я.Корячкина. Орел: Труд, 2001. - 212 с.

88. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер; пер. с англ. -М.: Прогресс, 1990.-736 с.

89. Крижановский, И.С. Нетрадиционное использование сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий Текст. / И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№ 11.-С. 16-17.

90. Лежина, Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.А. Лежина.-М.:МИНХ, 1988.- 157с.

91. Липре, Э.Р. Использование пшеничных отрубей в мучных кондитерских изделиях Текст. / Э.Р. Липре, К.А. Нурмес, М.А. Литва // Тр. Таллин. политех, института. -1988. № 666. - С. 23-30.

92. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. / И.С.Лурье. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328 с.

93. Лыков, А.В. Тепломассообмен Текст. : справочник / А.В. Лыков. -2-е изд. М.: Энергия, 1978. - 479 с.

94. Любарский, Л.Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна) Текст. / Л.Н. Любарский. М.: Хлебоиздат, 1956. - 260 с.

95. Мазур, П.Я. Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста Текст. / П.Я. Мазур, Д.Я. Дятлов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. - С. 17-19.

96. Маршалкин, Г.А. О показателях органолептической оценки качества печенья Текст. / Г.А. Маршалкин, В.А. Васькина // Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1979. - № 3. - С. 22-23.

97. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

98. Матюшенко, Г.В. Новое в технике и технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Г.В. Матюшенко. Кишинев.: МолдНИИНТИ, 1989. - 30 с.

99. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

100. Медведкина, Н.В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания Текст. : автореф. дис.канд. с.-х. наук / Н.В. Медведкина. М., 1972. - 17 с.

101. Михайлов, Н.В. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем Текст. / Н.В. Михайлов, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1985. - Т. 15, вып.2. - С. 107-119.

102. Мусил, Я. Современная биохимия в схемах Текст. / Я. Мусил, О. Новакова, К. Кунц; пер. с англ. М.: Мир, 1984. - 216 с.

103. Мыськов, В.А. Исследования хлебопекарных свойств кукурузной муки Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / В.А. Мыськов. М., 1954. -18 с.

104. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А.Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 246 с.

105. Николаев, JI.K. Реологические характеристики жиросодержащихся продуктов Текст. / JI.K. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1979. -85 с.

106. Никольская, Р.Ф. Карельская кухня Текст. / Р.Ф. Никольская. -Петрозаводск: Карелия., 1986. 192 с.

107. Новое в технике и технологии кондитерского производства Текст. / М.М. Истомина, Т.П. Ермакова, В.Н. Никифорова, Л.Б. Сосновский, Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 188 с.

108. О муке из цельносмолотого зерна ржи Текст. / Л.Н. Казанская [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №10. - С. 37-39.

109. О повышении биологической ценности кондитерских изделий Текст. / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова, Л.С. Ковалева, Л.А. Соколова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№ 10. - С. 38-40.

110. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст. / Т.В. Савенкова [и др.], М: Филиал ГМТТ «Первая Образцовая типография», 2003. - 48 с.

111. ОСТ 27-31-222-81. Изделия кондитерские. Номенклатура показателей физико-механических свойств изделий для машинного упаковывания и методы их определения ОКП Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1981. -33 с.

112. Острик, А.С. Возможность применения взорваных и экструдиро-ванных круп в кондитерской промышленности Текст. / А.С. Острик, А.И. Дорокович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 7. -С. 42-43.

113. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Миронов. Киев: Урожай, 1989. - 107 с.

114. Парфеменко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Парфеменко, М.Б. Эйнгор. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

115. Пат. 2035147 Россия, МПК A21D13/08. Состав для приготовления вафельных листов Текст. / Р.В. Соловьева, А.И. Шинкарев, А.А. Лосев. -№93049998/13; заявл. 11.11.93; опубл. 20.05.95, Бюл. №14.

116. Пат. 2127978 Россия, МПК A21D13/08. Состав для приготовления вафель «Сабантуй» Текст. / Н.Я Каленник, М.Г. Хаджиева, Т.В. Величко. -№97101207/13; заявл. 27.01.97; опубл. 27.03.99, Бюл.№12.

117. Пат. 2129378 Россия, МПК A21D13/08. Способ производства вафель «Полюшко» Текст. / Н.Д. Герасимов, О.А. Везносова; ОАО «Стерлита-мат хлебокомбинат». №98107094/13; заявл. 15.04.9; опубл. 24.04.99, Бюл. №12.

118. Петраш, И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения Текст. / И.П. Петраш // Хлебопекарная и кондитерская промышленность о повышении биологической ценности рационов. -1986.-№ 2.-С. 15-17.

119. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин [и др.]. Киев: Урожай, 1988.-68 с.

120. Поверхностные силы в тонких пленках Текст. / под ред. Б.В. Де-рягина. М.: Наука, 1974. - 288 с.

121. Покровский, А.А. К вопросу о хлебе с различными пищевыми добавками Текст. / А.А. Покровский, Н.И. Неменова, И.Н. Пятницкая // Вопросы питания. 1970. - №2. - С. 24-27.

122. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении Текст. : экспресс-информация / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучива, А.А. Плачас [и др.] // Пищевая промышленность. М.: АфоНИИТЭИ, 1986. - Вып. 1. - С. 14-28.

123. Применение фруктовых порошков в хлебопечении Текст. / В.А. Патт, М.И. Васин, В.В. Щербатенко [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. -№1. - С. 18-20.

124. Пучкова, Л.И. Жиры в хлебопечении Текст. : обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищевой промышленности, 1976. - 23 с. - (Пищевая промышленность. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность).

125. Пучкова, Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук / Л.И. Пучкова. М.: МТИПП, 1971. - 55 с.

126. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 8. - С. 82-83.

127. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 100-101.

128. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10 . - С. 68-69.

129. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 11. - С. 78-79.

130. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсионных системах Текст.: справочник / П.А. Ребиндер. Киев: Урожай, 1988. - 208 с.

131. Рейнер, М. Реология Текст. / М. Рейнер. М.: Наука, 1965. - 223с.

132. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

133. Рец, Е. Эмульгаторы и улучшители теста Текст. / Е. Рец; пер. с англ. // Хлебопродукты. 1997. - №8. - С. 26-27.

134. Рецептуры на печенье Текст. / ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 259 с.

135. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х частях. -М.: Пищевая промышленность, 1977-1979.

136. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - №4. - С. 26.

137. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном Текст. / М. Рисман; пер. с англ. - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.

138. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст. / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, А.И. Леонтьев, Т.С. Милянская // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 36.

139. Рукосуев, А.Н. Химия и товароведения муки и крупы Текст. / А.Н. Рукосуев. М.: ГИТЛ, 1957. - 379 с.

140. Сапронова, Л.А. Вязкость разбавленных сахарных растворов Текст. / Л.А. Сапронова, А.Б. Лукьянов // Сахарная промышленность. -1984,-№7.-С. 22-24.

141. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. М.: Экономика, 1986. - 295 с.

142. Силантьева, А.Г. Товароведенье хлебных продуктов длительного хранения Текст. / А.Г. Силантьева. М.: ЗИСТ, 1976. - 34 с.

143. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования Текст. / Ю.Г. Скорикова. Краснодар: КПП, 1988.-69с.

144. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов Текст. / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973.-233 с.

145. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

146. Слабко, О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на ее основе Текст.: дис. . канд. техн. наук / О.И. Слабко.-М., 1981.- 190 с.

147. Смолянский, Б.Jl. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. М.: Медицина, 1984. - 302 с.

148. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Текст. / И.А. Снигирева [и др.]. М.: Экономика, 1976. - 222 с.

149. Спирин, А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле Текст. : учебное пособие для экономических и товароведных факультетов торговых ВУЗов / А.А. Спирин, Г.А. Фомин. М.: Экономика, 1988. -149 с.

150. Справочная книга по охране труда в машиностроении Текст. / Г.В. Бектобеков [и др.]. Л.: Машиностроение, 1989. - 541 с.

151. Тагер, А.А. Физико-химия полимеров Текст. / А.А. Тагер. М.: Химия, 1978.-544с.

152. Талейсник, М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация с применением вибрационного воздействия Текст. / М.А. Талейсник. М.: ВЗИПП, 1971. - 26с.

153. Талейсник, М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / М.А. Талейсник, Н.Б. Урьев. М.: Пищевая промышленность, 1976. -239с.

154. Тарасенко, Е.В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.В. Тарасенко. Харьков, 1992. - 20 с.

155. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных Текст. / М.М. Истомина, М.А. Талейсник, Р.В. Теплова, Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

156. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин, И.С. Лурье, А.В. Зубченко [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

157. Технологический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

158. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Тол-стогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

159. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

160. Тучкова, Л.И. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л.И. Тучкова // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 35-38.

161. Умирзакава, С.Х. Применение виноградного сока и белковых добавок для приготовления крекеров Текст. / С.Х. Умирзакава, Н.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 11. - С. 33-34.

162. Урьев, Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы Текст. / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

163. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.

164. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов Текст. / Н.Б. Урьев. М.: Химия.

165. Ушакова, В.И. Стабильность липидов пищевых продуктов Текст. / В.И. Ушакова. М.: Агропромиздат, 1988.

166. Фридригсберг, Д.А. Курс коллоидной химии Текст. / Д.А. Фрид-ригсберг. М.: Химия, 1984. - 368 с.

167. Хелемский, М.З. Технические качества сахарной свеклы Текст. / М.З. Хелемский. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-387 с.

168. Химический состав песочного полуфабриката пониженной калорийности Текст. / В.Г. Бархатов [и др.]. Рукопись депонирована в ЦНИИ-ТЭИ Минхлебопродуктов СССР 15.06.87, № 799-ХБ.

169. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов Текст. / под ред. М.И. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО Аг-ропромиздат, 1987.-224 с.

170. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий Текст. / под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 236 с.

171. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст. / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. М.: Филиал ГМП «Первая Образцовая типография», 2001.-24 с.

172. Шевелева, Г.И. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Текст. / Г.И. Шевелева, Л.Н. Шатнюк, Л.И. Пучкова // Вопросы питания. -1992.-№2.-С. 67-70.

173. Шкварина, Т.И. Применение улучшителей Текст. / Т.И. Шкварина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №1. - С. 19.

174. About, A.M. Factors affecting cookie flour quality Текст. / A.M. About, R.C. Hoseney, G.L. Rubenthaler // Cer. Chem. 1985. - v.62. - P. 130.

175. Blackburm, N.A. Текст. / N.A. Blackburm, A.M. Helgate, N.W. Read // Brit.J. Natr. 1984. - vol.52. - №2. - P. 197-204.

176. Brenda, M. Bell. A rapid method of dietary fibre estimation in wheat product Текст. / M. Bell. Brenda // Science food and agriculture. 1989. - v.36. -№9.-P. 815-831.

177. Chen, W.J. Текст. / W.J. Chen, J.W. Anderson, P Jennings // Proc. soc. exp. boil. (N.Y.).- 1984.-vol. 175.- №2.-P. 240-245.

178. Cummary, H. N. Dietary fiber content of some food materials Текст. / H. N. Cummary // J. Food Science and Technology. 1984. - v.21, №2. - P. 9597.

179. Doescher, L. C. A mechanism for cookie doughsetting Текст. / L.C Doescher, R.C. Hoseney, G.A. Milliken // Cer. Chem. 1987. - v.64. - P. 158167.

180. Eastwood, M. Dietary fibre in human nutrition Текст. / M. Eastwood // J. Soc. Diary Technology. 1989. - v.42, №2. - P. 33-34.

181. Feillet, P. Protein and enzyme composition of durum wheat Текст. / P. Feillet // Durum chemistry and technology/ Fabriani Q., Lintas С. AACC, USA.1988.

182. Foldheim, W. Ernahrungs psysiologishe bedeutung der innaltsstoffe der sojabohne Текст. / W. Foldheim // Sojaprodukte. Herstellung and verwendung. -Berlin.- 1986.-P. 47-59.

183. Fox, P.F. Enzymes in wheat, flour and bread Текст. / P.F. Fox, D.M. Mulvihil // Cer. Chem. 1982. - v.5.

184. Gaines, C.S. Effects of selected commercial enzymes on cookie spread and cookie dough consistency Текст. / С. S. Gaines, P. L. Finney // Cer. Chem.1989.-v.66.-P. 73-78.

185. Gibson, G.R., Roberfroid, M.B. J Nutr 1995; 125: 1401-1412. Glore, S.R. Van-Treeck, D., Knehans, A.W., Guild, M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review Текст. // J. Am Diet. Assoc. 1994. - Apr. 94(4). - P. 425-36.

186. Hosney, R.C. Functional Properties of Pentosans in baked Foods Текст. / R. C. Hosney //Food Technology. 1984. - v.42, №2. - P. 33-34.

187. Jones, I.K. Binding of oxidized glutatione to dough properties and a new explanation, involving thiooldisulphide exchange, of the phusical properties of dough Текст. / I.K. Jones, P.R. Carnegie // J Sci/ Food Agric. 1971. - P.421-424.

188. Krull, L.N. Syntetik polypeptides containing side-chain amide groups Текст. / P.R. Krull, J.S. Wall, H. Zobel, R.J. Dimler // Biochemistry. 1966. -v.4. -P.626-633.

189. Lindahl, L. Influence of added enzymes on the rheological properties of a wheat flour dough Текст. / L. Lindahl, A.-C. Eliasson // Cer. Chem. 1992. -V.69.-P. 542-546.

190. Ludewing, H. G. Die Kheologie als Parameter bei der Herstellung von feinen Backwaren Текст. / H. - G. Ludewing // Getreide Mehl and Brot. -1984.-v. 38,№11.-P. 345-348.

191. Ludewig, H.G. Herstellung neuzeitlicher Waffelerzeugnisse. Manufacture of new types of wafer product. [Текст] / H.G. Ludewig, W. Seibel, M. Haecker // Getreide, Mehl and Brot. 1994. - v. 48(4). - P. 43-49.

192. Popper, L. Enzymes for backing the search for superior biochemical tool Текст. / L. Popper. - Stern-Enzym GmbH&KG. - 1995. - P. 1-6.

193. Shelton, D.R. Carbohydrate functionality in the baking process Текст. / D.R. Shelton, B.L.D. Appolonia // Cereal Foods Word. 1985, v. 30. - №7. - P. 437-442.

194. Schafler, W. Lecithin. The unrivalled nutrient Текст. / W. Schafler, V. Wywol. Frankfurt am Main: Strothe, 1986. - P. 156.

195. Stauffer, C.E. Dough conditioners Текст. / С. E. Stauffer // Cer. Food World. 1983. - v.28. - P. 729-730.

196. Taufel, A. Neuere biotechnologische Aspekte in der Backwaren-industrie. Recent biotechnological developments in the bakery industry. [Текст] / A. Taufel, H. Ostermann // Backer und Konditor. 1987. - v.35(6). - P. 163-165.

197. Thacker, D. The characteristics and progressing requirements of wheat for biscuimaking Текст. / D. Thacker // HGCA Project Report. 1993. - № 83. -P. 36.

198. Tsen, C.C. Using surfactants to improve the quality of of cookies made from hard weat flours Текст. / C.C.Tsen, L.J. Bauk, W.J. Hoover // Cer. Chem.-1975. v.52. - P.629-634.

199. Yuodeikene, G.F., Pyatrauskas, A.I., Mazhonas, A.R., Potsyute, L.P. Method of control of the quality of waffle sheets Union of Soviet Socialist

200. Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa USSR Patent 1552099 1990.

201. Yuodeikene, G.F., Bernatavichene, E.A., Lankin, Ya. I., Sudzhene, S.K. Production of waffle sheets. Union of Soviet Socialist Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa. USSR Patent 1560074 1990.