автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами

На правах рукописи

МАРКОВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ СЛИВОК, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ

Специальность 05.18.15 — товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор А.С. Романов

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Л.В. Терещук

кандидат технических наук, доцент И.Ю. Резниченко

Ведущая организация:

ОАО «Кемеровохлеб»

Защита состоится «21» декабря 2006 г в // часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « /7 » ноября 2006 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

В настоящее время проблему оптимальной обеспеченности населения витаминами нельзя решить только за счет увеличения потребления натуральных продуктов питания. Наиболее рациональным и эффективным путём коррекции питания является обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами, что позволяет, не повышая калорийности продукта, увеличить содержание незаменимых компонентов пищи (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спиричев В.Б., Позняковский В.М. и др.).

В производстве тортов и пирожных в настоящее время широко распространены растительные сливки. Данный продукт, как и большинство изделий с пенообразной структурой, пользуется высоким спросом у населения. Помимо хороших органолептических свойств, растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность, что объясняет возможность их обогащения.

При широком распространении данного продукта в производстве, в научно-технической литературе отсутствуют исследования состава и свойств растительных сливок, в том числе обогащенных микронутриентами. Недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства сбивных полуфабрикатов на их основе.

Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка товароведных свойств сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- изучить состав растительных сливок;

- установить основные технологические факторы, влияющие на качество сбитых растительных сливок;

- исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, инверт-ный сироп, конфитюр) на качество сбитых растительных сливок;

- разработать рецептуры и технологию сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами;

- провести товароведную оценку сбивных полуфабрикатов, обогащенных витаминами;

- провести экономический расчёт себестоимости разработанной продукции;

- разработать техническую документацию.

Научная новизна. Впервые проведён сравнительный анализ состава различных наименований растительных сливок. Установлено влияние температуры

на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

Установлено, что на формирование структуры сбитых растительных сливок оказывает влияние структурные изменения жировой фазы.

Исследовано изменение органолептических, структурно-механических характеристик сбитых растительных сливок в процессе хранения.

Установлено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбивных полуфабрикатов. Установлена целесообразность использования различных видов сиропов при использовании в сбитых растительных сливках, при этом концентрация сухих веществ сахарного сиропа должна составлять 60%, инвертного — 40%.

Разработаны научно-обоснованные рецептуры сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами. Исследованы изменения их органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а так же сохранность витамина С в процессе хранения, которая составила не менее 85%.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

Разработана техническая документация на сбивные отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок, обогащенных витаминами (изменения №6 к ТУ 9130-010-02068315-02).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003, 2004); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004); «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 111 страницах текста. Диссертация содержит 27 таблиц и 28 рисунков. Список использованной литературы включает 147 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования.

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены научные основы пенообразова-ния и факторы, влияющие на состав и свойства пены. Приведена характеристика используемых пенообразователей и стабилизаторов. Рассмотрено применение пенообразных масс в кондитерской промышленности. Приведена информация по

составу и свойствам растительных сливок. Рассмотрена актуальность обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

Глава 2. Методика проведения исследований. Дано описание объектов и методов исследования. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Объектами исследования являлись:

- различные наименования растительных сливок;

- сбитые растительные сливки;

- сбивные полуфабрикаты на основе растительных сливок.

Для решения поставленных задач использованы стандартные органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические и специальные методы исследования сырья и готовой продукции.

Контролируемые

Этапы исследовании Изучаемые факторы пяпямртпн

Изучение состава и свойств растительных сливок —» . Состав растительных сливок, температура, продолжительность хранения Массовая доля сухих веществ, жира, сахара, кислотность; пенообра-зующая способность, плотность, структурно-механические свойства, дисперсность

V

Совершенствование технологии сбивного полуфабриката на основе растительных сливок Рецептура сбивного полуфабриката, вид вносимого сиропа, массовая доля сухих веществ и дозировка сиропа Органолептические показатели, физико-химические, структурно-механическйе свойства сбивного полуфабриката

+

Разработка сбивного полуфабриката на основе растительных сливок обогащённого витаминами —> Массовая доля сиропа, массовая доля конфитюра Органолептические показатели, физико. химические, структурно-механические свойства сбивного полуфабриката

4

Товароведная оценка сбивного полуфабриката на основе растительных сливок обогащённого витаминами Продолжительность хранения Пищевая ценность, органолептические, физи-► ко-химические, микробиологические показатели

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Глава 3. Экспериментальная часть. Представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Сравнительная товароведная оценка растительных сливок. Выбор одного из наименований растительных сливок для дальнейшего использования в сбивных полуфабрикатах осуществляли на основании сравнительного анализа состава и физико-химических свойств растительных сливок, наиболее часто применяемых на производстве, различающихся содержанием сухих веществ, сахарозы ("Caselle", "Decor Up", "Миланья").

Исследованы органолептические и физико-химические свойства образцов растительных сливок (таблица 1). Установлено, что по органолептическим показателям образцы различаются незначительно и имитируют молочные сливки, за исключением наличия в них сладкого привкуса. Физико-химические показатели также имеют незначительные отличия, за исключением более высокого содержания сухих веществ, в том числе сахарозы, в растительных сливках (PC) "Миланья", что объясняет их более высокую вязкость.

Таблица 3.1 — Характеристика растительных сливок

Наименование показателя Характеристика и численные значения показателей растительных сливок

"Caselle" "Decor Up" "Миланья"

Органолептические: вкус и аромат сладко-сливочный

цвет белый светло-жёлтый белый

консистенция . однородная однородная однородная, вязкая

Физико-химические: массовая доля сухих веществ, % 40,0 40,3 45,3

массовая доля общего сахара в пересчёте на сахарозу, % 12,3 12,9 18,6

массовая доля жира, % 28,0 26,7 26,4

кислотность: титруемая, °Т 5,0 6,0 6,7

активная, рН 6,0 6,6 6,0

В связи с тем, что большую часть сухих веществ РС составляет жир, считали целесообразным определить его характеристики. При помощи нагревания, центрифугирования и экстракцией органическими растворителями, из РС были выделены образцы жира. Установлено, что во всех исследованных РС используется растительный гидрогенизированный жир.

Методом микроскопирования было установлено, что жир в РС находится в высокодиспергированном состоянии, размер большей части жировых шариков

во всех исследованных образцах составил 0,2-1,0 мкм, что, по всей видимости, является одним из факторов устойчивости системы. Таким образом, можно констатировать, что РС представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ, стабилизированную поверхностно-активными веществами различного происхождения.

Установлено, что в процессе сбивания РС происходит уменьшение плотности массы до определённого значения, после чего наблюдается значительное увеличение плотности. Значение наименьшей плотности достигается в то время, когда масса характеризуется как сбитая, при этом она теряет текучесть и сохраняет придаваемую форму. Превышение оптимального времени сбивания приводит к получению комковатой и излишне прочной массы. Таким образом, плотность массы может являться критерием продолжительности сбивания РС. Время сбивания для различных образцов РС составило от 40 сек до 3,5 мин.

Исследовано влияние начальной температуры РС на плотность сбитых РС (СРС) (таблица 2).

Таблица 2 — Плотность СРС при их различной начальной температуре

Начальная температура РС, °С Плотность, г/см3, СРС

"Caselle" "Decor Up" "Миланья"

4 0,31 0,33 0,37

12 0,43 0,37 0,40

20 0,47 0,44 0,45

Из полученных данных следует, что рациональными для всех образцов РС при сбивании являются более низкие температуры, в частности из рассмотренных 4 °С. Минимальной плотностью обладают СРС "Caselle" и "Decor Up".

Исследование дисперсности воздушной фазы и микроструктуры СРС (рисунок 2) показало, что помимо дисперсности, на формирование структурных свойств массы оказывает влияние изменение структуры жировой фазы РС. По всей видимости, это так же является одними из наиболее важных факторов высокой устойчивости образующихся пен и придают способность сбитым РС хорошо сохранять форму.

Исследование изменений значений коэффициента формоустойчивости, деформации, а так же органолептических свойств в процессе хранения в течение 3 суток при температурах 6 и 20°С. Установлено, что в процессе хранения СРС происходит ухудшение их органолептических (вкус и аромат, структура и консистенция), структурно-механических показателей, а так же высыхание поверхностного слоя с образованием корочки. Наибольшей устойчивостью характеризовались PC "Decor Up". Следует отметить, что СРС обладают нейтральным вкусом.

Несмотря на более высокую пенообразующую способность PC "Caselle", для дальнейших исследований выбраны PC "Decor Up", учитывая лучшую стабильность их свойств при хранении.

Рисунок 2 — Микроструктура СРС " Decor Up" (увеличение х1250) сбитые в

течение: 1 — 10 с; 2 - 40 с.

Исследование влияние сахарного и инвертного сиропов на качество сбивного-полуфабриката. С целью улучшения потребительских свойств, повышения технологичности, снижения затрат на сырьё и устранения ряда описанных выше недостатков этого продукта, были применены сахарный и инвертный сиропы вследствие их наибольшего распространения при производстве сбивных полуфабрикатов (СП).

Для получения требуемых данных был проведён полный факторный эксперимент З2. Варьируемыми факторами являлись концентрация сухих веществ и количество добавляемого сахарного и инвертного сиропа.

Оценку качества получаемых СП с использованием сиропов проводили по органолептическим и физико-химическим (плотность, предельное напряжение сдвига (ПНС), дисперсность воздушной фазы) показателям.

Зависимость суммарной органолептической оценки СП, от массовой доли вносимого сиропа и массовой доли сухих веществ сиропа описывается уравнениями регрессии:

СуСах^^+^З-СвСах-О.ООг-МдСах^О.О! -Свсах2; (1)

Суинв=13,1+1,33-Мдинв-0,037-Мдинв2-0,002-СВинв2, (2)

где Сусах — суммарная органолептическая оценка СП с использованием сахарного сиропа, баллы;

Суинв — суммарная органолептическая оценка СП с использованием инвертного сиропа, баллы;

;Свсах "--массовая доля сухих веществ сахарного сиропа, %;

Мдсах — массовая доля сахарного сиропа, %;

Свинв — массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, %;

Мдиив — массовая доля инвертного сиропа, %.

Поверхности отклика, соответствующие уравнениям 1 и 2, представлены на рисунке 3.

Результаты определения суммарной органолептической оценки показывают, что получение СП с использованием сахарного сиропа, оцениваемых на хорошо, происходило при использовании сиропа с концентрацией 40% и выше. При этом СП с наиболее высокой органолептической оценкой был получен при концентрации сахарного сиропа 50-70% и его количестве 10-30%. Получение СП с использованием инвертного сиропа, с высокими значениями суммарной органолептической оценки, наблюдаются при добавлении 10-25% сиропа с концентрацией 30-45%.

Установлено, что плотность СП с использованием сахарного сиропа увеличивается на 0,03-0,05 г/см3 при увеличении доли сиропа с 10 до 30%. Такое влияние можно объяснить уменьшением доли растительных сливок, которые придают пенообразную структуру, в общей массе СП. При увеличении концентрации сиропа с 30 до 42% наблюдается некоторое снижение плотности до 0,37-0,41 г/см3, а при дальнейшем увеличении концентрации сиропа плотность увеличивается на 0,07-0,08 г/см3. Плотность СП с добавлением инвертного сиропа зависела в равной степени от концентрации и количества использованного сиропа. При этом минимальные значения плотности 0,34-0,36 г/см3 наблюдались при доле добавляемого сиропа 13-26% с концентрацией 32-55%.

а) б)

Рисунок 3 — Влияние массовой доли вносимого сиропа (Мд) и концентрации сухих веществ сиропа (Св) на суммарную органолептическую оценку (Су) СП с использованием: а - сахарного сиропа; б - инвертного сиропа.

Применение разных сиропов оказывает различное влияние, как на органо-лептические, так и на физико-химические показатели. Так увеличение концентрации сахарного сиропа с 30 до 70% приводит к повышению предельного на-

пряжения сдвига СП на 1100-1400 Па, при использовании инвертного сиропа изменение предельного напряжения сдвига не превышает 330 Па.

Исходя из комплексной оценки исследуемых показателей СП, для дальнейшей работы выбраны сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60% и ин-вертный сироп с концентрацией сухих веществ 40%.

Разработка технологии сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами. Целью этапа являлось установление рационального соотношения сырьевых компонентов, вносимых при изготовлении СП, обогащенного витаминами.

По экономическим и другим соображениям, в качестве вкусового фрукто-во-ягодного компонента предложено использовать конфитюр. Приготовление конфитюров осуществляется из натурального сырья, однако, технология его изготовления и прочие факторы не позволяют за счёт него обеспечить достаточного содержания витаминов в СП. Для повышения витаминной ценности разрабатываемого СП предложено использовать витаминный премикс ВП 1-03 (компания «Арт Лайф»). Количество вносимого витаминного премикса рассчитано исходя из удовлетворения от 30 до 40% суточной потребности в витаминах при потреблении 200 г мучного кондитерского изделия.

Для осуществления поставленной цели был проведён полный факторный эксперимент З2. Варьируемыми факторами являлись количество вносимого конфитюра, сахарного и инвертного сиропа.

Оценку качества получаемых СП с использованием сиропов проводили по органолептическим и физико-химическим (плотность, ПНС, дисперсность воздушной фазы) показателям.

Уравнения регрессии, описывающие зависимость суммарной органолеп-тической оценки и плотности СП, обогащенных витаминами, от массовой доли вносимого конфитюра и массовой доли сиропа, имеют следующий вид:

Сус=-25,1+3,0<ДКс+2,02-Дсс-0,068-Дс2-0,043-Дсс2-0,0125-Дс-Дсс; (3)

Пс= 0,687-0,024-Дсс+0,00052-Дсс2+0,00026.Дс-Дсс; (4)

СУи=и%Дки+0,22.Дси-0,0382-Дки; (5)

Пи=0,296+0,0053-Дки-Ю,0012-Дси; (6)

где Сус - суммарная органолептическая оценка СП, обогащённого витаминами, с использованием сахарного сиропа, баллы;

Суи - суммарная органолептическая оценка СП, обогащённого витаминами, с использованием инвертного сиропа, баллы;

Пс - плотность СП, обогащённого витаминами, с использованием сахарного сиропа, г/см3;

Пи - плотность СП, обогащённого витаминами, с использованием инвертного сиропа, г/см3;

Дк - массовая доля конфитюра, %;

Дсс - массовая доля сахарного сиропа, %;

Дси - массовая доля инвертного сиропа, %.

Поверхности отклика, соответствующие уравнениям 3-6, представлены на рисунках 4 и 5.

и

а) б)

Рисунок 4 — Влияние массовой доли вносимого конфитюра (Дк) и массовой доли сахарного сиропа (Де) на суммарную органолептическую оценку (Су) СП, обогащённого витаминами, с использованием: а — сахарного сиропа; б — инвертного сиропа.

а) б)

Рисунок 5 - Влияние массовой доли вносимого конфитюра (Дк) и массовой доли сахарного сиропа (Дс) на плотность (П) СП, обогащённого витаминами, с использованием: а — сахарного сиропа; б — инвертного сиропа.

Отмечено, что использование инвертного сиропа позволяет получать СП с более низкой плотностью, чем при использовании сахарного сиропа.

На основании экспериментальных данных установлено, что для достижения наилучших показателей качества СП, обогащённого витаминами, с использованием сахарного сиропа массовая доля вносимого конфитюра должна быть 15,518,5% и массовая доля сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 60% -15,5-25% к массе готового СП. При использовании инвертного сиропа массовая доля вносимого конфитюра - 17-21,5% и массовая доля инвертного сиропа с концентрацией сухих веществ 40% — 24,5-30% к массе готового СП.

Глава 4. Товароведная оценка сбивных полуфабрикатов* обогащённых витаминами.

Разработанные СП подпадают под действие ТУ 9130-010-02068315-02 на отделочный полуфабрикат «Растис», для которого предусмотрен срок годности 120 ч при температуре 4°С.

Органолептические и физико-химические показатели СП, обогащённых витаминами, согласно нормативной документации, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели СП, обогащённых витаминами

Наименование показателя Характеристика показателя по ТУ 9130-010-0206831502 Характеристика показателей СП, обогащённых витаминами

с использованием сахарного сиропа с использованием инвертного сиропа

Вкус и запах Нежный, соответствующий продуктам, из которых изготовлен, без посторонних привкусов и запахов Достаточно сладкий с ярко выраженным сливочным и кисловатым привкусом, выраженный ванильный запах

Консистенция Мягкая, нежная, не растекающаяся на горизонтальной поверхности Равномерная, мелкопористая, воздушная, нежная, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

Внешний вид Однородная, пышная, пенообразная масса, допускается наличие кусочков фруктов полнителя Однородная, пышная, пенообразная масса. Поверхность гладкая, ровная, глянцевая

Цвет Белый или соответствующий цвету пищевого красителя или на Светло-оранжевый, соответствующий используемому конфитюру, равномерный

Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой с учётом допускаемых отклонений 52,5+2,0 56,0±2,0

Установлено, что, несмотря на некоторое ухудшение органолептических свойств (таблица 4), разработанные СП, обогащенные витаминами, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности, при соблюдении условий хранения. Происходило незначительное уменьшение влажности СП, причем в равной степени, как у образцов с использованием сахарного сиропа, так и инвертного сиропа.

Значения предельного напряжения сдвига образцов уменьшались при хранении (рисунок 7). Вероятно, это связано с тем, что количество мелких пузырьков воздуха уменьшалось и, как следствие, увеличивалось количество более крупных за счет диффузии воздуха.

Таблица 4 — Изменение органолептических и физико-химических показателей СП, обогащенных витаминами, в течение срока годности

Наименование показателя Продолжительность хранения, сут Максимальное число баллов Значения показателей СП, обогащённых витаминами

с использованием сахарного сиропа с использованием инвертного сиропа

Вкус и аромат, баллы 0 12 11,0 11,0

5 9,5 9,5

Структура и консистенция, баллы 0 9 8,0 8,5

5 7,0 7,5

Цвет и внешний вид, баллы 0 6 5,5 5,0

5 4,5 4,0

Форма, баллы 0 3 3,0 3,0

5 3,0 3,0

Влажность, % 0 - 52,5 56,0

5 49,5 53,2

g 2000 -т

| 1800 1

&& 1600 -в С

5 £ 1400 -8 I 1200 -

| 5 1000 -§ 800 -

6 600 -

о

Рисунок 7 — Влияние продолжительности хранения на предельное напряжение сдвига СП, обогащенных витаминами, с использованием: 1 - инвертного сиропа; 2 - сахарного сиропа.

Установлено, что микробиологические показатели СП обогащённых витаминами в течение 8-ми суток хранения находились значительно ниже предельно допустимых значений (таблица 5).

Химический состав разработанных СП, обогащённых витаминами, приведён в таблице 6. Внесение витаминного премикса в СП позволило повысить содержание основных витаминов до удовлетворения суточной потребности в большинстве из них на 33-56%. Энергетическая ценность при этом ниже, чем у образца сравнения.

1 2 3 4 5

Продолжительность хранения, сут

Таблица 5 - Изменение микробиологических показателей СП, обогащенных витаминами, при хранении

Наименование показателя Продолжительность хранения, сут Значение показателей Нормативное значение

сбитые РС СП, обогащённый витаминами, с использованием

сахарного сиропа инвертного сиропа

КМАФАнМ, КОЕ/г 0 <10 <10 <10 не более 1*104

5 <10 150 180

8 130 180 300

БГКП (колифор-мы), в 1,0 г 0 не обнаружены не допускается

5

8

Б-аигеш, в 0,1 г 0 не обнаружены не допускается

5

8

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г 0 не обнаружены не допускается

5

8

Дрожжи, КОЕ/г 0 <10 <10 <10 не более 50

5 <10

8 15

Плесени, КОЕ/г 0 <10 <10 <10 не более 50

5

8

Таблица 6 - Химический состав и энергетическая ценность 100 г СП

Наименование нутриентов сбитые РС "Бесогир" СП, обогащённый витаминами, с добавлением конфитюра и сахарного сиропа СП, обогащённый витаминами, с добавлением конфитюра и инвертного сиропа

содержание содержание %от суточной потребности содержание % от суточной ютребностт

1 2 3 4 5 6

Белки, г 0,63 0,5 0,6 0,4 0,5

Жиры, г 27,0 17,1 38 13,9 31

Углеводы, г 13,0 32,5 7 32 7

Продолжение таблицы 6

1 2 3 4 5 6

Витамины, мг: А, (ретинола ацетат) 0,71 35 0,74 37

Вь (тиамин) - 0,72 41 0,72 41

В2, (рибофлавин) - 0,72 33 0,72 33

В3, (никотинамид) - 7,9 51 7,9 51

В5, (пантотенат кальция) 3,2 48 3,2 48

В6, (пиридоксин) - 0,93 46 0,93 46

В9, (фолиевая кислота) 0,2 50 0,2 50

В12, (цианокобала-мин) 0,001 20 0,001 20

С, (аскорбиновая кислота) 35,4 44 35,5 44

Дз, (холекальцифе-рол) 0,0028 56 0,0028 56

Е, (токоферола ацетат) 3,45 57 3,45 57

Н, (биотин) - 0,05 25 0,05 25

РР, (ниацин) - 0,03 0,17 0,04 0,22

Энергетическая ценность, ккал 298,0 281,5 - 251,8 -

Исследование изменения содержания наиболее лабильного витамина - аскорбиновой кислоты в СП в течение срока годности не выявило её уменьшения, ■ что позволяет судить о высокой сохранности и других витаминов в течение 5 суток хранения.

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований

На основании проведённых исследований разработаны рецептуры и технология приготовления новых наименований сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащённых витаминами.

Проведён экономический расчёт затрат на сырьё для разработанных сбивных полуфабрикатов. Себестоимость СП, обогащённого витаминами, с добавлением сахарного сиропа составила 46,7 руб за 1 кг, с добавлением инвертного сиропа - 42,1 руб за 1 кг, что ниже себестоимости сбитых растительных сливок (58,6 руб за 1 кг). Таким образом, производство разработанных сбивных полуфабрикатов экономически целесообразно.

Разработаны рецептуры на бисквитные торты с использованием сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами.

выводы

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащённых витаминами. Изучены состав и свойства растительных сливок. По показателям качества жир, выделенный из растительных сливок, относится к растительным гидрогенизированным жирам. Обоснована необходимость обогащения растительных сливок витаминами.

2. Установлено влияние температуры на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Определено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбитых растительных сливок и обоснована целесообразность применения различных сиропов. Установлено, что при производстве сбивных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60%, и инвертный сироп — 40%.

5. Дана товароведная оценка разработанных сбивных полуфабрикатов. Установлено, что разработанные сбивные полуфабрикаты, обогащённые витаминами, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности. Сохранность витамина С при этом составляет не менее 85%.

6. Произведённый технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного полуфабриката, обогащенного витаминами, с добавлением сахарного сиропа составила 46,7 руб за 1 кг, с добавлением инвертного сиропа - 42,1 руб за 1 кг.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Кудинова, В.М. Исследование свойств сливок на растительных жирах / В.М. Кудинова, A.C. Марков, Е.А. Романова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, выпуск 6.- Кемерово, 2003.- С. 39-40.

2. Кудинова, В.М. Изменение свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок в процессе хранения / В.М. Кудинова, Н.В. Карасёва, A.C. Марков // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004.- С. 106-108.

3. Романова, Е.А. Новые отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок для мучных кондитерских изделий / Е.А. Романова, Т.А. Таран,

A.C. Марков, В.М. Кудинова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов. - Екатеринбург, 2004. Ч.З.- С. 206.

4. Романов, A.C. Сравнительная оценка качества растительных сливок / A.C. Романов, В.М. Кудинова, Н.В. Карасёва, A.C. Марков // Кондитерское производство, 2004.- №4.- С. 20-21.

5. Марков, A.C. Расширение ассортимента сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок / A.C. Марков, Е.А. Романова, Т.А. Таран, В.М. Кудинова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, выпуск 8.- Кемерово, 2004.- С. 44.

6. Марков, A.C. Применение топинга для изготовления сбивного полуфабриката на основе растительных сливок / A.C. Марков, В.М. Кудинова, Н.В. Карасёва, A.C. Романов // Кондитерские изделия XXI века: материалы пятой международной конференции. — Москва, 2005. — С. 163-165.

7. Марков, A.C. Использование пектина в сбивном полуфабрикате на основе растительных сливок / A.C. Марков, Е.А. Романова, Т.А. Таран, В.М. Кудинова // Сборник научных работ / Под ред. В.П. Юстратова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2005. — С. 114-117.

8. Карасёва, Н.В. Сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями / Н.В. Карасёва, A.C. Марков, A.C. Романов // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов; V Международная научная конференция студентов и аспирантов. -Могилёв, 2006. - С. 87.

9. Марков, A.C. Использование сиропов в сбивных отделочных полуфабрикатах на основе растительных сливок / A.C. Марков // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов; V Международная научная конференция студентов и аспирантов. - Могилёв, 2006. — С. 95.

Подписано к печати 15.11.06 Формат 60x84/16. Объём 1 п.л. Тираж 70 экз. Заказ №233. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Физико-химические основы пенообразования.

1.2 Использование пенообразных масс в производстве кондитерских изделий.

1.3 Характеристика растительных сливок.

1.4 Обогащение пищевых продуктов микронутриентами.

1.5 Заключения по обзору литературы, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Сравнительная товароведная оценка растительных сливок.

3.1.1 Исследование состава растительных сливок.

3.1.2 Исследование свойств растительных сливок.

3.1.3 Исследование микроструктуры сбитых растительных сливок

3.1.4 Исследование свойств сбитых растительных сливок в процессе хранения.

3.2 Исследование влияние сахарного и инвертного сиропов на качество сбивного полуфабриката.

3.2.1 Органолептические свойства.

3.2.2 Физико-химические свойства.

3.2.3 Дисперсность воздушной фазы.

3.3 Разработка технологии сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

3.3.1 Сбивной полуфабрикат с использованием сахарного сиропа.

3.3.2 Сбивной полуфабрикат с использованием инвертного сиропа.

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

ОБОГАЩЁННЫХ ВИТАМИНАМИ.

4.1 Исследование качества сбивных полуфабрикатов, обогащенных витаминами, в процессе хранения.

4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами.

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

5.1 Рецептура и технология сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами.

5.2 Технико-экономический расчёт себестоимости сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами

5.3 Рецептура и технология мучных кондитерских изделий с использованием сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны -одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

В настоящее время проблему оптимальной обеспеченности населения витаминами нельзя решить только за счет увеличения потребления натуральных продуктов питания. Наиболее рациональным и эффективным путём коррекции питания является обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами, что позволяет, не повышая калорийности продукта, увеличить содержание незаменимых компонентов пищи (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спи-ричев В.Б., Позняковский В.М. и др.).

В производстве тортов и пирожных в настоящее время широко распространены растительные сливки. Данный продукт, как и большинство изделий с пенообразной структурой, пользуется высоким спросом у населения. Помимо хороших органолептических свойств, растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность, что объясняет возможность их обогащения.

При широком распространении данного продукта в производстве, в научно-технической литературе отсутствуют исследования состава и свойств растительных сливок, в том числе обогащенных микронутриентами. Недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства сбивных полуфабрикатов на их основе.

Научная новизна. Впервые проведён сравнительный анализ состава различных наименований растительных сливок. Установлено влияние температуры на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

Установлено, что на формирование структуры сбитых растительных сливок оказывает влияние структурные изменения жировой фазы.

Исследовано изменение органолептических, структурно-механических характеристик сбитых растительных сливок в процессе хранения.

Установлено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбивных полуфабрикатов. Установлена целесообразность использования различных видов сиропов при использовании в сбитых растительных сливках, при этом концентрация сухих веществ сахарного сиропа должна составлять 60%, инвертного - 40%.

Разработаны научно-обоснованные рецептуры сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами. Исследованы изменения их органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а так же сохранность витамина С в процессе хранения, которая составила не менее 85%.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

Разработана техническая документация на сбивные отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок, обогащенных витаминами (изменения №6 к ТУ 9130-010-02068315-02).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003, 2004); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004); «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2006).

выводы

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами. Изучены состав и свойства растительных сливок. По показателям качества жир, выделенный из растительных сливок, относится к растительным гидрогенизированным жирам. Обоснована необходимость обогащения растительных сливок витаминами.

2. Установлено влияние температуры на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Определено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбитых растительных сливок и обоснована целесообразность применения различных сиропов. Установлено, что при производстве сбивных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60%, и инвертный сироп - 40%.

5. Дана товароведная оценка разработанных сбивных полуфабрикатов. Установлено, что разработанные сбивные полуфабрикаты, обогащенные витаминами, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности. Сохранность витамина С при этом составляет не менее 85%.

6. Произведённый технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного полуфабриката, обогащённого витаминами, с добавлением сахарного сиропа составила 46,7 руб за 1 кг, с добавлением инвертного сиропа - 42,1 руб за 1 кг.

1. Аксёнова JI.M. Приоритеты развития тортов и пирожных // Торты и пирожные: Тезисы докладов первой международной конференции. М., ИПП, 14-18 февраля 2000. - С. 3.

2. Арет, В.А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В.А. Арет, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 78 - 81.

3. Артёмова E.H. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавок в образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов пятого Международного симпозиума. Пятигорск, 1997. - С. 33.

4. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова // Хлебопекарное и кондитерское производство 2003.-№7.-С.5.

5. Биологически активные добавки к пище и проблемы и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Межд. симпозиума. Сочи, 2002. - 311 с.

6. Богатырёв, В.А. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / В.А. Богатырёв, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. -1987. - №10. - С. 46 - 51.

7. Богатырёв, В.А. Использование Б АД в пищевых продуктах / В.А. Богатырёв, О.В. Большаков, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. 1997. -№9.-С. 46-51.

8. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

9. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 3 -4.

10. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В .П. Юстратов. СПб.: Издательство "Лань", 2003. - 336 с.

11. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы ч.5 Суспензии: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001. - 52 с.

12. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 124 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 346 с.

14. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухихвеществ. Технические условия. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975.-382 с.

15. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские Методы определения сахара. Технические условия. Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 383 с.

16. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

17. Докучаев, Г. Б АД: миф и реальность? / Г. Докучаев // Биологически активные добавки, витамины и фитопрепараты в России, 2002. С. 34 - 40.

18. Донченко, A.B. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья / A.B. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Науч. труды международной научно-практической конференции 4.II. Одесса: Ас-тропринт, 1997.-С. 420.

19. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

20. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.

21. Дудкин, М.С. Новые продукты питания: учеб. пособие / М.С Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

22. Евелева, В.В. Лактаты-полифункциональные пищевые добавки / В.В. Евелева, Г.А. Кесоян // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2003. -№1.-С. 38-40.

23. Жукова, Л.Н. Творог профилактического назначения / Л.Н. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтыных // Молочная промышленность.- 2000. №12.-С.22-23.

24. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.-М.: Химия, 1995.-336 с.

25. Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С. Зобкова // Молочнаяпромышленность. 2004. - № 5. - С. 28-30.

26. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов / A.B. Зубченко М.: Аг-ропромиздат, 1986. - 296 с.

27. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства: учеб. пособие для вузов / A.B. Зубченко Воронеж, ВГТАД997.- 430 с.

28. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 14-25.

29. Истомина, М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 225 с.

30. Карушева, Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс / Н.В. Карушева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973. №5. - С. 22-23.

31. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - №2. - С. 64 - 66.

32. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В .А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998.-208 с.

33. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998. -№3. С. 2-4.

34. Корячкина, С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №2. - С. 57-59.

35. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 8 - 16.

36. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. -№4.-С. 7-10.

37. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1995. - №2. -С.9-11.

38. Кричман, Е.С. Стабилизационная система BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 61 - 62.

39. Кругляков, П.М. Пена и пенные плёнки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. -М.: Химия, 1990.-432 с.

40. Кудинова В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий: Учебное пособие / В.М. Кудинова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 2001. - 73 с.

41. Кудинова, В.М. Технохимический контроль кондитерского производства. Лабораторный практикум: Учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 135 с.

42. Кудрешёва, A.A. Человек на пороге XXI века / A.A. Кудрешёва // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 26 - 28.

43. Кулмырзаев A.A., Мачихин С.А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - №9. - С. 28-30.

44. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник / Лурье И.С., Шаров А.И. М.: Колос, 2001.-352 с.

45. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: учеб. пособие для вузов / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

46. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 98 с.

47. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов: учеб. пособие / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин- М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981.-215с.

48. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенсберг, A.A. Ко-четкова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

49. Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, A.B. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 161 с.

50. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров: уч-к для вузов / М.А. Николаева. М.: Норма, 1998. - 278 с.

51. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.-32 с.

52. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия: Введ. 01.05.95. М., Гостандарт России, 1995. - 16 с.

53. Пат 2125818 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/38. Концентрат вита-минно- минерального напитка «Золотой шар» (варианты) / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 97113644/13 ; заявл. 20.08.97; опубл. 10.02.99

54. Пат. 2000112 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/18 , А23 С9/00. Молочный продукт, сгущенный сахаром, витаминизированный и способ его производства / Каплин Н.Д., Сапрыкин В.Е. № 2000122057/13; заявл. 22.08.00; опубл. 20.08.02.

55. Пат. 2039449 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ получения диспергируемого в воде макроколлоида типа эмульсии «масло в воде» / Норман Сингер, Памела Тонг, Хсиен-Шин Чанг.: заявл. 29.06.89: опубл. 20.07.95.

56. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А23 Ll/06, А23 G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс / Овсюк Т.И., Костенко Т.Н., Донченко J1.B.; заявл. 18.01.91: опубл. 20.04.96.

57. Пат. 2080077 Российская Федерация, МПК7 А23 G9/04. Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности / Норман Сингер, Рид Вилкокс, Джозер С. Подольски.; заявл.01.12.88: опубл. 27.05.97.

58. Пат. 2105501 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия «масло в воде» / Михайлова Г. П., Стеценко A.B., Тарасова Л.И.; за-явл. 06.06.94: опубл. 27.02.98.

59. Пат. 2110192 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С.,Курханова В.М.; заявл. 03.12.96: опубл. 10.05.98.

60. Пат. 2115346 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/38. Концентрат вита-минно- минерального напитка «Золотой шар» (варианты) / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 97106669/13; заявл. 05.05.97; опубл. 20.07.98.

61. Пат. 215379, Россия. МПК7 A23G003/00 A21D013/08. / Санина Т.В., Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузмина С.И. Заявка 98100858

62. Пат. 2156094 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/385. Композиция ингредиентов для витаминизированного сиропа / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Спиричева Т.В. и др. № 98121419/13; заявл. 02.12.98; опубл.2009.00.

63. Пат. 2163075 Российская Федерация, МПК7 А23 Д9/00, А23 Д7/00. Пищевая эмульсия / Калашева H.A.; заявл. 28.06.00: опубл.20.02.01.

64. Пат. 2166866 Российская Федерация, МПК А23 L1/24. Пищевой эмульсионный продукт / Калашева H.A., Толмачева И.К.; заявл. 14.09.00: опубл.2005.01.

65. Пат. 2178255 Российская Федерация, МПК7 А23 G3/00.Cnoco6 производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» / Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. № 99119531/13; заявл. 06.09.99; опубл. 20.10.02.

66. Пат. 2182790 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/00 А23С9/18. Способ производства сгущенного молока с сахаром «Олымское витаминизированное» / Голубева Л.В., Анохина Л.А., Полянский К.К. и др. № 2000114106/13; заявл. 02.06.00; опубл. 27.05.02.

67. Пат. 2192762 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко A.B., Дурнев

68. А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

69. Пат. 2192763 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко A.B., Дурнев А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

70. Пат. 2198526 Российская Федерация, МПК7 А23 С13/00. Сливки / Мерц Мадлен, Даэнзер-Аллонкль Мартин, Майстер Никлаус.; заявл. 09.06.98: опубл. 20.02.03.

71. Пат. 2201084 Россия, МПК7 А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ изготовления кондитерского изделия Лозина H.A., Корзинина С.Н. Заявл. 22.01.2001; Опубл. 27.03.2003.

72. Пат. 2204907 Россия. МПК7 A23G3/00. / Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнеев А.Д. № 2000126561/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

73. Пат. 2204912 Россия. МПК7 A23L1/06. / Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнеев А.Д., Белоголовская Е.В. № 2000126560/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

74. Пат. 2216984 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ производства сбивного десерта / Остроумов Л. А., Просеков А.Ю., Атальяну С.Н. заявл. 29.12.00; опубл. 27.12.03.

75. Пат. 2218801 Российская Федерация, МПК7 , А23 С23/00, А2309/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков P.C., Подлегаева Т.В.; заявл. 07.02.01; опубл. 20.12.03.

76. Пат. 2220613 Российская Федерация, МПК7, А23 Ll/24, А23 L1/30. Способ получения пищевой эмульсии из кукумарии / Сафронова Т.М., Горшкова М.М., Ким Г.Н.; заявл. 05.08.02: опубл. 10.01.04.

77. Письменный, В.В. Сухие полуфабрикаты для приготовления сбивных кремов / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 6.

78. Позняковский, В.М. Биологически активные добавки при производстве молочных концентратов / В.М. Позняковский, М.М. Карданова, А.Н. Ав-стриевский // Пищевая промышленность.- 2002.- № 9. С. 48.

79. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1996. - 432 с.

80. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. 2-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 447 с.

81. Позняковский, В.М. Новый вид драже лечебно профилактического назначения / В.М. Позняковский, Н.Ю. Резниченко, A.B. Багаева // Кондитерское производства. - 2003. - №4. - С.44.

82. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

83. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г» // Собрание законодательства РФ: издание официальное. 24 августа 1998 г. -М., 1998. 6 с.

84. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

85. Просеков, А.Ю. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно -яичных взбивных системах / А.Ю. Просеков, С.А. Заболотских, A.A. Малин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5- С. 35.

86. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореферат, дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1999. - 16 с.

87. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

88. Рашевский, И.Т. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами / И.Т. Рашевский, Ю.Н. Горин, Т.И. Есаулова // Кондитерское производство.- 2003.- №4.- С.24-25.

89. Романов, A.C. Отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок / A.C. Романов, Н.В. Романова, Н.В. Карасева // Конгресс хлебопеков и кондитеров: Сборник тезисов,- Барнаул, 2003. С.25-26.

90. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 28 - 31.

91. Скурихина, И. М Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы / под ред. И. М Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987

92. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В.Б. Спиричев. -М., 1998.-24 с.

93. Спиричев, В.Б. Коррекция дифицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войт-кевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С. 57 - 59.

94. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98 - 101.

95. Спиричев, В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1984. - №1. - С. 3 - 7.

96. Спонхольц М. Е322-лецетин / М. Спонхольц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 6 - 12.

97. Справочник кондитера 4.1 Сырьё и технология кондитерского производства / А.Л. Соколовский.- М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ,1958.-630с.

98. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: лабораторный практикум / КемТИПП; М.А. Субботина. Кемерово, 1999. -100 с.

99. Терещук, Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. / Л.В.Терещук: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2000. - 139 с.

100. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. М.: АгроНИИТЭМПП, 1992.- 240 с.

101. ТУ 9130-010-02068315-02. Полуфабрикат отделочный «Растис». Введ. 01.09.2002.

102. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-воНТЛ, 1999.-296 с.

103. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.-424 с.

104. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4 - 7.

105. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул: ОАО "Алтайский полиграфический комбинат", 2002. 350 с.

106. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

107. Фролов, Ю.Т. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Т. Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

108. Цыганова Т.Б. Новые направления в производстве тортов и пирожных / Т.Б. Цыганова, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова и др. // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 26.

109. Чего Вам обычно не хватает в немолочных сливках? // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 82.

110. Шатнюк, JI.H. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные (3 - каротином / JI.H. Шатнюк, Ю.А. Козлова, В.Б. Спиричев // Пищевая прмышленность. - 1999. - №5. - С. 29-31.

111. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

112. Шатнюк, JI.H. Премиксы обогатители для кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк, И.С. Воробьёва, А.В. Юдина, О.В. Кошелева и др. // Пищевые ингредиенты. - 2002. - №2. - С. 26 - 28.

113. Эйлинг, Дж. Обогащение молока кальцием / Дж. Эйлинг // Молочная промышленность. 2001. - №7. - С. 42.

114. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington, D.C.: International Food Information Council Foundation, 1998.

115. Bell I.R., Edman J.S., Morrow F.D. et al. Brief communication Vitamin Bb B2 and Вб augmentation of fricyclic antidepressant treatment in geriatric depression with cognitive dysfunction // J. Am. Coll. Nutr. 1992 Apr., 11:2. 159 -631.

116. Du Bois, I. Regulation of Food Fortification: other countries. In nutrient Additions to Food, ed. J. C. BBauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Correction. -1991.

117. F AO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) / ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food Based Approaches, ILSI Press, Washington, D.C., USA.

118. FAO/WHO. Amendment of the Codex Standart for salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

119. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992.

120. Food Engeneering International. 1994. - v. 19. - №6. - P. 16.

121. Food Fortification. Technology and quality control report of an FAO technical meeting// Rome. -FAO/WHO. 1995.

122. Hemila Harri. Vitamin C intake and susceptibility to the common cold. Brit. J. Nutr. 1997. - №1. - P. 59-72.

123. Johnson, L., Gordon, H.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereal // Cereal Foods World, 33:3. 1988. - P. 278 - 283.

124. Journal of the American Dietetic Association. V. 99, 1999. №10. - P. 1278 -1285.

125. Lachance, P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

126. National Food Authority (1994). Functional foods polycy - discussion paper. Canberra, AGPS.

127. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development. 1993.

128. Pat. 5962058 USA, MPK6. A23 D 7/00. Foamable oil-in-water emulsion. Filed 14.08.1995; Publ. 05.10.1999 (Jp).

129. Pat. 6033711 USA, MPK7. A23 C 1/19. Fat-free/low-fat, frozen whipped topping. Filed 12.01.1998; Publ. 07.03.2000 (Eng).

130. Pat. 6228417 USA, MPK7. A23 D 009/00. Fat composition and frothing oil-in-water emulsion. Filed 09.11.1993; Publ. 08.05.2001 (Eng).

131. Podmore I.D., Griffiths H.R., Herbert K.E. et al. Vitamin C exhibits prooxident properties. Nature, 1998, Apr., 392:676, 559.

132. Recomendended Dietary Allowances. 10th. ed. National Academy Press, Washington, W.C. 1989.

133. Rudin, S.H., Emodi A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products // Cereal Chem., 54:4. 1977. - P. 895 - 904.

134. Scurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by russian tables)/FAO. Final report of meeting on food composition activities in easten Europe. Modra, 1995. - P. 80.

135. Sloan, A. and M. Stiedemann Food fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50. 1996. - P. 100-108.

136. Staff Report. Food fortification roundtable. Food Technology 50. 1996. - P. 86-94.

137. Valconen M.M., Kuusi T. Vitamin C prevents the acute atherogenic effects of passive smoking. Free Radic. Biol. Med. 2000 fed 1; 28(3). P. 428 - 436.

138. Vitamin D and autoimmunity: is vitamin D status an environmental factor affecting autoimmune disease prevalence? Cantorna MT. Proc. Soc Exp. Biol. Med. 2000 Mar; 223(3). - P. 230 - 233.

139. Watt, B.K. and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, Processed, prepared. Agric. Handbook №6. U.S.Dept. Agric. Washington. 1963.

140. Wen Y., Cooke T., Feely J. The effect of pharmfcological supplementation with vitamin C on low-density lipoprotein oxidation. Brit. J. Clin. Pharmacol. 1997.-№1.-P. 94-97.

141. Whey products in confectionery // Confect. Prod. 1995. - 61. №12. - s. 890.

142. Yetley E.A. and Rader I.I. The challenge of regulating health claims and food fortification. Journal of Nutrition 126, 3.